Guía Formativa Profesional, PREPARACION de ALIMENTOS y BEBIDAS, 1-1. CECyTEH 2012

Preparacin
de alimentos y bebidas
Mdulo 1 Submdulo 1
Prepara bases culinarias
1 1
Corta carnes y vegetale
CARRERA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Mdulo 1
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Corta carnes y vegetales
Muoz Snchez Rosa Isela Plantel Tetepango Prez Martnez Martha Leticia Plantel Tetepango
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Mdulo 1
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Desarrollo de Esferas de Competencia Competencia 1

Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso.
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Competencia 1
El docente pasar algn video pelcula que tenga relacin con las actividades que se realizan en el rea de cocina. Debers observar el desempeo de los chef, cocineros, ayudantes de cocineros, para darlos a conocer mediante un instrumento de evaluacin que te proporcionar el facilitador. Es importante que antes de iniciar con el desarrollo de los atributos, conozcas la definicin y divisin de la cocina, personal que labora dentro una cocina, as como tambin, las recomendaciones esenciales para el buen funcionamiento de la misma. De esta manera ubicars la forma de trabajar dentro de una cocina profesional. De igual forma despertar el inters en ti, por aprender ms acerca de este tema.
La indumentaria del Chef.

Gran parte del trabajo del servicio de alimentos se realiza en un laboratorio: que es la cocina. Todo laboratorio exige pulcritud, orden, serenidad. Un signo de pulcritud dentro de esta zona es el uniforme, pues se concibe como una herramienta para trabajar con seguridad. El uniforme de alimentos est diseado para el trabajo en las cocinas, junto a los fogones. Su eficacia ha sido probada y comprobada por los chefs. El chef es el artista del laboratorio de alimentos. La ropa cumple muchas funciones: proteger de las inclemencias del tiempo, reconocer la
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pertenencia a un grupo o colectivo, demostrar unos gustos... En el caso de la indumentaria de trabajo, debe cubrir las necesidades derivadas de la actividad para la que se emplea. La vestimenta del cocinero profesional no es una excepcin y, entre la gran variedad de estilos y cortes disponibles, deber cumplir con su funcin en la cocina y reunir una serie de requisitos. Segn la filosofa de las nuevas reglamentaciones, el cocinero puede vestirse como lo desee, siempre y cuando su ropa no sea fuente de contaminacin para los alimentos. Adems, deber ser prctica y cumplir los requisitos establecidos por su empresa, si los hubiera. Entre la formacin impartida al manipulador, deber introducirse la que explique la necesidad de vestir una ropa adecuada y conservarla en correcto estado de limpieza y mantenimiento.
Hace muchos aos, la ropa de trabajo de los cocineros protega las prendas de vestir de diario de posibles manchas o roturas y se adaptaba a las necesidades concretas de la actividad. Hay que tener en cuenta que el lavado y secado de la ropa, tal y como se conoce hoy en da, era impensable y no existan ni el agua corriente ni los detergentes, lavadoras y secadoras. Por ello, lavar la ropa era una tarea pesada que se realizaba de vez en cuando y no de manera diaria. La utilidad de estas vestimentas era, a grandes rasgos, prctica. Adems, la ropa de trabajo identificaba a un grupo profesional, en este caso los cocineros, que han utilizado ropajes de color blanco para que las manchas pudieran eliminarse con leja, a la vez que se ofreca una imagen de higiene y pulcritud y en la que se impona, hasta hace bien poco, una indumentaria tipo uniforme. Aunque la uniformidad ha desaparecido en muchas cocinas profesionales, si bien en algunas an se mantiene y los profesionales pueden elegir entre gran variedad de prendas de diferentes estilos y colores, las vestimentas deben cumplir con sus funciones originales. A da de hoy, adems de potenciarse los diferentes estilos y modas, tambin el hecho de conocer ms acerca de los mecanismos de contaminacin de los alimentos y el importante papel de los manipuladores en ellos, ha propiciado el desarrollo de nuevas prendas ms actuales, pero
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tambin ms higinicas. La higiene, indispensable en la ropa El objetivo de la indumentaria en restauracin es limitar el aporte de contaminantes, tanto los que proceden del exterior de la cocina como los del propio manipulador, sin olvidar la funcin esttica y la protectora. Esta ltima se considera una funcin secundaria en la mayora de los casos. Respecto a la ropa de trabajo del cocinero, ejerce ms bien una funcin protectora de la higiene del proceso y no del trabajo, aunque hay excepciones. La ropa de diario transporta una gran cantidad de microorganismos procedentes de la casa, la calle o los medios de transporte. Tanto zapatos como botas deben mantenerse limpios, sobre todo las suelas, donde se acumula suciedad Cuando se entra en un establecimiento de cocina, tendr que dejarse esta carga en el vestuario, que desempear el papel de barrera de seguridad entre el exterior contaminado y el interior controlado de una cocina. Es fundamental que los vestuarios cumplan con requisitos bsicos, tanto estructurales como de equipamiento, que aseguren su funcin. En la medida de lo posible, se debe quitar la mayor cantidad de ropa de diario y sustituir por ropa limpia de trabajo y, cuando esto no es posible, recubrirla por completo. Ninguna prenda de diario debe estar expuesta en la cocina, ni siquiera colgada. Tampoco debe almacenarse al lado de la ropa de trabajo limpia ni esta junto a la ya utilizada. Debe prestarse especial atencin al calzado, que deber sustituirse por uno especfico y exclusivo de trabajo. Los zapatos de cocina cumplen un doble papel, el de proteger a las personas contra cadas de objetos pesados y tambin de eventuales patinazos. El tiempo prolongado que un profesional de cocina permanece de pie impone el uso de un calzado cmodo. En zonas muy hmedas, como en las de lavado de platos, son preferibles las botas. Tanto zapatos como botas deben mantenerse limpios y su higiene debe ser irreprochable, sobre todo las suelas, en las que la suciedad puede instalarse y dispersarse por el resto de las dependencias. Algunos estudios demuestran cmo Listeria, una de las bacterias que ms preocupa en el sector, puede introducirse en las plantas de alimentos mediante la tierra procedente de los zapatos y la vestimenta del personal que trabaja en la fbrica.
Requisitos en cocina profesional

La ropa de trabajo debe constituir un obstculo, lo ms infranqueable posible, entre el cuerpo, la ropa de diario en caso de permanecer bajo ella (algo desaconsejable) y el entorno de trabajo de los alimentos. Sobre el cuerpo se alojan millones de microorganismos, la mayora inofensivos,
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aunque no todos. El objetivo es que estos no lleguen al entorno de manipulacin y menos a los alimentos. Para ello, debern tomarse algunas precauciones, una escrupulosa higiene personal y una ropa de trabajo exclusiva que realizar el papel de barrera entre el organismo y el entorno. Es importante contemplar la ocasional visita de personas ajenas a la cocina, a las que habr que equipar, as como al personal relacionado con ella y que procede del exterior como proveedores que tendrn el acceso, por seguridad, limitado a ciertas zonas. Las recomendaciones y requisitos exigibles en cocina profesional y otros sectores alimentarios son lgicos: "Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimenticios debern mantener un elevado grado de limpieza y llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora". Es lo que refleja el Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, en este caso, las obligaciones de necesario cumplimiento respecto a la vestimenta. En otros textos, ya derogados, se habla de llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, cubrecabezas y calzado adecuado. Como norma que debe seguirse, la indumentaria ser, adems de adecuada, de uso exclusivo para esta actividad. Es recomendable que no disponga de bolsillos y, aunque cmoda y amplia, no permita enganchones ni tenga pliegues de tela que acumulen suciedad en el desarrollo de las tareas. De color claro, la ropa debe estar siempre limpia y cambiarse tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo. El calzado, adems de ser el adecuado y de fcil limpieza y desinfeccin, deber tener suela antideslizante para evitar posibles accidentes. Se impone tambin el uso de gorros, que deben recoger todos los cabellos y mascarilla en los sectores donde el elevado riesgo higinico sanitario as lo exija y, en ocasiones, los guantes higinicos. Respecto a estos ltimos, aunque pueden resultar un signo de higiene y limpieza para algunos, el uso de guantes en la manipulacin de alimentos est desaconsejado en la mayora de los casos, sobre todo si son de ltex, un material muy alergnico.
EL TOQUE DE COCINERO El tradicional gorro de cocinero, llamado la "Toque Blanche", es el resultado de la larga evolucin de una prenda que se ha usado para cubrir la cabeza de los cocineros y cuyo origen tiene muchas versiones. No obstante, la invencin del clsico gorro de cocina se atribuye a uno de los grandes de la cocina francesa del siglo XIX, el famoso Carme. El cocinero de la corte europea fue uno de los primeros en preocuparse no solo de la creatividad, sino de las condiciones del trabajo. A l se debe la implantacin del uniforme blanco, smbolo de limpieza y, por supuesto, del gorro de cocinero inspirado, segn se dice, en las tocas que usaban las doncellas austriacas. La "Toque Blanche", tal y como se conoce hoy en da al clsico gorro de cocinero, debe tener 100 tablas, las cuales representan las 100 maneras en que un buen cocinero tiene que saber preparar un huevo. El fin de este tocado tan especial est en evitar el sudor de la frente y la posible cada de cabellos en los alimentos que se elaboran, a la vez que se facilita la ventilacin de la cabeza. El uniforme
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de un cocinero, adems de representar profesionalidad y pulcritud, expresa un cdigo no escrito de rango y simbolismo y representa en muchas cocinas rangos y jerarquas. El chef de mayor rango porta el gorro ms alto, aunque esta distincin, igual que otras muchas en cocina, da paso a gorros desechables, nuevos diseos en vestimentas y textiles de ltima generacin, como los sometidos a tratamientos antibacterias.
1. La utilidad de mi indumentaria Instrucciones para el alumno:
De acuerdo a la imagen de la indumentaria del chef, anota en las lneas el nombre y la funcionalidad de los mismos. En el recuadro final pega una imagen de un Chef portando la indumentaria completa. Al final compara tus respuestas con las de tus compaeros.
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Actitudes:
limpieza orden respeto
tolerancia puntualidad responsabilidad
trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla:
Competencias Genricas:
Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal
Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Manera didctica de lograrlas:
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2. La Presentacin del Chef Instrucciones para el alumno:
A continuacin se presentan algunos ejemplos de la indumentaria que debe portar el chef. Para complementar estos ejemplos, observa cada una de las imgenes y escribe en las lneas, las omisiones y errores de vestimenta e higiene que presentan algunos de ellos.
Actitudes:
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1. Portando la indumentaria de trabajo en la cocina. Competencia a desarrollar:
Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso.
Atributos de la competencia: Instrucciones para el alumno:
El docente te proporciona la indumentaria bsica para que la portes en funcin de las medidas de higiene, ejercicio mediante el cual se evala tu desempeo, limpieza y orden de ejecucin, utilizando los criterios de desempeo que aparecen en la tabla.
Instrucciones para el docente:
El docente proporciona la indumentaria del Chef y realiza una demostracin previa a la prctica.
Recursos materiales de apoyo:
Indumentaria completa del chef.
Actitudes:
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3. Resolviendo contingencias Instrucciones para el alumno:
Lee las siguientes contingencias y en las lneas anota las soluciones posibles. Al final compara tus respuestas con las de tus compaeros y finalmente planteen la solucin ms viable.
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Recuerda que el cocinero tiene que portar la indumentaria completa y reflejar una imagen de limpieza para preparar higinicamente los alimentos.
Actitudes:
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Cuando se tenga una mancha de gran magnitud en tu indumentaria procura cambiar la pieza afectada.
Al adquirir estas habilidades utilizars de manera eficiente los diferentes utensilios y equipos que maneja un cocinero al elaborar alimentos. As como te permitir diferenciar sus usos. Comenzaremos por proporcionarte las siguientes definiciones como marco terico para que te vayas familiarizando con los conceptos que necesitas durante el desarrollo de las habilidades. Utensilios: Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realizacin de un trabajo determinado y se clasifican en: Utensilios de preparacin Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma cilndrica o cuadrada, de todos tamaos llamados: bao Mara, bowls, bandejas, placas, rejillas. Utensilios de manipulacin Es a travs del manejo de ellos que se puede: Batir o mover. Colocar o retirar lquidos. Espumar o retirar impurezas. Escurrir, mezclar, medir, pesar y destapar producto. Sumergir productos en lquido.
Utensilios de coccin Son en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre,
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hierro, tefln, refractario, etc. El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se denominan batera. Todo participante o cocinero debe saber que el equipo ms importante es el propio juego de utensilios para la preparacin de sus platillos, algunos de los utensilios que manejaremos son: batidor de globo, cucharn, espumadera, cuchara, tijeras, aguja para mechar, termmetro, abrelatas, olla, charola, cazos, budinera y cuchillo para cocinar. Aqu te mencionaremos los ms comunes.
1. Ttulo del Ejemplo Instrucciones para el alumno:
Aqu te presento ejemplos con imgenes de los utensilios de cocina. Identifica cada uno de ellos para que los utilices durante las prcticas en el taller de turismo; as mismo, observa la disponibilidad de estos en tu taller. Hay una gran variedad de utensilios de cocina, que se deben tener a mano para cortes de carnes y verduras. La buena calidad de estos elementos garantiza una vida y uso ms prolongados.
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Actitudes:
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4. Qu usos se les da a los utensilios de cocina? Instrucciones para el alumno:
En el presente formato se te presentan 2 columnas, en la izquierda estn escritos los nombres de los utensilios y en la columna derecha escribe el uso que s e le da a cada utensilio. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurante para observar el uso que se les da a los mismos.
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Actitudes:
Contingencias
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Conociendo el equipo de cocina. Los equipos de cocina se dividen en EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR en las pginas anteriores conociste el equipo menor, los utensilios de cocina. Los equipos siempre varan en funcin de las necesidades de preparacin y procesamiento de alimentos que cada restaurante u hotel lleve a cabo, y se determinan en funcin del recetario base del mismo. Otro factor a considerar para determinar las caractersticas de los equipos son los volmenes de produccin, los espacios disponibles y el tipo de material que se requiere en cada caso (acero inoxidable, aluminio o cobre). A continuacin conocers cmo se divide el equipo mayor.
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Mdulo 1
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Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin resolviendo imprevistos en el proceso.
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1.-El Chef llena la reauisicin dependiendo de la receta y nmero de porciones. 2.- La requisicin es entregada al almacn para surtirla. 3.-Se da salida a la materia prima del almacn y se da de baja en el inventario. Recuerda: Es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad. **** No olvides que es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad. De acuerdo a la informacin anterior, se utiliza el siguiente formato:
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5. A la ordenjefe! Instrucciones para el alumno:
Completa el siguiente stock y en base a esta informacin , realiza la orden de requisicin.
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NOM-093-SSA1 1994 y la MX-F-605-NORMEX-2000
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1. Requisicin Instrucciones para el alumno:
Visualiza el ejemplo de la orden de requisicin
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Mdulo 1
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Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.
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6. Y qu dice la Norma? Instrucciones para el alumno:
Investiga los siguientes datos
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Actitudes:
7. Realimentacin Instrucciones para el alumno:
Escribe dentro del parntesis la letra V en caso de que sea verdadero y la letra F en caso de que sea falso de acuerdo a lo dictado por la NOM que te permita solucionar problemas futuros durante.
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Actitudes:
8. Sigo en lo mismo! Instrucciones para el alumno:
A continuacin se presenta una serie de preguntas. Subraya la respuesta correcta
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Actitudes:
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1. Manos a la obra Competencia a desarrollar:
Competencia 2. Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Competencia 3. Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos.
Leva productos enlatados, embotellados y perecederos a tu laboratorio. Trabaja en pareja: uno ser el almacenista y otro el chef. En base a la materia prima con que cuenten, el chef llenar la orden de requisicin. El almacenista simular entregar la materia prima y el chef seleccionar la que se encuentre en buen estado segn la NOM-093-SSA1-1994. En caso de la materia prima en mal estado debers hacer la devolucin. Toma fotografas para integracin del Portafolio de Evidencias.
Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima, as como el correcto llenado del formato.
Formato de orden de requisiciones, alimentos enlatados.
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Actitudes:
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Mdulo 1
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Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.
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1. En verdad conoces la norma Instrucciones para el alumno:
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PEPS: (Primeras entradas, primeras salidas) Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha en que entra y sale del almacn. Los productos que llevan mayor tiempo almacenado, son los que deben salir primero. Esto, permitir prevenir que haya mermas y por lo tanto prdidas para el establecimiento.
Actitudes:
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1. Y t Ya caducaste? Instrucciones para el alumno:
Ordena la materia prima segn el sistema PEPS. Escribe en los espacios vacos los nmeros 1 o 2 segn el producto que debe salir primero.
Actitudes:
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2. A guardar.en orden! Competencia a desarrollar:
Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.
Debers llevar al laboratorio materia prima con fecha de caducidad y ordenarla segn el sistema PEPS. Debers tomar evidencias fotogrficas e integrarlas al portafolio de evidencias.
Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al sistema PEPS.
Productos industrializados como (enlatados, envasados, empacados, en buen estado) todo aquel producto requerido, cmara fotogrfica.
Actitudes:
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Prepara el mise en place de cortes de carnes y vegetales optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.
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El programa Distintivo H tiene como propsitos fundamentales:

Disminuir la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA's) en los turistas nacionales y extranjeros. la imagen internacional de nuestro pas en materia de prevencin y control de las Mejorar ETA's.
El "Distintivo H" contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretara de Turismo, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), para que lo prestadores de servicios mejoren su calidad a travs de la higiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan a una verificacin de las operaciones en cuanto a proteccin de alimentos se refiere, desde la compra y recepcin de stos, el almacenamiento, descongelacin, coccin, conservacin y servicio para finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivo promocional como el Distintivo H, que otorga la Secretara de Turismo y que es avalado por la Secretara de Salud. La Secretaria de Turismo, a travs del "Programa H" fue precursora y promotora de esta tendencia internacional, homologando conceptos con Estados Unidos y Canad.
1. Ainvestigar! Instrucciones para el alumno:
Investiga que establecimientos de tu localidad, regin y estado se les ha otorgado el Distintivo H, elabora una lista con el nombre del establecimiento y el ao en que les fue otorgado dicho distintivo.
Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
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1. Averificar! Competencia a desarrollar:
Prepara el mise en place de cortes de carnes y vegetales optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.
Una vez que ya tienes la lista de los establecimientos que han obtenido el Distintivo H, visita alguno de ellos para que puedas corroborar el cumplimiento de dicho establecimiento en los lineamientos que tal distintivo marca. Toma fotografas para integracin del portafolio. Realiza los comentarios de la actividad a tu maestro y grupo
Dirigir al alumno para la actividad se lleve a cabo con xito.

Lista de establecimientos, cuaderno, lapiceros, cmara fotogrfica.
Actitudes:
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LIMPIEZA La cocina debe estar en condiciones higinicas impecables siempre. A veces nos cuesta, pero es imprescindible. La contaminacin de alimentos sucede muy a menudo. Por eso es importante tener como reglas bsicas las siguientes, que si las tomas en cuenta se convertirn en hbitos:
Lavar y enjuagar muy bien cada utensilio antes y despus de su uso. Renovar a menudo las esponjas de lavar. Evitar
el uso de paitos o trapitos para limpiar superficies. Lo ideal son las toallas de papel gofrado o en su defecto un pao-esponja delgado y acordarse de renovarlo mensualmente.
Para desinfectar tus esponjas y otros similares, puedes sumergirlos en una solucin de
lt agua caliente(no hirviendo) con una tapita de cloro y un poco de jabn y despus enjuaga muy bien con agua pura. Quedarn desinfectados, prolongars su vida til y ahorrars. Haz esto incluso con tus utensilios de cocina cada cierto tiempo. Te cuento que los vasos quedan brillantes si usas este truquillo. Pero ojo, debes eliminar cualquier resto de cloro u jabn.
Para lavar la loza y utensilios, usar en lo posible un lavalozas con bactericida y ser muy
cuidadosos siempre en dejarlos libres de cualquier rastro de detergentes.

Aunque
nos encante la madera, sta es fuente de contaminacin por ser un material orgnico. Prefiere el acero inoxidable o en su defecto el plstico o acrlico. En todo caso nunca deben faltar un par de cucharones de madera para mezclar nuestros guisos. Mantenlos muy limpios.
Para Para
limpiar la licuadora rpidamente llnala con agua caliente y unas gotas de lquido lavaplatos, encindela a velocidad alta por medio segundo y enjuaga.
remover la grasa difcil de una sartn, simplemente agrega unas gotas de jabn y suficiente agua para cubrir el fondo y llvalo al fuego hasta que hierva.
Para mantener la cocina limpia siempre usa el extractor o campana cuando cocinas si es
que tienes. Recuerda encenderlo al menos cinco minutos antes de comenzar. De resto trata de mantener ventilado.
cortaste carne con un cuchillo y no tienes otro para las verduras, lvalo antes de usarlo Si
con stas, la carne est llena de bacterias y puede haber contaminacin cruzada si no lo haces. Igualmente debes tener una tabla para carnes y otra para vegetales. Ideales son las nuevas de policarbonato ( generalmente blancas o transparentes) que son fciles de limpiar, no desprenden residuos y se mantienen muy bien.
estuviste trabajando con harina, nunca pases una esponja hmeda sobre la mesa de Si
trabajo. Primero retira el exceso de harina con un pao de papel o pao seco y despus procede a limpiar con algo hmedo. De lo contrario tu esponja quedar pegoteada.
No
permitir que los animales domsticos circulen por la cocina al menos mientras preparamos la comida.
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Prevencin de accidentes: Esto es ms difcil y normalmente estamos acostumbrados a hacer las cosas sin pensar. Sin embargo algunos consejos tiles para t :
Usar guantes largos resistentes al calor en ambas manos al manipular el horno y platos
calientes.
Nunca agregar agua a una sartn con aceite. Tener cuidado con aquellos alimentos tipo
croquetas con relleno que pueden soltar lquido. Por eso es bueno mantenerse alejado y siempre atento.
mangos de ollas y sartenes nunca deben salir de los bordes de la cocina. Los puedes Los
pasar a llevar t u otra persona que est circulando por all y tener una quemadura de importancia.
Dejar la comida a salvo de animales y nios. Un accidente puede ser que tu hijo se antoje
de dar un " probn" a la deliciosa mousse que primorosamente preparaste para tus invitados. Recuerdo que el gato Roby de mi infancia, atac silenciosamente una torta de cumpleaos por dejarla abandonada.
en extremo cuidadosos cuando estamos manipulando artefactos elctricos. A veces Ser
no nos secamos bien las manos al enjuagarlas y puede darse una descarga elctrica.
Es
muy importante cuando estamos trabajando en la cocina, estar pendientes de no dejar fuentes con lquidos o incluso vacos en los bordes de las mesas, cercanos a los cables de los artefactos elctricos. A veces, por apuro, como ejemplo, hacemos alguna mezcla donde traspasamos elementos de una fuente a otra, dejamos el bowl donde sea, tomamos el minipimmer jalamos y dle!, se cae el bowl al piso. Perdemos el bowl y muchas veces el contenido interior que supone inversin y tiempo de trabajo.
Hay
que ser metdico y tener un espacio para cada cosa, e incluso disear con antelacin dnde colocaremos nuestros utensilios mientras elaboramos una preparacin en particular, as no entorpecemos nuestro trabajo y evitamos situaciones riesgosas.
clave es ser metdico, estar atento y evitar distraerse. Mantenerse concentrado en lo La
que se est haciendo y manjearse con sentido comn es la mejor forma de prevenir accidentes.
Carnes:
Para descongelar las carnes pon en la parte ms baja del refrigerador (tpico que salimos
de casa a trabajar y dejamos la carne a descongelar afuera. No es recomendable que descongeles carnes dejndolas fuera del refrigerador sobretodo si es por mucho tiempo y en lugares calurosos.
haces una sola compra al mes y compras carne recomiendo porcionarla Si
de acuerdo a tus necesidades y guardarla en pequeas bolsas plsticas que venden en el comercio. As para descongelar se te har ms fcil y slo usars la cantidad necesaria. No olvides que cualquier producto descongelado no se puede volver a congelar.
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El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobretodo en lo que hace referencia a las cualidades organolpticas: Color, Jugosidad, Textura flavor (sensaciones olfativo-gustativas). (Astiasarn y Martnez, 2003).Los atributos organolpticos son de gran importancia para el consumidor al momento de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color. Estas propiedades estn influenciadas por varios factores como la raza del animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante el almacenamiento postmortem, las caractersticas intrnsecas del msculo y tejido conectivo, intensidad de protelisis postmortem.
CARNES BLANCAS
Las carnes blancas: * Ternera *Pollo *Conejo *Cabrito *Cordero *Pavo
CARNES ROJAS
*Res * Puerco * Cordero adulto * Caballo
CARNES OBSCURAS
*Liebre *Faisn *Jabal *Venado
CARNE BOVINA
*Buey o toro
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A CORTAR CARNE
CORTES DE RES
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La mejor carne se obtiene de animales jvenes, pero en todos los casos la res debe colgarse a baja temperatura, despus de ser sacrificada. Esto se hace para suavizar la carne, perdiendo la menor cantidad de peso posible, y para mejorar su capacidad de conservacin. La res se cuelga a una temperatura de 2-4C (36-40F).
CORTES
AGUAYN -Es un corte muy apreciado; est situado en la parte trasera del animal, entre el empuje y la tapa del aguayn. -Es una carne muy suave, que se puede utilizar en infinidad de formas: * Para asar. * Frer como bistec. * Asar en el horno como roast beef. *Guisarla cortada en trocitos. * Como es una pieza grande, se puede abrir, rellenarla y guisarla en forma de rollo. AGUJAS -Es un corte especialmente indicado para asar al carbn. -Es ms barato. -Con mayor cantidad de grasa que las otras costillas. -Tiene un excelente sabor. *Se pueden sacar las agujas norteas. CARA -Es una carne magra y sin hueso. *Se utiliza para retazo y para bistec. *Se puede asar en el horno. CONTRA -Sin hueso.
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*Se utiliza para cocido. *Se puede trozar para estofado. COSTILLA CARGADA -De esta se obtiene tambin la costilla nortea. -Es un poco menos carnosa. *Se puede utilizar para preparar caldos. CUETE -Se obtiene de la parte superior trasera de la pierna del animal. *Se puede asar. *Guisar entero o en rebanadas. *Generalmente se prepara mechado. *Su sabor permite combinarlo con infinidad de salsas o en su jugo. CHAMBARETE -Proviene de la pierna delantera. -Habitualmente tiene mucho nervio. -Es relativamente barato. *Se utiliza para guisados. *Es ingrediente indispensable del puchero o del cocido. *Se puede preparar con diferentes salsas. CHULETAS -Si se dejan en una sola pieza es el corte de mayor tamao. *Apropiadas para asar. *Se pueden deshuesar y enrollarlas para prepararlas al horno. *Para cocimiento lento sobre la estufa. *Para frer o asar a la parrilla. ENTRECOT -Es un corte que se obtiene de la parte delantera del lomo. -Es una carne muy suave. -Las costillas de entrecot son menos caras que el T-bone. -El grosor ms conveniente para las rebanadas es de 1 a 2 dedos. *Deshuesado es muy apropiado para asar al horno. *Las costillas entrecot son excelentes para asar a la parrilla. FALDA -Es una pieza que se localiza en la parte inferior del animal, arriba de la tapa del pecho. -Es una carne ms dura que las piezas destinadas a bistec. -Necesita una coccin prolongada. -Su precio es un poco ms bajo que otros cortes. *Se usa en cocidos, guisados. *Resulta ideal para deshebrar.
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Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulacin entre la pierna y cadera de la res. Se utiliza para bistecs y para asados. Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y guisos. Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza. Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es ms fcil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno. Pulpa Negra: es una pieza de gran tamao, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos. Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con championes, en salsas, etc. Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas. COSTILLAS *Se usan en asados, guisos, sopas, en preparacin de granos. LAGARTO -Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. *Se utiliza en asados. LAGARTO CON HUESO -Este corte tiene forma circular y contiene altos valores calricos y grasos. *Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas. PALETA Es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. *Se utiliza para preparar bistecs y asados. SOLOMO ABIERTO *Con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos. PECHO -Corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco. * Se utiliza generalmente en cocidos.
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CORTES DE CERDO Es un animal que se aprovecha en su totalidad. El 60% se consume como carne fresca y el resto se utiliza para elaborar jamn, tocino, chicharrn, etc. De la carne de cerdo al lomo y el filete son los ms caros; le sigue la carne de pierna deshuesada; luego piezas, como las costillas y la espaldilla y por ltimo el espinazo
CABEZA DE LOMO -Se encuentra situada en la parte delantera del lomo. -Es una carne ms oscura que el resto del lomo y tambin ms grasosa. *Se utiliza para cortar en trozos, como pulpa. *Se utiliza para carne molida. CHULETAS -Es de los cortes ms populares. -Se pueden obtener 3 tipos de chuletas. Las de lomo son ms apreciadas; son de color rosado y poco grasosas. *Se puede consumir fritas, asadas o al horno *Se prestan para platillos agridulces o enchilados. -Las chuletas de cabeza de lomo son un poco ms grasosas. -Se distinguen por el tono ms oscuro de la carne. -Su aspecto es menos liso. *Son ms adecuadas para guisados. -Las chuletas de la parte trasera del lomo son muy suaves. -La carne es de un tono un poco menos rosado. *Se pueden preparar de la misma forma que las anteriores. ESPALDILLA Y CODILLO -Estas piezas son las ms baratas del animal y son muy sabrosas. *La espaldilla se utiliza principalmente para preparar carnitas y para carne molida. -El codillo se corta en rebanadas. *Resulta ideal para guisados o para puchero. ESPINAZO -Es la parte superior que divide al animal en dos.
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-Tiene mucho hueso y por lo mismo proporciona exquisito sabor. -Es relativamente barato. *Se prepara con verduras. FILETE -Es una pieza pequea. -Est cubierto por una piel transparente muy fina que hay que quitar antes de guisarlo. -Es ideal para asar o frer. -*Se puede preparar como milanesa o abrirse como sbana. *Se puede preparar en el horno enrollada y rellena de verduras. LOMO -Es la parte superior del animal una vez que se han quitados las costillas. -Es fcil distinguir esta parte por el color rosa y porque el msculo corre de diferente forma. *Se puede asar, frer, cocer u hornear entero. PECHO -Es una parte delgada y bastante ancha. -Contiene mucha grasa. -Es de excelente sabor. *Se puede consumir al horno entera o guisada. PIERNA -Es una parte grande. -La carne es un poco ms oscura que la del lomo. -Su sabor es exquisito. *Se puede hornear o asar en lea. *Se puede utilizar en trozos o para carne molida. CHULETAS AHUMADAS -La pierna entera del lomo se pone a cocer con humo hasta que adquiere el tono rosado. -Se deben rechazar las chuletas que tengan color gris o las que se desbaraten fcilmente al partirlas.
1. Descripcin de utensilios para el corte de carnes y vegetales. Instrucciones para el alumno:
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Cuchillos: Para cualquier trabajo culinario, el primero y ms importante utensilio es buen cuchillo. La eleccin del cuchillo es algo muy personal y es necesario elegir alguno que sea manejable. El mango es casi tan importante como la hoja, por lo que se debe seleccionar aquel que mejor se adapte a su mano y sea ms equilibrado. La composicin del material puede ser de: madera, plstico, de alta calidad o combinacin de madera y plstico. En cuanto a la hoja del cuchillo, podemos encontrarlas de: Acero de carbono. Se consume muy fcilmente, pero que se afila muy bien. Acero inoxidable: Es mas resistente, pero muy difcil de afilar. Acero inoxidable de carbono: Tiene ventajas del acero de carbono, pero ninguna de sus desventajas. 4. Acero Sper inoxidable: No se puede afilar. 1. 2. 3.
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Actitudes:
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R I E S G O S S A N I TA R I O S D E R I VA D O S D E L DE FRUTAS, HORTALIZAS Y OTROS PRODUCTOS VEGETALES
C O N S U M O
Las frutas, verduras, hortalizas, legumbres y otros productos vegetales constituyen un aporte considerable de vitaminas, fibra y otros elementos importantes en la dieta humana. Su consumo equilibrado es garanta de salud y longevidad. Los productos vegetales, especialmente los que no se someten a ningn tipo de procesamiento, no suelen estar implicados en brotes de enfermedades alimentarias. Sin embargo, pueden servir como vehculo de muchos grmenes patgenos, parsitos y productos qumicos, y causar enfermedades si no se respetan una serie de condiciones durante el cultivo, la recoleccin, el almacenamiento o el transporte. Por otra parte, algunos productos vegetales son altamente perecederos y pueden sufrir en poco tiempo procesos de putrefaccin o enmohecimiento, hacindolos inadecuados para el consumo. Frutas, verduras y derivados Los microorganismos habitualmente transmitidos por frutas y verduras son:
Shigella Salmonella Escherichia coli Clostridium botulinum Listeria monocytogenes.
Generalmente la contaminacin de los productos vegetales es debida a su riesgo con Aguas contaminadas. Las frutas y hortalizas pueden entrar en contacto con grmenes patgenos en cualquier punto de su camino desde la huerta a la mesa. Las principales causas de esa contaminacin durante la produccin primaria son las siguientes: Utilizar agua de deficiente calidad sanitaria: para regar, aplicar fertilizantes o plaguicidas, lavar productos o enfriarlos. Utilizar estircol animal y desechos orgnicos.El estircol animal ha de usarse con precaucin y despus e procesos que eliminen los parsitos y grmenes patgenos, dejando pasar el mayor tiempo posible entre su aplicacin y la recoleccin. Contacto de los cultivos con animales o plagas. Los vegetales pueden contaminarse con restos de heces o parsitos causantes de enfermedades de transmisin alimentaria. Falta de salud e higiene de los trabajadores o deficientes prcticas agrcolas.
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Contaminacin qumica: algunos vegetales contienen sustancias txicas que, en ocasiones, pueden causar la muerte (por ejemplo setas venenosas). Otras veces, se contaminan con restos de insecticidas, fungicidas, etc., utilizados para combatir plagas durante el cultivo o almacenamiento. Las condiciones de almacenamiento dependern del tipo de producto. En general se actuar del siguiente modo: Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos Los p r o d u c t o s que no se encuentren en condiciones aceptables deben rechazarse. LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO -La refrigeracin es recomendable para almacenar algunas frutas y hortalizas frescas ya que retrasa la maduracin, el reblandecimiento y el cambio de textura y color. Adems, evita la prdida de humedad y el deterioro por invasin de bacterias y hongos. -Evitar que el producto est en contacto directo con el suelo. - Vigilar las condiciones de temperatura y humedad. -Permitir una circulacin correcta de aire. - Realizar una rotacin peridica de los lotes, para asegurar que lo primero que entra es lo primero que sale. - No almacenar las frutas y verduras con carnes u otros alimentos que puedan contaminarlas o transmitirles olores. Tampoco deben almacenarse junto con detergentes, insecticidas u otros productos txicos. No almacenar de forma conjunta determinados tipos de frutas y hortalizas, ya que pueden transferirse olores por parte de algunos compuestos, como el etileno, y daar a otros alimentos. - Utilizar refrigeracin en los casos que as lo requieran.
Las medidas ms eficaces para evitar las enfermedades transmitidas por productos vegetales son las siguientes: . Durante la produccin primaria: - Cultivar slo en zonas alejadas de focos de contaminacin, tales como fbricas, aguas residuales, etc. y aislar los cultivos para impedir la entrada de animales. - Utilizar agua potable para el riego, y abonos libres de parsitos o microbios patgenos. - Controlar estrictamente los tratamientos fitosanitarios utilizados, respetando los productos, dosis y plazos. La aplicacin se efectuar por personas formadas y capacitadas. - Tener especial cuidado durante la recoleccin, utilizando instrumentos de corte y cajas en perfectas condiciones. Lavarse bien las manos antes de la recoleccin. . Durante el transporte y almacenamiento: - Utilizar cajas de un solo uso de cartn, madera o similar o, en el caso de ser reutilizables, de materias fciles de limpiar y desinfectar. - No transportar ni almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o qumicos
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que puedan contaminarlos. - Controlar las condiciones higinicas de los vehculos de transporte y almacenes, as como la temperatura y humedad. . Durante el envasado de productos frescos: - Seleccionar slo los productos que se encuentren en perfecto estado y sin signos de suciedad o podredumbre. - Utilizar envases apropiados y limpios. - Manipular los vegetales con guantes y utensilios limpios y desinfectados. . En la fbrica, en el restaurante y en casa: - No recolectar nunca setas si no las identificamos con seguridad. - Utilizar slo productos vegetales de primera calidad, sin signos de deterioro, tales como golpes, manchas, mohos o restos de parsitos. - Lavar bien los vegetales con agua potable, eliminando todo resto de suciedad, tierra o partes deterioradas. - Utilizar superficies e instrumentos de corte debidamente limpios y desinfectados. - Mantener un alto grado de higiene personal. - En caso de consumirse en crudo (ensaladas), desinfectar los vegetales sumergindolos en agua potable a la que se habr aadido unas gotas de leja de uso alimentario y aclararlos posteriormente con abundante agua potable. - En el caso de conservas, asegurar una esterilizacin completa de los productos, controlando la relacin temperatura/tiempo.
TIPOS DE CORTES
Las verduras, frutas y carnes se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les d a r : 1.- Para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. 2.- Para dar una buena presentacin al plato. 3.- Para deducir tiempos de coccin. Una de las principales habilidades que debe adquirir un estudiante de cocina es el dominio de los cortes de cocina. La destreza en el manejo de los cuchillos empieza con las primeras clases prcticas en la escuela y no pasar un solo da de trabajo sin practicar con ellos. Los cuchillos son la principal herramienta de cocinero utiliza sus propios cuchillos y es deber del profesional mantenerlos siempre bien afilados , de esta forma trabajar ms comodamente , obtendr mejores resultados y evitar heridas graves. Hay que elegir los cuchillos adecuados. En principio, son necesarios tres cuchillos: 1.-El cebollero: para el corte de vegetales, el de oficio o coina. 2.-El cuchillo multiusos. 3.-El pelador o puntilla para pelar, redondear o dar forma a pequeas piezas.
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Es preferible usar un pequeo cuchillos para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., as como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque tambin podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deber tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por 2 razones principales: por esttica y para asegurar una coccin uniforme.
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Glosario
Norma Oficial Mexicana: Es la regulacin tcnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes (Sagarpa, SSA, entre otras), conforme a las finalidades establecidas en el artculo 40 de la Ley Federal Sobre Metrologa y Normalizacin (LFSMN), que establece reglas, especificaciones, atributos, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de produccin u operacin, as como aquellas relativas a terminologa, simbologa, embalaje, mercado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicacin. Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen dao a la salud de los consumidores. Microorganismos: Son hongos, mohos, virus, bacterias y protozoos. Generalmente se utiliza el trmino microbio. Patgeno: Es un microorganismo que produce una enfermedad o dao.
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Manual de buenas prcticas de produccin porcina. SAGARPA
Monografa_cortes_1
Delicias Culinarias.Readers digest
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Mdulo 1
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38, fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios ASOCIACION NACIONAL DE TECNOLOGOS EN ALIMENTOS DE MEXICO CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES, GRASAS Y JABONES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y LA MALTA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA LECHE CONSEJO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA PASTEURIZACION LACTEA INDICE 0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. INTRODUCCION OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION REFERENCIAS DEFINICIONES SIMBOLOS Y ABREVIATURAS DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL INSTALACIONES FISICAS INSTALACIONES SANITARIAS SERVICIOS A PLANTA EQUIPAMIENTO PROCESO CONTROL DE PLAGAS LIMPIEZA Y DESINFECCION CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES BIBLIOGRAFIA OBSERVANCIA DE LA NORMA VIGENCIA
0. Introduccin La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos,
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bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prcticas de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas y morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. 2. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-093-SSA1-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.* NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo. NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo. NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido. NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacin. NOM-025-STPS-1993 los centros de trabajo. NOM-028-STPS-1993 conducidos en tuberas. 3. Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: Relativa a los niveles y condiciones de iluminacin que deben tener Seguridad-cdigo de colores para la identificacin de fluidos
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3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud. 3.2 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; estos son: productos de la pesca, lcteos, carne y productos crnicos, huevo, entre otros. 3.3 Almacenamiento, accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, las mercancas, materia prima o productos para su conservacin, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta. 3.4 Basura, cualquier material cuya calidad o caractersticas, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 3.5 Conservacin, accin de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardndolo cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo. 3.6 Contaminacin cruzada, es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboracin correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto. 3.7 Contaminacin, se considera contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostticas, plaguicidas, partculas radiactivas, materia extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos por la Secretara de Salud. 3.8 Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio elctrico producido por el sistema metalproducto-medio ambiente. 3.9 Desechos, recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin; pero que pueden ser aprovechados nuevamente. 3.10 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. 3.11 Desinfectante, cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patgenos. 3.12 Detergente, mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas. 3.13 Distribucin, accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
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3.14 Elaboracin, transformacin de un producto por medio del trabajo, para obtener un determinado bien de consumo. 3.15 Envasado, accin de introducir, colocar o meter cualquier material o producto alimenticio en los recipientes que lo han de contener. 3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. 3.17 Fabricacin, accin y efecto de obtener productos por diversos medios, obtenindose a granel, en serie o por produccin en cadena. 3.18 Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. 3.19 Inocuo, aquello que no hace o causa dao a la salud. 3.20 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. 3.21 Lote, cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. 3.22 Manipulacin, accin o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales. 3.23 Materia prima, sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza. 3.24 Mezclado, accin y efecto de dispersar homogneamente una sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o ms sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme. 3.25 Microorganismos, organismos microscpicos tales como parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias y virus. 3.26 Microorganismos patgenos, microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. 3.27 Obtencin, accin de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se desea. 3.28 Personal, toda persona que participe o est relacionada en la preparacin o elaboracin de alimentos y bebidas. 3.29 Plagas, organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.
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3.30 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. 3.31 Preparacin, accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior para la obtencin de un producto. Conjunto de operaciones que se efectan para obtener una sustancia o un producto. 3.32 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. 3.33 Reproceso, significa volver a procesar un producto que est en buenas condiciones, no adulterado, que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso. 3.34 Sanidad, conjunto de servicios para preservar la salud pblica. 3.35 Txico, aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte. 3.36 Transporte, accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancas o cosas de un punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con movimiento. 4. Smbolos y abreviaturas C grados Celsius
Cuando en la presente Norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. En el proceso de Bienes y Servicios adems de cumplir con lo sealado en el Reglamento se deben seguir las siguientes disposiciones sanitarias: 5. Disposiciones para el personal 5.1 Personal Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, segn corresponda a las actividades propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes: 5.1.1 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
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5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado). 5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin. 5.1.4 Utilizar cubreboca. 5.1.5 Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas. 5.1.6 Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos. 5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulacin de producto. 5.1.8 Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las reas de procesamiento y manejo de productos. 5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de produccin y manejo de productos. 5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una proteccin. 5.1.11 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminacin del mismo. 5.1.12 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los productos. 5.1.13 Evitar estornudar y toser sobre el producto. 5.1.14 Todo el personal que opere en las reas de produccin debe entrenarse en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer las labores que le toca realizar. 5.2 Visitantes 5.2.1 Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, adems de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de proceso que as lo requieran. 6. Instalaciones fsicas 6.1 Patios
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Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: Equipo mal almacenado Basura, desperdicios y chatarra Formacin de maleza o hierbas Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. Iluminacin inadecuada. 6.2 Edificios Los edificios deben ser de caractersticas tales, que no permitan la contaminacin del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes. 6.3 Pisos Los pisos deben ser impermeables, homogneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de caractersticas que permitan su fcil limpieza y desinfeccin. 6.4 Paredes 6.4.1 Si las paredes estn pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el rea de elaboracin, fabricacin, preparacin, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera. 6.4.2 Las uniones del piso y la pared deben ser de fcil limpieza. 6.5 Techos 6.5.1 Se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. 6.5.2 Deben ser accesibles para su limpieza. 6.6 Ventanas 6.6.1 Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservacin para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. 6.6.2 Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercana. Donde el producto est expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales plsticos.
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6.7 Puertas 6.7.1 Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservacin para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. 7. Instalaciones sanitarias 7.1 Sanitarios 7.1.1 Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual. 7.1.2 Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios. 7.1.3 Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados. 7.2 Instalaciones para lavarse las manos en las reas de elaboracin. 7.2.1 Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. 7.2.2 Debe disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y solucin desinfectante o jabn con desinfectante. 7.2.3 Debe contar con un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. 8. Servicios a planta 8.1 Abastecimiento de agua 8.1.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. 8.1.2 Se debe dotar de los implementos necesarios que garanticen que el agua que est en contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan estar en contacto con el producto; as como que aquella para elaborar hielo sea potable. 8.1.3 El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto. 8.1.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, combate contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos, debe transportarse por tuberas completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
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8.1.5 Se debe realizar la determinacin de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando un registro de este control. Y se recomienda realizar los anlisis microbiolgicos de coliformes totales y coliformes fecales. 8.2 Drenaje 8.2.1 Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los drenajes no permitan el uso de trampas, se establecer un programa de limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad. 8.2.2 Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. 8.3 Iluminacin Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de produccin deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura. 8.4 Ventilacin 8.4.1 Debe proveerse una ventilacin adecuada a las actividades realizadas, conforme a lo establecido en la Norma correspondiente. 8.4.2 La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una rea sucia a una rea limpia. 8.5 Recipientes para desechos y basura 8.5.1 Los establecimientos deben contar con una rea exclusiva para el depsito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del rea de produccin. 8.5.2 Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados. 8.5.3 Los desechos y basura generada en el rea de proceso debe ser removida de la planta diariamente. 8.6 Ductos 8.6.1 Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya que stos constituyen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza, as como conservarse limpios. 9. Equipamiento 9.1 Equipos y utensilios 9.1.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse
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de manera que no constituyan un riesgo para la salud. 9.1.2 El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operacin diaria. 9.1.3 Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios. 9.1.4 Los recipientes para almacenar materias txicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenndose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados. 9.2 Materiales Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente: 9.2.1 Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inerte que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, que sea inabsorbente, resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. 9.2.2 Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Adems deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente. 9.2.3 Tratndose de alimentos y bebidas no alcohlicas no se debe usar madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando estn en contacto con materias primas y producto terminado. 9.3 Mantenimiento 9.3.1 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presin, humedad relativa, potencimetros, flujo, masa, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin. 9.3.2 Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos. 9.3.3 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el techo y piso, permita su limpieza. 9.3.4 Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento. 9.3.5 Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames.
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9.3.6 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dndoles el mantenimiento necesario. 9.3.7 Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo uso en produccin. 10. Proceso 10.1 Materia prima 10.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposicin o con sustancias extraas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de inspeccin, clasificacin, preparacin o elaboracin. 10.1.2 Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de produccin y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio. 10.1.3 Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones especficas para cada caso. 10.1.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. 10.1.5 Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar su contaminacin. 10.1.6 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. 10.1.7 Identificacin de lotes. Durante la produccin las materias primas deben estar identificadas permanentemente. 10.2 Proceso de elaboracin 10.2.1 En la elaboracin de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: 10.2.1.1 Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso y registrar su realizacin en bitcoras. 10.2.1.2 Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos al proceso. 10.2.1.3 Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos. 10.2.1.4 Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y
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cuetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminacin por el ambiente. 10.2.1.5 Se debe evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de produccin. 10.2.1.6 Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados. 10.2.1.7 No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin. 10.2.1.8 En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboracin. 10.2.2 Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. 10.2.3 Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica. 10.2.4 Registros de elaboracin o produccin. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se indique como vida de anaquel. 10.3 Prevencin de contaminacin cruzada 10.3.1 Se deben tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso. 10.4 Envasado 10.4.1 Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza. 10.4.2 Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa para evitar la contaminacin del producto. 10.4.3 Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado. 10.4.4 El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto. 10.4.4.1 Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificacin. 10.5 Almacenamiento 10.5.1 Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se
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tengan productos sin rotacin. Es menester que la empresa peridicamente le d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin. 10.5.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica. 10.5.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados slo por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los productos. 10.5.4 En el rea de manipulacin de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas. 10.5.5 No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos. 10.6 Transporte 10.6.1 Todos los vehculos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. 10.6.2 Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegindolos contra la lluvia. 10.6.3 Procedimientos de manipulacin durante el transporte. 10.6.3.1 Todos los procedimientos de manipulacin deben ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, ste debe ser apto para consumo humano. 10.6.3.2 Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, deben ser sometidos a revisin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los productos, estn aseguradas, y deben contar con indicadores y registradores de temperatura. 10.6.4 Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos 10.6.4.1 El almacenamiento y distribucin de productos que requieren refrigeracin o congelacin debe realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos. Para ello adems de mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn que permita la conservacin adecuada del producto.
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10.6.4.2 La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos que se almacenan. 10.6.4.3 Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. 10.6.4.4 Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin. Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a temperaturas tales que eviten su descongelacin. 11. Control de plagas 11.1 Consideraciones generales El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de acarreo y reparto. 11.1.1 Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales. 11.1.2 Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas. 11.1.3 Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. 11.1.4 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo deben aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entraar. 11.1.5 Debe impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacenes de materia prima, y producto terminado. 12. Limpieza y desinfeccin 12.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Despus de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfeccin, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos. 12.2 Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate. Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por escrito que sirva de gua a la supervisin y a los empleados con objeto de que estn debidamente limpias todas las reas. 12.3 Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de
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entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando as lo requieran. 13. Concordancia con normas internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. 14. Bibliografa 14.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal de Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 14.2 Secretara de Salud. 1991. Ley General de Salud, decreto que reforma, adiciona y deroga diversas disposiciones de la Ley General de Salud. Mxico, D.F. 14.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Mxico, D.F. 14.4 Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas (CICOPLAFEST). 1991. Catlogo Oficial de Plaguicidas. Mxico, D.F. 14.5 Departamento del Distrito Federal. 1964. Reglamento de Ingeniera Sanitaria Relativa a los Edificios. Reglamento de Construcciones del D.F., Mxico. 14.6 Secretara del Trabajo y Previsin Social. 1993. NOM-002-STPS-1993, relativa a las condiciones de seguridad para la prevencin y proteccin contra incendio en los centros de trabajo. Mxico, D.F. 14.7 Secretara del Trabajo y Previsin Social. 1993. NOM-027-STPS-1993, seales y avisos de seguridad e higiene. Mxico, D.F. 14.8 Secretara del Trabajo y Previsin Social. 1993. NOM-018-STPS-1993, relativa a los requerimientos y caractersticas de los servicios de regaderas, vestidores y casilleros en los centros de trabajo. Mxico, D.F. 14.9 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993. Sistema General de Unidades de Medida. Mxico, D.F. 14.10 Secretara de Salud. 1993. Gua para la Autoverificacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su Establecimiento. Mxico, D.F. 14.11 Secretara de Salud. 1993. Limpieza y Desinfeccin de Cisternas y Tinacos. Mxico, D.F. 14.12 Secretara de Salud. 1993. Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos. Mxico, D.F 14.13 Secretara de Salud. 1993. Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Mxico, D.F.
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14.14 Badui, D. S., 1988. Diccionario de Tecnologa de los Alimentos, Ed. Alhambra Mexicana. 14.15 Edward E. Judge & Sons. 1989. The Almanac, 74 TH Edition., Inc. Publ. Westminster, Maryland USA. 14.16 FAO/OMS, Codex Alimentarius CAC/VOL. A, EJ. 2, Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 14.17 Fernndez, E. 1981. Microbiologa Sanitaria de Aguas y Alimentos. Vol. I. Editorial U. de G. 14.18 Food & Drug Administration. Departamento de Salud, Secretara de Salud, Instituto Mexicano de Comercio Exterior. Sanidad e Higiene en Fbricas de Productos Alimenticios. 14.19 Frazier. 1978. Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa. 14.20 Gould, W. A. CGMP 's, Food Plant Sanitation, Food Industries Consultant, President. Ohio Food Processors Association and Emeritus Professor of Food Processing & Technology The Ohio State University. 14.21 Gould, W. A. 1988. Total Quality Assurance for the Food Industries. CTI Publications, Inc. Baltimore , Maryland USA. 14.22 Lonade & Blaker. Tcnicas Sanitarias en el Manejo de los Alimentos. Editorial Pax-Mex. 14.23 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1981. Norma Z-013/02. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las normas oficiales mexicanas. 14.24 U.S. Government printing office. Washington office of the Federal Register. 1990. Code of Federal Regulations. 21.110 "Current Good Manufacturing Practices". 15 Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud. 16 Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter obligatorio a los ciento ochenta das siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, Distrito Federal, a los diez das del mes de mayo de mil novecientos noventa y cinco.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.
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NMX-F-605-NORMEX -2000. 1.9.1.2 Los alimentos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa, cubiertos, identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por la fecha de recepcin para garantizar su rotacin. 1.9.1.3 No almacenar alimentos o recipientes directamente sobre el piso. 1.9.1.4 No almacenar en cajas de cartn corrugado o costales a menos que estos sean necesarios para su conservacin. 1.9.1.5 No almacenar en huacales de madera.
1.9.1.6 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido deber utilizarse de inmediato.
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud. PREFACIO En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Direccin General de Servicios de Salud Pblica en el Distrito Federal. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. SECRETARIA DE TURISMO Coordinacin de Asesores. Direccin General de Coordinacin Intersectorial. ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C. INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. MUESTREO 7. METODOS DE PRUEBA 8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9. BIBLIOGRAFIA 10. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. VIGENCIA 12. APENDICE NORMATIVO Apndice A 13. APENDICES INFORMATIVOS Apndice A Apndice B
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"Distintivo H" El "Distintivo H" contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretara de Turismo, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), para que lo prestadores de servicios mejoren su calidad a travs de la higiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan a una verificacin de las operaciones en cuanto a proteccin de alimentos se refiere, desde la compra y recepcin de stos, el almacenamiento, descongelacin, coccin, conservacin y servicio para finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivo promocional como el Distintivo H, que otorga la Secretara de Turismo y que es avalado por la Secretara de Salud. La Secretaria de Turismo, a travs del "Programa H" fue precursora y promotora de esta tendencia internacional, homologando conceptos con Estados Unidos y Canad. El programa Distintivo H tiene como propsitos fundamentales:
Disminuir la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA's) en los turistas nacionales y extranjeros. la imagen internacional de nuestro pas en materia de prevencin y control de las Mejorar ETA's.
El "Distintivo H" es el reconocimiento que se entrega a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que manejan los alimentos con altos niveles de estndares de higiene; y que, de manera voluntaria, lo solicitan y cumplen con los siguientes requisitos: Contar como mnimo con el 80% del personal operativo y del 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso Manipulacin Higinica de los Alimentos impartido por instructores registrados por la Secretara de Turismo. Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos en la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, y detallados en la lista de verificacin de la propia norma. Esta lista de verificacin agrupa los requisitos en dos categoras: Requisitos no crticos, que deben cumplir el 90%. Requisitos crticos , que deben cumplir el 100% Una vez obtenido, el Distintivo H, este tiene una vigencia de un ao, por lo que deber solicitarse su renovacin al trmino del mismo.
MEDIDAS PARA COMBATIR LA FAUNA NOCIVA
su entrada cuidando el buen estado de puertas, ventanas, coladeras y otras posibles entradas. Mantn limpia la cocina, almacn, baos y en general todo el establecimiento. No dejes restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos o paredes. todos los empaques que entren al lugar. Revisa debes utilizar cualquier insecticida, porque tambin pueden contaminar los No alimentos. Debes seguir las indicaciones que se te dan a continuacin: 1. Conserva los plaguicidas con etiquetas que especifiquen claramente el producto del que se
No permitas
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trata y su forma de uso. Gurdalos en un rea separada de los alimentos, bajo llave y que exista una persona responsable de ellos. Recuerda que los aerosoles deben guardarse alejados del calor. 2. Coloca los alimentos tapados y fuera del alcance de los plaguicidas. 3. Cambiar constantemente (cuando menos dos veces cada turno) la solucin desinfectante en la que se mantienen los cepillos. 4. Mantn limpias las reas donde sospeches que existen plagas. 5. Confirma con el profesional de fumigacin que se apliquen los plaguicidas adecuados en los lugares donde puedan resguardarse las plagas. Los lugares ms recomendables para su aplicacin son: 4 del lavabo y tuberas. Debajo 4 de las puertas y marcos de las ventanas. Detrs 4 En aberturas, hoyos, abajo y arriba de los gabinetes. PRODUCTOS QUMICOS EN LOS ALIMENTOS. Es cuando por descuido, o accidentalmente, se contaminan los alimentos con venenos, detergentes o cualquier producto qumico. Almacena los productos qumicos separados de los alimentos y mantenlos en sus recipientes originales tapados y etiquetados. PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO Recuerda que las personas que preparamos y servimos los alimentos, provocamos su contaminacin, si no seguimos las reglas de higiene personal. Para prevenir la contaminacin de los alimentos debes evitar las siguientes prcticas en el servicio: 1. Lavarse las manos en la tarja para frutas, verduras o para lavar utensilios de cocina, ya que se pueden contaminar entre s. Debes lavarte en la estacin exclusiva para el lavado de manos dentro de t rea de trabajo. 2. Recoger con las manos pan, bollos, mantequilla, palitos de pan o galletas. Debes utilizar pinzas, cucharas, tenedores y otros utensilios. 3. Poner la mesa despus de limpiarla, sin antes lavarte las manos. 4. Probar la comida con los dedos. 5. Probar la comida con la misma cuchara que ests utilizando para cocinar, introducindola en la boca. 6. Dejar los alimentos descubiertos. Recuerda siempre cubrir todos los alimentos para evitar que se contaminen. 7. Usar joyas u otros accesorios personales. Recuerda que adems de contaminar, pueden ocasionar un accidente. 8. No lavarse las manos despus de cada interrupcin, principalmente despus de ir al bao.
COCCION O RECALENTAMIENTO INADECUADO. Si la coccin o el recalentamiento no alcanza las temperaturas recomendadas, los microbios sobreviven y causan enfermedades. Para disminuir las bacterias a un nivel seguro, cocina los
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alimentos a una temperatura interna mnima de 60 C, para aves y carnes rellenas a 74 C; y la carne de cerdo y hamburguesas a 68 C. El recalentamiento debe hacerse rpido hasta una temperatura mayor a los 74 C en la parte interna del producto. Para contrarrestar los factores que provocan la contaminacin de los alimentos, debes de seguir las siguientes reglas con el objetivo de lograr la excelencia en la manipulacin higinica de los alimentos. 1. Mantn los alimentos fros a 4 C o menos para evitar que se encuentren en la Zona de Peligro de la Temperatura, ya sea mediante la refrigeracin o el cambio de hielo constantemente en las lneas del servicio. 2. Enfra rpidamente los alimentos y almacnalos con extremo cuidado en cuanto a la temperatura, para evitar que se encuentren en la Zona de Peligro. Utiliza los recipientes adecuados y etiquetados con la fecha de elaboracin. 3. Cocina los alimentos hasta que alcancen una temperatura interna mnima de 60C para destruir los microbios causantes de enfermedades. 4. Si te encuentras enfermo, avsale a tu supervisor y evita el contacto con los alimentos. Adems es importante que siempre cumplas las reglas de higiene personal. 5. Mantn limpios los alimentos calientes a 60 C o ms. Es importante que utilices el termmetro limpio y desinfectado para verificar la temperatura constantemente. 6. Verifica cuidadosamente la recepcin de los alimentos de acuerdo con las caractersticas y temperaturas recomendadas. Del mismo modo, limpia y desinfecta los alimentos que lo necesitan, como verduras, hortalizas y frutas. 7. Recalienta los alimentos preparados con anterioridad a 74C o ms en la estufa u horno. No debes utilizar las mesas de vapor, ya que recuerda que stas nicamente son para mantenerlas a 60!C o menos. 8. Evita la contaminacin cruzada, separando los alimentos crudos de los cocidos. Utiliza diferentes trapos para cada rea, lava y desinfecta los utensilios despus de usarlos. 9. Limpia y desinfecta todas las superficies de contacto con los alimentos despus de cada uso. 10. Verifica que los alimentos cumplan con las especificaciones sensoriales de olor, color, sabor, textura y temperatura y consrvalos as durante las fases del servicio. 11. Almacena todos los productos qumicos lejos de los alimentos, identificndolos con etiquetas. Si son plaguicidas mantenlos guardados bajo llave. 12. No permitas la entrada de cajas de madera, cartn o cualquier otro material en el cual pueda haber fauna nociva. Vaca todos tus productos a recipientes de plstico limpios y desinfectados antes de introducirlos a la cocina.
LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE
UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
RECEPCIN. AL RECIBIR LOS ALIMENTOS TOMA EN CUENTA LOS SIGUIENTES PUNTOS: 1. SOLICITA QUE LAS ENTREGAS NO SE LLEVEN A CABO EN LAS HORAS DE MAYOR MOVIMIENTO, PARA QUE LA INSPECCIN SE REALICE DE FORMA ADECUADA E INMEDIATA.
2. Planea la llegada de los productos, asegurndote que el lugar de almacenamiento est disponible y que ste pueda realizarse inmediatamente. 3. Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas (sensoriales) de olor, color, sabor y textura por lo que debes llevar a cabo una inspeccin breve pero completa, de acuerdo a las caractersticas de cada producto. 4. No olvides que debes verificar las temperaturas de los alimentos cuando lleguen al
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establecimiento para asegurarte de que son las adecuadas, dependiendo si se reciben frescos (a 4C o menos) o congelados (a 18C). Para tener un mayor control debes llevar un registro en una bitcoras, anotando la fecha, el nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que lleg. 5. Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas. El termmetro: Es un instrumento indispensable, debido a que uno de los factores ms importantes que se debe cuidar durante todo el servicio es el de la temperatura de los alimentos. El termmetro cocinero consta de un vstago metlico de aproximadamente unos 12.5 cm. para poder introducirlo en la parte interna y ms gruesa del alimento y tomar la lectura indicada en la cartula. Para asegurarte de que la lectura es la correcta, debes calibrarlo diariamente.
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS CALIENTES
ENFRIE TODO TIPO DE ALIMENTOS DENTRO DE
LAS CUATRO HORAS SIGUIENTES A SU PREPARACIN, COMO MXIMO El tiempo de enfriamiento (profundidad del alimento)2 = A la mitad del cuadrado de la profundidad del alimento a enfriar.
EL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO DE MIDE EN HORAS, LA PROFUNDIDAD DEL
recipiente de alimentos se mide en pulgadas. Usando el mismo tipo de alimento caliente y los mismos tamaos de moldes: A) Si el molde contiene comida con 5 cms. (2 pulgadas) de profundidad, sta se enfriar a la temperatura del refrigerador en dos horas. B) Si el molde contiene comida con 10 cms. (4 pulgadas) de profundidad, sta se enfriar a la temperatura del refrigerador en ocho horas. C) Si el molde contiene comida con 20 cms. (8 pulgadas) de profundidad, sta se enfriar a la temperatura del refrigerador en 32 horas.
105
Mdulo 1
1
1
Instrumentos de Evaluacin
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111
Mdulo 1
1
1
Plan de Evaluacin
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113

Guía Formativa Profesional, PREPARACION de ALIMENTOS y BEBIDAS, 1-1. CECyTEH 2012

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Guía Formativa Profesional, PREPARACION de ALIMENTOS y BEBIDAS, 1-1. CECyTEH 2012

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Preparacin

Corta carnes y vegetale

CARRERA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CARRERA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Desarrollo de Esferas de Competencia Competencia 1

La indumentaria del Chef.

Requisitos en cocina profesional

1. La utilidad de mi indumentaria Instrucciones para el alumno:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

2. La Presentacin del Chef Instrucciones para el alumno:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

1. Portando la indumentaria de trabajo en la cocina. Competencia a desarrollar:

Indumentaria completa del chef.

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

3. Resolviendo contingencias Instrucciones para el alumno:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

1. Ttulo del Ejemplo Instrucciones para el alumno:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

4. Qu usos se les da a los utensilios de cocina? Instrucciones para el alumno:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

CARRERA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Desarrollo de Esferas de Competencia Competencia 2

5. A la ordenjefe! Instrucciones para el alumno:

Completa el siguiente stock y en base a esta informacin , realiza la orden de requisicin.

NOM-093-SSA1 1994 y la MX-F-605-NORMEX-2000

1. Requisicin Instrucciones para el alumno:

Visualiza el ejemplo de la orden de requisicin

CARRERA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Desarrollo de Esferas de Competencia Competencia 3

6. Y qu dice la Norma? Instrucciones para el alumno:

Investiga los siguientes datos

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

7. Realimentacin Instrucciones para el alumno:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno