Unit didattica 4 Il bere miscelato

Obiettivi:

Conoscenze

Competenze-abilit

Conosce lorigine dei cocktail. Conosce la classificazione internazio

Sa

nale del bere miscelato. Conosce le grammature. Conosce le guarnizioni. Conosce i cocktail internazionali codificati IBA. Conosce il drink cost. Conosce il calcolo del grado alcolico.

creare un cocktail in base alla clientela e ai prodotti in possesso. in grado di proporre tutti i cocktail codificati dallIBA. Sa esattamente usare le grammature e le guarnizioni per completare il cocktail proposto. in grado di calcolare il drink cost e di conseguenza il prezzo di vendita di un cocktail. Sa calcolare la presenza di alcol in un cocktail.

4.1

Storia dei cocktail

Aldo Gabrielli nel suo Dizionario linguistico moderno definisce cocktail una parola angloamericana per descrivere la famosa miscela di vari liquori unita al ghiaccio che si beve dopo che stata ben agitata dentro un recipiente detto shaker. Forse la pi antica citazione di questo termine quella del 1806, ed tratta dal periodico americano The Balance del 13 maggio di quellanno: cocktail un liquore stimolante, composto da pi spiriti di varia qualit, che congiunti ad amari, zucchero e acqua realizzano una bevanda eccezionale. Il significato della parola chiaro (cock, gallo e tail, coda, cio coda di gallo); non chiaro invece perch questa bevanda, la pi gradita dellepoca moderna, nelle sue infinite varianti, si chiami proprio cos. Sono state date le pi svariate spiegazioni, nessuna delle quali sembra avere pi credito delle altre. Si racconta comunque la storia di un proprietario di un albergo che in seguito alla vittoria di uno dei suoi galli da combattimento serv agli amici una miscela alcolica che per loccasione prese il nome della parte pi appariscente dellanimale. Recentemente si trovata unaltra definizione: nel 1793 circa, viveva a New Orleans una tale Antonietta Peychaud (secondo unaltra versione si tratterebbe invece di un uomo), di origine francese, la quale vendeva nella propria drogheria una miscela di sapore amaro, molto alcolica, alla quale attribuiva anche una qualit curativa. Questa bevanda era generalmente servita in un bicchiere che, per la sua forma particolare, la signora Peychaud chiamava coquetier.

132

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

I clienti che chiedevano la bevanda dicevano Un coquetier!, proprio come facciamo noi quando ordiniamo un bicchiere. Con landare del tempo questi avventori accorciarono la parola in cocktay, il che ci d, con un semplice cambiamento, la forma cocktail. Altra possibile origine: nellOttocento a Campeche, storico porto della penisola dello Yucatan, allepoca colonia britannica, gli Inglesi avevano labitudine di preparare delle bevande abbastanza complesse, rimescolandole con un lungo cucchiaio ricavato dalle radici di una pianta chiamata coda di gallo: di qui verrebbe la traduzione nellinglese cocktail. Gli storici inglesi affermano che la potenza della marina anglosassone di quei tempi contribu a diffondere rapidamente il termine cocktail in tutto il mondo. La prima descrizione che corrisponda al moderno principio di conferire ad una bevanda-base aromi e gusti diversi (il primo cocktail, insomma) addirittura trecentesca: si trova riportata in un codice che si trova conservato presso larchivio dellOspedale Maggiore di Milano. La ricetta, chiamata Vino a cui si d odore e sapore in momento, cos descritta: questo un vino curioso e strano e spesso compare nelle mense regali dove necessario siano servite diverse qualit di vino per mantenere il prestigio. un sistema utile perch con un solo vino se ne potranno ottenere tante variet quante saranno le sostanze medicinali impiegate. Ecco il metodo: si metta nellacquavite, per un giorno intero, lerba o la sostanza aromatica che si intende adoperare. Le virt di tale sostanza si incorporeranno nellacquavite, cosicch aggiungendone una piccola dose nel vino da bere si daranno ad esso lodore e laroma delle spezie prescelte per la preparazione.

4.2

Classificazione dei cocktail

A parte le varie leggende, oggi possiamo definire quello che intendiamo per cocktail, e cio una miscela composta di pi ingredienti (da un minimo di 2 ad un massimo di 5), alcolici e non, felicemente amalgamati tra loro, che determinano una piacevole sensazione nel nostro palato. Nel complesso quindi si tratta di un bevanda che ci incanta per il colore, ci inebria con un insieme di sfumature di profumi e ci appaga al momento di degustarla. In realt, alla definizione di cocktail in senso vero e proprio avrebbero diritto soltanto i cosiddetti short drink, e non i long drink, che tra laltro si servono in bicchieri molto pi grandi e hanno il principale scopo di dissetare: sono i pi adatti infatti al periodo estivo. Preparare un cocktail non difficile, ma per realizzarlo si devono comunque conoscere alcune regole fondamentali e soprattutto i prodotti che si vogliono miscelare. Un cocktail deve essere concepito secondo alcuni criteri che, indipendentemente dalla qualit degli ingredienti (lAIBES nei concorsi ne permette fino a cinque), determinano la presenza necessaria di tre elementi: 1.La base alcolica fornita da un distillato (gin, vodka, cognac, brandy, tequila, whisky,ecc). 2.Lingrediente aromatizzante costituito da un liquido con presenza di profumi, erbe, spezie, ecc. (ad esempio liquori, creme, amari). 3.Lingrediente colorante che dia il giusto effetto cromatico (ad esempio sciroppo, succo di frutta, liquore).
IL BERE MISCELATO

133

BAR

Questultimo elemento pu anche non essere presente, come nel Martini cocktail e nel Gibson, ad esempio. I cocktail, dal punto di vista delle quantit, sono suddivisi nelle seguenti categorie.
TIPOLOGIA Chupito Short drink Medium drink Sparkling Long drink Doppio cocktail Frozen GRAMMATURA (DOPO IL 01/01/2001) DA UTILIZZARSI ATTUALMENTE 3 cl 7 cl 10 cl 15 cl 20 cl Non pi previsti 30 cl compreso ghiaccio al 50% GRAMMATURA (FINO AL 01/01/2001) 130 ml 50-60 ml 90-110 ml 100 ml 150-250 ml 80 ml 200 ml

A seconda dellora del giorno e della circostanza in cui vengono serviti, i cocktail si possono raggruppare in: cocktail aperitivi (before dinner); cocktail digestivi (after dinner); cocktail passatempo (in qualsiasi ora del giorno); cocktail energetici (flips ed egg-nogs); cocktail dissetanti (fizzes, sours, coolers, daisies); cocktail rinfrescanti (julep, cobblers, cup&bowls). Inoltre, due gruppi di drink che, negli ultimi tempi, hanno avuto un successo crescente sono i cocktail analcolici e i cocktail dietetici: il motivo di questo successo senzaltro da ricercare nella sempre crescente attenzione che viene riservata ai problemi che luso eccessivo di alcol pu causare alla salute.

Gli american drink

La classificazione che, legata ad un ingrediente specifico o al modo di preparazione, utilizzata in tutto il mondo la lista degli american drink: i nomi, come si pu notare, sono espressi in lingua inglese, perch lAmerica la patria del bere miscelato e dell american bar specializzato in questo tipo di bevande, e perci da sempre questa la lingua ufficiale che accompagna il settore dei cocktail. Li presentiamo brevemente nelle loro caratteristiche peculiari. Champagne cocktail Si prepara nella flte con una zolletta imbevuta in angostura e due o tre gocce di cognac o brandy. Si completa versando lo champagne e si decora con mezza fetta di arancia. Cobbler Il significato di questo termine bevanda ghiacciata nelluso americano; ciabattino, invece, in quello inglese; un long drink poco alcolico con varia frutta fresca spremuta; alla fine si aggiunge ghiaccio e soda. Si serve in un calice. Collins Questa bevanda veniva sorseggiata gi nellOttocento. In un tumbler grande si mettono gli ingredienti e si mescola fino a sciogliere lo zucchero, si aggiunge

134

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

ghiaccio e soda e si decora con fettine di limone, ciliegine e cannucce. Ingredienti: 2/3 di gin; 1/3 succo di limone; 1 cucchiaio di zucchero. Crusta Pu essere sia uno short drink che un long drink. Si prepara nel goblet con molto ghiaccio spezzato ed unintera buccia di arancia o di limone. Il bordo del bicchiere viene ricoperto di zucchero o sale, noce di cocco o cioccolato. La base alcolica pu essere sia di distillati sia di liquori (brandy, gin, rum). Cup&bowl A base di champagne vengono preparati i cup, o wine cup. Si preparano nella bowl miscelando distillati o liquori, zucchero e frutta fresca; la miscela viene messa in frigorifero da dove viene tolta allultimo momento aggiungendovi lo spumante ben freddo. I cup, delicati e rinfrescanti, si servono in calici. Daisy un cocktail la cui base alcolica, cio il brandy, viene completata con succo di limone, sciroppo dorzata e spruzzi di selz; si prepara nello shaker, si serve nella flte senza ghiaccio o nel tumbler con ghiaccio, soda o selz; si decora a piacere. Egg-nog e Flip Negli egg-nog e nei flip si usa il tuorlo o luovo intero; in questi casi i drink sono energetici, sostanziosi. Legg-nog si pu preparare sia caldo sia freddo: nella versione fredda simile al flip, nella versione calda pu apparire come lo zabajone. Si consiglia di sorbirlo dinverno perch una bevanda molto calorica ed energetica. Gli elementi base sono: luovo, lo zucchero, i vini liquorosi, i distillati, i liquori, le spezie e il latte. I flip sono composti da tuorlo duovo poco zuccherato, vini liquorosi o aromatizzati o rinforzati con distillati tipo brandy, rum e whisky. Vengono serviti in un calice e spolverati con noce moscata. Unavvertenza: limpiego del ghiaccio non cristallino lascia dellacqua che si assimila male con gli altri ingredienti, perci occorre che questi cocktail vengano preparati battendoli energicamente e velocemente. Una volta versati nel bicchiere a calice, necessario berli in tempi brevi, perch lalcool (specie se ad alta gradazione ) distrugge ben presto linsieme e fa coagulare o separare gli ingredienti mantecati. Exotic Questi drink vanno preparati e serviti nel frutto spolpato in precedenza e tenuto in freezer fino al momento della richiesta. La composizione alcolica la pi fantasiosa e viene suggerita dal frutto impiegato, dal succo e dal paese dove si beve. Si servono in occasione di party, in piscina o nei bar di spiaggia. Fancy drink Formano una collezione di diverse composizioni di ricette, di guarniture, di bicchieri e di nomenclature. In questa categoria rientrano le bevande di fantasia, le ricette esotiche e le ricette in onore di persone. Fix Il fix preparato direttamente nel bicchiere con ghiaccio a scaglie. Entra nella categoria dei long drink e nella stagione calda pu essere guarnito con frutta fresca. Si serve con cannuccia.
IL BERE MISCELATO

Gli egg-nog, ad alto potere energetico e corroborante.

135

BAR

Fizz I fizz sono derivati e parenti di quella categoria di drink rinfrescanti che hanno come base il succo di limone e lalcool. Sono serviti con selz o soda, che nei fizz non deve mai mancare. Questi drink sono classificati come long drink. Il fizz deve essere ben battuto nello shaker con ghiaccio, filtrato e versato in tumbler, spruzzato con selz, guarnito con fetta di limone e cannucce. richiesto come bevanda dissetante e non eccessivamente alcolica, soprattutto dalla clientela giovane. Frapp glacial un modo piacevole di assaporare i liquori, specie nelle stagioni calde o per rinfrescare il liquore scelto. Si serve in una coppetta riempita con ghiaccio tritato e si versa una dose di liquore. accompagnato da 1/2 cannuccia. Grog e Brul I grog sono delle bevande calde consigliabili nella stagione invernale. Queste bevande non sono molto alcoliche; oltre alla base alcolica vengono aggiunti acqua calda, una fettina di limone, zucchero, chiodi di garofano e cannella. High ball Il nome si riferisce sia ad un bicchiere sia a un long drink che viene servito nel medesimo bicchiere. composto da una base alcolica (distillato pi acqua gassata con ghiaccio e limone). Queste bevande sono apprezzate soprattutto negli USA (Bourbon, ghiaccio e soda). Vengono guarnite con una spirale di buccia di limone. Un tempo venivano preparate con ginger ale oppure soda ed erano chiamate Ginger Ale High Ball. Julep Viene chiamata anche Mint Julep. una delle bevande pi vecchie di origine americana, ed un rinfrescante nei climi caldi; si prepara nel bicchiere del cliente e si guarnisce con un rametto di menta, della frutta, una cannuccia e con dello zucchero. Mist Mist un tipo di servizio che consiste nel servire i distillati o qualsiasi altra bevanda direttamente nel bicchiere old fashioned con abbondante ghiaccio tritato e guarnito con una scorza di limone.
Il pousse-caf Pokerissimo.

On the rocks Anche questa definizione fa riferimento a una tecnica di servizio, che consiste nel versare le varie bevande in bicchieri old fashioned contenenti cubetti di ghiaccio in abbondanza. la traduzione di on the rocks sulle rocce. Pousse-caf un cocktail che va preparato direttamente nella flte, versando i componenti dal pi denso al pi leggero. Questo cocktail va bevuto tutto dun fiato. una bevanda digestiva. Hot and Cold punch I punch sono bevande miscelate che vanno servite calde (hot) o fredde (cold), sia in piccole che in grandi dosi, variando lingrediente di base. I punches pos-

136

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

sono essere al rum, brandy, cognac, gin e whisky. Esistono delle bottigliette gi predisposte al mandarino, allarancia ecc... Se ne possono preparare a base di latte, Porto o Marsala, con succo di limone e brandy. Richey una bevanda di grandezza media che poniamo fra il gruppo dei Collins; viene servita in un old fashioned. Essa consiste in uno spirito di base, succo di limone, soda. Sparkling Significa spumante, frizzante: una nuova definizione data a drink a base di spumante o Champagne, con succhi freschi di frutta o agrumi. Sono adatti ad essere bevuti in tutte le ore della giornata, come aperitivo e come dissetante. Sono drink vivaci, fragranti e poco alcolici. Il grande promotore di questo tipo di drink stato Giuseppe Cipriani allHarrys bar di Venezia, che ha composto una serie di questi drink cominciando dal famoso Bellini. Shrub Gli shrub si presentano come long drink e talvolta come bevande calde. Raramente si trovano nella carta del bar. Per la loro preparazione occorrono molti frutti freschi che si prestino ad essere fusi con lalcool che pu essere rum, brandy, whisky, gin, vodka ed aromatizzati con altri liquori o con laggiunta di erbe aromatiche e zucchero. Sling Si presentano come long drink, preparati nello shaker, miscelando distillati o liquori con sciroppo di zucchero, angostura, succo di limone o lime, soda o ginger ale o altro tipo di acqua gassata e ghiaccio; se ne possono anche preparare con la birra. Di questa categoria fanno parte: collins, fix, fizz, sour, richey. Smash A base di distillati o liquori secchi con zucchero, menta, ghiaccio tritato. Un esempio: in tumbler medio si mette zucchero in polvere, tre ramoscelli di menta pestata, due gocce di Bndictine, si riempie il bicchiere con ghiaccio tritato e si aggiungono 4 cl di brandy, si decora con la foglia di menta e si serve con una cannuccia. Sour Categoria degli sling. Si preparano con whisky (Scotch, ma anche Bourbon o Canadian) succo di limone, poco zucchero e una spruzzatina di selz. Oggi vengono anche preparati con qualsiasi distillato o liquore, tipo Bndictine, Drambuie e Cointreau. Swizzle Prende il nome dal bastoncino che serve a mescolare il drink. Preparato direttamente nel tumbler con ghiaccio, gocce di angostura, distillato, viene allungato con soda. Toddy Una formula per questi drink costituita da mezza pera al forno, tritata, 40 ml di Calvados, zucchero e acqua bollente; si serve nellapposito bicchiere. Una
IL BERE MISCELATO

Il Rossini, cocktail sparkling alle fragole creato da Giuseppe Cipriani.

137

BAR

variante prevede, al posto del Calvados, lApplejack ed in questo caso si allungher con sidro caldo. Zombie E un long drink nato nei Caraibi, composto da pi tipi di rum e da rum a 75 Demerara, che molto forte. Ha un sapore molto profumato. Richiede succhi e frutti tropicali come la papaia, lananas e il lime. decorato con la frutta e servito con la cannuccia.
COMPORTAMENTO ORIENTATO SUL CLIENTE: TUTTI I SEGRETI DEL BARTENDER DI SUCCESSO Il cliente si accoglie in modo amichevole e caldo, e va salutato entro i primi 30 secondi dalla sua entrata nel locale, meglio se con un sorriso; la miglior cosa comportarsi con naturalezza. Dopo questo primo momento si arriva alla vendita: ogni bartender deve essere un buon venditore, un public relation man. La vendita un processo di persuasione del cliente, mentre si cerca di andare incontro alle sue richieste, usando tatto e un pizzico di psicologia. Ecco alcuni suggerimenti utili: descrivi in modo accattivante i prodotti; sii attento a come il cliente accoglie la tua proposta per essere pronto a proporre una eventuale modifica o unalternativa; sorprendi il cliente con la tua presenza, la tua efficienza e il tuo stile;

mantieni un comportamento intraprendente, lavora

con rapidit e freschezza; fai tuoi i problemi del cliente; lavora in quipe.

Al momento del commiato importante capire se il cliente ha pienamente apprezzato il nostro servizio, e allora: cerca di capire in ogni modo se soddisfatto dei tuoi prodotti; se il tuo servizio stato gradito; fai in modo che il cliente esca portandosi dietro unimpressione piacevole e sorridi insieme allultimo saluto, ringraziando.

Preparare un cocktail
Nella preparazione di un cocktail: Si usa lo shaker quando i componenti del cocktail sono costituiti da: sciroppi di frutta succhi di frutta crema di latte uova zucchero liquori dolci Si usa il mixing-glass quando i componenti da miscelare non sono densi, come vermouth, distillati ecc. Sia lo shaker sia il mixing-glass non debbono mai essere riempiti, al fine di permettere una perfetta emulsione degli ingredienti.

4.3

La creazione di un cocktail

Creare un cocktail non sicuramente una cosa semplice: si devono seguire regole ben precise che tengano in considerazione le caratteristiche di ciascun ingrediente. Per facilitare il lavoro, per prima cosa proponiamo una suddivisione degli ingredienti in gruppi, analizzando in seguito affinit e discordanze che possono emergere nei vari accostamenti.

138

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Gli ingredienti per la creazione di un cocktail: 1. succhi di frutta; 2. sciroppi; 3. prodotti vegetali e di origine animale (zucchero, noce moscata, miele, latte, panna, uova ecc.); 4. vini e derivati (cognac, brandy, armagnac, pisco, sherry, porto, vermouth); 5. distillati di ginepro (gin, genever, steinhager); 6. distillati di cereali (whisky, vodka, akvavit, arrack); 7. distillati di frutta e piante (rum, calvados, kirsch, tequila, williamine, framboise); 8. liquori naturali (Cointreau, curaao, apricot brandy, cherry brandy); 9. liquori fantasia (Chartreuse, Bndictine, Galliano, ecc.); 10. creme di liquori (di banana, di cacao, di menta bianca). Affinit e discordanze Gruppo 1: con tutti i gruppi ma con alcune riserve per i prodotti dei gruppi 9 e 10. Gruppo 2: con tutti i gruppi ma con alcune riserve per i 8, 9 e 10. Gruppo 3: con cognac,vini liquorosi,whisky e rum. Gruppo 4: distillati di vino: bitter, vini liquorosi e gruppi 2, 3, 4, 8, 9 e 10. A volte con i vini aromatizzati e bene con gli spumanti. Assolutamente no con altri distillati. Vini liquorosi: con gin,whisky e vodka oltre ai gruppi 8, 9 e 10. Gruppo 5: con i gruppi 1 e 2, poco il 3 (solo a volte la panna ), quasi tutto il gruppo 4; bene con i gruppi 8, 9 e 10. Gruppo 6: con i gruppi 1, 2 e 3 (solo la vodka ), 4 (no distillati) 8, 9 e 10. No con i gruppi 5 e 7. Gruppo 7: con i gruppi 1, 2 e 3. Accostamento difficile con tutti gli altri.

Tre cocktail internazionali tra i pi conosciuti: Bacardi cocktail, Sweet Martini, Negroni.

Una curiosit, i cocktail gelatina, nuova tipologia di cocktail che sta incontrando curiosit e interesse. Nella foto, Negroni, Dry Martini e Gin and It.

IL BERE MISCELATO

139

BAR

GLI ABBINAMENTI CLASSICI Gin Vermouth, succhi di agrumi (non il mandarino), sciroppi di frutta, crema di latte, bevande gassate. Cognac o brandy Crema di latte, crema di cacao, champagne e vini spumanti in genere, vermouth, angostura, bitter, liquori dolci, succo darancia, spezie. Vodka Succhi di agrumi, rum, sciroppi di frutta, succhi di frutta, vermouth, champagne e spumanti, succo di pomodoro. Rum bianco Succhi di agrumi e di frutta in genere (soprattutto fresca e di origine caraibica), sciroppi di frutta, liquori alla frutta, rum scuro, bevande gassate, liquori al caff, crema di cacao. Tequila Succhi di agrumi, succhi di frutta, sciroppi di frutta, liquori allarancia, spumanti. Canadian whiskey Vermouth, vini liquorosi, liquori dolci (in particolare alla vaniglia), bibite gassate (ginger o Bourbon whiskey ale, soda water, cola), frutta, succhi di agrumi. Irish whiskey Crema di latte, caff, liquori dolci. Scotch whisky Vermouth.

4.4

Le grammature

Ogni prodotto servito al bar o al ristorante deve necessariamente essere proposto in una quantit ben precisa, elemento che contribuisce in maniera determinante alla sua corretta realizzazione e quindi al suo successo. Le tabelle che seguono contengono le indicazioni per le grammature dei principali prodotti in uso.
PRODOTTI Distillati di vino, frutta, vinaccia Distillati di cereali, melasse, agave Liquori dolci Amari ed aperitivi, bitter Amari digestivi Amarissimi Vini aromatizzati, vini liquorosi Aperitivi allanice Vini fermi Spumanti e Champagne Spremute (il succo di limone met della dose indicata) Sciroppi Cocktail short drink Cocktail medium drink Cocktail long drink MILLILITRI 30 40 30 40 40 30 60 25-30 120 120 120 50 50 80-130 150-300 CENTILITRI 3 4 3 4 4 3 6 2,5-3 12 12 12 5 5 8-13 15-30

Alcune unit di misura inglesi e anglosassoni.

N INGREDIENTI 1 measure 1 part 1 part 1 part 1 part 1 dash 1 fluid ounce (fl. oz.) 1 gill o noggin 5 4 3 2 FRAZIONE 1/5 1/4 1/3 1/2 MILLILITRI* 40 10 13 17 25 1 28,35 142 CENTILITRI 4 1 1,3 1,7 2,5 0,1 2,8 14,2 PAESE UK, USA UK UK UK UK UK UK, USA UK

140

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

N INGREDIENTI 1 pint 1 pint 1 pony 1 jigger

FRAZIONE

MILLILITRI* 560 473 30 44

CENTILITRI 56 47,3 3 4,4

PAESE UK USA USA USA

* (alcuni usano il termine grammi, ma non corretto). Per il bere miscelato le grammature varieranno in base alla categoria di appartenenza del cocktail. Vediamo nelle tabelle di seguito come calcolare le proporzioni in base al totale.
UNIT DI MISURA SHORT DRINK ( 7 CL) SHORT DRINK Intero 3/4 1/2 1/3 1/4 1/5 1/6 1/10 1 goccia 1 spruzzo 1 cucchiaino 1 cucchiaio
Medium e long drink, serviti rispettivamente in bicchiere tumbler medio e tumbler grande (gentile concessione Bormioli Rocco e Figlio spa).

MILLILITRI 70 52,5 35 26 17,5 14 11,6 7 1 5 3/5 7/10

CENTILITRI 7 5,2 3,5 2,6 1,7 1,4 1,1 0,7 0,1 0,5 0,3-0,5 0,7-1

UNIT DI MISURA MEDIUM DRINK (10 CL ) MEDIUM DRINK Intero 3/4 1/2 1/3 1/4 1/5 1/6 1/10 1 goccia 1 spruzzo UNIT DI MISURA LONG DRINK (20 CL) LONG DRINK Intero 3/4 1/2 1/3 1/4 1/5 1/6 1/10 1 goccia 1 spruzzo

MILLILITRI 100 75 50 33 25 20 17 10 2 10

CENTILITRI 10 7,5 5 3,3 2,5 2 1,7 1 0,2 1

MILLILITRI 200 150 100 67 50 40 33 20 5 15

CENTILITRI 20 15 10 6,7 5 4 3,3 2 0,5 1,5

IL BERE MISCELATO

141

BAR

I ferri del mestiere

Esempio di mise en place del piano di lavoro per cocktail. Il barman deve avere tutti gli utensili e gli ingredienti a portata di mano, compresi quelli per le decorazioni.

Varie tipologie di tumbler.

Coppette da cocktail e flte.

Bicchieri per il servizio dei distillati, Irish coffee, long drink.

Boston in vinile, shaker moderni, strainer, stirrer ed altro materiale per i cocktail.

Paletta per il ghiaccio, mixing glass, misurini, pestello.

142

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Preparazione di cockteil direttamente nel bicchiere del cocktail direttamente nel bicchiere

Per la preparazione di un cocktail direttamente nel bicchiere del cliente, come prima cosa andr messo il ghiaccio necessario.

Versare gli ingredienti.

Continuare la preparazione con gli altri ingredienti.

Ultimare la preparazione.

Inserire la decorazione.

Miscelare gli ingredienti con un cucchiaio miscelatore.

IL BERE MISCELATO

143

BAR

Preparazione di un cocktail con il mixing glass

Per preparare il cocktail si procede come prima cosa a raffreddare la coppetta.

Riempire di ghiaccio il mixing glass in base al numero di cocktail da preparare.

Raffreddare il mixing glass con lausilio di un cucchiaio miscelatore.

Eliminare lacqua di scioglimento.

Versare gli ingredienti nel mixing glass.

Ultimare la preparazione.

Amalgamare gli ingredienti con un cucchiaino miscelatore.

Togliere il ghiaccio dalla coppetta da cocktail.

Versare il cocktail nella coppetta con lausilio di uno strainer.

Porre la decorazione sul bordo del bicchiere (la decorazione deve essere stabile).

144

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Preparazione di un cocktail con il Boston

La prima operazione da compiere raffreddare la coppetta e il bicchiere in acciaio del Boston shaker.

Posizionare il bicchiere di vetro dello shaker a fianco del precedente.

Versare gli ingredienti.

Raffreddare ulteriormente con un cucchiaio miscelatore la parte in acciaio.

Eliminare lacqua di scioglimento.

Versare gli ingredienti nel bicchiere in acciaio e chiudere lo shaker.

Shakerare energicamente per almeno otto secondi.

Aprire lo shaker.

Togliere il ghiaccio dalla coppetta da cocktail.

Versare il cocktail nel bicchiere con lausilio di uno strainer.

IL BERE MISCELATO

145

BAR

4.5

Le guarnizioni

Il cocktail un mix equilibrato di aromi e di colori: la decorazione lo completa e lo valorizza, trasformandolo in una piccola opera darte.

La guarnizione un elemento importante: qualsiasi bevanda, se servita con una guarnizione allegra e ben eseguita diventa invitante e ne viene molto valorizzata. Con pochi ingredienti e un po di fantasia si trasforma il modo di presentare un drink. Si possono di conseguenza utilizzare delle decorazioni semplici (composte da un unico ingrediente) o composte (ad esempio spiedini di frutta). Ecco alcune regole per la preparazione e la presentazione delle decorazioni: bisogna tener presente i tempi di esecuzione. Occorre quindi evitare decorazioni troppo complicate che richiedano un tempo eccessivo; obbligatorio utilizzare sempre lapposita pinzetta per la preparazione delle decorazioni; gli short drink si possono accompagnare con ciliegine al maraschino, olive verdi e nere, cipolline, bucce di agrumi e ramoscello di mentuccia; i long e medium drink si possono decorare con qualsiasi cosa purch si tratti di ingredienti commestibili: frutta, erbe e verdure; usare sempre frutta non molto matura, per evitare che si spappoli e possibilmente evitare anche la frutta che annerisce velocemente. Qualsiasi frutta si usi, dovr essere sempre precedentemente lavata; nei long drink necessario utilizzare sempre le cannucce, al fine di agevolare il cliente; si possono usare stecchini di plastica, ombrellini ed altri oggetti, occorre per tener presente come primo criterio di scelta il buon gusto; le decorazioni devono risultare ben salde sul bicchiere e non apparire come castelli in aria pronti a crollare al primo tocco; sconsigliato lutilizzo dei fiori, ma, nel caso, bene avere lavvertenza di non collocarli a contatto con la bevanda; si possono ottenere effetti cromatici e decorativi anche utilizzando il ghiaccio tritato o crushed ice; anche il peso degli ingredienti del cocktail pu essere sfruttato ai fini estetici: sciroppi, liquori colorati o creme di latte, che a causa del loro peso specifico restano in superficie o al contrario scendono sul fondo possono creare effetti cromatici molto piacevoli; vengono considerate decorazioni le spolverate di noce moscata, di cacao, di cannella, di biscotti o simili; il sale e lo zucchero posti sul bordo del bicchiere(detti crustas ) sono da considerarsi elementi decorativi.
DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

146

Decorazione del bicchiere con zucchero e granatina

Bicchiere decorato con lo zucchero.

Preparare i due ingredienti per la decorazione.

Bagnare una parte del bordo del bicchiere con lo sciroppo.

Passarlo nello zucchero facendo in modo che aderisca allo sciroppo colorandosi di rosso.

Appoggiare la decorazione sul bordo del bicchiere privo di zucchero.

Creare una decorazione

I componenti della decorazione: una ciliegina rossa, una foglia di ananas intagliata a V, una fetta di arancia, uno stecchino.

Tagliare la fetta di arancia dal centro verso lesterno.

Accavallare le estremit di circa un centimetro.

Inserire la foglia di ananas.

Appoggiare la ciliegina sullarancia.

Fermare la decorazione con lo stecchino.

Il cocktail pronto.

IL BERE MISCELATO

147

BAR

4.6

Il drink cost, la gradazione alcolica e il computo calorico di un cocktail

Il drink cost
Utile strumento per calcolare quale sia leffettivo costo di una bevanda miscelata il Drink Cost, ovvero il costo calcolato sulle diverse percentuali di prodotto utilizzato nella preparazione del cocktail. Per riuscire nellintento di calcolare in modo pressoch esatto il costo base necessario sapere: la ricetta del cocktail, con le grammature corrispondenti; il prezzo di acquisto delle bottiglie, evidenziandone il contenuto (0,750 litri, 1 litro e 1,5 litri); il costo delle eventuali decorazioni e guarnizioni. Una volta che si in possesso dei dati sopraccitati, si creano delle proporzioni per calcolare gli effettivi costi. Esempio: Quanto costano 40 millilitri di Dry gin da utilizzarsi per la preparazione del cocktail Martini Dry se la bottiglia da 0,750 litri (cio 750 ml) costata, Iva compresa, 10,00 euro. La proporzione che si andr a creare sar la seguente:
40 ml (Dry gin per il cocktail) : 750 ml (bottiglia del gin) = X : 10,00 (costo bottiglia) X = 40 x 10,00 = 0,53 750

Di conseguenza il costo dei 40 millilitri di Dry gin per il cocktail Martini sar di 0,53. Per facilitare il lavoro del barman proponiamo una scheda per calcolare velocemente il Drink Cost.
MARTINI DRY RICETTA 8/10 Dry gin 2/10 Vermouth dry Decorazione TOTALE COSTO DEI COCKTAIL

QUANTIT 40 ml 10 ml 1 oliva verde

PREZZO BOTTIGLIA DA 750 ml 10,00 6,00

COSTO DELLA PORZIONE 0,53 0,08 0,15 (forfettario) 0,76

Naturalmente il costo ottenuto non sar quello di vendita, perch sar ancora necessario addizionarvi i vari costi fissi e variabili per la gestione del locale. Di seguito ci permettiamo di consigliare dei coefficienti da utilizzare come moltiplicatori nelle varie tipologie di bar.

148

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

TIPOLOGIA DI BAR Bar normale Bar medio Bar di lusso

COEFFICENTE 5 6 8

PREZZO VENDITA DEL COCKTAIL MARTINI DRY 3,80 (in carta da3,75 a 4,00) 4,56 (in carta da 4,50 a 4,75) 6,08 (in carta da 6,00 a 6,50)

La gradazione alcolica e il computo calorico di un cocktail

Con la sempre maggiore attenzione che, giustamente, viene riservata alla salute e ai problemi che leccesso di alcol pu causare nella vita quotidiana (ad esempio, per chi guida), importante sapere quanti grammi di alcol contengano i prodotti che andremo a servire. Calcolare quanto alcol contiene una singola bevanda non difficile. sufficiente leggere il grado alcolico sulletichetta della bevanda e conoscere la quantit di prodotto consumato: tramite una semplice proporzione aritmetica si conoscer il risultato. Proponiamo una tabella con tre prodotti, i relativi gradi alcolici e la quantit servita. Si noter che i due aspetti vanno moltiplicati tra loro e poi divisi per 100, cos da ottenere la presenza di alcol espressa in millilitri.
PRODOTTO Grappa Birra Vino GRADO ALCOLICO 40 5 12 QUANTIT 40 ml 50 ml 100 ml PROPORZIONE 40 x 40 100 5 x 50 100 12 x 100 100
ML DI ALCOL

16 2,5
BAR

12

Ovviamente sar leggermente pi complicato calcolare con precisione il grado alcolico di un cocktail, poich si devono prendere in considerazione pi ingredienti, con proporzioni e gradazioni alcoliche differenti. Inoltre, si dovr tenere in considerazione anche il ghiaccio utilizzato nella preparazione che, sciogliendosi andr ad allungare la bevanda riducendo la potenza alcolica senza per alterare la grammatura dellalcool ed il suo sviluppo calorico. Inoltre non va dimenticato lapporto calorico dellalcol, considerazione importante per chi deve seguire un regime alimentare dimagrante (ipocalorico) e per chi, pi in generale, vuole tenere sotto controllo la propria alimentazione. Si dovranno allora trasformare i ml di alcol ottenuti in grammi, al fine di definirne il peso e per poi poter ottenere le kilocalorie sviluppate. Per fare questo bisogner moltiplicare i ml totali di alcol per il coefficiente fisso della densit dellalcol che 0,79, moltiplicando poi il risultato ottenuto per il coefficiente fisso di 7 (coefficiente di sviluppo calorico dellalcol). In sintesi si dovranno eseguire i seguenti passaggi: grado alcolico x quantit : 100 = ml alcol x coeff. 0,79 = grammi alcol x 7 A esempio, per la grappa: 40 di alcol x 40 ml di prodotto consumato : 100 = 16 ml di alcol 16 ml di alcol x 0,79 = 12,64 g di alcol 12,64 g x 7 = 88,48 kilocalorie. N.B. Per tale calcolo non vengono considerati eventuali residui zuccherini, o altri prodotti che possono aumentare lo sviluppo calorico.
IL BERE MISCELATO

149

Esempio di calcolo del grado alcolico e della quantit di alcol del cocktail Martini Dry.
COCKTAIL INGREDIENTI QUANTIT GRADAZIONE ALCOLICA 43 19 MILLILITRI DI ALCOL SVILUPPATI 24,08 2,66 COEFFICIENTE DEL PESO SPECIFICO DELL ALCOL 0,79 GRAMMI DI ALCOL SVILUPPATI 19,02 2,10

Martini Dry

+ acqua di scioglimento TOTALI

8/10 Dry Gin 2/10 Vermouth Dry acqua

56 ml 14 ml

10 ml 80 ml

/ 26,74 x 0,79 21,12

Ovviamente il calcolo del grado alcolico dovr essere fatto su base 100; considerando che il cocktail una volta preparato nel mixing glass si allungher di circa 10 ml si otterr la seguente proporzione: X (grado alcolico in volume): 100 = 21,12 (grammi di alcol sviluppati): 80 (ml totali del cocktail) X = 21,12 x 100 80 X = 26,4 gradi sviluppati dal cocktail 21,12 x 7 (coefficiente di sviluppo calorico) = 84,48

4.7

Flair e freestyle, il bartending estremo

Il flair (termine inglese che significa eleganza, stile, e che richiama quindi limpressione principale che comunica un barman) uno stile creativo, fatto essenzialmente di libert di espressione, precisione e, perch no, di divertimento. Non a caso questa tecnica viene anche chiamata comunemente freestyle bartending, espressione che comunica bene il suo principio ispiratore, lo stile libero. Che non significa assolutamente improvvisazione, ma proprio il contrario: ogni movimento studiato perch non ci siano dispersioni e mosse inutili e perch il tutto abbia leffetto di uno spettacolo. Il barman che segue questo stile contemporaneamente regista e protagonista dello spettacolo che crea, e per la riuscita della rappresentazione deve essere certo di padroneggiare perfettamente i capisaldi della sua professione: saper preparare miscele sublimi, conoscere molteplici ricette e gli ingredienti in uso, conoscere tutte le tecniche di preparazione dei drink s, perch differenti cocktail richiedono tecniche differenti e le varie tecniche richiedono differenti strumenti! Non solo: un altro elemento fondamentale costituito dal continuo aggiornamento. Ad esempio, parlando di dosaggi, fino a qualche anno fa si procedeva a occhio per versare la giusta dose, sperando che il braccio non fosse troppo, o troppo poco generoso rispetto alla quantit richiesta, ma oggi questo non pi possibile: tutti i grandi bartender sanno che nel momento in cui versano un ingrediente la misura non deve superare i 3,7 ml

150

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

La suddivisione e lorganizzazione degli spazi di un moderno banco da bar studiato per lapplicazione della tecnica flair, completo, nella parte bassa, di una vera e propria work station.

lavandino vasche per ghiaccio tombeaux o spazi per i rifiuti

piano di servizio rail mate bar mats

glass rack

speed rack blender o turm mix tovaglioli monouso frigo

vasche per bottiglie

bidoncini immondizia

6
Le qualit basilari di un buon bartender, lo ripetiamo, sono: attenzione per il cliente; precisione; velocit; iniziativa; essere amabile, metodico, osservatore, insomma essere flair. Il Flair si divide in show e working: uno lo spettacolo per attirare, pi acrobatico, laltro il vero e proprio lavoro. I fattori importanti per la riuscita del lavoro sono: allestimento ed equipaggiamento (meglio se inserito in una struttura architettonica accattivante); miscellaneous area (la zona di lavoro vera e propria); organizzazione del lavoro; mise en place (eventuale creazione di una preventiva check list per non dimenticare nulla); disposizione dei prodotti ordinati secondo la frequenza duso: alta frequenza, media frequenza, bassa frequenza; pulizia, perfetta sempre, della persona, della stazione di lavoro, degli utensili; attenzione particolare alla qualit costante del ghiaccio. La perfetta sequenza di servizio

dare il benvenuto (entro 30); collocare il tovagliolino sul banco; prendere lordine; eventualmente suggerire la consumazione; ripetere lordine del cliente; preparare lordinazione (max. 3 minuti); mantenere pulito il bancone durante la consumazione; quando il cliente ha terminato ripulire immediatamente, per essere pronti
per il cliente successivo.
IL BERE MISCELATO

151

BAR

TERMINOLOGIA TECNICA Metal pour Speed rack Cocktail station Bar condiment Fluid Ounce (oncia liquida) (fl. oz.) Si divide in 1/2, 1/4, 3/4 Free pouring Calling order Working drinks

Beccuccio metallico per bottiglie Tasche per le bottiglie ad alta frequenza Area di lavoro Cassettina per le guarnizioni Grammatura standard pari a circa 3 cl

No working drinks Muddler Splash Liquefy Layers Blend Mix Float Speed bottle SPEED BOTTLE
COLORE

Tecnica di mescita del bartender Ordine di partenza Bevande che si possono iniziare a preparare senza bisogno del bicchiere; e che richiedono blender, centrifuga. Esse sono: mixed ice drinks, drinks frozen, Up drinks, Mixed drinks, Acqua e birra Bevande che si servono direttamente nel bicchiere, e comprendono: cocktail, bevande on the rocks, spremute, bibite, vino in calice, hot drinks, bevande alla spina Pestello Schizzo o spruzzo di liquido Tecnica di utilizzo del frullatore (liquefy) Preparazione a strati (layers) Tecnica di miscelazione con il blender Miscela con shaker/strainer Tecnica che consiste nel versare gli ingredienti nel bicchiere facendo in modo che restino separati Bottiglie per i succhi ed i pre-mix

I premix
TIPOLOGIA

blu giallo rosso nero verde rosso nero bianco giallo verde bianco bianco blu

ananas arancio fragola zucchero limone mirtillo selvatico pompelmo sweet and sour ananas e cocco colada

Sweet and Sour 33 cl di acqua 33 cl di limone in succo, preferibile perch di sapore pi costante (oppure limone fresco o limone in polvere) 33 cl zucchero di canna liquido (sciroppo) agitare assaggiare ed aggiustare di limone o zucchero Durata: 5 giorni se tenuto in frigorifero. Fragola mix

750 g fragole fresche (o surgelate) 25 cl polpa di fragole (o sciroppo) frullare nel blender aggiustare con sciroppo di zucchero o acqua
Durata: 3 giorni se conservato in frigorifero. Colada mix 2 rondelle di ananas fresco 25 cl di polpa di cocco (o sciroppo) 75cl ananas agitare nel blender aggiustare con farina di cocco Durata: 3 giorni se tenuto in frigorifero.

152

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

I cocktail del bere moderno*

MOJITO 50 ml di rum chiaro 4 pezzi di lime 4 cucch. di zucchero di canna 8 foglioline di menta 1/2 bott. di soda Tumbler alto dove mescolare succo, zucchero e mentuccia. Aggiungere ghiaccio spezzettato, rum e completare con soda (o acqua minerale). Decorare con foglie di menta. ROSITO 50 grammi di rum chiaro 4 pezzi di lime 4 cucch. di zucchero di canna Sciroppo di rosa 1/2 bott. di soda Tumbler alto dove mescolare succo, zucchero e sciroppo. Aggiungere ghiaccio spezzettato, rum e completare con soda (o acqua minerale). Decorare con petali di rosa. CAIPIRISSIMA 50 ml di rum chiaro 1/2 lime in succo 4 pezzi di lime 4 cucchiai di zucchero di canna Ghiaccio Tumbler basso, schiacciare con il mudler il lime lo zucchero e il succo. Aggiungere ghiaccio spezzettato e dopo il rum. Servire con 2 cannucce corte. MOJITO CUBANO 50 ml di rum chiaro 1 lime spremuto 2 cucch. di sciroppo di zucchero 8 foglioline di herba buena 1/2 bott. di soda Tumbler alto dove mescolare succo, zucchero e mentuccia. Aggiungere ghiaccio a cubetti, rum e completare con acqua minerale. Decorare con foglie di menta. CAIPIRINHA 50 ml di cachaa 1/2 lime in succo 4 pezzi di lime 4 cucchiai di zucchero di canna Ghiaccio Tumbler basso, schiacciare con il mudler il lime lo zucchero e il succo. Aggiungere ghiaccio spezzettato e dopo la cachaa. Servire con 2 cannucce corte. MARGARITA FROZEN 1/10 succo di limone 3/10 Cointreau 6/10 tequila Blender, calice margarita. MARGARITA MELON FROZEN 1/10 succo di limone 3/10 midori 6/10 tequila Blender, calice margarita. MOJITO DARK 50 ml di rum scuro 1 lime spremuto 15 grammi Cointreau Splash di liquore di menta verde 1/2 bott. di gassosa Tumbler alto dove mescolare succo, zucchero e mentuccia. Aggiungere ghiaccio spezzettato, rum e completare con soda (o acqua minerale). Decorare con foglie di menta. CAIPIROSKA 50 ml di vodka 1/2 lime in succo 4 pezzi di lime 4 cucchiai di zucchero di canna Ghiaccio Tumbler basso, schiacciare con il mudler il lime lo zucchero e il succo. Aggiungere ghiaccio spezzettato e dopo la vodka. Servire con 2 cannucce corte. FROZEN DAIQUIRI ALLA FRAGOLA 1/10 sciroppo liquido 3/10 succo di limone 6/10 rum bianco Blender con ghiaccio spezzato, calice largo, top di sciroppo di fragole. Decorazione 2 mezze cannucce. FROZEN DAIQUIRI ALLA BANANA 1/10 sciroppo liquido 3/10 succo di limone 6/10 rum bianco Blender con ghiaccio spezzato, calice largo, top di sciroppo di banana Decorazione 2 mezze cannucce. KAMIKAZE 6/10 vodka 2/01 triple sec 2/10 succo di limone Shaker. Servire in tumbler basso con guarnizione di spicchio di limone.

MAI TAI 2/10 di succo di limone 2/10 di curacao 6/10 di rum 1/2 cucchaio di zucchero di canna Shaker. Servire in tumbler basso (o gotto) con foglie di menta fresca.

LOOLA PALOOSA 1/4 succo di fragola 1/4 succo di maracuja 1/4 succo darancia 1/4 succo dananas 1 goccio di succo di limone 1 goccio di succo di pompelmo Shakerare e servire nel tumbler alto. Decorare con 1 fetta dananas e 1 di limone e foglia dananas; 2 cannucce.

* Consulenza tecnica di Fabio Aimar e Pietro Robasto.

IL BERE MISCELATO

153

BAR

LONG ISLAND ICE TEA 1/2 oz. gin 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/2 oz. triple sec 2 oz. sweet & sour Cola Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di cola.

MIAMI ICE TEA 1/2 oz. gin 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/2 oz. blu di curacao 2 oz. sweet & sour Sprite Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di sprite.

BOSTON TEA PARTY 1/2 oz. gin 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/4 oz. Grand Marnier 1/4 oz. Kahlua 2 oz. sweet & sour Cola Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di cola. LONG BEACH ICE TEA 1/2 oz. gin 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/2 oz. triple sec 2 oz. sweet & sour Succo di mirtillo (cranberry) Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di cranberry. ORGASMO 3 cl Baileys 3 cl amaretto 3 cl Kahlua 3 cl rum scuro 6 cl crema di latte Shakerare e servire in una copita grande. Decorare con 1 fettina dananas. Completare con 1 cannuccia.

TOP SHELF ICE TEA 1/2 oz. gin 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/2 oz. grand marnier 2 oz. sweet & sour Cola Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di cola. 77 SUNSET STRIP 1/2 oz. gin 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/2 oz. triple sec 1/2 oz. granatina 1 oz. succo di ananas Sprite Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di sprite. DRY MARTINI IN GELATINA Ingredienti per un litro di prodotto: 200 g di Martini dry 800 g di gin 40 g di fogli di colla di pesce Acqua Preparazione: Preparare in un recipiente il vermouth dry con il gin. Sciogliere i fogli di colla di pesce spezzati a met in acqua calda e, una volta sciolti, buttare via lacqua. Unire la colla sciolta a 60 g di prodotto preparato in un altro recipiente. Metterlo in forno a microonde per 3 minuti. Unire i due composti, mescolare e lasciare raffreddare.

TEXAS ICE TEA 1/2 oz. tequila 1/2 oz. vodka 1/2 oz. rum 1/2 oz. triple sec 2 oz. sweet & sour Cola Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di cola. SEX ON THE BEACH 1 oz. vodka 1/2 oz. midori 1/2 oz. liquore alla fragola 1 oz. succo di ananas 1 oz. succo di mirtillo (cranberry) Preparare direttamente nel granity su ghiaccio completando con top di cranberry.

AMERICANO IN GELATINA Ingredienti per un litro di prodotto: 500 g di Martini rosso 500 g di bitter Campari 40 g di fogli di colla di pesce 60 ml di acqua (sostituisce la soda water) Preparazione: Preparare in un recipiente il vermouth rosso con il bitter Campari. Sciogliere i fogli di colla di pesce spezzati a met in acqua calda. Mettere il composto ottenuto in forno a microonde per 3 minuti. Unire i due composti, mescolare e lasciare raffreddare. DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

154

Preparazione di un cocktail con la tecnica flair

Materiale professionale per il lavoro di flair: bar caddy, speed bottle, butler (pestello), stirrer luminoso, pinza per lime, paletta per ghiaccio adatta a bicchiere granity, metal pour.

Il barman flair, in front station (rivolto verso il cliente), impugna la bottiglia da allenamento e si prepara a lanciarla.

Dopo un giro di 360 la bottiglia si appoggia sul dorso della mano da cui stata lanciata.

Imprimendole un movimento verso lalto la bottiglia affronta un giro verso il basso.

E viene ripresa, pronta per essere utilizzata nella mescita.

Tecnica di spalle (back station): la bottiglia viene impugnata al di sotto del collo

IL BERE MISCELATO

155

BAR

viene lanciata dietro la schiena

La caduta deve essere il pi possibile verticale

per poter ricevere il contenitore nella mano sinistra.

Il boston in vinile, appoggiato sul banco bar, viene preso per la base

e lanciato dietro la testa, dove verr impugnato in posizione verticale con laltra mano.

Tecnica di mescita con la tipica posizione della bottiglia (a ore 23 per il cliente).

Chiusura della mescita a compasso.

Tecnica di mescita in back end.

Si versa tenendo una distanza di circa venti centimetri.

156

DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Chiusura in avanti, ovviamente facendo attenzione al cliente.

Con la tecnica in back end vengono impugnati bottiglia e Boston.

Incrociando le braccia si procede a versare

La bottiglia effettua la chiusura, mentre il Boston rimane fisso.

Impugnatura in back end

Si versa da altezza notevole: una tecnica estremamente difficoltosa.

Preparazione di un cocktail con tecnica classica (front end), utilizzando ambedue le mani.

Contando, con la tipica tecnica flair, bubble, two, three, four (unoncia), si otterranno dosaggi corretti

per ottenere cocktail perfetti.

IL BERE MISCELATO

157

BAR