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POR QUE ES IMPORTANTE QUE YO ME CAPACITE COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS SE ORIGINAN POR LA INGESTIN DE ALIMENTOS INFECTADOS CON AGENTES CONTAMINANTES EN CANTIDADES SUFICIENTES PARA AFECTAR LA SALUD DEL CONSUMIDOR, SIENDO ESTO DE PRIORIDAD NACIONAL EN SALUD PBLICA

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OBJETIVO
CONCIENTIZARNOS DE QUE LAS ACTITUDES RESPONSABLES DE QUIENES MANIPULAN ALIMENTOS CONSTITUYEN UNA DE LAS MEDIDAS MS EFECTIVAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR SU CONSUMO. SOMOS EL PRINCIPAL MEDIO PARA CONTAMINARLOS CUANDO NO CUMPLIMOS CON LAS REGLAS BSICAS DE ASEO PERSONAL

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POSIBILIDAD DE GARANTIZAR A TODA LA POBLACIN UNA ALIMENTACIN SANA Y ADECUADA TANTO EN CANTIDAD COMO EN CALIDAD.

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ISO 22000: ESTABLECE LOS REQUISITOS PARA UN SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Y SE PUEDE APLICAR CUANDO UNA ORGANIZACIN NECESITA DEMOSTRAR SU CAPACIDAD PARA CONTROLAR LOS PELIGROS QUE PUEDAN AFECTAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
DECRETO 3075 DE 1997: POR EL CUAL REGLAMENTA PARCIALMENTE LA LEY 09 DE 1979 Y DICTAN OTRAS DISPOSICIONES EN MATERIA CONSERVACIN, MANIPULACIN Y PROCESAMIENTO ALIMENTOS. SE SE DE DE

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Decreto 3518 de 2006: Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pblica

Decreto 3039 De 2007: Por el cual se adopta el Plan Nacional de Salud Pblica 2007-2010

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EST DEMOSTRADA LA RELACIN EXISTENTE ENTRE UNA INADECUADA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS Y LA PRODUCCIN DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS A TRAVS DE STOS. LAS MEDIDAS MS EFICACES EN LA PREVENCIN DE ESTAS ENFERMEDADES SON LAS HIGINICAS, YA QUE EL MANIPULADOR ES EL QUE INTERVIENE COMO VEHCULO DE TRANSMISIN

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QUIEN OFRECE ALIMENTOS TIENE ANTE S LA RESPONSABILIDAD DE RESPETAR Y PROTEGER LA SALUD DE LOS DEMS POR LO TANTO DEBE: ADQUIRIR CONOCIMIENTOS DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIN: HIGIENE PERSONAL Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO. INCREMENTAR EL SENTIDO DE LA RESPONSABILIDAD HACIA LOS DEMS POR LA TRASCENDENCIA DEL SERVICIO QUE PRESTAN.

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ALIMENTO

PERECEDERO: Las caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin.
DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano. agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas.

ALIMENTO

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene

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ALIMENTO DETERIORADO: Alimento en el cual sus

cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) organismo vivo de un

PROLIFERACIN: Reproduccin o multiplicacin

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que por

su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos.

Materiales extrados de la naturaleza, que nos sirven para construir los bienes de consumo. Se clasifican por su origen en: vegetal, animal, y mineral. Por ejemplo, madera, metal, piedra, etc.

MATERIA PRIMA:

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Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

Caractersticas organolpticas: Condiciones del alimento que involucran caractersticas que pueden ser detectadas con los sentidos: color, olor, sabor, apariencia, textura, frescura.

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Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Inocuidad: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.

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Pueden deteriorarse rpidamente y ocasionar trastornos a la salud del consumidor La leche, derivados lcteos, carne de bovinos, porcinos, aves y otras especies, derivados crnicos, productos de la pesca

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Son aquellos en los cuales los microorganismos patgenos, encuentran condiciones adecuadas y ptimas para su desarrollo y crecimiento ya que son alimentos ricos en nutrientes

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Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH -4.5).

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Son aquellos que por sus caractersticas de composicin no necesitan un manejo ni conservacin especial. Entre ellos se encuentran: Grasas y aceites, cereales y derivados, bebidas no alcohlicas, azcar, confites, dulces, miel y chocolate

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UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN L HAY PRESENTE SUSTANCIAS EXTRAAS

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias, virus, hongos y parsitos.

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UN ALIMENTO PUEDE ESTAR:

Deteriorado y contaminado (se nota) Deteriorado y no contaminado (se nota) Contaminado y no deteriorado (no se nota)

LA CONTAMINACIN PUEDE SER DE TIPO:

Qumica (Plaguicidas, Productos
de Limpieza)

Fsica

(Cabellos, Piedras, Botones, Polvo)

Biolgica (Bacterias Patgenas)

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Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el que las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

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Son diversos los factores que contaminan los alimentos, van desde las instalaciones, utensilios, hasta los microorganismos.
EDIFICACION E INSTALACIONES :

Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin: LOCALIZACIN Y ACCESOS. a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

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La edificacin debe estar diseada y construida de manera que

proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.

Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener

No se permite la presencia de animales en los establecimientos

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El agua que se utilice debe ser de calidad potable Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas.

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. Solamente se permite el uso de agua no potable, en caso de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores.

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Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la

recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

El

manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

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Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de

las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e

instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.

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Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas practicas. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos.

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PISOS Y DRENAJES
Los pisos deben estar construidos

con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza.
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.

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En las reas de elaboracin y

envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.

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Los techos deben estar diseados y construidos de

manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfeccin.

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Las ventanas y otras aberturas

en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin.

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Las puertas deben tener superficie lisa, no

absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.

No deben existir puertas de acceso directo desde

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La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades.
Las lmparas y accesorios ubicados

por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.

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La ventilacin debe ser adecuada

para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin. por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.

Cuando la ventilacin es inducida

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QUIEN LOS HACE, ARREGLA O COCINA

QUIEN LOS LLEVA A LA MESA

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ESTADO DE SALUD. CAPACITACIN. PRCTICAS HIGINICAS.

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Nivel bsico. Nivel continuado. Programa de induccin de nuevos empleados, programa de capacitacin e instruccin en actividades especificas relacionadas con la inocuidad de alimentos.

BRINDAR EDUCACIN SANITARIA EN MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Avisos ubicados en lugares estratgicos de la empresa.

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Obligaciones manipulador:
Poseer

del

una formacin especfica en la manipulacin de alimentos. Observar la higiene ms escrupulosa en su aseo personal. Comunicar al responsable de la empresa, cualquier tipo de dolencia, diarreas, resfriados, o heridas, que podamos tener, ya que si no se toman medidas al respecto, puede tener repercusiones sobre la calidad del alimento.

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Prohibiciones del manipulador: Fumar, inhalar tabaco, masticar chicle, o ingerir alimentos o bebidas en su puesto de trabajo. Estornudar toser sobre los alimentos. Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias. Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos manipulados.

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Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro, delantal debe permanecer atado al cuerpo, la empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo

Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

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HBITOS PERSONALES:

1. 2.

Baarse diariamente. Usar uniforme completo y el adecuado: Color claro. Con cierres o broches, sin botones. Sin bolsillos ubicados por encima de la lnea de la cintura. Si usa delantal que est bien sujetado. Mantenerlo siempre limpio y cambiarlo a diario.

3.

Lavarse y desinfectarse las manos cada vez que toque algo diferente al rea de preparacin de los alimentos.

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HBITOS PERSONALES: 4. 5. 6. 7. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Lavarse los dientes al levantarse y despus de cada comida. El uso de pestaas postizas y maquillaje deber ser evitado. Mantener el cabello recogido y cubierto con una malla, gorro u otro medio efectivo (cachucha). Mantenerse afeitado totalmente sin bigote ni barba.

8.

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9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

10. No usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios; en caso de lentes se deben asegurar mediante bandas, cadenas u otros. 11. No comer, beber, masticar, fumar o escupir. 12. No estornudar o toser encima de los alimentos. 13. Permanecer callado cuando se manipula alimentos. 14. Limpiar diariamente el equipo de proteccin personal.

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CUANDO DEBE DE HACERSE:

Antes y despus de manipular alimentos. Despus de comer, beber, fumar, sonarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero, limpiar reas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, secarse el sudor, recoger objetos cados del suelo, etc.

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Material impermeable y mantenerlos limpios. Usar guantes del tamao justo para las manos. El uso de guantes no excluye la etapa de lavarse las manos. Quitarse los guantes al retirarse del puesto de trabajo o cambiar de actividad. Lavarse las manos al cambiar de guantes.

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EN LAS INSTALACIONES:

Lavar y desinfectar los mesones, equipos y utensilios. Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos. Mantener limpias las reas de trabajo.

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Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas anteriormente

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Podemos distinguir cuatro grupos principales: Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc). Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, bandejas parillas, etc). Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc). Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

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La limpieza del equipo se hace antes y despus de

su uso, con agua limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a mquina.
Los equipos deben de ser fabricados con superfi

cies lisas, si es posible en acero inoxidable.

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LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeas (microscpicas) que a simple vista no se ven, de all su nombre. Por esto es necesario, para poder verlos, el uso de un aparato con lentes de aumento llamado microscopio.
Los principales tipos de microorganismos (M.O.) son: bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras.

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CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

Clima clido, alimento, agua y tiempo. Si estas condiciones son ptimas una sola bacteria puede producir ms de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada Microorganismo se divide en 2 cada 20 minutos.

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El agua es un elemento esencial en la produccin y el manejo de alimentos, por este motivo puede ser un portador de gran nmero de agentes patgenos de la salud humana incluyendo las cadenas patognicas de Escherichia coli, Salmonella spp, Vibrio cholerae, Shigella spp, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gandii y el virus de Hepatitis A.

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Las bacterias tienen un papel funcional ecolgico especfico. Por ejemplo, algunas se encargan de la degradacin de la materia orgnica, otras bacterias forman parte del metabolismo del hombre.

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Los virus son organismos que pueden causar infecciones y que solo se reproducen en clulas husped

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Se alimentan a base de nutrientes slidos, algas y bacterias presentes en organismos como los humanos y animales

En forma de quistes los patgenos son resistentes a la desinfeccin por cloro

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pesar de que la mayora de los grmenes patgenos

no se multiplican por debajo de 4C, y que por debajo de 10C lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como alimentos carentes de riesgos microbiolgicos.

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los expertos coinciden en sealar a diversos alimentos como de especial riesgo, son los quesos frescos, los derivados de la leche en general y los embutidos y carnes. Para evitar el riesgo, es fundamental mantener limpias, desinfectadas y secas las superficies de corte

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Se encuentra preferentemente en el Agua

Puede hallarse en el pescado, marisco, colas de

langostino cocidas, cctel de camarones, o en redes de abastecimiento de agua.

Es muy sensible a los desinfectantes

Gastroenteritis, septicemia, celulitis, infecciones de

heridas, infecciones de las vas urinarias

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se encuentra principalmente en la carne y los productos crnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo
Es un microorganismo que puede crecer a bajas temperaturas y que resiste bien a la congelacin Es sensible, sin embargo, a los tratamientos trmicos convencionales, y por tanto a la coccin

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TCNICAS PARA EL CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS

En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:

- sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) - sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos).

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Los microorganismos se reproducen rpidamente en condiciones favorables de temperatura y humedad; el crecimiento apropiado est entre los 4C y los 62C, siendo la mas apropiada 37C que es la temperatura del cuerpo humano

los microorganismos crecen lentamente, entre 1C y 4C

muy

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A temperaturas de 62C en adelante, los microorganismos mueren

los sistemas de control se debe tener en cuenta El tipo de alimento y la temperatura a la cual se conserva. -La duracin prevista del producto. - Los mtodos de envasado y elaboracin.

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lmites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura

Los dispositivos de registro de la temperatura debern inspeccionarse a intervalos regulares (3 veces al da) y se comprobar su exactitud. Para desarrollar esta actividad se debe llevar el registro y control diariamente

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Cuando es excesiva la humedad relativa del ambiente favorece el desarrollo de las bacterias. De all la importancia de no dejar agua acumulada despus de limpiar un ambiente

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Una bacteria en condiciones favorables en un perodo de ocho horas se puede reproducir hasta en 16 millones de veces.

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PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS: Se establece con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, dependencias, reas y equipos o el deterioro del medio ambiente.

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Es aplicable para todas las zonas donde se manipulan, almacenan y se comercializan alimentos para mantener bajo estricto control a los grandes vectores de la contaminacin de alimentos

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Artrpodo: Trmino que se aplica a animales invertebrados dotados de un esqueleto externo y apndices articulados, como los crustceos, los insectos y las araas; artrpodo significa patas articuladas. Cebos: Los cebos estn diseados para atraer y matar a las plagas. Ellos tambin pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos.

Desratizacin: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

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Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.

Vector: Artrpodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculacin en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de contaminacin hasta un alimento u objeto

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MOSCAS
Las larvas comen carne descompuesta y materia fecal. Las moscas adultas comen comidas de cualquier clase que contengan azcar, inclusive el nctar y fruta descompuesta.

Hbitos. Las moscas viven en la basura y donde quiera que haya materia fecal de animales.

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CUCARACHAS

Se ha demostrado que las cucarachas son responsables de varias enfermedades gastrointestinales: diarreas, tifoidea, parasitosis, produccin de fornculos, contaminacin alimentara, dermatitis y alergias entre otras.

Hbitos Pueden vivir en cualquier sitio, pero los prefieren calientes, hmedos y oscuros como motores de electrodomsticos, detrs de lavaplatos o albercas, cocina en general, baos, stanos y caeras

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ROEDORES
Los roedores como las ratas y los ratones suelen ser portadores de enfermedades adems de que ocasionan daos a los alimentos. Caractersticas: - Se reproducen rpidamente. - Tienen de seis a doce hijos por camada. - Una pareja de ratas tiene hasta 10.000 descendientes al ao. - Son giles en trepar, cavar, saltar y nadar. - Los roedores organizan su hbitat en el desaseo, el desorden, la oscuridad y el silencio. -Entran por huecos, sifones, rendijas y alcantarillas.

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ROEDORES
Importancia sanitaria. Los roedores pueden infectarse con una serie de grmenes productores de enfermedades y transmitirlas a huspedes humanos, Entre las principales enfermedades que pueden ser transmitidas de los roedores al hombre tenemos: Tifo murino o tifo endmico, Peste bubnica, Salmonellosis Leptospirosis, Fiebre por mordedura de rata ,Mordedura de rata, Triquiniasis, Parasitosis.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO PARA EL CONTROL DE PLAGAS.

Es necesario tomar primero medidas preventivas de saneamiento ambiental como mantener limpias las reas donde se encuentran los recipientes de almacenamiento de residuos, mantener los recipientes con tapa, establecer frecuencia para la recoleccin de los residuos, colocar anjeos en ventanas o proteger el establecimiento del medio exterior, eliminar residuos de los alrededores, revisar la altura de las puertas con el piso, mantener sifones con tapa y no dejar alimentos descubiertos.

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Proteger todas las aberturas de las estructuras (puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilacin, etc.) hacia el exterior, con malla y/o cedazo metlico.

Los marcos de puertas con luz deben ser inferior de 0,5 cms.
-Proteger el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con anjeo (plstico/metlico) o con espuma de poliuretano. - Instalar lminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al exterior.

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Mantener las reas libre de perros, gatos, palomas o cualquier otro animal.

-Aplicar buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de materias primas.

-Almacenar sobre estibas plsticas. Garantizar estantes separados de la pared. -Garantizar la altura de los estantes mayor a 50 cms, para facilitar la limpieza de pisos. -Hacer rotacin de materiales almacenados.

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-Garantizar que los recipientes utilizados para el almacenamiento de granos permanezcan limpios y hermticamente cerrados. -Limpiar todas las suciedades inmediatamente se produzcan.

-Tener buena iluminacin.

- Limpiar y desinfectar los recipientes utilizados para el almacenamiento de residuos

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Garantizar muros interiores lisos y libres de ranuras. -Suministrar equipos de trabajo en perfectas condiciones de aseo antes y despus de su utilizacin. -Realizar limpieza y desinfeccin peridica de instalaciones hidrulicas, tanques, canales desages y sifones. - Realizar limpieza de reas externas y vecinas como patios, lotes, zonas verdes, jardines permetros y reservorios de aguas.

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Medidas Correctivas
Las medidas correctivas establecidas por la empresa especializada para el control de plagas debern estar por escrito.
Autorizacin como empresa de control de plagas, expedida por la entidad competente.

Fichas tcnicas de los productos a aplicar.

Productos con registro sanitario.

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Los insectos y roedores son peligros potenciales para la

contaminacin de reas y de los mismos productos con microorganismos patgenos, por lo cual sern objeto de riguroso control en cualquier tipo de establecimiento.
Aplicar correctivas, como son la aplicacin de sustancias

txicas para combatirlos, debido a las implicaciones lgicas que tiene su uso; lo mejor es conservar all las normas de higiene.

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Su alta tasa de reproduccin determina que ante

cualquier infestacin, en el curso de pocos das una planta pueda confrontar un serio problema de salubridad por la presencia de roedores en sus instalaciones. sern confiadas por la administracin a manos de expertos, todo el personal, pero en especial el encargado de la limpieza general del establecimiento, deben tener conocimiento sobre los signos de infestacin y pueden actuar entonces como los mejores vigilantes para prevenirla.

Aunque las acciones de control de ste problema

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La importancia de observar los

detalles de construccin de la planta, anotados en captulos anteriores, junto con las medidas recomendadas para la disposicin de los desechos, contribuyen en forma decidida a evitar la proliferacin de este tipo de plagas.

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Entre las medidas preventivas para evitar su infestacin se pueden citar las siguientes:
Proteccin de las instalaciones contra su

entrada Eliminacin de criaderos Proteccin de los alimentos para evitar su contaminacin por los insectos Destruccin de insectos en cualquier etapa de su ciclo Disposicin adecuada de los desechos

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Los lugares destinados a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debern implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.
El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente

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Objetivos
Definir las concentraciones, modo de preparacin y usos de limpiadores y desinfectantes. Brindar calidad de los productos a los consumidores con el manejo adecuado de las materias primas y productos terminados en el sitio de recepcin, almacenamiento y expendio.

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Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el

desarrollo de microorganismos y plagas. Reducir los riesgos de contaminacin cruzada. Remover en buena proporcin microorganismos de las superficies y ambientes. Preparar las superficies para la desinfeccin. Retirar la materia extraa que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos.

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Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por

eliminacin de residuos que pueden causar la corrosin, grietas y otros. Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higinico. Evitar la generacin de malos olores. La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de mejoramiento continuo, incrementando la vida til de los equipos y la calidad de los productos.

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Reducir la contaminacin microbiana

del medio ambiente.

Evitar el desarrollo microbiano. Eliminar microorganismos habituales

de la piel.

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Determinar las reas que forman parte de los lugares donde se manipulan los alimentos y los objetos que la componen como rea de procesamiento Cuartos fros, Cocina, Cuarto de residuos orgnicos, rea administrativa.

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De arriba hacia abajo: iniciando por techos, luego paredes y puertas y por ltimo suelos. De adentro hacia afuera iniciando por el lado opuesto a la entrada.

Iniciar de lo ms limpio y terminar en lo ms contaminado, evitando as la proliferacin de microorganismos. Las superficies deben quedar lo ms secas posibles. La humedad favorece la multiplicacin de los grmenes.

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Para cada objeto o rea se utiliza un procedimiento de

desinfeccin, utilizando concentraciones del producto que garanticen la higienizacin de las mismas y la efectividad en el proceso.
Para la limpieza y desinfeccin es necesario utilizar

productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminantes adems de enmascarar otros olores.

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FSICA Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.
Qumica

Se utilizan agentes qumicos como las sustancias

desinfectantes.

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Amonios cuaternarios. Biguanidas. Glutaraldehidos. Cloro y sus derivados.

Yodo y sus derivados.

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No alterar las caractersticas de las materias

primas. No txico. No corrosivos para equipos. No irritantes para la piel. Ser fciles de almacenar, preparar y aplicar. Ser inodoros e inspidos.

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Debe tener capacidad de formar capa protectora

antisptica y de alguna duracin. Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc. Ser estable al almacenamiento.

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DILUCIONES HIPOCLORITO DE SODIO

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