RESUMEN

La investigation se oriento a elaborar pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3, teniendo como lugares de desarrollo el C.I.S. Panificadora, pasteleria y confiteria de la Universidad Nacional del Altiplano, laboratorios de la escuela profesional de Ingenieria Agroindustrial, laboratorio de la International Analytical Services S A.C. Lima y la instalacion de un bioterio. Los objetivos fueron determinar el aporte de hierro, omega 3, las caracteristicas fisicoquimicas, sensoriales; la absorcion de hierro y la relation de eficiencia proteica del producto obtenido. Para ello se plante6 25 tratamientos, utilizando formulas del Disefio Central Compuesto, teniendo como materias primas la harina de quinua {Chenopodium quinoa Willd), cafiihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), maca (Lepidium meyennii Walp) y linaza (Linum usitatissimum L.), sustituyendo parcialmente la harina de trigo, hasta un 20 %. Elaboradas las muestras, se seleccion6 el de mayor agrado, mediante la prueba afectiva del grado de satisfaction y evaluados por la prueba estadi'stica de Friedman, donde la muestra T-20 con 15.5 % de sustitucion, fue la mas aceptable con el calificativo "me gusta mucho". En cuanto a las caracteristicas sensoriales de los 25 tratamientos, presentaron gran aceptacion en apariencia general, color, olor, sabor y textura. El aporte de hierro y omega 3 de la muestra seleccionada T-20 fue de 6.77 mg Fe/100 g de producto y 0.71 g de acido linolenico (omega 3)/100 g de producto. Los resultados del analisis fisicoquimico fueron: 19.02 % de humedad, 13.47 % de protefna, 3.08 % de ceniza, 8.58 % de grasa, 1.66 % de fibra cruda, 73.21% de carbohidratos, 423.99 kilocalorias, acidez de 0.15 % expresado en acido sulfurico y pH igual a 6.92. Con respecto a la determinaci6n de la absorcion de hierro y la relaci6n de eficiencia proteica de la muestra seleccionada en ratas de experimentation, se reportaron 3.8 mg Fe/1 de sangre y PER=1.13, a diferencia del grupo de ratas de experimentaci6n alimentadas con pan comun (corriente - tres esquinas), reportandose 0.1 mg Fe/1 de sangre y PER=0.96. Los resultados obtenidos condujeron a la conclusion de que al sustituir en un 15.5 % la harina de trigo por
v

harinas de quinua, cafiihua, maca y linaza en la elaboration de pan, permite que se enriquezca con hierro y se fortifique con omega 3, ademas de presentar caracteristicas nutricionales superiores a los panes comerciales.

I. INTRODUCTION

El pan, en sus multiples presentaciones, es y seguira siendo uno de los alimentos infaltables en la mesa familiar, llegando a desempenar un rol importante en la dieta alimentaria de la poblacion; esto debido al avance tecnologico que permitio perfeccionar el pan, mediante la innovation en los procesos y formulaciones, incluyendo ingredientes como el huevo y la manteca, buscando una mejor calidad. En la actualidad, de acuerdo a la information existente en nuestro pais, uno de los principales problemas de salud publica son las deficiencias en micronutrientes como el hierro, la carencia de este oligoelemento es una de las causas de desnutricion, afectando la capacidad fisica, intelectual y resislencia a las infecciones de las personas. Por otro lado el avance en las ciencias de la nutrition, qufmica de alimentos y medicina ha permitido conocer algunas causas de las enfermedades que actualmente aquejan y se vienen incrcmentando en la poblacion mundial, como son la obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, que tambien se presentan en nuestra region. Uno de estos avances, permitio conocer que el consumo dc grasas parcialmente hidrogenadas, elevan el contenido de lipoprotemas de baja densidad, el cual promueve enfermedades cardiovasculares, es por ello que se recomienda aumentar la ingestion de acidos grasos esenciales; estas carencias en la dieta permiten a la agroindustria utilizar metodos de enriquecimiento y fortificado, siendo el area de la panificacion el de mayor accesibilidad. Debido a todo ello, es necesario contar con productos nutritivos ricos cn hierro y omega 3, para cubrir sus deficiencias en el organismo, y que mejor si provienen de cultivos andinos, ya que lograran la promotion y production del mismo, siendo una alternativa para el desarrollo agrario en nuestra regi6n. Como se sabe los cultivos andinos y en especial los granos son estudiados justamente ,/ > por sus caracteristicas nutricionales, realizandose mezclas entre estos; mas no se considero incorporar alimentos foraneos, para obtener productos de alto valor nutritivo. En la actualidad una de las materias primas que esta siendo utilizada en la

Lugar de ejecucion

La fase experimental del trabajo de investigacion se llevo a cabo en las siguientes instalaciones: Planta procesadora del C.I.S. Panificadora, Pasteleria y Confiteria de la Universidad Nacional del Altiplano. Laboratorio de Analisis de Alimentos - Pastas y Harinas de la Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano. Laboratories de la International Analytical Services SA.C. INASSA Lima Peru. Instalacion de un Bioterio, en el inmueble del ejecutor, ubicado en la ciudad de Puno.
3.2. Materias primas

Harina de trigo, adquirido de distribuidoras Alicorp S.A.A. en el mercado local, de tipo Nicolini Extra. Harina de quinua, se adquirio granos de quinua de la variedad Blanca de Juli, procedente del Instituto Nacional de Investigacion Agraria INIA - Estacion Experimental ILLPA Puno y la molienda se realizo en la planta de produccion Industrial Molinera Andina - Puno. Harina de canihua, granos adquiridos de la variedad Cupi procedente del Instituto Nacional de Investigacion Agraria INIA - Estacion Experimental ILLPA Puno y la molienda se realizo en la planta de produccion industrial Molinera Andina de la ciudad de Puno. Harina de maca, adquirida a la Empresa Inka Maca EIRL - Puno. Harina de linaza, procedente de la empresa Santa Natura, sucursal Puno.

3.3. Insumos

Azucar Levadura fresca (marca Fleischman) Manteca vegetal (marca Famosa) Mejorador de masas (marca Fleischman) Huevos Sal yodada
3.4. Equipos y materiales 3.4.1. Maquinarias y equipos utilizados en el procesamicnto del producto

Amasadora - sobadora a espiral marca NOVA modelo N-50 cap. 40 kg de masa. Horno rotatorio marca NOVA modelo Max 1000 cap. 18 bandejas. Camara de fermentacion marca NOVA. Divisora manual marca NOVA modelo 30 M. Carretas con sus respectivas bandejas. Balanza electronica. Materiales auxiliares: cronometro, mesas y cortadores de acero inoxidable.

3.4.2. Equipos y material instrumental utilizados para los analisis fisicoquimicos

Equipo Micro Kjeldahl. Equipo Soxhleth. Mufla (Horno de incineracion) Espectrofotometro. Potenciometro digital Estufa. Balanza anah'tica. Balones de digestion. Campanas de desecacion. Erlenmeyer con refrigerante. Vasos de precipitado Pipetas. Papel filtro. Crisoles, matraces, fiolas y cocinillas.

3.4.3. Materiales para la evaluacion sensorial

Cabinas de evaluacion. Fichas de evaluacion. Recipientes de material descartable.

3.4.4. Materiales para determinar la absorci6n de hierro y la relation de eficicncia proteica

Jaulas metalicas de acero galvanizado. Comederos de 20 gramos de capacidad. Bebederos de vidrio. Balanza digital. Termometro. Estantes. Bombillas. Cables y fichas de control.

3.5. Metodos de analisis 3.5.1. Analisis fisicoquimico 3.5.1.1. Determination de humedad

Para determinar la humedad primero se peso un crisol y se agrego 5 g de muestra para luego, colocarlos en una estufa a una temperatura de 100 - 105C por 6 horas. Por la diferencia de peso se obtuvo la humedad de la muestra y luego se llevo a porcentaje. La determinacion de la materia seca se realizo por diferencia de peso inicial de muestra y el porcentaje de humedad hallada, obteniendose de esta manera y en forma directa el porcentaje de la materia seca (A.O.A.C., 1983). Calculo: o/ rr i j peso total - peso final % Humedad = --------- ----- J- --- * 100 peso de muestra

Para determinar la ceniza primero se coloco los crisoles limpios en un horno de incineration a 600C durante una hora. Luego se traslado los crisoles del homo al desecador. Se peso tan pronto como sea posible para evitar la absorcion de humedad. Luego se peso por diferencia 1.5 a 2 g de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado, despues se coloco en un horno incinerador manteniendolo a una temperatura de 600 C durante 3 a 5 horas. Transcurrido el tiempo se traslad6 el crisol al desecador, cuando se enfrio, se peso el crisol y se registro el peso (A.O.A.C., 1983). Calculo: . peso de ceniza % Ceniza = - ---------------- x 100 peso de la muestra

3.4.5.

Determinacion de proteina total (Metodo micro Kjeldahl)

Se obtiene por destruction de la materia organica de la muestra por action del acido sulfurico en caliente, obteniendose como resultado sulfato de amonio, el cual es destilado a amoniaco. Primero se peso 0.1 g de muestra, luego se agrego 1 g de catalizador de oxidation, para acelerar la reaction. Se limpio con un poco de agua el cuello dei balon de digestion, seguidamente se agrego 2.5 ml de acido sulfurico concentrado y el colocado del balon en la cocina de digestion. La digestion termina cuando el contenido del balon es completamente crislalino. Se coloco la muestra digerida en el aparato de destilacion, luego se le agrego 5 ml de hidroxido de sodio concentrado e inmediatamente se conecto al vapor para que se produzca la destilacion. Conectado el refrigerante se recibi6 el destilado en un Erlenmeyer de 125 ml conteniendo 5 ml de la rnezcla de acido borico mas indicadores de pH, la destilacion termina cuando ya no pasa mas amoniaco y hay

viraje del indicador. Finalmente se procedio a la titulacion con acido clorhidrico valorado (aproximadamente 0.05 N) anotando el gasto (A.O.A.C., 1983). Calculo: , ... , ml de IiCl x Normalidad x Meq de vV, x 100 % Nitrogeno = ---- -- ------------------------- ------- -----gramos de muestra % de proteina = % de nitrogeno x 6.25
3.5.1.4. Determinacion de grasa total (Metodo de Soxhlct)

El solvente hexano o eter, extrae la grasa de la muestra y la deposita en el matraz previamente tarado y por diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa de la muestra. Para la determinacion de la grasa por este metodo se utilizo una muestra deshidratada. Como primer paso se peso 5 g de muestra, en un pedazo de papel filtro Whatman N 2. Luego de haber colocado el paquete en el cuerpo del aparato Soxhlet, se agrego hexano destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el matraz, seguidamente se conect6 a una fuente de calor (cocina electrica). El solvente (hexano o eter) al calentarse se evaporo (68 - 84.6) y asciende a la parte superior del cuerpo del equipo. Alii se condensa por refrigeration con agua y cae sobre la muestra, regresando al matraz por sifon, arrastrando consigo la grasa. El ciclo es cerrado y la velocidad de goteo del hexano fue de 45 a 65 gotas por minuto. Este proceso dur6 aproximadamente 3 horas, el matraz se retiro del aparato cuando este tuvo poco hexano-eter (momentos antes de que este sea sifoneado desde el cuerpo). Despues se evaporo el hexano remanente en el matraz en una estufa y se enfrio en una campana que contenia sustancias deshidratantes (A.O.A.C., 1983).

peso del matraz con grasa - peso del matraz vacio ------ i ----------------s.------- ---------------------- x 100 gramos de muestra

La ilbra cruda se determino eliminando los carbohidratos por hidrolisis a compuestos mas simples (azucares) mediante la action de los acidos y alcalis dcbiles en caliente y las cenizas (por diferencia de peso despues de la ignition de la materia fibrosa obtenida). Pesado 1 g de muestra (exenta de grasa) en un vaso de 600 ml, se procedio a hervir durante 30 minutos con 200 ml de H2SO4 al 1.25 %. Luego se filtro y se lavo con agua destilada caliente hasta neutralizar la acidez. Se anadio 200 ml de NaOH al 1.25 % y se procedio a hervir por 30 minutos mas (cuidando durante todo este tiempo). Posteriormente se filtro al vacfo en una capsula de ceramica porosa, lavando con agua destilada caliente. Luego se puso en la estufa por 3 horas, transcurrido este tiempo se pes6, a este peso se le llamo PI. Luego se coloc6 a la mufla para eliminar la materia organica y obtener las cenizas, pesando nuevamente, a este peso se llamo P2 (A.O.A.C., 1983). Calculo: Fibra neta = P\- P2 P\-P2 % Fibra Cruda = -------------------- x 100 peso de la muestra

3.5.1.6. Determinacion de carbohidratos

Tambien se le conoce con el nombre de Extracto libre de Nitr6geno, NIFEX 0 carbohidratos solubles. Este metodo consiste en restar 100, menos la suma de todos los valores encontrado's anteriormente (Ceniza, Proteina total, Grasa y Fibra cruda). La diferencia hallada es el NIFEX en base seca que esta constituida por los hidratos de carbono soluble (almidon polisacaridos) que son arrastrados junto con otras sustancias, durante las digestiones acidas y alcalinas en la determinaci6n de la fibra cruda (A.O.A.C., 1983).

Calculo: % NIFEX = 100 - (% Ceniza + % Pr oteina + % Grasa + % F/ira)

3.5.1.7. Determination de hierro

Para determinar el hierro del producto final, se peso muestras de 0.25g, 0.50g, 0.75 g y 1.0 g a una serie de matraces aforados de 100 ml, enseguida se agreg6 agua destilada hasta 40 ml. Luego se afiadio 5 ml de solution reguladora diluida en agua a unos 25 ml y 5 ml de clorhidrato de hidroxilamina al 10 %. Despu^s se agito los matraces y se mantuvieron estas en espera por un espacio de 20 minutos. Transcurrido ese tiempo se agrego 1 ml de soluci6n de ortofenantrolina al 1 %, aforado en 100 ml de agua destilada. Despues de 15 minutos, se lecturo la absorbancia frente a bianco de reactivo a una longitud de onda de 510 nm en el espectrofotometro, graficando la absorbancia versus la concentration. (A.O.A.C., 1994) Calculo: ., r, Absorbancia x factor x 100 mg/I Fe = -------- -------- -----------Volumen cle la muestra

3.5.1.8. Determination de omega 3

Se determino por el metodo composici6n de acidos grasos: ISO 5509-2000. Animal and vegetable fast and oils- Preparation of methyl esteres of fatty acids./ ISO 5508- 1990 Animal and vegetable fats and oils- Analysis by gas chromatography of th methyl esters of fatty acids. Preparation de muestra: AOAC 996.06 On line 18'" Ed 2005. Fat total (Satured and insaturated) in foods.

0Oj La acidez indica el contenido total de acidos presentes en la muestra y se expresa en porcentajes, generalmente en funcion del acido que predomina. En muchos casos, para poder hacer comparaciones, se expresa en forma de acido sulfurico. Como primer paso se peso 5 g de pan, prcviamente triturado y secado en estufa, luego se le agrego 100 ml de agua destilada, se le centrifugo por espacio de 20 minutos, despues se filtro (papel filtro) sobre una fiola. Se tomo una alfcuota de 25 ml del filtrado, en un erlemeyer, adicionandole de 2 a 3 gotas de fenolftalefna y finalmente se titulo con una solution estandarizada de hidroxido de sodio, hasta la aparicion del color rosado en la alfcuota (A.O.A.C., 1983). Calculo: .. V x N x meq x 100 % acidez = ------ -----M Donde: V = volumen de dlcali gastado en la titulaci6n de una alfcuota N = normalidad del alcali mcq = valor del miliequivalente en gramos del acido en el que se quiere expresar la acidez

M = gramos de muestra contenida en la alfcuota. 3.5.1.10.Determinaci6n

de pH El pH mide la acidez real, distinta de la acidez valorable, es decir, la cantidad de hidrogeniones activos (H+) presentes, a diferencia de la acidez valorable que mide

la cantidad de hidrogeno sustituible en la neutralization, es decir los acidos presentes sin considcrar la fuerza de estos para liberar los iones H+. Para determinar el pH del producto, primero se peso 10 g de muestra, enseguida se procedio a moler en un mortero, para luego anadir 100 ml de agua destilada, con el fin de decantar el sobrenadante y filtrar. Finalmente se midio el pH en el potenciometro digital (A.O.A.C., 1983).

3.5.2. Analisis sensorial 3.5.2.1. Prueba afectiva

Para escoger la mejor muestra de los 25 tratamientos de pan, se aplico una prueba afectiva - medicion del grado de satisfaction, empleando una escala hedonica de 5 puntos (Anexo 3), tecnica descrita por Anzaldua-Morales (1994). + 2 Me gusta mucho + 1 Me gusta ligeramente 0 Ni me gusta ni me disgusta
3.4.6. 1 Me disgusta ligeramente 3.4.7. 2 Me disgusta mucho

El equipo de jueces fue de tipo consumidor, conformado por 30 personas, por ser el minimo necesario para que la evaluacion de sus apreciaciones y tenga validez estadistica. La prueba consistio en ofrecerles 5 muestras debidamente codificadas acompanado de la ficha de calificacion, un lapiz y un vaso con agua, para que pudieran medir las sensaciones placenteras o desagradables producidas por cada muestra.

ZO

Al mejor producto, obtenido por el analisis sensorial - medicion del grado de satisfaction, se le sometio a un analisis fisicoqui'mico (en especial el analisis dc hierro y omega 3) y se determino la absorcion de hierro y la relation de eficiencia proteica PER.

3.5.2.2. Prueba descriptiva

Las caracteristicas sensoriales evaluadas a las 25 muestras fueron: aparicncia general, color, olor, sabor y textura, mediante una prueba descriptiva - calificacion por medio de escalas de intervalo, tecnica descrita por Anzaldua-Morales (1994). El equipo de jueces fue de tipo entrenado, conformado por 11 personas, todos ellos prcviamente seleccionados y capacitados en la teoria y practica acerca de la evaluacion sensorial. La prueba consistio en ofrecerles 5 muestras debidamente codificadas, acompanado de un vaso con agua, lapiz y sus respectivas cartillas de evaluaci6n (Anexo 4), en donde se detecto la propiedad sensorial de cada muestra.

3.5.3. Determination de la absorcidn de hierro y la relation de eficiencia proteica 3.5.3.1. Medio ambiente y condicioncs de experimentation

Para determinar la absorcion de hierro y la relation de eficiencia proteica PER, se tuvo en cuenta los criterios de la estandarizacion de ensayos con animales, mencionados por Pellett y Young (1980). Primero se ambiento una habitation, teniendo en cuenta el espacio, barreras sanitarias, adecuada ventilation, iluminacion y aislamiento del ruido, condiciones necesarias que debe reunir un bioterio para trabajar con animales de experimentation.

La tempcratura del ambiente de experimentation se mantuvo entre 22 y 24 C, segun el termometro ambiental utilizado, asi mismo la humedad relativa se mantuvo entre 50 - 60 %. Se elaboraron jaulas de estructura metalica de acero galvanizado, de 0.20 x 0.20 x 0.25 cm. de medida, y una base movible para facilitar su limpieza. Para la alimentaci6n y el agua ad libitum de los animales de experimentation se adquirio recipientes de material y tamano adecuado para su uso; en cuanto al agua que se les brindo fue limpia y fresca.

3.5.3.2. Animales de experimentation

Se utilizaron ratas albinas de raza Holtzman, machos recientcmente destetados y de 23 dfas de nacidos. Para las pruebas experimentales de absorcion de hierro y la relation de eficiencia proteica, se utilizaron 6 ratas. De esta poblacion, se formaron 2 grupos de 3 ratas cada uno, colocandose al azar en las jaulas individuales.

CUADRO 1. DISTRIBUCION DE LAS RATAS DE EXPERIMENTAC16N

Numero de ratas 33

Absorcion de hierro y PER Grupo experimental Grupo control

3.5.3.3. Dietas experimentales

Luego de haber pasado las ratas albinas de raza Holtzman, por una etapa de adaptation, se les raciono a tres de ellas la dicta experimental, que consistio en la muestra de mayor agrado T-20 pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3, seleccionado por los jueces de tipo consumidor. En cambio a las otras tres ratas

restantes se les raciono la dieta control, que fue pan comun, es decir el de consumo cotidiano por las personas, pan elaborado con harina de trigo, sal, levadura, azucar y agua; asi como lo define Madrid y Madrid (2001), y es conocido en nuestro medio como pan corriente o pan de tres esquinas. La composition quimico proximal de las dietas se presentan en el Tabla 6 y en los Cuadros 4 y 6.

CUADRO 2. DIETAS EXPERIMENTALES

Numero de ratas 33

Dieta Pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3 (grupo experimental) Pan comun o corriente - tres esquinas (grupo control)

3.5.3.4. Determination de la absorcion de hierro

Para determinar la absorci6n de hierro en ratas albinas de raza Holtzman, se procedio a alimentarlas, por un periodo de 28 dfas, bajo condiciones controladas. Se les raciono 15 gramos del alimento en estudio, conforme transcurrian los dfas se les incremento a 20 gramos su dieta en sus respectivos comederos. Con respecto al agua ad libitum se les administro en unos bebederos preparados y la limpieza de las jaulas se realizo diariamente. Al termino de los 28 dfas se dio mucrte a los animales utilizados, para obtener sangre y asi determinar la absorcion de hierro, para ello se utilizo la mctodologia descrita por la A.O.A.C. (1994).

El valor de la relation de eficiencia proteica, se expresa en el aumento de peso de un animal en crecimiento por gramo de proteina ingerida, en un periodo de 28 dfas y bajo condiciones controladas (Munoz, 1990). Se procedio de la siguiente manera:
3.4.8. Se tomo el peso inicial y peso diario de cada animal de experimentation,

registrandolas en la ficha de control. (Anexo 10).

3.4.9. Al inicio de la experimentacion se les raciono 15 gramos del alimento en

estudio, conforme transcurrian los dfas se les incremento a 20 gramos su dieta. Los residuos y el consumo diario del alimento, fueron registrados en la ficha correspond! ente.
3.4.10. 3.4.11.

Se les administro agua ad libitum, en unos bebederos preparados. Con respecto a la limpieza, esta se realizo diariamente.

Calculo: pgft _ Ganancia de peso (g) Proteina consumida (g)

3.6. Proccdimiento experimental para la e!aboraci6n de pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3 3.6.1. Formulation de mezclas

Para el presente trabajo de investigacion se formularon mezclas, empleando proporciones variables de harina de quinua, canihua, maca y linaza, teniendo en cuenta el grado de sustitucion de la harina de trigo hasta un 20 % por su aceptacion segun estudios realizados por diferentes autores Llerena (1973), Ballon et al. (1982) y Bazan (1984) Para obtener las mezclas se utilizaron formulas de Diseno Central Compuesto, en donde se calcul6 el numero de tratamientos, codification y ZZ

distribution dc las variables en estudio. En el caso de la harina de trigo este valor se obtuvo por diferencia de porcentajes con las cuatro harinas en estudio. Calculo:

El numero de tratamientos es igual a: N =2P + 2p + C Donde: N = Es el numero total de tratamientos u observaciones. 2P = Es el numero de tratamientos basicos de la parte factorial o combinaciones de tratamientos. 2p = Corresponde a los tratamientos de la parte axial o estrella o combination de tratamientos en los puntos axiales del diseno. C = Constituye el tratamiento central que se repite un numero dettTminado de veces dependiendo del numero de factores o replicas en el centro del diseno. p = Numero de factores en estudio o variables.

Las combinaciones para las 4 variables en estudio: rgmiix ^ ymln Centra del Diseno: = ------}

ymdx gmln Radio del diseno ; AZ, = ---- *2 La ecuacion decodifwada es: = Z" + min AZ, a

3.6.2. Flujo de opcraciones FIGURA1. FLUJO EXPERIMENTAL PARA LA OBTENCION DE PAN

ENRIQUECIDO Y FORTIFICADO CON HIERRO Y OMEGA 3.

INSUMOS
LEVADURA MANTECA VEGETAL MEJORADOR SAL AZUCAR HUEVOS

MATERIA PRIMA
HARINA DE QUINUA HARINA DE CAftlHUA HARINA DE MACA HARINA DE LINAZA HARINA DETRIGO

3.6.3. Description del flujo de operacioncs

Una vez que se tuvo todos los ingredientes necesarios y la formulation, se procedio de la siguiente manera:
Pesado

Despues de formulada las mezclas (Cuadro 3), se procedio al pesado de las materias primas e insumos, en una balanza digital; para tener una mayor precision.
Mezclado I

Esta operation consistio en mezclar las harinas de trigo, quinua, canihua, maca y linaza, cuyo fin fue lograr una homogenizacion adecuada de las harinas.
Mezclado II

El mezclado II, consistio en adicionar al Mezclado I el mejorador, azucar, sal y huevos. Todo este proceso se realizo en la primera velocidad de la amasadora sobadora, con el fin de tener una mezcla homogenea.
Amasado

En esta etapa del proceso se incorporo levadura, agua y posteriormente la manteca, para asi lograr una masa humeda y pegajosa, luego se Uevo a maxima velocidad la amasadora - sobadora, hasta obtener una masa elastica que permitio la manipulation y formation de la masa antes del horneado.
Pesado y Division

Una vez terminado el proceso de amasado, se realizo el pesado de la masa, con el fin de conseguir unidades de igual peso. El proceso de division de la masa se desarrollo con la ayuda de la maquina cortadora; obteniendose 30 unidades.

TAB LA 9. ANALISIS DE VARIANZA DEL DISENO BLOQUE COMPLETAMENTE AL AZAR (DBCA)

F. de variation G.L. S.C C.M Fc. Ft.

Bloques Tratamientos Total

r-1 t-1 tr-1

Error experimental (t-l)(r-l)

3.7.2. Determinacion del PER

Para determinar la existencia de diferencias significativas entre los grupos experimentales independientes, se utilizo la prueba estadistica de t - Student, prueba
:

descrita por Ibanez (2003). |'c| = ~-->*(", + ";)-2 gl

IJ V

t calculada Desviacion estandar de diferencia de promedios: \ I f S' I 1

+

= n IS'

n , i

j)

Varianza combinada: S2 = Donde:

(,-l)S,2+( 1 )"2

S,2 - Varianza de la primera muestra. S2 = Varianza de la segunda muestra. ni = Numero de datos de la primera muestra. rtj = Numero de datos de la segunda muestra. X, = Promedio de datos de la primera muestra. Xj = Promedio de datos de la segunda muestra. 12-5

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Resultados de la formulacion y selection de muestra 4.1.1. Formulacion de mczclas

CUADRO 3. FORMULACION DE MEZCLAS PARA LA ELABORACION DE PAN ENRIQUEC1DO Y FORTIFICADO CON HIERRO Y OMEGA 3 Tratamiento Harina de Harina de Quinua s Trigo (%) (%) T-I T-2 T-3 T-4 T-5 T-6 T-7 T-8 T-9 T-10 T-ll T-12 T-13 T-14 T-15 T-16 T-17 T-18 T-19 T-20 T-21 T-22 T-2 3 T-24 T-2 5 91.25 89.75 88.25 86.75 89.75 88.25 86.75 85.25 89.75 88.25 86.75 85.25 88.25 86.75 85.25 83.75 89.00 86.00 90.50 84.50 89.00 86.00 89.00 86.00 87.50 1.75 3.25 1.75 3.25 1.75 3.25 1.75 3.25 1.75 3.25 1.75 3.25 1.75 3.25 1.75 3.25 1.00 4.00 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 Harina de Canihua Harina de Maca (%) 1.75 1.75 1.75 1.75 3.25 3.25 3.25 3.25 1.75 1.75 1.75 1.75 3.25 3.25 3.25 3.25 2.50 2.50 2.50 2.50 1.00 4.00 2.50 2.50 2.50 Harina de Linaza (%) 2.75 2.75 2.75 2.75 2.75 2.75 2.75 2.75 4.25 4.25 4.25 4.25 4.25 4.25 4.25 4.25 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 2.00 5.00 3.50

(%)
2.50 2.50 5.50 5.50 2.50 2.50 5.50 5.50 2.50 2.50 5.50 5.50 2.50 2.50 5.50 5.50 4.00 4.00 1.00 7.00 4.00 4.00 4.00 " 4.00 4.00

En el Cuadro 3 se presenta los resultados de la formulacion de mezclas, donde se tiene 25 tratamientos, considerando las harinas de quinua, canihua, maca, linaza y trigo, en combinaciones porcentualcs. Estas mezclas estan orientadas fundamentalmente al enriquecido con hierro y al fortificado con omega 3 del pan, tomando como fuente de hierro las harinas de quinua, canihua y maca; para el caso del omega 3 (acido linolenico) la harina de linaza.

4.1.2. Selection de muestra

De un total de 25 tratamientos, para seleccionar la mejor muestra de pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3, se utilizo la prueba de medicion del grado de satisfaction, por medio de la escala hedonica de 5 puntos detallado en el Anexo 3; resultando las muestras T-20 y T-3 con mayores preferencias por parte de los jueces de tipo consumidor, estas muestras presentan 15.5 % y 11.75 % de sustitucion de la harina de trigo por harinas de quinua, canihua, maca y linaza. Para una mejor visualization se representa graficamente en la Figura 2. Para determinar la existencia de diferencias significativas entre cada muestra, se utilizo la prueba estadi'stica no parametria de Analisis de varianza de dos vfas Friedman, encontrandose diferencias altamente significativas (p<0.01) entre las 25 muestras (Anexo 6). Al realizar la prueba de comparaciones multiples entre grupos y condiciones, se determino que no existi'an diferencias significativas entre las muestras T-20 y T-3, tal como se observa en el Anexo 7; entonces para elegir la mejor muestra, se evaluo la composition qui'mica.teorica (Anexo 2), seleccionandose la muestra T-20, por presenta mayor contenido de hierro en su composici6n.

FKiURA 2. COMPARACION DEL PROMEDIO EN LA MEDICION DEL GRADO

DE SATISFACTION ENTRE LAS 25 MUESTRAS DE PAN ENRIQUECIDO Y FORTIFICADO CON HIERRO Y OMEGA 3, EN LA CIUDAD DE PUNO - 2008 a 13 12
11 10 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 ^ 14

9
8 7 6 5 4 13.73
12.02

14.08 9.48 M M m li.32 16.27 15.05 lj3.48

MM
15.08

iI
10.57;

i
10.55 10.98 13.08 11.03

MM
12.60 12.62

;i i !' :1
14.27 14.72

I MM ;i;
11.47 11.22

!i!
12.87 14.67

I
16.17

4.3. Rcsultados de analisis del pan 4.3.1. Analisis fisicoquimico

Se realizo el analisis fisicoquimico a la muestra, con mayor grado de satisfaction (T-20), los resultados del analisis se muestran a continuation.

CUADRO 4. ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA MUESTRA (T-20) PAN

ENRIQUECIDO Y FORTIFICADO CON HIERRO Y OMEGA 3 Componentes 1 OOg de producto (base seca) Humedad (%) Materia seca (%) Cenizas (%) Proteina (%) Grasa (%) Fibra (%) Carbohidratos (%) Energia (Kcal/100 g) Acidez (%) Exp. en 6cido sulfurico PH R-l 19.78 80.22 3.10 13.47 8.50 1.60 73.33 423.70 0.15 6.95 R-2 17.26 82.74 2.98 13.47 8.40 1.67 73.48 423.45 0.15 6.90 R-3 20.03 79.97 3.15 13.47 8.85 1.71 72.82 424.81 0.15 6.92 Promedio
19.02 80.98 3.08 13.47 8.58 1.66 73.21 423.99 0.15 6.92

El Cuadro 4 muestra la composition fisicoquimica de la muestra T-20 (pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3), elaborado con harinas de quinua, canihua, maca y linaza, en diferentes proporciones, reportando 13.47 % de proteinas, 8.58 % de grasa, 3.08 % de cenizas, 73.21 % de carbohidratos y 423.99 kilocalorias, como los datos mas sobresalientes. Estos valores son superiores a los mencionados por Cauvain y Young (2002), en cuanto a la composition qufmica del pan bianco (comun), en 100 g de muestra presenta 8.4 % de proteinas, 1.9 % de grasa, 49.3 % de carbohidratos, 2.7 % de fibra y 247.9 kilocalorias (Tabla 6). SL1

En relation al contenido proteieo, el tratamiento 20 supcra los valores del pan francos, integral, molde, entre otros reportados en las tablas pcruanas de composicion de alimentos del Ministerio de Salud (Collazos et al., 1996) e investigacioncs realizadas en la UNA - Puno y la UNALM - Lima, (papapan fortificado, pan enriquecido con maca y haba, papapan la molina y pan de camote), como se observan en el Anexo 1. Esto debido a la utilizaci6n de harinas de cultivos andinos (quinua, canihua) y foraneos (linaza) los que de acuerdo a la composicion quimica muestran un alto contenido proteieo. En cuanto al contenido de grasa la muestra T-20 reporta 8.58 %, superior a los demas tipos de pan, como: al papapan con 8.4 %, pan de camote con 7.42 % y el papapan la molina con 8.07 %, tal como se observa en el Anexo 1; esta desigualdad se debe a la inclusi6n de la harina de linaza en la formulacion, ya que es poseedora de lipidos en gran cantidad, especialmente los acidos grasos esenciales mencionados por Mahan y Escott-Stump (2000). Por otro lado los carbohidratos presentes en el pan enriquecido y fortificado muestran un valor de 73.21% a diferencia del pan camote con 75.56%; dicha diferencia es debido a la sustitucion partial de harina de trigo por harina de camote en un 30%, superior al T-20 con una sustitucion del 15.5% de la harina de trigo por las harinas en estudio. El contenido de energia disponible del T-20 fue de 423.99 Kcal. valor mayor respecto a los otros tipos de pan (Anexo 1), este hecho es relevante ya que ademas dc superar a los otros tipos de pan, supera a los tuberculos en general, segun datos reportados por Collazos et al. (1996). El contenido de cenizas que presenta el T-20 (pan enriquecido y fortificado), es proximo al pan .enriquecido con maca y haba y superior a los otros tipos, representando un aporte importante de elementos minerales esenciales para el organismo, principalmente por el hierro.

El incremento de los macronutrientes en la muestra (T-20) a diferencia de otros tipos de pan, se da principalmente por la sustitucion partial en un 15.5 % de harina de trigo por harinas de quinua, canihua, maca y linaza. En cuanto a la fibra esta presenta 1.66 %, una humedad de 19.02 %, pH de 6.92 y acidez de 0.15 %, estos datos se encuentran dentro de los limites permitidos por las NTP - ITINTEC 206.003 del INDECOPI (1976), con respecto a las condiciones generales del pan.

CUADRO 5. COMPARACI6N ENTRE EL ANALISIS QUIMICO REPORTADO

POR EL LABORATORIO Y LA COMPOSICION QUfMICA TE6R1CA DE LA MUESTRA (T-20) Composicion en 100 g de producto (base seca) Componentes Proteina Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Analisis fisicoquimico reportado 13.47 g 8.58 g 73.21 g 1.66 g 3.08 g Composici6n quimica te6rica 11.98 g 11.97 g 82.67 g 2.99 g 1.15 g

En el Cuadro 5 se muestra los valores de la composici6n quimica de la muestra elegida T-20 pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3 reportado en laboratorio y los valores de la composicion qufmica te6rica de las masa antes del proceso de tratamiento termico. Se puede apreciar el contenido de ceniza, que presenta el analisis teorico es de 1.15 g/100 g de producto menor al valor reportado en laboratorio con 3.08 g/100 g de producto. Se sabe que el conjunto de minerales (Cenizas), no aumentan por someterse a tratamiento t&rmico, pero no se destruyen por exposition al calor, la luz, pH u otros factores que afecten a los nutrientes organicos, esencialmente los micronutrientes son indestructibles; no obstante pueclen eliminarse de los alimentos ' 30

por lixiviacion o separation fisica, como por ejemplo la molienda; muy por el contrario la coccion en aguas duras ocasiona enriquecimiento en calcio segun lo menciona Fcnnema (2000). En cuanto al contenido de grasa, carbohidratos y fibra del pan enriquecido y fortificado es menor a la composicion quimica teorica, esto probablemente se debe a que el tratamiento termico en la grasa produce perdida, influenciado por la actividad del gluten, por el amasado, la temperatura y el tiempo, ademas de producirse oxidation, afectando principalmente mas a las propiedades organolepticas que a las cualidades nutricionales; con respecto a la disminucion de los carbohidratos y fibras, se sabe que los almidones crudos por efecto del calor aumentan su digestibilidad, los azucares reductores reaccionan con las proteinas produciendo un pardeamiento no enzimatico, siendo perjudicial para las proteinas y para las caracteristicas organolepticas como el color y el sabor, segun lo indicado por Cheftel y Cheftel (1983). Asimismo se puede apreciar en la Cuadro 5 que el contenido de proteinas que presenta el analisis reportado en laboratorio es de 13.47 g/lOOg de producto valor mayor que la composicion teorica con 11.98 g/lOOg de producto. Fennema (2000) senala que la mayor parte de proteinas se desnaturalizan al exponerlos a tratamientos termicos; pero desde el punto de vista nutritional la desnaturalizacion suele mejorar la digestibilidad y la disponibilidad biologica de sus aminoacidos esenciales, segun estudios realizados; ya que estas pueden ir acompanadas de factores antinutritivos como la tripsina que suelen estar en semillas de elevado contenido proteieo. En tal sentido al no encontrar otro factor quimico causado por el tratamiento termico, se concluye que el factor de mayor influencia en todas estas diferencias entre la composicion quimica reportada por el laboratorio y la composicion quimica teorica, tanto para la proteina, ceniza, grasa, carbohidratos y fibra, es la composicion quimica real de los ingredientes utilizados- (materia prima e insumos), pudiendo aumentar o disminuir el contenido del producto final.

4.3.2. Analisis de hierro CUADRO 6. ANALISIS DE HIERRO DE LA MUESTRA (T-20) PAN

ENRIQUECIDO Y FORTIFICADO CON HIERRO Y OMEGA 3 R-l R-2 R-3 Promedio Componente en 1 OOg de producto (base seca) Hierro (mg) 6.7 6.9 6.7 6.77

En el Cuadro 6 se puede observar el resultado promedio del contenido de hierro en la muestra (T-20), valor mayor a comparacion de los otros tipos pan (Anexo 1). En relacion a estos resultados podemos mencionar que el empleo de las harinas de quinua, canihua y maca sustituyendo parcialmente la harina de trigo, constituyen una fuente potencial de enriquecimiento de hierro en el pan, confirmando asi el contenido de este oligoelemento en las harinas estudiadas tal como lo senala las tablas peruanas de composicion de alimentos Collazos et al. (1996).

CUADRO 7. COMPARACION ENTRE EL ANALISIS DE HIERRO REPORTADO

POR EL LABORATORIO Y LA COMPOSICION QUIMICA TEORICA DE LA MUESTRA (T-20) Composicion en 100 g de producto (base seca) Componente Hierro Analisis de hierro reportado 6.77 mg Composicion quimica te6rica 2.15 mg

En el Cuadro 7 se presenta el contenido de hierro en la muestra T-20 pan enriquecido y fortificado, reportado por el laboratorio, en comparaci6n con el valor teorico de hierro en la mezcla antes del proceso de horneado. Se puede observar que el valor teorico es 2.15 mg Fe/100 g de producto, menor al valor reportado por el laboratorio con 6.77 mg Fe/100 g de producto.

Se tiene conocimiento que a diferencia de las vitaminas sensibles al calor, el conjunto de minerales, no se destruycn por tratamiento termico ya sea por calor, la luz, valores extremos de pH u otros factores que afecten los nutrientes; solo es afectado por la molienda, ya que los minerales tienden a concentrarse en el saivado y el germen, quedando unicamente el endospermo segun Fennema (2000). Se concluye que la causa de esta variation entre el reporte del laboratorio y la composicion quimica teorica de la mezcla, es debido a que se desconoce el contenido de hierro en la harina de linaza, ademas de no contar con los datos reales de la composicion quimica de los ingredientes utilizados (materia prima e insumos) para el calculo de la composicion quimica teorica.

4.3.3. Analisis de omega 3

CUADRO 8. COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS DE LA MUESTRA (T-20)

PAN ENRIQUECIDO Y FORTIFICADO CON HIERRO Y OMEGA 3 Componentes

Acido Linolenico w3

Unidad Cn:m
18:3

g/100 g do grasa (%)

8.10469 = 0.71 g/lOOg de producto (%)

Acido Linoleico w6 rt Acido Oleico w9 Acido Palmitoleico Acido Eicosenoico Acido Erucico Acido Docosadienoico. Acido Nervonico

18:2 18:1 16:1 20:1 22:1 22:2 24:1

19.45347 31.72913 0.40018 0.22011 0.14325 0.07418 0.10428

En el Cuadro 8 se muestra la composicion de acidos grasos de la muestra T20, presentandose 8.1046 g/100 g de lipidos equivalente a 0.71 g de acido linolenico en 100 g de producto, este valor es nuevo y significante a diferencia de los otros tipos de pan, que no reportan datos segun las tablas peruanas de composicion de alimentos del Ministerio de Salud (Collazos et al, 1996) e investigaciones realizadas por la UNA - Puno y la UNALM - Lima. La existencia de este acido en el T-20, se dcbe principalmente al haber utilizado la harina de linaza en la formulacion, esta harina es poseedora abundante de acidos grasos poli-insaturados como el omega 3 y 6, ratificando lo mencionados por Mahan y Escott-Stump (2000), Morris (2007) (Tabla 5) y Rico (2007); convirtiendose asi en una fuente importante para el fortificado del pan y otros productos agroindustriales.

4.4. Resultados de la determinacion de absorcion de hierro y la relacion de eficiencia proteica del pan seleccionado

4.4.1. Absorci6n de hierro CUADRO 9. RESULTADOS DE LA ABSORCION DE HIERRO EN RATAS DE

EXPERIMENTAClON Componente Hierro mg/1 Sangre Grupo experimental 3.8 Sangre Grupo control 0.1

3v

FIGURA3. DIFERENCIAS EN LA ABSORCION DE HIERRO EN RATAS DE EX PER IM ENTACION ENTRE EL PAN COMUN (CORRIENTE - TRES ESQUINAS) Y EL PAN ENRIQUECIDO Y FORTIFICADO CON HIERRO Y OMEGA 3 El Cuadro 9 muestra los resultados obtenidos de la absorcion de hierro en ratas, en donde el grupo experimental (alimentado con la muestra T-20 pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3) presenta 3.8 mg Fe/1 de sangre mayor al grupo control (alimentados con pan comun o corriente - tres esquinas) con 0.1 mg Fe/1 presente en la sangre, observandose una importante diferencia mejor ilustrada en la Figura 3. Esta desemejanza de valores en la sangre de los animales indica que en el grupo experimental hay retention de hierro en el organismo animal, reponiendo las perdidas del organismo y la que necesita para cubrir el aumento normal durante el crecimiento como menciona la FAO/OMS (1991). La variation en los resultados es principalmente por lo disi'mil de las dictas racionadas (Cuadro2), es asi que la dieta experimental, tiene una importante cantidad de hierro en su composicion (Cuadro 6), por las materias primas empleadas, influenciando en la absorcion final.

En cambio la dieta de los animales del grupo control, tiene como materia prima fundamental la harina de trigo, poseedora de hierro en su composicion quimica, pero en minimas cantidades.
4.4.2. Relation de eficiencia proteica PER CUADRO 10. RELAClON DE EFICIENCIA PROTEICA (PER) DEL PAN

ENRIQUECIDO Y FORTIFICADO COMPARADO CON EL PAN COMUN (CORRIENTE - TRES ESQUINAS) Muestras en estudio R-l R-2 R-3 PER Promedi 01: Grupo experimental Pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3 02: Grupo control Pan comun o corriente - tres esquinas 1.14 1.08 1.17 o 1.13

1.10 0.99 0.79

0.96

Los resultados de la relaeion de eficiencia proteica (PER) se muestran en el Cuadro 10, en donde se aprecia el PER promedio y las diferencias ilustradas en la Figura 4, entre el grupo experimental y grupo control. Con el pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3 (grupo experimental) se obtuvo un PER de 1.13, este valor es superior al pan comun o corriente - tres esquinas (grupo control) con PER de 0.96; esta diferencia es en gran parte a la complementation de aminoacidos en la composicion proteica del pan enriquecido y fortificado, al haber utilizar cinco tipos de harina en la formulacion, ya que las proteinas del trigo son muy pobres en lisina y ricas en metionina, en cambio la harina de linaza son deficientes en metionina y ricas en lisina. Otro factor que explica esta diferencia es de que la desnaturalizacion parcial de las proteinas suele mejorar la digestibilidad y la disponibilidad biologica de sus aminoacidos esenciales, es asi que el tratamiento termico de las semillas oleaginosas (linaza) mejora la digestibilidad y el PER de las mismas segun lo mencionado por Fennema (2000). Las proteinas de origen vegetal, logran mejorar con el tratamiento termico desde el punto de vista nutricional, ya que se inactivan factores antinutritivos como los inhibidores de tripsina, sustancias que se encucntran en las semillas de elevado contenido proteieo como es el caso de harina linaza, quinua, canihua y trigo, mejorando asi su digestibilidad. En cuanto a la ganancia de peso del grupo experimental fue de 48.03 g; con respecto al grupo control que reporta una ganancia de peso de 28.8 g, demostrandose asi que el empleo de las harinas de quinua, canihua, maca y linaza en el enriquecido y fortificado del pan para la alimentation humana, tiene un porvenir promisorio como fuente proteinica. Los resultados de la prueba estadistica para comparar los grupos independientes del PER se muestran en el Anexo 12. Por otra parte se sabe que la harina de trigo y la harina de maca reporta un PER de 0.31 y 0.58 respectivamente, datos mencionados por Murtoz (1990) y Vilchez (2001); muy por el contrario no se conoce aun datos de la harina de linaza, fuente importante de proteinas.

V. CONCLUSIONES

3.4.12. El aporte de hierro y omega 3 de la muestra con mayor aceptacion sensorial T-

20 pan enriquecido y fortificado, elaborado a partir de las harinas de quinua, canihua, maca y linaza, sustituyendo en 15.5 % la harina de trigo fue de 6.77 mg Fe/100 g de producto y 0.71 g de acido linolenico (omega 3)/100 g de producto.
3.4.13. Las caracteristicas fisicoqufmicas del pan seleccionado (T-20), presenta 19.02

% de humedad, 13.47 % de proteinas, 3.08 % de cenizas, 8.58 % de grasa, 1.66 % de fibra cruda, 73.21 % de carbohidratos, 423.99 kilocalorias, 0.15 % de acidez expresado en acido sulfurico y 6.92 de pH. Las caracteristicas sensoriales de los 25 tratamientos, presentaron gran aceptacion en apariencia general, color, olor, sabor y textura.
3.4.14. La absorcion de hierro del (T-20) pan enriquecido y fortificado con hierro y

omega 3 fue de 3.8 mg Fe/1 de sangre en ratas albinas de raza Holtzman (grupo experimental) superior al grupo control que fueron alimentados con pan comun o corriente - tres esquinas, que reporto 0.1 mg Fe/1 de sangre. La relation de eficiencia proteica PER del grupo experimental fue de 1.13 y del grupo control 0.96.

VI. RECOMENDACIONES

3.4.15. Tomar en cuenta la utilization del pan enriquecido y fortificado con hierro y

omega 3, para contribuir a la mejora de la calidad nutricional y seguridad alimentaria de la poblacidn, en especial de los ninos y pobladores de bajos recursos economicos, mediante los programas sociales.
3.4.16. Realizar estudios de vida util del pan enriquecido y fortificado con hierro y

omega 3, para asi facilitar la distribution en los programas sociales.

3.4.17. Realizar una evaluacion economica financiera del pan enriquecido y fortificado

con hierro y omega 3, que demuestre la factibilidad de produccion comercial.

3.4.18. Utilizar harinas de quinua, cafiihua, maca y linaza a nivel industrial como

sustituto partial de la harina de trigo en la elaboration de productos de panificacion.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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