3. Resultados y discusin 3.1.

Contenido de humedad

La figura 2 muestra la variacin en el tiempo del contenido de humedad, para ambas tcnicas de secado y los dos valores de espesor de la muestra Para la tcnica RW, el contenido de humedad se reduce rpidamente a un valor por debajo del 5% bh (0,05 dB) unos 30 minutos para la una muestras de 1 mm, y 60 min para muestras de 2 mm. Por el contrario, con la tcnica de la bandeja de secado a 62 _C, tom cerca de 240 minutos para obtener resultados similares. Para los principales factores (espesor de la muestra y el tiempo de secado) y sus interacciones, los valores de P <0,05 fueron obtenidos de una prueba de ANOVA, por lo tanto, todos estos factores tienen un efecto significativo sobre el contenido final de humedad, como se esperaba. Fig. 2. Cintica de contenido de humedad para RW y bandeja de secado con muestras de 1 mm y 2 mm. . Nindo et al. (2003b) report una comparacin de la cintica de secado de pur de esprragos para la RW y tcnicas de la bandeja de secado. Para llegar a un contenido de humedad inferior a 0,1 (db), se requiri tiempos para RW y secado de la bandeja de 0,074 y 3,5 h, respectivamente. Fueron resultados similares reportados por Abonyi et al. (2001) para el secado de zanahorias y pur de fresa, y por Nindo et al. (2003a) para el secado de pur de calabaza. Dado que estos estudios se llevaron a cabo mediante el uso de RW en un proceso de secado continuo RW con el pur, el tiempo de secado es mucho ms corta que el encuentra en este trabajo. Sin embargo, los resultados mostrados en la Figura 2. Demostraron la capacidad de la tcnica RW para secar rebanadas de frutas y verduras, reduciendo la perodo de tiempo en el que las muestras son expuestas a temperaturas relativamente altas. Uno podra pensar que la reduccin del tiempo obtenido por el mtodo RW se debe a la temperatura ms alta, por lo tanto, un tiempo similar para el secado de la bandeja se podra obtener una temperatura del aire igual que a los experimentos se llevaron a cabo a bao de agua a90 _C. tanto RW y los mtodos de la bandeja de secado. Figs. 3 y 4 muestran los resultados delas muestras para el contenido de humedad y temperatura de la muestra, respectivamente. Como se desprende de la figura. 3, se obtuvo menos tiempo para el secado de la bandeja en relacin con la bandeja de secado a 62 _C, como se esperaba. .. Algunos autores, por ejemplo, Pott et al (2005) y Dissa et al (2008), reportaron una reduccin del tiempo de secado de mango con el aumento de la temperatura del aire, sin embargo, RW secado an en un tiempo menor(es decir, de 1 mm y 60 min, el contenido de agua de la muestra (kg agua / kg slido seco) fue de 0,02 por RW, 0,4 para la bandeja de secado a 90 _C, y 1,2 para la bandeja de secado a 62 _C). Por otra parte, como se muestra en la fig. 4, para el secado RW la temperatura de la muestra se mantuvo cerca de 72 _C (muy por debajo de 90 _C) hasta que el contenido de humedad inferior al 0,06 alcanzados. Por el contrario, para el secado por bandeja, la temperatura de la muestra tiende a llegar a la temperatura del aire.

3.2. Actividad de agua La actividad de agua (aw) es una variable importante en el estudio de secados, ya que determina la calidad del producto y su inocuidad, en cuestiones de salud, los valores inferiores a 0.6 son tpicos para la conservacin seca de mango (Dissa et al, 2008). la Figura 5 muestra que la actividad de agua influye mucho en la tcnica de secado. Mediante el uso de la tcnica RW, es posible reducir la aw por debajo de 0,5 en 60 minutos, mientras que para el secado por bandeja, son necesarios 240 minutos para llevar la aw a 0,5. Una tendencia similar se observa para los dos valores de espesor en las muestras consideradas. La prueba de ANOVA revel que no slo los efectos principales fueron significativos, sino tambin sus interacciones (P <0,05) para ambas tecnicas de secado.

las Figs. 6 y 7 muestran los valores de Da y Db (valor inicial _ valor final). Los Cambios de color rojo-verde (parmetro a /) no eran grandes para los dos mtodos de secado (a pesar de una desviacin estndar ms alta se obtuvo para dos muestras mm ). Por otro lado, hubo una reduccin considerable de color amarillo (parmetro b) para el secado de RW, aunque se observaron valores similares para el aire de secado a 62 _C para 240 minutos, cuando el contenido de humedad final fue de 0,02. la fig. 8 muestra la ligera diferencia de comportamiento en el indicador de pardeamiento que se ha utilizado en los frutos secos por muchos autores (Pott et al., 2005). En general, el valor final de la ligereza ha aumentado un poco, en relacin con el valor inicial (valores negativos de DL), que significa que las muestras son ms oscuras para ambos tipos de secado y el espesor. Estos resultados estn de acuerdo con los de Pott et al. (2005), quien observ que las temperaturas de secado al aire en el rango de 55 a 80 _C permitido una considerable conservacin del color del mango, sin reacciones de pardeamiento, a condicin de que el secado se dio a una aw = 0,6. Las muestras que se secaron al aire a 90 _C tienen un alto valor de la DL, lo que significa que la prdida de brillo (ms oscuro muestras) es muy alta en comparacin con el otras condiciones de secado. La diferencia total de color (DE) se define como la razn matemtica de la distancia entre dos colores. Los resultados muestran altas desviaciones estndares para todos los tratamientos para la DE. Estas desviaciones se debe probablemente al tipo de material (el mango es una fruta fibrosa y esto puede interferir con las lecturas de color). Adems, hay grandes diferencias de color con respecto a la muestra fresca de las dos tcnicas de secado. Aunque no existe una clara tendencia en la variacin de la DE con el tiempo, para un contenido de humedad final de% wb 5 (que se alcanza despus de 30 minutos para 1 mm de muestras y despus de 60 minutos por 2 mm de muestras, de acuerdo con la fig. 2), el valor de DE para la tcnica de RW es un poco menor que la obtenida para el secado de la bandeja (que tiene 240 minutos para los valores de espesor de la muestra .) Adems, los tratamientos de secado en bandeja mostraron una menor DE a los valores de tiempo

menores de 60 minutos porque el contenido de humedad era ms alto en ese momento. El valor de DE para el secado de RW es similar a la obtenida con el secado con aire a 90 _C, sin embargo, las muestras de estos ltimos tienen un valor ms alto de humedad final, lo que significa una alta degradacin del producto a 90 _C, en trminos de color, debido a la sensibilidad de mango a las altas temperaturas. De acuerdo con Pott et al. (2005), las altas temperaturas del aire (> 80 _C) y el exceso de tiempo de secado (> 6,25 h) dio como resultado un notable aumento en el enrojecimiento. El Bajo valor de DE para el aire de secado a 62 _C se debe a la alta humedad de la muestra a los 60 minutos, sin embargo, como se mencion anteriormente, el valor de DE es similar a la de RW de secado de la misma humedad final. El valor de chroma fue positiva (figura no se muestra), excepto para el secado de la bandeja, de la muestra de 1 mm, lo que indica que las muestras son ms saturadas, posiblemente por la prdida de agua y la concentracin de pigmentos. Para el parmetro a /, la prueba de ANOVA mostr que slo el espesor tuvo un efecto significativo (P <0,05) para las dos tcnicas de secado. Para el parmetro b /, la prueba de ANOVA mostr un efecto significativo del grosor en la tcnica de secado RW y efectos significativos de espesor, el tiempo e interacciones para la tcnica de la bandeja de secado. Por parmetro L /, la prueba de ANOVA mostr un efecto significativo del grosor de la tcnica de secado RW y efectos significativos de espesor y el tiempo de la tcnica de la bandeja de secado.

3.4. Porosidad y el cambio de volumen La porosidad y el factor de cambio de volumen (V/V0) fueron evaluados para el secado RW (a 10 min y 20) y la bandeja (en 1 y 2 h), muestra de 1 mm (smbolos rellenos) y muestra de 2 mm (smbolos vacos). En la figura. 9, la porosidad aumenta a medida que el agua es removida de la muestra. Este es un comportamiento tpico de los productos alimenticios (Kahveci y Cihan, 2008). Yan et al. (2008) Relucieron resultados de la porosidad de mango (var. Kent) del 24% y el 5% de contenido de humedad de 0,1 y 6 kg de agua / kg de material seco, respectivamente, los cuales son similares a los valores obtenidos en este trabajo para el secado de la bandeja de conveccin. Independientemente del espesor de la muestra, los valores ms altos se observaron en la porosidad RW. La relacin entre el factor de cambio de volumen (V/V0) y el contenido de humedad (X/X0) de las muestras secas (para ambos mtodos de secado y los valores de espesor) se muestra en la Fig. 10. El factor de cambio en el volumen disminuye (es decir, aumenta la contraccin) linealmente a medida que la humedad se elimina. Esta tendencia lineal ha sido reportado por algunos autores (Ponkham et al., en prensa). Una tendencia similar y valores de porosidad fueron obtenidos por Dissa et al. (2008) para las rebanadas de mango (var. Amelie) secadas con aire a 60 _C. Tambin Yan et al. (2008 ) report factores similares de cambio del volumen final de mango (var. Kent) durante el secado, aunque mostr una tendencia polinmica de segundo orden. se observaron valores de RW de Baja contraccin (mayor cambio del factor de

volumen), independientemente del espesor de la muestra, aunque este efecto es mayor en la ltima etapa de secado.

3.5. Difusividad efectiva La Tabla 1 muestra los valores de la difusin media de las muestras de 1 y 2 mm por RW y tcnicas de la bandeja de secado, Estos valores estn en el mismo orden de magnitud que los reportados en otros estudios de secado de mango (Nieto et al, 2001;.. Ruiz-Lpez y Garca-Alvarado, 2007;.. Dissa et al, 2008) Como se muestra en la Tabla 1, los valores de difusividad efectiva de RW son ms altos que los de secado de la bandeja (para ambos valores de espesor) Este resultado muestra que la difusividad efectiva aumenta cuando la temperatura es ms alta. La temperatura de la muestra para el secado de RW se aproxima al 70 _C (de acuerdo con la fig. 4), mientras que para el secado de bandeja es inferior a 60 _C (porque la temperatura del aire es de 62 _C). Este efecto de la temperatura de la difusividad ha sido reportado por Dissa et al. (2008) y Corzo et al. (2008). De la Tabla 1, se deduce que para ambos tipos de secado la difusividad efectiva para la muestra ms gruesa (2 mm) es mayor. Resultados similares fueron obtenidos por Dissa et al. (2008) de mango Amelie (5,44 _ 10_10, 1,30 _ 10_9, 1,17 _ 10_9 m2 / s de 2,5, 5, y 10 mm, respectivamente). Los valores de difusividad ms grandes son, posiblemente debido al hecho de que el secado de la muestra ms gruesa (2 mm) se produce a una temperatura ms baja (ver fig. 4) y, en consecuencia, se somete a una menor contraccin de la muestra ms delgada (1 mm). Por lo tanto, la muestra ms delgada se termina sometiendo a una contraccin mayor superando el efecto de la temperatura ms alta en la difusividad efectiva. El efecto de la humedad y los cambios de volumen en la difusividad efectiva se muestra en la Tabla 2. El anlisis de los datos nos lleva a considerar el comportamiento de la difusividad efectiva con respecto a los avances de secado. La Tabla 2 muestra que a medida que la muestra se seca, la difusividad efectiva tiende a disminuir en todos los casos. Este efecto, citado por Kahveci y Cihan (2008), se puede explicar por el hecho de que a pesar de que la porosidad aumenta a medida que el agua es removida de la muestra, se reduce el sector y, por consiguiente, que, es ms difcil para que el agua difusa. Los valores de difusividad corregida por el cambio de volumen dd_ eff son mucho menores que los valores de Deff por disminuciones en el suministro, produciendo una variacin en la distancia requerida para el movimiento de las molculas de agua, por lo tanto, la difusividad efectiva se sobrestima cuando la contraccin es descuidada (Ruz- Lpez y Garca-Alvarado, 2007; Kahveci y Cihan, 2008) La diferencia (D). entre las dos ampliaciones de difusividades calculadas con la disminucin de contenido de humedad de ambos mtodos de secado, es un resultado esperado debido a la contraccin mayor. Para el mismo rango de contenido de humedad, los resultados obtenidos por Dissa et al. (2008) son similares a las de este el trabajo. 4. Conclusiones

La tcnica de la ventana de Refractance (RW) tiene un alto potencial para el secado de trozos de frutas. Este trabajo muestra que el tiempo de secado necesario para RW para llegar a un contenido final de humedad del 5% wb se reduce en un factor de 4 (de 2 mm muestras) u 8 (de 1 mm de muestras) en comparacin con el tiempo necesario para secar las muestras en un secador de bandeja de un 62 _C. El tiempo de secado es menor y el dao trmico es menor para el secado RW,-RW, incluso si se compara con el aire de secado a 90 _C. El cambio de color del producto es similar para ambas tcnicas de secado, y en algunos casos, fue menor para el RW. Las muestras secadas por RW mostraron una mayor difusividad que los seca con aire. rodajas de 2 mm secos por RW muestran la mayor difusividad efectiva con menos signos de deterioro.