UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Informe De Laboratorio Determinacin: Del acido lctico, pH y grados Brix de la Leche a diferentes temperaturas CURSO DOCENTE: Ing. Jhony Mayta Hancco PRESENTADO POR: Oscar Alen Chambilla Calisaya

Moquegua, 2012

1. Introduccin

El valor pH los Brix y el % de acidez de la leche es una caracterstica que tiene influencia en varios campos de aprovechamiento. En la presente gua incluyen algunas de las pruebas mas comnmente empleados en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora de la planta; tal es el caso de las determinaciones del pH los Brix y el % de acidez de la leche, mediante las cuales es posible reconocer algunos parmetros de otros autores, las determinacin de pH, Brix y el % de acidez de la leche basadas en la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de la leches sospechosas o como tcnica rutinaria de control de calidad.

2. Objetivos
Estudiar el equilibrio cido-base. Familiarizarse con el procedimiento de titulacin, con instrumentos como el pHmetro y con conceptos clave del tema como hidrlisis, curvas de titulacin, punto final, acidez y basicidad de sustancias. Estudiar el comportamiento de soluciones. Estudiar el comportamiento de grados Brix a diferentes temperaturas

3. Marco terico

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeo regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este ltimo corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, protenas (casena y lactoalbmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reaccin ligeramente alcalina y al mismo tiempo cida, por la presencia de fosfatos y de dixido de carbono. La grasa forma en la leche pequesimos glbulos, visibles slo al microscopio, ms Ligeros que el lquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. Dando origen principalmente al cido lctico, que como cido que es provoca la coagulacin de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se corta , lo que se debe al desarrollo de bacterias lcticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente stos en cido lctico. A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%-5,2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte ms importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche.

3.1 Leche fresca Caractersticas generales de la leche fresca:

La leche deber tener un aspecto normal, limpia y libre de calostro, preservantes, antibiticos, colorantes, materias extraas y sabores u olores inusuales.

La leche se obtendr de vacas sanas, libres de toda enfermedad infecto-contagiosa como mastitis, tuberculosis y brucelosis. Su composicin y propiedades fsicas varan de una especie a otra en funcin de las necesidades nutricionales de sus cras. En su mayor parte la leche est formada de agua y contiene cantidades variables de lpidos, protenas y carbohidratos segn las especies. Todos estos compuestos se sintetizan en las glndulas mamarias. Adems en su composicin se puede encontrar pequeas cantidades de minerales, y vitaminas lipo e hidro solubles.

Tabla 1 Caractersticas fsicas y qumicas de la leche (1)

Propiedades de la leche:

Todas las propiedades fisicoqumicas de la leche estn determinadas por sus componentes, por lo tanto si hay un proceso u operacin que los altere se reflejar en ella. Tabla 2 Propiedades de la leche (2)

4. Material
Matraces erlenmeyer 100 ml. Bureta - Pipeta 20 ml. Agitador magntico - Disolucin de hidrxido de sodio, Soporte, termmetro, tubos de ensayo, agua destilada, vasos precipitados. Fenolftalena. Refractmetro. pH-metro. Bao Mara.

5. Procedimiento
Preparar 7 muestras 9 ml de leche fresca en tubos de ensayo a diferentes temperaturas de 25C, 35C, 45C, 55C, 65C, 75C, 85C. Sumergir las muestras en bao mara para mantener la muestra a temperatura constante 5.1. Medida del pH

Desarrollo:

El pH es una medida de la acidez de las sustancias. La determinacin del pH de la leche nos da informacin sobre las propiedades fsico-qumicas de la leche y de las relaciones Se puede medir mediante dos mtodos: a) Con papel indicador que al ser introducido en una disolucin de una sustancia, cambia de color, segn que la sustancia sea ms cida o ms bsica. En relacin con el color que dan las sustancias sobre este papel se clasifican en cidas, bsicas y neutras. b) Con un aparato medidor de pH (pH-metro). 1. Introduce 9 ml de la muestra de la leche en un tubo de ensayo y agita el tubo durante 1 minuto. 2. Anota los resultados.

3. A partir de los resultados obtenidos, busca informacin sobre la influencia del pH en la leche.

5.2. Medida de Brix con el Refractmetro

Preparamos nuestros alimentos. Extraemos una Muestra de ellos, en el caso de la leche , se extraen un par de gotas ,para ver su nivel de concentracin, de Azcar. Se Deposita 3 a 4 gotas de las muestra sobre la parte , cristalina del refractmetro.

Luego se apunta el refractmetro a una fuente de luz y, ajustando su ocular enfocable nos dar una lectura en la escala del refractmetro, en grados Brix. Y sabremos cuanto es el nivel de Concentracin de Azcar de la leche a diferentes temperaturas.

5.3. Determinacin de la acidez total de la leche

Preparar la bureta, aadiendo una pequea porcin de la disolucin de hidrxido de sodio dentro de ella, limpiar con dicho volumen toda ella y verter el volumen por el desage. A continuacin cebar la bureta y enrasarla a cero. Introducir 9 ml de leche a determinar en el interior de un matraz erlenmeyer. Aadir 3 gotas de fenolftalena y homogeneizar con el agitador magntico. Valorar la leche con el hidrxido de sodio que se encuentra en la bureta, anotando cuidadosamente el volumen gastado hasta que la leche mantenga la coloracin roscea ms de 30 segundos.

6. Datos
Segn la determinacin de Brix, pH, hidrxido de sodio tenemos los siguientes datos a diferentes temperaturas.

7. Resultados y discusiones 7.1. Resultado del pH

7.2. Resultado de Brix con el Refractmetro

7.3. Resultado del % de acidez leche

7.4 Qu medio favorece al crecimiento de microorganismos: cido o alcalino? El medio que favorece al crecimiento de microorganismos como bactrias, microobios es el medio alcalino o base. En este medio crecen las bactrias. 7.5 Qu diferencia existe entre el pH y la acidez? La acidez es la capacidad que tiene una sustancia de liberar protones en solucin, es decir, es el termino para expresar que una sustancia es acida, es decir, que su concentracin de iones hidronio (H3O) es mayor que la de iones oxidrilo (OH) El ph es una escala, que indica el grado de una acidez de una solucin. Un ph menor que 7 es acido, y mientras q se acerca a 1 mas acido es. Si el ph es mayor que 7, la sustancia es alcalina y mientras ms se acerque a 14 mas alcalino es, y esa sustancia menos acida. El pH (potencial hidrgeno) es el logaritmo negativo de la concentracin molar de los iones hidrgeno. Esto es: pH = - log [H + ]. Su escala est referida entre [0-14] siendo el rango de [0-6.9] el otorgado a la acidez, el [7] el punto neutro y de [7.1-14] el de la alcalinidad o basicidad. 7.6 Existe alguna correlacin entre el pH de los alimentos y la cantidad de carbohidratos lpidos, protenas en el mismo. Es importante el control de pH en los alimentos para evitar problemas o enfermedades ya que se ingiere un alimento demasiado cido puede hacer dao al estmago ocasionando diarrea o etc. O como hay cidos que corroen protenas y el cuerpo est formado de protenas sufre daos muy graves.

8. Grficos
8.1 El comportamiento del pH de la leche a diferentes temperaturas representado en grafico (1).

Grafico (1)

7,0

6,8

6,6

pH

6,4

6,2

6,0

5,8 25 35 45 55 65 75 85

T C
T T T T T T T C vs M1 C vs M2 C vs M3 C vs M4 C vs M5 C vs M6 C vs M7

8.2 El comportamiento de Brix de la leche a diferentes temperaturas representado en grafico (2).

Grafico (2)

9,0

8,8

8,6

Brix

8,4

8,2

8,0

7,8 25 35 45 55 65 75 85

T C
T C vs M1 T C vs M2 T C vs M3 T C vs M4 T C vs M5 T C vs M6 T C vs M7

8.3 El comportamiento del % de acidez de la leche a diferentes temperaturas representado en grafico (3).

Grafico (3)

0,34 0,32 0,30 0,28

% de Acidez

0,26 0,24 0,22 0,20 0,18 0,16 25 35 45 55 65 75 85

T C
T C vs M1 T C vs M2 T C vs M3 T C vs M4 T C vs M5 T C vs M6 T C vs M7

9. Conclusiones
El comportamiento de pH a mayor temperatura es menor, grafico (1). Del grfico (2) se puede deducir que, efectivamente, a temperatura aumenta los Brix. Hay un pequeo aumento de % de acidez de la leche al aumentar la temperatura, grafico (3). Se llego a los requerimietos o parmetros de otros autores en pH, Brix, % de acidez.

10. Bibliografa
http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20071106183355AA22ncJ. determinacin de la acidez de la leche. Cynthia Fernandez - cyntuche@hotmail.com equilibrio qumico: equilibrio cidobase. http://www.google.com.pe/search?hl=es&q=ph+de+alimentos&meta.