Aplicacin de la Stevia Rebaudiana Bertoni en el Desarrollo y Diseo de Proceso de un Chocolate en Polvo para Grupos de Personas con Dietas de Bajas

Caloras
Cecilia Uzca Sornoza1; Ana Mara Costa V2. Ingeniera en Alimentos1; M.Ed., Ingeniera en Alimentos, Profesora2 e-mail: cecilia_uzca@hotmail.com1; acosta@espol.edu. ec2 Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin Escuela Superior Politcnica del Litoral Campus Gustavo Galindo Km. 30.5 Va Perimetral Telf.: 593.4.2269151 Guayaquil-Ecuador

Resumen
El peso ideal y la figura perfecta es una meta de casi todos los consumidores que con el fin de cumplirla recurren a productos Light, es as, que la presencia de estos alimentos se hace cada vez ms notoria. Este proyecto desarrolla un Chocolate en Polvo Light empleando Stevia Rebaudiana Bertoni para una empresa de semielaborados de cacao, con el objetivo de ampliar la gama de productos y satisfacer las necesidades del mercado. Describe las etapas preliminares de elaboracin, la metodologa para realizar el producto experimentalmente y las pruebas a fin de obtener frmulas que sern evaluadas empleando paneles sensoriales y costos de formulacin para escoger la apropiada. Se describe el proceso de elaboracin con el diagrama de flujo, balance de materia y los anlisis bromatolgicos, microbiolgicos y sensoriales para la caracterizacin del producto. Otro punto es la comparacin nutricional frente a su homlogo tradicional, se elabora la tabla nutricional, evaluada para verificar si el producto pertenece a sta categora. Finalmente, se indican conclusiones y recomendaciones, esperando que la industria lance este producto y sea una buena opcin para consumidores con dietas calricas bajas. Palabras clave: Stevia, chocolate en polvo, light, caloras

Abstract
The ideal weight and a good shape is a goal of almost all consumers. Therefore, the demand for light products is becoming increasingly conspicuous. This project develops a Cocoa Powder Light using Stevia Rebaudina Bertoni. This work is for a company of semi-finished cocoa beans, with the aim of broadening its product range and satisfying its market. It describes the preliminary stages of development, the methodology for getting the product samples and the product tests, in order to get formulas, which will be evaluated using sensory panels that through out formulation costs analysis, will help us get the proper formula. This thesis describes the elaboration process with the flow chart, balance of matter and the bromatological, microbiological and sensory analyses that determine the characterization of the product. Another topic is the nutritional evaluation against the traditional product. A nutritional chart is made and is evaluated to demonstrate that the product belongs to light food category. Finally, conclusions and recommendations are presented, hoping that the industry market launches this product, becoming a good option for consumers of low calorie diets.

Tabla 1. Caractersticas del polvo natural de cacao

1. Introduccin
Actualmente la humanidad se preocupa mucho ms en su figura y en lo que ingiere en comparacin de aos atrs; esto ha llevado a la necesidad de desarrollar productos con bajo aporte calrico, comnmente conocidos como Light. Sin embargo, quedan an en el mercado productos que no se han lanzado en esta versin y por lo tanto, existen an nichos que deben complacerse y que requieren que se cubran sus necesidades. Uno de los productos que ms demanda la poblacin son los chocolates y afortunadamente nuestro pas es productor del mejor cacao del mundo. Es por esto, que se crea una alternativa que satisfaga a los amantes del buen cacao, con un producto de buen sabor que adems tenga un bajo aporte calrico en comparacin con su producto tradicional. Este trabajo de investigacin surge de la necesidad de una industria de semielaborados de cacao y chocolates del pas, que ve la posibilidad de ingresar al mercado Light con una nueva alternativa, un Chocolate en Polvo Light endulcorado con Stevia Rebaudiana Bertoni. Para lograrlo, en primer lugar se hace referencia a estudios realizados al Polvo de Cacao, productos Light y la Stevia. Posteriormente, se da paso a las pruebas experimentales para la obtener la frmula del producto y la seleccin de la misma. Luego, se describen materias primas, el proceso de elaboracin y se esquematiza un bosquejo de una planta productora de Chocolate en Polvo Light. Mediante mtodos oficiales estandarizados qumicos y microbiolgicos, se consigue la caracterizacin del producto y la ficha tcnica del mismo. Otro punto importante es la evaluacin nutricional, donde se elabora la tabla nutricional del producto y se la compara frente a la tabla nutricional del chocolate en polvo tradicional. Por ltimo con las conclusiones y recomendaciones se finaliza la investigacin y se determina si es posible el desarrollo de un Chocolate en Polvo Light.
POLVO DE CACAO NATURAL CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS CARACTERISTICA ESPECIFICACION Sabor y olor tpico a cacao, Sabor y Olor libre de sabores extraos. Propio de cacao natural. Caf Color claro Aspecto Polvo fino FISICO QUMICAS ANLISIS ESPECIFICACION Humedad Max. 4.00 % Grasa Max. 10-12 % Cenizas Totales Max. 9 % pH Max. 5.2-6.1 Sedimentacin Max. 0.5 ml MICROBIOLGICAS ANLISIS ESPECIFICACIN Aerobios Mesfilos Max. 100 * 102 ufc/g Mohos y Levaduras Max. 100 ufc /g Coliformes Totales <10 ufc/g E. Coli Ausencia Salmonella. Ausencia

El polvo de cacao se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Adems se utiliza en la produccin de coberturas para confitera y en la industria farmacutica usado como ingrediente de multivitamnicos. De la produccin nacional de cacao, aproximadamente el 70% se exporta en grano, el 25% en productos semielaborados de cacao (manteca, pasta o licor, polvo y chocolate) y un 5% es consumido por la industria artesanal chocolatera en el pas. Segn los datos del ltimo Censo Agropecuario realizado en el ao 2000, existen 243,059 hectreas de cacao, como cultivo solo y 190.919 hectreas de cultivo asociado (total 433.978 ha) [2].

2.2 Productos Light

Los productos light son considerados ligeros o livianos, el trmino es empleado para referirse a la reduccin significativa de caloras del producto regular o normal [1]. Un producto Light, en comparacin con el original tiene 50% menos de grasas o 30% menos de caloras o 50% menos de sodio. Para conseguirlo el producto tradicional tiene que haber sufrido una reduccin o sustitucin de algunos de los componentes. Los alimentos light tienen gran aceptacin en la poblacin ecuatoriana, ya que aproximadamente el 21% de la poblacin consume estos productos y representan gastos que superan los once millones de dlares mensuales.

2. Generalidades
2.1 Polvo de Cacao
Es un producto obtenido de la pulverizacin de la torta de cacao. La torta de cacao es el producto obtenido por eliminacin completa o parcial de la grasa del cacao sin cscara ni germen o del cacao en pasta. Las caractersticas del polvo de cacao variarn segn el tostado, el tipo de prensado realizado y del tipo de polvo que se desee obtener, pudiendo ser polvo natural, alcalino, con lecitina y orgnico. A continuacin se presentan las caractersticas del polvo natural de cacao.

2.3 Stevia
Es un polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscpico ni fermentable, de sabor dulce y soluble en agua. No aporta caloras, no produce caries, seguro y benfico para diabticos, para la absorcin de grasas y para problemas de presin arterial. Es estable a altas temperaturas (100 C), y en amplio rango de pH (3-9). En su forma natural es 15 veces ms dulce que el azcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces ms dulce que el azcar. Tiene un sabor ligeramente amargo, si se coloca directamente en la boca, pero en lquidos no es fcilmente perceptible Su mayor uso es como edulcorante, en presentaciones de polvo, lquido y en pequeos comprimidos para agregar a bebidas de bajo contenido calrico, cereales, galletas, refrescos, gomas de mascar, caramelos, salsas, pickles, o en cualquier otro alimento. Tambin en productos medicinales y de higiene bucal [3].

3.3 Formulaciones
En esta parte se detallan las pruebas realizadas, expresando ciertos ingredientes que componen la frmula con sus respectivos porcentajes. En cada prueba se adicionaron cantidades especficas de aditivos, ms estas no sern detalladas para mantener confidencialidad de la frmula. El mtodo empleado en el desarrollo de las formulaciones fue el de prueba y error, evaluando las caractersticas sensoriales en cada prueba.
Tabla 2. Pruebas de formulacin
FRMULAS 2 3 4 32,00 50,20 67,30 36,30 0,00 0,00 30,00 47,10 29,60 X X X X X X X X X 1,00 1,60 2,00 100 100 100

Ingredientes 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%) 6 (%) 7 (%) TOTAL

1 32,0 66,3 0,0 X X X 1,0 100

5 77,30 0,00 19,60 X X X 2,00 100

6 87,30 0,00 9,60 X X X 2,00 100

7 96,90 0,00 0,00 X X X 2,00 100

3. Pruebas Experimentales
Pruebas a nivel de laboratorio con el fin de obtener la mejor frmula para el Chocolate en Polvo Light, considerando evaluacin sensorial y anlisis de costos.

3.4 Pruebas de Evaluacin Sensorial

Se realizaron en el laboratorio de evaluacin sensorial de la empresa de semielaborados de cacao, donde participaron jueces semientrenados de la misma empresa. Para elegir la frmula, se trabaja bajo el mtodo de evaluacin sensorial afectivo. Las muestras reciben dos tratamientos, en donde se utilizan dos tipos de pruebas que sirven de filtros para llegar a escoger a la que mejor perfil sensorial presente. Los jueces evalan muestras de bebida chocolatada a una temperatura de 30C. La bebida se prepara con una taza (240 ml) de leche entera y una cucharadita (2 g) del chocolate en polvo Light. En el primer tratamiento las frmulas fueron evaluadas con pruebas de aceptacin. Cada frmula fue degustada en diferentes sesiones, con el fin de evitar que los catadores comparen las muestras y emitan juicios de acuerdo dicha comparacin. Con esta prueba se pretende descubrir la aceptacin o rechazo de las diferentes frmulas desarrolladas. En el siguiente grfico se resume el grado de aceptacin para cada frmula.
Grado de Aceptacin de Frmulas

3.1 Materiales y Equipos

Los materiales y equipos empleados para la elaboracin del producto se enumeran enseguida. Donde los 7 primeros son los ingredientes utilizados en la formulacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Polvo de Natural de Cacao Almidn de Maz Poly dextrosa Litesse Saborizante de Chocolate Vainillina Complejo Vitamnico Stevia Balanza Analtica Pomos plsticos Recipientes Mezclador continuo tipo MLH Esptulas

3.2 Procedimiento
Se pesan los ingredientes en la balanza analtica y se van incorporando de manera descendente, segn los pesos en el recipiente que viene incluido en el mezclador continuo tipo MLH. Se introduce este recipiente en el mezclador y se lo pone a funcionar por un lapso de aproximadamente 10 minutos. Luego, se retira esta mezcla del equipo y se envasa en un pomo plstico, que ser cerrado hermticamente.
Aceptacin (%)

100 80 60 40

81

87 77

44 20 17 3
1 2 3 4 5 6 7

20 0 Nmero de Frmula

Figura 1. Grado de aceptacin de frmulas.

Las frmulas con mayor aceptacin en el primer tratamiento de evaluacin sensorial, es decir la frmula 3, 4 y 5 (F3, F4 y F5 respectivamente), se evalan con la prueba de nivel de agrado o prueba hednica con el fin de conocer el nivel de agrado o desagrado de cada frmula y adems de conocer si existe diferencia entre las muestras empleando el mtodo de diferencia mnima significativa de Fisher (DMS).
Tabla 3. Estimacin de diferencia significativa - DMS
DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE MUESTRAS - DMS Nivel de significancia 1% Diferencia de Comparativo DMS medias F4-F3 = 0,24 < 0,407 F4-F5 = 1,48 > F3-F5 = 1,24 > F4-F3 = 0,24 < 0,305 F4-F5 = 1,48 > F3-F5 = 1,24 > Diferencia significativa No Si Si No Si Si

5%

Se determina que la frmula # 4 es de manera significativa ms agradable que la frmula # 5, ms no que la frmula # 3 para un nivel de significancia del 1 y 5%. Por otro lado, la frmula # 3 es de manera significativa ms agradable que la frmula # 5 para un nivel de significancia del 1 y 5%. De acuerdo a los resultados de ambos tratamientos, la frmula # 4 es la que mayor aceptacin y nivel de agrado tiene muy seguida de la frmula # 3.

3.5 Costos de Formulacin

Las frmulas predilectas en el anlisis sensorial, se costean para determinar cual tendra una mejor utilidad. Los costos estn dados en dlares americanos.
Tabla 4. Costos de formulacin por kilogramo
COSTOS DE FORMULACIN POR KILOGRAMO 3 4 5 Ingredientes 1 (%) 0,653 0,875 1,005 2 (%) 0,000 0,000 0,000 3 (%) 1,554 0,977 0,647 0,114 0,114 0,114 4 (%) 0,054 0,054 0,054 5 (%) 0,016 0,016 0,016 6 (%) 0,640 0,800 0,800 7 (%) TOTAL $ 3,03 $ 2,84 $ 2,64

Polvo Natural de Cacao: Se encuentra en presentacin de 25 kg. Se usa en la fabricacin de bebidas chocolatadas, en la industria heladera, repostera y galletera, como ingrediente para dar color y sabor a chocolate y en la industria farmacutica, como ingrediente de multivitamnicos. Polidextrosa Litesse: Polmero de la dextrosa, contiene pequeas cantidades de sorbitol y cido ctrico. Es libre de olor y sabor, sirve como agente de relleno para reemplazar ingredientes como: azcar, maltodextrinas, sorbitol y almidones, solo aporta 1 Kcal/g. Es altamente soluble y ayuda enmascarar el sabor de edulcorantes de alta intensidad. Saborizante de Chocolate: Saborizante de chocolate en polvo de Cramer. De color marrn, de sabor a chocolote, cremoso y ligeramente dulce. Se aplica en confites, chocolates, productos horneados, cereales y barras de snacks, postres, mermeladas, salsas y jarabes. Vainillina: Producto elaborado con los ejotes maduros de la vainilla, los cuales se someten a proceso de fermentacin en alcohol sin otras sustancias qumicas aadidas. Utilizada para aromatizar y refinar. Se presenta slido, blanco y con olor caracterstico. Se encuentra dentro de la lista positiva de aditivo que emitida por el Codex Alimentarius. Complejo Vitamnico: Es un polvo grueso de color mostaza que aporta con vitaminas hidrosolubles. Ayudan a metabolizar los hidratos de carbono, para convertir los alimentos en energa. Contiene vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, cido flico). Edulcorante: Para darle el sabor dulce a este producto, se utiliza la Stevia, un polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscpico ni fermentable, que no aporta caloras, de sabor dulce y soluble en agua. Es estable a altas temperaturas, y en amplio rango de pH. Se puede utilizar en todo tipo de alimentos y en el mercado se encuentra en presentaciones de polvo, lquido y en pequeos comprimidos para agregar.

4.2 Diagrama de Flujo

La frmula seleccionada fue la frmula # 4, por ser la que mayor agrado tuvo frente a las otras frmulas y adems porque sus costos son menores que la frmula # 3, que fue la segunda opcin por preferencia en las pruebas sensoriales.

4. Desarrollo del proceso

4.1 Materias primas
Las materias primas utilizadas para la elaboracin del chocolate en polvo light son:
Figura 2. Diagrama de flujo de chocolate en polvo light

4.3 Detalle de proceso

Recepcin de materia prima se recibe en sacos de yute de 50 libras, y se descargan. Una vez muestreados para anlisis, se transportan hasta la bodega de almacenamiento del cacao. Si la humedad del cacao es mayor a 12%, se somete a un proceso de secado. Secado El cacao se coloca en un secador de gas, el tiempo de secado depende de la humedad inicial del grano, hasta llegar a la humedad deseada de 7 a 12%. Limpieza El cacao pasa a una zaranda vibratoria de mallas de diferente apertura, alimentada por flujo de aire, separando as el cacao pelota, el quebrado, ramas, cascarilla y otro tipo de impurezas, recogidas en un cicln separador. El cacao cae a una banda transportadora que lo conduce hacia el tostador. El cacao pelota, se almacena en fundas de papel kraft, se separa manualmente e ingresan de nuevo al proceso. Tostado Tiene por objeto reducir la humedad del cacao a un promedio del 2 % y desarrollar el aroma y sabor caracterstico. El tostador se compone de parrillas de precalentamiento, tostacin y enfriamiento. Descascarillado Consiste en eliminar la cscara presente en las habas de cacao. El grano ingresa al quebrantador, que por fuerza centrfuga rompe el grano. El cacao quebrado y la cscara caen sobre tamices de diferente apertura y a travs de flujos de aire separan la cascarilla presente en el nib. El nib libre de cascarilla pasa a la siguiente etapa que es la molienda. Molienda En esta etapa se muele el nib para transformarlo en licor de cacao, una masa viscosa de una finura de 99,2% que es almacenado en un tanque de 10 Toneladas. Esterilizacin El licor almacenado se somete a un proceso de esterilizacin, con la finalidad de reducir la carga microbiana, la temperatura va desde 110C hasta 120C, por 15 horas aproximadamente. Prensado El licor se dosifica a los vasos de las prensas y es comprimido. En esta etapa se extrae la manteca y un residuo slido llamado torta de cacao, que se descarga de las prensas por gravedad y es transportado por medio de bandas a las trituradoras. Triturado Esta etapa tiene como finalidad disminuir el tamao de la torta a travs de esfuerzos mecnicos para hacer ms fcil el trabajo de los pulverizadores. Pulverizado La torta luego de haber pasado por el ltimo rompedor, pasa al pulverizador de platos y pines que giran en sentido contrario y permiten obtener polvo de cacao envasado en fundas de polietileno de baja densidad y funda kraft, con un peso de 25 kg. Recepcin En la bodega de materia prima se reciben los dems ingredientes (polidextrosa, complejo vitamnico, saborizante, vainillina y lecitina) que son analizados por Control de Calidad. Pesado las materias primas, pasan a dosimetra donde se pesa cada uno de los ingredientes que luego ser mezclados con el polvo natural.

Mezclado Esta etapa consiste en mezclar todos los ingredientes que componen el Chocolate en Polvo Light. El tiempo de mezclado es aproximadamente 30 minutos, con esto se consigue un producto homogneo. El mezclador de polvos es un cubculo cerrado que consta de un agitador que gira en su interior, consiguiendo as la mezcla que a travs de un tornillo sin fin pasa a la maquina de envasado. Envasado La mezcla homognea es transportada hacia el silo de la maquina envasadora y es all envasada en fundas de polipropileno transparente con polietileno con capacidad de 200g. Almacenamiento El producto envasado es almacenado en la bodega de producto terminado, las condiciones de almacenamiento deben ser en un lugar limpio, fresco y seco. Despacho El producto es despachado y posteriormente entregado para su comercializacin.

4.4. Balance de Materia

El balance de materia es realizado especficamente en la etapa de mezclado por ser la etapa donde se agrupan todos los ingredientes para formar el producto. Considerando que el equipo con el que actualmente se trabaja en la planta de semielaborados de cacao para la elaboracin del chocolate en polvo tradicional, ser el mismo a utilizarse para la elaboracin del chocolate en polvo endulzado con stevia y que este equipo tiene un porcentaje de merma del 5%. Se elaboran los clculos correspondientes para obtener el rendimiento de este proceso. Para obtenerse 1000 kg de chocolate en polvo Light, considerando la merma: 1000 kg 95% X = 1052,63 kg 100% Utilizando la formulacin elegida, se necesitan cantidades de: Polvo de cacao = 1052.63x 67.3 /100 = 708,421053 kg Litesse = 1052.63 x 29.6 / 100 = 311,578947kg Stevia = 1052.63 x 2 / 100 = 21,0526316 kg Para obtener 708,421053 kg de polvo de cacao, cantidad necesaria para la elaboracin de 1000 kg de chocolate en polvo Light, es decir 5000 fundas de 200g del producto, se deben de considerar los rendimientos del grano de cacao y de sus subproductos, para poder determinar la cantidad exacta de cacao a utilizarse. - Durante el proceso de pulverizado, la torta de cacao se convierte en polvo de cacao con un rendimiento del 100%. Cantidad de torta requerida = 708,421053 x 100/100 Cantidad de torta requerida = 708,421053 kg

708,42 kg 708,42 kg Torta de cacao PULVERIZADO Polvo de cacao

6. Evaluacin Nutricional
Se determina el valor nutricional del producto a travs de la elaboracin de la tabla nutricional que se evala frente al valor nutricional del mismo producto pero en su versin tradicional.

- En la etapa del prensado, la torta obtenida representa el 55 % de licor, mientras que la manteca representa el 45%. El licor de cacao es aproximadamente, 52% grasa y 48% slidos. Cantidad de licor requerido = 708,421053 x 100 / 55 Cantidad de licor requerido = 1288,03828 kg
1288,038 kg Licor de cacao 520 Bares PRENSADO 708,42 kg Torta de cacao 55% 579,61 kg Manteca de cacao 45%

6.1 Elaboracin de Tabla Nutricional

Para la elaboracin de la Tabla Nutricional del Chocolate en Polvo Light se trabaj bajo la norma INEN de Rotulado de Productos Alimenticios para Consumo Humano. Parte 2 Requisitos INEN 13342:2000, con la finalidad de que los formatos de la tabla, valores de los nutrientes y dems consideraciones estn conforme con la ley ecuatoriana. Adems se realizaron anlisis a una muestra del producto para obtener los datos que debe incluir la tabla nutricional del producto. A continuacin se muestra la tabla nutricional que ir en el empaque.
Tabla 5. Tabla Nutricional del Chocolate en Polvo Light

- El rendimiento del licor a partir del grano seco de cacao es de aproximadamente 80% Cantidad de cacao requerido = 1288,03828 x 100 / 80 Cantidad de cacao requerido = 1610,04785 kg Calculando la cantidad de grano seco de cacao versus la cantidad del producto, se obtiene el rendimiento de: Rendimiento = 1000 kg / 1610,04785 kg X 100 % Rendimiento = 62.11%

5. Caracterizacin del producto

Para la caracterizacin del producto se lo analiz qumica, fsica y sensorialmente utilizando como referencia las normas AOAC. En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos luego de realizar los anlisis.
Tabla 5. Caracterizacin del producto
ANLISIS QUMICO Ensayo Humedad Grasa Cenizas pH Unidad g% g% g% Resultado 3,23 7,20 4,70 6

ANLISIS MICROBIOLOGICO Ensayo Aerobios Mesfilos Levaduras y Mohos Coliformes Totales E. Coli Salmonella Unidad UFC/g. UFC/g. UFC/g. UFC/g. Aus/Pres ANLISIS SENSORIAL Color: Caracterstico. Caf claro Olor: Caracterstico. Propio del cacao Sabor: Caracterstico. Propio del cacao edulcorado Textura: Caracterstico. Polvo fino Resultado 7x 102 1 x 102 < 1 x 101 < 1 x 101 Ausencia

6.2 Comparacin Nutricional

Como se seal anteriormente, un producto Light es aquel que ha reducido: su aporte calrico en un 30% o su contenido de grasa o de sodio en un 50%, con respecto a su producto tradicional. Comparando las dos versiones de chocolates y realizando los clculos, se determin que hubo una

disminucin de 66% de caloras totales del producto, dada principalmente por la reduccin total de azcares. Con esto, se puede denominar al producto como Light por tener una reduccin mayor al 30% de caloras con respecto al producto tradicional. En la tabla siguiente se puede visualizar la comparacin y diferencia nutricional de los chocolates.
Tabla 6. Comparacin nutricional de chocolates.

8. Recomendaciones
La empresa debera hacer un estudio ms completo de costos, para determinar si el precio de venta al pblico puede competir con la marca que actualmente se encuentra en el mercado, sabiendo que sta posee rubros extras por ser un producto importado. Actualmente ninguna industria a nivel nacional produce chocolate en polvo bajo en caloras, por lo que se sugiere poner en prctica este proyecto de tal manera que al lanzar este producto sean los pioneros y capten este mercado. Se pueden seguir realizando pruebas con diferentes edulcorantes con la finalidad de alcanzar el sabor tpico de chocolate tradicional.

COMPARACIN NUTRICIONAL DE COCOAS Light Normal Diferencia (%) Caloras (kcal) 45 131 66 Azcares (g) 0,00 23 100

7. Conclusiones
Se desarroll de manera experimental la frmula de un chocolate en polvo de bajo aporte calrico para una empresa de semielaborados de cacao del pas, de tal manera que si la empresa decide poner en prctica el proyecto y lanzar el producto, el mercado pueda disfrutar del mismo. Luego de realizarse paneles de degustacin y anlisis de costos de formulacin, se eligi la frmula apropiada para el producto, la misma que es similar al chocolate de la competencia en la categora Light, ms no se compara con el chocolate tradicional debido al sabor caracterstico de la Stevia quien deja un ligero sabor residual aunque se enmascara con el amargo tpico del cacao. La reduccin de las caloras de la frmula desarrollada fue del 66% dada principalmente por la reduccin total del azcar, por lo que se denomina como producto Light debido a una reduccin mayor al 30% de caloras con respecto al producto tradicional.

9. Agradecimientos
Agradezco a Dios por darme la fortaleza para culminar esta etapa, a mis padres por los esfuerzos y sacrificios hechos al darme la herencia ms valiosa que pude recibir, a mis hermanos, a mis verdaderos amigos por su aliento, a Ana Mara, Patricio, Cinthya y Cristhian por su invaluable ayuda y por su apoyo.

10. Bibliografa
[1] ALIMENTACIN SANA, 2008, formato html, Disponible en Internet: www.alimentacionssana.com.ar/informaciones/novedades/diet.htm [2] SICA, Cacao y Elaborados, 2007, formato html, Disponible en Internet: http://www.sica.gov.ec/cadenas/cacao/docs/importanci acadenacacao05.htm [3] SUREZ ESTEFANA, Estevia, el edulcorante natural, 2007, formato html, Disponible en Internet: http://nutricionalimentacion.blogspot.com/2007/09/hace-100-aos-eldr.html