Caracterizacin y descripcin de las Pymes

Lcteas en la Regin Central de Santa Fe

1uan Cruz Tern
1
- Mario Garrapa
2










Informe Tcnico
Diciembre 2008




1
Tcnico del Grupo de Economia del INTA RaIaela
2
Tcnico de ACDICAR
1. Introduccin:
El presente inIorme tcnico Iorma parte de una de las actividades enmarcadas en el Proyecto
EspeciIico 'Economia de las Cadenas Agroalimentarias y Agroindustriales del Area Estratgica de
Economia y Sociologia (AEES) del Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria (INTA) que Iue
realizado en conjunto con la Agencia para el Desarrollo (ACDICAR), donde se pretende
caracterizar y describir a las PyMES lacteas (industriales) de la region central de la Provincia de
Santa Fe.
En esta Region, que esta comprendida por los Departamentos Castellanos, Las Colonias, San
Cristobal, San Martin y San Jeronimo, existen aproximadamente unas 84 empresas lacteas sobre un
total de 128 que hay en la Provincia.
Este tipo de empresas que Iorman parte de la cadena productiva lactea poseen una problematica y
un esquema organizacional completamente diIerente
Las industrias lacteas instaladas en la Provincia de Santa Fe reciben cerca de unos 9 millones litros
por dia para ser procesados, los cuales la gran mayoria proviene de tambos radicados en la
Provincia y en menor medida de tambos de otras provincias (18 en 2007). Esta capacidad de
recepcion se concentra en un 82 en la Region Central de la Provincia, registrandose en los
Departamentos Castellanos y Las Colonias el 78 del total.
ANALISIS PYMES LACTEAS DE LA REGION CENTRAL DE SANTA FE.
InIorme
1
.

Se detectaron 54 Pymes lcteas operando en la region
comprendida por los Departamentos Castellanos, Las Colonias,
San Cristobal, San Martin y San Jeronimo. El Departamento con
mayor cantidad de Iirmas es Castellanos con 19 empresas,
seguido por Las Colonias con 13 establecimientos y San Martin
con 11.
Las restantes se reparten entre los Departamentos San Cristobal
(6) y San Jeronimo (5). Se detecto una sola Iirma que al
momento de realizar el relevamiento se encontraba sin actividad
(perteneciente al Dpto. Castellanos).










Respecto a la edad de las empresas, aproximadamente el 85 de las mismas comenzo sus
actividades a partir del ao 1990. Por su parte, la localizacion de las plantas es dispersa y
desconcentrada dentro de los limites del territorio.
A excepcion de dos empresas, las restantes 52 son de capital local, estando aquellas compuestas
por capital de origen nacional en un caso, y externo en el otro. En lo reIerente a la naturaleza de
las firmas, se puede observar que ocho de cada diez son de caracter Iamiliar.

1
Procesamiento de inIormacion realizado por ICEDeL. Fuente de datos: Grupo de Economia INTA RaIaela Proyecto
Cadenas Alimentarias.
Empresas radicadas segn Departamento
San Jernimo
5
San CristbaI
6
San Martn
11
Las CoIonias
13
CasteIIanos
19
Participacin en eI empIeo
segn tamao de firma
Medianas
64%
Pequeas
25%
Microempresas
11%

Al utilizar como criterio de clasiIicacion la cantidad de litros que procesan estas empresas por dia
1
,
los resultados son los siguientes:

CANTIDAD PORCENTAJE
MICROEMPRESAS 22 40.7
PEQUEAS 21 38.9
MEDIANAS 11 20.4
TOTAL 54 100
Estas empresas ocupan un total de 865 empleados. Mas de la mitad de ellas no supera los ocho
trabajadores. Solo una cuenta con mas de cien personas ocupadas.
Al desagregar la captacion de empleo segun tamao de Iirmas, es posible observar que las
Microempresas absorben un total de 92 trabajadores, las Pequeas ocupan 222 empleados y en las
Medianas se desempean 551 personas.
En el siguiente graIico puede apreciarse la participacion de cada estrato sobre el empleo total
generado por estas industrias:












1
Hasta 5.000 litros diarios se consideran 'microempresas, entre 5.001 lts. y 30.000 lts. son 'pequeas empresas, y
las que se ubican entre 30.001 y 250.000 lts/dia de procesamiento ingresan a la categoria de 'empresas medianas.
Cantidad de Empresas segn personal ocupado
Rango de Empleados Cantidad de Empresas
De 1 a 5 22
De 6 a 10 12
De 11 a 15 5
De 16 a 20 5
Mas de 20 10
TOTAL 54

Respecto a la concentracion geograIica del empleo, se observa que casi la mitad de los recursos
humanos que trabajan en las pymes lacteas de la region, lo hacen en empresas del Departamento
Castellanos. Aproximadamente uno de cada cuatro se ocupa en Iirmas del Depto Las Colonias, y el
resto se distribuye en los demas departamentos, segun muestra el siguiente graIico:








Un aspecto de Iundamental importancia es el tipo de camino donde se localizan estas empresas.
La razon es que las condiciones climaticas desIavorables, en periodos de elevados registros
pluviales, pueden diIicultar la accesibilidad desde y hacia las Iirmas, aIectando principalmente a
aquellas que se situan en caminos inestables (ripio y tierra). Esta situacion aIecta al 56 del total de
Pymes lacteas de la region.
La distancia que se deben recorrer hasta llegar a caminos de asfalto, para el 75 de las Iirmas
que se encuentran emplazadas en caminos de tierra y ripio, varia entre 100 metros y 4 km., siendo el
promedio de aproximadamente 1.5 km.

Distribucin gegrafica deI empIeo
San Martn
12%
San Jernimo
13%
San CristbaI
4%
Las CoIonias
23%
CasteIIanos
48%
Distancia hasta el asIalto Cantidad de Empresas
Hasta 1 km 11
Entre 1.1 y 5 km. 11
Entre 5.5 y 15 km 4
Entre 15.1 km y 30 km 4

La recepcin total diaria del conjunto de Iirmas es de 1.218.800 litros/dia, correspondiendo
1.174.750 litros a leche Iria, y los restantes 44.050 litros a leche caliente. El graIico que se presenta
a continuacion muestra que mas del 70 de la leche es recibida por las 11 empresas clasiIicadas
como 'Medianas.








Las industrias de la region trabajan con un promedio de recepcion de 1263 litros/dia por empleado.
La capacidad instalada de las empresas permite procesar un maximo de 2.348.400 litros diarios
de leche. Dado que el potencial productivo diIiere entre las Iirmas relevadas, es conveniente
clasiIicarlas por rangos de capacidad instalada a Iin de lograr una vision mas precisa respecto a la
capacidad de produccion del conjunto de empresas lacteas de la region.




Recepcin de Ieche segn tamao de firmas
Microempresas
5%
Pequeas
24%
Medianas
71%
73
Rango Capacidad Instalada Cantidad de Empresas
Hasta 10.000 lts. 19
De 10.001 a 20.000 lts. 13
De 20.001 a 40.000 lts. 8
De 40.001 a 70.000 lts. 7
De 70.001 a 100.000 5
Mas de 100.000 2
TOTAL 54

ProIundizando el analisis, se aprecia que las empresas radicadas en el Departamento Castellanos
cuentan con mas del 50 de la capacidad instalada total de la region, seguido por el Departamento
San Jeronimo, con el 19. La elevada participacion de ste ultimo se explica por la existencia de
pocas empresas pero con gran potencial productivo individual.

Tomando como medida comparativa la variable FDSDFLGDG WRWDO HPSOHDGRV WRWDOHV el promedio
maniIestado en el 90.7 de estas empresas es de 2360 litros. Las Iirmas no consideradas en este
calculo presentan valores extremos que distorsionan la media, razon por la cual no han sido
incluidas.
La utilizacin de la capacidad instalada promedio, calculada como el cociente entre la recepcion
total y la capacidad instalada en las empresas de la region, apenas supera el 50. Debido que existe
una brecha importante entre las distintas unidades productivas, conviene presentar los datos de
manera desglosada.
Porcentaje de Capacidad InstaIada por Departamento
San Martn
9%
San Jernimo
19%
San CristbaI
4%
Las CoIonias
16%
CasteIIanos
52%
60
Utilizacion de la Capacidad Instalada Cantidad de Empresas
Hasta el 25 9
De 26 a 50 17
De 51 a 75 24
Mas del 75 4
TOTAL 54

La capacidad de recoleccin de leche de las empresas es de 1.839.000 litros diarios. Las empresas
de tamao Mediano cuentan con aproximadamente el 83 de esa capacidad de recoleccion, en
tanto las Microempresas apenas alcanzan el 6.








Teniendo en cuenta la capacidad de recoleccion de leche de las empresas, es conveniente distribuir
a las Iirmas por rangos. De esta manera, se observa que dos de cada tres empresas tiene una
capacidad de recoleccion de leche de hasta 10.000 litros diarios.

Rangos de capacidad de recoleccion Cantidad de Empresas
Hasta 5.000 litros 14
De 5.001 a 10.000 litros 21
De 10.001 a 15.000 litros 9
De 15.0001 a 30.000 litros 4
Mas de 30.000 litros 6
TOTAL 54
Capacidad de recoIeccin segn
tamao de empresa
Microempresas
6%
Pequeas
11%
Medianas
83%
65
1218800
1839000
2348400
UHFHSFLyQWRWDO
GLDULD
FDSDFLGDGGH
UHFROHFFLyQ
FDSDFLGDG
LQVWDODGD
Para abastecerse de este insumo las Iirmas disponen de 54 tanques de su propiedad, y otros 45
tanques propiedad de terceros. Del total de 99 tanques, 20 de ellos abastecen a las Microempresas,
29 a las Pequeas y los restantes 50 tanques proveen a las Iirmas de tamao Mediano.
Por otro lado, el transporte desde los tambos hacia las industrias es llevado a cabo por 66 camiones
propiedad de terceros, y otros 34 propios de los establecimientos.

La distancia de recorrido del input desde los productores hacia las Iirmas se mide en promedio de
km. por dia y se la puede separar segun cual es el tipo de camino utilizado. Al respecto, los caminos
de tierra recorren un promedio de 3.946 km diarios, seguido por los caminos asIaltados con una
media de 890 km por dia, y por ultimo los de ripio que movilizan la produccion 425 km. Se
evidencia un claro predominio de los caminos de tierra en el transporte de la leche hasta los
establecimientos.
La tenencia de tambos corresponde mayormente a terceros, puesto que de los 835 tambos que
abastecen a las empresas, 732 son propiedad de terceros, siendo los restantes 103 tambos de origen
propio.







Litros por da
Tenencia de tambos
De terceros
88%
Propios
12%
Se aprecia una disminucion en la tenencia de tambos propios a medida que crece el tamao de la
unidad productiva. En el caso de las Microempresas, el 21 de los tambos son propiedad de las
Iirmas. En cambio, si consideramos las empresas Medianas, solo el 9 de los tambos que las
abastecen son de su propiedad.
Mas del 40 de las Iirmas se abastece con un maximo de 5 tambos. Solo 5 empresas utilizan como
Iuente de abastecimiento una cantidad mayor a los 50 tambos.

Abastecimiento Cantidad de Empresas
Hasta 5 tambos 23
Entre 6 y 10 tambos 8
Entre 11 y 15 tambos 10
Entre 16 y 20 tambos 5
Mas de 20 tambos 8
TOTAL 54

Al interior de los procesos productivos es posible observar una elevada concentracion de los
productos ofrecidos en torno a tres articulos. Se destaca principalmente la oIerta de quesos
blandos; aproximadamente la mitad de la leche que se usa como insumo se destina exclusivamente
a este producto.
Le sigue en importancia la produccion de quesos semiduros y la elaboracion de masa muzzarella. El
82 de la leche que procesan estas Iirmas tiene como destino la elaboracion de estos tres productos,
utilizandose el resto en la Iabricacion de quesos duros, leche en polvo, Iluida, dulce de leche, yogur,
crema y manteca.







Destino de Ia Ieche segn productos eIaborados
Masa
MuzzareIIa
13%
Otros productos
18%
Quesos
Semiduros
20%
Quesos BIandos
49%
Estos datos demuestran que la region se caracteriza por contar con Pymes Iundamentalmente
queseras. De acuerdo al tamao de planta, diIiere el tipo de queso al cual se destina la mayor
cantidad de leche para su elaboracion.
En este sentido, las Microempresas se dedican sobre todo a la produccion de quesos semiduros,
mientras las Pequeas se inclinan por los quesos blandos. Las Medianas distribuyen el insumo de
manera mas equitativa entre las diIerentes variantes de producto, con un ligero predominio por los
quesos blandos.

Destino de la leche Microempresas Pequeas Medianas
Quesos Blandos 28 74 36
Quesos Semiduro 44 19 20
Quesos Duros 13 6 4
Masa Muzarella 0 0 21
Otros Productos 15 1 19
TOTAL 100 100 100
Nota: Los porcentajes son calculados segun la recepcion total por tamao de planta.

La elaboracin de subproductos y derivados (suero) alcanza los 803.352 litros. Casi el 70 del
suero producido corresponde a las empresas de tamao mediano.







El destino del suero es diverso. Se destaca principalmente la utilizacion del mismo para engorde de
ganado vacuno y porcino. Son 14 las empresas que secan el suero, de ellas 2 lo hacen en sus
establecimientos y 11 lo envian para ser secado por terceros. El caso restante se trata de una planta
que destina una parte del suero que produce a secarlo internamente, y el resto lo traslada para ser
secado por otra Iirma.
El desnatado es una actividad que involucra a 8 empresas, mientras que son 6 las plantas que
destinan una parte del suero que producen a ser enIriado.
EIaboracin de suero segn tamao de pIanta
Medianas
68%
Pequeas
27%
Microempresas
5%
Sin embargo, no todas las empresas utilizan los subproductos elaborados. Concretamente, el 20
de las Iirmas despacha el suero como eIluente, con la consecuente contaminacion ambiental que
esta accion genera.
Son quince las empresas que entregan este subproducto a otras firmas, siendo las destinatarias de
tamao mediano en dos de cada tres casos. El traslado de suero se realiza diariamente. El recorrido
promedio es de 88 km. diarios, con una mediana de 60 km.

Distancia hasta empresas de destino Cantidad de Empresas
Hasta 10 km. 3
Entre 11 y 50 km. 4
Entre 51 y 100 km. 3
Entre 101 y 150 km 4
Mas de 150 km 1
TOTAL 15
El medio de transporte mayormente utilizado para los envios de suero a otras empresas son los
tanques (87). Se destaca una Iirma que lo transporta a travs de un camion tipo IrigoriIico y otra
que lo realiza mediante tarros.
El suero es trasladado, en el 80 de lo casos, a travs de caminos asIaltados. Tres empresas lo
movilizan por caminos inestables (tierra o ripio). El 60 de las Iirmas caliIica como 'bueno al
estado de los caminos que se deben recorrer hasta llegar a las plantas de destino. Las restantes lo
consideran 'regular.
Del total de Pymes lacteas de la region, el 75 de ellas comercializa sus productos en el Mercado
Regional. Exactamente la mitad de ellas tiene clientes localizados en el NOA, mientras que 16
empresas (31) abastecen al mercado local. Solo una accede al Mercado Externo.

Principales mercados Cantidad de Empresas
Regional 39
NOA 26
Local 16
Cuyo 13
NEA 11
Buenos Aires 9
Litoral 8
Centro 5
Externo 1
2%
10%
15%
17%
21%
25%
31%
50%
75%
0% 20% 40% 60% 80%
Externo
Centro
Litoral
Buenos Aires
NEA
Cuyo
Local
NOA
Regional
ComerciaIizacin










Nota: Al permitirse respuestas multiples, la suma de los porcentajes supera el 100
El principal canal de venta y distribucin utilizado por las empresas es el Mayorista (83). Solo
una Iirma utiliza la venta Directa y cinco de ellas el canal Minorista. El transporte utilizado para
la distribucin en el 50 de los casos es contratado a terceros.












PrincipaIes canaIes de
distribucin utiIizados
Minorista
9%
No contesta
6%
Directa
2%
Mayorista
83%

Transporte utiIizado para Ia distribucin
Propio
30%
Propio /
Contratado
15%
Contratado
50%
No contesta
5%