http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/vete rinary_checks_and_food_hygiene/f84002_es.htm.

Normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal

En el marco de la revisin de la legislacin sobre la higiene de los alimentos (paquete higiene), este Reglamento establece normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal para garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaria y de salud pblica.

ACTO
Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2000, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal [Vanse los actos modificativos].

RESUMEN
Los productos alimenticios de origen animal que figuran en el del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea pueden presentar peligros microbiolgicos y qumicos, que hacen preciso el establecimiento de normas especficas de higiene que permitan contribuir a la creacin del mercado interior y garantizar un elevado nivel de proteccin de la salud pblica. Estas normas complementan las fijadas por el Reglamento (CE) n 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo referido sobre todo a la acreditacin de los agentes econmicos.

OBLIGACIONES GENERALES
Las disposiciones del Reglamento se aplican a los productos de origen animal, transformados o no, pero no a los alimentos compuestos en parte por productos de origen vegetal. A no ser que se indique lo contrario, no se aplican a la venta al por menor ni a la produccin primaria para consumo privado, respecto a las cuales son suficientes las disposiciones del Reglamento antes citado sobre la higiene de los productos alimenticios. Autorizacin Los establecimientos que manipulen productos de origen animal deben contar con la autorizacin de la autoridad competente de su Estado miembro. La obligacin de disponer de autorizacin no se aplica a los establecimientos que se dediquen

nicamente a la produccin primaria, a las operaciones de transporte, al almacenamiento de los productos que no necesiten almacenarse bajo una temperatura controlada o a las operaciones de venta al por menor a las que no se aplique este Reglamento. Los Estados miembros deben llevar una lista actualizada de los establecimientos autorizados, los cuales reciben un nmero de autorizacin, al que se aaden los cdigos correspondientes a los tipos de productos de origen animal que se produzcan en ellos. Marcado sanitario y de identificacin Cuando as lo dispone el Reglamento, los productos de origen animal llevan una marca sanitaria fijada de conformidad con el Reglamento (CE) n 854/2004 sobre los controles oficiales de los productos de origen animal o, en su defecto, una marca de identificacin con las caractersticas siguientes: se fija durante la fabricacin o despus de ella, tiene forma oval, es legible e indeleble, queda claramente visible para las autoridades competentes e indica el nombre del pas exportador y el nmero de autorizacin del establecimiento. Importaciones procedentes de terceros pases La Comisin elabora listas de los terceros pases o partes de terceros pases a partir de los cuales se autoriza la importacin de productos de origen animal conforme al Reglamento citado sobre la higiene de los productos alimenticios. Al elaborar las listas, se debe tener en cuenta lo siguiente:

la legislacin vigente del tercer pas, as como la organizacin de la autoridad competente y de sus servicios de inspeccin; la situacin sanitaria general de dicho pas, as como las condiciones higinicas de produccin, elaboracin, manipulacin, almacenamiento y expedicin aplicadas a los productos de origen animal;

la experiencia en materia de comercializacin con el tercer pas y su colaboracin en el intercambio de informacin, en particular sobre los riesgos para la salud;

los resultados de las inspecciones o auditoras comunitarias efectuadas en dicho pas; la existencia en el tercer pas de una legislacin sobre la alimentacin animal, as como de programas de control de zoonosis y residuos.

Como excepcin, se establecen disposiciones especficas sobre la importacin de productos de la pesca. Informacin sobre la cadena alimentaria El Reglamento consta tambin de disposiciones relacionadas con la obtencin por los operadores de los mataderos de informacin sobre la cadena alimentaria de todos los animales, excepto los de caza silvestre.

ENFOQUE SECTORIAL
En su anexo II, el Reglamento adopta un enfoque sectorial para definir las disposiciones especiales relativas a la higiene de determinados alimentos de origen animal. Para tener en cuenta los mtodos de produccin tradicionales, la autoridad competente puede admitir, para los sectores afectados, condiciones especiales de aplicacin de las normas de higiene sealadas. Carne de ungulados domsticos Esta seccin afecta principalmente a la carne procedente de animales domsticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina y equina. Los animales que se enven al matadero deben recogerse y transportarse con cuidado para ahorrarles sufrimientos innecesarios. Los que presenten sntomas de enfermedad y los que procedan de grupos contaminados slo pueden transportarse al matadero con una autorizacin especial. Las inspecciones veterinarias ante mortem y post mortem deben efectuarse de conformidad con el Reglamento citado sobre los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Para limitar en lo posible la contaminacin de la carne, se establecen normas especficas de higiene para los elementos siguientes:

la dotacin y el diseo del equipo en los mataderos; el desarrollo del sacrificio en general y del sacrificio de urgencia en particular: el aturdimiento, el sangrado, el desollamiento, el faenado y el eviscerado; el trabajo de despiece y deshuesado en las plantas de despiece; el marcado sanitario de la carne bajo la responsabilidad de un veterinario oficial;

el almacenamiento, el transporte y la maduracin de la carne (temperatura de conservacin).

Carne de aves de corral y lagomorfos Las disposiciones siguientes se aplican a la carne de aves de cra y a la procedente de conejos, liebres, roedores criados y rtidas. Los animales que se enven al matadero deben recogerse y transportarse con cuidado para ahorrarles sufrimientos innecesarios. Los que presenten sntomas de enfermedad y los que procedan de grupos contaminados slo pueden transportarse al matadero con una autorizacin especial. Las inspecciones veterinarias ante mortem y post mortem deben efectuarse de conformidad con el Reglamento citado sobre los controles oficiales. Para minimizar los riesgos de contaminacin de la carne producida, se establecen normas especficas de higiene, que afectan a los siguientes elementos:

el transporte de las aves hasta el matadero; la dotacin y el diseo de los mataderos y las plantas de despiece; el desarrollo del sacrificio: el aturdimiento, el sangrado, el desollamiento, el faenado y el eviscerado; el trabajo de despiece y deshuesado; las aves de corral criadas para la produccin de foie gras.

Carne de caza de cra Las disposiciones sobre la carne de ungulados domsticos se aplican a la produccin y comercializacin de la carne de mamferos de caza de cra artiodctilos (crvidos y suidos) (vase arriba). Las disposiciones sobre la carne de aves de corral se aplican a la produccin y comercializacin de carne de rtidas (vase arriba). En aras del bienestar del animal, la autoridad competente puede autorizar, con determinadas condiciones, que los animales de caza de cra se sacrifiquen en el propio lugar de origen y no en un establecimiento autorizado. Carne de caza silvestre

Se establecen normas especficas de higiene para los elementos siguientes:

la formacin de los cazadores en materia de sanidad e higiene; la muerte, el eviscerado y el transporte de la caza silvestre a un establecimiento autorizado; los establecimientos de manipulacin de la caza.

Carne picada, preparados de carne y carne separada o recuperada mecnicamente Esta seccin no se aplica a la produccin ni a la comercializacin de carne picada destinada a la industria de transformacin (vase abajo: productos crnicos), que s est sujeta a los requisitos de la carne fresca. Se establecen normas especficas de higiene para los elementos siguientes:

el equipo y la autorizacin de los establecimientos de produccin; las materias primas utilizadas (y prohibidas) en la produccin de carne picada; las etapas de la produccin, conservacin y utilizacin de la carne picada, de los preparados de carne elaborados con carne picada y de las materias primas utilizadas en la elaboracin de carne separada mecnicamente (CSM);

el etiquetado de los productos.

Productos crnicos Se establecen normas de higiene especiales para los productos crnicos, que afectan, segn el tipo de animal, a las materias primas que no se pueden utilizar en la elaboracin de productos crnicos. Moluscos bivalvos vivos Excepto las disposiciones sobre la depuracin, las normas siguientes se aplican a los equinodermos, tunicados y gasterpodos marinos vivos. Los moluscos bivalvos vivos que se recolecten en la naturaleza y se destinen al consumo humano deben cumplir las normas sanitarias rigurosas que afectan a todas las etapas de la cadena de produccin:

la produccin de los moluscos bivalvos vivos: tres categoras de zona de produccin (zonas de clase A, B o C);

la recoleccin y el transporte de moluscos bivalvos vivos a un centro de expedicin o de depuracin, a una zona de reinstalacin o a una planta de transformacin;

la reinstalacin de los moluscos en zonas autorizadas en condiciones ptimas de trazabilidad y depuracin; el equipo y las condiciones de higiene indispensables en los centros de expedicin y depuracin; las normas sanitarias para los moluscos bivalvos vivos: frescura y viabilidad, criterios microbiolgicos, evaluacin de la presencia de biotoxinas marinas y sustancias nocivas con respecto a la dosis diaria admisible;

el marcado sanitario, el envasado, el etiquetado, el almacenamiento y el transporte de los moluscos bivalvos vivos; las reglas aplicables a los pectnidos recolectados fuera de las zonas de produccin clasificadas.

Productos de la pesca Los productos de la pesca capturados en su medio natural, llegado el caso, deben haber sido manipulados para el sangrado, descabezado, eviscerado y extraccin de las aletas, refrigerados, congelados o transformados y envasados o embalados a bordo de los buques, de conformidad con las normas establecidas en esta seccin. Se establecen normas especficas de higiene para los elementos siguientes:

la naturaleza del equipamiento de los buques de pesca, los buques factora y los buques congeladores: caractersticas de las zonas de recepcin, trabajo y almacenamiento, y de los equipos de refrigeracin y congelacin, la evacuacin de los desechos y la desinfeccin;

las condiciones de higiene a bordo de los buques de pesca, los buques factora y los buques congeladores: limpieza, proteccin contra la contaminacin, lavado con agua y proceso de enfriamiento;

condiciones de higiene exigibles durante el desembarque de los productos pesqueros y despus de este: proteccin contra la contaminacin, materiales utilizados, lonjas de subasta y mercados mayoristas;

los productos frescos y congelados, la pulpa de pescado separada mecnicamente, los endoparsitos peligrosos para la salud humana (examen visual), los moluscos y crustceos cocidos;

los productos de la pesca transformados;

las normas higinicas de los productos de la pesca: evaluacin de la presencia de sustancias y toxinas peligrosas para la salud humana; el envasado, el embalaje, el almacenamiento y el transporte de los productos de la pesca.

Leche y productos lcteos Con respecto a la produccin primaria de leche cruda, hay condiciones sanitarias especiales relativas a los siguientes aspectos:

La leche cruda y el colostro deben proceder de animales hembras (vacas, bfalas, ovejas, cabras u otras especies) que estn en un buen estado sanitario general y, sobre todo, libres de enfermedades animales tales como la tuberculosis o la brucelosis. Cuando estos productos proceden de animales que no respondan a las condiciones requeridas, deben ser sometidos a un tratamiento especfico;

A la espera del establecimiento de normas legislativas ms especficas, la leche cruda debe respetar criterios microbiolgicos y normas en materia de contenido de grmenes y clulas somticas;

El ordeo, la recogida y el transporte de la leche cruda y del colostro, as como el personal, los locales, el equipo y los instrumentos utilizados en los establecimientos de produccin deben respetar condiciones de higiene precisas para evitar cualquier contaminacin.

El Reglamento establece condiciones de higiene generales para la leche de consumo tratada trmicamente y para otros productos lcteos. Estas condiciones afectan en particular a la preparacin de la leche pasteurizada, la leche de tipo UHT y la leche esterilizada. En caso necesario, la autoridad competente puede autorizar condiciones especiales con el fin de tener en cuenta los mtodos de produccin tradicionales. El envasado y el embalaje protegen la leche y los productos lcteos contra las influencias nocivas del exterior. Para facilitar el control, deben aparecer claramente indicados en la etiqueta: la posible indicacin de los trminos leche cruda o elaborado con leche cruda, colostro o productos derivados del colostro. Huevos y ovoproductos En los locales del productor y hasta su venta al consumidor, los huevos deben mantenerse limpios, secos, convenientemente protegidos contra los golpes y apartados de la luz solar directa. Deben almacenarse y transportarse a la temperatura ms

apropiada para garantizar la perfecta conservacin de sus propiedades higinicas. Deben estar a disposicin del consumidor un plazo mximo de 21 das a partir de la puesta. Las normas de higiene para los ovoproductos (p. ej., la albmina) se refieren a los siguientes aspectos:

la existencia de locales adecuados en los establecimientos de produccin autorizados, de modo que queden separadas las operaciones de fabricacin de los ovoproductos;

las materia prima para la fabricacin de ovoproductos: condiciones de utilizacin de las cscaras de huevo y los huevos lquidos; la fabricacin de los ovoproductos de forma que se impida cualquier contaminacin durante la produccin, la manipulacin y el almacenamiento; especificaciones para los anlisis de la cantidad de residuos diversos y de la concentracin de cido butrico y cido lctico; el etiquetado y la marca de identificacin.

Ancas de rana y caracoles La preparacin y realizacin del sacrificio de las ranas y caracoles slo pueden realizarse en un establecimiento autorizado que disponga de instalaciones reglamentarias y respete los requisitos de manipulacin y preparacin. Las ranas y los caracoles encontrados muertos no son aptos para el consumo humano. Tampoco lo son las ranas y los caracoles que puedan presentar un peligro si as lo indica un examen organolptico realizado por muestreo. Grasas animales fundidas y chicharrones Existen normas de higiene para los establecimientos de recogida o transformacin de materias primas relativas al almacenamiento, la preparacin y la conservacin de estas ltimas. Las normas higinicas para la preparacin de grasas animales fundidas, chicharrones y subproductos se refieren a:

las materias primas: deben proceder de animales que hayan sido declarados aptos para el consumo humano tras las inspecciones y ser tejidos adiposos o huesos que contengan la menor cantidad posible de sangre e impurezas;

la conservacin durante la recogida, el transporte y el almacenamiento de estas materias primas; los mtodos de preparacin: fusin mediante calentamiento, presin, decantacin, prohibicin de disolventes; la composicin de las grasas animales; el almacenamiento de los productos acabados destinados al consumo humano.

Estmagos, vejigas e intestinos tratados Adems de las disposiciones en materia de almacenamiento de estos productos, hay normas especficas de higiene relativas a la produccin y la comercializacin de los estmagos, las vejigas y los intestinos tratados. Se refieren a los animales de los que proceden estos productos y a los establecimientos donde se procesan. Slo son aptos para el consumo humano los productos que han sido limpiados y raspados y, seguidamente, salados, calentados o secados, tomndose a continuacin medidas eficaces para evitar una nueva contaminacin. Se fijan tambin normas de conservacin, sobre todo en lo relativo a la temperatura de los productos que no se hayan ni salado ni secado. Gelatina Las materias primas siguientes, procedentes de animales declarados aptos para el consumo despus de la inspeccin y sacrificados con arreglo a las normas de higiene en vigor, pueden utilizarse para la fabricacin de gelatina:

huesos, tendones y ligamentos; pieles de rumiantes de cra, animales de la especie porcina, aves de corral y animales de caza silvestres; pieles y espinas de pescado.

Existen disposiciones especficas relativas a:

los centros de recogida y teneras que hayan recibido la autorizacin de entregar materias primas; el transporte y el almacenamiento de las materias primas; el procedimiento de fabricacin del colgeno; los lmites mximos de residuos en los productos acabados.

Colgeno

El colgeno se podr fabricar con las mismas materias primas utilizadas para la fabricacin de gelatina, excepto las pieles sometidas a procesos de curtido. Adems, hay disposiciones especficas relativas a:

los centros de recogida y teneras que hayan recibido la autorizacin de entregar materias primas; el transporte y el almacenamiento de las materias primas; el procedimiento de fabricacin de la gelatina; los lmites mximos de residuos en los productos acabados; el etiquetado.

CONTEXTO
El Reglamento forma parte del paquete higiene, un conjunto de actos que constituyen las normas de higiene de los alimentos, en el que, adems, figuran los actos siguientes:

el Reglamento (CE) n 852/2004, que define los objetivos que deben alcanzarse en materia de seguridad alimentaria, dejando a los operadores de empresas alimentarias la responsabilidad de adoptar las medidas de seguridad que deben aplicarse para garantizar la inocuidad de los alimentos;

el Reglamento (CE) n 854/2004 que establece un marco comunitario para los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano y establece normas especficas sobre las productos crnicos frescos, los moluscos bivalvos, la leche y los productos lcteos.

Adems, los actos siguientes completan la legislacin comunitaria en materia de higiene alimentaria:

el Reglamento (CE) n 178/2002, en el que figuran los principios generales de la legislacin alimentaria. En este Reglamento se explican los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria;

el Reglamento (CE) n 882/2004, que reorganiza los controles oficiales de los alimentos y los piensos, a fin de integrar los controles en todas las etapas de la produccin y en todos los sectores;

la Directiva 2002/99/CE, que establece las condiciones para la comercializacin de los productos de origen animal y las restricciones aplicables a los productos procedentes de terceros pases o regiones sujetos a restricciones zoosanitarias.

REFERENCIAS
Acto Entrada en vigor Plazo de transposicin en los Estados miembros Plazo de transposicin en los Estados miembros Diario Oficial

Reglamento (CE) n 853/2004 Acto(s) modificativo(s) Reglamento (CE) n 2074/2005 Reglamento (CE) n 2076/2005 Reglamento (CE) n 1662/2006 Reglamento (CE) n 1791/2006

20.5.2004 Entrada en vigor

DO L 139 de 30.4.2004 Diario Oficial

11.1.2006 11.1.2006 25.11.2006 1.1.2007

DO L 338 de 22.12.2005 DO L 338 de 22.12.2005 DO L 320 de 18.11.2006 DO L 363 de 20.12.2006

Las modificaciones y correcciones sucesivas al Reglamento (CE) n 853/2004 se han incorporado al texto bsico. Esta versin consolidada (pdf documental. ) solo tiene un valor

ACTOS CONEXOS
Decisin 2006/765/CE de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, por la que se derogan determinados actos de aplicacin relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano [notificada con el nmero C(2006) 5175] [Diario Oficial L 320 de 18.11.2006]. Decisin 2006/696/CE de la Comisin, de 28 de agosto de 2006, por la que se establece una lista de terceros pases desde los cuales pueden importarse a la Comunidad, o transitar por ella, aves de corral, huevos para incubar, pollitos de un da, carne de aves de corral, rtidas y aves silvestres de caza, huevos, ovoproductos y huevos sin grmenes patgenos especficos, as como las condiciones aplicables a los certificados zoosanitarios, y por la que se modifican las Decisiones 93/342/CEE, 2000/585/CE y 2003/812/CE [notificada con el nmero C(2006) 3821] [Diario Oficial L 295 de 25.10.2006].

Reglamento (CE) n 2076/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) n 853/2004, (CE) n 854/2004 y (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n 853/2004 y (CE) n 854/2004 [Diario Oficial L 338 de 22.12.2005]. Vase la versin consolidada (pdf )

Reglamento (CE) n 2074/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n 853/2004 y (CE) n 854/2004 [Diario Oficial L 338 de 22.12.2005]. Vase la versin consolidada (pdf )

Reglamento (CE) n 1688/2005 de la Comisin, de 14 de octubre de 2005, por el que se aplica el Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a garantas especiales, con respecto a la salmonela, para los envos destinados a Finlandia y Suecia de determinadas carnes y determinados huevos [Diario Oficial L 271 de 15.10.2005]. ltima modificacin: 17.01.2008

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