COMPOSICION QUIMICA DEL PESCADO

Principales constituyentes
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao. Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en las mismas categoras. En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La composicin del msculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparacin. Cuadro 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno
Pescado (filete) Carne vacuna (msculo aislado) Mnimo Variacin normal Mximo Protenas 6 16-21 28 20 Lpidos 0,1 0,2 - 25 67 3 Carbohidratos < 0,5 1 Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1 Agua 28 66-81 96 75 Constituyente

FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970 Como se evidencia en el Cuadro 4.1, una variacin normal substancial se observa en los constituyentes del msculo de pescado. Los valores mximos y mnimos son casos extremos y se encuentran raramente. Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energa. Los peces que tienen energa almacenada en la forma de lpidos recurrirn a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas especficas de desove o ros, degradarn -adems de los lpidos- las protenas almacenadas para obtener energa, agotando las reservas tanto de lpidos como de protenas, originando una reduccin de la condicin biolgica del pez. En adicin, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migracin para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energa a travs de los alimentos.

Durante los perodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas del msculo aumenta hasta una extensin que depende de la cantidad de protena agotada; por ejemplo con relacin a la migracin por el desove. Posteriormente, el contenido de lpidos muestra un marcado y rpido aumento. Despus del desove el pez recobra su comportamiento de alimentacin y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una variacin estacional natural dado que la produccin de plancton depende de la estacin. La fraccin lipdica es el componente que muestra la mayor variacin. A menudo, dentro de ciertas especies la variacin presenta una curva estacional caracterstica con un mnimo cuando se acerca la poca de desove. La Figura 4.1 muestra la variacin caracterstica del arenque del Mar del Norte (4.1a) y de la caballa (4. 1b). Figura 4.1 Variacin estacional en la composicin qumica de: (a) arenque (Clupea harengus) y (b) filetes de caballa (Scomber scombrus). Cada punto es el valor medio de ocho filetes.

A pesar de que la fraccin proteica es bastante constante en la mayora de las especies, se han observado variaciones, como la reduccin de protenas en salmn durante largas migraciones por desove (Ando et al., 1985 b; Ando y Hatano, 1986) y en el bacalao del Bltico durante la estacin de desove, que para estas especies se extiende desde enero hasta junio/julio (Borresen, 1992). La variacin en el ltimo caso se ilustra en la Figura 4.2.

Figura 4.2 Variacin en el porcentaje de materia seca en msculo de bacalao del Bltico. Las barras verticales representan la desviacin estndar de la media (Borrensen, 1992).

Algunas especies tropicales presentan una marcada variacin estacional en su composicin qumica. El sbalo del Oeste africano (Ethmalosa dorsalis) muestra una variacin en el contenido de grasa del 2-7 por ciento (peso hmedo) durante el ao, con un mximo en el mes de julio (Watts, 1957). La corvina (Micropogon furnieri) y el "pescada-foguete" (Marodon ancylodon) capturados en la costa brasilea, presentaron contenidos de grasa del 0,2 - 8,7 por ciento y 0,1 - 5,4 por ciento, respectivamente (Ito y Watanabe, 1968). Tambin se ha observado que el contenido de grasa de estas especies vara con el tamao, as los peces grandes contienen cerca del 1 por ciento ms de grasa que los pequeos. Watanabe (1971) analiz pescados de agua dulce de Zambia y encontr una variacin del 0,1 - 0,5 por ciento en el contenido de grasa de cuatro especies, incluyendo las pelgicas y las demersales. Un posible mtodo para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies grasas, es denominar como especies magras aquellas que almacenan lpidos slo en el hgado y como especies grasas las que almacenan lpidos en clulas distribuidas en otros tejidos del cuerpo. Las tpicas especies magras son peces que habitan en el fondo acutico, como el bacalao, el carbonero y la merluza. Las especies grasas incluyen los pelgicos como el arenque, la caballa y la sardineta. Algunas especies almacenan lpidos solo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor cantidad que las especies grasas tpicas, y en consecuencia son denominadas especies semi-grasas (como por ejemplo la barracuda, la lisa y el tiburn). El contenido de lpidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el contenido de lpidos en filetes de especies grasas vara considerablemente. Sin embargo, la variacin en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua, dado que la grasa y el agua normalmente constituyen el 80 por ciento del filete. Esta proporcionalidad se puede emplear para "estimar" el contenido de grasa, a partir de la determinacin del contenido de agua en el filete. De hecho, este principio ha sido

utilizado con mucho xito en un instrumento analizador de grasas denominado Medidor Torry de Grasas en Pescado, el cual en realidad mide el contenido de agua (Kent et al., 1992). El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso, tiene consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post mortem. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en las especies grasas deben incluirse los cambios en la fraccin lipdica. Las implicaciones pueden ser una reduccin en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidacin lipdica, o debern tomarse precauciones especiales para evitar este problema. En el Cuadro 4.2 se muestran las variaciones en el contenido de agua, lpidos y protenas de varias especies de pescados. Cuadro 4.2 Composicin qumica de los filetes de varias especies de pescados
Especie Bacaladilla Bacalao Anguila Arenque Solla Salmn Trucha Atn Cigala Pejerrey Carpa Sbalo Pacu Tambaqui Chincuia Corvina Bagre Nombre cientfico a) Micromesistius poutassou a) Gadus morhua a) Anguilla anguilla a) Clupea harengus a) Pleuronectes platessa a) Salmo salar a) Salmo trutta a) Thunnus spp. a) Nephrops norvegicus b) Basilichthys bornariensis b) Cyprinus carpio c) Prochilodus platensis c) Colossoma macropomum c) Colossoma brachypomum c) Pseudoplatystoma tigrinum c) Plagioscion squamosissimus c) Ageneiosus spp. Agua (%) 79-80 78-83 60-71 60-80 81 67-77 70-79 71 77 80 81,6 67,0 67,1 69,3 70,8 67,9 79,0 Lpidos (%) 1,9-3,0 0,1-0,9 8,0-31,0 0,4-22,0 1,1-3,6 0,3-14,0 1,2-10,8 4,1 0,6-2,0 0,7-3,6 2,1 4,3 18,0 15,6 8,9 5,9 3,7 Protenas (%) 13,8-15,9 15,0-19,0 14,4 16,0-19,0 15,7-17,8 21,5 18,8-19,1 25,2 19,5 17,3-17,9 16,0 23,4 14,1 15,8 15,8 21,7 14,8 Energa (kJ/100g) 314-388 295-332

332-452

581 369

FUENTES: a) Murray y Burt, 1969, b) Poulter y Nicolaides, 1985a, c) Poulter y Nicolaides, 1985b El contenido de carbohidratos en el msculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5 por ciento. Esto es tpico del msculo estriado, en el cual los

carbohidratos se encuentran en forma de glucgeno y como parte de los constituyentes qumicos de los nucletidos. Estos ltimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolticos post mortem. Como se demostr anteriormente, la composicin qumica de las diferentes especies de pescados muestra diferencias dependiendo de la estacin del ao, comportamiento migratorio, maduracin sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces criados en acuicultura tambin pueden mostrar variaciones en la composicin qumica, pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la composicin qumica. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de disear la composicin del pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que factores como la composicin del alimento, ambiente, tamao del pez y rasgos genticos, tienen un impacto en la composicin y la calidad del pescado de acuicultura (Reinitz et al., 1979). Se considera que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pez es la composicin de su alimento. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo ms rpido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el alimento constituye el mayor componente del costo en acuicultura. El potencial de crecimiento es mayor cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lpidos, para propsitos energticos, y alto contenido de protenas con una composicin balanceada de aminocidos. Sin embargo, la cantidad de lpidos que pueden ser metabolizados con relacin a la protena, est limitada por el patrn del metabolismo bsico del pez. Dado que, dentro de la composicin del alimento las protenas resultan ms costosas que los lpidos, numerosos experimentos han sido llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor cantidad posible de protenas por lpidos. Entre la literatura que puede ser consultada se encuentra la siguiente: Watanabe et al., 1979; Watanabe, 1982; Wilson y Halver, 1986; y Watanabe et al., 1987). Generalmente, muchas especies de peces usan algo de la protena para propsitos energticos independientemente del contenido de lpidos. Cuando el contenido de lpidos excede el nivel mximo que puede ser metabolizado para propsitos energticos, el remanente es depositado en los tejidos, dando como resultado un pescado con muy alto contenido de grasa. Apartando el hecho del impacto negativo en la calidad general del pescado, el exceso de grasa tambin puede ocasionar disminucin del rendimiento, pues los excedentes de grasa son depositados en la cavidad ventral y de este modo son descartados como desperdicio despus de la evisceracin y fileteado. La va normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes de la cosecha, es privar al pez de alimento por un tiempo. Se ha demostrado tanto para especies magras como grasas, que esto afecta el contenido de lpidos (vase Reinitz, 1983; Johansson y Kiessling, 1991; Lie y Huse, 1992).

Debe mencionarse que el mantener el pez en cautiverio bajo condiciones controladas, adems de brindar la posibilidad - dentro de ciertos limites - de predeterminar la composicin del pez en las operaciones de acuicultura, tambin ofrece la posibilidad de conducir experimentos en los cuales se inducen las variaciones en la composicin qumica observadas en el pez silvestre. Los experimentos pueden ser diseados para elucidar los mecanismos que originan las variaciones observadas en los peces silvestres.

4.2 Lpidos
Los lpidos presentes en las especies de peces seos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la clula, por lo tanto, a menudo se le denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados para el almacenamiento de energa en depsitos de grasas, generalmente dentro de clulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno relativamente dbil. Los triglicridos son a menudo denominados depsitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa. El msculo blanco de un pez magro tpico como el bacalao, contiene menos del 1 por ciento de lpidos. De este porcentaje, los fosfolpidos constituyen el 90 por ciento (Ackman, 1980). La fraccin fosfolipdica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros fosfolpidos pero en cantidades inferiores. Todos los fosfolpidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana, incluyendo la membrana celular, el retculo endoplasmtico y otros sistemas tubulares intracelulares, como tambin en membranas de los organelos como las mitocondrias. Adems de fosfolpidos, las membranas tambin contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lpidos. Este nivel es similar al encontrado en los msculos de mamferos. Segn se explic anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o grasas dependiendo de como almacenan los lpidos de reserva energtica. Los pescados magros usan el hgado como su depsito de energa y las especies grasas almacenan lpidos en clulas grasas en todas partes del cuerpo. Las clulas grasas -que constituyen los depsitos de lpidos en las especies grasasestn localizadas generalmente en el tejido subcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de lpidos, la grasa tambin puede ser depositada en la cavidad ventral. Dependiendo de la cantidad de cidos grasos poliinsaturados, la mayor parte de las grasas en el pescado son ms o menos lquidas a baja temperatura.

Finalmente, los depsitos de grasa tambin se encuentran esparcidos por toda la estructura muscular. La concentracin de clulas grasas parece ser ms elevada cerca de las miocomatas y en las regiones entre el msculo blanco y el oscuro (Kiessling et al., 1991). El msculo oscuro contiene algunos triglicridos dentro de las clulas musculares, incluso en peces magros, dado que este msculo es capaz de metabolizar directamente lpidos para la obtencin de energa. Las clulas del msculo claro dependen del glucgeno como fuente de energa para el metabolismo anaerbico. En el msculo oscuro las reservas de energa son catabolizadas completamente a CO2 y agua, mientras en el msculo claro se forma cido lctico. La movilizacin de energa es mucho ms rpida en el msculo claro que en el oscuro, pero la formacin de cido lctico genera fatiga, dejando el msculo incapacitado para trabajar por largos perodos a mxima velocidad. De esta forma, el msculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el msculo claro para movimientos sbitos como cuando el pez est a punto de atrapar una presa o para escapar de un depredador. En la Figura 4.3, se muestra un ejemplo de la variacin estacional del contenido de grasa en la caballa y el capeln, aprecindose que el contenido de lpidos entre los diferentes tejidos vara considerablemente. Los lpidos almacenados son usados tpicamente durante las largas migraciones del desove y durante el desarrollo de las gnadas (Ando et al., 1985a). La movilizacin de los lpidos para los propsitos sealados genera diferentes preguntas, como por ejemplo, si los diferentes cidos grasos presentes en los triglicridos son utilizados selectivamente. Aparentemente, este no es el caso del salmn, pero en el bacalao se ha observado una utilizacin selectiva del C22:6 (Takama et al., 1985). Figura 4.3 Distribucin de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la caballa (parte superior) y el capeln (parte inferior) de origen noruego (Lohne, 1976).

Los fosfolpidos tambin pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones ininterrumpidas (Love, 1970), a pesar de que esta fraccin lipdica se considera ms de reserva que los triglicridos. En elasmobranquios, como el tiburn, una cantidad significativa de los lpidos es almacenada en el hgado y puede estar constituida por teres alqulicos de los acilglicridos o por el hidrocarburo escualeno. Algunos tiburones contienen un mnimo del 80 por ciento de los aceites del hgado como sustancias insaponificables, principalmente en la forma de escualeno (Buranudeen y Richards-Rajadurai, 1986). Los lpidos de los peces difieren de los lpidos de los mamferos. La principal diferencia radica en que estn compuestos por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) con un alto grado de instauracin. Los cidos grasos de los mamferos raramente contienen ms de dos dobles enlaces por molcula mientras que los depsitos grasos del pez contienen muchos cidos grasos con cinco o seis dobles enlaces (Stansby y Hall, 1967).

El porcentaje total de cidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en los lpidos de peces de agua dulce (aproximadamente 70 por ciento) que en los lpidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento) (Stansby y Hall, 1967). Sin embargo, la composicin de lpidos no es completamente fija sino que puede variar un poco con la alimentacin del animal y la estacin del ao. En la nutricin del hombre, algunos cidos como el linoleico y linolnico se consideran esenciales pues no son sintetizados por el organismo. En los peces estos cidos grasos solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lpidos, un porcentaje pequeo comparado con muchos aceites vegetales. Sin embargo, los aceites de pescado contiene otros cidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades de la piel del mismo modo que el cido linoleico y el cido araquidnico. Como miembros de la familia del cido linolnico (primer doble enlace en la tercera posicin [ -3, contando desde el grupo metilo terminal), tambin favorecen el crecimiento de los nios. De estos cidos grasos, el cido eicosapentaenoico (C20:5[ 3) ha sido objeto recientemente de considerable atencin por parte de algunos cientficos daneses, quienes encontraron este cido en la sangre y rgimen alimenticio de un grupo de esquimales de Groenlandia, virtualmente libres de ateroesclerosis. Investigadores ingleses han documentado que el cido eicosapentaenoico es un factor antitrombtico extremadamente potente (Simopouloset al., 1991).

4.3 Protenas
Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos: 1 Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en mamferos). Estas protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica (u 0,5 M). 2. Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el 25-30 por ciento del total de protenas. 3. Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las protenas en telesteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamferos). Las protenas estructurales conforman el aparato contrctil responsable de los movimientos musculares segn lo explicado en la Seccin 3.2. La composicin de aminocidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes protenas del msculo de mamferos, a pesar de que las propiedades fsicas pueden ser ligeramente diferentes. El punto isoelctrico (pI) est alrededor del pH 4.5-5.5. A estos valores de pH las protenas presentan su menor solubilidad, segn se ilustra en la Figura 4.4.

La estructura conformacional de las protenas de los peces es fcilmente modificada mediante cambios en el ambiente fsico. La Figura 4.4 muestra como cambian las caractersticas de solubilidad de las protenas miofibrilares despus de una congelacin/deshidratacin. Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalizacin, causando cambios irreversibles en la estructura nativa de la protena. Cuando las protenas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus propiedades pueden ser utilizadas con propsitos tecnolgicos. Un buen ejemplo es la produccin de productos a partir de surimi, en los cuales se emplea la capacidad de las protenas miofibrilares para formar geles. Las protenas forman un gel muy resistente cuando se aade sal y estabilizadores a una preparacin de protenas musculares (carne finamente picada), que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado (Suzuki, 1981). Figura 4.4 Solubilidad de las protenas miofibrilares antes y despus del congelado por sublimacin a valores de pH en un rango de 2 a 12 (Spinelli et al.,1972)

La mayor parte de las protenas sarcoplasmticas son enzimas que participan en el metabolismo celular, como en el caso de la conversin de energa anaerbica del glucgeno a ATP. Si los organelos dentro de las clulas musculares se rompen, pueden tambin estar presentes en la fraccin proteica las enzimas metablicas localizadas dentro del retculo endoplasmtico, las mitocondrias y los lisosomas. Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la composicin de la fraccin de protenas sarcoplasmticas. Este hecho fue sugerido como mtodo para diferenciar pescado fresco de pescado congelado, asumiendo que los organelos estaban intactos hasta la congelacin (Rehbein et al., 1978; Rehbein, 1979; Salfi et al., 1985). Sin embargo, posteriormente se estableci que estos mtodos deben ser

empleados con gran precaucin, dado que algunas enzimas son liberadas de los organelos incluso durante el almacenamiento del pescado en hielo (Rehbein, 1992). Las protenas de la fraccin sarcoplasmtica estn muy bien adaptadas y permiten distinguir entre diferentes especies de peces, dado que las diferentes especies tienen su patrn de banda caracterstico cuando son separadas mediante el mtodo de enfoque isoelctrico. El mtodo fue introducido satisfactoriamente por Lundstrom (1980) y ha sido usado por muchos laboratorios y en muchas especies de pescados. La literatura relacionada ha sido revisada por Rehbein (1990). Las propiedades qumicas y fsicas de las protenas de colgeno difieren segn el tipo de tejido como la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del msculo (Mohr, 1971). En general, las fibras de colgeno forman una delicada estructura de redes, de complejidad variable, segn los diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrn similar al encontrado en mamferos. Sin embargo, el colgeno en peces es mucho ms termolbil y contiene menos pero ms lbiles entrecruzamientos que el colgeno presente en los vertebrados de sangre caliente. El contenido de hidroxiprolina es en general menor en peces que en mamferos, aunque se ha observado una variacin total del colgeno entre 4.7 y 10 por ciento (Sato et al., 1989). Diferentes especies contienen diversas cantidades de colgeno en sus tejidos corporales. Esto ha llevado a una teora: la distribucin del colgeno puede reflejar el comportamiento natatorio de las especies (Yoshinaka et al., 1988). Ms an, las diversas cantidades y los diferentes tipo de colgeno en diferentes peces pueden de igual forma tener una influencia en las propiedades texturales del msculo del pez (Montero y Borderas, 1989). Borresen (1976) desarroll un mtodo para el aislamiento de la red de colgeno que rodea cada clula muscular. La estructura y composicin de estas estructuras ha sido caracterizada posteriormente en bacalao por Almaas (1982). El papel del colgeno en peces ha sido revisado por Sikorsky et al., (1984). Una excelente revisin es suministrada por Bremner (1992), en la cual presenta la ms reciente literatura sobre los diferentes tipos de colgeno encontrados en pescado. Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales y al igual que las protenas de la leche, los huevos y la carne de mamferos, tienen un valor biolgico muy alto (Cuadro 4.3). Cuadro 4.3 Aminocidos esenciales (porcentaje) de varias protenas
Aminocido Lisina Triptfano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Pescado Leche Carne vacuna Huevos 8,8 8,1 9,3 6,8 1,0 1,6 1,1 1,9 2,0 2,6 3,8 2,2 3,9 5,3 4,5 5,4 8,4 10,2 8,2 8,4 6,0 7,2 5,2 7,1

Treonina Metionina-cistena Valina

4,6 4,0 6,0

4,4 4,3 7,6

4,2 2,9 5,0

5,5 3,3 8,1

FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957 Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminocidos que contienen azufre (metionina y cistena), mientras que el pescado resulta una excelente fuente de estos aminocidos. En regmenes alimenticios basados principalmente en cereales, un suplemento de pescado puede aumentar significativamente el valor biolgico. Adems de las protenas del pescado mencionadas anteriormente, existe un renovado inters en fracciones proteicas especficas que pueden ser recuperadas de subproductos, particularmente en las vsceras. Uno de estos ejemplos es la protena bsica o protamina encontrada en la lecha del pez macho. El peso molecular es generalmente inferior a 10.000 kD y el pI es mayor de 10. Este es el resultado de la composicin extrema de aminocidos, que puede presentar hasta un 65 por ciento de arginina. La presencia de las protenas bsicas se conoce desde hace tiempo, sabindose tambin que no estn presentes en todas las especies de peces (Kossel, 1928). La mejor fuente son los salmnidos y los arenques, considerando que las protaminas no han sido detectadas en peces como el bacalao. El carcter extremadamente bsico de las protaminas las hace de inters por diferentes razones. Se adhieren a la mayora de las protenas menos bsicas. Por lo tanto, tienen el efecto de realzar las propiedades funcionales de otras protenas en el alimento (Poole et al., 1987; Phillips et al., 1989). Sin embargo, la remocin de todos los lpidos presentes en la lecha resulta un problema en la preparacin proteica, dado que, su presencia ocasiona sabores y olores objetables en las concentraciones a ser empleadas en los alimentos. Otra interesante caracterstica de las protenas bsicas es su habilidad para prevenir el crecimiento de microorganismos (Braekkan y Boge, 1964; Kamal et al., 1986). Este parece ser el uso ms promisorio para las protenas bsicas en el futuro.

4.4 Compuestos extractables que contienen nitrgeno

Los compuestos extractables que contienen nitrgeno pueden definirse como compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que contienen nitrgeno. Esta fraccin NNP (nitrgeno no proteico) constituye en los telesteos entre un 9 y un 18 por ciento del nitrgeno total. Los principales componentes de esta fraccin son: bases voltiles como el amoniaco y el xido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminocidos libres, nucletidos y bases purnicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea.

En el Cuadro 4.4 se enumeran algunos de los componentes de la fraccin NNP del msculo de varios peces, de aves y de mamferos. Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del msculo
Aves de Pescado Crustceos carral Compuesto en mg/100g peso neto) Bacalao Arenque Tiburn Bogavante Msculo de sp. la pata 1) Extractables totales 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 2) Aminocidos libres 75 300 100 3.000 440 totales Arginina <10 <10 <10 750 <20 Glicina 20 20 20 100-1.000 <20 Acido glutmico <10 <10 <10 270 55 Histidina <1,0 86 <1,0 <10 Prolina <1,0 <1,0 <1,0 750 <10 3) Creatina 400 400 300 0 4) Betana 0 0 150 100 5) Oxido de 350 250 500-1.000 100 0 trimetilamina 6) Anserina 150 0 0 0 280 7) Carnosina 0 0 0 0 180 8) Urea 0 0 2.000 1)

Msculo de mamfero 3.500 350 <10 <10 36 <10 <10 550 0 150 200 35

En este cuadro, la unidad hace referencia al peso molecular total del compuesto FUENTE: Shewan, 1974. En la Figura 4.5 se muestra un ejemplo de la distribucin de los diferentes componentes de la fraccin NNP en peces marinos y de agua dulce. Cabe sealar que la composicin vara no slo entre especies diferentes sino tambin dentro de la misma especie, dependiendo de la talla, estacin del ao, muestra de msculo, etc. Figura 4.5 Distribucin del nitrgeno no proteico en el msculo del pez: dos especies marinas con estructura sea (A,B), un elasmobranquio (C) y una especie de agua dulce (D) (Konosu y Yamaguchi, 1982; Suyama et al., 1977)

El OTMA constituye una parte caracterstica e importante de la fraccin NNP en las especies de agua de mar y merece, por lo tanto, una mencin ms amplia. Este compuesto se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar en cantidades del 1 al 5 por ciento del tejido muscular (peso seco), pero est virtualmente ausente en especies de agua dulce y en organismos terrestres (Anderson y Fellers, 1952; Hebard et al., 1989). Una excepcin fue encontrada recientemente en un estudio sobre la percha del Nilo y la tilapia del Lago Victoria, en las cuales se encontr tanto como 150-200 mg de OTMA/100g de pescado fresco (Gram et al; 1989). Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del OTMA, hay todava mucho por esclarecer. Stroem et al. (1979) han demostrado que el OTMA se forma por biosntesis de ciertas especies del zooplancton. Estos organismos poseen una enzima (TMA monooxigenasa) que oxida la TMA a OTMA. La TMA comnmente se encuentra en plantas marinas, al igual que otras aminas metiladas (monometilamina y dimetilamina). El pez que se alimenta de plancton puede obtener OTMA de su alimentacin (origen exgeno). Belinski (1964) y Agustsson y Stroem (1981) han demostrado que algunas especies de peces son capaces de sintetizar OTMA a partir de TMA, pero esta sntesis se considera de menor importancia. El sistema de la TMA-oxidasa se encuentra en los microsomas de las clulas y es dependiente de la presencia de Dinucletido de nicotinamida y de adenina fosfato (NADPH): (CH3)3N + NADPH + H+ + O2 p (CH3)3NO + NADP+ + H2O

Resulta enigmtico que esta monooxigenasa pueda ser encontrada tan extensamente en mamferos (en los que se cree funciona como desintoxicante), mientras que en la mayora de los peces la actividad de esta enzima es baja o imperceptible. Un estudio japons (kawabata, 1953) seala que hay un sistema OTMA-reductor presente en el msculo de ciertas especies pelgicas. La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estacin del ao, rea de pesca, etc. En general, las mayores cantidades se encuentran en elasmobranquios y calamares (75-250 mg N/100 g), el bacalao tiene algo menos (60120 mg N/100 g), mientras que los peces planos y pelgicos tienen el mnimo. Una extensa recopilacin de datos fue hecha por Hebard et al. (1982). Segn Tokunaga (1970), los peces pelgicos (sardinas, atn, caballa) presentan mayor concentracin de OTMA en el msculo oscuro mientras que los demersales, peces de carne blanca, tienen ms alto contenido en el msculo blanco. En elasmobranquios, el OTMA parece desempear un papel en la osmorregulacin y ha sido demostrado que al pasar pequeas rayas por una mezcla de agua dulce y agua de mar (1:1) se origina una reduccin del OTMA intracelular en el orden del 50 por ciento. En los telesteos el papel del OTMA es ms incierto. Se han propuesto varias hiptesis respecto al papel del OTMA, a saber: y El OTMA es esencialmente un residuo, la forma desintoxicada de la TMA. y El OTMA es un osmorregulador. y El OTMA tiene funciones "anticongelantes". y El OTMA no tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA. Segn Stroem (1984), actualmente se acepta el papel osmorregulador del OTMA. Dado que la presencia del OTMA haba sido determinada previamente y virtualmente slo en especies marinas, hasta las observaciones publicadas por Gram et al.(1989), se especulaba que el OTMA, junto con altas cantidades de taurina, podran tener efectos adicionales por lo menos en pescados de agua dulce (Anthoni et al.,1990a). Cuantitativamente, el principal componente de la fraccin NNP es la creatina. Cuando el pez est quieto, la mayor parte de la creatina es fosforilada y proporciona energa para la contraccin muscular. La fraccin NNP contiene tambin una cierta cantidad de aminocidos libres. Estos constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de msculo blanco, en el arenque (Clupea harengus) 350-420 mg/100 g y en el capeln (Mallotus villosus) 310370 mg/100 g. La importancia relativa de los diferentes aminocidos vara con la especie. En la mayora de los peces parecen predominar la taurina, alanina, glicina y

aminocidos que contienen imidazol. De estos ltimos, la histidina ha concentrado la mayor atencin debido a que la misma puede descarboxilarse microbiolgicamente a histamina. Especies activas, veloces, con msculo oscuro como el atn y la caballa, tienen un alto contenido de histamina. La cantidad de nucletidos y fragmentos de nucletidos en el pescado muerto depende del estado del pescado, este tema se discute en el Captulo 5.

4.5 Vitaminas y minerales

La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de la especie y, adems, puede variar con la estacin del ao. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, tambin de vitaminas A y D. Algunas especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta actividad tiaminasa razn por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fsforo, as como tambin de hierro y cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo. En los Cuadros 4.5 y 4.6 se indican los contenidos de algunas vitaminas y minerales. Debido a la variacin natural de estos componentes no es posible dar cifras exactas. Cuadro 4.5 Vitaminas en el pescado
Pescado Filete de bacalao Filete de arenque Aceite de hgado de bacalao
1)

A D B1 (tiamina) (UI/g) (UI/g) (Q /g) 0-50 0 0,7 20-400 3001000 2002010000 300 0,4 -

B2 (riboflavina) (Q /g) 0,8 3,0

1)

Niacina (Q /g) 20 40
1)

Acido B6 (Q /g) Pantotnico 1.7 10

1)

1,7 4,5 -

3,4

15

4,3

Hgado entero FUENTE: Murray y Burt, 1969 Cuadro 4.6 Algunos constituyentes minerales del msculo de pescado
Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g) Sodio 72 30 - 134 Potasio 278 19 - 502 Calcio 79 19 - 881 Magnesio 38 4,5 - 452 Fsforo 190 68 - 550

FUENTE: Murray y Burt, 1969

El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamferos excepto en el caso de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las especies grasas y en abundancia en el hgado de especies como el bacalao y el hipogloso. Debe sealarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le hace apropiado para regmenes alimenticios de tal naturaleza. En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y minerales refleja la composicin de los constituyentes en el alimento del pez, aunque los datos deben ser interpretados con gran cuidado (Maage et al., 1991). A fin de proteger los cidos grasos poliinsaturados n-3, considerados de gran importancia tanto para el pez como para la salud humana, debe aadirse vitamina E en el alimento del pez, como antioxidante. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E presente en los tejidos del pescado se corresponde con la concentracin aadida en el alimento (Waagbo et al., 1991).