Postcosecha

Dr.FranciscoZapataNavas FacultaddeAgronomaUCV

FACTORESPRECOSECHA Los factores de precosecha influyen en el comportamientodelproductoenlapostcosecha Existenmuchosfactoresqueinfluyenylospodemos clasificaren: AspectosGenticos(EspecieyCultivar) PracticasCulturales(SistemasdeRiego,Fertilizacin AspectosAmbientales(Temperatura,Luz,Humedad Relativa,TexturadelSuelo,Viento,AltitudyLluvia). Estos factores afectan la calidad de los productos hortcolas a la cosecha sin embargo es imposible determinar el efecto exacto de cada uno de ellos sobre estavariable.Aqumencionaremoslosmasimportantesy quesepuedencorregir

DEFINICIONES: Caractersticas de las hortalizas: Alto contenido de agua 85-95 % Muy perecederos Sistema intensivo de produccin Alta demanda de mano de obra Alto retorno del capital invertido Alto volumen de produccin por unidad de area Exigentes en clima y suelo

CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNAS HORTALIZAS (%)

Especie Contenidodegua(%) Brocoli 89 Cebolla 89 ApioEspaa 94 Coliflor 91 Espinaca 91 Lechuga 96* Pimentn 94 Remolacha 87 Repollo 92 RepollitodeBruselas 85** Zanahoria 88

Clasificacin botnica-morfologica de las hortalizas Raz (Ej. Zanahoria, Remolacha, Rbano, Nabo) Bulbos ( Ej. Cebolla, ajo) Hojas (Ej. Acelga, espinacas, coles, Apio Espaa) Tallos, Tubrculos, Brotes tiernos o yemas apicales (Ej. Esprragos, Repollito de Bruselas, Papa) Inflorescencias (Ej. Coliflor, Brcoli, alcachofas) Frutos (Ej. Tomate, berenjena, pimentn, vainitas, meln, patilla) Semillas o Granos (Ej. Guisantes, garbanzos, lentejas).

coeficiente respiratorio (Q=CO2 /O2 ) Es un indicador del tipo de reaccin que predomina en un determinado proceso de oxidacin: Combustin de carbohidratos (glucosa). Q=1 Combustin de grasas y cidos orgnicos. Q> 1, o mayor produccion de CO2, no compensada porla asimilacion de O2, estariamos frente al umbral anaerobico (fermentacion) Combustin de protenas . Q< 1

Frutosclimatricosynoclimatricos Climatricos. Seproduceunaumentodelatasaderespiraciny delabiosntesisdeC2H4duranteelprocesode maduracin Noclimatricos. Noseproducenestosincrementosaunque puedenresponderalC2H4exgeno

Maduracin de Frutos Conjunto de cambios composicionales que se inician una vez que el fruto ha alcanzado su mximo crecimiento y desarrollo (madurez fisiolgica), caracterizado por el posterior ablandamiento y los cambios de color en los frutos, por efecto de la accin combinada del etileno y de algunas enzimas hidrolitcas.

Madurez Hortcola: Es el estado de desarrollo cuando una planta o parte de ella cumple con los requisitos de utilizacin para su consumo. En el caso de hortalizas de fruto , la madurez hortcola esta relacionado con la madurez fisiolgica, es decir con el completo crecimiento fsico del material vegetal, medido por la longitud, dimetro, volumen, peso, etc., caracterstico de su variedad o cultivar.

Importanciadelasperdidasdeposcosecha Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles o perecederos porque tienen una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la invasin de plagas, infecciones y enfermedades. Las prdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo. En los paises en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la infraestructurademercadeo,lasprdidasposcosechade productosfrescosvaranentre25a50%delaproduccin.

Importanciadelasperdidasdeposcosecha Esposiblereemplazarlamagnituddeestasprdidaspor un aumento de la produccin, pero al aumentar las prdidas en forma constante, la produccin debe aumentar proporcionalmente mucho ms. En efecto, lo quepuedepasaresqueunaumentodelaproduccind origen a un incremento en la proporcin de las prdidas debido a lo inadecuado del manejo y mercadeo del volumen adicional, pero adems los precios pueden declinar y las prdidas econmicas para el productor puedenseranmayores.

Ante la complejidad del tema y las restriciones econmicas predominantes en los paises en desarrollo, es de esperar que la reduccin de las prdidas poscosecha de productos frescos est llena de problemas y que el mejoramiento de las operaciones de manejo y mercadeo se produzca con lentitud. No obstante, esta mejora es de todos modos una meta valiosa, necesaria y alcanzable.

Principalescausasdelasperdidasdeposcosecha Existen muchas causas que ocasionan las prdidas deposcosecha,puedenagruparsecomo: CAUSASPRIMARIAS Biolgicasymicrobiolgicas:esencialmenteplagas yenfermedades. Qumicas y bioqumicas: contaminacin con pesticidas y productos qumicos, obscurecimiento fenlica (especialmente en cultivos de races), toxinas y sabores desagradables producidos por enfermedades.

 Mecnicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones,cadas,raspadurasydesgarresduranteel corte. Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas, congelacin, deshidratacin. Fisiolgicas: brotacin, aparicin de races, envejecimientoycambioscausadosporlarespiracin ytranspiracin. Muchas de estas causas primarias de prdidas, se interactan con la respiracin y transpiracin de los productos frescos. Con frecuencia, la prdida de postcosechaeselresultadodemltiplescausasyde una sucesin de prcticas inadecuadas a lo largo de todalacadenademercadeo.

CAUSASSECUNDARIAS Secadoocuradoinadecuados. Infraestructuradealmacenamientoy/o administracininadecuadas. Transporteinadecuado. Planificacininadecuadadelaproduccinydela cosecha. Sistemademercadeoinadecuado. Legislacininadecuadaoinapropiada.

Los productos agrcolas una vez cosechados sobreviven a expensas de sus reservas almacenadas. Los diversos rganos estructuras botnicas antes mencionados, son rganos especializados que varan en cuanto a su capacidad para almacenar los productosdelafotosntesis(fotosintatos).Losfrutos, tubrculos, races y rizomas son estructuras especializadasdealmacenamiento;mientrasquetallos y hojas tienen mucho menor capacidad de almacenamiento y ms bien son estructuras fotosintticas. La sacarosa es el fotosintato ms importante,ylaprincipalformadealmacenamientode losproductosdelafotosntesiseselalmidn.

C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + Energia (calor)

Respiracin: Al momento de ser cosechados, los productos agrcolas estn vivos y realizan procesos fisiolgicos, desde el punto de vista de postcosecha el ms importante de todos stos es el de la respiracin. El manejo en postcosecha de productos agrcolas perecibles es bsicamente el control de los factores internos y externos que contribuyen a intensificar el procesoderespiracinyporendelamaduracin. La respiracin es el proceso por el cual el oxgeno atmosfrico es aprovechado para metabolizar compuestosdealmacenamiento(azcaresyalmidn) paraformardiversosproductosderivadoscomo:CO2, aguayenerga(calor).

Fotosntesis C0202

Calor

C0202

Energa Cosecha

Agua

La respiracin involucra 3 procesos metablicos vitalesntimamenteligados:Glicolisis.

En la glicolisis, la glucosa es degradada secuencialmente a partir del almidn y sacarosa para formar cido pirvico. El cidopirvico,posteriormenteestransferidoalciclodeKrebs. Las reacciones de la glicolisis no requieren oxgeno. Sin embargo, si se dan condiciones anaerbicas cuando el productoesalmacenadoenunlugarpocoventiladooescaso deoxgeno,elcidopirviconopuedesertransferidoalciclo de Krebs y se acumula en el citoplasma de las clulas producindose etanol, lo que da lugar al proceso de fermentacin. La fermentacin tiene consecuencias desastrosasparalostejidosvivosentrminosdesusreservas almacenadasylaacumulacindecompuestosindeseables.De ah la necesidad de instalar sistemas de ventilacin en los almacenesoasegurarlacirculacindeaire.

CiclodeKrebs(odelcidoctrico): Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en la mitocondria, donde el cido pirvico producido en la giclisis, sigue un proceso de descarboxilacin y oxidacin para formar cido ctrico, y finalmente cido oxalacticoconloqueelciclosereinicia.Entodoeste proceso hay liberacin de 3 molculas de CO2 y generacin de energa en forma de 4 pares de electrones(NAD*+H)yunparcomoFADH2**. *dinucletido de nicotinamida adenina **5,10-Metilenotetrahidrofolato Reductasa

Sistemadelcitocromo(otransportedeelectrones): LoselectronesproducidosenelCiclodeKrebsson tansferidos a travs de un gradiente de compuestos aceptores de electrones de menor a mayor potencial. El compuesto final en esta gradiente es el oxgeno que es el de mayor potencial de reduccin (mayor aceptor), en combinacin con oxgeno se forma agua. Durante este proceso, parte de la energa libre es conservada como ATP que es una forma biolgicamente usable para el funcionamiento dereaccionessintticasyprincipalesciclosvitales.

Sistemadelcitocromo(otransportedeelectrones): Sinembargo,partedeestaenergalibresepierde tambincomocalor(energavital).Estaelevacin de la temperatura debe disiparse mediante sistemasdeventilacinparaevitarlacondensacin sobresuperficiesfrasylaformacindeagualibre que tiene funestas consecuencias en el almacenamientodeproductosperecederos.

Atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.

C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + Energa (calor)

La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.

Daos por fro (Chilling Injury) El dao se produce a nivel de la membrana celular afectando su integridad estructural y su composicin, alterando la permeabilidad y causando su ruptura. Se cree que las bajas temperaturas modificaran la distribucin de los lpidos en la membrana causando reas gelificadas y otras fluidas, debido a que los cidos grasos saturados tienden a solidificarse ms fcilmente por efecto de las bajas temperaturas. La enzima polifenoloxidasa es la responsable de los pardeamientos al oxidar los fenoles en quinonas y melanina.

Sntomas ms comunes del chilling. Maduracin incompleta Insuficiente sabor y aroma Endulzado de la papa Disminucin en la produccin de etileno Aumento en las emisin de CO2 Depresiones de la piel o picado Descomposicin de los tejidos Pardeamiento externo e interno Infiltracin de agua en espacios intercelulares Desarrollo de textura algodonosa o harinosa Debilidad a daos mecnicos y ataques microbianos Consistencia gelatinosa de la pulpa Enrojecimiento de la legumbre de la vainita Ablandamiento de la punta del esprrago Incremento en la deshidratacin

Cambios de la composicin de los productos agrcolasdespusdelacosecha: Despus de ser cosechados los productos agrcolas sobreviven a expensas de sus reservas acumuladas. Como consecuencia de la respiracin y los procesos metablicos involucrados, se pueden reconocer diferentes formas de cambios prdidas en los productosagrcolasalmacenados:

a.Prdidadeagua: El agua es el compuesto ms abundante en los productosperecederos(msdel70%delpesofresco), y es el que ms rpido se pierde durante la respiracin. Desde el punto de vista depostcosecha, el dficit de presin de vapor de agua es la medida msimportante,puesmideladiferenciaenlapresin del vapor de agua al interior de un producto almacenadoysuentorno.

a. Prdidadeagua: Cuanto mayor sea el dficit de presin de vapor de agua (mayor gradiente), mayor ser la prdida de agua. Se estima que si un producto ha perdido por estavaunpromediode5%desupesofresco,steya esindeseableenelmercado.Laslenticelasyestomas son las vas naturales de salida y entrada de agua e intercambio gaseoso en tubrculos y, hojas y tallos respectivamente

Alto Dficit de presin de vapor (DPV= (100 - Hr). Pv ) 100 Temperatura altas y Humedad relativa muy bajas. Formas de transpiracin: estmica (hojas), cuticular (Tomate Vs Patilla), lenticelar (papa). Barreras Naturales: pelos unicelulares o vellosidades epidrmicas (Duraznos), falsas espinas (Guanbana), lenticelas (Papa), pednculo (Pimentn) y otros. Transpiracin: Prdida de agua en forma de vapor

Redistribucindecarbohidratos: Est referido principalmente a la degradacin de las reservas acumuladas (almidn y sacarosa) de fotosintatosenazcaresduranteelprocesorespiratorio. Dadoqueelalmidnrepresentaenpromedioel2%a40% del peso seco de los productos agrcolas, la forma ms apreciable de la degradacin de almidn ser una substancialprdidadepesodelosmismos.

Compuestosnitrogenados: Est referida a la degradacin de protenas principalmenteenhojasyfrutos. d.Prdidadeclorofilayotrospigmentos: Es un problema en productos como los frutos, hojas y tallos, cuyo color intenso y brillante es deseado. Sin embargo, en otras circunstancias la aparicin de pigmentos como el verdeamiento de la papa por la formacindeclorofilaresultaindeseable.Lospigmentos carotenoidespuedenserdegradados.

Cambiosnutricionales: Puedenocurrirprdidadevitaminas,comolavitamina Csilascondicionesdealmacenamientodespusdela cosecha no son adecuadas para la mayora de las frutas. La combinacin de todas estas formas de prdidas inciden directamente en una reduccin substancial de los atributos de calidad que caracterizan a todo producto y de las expectativas de vida en almacenamientodelosproductosagrcolasperecibles. Por ser los principales rganos de transpiracin y fotosntesis de la planta y carecer de capacidad de almacenamientodefotosintatos,lashojasytallosson losproductos mssusceptiblesaunrpidodeterioro. Por eso se recomienda su rpida refrigeracin para reducirsutemperaturadecampo.

Recomendacionesdetemperaturahumedadrelativa Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte y almacenamientoparafrutasyhortalizas(verHardenburgetal.,1986). Producto Artichokes(Alcachofa) Asparagus(Esprrago) Beets, (Remolacha) Broccoli (Brocoli) Brussels sprouts Cabbage (Repollo) Calabaza (Calabaza) Cantaloups [3/4-slip] Cantaloups [full-slip] Cauliflower (Coliflor) Celery (Apio) Chard (Acelga) Chayote squash Chinese cabbage Corn, sweet Cucumbers (Pepino) Eggplants (Benjerena) Endive and escarole Temperatura C 0 0-2 0 0 0 0 10-13 2-5 0-2 0 0 0 7 0 0 10-13 12 0 F 32 32-36 32 32 32 32 50-55 36-41 32-36 32 32 32 45 32 32 50-55 54 32 Humedad Relativa Vida aproximada de almacenamiento (por ciento) 95-100 95-100 98-100 95-100 95-100 98-100 50-70 95 95 95-98 98-100 95-100 85-90 95-100 95-98 95 90-95 95-100 2-3 semanas 2-3 semanas 10-14 das 10-14 das 3-5 semanas 3-6 semanas 2-3 meses 15 das 5-14 das 3-4 semanas 2-3 meses 10-14 das 4-6 semanas 2-3 meses 5-8 das 10-14 das 1 semana 2-3 semanas

Producto

Temperatura C F 32 32 32 32 45-50 32 32 45-55 50-55 32-34 32 65-72 55-60 32 32 50-60 32-36

Humedad Relativa (por ciento) 65-70 98-100 95-100 98-100 90-95 95-100 95-98 90-95 50-70 95-100 95-100 90-95 90-95 95 95-100 90 95-100

Vida aproximada de almacenamiento 6-7 meses 2-3 meses 2-3 meses 2-3 semanas 7-10 das 2-2.5 meses 1-2 semanas 2-3 semanas 2-3 meses 2-3 semanas 10-14 das 1-3 semanas 4-7 das 4-5 meses 2-3 semanas 2-3 semanas 2-3 semanas

Garlic (Ajo) Kohlrabi (Colinabo) Leeks (Puerro) Lettuce (Lechuga) Okra [Quimbombo] Parsley (Perejil) Peas, green (Arvejas) Peppers sweet Pumpkins(Calabazas) Raddichio (Raddichio) Spinach (Espinaca) Tomatoes pintn Tomatoes, firm-ripe Turnips (Nabo) Watercress (Berro) Watermelon (Sandia) White asparagus

0 0 0 0 7-10 0 0 7-13 10-13 0-1 0 18-22 13-15 0 0 10-15 0-2

Gruposdecompatibilidadparaelalmacenamientodehortalizas Grupo1.0a2C.9095%HR Nabo colinabo* puerro endivia* rbanopicante escarola* rbanos esprrago remolachassinhojas espinaca* rutabaga lechuga alcachofa* mazdulce* apio* nabo* arvejas* perejil* brcoli* puerro* berro* rbanopicante cebollasverdes*(noconmazdulce) remolacha* coldebruselas* repollo* coliflor zanahorias* *Estosproductospuedenserenfriadosconhieloenlapartesuperior.

Grupo2.0a2C.6575%HR ajos cebollas Grupo4*.13a15C.8590% calabaza cantalupo melones(exceptodecscaradura) tomatesmaduros *Sensiblesalchilling

Grupo3*.10C.8590%HR. berenjena chayote ocra papas,dealmacenamiento pepino(cucumber) pimiento *Sensiblesalchilling Grupo5.18a21C.8590%HR sandia* tomatesverdesmaduros *Separardebananos,perasytomates debidoalasensibilidadaletileno.