CIDOS NUCLEICOS.

De los tres componentes mayoritarios del organismo: los glcidos, los lpidos y las protenas, slo stas ltimas estn codificadas genticamente. Recordemos que la funcin primaria de los genes es dirigir la sntesis de protenas, es decir, que los genes sirven tambin para fabricar las diversas protenas que nos componen. La actividad ms febril de la gentica se hace durante la vida embrionaria y en los aos durante los cuales estamos creciendo; despus, cuando nuestro crecimiento se detiene, parece sobrevenir una pendiente suavizada que indefectiblemente desemboca en la muerte, lo cual implica el cese de toda actividad gentica. Los genes estn formados por molculas de DNA, que es uno de los cidos nucleicos; por lo tanto, la informacin gentica est contenida en la molcula de DNA. Tenemos dos tipos de cidos nucleicos: cido desoxirribonucleico (DNA) y cido ribonucleico (RNA). Se llaman cidos nucleicos porque al suspenderse en agua dan una reaccin cido y porque inicialmente se encontraron en el ncleo. El modelo de DNA fue descrito por James Watson y Francis Crack en 1953, lo que les vali el Premio Nobel de medicina y/o fisiologa. El DNA posee una estructura helicoidal o de doble hlice, la cual se puede comparar a una escalera de caracol con doble pasamanos. La importancia de este modelo se basa en que esta estructura permite llevar a cabo las dos caractersticas ms importantes de los genes: 1.) contener gran cantidad de informacin y 2.) duplicare de manera exacta para poder transmitir la misma informacin a las clulas hijas durante la divisin celular. Los cidos nucleicos (DNA y RNA) estn formados por tres sustancias bioqumicas fundamentales: las bases nitrogenadas que pueden ser pricas (purinas) o pirimdicas (pirimidinas); el azcar, que es una pentosa y que puede ser desoxirribosa o ribosa, y el cido fosfrico. Las bases nitrogenadas son: adenina (A), citosina (C), guanina (G), timina o timidina (T) y uracilo (U). De acuerdo a su estructura qumica se dividen en pricas y pirimdicas. Las bases pricas son A y G, y las bases pirimdicas son C, T y U. Ambos cidos nucleicos utilizan cuatro bases nitrogenadas: dos pricas y dos pirimdicas. Existen diferencias entre el DNA y el RNA: el DNA utiliza azcar desoxirribosa y el RNA emplea azcar ribosa; las bases nitrogenadas que se encuentran presentes en el DNA son: A, C, G y T, y las que se encuentran presentes en el RNA son A, C, G y U, por lo tanto, la T cambia por U en el RNA; la estructura del DNA es helicoidal y la del RNA es lineal. Estas tres son las diferencias fundamentales entre los cidos nucleicos, pero podemos mencionar otras diferencias como el hecho de que el DNA es nico y nunca sale del ncleo; mientras que el RNA presenta tres variedades que son: RNA mensajero (RNAm), RNA ribosomal (RNAr), y RNA de transferencia (RNAt), los cuales pueden encontrarse en el nucleolo, el ncleo, el citoplasma y en los ribosomas. Las bases pricas se unen con las bases pirimdicas, pero no cualquier base prica se une con cualquier base pirimdica, sino que slo es posible la unin de A con T y de C con G en el DNA; como el U entra en lugar de la T en el RNA, sus uniones son A con U y C con G. No son vlidas las uniones A-C y G-T, y de suceder implican una deformacin en el mensaje gentico que puede trastornar profundamente a un organismo. Si sucedieran tales uniones aberrantes, se producira una de las tantas formas de mutacin que existen (cambio brusco en el patrimonio hereditario). Entre las bases pricas y pirimdicas no se forman enlaces fsicos fuertes, sino dbiles llamados puentes de hidrgeno. Uno o diez puentes de hidrgeno representan una fuerza casi despreciable, pero varios cientos se vuelven de una solidez respetable. Tan es as que para que el DNA pueda abrirse o cerrarse se requieren enzimas muy potentes. Entre la A y la T existen dos puentes de H, y entre la C y la G existen tres puentes de H. Si comparamos la estructura helicoidal del DNA con una escalera de caracol con doble pasamanos o barandal, ste estara formado por el azcar desoxirribosa y por el cido fosfrico; y los peldaos o escalones estaran representados por las uniones de las bases pricas y pirimdicas. La unin de una base prica o pirimdica con el azcar recibe el nombre de nuclesido. Cuando el cido fosfrico se une al nuclesido se forma un nucletido, por lo cual podemos decir que el DNA est formado por nucletidos y lo que une a stos entre s son los cidos fosfricos. Duplicacin del DNA.

Para que la informacin gentica pueda ser pasada fielmente de una unidad a otra y sta pueda hacer lo mismo que la clula progenitora, el DNA debe copiarse y repetirse exactamente igual. Este proceso recibe el nombre de duplicacin del DNA. El DNA se abre como si fuera un cierre o un zipper, de abajo hacia arriba, gracias a la accin de potentes enzimas que rompen los puentes de H, dejando dos tiras de DNA sueltas, cada base nitrogenada se encarga de atrapar a otra recproca: la A atrapar a la T y la C a la G y as sucesivamente; de tal forma que al unirse las nuevas bases nitrogenadas se forman dos cadenas de DNA exactamente iguales. Estas nuevas bases pricas o pirimdicas las tomamos en la dieta, en la alimentacin, las degradamos en nuestro aparato digestivo y las absorbemos en el trayecto gastrointestinal, hacindolas pasar o ingresar a la sangre y despus a las clulas de nuestro organismo. Como el DNA nunca sale del ncleo y las protenas se sintetizan en los ribosomas del retculo endoplsmico (R. E.), forzosamente necesita de un mediador para que el mensaje gentico sea llevado hasta el sitio donde se forman los polipptidos. Este mediador es el RNAm. Durante la duplicacin del DNA, al abrirse la molcula de abajo hacia arriba y antes de volverse a unir con las nuevas bases nitrogenadas, por breves instantes el DNA pierde su estructura helicoidal tomando estructura lineal. La causa de que el DNA adopte brevemente la estructura lineal es porque el RNAm tiene estructura lineal, y si el DNA conservara su estructura helicoidal, sera imposible para el RNAm tomar la orden que el DNA est emitiendo. El RNAm que al parecer se encontraba almacenado en el nucleolo, sale de ste y va al ncleo, all se aparea con las tiras sueltas del DNA (ya con forma lineal) y cambia la T por U. Una vez que ya copi la orden del DNA, se separa de ste y se va al citoplasma de la clula, especficamente a los ribosomas. El DNA vuelve a tomar su estructura helicoidal y se unen a l los nucletidos de DNA correspondientes para formar dos molculas de DNA exactamente iguales. Al dirigirse el RNAm a los ribosomas del R. E., se va en forma de tres nucletidos juntos llamados tripletas o codones. El RNAm llega al cuello del ribosoma y se adosa a l. All, el RNAr lee o descifra el mensaje y pide al RNAt (que se encuentra en el citoplasma) los ac. correspondientes. El RNAt proporciona los ac. necesarios para formar el poliptido. Como el RNAt se opone a los codones del RNAm, recibe el nombre de anticodn y ste anticodn lleva el ac. De las uniones de las bases nitrogenadas podemos obtener 64 combinaciones posibles, pero en el mensaje gentico slo se emplean 61 combinaciones que nos dan 20 ac. Las tres combinaciones restantes nos dan tres ac. sin sentido llamados ocre, amarillo y mbar. Estos ac. sin sentido tienen una finalidad, ya que nos van a sealar el inicio o bien el final de un mensaje gentico, por lo cual los llamamos el punto y aparte del cdigo o mensaje gentico. Si en la duplicacin del DNA existe un pequeo error como el hecho de que una base se introduzca en un lugar que no le corresponde, altera la secuencia de bases y produce una mutacin.

LAS VITAMINAS. Las vitaminas son sustancias de origen orgnico que intervienen en la regulacin del metabolismo celular y permiten la asimilacin de los alimentos, por lo cual se llaman complementos alimenticios. A diferencia de los glcidos, los lpidos y las protenas, las vitaminas no nos proporcionan energa. La deficiencia o carencia de vitaminas nos producen enfermedades, pero tambin podemos tener exceso de vitaminas, aunque es una condicin rara. Si un organismo presenta exceso de vitaminas se dice que hay una hipervitaminosis; si presenta deficiencia de vitaminas se dice que hay una hipovitaminosis, y si hay carencia de vitaminas se dice que hay una avitaminosis, aunque en realidad el trmino ms empleado es el de avitaminosis, an para referirnos a su deficiencia. Las vitaminas se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y liposolubles (solubles en grasas). Las vitaminas hidrosolubles son: el complejo B (B1, B2, B6, B12 y P. P) y la vitamina C. Las vitaminas liposolubles son: vitamina A, vitamina D, vitamina E y vitamina K (A, D, E, K). Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C Antixeroftlmica Tiamina o antiberi-brica Riboflavina Piridoxina Cianocobalamina o cobalamina o antianmica cido ascrbico o antiescorbtica

Vitamina D Vitamina E Vitamina K Factor P. P. (Previene la pelagra) Las vitaminas liposolubles.

Calciferol a antirraqutica Tocoferol Antihemorrgica Niacina o cido nicotnico o antipelgrica

Vitamina A. Recibe tambin el nombre de antixeroftlmica. Evita la queratinizacin de los tejidos epiteliales y produce la regeneracin de la prpura visual. Su deficiencia se manifiesta de manera variable en los distintos individuos. Las alteraciones ms frecuentes son las lesiones oculares, una de las manifestaciones tempranas es la disminucin de la adaptacin a la oscuridad que constituye la ceguera nocturna, la cual se corrige con la administracin de la vitamina. Esta enfermedad es bastante antigua y se ha encontrado en los campos de concentracin, en comunidades con alimentacin deficiente y durante algunos ayunos religiosos; es rara en los pases adelantados como los de Europa occidental. La medida de adaptacin a la oscuridad se utiliza como prueba de hipovitaminosis A de poca intensidad. Individuos con una ligera deficiencia de esta vitamina, muestran una mejora notable despus de una sola dosis de la vitamina. Otras manifestaciones asociadas con la deficiencia de vitamina A son la gingivitis (inflamacin de las encas) y la piorrea (secrecin de pus) generalmente a travs de los alveolos dentarios, con el consecuente aflojamiento de las piezas dentarias. La avitaminosis A produce la xeroftalma que es causada por la queratinizacin de la crnea ocular. La xeroftalma es el ojo seco, es decir, es un estado especial de sequedad y aspereza de la membrana conjuntival palpebral y ocular, provocada por la detencin de la secrecin lagrimal que mantiene hmeda las conjuntivas palpebral y ocular. La vitamina A se almacena principalmente en el hgado. Una persona con una buena alimentacin no presenta las manifestaciones de deficiencia de vitamina A hasta que disminuya la cantidad almacenada de esta vitamina en el hgado. Las manifestaciones de deficiencia se observan ms rpidamente en los nios que en los adultos porque los nios tienen el hgado ms pequeo y por lo tanto, almacenan menor cantidad. El hgado es la fuente ms rica de vitamina A y existe en las grasas animales, especialmente en el hgado de los peces. Los vegetales contienen una provitamina A, que son los carotenos. Se denominan provitamina A, porque son capaces de transformarse en vitamina A. Se conocen nueve carotenos, de los cuales el ms activo es el beta () caroteno. Las fuentes de vitamina A son los aceites de hgado de algunos mamferos (ternera) y algunos peces (mero y bacalao). El aceite de hgado de mero es ms rico en vitamina A que el de bacalao, sin embargo, la fuente comercial ms abundante es el aceite de hgado de bacalao. Otras fuentes animales de vitamina A son la manteca, la leche, la mantequilla y la crema. Los carotenos estn contenidos en los vegetales verdes como berros, perejil, maz, tomates, zanahorias, etctera. Vitamina D. Su otro nombre es calciferol. Se denomina tambin como vitamina antirraqutica porque nos protege contra el raquitismo, an cuando no se conoce exactamente el mecanismo de tal accin. El raquitismo es una enfermedad en la que se observan defectos en la formacin de los huesos a causa de la deficiencia del depsito de sales de calcio (Ca). Es un padecimiento muy comn en los nios. La incapacidad de los huesos de los raquticos para sostener el peso del cuerpo se manifiesta en forma de arqueamiento de las piernas, abultamiento de las rodillas y deformaciones del crneo y del trax. Los padecimientos equivalentes en los jvenes (raquitismo tardo) y en los adultos (osteomalacia), probablemente se producen por el mismo mecanismo y la tendencia de los huesos a romperse ms que a doblarse, se debe al estado del esqueleto antes de iniciarse la enfermedad. El raquitismo puede acompaarse de otras deficiencias adems de la de la vitamina D, as, los factores que influyen para la presentacin del raquitismo son varios: a.) la deficiencia de calcio (Ca) y fsforo (P) b.) el desequilibrio entre las cantidades de ambos elementos (Ca y P) c.) la deficiencia de vitamina D

d.) la falta de luz solar Se suele considerar el raquitismo como una enfermedad de la sangre, en la que los cambios de los huesos son el resultado de los cambios que se producen en la sangre, de tal manera que en un raquitismo con deficiencia de P, el fosfato inorgnico del plasma (fosfato srico) es bajo, y el Ca a menudo es normal. En el raquitismo con Ca bajo, el fosfato srico es, generalmente, normal y a causa de los niveles bajos de Ca se produce tetania (contraccin muscular prolongada). El raquitismo se corrige con la administracin de la vitamina D, siempre y cuando la nica deficiencia sea sa, pero las deformaciones ya existentes no se corrigen. Sin embargo, se debe tener cuidado en la administracin de la vitamina D, pues con dosis excesivas de esta vitamina puede ocurrir una calcificacin en sitios que normalmente no se calcifican como son la aorta y el rin. La falta de luz solar interviene en la presentacin del raquitismo porque recordemos que interviene en la transformacin del colesterol a vitamina D, de tal forma, que la cantidad de vitamina D que se requiere en la dieta es inversamente proporcional a la cantidad de luz solar recibida. As, los esquimales dependen completamente de una dieta a base de aceites de pescados para obtenerla y los nativos de las regiones tropicales necesitan muy poca vitamina D en la dieta. Las fuentes ricas en vitamina D son los aceites de hgado de los peces (atn, mero, bacalao), la yema de huevo, la leche y sus derivados. Los aceites de hgado de los mamferos son fuente pobre de vitamina D. Vitamina E. Recibe tambin el nombre de tocoferol. En los primeros experimentos realizados para estudiar las vitaminas se observ que, con frecuencia, las ratas alimentadas con una dieta artificial que se supona completa, presentaban problemas para la reproduccin o eran estriles. Evans encontr un factor presente en las grasas vegetales al cual llam vitamina E y en su ausencia, las ratas jvenes crecen normalmente, pero disminuye notablemente su poder para reproducirse. En los machos se observan lesiones testiculares que producen azoospermia o falta de espermatozoides en el semen, lo cual puede provocar esterilidad permanente; en las hembras puede llevarse a cabo la fecundacin, pero el embrin muere antes de dos semanas y se reabsorbe; si llegara a darse el caso de que un miembro de la camada naciese, entonces presentar problemas en la lactancia. Administrando vitamina E a los animales se corrigen estas anomalas. Sin embargo, su accin e n el ser humano es an desconocida, aunque se le atribuyen muchas funciones. Debemos recordar que en la reproduccin intervienen muchas hormonas que pueden funcionar en combinacin con la vitamina E. La administracin de grandes cantidades de vitamina E no aumenta la fertilidad por arriba de lo normal. La vitamina E se almacena en los tejidos, sobre todo en los msculos y en las grasas, de tal manera que su deficiencia, si es que aparece, tarda en presentarse. A pesar de que su accin no est determinada en el ser humano, existen algunos casos reportados del tratamiento exitoso con vitamina E de algunos casos de esterilidad en mujeres y en vacas. Las fuentes de vitamina E son los aceites de los cereales, las semillas de muchas plantas, las hojas verdes, espinacas, berros, lechuga, alfalfa, acelgas, en la yema del huevo, en las margarinas y en los aceites vegetales. La leche, los tejidos animales y el aceite de hgado de bacalao son fuentes pobres. La fuente ms rica en vitamina E es el germen de trigo. Vitamina K. Recibe tambin el nombre de antihemorrgica, porque en su deficiencia o ausencia aumenta el tiempo de coagulacin de la sangre. Parece ser que la vitamina K es necesaria para la produccin de protrombina, que es uno de los factores de la coagulacin. La vitamina K se ha utilizado con xito en el tratamiento de la hipoprotrombinemia del recin nacido. En la naturaleza existen dos tipos de vitamina K: la K1 y la K2. La vitamina K1 se encuentra en la alfalfa, las espinacas, las zanahorias, la col, la coliflor, la col de Brucelas, el hgado, etc. La vitamina K2 se encuentra en el alimento para peces y se produce bajo la accin de ciertas bacterias que se encuentran en el tubo digestivo humano formando parte de la flora intestinal, de manera que se sintetiza aunque no est presente en la dieta. Por esta razn no es frecuente encontrar deficiencias de vitamina K, sin embargo, se puede presentar una deficiencia de esta vitamina despus de un tratamiento prolongado, por va oral, con antibiticos que destruyen las bacterias de la flora intestinal que procesan vitamina K. Las vitaminas hidrosolubles. Vitamina B1. Tambin recibe el nombre de Tiamina. Su deficiencia produce el beri-beri, de all su nombre de antiberi-brica. El beri-beri es una enfermedad que se caracteriza por inflamacin de los nervios, debilidad muscular,

cansancio, parlisis y anorexia (falta de apetito). Generalmente, a causa de la anorexia, el cuadro clnico se acompaa de otras deficiencias. Es caracterstica una incapacidad para mover los miembros que llega a terminar en parlisis y, por supuesto, la imposibilidad para desarrollar cualquier actividad fsica, as como una neuritis perifrica mltiple o polineuritis. La neuritis s una inflacin de un nervio o de un grupo de nervios, que se caracteriza por dolor y prdida de la sensibilidad. Todas estas manifestaciones se corrigen con la administracin de tiamina, a menos que existan otras deficiencias. Como la tiamina corrige la polineuritis, se le llama tambin vitamina antineurtica. Las principales fuentes de vitamina B1 son los cereales con cascarilla, las leguminosas, las nueces, los huevos (especialmente la yema), el pltano, la manzana, los berros, las papas, etc. Las levaduras y sus extractos son las fuentes naturales ms ricas, aunque el contenido de las diferentes cepas es variable. Desde el punto de vista diettico, los alimentos ms interesantes son el pan y el arroz, ya que la tiamina se encuentra casi en su totalidad en el embrin del grano. Los procesos modernos de elaboracin de la harina y del arroz blanco, es decir, el pulido, implican quitar la cscara del grano y el embrin, y junto con ellos prcticamente la totalidad de la tiamina. El beri-beri era una enfermedad prcticamente desconocida antes del siglo XIX, excepto en las comunidades francamente desnutridas. El beri-beri empez a generalizarse cuando la harina y los granos de los cereales se sometieron al pulido para evitar el enranciamiento de la harina y la infestacin de los granos de los cereales, especialmente del arroz, que se infectaban fcilmente con una serie de insectos perjudiciales durante los viajes largos. La apariencia y mayor venta de la harina blanca hizo que se generalizara su uso en todo el mundo, y con ello se generaliz tambin el beri-beri. Se demostr que al restituir el producto desechado durante el pulido, el beri-beri disminua. Es importante hacer notar que el beri-beri frecuentemente se asocia con el alcoholismo crnico, ya que los alcohlicos en general ingieren pocos alimentos. Vitamina B2. Recibe tambin el nombre de riboflavina. Se aisl por primera vez de la leche, por lo cual, inicialmente, recibi el nombre de lactoflavina. Su deficiencia se caracteriza por la presentacin de dermatitis; lesiones en los ojos como fotofobia, disminucin de la agudeza visual y ardor en los ojos; lesiones de la boca, fisuras en las comisuras labiales; lesiones en la lengua como glositis, que es la inflamacin de la lengua; y debilidad de las piernas. Se encuentra ampliamente distribuida, auque en pequeas cantidades, en los tejidos vegetales y animales y prcticamente no se modifica al cocinar los alimentos. Las fuentes de riboflavina son: el hgado, la carne, la leche, los huevos, las frutas, etctera. Vitamina B6. Tambin se conoce con el nombre de piridoxina. Su deficiencia provoca alteraciones del sistema nervioso central (SNC), manifestndose como irritabilidad, insomnio y nerviosismo. Tambin se ha observado dermatitis. Las fuentes ricas en piridoxina son el hgado, las levaduras, la yema de huevo, la carne, la leche, el pescado y los cereales. Vitamina B12. Tambin llamada cianocobalamina o cobalamina. Es un compuesto rojo cristalino. Su deficiencia provoca la anemia perniciosa o megaloblstica, de all su nombre de antianmica. Las manifestaciones de la anemia perniciosa son: cansancio, decaimiento general del organismo, palpitaciones, mareos, anorexia, vmitos, diarreas, dolores abdominales, glositis y disnea de grandes esfuerzos. La disnea es una dificultad en la respiracin. La anemia perniciosa puede acompaarse de un sndrome neurolgico, el cual, en casos leves, consiste en sensaciones anormales de los sentidos o de la sensibilidad general (parestesias), leve incoordinacin motora y prdida de la sensibilidad profunda. En los casos graves se caracteriza por: falta de coordinacin en los movimientos musculares (ataxia), que puede evolucionar hasta la parlisis. Si no se atiende oportunamente puede ocasionar la muerte. La cianocobalamina posee una gran actividad curativa tanto de las lesiones sanguneas como de las lesiones neurolgicas de la anemia perniciosa. Una de las caractersticas de la cobalamina es su contenido de un 4.5% de cobalto (Co) y su inyeccin es el tratamiento ms efectivo contra la anemia perniciosa. Esta enfermedad se produce por la falta de absorcin de la cobalamina, ya que el factor de maduracin de los eritrocitos es precisamente esta vitamina que se absorbe, la cual es sintetizada por bacterias y hongos y se encuentra presente en el hgado, el rin, los huevos, la leche y sus derivados, la carne y el pesado. Para la absorcin de la cobalamina se necesita de una protena llamada factor intrnseco, secretada por las clulas de la mucosa gstrica, la cual se combina on la cobalamina, tambin llamada factor extrnseco, y el complejo as formado es captado por las clulas mucosas del intestino delgado y, por lo tanto, absorbido.

Vitamina P. P. Se llama P. P. porque protege contra la pelagra. Recibe tambin el nombre de niacina o cido nicotnico. Su deficiencia produce la pelagra, la cual se caracteriza por una dermatitis, generalmente simtrica, de las superficies expuestas al sol, glositis, diarrea y en fases avanzadas, por trastornos del SNC que pueden traducirse en demencia. La dermatitis se caracteriza porque la piel est roja, luego se descama, se pigmenta de castao oscuro, se seca, se arruga y se atrofia. En ocasiones la diarrea es sanguinolenta. Las manifestaciones de esta enfermedad son ms frecuentes en verano, ya que la dermatitis se desencadena por la exposicin al sol. Es frecuente que la pelagra se asocie con deficiencia de tiamina y, por lo tanto, se presente una polineuritis. Las fuentes de niacina son el hgado, la leche y sus derivados, los tomates, los vegetales verdes, los cacahuates, etc. Vitamina C. Tambin recibe el nombre de cido ascrbico. Su deficiencia produce el escorbuto., por lo cual se le llama tambin vitamina antiescorbtica. El escorbuto infantil recibe el nombre de enfermedad de Barlow. Las manifestaciones del escorbuto son: debilidad general, inflamacin de las encas (gingivitis), con el consecuente aflojamiento de los dientes, hemorragias pequeas de la piel y membranas mucosas (petequias), y un aumento de la fragilidad de los huesos. Si no se trata oportunamente puede causar la muerte. Las pequeas hemorragias de la piel y mucosas son causadas por un aumento en la fragilidad capilar con la consecuente extravasacin de la sangre hacia los tejidos, provocada por la deficiencia de la vitamina C. Las alteraciones en los dientes se producen por una degeneracin parcial de los odontoblastos, que son las clulas embrionarias que darn origen a los dientes, lo que ocasiona una mayor frecuencia para la presentacin de caries dentales. Adems se ha demostrado que la vitamina C es necesaria para mantener un buen estado de las encas y protege contra la piorrea. Se ha comprobado que la vitamina C favorece la cicatrizacin de las heridas y la consolidacin de las fracturas. Las principales fuentes dietticas de vitamina C son las legumbres, la carne y las frutas, todas ellas en estado fresco. De las frutas, las ms importantes son los ctricos como los limones, las mandarinas, las naranjas, las toronjas, las grosellas, los tomates. El jugo de lima no se incluye como fuente rica en vitamina C porque su contenido es variable, pudiendo incluso no contener la vitamina. Dentro de los vegetales frescos podemos mencionar la lechuga, los tomates, los berros, la col y la coliflor. La carne fresca es una buena fuente de cido ascrbico, pero su contenido disminuye a medida que pasa el tiempo o mediante la coccin. Los cereales y otras semillas no contienen vitamina C, pero la forman durante la germinacin. La leche humana es una buena fuente de vitamina C, pero slo si la madre ha ingerido cantidades suficientes de esta vitamina. La leche de vaca no se considera buena fuente de vitamina C, ya que la cantidad de la vitamina disminuye con la pasteurizacin. La mayora de los vegetales y las frutas pierden su contenido de vitamina C una vez cocidas o conforme pasa el tiempo an a la temperatura ambiente.

LAS SALES MINERALES. Las sales minerales intervienen en el funcionamiento celular y, por lo tanto, son esenciales para nuestro organismo. No todas las sales minerales tienen la misma funcin ni la misma cantidad dentro de los tejidos. Entre las sales minerales existentes en nuestro organismo podemos mencionar: el calcio (Ca), el sodio (Na), el postasio (K), el fsforo (P), el yodo (I), el hierro (Fe), el cobalto (Co). El Ca y el P son necesarios para un buen funcionamiento de los huesos y los dientes, adems el Ca interviene en la coagulacin de la sangre, en el funcionamiento del corazn, en la contraccin muscular y en la permeabilidad de la membrana celular. La relacin del Na y el K es importante para el fenmeno de smosis. El I interviene en el metabolismo de la glndula tiroides, el Co interviene en la composicin de la vitamina B12 o cobalamina, por lo tanto, interviene en la formacin y maduracin de los eritrocitos. El Fe interviene en la composicin de la hemoglobina (Hb) y, por lo tanto, interviene en los procesos de respiracin celular, ya que la Hb es la encargada de transportar el oxgeno (O) en la sangre hacia las clulas y los tejidos. La leche, el queso, la yema de huevo, los frijoles, las lentejas, las nueces, los higos, los nabos, la coliflor y los esprragos son buenas fuentes de Ca y P.

La sal o cloruro de sodio (NaCl), el pan, el queso, las almejas, las ostras, las galletas, el germen de trigo, las zanahorias, la coliflor, el apio, los huevos, las legumbres, la leche, las nueces, las espinacas, los nabos, la avena, las ciruelas, los rbanos y los alimentos salados son fuentes ricas en Na. La carne de ternera, de pollo, de res y de cerdo; el hgado de res, los duraznos secos, los pltanos, el jugo de naranja, la mandarina, la pia, los camotes, la calabaza, l papa y la col de Brucelas son fuentes ricas en K. El hgado, el corazn, los riones, la yema de huevo, el trigo integral, el pescado, los ostiones, las almejas, las nueces, los dtiles, los higos, los frijoles, los esprragos, las espinacas y la avena son fuentes ricas en Fe. Los peces, el rbano, los moluscos marinos como las ostras, almejas, calamares, pulpos, ostiones y mariscos en general, camarn, langosta, langostino, etc. son fuentes ricas en I. Las fuentes de Co son las mismas que las de la cobalamina, ya que este elemento forma parte de la vitamina mencionada. El calcio y el fsforo son los elementos minerales ms abundantes del organismo y cada uno desempea distintas funciones importantes. Calcio. Interviene en: a.) la formacin de huesos y dientes b.) la coagulacin de la sangre c.) la contraccin de los msculos involuntarios (por ejemplo, el corazn), y tiene un efecto antagonista con el Na y el K d.) tiene influencia en la excitabilidad de las fibras y centros nerviosos e.) el Ca en el plasma, debe mantenerse en los niveles normales; la disminucin produce tetania (9 11 mgs/100 ml de plasma) El Ca se ingiere en forma de sales inorgnicas o unido a compuestos orgnicos como la leche. Absorcin de Ca. La absorcin del Ca en el intestino nunca es completa, en un adulto normal, aproximadamente el 70% del Ca ingerido se elimina en la materias fecales y nicamente el 30% en la orina. Aunque existen pruebas de que parte del Ca ingerido o endgeno (proveniente de los huesos durante el ayuno prolongado), como algunos metales pesados, se elimina en el intestino grueso; la cantidad es probablemente muy pequea. Cuando menos la mitad del Ca ingerido no entra siquiera al organismo. La cantidad que se absorbe depende, en gran parte, del tipo de dieta, ya que el Ca se absorbe nicamente disuelto en agua, si no se precipita en el intestino por la accin de algn otro componente de la dieta. El Ca se absorbe, en su mayor parte, en el yeyuno, en el cual el contenido es ms cido. La vitamina D aumenta la absorcin de Ca. La lactosa, debido a la formacin de cido lctico en el intestino, aumenta la absorcin de Ca. Ca sanguneo. El Ca sanguneo se encuentra exclusivamente en el plasma, en el individuo sano la cantidad es de 9 11 mgs/100 ml de plasma (5 7 mgs/100 ml de sangre). Requerimientos de Ca. Los nios, las madres en la lactancia y las embarazadas requieren mayores cantidades de Ca. Se recomienda cuando menos 1 gr al da para los nios, 0.68 grs para los adultos y 1.6 grs al da para las mujeres embarazadas o durante la lactancia. Las mejores fuentes naturales son el queso y la leche. Los huevos, las verduras, las naranjas, el suero de la leche, las nueces, los frijoles y las zanahorias tambin lo contienen en cantidad importante. La carne, el pescado, el pan blanco y las frutas lo contienen en muy pequea cantidad. Fsforo. Interviene en: a.) la formacin de huesos y dientes b.) la formacin de los fosfolpidos, esenciales para todas las clulas c.) la formacin de los cidos nucleicos y sus derivados d.) la formacin de fosfatos orgnicos como intermediarios de los procesos metablicos, por ejemplo en la contraccin muscular e.) la participacin en las absorcin de las grasas f.) la formacin de compuestos fosforilados de alta energa como el ATP El P se ingiere principalmente en forma de fosfato orgnico, por ejemplo fosfolpidos, cidos nucleicos, pero tambin como fosfatos inorgnicos como en la leche y en la carne.

Absorcin del fosfato. Est en estrecha relacin con la del Ca. En condiciones normales, alrededor de una tercera parte del fosfato ingerido (en cualquier forma) se elimina por las heces fecales y las dos terceras partes restantes por la orina. La prdida en las materias fecales se debe, principalmente, a la combinacin con el Ca para formar fosfatos insolubles. Una dieta con un alto contenido de Ca, disminuye la absorcin de los fosfatos, sta aumenta con cantidades moderadas de grasas o cidos. En la mayora de los alimentos el fosfato orgnico se digiere hasta fosfato inorgnico, pero en algunos vegetales es notable la cantidad de P que no se absorbe. P sanguneo. El P circula en la sangre en varias formas que se clasifican, generalmente, dentro de cuatro grupos: 1. Fosfato inorgnico (4 6 mgs/100 ml de sangre) 2. Fosfato esterificado (u orgnico) (14 29 mgs/100 ml de sangre) 3. Fosfato de los lpidos (o fosfolpidos) (8 19 mgs/100 ml de sangre) 4. Fsforo residual (cidos nucleicos) (muy poco) La determinacin del fosfato inorgnico es la ms utilizada desde el punto de vista clnico; tiene importancia en el diagnstico del raquitismo, en el cual se llegan a encontrar valores alrededor de 2 mgs (normal 4 6 mgs). Requerimientos de P. El P se ingiere tanto en forma orgnica como inorgnica. Los nios deben ingerir 1 gr de P al da, los adultos 1.3 grs, las mujeres embarazadas o en la lactancia 1.9 grs. Las mejores fuentes son los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, la leche, el queso y los huevos; una buena proporcin del P de origen vegetal proviene del frijol, las lentejas, el centeno, la avena y la harina de avena. Magnesio. Aproximadamente el 70% del magnesio (Mg) del organismo se encuentra en los huesos. Los msculos voluntarios contienen alrededor de un 0.02% de Mg. Debido a que forma fosfatos insolubles, la absorcin del Mg es semejante a la del Ca; su distribucin en la sangre es distinta a la del Ca debido a que se encuentra tanto en el plasma (1 4 mgs) como en los eritrocitos (2 4 mgs). En condiciones normales, la ingestin de Mg es siempre suficiente, y no se encuentran casos de deficiencia de este metal. La supresin experimental de la ingestin de Mg en ratas, produce un tipo de tetania distinta a la de la deficiencia de Ca y adems fatal en aproximadamente 18 das, el Mg srico disminuye y el colesterol sanguneo aumenta, el Ca en los tejidos blandos, sobre todo en los riones y msculos aumenta hasta el grado de poder observarse depsitos de l. Los efectos de la deficiencia de Mg son an mayores si se aumenta la ingestin de Ca. Algunos otros datos sugieren tambin una estrecha interrelacin entre el metabolismo de estos dos elementos, cuando hay descalcificacin del esqueleto, como en el raquitismo, aumenta el contenido de Mg de los huesos, los dientes cariados contienen una mayor cantidad de Mg que los sanos. Sin embargo, no existe explicacin para esta relacin mutua. No existe ningn cuadro clnico atribuible a la deficiencia de Mg; los estudios de algunos dietista de Estado Unidos indican que la ingestin diaria promedio de Mg es alrededor de 0.2 grs, pero no se sabe si esta cantidad es suficiente o inferior a la ptima. Existen grandes cantidades de Mg en las verduras, la carne y el pan. Sodio. En el hombre, las sales de sodio (Na) se encuentran de manera predominante en el lquido extracelular (LEC), y el potasio (K) est casi todo en el interior de las clulas. No se conoce la razn para la distribucin desigual de estos iones tan fcilmente difusibles. El Na del plasma constituye ms del 90% del total de cationes. El cloruro de sodio (NaCl) es probablemente la fuente ms importante de cido clorhdrico (HCl) del jugo gstrico. Los iones de Na son esenciales para la contraccin de los msculos involuntarios. La disminucin de Na, que tiene lugar, fundamentalmente a travs del rin, disminuye si la ingestin es deficiente; la falta de Na en la dieta de los animales es fatal si se prolonga por un tiempo largo, la deficiencia es, sin embargo, sumamente rara, debido a la localizacin instintiva de este elemento por parte de la mayora de los animales. El Na no puede ser reemplazado por el K, ni viceversa. Potasio. En el msculo cardaco se requiere un balance adecuado entre las cantidades de K y de Ca para la contraccin normal. Al igual que el Na, el K se elimina principalmente por la orina y se retiene si la ingestin es deficiente. La deficiencia experimental de K en los animales produce un retardo del crecimiento, y al final de un tiempo largo, la muerte.

Hierro. El hierro (Fe), sobre todo en forma inica, no se absorbe con facilidad; administrando sales de Fe, se puede demostrar que las sales ferrosas (Fe +2) se absorben ms fcilmente que las frricas (Fe +3); el in frrico se reduce a ferroso antes de absorberse, y el grado de absorcin depende de la cantidad que ya existe en los tejidos, es decir, los animales anmicos lo absorben con mayor facilidad. En condiciones normales se elimina muy poco Fe del organismo; el que se encuentra en las materias fecales es aquel que no se ha absorbido. La mayor parte del Fe del organismo (alrededor de un 60%), se encuentra combinado con el grupo hemo de la Hb, e interviene, por lo tanto, en el transporte del O2. Aproximadamente un 15% se encuentra almacenado en el hgado, el bazo y la mucosa intestinal, sobre todo. El Fe que se libera durante la destruccin normal de la Hb no se elimina, sino que se utiliza para volver a sintetizar la misma molcula; en el proceso interviene la vitamina B12 y el cido flico; el que no se utiliza se almacena como ferritina o hemosiderina (protena). Por todas estas razones, el requerimiento diario de Fe es pequeo, y probablemente de unos cuantos mgs; su deficiencia da lugar a la produccin de la anemia ferropriva. La ingestin de cantidades excesivas de Fe no produce ningn aumento notable en la cantidad de Hb en un individuo sano, debido a que, una vez cubiertas las necesidades del organismo, el exceso no se absorbe. El Fe se almacena en forma de una protena, la ferritina, que se puede cristalizar del hgado y del bazo, contiene aproximadamente un 23% de Fe y es un complejo entre la apoferritina con fosfato e hidrxido frricos. Los grnulos de hemosiderina, cuya composicin no se conoce exactamente, parece que se forman cuando no existe apoferritina con la cual se forma la ferritina. Las huellas de Fe que se encuentran en el plasma, representan probablemente Fe en transporte en forma de hidrxido frrico [Fe(OH)3] unido a una globulina del plasma, la transferrina. Cobre. Debido a que el cobre (Cu) parece ser esencial para la utilizacin del Fe en la sntesis de la Hb, la importancia de su metabolismo est relacionada con la anemia nutricional. En s, se conoce poco en relacin a su metabolismo. Es tal vez de importancia el hecho de que el contenido de Cu del cerebro y del hgado del feto y del nio recin nacido (R/N), es mayor que el del adulto. (El feto almacena Fe en el hgado y lo utiliza durante la lactancia, ya que la lecha no contiene cantidades suficientes de Fe y Cu para cubrir sus necesidades). La cantidad total de Cu en el adulto es de aproximadamente 0.1gr, se encuentra principalmente como un complejo con una protena, la hemocuprena; otro compuesto semejante, la hepatocuprena, se encuentra en hgado. Manganeso. Este elemento se encuentra en cantidades relativamente grandes en el organismo, sobre todo en el tubo digestivo, el hgado y los rganos reproductores. En la rata, la supresin experimental de manganeso (Mn) en la dieta produce trastornos en el ciclo menstrual y la lactancia de las hembras. Zinc. El zinc (Zn) es un elemento indispensable; debido a su abundancia en los alimentos, es difcil encontrar casos de deficiencia. El Zn forma parte de la anhidrasa carbnica, que interviene en el transporte y la eliminacin de dixido de carbono o anhdrido carbnico (CO2). La adicin de una cantidad pequea de Zn prolonga la accin de la insulina. Cobalto. El Co es un componente de la vitamina B12 (4.5%) y, por lo tanto, esencial para el hombre y los animales. Cloro. La mayor parte del cloro (Cl) se encuentra en forma inorgnica. Los cloruros constituyen aproximadamente las dos terceras partes de los aniones del plasma, y en forma de NaCl participan, principalmente, en la regulacin de la presin osmtica y el contenido de agua del organismo. Interviene en la produccin de HCl para el jugo gstrico. El in cloruro se absorbe con facilidad y se eliminan en la orina de 10 a 15 grs al da; en la inanicin se retiene, la eliminacin puede disminuir hasta a menos de 1 gr diario. Yodo. El yodo (I) es importante porque forma parte de las hormonas de la glndula tiroides. La glndula tiroides del hombre contiene ms de la mitad del I total del organismo (25 mgs aproximadamente). Los yoduros se absorben y se eliminan (principalmente por la orina) con facilidad. El contenido de I de la sangre es muy pequeo (0.01mgs/100ml). La deficiencia de I produce el bocio simple.

Flor. El flor (F), en forma de fluoruros, se encuentra en los huesos y dientes, en donde reemplaza a los grupos oxhidrilo de los cristales de la hidroxiapatita. El F existe en el agua en concentraciones variables; en los lugares en donde su concentracin es de 1.5 partes/milln, o mayor, se observa un moteado del esmalte de los dientes, ste es muy intenso si la concentracin excede de 6 partes por milln. Los dientes de las personas que viven en estas reas son ms resistentes a las caries. Parte del F que se absorbe se fija en los huesos y dientes, el resto se elimina rpidamente por la orina. La frmula de la hidroxiapatita es 3Ca3(PO4)2 Ca(OH)2 Azufre. El azufre (S) se ingiere, en su mayor parte, como constituyente de las protenas. Las protenas alimenticias contienen, como promedio, el 1% del S del organismo.