Gua del Examen de lacteos

1.- Defina que es la leche? Es la secrecin de las hembras de los mamferos, cuya misin es la de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido en sus primeros meses de vida. 2.- Cual es el pH de la leche? La leche de vaca tiene una relacin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8, como consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfrico y ctrico, principalmente. La determinacin del pH es una medida muy importante en tecnologa lctea, pues de l dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de la casena. 3.- Cual es la acidez de la leche? La acidez tambin puede expresarse como acidez valorable o titulable. Esta ltima viene expresada convencionalmente en grados Dornic (1 D corresponde a 0,1 g de cido lctico por litro de leche). Los valores ms comunes son en torno a 15. La acidez valorable es la suma de la acidez natural de la leche (debida a componentes naturales de la leche como protenas, fosfatos, citratos y CO2) y la acidez desarrollada debida a la produccin de cido lctico y otros cidos grasos por degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente, lpidos. 4.- Cual es la importancia del pH y la aciden en la leche? En tecnologa lctea, tanto pH como acidez son determinaciones muy importantes ya que disminuciones de pH y/o aumentos de acidez indican cambios negativos en la estabilidad, ya sea debida a los tratamientos tecnolgicos empleados o al desarrollo de bacterias lcticas. 5.- Explique de que depende la densidad de la leche? La densidad de la leche no es un parmetro constante, pues depende del contenido en slidos totales. Una leche pobre tendr una densidad baja. Los valores medios oscilan entre 1,028 y 1,036, determinados a la temperatura de 20 C. 6.- Describa los diferentes valores de densidad y su significado? Se ha de precisar que la leche contiene materia grasa, que, como se sabe, posee una densidad inferior a 1. Por tanto, si se enriquece la leche en materia grasa la densidad baja. Por el contrario, la densidad de las leches desnatadas es superior al de las leches enteras (mayor de 1,035). La medida de densidad se ha utilizado mucho, entre otras razones, y junto a la determinacin de la materia grasa, para la deteccin de fraudes por aguado de la leche. 7.- Mencione la importancia del punto de congelacin y sus valores? El punto de congelacin vara entre las distintas leches frescas entre -0,54 y -0,59 C, constituyendo un parmetro fiable para detectar adulteraciones con agua. Los tratamientos trmicos industriales (UHT, esterilizacin) hacen incrementar estos valores. 8.- Cual es el porcentaje de agua en la leche? Es de 85 a 90% 9.- Cual es el porcentaje promedio de extracto seco total en leche? Alcanza cifras entre el 12,1 y el 13%. A la hora de describir la composicin de la leche tambin se utiliza el trmino de extracto seco magro para expresar el contenido total de la leche en slidos exceptuando la grasa, situndose generalmente en valores prximos al 9%. 10.- Que protenas se distinguen en la leche? Dentro de las protenas se distinguen las casenas y las protenas del lactosuero

ING JUAN MANUEL BAYONA RODRIGUEZ

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11.- Que porcentaje de protena representa la casena en la leche? Casenas. Constituyen el 80% de las protenas totales de la leche de vaca y se encuentran en suspensin, formando parte de unas estructuras conocidas como micelas de casena. 12.- Que porcentaje de protena representa el lactosuero en la leche? Protenas del lactosuero. Suponen el 20% del total de protenas y presentan una gran afinidad por el agua, estando solubilizadas en ella. 13.- Describa la protena casena en la leche? Las casenas son molculas de gran tamao que contienen un gran nmero de aminocidos, entre los cuales los ms importantes son el cido glutmico, la leucina y la prolina. Las casenas se agrupan en forma de polmeros constituidos por centenares o miles de molculas individuales. 14.- Describa la protenas del lactosuero en la leche? Se las suele definir como aquellas protenas que quedan en solucin cuando el pH de la leche se lleva hasta 4,6 (punto isoelctrico de la casena). Igualmente, se encuentran solubles en el suero obtenido por coagulacin enzimtica de la casena (accin del cuajo en la elaboracin de queso). Por tanto, estas protenas no suelen formar parte de los quesos maduros. Son protenas sensibles al calor, de forma que, cuando se somete la leche a tratamientos trmicos, parte de las protenas del suero se desnaturalizan. 15.- Explique el contenido de hidratos de carbono en la leche? Los hidratos de carbono de la leche estn compuestos esencialmente por lactosa y, en pequeas cantidades, algunos otros azcares (glucosa y galactosa) y otros hidratos de carbono como Glucolpidos, glicoprotenas y oligosacridos. 16.- Explique los valores de lactosa en la leche? En la vaca, la cantidad de lactosa aumenta a lo largo del ciclo de lactacin, siendo su valor medio de 28-30 g/l en el calostro y de 45-50 g/l en la leche madura. La lactosa, pues, es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Adems tambin existen diferencias en el contenido de lactosa de leche de distintas especies. 17.- Explique el contenido en materia grasa de la leche? La grasa es un componente muy importante de la leche por sus implicaciones tecnolgicas (fabricacin de natas, mantequillas) y nutricionales. Ha de recordarse que la leche y la nata son ejemplos de emulsiones de grasa en agua. La leche posee entre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que constituye el segundo constituyente mayoritario, tras la lactosa. Comnmente, a los lpidos de la leche se les denomina grasa de la leche, ya que se comportan como un slido a temperatura ambiente. 18.- Describa el contenido de minerales y sales en la leche? La leche contiene alrededor del 1% de sustancias minerales. La leche contiene sales tanto disueltas como en estado coloidal formando compuestos con la casena. La mayora de las sales son de tipo mineral (por ejemplo: fosfatos), aunque tambin las hay de origen orgnico (citratos). Estas sales estn constituidas por cationes metlicos y aniones orgnicos e inorgnicos. 19.- Que tipos de tratamientos tecnolgicos es expuesta la leche para su consumo? Clarificacin, termizacion, normalizacin, y homogenizacin.

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20.- Que es la Clarificacin de la leche? Limpieza previa de la leche por medio de centrifugacin y/o filtracin para eliminar partculas extraas. 21.- Que es la termizacion de la leche? Consiste en aplicar una temperatura de 62-65 C durante un tiempo de 10 a 20 segundos, seguida de inmediata refrigeracin a no ms de 4 C, debiendo conservarse posteriormente a un mximo de 8 C. De esta forma se puede ampliar el tiempo de almacenamiento en los silos durante horas hasta su posterior tratamiento definitivo. 22.- Que es la Normalizacin de la leche? debido a que la leche llega con unos contenidos de grasa variables, se la somete al proceso de normalizacin, que tiene el propsito de dar a la leche unos contenidos de grasa definidos y constantes y obtener as, tras los tratamiento adecuados, las distintas leches de consumo destinadas al consumidor final. 22.- Que es la Homogenizacin de la leche? Proceso que provoca la ruptura de los glbulos de grasa en otros ms pequeos con lo que disminuye la tendencia de separacin de la grasa. Con ello se consigue estabilizar la emulsin grasa y mantenerla uniformemente dispersa en el lquido. La rotura se consigue sometiendo la leche a determinadas presiones al hacerla pasar a travs de una vlvula. 23.- Las leches de consumo se comercializan con tres niveles distintos de contenido graso: Leche entera, leche semidesnatada y leche desnatada. 24.- Que porcentaje de grasa tiene la leche entera? Por legislacin es aquella que contiene un mnimo de 3,2% (m/m). La riqueza de grasa suele situarse alrededor de 3,6 g/100 ml de leche. 25.- Que porcentaje de grasa tiene la leche semidescremada? Aqulla donde se ha eliminado parcialmente el contenido de grasa para situarse, segn legislacin, en valores comprendidos entre 1,5 como mnimo y 1,8 como mximo por 100 g de leche. Suelen contener alrededor de 1,7 g/100 ml de leche. 26.- Que porcentaje de grasa tiene la leche desnatada? Aqulla cuyo contenido mximo de grasa es de 0,3% (m/m). Suelen contener un mximo de 0,5 g de grasa por 100 ml de producto. 27.- Que es la leche pasteurizada? Se entiende por leche pasteurizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegure la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas. 28.- Que es la leche esterilizada UTH? Se entiende por leche UHT la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones aspticas.

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