UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Poltica de la compaa (Higiene y sanitizacin/Limpieza y desinfeccin)

Manual de Calidad, Capitulo:

LIMPIEZA Y DESINFECCION. POR QUE: }}Nace de la necesidad de apoyo a las polticas de empresas de primer nivel comprometidas con satisfacer a al 100% los requerimientos de productos y servicios de sus clientes. Para lo cual en indispensable establecer, mantener y garantizar el mas alto estandar de bioseguridad que garantice la calidad sanitaria e inocua de las reas laborales con el fin de garantizar un ambiente saludable, libre de agentes patgenos los cuales deterioran la calidad de vida de sus colaboradores y por ende la productividad de la empresa. Se especificaran los requisitos bajo los cuales se sustenten las instrucciones y procedimientos para asegurar que se tenga la sanidad e inocuidad que garantice productos de la ms alta calidad. Los productos fsicos y qumicos a utilizar en los utensilios de manufactura sern elegidos de acuerdo a procedimientos de limpieza y desinfeccin que garanticen la inhibicin de presencia de microorganismos patgenos o que puedan daar las caractersticas organolpticas del queso, como son: Coliformes fecales, Salmonella spp., Mycobacterium bovis, E. coli y Staphylococcus aureus. Los productos qumicos de limpieza sern utilizados con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Tambin se almacenaran, siempre, lejos de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar riesgo de contaminacin de los alimentos. Adems, los productos sern grado alimenticio. Procedimientos de limpieza y desinfeccin NIVEL: 2 (TACTICA ESTABLECIDA PARA LOS PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD) 1 Objetivo Especificar la descripcin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin que garanticen la eliminacin de los agentes: Salmonella spp., Mycobacterium bovis, E. coli y Staphylococcus aureus, de los utensilios de manufactura para queso Oaxaca, tales como cucharas, palas, ollas, cubetas, tambos, coladores, etc. ; los cuales no sern encontrados despus de la limpieza y desinfeccin. 2 Responsabilidad El Director Tcnico Especializado, es el responsable de la capacitacin de los tcnicos, as como de seleccionar los detergentes, los mtodos de limpieza y desinfeccin, el tiempo de accin, y la frecuencia de este. Tambin debe supervisar que se hayan ejecutado correctamente la limpieza y desinfeccin de los utensilios.

El tcnico especializado en limpieza y desinfeccin es el responsable de realizar el procedimiento adecuadamente, y siempre bajo la supervisin del Director Tcnico especializado. El Gerente de Control de Calidad es el responsable de controlar y vigilar que la limpieza y desinfeccin hayan sido eficaces, as como de revisar y corroborar los reportes del Director Tcnico especializado.

3 reas de aplicacin o alcance Este procedimiento ser utilizado solo para los utensilios de manufactura de Queso Oaxaca

4 Limpieza y desinfeccin En los utensilios se llevara a cabo de la siguiente manera: se realizara el procedimiento despus de cada lote de produccin, cuando el producto haya sido terminado y debidamente almacenado, para evitar que entre en contacto con sustancias qumicas y se contamine, adems de evitar que dichas sustancias contaminen tambin la materia prima.

5 Reporte El Director Tcnico especializado reportara sus resultados al Gerente de Control de Calidad de la quesera.

Instrucciones de trabajo para la limpieza y desinfeccin NIVEL: 3 (OPERACIONES ESTABLECIDAS A PARTIR DE LAS INSTRUCCIONES, PARA GARANTIZAR LA EFICACIA DEL PROCEDIMIENTO)

Limpieza y desinfeccin de envases, contenedores y utensilios para la produccin de queso Oaxaca

1 Objetivo

Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin para envases, contenedores y utensilios para la produccin de queso Oaxaca, llevadas a cabo entre cada lote producido 2 Responsabilidad Todo el personal asignado a la limpieza de los utensilios deber tener experiencia en mtodos de mantenimiento de las condiciones higinicas y verificar que se utilicen y registren los mtodos apropiados. El Director Tcnico Especializado es el responsable de dar el material de trabajo y debe asegurarse que se mantengan al pie de la letra los lineamientos de las instrucciones. Deber monitorear los puntos crticos y hacer un reporte sobre las actividades. El Tcnico Especializado es responsable de llevar a cabo los procedimientos, cumpliendo y efectuando las tareas sujetas a un estricto control que asegure la eficacia del procedimiento. El Gerente de Control de Calidad es responsable de verificar los lmites crticos de las tareas u operaciones, as como de las acciones correctivas para que lleve a cabo el Director Tcnico Especializado y el Tcnico Especializado, para garantizar el correcto funcionamiento del proceso de limpieza y desinfeccin. El Director Tcnico Especializado es el responsable de verificar los lmites crticos en todas las operaciones del procedimiento de limpieza y desinfeccin; as como de implementar acciones correctivas y verificar que estas sean llevadas a cabo por el Tcnico Operario especializado cuando se pierde el control en estas. 3 reas de aplicacin Este procedimiento se llevara a cabo en los envases y contenedores utilizados en la manufactura del queso, tales como, ollas, coladores, botes, tambos, cubetas. 4 Descripcin del trabajo 4.1 Preparacin Una vez concluido el proceso productivo del queso, se procede a reunir todos los envases y contenedores en una tarja donde se cuente con agua potable y los productos qumicos que se mencionan adelante.

4.2 Enjuague

El enjuague se realizara con agua potable a 80C, tocando todas las superficies de los envases y contenedores. 4.3 Tallado Posterior al primer enjuague, se tallaran todas las superficies con una fibra de material sinttico, previamente desinfectado con detergente BACTICHLOR diluido en agua potable 4.4 Limpieza 4.4.1 El detergente BACTICHLOR (dixido de cloro). Presentacin: en porrones de polietileno conteniendo 20 y 60 litros netos. DOSIS: Aplicacin de BACTICHLOR por 10L de agua Concentracin L de BACTICHLOR para desinfectar envases y contenedores 5% .5 10% 1 20% 2

Tiempo de contacto: Cubrir todas las superficies con la fibra y esperar 10 minutos y enjuagar, en el caso de utensilios pequeos, como cucharas, palas, etc., es recomendable la inmersin de los mismos en la solucin citada

4.4.2 Inspeccin visual Si despus de terminar esta fase, aun se hayan residuos en los envases, contenedores y utensilios se repiten los pasos 4.3 y 4.4.1. 4.4.3 El detergente NEUTROBAC, en presentaciones de 1L y 4L DOSIS: Diluido una parte por nueve de agua potable Tiempo de contacto: Se aspersa la solucin sobre la superficie del envase o contenedor; si se trata de superficie metlica, remover mediante enjuague despus de 10 min, en caso de otro material dejar que seque solo. 4.5 Enjuague Sera con agua potable fra a presin alta, tomando en cuenta todas las superficies 5 Inspeccin Visual

Ya que las superficies han sido lavadas e inspeccionadas por el tcnico operario y el Director Tcnico Especializado, si aun se observan restos orgnicos, se repiten los pasos 4.4.3 y 4.5, la inspeccin es registrada en la hoja de control.

6 Desinfeccin Con el detergente BACTICUAT 10% (sales cuaternarias de amonio) DOSIS: 1ml por cada 100 litros de agua Sumergir todos los utensilios hasta cubrir todas las superficies 7 Enjuague Con agua potable, fra, a presin y tomando en cuenta todas las superficies. 8 Inspeccin Antes de volver a utilizar los envases, contenedores y utensilios, se hace una inspeccin visual de estos, asegurndose por completo que no queden restos de materia orgnica, y que la limpieza y desinfeccin es exitosa, anotando los resultados en la hoja de control. Hay que recordar que los detergentes utilizados son corrosivos en caso de no usar las diluciones recomendadas.

9 Reporte Los resultados de monitoreo y vigilancia sobre las operaciones criticas sujetas a control, son reportados por el tcnico operario al Director Tcnico especializado, para que este, a su vez pueda corroborarlas y en caso de ser necesario ordenar la aplicacin de medidas correctivas. Los resultados de la aplicacin de la verificacin de los lmites crticos son reportados por el Director Tcnico especializado al Gerente de Control de Calidad, y juntos son responsables de analizar las acciones correctivas que fueron aplicadas para garantizar la eficacia del procedimiento.