CADENA MECATRONICA

JUAN MAURICIO GARCIA TORRES - 9049110

FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA PRODUCCION AGROPECUARIA INGENIERIA MECATRONICA 2010 CADENA MECATRONICA

JUAN MAURICIO GARCIA TORRES 9049110 PRESENTADO A: JOSE JOAQUIN PEREZ

FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA PRODUCCION AGROPECUARIA INGENIERIA MECATRONICA 2010

PRODUCCION DE LA MERMELADA DE FRESA:

Proceso de elaboracin Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. La fresa debe ser sometida a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se eliminan las hojas y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fresa. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber sustraer 10C al punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix Prueba del refractmetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se

procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin. Adicin del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. Trasvase Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin. Procesamiento FRUTA SELECCION PESADO LAVADO PELADO PULPEADO PRE - COCCION COCCION PTO. GELIFICACION TRANSVASE ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO MERMELADA DE FRUTAS Calidad de la mermelada La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura ( Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%. - pH: 3.25 3.75. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05 - No debe contener antispticos. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. Defectos en la elaboracin de mermeladas Para determinar las causas de los defectos que se producen En la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles ( Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme Causas: - Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin.

- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. - Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina. Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azcar invertido. - Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH. Cristalizacin Causas: - Elevada cantidad de azcar. - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. - Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. - Exceso de coccin que da una inversin excesiva. - La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva. Cambios de color Causas: - Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. - Deficiente enfriamiento despus del envasado. - Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: - Humedad excesiva en el almacenamiento. - Contaminacin anterior al cierre de los envases. - Envases poco hermticos. PRODUCCION PISCICULTURA: La piscicultura se puede clasificar de acuerdo con el tipo de produccin, el grado de manejo y la tecnologa aplicada, en: extensiva, semi-intensiva, intensiva y sper intensiva. De acuerdo con el nmero de especies que se encuentren involucrada en el cultivo, se emplear el trmino monocultivo en el caso del cultivo de una sola especie y policultivo si se trata de

dos o ms especies. Si se complementa o combina con otras actividades agropecuarias se habla de cultivos integrados. La piscicultura extensiva es la que se realiza con fines de repoblacin y/o aprovechamiento de cuerpos de agua no construidos con este objetivo (embalses, prstamos, lagunas y abrevaderos), bien sean naturales o artificiales, dejando que los peces subsistan del alimento natural que all se produzca. En este sistema de cultivo no se proporciona alimento suplementario y la cosecha se practica en el momento que se detectan animales de talla comercial. Las densidades a las cuales se siembran los organismos son bajas y la intervencin del hombre se limita a la siembra y al aprovechamiento de estos organismos. La piscicultura semi-intensiva se practica en forma similar a la extensiva, pero en este caso se usan estanques o reservorios construidos por el hombre para este fin. Las tcnicas de manejo se limitan a la siembra de los peces, abonamiento y preparacin del estanque en forma incipiente y espordica. En ocasiones, si se suministra algn tipo de alimento estar compuesto por desechos domsticos y residuos agrcolas. Cuando se suministra alimento concentrado es de bajo contenido proteico. Se emplean densidades un poco ms altas que en el sistema anterior y se efecta poco control sobre el cultivo. Con esta modalidad hay una mayor produccin, debido al suministro de alimento y de abonamiento. La piscicultura intensiva se efecta bsicamente con fines comerciales y para ello se necesitan estanques tcnicamente construidos con entradas y salidas de agua. Las cosechas y las siembras se llevan a cabo peridicamente, obedeciendo a una programacin de la produccin. Se realiza un control permanente de la calidad del agua y se practican abonamientos frecuentes con estircol de animales y/o fertilizantes qumicos. Se suministra diariamente alimento concentrado con elevados niveles de protena y se programa la densidad de siembra, la cual vara de acuerdo con la especie y el grado de explotacin. Se aplica una mayor tecnologa, cuya base est dada por los recambios de agua continuos y/o la aireacin. En lagos, represas y embalses tambin se pueden llevar a cabo cultivos intensivos, mediante la utilizacin de jaulas flotantes. La piscicultura super intensiva, la cual se ha desarrollado en los ltimos aos como consecuencia de los avances tecnolgicos, consiste en aprovechar al mximo la capacidad del agua y los estanques. La programacin y la atencin sobre el cultivo es total, utilizando el recambio de agua y aireacin artificial, para obtener altas producciones.

En ese sistema pierde importancia la produccin natural y en consecuencia, se utilizan alimentos concentrados con alto contenido de protenas (28 a 45%). El control permanente

de los parmetros fisicoqumicos del agua es fundamental para la obtencin de las producciones esperadas, ya que se trabaja con elevadas densidades de siembra. Regularmente se realiza un control ictiopatolgico riguroso. Como se seal anteriormente, la actividad pisccola puede integrarse fcilmente a los procesos productivos ordinarios de la finca, mejorando notablemente el uso de los factores de produccin. En el siguiente esquema puede observarse su funcionamiento: Este tipo de sistema permite la reduccin de los costos de produccin, incrementar la productividad de la tierra, de la mano de obra y por ende, un aumento de la ganancia de los productores. Escogencia del terreno Las prcticas pisccolas bajo las modalidades semi-intensivo, intensivas y sper intensivas requieren la utilizacin de estanques, generalmente de tierra, siguiendo para la escogencia del terreno ciertos criterios, como: Topografa. Se refiere a la caracterstica superficial de ste; es decir, al relieve del terreno. La cantidad, forma, superficie, profundidad y el tipo de estanque depende de la topografa. Para que se puedan construir uno o varios estanques en un terreno con declive, es preciso que se pueda llevar el agua a un nivel inferior al fondo de los mismos para poder vaciarlos. Los terrenos planos o ligeramente inclinados, con pendientes naturales inferiores a 5% son recomendables para la construccin de los estanques. Donde una quebrada fluya se pueden construir estanques, levantando diques alrededor de dos o tres lados de la misma, llenndolos con agua desviada de la corriente. Tambin pueden ser construidos en hondonadas o depresiones naturales, con pendientes superiores a 8%, cerrando caones angostos con diques. Suelo. Es conveniente para la construccin de estanques piccolas que peste sea impermeable, lo que no quiere decir que se requiera que tenga una buena calidad. Las caractersticas fsicas y qumicas del suelo deben ser consideradas para la construccin de los estanques, ya que las primeras intervienen en los aspectos de construccin y las ltimas en lo relativo a la calidad del agua. El terreno se caracteriza mediante la excavacin de calicatas de 1,20 m de largo x 1,0 m de ancho, variando la profundidad segn el tipo de substrato. En stas se determina el color, la textura, estructura y actividad biolgica entre otras, en los diferentes horizontes encontrados.

Se toma una muestra alterada y homogeneizada para el anlisis mecnico (% de arena, limo y arcilla; coeficiente de elasticidad) y para el anlisis qumico (fsforo, potasio, calcio, pH y porcentaje de materia orgnica). La permeabilidad es una propiedad del suelo para permitir el paso del agua y del aire, y se mide en funcin de la velocidad del flujo de agua durante un perodo determinado. Puede expresarse como tasa de permeabilidad en cm/h, mm/h, o como un coeficiente en cm/seg, m/seg. Esto depende de la textura del suelo; mientras ms fina sea, ms lento ser el paso del agua y por tanto, su permeabilidad ser menor y viceversa. Para determinar la capacidad de retencin de agua del suelo se realizan pruebas de infiltracin, de la manera siguiente: - Llenado de la calicata con agua hasta el borde en horas de la maana, con la finalidad de saturar el terreno. - En horas de la tarde (6 pm) se complet el agua perdida por infiltracin y por evaporacin. - A la maana siguiente se midi con una regla la cantidad de agua que se infiltr en cada calicata. - Se llenaron seguidamente para medir las prdidas por evaporacin y por percolacin.Los suelos, segn su composicin qumica, pueden presentar reacciones alcalinas, cidas o neutras. Estas reacciones se expresan mediante el valor del pH, parmetro que influye notablemente en la productividad de los estanques. El crecimiento del plancton que sirve de alimento a las especies (plantas y animales microscpicos que flotan libremente en el agua), puede disminuir en gran medida cuando el agua es muy cida. Asimismo, cuando la acidez o alcalinidad son extremas se ve afectado el crecimiento y la reproduccin de los peces. Se recomienda que el pH del suelo deba estar entre 6,5 y 8,5 para obtener buena productividad en los estanques. Valores inferiores a 5,5 y superiores a 9,5 no son adecuados para estos propsitos. Agua. Esta debe estar disponible durante todo el ao en cantidades adecuadas, de tal forma que pueda ser controlada y manejada. Debe existir una fuente de agua segura, la cual puede provenir de lluvia, manantiales, ros y riachuelos, lagos, reservorios y agua del subsuelo. La cantidad de agua necesaria va a depender de la tasa de evaporacin, la tasa de infiltracin a travs del fondo y diques de los estanques, de las especies cultivadas y del nivel de cultivo. Calidad del agua

Adems de la cantidad, debe considerarse la calidad, la cual est determinada por los valores de ciertos parmetros fsicos y qumicos. Entre los caracteres fsicos est la transparencia y la temperatura. La transparencia puede tomarse como una medida indirecta de la productividad del estanque, siempre y cuando se deba al plancton y no a partculas orgnicas e inorgnicas en suspensin. Una turbidez permanente en el agua (trmino opuesto a la transparencia) que restringe la visibilidad a menos de 30 cm, impide el desarrollo del plancton al reducir la penetracin de luz. La temperatura es un parmetro de mucha importancia en el cultivo de peces, por cuanto stos son animales poiquilotermos. Es decir, que su temperatura corporal depende de la temperatura ambiental; as cada especie puede vivir dentro de ciertos lmites de temperatura. Sin embargo ocurren determinados procesos en intervalos estrechos de temperatura, como por ejemplo: la reproduccin y el crecimiento. Fuera de este intervalo los peces estn sometidos a condiciones estresantes, que los hacen propensos al ataque de enfermedades. Por otra parte, hay una relacin inversa entre la cantidad mxima de oxgeno, que pueda disolverse en el agua y la temperatura. A mayor temperatura, menor es la cantidad de oxgeno en el agua. Entre los caracteres qumicos se consideran los gases disueltos, el pH, la alcalinidad, la salinidad y los pesticidas, entre otros. Los gases ms abundantes en el agua son el nitrgeno (N2) y el oxgeno (O2), sin embargo se consideran adems de stos, al dixido de carbono (CO2) y a los gases txicos. El oxgeno es el elemento ms importante en el agua para los organismos acuticos, ya que los animales necesitan adecuadas cantidades de este gas, para realizar los procesos oxidativos que le permiten la obtencin de energa a partir del alimento. La presencia del oxgeno en el agua est determinada por el proceso fotosinttico de los vegetales y por el aporte proveniente de la atmsfera. Su concentracin en el aire est en equilibrio permanente con el del agua, dependiendo de la altitud (presin) y de la temperatura. En los estanques de cultivo la prdida de oxgeno se debe, en mayor grado, a la respiracin de los organismos vegetales y animales, as como tambin por las reacciones qumicas con la materia orgnica. El contenido de oxgeno vara con la hora del da; en la noche la fotosntesis no tiene lugar y en consecuencia, las concentraciones de este elemento son bajas, llegando a un mnimo justo antes de comenzar el nuevo da.

La cantidad de fitoplancton tambin promueve variaciones en el contenido de oxgeno en los estanques de cultivo. Un mayor nmero de estos organismos aumenta la concentracin del elemento durante el da por medio de la fotosntesis, detectndose en ese momento una alta saturacin en el agua. Pero en horas nocturnas los organismos dejan de realizar la fotosntesis, respirando nicamente, lo que trae como consecuencia que puedan producirse estados txicos. El nitrgeno es un elemento biolgicamente inerte para los peces, pero niveles de sobresaturacin de nitrgeno, por encima de 102%, puede inducir la aparicin de la enfermedad de la burbuja. Este elemento no es regulado por los procesos biolgicos del pez y cuando se encuentra en altas concentraciones, resulta difcil su control en la sangre. Si ocurre una reduccin de la presin por un aumento temporal de la temperatura en el cuerpo del animal, el nitrgeno puede transformarse rpidamente en gas, impidiendo la circulacin sangunea. El dixido de carbono est presente en todas las aguas, generalmente a menos de 5 mg/l, concentracin soportable para los peces. En tanto que altos niveles interfieren con la fisiologa reproductiva y pueden provocar acidosis en la sangre. Este elemento (CO2) es producido en los estanques de cultivo durante la respiracin de los organismos y es consumido mediante la fotosntesis, por lo que se obtienen bajas concentraciones durante el da y altas por la noche. Esto crea variaciones del pH, debido a la relacin que existe entre ste y las concentraciones de dixido de carbono. Entre los gases txicos encontramos el sulfuro de hidrgeno (H2S), el cual, cuando no est ionizado es extremadamente txico para los peces. A bajas concentraciones (0,006 mg/l) es letal. El sulfuro de hidrgeno cuando se encuentra por encima de 0,1 mg/l es posible detectarlo mediante el olfato. Este compuesto en los peces inhibe la re oxidacin del cito cromo a3 por el oxgeno molecular, bloqueando el sistema de transporte de electrones y la respiracin oxidativa. En complemento de lo anteriormente expuesto sobre el pH, es pertinente sealar que los peces pueden ser cultivados en intervalos de 6,5 a 9, y algunos pueden sobrevivir en pH ms extremos. Los cambios de este parmetro en un cuerpo de agua estn relacionados con la concentracin de dixido de carbono durante la fotosntesis, de tal forma que este proceso determina en parte la fluctuacin del pH, y es as como se eleva durante el da y disminuye en la noche. Al igual que el pH, la alcalinidad mide la capacidad de aceptar iones hidronio (H+) o neutralizarlos. Los iones involucrados son carbonatos (CO3) y bicarbonatos (HCO3) o alcalinos referidos a CaCO3, mientras que la dureza se refiere al calcio (Ca++) y al magnesio (Mg++), expresados tambin como equivalentes de carbonato de calcio (CaCO3).

Los peces pueden vivir en un intervalo amplio de alcalinidad. Aguas con valores de 120 hasta 200 ppm son ptimas. A bajas alcalinidades el agua pierde su capacidad de actuar como buffer en los cambios de acidez en los estanques de cultivo. En lo que respecta a los meteales pesados, los peces son susceptibles a stos. Se ha comprobado un amplio intervalo de toxicidad por estos elementos, por lo que pequeas cantidades de cobre, plomo, cadmio, zinc y mercurio deben ser evitados en las fuentes de suministro de agua del criadero. La salinidad se refiere a la concentracin total de los iones disueltos en aguas naturales. Las sales en solucin cambian la naturaleza fsica y qumica del agua. La salinidad est determinada principalmente por slidos disueltos, como: fosfatos, bicarbonatos, sulfatos, nitratos y otros. Altas salinidades pueden afectar el funcionamiento de agunos procesos fisiolgicos del crecimiento y la reproduccin de los peces. Las larvas y juveniles son ms susceptibles a cambios de salinidades que los adultos. En relacin con los pesticidas, estos son txicos a los peces. Las concentraciones que se usan normalmente en la agricultura estn entre 5 y 10 En relacisn con los pesticidas, estos son txicos a los peces. Las concentraciones que se usan no Construccin de estanques En lo que respecta a la construccin de estanque con fines pisccolas, dada la necesidad de manejo es imprescindible que puedan ser llenados y vaciados fcilmente, segn las necesidades y constituyendo un medio favorable para el desarrollo de los organismos que se estn cultivando. Los estanques son construidos mediante el levantamiento de diques o presas por encima de la superficie del suelo. Este es el procedimiento ms usado, ya que permite utilizar una variedad de condiciones topogrficas. Tambin pueden construirse por el mtodo de excavacin, el cual consiste en remover el suelo desde un rea determinada para formar depresiones que son llenadas con agua. El mtodo ms eficiente y recomendable para construir estanques en reas con mediana pendiente, es por medio de excavacin y el uso de diques al mismo tiempo. Caractersticas del estanque Forma: son muchos los factores que determinan la forma del estanque para minimizar los costos de construccin, como la relacin entre la longitud del dique y el rea cubierta por agua, as como tambin la topografa del terreno.

De manera general, este factor no es un aspecto de mucha importancia, sobre todo en aquellos que puedan ser vaciados y sea posible concentrar los peces en un rea pequea al momento de la cosecha. Tamao: el principal factor que interviene en la escogencia del tamao del estanque, es el costo de la construccin, seguido por la produccin de peces esperada, el manejo planificado y el tiempo necesario para llenar y vaciarlos. El rea de los estanques vara entre 50 y 50.000 m2, segn la especie, el objetivo de la explotacin y la tecnologa utilizada. Profundidad: esta caracterstica viene dada por la altura de los diques (Figura 1). En la zona ms profunda de la laguna est entre 1,5 y 2,0 m, mientras que en la zona ms baja oscila entre 0,9 y 1,2 m. En caso de evaporacin excesiva o escasez de sta durante alguna estacin, la mxima profundidad de la laguna podra ser aumentada de 2,5 a 3,0 metros. Diques: la altura de los diques a construir debe calcularse tomando en consideracin la profundidad deseada del agua, la disminucin de la altura por asentamiento del material, el borde libre y, en algunos casos, el factor "ola" por la accin de los vientos. El ancho de la cima del dique vara segn el uso que tenga, si va a ser usado como va o si corresponde a un estanque grande y profundo. El ancho mnimo debe ser entre 3 a 3,5 m. Para estanques pequeos un metro es suficiente. Frecuentemente la pendiente del talud interno (lado del agua) es menos inclinada que la pendiente exterior, debido a que est saturada de agua, sujeta a la accin de las olas y soportando la actividad de los peces y otros organismos. La pendiente de los taludes va a depender del tipo de suelo, siendo mayor cuando el contenido de arcilla es alto. Es necesario considerar en la construccin de los diques un borde libre, lo que permite tener cierta holgura en relacin con la cantidad de agua que puedan recibir de escorrenta. Este depende de la longitud del estanque. Longitud del estanque (m) Menos de 200 200 400 400 800 Borde libre (m) 0,30 0,50 0,60

La fosa central del dique o base, generalmente debe ser el mismo ancho que la cima o igual a la mitad de la profundidad del agua. El ancho mnimo es de 1 m, y de 2 a 3 m para diques grandes. La fosa debe estar a menos de 0,5 a 0,7 m por debajo del nivel, dentro de suelo impermeable.

Pendiente del fondo del estanque: la pendiente mnima debe ser uno por mil (1 o/oo); es decir, por cada 1.000 metros en sentido horizontal debe bajarse un metro en sentido vertical. Las pendientes del fondo deben variar preferiblemente entre 2 y 5 o/oo. Si la pendiente es demasiado inclinada, el rea cerca del drenaje estar invadida con fango y sedimento llevado o lavado por el agua drenada; es decir, se erosionara el fndo. Si por el contrario, la pendiente es poca, se dificultara el vaciado. Fosa de cosecha: es necesaria su construccin en estanques grandes y en aquellos donde se cultivan peces pequeos, los cuales deben ser vendidos vivos o transportarlos en buenas condiciones. Por lo general, est comprendida entre 1 y 10% del rea del estanque. Est localizada entre 45 y 60 cm por debajo del nivel del fondo, cerca de la estructura de drenaje. Los estanques para su cabal funcionamiento estn provistos de una serie de estructuras para el llenado, vaciado y filtros para el control de la calidad del agua y de potenciales depredadores. Estructura de aprovisionamiento: permite regular la cantidad de agua que entra al estanque. Entre los sistemas de llenado ms usados estn los canales abiertos o zanjas, los cuales no son muy recomendables cuando no existe gran disponibilidad del lquido, debido a que se pierde mucho por evaporacin e infiltracin en el canal. Sin embargo, los costos son menores en relacin con las tuberas subterrneas. Otra desventaja que presenta es la dificultad de controlar la entrada de peces silvestres a los estanques y los mayores requerimientos de mantenimiento. Las tuberas, tanto superficiales como subterrneas pueden ser de concreto armado, cuyo uso no es recomendado en presencia de aguas cidas, las de metal y polivinilcloruro (PVC). Actualmente el uso de esta ltima es generalizado, dado lo inerte del material, poco peso y menores costos que las metlicas. Otros materiales que pueden ser usados para el aprovisionamiento son los tallos huecos de bamb, bananos y palmeras, estructuras de madera y cualquier otro tipo de material impermeable e inerte. El dimetro de la tubera depende de la cantidad de agua disponible, el flujo de sta y el tiempo necesario para el llenado. Tambin deben considerarse los costos en el momento de escoger el tipo y dimetro de las mismas. Sistemas de drenaje: ste permite controlar el vaciado y regular la profundidad del agua. Existen diferentes mtodos para extraer el agua de los estanques, como de vaciado permanente o tuberas, sifones y bombas.

Los sistemas permanentes ms conocidos son el monje y el tubo vertical (stand pipe). El primero se construye en concreto y la profundidad del agua es controlada con trozos de madera, colocados adecuadamente a las ranuras, de tal forma que el agua del fondo sea la que desage; es un sistema costoso y es usado regularmente en estanques grandes. El segundo mtodo consiste en un tubo vertical concectado con un codo basculante a la tubera del desag, ubicado en el fondo de la laguna, del lado ms profundo. La altura del agua se regula mediante el movimiento del tubo vertical. De esta manera el agua que sale del estanque es la de la superficie; sin embargo, existe la posiblidad de adecuarlo para permitir la salida del agua ms profunda. Los sistemas temporales son los sifones y las bombas. El sifoneo es una medida que puede ser utilizada para vaciar un estanque cuando ste no cuenta con un sistema apropiado. Sin embargo, no es recomendable como uso rutinario. Esta alternativa es vlida slo en aquellas reas ms bajas que el fondo del estanque. En lo que respecta a las bombas, su uso se restringe por los costos del equipo y la energa necesaria para su funcionamiento (elctrica o qumica). Filtros: tienen la finalidad de eliminar materiales de tipo orgnico de cierto tamao y evitar la entrada al estanque de peces silvestres y otros posibles depredadores o competidores. Estn localizados al comienzo, a la mitad o al final de la tubera que suple de agua, pero siempre antes que sta llegue al estanque. Existes diferentes tipos de filtros que son usados con este fin, entre los que encontramos: - Tamices fijos: son fciles y cmodos de instalar, pero requieren ser cambiados regularmente si estn elaborados con metal. Primero se debe colocar una malla de mayor tamao para evitar que los objetos grandes tapen muy rpido los huecos de la malla fina. - Bolsas de malla muy fina: se colocan en la boca de la tubera de entra del agua, pudindose sostener con una estructura de madera. Los bordes son unidos con hilos, de manera que la limpieza y el reemplazo se realice con facilidad. - Filtros tipo caja: estn hechos con madera y un tamiz en el fondo. Son colocados justo debajo de la entrada del agua y actan dispensando sta en pequeas partculas, lo cual ayuda a la difusin del oxgeno. - Filtros de piedra y grava: pueden ser construidos de manera que el agua entre desde arriba, desde abajo o por el lado del filtro. - Filtro vertical: est localizado en el canal que surte de agua, pasando sta a travs de los lados del filtro. La capacidad de filtracin depende del rea superficial, ms que de la profundidad del filtro.

Ingeniera del proyecto Segn sea la concepcin del proyecto, se van a definir las instalaciones necesarias para la produccin. A continuacin se indicarn aquellas necesarias para una unidad, en la cual se produzca tanto carne como alevines. En este sentido se requiere de la construccin de estanques de tierra para el mantenimiento de los reproductores, levantamiento larval y engorde. Asimismo, es necesario contar con un criadero para realizar el proceso de induccin al desove, un pequeo laboratorio, una oficina, un depsito y una sala para procesar el pescado. Descripcin de las edificaciones Criadero. Este galpn se encontrar dotado de cuatro tanques de fibra de vidrio, de 3.000 l de capacidad para el mantenimiento de los reproductores durante la induccin; cajas sde cra de fibra de vidrio, con capacidad de 1.000 l, donde permanecern las larvas desde la eclosin hasta la reabsorcin del saco vitelino. Tambin debe contarse con incubadoras elaboradas con material acrlico transparente y que tengan una capacidad de 60 a 120 l cada una. Se requiere de un soplador para airear los tanques y las incubadoras. Las instalaciones de agua y aire debern ser areas; es decir, debern estar en la parte del techo, de manera que no tengan obstculos para el libre movimiento de las personas y objetos. Las aguas servidas debern conducirse a una laguna de oxidacin. Galpn para almacenamiento de alimento. Con paredes de bloques, ventilacin en la parte superior y techo de acerolit. Debe estar dotado de un extractor de humedad para evitar la proliferacin de microorganismos. Depsito general. Destinado para el almacenamiento de fertilizantes e implementos relacionados con el proceso productivo, con paredes de bloques y ventilacin en la parte superior. Oficina. El rea de la misma est contemplada en 20 m2, con techo de acerolit y paredes de bloques. Contar con un bao privado. rea de procesamiento. Consta de un galpn de aproximadamente 45 m2, en el cual se construir un mesn para el descamado y eviscerado de los peces, contando a su vez con una unidad de refrigeracin. Contiguo a esta rea estar la oficina de atencin al pblico. Caseta de vigilancia. Constituye una instalacin de suma importancia, por cuanto es la responsable de resguardar la integridad de las instalaciones, equipos y materiales de trabajo. Tanque de almacenamiento. Consiste en un tanque (de agua) para suplir el criadero