Tamales

Preparacin: Ingredientes: -1 kg. de harina para tamales. -250 grs. de manteca de cerdo. -5 cucharadas de polvo para hornear. -2 cucharaditas de sal. -2 cucharaditas de consom de pollo en polvo. -2 tazas de caldo. -2 manojos de hojas de maz secas. Para el relleno: - de kg. de carne de cerdo cocida y deshebrada. - kg. de tomates verdes. -10 chiles verdes. - cebolla. -1 diente de ajo. -4 ramas de cilantro. - taza de agua. -Aceite vegetal. -Sal al gusto. Nota: Al hacer la masa puedes usar caldo de pollo, res, cerdo o agua, o bien puedes comprar la masa ya preparada. Colcalos en forma vertical en una vaporera y cocina de 30 a 40 minutos a fuego medio o hasta que la masa se desprenda fcilmente de las hojas. Vierte el caldo poco a poco y bate hasta que todo est integrado; forma una bolita de masa, chala en un vaso con agua fra y si flota, la masa ya est lista. Coloca una cucharada de masa en las hojas de maz, pon un poco del relleno en el centro y envuelve los tamales. Para hacer el relleno: Lica los tomates con agua, la cebolla, el ajo, los chiles y el cilantro; fre esta salsa en aceite caliente y fuego medio hasta que espese. Incorpora la carne, sazona con sal, revuelve y cocina durante 15 minutos o hasta que la carne cambie de color; retira de la estufa y deja enfriar antes de rellenar los tamales.

Para la masa: Lava las hojas de maz y remjalas en agua caliente mnimo una hora, ponlas a secar. Cierne (pasar a travs de un colador) el harina, polvo para hornear, la sal y el consom de pollo. Bate la manteca y cuando est suave y cremosa, agrega los ingredientes cernidos sin dejar de batir.

Receta Zacahuil
Ingredientes
Para la receta Zacahuil se requiere: 12 Kilos de masa seca (algo martajada)

Preparacin
Se parte el guajolote en piezas y se pone a cocer en 4 litros de agua y dos cucharadas de sal hasta que suelte el primer hervor. Los chiles se desvenan y remojan en agua caliente. El ajo y la cebolla se muelen con los chiles, se fren en 5 cucharadas de manteca y 1 cucharadita de sal, se les agregan 2 tazas de agua y se dejan hervir por 5 minutos. A la masa se le revuelve el polvo de hornear, caldo de guajolote, el resto de la manteca, 2 cucharadas de sal y el agua donde se remojaron los chiles. Se bate bien, debiendo quedar la masa suave, y se deja reposar 2 horas. La canasta se forra por dentro con hojas de pltano, se humedecen bien debiendo dejar parte fuera para poder envolver el zacahuil. En el fondo y los lados de la canasta se pone una capa de masa de 2 cm. de grueso; encima se le pone salsa; despus una capa de carne delgada de puerco cruda y espolvoreada de sal; luego salsa y ms masa, la carne de guajolote bien repartida y baada con salsa, y as sucesivamente, alternando carne, salsa y masa, se tapa con las hojas. Con las restantes se envuelve la canasta y se amarra bien. Se cuece en horno de barbacoa muy caliente poniendo pencas de maguey encima de la lumbre y sobre estas la canasta cubrindola con mas pencas y tapando el hoyo con tierra y lumbre encima. Se puede poner el horno a las 7 de la noche y se deja cocer durante toda la noche, para tomarse en el almuerzo.

700 Gramos de chile ancho

150 Gramos de chile guajillo

120 Gramos de chile pasilla

130 Gramos de cebolla asada

4 Cabezas de ajo asadas

6 Kilos de manteca de puerco

50 Gramos de polvo de hornear

1 Guajolote o pavo grande (6-8 Kilos)

6 Kilos de carne de puerco abierta como para milanesa o falda

1 Canasto de carrizo de 40 cm. de alto por 45 cm. de ancho

40 Hojas grandes de pltano asadas y mojadas

10 Pencas de maguey

2 Cuerdas largas (6 metros aproximadamente) para amarrar sal

Enchiladas
Ingredientes: 18 tortillas de maz kg. de carne maciza de cerdo o pechuga de pollo cebolla 8 chiles guajillos 3. Tuesta los chiles guajillos y 2 chiles serranos 1 jitomate 1 diente de ajo 1 taza de crema 1 taza de leche caliente 1 queso fresco Aceite Sal remjalas en la leche. Luego, colcalos en la licuadora junto con la leche y sal. Y reserva. 4. Ya que el jitomate, los chiles y el ajo estn asados, licalos con un poco de sal. Recuerda quitar la cascara al jitomate. 5. En un sartn caliente con un poco de aceite, fre la carne desmenuzada y agrgale el jitomate molido. Deja cocinar hasta que la carne reseque un poco. 6. En una sartn, calienta aceite y pasa las tortillas por ste una por una. Al terminar, moja cada tortilla en el chile molido con la leche, rellena la tortilla con la carne y enrllala. 7. Ve colocando las enchiladas en el plato dnde vas a servir, y balas con la crema, el queso y unos aros delgados de cebolla. Preparacin: 1. En un comal caliente, asa los chiles serranos, el jitomate y el diente de ajo. 2. Cuece la carne de pollo o cerdo con la cebolla y la sal. Cuando est cocida, desmenzala.

Bocoles
Necesitas: 1 Kg. de masa de maz (siempre compra un poco ms para ajustar la masa) Kg. de manteca de res 1 cucharada de sal (medida rasa) Procedimiento: Pon la manteca y la sal en un tazn grande y btela con la batidora en mxima velocidad, hasta que se ponga blanca, cremosa y esponjada. Agrega la masa y el epazote, trabjala con la mano, incorporando bien, hasta conseguir una masa homognea y sin grumos. Amsala muy bien para que queden unos bocoles bofitos y no duros y correosos. Si no se despega del tazn, tal vez necesites agregar un puo ms de masa. Pon a calentar un comal grueso a fuego regular. Haz los bocoles tomando una porcin de masa y formando una gordita como de 1.5 cm. de espesor o al gusto. Los bocoles se cuecen de la misma forma que una tortilla. Y para aqullos que no sepan cmo se cuece una tortilla: Coloca el bocol en el comal y espera a que se cueza de ese lado, cuando las orillas se empiezan a ver de otro color; voltea el bocol con una palita y deja que se cueza del otro lado. Vulvelo a voltear y el bocol se inflar, igual que una tortilla pero es menos notable. Scalo del comal y brelo con la palita o un cuchillo. Coloca el relleno en la parte ms gruesa y cirralo. Srvelos con salsa al gusto y frijoles de la olla

Barbacoa
Ingredientes 3 kilos de carne de res,( pecho, pescueso y platanillo) 1 cda. de pimienta 1 paquete de chile california seco molido 1/2 cdita. de comino en polvo 3 baras de apio 5 hojas de laurel 1 cebolla en rodajas 1 cda. de oregano 10 dientes de ajo machacados con sal sal al gusto Preparacin Se parte la carne en trozos. Una noche antes se pone a reposar la carne untada con las especies: pimienta, chile seco, comino, oregano, ajos y sal. Si se pone una noche antes a reposar, no se le pone agua al cocerla, si no reposo, si se pone a cocer con agua. Ponerla en una olla gruesa y con buena tapadera, y ponerle la cebolla, el laurel y las baras de apio. Tapar la olla primero con papel aluminio (estao) y ensima la tapadera de la olla. Se cocina primero a fuego alto y cuando da un hervor, se pone a fuego bajo, de 3 a 4 horas. Se sirve con cebolla picadita, cilantro y salsa. Se acompaa con frijoles y arroz.