Como hacer cerveza artesanal en casa

La fabricacin de cerveza es un proceso simple que puede ser llevado a cabo, en pequeas escalas, en cualquier hogar. Con elementos simples que encuentras en cualquier cocina y algunos instrumentos de medicin econmicos puedes hacer muy buenas cervezas. Como elementos indispensables necesitaras una olla, un termmetro, un densmetro, algn recipiente con tapa para fermentar y 2 metros de manguera, hay cientos de herramientas ms que puedes utilizar para facilitar y agilizar la elaboracin, como un macerador, un enfriador contracorriente, etc. Ahora si lo que deseas es probar una vez, y hacer cerveza sin incurrir en muchos gastos, con solo estas cinco cosas ya puedes empezar. Para elaborarla se utilizan cuatro ingredientes bsicos: Agua, Cebada, Lpulo y Levadura. Y en algunos estilos de cerveza pueden remplazarse parcial o totalmente alguno de estos ingredientes para lograr sabores distintos, aunque la mayor variedad de estilos, se logra solo con la combinacin de estos cuatro elementos en distintas proporciones y formas. El Agua utilizada debe ser pura, esta es una definicin un poco antigua ya que hoy en da el agua de red es excelentemente pura, asegrate que no tenga mucho cloro nicamente. La Cebada se utiliza principalmente Malteada, y en menor proporcin tostada, puede reemplazarse en pequeas cantidades por arroz o trigo para darle distintas cualidades a la cerveza. Del Lpulo se utiliza la flor de la plata para darle sabor y olor amargo a la preparacin, y tambin aporta sus propiedades conservadoras para mantenerla por ms tiempo en buen estado. La levadura es un microorganismo comestible que se alimenta de los azucares de la preparacin convirtindolos en bixido de carbono y alcohol. Para elaborar cerveza se deben seguir los siguientes pasos:

Malteado y Tostado
Maltear es bsicamente iniciar la germinacin y luego interrumpirla bajando la humedad del grano de cereal. El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de molculas de azcares fermentables y nutrientes bsicos para la levadura. Luego debe detenerse esta germinacin para que la plata que esta creciendo no consuma los azucares de nuestro grano La cebada cervecera luego de cosechada se almacena durante un corto perodo de 6 a 8 semanas para que todas las semillas sean capaces de germinar, sacndolas de un estado parecido al de hibernacin. En este punto es como la compro yo al forrajero cebada cervecera lista para maltear. A partir de aqu el proceso que sigo para maltearla es el siguiente Coloco la cebada en un recipiente grande y la lavo con agua, removiendo bien para limpiarla y voy eliminando los granos que flotan, palitos y otras semillas. Retiro el grano del recipiente y lavo el recipiente para eliminar el barro depositado en el fondo y vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente. Lleno nuevamente el recipiente con agua limpia hasta sobrepasar unos 5 cm. el nivel del grano. Dejo reposar a temperatura ambiente unas 48 horas mientras absorbe el agua aumentara su volumen un 45%, si el nivel de agua baja por debajo del nivel de granos agrego agua hasta cubrirlo. Pasado el tiempo de humectacin, saco el agua colando el grano y dejo el recipiente a temperatura ambiente, tapado y en un lugar oscuro, aunque es recomendable una temperatura de entre 10 C y 15 C. Durante la germinacin el agua provocar por hidrlisis, que las encimas hidrolticas conviertan el almidn en azcar y las protenas en aminocidos (proteo lisis) que servirn como nutrientes a la futura planta. El proceso de germinacin puede durar varios das entre 8 y 24 y es imposible establecer cuantos, pues en l intervienen un sin nmero de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observacin que establecemos el momento exacto para secarlos. Lo que hago es observar como crecen las races, una vez por da, todos los das y los muevo, mezclndolos para que se aireen y para que no se enreden las races. Ahora bien, como nuestra intencin al maltear las semillas no es la de germinarlas hasta crear una planta, sino la de convertir el almidn y las protenas. Lo que debemos hacer es parar el proceso de germinacin eliminando el agua que contienen las semillas reducindolo a un nivel alrededor del 3 % usando calor. Es muy importante tener en cuenta a que temperatura secaremos el grano ya que dependiendo de esta y el tiempo de aplicacin, conseguiremos diferentes tipos de malta. Por ejemplo, si aplicamos una temperatura inicial de secado menor a 60 C durante 30 minutos a las semillas, las encimas convertirn los almidones en azcar, si luego aumentamos la temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta caramelizada. Por el contrario si empezamos el secado con temperaturas superiores a 80 grados, no se producir el efecto de las encimas sobre los almidones por lo tanto no se caramelizara y tendremos otro sabor en el tostado. Observando el grano veremos que empiezan a crecerle las races y un tiempo despus desde el lado opuesto comienza a crecer el brote llamado acrspire, cuando veo que este brote tiene el mismo largo que el grano detengo la germinacin, bajando la humedad del grano con calor. El procedimiento que utilizo yo para hacer la malta base, conocida como pilsener, es extender las semillas sobre una malla metlica en un colchn de aprox. 3 cm. Y le coloco desde abajo un Calo-ventor de 3 velocidades (es un ventilador con 3 resistencias las cuales entregan 500W 1000W y 1500W). Regulando la distancia a la que coloco el ventilador logro variar la temperatura de secado y la establezco entre 35 C y 40 C y as los dejo secar durante 2 das. Notaremos que estn secos porque al morderlos estn blandos. La cebada en el proceso, reduce su peso en un 20% por lo que con 1 Kg. de cebada obtenemos 800 Gramos de malta Los otros dos tipos de malta ms usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich. El secado de la malta tipo

Viena se realiza a temperaturas ligeramente superior al tipo pilsener, entre 40 C y 50 C resultando en un poder enzimtico ligeramente menor y superior contenido en melanoidinas. La malta tipo Munich se seca a temperaturas entre 50 C y 60 C, todava ms altas que la tipo Viena pero no lo suficiente como para tostar las semillas y eliminar el poder enzimtico, seguir disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori durante la maceracin todos los almidones en azucares fermentables. A estos tres tipos de malta bsicos, que tambin se pueden combinar entre si en diferentes proporciones, se pueden combinar con pequeas cantidades, entre el 1% y 20%, de maltas especiales. Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo condiciones extremas que han producido sabores extraordinarios. Para realizarlas se puede partir de la malta pilsener y utilizar un horno comn para tostarlas con el siguiente proceso. Procedimiento para tostar granos:

1. Precalentar el horno a la temperatura deseada.

2. Colocar malta pilsener en una fuente para horno, bien desparramada y una profundidad no mayor de 2,5 cm. 3. Colocar en el horno por el tiempo deseado. Verificar el proceso de tostado cuando el tiempo se aproxima al fin, mordiendo muestras de granos. 4. Sacar los granos del horno. Guardarlos en un lugar fresco y seco. Estacionar la malta por un par de semanas para permitir que los sabores aromticos indeseables sean eliminados. Con la siguiente tabla pueden lograr varias maltas especiales: Malta Tiempo en minutos Temperatura en C Pale Gold 10 150 Gold 20 150 Amber 40 150 Deep Amber 60 150 Cooper 20 230 Deep Cooper 30 230 Brown 40 230 Chocolate 70 230 Black Patent* 20 250 *Para esta malta utilizar malta Chocolate y tostar 20 min a 250C. Una malta que requiere un procedimiento especial es la malta caramelo: 1. Humedecer malta pilsner en agua declorinada durante 24 hs. 2. Colocar la malta en una cacerola dentro del horno y calentar lentamente hasta que la temperatura del grano

sea de 65. Mantener a esa temperatura por una hora. 3. Aumentar la temperatura de la malta a 77 y mantener otra media hora. 4. Aumentar la temperatura del horno a 175 y mantener hasta que el color del grano sea el deseado. Esta etapa puede llevar un par de horas. 5. Dejar estacionar una o dos semanas en lugar fresco y seco antes de utilizarse para elaborar cerveza Color Dorado Plido Dorado mbar mbar oscuro Cobre Cobre Oscuro Marrn Chocolate Lovibond 10 20 35 65 100 125 175 300 Descripcin No posee sabor tostado. Enzimas todava activas. Color amarillo-dorado. No posee sabor tostado. Actividad enzimtica limitada. Color dorado brillante. Sabor tostado liviano. Enzimas prcticamente inactivas. Color naranja. Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimtica. Color rojo-cobrizo Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimtica. Color cobrizo- rub oscuro. Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimtica. Color rubmarrn. Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimtica. Color rubmarrn. Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimtica. Color marrnrub oscuro.

Molienda
La molturacin de la malta es el proceso de molido de los granos en una forma particular que permiten tener grnulos muy pequeos, sin llegar a convertirlos en harina, conservando, a su vez, la cscara lo ms intacta posible ya que servir posteriormente como elemento filtrante. La forma en que esta molida la malta, es importante ya que determina el rendimiento de la maceracin, Si esta molida muy gruesa, no se extraern todos los azucares, por lo que necesitaremos mayor cantidad de malta para producir la misma cantidad de cerveza. Por el contrario si esta molida muy fina se har una harina que junto con el agua formaran una pasta imposible de filtrar con la cual no vamos a obtener mucho azcar. En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el ncleo del grano hacindolo trocitos pequeos sin romper la cscara, ojo que la excesiva ruptura de la cscara me llevar a la extraccin de polifenoles que enturbiaran la cerveza. Como moler el grano de esta forma tan particular? Hay varias tcnicas, una de ellas, la de menor calidad, creo yo pero bastante rpida, es utilizar una licuadora, se debe ir poniendo de a poca cantidad, una tasa a la vez y le damos 2 o 3 toques con la licuadora hasta obtener, una pequea cantidad de harina, algunos granos intactos y la mayora de los granos quebrados. Otra tcnica, con la cual quedara mejor molido pero es muy lenta y requiere de mucho trabajo, es sobre una tabla ir aplastando los granos con un palo de amasar, para que se rompa y triture el ncleo del grano y no se corte la cscara. Con esta tcnica quedara muy bien molido pero si debemos procesar 3 a 5 Kg. de malta nos llevara un buen rato. Por ultimo la mas efectiva es una maquina que consta de dos rodillos separados entre si entre 0,3 mm y 1,5 mm los cuales giran en sentido contrario y aplastan al grano igual que con el palo de amasar pero a estos rodillos para moverlos se puede utilizar una palanca para realizarlo en forma manual o una polea conectada a un motor lo cual agilizara muchsimo el proceso.
2- Macerado del Grano 3- Filtrado del Mosto 4- Lavado del Grano 5- Hervido del Mosto

6- Enfriado del Mosto 7- Fermentado del Mosto 8- Madurado de la Cerveza 9- Gasificado de la Cerveza Estos 10 procesos son cosas simples con nombres raros, y hoy en da se ha vuelto tan popular el hacer cerveza que puedes comprar los elementos ya en el paso que desees y hacer solo una parte del proceso, por ejemplo puedes comprar el grano y hacer todo como comprar el grano ya malteado, o incluso comprar el mosto para hervir y fermentar, si aun eres ms vago puedes comprar el mosto ya hervido para fermentar o comprarlo ya fermentado para embotellar estos tres ltimos lo llaman Kits o comprarla ya embotellada para tomar. En mi opinin si desea hacer cerveza artesanal hay que empezar como mnimo, por el Macerado, porque es all donde se hace la cerveza, donde se le da el gusto, el color, el carcter, el nivel de espuma, comprar el mosto para hervir o fermentar no me parece correcto ya que estara fermentando la cerveza que otro hizo, adems el macerado es un proceso muy simple que no tiene sentido obviarlo. Ojo que los vendedores de kits dicen que el macerado es muy complejo y que tienen que comprar muchos elementos, pero no te asustes que es pura mentira para venderte su producto, con solo tener una olla y un termmetro, puedes realizarlo. Voy a ir describiendo el proceso de fabricacin y en cada uno de los links ampliare sobre ese proceso. Todo comienza con el grano de cebada, el cual debe Maltearse, para luego ser secado y hasta tostado, este grano debe molerse, lo suficiente como para tener contacto el interior del grano con el agua pero no mucho para que no se haga harina. Con este grano molido y un poco del agua caliente vamos a realizar la Maceracin, este es el punto ms importante porque es donde se define, con la temperatura y el tiempo de macerado, el color, el sabor y el estilo de cerveza, ac es donde se hace la cerveza. Luego debemos filtrar el jugo resultante utilizando el mismo grano como tamiz, hasta que el mosto este bien transparente, por ltimo vamos a lavar los restos de grano con agua limpia para sacar todo el azcar que pueda haber quedado. La maceracin puede ser llevada a cabo dentro de la olla indicada al principio, calentando el agua en la cocina de tu casa y controlando la temperatura con un termmetro. A continuacin vamos a medir la densidad del mosto que debe rondar los 1,030 si es mayor la diluimos con el agua que utilizamos para lavar el grano, hasta la densidad indicada. Hasta ahora lo nico que utilizamos para el proceso fue la olla, el termmetro y el densmetro, y por supuesto algn recipiente donde vamos a ir poniendo el mosto a medida que lo sacamos de la olla llena de granos. Vamos a sacar los granos de la olla, para drselos a los chanchos, y en sta vamos a poner el mosto para el proceso de hervido, tener en cuenta que debe hervir bien fuerte a borbotones, y durante esta hora u hora y media que estar hirviendo vamos a ir agregando el lpulo en 2, 3 o 4 porciones, de acuerdo al estilo de cerveza a realizar. Finalizado el hervor es conveniente realizar el proceso llamado Whirlpool que consiste en revolver el mosto en crculos a gran velocidad durante unos minutos y dejarlo hasta que el remolino se detenga solo, este remolino llevara consigo toda la mugre flotando hacia el fondo para que nuestra cerveza quede bien transparente. Ahora viene un proceso importante que es el enfriado, y a partir de finalizado el hervor debemos tener mucho cuidado que los elementos que toquen la cerveza debern estar bien desinfectados para no contaminarla, ya que as como esta cerveza es excelente para que las levaduras vivan lo es tambin para que viva todo tipo de microbios, por lo que deber estar el menor tiempo posible en contacto con el aire, para esto debemos hacer que el enfriado de la misma sea rpido. El enfriador ideal es un contracorriente, pero como vamos a hacer cerveza sin mucho gasto vamos a ir pasando desde la olla con una manguerita, el mosto al recipiente donde vamos a fermentar, teniendo este ultimo dentro de un recipiente mayor con agua helada. Midamos la temperatura y la densidad del mosto en el fermentador debe ser entre 10 y 20 grados segn el tipo de levadura, y la densidad entre 1,040 y 1,050, esta es la llamada densidad inicial. La levadura tenemos que prepararla el da anterior, segn las indicaciones en el envase y dejarla toda la noche trabajando para que al momento de mezclarla con nuestra cerveza este muy activa. El fermentador no debe estar tapado hermticamente ya que no podrn salir lo gases y explotara, debemos dejar salir el aire pero no entrar, con un elemento llamado airlock, puede ser fabricado con un globo pinchado o con un tubo en un vaso de agua. Todo el conjunto, mosto y levadura dentro del fermentador tapado con el airlock, vamos a dejarlo en un lugar fresco y oscuro de la casa, durante aproximadamente una semana, que dura el proceso de fermentado o hasta que la densidad del mismo haya bajado hasta un valor entre 1,005 y 1,020. Despus de este lapso vamos a tener cerveza verde en el fermentador con mucho residuo en el fondo y espuma densa arriba, tenemos que sacar la cerveza, con una manguerita, dejando la el fondo y el flotante en el envase y lo vamos a poner en un fermentador igual al anterior o en el mismo fermentador luego de haberlo limpiado para volver a colocar el airlock y ahora dejar madurar durante una semana ms, pero ahora tendr que estar a baja temperatura, entre 0 y 10 C , el madurado de la cerveza verde puede realizarse en las botellas pero si lo haces en el fermentador cuando embotelles estar mucho mas limpia nuestra cerveza. Luego de una semana madurando hay que ponerla en botellas para poder darles la gasificacin, para esto preparamos en un vaso de agua hervida, poniendo 7 g de azcar por cada litro de cerveza obtenida y lo mezclamos con la misma en el fermentador, luego llenamos las botellas con una manguerita, es conveniente utilizar botellas de color mbar y con tapa a rosca, y dejamos en la heladera reposando para que junte gas al menos 15 das si podes esperar 30 o 40 das mejor. Lo ultimo y ms importante es invitarme a mi a tu casa a tomar la cerveza.

Cerveza Artesana Estilo "Porter"

NGREDIENTES para 50 litros de cerveza

MALTAS 8 Kg de PALE ALE (Preferible Maris Otter) 2 Kg. de DARK MUNICH 700 gr. de CRYSTAL 700 gr. de CHOCOLATE 300 gr de BLACK LPULOS 100 gr TETTNANG TETTNANGER 50 gr CASCADE Levadura US-05 (2 sobres de 11g) ELABORACIN (PRELIMINARES) Todo el proceso est influenciado por los siguientes aspectos: Limpieza. La limpieza de los utensilios es bsica para evitar contaminaciones bacterianas, sobretodo a partir de que termina la ebullicin. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentes convencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos especficos. Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable para conseguir las reacciones qumicas y fisiolgicas esperadas. PRIMER PASO : MACERACIN O MASHING Hemos llenado una olla con 23 litros de agua y la hemos puesto a calentar hasta los 75 / 80 grados, despus dejaremos que baje la temperatura asta los 72 grados (Hot Liquor). Aadimos la malta despacio mientras removemos, vigilando que no salgan grumos. Una vez bien removido tiene que quedar la mezcla a 65 grados. Se tapa y se deja 2 horas en reposo, en este tiempo los almidones se convierten en azcar. El resultado final es un mosto dulce y nutritivo. Hay que mantener la temperatura del mosto entre 68 y 62 grados, gracias a las reacciones qumicas que tienen lugar en el mosto, la temperatura tendra que mantenerse sola en ese margen. Por lo menos tenemos que comprobar la temperatura al principio y al final de la maceracin. La temperatura del Hot Liquor depende de la temperatura de la malta. Adjuntamos una Hoja de clculo que relaciona las cantidades de agua y malta utilizadas en la maceracin junto con sus respectivas temperaturas iniciales, para obtener la temperatura final de la papilla. Esta frmula tiene en cuenta el calor especfico de los dos productos, es muy precisa. SEGUNDO PASO : ASPERSIN O SPARGING Mientras hacemos la maceracin tenemos que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hasta los 80 grados que hacen falta para detener la maceracin y matar todas las bacterias. Cuando hayan pasado las 2 horas de maceracin se moja la papilla con el agua caliente a la vez que se recoge por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que el lquido salga limpio y entonces empezamos a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersin hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla. TERCER PASO : EBULLICIN O BOILING Mientras se llena la olla de ebullicin la podemos poner al fuego, una vez llena y cuando empiece a hervir, lo dejamos 2 horas a fuego vivo y empezamos las adiciones de lpulo: Primera adicin: 100 gr de TETTNANG TETTNANGER cuando empiece a hervir. Segunda adicin: 50 gr de CASCADE (1 hora y 50 minutos despus de la primera adicin o 10 minutos antes de parar el fuego) Cada aportacin de lpulo tiene una funcin especifica: la primera le da el amargo, la segunda el sabor y el aroma. Durante la ebullicin se formar espuma en la superficie que tenemos que ir retirando.

CUARTO PASO : ENFRIADO O LIQUOR

Cuando apaguemos el fuego tendremos un lquido caliente y dulce fcilmente colonizable por bacterias y hongos indeseables.Para limitar al mximo este periodo de tiempo haremos bajar la temperatura rpidamente a 20 grados para poder aadir las levaduras para conseguir esto pasaremos el mosto por un serpentn puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentn tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo ms o menos el serpentn en el hielo regularemos la temperatura de salida. Si ponemos el termmetro en la boca de salida del tubo del serpentn podremos ver la temperatura en tiempo real. Tenemos que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, as cuando inoculemos las levaduras encontrarn un medio rico en oxgeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueas del territorio evitando que prosperen huspedes indeseables. QUINTO PASO : MEDICIN DE LA O.G. (DENSIDAD INICIAL) Cuando tengamos la cerveza "verde" en el fermentador se mide la DO o densidad original que tiene que estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduacin que tendr nuestra cerveza. SEXTO PASO : INOCULACIN DE LAS LEVADURAS Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un mximo tolerable de 24 y un mnimo de 18 grados. Hay que mantener esta temperatura los 3 o 5 das que tarda la fermentacin. Las levaduras se aaden encima del lquido y tapamos la olla con una tapa bien limpia y esterilizada.En un da se habr formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador que proteger el preciado lquido durante el proceso. SPTIMO PASO : ENVASADO Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos especficos. Conviene no mezclar la cerveza con aire, hay que echar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpique dentro de la botella. Opcionalmente, podemos aadir a las botellas un poco de azcar (priming) para aumentar la cantidad de gas que tendr nuestra cerveza. Antes de empezar a envasar tenemos que trasvasar el lquido del depsito de fermentacin a un nuevo deposito de envasado, para conseguir que quede una mezcla homognea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este ltimo trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la produccin. OCTAVO PASO : MADURACIN La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mnimo 45 das) antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolucin (las comerciales estn pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbonatacin. NOVENO PASO : DISFRUTE Es una cerveza bastante turbia con depsito de levaduras, conviene no removerla antes, ni al servir. Srvase a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje.

Cerveza Artesana IPA "Indian Pale Ale"

NGREDIENTES para 50 litros de cerveza: 10 Kg. de malta PALE 2 Kg. de malta CRYSTAL 280 gr. de Lpulo tipo FUGGLES 23 gr de levadura FERMENTIS SAFALE S-04 (2 sobres)

ELABORACIN (PRELIMINARES) Todo el proceso est influenciado por los siguientes aspectos: Limpieza. La limpieza de los utensilios es bsica para evitar contaminaciones bacterianas, sobretodo a partir de que termina la ebullicin. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentes convencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos especficos. Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable para conseguir las reacciones qumicas y fisiolgicas esperadas. PRIMER PASO : MACERACIN O MASHING Hemos llenado una olla con 23 litros de agua y la hemos puesto a calentar hasta los 75 / 80 grados, despus dejaremos que baje la temperatura asta los 72 grados (Hot Liquor). Aadimos la malta despacio mientras removemos, vigilando que no salgan grumos. Una vez bien removido tiene que quedar la mezcla a 65 grados. Se tapa y se deja 2 horas en reposo, en este tiempo los almidones seconvierten en azcar. El resultado final es un mosto dulce y nutritivo. Hay que mantener la temperatura del mosto entre 68 y 62 grados, gracias a las reacciones qumicas que tienen lugar en elmosto, la temperatura tendra que mantenerse sola en ese margen. Por lo menos tenemos que comprobar la temperatura al principio y al final de la maceracin. SEGUNDO PASO : ASPERSIN O SPARGING Mientras hacemos la maceracin tenemos que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hastalos 80 grados que hacen falta para detener la maceracin y matar todas las bacterias. Cuando hayan pasado las 2 horas de maceracin se moja la papilla con el agua caliente a la vez quese recoge por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que ellquido salga limpio y entonces empezamos a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersin hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla. TERCER PASO : EBULLICIN O BOILING Mientras se llena la olla de ebullicin la podemos poner al fuego, una vez llena y cuando empiece a hervir, lo dejamos horas a fuego vivo y empezamos las adiciones de lpulo: Primera adicin: 100 gr. cuando empiece a hervir Segunda adicin: 80 gr (1 hora y 50 minutos despus de la primera adicin o 10 minutos antes deparar el fuego) Tercera adicin: 100 gr cuando estemos listos para empezar a vaciar el preparado al recipiente refrigerador Cada aportacin de lpulo tiene una funcin especifica: la primera le da el amargo, la segunda el sabor y el tercero el aroma. Durante la ebullicin se formar espuma en la superficie que tenemos que ir retirando

CUARTO PASO : ENFRIADO O LIQUOR Cuando apaguemos el fuego tendremos un lquido caliente y dulce fcilmente colonizable por bacterias y hongos indeseables.Para limitar al mximo este periodo de tiempo haremos bajar la temperatura rpidamente a 20 grados para poder aadir las levaduras para conseguir esto pasaremos

el mosto por un serpentn puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentn tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo ms o menos el serpentn en el hielo regularemos la temperatura de salida. Si ponemos el termmetro en la boca de salida detuvo del serpentn podremos ver la temperatura en tiempo real. Tenemos que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, as cuando inoculemos las levaduras encontrarn un medio rico en oxgeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueas del territorio evitando que prosperen huspedes indeseables. QUINTO PASO : MEDICIN DE LA O.G. (DENSIDAD INICIAL) Cuando tengamos la cerveza "verde" en el fermentador se mide la DO o densidad original que tiene que estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduacin que tendr nuestra cerveza. SEXTO PASO : INOCULACIN DE LAS LEVADURAS Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un mximo tolerable de 24 y un mnimo de 18 grados. Hay que mantener esta temperatura los 3 o 5 das que tarda la fermentacin. Las levaduras se aaden encima del lquido y tapamos la olla con una tapa bien limpia y esterilizada.En un da se habr formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador que proteger el preciado lquido durante el proceso. SPTIMO PASO : ENVASADO Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos especficos. Conviene no mezclar la cerveza con aire, hay que echar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpique dentro de la botella. Opcionalmente, podemos aadir a las botellas un poco de azcar (priming) para aumentar la cantidad de gas que tendr nuestra cerveza. Antes de empezar a envasar tenemos que trasvasar el lquido del depsito de fermentacin a un nuevo deposito de envasado, para conseguir que quede una mezcla homognea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este ltimo trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la produccin. OCTAVO PASO : MADURACIN La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mnimo 45 das) antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolucin (las comerciales estn pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbo natacin. NOVENO PASO : DISFRUTE Es una cerveza bastante turbia con depsito de levaduras, conviene no removerla antes, ni al servir. Srvase a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje.

CERVEZA ARTESANA ESTILO "INDIAN PALE ALE"

Originalmente es la cerveza que se mandaba en barcos hacia la India desde Inglaterra para el consumo de los burgueses colonos ingleses. Es una cerveza con cuerpo y con una fuerte carga de lpulo. Es de color rojo oscuro y su concentracin alcoholica ronda el 6% INGREDIENTES para 50 litros de cerveza:

10 kg de malta PALE 2 kg de malta CRYSTAL 280 gr de Lpulo tipo FUGGLES 23 gr de levadura FERMENTIS SAFALE S-04 (2 sobres)

ELABORACIN (PRELIMINARES) Todo el proceso est influenciado por los siguientes aspectos:
o

Limpieza. La limpieza de los utensilios es bsica para evitar contaminaciones bacterianas, sobretodo a partir de que termina la ebullicin. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentes convencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos especficos. Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable para conseguir las reacciones qumicas y fisiolgicas esperadas.

PRIMER PASO : MACERACIN O MASHING Hemos llenado una olla con 23 litros de agua y la hemos puesto a calentar hasta los 75 / 80 grados, despus dejaremos que baje la temperatura asta los 72 grados (Hot Liquor). Aadimos la malta despacio mientras removemos, vigilando que no salgan grumos. Una vez bien removido tiene que quedar la mezcla a 65 grados. Se tapa y se deja 2 horas en reposo, en este tiempo los

almidones se convierten en azcar. El resultado final es un mosto dulce y nutritivo. Hay que mantener la temperatura del mosto entre 68 y 62 grados, gracias a las reacciones qumicas que tienen lugar en el mosto, la temperatura tendra que mantenerse sola en ese margen. Por lo menos tenemos que comprobar la temperatura al principio y al final de la maceracin. SEGUNDO PASO : ASPERSIN O SPARGING Mientras hacemos la maceracin tenemos que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hasta los 80 grados que hacen falta para detener la maceracin y matar todas las bacterias. Cuando hayan pasado las 2 horas de maceracin se moja la papilla con el agua caliente a la vez que se recoje por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que el lquido salga limpio y entonces empezamos a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersin hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla. TERCER PASO : EBULLICIN O BOILING Mientras se llena la olla de ebullicin la podemos poner al fuego, una vez llena y cuando empiece a hervir, lo dejamos horas a fuego vivo y empezamos las adiciones de lpulo:

Primera adicin: 100 gr cuando empiece a hervir Segunda adicin: 80 gr (1 hora y 50 minutos despus de la primera adicin o 10 minutos antes de parar el fuego) Tercera adicin: 100 gr cuando estemos listos para empezar a vaciar el preparado al recipiente refrigerador

Cada aportacin de lpulo tiene una funcin especifica: la primera le da el amargo, la segunda el sabor y el tercero el aroma. Durante la ebullicin se formar espuma en la superficie que tenemos que ir retirando CUARTO PASO : ENFRIADO O LIQUOR Cuando apaguemos el fuego tendremos un lquido caliente y dulce facilmente colonizable por bacterias y hongos indeseables.Para limitar al mximo este periodo de tiempo haremos bajar la temperatura rapidamente a 20 grados para poder aadir las levadurasPara conseguir esto pasaremos el mosto por un serpentn puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentn tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo ms o menos el serpentn en el hielo regularemos la temperatura de salida. Si ponemos el termmetro en la boca de salida del tubo del serpentn podremos ver la temperatura en tiempo real. Tenemos que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, as cuando inoculemos las levaduras encontrarn un medio rico en oxgeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueas del territorio evitando que prosperen huspedes indeseables. QUINTO PASO : MEDICIN DE LA D.O. (DENSIDAD INICIAL) Cuando tengamos la cerveza "verde" en el fermentador se mide la DO o densidad original que tiene que estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduacin que tendr nuestra cerveza. SEXTO PASO : INOCULACIN DE LAS LEVADURAS Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un mximo tolerable de 24 y un minimo de 18 grados. Hay que

mantener esta temperatura los 3 o 5 dias que tarda la fermentacin. Las levaduras se aaden encima del lquido y tapamos la olla con una tapa bien limpia y esterilizada.En un dia se habr formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador que protejer el preciado lquido durante el proceso. SPTIMO PASO : ENVASADO Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos especificos. Conviene no mezclar la cerveza con aire, hay que hechar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpique dentro de la botella. Opcionalmente, podemos aadir a las botellas un poco de azucar (priming) para aumentar la cantidad de gas que tendr nuestra cerveza. Antes de empezar a envasar tenemos que trasvasar el lquido del depsito de fermentacion a un nuevo deposito de envasado, para conseguir que quede una mezcla homognea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este ltimo trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la produccin. OCTAVO PASO : MADURACIN La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mnimo 45 dias) antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolucin (las comerciales estan pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbonatacin. NOVENO PASO : DISFRUTE Es una cerveza bastante turbia con depsito de levaduras, conviene no removerla antes, ni al servir. Srvase a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje.

Galeria de fotos de diferentes momentos en la elaboracin de esta receta. Receta y multimedia de la I Mostra de Cervesa Artesana

Video con vista general del econmico equipamiento usado para elaborar esta receta. Si queris ms informacin de como podis fabricar vuestra microcervecera dejad un post en el FORO DEL AGRICULTOR
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CERVEZA ARTESANA ESTILO "PORTER" En las islas britnicas la Porter es una cerveza de alta fermentacin, oscura y de sabor intenso. Este estilo se introdujo durante la revolucin industrial con el fin de proporcionar a los trabajadores una bebida nutritiva, consistente y de sabor agradable. Se elabor por primera vez en Londres en 1722 y se cree que su nombre proviene de los mozos de las estaciones de tren, que eran los encargados de repartir la cerveza. La traduccin del nombre es "Porteador". La concentracin alcohlica va de 4,5 a 5,5 % INGREDIENTES para 50 litros de cerveza
MALTAS - 8 Kg de MARIS OTTER PALE ALE - 2 Kg de DARK MUNICH - 700 gr de CRYSTAL - 700 gr de CHOCOLATE - 300 gr de BLACK LPULOS

- 100 gr TETTNANG TETTNANGER - 50 gr CASCADE LEVADURA - 23 gr de levadura US-05 (2 sobres)

ELABORACIN (PRELIMINARES) Todo el proceso est influenciado por los siguientes aspectos:
o

Limpieza. La limpieza de los utensilios es bsica para evitar contaminaciones bacterianas, sobretodo a partir de que termina la ebullicin. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentes convencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos especficos. Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable para conseguir las reacciones qumicas y fisiolgicas esperadas.

PRIMER PASO : MACERACIN O MASHING Hemos llenado una olla con 23 litros de agua y la hemos puesto a calentar hasta los 75 / 80 grados, despus dejaremos que baje la temperatura asta los 72 grados (Hot Liquor). Aadimos la malta despacio mientras removemos, vigilando que no salgan grumos. Una vez bien removido tiene que quedar la mezcla a 65 grados. Se tapa y se deja 2 horas en reposo, en este tiempo los almidones se convierten en azcar. El resultado final es un mosto dulce y nutritivo. Hay que mantener la temperatura del mosto entre 68 y 62 grados, gracias a las reacciones qumicas que tienen lugar en el mosto, la temperatura tendra que mantenerse sola en ese margen. Por lo menos tenemos que comprobar la temperatura al principio y al final de la maceracin.

La temperatura del Hot Liquor depende de la temperatura de la malta. Adjuntamos una Hoja de clculo que relaciona las cantidades de agua y malta utilizadas en la maceracin junto con sus respectivas temperaturas iniciales, para obtener la temperatura final de la papilla. Esta frmula tiene en cuenta el calor especfico de los dos productos, es muy precisa. SEGUNDO PASO : ASPERSIN O SPARGING Mientras hacemos la maceracin tenemos que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hasta los 80 grados que hacen falta para detener la maceracin y matar todas las bacterias. Cuando hayan pasado las 2 horas de maceracin se moja la papilla con el agua caliente a la vez que se recoje por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que el lquido salga limpio y entonces empezamos a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersin hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla. TERCER PASO : EBULLICIN O BOILING Mientras se llena la olla de ebullicin la podemos poner al fuego, una vez llena y cuando empiece a hervir, lo dejamos 2 horas a fuego vivo y empezamos las adiciones de lpulo:

Primera adicin: 100 gr de TETTNANG TETTNANGER cuando empiece a hervir. Segunda adicin: 50 gr de CASCADE (1 hora y 50 minutos despus de la primera adicin o 10 minutos antes de parar el fuego)

Cada aportacin de lpulo tiene una funcin especifica: la primera le da el amargo, la segunda el sabor y el aroma. Durante la ebullicin se formar espuma en la superficie que tenemos que ir retirando. CUARTO PASO : ENFRIADO O LIQUOR Cuando apaguemos el fuego tendremos un lquido caliente y dulce facilmente colonizable por bacterias y hongos indeseables.Para limitar al mximo este periodo de tiempo haremos bajar la temperatura rapidamente a 20 grados para poder aadir las levadurasPara conseguir esto pasaremos el mosto por un serpentn puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentn tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo ms o menos el serpentn en el hielo regularemos la temperatura de salida. Si ponemos el termmetro en la boca de salida del tubo del serpentn podremos ver la temperatura en tiempo real. Tenemos que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, as cuando inoculemos las levaduras encontrarn un medio rico en oxgeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueas del territorio evitando que prosperen huspedes indeseables. QUINTO PASO : MEDICIN DE LA D.O. (DENSIDAD INICIAL) Cuando tengamos la cerveza "verde" en el fermentador se mide la DO o densidad original que tiene que estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduacin que tendr nuestra cerveza. SEXTO PASO : INOCULACIN DE LAS LEVADURAS Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un mximo tolerable de 24 y un minimo de 18 grados. Hay que

mantener esta temperatura los 3 o 5 dias que tarda la fermentacin. Las levaduras se aaden encima del lquido y tapamos la olla con una tapa bien limpia y esterilizada.En un dia se habr formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador que protejer el preciado lquido durante el proceso. SPTIMO PASO : ENVASADO Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos especificos. Conviene no mezclar la cerveza con aire, hay que hechar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpique dentro de la botella. Opcionalmente, podemos aadir a las botellas un poco de azucar (priming) para aumentar la cantidad de gas que tendr nuestra cerveza. Antes de empezar a envasar tenemos que trasvasar el lquido del depsito de fermentacion a un nuevo deposito de envasado, para conseguir que quede una mezcla homognea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este ltimo trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la produccin. OCTAVO PASO : MADURACIN La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mnimo 45 dias) antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolucin (las comerciales estan pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbonatacin. NOVENO PASO : DISFRUTE Es una cerveza bastante turbia con depsito de levaduras, conviene no removerla antes, ni al servir. Srvase a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje.

Galeria de fotos del proceso de elaboracin de esta receta. Receta y multimedia de la II Mostra de Cervesa Artesana de Lli d'Amunt.

VOLVER AL NDICE VINO DE SACO Vino dulce blanco de aguja con toques florales.Vino con carcter alegre y picarn que por su particular elaboracin conserva una pequea cantidad de anhdrido carbnico procedente de la fermentacin de los azucares aadidos. Ha de ser consumido en el mismo ao que ha sido embotellado, es un vino anual. Srvase entre 6 y 8 grados para poder apreciar bien su frescor y el encanto de sus burbujas. INGREDIENTES

6 Ramilletes de flores de saco El zumo de 5 limones 1 Kg de azcar 8 litros de agua

ELABORACIN Poner todos los ingredientes en una botella de cristal (en una garrafa o en varias botellas) sin tapar. Para que no entren bichos, podemos poner un pao en el cuello de la botella fijado con una goma de "pollo". Se deja la botella a sol y sombra durante 30 dias, agitndolo suavemente cada dia, para remover el poso. Os daris cuenta que est saliendo bien cuando al cabo de unos dias empiece a gasificar. Pasados los 30 dias se cuela y se pone en una o varias botellas cerradas. A partir de ahi tiene que

reposar 10 dias antes de beberlo, esta vez en un sitio fresco y oscuro. SACO: Descripcin Botnica VOLVER AL NDICE SIDRA DE FRESNO La sidra de fresno llamada tambin bebida de los centenarios tiene propiedades medicinales. Es depurativa, diurtica sudorfica, febrfuga y tnica, siempre y cuando la tomemos joven, porque con el tiempo alcoholiza como la sidra y pierde algunas de sus propiedades medicinales. INGREDIENTES (para 20 litros)

50 gr. de hojas secas de fresno 25 gr. de achicoria en grano 1,8 Kg de azcar 25 gr de cido tartrico (de venta en farmacias) 30 gr de levadura de cerveza fresca (o 8 gr si es seca)

ELABORACIN Poned en infusin las hojas en un litro de agua hirviendo durante una hora. Haced un sirope con el azcar disuelto en 2 litros de agua y una decoccin de achicoria en 1 litro de agua durante 20 minutos. Diluid el cido tartrico en la decoccion ya filtrada. Verted todos los ingredientes templados y filtrados en un recipiente. Acabar de rellenar el recipiente con agua tibia. Aadid en ltimo lugar la levadura disuelta en agua templada y azucarada, mezcladlo bien, cubridlo con una gasa o cedazo y dejadlo fermentar de 8 a 10 dias a una temperatura de entre 15 y 18 grados. Ponedlo en botellas

que cierren hermeticamente y guardadlas 15 dias antes de consumirla. Si lo dejis madurar ms tiempo coger ms graduacin alcohlica, en detrimento de sus propiedades medicinales. La apertura de las botellas puede resultar espectacular, cuidado de no removerlas mucho, antes de abrirlas, de esa forma no perderis ni una pizca del preciado nctar de los centenarios. FRESNO: Descripcin Botnica VOLVER AL NDICE ORUJO DE LIMN INGREDIENTES

1 litro de aguardiente de orujo de buena calidad La ralladura de 3 limones 1 barrita de canela y 1 calvo 1 pizca de azafrn 250 gr de azcar Medio vaso de agua

ELABORACN: La ralladura de los tres limones se pone en un tarro o botella previamente esterilizado. Se le vierte el orujo y se aaden las especias. Se tapa y se deja macerar 48 horas; dess se cuela. Se disuelve el azucar en el agua a fuego lento durante cinco minutos y se deja enfriar. Mezclar el almibar con el orujo y se deja reposar un mes.

l proceso de elaboracin de la cerveza artesanal

05/10 por detabernasprofundis

Hoy voy a poner un proceso para la fabricacin de la cerveza artesanal, sacado de cervezas.info , visto lo visto, lo mejor ir al bar a tomarla

I MACERADO
Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (74C) para obtener una papilla caliente (65C). En esta etapa del proceso realizamos la conversin del almidn en maltosa (sacarificacin) y tiene una duracin de 2h.

Preparar agua caliente a 74-78C en cantidad suficiente para preparar la papilla del macerador. Hemos de calcular mnimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta. Aadir en el macerador el agua cualiente y el grano molturado de forma simultanea y removiendo con la cuchara. Hay que evitar la formacin de grumos. La papilla ha de tener un aspecto fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada, al dejarla reposar en el macerador, el nivel de agua prcticamente no es superior al del grano sediementado) y su temperatura ha de ser 65C.

Despus de 2h macerado, con el recipiente tapado para minimizar prdidas de

calor, la papilla se habr vuelto dulce (sacarificacin). Podemos comprobar la total conversin del almidn en azcar mediante la prueba de tintura de yodo: una muestra de lquido de la papilla con unas gotas de yodo. a)Color negro en forma de partculas = existe almidn en el medio. b)Color yodo = conversin total. La segunda parte de esta etapa se llama ASPERSIN: rociamos con agua caliente el bagazo (cereal agotado) extrayedo todo el azcar transformado durante el macerado, en forma de mosto.

Calentar hasta 77C tantos litros de agua como litros de cerveza queramos

elaborar. Usualmente se elaboran 20-23 litros. Aadir unos 2L de agua caliente en el macerador y recircular el mosto hasta que clarifique.

Recirculacin: Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta

conseguir un pequeo flujo. Recoger el mosto turbio en una jarra y devolverlo al macerador hasta que el mosto se vea claro y brillante. Aproximadamente se han de recircularizar 2-3 litros.

Sin cerrar el grifo del macerador, iniciar la

aspersin del grano con el agua

caliente (77C), recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero. Debemos regar toda la superficie del macerado por igual, intentando mantener una aportacin de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de manera que el nivel de agua dentro del macerador sea lo ms constante posible.

La aspersin finaliza al obtener el volumen de mosto planificado para nuestra Realizar un primer control de densidad: remover el mosto obtenido para

cerveza. homogeneizarlo, enfriar 80 ml a una temperatura de 20C, y realizar la medida con el hidrmetro y la probeta.

II- COCCIN
En esta etapa del proceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto (darle amargor hirbiendo lpulo durante 90 min), eliminamos proteinas y partculas que enturbiaran la cerveza y esterilizamos el medio para su posterior fermentacin. Aqu se inicia el Sistema de Elaboracin con EXTRACTOS DE MALTA. Preparando un mosto a partir de latas de jarabe de malta disuelto es agua (3kg extracto en 22L dan una Desidad Original de 1045) en lugar de realizar la etapa de macerado.

Poner el mosto a ebullicin en el caldero con su tapa y controlar su progreso. A medida que el mosto se aproxima al punto de ebullicin, se va formando una capa espesa de aspecto cremoso y color marrn. Sn partculas de cereales arrastradas a la superficie que deben ser retiradas mediante el uso de un colador (desespumado).

Cuando empieza a hervir vigorosamente aadimos la 1 cuota de lpulos correspondiente al amargor y tapamos el caldero. Para un mejor drenaje del lpulo a la finalizacin de la etapa, es recomendable la colocacin de la bolsa de macerado. En este momento empezamos a contabilizar los 90 minutos que dura la etapa de coccin. Despu de 75 min. de ebullicin, aadimos la 2 cuota de lpulos (sabor) y el Irish Moss para favorecer la eliminacin de proteinas que daran turbidez a la cerveza. A los 90 min. de ebullicin apagamos el caldero, aadimos la 3 cuota de lpulos (aroma), removiendo el mosto, y dejamos reposar 15-30 min. con la tapa puesta para que sedimenten todas las partculas.

Iniciamos la separacin del mosto de los conos de lpulo, recirculando2L de

mosto tal y como realizabamos en el macerado. Una vez obtenemos un mosto libre de

III ENFRIADO

partculas, procedemos a recogerlo en elfermentador (previamente esterilizado).

A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza.

Procedemos a enfriar el mosto, mediante un serpentn de acero por el que hacemos pasar agua fra o por inmersin del fermentador en baera llena de agua. Con el mosto entre 18-20C procedemos a controlar la densidad para su ajuste final con agua, si fuera necesario disminuir la gravedad o densidad del mosto. (Hay que tener en cuenta que el volumen final de nuestra cerveza tambin est ntimamente relacionado con el amargor que hemos calculado).

Aireacin del mosto: el mosto fro debe agitarse 15min para disolver aire. (La levadura requiere oxigeno para su propagacin durante las 12 primeras horas de la fermentacin. El resto de la fermentacin es anaerbica).

IV FERMENTACIN

A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. La fermentacin la dividiremos en dos fases, la fermentacin primaria (donde se produce la conversin de azcar en etanol) y la fermentacin secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado). Aqu se inicia el Sistema de Elaboracin con KITS de CERVEZA. Preparando un mosto lupulizado a partir de latas de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kg extracto en 22L dan una Desidad Original de 1045) en lugar de realizar las etapas de macerado y coccin.

Aadir la levadura y remover. (La levadura puede rehidratarse previamente, VerTc mejora kits). A las 12-24 h podremos apreciar los primeros signos de actividad. Nunca cerrar hermticamenteel recipiente de fermentacin. La fermentacinAle se realiza entre 18o y 25o C, con una duracin aproximada de 5-7 das segn la T. Se caracteriza por la formacin de una capa de espuma en la superficie. La fermentacinLager se realiza entre 7o y 12o C, con una duracin aproximada de 4-5 das. Tambin levaduras afloran a la superficie pero en menor intensidad y duracin.

Daremos por finalizada la fermentacin primaria Ale cuando la capa superficial de levadura prcticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a 1.015. (ver secuencia de fotos)

Daremos por finalizada la fermentacin primaria Lager al desaparecer las

levaduras superficiales o 5 da. La densidad del mosto suele ser ms elevada, sobre los 1.020.

Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador hasta el bag-in-box para proceder a iniciar la fermentacin secundaria y completar la clarificacin del mosto (sedimentacin de la levadura). Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior al cubitainer. Introducimos en el fermentador el tubo-U evitando remover la levadura depositada en el fondo. Nos situamos a un nivel inferior que el fermentador y aspiramos por la goma de silicona para iniciar el flujo (sifonado) y procedemos a llenar el bag-in-box. En la fermentacin secundaria hemos de evitar el contacto de la cerveza con el oxigeno. Por ello tapamos el bag-in-box con el tapn de goma horadado al que previamente hemos insertado el borboteador. La fermentacin secundaria Ale se realiza preferentemente a baja T (12o C), con una duracin aproximada de 5-7 dias, es decir cuando el mosto esta claro y se aprecia el poso de levadura en el fondo. La densidad final ser menor que 1.010. La fermentacin secundaria Lager se denomina Lager o guarda. Debe realizase a baja T (0-7o C), con una duracin mnima de un mes. Durante este tiempo la levadura lager afina los sabores de la cerveza, metabolizando el diacetilo.

Siguiente etapa: Envasado y acondicionado .

V ENVASADO Y ACONDICIONADO
En esta etapa introducimos la cerveza en el envase para que genere el gas y desarrolle plenamente sus sabores antes de ser consumida.. Las cervezas que han sido bien conservadas (por debajo de 20C) desarrollan todo su potencial aromtico (maduracin) a los 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza (mayor grado alcoholico ms tiempo de maduracin requieren). No tienen caducidad, a partir de un ao se nota su envejecimiento en la excesiva gasificacin y su sabor seco.

Finalizada la fermentacin secundaria y con la levadura sedimentada, transferir la cerveza a botellas o un barril de presin. (Sifonar: Tubo-U, tubo de silicona y tubo con vlvula). Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede una gran cantidad de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Se recomienda llenarla hasta 3 cm por debajo del borde. Adicionar el azcar (priming) para gasificar la cerveza en las botellas: aadir extracto de malta o azcar a razn de una cucharada de postre rasa (2-3gr) por cada litro de cerveza. Poner las chapas a las botellas. Finalmente conservar en un lugar clido 15-25C durante 1 a 2 semanas, para acondicionar o gasificar la cerveza antes de almacenarla o proceder a consumirla.

Clculo del grado alcohlico de la cerveza: es la diferencia entre las densidades o gravedad del mosto como consecuencia de la conversin de azcar (disuelto produce aumento de la densidad del agua que es aprox. 1000 gr/L) en alcohol (casi no produce variacin en la densidad del agua), dividido por una constante (7,4).

==>
5.0 % alch en Vol.

Alcohol = (O.G.-F.G.) / 7.4 = (1045-1008) / 7.4 = 37 / 7.4 =