IV.

REVISIN DEL ESTUDIO DE VOLTILES EN CAF (Coffea arabica) POR MICROEXTRACCIN EN FASE SLIDA
Andrs F. Peralta1* Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias, Dpto. de Qumica. Bogot, Colombia. * afperaltab@unal.edu.co RESUMEN La tcnica de microextraccin en fase slida (SPME) es una tcnica moderna muy verstil que permite el anlisis de un amplio espectro de compuestos voltiles de diferente polaridad. El anlisis para determinar la calidad del caf as como de compuestos voltiles que presenten compuestos se han llevado a cabo por SPME. En el caf se encuentran compuestos, tales como, cidos, esteres, furanos, cetonas, piridinas y compuestos azufrados, entre otros. Estos compuestos son caractersticos del aroma de caf y pueden marcar la diferencia entre un caf de buena y mala calidad. Palabras clave: Coffea arabica, SPME, componentes voltiles. I. INTRODUCCIN (las ms comn), typica, uganda y quillon (Belitz, H-D, et. al., 2004). El aroma de caf debido a su origininalidad, fuerza y carcter ha motivado durante aos a los investigadores al descubrimiento de la identidad de los principales constituyentes (Holscher, W, et al., 1990). Las clases de compuestos voltiles reportadas en el caf incluyen cidos, aldehdos, alcanos, alquenos, steres, furanos, cetonas, lactonas, oxasoles, fenoles, piridinas, pirazinas, pirroles y compuestos azufrados (Agresti, P.M et al., 2008). II. MICROEXTRACCION EN FASE SOLIDA 2.1. Generalidades La microextraccin en fase slida (SPME) fue desarrollada por Pawliszyn en
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El caf es nativo de Africa (Etiopia). Es un rbol o arbusto del caf pertenecen a la familia Rubiaceae. Dependiendo de la especie, este puede alcanzar una altura de 3 a 12 m. Los arbustos del caf crecen en climas tropicales a altitudes de 600 a 1200 m sobre el nivel del mar con una temperatura anual promedio de 15 a 25 C y con una humedad y sombra moderada. Los frutos maduran de 8 a 12 meses despus de que el arbusto haya florecido. Solo tres de las 70 especies de caf son cultivadas: Coffea arabica, con el 75% de la produccin mundial; C. canephora, cerca del 25% y C. liberica y otras con menos del 1%. Cerca de 80 variedades de las tres especies mencionadas han sido identificadas. Las especies ms importantes de C. arabica son typica, bourbon, maragogips y mocca, as como de C. canephora son robusta

la dcada de los noventa (1990) y est basada en la extraccin mediante una fibra de cuarzo recubierta con fase estacionaria. El proceso consta principalmente de dos pasos: primero ocurre la absorcin o adsorcin de los compuestos sobre la fase seguido de su desorcin en el vaporizador (liner) de un cromatgrafo de gases (GC). Existen dos variantes de esta tcnica: inmersin de la fibra en el seno de la muestra (SPMEdirecta) y del espacio de cabeza (HSSPME). Esta ltima es la recomendada para extraer compuestos voltiles. La efectividad en la extraccin de los analitos depende de varios parmetros entre ellos el tipo de fibra, volumen de muestra, tiempo y temperatura de extraccin, presencia de sales, pH del medio, modo de extraccin y desorcin de los analitos en la fibra, los cuales es necesario establecer previamente. 2.2. Tipos de fibra La seleccin del tipo de fibra sigue particularmente una regla lo similar disuelve lo similar. La fibra apolar de polidimetilsiloxano (PDMS) es preferida para la extraccin de sustancias apolares como lo son muchos compuestos voltiles del aroma. La fibra de poliacrilato (PA) es una de las ms polares por lo tanto es empleada para determinar fenoles y alcoholes. Se han desarrollado fibras que contienen como soporte carbn activado (CAR), esto con el fin de incrementar la capacidad de retencin debido principalmente a su potencial de adsorcin originado por la distribucin de la fase estacionaria y en otras se usa divilbenceno (DVD). Existen tambin fibras con fase estacionaria combinada como son: PDMS/DVB, CAR/DVB y CW/DVB, que son empleadas para la

extraccin de analitos polares y de bajo peso molecular. 2.3. Volumen de muestra Para aumentar la eficiencia de la extraccin se hace necesario reducir el espacio de cabeza, esto se logra maximizando el volumen de muestra contenido en el vial. 2.4. Temperatura extraccin y tiempo de

Un incremento de la temperatura causa un aumento en la presin de vapor de los analitos y favorece su extraccin, pero a su vez disminuye la constante de distribucin y por tanto no favorece la extraccin. Es por ello que este parmetro debe ser optimizado si se persigue operar en las mejores condiciones.Un mayor tiempo origina la ocupacin de mayor cantidad de sitios activos en la fibra por las molculas de analito, pero un tiempo prolongado puede causar la desorcin. 2.5. Adicin de sal La sobresaturacin de la muestra con sales es ms efectiva para la extraccin de analitos por la fibra debido al salting out que se produce; sin embargo, esto depende del tipo de analito y de la concentracin de la sal. 2.6. pH del medio Se debe tener en cuenta el pH cuando la matriz de anlisis presenta compuestos cidos y/o bsicos. La extraccin se realiza de manera efectiva si estos compuestos estn mayoritariamente en su forma molecular. El estado inico de los analitos depende del pH de la matriz e influye en la eficiencia de la extraccin.

En general, las muestras son acidificadas para la extraccin de analitos cidos, y alcalinizadas para la extraccin de los bsicos. 2.7. Derivatizacin En la mayora de las muestras los analitos estn en bajas concentraciones o formando mezclas complejas. La conversin en sustancias derivadas permite su diferenciacin del resto de los componentes de la matriz. 2.8. Desorcin de los analitos La desorcin trmica en el vaporizador del GC es dependiente de la volatilidad de los analitos, espesor de la fibra, profundidad del inyector, temperatura del inyector y el tiempo de exposicin. Por lo general, la temperatura de desorcin ptima es aproximadamente igual al punto de ebullicin del analito menos voltil, pero debe tenerse en cuenta la temperatura de descomposicin de la fase estacionaria de la fibra. III. AROMA DEL CAF TOSTADO Se han realizado diversos estudios sobre el aroma del caf, dando como resultado hasta la fecha cerca de 1000 compuestos en el flavor del caf tostado (Nijssen, L.M. et al., 1996) y 300 en el olor del caf verde (Belitz, H-D, et. al., 2004). Diversos estudios sobre el caf tostado estn enfocados al aroma. As por ejemplo, se evaluaron comparativamente los defectos del caf tostado (inmaduro y sobremaduro, granos negros) y rancidez. Como resultado, 250 compuestos fueron identificados y solamente 5 de ellos fueron encontrados en todos los granos defectuosos. Los granos rancios presentaron una mayor cantidad de

compuestos que en granos sanos, seguido por los granos sobremaduros e inmaduros (Agresti, P.M et al., 2008). El proceso de tostin en el cual los granos de caf son calentados entre 170 y 250 C por un periodo de tiempo est dividido en tres partes: secado, tostado y enfriado. El caf producido por el mtodo tradicional de lavado, con etapas microbiales, tiene mejor calidad de aroma con respecto del producido con mtodos ecolgicos que emplean menores cantidades de agua. De hecho, la reduccin de agua resulta en cafs con ms defectos de aroma; el muclago removido con agua permite obtener cafs con atributos particularmente frutales, florales y caramelo (Gonzalez-Rios, O et al., 2007). El perfil del aroma de caf depende del mtodo empleado para tostarlo; el uso de microondas disminuye considerablemente la temperatura final y reduce considerablemente el tiempo, por ende empleando microondas de tipo convectivo se aument la cantidad de compuestos voltiles, determinados por HS-SPME, con respecto al tostado convencional (Nebesny, E. et al., 2007). La temperatura final despus de la tostin del caf es necesario disminuirla, debido a que se puede producir sobretostacin y adems detiene reacciones exotrmicas que continan casi 15 s despus del proceso de enfriamiento; para disminuir tal efecto existen enfriadores que emplean diferentes cantidades de agua (atomizacin, inmersin y pelcula), donde la temperatura desciende de 230 a 100 C en menos de 1 s (Baggenstoss, J; et al., 2007). El aroma liberado durante la molienda del grano tostado tiene un gran perfil aromtico, sin embargo este aroma presenta compuestos muy voltiles e

inestables. Se ha reportado un mtodo para determinar dichos compuestos mediante un espacio de cabeza dinmico (HS). Con esta tcnica se pudo detectar compuestos minoritarios que son reportados por cromatografa de gases/olfatometra (GC/O) como compuestos impacto en el aroma de caf (Akiyama, M., et al., 2008). Algunos de los estudios recientes sobre los perfiles de voltiles estn enfocados en diferenciar C. arabica de C. robusta, donde se compar el aroma de nueve variedades de caf de diferentes regiones por medio de un detector electrnico de aroma (nariz electrnica) y se confrontaron contra los resultados obtenidos por HS-SPME logrando diferenciar por esta ltima tcnica cada uno de los cafs mediante el componente principal de anlisis (PCA) (Costa Freitas, A.M. et al., 2009). La HS-SPME es una tcnica reproducible y efectiva para la caracterizacin de cafs tanto de diferentes regiones como variedades, acoplado a cromatografa de gases/espectrometra de masas (GC/MS) y PCA donde se han podido diferenciar muestras de C. arabica y C. robusta de 8 partes diferentes del mundo (Zambonin, C.G et al., 2005). Ambas variedades presentaron una composicin casi similar de pirazinas, con mayor concentracin en las muestras de C. arabica (Ryan, D. et al., 2004). Tambin se ha encontrado que el caf robusta del mismo origen geogrfico y que tiene diferentes grados de tostin presenta caractersticas similares de olor, mientras que el arabica de diferentes orgenes geogrficos y que tiene el mismo grado de tostin presenta caractersticas similares (Akiyama, M. et al., 2005). El desarrollo del aroma del caf en bebida y grano fue objeto de comparacin

por la tcnicas de agitacin magntica con absorcin (SBSE) y SPME, las cuales fueron evaluadas a travs de la recuperacin y la abundancia relativa de 16 componentes de la fraccin voltil contenida en el espacio de cabeza (HS), donde se encontr que ambas tcnicas son reproducibles adems que las barras magnticas de PDMS mostraron una mejor capacidad de concentracin que todas las fibras estudiadas de SPME (Bicchi, C. et al., 2002). 3.1. Aroma en bebidas de caf Igualmente se ha estudiado extensamente el aroma en el HS de caf en bebidas, particularmente caf espresso. Recientemente se estudi el aroma de una bebida in situ mediante SPME, donde se encontr que es un mtodo reproducible y que la composicin de los voltiles en el HS de una bebida fresca cambia brevemente despus de la preparacin. Adems se reportaron por primera vez dos nuevos compuestos empleando GC/O, 1-(3,4-dihidro-2H-pirrol2-il)etanona, 4-(4-hidroxifenil)-2-butanona (Akiyama, M et al., 2007).Igualmente se estudiaron los cambios en la concentracin de voltiles en bebidas de caf causados por el proceso de tostin y elaboracin de las bebidas. Con la ayuda del PCA para diferenciar las bebidas de acuerdo a su perfil de aroma (Maeztu, L, et al., 2001), fue posible identificar 47 compuestos, entre los que se destacaron las pirazinas, piridinas y pirroles que se encontraron en mayor proporcin en un caf torrefacto con respecto a los convencionales. Para el caso del caf espresso un mayor nmero de aldehdos fue encontrado. Los componentes del aroma del caf espresso no son los mismos que para el caf tostado, por lo tanto se establecieron correlaciones entre

los componentes impacto y el flavor en el caf espresso a partir de PCA, lo que permiti la separacin y caracterizacin del aroma de 3 muestras de diferentes variedades botnicas (Lpez-Galilea, I et al., 2006). 3.2. Optimizacin del mtodo Diferentes parmetros ee han estudiado para la extraccin del perfil aromtico de bebidas de caf, entre los que se encuentran la comparacin de diferentes tipos de fibras y tiempos de extraccin (Roberts, D.D. et al., 2000). La fibra de PDMS tuvo en general una baja sensibilidad ya que es una fibra de baja polaridad; la fibra de Carboxen/PDMS tuvo mayor sensibilidad hacia molculas ms pequeas. Sin embargo, con esta fibra se apreci colas en los picos cromatogrficos de compuestos altamente polares; mientras que con la fibra de PDMS/DVB se logr la mejor sensibilidad (Roberts, D.D. et al., 2000). No obstante, la fibra de DVB/CAR/PDMS comparada contra PDMS/DVB fue mejor para bebidas de caf ya que dos importantes componentes de impacto: 2,3pentanodiona y 2-furfural, fueron menos extrados por esta ltima (Akiyama, M et al., 2007). El estudio de voltiles in situ en el HS para caf molido con tres fibras indic que con PDMS/DVB los porcentajes de recuperacin de reas para compuestos de impacto fueron mayores (Akiyama, M et al., 2007). Sin embargo, se observ que para diferenciar C. arabica de C. robusta por PCA emplean fibras de PDMS (Costa Freitas, A.M. et al., 2009; Zambonin, C.G et al., 2005; Costa Freitas, A.M. et al., 2001). El anlisis esttico del espacio de cabeza por cromatografa de gases (HS-

GC) requiere una optimizacin cuidadosa de parmetros instrumentales como tiempo de equilibrio y temperatura. Se ha reportado que a mayor temperatura de equilibrio ocurre una mejor extraccin de los compuestos voltiles y no se aprecian diferencias cualitativas. Cuando el tiempo de equilibrio aumenta, la cantidad de compuestos voltiles tambin aumenta (Sanz, C. et al., 2001). 3.3. Compuestos de impacto en el aroma de caf Un pequeo nmero de voltiles, son los responsables del aroma del caf y estos se encuentran fundamentalmente dentro de los compuestos azufrados y bases. Empleando anlisis de dilucin del extracto del aroma (AEDA) y el clculo de unidades de olor se ha encontrado que los compuestos de alto impacto aromtico como el metional, 3-hidroxi-4,5-dimetil2(5H)furanona y los fenoles: 4etilguayacol, 4-vinilguayacol y vainillina se incrementaron durante el proceso de tostin, adems se revel como componentes de impacto a la 3-isobutil-2metoxipirazina, 2-metoxi-3,5dimetilpirazina, 2-metilbutirato de etilo y 3isopropil-2-metoxipirazina (Czerny, M. et al., 2000). Aparte de los compuestos mencionados anteriormente tambin se han reportado el 2-metil-3-furantiol, 3mercapto-3-metil-2-buten-1-tiol, 3mercapto-3-metil-1-butanol, 3-isobutil-2metoxipirazina y -damascenona (Grosch, W. 1998). A partir de los compuestos de impacto identificados se han realizado cuantificaciones por ensayos de dilucin isotpica en bebidas, donde se informaron 22 componentes que son caractersticos en el perfil aromtico (Semmelroch, P. et al., 1996). Con base en los resultados, 27 componentes de impacto del caf fueron disueltos en una

mezcla de aceite/agua y el perfil obtenido fue muy similar al de una muestra real de acuerdo a pruebas sensoriales con catadores. Estos experimentos indicaron que el 2-furfuriltiol, 4-vinilguayacol, ciertas alquilpirazinas y furanonas, acetaldehdo, propanal, 2-metilpropanal y 3metilpropanal son componentes de gran impacto en el aroma del caf (Czerny, M. et al. 1999). IV. CONCLUSIONES La tcnica de extraccin HS-SPME es una tcnica verstil muy rpida, especial para la extraccin de analitos facilitando el anlisis de muestras en tiempos relativamente cortos. Permite efectuar la extraccin de compuestos en matrices sin ningn tratamiento y sin el uso de disolventes, ventaja que favorece metodologas limpias. La HS-SPME permite separar gran variedad de compuestos de polaridad diferente; por lo tanto es una tcnica eficiente para determinar la calidad del aroma de caf o de cualquier otro alimentos. Como se enunci anteriormente puede separar una amplia gama de compuestos de composicin variada como, cidos, aldehdos, alcanos, alquenos, steres, furanos, cetonas, lactonas, oxasoles, fenoles, piridinas, pirazinas, pirroles y compuestos azufrados, adems puede ampliarse esta tcnica para anlisis de pesticidas en alimentos. V. BIBLIOGRAFA Akiyama, M.; Murakami, K.; Ohtani, N.; Iwatsuki, K.; Sotoyama, K.; Wada, A.; Tokuno, K.; Iwabuchi, H.; Tanaka, K. (2003) Analysis of volatile compounds

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