RESUMEN BACTERIOCINAS Christian Castro y Anglica Crdenas Una bacteriocina es una toxina proteica sintetizada por una bacteria

ia con el fin de inhibir el crecimiento de bacterias similares o cepas cercanas. Debido a la prevalencia de patgenos trasmitidos por alimentos y el numero se zoonosis transmitidas por los alimentos e intoxicaciones aun estn aumentando as como la frecuencia de los brotes. Razn por la cual se siguen buscando mtodos que controlen la presencia de patgenos en los alimento y en este caso en las carnes.

Los principales peligros microbianos de productos crnicos: Salmonella , Listeria monocytogenes , Escherichia coli enterohemorragica, Campylobacter, y Staphylococcus aureus. Hay algunos otros peligros microbianos menores que han de tenerse en cuenta como: Yersinia enterocolitica , Clostridium , bacterias que forman aminas bigenicas. produccin de micotoxinas. Enfermedades ms comunes por la ingesta de carnes contaminadas son salmonelosis y listeriosis son 31% y 28% del total de muertes relacionadas con alimentos. Caractersticas de las ms adecuadas bacteriocinas para carne y productos: a. Colinas producidas por el laboratorio son, en general molculas compuestas de 20 a 60 aminocidos. b. Las colinas de inters para la industria crnica principalmente pertenecen a la clase IIA a excepcin de la nisina, que pertenece a la clase IA c. Colinas de clase IA son pequeas, alargadas, pptidos (< 5 KDa) que contienen Lantionina de aminocidos inusuales. d. Clase colinas IIA son pequeos (< 10 KDa), pptidos, estables al calor, siendo la referencia bacteriocin pediocin PA-1, por lo tanto es llamado el grupo como pediocin. Aplicacin de bacteriocinas y cultivos de bacteriogenicos para mejorar la seguridad microbiolgica de los productos crnicos: o El inicio del cultivo Bacteriogenico y sus bacteriocinas pueden actuar como obstculos adicionales a patgenos en alimentos, aumentando as la preservacin y salubridad de la carne y productos crnicos. o Puede incluirse en la masa de carne, pulverizada sobre la superficie, o aadido a travs de envases activos o su xito depende de la habilidad de la cultivo para crecer y para producir los factores antibacterianos o Adems, en la carne fresca y fermentada, la bacteria aplicada debe ser capaz de competir con la microflora endgena. o El almacenamiento refrigerado en una atmsfera modificada tiene un efecto sobre la microflora de la carne, provocando un cambio de bacilos Gram-negativas a BAL o Por lo tanto cepas de laboratorio pueden ser buenos candidatos para aplicaciones como bioprotectores y cultivos en productos de carne cruda, reduciendo el riesgo de crecimiento y supervivencia de intoxicaciones alimentarias o El tamao del inculo y cepas seleccionadas deben estar equilibradas para lograr el efecto deseado de antimicrobiano mientras no afecten a las propiedades sensoriales de los alimentos. En Salchichas: todas las bacteriocinas se activan cuando se administra a las concentraciones establecidas: 3.500 AU / g de enterocina A y 800 AU / g para sakacin K, Nisaplin, la reduccin de la Listeria se da de manera significativa durante los 60 das de almacenamiento a 3,5 C. El lote con enterocina y sakacin dio resultados significativamente mejores que el lote con Nisaplin, mientras que no significativa En los ltimos aos, la incorporacin de las bacteriocinas en las pelculas de embalaje como una bacteriocina mecanismo de entrega para el control de bacterias de la putrefaccin y patgenos. Aspectos a considerar en cuanto a las bacteriocinas en envases: o slo se utilizara la cantidad exacta de bacteriocina o considerar la actividad antimicrobiana o no hay ninguna adicin directa del aditivo al producto alimenticio o no es una ventaja ambiental si la pelcula es comestible o biodegradables. o Despus de envasado al vaco o MAP, el almacenamiento refrigerado, ayudan a la bacteriocina. La nisina es la bacteriocina ms ampliamente estudiados en el embalaje y varios disolventes y estructuras de polmeros han sido ensayados. La incorporacin de nisina en la filmforming solucin de las pelculas de celulosa comestible hecho con hidroxipropilmetilcelulosa las pelculas producidas con efecto inhibitorio contra L. innocua y S. aureus La aplicacin de las bacteriocinas en carne y productos crnicos, as como en otros tipos de alimentos tiene varias limitaciones que pueden dificultar su aplicacin. o Las bacteriocinas no tienen una amplia gama de huspedes. o Slo son activos contra cepas estrechamente relacionadas y son ineficaces contra el deterioro y las bacterias patgenas gramnegativas. o Por lo tanto, desde el punto de vista de la seguridad, no es posible confiar nicamente en los antimicrobianos efecto de las bacteriocinas Varios estudios han reportado efectos aditivos o sinrgicos entre las bacteriocinas, varios antimicrobianos, y las tecnologas emergentes, como procesamiento de hidrosttica presin (HHP), pulsos elctricos, campos magnticos, radiacin, etc. Estos mtodos de preservacin mejoran la actividad antibacteriana de las bacteriocinas y bacterias Gram-negativas, por lo general insensibles a las bacteriocinas, como E. coli o Salmonella. Cuando las bacteriocinas se utilizan como aditivos, su eficacia puede verse afectada por muchos factores que actan simultneamente, como la adsorcin de macromolculas como los alimentos en forma de grasa y la degradacin por las enzimas proteolticas.