B P M

B.P.M.
Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria Alimentaria
Ing. Wylber G. Vlez Londoo
1. Objetivos
Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos. Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias. Saber cmo prevenir las intoxicaciones alimentarias. Saber utilizar las cmaras de refrigeracin y congelacin para evitar la contaminacin cruzada y conservar los alimentos de forma segura. Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higinica. Concienciar sobre la importancia de la manipulacin correcta de los alimentos en el sector industrial en sus distintas fases productivas. Conocer las distintas fases productivas a las que son sometidos los alimentos en la industria alimentaria. Identificar las prcticas higinicas a desarrollar en la manipulacin de distintos alimentos en la industria.
2. Qu es un alimento? Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin y tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos (para los fines de esta gua se considera al agua como alimento). 3. La higiene alimentaria Para la mayora de las personas, la palabra "higiene significa limpieza. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentara. La verdadera definicin de higiene alimentara es:
La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prcticas del procesado. La proteccin del alimento frente a la contaminacin: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos. La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.
Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas. Los costes de una prctica higinica deficiente son: El cierre de un negocio La prdida de su empleo. Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento. La prdida de su reputacin. El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentara. La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria pudiendo causar incluso la muerte de personas. La contaminacin de los alimentos, y las quejas de los consumidores y del personal.
La devolucin de artculos alterados. La prdida de la moral en el personal, una menor motivacin en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que supone menores salarios y primas). No slo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicacin alimentara. Tambin usted podra ser procesado y le sera muy difcil encontrar otro trabajo en la industria alimentara.
Los beneficios de una buena prctica higinica son: Una buena reputacin de la empresa y pundonor personal. Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios. Una mejor motivacin del personal, que promueve un ambiente de trabajo ms seguro y agradable. La satisfaccin del cliente. Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de plantilla. La adecuacin a la ley y la satisfaccin de las Autoridades Sanitarias (la vigilancia demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muy estresante). La satisfaccin personal y laboral.
La Organizacin Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminacin de alimentos y, pese al elevado nmero de stas, tan slo reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminacin microbiolgica de los alimentos as como la producida por los residuos procedentes de la utilizacin de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentacin de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnolgicas o de los tratamientos culinarios etc. se produce tanto en pases desarrollados como en vas de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminacin alimentaria y, entre ellas, la ms importante es la propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilizacin del consumidor en relacin con el tema. 4. Contaminacin de los alimentos Una fuente principal de contaminacin de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La contaminacin provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminacin por microorganismos es algo mas complicada y tenemos que conocer tos y cada uno de ellos, as como su forma de actuacin. Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idneo para su crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores: TEMPERATURA: La ideal para el crecimiento de la mayora de los grmenes es la de 36-37 C, aunque el margen de crecimiento de los mismos est entre 5 y 65 C (tambin conocido como zona de riesg o). A pesar de esto cuanto ms cerca estamos de los 37 C, mayor es la multiplicacin de los mismos. Las bacterias se multiplican rpidamente entre 5 y 65 C. Para mantener los alimentos fuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos fros y calientes a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fros en la refrigeradora, en neveras o sobre hielo en la lnea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollas elctricas de coccin lenta.
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No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante ms de 2 horas. A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65 C los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100 C (temperatura de ebullicin del agua) son destruidos. Qu sucede al disminuir las temperaturas? Por debajo de los 5 C el crecimiento es muy lento (la temperatura normal de un frigorfico familiar es entre 1 y 4 C). Y por debajo de la temperatura de congelacin (-18 C) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirn y volvern a multiplicarse en el momento de descongelacin del alimento. HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA: Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas por lo que los medios hmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados..... que se alteran rpidamente, y sin embargo alimentos desecados tardan ms tiempo en deteriorarse. OXGENO: Las necesidades de los microorganismos varan en cuanto al oxgeno, encontrndonos en la naturaleza distintos tipos: Microorganismos que necesitan oxgeno para desarrollarse AEROBIOS Microorganismos que necesitan la ausencia de oxgeno en su desarrollo ANAEROBIOS. Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones ANAEROBIOS FACULTATIVOS.
ACIDEZ: Mide la concentracin de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH ptimo para el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH = 7), aunque realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pH cido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros prefieren medios de un pH bsico (entre 8 y 14). NUTRIENTES: Todos los microorganismos necesitan adems de agua: protenas, minerales, hidratos de carbono y lpidos. Estos nutrientes se encuentran en la mayora de los alimentos, aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, ser ms propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos. 4.1. Principales microorganismos patgenos que se pueden encontrar en los alimentos ESCHERICHIA COLI: Es un husped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentaras, pero su presencia elevada en los alimentos, evidencia contaminacin fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del intestino por lo que se utilizan como indicadores de calidad higinica. SALMONELLA: La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminacin de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados ms frecuentemente en esta infeccin son los huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas. La salmonella se encuentra en la cscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservacin adecuadas. No se deben lavar los huevos, porque como la cscara es porosa, la humedad favorece la penetracin de las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese momento, no implica mayor riesgo. El problema surge cuando se lavan para conservarlos durante ms das. La yema es el medio donde se desarrollan ms rpidamente las salmonellas. No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de contaminacin. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservacin,
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guarde los huevos en el frigorfico para aumentar su vida til. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados. Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas, se deben someter a fuego intenso o durante largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si estn crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminacin cruzada. STAPHILOCOCOS AUREUS: Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infeccin especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones. Crecen rpidamente en alimentos hmedos y ricos en protenas no adecuadamente refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelera rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicacin, que cursa con vmitos, diarreas y espasmos intestinales, est producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofros y mareos. Los sntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas despus de ingerir el producto contaminado. La bacteria se destruye fcilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100 C, a no ser que se mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos. Para prevenir esta intoxicacin, es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas. Conviene no comer chicle mientras se cocina. Igualmente, evitaremos que se produzca contaminacin cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados. Sntomas asociados: - Dolor de cabeza - Nuseas - Vmitos - Diarrea - Dolor abdominal ESTREPTOCOCOS FECALES: El hbitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de sangre caliente. Son indicadores de contaminacin fecal, por lo que su presencia en los alimentos indica falta de higiene o defectuosas condiciones de conservacin, excepto en alimentos en los que interviene como flora bacteriana natural de procesos fermentativos, como es el caso de quesos, embutidos crudos e incluso productos crnicos. Son muy resistentes a condiciones adversas (congelacin, desecacin, tratamiento trmico, etc.) por lo que son buenos indicadores para valorar las condiciones higinicas y de conservacin de los alimentos congelados y desecados. CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES: El botulismo es una enfermedad producida por las toxinas de un microorganismo anaerobio (vive en ausencia de oxgeno) productor de esporas, Clostridium botulinum, presente en la tierra y en aguas prximas a la costa en muchas regiones del mundo. Las esporas son formas de resistencia que producen ciertas bacterias, en momentos en que se encuentran en condiciones adversas (como por ejemplo, temperaturas muy altas). Estas esporas pueden germinar cuando las

condiciones son favorables, llevando a la formacin de las bacterias que son las que producen las toxinas. Las toxinas botulnicas son los venenos ms activos que se conocen; una cantidad tan pequea como 0,0000001 gr. puede matar a una persona. Estas toxinas son en general termolbiles, es decir, se destruyen fcilmente con el calor. Las temperaturas de coccin las destruyen con entera seguridad en segundos; a 80 0 C hacen falta unos 6 minutos para la inactivacin, y 18 minutos a 72 0 C. Para que ocurra la formacin de la toxina en los alimentos contaminados con el germen, adems de los nutrientes necesarios, deben cumplirse otros requisitos: Anaerobiosis: con respecto a esto, no es absolutamente necesario guardar alimentos en recipientes hermticamente cerrados, puesto que el consumo de oxgeno puede correr a cargo de la flora acompaante, por lo que se crea una atmsfera adecuada para el desarrollo de la toxina. Temperatura: la zona ptima para la formacin de la toxina est entre 10-12 y 48-50 0 C. Por ello es importante que los alimentos cocidos que por alguna razn deben guardarse para un consumo posterior, deben refrigerarse rpidamente, puesto que si el enfriamiento es lento, existe la posibilidad de que se formen toxinas. pH: el valor Lmite de pH, tanto para el crecimiento como para la formacin de toxina por el Clostridium botulinum est en 4, 5; es decir, que el peligro estara dado principalmente en productos que presentan una cierta acidez, como por ejemplo frutas y hortalizas en conserva. Nunca se presentan intoxicaciones por consumir alimentos crudos, sino que casi siempre se trata de platos preparados. Entre los alimentos responsables se encuentran las conservas vegetales (legumbres, espinacas, esprragos, etc.) debido a que pueden estar contaminados con tierra debido a una limpieza deficiente; el segundo lugar lo ocupan los productos de la carne, pescado y frutas, sobre todo en conserva (por eso es muy importante evitar el consumo del contenido de frascos fermentados o de latas de conserva que se encuentren abombados). Sin embargo, hay tambin ejemplos de productos crnicos y del pescado sin conservar: jamones con hueso (existe anaerobiosis en la zona cercana al hueso), truchas ahumadas y otros pescados que se presentan en envases hermticos. Los productos lcteos slo son transmisores de esta enfermedad en casos espordicos. En los preparados de frutas no se suele observar la presencia de Cl. botulinum debido al pH bajo (cido); sin embargo, pueden encontrarse ciertos tipos de hongos que pueden desviar el pH, que en principio era cido, hacia zonas por encima de 4,5. BACILLUS CEREUS: Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no potables. Los alimentos implicados son principalmente las carnes picadas y embutidos de hgados contaminados, con partculas de tierra o suciedades de polvo con bacillus. La forma de impedir su presencia es evitar la contaminacin por el suelo, contenido visceral, agua no potable y procurando la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipos. SHIGELLA: Se encuentran en manipuladores enfermos o portadores, transmitindose a los alimentos durante su manipulacin, bien sea por contacto directo o indirectamente por agua contaminada por el hombre. Por lo que habr que tener especial cuidado con el agua usada en la manipulacin, que sea potable y est debidamente clorada. YERSINIA: Germen que en condiciones de refrigeracin es capaz de ser activo. Puede encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo y productos crnicos.

CAMPILOBACTER: Frecuentemente lo encontramos en el intestino de cerdos y aves. ESTREPTOCOCOS FECALES: Se encuentran disperso en todos los seres vivos (plantas, animales, insectos...) y sustancias inertes (agua, polvo, tierra...). Frecuentemente contaminan productos alimenticios, ya que estos estn constituidos por sustancias orgnicas e inorgnicas que constituyen excelentes medios de sustentacin y reproduccin de un gran nmero de mohos y levaduras. Es importante destacar tambin sus efectos positivos, como el empleo de estos en fermentaciones industriales (maduracin de quesos y embutidos) y en el campo de la biotecnologa. Estos microorganismos liberan unas toxinas llamadas micotoxinas, a las que el hombre es muy susceptible, provocando infecciones e incluso reacciones alrgicas. 4.2. Fuentes de contaminacin de los alimentos Los microorganismos estn presentes en todas partes donde sea posible la vida. Su capacidad de adaptacin y la variabilidad de metabolismos que poseen, les permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otros tipos de organismos. Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy variadas, lo cual, se ve favorecido por el pequeo tamao de los microorganismos y la facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes agentes (insectos, animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.). A continuacin analizaremos las diferentes fuentes de contaminacin microbiana de los alimentos, y la forma en que lo hacen. LAS PLANTAS: Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrgeno y otros factores nutritivos), lo que favorece que en su superficie se desarrollen multitud de bacterias, hongos y levaduras. La poblacin de microorganismos existente depende de factores como la especie de planta y el medio en el que se encuentra. Las plantas reciben la contaminacin por el suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia), de las aguas de riego (mayor s se usan aguas residuales no tratadas), de los animales e insectos y por ltimo de los manipuladores y materiales empleados en su procesado. LOS ANIMALES: Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vas respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia, llevan tambin consigo la que reciben del suelo, el estircol, el agua y los piensos y alimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminacin. EL AGUA: ste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, debido a que: Son parte constitutiva de los alimentos (ingredientes) Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los propios alimentos. Y adems son utilizadas en otros procesos como, enfriamientos, hielos de conservacin, esterilizacin, etc.
En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocara una contaminacin irremediable en todos los productos elaborados, dicha contaminacin, podra quedarse en un deterioro del

producto con las consecuentes prdidas econmicas llegar ms lejos y provocar intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las prdidas econmicas se le sumaran los perjuicios de atentar contra la salud pblica. Por todo esto hay que extremar la precaucin con el tipo de agua usada, debiendo ser: Potable, es decir que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo que es lo mismo, que est exenta de microorganismos patgenos. De caractersticas qumicas y biolgicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que ser usada.
LAS AGUAS RESIDUALES: La utilizacin de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminacin de los mismos, sobre todo si son aguas domsticas. Este agua si se vierte en ros o en mares transmite su contaminacin a pescados y mariscos y por ltimo podemos destacar que tambin contaminan los suelos, los cuales ven aumentado el nmero de especies de su flora natural. EL SUELO: En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacin (agua, animales, plantas, aire, etc.), cuanto ms frtil sea, ms especies y ms nmero de microorganismos tendr, se puede decir, que casi todas las especies importantes en microbiologa de los alimentos pueden encontrarse en el suelo. Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, junto con partculas de polvo que levanta el aire o por insectos y otros animales. En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efecta un lavado de la superficie, que elimina en gran parte este tipo de contaminacin. EL AIRE: El aire no posee una flora microbiana caracterstica, sino que la mayora de las especies que podemos encontrar, ha llegado all accidentalmente provenientes de otras fuentes. En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, nicamente se mantienen suspendidos en l hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse. Hay que tener en cuenta que la carga microbiana del aire depende de varios factores: Grado de humedad: Las atmsferas secas contienen mayor cantidad de microorganismos que las hmedas. Velocidad con que se desplaza, ya que las corrientes de aire contribuyen a aumentar la carga microbiana. Intensidad de la luz solar; ya que la radiacin solar directa destruye los microorganismos. Climatologa; ya que la lluvia y la nieve limpian la atmsfera de microorganismos. Cantidad de partculas slidas lquidas que se hallen suspendidas en el aire ya que cada partcula aportar al aire su propia carga microbiana. Fauna presente; animales, insectos y humanos que transmitirn al aire los microorganismos que lleven consigo. LA MANIPULACIN Y EL TRATAMIENTO: Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes: Del equipo y maquinaria con que se procesan. De los materiales que se utilizan para su embalaje. Y del manipulador que entre en contacto con ellos.

5. Principales causas de alteracin de los alimentos Desde el momento en que el alimento se recolecta, se recoge o se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva, la cual, dependiendo del tipo de alimento puede ser muy lenta (como es el caso de las nueces o semillas) muy rpida, convirtiendo al alimento inutilizable en pocas horas. El deterioro de los alimentos presenta un carcter diferente dependiendo del tipo de cambios que intervengan; cambios no microbianos internos o externos o cambios producidos por microorganismos. Las causas de estos cambios se traducen en fenmenos de alteracin que podemos clasificar en tres grupos: FSICAS, QUMICAS Y BIOLGICAS. CAUSAS FSICAS: No perjudican por s solos la comestibilidad del alimento aunque s su valor comercial. Estos pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin y conservacin de los productos. Un ejemplo son los daos que pueden producirse durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc. CAUSAS QUMICAS: Son alteraciones ms graves que las anteriores y pueden afectar a la comestibilidad del producto. Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el alimento, provocados por la reaccin de ste, con algn residuo qumico (pesticidas, aditivos...). Pueden aparecer durante el almacenamiento, y su aparicin no es debida a la accin de las enzimas. Algunos ejemplos pueden ser; Enranciamiento no enzimtico, pardeamiento no enzimtico, formacin de gases (hidrgeno) y acidificacin por reacciones en latas de conservas. CAUSAS BIOLGICAS: Son las ms importantes y a su vez la podemos dividir en tres grupos:
ENZIMTICAS; Por accin de las enzimas del propio alimento, ejemplo; ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras. PARASITARIAS; Debidas a las infecciones por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes tanto por las prdidas econmicas que suponen como por el dao que producen sobre el alimento, ponindolo a disposicin de infecciones provocadas por microorganismos. Ejemplos; gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones, ratas y ratones. MICROBIOLGICAS; debidas a los microorganismos que son los responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves. Dependiendo de las caractersticas del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido en oxgeno, etc.), se desarrollarn con ms facilidad unos microorganismos que otros, por lo que estas caractersticas van a condicionar el tipo de alteracin. Ejemplos; leches que se cortan, productos azucarados cmo mermeladas que se llenan de hongos...
5.1. Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentos 5.1.1. Factores intrnsecos: Comprenden las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas propias del alimento, entre las cuales se pueden citar: NUTRIENTES: Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos crecen sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patgenos, que requieren condiciones especiales y slo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de energa, minerales, protenas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.

PH: Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo; la mayora de las bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5); otras lo hacen mejor en medios cidos (las levaduras), sin embargo casi todos los grmenes que producen enfermedad crecen en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo cual los alimentos con un pH cido cuentan con un factor de proteccin. Es el caso del Vibrio cholerae que exige un pH ptimo de 7.6 con un rango entre 5.0 a 9.6, lo que limita su desarrollo en alimentos con pH igual inferior a 4.5 (cidos). Por el contrario, es frecuente observar cmo las frutas se alteran fcilmente por accin de los mohos y levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer a pH inferior a 3.5, cifra considerablemente ms baja que la ptima para el crecimiento de grmenes que causan enfermedad de origen alimentario. La mayora de los alimentos proteicos, tienen un pH cercano a 6.8, lo cual ofrece condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos. ACTIVIDAD DEL AGUA AW: Coeficiente conocido tambin como agua libre, no ligada y aprovechable por los microorganismos, estado en el cual se encuentran libres las molculas de agua en los alimentos, tal como la requieren los microorganismos para su mejor multiplicacin, y por consiguiente la presencia de sustancias como azcar, pectinas, gelatina y ciertas sales, retienen el agua y bajan de sta manera la actividad acuosa del alimento. No debe confundirse el agua propia de la composicin del alimento (humedad) con la actividad acuosa (Aw), toda vez que un alimento con alto porcentaje de humedad puede tener un Aw bajo; tal es el caso por ejemplo, de una salmuera, con un contenido del 90% de agua, pero con un Aw bajo puesto que el agua est ligada con las molculas de cloruro de sodio y no se encuentra en estado libre. En forma similar al pH, las bacterias tienen rangos ptimos de Aw para su crecimiento: normalmente se desarrollan bien en un Aw por encima de 0.91, por lo cual alimentos que ofrecen sta condicin como los pescados, carnes, leche y huevos entre otros, favorecen la proliferacin bacteriana. ESTRUCTURA BIOLGICA: Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminacin por grmenes; es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos, peces con escamas, pero cuando dicha estructura est daada, se posibilita la penetracin de los grmenes y la contaminacin del alimento. POTENCIAL REDOX: Factor que indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y se utiliza para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas, sin recurrir a oxgeno molecular. Los microorganismos aerobios por ejemplo, necesitan para crecer valores redox positivos, mientras los anaerobios, los requieren negativos. 5.1.2. Factores extrnsecos: Constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente del alimento que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos; sitios de produccin, comercializacin y servido, en especial los sitios donde se conservan o mantienen los platos listos para consumo. TEMPERATURA: Es probablemente el factor ambiental ms importante que afecta al crecimiento y viabilidad de los microorganismos; existen temperaturas en un rango bastante amplio que posibilitan su crecimiento, que puede variar entre -8 y +90 C; de acuerdo a las temperaturas ptimas de crecimiento, los microorganismos son clasificados en: termfilos, que crecen a temperaturas calientes (ptima entre 55 y 75 C), mesfilos, que se desarrollan a temperaturas
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medias (ptimas entre 30 y 45 C) y psicrfilos, que crecen a temperaturas bajas (ptimo entre 12 a 15 C). La casi totalidad de los grmenes patgenos y toxignicos son mesfilos cuya temperatura ptima de crecimiento est en el orden de los 37 C; una escasa minora pertenecen al grupo de los psicotrfilos entre los cuales se mencionan Clostridium botulinum tipo E, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocoltica. La refrigeracin inhibe la multiplicacin de la mayora de grmenes patgenos presentes en alimentos contaminados, por lo cual el mtodo de conservacin por fro resulta ser una de las medidas ms tiles en la prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos. Las temperaturas ptimas para el desarrollo de los microorganismos, son conocidas como temperaturas crticas; por encima de los 70 C la mayor parte de las bacterias muere y por debajo de 5 C se inactivan y permanecen en estado de latencia y se habla entonces de temperaturas de seguridad para el alimento. TIEMPO: Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir dividindose en dos partes iguales como es natural en estas. En condiciones propias de ambiente y temperatura se produce una divisin cada 20 30 minutos, En condiciones favorables a una proliferacin continua, una sola clula puede transformarse en ms de 17 millones en un perodo de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas. En el procesamiento de alimentos, el tiempos y la temperatura en la aplicacin de calor, tienen importancia capital para impedir la multiplicacin de los microorganismos, toda vez que cuando la temperatura se incrementa por encima del rango mximo para su crecimiento, sobrevienen alteraciones funcionales que no permiten su crecimiento, por lo cual es evidente que el empleo de altas temperaturas en la conservacin de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre las clulas bacterianas, a la vez que el fro conserva los alimentos frescos por un tiempo mayor retardando el crecimiento microbiano o inhibindolo. HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE: El agua libre de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente viceversa; normalmente se establece un intercambio entre el agua del alimento y del ambiente, de ah la importancia de conocer el Aw de los alimentos y la humedad relativa de los sitios de almacenamiento, para saber cual es el sentido de desplazamiento de agua. Productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente hmedo, se hidratan y aumentan su Aw lo que constituye un riesgo de proliferacin bacteriana, en especial de mohos a nivel de superficie. En caso contrario, un alimento con alto contenido de Aw almacenado en un ambiente seco, se deshidrata, disminuye su Aw en su parte interna pero la aumenta en la superficie permitiendo el crecimiento de hongos especialmente; no debe olvidarse que la alteracin de la mayora de los alimentos slidos se inicia por la superficie. AMBIENTE ATMOSFRICO: La flora microbiana localizada en el alimento puede necesitar oxgeno para su crecimiento, de manera que si la atmsfera del lugar de almacenamiento sufre una modificacin, se logra controlar el desarrollo de microorganismos aerobios. La conservacin de alimentos frescos como carnes, huevos, frutas y hortalizas en atmsferas de nitrgeno, gas carbnico o en envases al vaco, resultan de gran utilidad al retardar o prevenir el crecimiento microbiano, aumentando as el perodo de vida til del alimento.
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FACTORES DE PROCESAMIENTO: Los procesos utilizados en la industria de alimentos, estn ntimamente relacionados con los mtodos de conservacin, que tienen como objetivos proteger los alimentos contra la alteracin y evitar la presencia de enfermedades en el consumidor para lo cual es necesario garantizar la destruccin de los microorganismos patgenos, toxignicos y alteradores impedir su desarrollo. APLICACIN DEL CALOR: Cuando la temperatura se incrementa por encima del rango mximo de crecimiento de los microorganismos, se originan alteraciones funcionales en ellos. Si los daos son ligeros pueden ser reparados de manera que las clulas microbianas se reactiven, pero si los grmenes pierden irreversiblemente la capacidad de multiplicarse, se habla de muerte celular. Es concluyente entonces que el empleo de altas temperaturas en la preparacin de los alimentos, se basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos. La aplicacin de calor por los procedimientos normales de coccin, ebullicin, apertizacin y pasteurizacin, debe garantizar la muerte celular y la consecuente destruccin de la clula bacteriana; es evidente que las esporas de algunas bacterias tienen una resistencia trmica que sirve de base para la determinacin del tratamiento trmico mnimo que debe recibir un alimento. As por ejemplo, las esporas de C. botulinum se destruyen slo a temperaturas cercanas a los 100 C, mientras que algunas cepas esporuladas de C. perfringes superviven a la ebullicin por 1 a 5 horas. La resistencia trmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua puede variar: reducir las esporas en un 90%,requiere una temperatura de 100 C por espacio de 3 minutos, de ms de 121 C por lo menos durante 2 minutos. Algunas toxinas bacterianas sobreviven a las altas temperaturas, an a las de esterilizacin en autoclave; las enterotoxinas del estafilococo tienen una gran resistencia trmica siendo necesarios ms de 9 minutos a temperaturas de 121 C. Las toxinas de C. botulinum y C. perfringes que son con facilidad destruidas por ebullicin. Las micotoxinas y en especial las aflatoxinas presentes en algunos alimentos como granos, cereales y oleaginosas, son muy resistentes a la accin del calor y ni an las altas temperaturas logran destruirlas. AHUMADO: Esta tcnica cuando se practica en caliente, incluye la aplicacin de calor, disminucin del Aw y adicin de sustancias conservadoras como fenoles, aldehdos o cidos alifticos con lo que se logra destruccin parcial de grmenes, inhibicin del crecimiento bacteriano y accin antimicrobiana. APLICACIN DEL FRO: El fro artificial es sin duda una de las tcnicas cuya aplicacin es esencial por el hecho de preservar el conjunto de cualidades higinicas, nutricionales y organolpticas de los productos y anula en gran parte las prdidas de stos, siendo necesario para casi todos los procedimientos de transformacin y de conservacin de los alimentos perecederos. Sin embargo el fro no esteriliza los productos de consumo as se lleven cerca del cero absoluto, y por consiguiente la buena higiene durante toda la cadena desde la produccin hasta el consumo, debe ser observada en la manipulacin de alimentos. El agua cuantitativamente es el principal constituyente de los alimentos perecederos y se transforma en hielo cuando la temperatura disminuye. La temperatura a partir de la cual comienza la transformacin del hielo se denomina crioscpica de congelacin principiante, que es una caracterstica fsica.
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Segn si el almacenaje se efecta a una temperatura superior inferior a aquella, se distinguen dos procedimientos para aplicacin de fro : REFRIGERACIN: Mtodo en que la temperatura permanece superior a la crioscpica, usualmente entre 0 y 10 C; su objetivo es conservar los alimentos frescos por un tiempo mayor. No hay muchas modificaciones intrnsecas del alimento pero s se retarda el desarrollo microbiano, enzimtico y las reacciones qumicas. CONGELACIN: En la prctica la temperatura de los productos est loca por debajo de 10 C y est muy a menudo comprendida entre -18 y -25 C, temperaturas que en circunstancias normales son suficientes para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos; incluso, se presenta un efecto letal entre un 55% y un 80% de grmenes y lo ms importante, se presenta una disminucin del Aw pues el agua de los alimentos y de las bacterias se cristaliza. En cuanto a los efectos de la aplicacin del fro sobre los grmenes y sus toxinas resultantes, se ha confirmado que en el caso de bacterias no esporgenas como la Salmonella, que su crecimiento se detiene a 5 grados Celsius, los estafilococos se multiplican por encima de 6 7 grados y el V. parahaemolyticus por encima de 3 C. Las bacterias patgenas, parsitos, virus y toxinas presentes en los alimentos refrigerados, pueden mantener su viabilidad durante mucho tiempo pero sin proliferar, es decir superviven, incluso por tiempos indefinidos. Por la congelacin, las bacterias no esporgenas, no solamente interrumpen la proliferacin sino que tambin se destruyen algunas de sus clulas, no as las esporgenas que son altamente resistentes. Otros microorganismos como los parsitos, tambin suelen ser destruidos por congelacin, en tanto que los virus, las toxinas y los mohos muestran gran resistencia a esta. ACCIN DE SUSTANCIAS QUMICAS: La adicin de algunos compuestos qumicos ocasiona modificaciones intrnsecas que se traducen por ejemplo en disminucin de Aw, cambios en el pH y accin antimicrobiana, por lo cual el resultado puede ser la inhibicin de los microorganismos e incluso su destruccin. En tal sentido, algunos de los mtodos as utilizados son: Salado: usado de manera amplia en carnes, pescado, jamones, aves y otros productos. Azucarado: Como la sal, inhibe el desarrollo microbiano al disminuir el Aw del alimento. Curado: la adicin de nitritos y sal inhibe el desarrollo microbiano en especial de C. botulinum. Fermentacin: proceso muy utilizado en el procesamiento de leches cidas, leches cultivadas, quesos, vinagres, encurtidos, cervezas, vinos, productos de salsa y en panadera, utilizando microorganismos especficos con un fin muy preciso, tcnica que hace parte de la microbiologa industrial. IRRADIACIN: La irradiacin tiene los mismos objetivos que otros mtodos de tratamiento de los alimentos: reducir prdidas ocasionadas por alteracin descomposicin y combatir los microbios y otros organismos. El empleo de radiaciones ionizantes en los alimentos, tiene efectos letales para los microorganismos y las dosis empleadas no deben constituir peligro para la salud de los consumidores, solamente deben garantizar que su accin sea similar a la destruccin por el calor, o sea que en proporcin al aumento de la dosis, disminuya exponencialmente el nmero de grmenes que sobreviven.
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Muchas de las aplicaciones prcticas del tratamiento por irradiacin tienen que ver con la conservacin, puesto que sta inactiva los organismos que descomponen los alimentos, en particular las bacterias, los mohos y las levaduras. Adems es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservacin de las frutas frescas y hortalizas porque controla los cambios biolgicos normales asociados a la maduracin, la germinacin y por ltimo, el envejecimiento. La irradiacin destruye tambin los organismos causantes de enfermedades, inclusive los gusanos, parsitos e insectos que deterioran los alimentos almacenados. Las dosis de radiacin ionizante utilizadas son establecidas en las recomendaciones del Cdex Alimentarius y son aplicadas en unidades llamadas Grays, variando segn el tipo de alimento y de las necesidades del tratamiento, pero en todo caso sin exceder los 10 kGy . 6. Enfermedades de transmisin alimentaria Los alimentos pueden causar y transmitir mltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos. Las Enfermedades de Transmisin Alimentara (E.T.A.) constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentrico, caracterizadas por cortos perodos de incubacin (2 a 48 hrs.), sntomas caractersticos (como diarrea, vmitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperacin de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 hrs., con tratamiento adecuado. Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera: 6.1. INFECCIONES ALIMENTARIAS Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a travs de alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentera, etc. 6.2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Son producto de la ingestin de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, cuando stos se encuentran en determinado nmero en dichos alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestin de micotoxinas (metabolitos txicos producidos por hongos), etc. Los errores ms comunes en la preparacin de alimentos, que luego nos llevan a contraer las E.T.A. son: Preparacin de los alimentos con demasiada antelacin a su consumo. Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la proliferacin de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su multiplicacin). Coccin insuficiente de los alimentos. Contaminacin cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos). Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene personal).
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Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o dorada), para eliminar bacterias, parsitos y/o residuos txicos (plaguicidas, etc.). Utilizacin de las sobras. Descongelacin incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.
Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, y recuerde que adems de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que por lo general no es necesario que el alimento se encuentre alterado para ser vehculo de una enfermedad. 6.3. CLASES DE MICROORGANISMOS : Hay varios los tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades:
Patgenos: son capaces de causar infecciones en un husped susceptible. Entre las ms frecuentes estn: Clera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, y algunos virus como la hepatitis y la polio. Toxignicos: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a intoxicaciones, como el caso de las producidas por Estafilococo aureus y Clostridium botulinum. Alteradores (saprfitos): causantes de deterioro alteracin de los alimentos; es el caso de algunas especies de Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Hongos, Levaduras y otros.
6.4. FUENTES DE CONTAMINACIN MICROBIANA : Los principales orgenes de contaminacin bacteriana pueden radicar en: Contaminacin natural del alimento en su sitio de produccin, como puede ser el caso de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada microorganismos patgenos adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patgenos del tipo Clostridium perfringes; ostras con microorganismos de diversas especies de Vibrio, asimilados de aguas contaminadas donde son cosechadas. El manipulador considerado como la principal fuente de contaminacin de los alimentos si sus hbitos higinicos son deficientes, por su contacto directo y permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, as como con los utensilios, superficies y equipos utilizados para su transformacin. El riesgo de contaminacin es mayor si la persona padece infecciones de la piel, respiratorias o del tracto gastrointestinal, toda vez que pueden ser portadores de microorganismos patgenos; si a ello se suman los malos hbitos de higiene personal y del manejo de productos, se confirma que la contaminacin de los alimentos, es un problema en lo fundamental de personas. Vectores inanimados: como son equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta fsica, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminacin cruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso. Los factores relacionados con la planta fsica como una mala ubicacin, superficies inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfeccin, delimitacin incorrecta de reas, mala proteccin contra plagas y falta de ventilacin, son determinantes para ayudar a la contaminacin de los alimentos. El agua: los establecimientos dedicados a la produccin de alimentos se deben ceir a patrones de potabilidad como los establecidos en el Cdex alimentarius o las legislaciones de cada pas,
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para que su uso como ingrediente, en la fabricacin de hielo en la limpieza de utensilios no genere riesgos de transmitir patgenos. El aire y el suelo: son fuentes importantes de contaminacin, sobre todo ste ltimo como reservorio final de microorganismos. Las plagas: en especial moscas y roedores son quizs despus del hombre los de mayor importancia en la transmisin de enfermedades a travs de los alimentos. 6.5. CONTAMINACIN CRUZADA: La contaminacin cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte de grmenes entre productos y se presenta especialmente: Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados Al almacenar los productos procesados semiprocesados con alimentos crudos. Cuando una manipulacin inadecuada de productos crudos y procesados y se manipulan unos y otros con las manos, o con utensilios sin higienizar.
6.6. LAS BACTERIAS COMO CAUSANTES DE ENFERMEDADES : Las enfermedades transmitidas por alimentos, se manifiestan por lo general cuando confluyen uno o varios de los siguientes factores: Cuando sobre el alimento en su interior se encuentren bacterias en cantidad suficiente para supervivir en el curso de la cadena alimentaria. Bacterias superficiales o interiores en el alimento que por multiplicacin alcancen una cantidad suficiente o produzcan toxinas que causen enfermedad. Bacterias presentes en el lugar de preparacin de alimentos o en los alimentos mismos, y que luego pasen a manos de los manipuladores, equipos, utensilios y superficies de trabajo, que de no estar bien higienizados, contaminarn otros alimentos.
6.7. EL MANIPULADOR COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA: La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Algunas de las prcticas higinicas mas importantes: Lavado de manos, muecas y uas cada vez que el manipulador cambie de actividad y manipule nuevamente un alimento, o algn equipo que est en contacto con l. Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no halla tenido contacto con otros ambientes. Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de la calle. No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulacin de los alimentos, ya que pueden acumular suciedad y organismos contaminantes. Emplear guantes de goma para disminuir la difusin bacteriana, pero hay que tener cuidado que no estn gastados, ya que si es as albergan en su superficie gran cantidad de microorganismos, provocando el efecto contrario. Empleo de gorros y cubrecabezas. Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas que el manipulador pueda tener en las manos, evitando as su contacto con los alimentos. No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulacin de alimentos. No hablar sobre los alimentos, ya que as se pueden liberar sobre stos pequeas partculas de saliva, con su correspondiente carga microbiana.
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No manejar utensilios sucios, no recoger del suelo instrumentos cados sin lavarse las manos a continuacin y seguir con la preparacin y servicio de alimentos. No tocarse la nariz, la boca, los odos, ojos, o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueden existir grmenes. Correcta presentacin de los alimentos, en vitrinas cuando estn expuestos a posibles contaminaciones por grmenes de la boca o nariz del consumidor o de nosotros mismos. No usar utensilios que tengan mangos de madera. No use los tiles y el material para fines distintos a las actividades del establecimiento. No usar trapos, bayetas, etc. Slo toallas de un solo uso. No coloque bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el suelo. No cubrir el suelo con aserrn, cartones. Si por accidente el alimento cae al suelo, habr que eliminar la parte que lo ha tocado, y en ningn caso vuelva a utilizarlo para la elaboracin.
Otras prcticas igualmente importantes para evitar la aparicin de estas enfermedades son: Descongelar los alimentos en el frigorfico (en refrigeracin) o en el microondas, pero no a temperatura ambiente. No recongelar alimentos descongelados. Mantener los alimentos cocinados para su consumo inmediato, sometidos a la accin del calor, asegurando una temperatura superior a los 70C en el centro de su masa, hasta el momento de servirlos.
Para los alimentos crudos y cocinados. No recalentar en ms de una ocasin, ni almacenar alimentos recalentados (ni en el frigorfico). No usar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y alimentos cocinados. Lavar bien las frutas, ya que en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.
Por ltimo ante el hecho consumado de una infeccin o intoxicacin alimentaria, se debe proceder de la siguiente manera: Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria competente. Tratar de recordar y anotar la relacin de mens y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, as como la fecha y el lugar donde lo adquirieron. Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su anlisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema. Colaborar con el personal sanitario en todo tipo de medidas que haya que adoptar.
6.7.1. Importancia de la higiene personal en la manipulacin de alimentos. La limpieza de una fbrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan en ella. Por tanto los empleados de una fbrica del sector alimentario deben ser conscientes de la necesidad de observar unas correctas prcticas higinicas y se les han de proporcionar las condiciones materiales para que la lleven a cabo. Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:
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Limpieza de piel y manos: En la piel y en las manos existen dos tipos de grmenes:
Los residentes, que permanecen en la piel y glndulas sebceas y cutneas de forma constante, no eliminndose con facilidad mediante el lavado. Los transitorios; grmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra en contacto, siendo eliminados eficazmente por el lavado.
Por lo tanto el lavado sistemtico de las manos reduce considerablemente los riesgos de contaminacin.
Cundo hay que lavarse las manos?

Antes de empezar el trabajo y al trmino del mismo, incluyendo los brazos y antebrazos. Despus de una pausa en el trabajo. Cuando se cambia de tarea. Despus de tocar alimentos crudos. Despus de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies. Despus de tocar algn animal. Despus de todas las visitas al servicio. Despus de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapndose la boca con las manos Despus de tocar dinero. Tantas veces como sea necesario.
El lavado de manos debe acompaarse del uso de jabn, por el efecto emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que sta arrastra partculas sueltas que contienen grmenes. Adems, para asegurar una higiene completa de las manos, la industria debe poseer un lavamanos de accionamiento no manual, y papel de un slo uso para el secado de las mismas. En caso de haber heridas en las manos se cubrirn con una cubierta impermeable, tanto para evitar una posible infeccin, como para evitar la contaminacin de los productos manipulados. El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulacin de materias primas muy contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben ser lavados con la misma frecuencia que las manos. Pelo: El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo se est mudando continuamente y adems contiene caspa; ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias perjudiciales. TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su pelo est completamente cubierto. Esto tambin afecta a la barba, que debe ser cubierta con una mascarilla adecuada. No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo que inevitablemente se desprenden caeran sobre la ropa y de ah podran pasar al alimento.
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Es necesario que vaya recogido mediante el uso de gorros o cubrecabezas, ya que ste, acumula grmenes y suciedad que pueden llegar a los alimentos durante la manipulacin por la cada de caspa o de ellos. Boca y fosas nasales: La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones alimentarias, y se diseminan muy fcilmente cuando nos sonamos la nariz, tosemos o simplemente silbamos en un rea alimentara. Un trabajador resfriado no debera trabajar cerca de alimentos y debera utilizar pauelos de papel desechables de un slo uso cada vez que se suene la nariz, tosa o estornude. La boca alberga bacterias estafiloccicas y un manipulador de alimentos no debera utilizar caramelos, chicle, etc., mientras trabaja, no debera limpiar sus gafas echndoles el aliento, no deber probar la comida con el dedo, etc. Los grmenes presentes en las fosas nasales y boca, pueden llegar fcilmente al alimento, sobre todo al estornudar o toser. La mejor manera de evitar este tipo de contaminacin es mediante el uso de mascarillas, lo que adems, protege al manipulador de los grmenes presentes en el ambiente. En caso de no ser imprescindible el uso de mascarilla, la forma de evitar esta contaminacin; Ropa: Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros ambientes, la cual se guardar separada, bien conservada y limpia, de forma que no entre en contacto con la ropa de la calle. La ropa debe ser adaptada a los movimientos que se supone que se van a hacer, es decir, ligera, amplia, de tejidos que se lavan con facilidad, absorben el sudor, etc. El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpindose cuantas veces sea necesario a la entrada y la salida de la zona. Comer, masticar chicle, fumar, beber: stas son prcticas muy peligrosas, ya que pueden caer objetos extraos sobre el alimento manipulado(restos de comida, cenizas, colillas, etc.), y pequeas partculas de saliva con la carga microbiana correspondiente. Tabaco: Fumar cigarrillos, puros, en pipa o usar rap en las reas alimentarias o mientras est manipulando alimentos no envasados es ILEGAL, porque: Evitando estornudar o toser en direccin a los productos manipulados. Proteger la tos o el estornudo directamente con la mano, lavndoselas a continuacin para continuar con la manipulacin. Usar pauelos de un solo uso.
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Mientras fuma, est tocando su boca, y puede transmitir bacterias patgenas, como los estafilococos a los alimentos. El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo. Las colillas, que estn contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y favorecen la contaminacin cruzada.
Llevar joyas, perfumes, locin de afeitar, etc.: No debera permitirse que los manipuladores de alimentos llevasen perfume o locin de afeitar, ya que los alimentos cogen muy fcilmente olores, especialmente aquellos ricos en grasas, causando su contaminacin. Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para la suciedad, donde las partculas de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel. Tambin pueden perderse y caer sobre los alimentos, aumentando los gastos de dentista del consumidor. Tambin pueden contaminar y alterar el aumento. La nica joya que debera permitirse a un manipulador de alimentos es la alianza de casado. 6.8. La limpieza y desinfeccin 6.8.1. La limpieza De todas las medidas para profilaxis de la contaminacin microbiana, la limpieza y desinfeccin ocupa un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos. Lugar prioritario ocupan los procedimientos de limpieza y desinfeccin dentro de la rutina diaria, hasta convertirse en el principal hbito; los planes para su ejecucin, sern liderados por el responsable del aseguramiento de la calidad en estrecha coordinacin con la gerencia de produccin, los tcnicos de la planta y desde luego, con los proveedores de las sustancias utilizadas en las operaciones de limpieza. Los procedimientos tienen que satisfacer las necesidades peculiares de los procesos en sus diferentes reas de preparacin y para ciertos productos en particular; el plan debe contemplar en forma pormenorizada las instrucciones relativas a los compuestos a utilizar, perodos de rotacin de los mismos, procedimientos de aplicacin y calendarios de limpieza y desinfeccin permanente, as como aquellas reas y equipos que merecen especial atencin. Personal encargado de la limpieza y desinfeccin: Siempre que sea posible es preferible designar personal para estas labores que sea empleado permanente y cuyas funciones sern independientes de las de produccin, a fin de encargarlos de ejecutar los procedimientos; este personal exige ser adiestrado con intensidad en los principios y procedimientos para estas operaciones y evitar caer en el error frecuente de asignar esta tarea al personal de ms baja calificacin como suele hacerse en firmas contratistas, sin la conciencia de lo que significa para la calidad de los alimentos la labor que ejecuta; de otra parte, cuando se responsabiliza de ella a personal que trabaja en produccin, la limpieza es asumida como un trabajo adicional que muchas veces es ejecutado sin motivacin, sin conciencia, sin conocimientos y slo si se dispone de tiempo.
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La supervisin corre a cargo de una sola persona, quien asimismo tendr pleno conocimiento sobre la importancia de la contaminacin y de las labores de limpieza y desinfeccine indicar las medidas ms adecuadas o factibles cuando sea necesario. Precauciones importantes en las operaciones de limpieza: La limpieza y desinfeccin es clave por su aporte tendiente a asegurar la calidad sanitaria de los alimentos; sin embargo, su aplicacin est sujeta a la observacin de ciertas precauciones que de no tenerse en cuenta, pueden desembocar en problemas adicionales a los que se presentan en los procesos de preparacin. En primer lugar, se establecern las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin derivada del uso de dosis excesivas de los agentes aplicados para la desinfeccin de los equipos y utensilios. Los detergentes y desinfectantes sern objeto de una cuidadosa seleccin para conseguir los efectos buscados y en todo caso, estarn autorizados por las legislaciones vigentes en cada localidad; su rotacin es de suma importancia, lo mismo que el uso selectivo segn el rea, superficie o caractersticas especiales de los equipos a lavar y desinfectar. Hay que evitar hacer mezcla de agentes alcalinos con los cidos y stos no se pueden mezclar con soluciones de hipoclorito pues en la reaccin qumica se estar generando cloro gaseoso. El personal encargado de utilizar productos con demasiada acidez o alcalinidad, usar indumentaria adecuada para proteccin personal y ser entrenado con esmero en las tcnicas de manipulacin. Los envases que contienen estas sustancias estarn rotulados con claridad y sern almacenados con especial cuidado, lejos de materiales de envase; en su preparacin se deben seguir en forma estricta las instrucciones del fabricante. Mtodos de limpieza: Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinada mtodos fsicos para el fregado y mtodos qumicos los cuales implican el uso de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un mtodo adicional a los anteriores, aunque implica observar precauciones con las temperaturas utilizadas, pues estarn en funcin del detergente usado y de las superficies a higienizar. Mtodos manuales: son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente aparte conteniendo soluciones detergentes, las piezas removibles del equipo a limpiar a fn de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual. Limpieza "in situ": sta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfeccin de equipos o partes de estos que no es posible desmontar, en especial tuberas, para lo cual se lavan con una solucin de agua y detergente a la presin y turbulencia suficientes para producir la limpieza. Sin embargo, de no ser posible por este mtodo, los equipos sern desmontados para asegurarse de la eficiencia del proceso. Pulverizacin a baja presin y alto volumen: es la aplicacin de agua o de una solucin detergente en grandes volmenes y presiones de hasta 100 lb/pulgada cuadrada (68 kg/centmetro cuadrado).
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Pulverizacin a alta presin y bajo volumen: Es la aplicacin de agua o de una solucin detergente en volumen reducido y alta presin la cual puede llegar hasta 68 kg/centmetro cuadrado (1000 lb/pulgada cuadrada). Limpieza a base de espuma: consiste en la aplicacin de un detergente en forma de espuma por espacio de 15 a 20 minutos, y un posterior enjuague con agua pulverizada. Mquinas lavadoras: el mtodo de lavado mecnico es de suma utilidad, de manera particular en el rea de lavado, donde se realizan las operaciones de limpieza y desinfeccin de vajillas, utensilios, carritos y otros, que son transportados por un sistema de cinta y sometidos a procesos de lavado, enjuague y secado utilizando agua caliente y aire. De sta manera, el lavado mecnico se convierte en un valioso auxiliar en estos establecimientos por la eficiencia del proceso y la posibilidad de manejar los volmenes considerables de utensilios y equipos que a diario deben ser limpiados en sus instalaciones. Detergentes: Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades fsicas y qumicas del agua en forma que sta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies; as mismo, reducen la tensin superficial y son buenos agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes. Como en el comercio existen muchos tipos de detergentes, su eleccin depender del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones para la elaboracin de los productos, del material en que est construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos entran o no en contacto con la solucin, de si se utilizar lavado manual o mecnico y tambin dependiente de las caractersticas qumicas del agua, en especial su dureza. Aunque muchos casos las soluciones fras de detergentes son eficaces, la eliminacin de acumulaciones de grasa animal requiere de la ayuda del calor. As mismo, la sedimentacin de sales minerales en el equipo puede causar la formacin de escamas duras, sobre todo en presencia de grasas o protenas, por lo cual es necesario un cido o un detergente alcalino o ambos, para eliminar esas escamas las cuales son fuente reconocida de contaminacin del producto y con frecuencia escapan a la inspeccin visual; y cuyo mtodo de descubrirlos es la fluorescencia que emiten con la luz ultravioleta. La aplicacin del detergente persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Los detergentes deben tener buena capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies as como mantener los residuos en suspensin. Sea cual fuere la forma como se use, todo detergente debe tener cuando menos las siguientes propiedades: o o o o o o o o o o o Ser rpida y completamente soluble No ser corrosivo para las superficies metlicas Acondicionar aguas duras, que dificultan su accin Humidificar a fondo la superficie a limpiar Accin emulsionante de la grasa Presentar accin solvente de los slidos que se deseen limpiar Tener accin en la dispersin o suspensin de suciedades Fcil eliminacin por enjuague Potente accin germicida Precio razonable No txico en el uso indicado
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Es preciso tener en cuenta que difcilmente puede hallarse un detergente que venga a satisfacer todos esos requisitos; por lo cual su eleccin se basar en el anlisis de un conjunto de necesidades que demandan su uso. Clasificacin de los detergentes: La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como gua para la eleccin del agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican en: Detergentes alcalinos: Su alcalinidad activa es tal vez el indicador ms importante de su utilidad. Parte de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin de las grasas mientras otra puede reaccionar con los constituyentes cidos de los productos y neutralizarlos, de forma a mantener la concentracin de los iones de hidrgeno (pH) de la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin. Entre los compuestos alcalinos comercializados se incluyen los siguientes: Sosa custica: utilizada para suspender la suciedad y saponificar la grasa; Tambin como germicida en el lavado mecnico de recipientes de vidrio, no es recomendable su uso en utensilios y equipo por su intensa accin corrosiva. Adems es considerada peligrosa para el personal encargado de la limpieza. Fosfato trisdico: se utiliza con agua tibia para limpiar aluminio o estao, ya que la solucin muy caliente puede daarlos. Es necesario un enjuague profundo despus de su uso. Carbonato de sodio: no es un buen agente limpiador cuando se usa solo; su actividad germicida es muy limitada y adems, forma escamas en las aguas duras. Brax tetraborato sdico: su uso se limita a soluciones para el lavado de manos. Detergentes cidos: Son considerados una muy buena alternativa como prctica sanitaria para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. Su uso alternado con cambiadores alcalinos logra la eliminacin de olores indeseables y la disminucin drstica de los recuentos microbianos.
En general, los detergentes cidos de mayor utilizacin son: cido glucnico: es menos corrosivo para el estao y el hierro que otros, como ctrico, tartrico o fosfrico. cido Sulfnico: ayuda a remover las escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipo similar.
Detergentes a base de polifosfatos: A este grupo pertenecen los principales agentes limpiadores y los ms utilizados son: Pirofosfato tetrasdico: tiene la ventaja de ser ms estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, aunque su disolucin en agua fria es lenta. Tripolifosfato y tetrafosfato de sodio: altamente solubles en agua caliente y muy efectivos para uso general.
Hexametafosfato de sodio: Sustancia de alto costo; en presencia de aguas duras disminuye su efecto lo cual limita en forma considerable su uso.
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Agentes Abrasivos: Estos compuestos se utilizan solo como ayuda suplementaria en la remocin extrema de la suciedad y su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con agua a presin. Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomiendan polvos o pastas junto con los agentes que actan en las superficies.
La tcnica de los agentes abrasivos como grupo, no incluye ayudas mecnicas tales como la lana o la fibra de acero, pues este material no se usa en equipo y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto, ya que al desprenderse en las superficies metlicas, forman reas susceptibles a la corrosin, disminuyendo la vida til de los materiales; adems, estas partculas pueden contaminar los alimentos y ser encontradas por el pasajero dentro de los productos, con las consecuencias que son de esperar. Eliminacin de capas de grasa En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de materia prima y toda la suciedad adherida, facilitando la remocin mediante un enjuague adecuado. La creencia segn la cual los detergentes limpian totalmente el equipo no tiene fundamento, puesto que estas sustancias tan solo preparan el material adherido para una subsiguiente eliminacin, mediante cepillado y enjuague adecuados. Existen varios mtodos para la remocin de las capas de grasa, as por ejemplo, cuando a la grasa se le aade agua tibia y se agita en forma vigorosa, se forman gotas de grasa, las cuales se unen con rapidez y forman una capa de grasa en la superficie del agua. Tambin puede prepararse una dilucin acuosa de fosfato trisdico al 1%, y usarse en vez de agua tibia, con resultados equivalentes. Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin con productos alcalinos. Las grasas forman jabones slidos que son removidos con gran facilidad. Remocin de partculas de suciedad Las partculas slidas de los alimentos y otras que se adhieren a la superficie del equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos, aislados o en combinacin con otros: Humectacin: en este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reduccin de la tensin superficial. Es necesario que la solucin penetre en las hendiduras, agujeros pequeos y reas porosas. Dispersin: con este mtodo, las partculas de suciedad se rompen en fracciones pequeas y as son removidas fcilmente del equipo y dejadas en suspensin. Suspensin: Las partculas de suciedad insolubles son retenidas en la solucin. Esta accin entre el material ensuciante y la solucin detergente y entre dicho material y la superficie, permite que las partculas suspendidas se remuevan con facilidad del equipo. Peptinacin: formacin de la solucin coloidal de la materia que ensucia y produce la acumulacin en el material a limpiar. Disolucin: Las materias presentes en la superficie y que son insolubles, reaccionan qumicamente con los agentes limpiadores, obteniendo de esta forma productos solubles. Enjuague: Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en forma de suspensiones o por disolucin de aquellas.
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Prevencin de depsitos petrificados. Estos depsitos son el producto resultante de la reaccin de ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua dura. Pruebas de laboratorio han demostrado cmo la accin del fosfato trisdico, hidrxido de sodio, carbonato de sodio y bicarbonato de sodio, en presencia de sulfato de calcio en medio acuoso, dejan un depsito calcreo en las superficies de los tubos de ensayo similar a la piedra de leche, depsito que es muy difcil de remover por frotacin con los cepillos, pero de fcil eliminacin utilizando una dilucin de cido clorhdrico. Los constituyente protenicos de los alimentos tambin estn asociados con la formacin de piedras; cuando estas son de leche constituyen un excelente ejemplo de ocurrencia frecuente en la industria de alimentos. Secado despus de la limpieza Cuando el equipo despus de lavarlo se deja mojado, la humedad contribuye a la proliferacin de microorganismos en la capa de agua, por lo cual es muy importante secar los equipos cuanto antes y de ser posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar toallas de papel o materiales absorbentes, pero stos no pueden usarse ms de una vez. Hay que contar con puntos apropiados de desage para el equipo que no pueda desmontarse, as como bastidores para secar las piezas pequeas de aquellos desmontados para su limpieza. Todo equipo que inevitablemente permanezca mojado durante un perodo en el cual puedan desarrollarse un nmero importante de microorganismos, deber ser desinfectado antes de su uso. Frecuencia de la limpieza Para evitar mutua contaminacin, los equipos y utensilios de las cocinas y toda superficie que entre en contacto con los alimentos, tienen que lavarse, enjuagarse y desinfectarse despus de cada uso e interrupcin en las operaciones, durante la cual existe la posibilidad de su contaminacin. As mismo, las superficies que contactan los alimentos con las parrillas, planchas y otros equipos de las cocinas, deben ser limpiados al menos una vez al da y se mantendrn libres de depsitos de grasa incrustada y cualquier otra suciedad acumulada. Las superficies que no entran en contacto con los alimentos deben limpiarse tantas veces como sea necesario para mantener el equipo libre de acumulaciones de polvo, suciedad, partculas de alimentos y otros desechos. Uso de paos en superficies Se encuentra muy extendido el uso de paos para limpiar superficies, utensilios y an las mismas manos de los manipuladores, tal hbito plantea serios inconvenientes y es sin duda una de las mayores fuentes de contaminacin en este tipo de cocinas. Su uso tiene lugar en especial para limpiar restos de alimentos que caen sobre las superficies o utensilios que entran en contacto con los alimentos, por lo cual en el curso de la jornada entran en contacto con diversidad de materiales y son un foco permanente de contaminacin. Incluso en muchos casos, dentro del personal de manipuladores que no practican el lavado frecuente de manos, el pao es muy utilizado para limpiar estas luego de manipular uno u otro alimento de cambiar de actividad, prctica que tambin es favorecida por la ausencia de lavamanos cercanos a su sitio de trabajo.
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Se recomienda restringir al mximo el uso de estos paos, aunque es mejor eliminarlos y en caso de ser utilizacin, es obligatoria su limpieza y enjuague en un desinfectante que produzca el efecto bactericida equivalente a una solucin que contenga por lo menos 50 ppm. de cloro en forma de hipoclorito a una temperatura no inferior a 25 C. Estos paos no sern utilizados para ningn otro fin distinto a limpiar superficies y permanecern entre usos, almacenados en una solucin desinfectante activa. 6.8.2. Desinfeccin Es el mtodo mediante el cual se aplica un desinfectante con poder germicida destinado a destruir la flora restante despus de la limpieza con detergentes; acta en consecuencia como un complemento de stos ltimos, por lo cual ningn procedimiento de desinfeccin puede ser por completo eficaz si no est precedido de una cuidadosa limpieza. La desinfeccin busca reducir el nmero de microorganismos vivos, sin embargo, por lo general no destruye las esporas bacterianas. Al seleccionar las sustancias desinfectantes hay que hacerlo en funcin de la microbiota existente en las superficies a desinfectar, los tipos de alimentos a procesar y la naturaleza del material de construccin de las superficies que entran en contacto con el alimento; tambin es necesario tener en cuenta, el tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado con antelacin. Un factor muy importante a considerar, es el ya mencionado y que se relaciona con la necesidad de prever dentro de los planes de desinfeccin, un riguroso calendario para la rotacin de estos productos, pues el uso continuado de uno solo de ellos, puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Para efectos del uso y rotacin de los desinfectantes, hay que tener en cuenta la lista de aquellos aprobados por las autoridades sanitarias de la localidad. Tcnicas de desinfeccin: Desinfeccin por calor: uno de los mtodos ms comunes y tiles, consiste en la aplicacin de calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 C. Sin embargo, la temperatura elevada tambin desnaturaliza los residuos proteicos y los sobrecuecen en la superficie del equipo y por consiguiente aqu, cobra importancia la necesidad de eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicacin del calor como desinfectante. Desinfeccin con agua caliente: es una tcnica muy utilizada para sumergir las piezas desmontables de los equipos, as como algunos componentes pequeos de los mismos en tanques o sumideros con agua, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de desinfeccin de 80 C, durante un perodo de 2 minutos por lo menos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas tiene que alcanzar esta temperatura de desinfeccin y el perodo de inmersin ser suficiente para que en la superficie del equipo se logre dicha temperatura. Se recomienda utilizar cestas de rejillas o algn otro soporte para evitar que la temperatura del agua pueda escaldar las manos de los operarios. Desinfeccin por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy til para desinfectar las superficies de la maquinaria y otras de difcil acceso aquellas cuya desinfeccin tiene que efectuarse en el piso; este procedimiento favorece el secado posterior de los equipos. Esta tcnica puede generar problemas de condensacin del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura y su utilizacin se considera inadecuada cuando el vapor de alta temperatura escarapela la pintura de las superficies pintadas y elimina los lubricantes de las piezas mviles.
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Desinfeccin por sustancias qumicas: los factores indicados a continuacin, afectan la eficacia de estos desinfectantes. o Inactivacin debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay demasiada suciedad no surten ningn efecto; por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas siempre estar precedida de un proceso de limpieza. Temperatura de la solucin: por lo general, cuanto ms alta sea la temperatura, ms eficaz es la desinfeccin, por lo cual es preferible usar una solucin tibia o caliente en vez de fra: no obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante puesto que, por ejemplo, a temperaturas superiores a 43 C, los yodforos liberan yodo el cual puede manchar los materiales; del mismo modo, la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito. Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar una adecuada desinfeccin. Dilucin: la dilucin del desinfectante, vara de acuerdo con su naturaleza, su concentracin inicial y las condiciones de uso. Adems se dosifica segn la finalidad o destina y el medio ambiente en el cual se emplear; lo anterior constituye otra razn para observar en la preparacin en forma estricta atienda estrictamente las recomendaciones del fabricante. Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparacin reciente y utilizacin de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas, listas para ser usadas puede reducir su eficacia, o convertirse en depsito de microorganismos resistentes. Los desinfectantes pueden inactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados, por lo cual es necesario verificar peridicamente su eficacia en especial cuando se han disuelto para usarlos. Precauciones: los desinfectantes qumicos pueden envenenar los alimentos, como es el caso de los fenlicos; su uso en los catering areos y vehculos de transporte a los aviones es aconsejable prohibirlo.
6.8.2.1. Clasificacin de desinfectantes
Agentes qumicos.
Algunos de las principales sustancias utilizadas como desinfectantes son: Cloro y sus compuestos. De los halogenados, los compuestos del cloro utilizados como es debido, se consideran entre los mejores para emplear en los establecimientos de alimentos; las soluciones concentradas de hipoclorito de sodio adecuadas mezclndolas con detergentes en forma de cristales clorados, tienen efectos rpidos de ndole germicida sobre una gran variedad de microorganismos y son relativamente baratos por lo cual su uso en las plantas de productos alimenticios est muy extendido. Generalmente, son utilizados en concentraciones del orden de 100 a 200 ppm. de cloro disponible por litro; sin embargo, requieren de un rpido enjuague luego del tiempo de contacto por su poder para corroer metales y generar efectos decolorantes.
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Al igual que otros desinfectantes, los clorados pierden su eficacia en presencia de residuos orgnicos, lo cual demanda un muy buen proceso previo de limpieza. Yodforos. Estas sustancias se mezclan siempre con un detergente en un medio cido y son muy convenientes en los casos en los cuales se necesite un limpiador cido. Su efecto es rpido y tienen una amplia gama de actividad microbiana. Para superficies limpias, se requiere por lo regular una solucin al mximo de 25 ppm. de yodo disponible a pH 4.0; al igual que los clorados tambin pierden su eficacia en presencia de materia orgnica. Los yodforos tienen como ventaja el poder observar su eficacia en forma visual por cuanto pierden el color cuando los residuales han bajado a niveles ineficaces. Empleados en concentraciones normales no son txicos, pero pueden incrementar el contenido total de yodo en la dieta. Luego de aplicados, requieren de un enjuague a fondo aplicados y de observar el tiempo de contacto indicado, pues tambin corroen los metales. Se consideran menos eficaces contra las formas esporuladas de microorganismos que los clorados y su costo es un poco mayor que el de aquellos. Compuestos de amonio cuaternario Estos compuestos son menos eficaces contra las bacterias Gram negativas que los dos anteriores y sus soluciones, se debern preparar a diario en recipientes limpios tratados por calor. Son incoloros, no son tan corrosivos de los metales y no son txicos, a pesar de lo cual tienen un marcado sabor amargo y sus soluciones tienden a adherirse a las superficies por lo cual se hace necesario un enjuague a fondo. Se dosifican a menudo en concentraciones mximas de 200 ppm., aunque se requieren dosis ms altas cuando se utilizan aguas demasiado duras. Los compuestos de amonio cuaternario no son compatibles con jabones o detergentes aninicos. Agentes anfoteros tensoactivos Este tipo de desinfectantes son agentes activos de accin superficial, con propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad, muy poco corrosivos, inspidos e inodoros y son eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Del mismo modo a los anteriores, pierden su actividad en presencia de material orgnico. cidos y alcalis fuertes. Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana; su manejo exige especial cuidado para no contaminar con ellos los alimentos. Luego de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas tendrn que someterse a un enjuague final con agua.
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Fenlicos. Existen diversos tipos de desinfectantes fenlicos de mucha utilidad para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir. El difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas ctricas y evitar el crecimiento de hongos. Los compuestos fenlicos blancos y lquidos y los transparentes y solubles, tienen una actividad antibacteriana de amplio espectro, semejante a los hipocloritos y compuestos yodados. Los materiales inorgnicos no los inactivan con facilidad, pero en cambio, si son inactivados por los plsticos y el caucho. Algunos preparados comerciales tienen un olor intenso y pueden por esta circunstancia dejar algn sabor en los alimentos, por lo cual y en general, no son muy recomendables para uso en el interior de establecimientos de alimentacin. Agentes gaseosos esterilizantes. El xido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es demasiado inflamable y explosivo, y por lo tanto se vende como Carboxide, que es una combinacin de 90% de xido de etileno y 10% de gas carbnico, con el fin de reducir sus caractersticas explosivas y inflamables. No debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con este producto, mxime cuando este gas en presencia de grasa puede resultar en la produccin de sustancias txicas. El ozono, ha sido utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfeccin del agua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce con temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial pues no tiene accin penetrante.
Agentes Fsicos.
Calor. Se utilizan con propsitos de desinfeccin el calor seco y el calor hmedo. El calor seco requiere un largo perodo de tiempo y temperatura alta. El calor hmedo por su parte hace ms vulnerables a los microorganismos, y aplicado en forma de vapor saturado a presin tiene numerosas ventajas como son: Accede a donde otros agentes no lo hacen. Bajo costo Ningn residuo txico
Rayos ultravioleta. Este tipo de desinfeccin se ha extendido muy poco, pues su utilidad est; limitada a las superficies y al aire; adems tiene poco poder de penetracin y no traspasa el vidrio. Radiacin ionizante. Se obtiene con la radiacin gamma de istopos radiactivos, o de reactores nucleares y radiaciones beta de aceleradores que penetran la materia, en tal forma que producen una efectiva esterilizacin. Este tipo de tratamiento se ha empleado ms bien con carcter
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experimental y su uso no se considera prctico por el momento, en establecimientos de alimentos. Limpieza y desinfeccin de vajilla y utensilios Es una de las operaciones que requiere mayor atencin en este tipo de establecimiento dado el alto movimiento a diario y durante toda la semana de gran variedad de utensilios principalmente aquellos utilizados en el servicio a bordo, cuyo volumen en de manejo y por el hecho de ser utilizados en el eslabn final de la cadena alimentaria, requieren de limpieza y desinfeccin escrupulosa. No obstante en la actualidad se encuentran disponibles muchos y muy variados utensilios de uso nico para el servicio en las aeronaves, lo cual evita cada vez ms el empleo de materiales reutilizables, los establecimientos deben limpiar y desinfectar a diario entre otros los siguientes utensilios: Platos, cacerolas y otros materiales reutilizables para el servido a bordo. Cubiertos metlicos Jarras, vasos y otros contenedores de bebidas Ciertos tipos de hornos armarios (atlas etc.) Troleys" para servicio Bandejas para servicio
Limpieza y desinfeccin manual Cuando la limpieza y el tratamiento para la desinfeccin de vajillas y utensilios se hacen en forma manual, es conveniente utilizar un fregadero con un mnimo de tres compartimentos de dimensiones suficientes para dar cabida al equipo y utensilios; cada compartimento del fregadero dispondr de agua potable y fra con una presin adecuada. Los equipos por cuyo volumen o peso no puedan ser lavados en los compartimentos del fregadero, se lavarn a mano y utilizando agua en aspersin. As mismo, hay que disponer de mesas de desage o mesas movibles con facilidad para la vajilla, de tamao adecuado para la manipulacin de los utensilios sucios antes de lavarlos y para los que ya han sido desinfectados. Por el volumen y caractersticas de la operacin, en los catering, casi nunca se hace lavado manual de utensilios y esta labor se limita a ollas y recipientes, por cuyo tamao no pueden higienizarse en equipos de lavado mecnico. Para tal efecto, se requiere agua abundante y a temperatura de 60 C de manera que, al lavar los utensilios se encuentre al menos a 50 grados, temperatura adecuada para enjuagarse, rasparles los residuos y de ser necesario, dejarlos en remojo para desprender las partculas gruesas y la suciedad. Con excepcin de los equipos fijos y de utensilios demasiado grandes para limpiar en los fregaderos, las operaciones de lavado manual, enjuague y desinfeccin se realizan en el siguiente orden: Se procede a la limpieza de los fregaderos Lavado de los utensilios o equipos en el primer compartimiento con una solucin detergente a una temperatura cercana a los 45 - 50 C. Enjuague de los utensilios en un segundo compartimiento para limpiar los detergentes y sustancias abrasivas con agua calentada a 50 C (la temperatura ms elevada puede escaldar las manos de los operarios) la cual se renueva en forma continua.
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Desinfeccin en un tercer compartimiento por uno de los siguientes mtodos: o o Inmersin durante dos minutos por lo menos, en agua caliente limpia, a una temperatura mnima de 80 C. Inmersin durante 1 minuto como mnimo en una solucin de alrededor de 200 ppm. de cloro como hipoclorito, o en cualquier otra solucin desinfectante que contenga un producto autorizado y cuyo efecto sea equivalente a la solucin mencionada.
En caso de equipo demasiado grande como pueden ser "troleys", algunos tipos de hornos o dispensadores de lquidos, el tratamiento puede hacerse por enjuague, fregado y aspersin son la solucin desinfectante y agua, y de ser posible con vapor, libre de cualquier aditivo. En algunos casos se utiliza una combinacin eficaz de detergente y germicida para el lavado manual, seguidos de enjuague y tratamiento en agua caliente, para lo cual la combinacin reunir caractersticas como: Ser de empleo inocuo Ser soluble inmediata y completamente en agua blanda o dura Ser resistente a la alcalinidad, la acidez y las materias orgnicas Ser qumicamente neutra No dejar residuos despus del enjuague y secado
Luego de efectuado el procedimiento de lavado manual, los utensilios pueden secarse mantenindolos en cestas o utilizando aire, evitando el uso de toallas que una vez sucias se convierten en fuentes de contaminacin. Limpieza y desinfeccin mecnica Los volmenes apreciables de utensilios manejados a diario en los establecimientos hacen que los procedimientos mecnicos sean los ms tiles en este tipo de establecimientos, por lo cual se utilizan hoy mquinas muy especializadas para la labor, que cumplen su funcin a cabalidad. Estas mquinas se instalan en la llamada zona de "handling", destinada al lavado y desinfeccin de utensilios y se tienen que operar atendiendo estrictamente las instrucciones del fabricante; los equipos o utensilios se sometern a todos los ciclos de lavado segn el diseo de la mquina. Los dispensadores automticos de detergente, agentes hmedos o desinfectantes, sern objeto de inspeccin frecuente y de estricto mantenimiento, as como las boquillas de aspersin que pueden taponarse por efecto de algunas de las sustancias desinfectantes utilizadas, de manera especial cuando stas ltimas no son compatibles con aguas duras. Los utensilios por lo general se colocan en canastillas de un tamao que no tropiece internamente con los aspersores u otras partes del equipo y son transportados directamente por el sistema de cinta al interior de la mquina; de esta manera ingresan a una primera seccin que es un tanque de lavado donde el agua se encuentra a 60 C, pues a una temperatura ms elevada los restos de comida muestran la tendencia a adherirse a los utensilios; en este tanque se emplear un detergente poco espumoso, dispensado de manera automtica, en la mayora de los casos. En seguida, los utensilios pasan por una o dos cubetas de enjuague final donde el agua sale por aspersin, en chorros finos a una temperatura de 80 C, siendo recomendable que la presin de aspersin no sea inferior a 15 libras por pulgada cuadrada.
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Es deseable que las mquinas cuenten con un tercer compartimiento que acte como mquina de secado por aire caliente el cual funciona a unos 100 C, con lo cual los utensilios salen secos de la mquina o se secan en pocos segundos. Algunas mquinas tienen incluso dispensadores que aaden al agua de enjuague productos a base de alcohol con lo cual el secado es rpido, evitando la formacin de manchas de agua. A efecto de poder ejercer monitoreo de puntos crticos, las mquinas tendrn instalados termmetros para el agua en cada compartimiento, equipos para medir la concentracin de las sustancias empleadas, al igual que manmetros y medidores de las bombas inyectoras que dispensan agentes qumicos. En lo posible, se preferirn mquinas de lavado dotadas de cortinas o deflectores como medio eficaz para reducir la entrada de agua de lavar en el agua de enjuagar. A menos que exista un ciclo de lavado de la vajilla, previo al lavado mecnico, este tipo de utensilios puede ser necesario colocarlos en remojo y an fregarlo para eliminar partculas gruesas o muy adheridas de alimentos, lo cual sucede en caso de platos con formas angulosas que favorecen la retencin de restos de comida. No olvidar que las mquinas destinadas al lavado de vajillas y utensilios hay que limpiarlas por lo menos una vez al da, o si es necesario, cuando terminan turnos de trabajo, para mantenerlas en condiciones de operacin satisfactorias. La verificacin de la eficiencia en la limpieza y desinfeccin en el rea de "handling", debe ser una preocupacin importante del responsable del control de calidad del establecimiento, habida cuenta de la importancia sanitaria del manejo de utensilios en sta rea. Manipulacin y almacenamiento del equipo desinfectado El equipo y utensilios que hallan sido desinfectados, exigen manipularse de forma que sean protegidos de toda contaminacin posterior; los cubiertos solo se pueden manipular por el mango; los vasos, tazas, bandejas y platos no pueden ser manipulados por las superficies que entran en contacto con el alimento o con la boca del consumidor. El almacenamiento se har en lugar limpio y seco lo ms retirado del suelo como sea posible, para protegerlos de salpicaduras, polvo y otros medios de contaminacin; en el caso de los cubiertos se empacarn cuanto antes en kits contenidos en bolsas plsticas o cualquier otro medio que evite su contaminacin. Recomendaciones generales sobre limpieza El adiestramiento del personal, su motivacin y una supervisin constante de la limpieza son tareas rutinarias en la planta de cualquier establecimiento. Todas las medidas de limpieza y desinfeccin se complementarn con: Control del trnsito de personas y materiales extraos a la planta Disposicin adecuada de todos los desperdicios Mantenimiento de las condiciones de ventilacin Provisin permanente de todos los equipos y sustancias para la limpieza y desinfeccin
Para cada caso particular, se elaborar un manual de limpieza y desinfeccin en el cual se especifican para cada rea:
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Mtodos de limpieza y desinfeccin a emplear Frecuencia de la limpieza segn necesidades Nivel de limpieza requerido y materiales para ejecutarla Agentes qumicos a utilizar: concentraciones, limitaciones para su uso e instrucciones de manejo Perodos de rotacin de sustancias qumicas Instrucciones para el mantenimiento, cuidado y limpieza de los equipos y utensilios
Adems hay que elaborar un programa de limpieza y desinfeccin que comprenda la limpieza general del establecimiento atendiendo a las necesidades segn el volumen de operaciones, la ubicacin de la planta y otras condiciones particulares y con nfasis en: Limpieza de paredes, pisos y techos Descontaminacin ambiental Desinfeccin del local Periodicidad de las verificaciones
Por ltimo, no sobra anotar la necesidad de disponer dentro de las instalaciones de un rea debidamente adecuada para el almacenamiento de todos los materiales, equipos, agentes qumicos y utensilios necesarios para la desinfeccin los cuales permanecern en un rea diseada para su uso exclusivo con ste fin y claro est, separada de las reas de proceso de alimentos. Los procesos de limpieza y desinfeccin deben considerarse como una fase ms del proceso de produccin, y deben realizarse de una forma ordenada para conseguir un resultado ptimo. 6.9. Desinfectacin Los insectos y roedores son peligros potenciales para la contaminacin de reas y de los mismos productos con microorganismos patgenos, por lo cual sern objeto de riguroso control en cualquier tipo de establecimiento. La proliferacin de plagas guarda mucha relacin no slo con las condiciones estructurales de la planta, sino con aspectos ya mencionados relativos a la disposicin de todo tipo de desechos y a los tratamientos de limpieza y desinfeccin que cuando no se ejecutan con eficiencia, abren la puerta a la infestacin por artrpodos y roedores. La importancia de evitar condiciones del ambiente favorables a su proliferacin, es manifiesta en un establecimiento que funciona de manera continua todos los das de la semana, brindando de esa manera escaso margen para aplicar medidas correctivas, como son la aplicacin de sustancias txicas para combatirlos, debido a las implicaciones lgicas que tiene su uso; lo mejor es conservar all las normas de higiene. 6.9.1. Control de roedores Las ratas y ratones son quizs las plagas ms peligrosas como fuente de infeccin en el establecimiento, no solo por su potencial para el transporte mecnico de grmenes patgenos, sino por su poder destructivo frente a los productos. Su alta tasa de reproduccin determina que ante cualquier infestacin, en el curso de pocos das una planta pueda confrontar un serio problema de salubridad por la presencia de roedores en sus instalaciones.
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Aunque las acciones de control de ste problema sern confiadas por la administracin a manos de expertos, todo el personal, pero en especial el encargado de la limpieza general del establecimiento, deben tener conocimiento sobre los signos de infestacin y pueden actuar entonces como los mejores vigilantes para prevenirla. Signos tan visibles como las heces, huellas, caminos, alimentos daados, recipientes rodos y la observacin de ratones vivos o muertos deben ser reconocidos por el personal y notificados de inmediato a sus superiores. Aparte de ser una responsabilidad de la Direccin del establecimiento, el disponer todo lo necesario para evitar en las instalaciones y sus alrededores la cra de roedores, tambin lo es disponer la verificacin en forma peridica de los rincones que se encuentran a la vista como pueden ser aquellos espacios bajo estanteras, lugares detrs de las mercancas almacenadas, grietas y agujeros en las paredes y en los techos por donde pasan tuberas, as como en construcciones y solares contiguos, en los cuales se pueden formar criaderos. Las construcciones a prueba de roedores son desde luego la mejor defensa frente a estas plagas por lo cual todos los orificios, desages, rejillas, sifones, falsos techos y tuberas emparedadas es indispensable protegerlos debidamente con estructuras para impedir su entrada y formacin de criaderos. Es indudable que los mtodos defectuosos de almacenamiento de alimentos y la falta de limpieza facilitan la infestacin, as como los materiales almacenados al aire libre, en cobertizos o en edificios exteriores. Como adems de alimento las ratas requieren de agua, es importante evitar la existencia de grifos que gotean, desages defectuosos y acumulaciones de lquido en cualquier lugar del establecimiento. En caso de infestacin, es preciso tomar de inmediato medidas conducentes a su control, utilizando mtodos qumicos modernos como son los rodenticidas, de generacin reciente tales como las difenadionas, la warfarina o las brodifacumas; no sobra insistir que esta labor no puede ser confiada sino a personal experto. El control de roedores por medio de otros animales como los gatos, jams se puede emplear pues estos tambin transmiten enfermedades las cuales pueden ser vehiculizadas por los alimentos contaminados. 6.9.2. Control de insectos Los lugares de preparacin de alimentos atraen gran variedad de insectos, de los cuales quizs los de mayor inters son las moscas y cucarachas por su facilidad para transportar mecnicamente grmenes patgenos hasta los alimentos y las superficies de contacto con ellos. La importancia de observar los detalles de construccin de la planta, anotados en captulos anteriores, junto con las medidas recomendadas para la disposicin de los desechos, contribuyen en forma decidida a evitar la proliferacin de este tipo de plagas. Entre las medidas preventivas para evitar su infestacin se pueden citar las siguientes: Proteccin de las instalaciones contra su entrada Eliminacin de criaderos Proteccin de los alimentos para evitar su contaminacin por los insectos
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Destruccin de insectos en cualquier etapa de su ciclo Disposicin adecuada de los desechos Los insectos se pueden eliminar con el uso de insecticidas en sus diferentes presentaciones, por lo cual son preferibles los productos que tienen accin residual, dada su capacidad para eliminar la poblacin de adultos; pero la aplicacin exige estricta supervisin de los responsables de la planta y por personal especializado. Tambin puede acudirse al uso de electrocutares de insectos que utilizan luz fluorescente para atraerlos y conducirlos a una rejilla electrificada, la cual estar dotada de una bandeja colectora que evite la cada de insectos sobre los alimentos; en cualquier caso, el aparato estar apartado de las mesas de trabajo. 7. Prcticas peligrosas 7.1. Prcticas peligrosas en la manipulacin de los alimentos Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos. Preparar alimentos con bastante antelacin a ser consumidos. Tocar los alimentos directamente con las manos. Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a ellos. Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a T ambiente, ya que esta T puede ser ptima para el desarrollo de los microorganismos. Recongelar alimentos, recalentar en ms de una ocasin, o almacenar alimentos ya recalentados.
En el caso de alimentos crudos cocinados: Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados. Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle. Usar guantes gastados, ya que stos en su superficie pueden albergar gran cantidad de microorganismos. Trabajar con el pelo suelto. Usar paos de cocina, trapos o bayetas que no sean de un solo uso.
7.2. Prcticas peligrosas en los locales y equipos Uso de equipos con algn componente cuyo mantenimiento resulta difcil. Superficies con grietas, fisuras y materiales absorbentes de difcil limpieza. Fallos en las tareas de limpieza, que pueden desencadenar en prdidas de grandes cantidades de productos. No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de grmenes. Utilizar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los puntos del equipo. Permitir la existencia de insectos y roedores.
7.3. Responsabilidades del manipulador en su puesto de trabajo Debido a la importancia de los manipuladores en el sector alimentario, existen una serie de exigencias y prohibiciones que deben cumplir:
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Obligaciones del manipulador: Poseer una formacin especfica en la manipulacin de alimentos. Observar la higiene ms escrupulosa en su aseo personal. Comunicar al responsable de la empresa, cualquier tipo de dolencia, diarreas, resfriados, o heridas, que podamos tener, ya que si no se toman medidas al respecto, puede tener repercusiones sobre la calidad del alimento.
Prohibiciones del manipulador: Fumar, inhalar tabaco, masticar chicle, o ingerir alimentos o bebidas en su puesto de trabajo. Estornudar toser sobre los alimentos. Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias. Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos manipulados.
7.4. Responsabilidades de la empresa en cuanto a la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria El empresario es el mximo responsable de la seguridad de los alimentos que elabora y comercializa es el mximo responsable, as que ser la empresa la que se encargar de la formacin, la definicin de los puestos de trabajo, la concienciacin de los responsables y la concienciacin de los empleados. Para esto existe un programa de formacin especfico anlisis de peligros en puntos crticos de control (HACCP) y su aplicacin para una correcta higiene. El sistema de anlisis de peligros y de control de los puntos crticos, (Sistema HACCP) constituye un nuevo enfoque desarrollado a lo largo de las dos ltimas dcadas, como herramienta para el aseguramiento de la calidad de los alimentos, el cual ofrece ventajas considerables en lo que respecta a inocuidad de alimentos y por tal razn, el Comit de Higiene del Cdex Alimentarius ha recomendado su aplicacin tanto por parte de las autoridades sanitarias, como de los mismos productores. 7.5. Caractersticas especficas de los alimentos y motivos de su peligrosidad Los alimentos como sustratos de crecimiento de los microorganismos experimentan cambios cuando estos se desarrollan en ellos. Estas transformaciones pueden ser: Positivas; elaboracin del yogurt, vino, cerveza, queso, etc. Negativas; Alteraciones de los alimentos, intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Los alimentos, segn su susceptibilidad a la alteracin, pueden clasificase en: Alimentos estables: Los que no se alteran fcilmente: azcar, harinas, arroz, etc. Alimentos semialterables: Los que permanecen bastante tiempo sin signos de alteracin: patatas, manzanas, nueces, etc. Alimentos alterables: Los que se alteran con facilidad a no ser que se le aplique algn mtodo de conservacin como: carnes, pescados, leche, huevos, muchas frutas y hortalizas, etc.
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Los principales elementos que aparecen en la composicin de los alimentos son: Hidratos de carbono. Compuestos nitrogenados: protenas, pptidos y polipptidos. Lpidos y grasas. Sustancias pcticas. cidos orgnicos
Y la descomposicin de estos elementos origina sustancias que afectan a la calidad de los alimentos, de ah su peligrosidad. Hidratos de carbono: Son los elementos preferidos por los microorganismos como fuente de energa y son los azcares, el almidn, etc. Hay diferentes formas de aprovechamiento de los hidratos de carbono segn el microorganismo que lo realice;
Aprovechamiento por va aerbic a: Con abundancia de oxgeno. Los compuestos resultantes del aprovechamiento son: dixido de carbono y agua. Aprovechamiento por va anaerbic a: Cuando no hay oxgeno disponible. A estas reacciones se les llama fermentacin y segn los productos que se obtienen con ella, diferenciamos varios tipos: - Fermentacin alcohlica: Origina etanol y dixido de carbono. - Fermentacin lctica sencilla: origina cido lctico (importante para la elaboracin del yogurt) - Fermentacin lctica mixta: Origina cido actico, alcohol y glicerina. Es una transformacin no deseable ya que el cido actico tiene caractersticas organolpticas desagradable. - Fermentacin tipo coliforme: Origina cido lctico, actico, frmico, etanol, dixido de carbono, acetona y butanodiol. Muchas de estas sustancias dan olores y sabores desagradables en productos alimenticios. - Fermentacin propinica: Origina cidos propinicos, actico, succnico y dixido de carbono y es causa de aparicin de malos olores y malos sabores. - Fermentaciones butrico-butil-isoproplica: Origina cidos butrico, actico, dixido de carbono, hidrgeno y en algunos casos acetona, butiletilenglicol, butanol y 2propanol.
Adems de esto, las transformaciones de hidratos de carbono por microorganismos pueden producir otras muchas sustancias en cantidades menores, que afectan de igual modo las caractersticas organolpticas de los alimentos. Compuestos Nitrogenados: Estos son mayoritariamente las protenas y productos que se obtienen de su descomposicin, como pptidos, polipptidos y aminocidos. o o o La presencia excesiva de pptidos da lugar a sabores amargos. Los aminocidos pueden producir sabores desagradables aunque tambin agradables a los alimentos. La descomposicin de los compuestos nitrogenados por va anaerobia puede producir sustancias de olor muy desagradable, como: sulfuro de hidrgeno, sulfuro de metilo, sulfuro de etilo, mercaptanos, amoniaco, aminas, etc. Este fenmeno se conoce como putrefaccin y se da en carnes y pescados, sobre todo.
Lpidos: Los microorganismos que los descomponen, son capaces de desdoblar las grasas en
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glicerina y cidos grasos, los cuales a su vez pueden ser degradados en compuestos ms sencillos. Sustancias pcticas: Las pectinas son sustancias que contribuyen a dar la textura caracterstica a las frutas, Por lo que la degradacin de las pectinas por los microorganismos, determinar cambios en la textura de los alimentos que las contengan, reblandecindolos y facilitando, de esta forma, la entrada y el ataque de los microbios. Otros compuestos: Los cidos orgnicos son degradados por los microorganismos y su degradacin ocasiona una disminucin de la acidez del medio, hacindolo ms susceptible al ataque de otros microorganismos. Los alcoholes tambin pueden ser utilizados por los microorganismos como fuentes de energa, dando el correspondiente cido orgnico. Ejemplo: la degradacin del etanol da cido actico, que es lo que sucede en la transformacin del vino en vinagre. 8. Buenas Prcticas Manufactureras en la Industria El trmino industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformacin, la preparacin, la conservacin y el envasado de productos alimenticios . En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras. La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificacin y comprende desde pequeas empresas tradicionales de gestin familiar, caracterizadas por una utilizacin intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado de capital. Las mejoras de las tecnologas de tratamiento y conservacin de los alimentos han atenuado parcialmente la presin afrontada por los trabajadores debida a la necesidad de procesar con rapidez para evitar el deterioro de los productos. A pesar de la enorme diversidad de las industrias alimentarias, los procesos de fabricacin pueden dividirse en la manipulacin y el almacenamiento de materias primas, la extraccin, la elaboracin, la conservacin y el envasado. Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las pautas higinico-alimentaras. Quedan reflejadas en el siguiente esquema: Diagrama de flujo del sistema productivo
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Recepcin de materias primas Almacenamiento Extraccin Fabricacin Conservacin Envasado Transporte al comercio
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8.1. Manipulacin y almacenamiento de materias primas La manipulacin de las materias primas, los ingredientes utilizados en la elaboracin y los productos terminados es varia y diversa. Actualmente se tiende a reducir al mnimo la manipulacin manual mediante la mecanizacin, el proceso continuo y la automatizacin. La manipulacin mecnica puede abarcar el transporte interior autopropulsado con o sin embandejacin o la disposicin en grandes sacos a granel (que contienen a menudo varios miles de kilogramos de material en polvo seco); cintas transportadoras (que portan, por ejemplo, remolacha, grano o fruta); montacargas de cubetas (p.e. con grano y pescado); transportadores de tornillo sin fin (p.e. con dulces, harina, etc.); canal de descarga en alto (p.e. para descargar grano, azcar, o frutos secos y para el transporte de harinas). El almacenamiento de materias primas es sumamente importante en una industria estacional (p.e. refinado de azcar, elaboracin de cerveza, moltura de harina y enlatado). Suele realizarse en silos, tanques, bodegas y cmaras frigorficas. El almacenamiento de productos terminados vara en funcin de su naturaleza (lquidos o slidos), y el mtodo de conservacin y envasado (suelto, en sacos de mayor o menor tamao, en fardos, cajas o botellas); y el diseo de las instalaciones respectivas debe responder a las condiciones de manipulacin y conservacin (pasillos de trnsito, facilidad de acceso, temperatura y humedad adecuadas al producto, cmaras frigorficas). Los productos pueden conservarse en atmsferas deficientes en oxgeno o fumigados durante su almacenamiento o justo antes de su envo. 8.2. Envasado El envase puede ser un medio de proteccin ante la humedad, la oxidacin producida por el oxgeno del aire, la luz, etc... Los envases se consideran tcnicas de conservacin de los alimentos. El envase puede ser engaoso para el consumidor ya que puede esconder la realidad del producto que contiene y puede encarecer el producto. Los tipos de envases que podemos considerar son entre otros: Cristal. Es un envase higinico. Al dejar pasar la luz favorece que pueda alterarse el producto (las vitaminas). Fcilmente reciclable. Plstico. No son recomendables cuando contienen alimentos cidos. Papel. La porosidad del papel lo hace recomendable para aquellos productos que transpiran (vegetales). Es fcilmente reciclable y fcilmente biodegradable. Lmina de aluminio. Su impermeabilidad, y su resistencia a las temperaturas han extendido su uso. No es recomendable para envolver productos cidos ni para someterlos a altas temperaturas.
Es preferible comprar los alimentos con el menor empaquetado posible y optar por recipientes reciclables: cristal para lquidos y papel para slidos, rechazando los de aluminio, ya que contaminan mucho y no se pueden reciclar. 8.2.1. Enlatado El mtodo convencional de enlatado se basa en el proceso original de conservacin en recipientes de cristal concebido por Appert en Francia (1810). En Dartford, Inglaterra, Donkin y Hall crearon la primera fbrica de conservas basada en la utilizacin de envases de hojalata en 1812. Otros avances incluyen el uso de las latas de aluminio, acero extrafino y plstico con y sin revestimientos.
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A pesar de la gran popularidad de los alimentos enlatados, la principal limitacin del proceso es la calidad del producto final. Dado que la comida no es buena conductora del calor, para matar los organismos que pudieran causar enfermedades, o la descomposicin de lo alimentos, es necesario aplicar al recipiente, durante cierto tiempo, el calor suficiente para garantizar que ste llegue al centro del alimento enlatado a su "punto fro".Este mtodo hace que los alimentos pierdan su jugo textura, sabor y nutrientes. La "irradiacin" es un proceso de conservacin de los alimentos en latas selladas al vaco o en bolsas flexibles de tres capas, que se tratan con dosis adecuadas de "radiacin ionizante". En la actualidad se emplean en el mundo varios millones de toneladas de plancha de hojalata al ao en la industria conservera, y una cantidad sustancial de alimentos se conserva en recipientes de cristal. 8.2.2. Conservas caseras La elaboracin de conservas caseras se convirti en un importante mtodo para preservar alimentos con la invencin del frasco de vidrio con tapa, en 1858. El mtodo preferido es el envasado "caliente", en el que los alimentos precocinados calientes y parte del lquido en el que fueron cocinados se introduce en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se tapa con un disco metlico con un sello circular de goma. Una vez tratado el frasco con agua caliente, se aprieta la tapa a fondo. El calor y la presin originados durante el proceso, expulsan la mayor parte del aire del fresco y eliminan el riesgo de multiplicacin de microorganismos patgenos. No obstante algunos de ellos no son destruidos como ocurre en el caso del "botulismo" (tomate casero). Las mermeladas y gelatinas de frutas suelen prepararse por el mtodo de la cazuela abierta. El azcar empleado acta como conservante. El proceso de enlatado consiste en introducir alimentos limpios, crudos o cocinados en parte, pero no esterilizados intencionadamente, en una lata sellada con una tapa. Posteriormente, la lata se calienta, normalmente mediante vapor a presin, a una temperatura y por un perodo de tiempo que permita la penetracin del calor hasta el centro del recipiente, destruyendo la vida microbiana. Despus la lata se enfra al aire o en agua clorada, se etiqueta y se embala. La elaboracin se ha modificado con los aos. Los esterilizadores continuos reducen los daos producidos en las latas debidos a impactos y permiten la refrigeracin y el secado en una atmsfera cerrada. Asimismo, los alimentos pueden conservarse al calor en bolsas recalentables. Se trata de bolsas de seccin limitada fabricadas con laminado de aluminio y plsticos sellables al calor. El proceso es el mismo que en el enlatado convencional, pero se mantienen mejor los sabores de los productos porque los tiempos de esterilizacin pueden reducirse. Es fundamental controlar exhaustivamente el proceso de recalentado para evitar daar los sellos, lo que podra provocar una contaminacin bacteriolgica. 8.2.3. Envasado asptico En el mtodo asptico de envasado, el contenedor del alimento y el dispositivo de cierre se esterilizan por separado, y las operaciones de llenado y cierre se realizan en una atmsfera estril. La calidad de los productos es ptima, ya que el tratamiento por calor de los alimentos puede controlarse con precisin y es independiente del tamao o del material del contenedor.
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Debe prestarse atencin a la exposicin de los trabajadores a los agentes esterilizantes. Es probable que la utilizacin del mtodo se generalice, ya que, en conjunto, debe dar lugar a un ahorro de energa. Un problema que puede encontrarse es la contaminacin con plomo y estao de los alimentos conservados. Para su atenuacin, pueden emplearse los nuevos tipos de recipientes de dos piezas realizados con hojalata laqueada y los recipientes de tres piezas de costuras soldadas en vez de estaadas. 8.2.4. Envasado por congelacin
En la industria de la congelacin de alimentos se utilizan el conjunto de mtodos de ultracongelacin de productos frescos a temperaturas por debajo de su punto de congelacin, formando de este modo cristales de hielo en los tejidos acuosos. Los alimentos pueden procesarse crudos o parcialmente cocinados (p.e. reses o platos de carne preparados, pescados o productos derivados de ste, verduras, frutas, aves, huevos, comidas listas para consumir, pan y pasteles). Los artculos perecederos congelados pueden transportarse a grandes distancias y almacenarse para su tratamiento y/o venta cuando la demanda lo requiera, disponiendo en todo momento de productos de temporada. Los alimentos que se van a congelar deben encontrarse en una condicin excelente y elaborarse bajo un estricto control higinico. Deben utilizarse materiales de envasado a prueba de vapores y olores y resistir bajas temperaturas. La calidad del producto depende del ritmo de la congelacin: si es muy lenta, es posible que su estructura quede daada por la formacin de cristales de hielo de gran tamao y que se destruyan sus propiedades enzimticas y microbiolgicas. En algunos casos, como el de los camarones o los guisantes, puede congelarse con rapidez, ya que esta opcin mejora la calidad. Entre los diversos mtodos de congelacin figuran los que se realizan al aire, por chorro, por lecho fluidificado, por fluido, por contacto, por gas licuado y por deshidratacin. La congelacin al aire en su forma ms sencilla consiste en colocar los alimentos en bandejas o estantes de una cmara frigorfica a una temperatura aproximada de 30 C durante un perodo de tiempo que oscila entre unas pocas horas y 3 das, dependiendo del tamao. En la congelacin por chorro, que constituye una tcnica ms compleja, se utiliza una corriente de aire fro que circula con gran rapidez, en ocasiones combinado con serpentines fros, que elimina el calor mediante la radiacin. Las temperaturas oscilan entre los 40 y los 50 C, y la velocidad mxima del aire es de 5 m/s. El proceso se lleva a cabo en congeladores en forma de tnel, a menudo equipados con dispositivos transportadores para trasladar los alimentos a las cmaras frigorficas de almacenamiento. Cuando el congelador es adyacente a la cmara frigorfica, el tnel suele cerrarse con una cortina de aire en lugar de con puertas.
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La congelacin en lecho fluidificado se utiliza con verduras picadas o cortadas en tiras, guisantes, etc., que se colocan sobre una cinta perforada a travs de la que fluye una corriente de aire. Cada elemento se cubre de hielo y, de este modo, conserva su forma y su individualidad. Las verduras congeladas pueden conservarse en grandes recipientes y volver a envasarse cuando se requieran en pequeas unidades. En la congelacin por fluido (uno de los mtodos ms antiguos conocidos), los alimentos, normalmente pescados, se sumergen en una solucin concentrada de salmuera. La sal puede penetrar en los productos sin envoltorio e incluso en los envueltos, afectando al sabor y acelerando su rancidez. Aunque es un mtodo que haba cado en desuso, est ganando terreno en la actualidad gracias al desarrollo de envoltorios de plstico ms eficaces. Las aves se congelan mediante una combinacin de los mtodos de fluido y al aire. Cada pieza, empaquetada en polietileno o un material similar, se roca o sumerge en un fluido fro para congelar su capa exterior; la parte interior se trata despus en un congelador por chorro de aire. La congelacin es el mtodo que suele utilizarse con los alimentos empaquetados en cajas de cartn, que se colocan entre estantes huecos, a travs de los cules se hace circular un fluido refrigerante; los estantes se presionan contra estas cajas, generalmente mediante presin hidrulica. En la congelacin por gas licuado, el producto se sita en una cinta transportadora que atraviesa un tanque de nitrgeno lquido (en ocasiones, de dixido de carbono lquido) o un tnel en el que se pulveriza este gas licuado. La congelacin se produce a la temperatura de 196 C, y no todos los productos ni envoltorios pueden soportar ese fro. La congelacin por deshidratacin, en la que se elimina parte del agua antes de iniciar el proceso, se aplica a ciertas verduras y frutas. Se logra una reduccin considerable de peso, lo que aminora los costes de transporte, almacenamiento y empaquetado. Durante el almacenamiento en fro, el producto debe conservarse a una temperatura comprendida entre los 25 y los 30 C y debe mantenerse una circulacin de aire adecuada. 8.2.5.. Transporte El transporte de artculos congelados debe realizarse en vagones, camiones, barcos y otros vehculos refrigerados y, en las operaciones de carga y descarga, los productos deben exponerse al menor calor posible. Normalmente, las empresas que producen alimentos congelados tambin elaboran las materias primas, pero, en ocasiones, estos tratamientos se llevan a cabo en instalaciones diferentes. En las operaciones efectuadas con carne de vacuno y aves suele emplearse el dixido de carbono para refrigerar y conservar el producto durante su transporte. El tiempo de carga debe ser el menor posible para evitar posibles contaminaciones. No se pueden transportar animales vivos ni otro tipo de productos junto con los alimentos. El producto tiene que estar perfectamente etiquetado y con las caractersticas organolpticas adecuadas para la expedicin. 8.3. Riesgos para la salud Las infecciones y las enfermedades infecciosas o parasitarias propagadas por animales o por los productos de desecho de stos utilizados en la fabricacin son problemas profesionales comunes en la industria alimentaria. Entre estas zoonosis se encuentran el ntrax, la brucelosis, la
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leptospirosis, la tularemia, la tuberculosis bovina, el muermo, la erisipela, la fiebre Q, la fiebre aftosa, la hidrofobia, etc. Algunos manipuladores de alimentos pueden contraer una amplia gama de infecciones de la piel, incluido el ntrax, la actinomicosis y la erisipela. Ciertos frutos secos estn plagadas de caros que pueden afectar a los trabajadores en las operaciones de clasificacin. Aparte de la vacunacin profilctica especfica contra las enfermedades infecciosas, la utilizacin de guantes adecuados, una higiene personal apropiada y unas instalaciones sanitarias que permitan adoptar tales precauciones (que constituyen un requisito previo de toda industria alimentaria como proteccin del producto) son las medidas preventivas ms importantes. Unos buenos servicios de lavado, que incluyan duchas, y la equipacin con ropa protectora apropiada son esenciales. Es igualmente importante disponer de una asistencia mdica eficaz, sobre todo en el tratamiento de lesiones menores. Las dermatitis de contacto y las alergias de la piel o del sistema respiratorio provocadas por productos orgnicos, animales o vegetales, tambin son habituales. La dermatitis puede deberse a la accin de productos irritantes como cidos, lcalis, detergentes y agua utilizados en las tareas de limpieza; la friccin producida en las operaciones de recogida y embalaje de fruta; y la manipulacin del azcar, muy utilizado en la elaboracin de ciertos alimentos. La sensibilizacin secundaria se deriva de la manipulacin de numerosas frutas y verduras. Asimismo, los polvos orgnicos generados por los cereales o la harina pueden causar enfermedades respiratorias (p.e. el asma del panadero) y deben controlarse. Con demasiada frecuencia, en la industria alimentaria se consideran los materiales utilizados como meros ingredientes, y no como productos qumicos que pueden afectar a la salud cuando los trabajadores se exponen a fuerzas o cantidades industriales de ingredientes normales empleados en la cocina domstica. Las operaciones de coccin y esterilizacin, puede producir un entorno fsico igualmente intolerable, en el que el golpe de calor y el agotamiento por las elevadas temperaturas constituyen un problema digno de consideracin. Son condiciones especialmente habituales en las tareas que exigen la evaporacin de soluciones, como la fabricacin de pasta de tomate, sobre todo en pases donde prevalece inicialmente la influencia del calor. 9. Industria del chocolate
El mtodo industrial de elaboracin del cacao comprende varias fases: Comienza con el almacenamiento de la materia prima en los locales adecuados, donde es fumigada para evitar la proliferacin de roedores e insectos. Proceso de limpieza de los granos, con el fin de eliminar los objetos extraos y los residuos. Las semillas se secan para extraer el exceso de humedad hasta que se alcanza un nivel ideal. Trituracin de los granos encaminada a separar la cscara del ncleo. Tostado, que consiste en el calentamiento de la parte interior del grano. El producto resultante, que adopta la forma de pequeas partculas, se somete al proceso de molienda, para convertirse en una pasta lquida que, a su vez, filtrada y solidificada en cmaras de refrigeracin y vendida como pasta.
La mayora de las empresas que realizan la molienda suelen separar el licor a travs de un proceso de prensado, hasta que extraen la grasa y la convierten en dos productos finales:
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manteca de cacao y torta de cacao. La torta se empaqueta en piezas slidas, mientras que la manteca se filtra, desodoriza, se enfra en cmaras de refrigeracin y, por ltimo, se envasa. En el proceso de fumigacin, se utilizan pastillas de fosfato de aluminio; si stas entran en contacto con aire hmedo, se libera fosfamina. Se recomienda que los granos permanezcan cubiertos de 48 a 72 horas durante y despus de las sesiones de fumigacin. Deben tomarse muestras del aire antes de volver a acceder al lugar de depsito. En las reas reservadas a los productos terminados, donde la temperatura media alcanza los 10 C, los miembros del personal deben emplear una vestimenta adecuada y someterse a perodos de trabajo de 20 a 40 minutos. El proceso de aclimatacin tambin es importante. Es necesario establecer perodos de descanso en reas acondicionadas. En las tareas de recepcin del producto, en las que se almacena las materias primas y la totalidad de productos terminados son envasados, la maquinaria y los procedimientos inadecuados desde un punto de vista ergonmico son habituales. Los equipos mecanizados deben sustituir a la manipulacin manual siempre que sea posible, ya que el movimiento y transporte de cargas puede causar lesiones, los artculos pesados pueden golpear a los trabajadores y pueden producirse accidentes debido a la utilizacin de maquinaria desprovista de los protectores pertinentes. 10. Industrias crnicas: los mataderos Toda la carne y los productos crnicos que se vendan en la carnicera debern provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente. Las carnes rojas provienen de animales como: buey, vaca, cordero, cerdo, caballo, la caza de pluma y pelo, algunos voltiles como el pato. Las carnes blancas nos la proporcionan animales como los terneros, chivos, lechal, conejo, cabrito, algunas aves de corral como el pollo, la gallina y el pisco. Los animales deben permanecer en los mataderos por lo menos 24 horas antes de sacrificarlos, El transporte, la marcha, al fatigarlos provoca un calentamiento de la musculatura y si el animal es sacrificado inmediatamente su carne tiende a la descomposicin. Esas 24 horas, el animal debe permanecer en ayunas, ya que si come, despus del sacrificio la digestin no se interrumpe, ciertos microbios pasan del intestino a la sangre, corrompiendo la carne rpidamente. Adems, los gases que se desprenden del estmago y del intestino pueden impregnar la carne y reventarla, por eso hoy se eviscera al animal antes de quitarle la piel. El sangrado se hace inmediatamente despus de muerto, para obtener carnes limpias de sangre, condicin indispensable para su buena conservacin. Posteriormente se despoja de sus vsceras y se pasa a desollarlo. Las reses se dividen en dos o cuatro partes para facilitar el transporte hasta las carniceras. Estos lugares de trabajo suelen someterse a controles de seguridad alimentaria llevados a cabo por parte de la Administracin con el fin de prevenir la contaminacin bacteriana que puede provocar enfermedades en los consumidores. Son ejemplos de patgenos conocidos presentes en la carne la salmonella y el Escherichia coli . Los inspectores de sanidad de la Administracin suelen supervisar la decapitacin, la extraccin de las vsceras, la divisin de la res en canal y el lavado final. Despus de estas operaciones, la canal, an colgada del sistema elevado de transporte, se debe trasladar a una cmara frigorfica para su refrigeracin en el plazo de las 24 a 36 horas siguientes. La temperatura suele
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mantenerse en torno a los 2 C, con el fin de ralentizar el crecimiento bacteriano y evitar el deterioro de la carne. Los depsitos de sangre plantean riesgos asociados a los espacios restringidos si en el centro de produccin en cuestin no se utiliza un sistema cerrado de tratamiento y conduccin por tuberas de la misma. Las sustancias txicas emitidas por la sangre en descomposicin y la falta de oxgeno constituyen un grave peligro para las personas que deben acceder y/o limpiar los depsitos o trabajar en el rea circundante. Antes de entrar, debe comprobarse la presencia en la atmsfera de productos qumicos txicos y asegurarse la existencia de la cantidad de oxgeno apropiada. Es conveniente la utilizacin de sistemas de ventilacin y extraccin para: Evitar la humedad y calor excesivo existente en las salas de sacrificio y sangrado. En los mataderos existe asimismo un olor caracterstico, debido a la combinacin de los generados por el cuero hmedo, la sangre, el vmito, la orina y las heces de los animales. Es un olor que se extiende a toda la sala de sacrificio y a las reas de elaboracin de despojos, clasificacin y tratamiento de las pieles. 10.1. Enfermedades infecciosas La brucelosis est causada por una bacteria y se transmite por la manipulacin de ganado vacuno o porcino infectado. Las personas infectadas por esta bacteria experimentan una fiebre constante o recurrente, migraas, debilidad, dolor articular, sudores nocturnos y prdida de apetito. La limitacin del nmero de reses infectadas que son sacrificadas es una va fundamental para la prevencin de esta enfermedad. La erisipela y la leptospirosis tambin tienen su causa en las bacterias. La primera se transmite mediante la infeccin de heridas, araazos y abrasiones; produce enrojecimiento e irritacin alrededor del lugar de la infeccin y puede extenderse a la corriente sangunea y a los ganglios linfticos. La leptospirosis se transmite por contacto directo con animales infectados o con agua, tierra mojada o vegetales contaminados por la orina de los mismos. Pueden producirse dolores musculares, infecciones oculares, fiebre, vmitos, escalofros y migraas, y deteriorarse los riones y el hgado. La dermatofitosis, por su parte, es una enfermedad mictica y se transmite por el contacto con el pelo y la piel de personas o animales infectados. Conocida tambin como tia, provoca la cada del pelo y el desarrollo de pequeas costras amarillentas en forma de copa sobre el cuero cabelludo. La verruca vulgarias, verruga causada por un virus, puede ser propagada por los trabajadores infectados que hayan contaminado toallas, carne, cuchillos de pescado, mesas de trabajo u otros objetos. Otras enfermedades observadas en los centros de produccin crnica en algunos pases son la fiebre Q y la tuberculosis. Los principales portadores de la primera son el ganado bovino, ovino y caprino y las garrapatas. Los seres humanos suelen infectarse mediante la inhalacin de partculas en suspensin en el aire procedentes de entornos contaminados. Los sntomas habituales son: fiebre, malestar, migraas graves y dolores musculares y abdominales. La incidencia de anticuerpos de la toxoplasmosis entre los trabajadores de los mataderos es elevada en ciertos pases.
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La dermatitis tambin es comn en los centros de produccin de carne. La exposicin a la sangre y a otros fluidos animales, a la humedad y a compuestos utilizados en la limpieza y la higienizacin de las instalaciones puede provocar la irritacin de la piel. 10.2. Higiene y proteccin Es esencial un estricto control de la higiene de los productos en todas las fases de la elaboracin de los alimentos, incluidos los mataderos. Las prcticas de higiene industrial y personal son sumamente importantes en la proteccin contra la infeccin y la contaminacin de las materias tratadas. Los locales y los equipos deben disearse para promover la higiene personal mediante la disposicin de instalaciones sanitarias y lavabos adecuados y convenientemente situados, de duchas en caso necesario, de ropas protectoras adecuadas y de servicios de lavandera de las mismas, as como de cremas y lociones protectoras cuando resulte pertinente. Adems, es imprescindible garantizar una higiene estricta de los equipos en todas las fases de la elaboracin de los alimentos. Las enfermedades infecciosas y la dermatitis pueden prevenirse mediante: La higiene personal. Lavado de manos en los que se disponga de jabn y de toallas de mano desechables. Utilizacin de guantes de proteccin, protectores oculares y respiratorios cuando la exposicin a fluidos corporales animales en suspensin sea posible. Utilizacin de cremas de barrera que proporcione proteccin frente a compuestos irritantes
Es importante la utilizacin de trajes de proteccin contra el fro en las instalaciones refrigeradas. La elaboracin y el transporte de los productos de la carne suelen exigir el mantenimiento de temperaturas iguales o inferiores a 9 C. Las reas como las cmaras de refrigeracin pueden requerir temperaturas en torno a los 40 C. El empleo de varias capas de ropa ofrece una mejor proteccin que la proporcionada por prendas nicas gruesas. 10.3 . Productos qumicos Los trabajadores pueden verse expuestos al contacto con productos qumicos txicos durante las operaciones de limpieza e higienizacin de los equipos. Entre los compuestos utilizados al efecto figuran los limpiadores alcalinos (custicos) y cidos. Se trata de productos que pueden provocar sequedad, erupciones alrgicas y otros problemas drmicos. Los lquidos pueden salpicar y producir quemaduras en los ojos. El amoniaco. El amonaco se utiliza como refrigerante en la industria, y las fugas de esta sustancia de los conductos que lo transportan son habituales. El gas amonaco irrita los ojos y la piel. Una exposicin de leve a moderada a este gas puede provocar migraas, escozor en la garganta, transpiracin, nuseas y vmitos. Si no es posible evitar su contacto, puede producirse una irritacin grave del tracto respiratorio que genera tos, edema pulmonar o paro respiratorio. Un mantenimiento adecuado de los conductos de la refrigeracin es esencial para prevenir estas fugas. Dixido de carbono. El dixido de carbono(CO2) en forma de hielo seco se utiliza en el rea de envasado. En este proceso, el gas CO2 puede salir de su depsito y expandirse por toda la sala. La exposicin al mismo puede producir migraas, mareos, nuseas, vmitos y, en casos extremos, la muerte. Debe garantizarse una ventilacin adecuada.
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10.4. Gestin de residuos 10.4.1. Gestin de residuos slidos Los residuos slidos pueden ser bastante importantes. Por ejemplo, los del tomate para enlatado constituyen de un 15 a un 30 % de la cantidad total del producto elaborado; en el caso de los guisantes y el maz, esta proporcin supera el 75 %. Mediante el aislamiento de los residuos slidos, la concentracin de sustancias orgnicas solubles en las aguas residuales se reduce y aquellos pueden emplearse con mayor facilidad como subproductos, alimentos o combustible. La utilizacin de los subproductos de los procesos de un modo rentable reduce el coste global del tratamiento de residuos y, en ltima instancia, el coste del producto final. Los residuos slidos deben evaluarse como fuentes de alimentacin de plantas y animales. Cada vez se atiende ms al desarrollo de mercados de subproductos y del abono producido mediante la transformacin de los materiales orgnicos residuales en humus inocuo. 10.5. Control de la contaminacin del agua La industria alimentaria genera un efluente de residuos antes de su tratamiento con un contenido extremadamente alto de materia orgnica soluble. Si las corrientes o cursos de agua que reciben los efluentes son demasiados pequeos y el volumen de los residuos demasiado grande, stos utilizarn el oxgeno disuelto en el proceso de estabilizacin y contaminarn o degradarn el agua mediante la reduccin de los niveles de este elemento a cifras inferiores a las que requieren organismos acuticos normales. Las aguas residuales procedentes de los diversos procesos productivos de la industria nunca deben verterse al cauce publico sin previa depuracin de las mismas. 11. Buenas Prcticas de manejo en el Comercio 11.1. Recepcin de la carne Hay que planificar la llegada de la mercadera con anticipacin y asegrese de que exista suficiente espacio en las cmaras y refrigeradores. Lave sus manos con agua caliente y jabn Antes de la recepcin de la carne y despus de haber ido al bao o de haber realizado cualquier otra tarea no higinica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfeccin, etc. Cuide la manipulacin en la recepcin de modo de no contaminar las carnes. Hay que realizar los siguientes controles al recibir la mercadera: Examine las condiciones del transporte de las mercaderas: estado del vehculo, habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. Controle el tiempo que demora el transporte. Realice una evaluacin visual para establecer si la apariencia, olor y color de las carnes son normales y para detectar la presencia de materiales extraos, tejidos desgarrados y otros defectos o anormalidades. Tome la temperatura de las carnes, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones.
Utilice un termmetro limpio, seco y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadera. Asegrese de tomarla en el centro del alimento. Espere a que los nmeros se
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estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Antes de cada medicin, desinfecte el termmetro, pasando un algodn embebido en alcohol 70 o equivalente. 11.2. Manipulado de la carne Las normas para la separacin adecuada de las regiones anatmicas de la canal y formar las piezas que integran las distintas categoras de carne sern sealadas por las reglamentaciones correspondientes. Todas las manipulaciones de la carne que se realicen se harn con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren las caractersticas organolpticas de las mismas, ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mnimo las perdidas en su valor nutritivo. Manipulaciones mas frecuentes de la carne: Lavado de la canal entera, media canal o cuartos de la misma durante las operaciones del troceo con agua potable, eliminando los residuos y sustancias extraas. Oreo, natural o refrigerado, durante el tiempo preciso. Deshuesado, separando, mediante diversos cortes, la carne del hueso, siguiendo diferentes planos musculares. Troceado, dividiendo la canal en distintas piezas o regiones anatmicas.
El troceado se realizar: En las carnes frescas despus de haber sufrido el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la accin del fro y convertirlas en refrigeradas o congeladas. En las carnes refrigeradas, si llevan como mximo diez das desde que fueron sacrificadas. En las congeladas previa descongelacin, verificada en condiciones que mantengan inmutables las caractersticas de origen de la carne. Fileteado, fraccionando las piezas de carne en porciones de tamao adecuado para el consumo individual. Picado, fraccionando los trozos o filetes de carne en porciones de tamao reducido, mediante mquina o instrumentos cortantes adecuados.
Las aves, cuando provienen de granjas se recepcionan sacrificadas y ya vienen limpias de plumas y vsceras. Podemos recepcionar las aves frescas (refrigeradas) o congeladas. Las aves no suelen aguantar mucho en las cmaras , por esto es aconsejable que las previsiones se ajusten a las necesidades diarias. 11.3. Conservacin y almacenamiento de la carne Mantenga las carnes en cmaras o refrigeradores en todo momento, a una temperatura menor o igual a 5 C para evitar el crecimiento y la multiplicacin de las bacterias. Evite la contaminacin cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a travs de las superficies en contacto con los mismos. Para prevenir esto: Mantenga el orden dentro de las cmaras de refrigeracin, heladeras, congeladores, heladeras de exhibicin, etc. Separe las carnes segn su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc.
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Si vende productos listos para consumir como por ejemplo, embutidos, fiambres, etc., seprelos fsicamente de las carnes crudas dentro de las cmaras, heladeras, exhibidores y dispensadores. Evite poner en contacto, sin previa limpieza y desinfeccin, los equipos, utensilios y mesadas que utiliza para las carnes crudas con los productos cocidos o listos para consumir. Controle la temperatura de las carnes en cmaras y heladeras. Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeracin, debern conservarse a una temperatura menor o igual a 5 C (menor a 2 C para carne picada). Las carnes conservadas por congelacin deben mantenerse a temperaturas entre -12 C y -18 C, salvo que el rtulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura.
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Asegrese de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el almacenamiento. Para esto, deber tener en cuenta que: No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, porque as ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energa. No se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y obstaculiza la circulacin de aire fro. Se debe evitar la obstruccin de los ventiladores.
Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de las carnes: Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termmetro entre dos paquetes. No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. Asegurarse que la porcin sensible del termmetro est completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porcin sensora del termmetro deber ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su dimetro en profundidad. Esto significa que si la porcin sensora mide 0.02 cm de dimetro, deber ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento. Esperar hasta que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposicin ya que dentro de las mismas hay sitios ms fros y menos fros. Desinfectar y secar el termmetro antes de realizar las mediciones y entre una medicin y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfeccin del termmetro se recomienda un algodn embebido en alcohol 70. Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (muslo de pollo). Esta puede no ser la misma en todo el producto: puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior.
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11.4. Manipulacin para la venta Pique la carne en el momento de expendio ante el pedido del cliente. Evite el almacenamiento de la carne ya picada y disminuya al mnimo posible el tiempo que transcurre entre el picado y la venta del producto. En todos los casos, al terminar la jornada, deseche la carne picada que no haya vendido durante el da y bajo ninguna circunstancia la guarde para el da siguiente. Deseche todo producto o resto de producto que cae al suelo y todo resto de producto retenido en las mquinas picadoras o en la sierra, etc. Estos restos deben ser considerados basura y, como tal, ser arrojados a la bolsa de residuos. Nunca deben ser colocados sobre las mesadas ni incorporados a los productos que s se encuentran en condiciones porque constituyen una fuente de contaminacin de alto riesgo. Cocine completamente las carnes y especialmente aquellos alimentos a base de carne picada (empanadas, arrollados, albndigas, pasteles). No servir / vender carnes que despus de su coccin an presenten color rojo-rosado o jugos rosados. Se debe evitar el almacenamiento de la carne ya picada y disminuir al mnimo posible el tiempo que transcurre entre el picado, el fraccionado - si ste existiere - y la elaboracin / coccin de alimento en el local. En todos los casos, al terminar la jornada se deben desechar los lotes de carne molida cruda refrigerada que no se hubieran vendido durante el da y bajo ninguna circunstancia almacenarse para el da siguiente. 11.5. Deteccin de problemas Las caractersticas generales de una buena carne de res son: Olor caracterstico: agradable y fresco. Color rojo vivo. Consistencia firme. Carne jaspeada. Grasa bien distribuida. Grano fino.
La carne de las costillas debe poder separarse con facilidad: no se debe consumir hasta pasados unos das despus de sacrificada. Segn la raza o nutricin, la grasa adquiere a veces un color amarillo, pero no debe ser muy acentuado. La carne roja amarillenta proviene de vacas viejas. La carne de toro es roja-negra, dura y desprende un olor desagradable. Generalmente no se utiliza en la cocina de hoteles y restaurantes. Carne de ternera: Cuando la carne de ternera es de buena calidad presenta un color blanco sonrosado, firme al tacto; si, por el contrario, es de tono mas oscuro, el animal o ha sido mal alimentado o ha comido hierbas o heno. Esta coloracin se debe muchas veces a que la carne est fatigada. Carne de cerdo. El cerdo de primera calidad tiene la carne sonrosada, veteada de grasa y el grano fino. Los cerdos alimentados con desperdicios vegetales, de pescados o de carnes descuartizadas, tienen la carne plida, como lavada, y un olor, a veces, repugnante.
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Carne de ave. La calidad de un ave se identifica por las siguientes caractersticas: Es joven cuando tiene la piel blanca y fina, el cuello y las patas gruesos, el pecho carnoso y el esternn tierno y flexible. El animal viejo tienen las patas delgadas y rugosas, la piel spera y el esternn duro.
11.6. El pescado Clasificacin de los pescados: Segn el tipo de conservacin que sern sometidos, los pescados pueden dividirse en: Pescados frescos. Pescados congelados y ultra congelados. Pescados salados. Pescados en salazn. Pescados ahumados Pescados cocidos. Pescados en semiconserva. Pescados en conserva. Pescados despiezados. Pescados troceados. Pescados desecados. Pescados picados.
Producto de la pesca fresco. Aquel que no ha sido sometido desde su captura a ningn proceso de conservacin. No se considera proceso conservador el desangrado, descabezado, eviscerado ni la adiccin preventiva de sal, hielo o mantenimiento en refrigeracin. Producto de la pesca congelado. Aquel que en estado fresco, ya sea entero, fraccionado, eviscerado o no, ha sido sometido a la accin del fro, en equipos diseados especficamente, hasta conseguir en un tiempo determinado un descenso de la temperatura en el centro geomtrico del producto, aun grado lo suficientemente bajo para mantener la calidad de origen. Est prohibida la prctica de congelacin en cmaras frigorficas de almacenamiento. Producto ultra congelado. Aquel que no ha sido sometido a la accin del fro hasta lograr, en un centro geomtrico del mismo y en un periodo de tiempo no superior a 2 horas, que la temperatura pase de 0 C a 5 C. Este proceso puede ser practicado en tierra o alta mar. Producto congelado. Aquel en que su velocidad de congelacin sea inferior a la prevista para productos ultra congelado. Producto de la pesca salado o en salazn. Aquel sometido a la accin prolongada de la sal comn, en forma slida o en salmuera, acompaada o no de otros condimentos o especias. Producto de la pesca ahumado. Es el que, previamente salado o no, es sometido a la accin de humo de madera u otros procedimientos autorizados. Producto de la pesca desecado. Aquel que ha sido sometido a la accin del aire seco, o a cualquier otro procedimiento autorizado, hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15%. Producto de la pesca seco-salado. Aquel sometido a la accin de la sal comn y del aire seco hasta conseguir un grado de humedad no superior al 50%.
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Producto de la pesca cocido. Es el que ha sido sometido a la accin del vapor o del agua en ebullicin, sola o con adicin de sal comn, condimentos y especias. Producto de la pesca en semiconserva. Aquel que con o sin adicin de otras sustancias alimenticias o autorizadas, se ha estabilizado para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y se ha mantenido en recipientes impermeables al agua, a presin normal. Producto de la pesca en conserva. Aquel que con o sin adicin de otras sustancias alimenticias o autorizadas, se ha introducido en envases hermticamente cerrados y han sido tratados posteriormente por procedimientos fsicos apropiados, de tal forma que se asegure su conservacin como producto no perecedero. Producto de la pesca despiezado. Es aquel que ha sido sometido a la operacin de despiece, que consiste en la separacin de diversas partes del producto considerado, siguiendo criterios anatmicos, con el fin de obtener productos comerciales. Producto de la pesca troceado. Aquel sometido a la operacin de troceado, que consiste en la obtencin de piezas a partir del producto considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales. Producto de la pesca picado. Aquel sometido a la operacin de picado, que consiste en la obtencin de pequeos trozos a partir del producto considerado o de sus despieces o trozos mayores. 11.6.1. ndices de frescura Para determinar la frescura de un pescado hay que tener en cuenta los siguientes factores: La tersura del cuerpo. La firmeza de la carne. Los ojos vivos, brillantes y saltones. Las agallas, branquias de color rojo vivo. Franco olor a mar muy agradable. Si el pescado no est fresco, los ojos se presentan hundidos en las rbitas y mortecinos, la carne cede a la presin suave de los dedos y el olor que desprende recuerda a amoniaco.
El pescado se mantiene fresco durante varios das por medio de la refrigeracin, congelacin o, sencillamente, recubrindolo con hielo, siempre que el fro sea constante. Basta retirarlo del medio fro para que, en poco tiempo, sobrevenga la descomposicin: su piel se reseca y acaba desprendiendo un olor a amoniaco muy pronunciado, sin que se pueda detener ya su corrupcin aun cuando se vuelva a poner rpidamente en hielo. Esto ocurre principalmente con la raya, el rodaballo, el lenguado y, en general, con todos los pescados planos ricos en fsforo. La conservacin en botes de lata esterilizados se emplea a gran escala para determinadas especies: salmn, sardinas, etc. El secado se utiliza principalmente con el bacalao. El ahumado, para el arenque, el salmn, el esturin, la anguila. La salazn, para el arenque, el bacalao, las anchoas, etc. Algunos pescados se preparan tambin en escabeche: atn, sardinas.
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11.6.2. A tener en cuenta sobre el pescado No podemos mojar el pescado con agua para no llevar a engao sobre su frescura. El pescado tambin es una importante fuente de, protenas para nuestra dieta diaria. Es muy recomendable utilizar planchas, refrigeradoras sobre las cuales colocaremos hielo y el pescado para su venta. Las vitrinas refrigeradoras con proteccin de vidrio permiten una mejor refrigeracin del pescado. Si en el interior del envase o embalaje hay cristales de hielo es indicativo de que el pescado se ha descongelado y vuelto a congelar, es decir, que se ha roto la cadena del fro. Si se rompe la cadena del fro del pescado puede alterarse fcilmente y resultar peligroso para nuestra salud. Al manipular pescado debemos utilizar guantes. 11.7. Manipulacin de fruta y verdura Las frutas y las verduras las conservaremos en lugares frescos o en cmaras a temperaturas entre 8 y 12 C. Durante el almacenamiento las frutas pueden continuar su maduracin. La maduracin de las frutas es un proceso en el que el almidn que contienen se convierten en azcares ms simples. Esto las hacen ms dulces y ms digestibles. Un exceso de maduracin de las frutas produce fermentaciones que las hacen no aptas para el consumo. Para el lavado de la fruta Utilizar solamente agua potable corriente. 11.7.1. Principales defectos y enfermedades que desvalorizan la fruta Fruta acorchada: presenta puntos oscuros en la piel o en la pulpa. El sabor de la fruta es algo amargo. Fruta marcada: presenta manchas negras producidas por hongos parsitos y plagas de insectos, como el escarabajo de la ciruela o la polilla de la manzana. Son principio de putrefaccin y deben consumirse lo antes posible. Fruta pesada o harinosa: Exceso de maduracin. Debe consumirse lo antes posible. Fruta podrida: Debido a diversos hongos que se desarrollan en los locales demasiado hmedos y mal ventilados. Fruta rugosa: Debido a mala conservacin, principalmente a falta de humedad. Fruta verde: Defecto por maduracin insuficiente o por causa de condiciones climatolgicas adversas. En el ltimo caso, se puede acelerar la maduracin depositando la fruta en locales con temperatura relativamente elevada (15 a 18 C). Las que han madurado insuficientemente, por recogerlas antes de tiempo, son muy difciles de madurar, y deben emplearse cocidas. Fruta vitrificada: presenta una zona con aspecto vtreo.
11.7.2. Locales para la conservacin de la fruta Lo mas eficaz para la conservacin de la fruta es la cmara frigorfica, ya que la temperatura y humedad (factores que mas inciden en su deterioro) pueden regularse automticamente. En cierta medida la ventilacin puede hacer de regulador de temperatura y humedad. Para ello, el local destinado a la conservacin de la fruta debe disponer de una toma de aire cerca del suelo y una salida a la altura del techo, con trampillas regulables para establecer una corriente de aire.
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Locales demasiado hmedos: El exceso de humedad es mucho mas fcil de evitar que la sequedad. Basta prever una ventilacin regulable de acuerdo con el grado higromtrico del local y del exterior. Locales demasiado secos: Puede remediarse con las siguientes precauciones: evitar los suelos de cemento o con baldosas y preferir la tierra; regar regularmente, si es necesario, con el fin de que el suelo permanezca hmeda. Si slo se almacena una pequea cantidad de fruta, basta cubrirla con parafina, pues no perjudica su aspecto y favorece la conservacin. 11.8. Manipulacin de platos precocinados y preparados congelados Platos precocinados congelados son los productos resultantes de una preparacin culinaria no completada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservacin en fro. Para su consumo precisan tratamiento domstico adicional. Platos preparados congelados son los productos resultantes de una preparacin completa, envasados y sometidos a un procedimiento de conservacin en fro y prestos a ser consumidos despus de un calentamiento. No esta permitida la tenencia, distribucin y venta de estos platos en los siguientes casos: Preparacin con productos que no estn en perfecto estado o que no sean aptos para el consumo humano. Cuando se haya realizado en locales cuya temperatura supere la de 12 C. Cuando contengan aditivos no incluidos en las listas positivas autorizadas. Cuando contengan grmenes patgenos o mas de 50.000 banales por gramo. Si en los envases o envolturas no figura el nombre del fabricante o la marca de identidad del producto, fechas de su preparacin o de su caducidad. Cuando los envases presenten desperfectos que afecten al contenido o indicios de descongelacin parcial o recongelacin.
El envasado, almacenamiento y transporte se ajustarn a las normas de carcter general siguiente: Los envases de los platos preparados sern de materiales autorizados que no modifiquen las caractersticas organolpticas del contenido. Figurar en los mismos la fecha de fabricacin de caracteres indelebles. El almacenado de los platos preparados congelados se realizar a temperaturas inferiores a 20 C. El transporte de los platos preparados congelados se har a temperaturas inferiores a 18 C. Cuando el periodo de tiempo necesario para el transporte de los congelados ser inferior a 1 hora podrn utilizarse vehculos isotermos.
11.9. Higiene Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del local deben tener entrenamiento en Manipulacin Higinica de Alimentos, es una de las maneras ms efectivas de asegurar la inocuidad de los alimentos que se expenden. Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehculo de las STEC y facilitar la transmisin por medio de sus manos. Lave sus manos antes de tocar los alimentos, despus de
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haber ido al bao, luego de manipular cajas, basura, trapos, rejillas, etc. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminacin de las manos. Los manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si luego de haber ido al bao, no se lavan las manos correctamente, pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan. Es necesario utilizar guantes, bata y rejilla para el pelo y usarlo nica y exclusivamente par el manipulado de alimentos. 11.9.1. Procedimiento para un correcto lavado de manos Utilizar jabn y agua corriente. Frotar las manos una contra otra con jabn vigorosamente mientras las lava. Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrs de las manos, las muecas, entre los dedos, y bajo las uas). Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabn y dejar el agua corriendo. Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente. Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recin higienizadas. Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.
Recomendaciones: Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baos para poder realizar un correcto lavado de manos: No permita que personas ajenas al servicio o animales domsticos tengan acceso al rea donde se manipulan y almacenan los alimentos. Mantenga la ropas de trabajo en perfectas condiciones de higiene, cada vez que sus ropas se manchen deber cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas siempre que sea posible (ej. delantales de plstico) para evitar la contaminacin de otras superficies o de los alimentos. En caso de sufrir una diarrea aguda debe abstenerse de manipular alimentos e informar al responsable del establecimiento para que ste tome las medidas correspondientes.
11.10. Limpieza y desinfeccin Realice tareas de limpieza y desinfeccin diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, reas auxiliares) estn apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. Controle que su local est en buenas condiciones higinicas y ordenado, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo. Para alcanzar una adecuada condicin higinica se debern realizar tareas de limpieza y desinfeccin. Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies - restos de carne, huesos, grasa, etc - mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies - microorganismos- mediante el uso de productos qumicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc. Mantener Limpios y desinfectados los Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos y todos los utensilios que utilice dentro del local. Mantener Limpios y desinfectados los Equipos: mquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesadas, cmaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que est en contacto con las carnes.
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Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel desechables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atencin a la higiene de los trapos debido a que pueden dejar de cumplir la funcin de limpiar y convertirse en vehculo de bacterias que contaminarn su mercadera. Lvelos frecuentemente con agua caliente y jabn: si posee lavarropas automtico, use el ciclo de agua caliente. Descarte sus trapos cada 15 das. Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto qumico. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire. En el caso de las picadoras y cortadoras de carne, se debern desarmar antes de su higienizacin para asegurar la adecuada limpieza y desinfeccin de las partes internas que entran en contacto con la carne. El agua que se utiliza para las tareas de limpieza y desinfeccin puede ser fuente importante de bacterias peligrosas para la salud, como STEC, si no procede de fuentes potables o si se contamina. 12. Buenas Prcticas de manejo de productos agrcolas En la actividad agrcola hay que tener en cuenta la higiene alimentaria desde el momento en que se recogen los frutos en el campo hasta el envasado y transporte de los mismos. Los productos agrcolas se pueden ver contaminados por elementos fsicos como la tierra o la hierba, qumicos como los productos fitosanitarios y biolgicos por entrar en contacto con hongos entre otros. Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las pautas higinico-alimentaras. Quedan reflejadas en el siguiente esquema: Diagrama de flujo del sistema productivo Productos Agrcolas 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Recepcin Almacenamiento Limpieza Seleccin Envasado Almacenamiento Envases Recepcin y Almacenamiento Venta a comercio
12.1. Principales factores de contaminacin en la agricultura. Existen tres tipos principales de riesgos por lo que pueden contaminarse las frutas, hortalizas y los alimentos en general en las diferentes etapas, desde la produccin primaria hasta su consumo. Riesgos Qumicos. Es la posibilidad de que los productos agrcolas estn contaminados por restos de plaguicidas en concentraciones por encima de las permisibles LMR (Lmite Mximo de Residuos), lo que supone que constituyen un riesgo para la salud. Esto se produce porque no se respetan los Plazos de Seguridad recomendados para cada cultivo y cada producto.
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Riesgos Biolgicos. Debido a la presencia de microorganismos como bacterias (Shigella, Salmonella, Escherichia coli, Cyclospora), virus (virus de la Hepatitis A), hongos, parsitos, a travs de animales domsticos, insectos, aves, roedores y el ser humano, que con las diferentes excretas (orina, materia fecal,...) pueden contaminar los alimentos. Es un riesgo aadido en el sector agrcola debido a que el trabajo se realiza fundamentalmente al aire libre, permaneciendo por tanto en contacto directo con las excreciones. Los granos y sus productos comnmente estn contaminados con bacterias. En un estudio el 100% del arroz crudo estaba contaminado con un organismo que causa enfermedades. Los vegetales crudos comnmente estn contaminados con bacterias en la tierra. Por ejemplo, en un estudio la bacteria que causa el botulismo se encontr en el 12% de la espinaca congelada. En otro estudio el 46% de los vegetales crudos estaban contaminados con otro organismo que causa enfermedades. En otro estudio el 26% de las patatas frescas y el 30% de los rbanos frescos salieron positivos con organismos de Listeria. En el sector agrcola se consideran alimentos potencialmente peligrosos, es decir, cualquier alimento o ingrediente que estimula el crecimiento rpido de bacterias dainas, los siguientes: Cualquier alimento de origen vegetal que ha sido tratado con calor y tiene el historial de causar enfermedades: papas, ahuyamas, arroz, frijoles refritos, hongos, cebollas. Cualquier alimento de origen vegetal sin tratar con historial de causar enfermedades: brotes de semillas, melones partidos, verduras envueltas apretadamente como los hongos y la ensalada de repollo. Riesgos Fsicos. Hablamos de cualquier agente no qumico ni biolgico presente en el producto y que pueda provocar dao al consumidor. Nos referimos por ejemplo a las astillas de madera, vidrios, piedras, cabellos, huesos, plsticos, tierra, uas incrustadas en frutas y hortalizas, etc. 12.2. El agua de uso agrcola. Hay que tener en cuenta: La procedencia del agua. El tipo de riego recomendado. Las caractersticas fsicas del cultivo. La proximidad del cultivo al suelo.
Recomendaciones: Evitar las posibles fuentes de contaminacin del agua. Evitar el almacenamiento de estircol cerca de las fuentes de agua. Controlar el acceso del ganado a las fuentes de agua. Evitar posibles contaminaciones por escorrenta o desbordamiento que puedan llegar al cultivo (zonas de produccin de estircol, desechos fecales, aguas residuales urbanas, granjas y corrales, etc.)
12.3. Los productos fitosanitarios. Utilizar productos autorizados para cada tipo de cultivo. Seguir siempre las instrucciones de la etiqueta.
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Seguir el Cdigo de Buenas Prcticas Agrcolas en la realizacin de tratamientos con plaguicidas. Llevar un control de los tratamientos que realizamos: fecha, producto, dosis, Persistencia, estado vegetativo de la Planta. Respetar el tiempo de seguridad entre la realizacin de dos tratamientos teniendo en cuenta la Persistencia de los Productos, as nos evitaremos acumulaciones excesivas en el suelo que son fuente de contaminacin. En la eleccin del Producto tener en cuenta su Persistencia y Toxicidad. Cumplir los Plazos de Seguridad establecidos para cada producto y cada cultivo. Nunca reutilizar los envases. Eliminar los envases de acuerdo con las normas legales establecidas. Se consideran residuos Peligrosos por lo que tenemos que ponerlos a disposicin de una empresa gestora que los someta al tratamiento adecuado. Nunca enterraremos o quemaremos los envases y menos aun cerca de fuentes de agua. La persona que realice los tratamientos fitosanitarios deber poseer la capacitacin y la autorizacin necesaria. Lavar bien los equipos des pues de realizar un tratamiento. Mantener los animales alejados de cultivos tratados.
12.4. Los abonos. Hay que respetar el periodo mnimo entre la aplicacin de desechos orgnicos y la recoleccin del producto. Aplicar los abonos antes de la implantacin del cultivo y mezclar con la tierra. Reducir al mximo el contacto directo o indirecto entre el producto y el estircol. Utilizar barreras de contencin del estircol para evitar su diseminacin. Lavar bien los equipos que hayan estado en contacto con estircol antes de otra utilizacin. Mantener los animales alejados de cultivos en produccin.
12.5. Manipulacin durante la recoleccin. Antes de iniciar la recoleccin los trabajadores agrcolas debern seguir unas normas bsicas de higiene: Debern lavar las manos con agua limpia, las manos tambin pueden transmitir enfermedades infecciosas si se encuentran contaminadas. Es recomendable que las zonas destinadas al aseo personal estn apartadas y libres de escorrentas que puedan contaminar las tierras de cultivo o las fuentes de agua. Las personas con enfermedades infecciosas no deben trabajar en contacto con productos hortofrutcolas. Si los trabajadores que se disponen a manipular productos poseen heridas o cortes que puedan entrar en contacto con los productos, debern cubrrselas. Se debe hacer hincapi a los trabajadores de que usen las zonas habilitadas para realizar las necesidades biolgicas.
12.6. En la manipulacin. Realizar cortes limpios en las hortalizas sin desgarrar el pednculo. No recoger productos con podredumbre o muy sucios por contener tierra, ya que pueden contaminar a los dems. Antes de que el producto salga del campo hay que eliminar todos los restos de tierra o barro que puedan contener.
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Colocar los productos en cajas de campo (tipo rejillas) sin presionarlas ni golpearlas, para ello no llenaremos las cajas por encima del borde superior. Por supuesto, las cajas y el equipo de recoleccin estarn decontaminadas de toda fuente posible de contaminacin como tierra, estircol, animales etc,... por lo que debern limpiarse peridicamente y no utilizarse para otra cosa. Comprobar con asiduidad el mantenimiento de las cajas y equipo de recoleccin evitando roturas o salientes que pudieran daar los productos. Proteger los productos recogidos de las inclemencias del tiempo: sol, lluvia y viento; y no exponerlos a altas temperaturas, llevndolos rpidamente al centro de recepcin.
12.7. Manipulacin durante el transporte. Los vehculos de transporte debern estar limpios y bien ventilados. Nunca se transportarn alimentos con productos qumicos, animales o cualquier otra posible fuente de contaminacin. Debern limpiarse peridicamente.
Recepcin de materia Prima en el almacn: La materia prima se recepcionar en un almacn en condiciones optimas de higiene, desinfeccin y orden. El muelle de descarga debe estar limpio con aparatos antiinsectos no qumicos. La descarga se realizar en el menor tiempo posible para evitar la contaminacin del producto. En este caso, la utilizacin de cubiertas o muelles cerrados mejorara las condiciones de descarga. Las cajas y embalajes utilizados deben estar autorizados para uso alimentario, as, evitaremos la perdida de las caractersticas organolpticas del producto.
12.8. Manipulacin durante el almacenamiento. 12.8.1. reas de almacenamiento. Clasificamos las reas de almacenamiento en 4 grupos: Almacenamiento de alimentos secos. Almacenamiento de frutas y verduras. Almacenamiento en congelacin. Almacenamiento en refrigeracin.
Obviamente, el espacio de almacenamiento necesario depende del volumen de alimentos. En general, debera evitarse la excesiva acumulacin de stocks, ya que el sobrealmacenamiento favorece la alteracin y la infestacin por insectos y roedores. Caractersticas generales: No se pueden almacenar productos incompatibles entre s, que desprendan olores o vapores que impregnen a otros productos almacenados. La maquinaria y equipos utilizados para el almacenamiento debern estar limpios. La ventilacin, natural o forzada debe estar en perfectas condiciones de higiene y limpieza, ya que existen muchos microorganismos que se transmiten a travs de l. El almacenamiento debe realizarse en materiales adecuados, sin xidos y no deben ser de madera. Deben almacenarse lejos del suelo y pared: estanteras, palets que no sean de madera,
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Es importante vigilar el tiempo de almacenamiento, la temperatura y la humedad para que el producto se encuentre en las mejores condiciones para su manipulado y consumo. Las ventanas y huecos deben protegerse, evitando as el acceso de animales. Deben controlarse adecuadamente los planes de Desinfectacin, Desinfeccin y Desratizacin (DDD). No puede haber residuos ni desperdicios dentro. Almacenamiento de alimentos secos.
12.8.1.1.
Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores, y mantenerse limpia y ordenada. Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30,5 cm de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar. Deberan emplearse recipientes con tapa para productos como la harina y el azcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos. e insectos. Las repisas no deberan ser demasiado profundas para evitar que los articulas situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecera su alteracin y la posibilidad de contaminar otros lotes. Toda cada al suelo de alimentos debe limpiarse inmediatamente, y se ha de establecer un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas. Para hacer esto de manera eficiente se requiere la existencia del espacio suficiente para poder trasladar la carga durante las operaciones de limpieza. Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relacin a la presencia de abolladuras, corrosin, infestacin, fecha de caducidad, etc., antes de permitir su almacenamiento. Debe prestarse una especial atencin a la presencia de latas hinchadas, corrodas y abolladas. Siempre que se introduzcan nuevos articulas, los antiguos han de colocarse en la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero. La rotacin estricta de stocks reduce la alteracin de los alimentos y la infestacin por plagas. Almacenamiento en cmaras y refrigeracin.
12.8.1.2.
Las cmaras deben presentar unas buenas condiciones higinicas de limpieza y desinfeccin No disponer de elementos de desages dentro de las cmaras. La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin es -18 C. Dentro de la cmara ha de colocar los alimentos de modo que entre ellos exista el suficiente espacio para que pueda circular el aire libremente. Asegrese de que las puertas de las cmaras de congelacin cierran correctamente y establezca un sistema de inspeccin peridico. La cmara de refrigeracin debera estar construida con materiales fcilmente lavables, con revestimientos internos y repisas impermeables y resistentes a la corrosin. El aislamiento de la puerta debera ser inspeccionado regularmente y toda la unidad debera poseer un servicio de mantenimiento regular. Limpiar y eliminar la escarcha de forma peridica, al menos semanalmente, evitando el empleo de sustancias de limpieza perfumadas, y en su lugar una disolucin de una cucharada sopera de bicarbonato sdico en 4,5 litros de agua.
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La correcta conservacin en refrigeracin. almacena en un frigorfico; es esencial la existencia de suficiente espacio entre los alimentos para que se mantenga la circulacin del aire fro. La sobrecarga del frigorfico es quiz la causa ms probable de alteracin de los alimentos perecederos. Las frutas y las verduras las conservaremos en lugares frescos o en cmaras a temperaturas entre 8 y 12 C. Durante el almacenamiento las frutas pueden continuar su maduracin. La maduracin de las frutas es un proceso en el que el almidn que contienen se convierten en azcares ms simples. Esto las hacen ms dulces y ms digestibles. Un exceso de maduracin de las frutas produce fermentaciones que las hacen no aptas para el consumo. Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (perodo de tiempo en el que, congelados, se mantiene' aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionad regularmente. No acepte lotes de artculos congelados con temperaturas superiores a -10 C. Asegrese de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados se emplazan inmediatamente en cmaras de almacenamiento en congelacin adecuadas. Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a las bacterias presentes multiplicarse activamente. Si el alimento ha sido simplemente abandonado abierto a temperatura ambiente en el rea de manipulacin de alimentos, probablemente se contaminar, y las bacterias comenzarn a crecer y multiplicarse sobre l. Si lo recongelamos, dado que el fro no las destruye en general, solamente estamos retrasando una probable intoxicacin alimentaria. Los alimentos que se conservan en congelacin deberan estar envasados adecuadamente. El hecho de que las bacterias no crezcan a temperaturas de congelacin, no significa que no pueda tener lugar la contaminacin cruzada. Los alimentos conservados en congelacin y no envasados pueden sufrir alteraciones como la quemadura de la congelacin, que deseca la superficie del alimento formando una costra blanquecina, alteracin que supone prdida de nutrientes y disminucin de la calidad del producto.
12.9. Manipulado y transformacin. Las tareas a desarrollar debern encontrarse en condiciones de higiene: destrio, lavado, clasificacin, seleccin, transformacin, envasado, pesado. Los recipientes para los residuos debern encontrarse tapados y ser de pedal. La estiba debe ser adecuada, los materiales estarn separados de la pared y del suelo y sin contactar con el techo o entre si. La maquinaria utilizada deber estar limpia, as como cualquier til o herramienta empleada. Plan de limpieza correcto de todos los elementos. Materiales adecuados, sin xido y sin utilizar madera. Las ventanas y huecos deben encontrarse protegidos para evitar el acceso de animales. Los planes DDD deben encontrarse al da y se debe notificar cualquier incidencia. Se debe disponer de los aparatos antiinsectos no qumicos. Los elementos de iluminacin deben encontrarse protegidos. Todo producto alimenticio debe presentarse al consumidor envasado y tiene que llevar su etiqueta de acuerdo a lo dispuesto por la ley.
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12.10. Carga y distribucin. Hay que tener en cuenta las condiciones higinicas del vehculo donde se va a realizar la carga de los alimentos y la posterior distribucin de los mismos. Si el producto lo tratamos con golpes, lo dejamos mucho tiempo a la interperie sometido a condiciones de fro, calor, lluvia etc. No ser el mismo que hemos seleccionado y su calidad habr disminuido, con el consiguiente aumento de grmenes. El muelle de carga debe estar cerrado, limpio y con aparato antiinsectos no qumico. El tiempo de carga debe ser el menor posible para evitar posibles contaminaciones. No se pueden transportar animales vivos ni otro tipo de productos junto con los alimentos. El producto tiene que estar perfectamente etiquetado y con las caractersticas organolpticas adecuadas para la expedicin. El facturar un producto por debajo de las caractersticas hace que todo el lote disminuya su componente sanitario lo que desprecia el producto final adems de aumentar las mermas y ser rechazado por el destinatario.
12.11. Datos para el consumidor: Frutas y Verduras Este grupo de alimentos se caracteriza por su importante aporte de agua, vitaminas, minerales y fibra. Pueden consumirse crudos o cocidos Consumo crudo. Las verduras que vamos a comer crudas, deben tenerse sumergidas en agua con unas gotas de leja. Despus las lavaremos con agua potable para quitarles los restos de leja. Con este sistema de lavar las verduras conseguimos eliminar los posibles grmenes que pudiesen encontrarse entre las hojas y evitar as graves problemas de la salud. Si se hace correctamente estas verduras no cambian su gusto y su consistencia natural. Las frutas tambin deben lavarse detenidamente. Con el lavado eliminamos restos de insecticidas y pesticidas que podran ocasionar problemas en nuestra salud. Los zumos de frutas deben consumirse recin hechos. De este modo mantienen mucho mejor sus propiedades, sobretodo la vitamina C. Si son zumos envasados los preservamos de la luz y los guardaremos en los lugares frescos. Seleccin de verduras VERDURAS Aguacate Apio SELECCIN ALMACENAMIENTO El color ms oscuro de la cscara indica un mayor grado Una vez maduro, se debe mantener bien de madurez, su textura debe ceder a la presin con los tapado en el refrigerador. dedos. El tallo debe ser verde plido, de apariencia jugosa y Se conserva mejor en refrigeracin, dentro de crujiente. Evite comprarlos si el tallo se va agrietado, tiene una bolsa de plstico o papel con manchas o si sus hojas estn marchitas. perforaciones. Puede guardarse hasta por 10 das. Deben ser muy blancas, pesadas, de textura dura y con Se conservan a temperatura ambiente en un cscara superficial de apariencia seca. Evite comprarlas si lugar fresco y sin humedad, pero una vez se sienten hmedas o tienen reblandecida la parte del cortadas, es conveniente mantenerlas en tallo, pues si presenta crecimiento (como germinacin), refrigeracin dentro de un recipiente cerrado quiere decir que tienen mucho tiempo de almacenamiento. para evitar que otros alimentos absorban su olor- entre cinco y seis das.
Cebolla
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Seleccin de verduras
VERDURAS Coliflor SELECCIN Elija la de tamao mediano o chico pues son las ms tiernas y de sabor delicado. Su color debe ser lo ms blanco posible y su consistencia muy compacta o cerrada. Evite comprar la que tienen manchas cafs. El color debe ser verde oscuro, cscara tersa, brillante y con una consistencia dura. Evite los que se sientan reblandecidos o se vean arrugados en los extremos. Deben tener las cscaras de apariencia seca y suelta. Evite comprar las que se vean resecos, estn agrietados, tengan manchas verdes en el extremo superior o se sientan blandas. Las hojas deben verse frescas y de color intenso. No las adquiera si tienen tonos amarillentos, sus hojas se ven marchitas o presentan picaduras de insectos. Elija las de tamao mediano, color naranja fuerte y de consistencia dura. Evite comprar las que tengan una apariencia reseca, estn agrietadas, tengan manchas verdes en el extremo superior o se sientan blandas. ALMACENAMIENTO Se conservan en refrigeracin, dentro de una bolsa de plstico con perforaciones y dura de tres a cuatro das. Se conservan a temperatura ambiente en un lugar fresco. Si se prefiere, puede refrigerarlos dentro de la caja de verduras, as durarn de 4 a 5 das en buenas condiciones. Se conservan durante ms tiempo si se guardan en la caja de las verduras dentro del refrigerador. Pueden almacenarse durante seis o siete das. Se conservan frescos de tres a cuatro das, dentro de una bolsa de plstico o papel con perforaciones, guardados en el cajn de verduras del refrigerador. Se conservan durante ms tiempo si se guardan en la caja de las verduras dentro del refrigerador. Pueden almacenarse durante seis o siete das.
Pepino
Tomate
Verduras de hoja verde (Lechuga, espinaca, acelga) Zanahoria
Seleccin de frutas
FRUTAS Ciruela Fresa SELECCIN Escoge las de color uniforme, con piel lisa y brillante. Evita las fresas que contengan zonas verdosas o blancas o que estn mallugadas. Prefiere las que tengan apariencia fresca, brillante, de color rojo intenso y consistencia firme; fjate que el tallo y las hojas no estn marchitas. Prefiere los verdes o amarillentos de cscara lisa y brillante, pues son los ms jugosos. Su cscara debe verse limpia y de color amarillo intenso, consistencia firme; evita comprarlo con machas oscuras o con golpes. Elige el que tenga consistencia firme; si al oprimir el lado contrario a la zona del tallo se hunde, ya esta listo para su consumo. Evita los que tengan manchas o que despidan un olor a alcohol en la base. Prefiere las de tamao y color uniforme, de cscara brillante; evita las de cscara gruesa o dura, mallugadas o con olor fermentado. CONSERVACIN Una vez maduras se conservan en el refrigerador hasta por tres das. Lvalas, desinfctalas y conglalas, as te pueden durar hasta un mes. Es recomendable quitarles el tallo una vez desinfectadas, para evitar que la fruta se contamine. Si los compras verdes se conservan hasta 10 das en el refrigerador. Puedes conservarlo bien a temperatura ambiente por tres o cuatro das. Se conserva bien a temperatura ambiente en un lugar fresco durante tres o cuatro das. Se mantienen a temperatura ambiente en un lugar fresco hasta por una o dos semanas.
Limn Mango Meln
Naranja
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Seleccin de frutas
FRUTAS Papaya Pera Pltano SELECCIN Escoge las que tienen un color amarillo dorado uniforme, textura homognea que cede un poco a la presin de los dedos. Su color debe tender a ser amarillento y su textura debe ser compacta pero no dura. Observa que la cscara sea de color homogneo, amarillo plido y textura firme. Las hojas deben estar verdes y arrancarse con facilidad. Su cscara es amarilla o con tonos rojizos o cafs. Cede a la presin de los dedos y su aroma es fuerte. Puedes observar su grado de madurez, por medio del ombligo, mientras ms extendido se encuentre, mayor ser su madurez; para verificar que sea jugosa, golpala con los nudillos y se debe escuchar hueca. CONSERVACIN Una vez madura, es conveniente pelarla, cortarla y guardarla en el refrigerador hasta por cuatro das. Se mantienen bien a temperatura ambiente, en un lugar fresco durante cuatro o cinco das. Se deben mantener a temperatura ambiente en un lugar fresco durante tres o cuatro das. NUNCA deben meterse al refrigerador, ya que esto acelera el proceso de oscurecimiento. Una vez madura, es recomendable, pelarla, cortarla y mantenerla en refrigeracin, en un recipiente cerrado hasta por tres das. Una vez partida es recomendable pelarla, cortarla y mantenerla en refrigeracin dentro de un recipiente hermtico por un tiempo no mayor a tres das.
Pia Sanda
Consumo cocido. Cuando cocemos las verduras hay una prdida de vitaminas y sales minerales. Para que las prdidas nutritivas sean mnimas debemos: Hacer que el tiempo de coccin sea el, mnimo necesario. Cocer las verduras al vapor o con poco agua" as los nutrientes no se quedarn en el agua de coccin. Generalmente, los alimentos congelados que se compran han sido conseguidos por medio de procesos de alta tecnologa que producen muchos cristales pequeos en el interior del alimento, lo que reduce su alteracin y mantiene su calidad. Cuando se utiliza un congelador domstico para recongelar alimentos, los cristales que se forman son grandes y destruyen la textura y la calidad del alimento, incrementando el riesgo de alteracin.
Alimentos congelados. Todos los alimentos congelados en refrigeracin deberan estar envasados de modo que permitan su identificacin, reduciendo simultneamente el riesgo de contaminacin cruzada. Nunca introduzca en el refrigerador alimentos calientes, pues elevaran la temperatura interna del frigorfico, lo que estimulara el crecimiento bacteriano; causara condensacin, favoreciendo la contaminacin cruzada; y obligara a la maquinaria a un sobreesfuerzo, con el peligro de quemar el motor. Nunca conserve en refrigeracin alimentos en latas abiertas, ya que muchos alimentos enlatados contienen cidos que pueden atacar la lata y causar contaminacin y alteracin (por ejemplo zumos de frutas, tomate frito, etc.). Es mejor transferirlos a recipientes de plstico con tapa antes de meterlos en el refrigerador. Al sobrecargar el refrigerador, est impidiendo que circule el aire fro, con lo que los alimentos no alcanzan la temperatura deseada de 1-4 C, favoreciendo as su alteracin y contaminacin.
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Evite abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y cirrelas cuanto antes. La puerta de la nevera abierta supone la elevacin de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminacin y la alteracin del alimento. 13. Buenas Prcticas en Hoteles y Restaurantes En la actividad hotelera hay que tener en cuenta la higiene alimentaria desde el momento en que se compran las materias primas hasta el servicio al cliente. En la manipulacin de alimentos en el sector de la hostelera tenemos que tener en cuenta los servicios de restaurante, cafeteras, bares que sirvan alimentos, entre otros. El gran volumen de comidas que se consumen y preparan en este tipo de establecimientos hace que los alimentos manipulados sean especialmente vulnerables ante la contaminacin. Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las pautas higinico-alimentaras. Quedan reflejadas en el siguiente esquema: Diagrama de flujo del sistema productivo 1. 2. 3. 4. 5. Compras de Materias Primas Almacenamiento Conservacin Preparacin Servicio cliente - Emplatado
13.1. Recepcin de materias primas y productos intermedios Es necesario evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas durante la preparacin de las mismas o su conservacin. 13.1.1. Temperaturas TEMPERATURAS DE RECEPCIN T de recepcin ( C) Menor o igual a 7 C, ideal 5 C -1 C a 3 C segn indicacin del envase Pollos Menor o igual a 7 C, ideal 5 C Lcteos (leches fluidas, yogur, postres, dulce de 0 C a 5 C segn indicacin del envase leche, manteca, crema, ricota, quesos) Verduras y carnes supercongeladas Menor o igual a 18 C segn indicacin del envase Alimento Carne fresca vacuna o de cerdo Carne envasada al vaco
La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en fro y en caliente) y coccin de los alimentos es uno de los factores ms comnmente asociado a la transmisin de las STEC por los alimentos.
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Controle que los alimentos estn fuera del rango de temperaturas peligrosas en que la bacteria podr proliferar entre 5 C y 60 C -en todo momento, desde la recepcin de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas. Los equipos de refrigeracin y de coccin deben poseer un termmetro o termgrafo instrumento de registro y medicin de la temperatura de funcionamiento-, de fcil lectura y ubicado a la vista del elaborador/ manipulador, inspector y consumidor. Todos los alimentos que necesitan refrigeracin debern conservarse a una temperatura menor o igual a 5 C (menor a 2 C para carne fresca picada). Los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12 C y -18 C, excepto que el rtulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura. Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro del congelador. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Para asegurarse de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el tiempo de almacenamiento deber controlar que: No se abran las puertas del congelador constantemente y se minimice el tiempo que la puerta permanece abierta. De esta manera se ayuda a mantener la temperatura apropiada y se ahorra energa. No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulacin de aire fro y dificulta la limpieza. Se debe evitar la obstruccin de los ventiladores. En el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente, la temperatura del producto deber mantenerse siempre por encima de los 60 C. La comida pre- cocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de coccin y luego ser mantenida por encima de los 60 C.
Una vez que se retiran los alimentos de las cmaras de conservacin hay que utilizarlas de inmediato, comprobndose antes de su uso las condiciones higinico-sanitarias de aptitud para consumo. Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de un alimento: Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta puede no ser homognea en todo el producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la medicin. Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. En el caso de almacenamiento en caliente la toma de la temperatura deber realizarse en diferentes lugares, por ejemplo, en lugares alejados de la fuente de calor o cercanos a la superficie del alimento. Si se trata de productos envasados en bolsas de plstico, deber medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termmetro y esperar hasta que la temperatura de haya estabilizado. Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termmetro entre dos paquetes.
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No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. Asegurarse que la porcin sensible del termmetro est completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porcin sensora del termmetro deber ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su dimetro en profundidad. Esto significa que si la porcin sensora mide 0.02 cm de dimetro, deber ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento. Esperar hasta que los alimentos se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Si se usa el mismo termmetro para medir la temperatura de comida caliente y fra, esperar a que el termmetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medicin y otra. Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposicin ya que dentro de las mismas la temperatura no es homognea, hay sitios de mayor y menor temperatura. Desinfectar y secar el termmetro entes de realizar las mediciones y entre una medicin y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfeccin de termmetro se recomienda un algodn embebido en alcohol 70.
Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible al tiempo de consumo, salvo aquellas que vayan a congelarse. Durante la preparacin o elaboracin de las materias primas el problemas ms frecuente que puede presentarse es la contaminacin cruzada o paso de grmenes de unos alimentos a otros. Para evitar esta contaminacin cruzada hay que seguir varios consejos: Ordenar adecuadamente los alimentos en las cmaras y vitrinas de refrigeracin. Separar los distintos tipos de carne. En las cmaras, los alimentos no estarn en contacto con el suelo ni con las paredes. Cada vez que se manipulen alimentos de distinta naturaleza deben lavarse bien las manos y los utensilios utilizados. Utilizar distintas tablas e instrumentos de corte para los distintos tipos de producto, sobre todo las carnes.
En relacin con los pescados y mariscos. Hay que supervisar el pescado para comprobar la ausencia de parsitos en la carne. Los parsitos suelen encontrarse en las vsceras o en la zona muscular cercana a las vsceras. La mejor forma de comprobar la existencia de parsitos es haciendo pasar el pescado ya limpio sobre una superficie transparente que es iluminada por debajo, con el fin de que la luz incida sobre la carne del pescado. Los parsitos mueren durante el cocinado del pescado a temperaturas entre 60 y 70 C. Si se va a elaborar pescado en vinagre o marinado (crudo), la nica garanta para evitar la presencia de parsitos vivos en el pescado es congelar (-18 C) todas las piezas durante 24 horas. Es conveniente raspar las conchas de los mariscos antes de ser cocinados, ya que pueden estar contaminadas. En relacin con las hortalizas. Hay que sumergir todos los productos vegetales que vayan a ser consumidos en crudo (lechugas, tomates, repollos, pimentones, etc.) en agua potable con una solucin de hipoclorito sdico (70 ppm) durante 5 minutos, aclarando posteriormente con abundante agua potable, preferentemente a chorro, por el efecto de arrastre. El hipoclorito
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utilizado deber llevar en la etiqueta la indicacin de que puede utilizarse para la desinfeccin de productos alimenticios o apta para la desinfeccin de agua de bebida. Hay que eliminar las partes mas superficiales de las hortalizas y verduras de hoja. Hay que rechazar los productos daados, golpeados o deteriorados. Se deben utilizar productos autorizados para la desinfeccin, empleando la dosificacin y tiempo de aplicacin que indique el fabricante. 13.2. El cocinado de los alimentos El cocinado es una prctica que elimina o reduce el nmero de bacterias presentes en los alimentos. La destruccin de los grmenes no es total, es decir, no es una esterilizacin, es simplemente una disminucin de la carga bacteriana, por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los grmenes que hayan superado el tratamiento trmico proliferarn. Es fundamental para ello establecer una relacin tiempo / temperatura para cada tipo de alimento que se vaya a cocinar con el fin de conseguir que el alimento est completamente cocinado y libre de microorganismos o que hayan disminuido hasta niveles higinico-sanitarios aceptables. En el cocinado de la carne se recomienda alcanzar la temperatura de 70 C en el punto mas profundo del alimento como mnimo, durante 2 minutos, antes de servirlo. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por Clostridium perfringens y E. Coli. La carne de Ave est muy expuesta a contaminacin, puesto que en su superficie y cavidad abdominal pueden existir bacterias. La leche no pasterizada, el pescado , los huevos y ovoproductos tambin pueden causar enfermedades por estar poco cocinados. Los alimentos deben consumirse el mismo da que se cocinan, si sobran grandes cantidades se conservarn en refrigeracin o congelacin. 13.2.1. Enfriado rpido Las operaciones de enfriamiento rpido de los alimentos y mantenimiento en fro son algunas de las etapas ms importantes en un establecimiento que prepara alimentos para prevenir el crecimiento bacteriano y/o la produccin de toxinas, los cuales pueden ocurrir si alimentos son mantenidos a temperaturas peligrosas (entre 5 y 60 C) durante el tiempo suficiente. Para lograr un enfriamiento rpido de los alimentos cocidos se debe reducir la temperatura interna de los mismos en dos etapas. Durante la primera se deber reducir la temperatura de 60 C a 21 C en dos horas y durante la segunda, se deber reducir de 21 C a 5 C en otro perodo adicional de dos horas, con lo cual se tiene un tiempo total mximo de cuatro horas para disminuir la temperatura a 5 C.
Recomendaciones a seguir para lograr un adecuado enfriado rpido de los alimentos
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Dividir/ fraccionar en porciones ms pequeas las piezas/ baches grandes. Los recipientes deben ser preferentemente de no ms de 5 o 6 cm de profundidad, de aluminio o acero inoxidable. Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de eleccin, -previamente enfriados- teniendo la precaucin de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulacin del aire fro. Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes ms grandes conteniendo hielo. Revolver/ agitar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente. Colocar los recipientes en la heladera. En esta etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12 cm de profundidad, salvo en el caso de sopas o preparaciones viscosas, en las que no se debe rebasar el nivel de 7 cm. Es necesario dejar espacio entre los recipientes para que el aire fro circule y hacer ms eficiente el proceso. No tapar/ cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea ms lento. Medir la temperatura de los alimentos con un termmetro para observar que se cumplan las etapas en los tiempos estipulados. En caso de no cumplirse estos criterios, se tomarn las acciones correctivas que pueden ir desde decidir el recalentamiento rpido del alimento a 75 C dentro de las dos horas siguientes o descartar el alimento.
13.2.2. Control de temperatura de coccin La correcta coccin de los alimentos, especialmente de las carnes picadas, asegura la eliminacin de STEC en el caso que estuvieran presentes. Una adecuada coccin refiere a respetar intervalos de tiempo/ temperatura. Cocine completamente los alimentos que expende. Controle que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura interna de al menos 71 C (160 F) o una combinacin de tiempo y temperatura equivalente. Para asegurar la eliminacin de esta bacteria de los alimentos pueden utilizarse procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar temperaturas menores durante ms tiempo. En el caso de utilizar un proceso de coccin diferente al establecido, los responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la Autoridad Sanitaria competente que su proceso de coccin (por las caractersticas de su equipamiento, temperaturas a las que opera y alimentos que expende: grosor de la hamburguesa y cualquier otro factor relevante) es adecuado para la eliminacin de la bacteria. Peligros, prevencin y control de la coccin Peligros: Supervivencia de grmenes, toxinas y esporas. Contaminacin qumica por los compuestos polares del aceite de fritura. Contaminacin qumica por sartenes y recipientes de barro que transmitan metales a los alimentos. Contaminacin por manipuladores.
Formas de prevenirlos: Establecimiento de limites de tiempo y temperatura para el cocinado. Se recomienda alcanzar t de 70 C en el interior de los alimentos. Utilizar recipientes y utensilios autorizados.
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Utilizar termmetros. Desechar los restos de comida y recalentar, alcanzando los 70 C en el centro del alimento. Control: Anotar la relacin tiempo /temperatura que se ha aplicado a los alimentos cocinados y el mtodo de coccin utilizado. Anotar los resultados de las pruebas calorimtricas realizadas al aceite.
13.2.3. Cocinado de los alimentos: la fritura Frer un alimento consiste en introducir el alimento en aceite a una temperatura y durante un tiempo determinado. Es importante saber que los aceites se van degradando debido a su mala o abusiva utilizacin durante la fritura. El empleo de aceites muy degradados no slo genera riesgo para la salud del consumidor sino que los alimentos fritos en ese aceite poseen baja calidad en cuanto a sabor y olor. Las variables que afectan a la calidad del aceite son: La humedad del aceite: viene determinada por la humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrlisis provocando una alteracin hidroltica. El oxgeno del aire provoca una alteracin oxidativa, aunque la nube de vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxgeno disponible para la oxidacin. La temperatura tambin puede provocar alteraciones trmicas. La temperatura mxima de fritura debe situarse entre 180 y 200 C. No se recomienda pasar de los 200 C ya que en ese momento la degradacin del aceite es muy rpida. nicamente se pasar de dicha temperatura cuando lo exija el alimento, por ejemplo en alimentos ultracongelados, en los que se acortar el tiempo de calentamiento. La alteracin oxidativa (provocada por el oxgeno) y la alteracin trmica (provocada por la temperatura) provocan la alteracin de los triglicridos (cidos grasos insaturados) generando compuestos polares, perjudiciales para la salud. Existe Una relacin directa entre la degradacin del aceite y el contenido en compuestos polares, provocando mayor riesgo de formacin de compuestos txicos , con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor. La degradacin de los aceites depende de varios factores: La temperatura de fritura. El tipo de aceite. Reposicin con aceite fresco. Ciclos de enfriamiento/calentamiento. Tipo de alimento que se fre. Tiempo total de calentamiento a elevada temperatura
Para la fritura es recomendable utilizar aceites de bajo contenido en cido linoleco (oliva, y girasol de alto contenido en cido oleico).
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Se aconseja aadir aceite fresco para compensar el aceite que se absorbe por el alimento. La adicin de aceite fresco disminuye por dilucin la degradacin del aceite que se encuentra en el bao de fritura. La mezcla de aceites de distinto tipo esta permitida y no introduce ninguna caracterstica especialmente negativa, ya que lo ms importante para la fritura es la estabilidad del aceite o mezcla usados. Si un aceite se hace espumoso, denso o echa humo es porque ya estaba degradado desde haca bastante tiempo y contena altos ndices de compuestos polares. El color y olor del aceite no son pruebas fiables para determinar el grado de degradacin del aceite. 13.3. Regeneracin Se entiende por regeneracin el proceso por el que se pasa de un alimento a 3/8 C en refrigeracin hasta los 70 C en el servicio al consumidor. Los peligros que nos podemos encontrar son: Crecimiento bacteriano. Contaminacin de equipos, superficies de trabajo y manipuladores.
Prevencin: Tiempo del proceso de regeneracin inferior a 2 horas hasta alcanzar los 70 C. Servir las comidas el mismo da de su preparacin. Mantener los alimentos ya regenerados a la temperatura de 70 C en el interior del producto hasta su consumo. Desechar los restos de comida. Aplicar una higiene eficaz. Anotar el tiempo de regeneracin. Anotar las temperaturas de conservacin en caliente.
13.4. La descongelacin de los alimentos Con las modernas tcnicas disponibles hoy en da, es posible cocinar muchos alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos primero. Muchos productos alimenticios de hecho no deben ser descongelados, debido al modo en que han sido elaborados. Las piezas grandes de carne o las aves congeladas enteras DEBEN descongelarse completamente antes de ser cocinadas. La carne de ave. Todos los alimentos congelados, y especialmente la carne de ave, deben descongelarse en refrigeracin y nunca bajo un chorro de agua caliente. La carne de ave es una importante fuente de Salmonella, y ha de tenerse un gran cuidado cuando se descongela para reducir el riesgo de contaminacin cruzada a partir del lquido que exuda al descongelarse, que podra contaminar las tablas de trabajo, el equipo, los cuchillos o la indumentaria. Si descongelramos por medio de agua caliente, la superficie del pollo se descongelara mucho ms rpidamente que la porcin interna. Mientras las zonas ms profundas se descongelan, las porciones externas habran alcanzado una temperatura lo suficientemente alta para permitir el crecimiento de Salmonella.
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Adems. sera probable que el centro del pollo no estuviera completamente descongelado pese a que externamente s le pareciera, y si lo metisemos en este estado en el horno, bien pudiera suceder que la zona interna no sufriera el tratamiento trmico necesario para destruir a las bacterias presentes. Adems el lavabo y los grifos (que como ya sabemos constituyen une fuente importante de contaminacin cruzada) se contaminara intensamente con el exudado de la descongelacin. Los alimentos ya cocinados que son enfriados antes de ser refrigerados nunca deberan estar en la misma zona que donde se descongela carne o carnes de ave. El mejor modo de garantizar que los alimentos se han descongelado completamente consiste en emplear un termo par digital situado en el centro del alimento. Cmo manipular la carne de ave congelada La carne de ave congelada de cualquier tipo ha de ser manipulada con sumo cuidado en todas las fases de almacenamiento, preparacin, cocinado y presentacin. La carne de pollo es una de las causas ms comunes de intoxicacin alimentara. Conserve siempre el pollo congelado separadamente del resto de alimentos congelados (idealmente utilizando congeladores separados, o al menos bandejas y repisas diferentes). Cuando descongele carne de ave, hgalo en el refrigerador. Una vez descongelada, la carne de ave ha de ser cocinada inmediatamente o mantenida en refrigeracin antes de ser cocinada durante un mximo de 24 horas. Elimine siempre las entraas del ave antes de cocinar. Nunca cocine aves con ellas dentro. Si se va a rellenar el ave, debera realizarse esta operacin desde el cuello y nunca rellenando la cavidad corporal. El relleno debera ser cocinado separadamente. La cavidad corporal es muy hmeda y cuando se mete el relleno, que normalmente contiene pan rallado, el agua pasa al relleno. El relleno forma una masa muy densa y el calor del horno a veces no penetra suficientemente al centro del relleno antes de que el ave est cocinada. Esto deja al relleno con un cocinado parcial permitiendo el crecimiento de las bacterias que no han sido destruidas por este tratamiento insuficiente. A menos que el ave se sirva inmediatamente, cuando vaya a ser consumido estar literalmente infestado de bacterias patgenas, casi asegurando el estallido de un brote de intoxicacin alimentara. Todos los utensilios, superficies de trabajo, equipo, lavabo", desages y grifos utilizados para preparar carnes crudas y carnes de ave deben ser concienzudamente desinfectadas tras su uso y nunca empleados para preparar alimentos cocinados sin tal limpieza y desinfeccin. Una vez cocinada, la carne de ave debera ser consumida de inmediato. Si se va a servir fra entonces debera ser enfriada rpidamente (en menos de 1,5 horas), idealmente en l refrigerador de aire forzado y despus conservada en refrigeracin hasta su consumo, como mucho 12 horas tras el cocinado. Todas las carnes, incluida la de ave, deberan alcanzar la temperatura de refrigeracin en menos de 1,5 horas tras su preparacin culinaria si no se han de consumir en seguida. Evite manipular carne de ave cocinada cuanto sea posible para reducir el peligro de contaminacin cruzada.
13.5. Alimentos precocinados y preparados
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En el sector de la Hotelera cada vez se hace un mayor uso de los alimentos precocinados y preparados. Se entiende por alimentos precocinados y preparados los obtenidos por mezcla y condimentacin de alimentos animales y vegetales, con o sin adiccin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados y tratados por fro principalmente, de forma que se asegure su conservacin y consumo de manera diferida en tiempo y/o espacio. Los alimentos precocinados son los productos resultantes de una preparacin culinaria incompleta, envasados y sometidos a un procedimiento de conservacin. Para su consumo necesitan tratamiento culinario adicional. Alimentos preparados son los productos resultantes de una preparacin culinaria completa, envasados y sometidos a un procedimiento de conservacin y consumidos posteriormente despus de un calentamiento. No estn incluidas las preparaciones sometidas a esterilizacin y los productos de chacinera y salazones. No se considerarn alimentos precocinados o preparados a los confeccionados o consumidos en el mismo lugar de fabricacin, dentro de las 24 horas del momento de su elaboracin. 13.6. Recalentar los alimentos El mejor mtodo para recalentar alimentos es el microondas; y el segundo mejor, la freidora. La Freidora. La inmersin en aceite es otro mtodo rpido de calentamiento a alta temperatura, y se utiliza para Cocinar o recalentar alimentos blandos de pequeo tamao. La temperatura del aceite es de unos 180 C y el calor penetra rpidamente, asegurando que el centro del alimento se trata suficientemente. Microondas. El uso del horno de microondas est cada vez ms extendido los hogares, por su practicidad y rapidez, sin embargo existen muchas dudas que giran a su alrededor. Cmo funciona?. Acta gracias a un campo electromagntico que hace vibrar y friccionar las molculas de agua que contienen los alimentos, producindose un calor interno que permite su calentamiento o coccin. Cabe aclarar que, el alimento una vez calentado o cocinado NO emite ningn tipo de radiacin que pueda perjudicar nuestra salud. Microondas desde todos los ngulo Nutricional. Como los alimentos se cuecen en su propio contenido de agua y a menos de 100 grados centgrados de temperatura, se pierden menos sales y se destruyen menos vitaminas. Algunos estudios han demostrado una mejor retencin de vitaminas como tiamina, riboflavina, piridoxina, cido flico y cido ascrbico, en comparacin con otras formas convencionales de calentamiento de alimentos. Formacin de radicales libres o agentes cancergenos. Cuando los alimentos son sometidos a temperaturas altas, se producen algunos agentes cancergenos como nitrosaminas e hidrocarburos aromticos. Ciertas investigaciones han confirmado que los alimentos que han sido cocinados o calentados con microondas tienen una menor concentracin de estas sustancias en comparacin con aquellos que fueron cocinados por otros mtodos tradicionales.
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Microbiolgico. La mayora de los alimentos estn contaminados por microorganismos en algn grado, algunos son inofensivos, mientras que otros pueden ser nocivos. Sin embargo, estos microbios pueden destruirse mediante tratamientos trmicos como la pasteurizacin o incluso la coccin. Cuando se populariz el uso del microondas, exista la duda de que las temperaturas alcanzadas con este moderno aparato fueran lo suficientemente altas para eliminar a las bacterias nocivas, se hicieron diversos estudios y se comprob que este riesgo se puede evitar cubriendo y revolviendo la comida durante el calentamiento, para favorecer una distribucin del calor ms uniforme y as alcanzar una temperatura adecuada para prevenir el desarrollo de microorganismos patgenos. Seguridad. Mucha gente tiene el temor de que las microondas sean capaces de escapar del horno y puedan provocar daos a la salud, sin embargo puedes estar segura de que el horno es hermtico, ya que la puerta tiene una banda de seguridad que la sella y no permite salir estas ondas. Es muy importante que abras la puerta hasta que el horno haya parado totalmente. Lo que no debemos hacer Utilizar utensilios de metal, ni papel aluminio, debido a que reflejan las microondas contra las paredes del horno, e impiden que el alimento se caliente, adems de que corres el riesgo que el aparato se estropee. Evita usar vajillas de cermica si tienen dibujos o adornos, ya que pueden haberse utilizado pinturas que tienen entre sus componentes algn elemento metlico. En la actualidad, las vajillas mencionan si se pueden o no utilizarse en este tipo de horno. El uso del horno de microondas en la preparacin de alimentos es seguro, por lo que puedes ahorrarte un poco de tiempo en la cocina con la tranquilidad de que le ofreces a tu familia platillos que adems de deliciosos, saludables.
13.7. Intoxicacin alimentaria En el sector de la hotelera no podemos dejar de hablar de las intoxicaciones alimentarias ya que afectan al consumidor directamente y para la empresa supone una reduccin de su prestigio y prdida de clientes. Pero,...QU ES UNA INTOXICACIN ALIMENTARIA? Una intoxicacin alimentara es una enfermedad muy desagradable que generalmente ocurre dentro de las primeras 1-36 horas tras la ingestin de alimentos contaminados con microorganismos o sustancias txicas. Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los siguientes: NUSEAS, VMITOS, DOLOR ABDOMINAL y DIARREA. Los agentes responsables de las intoxicaciones alimentarias son: Bacterias y sus toxinas Metales Virus Venenos vegetales Sustancias qumicas
La intoxicacin alimentaria por causa bacteriana es la ms frecuente de todas ellas y puede causar la muerte. La verdadera causa de toda intoxicacin alimentara es la ignorancia o la negligencia, y por ello se acepta que slo se puede conseguir una reduccin en su incidencia por medio de la formacin higinica de los manipuladores de alimentos. Un error llevado a cabo
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por un manipulador no entrenado, incluso en las instalaciones ms modernas e higinicas, puede originar un brote de intoxicacin alimentara. Han de ensearse de manera lgica y profesional los principios de la higiene alimentaria como parte esencial de la formacin inicial de un manipulador de alimentos (preferiblemente incluso antes de que comience su empleo). No se debera permitir a ningn manipulador tocar los alimentos sin antes haber cursado una instruccin bsica de higiene. Es un DEBER LEGAL informar de todos los casos sospechosos de intoxicacin alimentaria a las Autoridades Sanitarias. Existen nuevos hbitos de vida que conducen al aumento del nmero de intoxicaciones alimentarias y a la informacin de los mismos: El desconocimiento pblico de los peligros que supone una manipulacin inadecuada de los alimentos. (La contaminacin, el crecimiento bacteriano y el, probable estallido. de brotes, de intoxicacin alimentaria). El aumento del consumo de alimentos precocinados que slo requieren recalentarse antes de comer. El incremento de la costumbre de comer fuera, tanto por razones laborales como sociales. El realizar la compra semanalmente en lugar de hacerla a diario, manteniendo los alimentos en la Zona de Peligro durante largos periodos (coche, peluquera, etc.), favoreciendo el crecimiento bacteriano. La evolucin de las tcnicas de catering para reducir el personal empleado, especialmente el equipo de recalentamiento de alimentos antes de ser servidos. La mejora en los sistemas de deteccin anlisis y registro epidemiolgico de los casos.
La extensin de los canales de distribucin de alimentos hasta un mbito nacional e internacional, debido a las mejoras en los medios de transporte. La intoxicacin alimentara, como los accidentes de trfico, no OCURREN, sino que son CAUSADOS. La intoxicacin alimentaria se origina por una sucesin de hechos que podran haber sido todos ellos prevenidos. Bacterias patgenas Alimentos de alto riesgo Calor, humedad y tiempo Consumo del alimento Crecimiento microbiano ENFERMEDAD
Contaminacin cruzada. La salmonella. Las salmonellas pueden llegar al rea de manipulacin de alimentos en la superficie de alimentos crudos como la carne. la carne de pollo y embutidos, y en la cscara de los huevos. Se encuentra en el pollo sobre todo en su cara interna, y tambin en platos ya preparados como pasteles, etc. Si el alimento no es cocinado y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes comenzarn a multiplicarse posibilitando fcilmente la aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria.
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Las bacterias pueden diseminarse desde los alimentos crudos a los cocinados, por ejemplo, por utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocinados sin desinfectarlo correctamente entre ambas tareas. Un caso comn de contaminacin cruzada es a travs de la indumentaria del manipulador: si sale con la vestimenta protectora fuera de la zona de manipulacin alimentaria por ejemplo para comprar el peridico, o para ir y venir del trabajo. Los insectos, los pjaros y los animales domsticos pueden contaminar los alimentos si se les permite alcanzar las zonas de manipulacin de alimentos, al entrar en contacto con superficies, etc., o cuando un manipulador acaricia a un animal domstico para volver inmediatamente despus a sus tareas sin lavarse las manos con un jabn bactericida. Las salmonellas se destruyen fcilmente por el calor, y la mayora de los casos de intoxicacin alimentara son producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por contaminacin cruzada de stos tras haber sido cocinados. Ha de tenerse especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues se estima que aproximadamente un 80 % de las carnes de ave estn contaminadas con SALMONELLA. Cmo prevenir la intoxicacin por Salmonella Asegrese de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una temperatura lo suficientemente alta para destruir todas las bacterias (el uso de un termopar es ideal para este propsito). Descongele los alimentos congelados completamente antes cocinados, especialmente la carne de ave. Descongele siempre la carne de ave en el refrigerador y nunca al aire libre sumergindola en agua caliente (un pavo grande puede necesitar hasta 48 horas para descongelarse completamente). Emplee cuchillos y tablas de corte separados para la preparacin de alimentos crudos y cocinados para evitar el riesgo de contaminacin cruzada a partir de la superficie. de los alimentos crudos. Limpie siempre y desinfecte el equipo tras su uso y antes de comenzar otra tarea (picar hgados de pollo para hacer pat, justo despus emplear la misma picadora sin desinfectar para picar hortalizas, es una receta ideal para causar una intoxicacin alimentara). Debera utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y alimentos cocinados (especialmente carnes). Si no es posible, debera conservar las carnes crudas en la parte inferior para impedir que la sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados y los contamine. NUNCA conserve alimentos lcteos, natillas, flanes, cremas, etc., en el mismo refrigerador que carnes, pescados o carnes de ave crudos. Lvese las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente carnes de ave. Mantenga los alimentos fuera de la Zona de Peligro para revenir la multiplicacin de las bacterias, y preste una especial atencin a la temperatura de los estofados, salsas, etc., que se mantienen calientes hasta que se sirven. No ingiera alimentos no tratados, tales como leche fresca.
Clostridium. Clostridium o ms correctamente, Clostridium perfringens, es responsable cada ao aproximadamente del 20% de todos los casos registrados de intoxicaciones por alimentos.
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Periodo de incubacin: 8-22 horas, Duracin de la enfermedad: 12-48 horas. Sntomas: Dolor abdominal y diarrea, el vmito es raro. Clostridium perfringens crece mejor en ausencia de oxgeno y se encuentra habitualmente en botes de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de aliment, especialmente carnes, sobre todo las de ave. Tambin se le halla en el intestino de los animales y el hombre, las moscas y las moscardas suelen estar intensamente infectadas. Clostridium perfringens puede formar esporas. Una espora es algo as como una bacteria protegida con una dura cubierta, que le permite resistir condiciones extremas de temperatura. Cuando la temperatura vuelve a ser ptima para vivir (dentro de la Zona de Peligro), esta cubierta protectora se disuelve y la multiplicacin y el crecimiento comienzan de nuevo. Las esporas de Clostridium perfringens que se encuentran en el suelo, en la tierra que ensucia los alimentos vegetales, los sacos, etc., pueden contaminar los alimentos si se permite que alcancen las reas de manipulacin de alimentos (a menudo a travs de la indumentaria del manipulador). Las esporas de Clostridium perfringens no se destruyen con el cocinado y resisten ms de 5 horas de hervido. Las esporas no se multiplican a menos que el alimento est dentro de la Zona de Peligro durante un tiempo suficiente antes de ser servido. Entonces germinan, produciendo bacterias que se dividen rpidamente en este rango de temperatura. Prevencin de la intoxicacin por Clostridium perfringens Tenga siempre separadas las reas de preparacin de los alimentos crudos de las de los alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras. Utilice siempre cuchillos y tablas distintos en la preparacin de alimentos crudos y cocinados. Limpie y desinfecte siempre el equipo tras su uso y antes de comenzar otro proceso. Conserve de forma separada los alimentos crudos y cocinados. Enfre rpidamente los alimentos cocinados y refrigrelos inmediatamente. Es aconsejable dividir las masas grandes en porciones ms pequeas para facilitar el enfriamiento rpido. Divida las masas de carne en porciones de 2,5-3 Kg. para que se enfren ms rpidamente. Separe siempre las carnes del lquido cocinado para favorecer un enfriamiento rpido. Lvese las manos a fondo despus de manipular carnes crudas o verduras no lavadas. Intente no recalentar los alimentos, pero si ha de hacerlo asegrese de que alcanza 100 C tan rpidamente como sea posible y srvalos inmediatamente. Nunca recaliente alimentos ms de una vez, especialmente carnes.
Staphylococcus. Staphylococcus, o mejor Staphylococcus aureus, que es su nombre completo, es responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de intoxicacin alimentaria. Los sntomas son graves pero de breve duracin y es raramente fatal. Perodo de incubacin: 2-6 horas, Duracin de la enfermedad: 6-24 horas, Sntomas: Vmito, dolor abdominal.
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Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la piel de las manos de personas sanas. Est presente en los cortes, araazos, granos, etc. No se le elimina de las manos al lavarlas, y cuando se multiplica en los alimentos produce una TOXINA, que es la responsable de la enfermedad. El microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina es mucho ms resistente. El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios, impermeables y coloreados. El personal que padece vmitos, diarrea o infecciones de garganta o piel y pese a todo contina trabajando con alimentos, puede transmitir estos grmenes. Prevencin de la intoxicacin por Staphylococcus Mantenga un gran nivel de higiene personal y asegrese de que todo el personal sigue unas buenas prcticas de higiene. Manipule el alimento lo menos posible. Use pinzas, horquillas, guantes de goma donde sea posible para reducir el contacto manual con el alimento. Esto es especialmente importante con alimentos que no se van a calentar de nuevo antes de servirse. Recuerde que lavarse las manos no elimina todos los estafilococos. Mantenga los alimentos tan fros como sea posible para reducir la velocidad de multiplicacin de las bacterias. Nunca use los dedos para probar los alimentos durante su elaboracin, y desinfecte siempre el cubierto que utilice para probar inmediatamente despus de su uso.
Es importante que ante el hecho consumado de una INFECCION o INTOXICACIN ALIMENTARIA se proceda de lo siguiente manera: Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitario correspondiente. Tratar de recordar y anotar los mens y alimentos consumidos por el grupo de personas afectados, as como fecha y lugar donde se adquirieron. Conservar, aislados y refrigerados, los restos de estos alimentos (incluido envases vacos ya que su anlisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema. Colaborar con el personal sanitario en los medidas de todo tipo que haya que adoptar.
13.8. Huevos y ovoproductos Los huevos son un alimento rico en protenas y en grasa. La yema contiene principalmente grasa, mientras que la clara es fundamentalmente agua y protenas. Los huevos deben consumirse frescos. La frescura de un huevo puede valorarse cuando cascamos un huevo y vertimos su contenido sobre un plato: La yema debe parecer una esfera consistente. Desecharemos las yemas demasiados chafadas. La clara ser compacta y recogida. Desecharemos las claras demasiado liquidas y extendidas en el plato. La cmara de aire que queda en la cscara ser lo ms pequea posible. Adems los huevos deben estar limpios, sin restos de excrementos o sustancias extraas.
13.8.1. La mayonesa
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Los alimentos elaborados a partir de huevo crudo son un lugar muy apreciado por los microorganismos. Por esta razn se produce gran nmero de intoxicaciones alimentarias cuando consumimos productos como la mayonesa en malas condiciones. Hay dos tipos de mayonesa: Mayonesa industrial. Es un producto pasteurizado. Con la pasteurizacin se eliminan los microorganismos que pueden provocamos intoxicaciones alimentarias. Esta mayonesa est envasada hermticamente, lo que permite una fcil conservacin, incluso sin necesidad de refrigeracin hasta que abrimos el envase. Tambin tiene una acidez, por los ingredientes que lleva que la hacen ms resistentes frente a la mayora de los microorganismos. Una vez abierta la mantendremos en la nevera y la consumiremos lo ms pronto posible pues puede contaminarse fcilmente. Es la mayonesa recomendada para uso en bares y restaurantes. Mayonesa casera. No est sometida a ningn tratamiento por calor. Los microorganismos que pudieran llegar a ella desde la cscara del huevo, el ambiente donde se elabora o los manipuladores podran crecer fcilmente. Para controlar estos riesgos para nuestra salud, tendremos en cuenta lo siguiente: Utilizar los huevos con la cscara limpia y sin roturas. Consumir inmediatamente la mayonesa que preparamos para que los microorganismos que pudieran encontrarse no tengan tiempo de multiplicarse en ellas. En cuanto acabemos de preparar la mayonesa o los platos que la lleven, los mantendremos en la nevera hasta que sean consumidos. Aadiremos siempre un poco de vinagre o zumo de limn para que su acidez impida el crecimiento de los microorganismos.
Cuando se utiliza MAYONESA para la elaboracin de otros platos como por ejemplo: ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarn mientras algn ingrediente est caliente. 13.9. Al servir las comidas (emplatado) La temperatura a la que debe estar la comida se controlar en funcin de si se trata de refrigeracin- congelacin o calentamiento. Las comidas se envasarn en raciones, de forma que las distintas partes integrantes del men conserven su total independencia y estn protegidas del ambiente exterior. El servicio se realizara rpidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mnimamente su temperatura interior. El autoservicio se diseara de tal forma que se eviten las contaminaciones por parte de los usuarios, situando adecuadamente los utensilios de manipulacin. Para evitar la contaminacin cruzada se separaran claramente los platos envasados de los dems.
Peligros: Crecimiento de grmenes Contaminacin por equipos, superficies, envases y manipuladores
Formas de prevenirlos:
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Colocar y servir rpidamente la comida en los platos. Mantener las comidas a las temperaturas que lo requieran, hasta el momento del servicio. Utilizar envases y tiles de comedor autorizados. Establecer programas de limpieza y desinfeccin adecuados.
Control: Anotar las temperaturas de conservacin de las comidas en los autoservicios.
13.10. Que hacer con los desperdicios y basuras Los desperdicios y basuras hay que tenerlos muy en cuenta, ya que gran nmero de brotes de intoxicacin alimentara y especialmente enfermedades de origen alimentario se deben a una disposicin inadecuada de los mismos. Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberan estar construidos con un material fcilmente lavable y desinfectable, y no deberan ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo. Los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulacin de alimentos, deberan ser de plstico y suficientemente pequeos para obligar a su vaciado al menos tres veces al da. Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulacin de alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pjaros. Tanto los contenedores internos como los externos han de poseer una tapa que asegure un cierre apropiado. Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados regularmente y especialmente antes de que estn excesivamente llenos. Es ms higinico utilizar adems sacos de polietileno en el interior del contenedor que puedan ser atados de forma segura una vez estn medio llenos. Esto reduce el riesgo de que el contenido se derrame; Este tipo de accidentes causa buen nmero de enfermedades transmitidas por alimentos debido a la tendencia de los manipuladores de alimentos de recoger simplemente la basura que se ha cado sin lavarse despus las manos o sin pensar que -las bacterias pueden haber sido transferidas a sus vestimentas. Debe lavarse siempre las manos despus de manipular desperdicios y basuras Debera ser prioritario un almacenamiento adecuado de los recipientes retornables. Tales como bandejas. canastas, etc.. buscando para ello un lugar limpio, seco, cubierto. sin acceso a animales. roedores y pjaros. Usted debera inspeccionar estos recipientes para asegurarse de que estn limpios. especialmente los destinados a productos lcteos.
13.11. Medidas higinicas a tener en cuenta al elaborar o preparar un alimento para su consumo Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia que no favorezca el acumulo de suciedad. Pelo recogido y protegido por un gorro. Uas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida higinica ms importante de todos, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos. Como norma general se deben lavar las manos siempre que se retorne al puesto de trabajo despus de IR AL SERVICIO, despus de sonarse, toser o estornudar, despus de manejar dinero, despus de manejar basura, etc.
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El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabn abundante, utilizando siempre un cepillo de uas, y el secado con papel de un solo uso. En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta impermeable paro evitar el contacto con los alimentos. Est prohibido comer, fumar, mascar chicle, en los locales donde se manipulan alimentos. Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios. Se evitar tocar los alimentos directamente con los manos. Para ello habr que servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc. Es importante una correcta presentacin mediante vitrinas de los productos que estn expuestos a posibles contaminaciones por grmenes procedentes de boca o nariz de los consumidores y de nosotros mismos.
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6.8.2.1. Clasificacin de desinfectantes

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