NNTT Csic

Instituto del Fro Instituto del Fro
Nuevas tecnologas de conservacin del pescado
Prof. Pilar Montero
Procesado mnimo
Mantiene las caractersticas como fresco
Preserva del crecimiento microbiano Lentifica determinados procesos autolticos o degradativos Se aplica en varias etapas: distribucin, almacenamiento y procesado
ALARGA LA VIDA TIL DEL PRODUCTO
Atmsferas protectoras
Consiste en sustituir el aire por un gas o mezcla de gases
Ofrecen mejores condiciones para el mantenimiento de la calidad del producto durante un perodo de tiempo mayor
Tipos de Atmsferas
Modificadas:
se sustituye el aire del recipiente donde se encuentre el alimento por un gas o mezcla de gases. Las modificaciones en composicin no se corrigen durante la conservacin.
Vaco: no
se sustituye la atmsfera del recipiente donde se encuentra el alimento, sino que se elimina.
Controladas:
adems de sustituir el aire del interior del recipiente se mantiene y regula la composicin de esta mezcla.
Dinmicas: se
sustituye el aire por una mezcla de gases que se modifica gradualmente hasta llegar a la composicin final, a la cual se conserva.
Composicin
Son los mismos gases inertes que componen el aire N2
O2
CO2
En la atmsfera 0.035-0.06%
CO2
Incoloro, inodoro y de sabor cido. Soluble en agua y grasas No es txico ni inflamable
Accin bacteriosttica proporcional a su concentracin Papel fungisttico (no demasiado importante en pescado)
En la atmsfera 20.94%
O2
Incoloro, inodoro e inspido Poco soluble en agua No es txico
Efecto negativo en pescado: oxidacin de grasa enzimtica no enzimtica rancidez melanosis pardeamiento
facilita el crecimiento de aerobios Efecto positivo en pescado: evita el crecimiento de patgenos intensifica el color
En la atmsfera 78.08% en volumen
N2
Incoloro, inodoro e inspido Gran inercia qumica (no reacciona con otros productos)
Se emplea para sustituir al O2 Se difunde lentamente a travs de los envases evitando retraccin porque mantiene la presin interna
Producto Pescado graso Pescado magro crustceos
CO2 % 40-60 60-100 60-100
O2 % <1 15-0 10-0
N2 % 60-40 60-40 35-0
El xito de las atmsferas no solo depende de las mezclas sino de otros factores tales como: temperatura de conservacin (0- 4C) calidad inicial del producto actividad de agua carga microbiana (cuantitativa y cualitativamente) aditivos tipo de envase
A granel
Atmsferas controladas Atmsferas modificadas
Al detal
Cambios postmortem Protenas proteasas Pptidos de alto peso molecular endopeptidasas Pptidos de bajo peso molecular Aminocidos libres
X X
Enzimas bacterianas Enzimas bacterianas
Aminas Aldehdos / alcoholes
N- no proteico
Cambios postmortem
ATP
ADP
AMP
IMP Inosina
Hipoxantina sabor agrio y amargo

Inhibicin microorganismos
compuestos del deterioro
Cambios postmortem
GRAM + GRAM atmsferas Pseudomonas Shewanela Aeromonas Vibrios Enterobacterias Photobacterium phosphoreum
GRAM + GRAM -
Bacterias lcticas Brochothrix thermosphacta Enterobacterias Photobacterium phosphoreum levaduras
El efecto inhibidor del CO2 depende de diversos factores: especie de pescado calidad del agua de pesca composicin de la mezcla de gases
Efecto residual del CO2 Se produce en aquellos casos donde el pescado se mantiene primero bajo la accin del CO2 y despus se conserva de manera convencional
La atmsfera no evita la adicin de conservantes, aunque puede ser que sean suficientes dosis menores
ATMSFERA CONTROLADA a los 6 das
CON HIELO / Sin antimelansico
CON HIELO / 4% antimelansico
SIN HIELO / Sin antimelansico
SIN HIELO / 4% antimelansico
EFECTO DE LA CONSERVACIN EN ATMSFERA CONTROLADA CO2 / O2/ N2 4 % antimelansico + atmsfera controlada 4 % antimelansico + atmsfera controlada
Sin aditivo + atmsfera controlada
9 das
9 das
11 das
diciembre diciembre
marzo marzo
9 das
EFECTO DE LA CONSERVACIN EN ATMSFERA CONTROLADA CO2 / O2/ N2

Compuesto comercial 4%
DIA 10
DIA 14
DIA 20
Conservacin en atmsfera/ 3C Compuesto comercial 4% Compuesto comercial 2%
Conservacin a 3C Efecto residual del CO2 Resorcinol 0.1%
marzo marzo
Tanto mayor es el efecto residual en CO 2 como mayor es el tiempo en atmsferas ricas en CO2
DIA 7 DIA 7 DIA 7
diciembre diciembre
Conservacin a 3C Efecto residual del CO2 Conservacin previa en atmsfera 3C / 2 das
Cambios postmortem
CO2
OTMA
Enzima microbiana: Pseudomonas Escherichia Achromobacter Flavobacterium
TMA
refrigeracin FLORA DOMINANTE Pseudomonas Shewanella
Reductasa endgena Poco activa
Cambios postmortem
Produccin de N-TMA de S. putrefaciens

Aire mezcla 1 mezcla 2 mezcla 3 mezcla 4
N-TMA ng/100 ml
50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 21 26 30 35 38 45
CO2/O2/N2 Mezcla 4:40/60 3:40/40/20 2: 60/40 1:60/15/25
Das de conservacin
Cambios postmortem
Merluza
35 30 25 20 15 10 5 0 0 5 9 15 22 das de conservacin 3C N-TMA N-DMA
mg N /100g
Cambios postmortem Glutmico terminal Asprtico de di-, tri- y oligopptidos Leucina y lisina N-terminal de di-, tripptidos
Bacterias lcticas
aminocidos
CO2
Pseudomonas
cidos grasos libres
amonaco Glicina Serina Alanina Treonina valina
cido isobutrico cido isovalrico cido propinico cido actico
Atmsferas protectoras Instituto del Fro Instituto del Fro
Cambios postmortem
Aminas bigenas Aminas bigenas
Requisitos: disposicin de aminocidos libres microorganismos descarboxilasapositivos Enterobacterias Lactobacilus Clostridium
tiramina
Condiciones favorables para el crecimiento Presencia de O2 Presencia de CO2
CO2/aire 20/60 40/60
CO2/O2 40/60
Enterobacter cloacae produce la mitad de putrescina en medio anaerobio que aerobio Kleibsella pneumonae produce menos cadaverina y ms putrescina en medio anaerobio En atn conservado en atmsferas ricas en O2 se producen menos aminas que en
Cambios postmortem
Recuento de S. putrefaciens
12
Log (cfu/ml)
10 8 6 4 2 0 0 5 15 26 35 43
CO2/O2/N2 mezcla4 40/60 mezcla 3 40/40/20 mezcla 2 60/40 mezcla 1 60/15/25

aire
dias de conservacin
Proceso al que se somete los alimentos a radiaciones electromagnticas o a un rayo de electrones de suficiente nivel de energa que permita establecer enlaces qumicos, pero no nucleares.
La fuente aprovechada para la alimentacin son: rayos gamma rayos X Sin embargo, rayos alpha rayos beta neutrones producidos por radioistopos (cobalto 60 y cesio 137) producidos en mquina tienen difcil control / pueden conferir radioactividad
Se aplican 5 MeV en el caso de radiaciones electromagnticas 10 MeV para haces de electrones o radiaciones ionizantes se mide en mega grays (MG) 1 Gray= 1 julio x kg
RADEPERTIZACIN: supone administrar una dosis suficiente para que se reduzcan los microorganismos, de forma que ningn mtodo reconocido de crecimiento detecte ninguna bacteria ni hongo
RADURIZACIN supone la radiacin de alimentos frescos de forma que se aumente su conservacin al reducirse significativamente la tasa de microorganismos. Resulta por tanto un mtodo interemicroorganismos sante como coadyuvante de la refrigeracin.
ES EL MTODO MS ADECUADO PARA PRESERVAR ALIMENTOS
RADICIDACIN es un tratamiento de irradiacin especfico que intenta reducir o eliminar los microorganismos patgenos no esporulados. Se emplea para reducir Salmonella en harina esporulados de pescado o en gambas
Habitualmente la baja irradiacin se combina con otros tratamientos como son:

CALOR
Interesante en langosta y gamba
AGENTES FLAVORIZANTES ANTIBITICOS

Clorotetraciclina (5-10ppm) 5iMP (inosina monofosfato) fomenta el sabor
COMPUESTOS QUMICOS
CARBN ACTIVO
Atrapadores de aromas
Benzoatos(0.1%) Metil propil esteres de parabenzoico (0.1%) Sales de Na Sorbatos (0.1%) K* reduce la prdida de vit-C reduce pardeamiento evita la reaccin de radicales libres formados Inhibe el crecimiento de clostridium botulinum y toxina
PROCESOS REFRIGERACIN Atmsferas modificadas Bacteriocinas CONGELACIN
Produce compuestos voltiles que ocasionan olores y sabores caractersticos (pelo quemado)
Durante la irradiacin el 02 molecular acta como un birradical perxido, que acta como oxidante pudiendo formar ozono (poderoso oxidante) Dosis doble (menor cantidad en dos veces) +efectiva >100Krad
Dosis sencilla (una sola vez) + efectiva <100Krad
Forma sitiossensibles donde la radiacin absorbida se transmite por la molcula formando radicales libres Menor nmero de radicales a bajas temperaturas Inhibe algunas reacciones enzimticas En protenas deshidratadas: disminuye la movilidad de radicales libres, evitando la recombinacin En el msculo (hidratado): pueden producirse puentes de hidrgeno desdoblando y agregando la protena
Cambios en propiedades fsico qumicas: contenido y n de cidos, valor de perxidos, pto. fusin, viscosidad y densidad Conducen a cambios en el olor, flavor y textura Cambios autooxidativos: es igual pero ms rpido que en los productos no irradiados Influye la temperatura y la presencia de oxgeno Producen rancidez oxidativa de grasas insaturadas y causan olores extraos Cambios radiolticos no oxidativos: hidrgeno, CO2, CO, series de hidrocarburos y aldehdos son producidos durante la irradiacin de las grasas Aunque el patrn es similar en grasas insaturadas la presencia de dobles enlaces conducen a la formacin de otros compuestos insaturados. Aunque tambin se produce hidrogenacin y por tanto grasas saturadas
Produce prdida de vitaminas: A, C, E, B6, B12, carotenos y tiamina
Las hidrosolubles son ms resistentes, dentro de ellas hay mayor o menor sensibilidad Niacina la ms sensible Vitamina C la ms resistente
Bacilos ms sensibles que cocos Gram negativos ms sensibles que gran positivos
En productos pesqueros se ha observado Levaduras 500 Krad Micrococcus Achromobacter 500-150 krad flora predominate Flavobacterium <150krad Pseudomonas 7-23 krad 99% inhibicin
Las esporas de clostridium botulinum resistentes a 200krad pero por debajo de 10C no germinan
La inhibicin de Pseudomonas Independientemente de la flora
ocasiona inhibicin de TMA, H2S, H3N se produce acumulacin de hipoxantina
Algunos aa como la cistena, metionina, triptfano se destruyen parcialmente Prdida de vitaminas
No induce radioactividad si no se superan los 12 MeV La irradiacin aplicada debe ser 10MeV
En SALMON no se debe irradiar, pues sta produce cambios de color en la astaxantina por ser liposoluble En la LANGOSTA la astaxantina es hidrosoluble y no presenta alteraciones
En MARISCOS no induce a cambios ni en la apariencia ni en la textura, pero puede producir ligero olor y sabor caracterstico
En pescado ahumado admiten dosis ms altas sin que afecten sensorialmente
Producto pesquero
Irradiacin optima Dosis (Mrad) 0.20 0.15 0.45 0.20 0.20 0.15 0.30 0.20 0.20-0.30 0.15 0.15-0.25 0.15-0.25 0.25 Dosis (krad) 0 75 100 200
Vida til semanas 3-4 4 4 4-6 3-6 4 4 2 4-5 4-5 3-5 4 4-5
Ostras Gambas Carne de almejas Carne de centollo (cook) Carne de cangrejo (cook) Carne de langosta (cook) Filetes perca amarilla Filetes rodaballo Filetes lenguado Filetes bacalao Filetes hadock Filetes de perca del mar Filetes de caballa
Dosis de irradiacin ptima y vida Media a 0.6C, para PESCADOS Y MARISCOS Envasado y sellados en Condiciones aerobias
Vida til mxima (en das) de Filete de bacalao irradiados y no irradiados a diversas temperaturas comerciales
Temperatura de conservacin 0.6C 3.3C 5.6C 8.8C 12-14 23-40 30-49 45-50 11 11-27 15-30 29-32 7-8 9-11 11-15 22-23 5-7 8-11 10-12 13-15
12.8C 3-4 6-7 6-9 8-10
Bioconservacin
del uso de sales y compuestos qumicos, sin modificar sensorialmente los alimentos
Conservacin mediante sistemas naturales o biolgicos con la reduccin
USO DE COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS DE PLANTAS, ANIMALES, U ORIGEN MICROBIANO PARA FOMENTAR LA SEGURIDAD Y EXTENDER LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS
Cultivos protectores (microorganismos) sus metabolitos (cidos, bacteriocinas,) Protenas/pptidos especficos Enzimas Otros compuestos naturales
Bioconservacin
CULTIVO PROTECTOR es un cultivo bacteriano capaz de aumentar la seguridad microbiolgica de los alimentos sin modificar las cualidades sensoriales de ste
REQUISITOS: no presentar riesgos para la salud no producir toxinas debe tener efectos beneficiosos no debe producir efectos sensoriales negativos debe ser indicador de calidad microbiana
Bioconservacin
Las BACTERIAS LCTICAS son ideales como CULTIVOS PROTECTORES EN MSCULO FRESCO desarrollan una fermentacin moderada o suave que puede no afectar a las propiedades organolpticas del producto debido a su bajo contenido en azcares y a su capacidad tamponante Efecto positivo en la salud: regulan el tracto intestinal, poseen accin anticancergena,. Los CULTIVOS BIOPROTECTORES de BACTERIAS LCTICAS y sus METABOLITOS Se pueden aplicar en pescado fresco: Cultivo purificado o semipurificado como cultivo productor de bacteriocinas y otros metabolitos
Bioconservacin
Son antimicrobianos de naturaleza proteica que actan principalmente sobre especies filogenticamente relacionadas (otras bacterias lcticas, s. aureus, L. monocytogenes, Cl. Botulinum, CL. Perfringes). Presentan ventajas desde el punto de vista tecnolgico, nutritivo y toxicolgico, no confieren ni sabor ni olor. Por su naturaleza proteica son inactivadas por enzimas del tracto intestinal. Son de pequeo tamao(20-60 residuos de aa) y son trmicamente estables. No son txicas.
Bioconservacin
Su funcin fisiolgica es muy diferente, ya que asisten en el anillamiento de la hlice de DNA. Son pptidos de 300-5000 Da con un alto contenido en arg, se encuentran en el esperma de peces, pjaros y mamferos. Tienen efectos bacteriostticos y bactericidas sobre bacterias Gram + Gram son ms resistentes Causan rotura de la pared celular unindose a la superficie de la clula
Bioconservacin
Lisozima: Cataliza la hidrlisis de los pptidosglicanos de la pared celular de bacterias. Las gram + son ms sensibles. Inhibe el crecimiento de esporulados En Japn se usa para conservar especies pesqueras en fresco como ostras y gambas Acta mejor a pH 5 -7, y baja fuerza inica. Glucosa oxidasa: Su efecto antibacteriano es atribuido a los micro cambios en pH causados por la produccin de cido glucnico y perxido de hidrgeno. Se ha comprobado su efecto en filetes de rodaballo y en gambas.
Bioconservacin
Otros compuestos
Quitosano,. Substancias polifenlicas (especias como romero, oregano, vainilla,..)
Los alimentos se envasan en un MATERIAL COMESTIBLE dispuesto a modo de pelcula protectora Suelen ser fabricados con biopolmeros (individualmente o en mezclas): hidrocoloides protenas ceras
La envoltura debe tener ciertas propiedades por ejemplo: Barrera del aire (gas) Barrera del agua Filtro para luz visible Evita la mezcla de olores y sabores
coating
Antioxidantes Antimicrobianas
Flexible films
Para ofrecer ciertas propiedades funcionales Se adicionan compuestos
bioactivos
Que les confieren o potencian tales actividades
6 5
PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS enterobacterias
DE
LAS
COBERTURAS
Log cfu/g
4 3 2 1 0 4 8 12 Control Cobertura Quitosano
COBERTURA Gelatina+ quitosano
Days of storage
Pseudomonas sp.
9
Log cfu/g
8 7 6 5 4 0 4 8 12 Control Cobertura Quitosano
Das de conservacin (2C)
Pelculas Protectoras
Microbiologa
10
log UFC/g
8 6 4 2 0 0 3 6 10
Das Control Organo Romero Quitosano
16
Oxidacin
TBA meq perxidos /Kg grasa 30 20 10 0 0 3 6 9 12 14 18 Das ndice de Perxidos
mg MDA/100g grasa
30 25 20 15 10 5 0 0
12
14
18
Das % cidos grasos libres Control Organo 0.31% Romero 2.5% Quitosano1 .5% 5 4
cidos grasos libres
3 Pelculas protectoras con bajo % de compuestos fenlicos no muestran efecto antioxidante 2 1 0 0 3 6 9 14 12 Das 18
Oxidacin
TBA meq perxidos /Kg grasa 100 80 60 40 20 0 0 3 6 9 12 15 18 21 Das ndice de Perxidos
mg MDA/100g grasa
50 40 30 20 10 0 0
12 60
15 18
21
Das % cidos grasos libres Control Organo 1.25% Romero 20% Quitosano 1.5%
cidos grasos libres
50 40 Pelculas protectoras con alto % de compuestos fenlicos 30 muestran efecto antioxidante 20 10 0 0 3 6 9 12 15 18 21 Das
Es una tecnologa prometedora y no se usa calor La inactivacin de los microorganismos responsables del deterioro se produce cuando se somete al alimento a un CAMPO ELCTRICO (10-20KV/cm) durante un tiempo muy breve (segundos). Con este campo elctrico se crea un CAMPO MAGNTICO que altera el tropismo de los microorganismos
Deben ser aplicados a alimentos homogneos como es el caso de productos gelificados Sin embargo en el msculo la corriente elctrica transcurre de forma desigual por las diversas estructuras
Luz emitida a 170-2600 nm
Durante el procesado con pulsos de luz, la energa elctrica se almacena en un condensador para posteriormente ser liberada muy rpidamente a una lmpara de Xenn
alteracin y desnaturalizacin de cidos nucleicos, protenas, membrana Inactivacin de microorganismos superficialmente no incide en el interior del pescado
Se aplica una presin isosttica ( 100 MPa - 700 MPa )
Los lquidos que comunican la presin desde la bomba hidrulica, son lquidos de baja compresibilidad como el agua Se puede envasar a vaco para que no contacte con el agua
Una vez alcanzada la presin no se requiere energa suplementaria para mantener un tiempo prolongado En la industria se requieren procesos en continuo o semi-continuo.
Modifica los macro-constituyentes: protenas, lpidos, agua, Modifica los macro-constituyentes: protenas, lpidos, agua, yy microorganismos microorganismos
No altera los micro-constituyentes como compuestos bioactivos No altera los micro-constituyentes como compuestos bioactivos (vitaminas, licopenos,) (vitaminas, licopenos,)
Funciones: Alargar la vida til Elaborar productos reestructurados
A mayor presin A mayor presin
menor volumen menor volumen
El agua
a 100 MPa el agua se comprime un 4% a 600 MPa el agua se comprime un 15%
La cristalizacin/fusin del agua depende de la presin

As a temperaturas bajo cero (-20C) cuando el alimento est bajo presin se mantiene en estado sin congelar.
Alta presin
-20C
-20C
Lpidos
El punto de fusin de los triglicridos aumenta As los lpidos lquidos a temperatura ambiente cristalizan al presurizar La alta presin modifica la permeabilidad de las membranas celulares Y por tanto de los fosfolpidos que la constituyen
En el msculo actan acelerando el enrranciamiento pero se previene con la adicin de antioxidantes
Protenas
Se produce una compactacin del msculo y endurecimiento Enzimas: Inhibicin/activacin (lisosomas)
En msculo ntegro:
En reestructurados: Se puede producir una gelificacin en fro la miosina se protege y la actina se inestabiliza (contrario a tto TC) Se modifican las interacciones qumicas se favorece la disociacin de grupos cidos de las cadenas laterales de AA en presencia de O 2 los grupos H 2 S se pueden transformar en enlaces S-S
Efectos sobre los microorganismos

Clulas en crecimiento Levaduras Hongos gram gram +
A >HP > inhibicin de microorganismos
+
sensibilidad
virus formas esporuladas
Dao subletal
Organismos viables pero no cultivables
Inoculacin de Salmonella typhymurium en pescado

300 Mpa- 7C- 10 min No hubo crecimiento en los medios selectivos durante 22 das de conservacin
MICROORGANISMOS AEROBIOS VIABLES TOTALES

7 6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 19 26 48 62
control 400 MPa-7C continuo 400 MPa-7C ciclos 400 Mpa-40C continuo 400MPa-40C ciclos
log (ufc/g)
pulpo
BACTERIAS LCTICAS
7 6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 19 26 48 62
log (ufc/g)
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
N- TRIMETIL AMINA
mgN-BVT/100mg)
pulpo
10
19
26
48
62 30
N- BSICO VOLATIL TOTAL

mg N- TMA/100g
25 20 15 10 5 0 0 5 10 19 26 48 62
ACTIVIDAD AUTOLTICA
500
nmoles Tyr/g/h
400 300 200 100 0 0 5 10 19 26 48 350 300 250 200
Pulpo
RESISTENCIA AL CORTE
g/cm
150 100 50 0 0 5 10 19 26 48
Merluza
vacuum 35 30 25 20 15 10 5 0 0 5 9 15 22 29 36 43 50 vacuum 30
mg N-DMA /100g
HP 200Mpa
Hp 400Mpa
mg N-TMA /100g
dias conservacin 7C 25 20 15 10 5 0
HP 200Mpa
Hp 400Mpa
15
22
29
36
43
50
La alta presin ofrece a los criadores, distribuidores y consumidores de moluscos, los siguientes beneficios: 1.- Alarga hasta 40 das el tiempo de conservacin refrigerado El producto tratado mantiene la calidad del fresco 2. Las ostras se abren y se separan automticamente de las conchas
control
400 MPa 3. La alta presin elimina microorganismos como el vibrio
cons erva
cin
viva muerta
ndices de calidad
Inhibicin con vaco Inhibici vac + antioxidantes especficos espec
Pardeamiento
No enzimtico- % glucgeno Enzimtico-PPO - % Tyr Rotura de orgnulos > en presencia de O2 Aumento de actividad con AP
Proteolsis
Salado /ahumado
NaCl fenoles
Suave Intenso
2% 3%
40ppm 80ppm
Coryphaena hippurus
Vida til corta oxidacin microorganismos

(posible presencia de listeria)
Microbiologa
Aerobios totales log UFC/g 7 6 5 4 3 2 1 Bacterias lcticas
8 7 6 5 4 3 2
log UFC/g
15
30
45 7 6
60 Das
75
15
30
45
60 Das
75
Listeria monocytogenes
log UFC/g
No AP AP
5 4 3 2 0 15 30 45 Das 60 75
Oxidacin
2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 15 30
mg MDA/100g grasa
No AP
45 Das 60 75
mg MDA/100g grasa
AP
50 40 30 20 10 0 0 3 6 9
12 Das
15
18
21
3,5
log cfu/g
Intenso Intenso+AP
2,5
2 0 2 4 6 8 10 12 14 Semanas (5C)
Intenso + Nisina
Pelculas Protectoras / alta presin

Microbiologa
9 8 7 6 5 4 3 2
0 8 Da No AP AP Organo+AP 17
log UFC/g
Pelculas Protectoras / alta presin

Oxidacin
mg MDA/100g grasa 50 40 30 20 10 0 0 3 6 9 12 % cidos grasos libres 15 Das 60 50 40 30 20 10 0 0 18 21 TBA meq perxidos /Kg grasa 100 80 60 40 20 0 0 3 6 9 12 15 Das 18 21 ndice de Perxidos
cidos grasos libres
No AP AP Organo+AP
12
15 Das
18
21

NNTT Csic

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

NNTT Csic

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Instituto del Fro Instituto del Fro

Nuevas tecnologas de conservacin del pescado

Prof. Pilar Montero

Instituto del Fro Instituto del Fro

ALARGA LA VIDA TIL DEL PRODUCTO

Instituto del Fro Instituto del Fro

Instituto del Fro Instituto del Fro

Son los mismos gases inertes que componen el aire N2

Instituto del Fro Instituto del Fro

Incoloro, inodoro y de sabor cido. Soluble en agua y grasas No es txico ni inflamable

Instituto del Fro Instituto del Fro

Incoloro, inodoro e inspido Poco soluble en agua No es txico

Instituto del Fro Instituto del Fro

En la atmsfera 78.08% en volumen

Instituto del Fro Instituto del Fro

Producto Pescado graso Pescado magro crustceos

CO2 % 40-60 60-100 60-100

O2 % <1 15-0 10-0

N2 % 60-40 60-40 35-0

Instituto del Fro Instituto del Fro

Atmsferas controladas Atmsferas modificadas

Enzimas bacterianas Enzimas bacterianas

Aminas Aldehdos / alcoholes

Hipoxantina sabor agrio y amargo

compuestos del deterioro

Bacterias lcticas Brochothrix thermosphacta Enterobacterias Photobacterium phosphoreum levaduras

ATMSFERA CONTROLADA a los 6 das

CON HIELO / Sin antimelansico

CON HIELO / 4% antimelansico

SIN HIELO / Sin antimelansico

SIN HIELO / 4% antimelansico

Instituto del Fro Instituto del Fro

Sin aditivo + atmsfera controlada

EFECTO DE LA CONSERVACIN EN ATMSFERA CONTROLADA CO2 / O2/ N2

Conservacin en atmsfera/ 3C Compuesto comercial 4% Compuesto comercial 2%

Conservacin a 3C Efecto residual del CO2 Resorcinol 0.1%

Conservacin a 3C Efecto residual del CO2 Conservacin previa en atmsfera 3C / 2 das

Reductasa endgena Poco activa

Produccin de N-TMA de S. putrefaciens

cidos grasos libres

amonaco Glicina Serina Alanina Treonina valina

cido isobutrico cido isovalrico cido propinico cido actico

Atmsferas protectoras Instituto del Fro Instituto del Fro

Aminas bigenas Aminas bigenas

Requisitos: disposicin de aminocidos libres microorganismos descarboxilasapositivos Enterobacterias Lactobacilus Clostridium

Condiciones favorables para el crecimiento Presencia de O2 Presencia de CO2

CO2/aire 20/60 40/60

CO2/O2/N2 mezcla4 40/60 mezcla 3 40/40/20 mezcla 2 60/40 mezcla 1 60/15/25

Instituto del Fro Instituto del Fro

Instituto del Fro Instituto del Fro

Instituto del Fro Instituto del Fro

Instituto del Fro Instituto del Fro

Habitualmente la baja irradiacin se combina con otros tratamientos como son:

AGENTES FLAVORIZANTES ANTIBITICOS

PROCESOS REFRIGERACIN Atmsferas modificadas Bacteriocinas CONGELACIN

Instituto del Fro Instituto del Fro

Dosis sencilla (una sola vez) + efectiva <100Krad

Instituto del Fro Instituto del Fro

Instituto del Fro Instituto del Fro

Instituto del Fro Instituto del Fro

Produce prdida de vitaminas: A, C, E, B6, B12, carotenos y tiamina

Instituto del Fro Instituto del Fro

Instituto del Fro Instituto del Fro