06.12.

2011

G A S T R O N A .PL - - Wersja do druku

P o lskie To w a rzyst w o Te ch n o lo g w

yw n o ci

Referat prezentowany podczas Konferencji Naukowej " Analiza ryzyka zdrowotnego ywnoci - czynniki ywieniowe" , zorganizowanej przez SGGW w Warszawie w dniach 19-20 listopada 2001 r. S t r e s z c z e n i e Omwiono charakterystyk ywnoci funkcjonalnej podajc jej definicje, aspekty prawne, r ne kryteria podziau oraz przedstawiono ogln charakterystyk naturalnych skadnikw bioaktywnych stosowanych w produkcji ywnoci funkcjonalnej i dietetycznej. Szczegowo omwiono najwa niejsze grupy skadnikw bioaktywnych probiotyki i prebiotyki oraz bonnik pokarmowy i hydrokoloidy, zwracajc uwag zarwno na korzystne, jak i niekorzystne oddziaywanie tych skadnikw na organizm czowieka.

Ch a ra kt e ryst yka yw n o ci f u n kcjo n a ln e j Koncepcja ywnoci funkcjonalnej wywodzi si z tradycji filozoficznej Wscho-du, w ktrej nie ma wyra nej r nicy pomidzy lekami a po ywieniem. Obecnie na rynku ywnoci tego rodzaju przoduje Japonia, gdzie w poowie lat 80. zapocztkowano badania, a kilka lat p niej wprowadzono odpowiednie regulacje prawne i rozpoczto produkcj ywnoci funkcjonalnej na skal przemysow. ywno funkcjonalna, to ywno, ktra poza swoj tradycyjn funkcj, jak jest efekt od ywczy, wywiera fizjologiczny i/lub psychologiczny wpyw na organizm czowieka. Tak definiowane jest to pojcie w wikszoci krajw, jednak e jak do tej pory nie ustalono oficjalnej, midzynarodowej definicji ywnoci funkcjonalnej, jak rwnie nie uregulowano jej stanu prawnego. Najnowsza, najpowszechniej uznawana definicja ywnoci funkcjonalnej, nie ujta jeszcze uregulowaniami prawnymi, brzmi nastpujco: ywno mo na uzna za funkcjonaln, je eli udowodniono jej korzystny wpyw, ponad normalny od ywczy efekt ywnoci, na jedn lub wicej funkcji docelowych ciaa, w sposb, ktry jest istotny dla poprawy stanu zdrowia i samopoczucia i/lub redukcji ryzyka zachorowa. Wedug istniejcych propozycji, ywno funkcjonalna jest przeznaczona do oglnego spo ycia jako cz codziennej diety i do grupy tej nie s zaliczane tabletki, kapsuki, ani inne rodki farmaceutyczne. W krajach wysokorozwinitych rynek ywnoci funkcjonalnej rozwija si dzi znacznie gwatowniej ni inne rynki ywnociowe. W celu projektowania i wdra ania do produkcji nowych rodzajw ywnoci funkcjonalnej powstaj wyspecjalizowane firmy wsppracujce z orodkami naukowymi, a wielkie kompanie przemysu spo- ywczego i farmaceutycznego rozwijaj globalne strategie wejcia na ten rynek. Brak jest jednak, jak do tej pory, uregulowa prawnych porzdkujcych poszczeglne aspekty ywnoci funkcjonalnej. W krajach czonkowskich UE (np. w Szwecji) przedstawiono propozycje modyfikacji unijnego prawa ywnociowego, uwzgldniajce kategori ywnoci funkcjonalnej, ucilajce pojcia i wymagania w stosunku do tego typu produktw spo ywczych. W 1996 r. rozpoczto program badawczy FUFOSE (ang. Functional Food Science in Europe), finansowany przez Komisj Europejsk, majcy wypracowa naukowe podstawy pojcia ywnoci funkcjonalnej w UE oraz wskaza kryteria i kierunki opracowywania i wdra ania funkcjonalnych produktw spo ywczych na rynku europejskim. Istotn czci programu jest ukierunkowanie i rozwinicie wsppracy midzy r nymi orodkami naukowymi i producentami ywnoci w krajach czonkowskich w celu ustalenia dobrej praktyki produkcyjnej. Podobn dziaalno prowadzi organizacja Europes Functional Food Task Force, ktra bada interreakcje pomidzy skadnikami ywnoci, a ich specyficznymi funkcjami biochemicznymi i fizjologicznymi, stawiajc sobie za cel stworzenie naukowych podstaw dajcych mo liwo deklarowania specyficznych waciwoci ywnoci funkcjonalnej (tzw. health claims i nutrient function claims). Jak zdefiniowano Nutrition Labeling and Education Act (NLEA), health claims s informacjami opisujcymi relacje pomidzy ywnoci lub jej skadnikami a schorzeniem bd dysfunkcj organizmu. W Stanach Zjednoczonych regulacje FDA z 1990 roku dopuszczaj tego typu deklaracje na etykietach produktw spo ywczych, z zastrze eniem jednak, e ich tre powinna uzyska aprobat FDA. Przykadem dopuszczonych w USA health claims s informacje o mo liwoci obni enia ryzyka konkretnego schorzenia przez konkretny skadnik ywnoci (np. wap zmniejsza ryzyko zachorowania na osteoporoz, kwas foliowy zmniejsza ryzyko wystpowania wady wrodzonej cewy nerwowej). Informacje, ktre opisuj zwizek pomidzy skadnikami ywnoci, a oglnym stanem zdrowia i waciwym funkcjonowaniem organizmu, takie jak biako pomaga ksztatowa silne minie zaliczane s do tzw. nutrient function claims i w Stanach Zjednoczonych nie wymagaj szczeglnych zezwole. Do nutrient function claims zaliczane s rwnie informacje typu: wzmacnia funkcje immunologiczne, utrzymuje rwnowag metaboliczn, redukuje stres oksydatywny, odbudowuje lub stabilizuje rwnowag mikrobiologiczn, podwy sza biodostpno skadnikw od ywczych a wic takie, ktre nie wskazuj cisego zwizku pomidzy skadnikiem ywnoci, a konkretn korzyci zdrowotn lub obni eniem ryzyka zachorowania. Deklaracje health claims i nutrient function claims s przedmiotem licznych dyskusji. Niektre kraje europejski, na przykad Dania i Finlandia nie dopuszczaj do umieszczania tego typu informacji na etykietach produktw spo ywczych, podczas gdy w Szwajcarii (a tak e w Nowej Zelandii) dopuszcza si podawanie informacji typu nutrient function claims. Kraje takie, jak: Szwecja, Wielka Brytania i Australia, podobnie jak Stany Zjednoczone akceptuj zarwno wybrane deklaracje o efektach zdrowotnych (health claims), jak i o funkcjach skadnikw od ywczych (nutrient function claims), pod warunkiem, e nie s one faszywe i nie wprowadzaj konsumentw w bd. Przykadowo w Szwecji dopuszczone s deklaracje dotyczce zwizkw pomidzy diet a otyoci, poziomem cholesterolu, obstrukcj, cinieniem krwi, arterioskleroz, osteoporoz, nowotworami i niedoborem elaza. We wszystkich krajach istnieje zgodno co do koniecznoci kontroli i weryfikacji deklarowanych przez producentw ywnoci funkcjonalnej jej specyficznych waciwoci. Korzystne oddziaywanie zdrowotne ywnoci funkcjonalnej powinno by udokumentowane badaniami klinicznymi prowadzonymi na ludziach, do diety ktrych wczono badany produkt spo ywczy. Badania te powinny by prowadzone przez niezale ne orodki naukowe, obejmowa odpowiednio du grup osb i trwa wystarczajco dugo by zapewni obiektywne i stabilne rezultaty. Tylko naukowe
.gastrona.pl/art/global/PrintVersion.php?id=504 1/8

06.12.2011

G A S T R O N A .PL - - Wersja do druku

potwierdzenie waciwoci prozdrowotnych, upowa nia do uznania danego produktu jako ywno funkcjonaln. Kwestie zwizane z treci deklaracji na temat waciwoci poszczeglnych skadnikw ywnoci omawiano podczas 23 sesji Codex Alimentarius Committee on Food Labeling. Ustalono midzy innymi, e: przedmiotem deklaracji typu nutrient function claim mog by jedynie niezbdne skadniki od ywcze o ustalonym NRV (wartoci referencyjnej skadnika od ywczego), bd te skadniki znajdujce si w oficjalnie uznawanych zbiorach norm ywieniowych, ywno ktrej dotyczy ta informacja powinna stanowi istotne rdo skadnika w diecie (w przypadku skadnikw niezbdnych, nie mniej ni 10% NRV w codziennej diecie), tre claimu musi by poparta badaniami naukowymi lub uznanym autorytetem naukowym, wszelkim deklaracjom powinno towarzyszy stwierdzenie o koniecznoci urozmaicenia diety w celu zaspokojenia wszystkich potrzeb ywieniowych.

W produkcji ywnoci funkcjonalnej nonikami substancji bioaktywnych s zwykle te grupy produktw spo ywczych, ktre s czsto kupowane i zazwyczaj regularnie spo ywane (np. przetwory mleczne, zbo owe, napoje owocowe, itp.). Zapewnia to do systematyczne przyjmowanie okrelonych iloci substancji bioaktywnych. Niezwykle istotne jest tak e mo liwie rwnomierne rozprowadzenie dodawanych substancji w caej masie wyrobu, zachowane na tym samym poziomie w kolejnych partiach. Przy produkcji ywnoci funkcjonalnej, powinny by przestrzegane zasady dobrej praktyki produkcyjnej i systemw zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego (np. HACCP). Projektujc nowe asortymenty ywnoci funkcjonalnej bierze si pod uwag tak e zachowanie korzystnych cech sensorycznych takich, jak: smak, zapach, barwa, konsystencja, itp. oraz odpowiedni stabilno i trwao w czasie przechowywania. W celu utrzymania zdrowotnej jakoci ywnoci funkcjonalnej wskazane jest stosowanie technologii i opakowa zmniejszajcych potencjalne straty skadnikw od ywczych podczas produkcji i przechowywania. ywno funkcjonalna wystpuje zarwno w postaci konwencjonalnej, jak i mo-dyfikowanej technologicznie w postaci tradycyjnej lub nietypowej (np. koncentraty w proszku). Specjalnie zaprojektowana ywno funkcjonalna w postaci konwencjonalnej jest wytwarzana przewa nie metodami oglnie stosowanymi. Jednak surowce do jej produkcji czsto s otrzymywane ze specjalnych hodowli lub upraw prowadzonych w specyficznych warunkach (np. rodowisko, pasza) lub ze specjalnie selekcjonowanych odmian, tak e modyfikowanych biotechnologicznie, w tym rwnie z wykorzystaniem in ynierii genetycznej. Dziaania te prowadzi si w celu uzyskania optymalnej zawartoci w surowcu skadnikw po danych lub znacznego zredukowa-nia zawartoci skadnikw niepo danych. Natomiast ywno funkcjonaln modyfikowan technologicznie otrzymuje si zazwyczaj w wyniku: wzbogacania w poszczeglne substancje bioaktywne lub cae ich kompozycje, odpowiedniego zestawiania poszczeglnych skadnikw recepturowych, eliminacji lub stosowania zamiennikw skadnikw niepo danych (np. tuszczu, cholesterolu, soli, cukru), zwikszenia dostpnoci i przyswajalnoci skadnikw od ywczych przez wprowadzenie substancji o dziaaniu synergistycznym lub eliminacji substancji antyod ywczych.

Pojcie ywnoci funkcjonalnej jest bardzo szerokie i ze wzgldu na przyjte kryteria jej podzia jest r ny. W spotykanych w literaturze wiatowej klasyfikacjach, uwzgldniajcych np. specyficzny skad, mo na wyodrbni ywno: wzbogacon, niskoenergetyczn, wysokobonnikow, probiotyczn, niskosodow, niskocholesterolow, getyzujac.

lnna nazywana jest czasem tak e ywnoci projektowan do okrelonych potrzeb organizmu (ang. designer foods, tailored foods). Ze wzgldu na rodzaj zaspokajanych potrzeb ywieniowych, mo na wyr ni m.in. ywno: zmniejszajc ryzyko chorb kr enia, zmniejszajc ryzyko chorb nowotworowych, zmniejszajc ryzyko osteoporozy, dla osb obci onych stresem, hamujc procesy starzenia, dietetyczn dla osb z zaburzeniami metabolizmu i trawienia, dla sportowcw, dla osb w podeszym wieku, dla kobiet w ci y i karmicych, dla niemowlt, dla modzie y w fazie intensywnego wzrostu, wpywajc na nastrj i wydolno psychofizyczn.

Znaczna cz funkcjonalnych produktw spo ywczych ma dziaanie wielokierunkowe i mo e by zaliczana jednoczenie do kilku z wymienionych grup. Wyr nia si cztery podstawowe kierunki oddziaywania ywnoci funkcjonalnej na popraw psychofizycznego komfortu ycia konsumentw: wpyw bezporedni przez hamowanie zmian degeneracyjnych ustroju lub dziaanie lecznicze w przebiegu niektrych schorze,
.gastrona.pl/art/global/PrintVersion.php?id=504 2/8

06.12.2011

G A S T R O N A .PL - - Wersja do druku

zwikszanie poda y skadnikw od ywczych w stanach fizjologicznych zwikszonego zapotrzebowania (np. intensywny wzrost, ci a, okresy rekonwalescencji, sport), komponowanie prawidowej diety w specyficznych stanach chorobowych (np. w alergiach i nietolerancjach pokarmowych, cukrzycy, itp.), popraw nastroju i zwikszenie wydolnoci psychofizycznej organizmu.

Podwy szona jako zdrowotna ywnoci funkcjonalnej wynika gwnie z obecnoci w jej skadzie substancji bioaktywnych, stymulujcych po dany przebieg przemian metabolicznych oraz z optymalnej fizjologicznie proporcji poszczeglnych skadnikw. Skadniki, ktre gwarantuj waciwoci funkcjonalne produktw spo ywczych to m.in.: prebiotyki i probiotyki, bonnik pokarmowy, hydrokoloidy oraz wiele innych, ktrych przykady wymieniono w tab. 1. Ta b e l a 1 Naturalne skadniki bioaktywne stosowane do wzbogacania ywnoci.

Skadniki bioaktywne Bonnik pokarmowy Prebiotyki (np. oligosacharydy)

Przykady pektyny, beta-glukany, guar, alginiany, karageny, ksantan, ligniny, skrobia oporna rafinoza, stachioza, inulina, laktuloza, oligofruktoza, oligogalaktoza

Korzystny wpyw na zdrowie przeciwdziaanie zaparciom i nowotworom jelita grubego, zmniejszanie poziomu cholesterolu we krwi stymulacja rozwoju probiotycznej flory jelitowej, zapobieganie zaparciom, zmniejszanie poziomu cholesterolu we krwi zapobieganie zaparciom, nowotworom jelita grubego, zmniejszanie poziomu cholesterolu, stymulacja ukadu odpornociowego zmniejszanie poziomu glukozy we krwi, hamowanie rozwoju prchnicy zapewnienie prawidowej budowy tkanek, regulacja procesw metabolicznych, uatwianie przyswajania skadnikw mineralnych przeciwdziaanie chorobom kr enia, hamowanie zapale i alergii, umo liwienie prawidowego rozwoju ukadu nerwowego

Probiotyki(bakterie Lactobacillus acidophilus, L. fermentacji plantarum, L. rhamnosus, mlekowej) Bifidobacterium bifidum Paliole Aminokwasy, peptydy, biaka sorbitol, ksylitol, maltitol, laktitol, izomalt, maltitol kwas glutaminowy, kreatyna, karnityna, tauryna, tyrozyna, glutation, hydrolizaty biakowe, koncentraty i izolaty biakowe

z grupy omega-3: kwas Wielonienasycone lionolenowy, ekozapentaenowy, kwasy tuszczowe dokozaheksaenowy Substancje fitochemiczne

r norodne, zale nie od substancji, np. zwizki polifenolowe, flawonoidy, przeciwdziaanie chorobom kr enia, karotenoidy, kofeina, glikozydy, nowotworom, usprawnianie procesw fitosterole metabolicznych, poprawa nastroju i inne sojowa, rzepakowa, jajeczna usprawnienie funkcjonowania centralnego ukadu nerwowego, uatwienie trawienia tuszczw

Cholina i lecytyna

Witaminy Skdniki mineralne

regulacja procesw metabolicznych, z grupy B, D, antyoksydacyjne (A, neutralizacja wolnych rodnikw, stymulacja C, E) ukadu odpornociowego wap, magnez, elazo, cynk, selen, jod, mangan zapewnienie prawidowej mineralizacji koci, regulacja procesw metabolicznych, stymulacja ukadu odpornociowego

Poni ej przedstawiono charakterystyk wybranych skadnikw bioaktywnych nadajcych ywnoci status funkcjonalnoci.

P ro b io t ki Sowo probiotyk pochodzi z jzyka greckiego pro bios i oznacza " dla ycia" . Ludzie od wiekw u ywali probiotykw spo ywajc ywno fermentowan (zawierajc ywe mikroorganizmy) np. kiszon kapust, ogrki, buraki, zsiade mleko, jogurty, twarogi itp. Wikszo tych produktw przez du szy czas nie stanowia obiektu zainteresowania naukowcw. Jako pierwszy prace nad zdrowotnym oddziaywaniem produktw fermentowanych rozpocz Miecznikow, ktry wyizolowa z bugarskiego zsiadego mleka czyst kultur Lactobacillus bulgaricus. Przypuszcza on, e korzystny wpyw tych bakterii wynika z faktu, i mog one zasiedla przewd pokarmowy czowieka. Pogld ten okaza si niesuszny, co udowodniy prace Rerrgera i Kopeloffa w latach dwudziestych. W okresie powojennym, w okresie wprowadzania na szerok skal antybiotykw, probiotyki ponownie znalazy si w krgu zainteresowa-nia naukowcw. Poszukiwano szczepw korzystnie oddziaywujcych na zdrowie ludzi i zwierzt. Termin probiotyk po raz pierwszy zosta u yty przez Lilley i Stiwella w 1965 r. w stosunku do substancji wydzielanych przez drobnoustroje i stymulujcych wzrost innych drobnoustrojw. Nastpnie probiotykami okrelano organizmy i substancje, ktre wpywaj na zachowanie rwnowagi mikrobiologicznej w przewodzie pokarmowym. Obecnie probiotyki definiowane s jako pojedyncze lub mieszane kultury ywych mikroorganizmw, ktre podawane czowiekowi lub zwierztom wywieraj na ich organizmy korzystny wpyw.
.gastrona.pl/art/global/PrintVersion.php?id=504 3/8

06.12.2011

G A S T R O N A .PL - - Wersja do druku

Wpyw ten wynika gwnie z zapewnienia przez kultury probiotyczne waciwej rwnowagi mikroflory zasiedlajcej organizm czowieka. Okrelenie probiotyk zastrze one jest do produktw lub preparatw, ktre zawieraj ywe komrki drobnoustrojw i spo yte, wywieraj korzystny efekt w jamie ustnej, bd w przewodzie pokarmowym. Probiotyki mog by rwnie stosowane w postaci aerozoli w schorzeniach grnych drg oddechowych, jako preparaty miejscowe w leczeniu schorze przewodu moczowopciowego i jelita grubego oraz jako okady uatwiajce leczenie ran. Wikszo probiotykw nale y do bakterii nazywanych bakteriami kwasu mlekowego, z angielskiego LAB (Lactic Acid Bacteria). Do grupy tej zaliczane s gram dodatnie, nieprzetrwalnikujce beztlenowe ziarniaki i paeczki, ktre produkuj kwas mlekowy jako podstawowy produkt fermentacji. Do najwa niejszych rodzajw LAB nale Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococuss, Streptococcus, Tetragenococcus, Weissella i Bifidobacterium. Jako probiotyki najczciej stosowane s Lactobacillus i Bifidobacterium. Spord Lactobacillus w produktach rynkowych najczciej spotyka si L. acidophilus, L. amylov orus, L. casei, L. crispatus, L. gallinarum, L. gasseri, L. johnsonii, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri i L. rhamnosus. Z rodzaju Bifidobacterium B. adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. infantis, B. lactis oraz B. longum. Udowodnione w badaniach klinicznych korzystne dziaanie szczepw probiotycznych obejmuje: zwikszenie odpornoci czowieka na kolonizacj przez mikroflor obc, szczeglnie chorobotwrcz, tworzenie lub rekonstrukcj zrwnowa onej mikroflory, obni enie poziomu cholesterolu we krwi (w wyniku zmiany skadu mikroflory jelitowej), hamowanie aktywnoci fekalnej mikroflory kancerogennej, obni enie poziomu toksycznych metabolitw i kancerogennych enzymw, co zmniejsza ryzyko nowotworw. Probiotyki stymuluj rwnie system immunologiczny czowieka zwikszaj ilo limfocytw i zawarto gama-interferonu we krwi. Wydzielany przez mikroorganizmy w przewodzie pokarmowym enzym beta-galaktozydaza wspomaga hydroliz laktozy w jelitach, co zmniejsza skutki nietolerancji laktozy, probiotyki chroni te przed biegunkami, zapobiegaj obstrukcjom oraz obni aj cinienie krwi. W regulacji ukadu mikroflory jelitowej czowieka istotn rol odgrywaj metabolity bakterii mlekowych o aktywnoci antagonistycznej. Wrd zwizkw hamujcych rozwj mikroflory patogennej za najwa niejsze uwa a si kwasy organiczne, szczeglnie aktywny kwas octowy, a tak e aldehyd octowy, nadtlenek wodoru i bakteriocyny substancje antybiotykopodobne o charakterze biaek i peptydw wytwarzane przez drobnoustroje. Przykady bakteriocyn i substancji o dziaaniu hamujcym rozwj mikroflory prezentuj tabele 2 i 3. Ta b e a 2 Przykady bakteriocyn produkowanych przez bakterie typu Lactobacillus.

Bakteriocyna Lactacin F Bavaracin A

Szczep produkuj cy L. acidophilus L. bavaricus

Spectrum dziaania Lactobacillus spp. Enterococcus faecalis Lactobacillus spp. Lactococcus spp. Pediococcus spp. Enterococcus spp. Listeria monocytogenes Lactobacillus spp. Carnobacterium spp. Listeria monocytogenes L.helveticus L.bulgaricus L.lactis Lactobacillus spp. Leuconostoc spp. Pediococcus spp. Lactobacillus spp. Carnobacterium spp. Lactobacillus spp. Cambobacterium piscicola Enterococcus spp. Listeria monocytogenes

Curvacin A Helveticin J Lactocin S Sakacin P Sakadin A

L. curvatus L. helveticus L. sake L. sake L sake

Ta b e a 3 Przykady substancji pochodzenia mikrobiologicznego o dziaaniu antymikrobiologicznym.

Substancja o dziaaniu antymikrobiologicznym bakterie gram dodatnie >= 300ppm wszystkie mikroorganizmy nadtlenek wodoru reuteryna

Szczep Spektrum dziaania= 200ppm produkuj cy

wszystkie LAB

szerokie spektrum: bakterie gram dodatnie, gram

Lactobacillus ujemne, grzyby reuteri

Szczepy probiotyczne stosowane jako probiotyki powinny zapewnia bezpieczestwo stosowania i skuteczno dziaania. Powinny
.gastrona.pl/art/global/PrintVersion.php?id=504 4/8

06.12.2011

G A S T R O N A .PL - - Wersja do druku

rwnie spenia wymagania technologiczne takie, jak: genetyczna stabilno, odporno na wysokie st enia kwasu mlekowego i zachowanie ywotnoci w czasie produkcji i przechowywania produktw probiotycznych. Kultury probiotyczne powinny te dobrze wzrasta w tanich podo ach hodowlanych. Konieczne jest rwnie , aby szczepy probiotyczne nie wytwarzay substancji toksycznych dla organizmu czowieka oraz nie wywoyway reakcji alergicznych. Nie mog te tworzy zwizkw mutagennych ani kancerogennych, rwnie skadniki komrek po mierci nie mog wykazywa takich waciwoci. Poza wspomnianymi ju wymaganiami probiotyki musz tak e wykazywa adherencj do komrek nabonka jelit lub dugotrwa prze ywalno w przewodzie pokarmowym, odporno na niskie pH soku odkowego i na sole ci, co umo liwia dotarcie do jelit w stanie ywym. Bezpieczestwo stosowania probiotykw jest najwa niejszym aspektem w rozwoju tej gazi ywnoci. Szczepom probiotycznym stawiane s szczegowe wymagania. Ka da prba i ka dy szczep musz by badane i udokumentowane niezale nie; nie przenosi si wynikw nawet na cile spokrewnione szczepy. Gatunek i szczep probiotyczny musz by dobrze zdefiniowane, podobnie jak sposb przygotowania preparatu. Przeprowadza si prby podwjnie lepe oraz badania grup kontrolnych, ktrym podawane jest placebo. Wyniki bada musz by potwierdzone przez inne niezale ne grupy badawcze i publikowane w renomowanych midzynarodowych czasopismach. Prowadzone s te intensywne badania dotyczce ewentualnych niekorzystnych oddziaywa probiotykw na organizm czowieka. Pewne badania kliniczne wskazuj na zwizek bakterii LAB z takimi chorobami jak prchnica zbw i gociec. Wyizolowane szczepy nie byy jednak to same ze szczepami stosowanymi w produkcji ywnoci, co sugeruje, e byy to bakterie autochtoniczne. Infekcje s wic raczej wynikiem przedostania si bakterii przewodu pokarmowego do tkanek mikkich lub do krwioobiegu w wyniku przekroczenia bariery nabonka cian jelita. Innym zagro eniem stwarzanym przez probiotyki jest mo liwo transferu materiau genetycznego. Probiotyki nie powinny umo liwia przenoszenia odpornoci na antybiotyki, nie powinny rwnie wywoywa reakcji alergicznych i stanw zapalnych w ukadzie odpornociowym. W tabeli 4. przedstawiono przykady schorze, w ktrych bakterie fermentacji mlekowej mog mie terapeutyczne dziaanie. Ta b e l a 4 Schorzenia, w ktrych bakterie fermentacji mlekowej mog mie terapeutyczne dziaanie.

intoksykacje toksykoinfekcje choroby zakane biegunki r nej etiologii stany zapalne dzise i jamy ustnej infekcje drg moczowopciowych grulica wzdcia obstrukcje wygodzenie niedokwano nadkwano

nietolerancja laktozy rak okr nicy hipercholestrolemia osteoporoza uboczne skutki encefalopatii wtrobowej otyo cukrzyca choroby skry reumatyzm migrena wyczerpanie nerwowe

P re b io t ki Dodatek probiotykw do diety redukuje ilo bakterii patogennych, ale efekt ten jest nietrway, poniewa bakterie probiotyczne nie potrafi utrzyma przewagi populacyjnej. Natomiast spo ywanie bakterii z rodzaju Bifidobacterium czy Lactobacillus wraz ze specjalnymi skadnikami pozwala im na zdominowanie rodowiska okr nicy poprzez skuteczne wyparcie potencjalnych szkodliwych bakterii. Gwnym substratem probiotykw w przewodzie pokarmowym s polisacharydy spo ywane w diecie (tzw. prebiotyki). Poza tym bakterie te mog wykorzystywa do swojego metabolizmu rwnie aminokwasy, wydzieliny bakteryjne, produkty procesw rozkadu oraz zuszczone komrki nabonka. Prebiotyki to skadniki po ywienia, ktre nie s trawione w przewodzie pokarmowym czowieka i maj korzystny wpyw na organizm gospodarza przez selektywn stymulacj wzrostu i/lub aktywacj metabolizmu jednej lub okrelonej liczby bakterii dziaajcych zdrowotnie na przewd pokarmowy, przyczyniajc si do poprawy rwnowagi w skadzie mikroflory jelitowej. Wsplne dziaanie prebiotykw i probiotykw ma dodatkowo dziaanie synergiczne, a ich kombinacja stanowica symbiotyki oddziaywuje w kierunku stymulacji przede wszystkim wzrostu gatunkw dobroczynnych bakterii ju bytujcych w przewodzie pokarmowym czowieka i hamujcych rozwj patogenw. Dodatkowym ich atutem jest dziaanie w kierunku ochrony, poprawy warunkw zagnie d enia si i wzrostu nowo dodanych (np. w jogurcie) szczepw probiotykw. Gibson i Roberfroid stwierdzili, e skadniki, ktre mogyby by zaliczane do grupy prebiotykw powinny charakteryzowa si nastpujcymi cechami: nie mog ulega hydrolizie ani wchanianiu w jelicie cienkim, musz stanowi selektywny substrat dla jednego lub ograniczonej liczby po ytecznych gatunkw bakterii bytujcych w okr nicy, powinny stymulowa rozwj korzystnej dla zdrowia flory przewodu pokarmowego, powinny powodowa wystpowanie korzystnych dla gospodarza skutkw w przewodzie pokarmowym.

Do prebiotykw zaliczane s gwnie rozpuszczalne frakcje bonnika pokarmowego (wglowodany oporne lub ulegajce czciowej degradacji przez enzymy przewodu pokarmowego wystpujce w warzywach, owocach i przetworach zbozowych), z ktrych w wyniku fermentacji przez mikroflor jelitow powstaj CO2, CH4, krtkoacuchowe kwasy tuszczowe (SCFA) i inne kwasy organiczne. S to specyficzne oligosacharydy, oporne frakcje skrobi, pektyny, laktoza, laktuloza i niektre polialkohole. Pierwszym naturalnym prebiotykiem w diecie s oligosacharydy pokarmu kobiecego (tzw. czynnik bifidogenny). Pod wzgldem chemicznym i klinicznym najlepiej poznano (jako prebiotyki) znaczenie fruktooligosacharydw i inuliny. Stanowi one
.gastrona.pl/art/global/PrintVersion.php?id=504 5/8

06.12.2011

G A S T R O N A .PL - - Wersja do druku

grup oligosacharydw wyizolowanych z naturalnych rde rolinnych (np. cykorii) lub otrzymywanych z sacharozy. Nie s one podatne na trawienie, ani wchanianie w przewodzie pokarmowym czowieka. W caoci natomiast podlegaj fermentacji w okr nicy, przez co poprawiaj jej funkcjonowanie (np. zwikszaj mas kaow), wpywaj na niektre fizjologiczne funkcje caego organizmu, wykazujc dziaanie zbli one do dziaania rozpuszczalnych frakcji bonnika pokarmowego. W tabeli 5. wyszczeglniono korzystne i niekorzystne efekty po spo yciu prebiotykw. Spo ycie ju okoo 45 g dziennie oligosacharydw skutecznie stymuluje wzrost korzystnych zdrowotne bakterii probiotykw z rodzaju Bifidobakterium czy Lactobacillus przy jednoczesnej redukcji bakterii z rodzaju Bacteroides, form coli czy gram-dodatnich ziarniakw. Dziaanie hamujce rozwj bakterii patogennych polega przede wszystkim na obni aniu pH w okr nicy poprzez wytworzenie krtkoacuchowych kwasw tuszczowych, a tak e wynika ze zdolnoci bakterii kwasu mlekowego do produkowania zwizkw o charakterze antybiotycznym. Spo ywanie oligofruktozy w iloci ok. 8 g dziennie po ok. 2 tygodniach powoduje prawie 10-krotny wzrost iloci bifidobakterii przy jednoczesnym obni eniu iloci patogennej bakterii Clostridium perfingens. Podobne efekty uzyskuje si przy zastosowaniu diety z inulin przy jednoczesnym zmniejszeniu dolegliwoci w postaci zapar. Ta b e a 5 Korzystne i niekorzystne oddziaywanie prebiotykw na organizm czowieka.

Korzystne dziaanie probiotykw Selektywny wzrost bakterii - zwikszaj ilo bakterii kwasu mlekowego, ktre hamuj rozwj patogennej mikroflory Powoduj wzrost aktywnoci i wzmocnienie ukadu immunologicznego Przy nadmiernym spo yciu - wzdcia i skurcze brzuszne bdce wynikiem fermentacji bakteryjnej Regulacja motoryki przewodu pokarmowego Dziaanie hipolipemizujce Profilaktyka karcinogenezy Zmniejszaj ryzyko powstawania wielu chorb cywilizacyjnych, np.:osteoporozy (poprawa wchaniania wapnia)otyoci (obni enie indeksu glikemicznego)wrzodziejcego zapalenia jelita grubego, zaparcia, choroby wiecowej rdo wgla do wytwarzania biomasy (dodatkowe wizanie toksycznych pochodnych azotu i siarki - H2S, indoli i amoniaku) Wzrost syntezy witamin z grupy B Obni aj poziomu cholesterolu i syntez triglicerydw

Niekorzystne dziaanie fruktooligosacharydw Biegunki przy nadmiernym spo yciu (od 0,2 do 0,5 g/kg masy ciaa) Przy nadmiernym spo yciu wzdcia i skurcze brzuszne bdce wynikiem fermentacji bakteryjnej

Wa n rol oligosacharydw przypisuje si w zapobieganiu biegunkom zwizanym szczeglnie z infekcj bakteryjn, co wi e si z inhibicyjnym dziaaniem fruktooligosacharydw na gram-dodatnie i gram-ujemne bakterie patogenne. Zwizki te zwikszaj ponadto przyswajalno skadnikw mineralnych gwnie wapnia, co ma szczeglne znaczenie w obni enia ryzyka osteoporozy. Pociga to bowiem za sob wiele fizjologicznych korzystnych zmian w gstoci koci i masie kostnej. Niestrawne wglowodany wpywaj na wydu enie procesu trawienia i wchaniania, czego wynikiem jest opnianie reakcji insuliny i glukozy na wchaniane wglowodany, obni anie glikemii poposikowej oraz wolniejsze tempo wchaniania kwasw tuszczowych. Dziaanie to przyczynia si do zapobiegania wystpienia lub pogbienia si cukrzycy i otyoci, a tak e sprzyja kontrolowaniu tych schorze. Inulina i oligofruktoza zmniejszaj tak e ryzyko wystpienia chorb ukadu kr enia wpywajc na obni enie cholesterolu cakowitego i LDL. Gwn rol odgrywaj tutaj krtkoacuchowe kwasy tuszczowe, a szczeglnie powstajcy kwas propionowy, ktry hamuje syntez cholesterolu w wtrobie. Dodatkowo fruktooligosacharydy zmniejszaj lipogenez wtrobow indukujc zmiany w kierunku zmniejszenia poziomu triglicerydw.

Innym wa nym dziaaniem inuliny i oligofruktozy jest obni anie ryzyka zachorowania na nowotwory, gwnie na raka okr nicy i sutka. Dzieje si to poprzez hamowanie rozwoju zmian zapalnych oraz obni anie tempa rozwoju i iloci nowotworw w jednym ognisku zapalnym. Powstajce w procesie fermentacji krtkoacuchowe kwasy tuszczowe mog stymulowa prawidowy rozwj komrek nabonka jelita. Stanowi tak e rdo energii, przez co zmniejszaj wykorzystanie glutaminy przez enterocyty wspomagajc tym samym ukad immunologiczny. Po spo yciu inuliny i oligofruktozy mog rwnie wystpi objawy uboczne, do ktrych nale wzdcia, nadmierna ilo gazw oraz efekty laksacyjne (biegunki). Dziaanie to jest uzale nione od indywidualnej wra liwoci osoby spo ywajcej diet z dodatkiem tych zwizkw. I tak, obserwuje si trzy grupy osobnicze: niewra liwe nie majce objaww ubocznych po spo yciu nawet 30 g/dzie tych niestrawnych polisacharydw, wra liwe ktre mog spo ywa 10 g dziennie oligosacharydw bez niepo danych reakcji, ale przy dawce 20 g i wicej obserwuje si efekty uboczne, bardzo wra liwe mogce odczuwa dolegliwoci ze strony przewodu pokarmowego po spo yciu nawet 10 g/dzie i mniej.
.gastrona.pl/art/global/PrintVersion.php?id=504 6/8

06.12.2011

G A S T R O N A .PL - - Wersja do druku

Oligofruktoza, dziki krtszemu w porwnaniu do inuliny acuchowi fruktozowemu ma waciwoci technologiczne porwnywalne do tych, ktre charakteryzuj cukier i syrop glukozowy i jest lepiej rozpuszczalna od sacharozy. Jej sodko (w czystej postaci) stanowi ok. 30% sodkoci sacharozy. Z tego te powodu, w celu uzy-skania odpowiedniego poziomu sodyczy produktu, czsto u ywana jest w poczeniu z innymi substytutami cukru. Oligofruktoza mo e zastpowa cukier gwnie w produktach mlecznych, zbo owych oraz piekarniczych, ktrym nadaje kruchoci, wi e skadniki i maskuje niepo dany smak. Najczciej dodawana jest w iloci 2-6 g na porcj. Podobnie jak inulina nie mo e by raczej u ywana do napojw i przetworw owocowych (niskie pH) ze wzgldu na mo liwo jej czciowej hydrolizy do fruktozy. Oligosacharydy s wykorzystywane midzy innymi do produkcji ywnoci o obni onej wartoci kalorycznej lub dla osb chorych na cukrzyc. S one bezzapachowe i dlatego ich zastosowanie jest mo liwe w wielu produktach typu soft/light, jak np. czekolada, mro one desery, ciasta, ciasteczka, cukierki, kremy. Ich waciwoci pozwalaj na zwikszenie iloci bonnika w produkcie bez istotnego podwy szania wartoci energetycznej i pogorszenia jakoci sensorycznej. B o n n ik p o ka rmo w y i h yd ro ko lo id y Bonnik pokarmowy definiowany jest zwykle jako oporny na trawienie kompleks substancji wchodzcych w skad komrek rolinnych, stanowicych w przewadze polisacharydy nieskrobiowe (celuloza, hemicelulozy, pektyny) oraz ligniny. W latach 80. i pniejszych definicj t rozszerzono o wszystkie niestrawne wglowodany pochodzce z po ywienia rolinnego, tj. w skad bonnika zaliczono tak e skrobi oporn oraz rozpuszczalne w wodzie polisacharydy niecelulozowe, takie jak: alginiany, agar i karageny oraz gumy rolinne, nazywane hydrokoloidami. Coraz wiksze zainteresowanie w tym zakresie budz omwione wy ej jako prebiotyki inulina i oligofruktoza, penice w organizmie tak e funkcje rozpuszczalnych frakcji bonnika pokarmowego. Fizjologiczne efekty oddziaywania bonnika w jelicie cienkim zwizane s z jego zdolnociami do tworzenia eli, wizania wody, wymiany kationw i wizania kwasw ciowych. Dziki zwikszonej zdolnoci wizania wody bonnik ulega pcznieniu w przewodzie pokarmowym, przez co nadaje uczucie sytoci nie dostarczajc dodatkowej energii. W odku bonnik spowalnia przesuwanie si pokarmw w stron jelita, a nastpnie przedu a czas przedostawania si pokarmu do krwioobiegu i do komrek organizmu. W jelicie cienkim czas pasa u treci pokarmowej warunkuje typ spo ywanego wkna. Wkna nierozpuszczalne w wodzie przyspieszaj, a wkna rozpuszczalne w wodzie zwalniaj pasa treci pokarmowej w tym odcinku przewodu pokarmowego. Skrcenie czasu przechodzenia resztek pokarmowych przez jelito (pasa przyspieszony) po spo yciu nierozpuszczalnych wkien rolinnych, zwizane jest z ich waciwociami hydrofilnymi w przewodzie pokarmowym, a tak e z mechanicznym dra nieniem ciany jelita grubego, uwalnianiem lotnych kwasw tuszczowych w procesie fermentacji wkien w jelicie grubym oraz obni eniem cinienia w wietle jelita grubego. Wydu ony czas przemieszczania si treci pokarmowej spowodowany zastosowaniem rozpuszczalnych frakcji bonnikowych, umo liwia du sze dziaanie enzymw trawiennych. Tworzc trudno przepuszczaln bon wycieajc grn cz przewodu pokarmowego, rozpuszczalny bonnik pokarmowy wi e jony sodu obni ajc cinienie ttnicze krwi oraz powoduje spowolnienie wchaniania glukozy i tuszczu, co w rezultacie prowadzi do obni enia poziomu cukru we krwi. Niektre z polisacharydw wykazuj du odporno na dziaanie mikroflory jelita grubego, wi c du e iloci wody i zwikszajc objto masy kaowej, co sprzyja jej rozlunieniu i przeciwdziaa jednoczenie zaparciom. Najwiksz odporno na dziaanie mikroflory jelitowej wykazuj hydrokoloidy, takie jak: guma arabska, guma karaya, karboksymetyloceluloza (CMC) oraz ksantan. Guma guar oraz pektyny s znacznie szybciej metabolizowane przez bakterie jelita grubego. Wytwarzany w tym procesie m.in. kwas propionowy i masowy, korzystnie oddziaywuje na organizm czowieka. Kwas propionowy sprzyja hamowaniu syntezy cholesterolu, a kwas masowy mo e by stymulatorem jelitowego systemu odpornociowego. Mo liwo wykorzystywania niektrych hydrokoloidw jako substancji umo liwiajcych uzyskanie specjalnych efektw zdrowotnych w ywnoci, w ktrej peniyby one rol skadnika ywnoci (food ingredient) znajduje coraz szersze zainteresowanie. Jak do tej pory hydrokoloidy traktowane s przede wszystkim jako substancje dodatkowe w produkcji ywnoci i stosowane sa gownie jako substancje ksztatujce struktur produktw powodujc ich zagszczanie, stabilizacj i elowanie. Zastosowanie hydrokoloidw w produkcji ywnoci funkcjonalnej wynika z ich specyficznych waciwoci, jakie mog peni. S one wa ne zarwno z punktu widzenia technologicznego, jak i funkcji fizjologicznych i zdrowotnych, jakie wykazuj w organizmie czowieka po spo yciu produktw z ich udziaem. Pomagaj ksztatowa nie tylko cechy sensoryczne r nych produktw, ale tak e umo liwiaj czciowe lub cakowite zastpienie niektrych skadnikw ywnoci, niepo danych z punktu widzenia ywieniowego (np. tuszcz, cukier) w produktach specjalnego przeznaczenia. Gumy, skrobie, pektyny i celulozy naladuj cechy funkcjonalne tuszczu, wi c wod w produkcie, wykazuj mo liwo przywracania odczu smakowych, szczeglnie w wyrobach sodzonych sztucznymi rodkami sodzcymi. Charakteryzuj si du odpornoci na dziaanie enzymw trawiennych, nie wnosz wartoci energetycznej do produktu, a wic nie dostarczaj energii organizmowi. Jako zamienniki tuszczu w wyrobach garma eryjnych najczciej stosuje si preparaty stabilizujce pochodzenia biakowego, ale tak e takie hydrokoloidy, jak: karagen, gum guar, mczk chleba witojaskiego lub pektyny. Hydrokoloidy te zapewniaj tym wyrobom zarwno obni on zawarto tuszczu, jak i odpowiedni smarowno. Wzbogacenie diety w pektyny, powodowa mo e zwikszenie wydalania z organizmu tuszczu z kaem, na skutek wizania przez pektyny soli i kwasw ciowych (w wietle jelita), co w konsekwencji mo e prowadzi do zmniejszonego wchaniania tuszczu w przewodzie pokarmowym. Odpowiednie zmieszanie r nych frakcji bonnikowych prowadzi do zwikszenia zdolnoci pcznienia otrzymanej mieszaniny, co umo liwia wiksze hamowanie uczucia godu po ich spo yciu. W tabeli 6. przedstawiono korzystne i niekorzystne efekty oddziaywania bonnika pokarmowego na organizm czowieka. Ta b e l a 6 Korzystne i niekorzystne oddziaywanie bonnika pokarmowego na organizm czowieka.

Korzystne>

Niekorzystne

upoledzenie utrzymywanie i wizanie wody przez tre wchaniania przewodu pokarmowego (zwikszajc jej lepkoci i witamin i objto) skadnikw mineralnych stwarzanie odczucia sytoci tworzenie korzystnego podo a do rozwoju
.gastrona.pl/art/global/PrintVersion.php?id=504

przyczyna wzd wskutek fermentacji

7/8

06.12.2011

G A S T R O N A .PL - - Wersja do druku

mikroflory bakteryjnej jelit pobudzanie ukrwienia i perystaltyki jelit oraz oddziaywanie na czas pasa u treci pokarmowej przez przewd pokarmowy

substratw w jelicie grubym

niewskazane w przypadku osb z przewlekymi stanami przewodu zmniejszanie ryzyka powstawania wielu chorb pokarmowego: cywilizacyjnych (cukrzyca, otyo, stany zapalne odka, trzustki, uchykw jelit i guzki krwawnicze, polipy i drg ciowych, nowotwory jelita grubego, choroba niedokrwienna jelit serca, przepuklina rozworu przeykowego, zaparcia nawykowe, zapalenie wyrostka robaczkowego, kamica ciowa) buforowanie i wizanie nadmiaru kwasu solnego w odku obni anie poziomu cholesterolu we krwi wizanie i przyspieszanie wydalania szeregu substancji szkodliwych dla zdrowia

dr k j

.gastrona.pl/art/global/PrintVersion.php?id=504

8/8