Avaliação Da Composição em Ácidos Graxos de Margarinas

UFRRJ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISSERTAO
Avaliao da Composio em cidos Graxos de Margarinas e Creme Vegetal Zero Trans Comercializados no Estado do Rio de Janeiro
Aline de Oliveira Rekson
2007
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Avaliao da Composio em cidos Graxos de Margarinas e Creme Vegetal Zero Trans Comercializados no Estado do Rio de Janeiro
ALINE DE OLIVEIRA REKSON
Sob a Orientao da Professora Dra. Djalva Maria da Nbrega Santana
Dissertao submetida como requisito parcial para obteno do grau de Mestre em Cincias, no Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, rea de concentrao em Cincia de Alimentos.
Seropdica, RJ Setembro de 2007
664.32 R381a T
Rekson, Aline de Oliveira, 1973Avaliao da composio em cidos graxos de margarinas e creme vegetal zero trans comercializados no Estado do Rio de Janeiro / Aline de Oliveira Rekson. 2007. 107 f. : il. Orientador: Djalva Maria da Nbrega Santana. Dissertao (mestrado)Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia. Bibliografia: f. 43-46. 1. Margarina Teses. 2. Margarina Comrcio Rio de Janeiro(Estado) Teses. 3. cidos graxos - Teses. 4. leos e gorduras alimentcias - Teses I. Santana, Djalva Maria da Nbrega, 1953- II. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Instituto de Tecnologia. III. Ttulo.
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALINE DE OLIVEIRA REKSON
Dissertao submetida como requisito parcial para obteno do grau de Mestre em Cincias, no Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, rea de concentrao em Cincia de Alimentos.
DISSERTAO APROVADA EM: 28 / 09 / 2007
___________________________________ Djalva Maria da Nbrega Santana (Dra.) UFRRJ (Orientadora)
_____________________________________ Eliana Rodrigues Machado (Dra.) FIOCRUZ
____________________________________ Tatiana Saldanha (Dra.) UFRRJ
Dedicatria A inocncia e ternura de duas crianas fundamentais nesta trajetria: Cecilia Rekson Werneck minha filha, que foi a mola mestra para esta realizao e Luiza da Nbrega de Alvarenga, um anjo que trouxe luz aos dias difceis. Um dia, no futuro, elas podero entender ... Ao meu marido e amigo, Ricardo, que me apia incondicionalmente e que a fora motriz para a realizao de meus sonhos: a ps-graduao e a maternidade. Seu amor me ajuda a vencer desafios e a conquistar vitrias...
AGRADECIMENTOS A Deus, a quem agradeo todos os dias. Professora Djalva Maria da Nbrega Santana, pela orientao e ao Professor Gilson Candido Santana, por tudo que, juntos, fizeram por mim. Tenho muito orgulho desta amizade. Ao casal Delson e Solange pelos cuidados comigo e com a pequena Cecilia e pelos inmeros dias de hospedagem. Aos meus pais por serem incansveis em me ajudar e ser meu porto seguro. Aos Professores Gloria Maria Direito, Carlos Alberto da Rocha Rosa, Francisco de Assis Baroni e Marcelo Elias Fraga pela torcida e apoio. Aos funcionrios tcnico-administrativos Luiz Jorge, Valci e Adevaldo do DMIV/IV e a Ivanilda do DTA/IT, que muito me auxiliaram na fase experimental. Sem eles no teria conseguido. s Professoras Cristiane Hess e Sandra Gregrio pelo incentivo e carinho. Professora Vernica Lobato pelas palavras doces e pela solidariedade. Professora e amiga Lucia Jaeger por acreditar em meu sucesso. Ao Professor Hlio Jnior pela ajuda com o cromatgrafo. Ao meu grande amigo Murilo, sua esposa (e tambm amiga) Mariana e ao pequeno Miguel que, mesmo distantes, esto sempre presentes. s amigas Denise Aurheimer, Luciana Trajano, Viviane Regina e Monike Teixeira pelo companheirismo e apoio constantes. s meninas do PSA (Projeto de Sanidade Animal) Andreia, Kattia, Marlene, Michele e Valria, por dividirem comigo sorrisos e lgrimas. Aos parentes e amigos que direta ou indiretamente contriburam para que eu chegasse concluso de mais esse curso. A todos os Professores e Colaboradores do PPGCTA, pela sua dedicao e compreenso. Ao CNPq pelo financiamento.
Aprender descobrir aquilo que voc j sabe. Fazer demonstrar que voc o sabe. Ensinar lembrar aos outros que eles sabem tanto quanto voc. Vocs so todos aprendizes, fazedores, professores. (Richard Bach)
RESUMO REKSON, Aline de Oliveira. Avaliao da Composio em cidos Graxos de Margarinas e Creme Vegetal Zero Trans Comercializados no Estado do Rio de Janeiro. 2007. 155p. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, RJ, 2007. Os sucessivos avanos em pesquisas relacionando o consumo de ismeros trans das gorduras parcialmente hidrogenadas com as doenas coronarianas e os riscos para a sade humana, foram amplamente difundidos entre a populao mundial. Surgiu, ento, a necessidade de se buscar produtos alternativos para substituir as gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas. A interesterificao uma alternativa tecnolgica hoje adotada pelas grandes empresas produtoras de gorduras utilizadas na fabricao de margarinas, cremes vegetais, pes, bolos, sorvetes, etc., para obteno de produto com baixos teores de ismeros trans ou mesmo a sua ausncia. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a composio em cidos graxos de margarinas e creme vegetal zero trans de marcas lderes dos maiores fabricantes nacionais, verificar seus teores de ismeros trans e avaliar a informao nutricional dos rtulos em conformidade com a legislao brasileira vigente. Quatro marcas de margarinas e uma de creme vegetal foram adquiridas no perodo de outubro de 2006 a janeiro de 2007 no comrcio do Estado do Rio de Janeiro, totalizando 39 amostras, que foram armazenadas em temperatura de 70C at o momento da anlise. Inicialmente as amostras foram fundidas e a fase oleosa derivatizada para determinao da composio em cidos graxos por cromatografia a gs de alta resoluo. Os resultados indicaram que os cidos graxos saturados (C16:0 e C18:0) apresentaram uma variao de 22,82 a 36,60%. O cido olico foi o monoinsaturado majoritrio encontrado nas amostras, com variao de 17,07 a 23,48%. Os cidos graxos poliinsaturados (C18:2 e C18:3) variaram de 39,34 a 53,73%. Os cidos graxos trans (AGT) encontrados nas amostras eram ismeros dos cidos olico, linolico e linolnico, com teores variando de 1,30 a 2,58%. Os resultados mostraram que houve de fato uma significativa reduo dos teores de AGT em comparao com as quantidades encontradas nas gorduras parcialmente hidrogenadas. O processo de interesterificao utilizado na fabricao de gorduras vegetais destinadas formulao de margarinas e cremes vegetais, aumentou o teor de cidos graxos saturados, como consequncia da reduo do teor de trans. Apesar desse aumento no h prejuzos nutricionais aos consumidores, pois nas marcas analisadas esses teores esto abaixo do %VD para os cidos graxos saturados. Pela composio de cidos graxos apresentada pelas amostras concluiu-se que os leos de soja, soja totalmente hidrogenado, algodo/palma e leo de palmiste foram utilizados na fabricao da gordura interesterificada. Todas os rtulos das amostras apresentaram informao nutricional adequada s novas resolues da ANVISA/MS.
Palavras-chave: cidos graxos trans, interesterificao, margarinas
ABSTRACT REKSON, Aline de Oliveira. Evaluation of the Fatty Acids Composition of Zero Trans Margarines e Fat Spreads Marketed in Rio de Janeiro State. 2007. 155p. Dissertao (Master Science in Food Science and Technology). Instituto de Tecnologia. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, RJ, 2007. The successive researches advancements relating the consumption of trans isomers from partially hydrogenated vegetable oils with the increased risk of coronary heart disease and other damages to the human health were widely diffused between population all around the world. Consequently, the food industry recognized the need of replacing the partially hydrogenated oils by other alternative products. Nowadays, interesterification is the technological alternative adopted by the manufactures to produce fats used in margarines, vegetable creams, breads, cakes, ice creams, with low or without contents of trans isomers. The present work aimed to evaluate the fatty acids composition of leader brands of "zero trans" margarines and fat spreads of the greatest national manufacturers, to verify the contents of trans isomers in these products and to evaluate the nutrition labeling of the labels according to the in force Brazilian legislation. Four brands of margarine and one of fat spreads were acquired in the period of october/2006 to january/2007 in the Rio de Janeiro state market, totalling 39 samples, that were stored in temperature of 7C up to the moment of the analysis. Firstly, samples were melted and the fatty phase was derivatizated for determination of the fatty acids composition by high resolution gas chromatography. The results indicated that the saturated fatty acids (C16:0 and C18:0) varied from 22,82 to 36,60%. The oleic acid was the major monounsaturated fatty acid found in the samples, with variation from 17,07 to 23,48%. The polyunsaturated fatty acids (C18:2 and C18:3) varied from 39,34 to 53,73%. The trans fatty acids (TFA) found in the samples were isomers of the oleic, linoleic and linolenic acids, which contents varied from 1,30 to 2,58%. In fact, the results showed a significant reduction of the TFA contents in comparison with the hydrogenated fats. The interesterification process, used to produce vegetable fats destined to the formulation of margarines and fat spreads, increased the saturated fatty acid content, as it reduced the TFA contents. Despite of this increase, there is no nutrition damages to the consumers, because in the analysed samples the amounts of saturated fatty acids were lower than the maximum limit of the daily intake. By the fatty acids profiles presented in this work, we concluded that soybean oil, full hydrogenated soybean oil, cotton/palm oil and palm kernel oil were the material used to produce the interesterified vegetable oils. All labels of the samples presented nutrition labeling adequate to the new resolutions of the ANVISA/MS. Key-words: Trans fatty acids, interesterification, margarines.
NDICE DE FIGURAS
Figura 1 Esquema de um reator de hidrogenao........................................................ Figura 2 Representao do mecanismo de hidrogenao cataltica com a formao de cidos graxos saturados e ismeros trans................................................ Figura 3 Isomerizao de cidos graxos durante a reao de hidrogenao................ Figura 4 Configuraes cis e trans do cido olico..................................................... Figura 5 - Hidrlise seqencial dos grupos acila no triacilglicerol, catalisada por lipase............................................................................................................. Figura 6 - Representao esquemtica da transesterificao.......................................... Figura 7 Processo industrial para fabricao de gorduras interesterificadas................ Figura 8 Planta de fracionamento cristalizadores...................................................... Figura 9 Imagens das amostras de margarina e creme vegetal analisadas................... Figura 10 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca A........................... Figura 11 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca A............ Figura 12 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca A............................................................. Figura 13 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca B........................... Figura 14 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca B............ Figura 15 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca B............................................................. Figura 16 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca C........................... Figura 17 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca C............ Figura 18 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca C............................................................. Figura 19 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca D........................... Figura 20 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca D............ Figura 21 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca D............................................................. Figura 22 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca E........................... Figura 23 Distribuio de grupos de cidos graxos no creme vegetal da marca E...... Figura 24 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca E.............................................................. Figura 25 - Comparao do teor de saturados, monoinsaturados, poliinsaturados e trans entre as marcas analisadas (g/100g gordura).......................................
2 3 3 4 13 14 14 16 19 31 31 32 33 33 34 35 35 36 37 37 38 39 39 40 41
NDICE DE TABELAS
Tabela 1 - Nveis mximos e mnimos (% de cidos graxos totais) de cidos graxos trans em margarinas na dcada de noventa em vrios pases...................... Tabela 2 - Contedo mdio (% de cidos graxos totais) de cidos graxos trans em margarinas na dcada de 2000 em vrios pases.......................................... Tabela 3 - Composio em cidos graxos das gorduras comerciais............................ Tabela 4 Teores de cidos graxos trans em gorduras hidrogenadas e alimentos industrializados............................................................................................ Tabela 5 Teor de cidos graxos saturados e ismeros trans em margarinas e cremes vegetais......................................................................................................... Tabela 6 Teor de ismeros trans em margarinas e produtos correlatos....................... Tabela 7 Composio em cidos graxos das gorduras e leo de peixe........................ Tabela 8 Comparao entre a interesterificao qumica e a enzimtica.................... Tabela 9 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante A.......................... Tabela 10 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante B......................... Tabela 11 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante D........................ Tabela 12 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante C......................... Tabela 13 - Caractersticas de rotulagem das amostras de creme vegetal...................... Tabela 14 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca A......... Tabela 15 Relao de ingredientes da marca A........................................................... Tabela 16 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca B......... Tabela 17 Relao de ingredientes da marca B........................................................... Tabela 18 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca C......... Tabela 19 Relao de ingredientes da marca C........................................................... Tabela 20 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca D......... Tabela 21 Relao de ingredientes da marca D........................................................... Tabela 22 - Caractersticas de rotulagem das amostras de creme vegetal da marca E... Tabela 23 Relao de ingredientes da marca E............................................................ Tabela 24 - Composio em cidos graxos das amostras de margarina da marca A...... Tabela 25 - Comparativo da composio em cidos graxos das amostras da marca A.. Tabela 26 - Composio em cidos graxos das amostras de margarina da marca B...... Tabela 27 - Comparativo da composio em cidos graxos das amostras da marca B.. Tabela 28 - Composio em cidos graxos das amostras de margarina da marca C...... Tabela 29 - Comparativo da composio em cidos graxos das amostras da marca C.. Tabela 30 - Composio em cidos graxos das amostras de margarina da marca D...... Tabela 31 - Comparativo da composio em cidos graxos das amostras da marca D.. 5 6 7 8 9 9 11 15 19 20 20 21 21 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 32 33 34 35 36 37
Tabela 32 - Composio em cidos graxos das amostras de margarina da marca E...... Tabela 33 - Comparativo da composio em cidos graxos das amostras da marca E.. Tabela 34 - Composio em cidos graxos das marcas (g/100g gordura)....................
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LISTA DE ABREVIAES E SIGLAS ABIA AGCM AGT ANVISA FDA ILSI MAPA MS RDC SBOG % VD Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao cidos graxos de cadeia mdia cidos graxos trans Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Food and Drug Administration International Life Sciences Institute Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abstecimento Ministrio da Sade Resoluo de Diretoria Colegiada Sociedade Brasileira de leos e Gorduras valores dirios de referncia de nutrientes
SUMRIO
1 Introduo......................................................................................................... 2 Reviso de Literatura....................................................................................... 2.1 Fabricao de gorduras hidrogenadas............................................................. 2.2 cidos graxos trans AGT............................................................................. 2.2.1 Fontes de AGT............................................................................................. 2.2.2 Implicaes nutricionais dos AGT............................................................... 2.3 Fabricao de gorduras interesterificadas....................................................... 2.4 Fabricao de gorduras fracionadas................................................................ 2.5 Outras alternativas para obteno de gorduras livres de trans.................... 2.6 Legislao sobre os cidos graxos trans (AGT).............................................. 2.7 Legislaes sobre margarina e creme vegetal................................................. 3 Material e Mtodos........................................................................................... 3.1. Material.......................................................................................................... 3.1.1 Margarinas.................................................................................................... 3.1.2 Creme vegetal............................................................................................... 3.1.3 Reagentes...................................................................................................... 3.1.4 Equipamentos............................................................................................... 3.2 Mtodos........................................................................................................... 3.2.1 Extrao dos lipdeos.................................................................................... 3.2.2 Composio em cidos graxos..................................................................... 3.2.3 Anlise estatstica......................................................................................... 4 Resultados e Discusso..................................................................................... 4.1. Avaliao da conformidade dos rtulos das amostras de margarinas....... 4.1.1 Marca A........................................................................................................ 4.1.2 Marca B........................................................................................................ 4.1.3 Marca C....................................................................................................... 4.1.4 marca D....................................................................................................... 4.2 Avaliao da conformidade dos rtulos das amostras de creme vegetal... 4.3 Avaliao da composio em cidos graxos das amostras de margarinas e creme vegetal......................................................................................................... 4.3.1 Marca A........................................................................................................ 4.3.2 Marca B........................................................................................................ 4.3.3 Marca C........................................................................................................ 01 02 02 04 04 10 12 15 15 16 17 19 19 19 21 22 22 22 22 22 23 24 24 24 25 26 27 28 30 30 32 34
4.3.4 Marca D........................................................................................................ 4.3.5 Marca E........................................................................................................ 4.4 Comparao da composio em cidos graxos entre as marcas............... 5 Concluses......................................................................................................... Referncias Bibliogrficas.................................................................................. Anexos...................................................................................................................
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1 INTRODUO
Os recentes avanos tecnolgicos da indstria, as mudanas de hbitos alimentares da populao e as facilidades de acesso a novos produtos, tendncias, marcas e tecnologias, trouxeram consigo a demanda ao desenvolvimento de novos alimentos industrializados para atender a diferentes classes sociais e culturais. Surgiram as refeies prontas, as cadeias de fast-food, produtos de confeitaria industrializados, entre outros. Junto a isso, surgiu a gordura vegetal parcialmente hidrogenada que foi rapidamente aplicada a vrios produtos e processos. Nos ltimos anos, a indstria de gorduras vegetais direcionou suas pesquisas para o desenvolvimento de gorduras especiais com caractersticas especficas, para atender a seus clientes do setor de alimentos e negligenciou as pesquisas para o desenvolvimento de gorduras com baixos teores de ismeros trans. Como resultado, houve um aumento expressivo por parte da populao no consumo das gorduras vegetais hidrogenadas, ricas no teor desses ismeros. As gorduras vegetais hidrogenadas esto presentes nos mais variados produtos alimentcios, desde as margarinas e cremes vegetais, at sorvetes e biscoitos. A hidrogenao permite a produo de gorduras com caractersticas plsticas que melhoram a consistncia e palatabilidade do produto e aumentam sua vida de prateleira. Os sucessivos avanos em pesquisas relacionando o consumo de ismeros trans das gorduras hidrogenadas com as doenas coronarianas e os riscos para a sade humana, foram amplamente difundidos entre a populao mundial. Surgiu, ento, a necessidade de se buscar produtos alternativos para substituir as gorduras vegetais hidrogenadas. No Brasil, o consumo de produtos contendo gorduras parcialmente hidrogenadas cresceu consideravelmente nas ltimas dcadas. No perodo de 1974 a 2003 houve um aumento de 16% no consumo de leos e gorduras vegetais e de 400% no consumo de biscoitos entre a populao brasileira nas reas metropolitanas. Isso significa que em quase trinta anos, a participao de lipdios no total de calorias de um indivduo passou de 25,8% para 30,5% (LEVY-COSTA et al., 2005). Diante do exposto, o governo brasileiro, por intermdio do Ministrio da Sade, regulamentou a rotulagem nutricional dos alimentos, tornando obrigatria a informao sobre o contedo de gorduras trans em todos os alimentos industrializados. Uma das alternativas encontrada pela indstria de alimentos para substituir as gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas, foi o desenvolvimento dos leos vegetais interesterificados, que produzem gorduras com boas caractersticas plsticas e teores reduzidos de ismeros trans em sua composio. Para chamar a ateno do consumidor, os produtos alimentcios que possuem em suas formulaes leos interesterificados esto sendo denominados zero trans ou livre de trans, e esta informao vem apresentada em destaque nos rtulos. Segundo a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria/MS), um alimento s pode ser considerado zero trans quando apresentar uma quantidade menor ou igual a 0,2 gramas desse nutriente por poro. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a composio de cidos graxos de margarinas e creme vegetal zero trans de marcas lderes dos maiores fabricantes nacionais, para conhecer mais sobre o perfil em cidos graxos das gorduras interesterificadas utilizadas nas formulaes destes produtos, e verificar seus teores de ismeros trans. Paralelamente, ser feita a avaliao da informao nutricional dos rtulos em conformidade com a legislao brasileira vigente.
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Fabricao de gorduras hidrogenadas A hidrogenao de leos vegetais e animais foi o processo industrial mais utilizado durante dcadas para produo de gorduras, pois possibilitou a produo de uma grande variedade de produtos com caractersticas de plasticidade e comportamento trmico especfico. O processo de hidrogenao, patenteado por W. Normann em 1903 (PASSAMAI, 2002), foi desenvolvido para modificar as caractersticas fsicas de um leo do estado lquido para semi-slido. O produto resultante menos suscetvel oxidao e substitui melhor as gorduras animais em alimentos que tendem a ser mais slidos a temperatura ambiente (LICHTENSTEIN, 1995). Como resultado da hidrogenao, a composio de cidos graxos do produto guarda pouca ou nenhuma similaridade com a matria-prima utilizada, essa diferena aumenta quanto maior o grau de hidrogenao (BARRERA-ARELLANO, 1993). A reao de hidrogenao consiste na adio de hidrognio s ligaes duplas dos cidos graxos insaturados, catalisada por um metal (nquel) originando sua saturao. Durante a reao, o gs hidrognio intimamente misturado ao leo na presena do catalisador. Esse processo normalmente obtido em um reator totalmente fechado, sob presso, com agitao vigorosa, e provido de serpentina para aquecimento e resfriamento, e um distribuidor do gs hidrognio (anel tubular perfurado). Aps a hidrogenao, o leo filtrado em filtro prensa para a retirada do catalisador (Figura 1). Posteriormente, o leo branqueado com argila adsorvente e traos residuais de nquel so quelados com cido ctrico. Temperatura, presso de hidrognio, tipo e quantidade de catalisador e agitao afetam a reao de hidrogenao (HAUMANN, 1994 ; PASSAMAI, 2002).
Figura 1 Esquema de um reator de hidrogenao (BARCZA, 2004)

2
O mecanismo da reao consiste na adsoro da ligao dupla na superfcie do catalisador. A distncia entre dois tomos de nquel adjacentes e entre os dois tomos de carbono muito similar (ao redor de 2,5 ngstrons), de forma que cada tomo de carbono pode se ligar de alguma maneira com um dos tomos de nquel. Os cidos graxos poliinsaturados so os mais prontamente adsorvidos. Ao mesmo tempo, o hidrognio est sendo disperso no leo e tambm se concentra na superfcie do catalisador. Assim, muito fcil para o hidrognio se combinar com os tomos de carbono insaturados. Se os dois carbonos adquirem um hidrognio, a dupla reduzida para uma ligao simples e a molcula liberada do stio ativo do catalisador, como mostra a Figura 2.
Figura 2 Representao do mecanismo de hidrogenao cataltica com a formao de cidos graxos saturados e ismeros trans (adaptado de HAUMANN, 1994). A Figura 3 mostra a hidrogenao cataltica do cido olico (C18:1). A ligao dupla (a) adsorvida na superfcie do catalisador e o carbono 9 adquire primeiro um hidrognio (b). Ento, antes que o carbono 10 ganhe outro hidrognio, o carbono 9 ou o carbono 11 perdem um. A dupla formada novamente na posio 9-10 ou 10-11. Se estiver na posio 10-11 houve migrao da insaturao e isto pode ocorrer repetidamente enquanto um leo est sendo hidrogenado. Alm disso, dependendo de qual hidrognio foi perdido pelo carbono 9, a ligao dupla se forma na configurao cis ou trans. O mesmo princpio se aplica ao carbono 11. (HAUMANN, 1994).
Figura 3 Isomerizao de cidos graxos durante a reao de hidrogenao (HAUMANN, 1994).

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A hidrogenao produz uma srie de reaes quimicamente complexas levando formao de diversos tipos de ismeros, sendo os trans os mais relevantes. (WOLFF e BAYARD, 1995). A figura 4 mostra as configuraes cis e trans do cido olico.
Figura 4 Configuraes cis e trans do cido olico (WOLFF e BAYARD, 1995).
2.2 cidos graxos trans AGT 2.2.1 Fontes de AGT Os cidos graxos trans (AGT) so encontrados em gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas utilizadas na formulao de inmeros alimentos industrializados (sorvetes, biscoitos, pes, bolos, macarro instantneo, etc.) e leos marinhos, bem como em gorduras animais e derivados do leite como resultado da biohidrogenao que ocorre nos ruminantes. Margarinas, gorduras para frituras e gorduras utilizadas em panificao possuem de 40-50% de AGT, enquanto que as gorduras animais tm de 1-8%. A predominncia de ismeros trans em gorduras animais do cido vacnico (C18:1 t11) em contraste com o cido eladico (C18:1 t9) e o cido C18:1 t10 que predominam em gorduras vegetais hidrogenadas (CRAIGSCHMIDT, 2006). No processo de refino de leos, os AGT podem ser produzidos devido ao emprego de altas temperaturas durante o processo de desodorizao, uma das etapas em que o leo submetido para retiradas de odores desagradveis (PASSAMAI, 2002). Pesquisas recentes sobre o consumo de AGT no mundo mostraram que os pases do Mediterrneo apresentam consumo menor (1,4 a 2,1g/dia) devido ao uso do azeite de oliva predominante na dieta. Em outros pases da Europa como Alemanha, Frana, Reino Unido e Holanda, esse consumo varia de 2,1 a 5,4 g/dia. Recentemente, observou-se um decrscimo no consumo de AGT devido s modificaes ocorridas nas gorduras comerciais, que se adequaram legislao vigente nesses pases (CRAIG-SCHMIDT, 2006). Estudos epidemiolgicos conduzidos pelo TRANSFAIR (grupo de estudo fomentado pela Unio Europia) estimaram que a ingesto de AGT seja de 8,1 a 12,8 g/dia nos Estados Unidos e de 3,0 a 17,4 g/dia na Europa. Os maiores teores de ingesto de AGT foram observados na Islndia (POPPEL, 1998). O contedo dos AGT nos alimentos tem sido monitorado na Dinamarca nos ltimos 30 anos. Os resultados mostraram que o AGT em margarinas e em gorduras hidrogenadas para uso em produtos alimentcios diminuiu de cerca de 10g/100g de produto para praticamente zero em 1999. Aps a implantao de legislao que proibiu a presena de AGT nos alimentos dinamarqueses, foram analisadas 253 amostras de alimentos (batata frita,
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pipoca de microondas e vrios produtos de panificao) em 2003 e outras 148 amostras em 2005. Os resultados mostraram que o contedo de AGT foi drasticamente reduzido ou totalmente removido destes produtos. Das 253 amostras analisadas, 64 continham de 2- 5% de AGT (LETH et al., 2006). De acordo com o Food and Drug Administration (FDA) estima-se que a informao sobre o contedo de AGT nas embalagens de alimentos ir prevenir de 600 a 1.200 casos de doenas coronarianas e de 240 a 480 mortes por ano, com economia de 900 milhes a 1,8 bilhes de dlares (MOSS, 2006). Um estudo comparativo sobre o consumo de AGT entre americanos na cidade de Minnesota, nos perodos de 1980-1982 e 1995-1997, mostrou que o consumo entre homens caiu de 8,3g por dia para 6,2g. Tais resultados j indicavam a tendncia da populao a optar por dietas mais saudveis (HARNACK et al., 2003). Numa reviso sobre os teores de AGT em margarinas nas ltimas dcadas, CHULICH, LEN-CAMACHO e ROMERO (2005) verificaram que o ismero majoritrio foi o C18:1t com mais de 90% do total de trans. Desses, o cido eladico (C18:1 t-9) foi o mais importante nas margarinas comercializadas na dcada de 90 (Tabela 1). Tabela 1 - Nveis mximos e mnimos (% de cidos graxos totais) de cidos graxos trans em margarinas na dcada de noventa em vrios pases (CHULICH, LEN-CAMACHO e ROMERO (2005).
Pas Canad Espanha Finlndia Alemanha Brasil Alemanha Espanha Blgica Malsia Alemanha Nova Zelndia USA Alemanha Europa Dinamarca Bulgria Nd 0,0-2,9 0,0-3,7 C14:1t < 0,01 C16:1t 0,00 0,00 0,95 0-0,03 C18:1t 12,50-34,2 14,80-37,0 0,20-35 3,50-17 0,00-4,2** 12,13 10,10 4,05 0,10-23 0-20,10 0,2-22,3 0,10-9,90 10,9-17 0,04-13,29 0,05-4,4 Nd-15,35 Nd-2,00* 0,20-15 0,00-1,9 0,00-5,8 0-14,2 1,90-8,00 C18:2t 0,60-6,90 0,60-8,70 0,20-9,60 0,00-0,40 0,00-0,01** 0,00 0,59 0,40 0,1-1,7 0-0,70 0-1,0 0,30-0,90 0-2,8 0-0,26 0-0,43 0,40-1,40 C18:3t 0,30-0,60 0,10-1,20 0.00-17,5 0-1,4 0-0,8 Trans totais 14-39,1 34,30 18,80 0,00-17,8 0,00-4,20** 0,6-23,5 13,4-38 0,40-21 16,80 0,5-24,5 0,80-10,20 0-10,6 12,6-19,7 0,15-4,9 0,12-16,5 0,10-2,60* 0,5 ,0-16,0
* Margarina suave baixa em trans Margarina suave alta em trans Margarina suave Margarina semimacia Margarina dura ** Margarina elaborada com gordura de origem vegetal e animal.
Os mesmos autores verificaram que na dcada de 2000 os teores de AGT foram inferiores aos detectados nas dcadas anteriores. As margarinas austracas apresentaram os
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nveis mais baixos (1,60%), seguidas das portuguesas e espanholas, ambas com 2,5%. Os dados podem ser visualizados na tabela 2. Tabela 2 - Contedo mdio (% de cidos graxos totais) de cidos graxos trans em margarinas na dcada de 2000 em vrios pases (CHULICH, LEN-CAMACHO e ROMERO (2005). Pas ustria Argentina Turquia Espanha Alemanha Esccia USA Portugal Turquia Grcia Turquia Espanha Paquisto C14:1t C16:1t 0,08 * 0,14 0,22 e 0,01 < 0,10 C18:1t 28,61 2,54* 3,16 14,60 8,18 4,88 5,90 1,20* 9,70 21,10 2,00 0,40-27,4 2,00 C18:2t 1,96* 2,20 0,17 0,49 0,45 0,30 1,00* 1,00 2,00 0,50 0,10 C18:3t 0,16* 0,12 0,14 0,21 0,03 0,20 0,20* 0,01 Trans totais 1,60 0,30-3,70 5,20* 6,10 15,20 8,87 5,37 6,70 2,40* 11,10 23,40 2,50 0,0-37,8 0,01-19 0,90-32 2,50 < 4,10* 1,6-23,1
* Margarina macia; Margarina semimacia; Margarina dura
DYERBERG, et al. (2006) avaliaram o contedo de AGT em alimentos industrializados da Dinamarca e de outros 25 pases, entre novembro de 2004 e fevereiro de 2006, com o objetivo de se estabelecer o perfil de consumo naqueles pases. Foram analisadas 55 pores de batatas-fritas e nuggets de frango, 87 embalagens de pipocas de microondas e 393 amostras de biscoitos e bolos contendo gordura vegetal parcialmente hidrogenada. Os autores definiram uma dieta com alto contedo de AGT como sendo uma poro grande de batatas-fritas/nuggets, 100g de pipocas e 100g de biscoitos/bolos. Apenas na Dinamarca houve uma reduo no consumo de AGT de 30g/dia em 2001 para 1g/dia em 2005, em contraste com mais de 20g encontrados em outros pases como Hungria, Repblica Tcheca, Polnia, Bulgria e Estados Unidos, que apresentaram quantidades de 42, 40, 38, 37 e 36g respectivamente. Anlises realizadas por WILLET (2006) em gorduras comumente utilizadas na culinria no Ir, feitas a partir de leo de soja parcialmente hidrogenado, continham de 30 a 40% de AGT. Em alimentos industrializados do Paquisto os teores de AGT tambm foram elevados. Na ndia, a gordura padro para culinria continha de 50 a 60% de AGT. Tais resultados demonstram que os AGT esto presentes em alimentos de todo o mundo e merecem ateno. No Brasil, os teores de AGT em batatas fritas tipo chips e de fast-food, sorvetes e biscoitos foram analisados por CHIARRA, SICHIERI e CARVALHO (2003). O teor mdio dos AGT de batatas fritas de redes de fast-food foi de 4,74g/100g, enquanto que nas batatas
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chips no foram detectados. J nos sorvetes, os valores variaram de 0,041 a 1,41g/100g e em biscoitos, de 2,81 a 5,60g/100g. GRIMALDI, GONALVES e ESTEVES (2000) estudaram o teor de ismeros trans em gorduras comerciais fabricadas no Brasil. Quinze amostras de gorduras indicadas para diversas aplicaes, obtidas de um grande fornecedor, foram avaliadas quanto ao teor de ismeros trans, composio de cidos graxos (Tabela 3), perfil de slidos e ponto de fuso. As aplicaes prescritas pelo fabricante para as amostras compreendiam desde fritura de produtos at formulao de sopas. Os resultados mostraram variao no teor de ismeros trans de 1,3 a 49,3%, sendo que o valor mnimo foi atribudo a uma gordura de palmiste transesterificada (amostra 3). Nesse trabalho o teor de AGT foi obtido por espectrometria de infra-vermelho. O teor de 15% de cido palmtico na maioria das amostras sugere a presena de leos de palma e/ou algodo em suas formulaes. De acordo com os autores, o Brasil precisa investir em tecnologias de interesterificao em larga escala e fracionamento, para disponibilizao de produtos com baixos teores de ismeros trans. Tabela 3 Composio de cidos graxos das gorduras comerciais (GRIMALDI, GONALVES e ESTEVES, 2000).
MARTIN, MATSHUSHITA e SOUZA (2004) publicaram uma reviso sobre as principais fontes de cidos graxos trans na dieta, comparando os nveis em gorduras hidrogenadas, margarinas e batatas fritas, analisados em diversos pases, incluindo o Brasil, e as implicaes nutricionais da ingesto elevada destes ismeros. Tambm revisaram os mtodos analticos utilizados na identificao e quantificao dos cidos graxos trans, sendo abordadas as suas vantagens e desvantagens. A Tabela 4 apresenta os dados compilados pelos autores. A anlise desses dados indica teores elevados de AGT em margarinas brasileiras e canadenses. Por outro lado, so observados nveis reduzidos de AGT nas margarinas avaliadas por Wagner et al. e Torres et al. Contudo, foram verificados nveis elevados de cidos graxos saturados nestas margarinas, com valores mdios prximos de 36%.
Tabela 4 - Teores de cidos graxos trans em gorduras hidrogenadas e alimentos industrializados (MARTIN, MATSHUSHITA e SOUZA, 2004).
(*) nmero de amostras avaliadas; (**) intervalo dos valores medidos. (a) determinado por espectrofotometria no infravermelho, com valor em porcentagem de steres metlicos de cidos graxos; (b) determinado por cromatografia gasosa, com valor em porcentagem de steres metlicos de cidos graxos; (c) determinado por cromatografia gasosa, com valor em g/100g do produto; (d) determinado por CCD/Ag+ associada a cromatografia gasosa, com valor em porcentagem de steres metlicos de cidos graxos; (e) determinado por cromatografia gasosa em associao com espectrofotometria no infravermelho, com valor em porcentagem de steres metlicos de cidos graxos.
AZEVEDO e GONALVES (1999) analisaram o teor de AGT em 28 amostras de gorduras hidrogenadas disponveis no comrcio brasileiro utilizando duas tcnicas de anlise: Ir-cards e o mtodo AOCS Cd 14-95. Os resultados encontrados para o mtodo AOCS variaram de 9,47 a 54,55% enquanto que para o Ir-card foram de 7,5 a 51,5 %.
A ABIA Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao - organizou no dia 6 de agosto de 2007 em So Paulo o Workshop Gorduras Trans com o apoio do ILSI (International Life Sciences Institute) e da SBOG (Sociedade Brasileira de leos e Gorduras). O objetivo do evento foi discutir e aprofundar conhecimentos sobre a presena de gordura trans nos alimentos, considerando todos os aspectos envolvidos, a evoluo das medidas no mundo, bem como a viso da indstria, do governo e da universidade, para subsidiar as decises do Brasil. Um dos palestrantes foi o Dr. Luiz Antonio Gioielli (USP) que apresentou o tema Alternativas para produo de gorduras modificadas: Interesterificao. A Tabela 5 apresenta um panorama do teor de AGT em margarinas e creme vegetais ao longo dos anos, onde se observa uma diminuio desse teor quando da utilizao de gorduras interesterificadas (GIOIELLI, 2007). Tabela 5 Teor de cidos graxos saturados e ismeros trans em margarinas e cremes vegetais (GIOIELLI, 2007). Margarinas e cremes vegetais - Interesterificao (2006) Lipdios (%) 19,4 - 80,9 cidos graxos saturados (%) 18,0 35,8 cidos graxos trans (%) 0,7 3,3
Margarinas e cremes vegetais - Hidrogenao (2006) Lipdios (%) 19,5 78,3 cidos graxos saturados (%) 20,6 28,9 cidos graxos trans (%) 12,6 30,5
Margarinas e cremes vegetais - Hidrogenao (passado) Lipdios (%) 42,0 85,0 cidos graxos saturados (%) 13,6 - 18,8 cidos graxos trans (%) 11,0 49,0
SOARES e FRANCO (1990); BLOCK (1992) e BLOCK e BARRERA-ARELLANO (1994) avaliaram os teores de AGT em margarinas, cremes vegetais e gordura vegetal hidrogenada e obtiveram os seguintes valores descritos na tabela 6. Tabela 6 Teor de ismeros trans em margarinas e produtos correlatos. Produto Margarina Creme Vegetal Gordura Hidrogenada
* BLOCK (1992)
% Trans 14,4 42,9* 14,1 31,3* 37,8 42,3*

** SOARES e FRANCO (1990)
13,4 38,1** 15,9 25,1** 26,3 47,1**
12,3 -38,1*** 15,9 25,1*** 30,0 40,0***
***BLOCK e BARRERA-ARELLANO (1994)
2.2.2 Implicaes nutricionais dos AGT O conhecimento da quantidade de AGT na dieta de fundamental importncia devido aos efeitos adversos que esses ismeros provocam no organismo como problemas cardiovasculares, desenvolvimento de diabetes infantis e inflamao das membranas (CRAIG-SCHMIDT, 2006). Ainda no est definida a diferena entre o metabolismo e os efeitos para a sade dos AGT provenientes de ruminantes e aqueles industrializados a partir de leos vegetais. Na Europa existe predominncia no consumo de AGT de origem animal, enquanto o consumo de AGT industrializados declinou nos ltimos anos. Os AGT tm sido substitudos por ismeros cis em margarinas e foram reduzidos em formulaes de gorduras especiais, onde aumentou o uso de leo de palma. Estima-se que a quantidade de AGT e cidos graxos saturados somados seja de um tero do total de gorduras ingerido na dieta humana (ARO, 2006). No entanto, muitos questionamentos tm sido feitos sobre os efeitos do consumo dos AGT encontrados em gorduras animais comparados com as gorduras vegetais hidrogenadas. Vrios estudos epidemiolgicos revelaram que o nvel de ingesto de AGT proveniente de gorduras animais no est relacionado com o aumento do risco de doenas coronarianas, porm no h ainda evidncias suficientes para uma concluso final. Em 1990, na Holanda, um levantamento sugeriu que a dieta enriquecida com cido eladico (C18:1 trans), comparada com outra enriquecida com cido olico (C18:1 cis), aumentou o colesterol total e o LDL, diminuindo a concentrao do colesterol HDL. Recentemente, um estudo mostrou que dieta contendo uma quantidade relativamente pequena de cido -linolnico trans (1,4g/dia) provocou um aumento de 8,1% na relao LDL:HDL, o que preocupante pois esse cido graxo um produto da desodorizao de leos durante o processo de refino e est presente em todos os leos vegetais lquidos refinados (ASCHERIO, 2006). MARTIN, MATSHUSHITA e SOUZA (2004) em artigo de reviso sobre a importncia dos AGT na dieta verificaram que estudos realizados em cobaias tm mostrado a competio de cidos graxos trans com cidos graxos das famlias -6 e -3, nas reaes de dessaturao e elongao da cadeia, resultando na formao de eicosanides sem atividade biolgica. Alm disso, os AGT monoinsaturados e poliinsaturados podem inibir as enzimas 6 e 5 dessaturase, bloqueando o metabolismo dos cidos graxos essenciais. A inibio da sntese dos cidos araquidnico (C20:4 6), eicosapentaenico (EPA- C20:5 3) e docosahexaenico (DHA-C22:6 3) podem alterar o desenvolvimento intra-uterino na fase gestacional. Outra possvel conseqncia deste processo a alterao no balano existente entre prostaglandinas e tromboxanos, o que pode favorecer a agregao plaquetria, contribuindo para o desenvolvimento de aterosclerose (KIRSTEIN, HOY e HOLMER,1983). De acordo com MOZAFFARIAN (2006) evidncias indicam que os AGT so prinflamatrios. Outras evidncias apontam que os efeitos pr-inflamatrios so mais intensos para os ismeros trans do cido linolico (C18:2-trans) e do cido olico (C18:1-trans) do que para os do cido palmitolico (C16:1-trans). Os mecanismos que descrevem esses efeitos ainda no esto estabelecidos, mas devem envolver a incorporao dos AGT a determinadas clulas que esto relacionadas inflamao. Isso pode explicar as implicaes dos AGT na ocorrncia de doenas cardiovasculares. Segundo KATZ (2006) os AGT podem modificar a funo celular atravs da interao com regies hidrofbicas. Evidncias mostraram que a configurao dos AGT influencia na interao entre membranas lipdicas e membranas proticas, modificando o seu funcionamento, podendo acarretar em arritmias cardacas. Uma vez que os AGT podem interferir nas funes das membranas celulares, h razes para se acreditar que tambm afetem a sensibilidade da insulina e, conseqentemente o risco a diabetes. possvel que pequenas quantidades de AGT consumidas por um longo perodo de tempo, possam ser clinicamente relevantes. Dados apontam que os efeitos dos
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AGT em indivduos saudveis so insignificantes no que diz respeito insulina, mas podem agravar a sade de pacientes portadores de diabetes ou insulino-resistentes (RISRUS, 2006). Se forem considerados apenas os efeitos dos AGT na relao colesterol total:HDL, estima-se que ocorram aproximadamente 30.000 mortes prematuras por doenas cardacas nos Estados Unidos anualmente (WILLET, 2006). Existem, ainda, as implicaes relacionadas aos diferentes tamanhos de cadeia dos cidos graxos, como por exemplo temos os de cadeia mdia (AGCM), que contm entre seis e dez carbonos e so utilizados em dietas para pacientes com distrbios de m absoro e tambm em lipdios estruturais como a caprenina (mistura de cido caprlico, cido cprico e cido behnico). Aps a absoro, o transporte dos AGCM pelo sangue difere dos de cadeia longa porque so transportados atravs da veia porta para o fgado e fornecem ao organismo uma fonte rpida de energia (TEMME, MENSINK e HORNSTRA, 1997). STENDER et al. (2006) estudaram os efeitos dos AGT e dos cidos graxos poliinsaturados (w-3) em alguns marcadores de doenas cardiovasculares. Oitenta e sete homens saudveis, com idades entre 20 e 60 anos, foram distribudos em 3 grupos e alimentados por 8 semanas com uma dieta normal onde os pes e bolos foram substitudos por outros produtos de panificao contendo 33g de gordura. O primeiro grupo recebeu 20g de gordura com AGT e 13g da gordura controle (gordura de palma), o segundo grupo recebeu 12g de leo de peixe, contendo 4g de cidos graxos poliinsaturados (AGP w-3), e 21 g de gordura controle; o grupo controle recebeu 33g de gordura controle. O colesterol HDL diminuiu no grupo AGT enquanto que os triglicerdeos e a presso arterial diminuram no grupo com leo de peixe. Tambm foi observado um aumento nos batimentos cardacos no grupo do AGT, o que pode contribuir para o risco de morte repentina por problemas cardacos. A tabela 7 apresenta a composio de cidos graxos das gorduras e leo utilizados no experimento. Tabela 7 Composio de cidos graxos das gorduras e leo de peixe (STENDER et al., 2006). Saturados Cis monoinsaturados Trans insaturados C18:1 C18:2 C18:3 Total Poliinsaturados w-6 w-3 Total Gordura com AGT 19,2 18,6 55,1 4,6 0,2 59,9a 0,2 0,2 2,7 13,5a 16,2 3,0 3,0 leo de peixe 47,1 27,6 Gordura de palma 60,5a 30,3
* Os valores so expressos em cidos graxos por 100g de cidos graxos. a Indica uma caracterstica da composio de cidos graxos.
Os efeitos dos cidos graxos de cadeia mdia (C6:0 a C10:0), do cido mirstico (C14:0) e cido olico (C18:1) sobre os nveis sricos de lipdios (colesterol total e triacilgliceris) e lipoprotenas (baixa densidade-LDL e alta densidade-HDL) foram estudados na Holanda em 37 mulheres e 23 homens saudveis, todos submetidos a uma dieta de 3 semanas rica em cido olico. Em seguida foram distribudos em 3 grupos e submetidos a dietas ricas em cidos graxos de cadeia mdia (n=21), cido mirstico (n=20) e cido olico
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(n=19) por 6 semanas. Os cidos graxos de cadeia mdia aumentaram discretamente o colesterol total e o LDL, mas no alteraram o HDL em comparao com a dieta rica em cido olico. O cido mirstico considerado hipercolesterolmico embora neste estudo a concentrao do colesterol total tenha sido menor que a esperada, observando-se aumento tanto na concentrao do HDL quanto do LDL (TEMME, MENSINK e HORNSTRA, 1997). CHIARA e colaboradores (2002) fizeram uma reviso sobre os AGT e sua relao com as doenas coronarianas e a sade materno-infantil. Foram consultados a base de dados do Medline correspondente ao perodo 1980-2000 e anais de seminrios e congressos durante a dcada de 90. Diversas pesquisas ressaltam seu efeito hipercolesterolmico. Estas aes tm repercusses na sade materno-infantil e elevam o risco de doenas cardiovasculares. Recomenda-se a reduo do consumo de alimentos que contenham gordura hidrogenada, adotando os limites de 2% a 5% de gorduras trans/energia totais, j empregados em outros pases. Somente em 1990, atravs de um estudo realizado por MENSINK e KATAN (1990), a ateno de muitos pesquisadores foi despertada para a investigao dos efeitos adversos dos cidos graxos trans. Neste estudo, os autores mostraram que a ingesto elevada de AGT aumentava os nveis da lipoprotena de baixa densidade (LDL-c) de maneira similar aos cidos graxos saturados. Entretanto, foi observado que os AGT reduziam os nveis da lipoprotena de alta densidade (HDL-c), alterando significativamente a razo entre a LDL-c e a HDL-c, em relao dieta em que os AGT foram substitudos por cidos graxos saturados. De acordo com ENIG (2004) em trabalho veiculado no site do FDA importante reconhecer as diferenas biolgicas entre gorduras trans e gorduras saturadas. Quando comparamos os efeitos biolgicos entre os AGT e os cidos graxos saturados, verificamos que: 1. cidos graxos saturados aumentam a lipoprotena de alta densidade HDL, enquanto que os AGT o diminuem; 2. cidos graxos saturados diminuem os nveis sanguneos das lipoprotenas aterognicas, enquanto que os AGT os aumentam; 3. cidos graxos saturados no interferem nos cidos graxos poliinsaturados (3), enquanto que os AGT causam a perda dos mesmos nos tecidos; 4. cidos graxos saturados no inibem a atuao da insulina, enquanto que os AGT a inibem. 5. cidos graxos saturados no aumentam os nveis da protena C-reativa (PCR), enquanto que os AGT o fazem, causando inflamao arterial. 6. cidos graxos saturados so produzidos pelo organismo e no interferem nas funes das enzimas como as delta-6-desaturase, enquanto que os AGT sim; 7. Alguns cidos graxos saturados so utilizados pelo organismo para combater vrus, bactrias e protozorios no sistema imunolgico, enquanto que os AGT interferem negativamente no sistema imune. NOAKES e CLIFTON (1998) estudaram os efeitos de misturas de gorduras parcialmente hidrogenadas e gorduras interesterificadas sobre os lipdios do plasma sanguneo. Eles concluram que, comparados com manteiga, as gorduras interesterificadas tiveram o mesmo efeito de reduo nos nveis do LDL colesterol. Enquanto que as gorduras parcialmente hidrogenadas aumentaram esses nveis, o que aumenta os riscos de doenas coronarianas. 2.3 Fabricao de gorduras interesterificadas A interesterificao uma alternativa tecnolgica hoje adotada pelas grandes empresas produtoras de gorduras utilizadas na fabricao de margarinas, cremes vegetais, pes, bolos,
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sorvetes, etc., para obteno de produto com baixos teores de ismeros trans ou mesmo a sua ausncia. A interesterificao um processo que modifica a distribuio dos cidos graxos na cadeia de triacilgliceris de leos ou gorduras vegetais e/ou animais sem, no entanto, alterar sua composio de cidos graxos. Ao contrrio do processo de hidrogenao, na interesterificao no h isomerizao das ligaes duplas dos cidos graxos e o resultado uma gordura com baixo teor de ismeros trans (RIBEIRO et al., 2007). Este processo pode ser enzimtico ou qumico. No processo enzimtico, catalisadores biolgicos (lipases) so utilizados para promover a migrao dos grupos acila das molculas triacilglicerdicas (RIBEIRO et al., 2007). Algumas das vantagens desse mtodo so: maior rendimento do processo, obteno de produtos biodegradveis, menor consumo de energia, reduo da quantidade de resduos e rotas mais acessveis de produo, conforme esquema na figura 5 (CASTRO, MENDES e SANTOS, 2004).
Figura 5 - Hidrlise seqencial dos grupos acila no triacilglicerol, catalisada por lipase (CASTRO, MENDES e SANTOS, 2004) A interesterificao qumica oferece uma excelente alternativa para a indstria, pois fornece produtos com propriedades de solidificao, fuso e plasticidade especficas para cada tipo de aplicao (GRIMALDI, GONALVES e ANDO, 2005). Nela, catalisadores qumicos alcalinos como o sdio metlico e o metilato de sdio (metxido de sdio) so usados para promover a migrao dos grupos acila de modo que os produtos formados sejam misturas de resduos acila de cidos graxos, distribudos aleatoriamente (CASTRO, MENDES e SANTOS, 2004). Ao atingir o ponto de equilbrio da reao, os cidos graxos formam uma nova cadeia de triacilgliceris que, diferente da original, orientada segundo sua aplicao industrial, ver esquema na figura 6 (PASSAMAI, 2002). Outros catalisadores poderiam ser utilizados no processo de interesterificao, como as ligas metlicas de sdio/potssio ou os hidrxidos de sdio/potssio, mas apresentam desvantagens, pois possuem alto risco de exploso em presena de umidade ou tm baixos rendimentos (PASSAMAI, 2002). O processo de interesterificao consiste na mistura de leos ou gorduras, isentos de umidade, aquecidos em presena de catalisador (0,1 a 0,5%) sob agitao para ocorrer sua completa disperso. A reao acontece por um tempo previamente determinado e termina mediante a adio de gua para inativao do catalisador. A intensidade de agitao, a temperatura do reator e o tamanho de partculas do catalisador podem influenciar na reao de interesterificao (RIBEIRO et al., 2007). A figura 7 apresenta o processo industrial. A Tabela 8 apresenta uma comparao entre as duas interesterificaes.
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Figura 6 - Representao esquemtica da transesterificao (adaptada de CASTRO, MENDES E SANTOS, 2004). De acordo com BARRERA-ARELANO (2007) o sucesso desse processo est na interesterificao da soja totalmente hidrogenada (livre de trans) com o leo de soja, abundantes em nosso pas. Os maiores fabricantes de margarinas do pas esto utilizando esta alternativa para produo de gordura zero trans.
Figura 7 Processo (VENDRAMINI, 2007).
industrial
para
fabricao
de
gorduras
interesterificadas
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Tabela 8 Comparao entre a interesterificao qumica e a enzimtica (GIOIELLI,2007). Interesterificao Qumica Vantagens Barata Rpida Fcil de aumentar a escala No tem especificidade Especificidade (por posies do glicerol e por cidos graxos) Reutilizao de lipases imobilizadas Condies de reao brandas Desvantagens Custo das lipases Custo dos bio-reatores Difcil de aumentar a escala Baixa eficincia Migrao acil (processos descontnuos lentos) Enzimtica
2.4 Fabricao de gorduras fracionadas Consiste em cristalizar gorduras (animais ou vegetais) a baixas temperaturas e, em seguida, realizar a separao das fraes slidas e lquidas por filtrao. A velocidade de resfriamento influencia na formao dos cristais (formas e `) que interferem no ponto de fuso. Como realizada em baixas temperaturas, no forma trans. Nesse processo so obtidas 2 ou mais fraes: a olena (lquida) rica em cidos graxos insaturados e a estearina (slida) rica em saturados (GIOIELLI, 2007). Inicialmente, a gordura a ser fracionada submetida a uma homogeneizao, que consiste no aquecimento numa temperatura superior ao seu ponto de fuso, para ser lentamente resfriada na etapa seguinte. Na etapa de resfriamento ocorre a cristalizao das molculas dos triacilgliceris, que lentamente vo se aproximando at a formao de cristais que se estabilizam. Em seguida feita a filtrao para separao das fraes liquida e slida (FERRARI e KOLLER, 2001) Usada para leo de palma, palmiste, babau, coco, gordura de leite, gordura suna, sebo bovino e gordura de aves. leos que possuem maior nmero de cidos graxos saturados, como o babau e o palmiste (ricos em cidos lurico e mirstico) e a manteiga de cacau (rica em cidos esterico e palmtico) so slidos em temperaturas de 20-25C, por isso so amplamente utilizados nos processos de fracionamento (PASSAMAI, 2002). De acordo com BARRERA-ARELANO (2007) o Brasil no utiliza ainda este processo em larga escala devido a pouca disponibilidade de matrias-primas. O futuro est na regio amaznica com a produo do leo de palma. Segundo TIMMS (2005), a produo do leo de palma est aumentando rapidamente no mundo e deve ser transformar no leo mais produzido nos prximos 10 anos. O fracionamento, segundo o autor, ser o principal processo de fabricao de gorduras no sculo 21. A Figura 8 apresenta o fluxograma de produo de gordura fracionada. 2.5 Outras alternativas para obteno de gorduras livres de trans Desde que se iniciaram as mudanas nas leis de vrios pases sobre os nveis de AGT nos alimentos, a demanda por leos e gorduras sem AGT e por novos produtos cresceu. A troca do processo tradicional de hidrogenao seletiva para o fracionamento e/ou interesterificao tem causado uma mudana no mercado de leos vegetais e processos industriais. Mas at agora a maioria dessas mudanas tem sido bem absorvida pelo mercado sem mudanas significativas no custo das matrias-primas. A indstria de alimentos tem sido bem sucedida na aceitao dos produtos zero trans pelos consumidores. Poucos relatos de
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reclamaes foram reportados at hoje que, na maioria dos casos, esto relacionados diminuio da estabilidade de aroma devido baixa estabilidade oxidativa dos leos e gorduras no hidrogenados, comparado aos leos hidrogenados (NIELSEN, 2006). F
Figura 8 Planta de fracionamento - cristalizadores (BARRERA-ARELLANO, 2007) De acordo com GRIMALDI (2006), livrar-se dos AGT no to fcil e tampouco possvel de ser feito da noite para o dia, pois a substituio das gorduras parcialmente hidrogenadas com alto teor de trans pelas gorduras de baixo teor trans requer, em alguns casos, a alterao de boa parte das formulaes, a fim de garantir a mesma performance final do produto. Tecnologicamente a gordura trans se comporta como um produto saturado de ponto de fuso elevado, o que precisa ser compensado quando eliminado da composio. Uma das alternativas mais adotadas nessa fase de transio o uso do leo de palma que possui um ponto de fuso ao redor de 40C, sem a necessidade de alteraes atravs de processos de transformao. No Brasil, o leo de palma tambm conhecido como leo ou azeite de dend. Outra alternativa a engenharia gentica que permite modificar o perfil de cidos graxos para obter composies diferentes dos leos originais. J existem vrias oleaginosas (girassol, soja) que foram modificadas geneticamente para produzir leos ou gorduras para aplicao industrial sem a necessidade de modificaes qumicas. Hoje j possvel produzir leo de algodo com alto teor de cido olico ou cido esterico (Argentina), bem como leo de soja com alto teor de acido olico ou cido esterico (EUA e Brasil). 2.6 Legislao sobre os cidos graxos trans (AGT) A preocupao dos rgos reguladores com a informao ao consumidor sobre o contedo dos AGT na alimentao remonta ao ano de 1995, quando a Organizao Mundial de Sade recomendou a ingesto moderada desse tipo de gordura. Em 1999, a Food and Drug Administration (FDA) recomendou que a quantidade de AGT fosse includa na embalagem dos produtos junto com a informao de gordura saturada. A partir de janeiro de
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2006 esta informao passou a ser obrigatria nos Estados Unidos, que exigiram que o contedo deve ser informado quando o produto contiver mais de 0,5g de AGT por poro (RIBEIRO et al., 2007). Por definio do FDA os AGT so a soma de todos os cidos graxos insaturados que contm uma ou mais ligao dupla no conjugada na configurao trans. Como no existe ainda nenhuma recomendao de ingesto diria (%VD) para os AGT, esses valores no so obrigatrios na tabela de informao nutricional dos rtulos dos alimentos (MOSS, 2006). A Dinamarca foi pioneira no mundo em regulamentao de AGT em produtos industrializados. Em 1993, o governo dinamarqus iniciou aes para remover os AGT dos alimentos industrializados, culminando com a remoo total em 2003. Essa iniciativa foi decorrente de inmeros trabalhados publicados sobre os efeitos malficos dos AGT na sade (ASTRUP, 2006). Legislao da Dinamarca de 11 de maro de 2003 estabeleceu que nos produtos embalados como livre de cidos graxos trans o contedo destes cidos deve ser menor que 2g/100g da gordura ou leo. Foi concedido um perodo de transio de 01 de junho de 2003 a 01 de janeiro de 2004 para adequao das indstrias (LETH et al., 2006; STENDER et al., 2006). Na Holanda, desde 1990, esforos tm sido feitos pelas indstrias para a reduo de AGT em alimentos fast-food. A presso da sociedade local ajudou na reduo desse contedo em contraposio ao governo, cuja interveno foi mnima. As batatas-fritas do McDonalds tm agora menos de 4% de AGT e 24% de saturados em comparao com as dos Estados Unidos, que apresentam 21% de AGT e 21% de saturados (KATAN, 2006). No Brasil, o Ministrio da Sade (ANVISA) publicou em 17/10/1997 a Portaria n521, que determinava que os AGT deveriam ter seus teores somados com os dos cidos graxos saturados, permanecendo desconhecidos os seus teores especficos. Somente em 2003, com a publicao da Resoluo RDC no.360, harmonizada no MERCOSUL, as empresas ficaram obrigadas a declarar o teor de AGT na rotulagem nutricional. De acordo com essa resoluo, a informao nutricional para os AGT ser expressa como zero, 0 ou no contm quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais a 0,2g por poro. Tambm em 2003, foi publicada a Resoluo RDC no.359 que estabeleceu as pores para os grupos de alimentos, no caso de margarina e creme vegetal a poro corresponde a 10g (1 colher de sopa). A ANVISA deu prazo at 31/07/2006 para adequao dos rtulos (Anexos A e B). 2.7 Legislaes sobre margarina e creme vegetal A legislao sobre margarina no Brasil est a cargo do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). De acordo com a Portaria n 372 de 04 de setembro de 1997, margarina o produto gorduroso em emulso estvel com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados alimentao humana com cheiro e sabor caracterstico. Os leos e/ou gorduras utilizados na formulao das margarinas podem ser modificados total ou parcialmente por processos de hidrogenao e/ou interesterificao e/ou fracionamento e/ou qualquer outro que seja tecnologicamente adequado. A referida portaria estabelece parmetros bem definidos de identidade e qualidade da margarina, descrevendo detalhadamente ingredientes obrigatrios, opcionais e a lista de aditivos permitidos (Anexo E). A legislao sobre creme vegetal no Brasil est a cargo do Ministrio da Sade (MS) atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Atualmente a legislao em vigor a Resoluo RDC n 270 de 22 de setembro de 2005 que define creme vegetal como: o produto em forma de emulso plstica ou fluida, constitudo principalmente de gua e leo vegetal e/ou gordura vegetal, podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s). No
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h descries detalhadas sobre quaisquer parmetros de identidade ou qualidade do produto, apenas uma recomendao de que o produto deve atender a legislaes pertinentes (Anexo C). Cabe ressaltar que a ANVISA, ao publicar essa nova resoluo, revogou a Portaria n 193/99 que era especfica para creme vegetal. Nessa Portaria, o creme vegetal era definido como: o alimento em forma de emulso plstica, cremoso ou lquido, do tipo gua/leo, produzida a partir de leos e/ou gorduras vegetais comestveis, gua e outros ingredientes, contendo no mximo 95% (m/m) e no mnimo 10% (m/m) de lipdios totais. Alm disso, havia descrio detalhada de ingredientes obrigatrios e opcionais alm de outros requisitos (Anexo D).
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3 MATERIAL E MTODOS
3.1 Material 3.1.1 Margarinas Quatro marcas de diferentes fabricantes (BNGE, LECO, SADIA e UNILEVER) foram adquiridas no perodo de outubro de 2006 a janeiro de 2007 no comrcio do Estado do Rio de Janeiro. Cada marca recebeu um cdigo (A, B, C e D) e as amostras foram numeradas de 1 a 10. Das marcas B e D foram adquiridas dez amostras, da marca A foram adquiridas seis amostras e da marca C, trs amostras. Todas as marcas foram de embalagens contendo 250g e na verso com sal. As amostras foram identificadas, codificadas e acondicionadas sob refrigerao em geladeira temperatura mdia de 7C, e analisadas dentro do prazo de validade descrito nos rtulos.
Figura 9 Imagens das amostras de margarina e creme vegetal analisadas.
Tabela 9 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante A. Amostra A01 A02 A03 A04 A05 A06 Lote 12:52 22:04 23:04 01:21 13:39 18:27 Fabricao 07/08/06 13/10/06 13/09/06 12/10/06 11/10/06 08/01/07
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Tabela 10 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante B. Amostra B01 B02 B03 B04 B05 B06 B07 B08 B09 B10 Lote 770908 780828 770933 770948 770922 770967 770966 770874 770923 780778 Fabricao 21/09/06 20/10/06 24/10/06 07/11/06 07/10/06 12/12/06 06/12/06 11/08/06 09/10/06 17/08/06
Tabela 11 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante D. Amostra D01 D02 D03 D04 D05 D06 D07 D08 D09 D10 Lote 2b2T314 3c2T204 3f2T253 3e2T254 2a2T255 3b2T254 2e2T205 3e2T254 3d2T205 3a2T204 Fabricao 23/10/06 05/10/06 24/08/06 21/09/06 24/10/06 11/11/06 16/11/06 23/11/06 10/11/06 27/10/06
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Tabela 12 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante C. Amostra C01 C02 C03 Lote 01:14 20:44 21:30 Fabricao 05/08/06 15/06/06 04/08/06
3.1.2 Creme vegetal Uma marca de creme vegetal foi adquirida no perodo de outubro de 2006 a janeiro de 2007 em diferentes pontos do comrcio do Estado do Rio de Janeiro. Esta marca recebeu o cdigo E, e cada amostra foi numerada de 1 a 10. As anlises foram feitas em duplicatas. Todas as embalagens das amostras foram identificadas, codificadas e acondicionadas sob refrigerao em geladeira temperatura mdia de 7C, e analisadas dentro do prazo de validade descrito nos rtulos.
Tabela 13 - Caractersticas de rotulagem das amostras de creme vegetal. Amostra E01 E02 E03 E04 E05 E06 E07 E08 E09 E10 Lote 02:03 03:35 07:44 20:45 16:41 04:50 05:41 19:19 22:09 02:45 Fabricao 16/09/06 20/10/06 06/09/06 06/10/06 12/12/06 27/07/06 11/11/06 29/11/06 10/11/06 05/08/06
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3.1.3 Reagentes Os reagentes cido sulfrico, lcool metlico, cloreto de amnio, cloreto de sdio, hexano e hidrxido de potssio foram das marcas Merck e Vetec, todos de grau pr-anlise. Os padres dos steres metlicos dos cidos graxos foram da marca Sigma. 3.1.4 Equipamentos Cromatgrafo a gs da marca CHROMPACK (Middelburg, Holanda), modelo CP 9002 equipado com injetor com diviso de fluxo, detector por ionizao em chama e SOFTWARE para monitoramento da anlise cromatogrfica. Coluna CP-SIL 88 da CHROMPACK de slica fundida revestida com cianopropilpolisiloxano nas dimenses de 100 m de comprimento, 0,25 mm de dimetro interno e 0,2 m de espessura de filme. 3.2 Mtodos 3.2.1 Extrao dos lipdios Cerca de 30g foi retirado de cada embalagem e transferido, com auxlio de esptula de metal, para becher de 100ml. As amostras foram mantidas em banho-maria a 40C at completa separao de fases. Em seguida, retirou-se com auxlio de pipeta Pasteur uma alquota da fase superior (oleosa) para determinao da composio de cidos graxos. As anlises foram feitas em duplicata. 3.2.2 Composio de cidos graxos A determinao do perfil em cidos graxos foi realizada segundo o mtodo de HARTMANN & LAGO (1973) modificado. Em tubo de ensaio de 20 mL, com tampa rosqueada, adicionou-se com auxlio de pipeta Pasteur, 10 gotas da gordura extrada e 3 mL de soluo metanlica de hidrxido de sdio 0,5N para saponificao, mantendo-se o tubo em ebulio no banho-maria, por 5 minutos. Resfriou-se em gua corrente e adicionou-se 5 mL de reagente de metilao, mantendo-se o tubo em ebulio por mais 3 minutos. Resfriou-se em gua corrente e adicionou-se 8 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Ao agitar-se, os steres metlicos migram para a camada superior, sendo solubilizados com 1 mL de hexano. Removeu-se 1L da fase hexnica para injeo no cromatgrafo. As condies cromatogrficas utilizadas para determinao da composio de cidos graxos foram: Temperatura inicial da coluna: 170 C; Temperatura final da coluna: 210 C; Tempo inicial: 12 min; Tempo final: 40 min; Taxa de programao: 2 C/min; Split na razo de 1:100; Temperatura do injetor: 280 C; Temperatura do detector: 280 C; Vazo da fase mvel (H2): 1,0 mL/min; Vazo do gs auxiliar (N2): 30,0 mL/min; Vazo do ar: 300 mL/min; Vazo do H2: 30,0 mL/min; Volume injetado: 1L.
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Os cidos graxos foram identificados por comparao com os tempos de reteno dos padres. Os resultados foram expressos em porcentagens das reas. 3.2.3 Anlise estatstica Para a anlise estatstica foi utilizado o software STAT PLUS 2007. Foi feita anlise de varincia (ANOVA) e o teste de TUKEY para verificao de diferenas entre marcas com intervalo de confiana de 95%.
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4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Avaliao da conformidade dos rtulos das amostras de margarinas Todas as amostras foram avaliadas com relao conformidade com as resolues RDC nos. 359/2003 (Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional- anexo A) e 360/2003 (Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados- anexo B) da ANVISA e a Portaria n 372/1997 (Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Margarina- itens 2.3, 4.1 e 5- anexo E) do MAPA. 4.1.1 Marca A De acordo com a Resoluo 359 a marca A (Tabela 14) apresentou a poro na quantidade determinada e especificou corretamente a medida caseira, que obrigatria. Com relao a RDC 360, o fabricante no seguiu o modelo de apresentao recomendado pela ANVISA, informando a quantidade por poro e a poro/medida caseira na mesma linha. Alm disso, poderia ter usado o modo simplificado de declarao, conforme item 3.4.3.3 da resoluo (no contm quantidades significativas de ......) para os carboidratos, protenas e fibra alimentar. Tabela 14 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina do marca A. INFORMAO NUTRICIONAL Quantidade por poro de 10g (1 colher de sopa) Valor energtico 54 kcal=227 kJ Carboidratos 0g Protenas 0g Gorduras Totais 6g das quais: Gorduras saturadas 2,5g Gorduras trans 0g Fibra alimentar 0g Sdio 100 mg Vitamina A 45 mcg %VD (*) 3% 0% 0% 11% 11% ** 0% 4% 7%
(*) Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. (**) VD no estabelecido
Em relao Portaria 372, o referido fabricante atendeu aos itens mencionados quanto a designao, composio e aditivos permitidos, conforme Tabela 15.
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Tabela 15 Relao de ingredientes da marca A. leos vegetais lquidos e interesterificados gua Sal Soro de leite em p reconstitudo e pasteurizado Vitamina A Aditivos: estabilizantes lecitina de soja mono e diglicerdeos e steres de poliglicerol de cidos graxos, antioxidantes EDTA, acidulante cido ctrico, conservador benzoato de sdio, corantes urucum e crcuma e aromatizante (aroma idntico ao natural) Teor de lipdios de 60%
4.1.2 Marca B De acordo com a Resoluo 359 a marca B (Tabela 16) apresentou a poro na quantidade determinada e especificou corretamente o tipo de colher na medida caseira. Com relao RDC 360, o fabricante atendeu ao que estabelece, porm poderia ter usado o modo simplificado de declarao, conforme item 3.4.3.3 desta resoluo (no contm quantidades significativas de ...) para os carboidratos, protenas e fibra alimentar. Tabela 16 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca B. INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 10g (1 colher de sopa) Quantidade por poro Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras saturadas Gorduras trans Colesterol Fibra alimentar Sdio Vitamina A 59 kcal=248 kJ 0g 0g 6,5g 2,3g No contm 0 mg 0g 98 mg 45 mcg %VD (*) 3 0 0 12 11 ** ** 0 4 8
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Tabela 17 Relao de ingredientes da marca B. leos vegetais lquidos e interesterificados gua Sal (2,5%) Leite em p desnatado e/ou soro de leite em p Vitamina A (1.500 UI/ 100g) Aditivos: estabilizantes: mono e diglicerdeos, lecitina de soja e steres de poliglicerol, conservadores: sorbato de potssio e/ou benzoato de sdio, aroma idntico ao natural de manteiga, acidulante cido ltico, antioxidantes: EDTA-clcico, BHT e cido ctrico e corante natural de urucum e crcuma ou idntico ao natural beta caroteno. Teor de lipdios de 65%
4.1.3 Marca C De acordo com a Resoluo 359 a marca C (Tabela 18) apresentou a poro na quantidade determinada, porm no especificou o tipo de colher na medida caseira, que obrigatria. Nesse caso deveria constar colher de sopa. Com relao a RDC 360, o fabricante atendeu ao que estabelece na mencionada resoluo e utilizou o modelo simplificado. Tabela 18 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca C. INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 10g (1 colher) Quantidade por poro Valor energtico Gorduras Totais Gorduras saturadas Gorduras trans Sdio 58 kcal=232 kJ 6,5g 2,0g 0g 71 mg %VD (*) 3 12 9 ** 3
No contm quantidade significativa de carboidratos, protenas e fibra alimentar. (*) Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. (**) VD no estabelecido
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Tabela 19 Relao de ingredientes da marca C. leos vegetais lquidos e interesterificados gua Sal Leite em p desnatado reconstitudo e/ou soro de leite em p desnatado reconstitudo Vitamina A (15.000 UI/ Kg) e beta caroteno Aditivos: estabilizantes mono e diglicerdeos, steres de poliglicerol de cido ricinolico e lecitina de soja, conservadores benzoato de sdio e/ou sorbato de potssio, aroma idntico ao natural de manteiga, acidulantes cido ltico e cido ctrico, antioxidantes EDTA-clcico dissdico e BHT, corante natural de urucum e crcuma. Teor de lipdios de 65% 4.1.4 Marca D De acordo com a Resoluo 359 a marca D (Tabela 20) apresentou a poro na quantidade determinada e especificou corretamente o tipo de colher na medida caseira. Com relao RDC 360, o fabricante atendeu ao que estabelece, porm poderia ter usado o modo simplificado de declarao, conforme item 3.4.3.3 desta resoluo (no contm quantidades significativas de ......) para os carboidratos, protenas e fibra alimentar. Tabela 20 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca D. INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 10g (1 colher de sopa) Quantidade por poro Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras saturadas Gorduras trans Colesterol Fibra alimentar Sdio Vitamina A 72 kcal=301 kJ 0g 0g 8,0g 2,3g 0mg 0 mg 0g 60 mg 45 mcg %VD (*) 4 0 0 15 10 ** 0 0 3 7
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Tabela 21 Relao de ingredientes da marca D. leos vegetais lquidos e interesterificados gua Leite em p desnatado reconstitudo, soro de leite em p reconstitudo sal (1,8%) 15.000 UI de vitamina A por kg Aditivos: estabilizantes: mono e diglicerdeos de cidos graxos (INS 471) e lecitina de soja (INS 322), conservadores: sorbato de potssio (INS 202) e benzoato de sdio (INS 211), acidulante cido ctrico (INS 330), antioxidantes: BHT (INS 321), TBHQ (INS 319) e EDTA (INS 385), aroma idntico ao natural de manteiga, corante beta caroteno sinttico idntico ao natural (INS 160 ai) e corantes naturais: de urucum (INS 160b) e crcuma (INS 100). Teor de lipdios de 80%
4.2 Avaliao da conformidade dos rtulos das amostras de creme vegetal Todas as amostras foram avaliadas com relao conformidade com as resolues RDC nos. 359/2003 (Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional- anexo A), 360/2003 (Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados- anexo B) e 270/2005 da ANVISA (Regulamento Tcnico para leos Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal). De acordo com a Resoluo 359 a marca E (Tabela 22) apresentou a poro na quantidade determinada e especificou corretamente o tipo de colher na medida caseira. Com relao RDC 360, o fabricante atendeu ao que estabelece, porm poderia ter usado o modo simplificado de declarao, conforme item 3.4.3.3 desta resoluo (no contm quantidades significativas de ......) para os carboidratos, protenas e fibra alimentar. Como o produto apresenta adio de vitaminas em sua formulao, houve informao nutricional complementar sobre o teor de vitaminas na poro. Com relao a Resoluo 270/2005 a definio para creme vegetal to vaga que impossvel hoje verificar se o produto est fora das normas (Tabela 23). Ao contrrio da Portaria SVS/MS n. 193/99 (Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Creme Vegetal), revogada, que fixava a identidade e os requisitos mnimos de qualidade a que devia obedecer o Creme Vegetal.
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Tabela 22 - Caractersticas de rotulagem das amostras de creme vegetal da marca E. INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 10g (1 colher de sopa) Quantidade por poro Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras saturadas Gorduras trans Gorduras monoinsaturadas Gorduras poliinsaturadas cido linolico (mega 6) cido linolnico (mega 3) Colesterol Fibra alimentar Sdio Potssio Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina cido flico 32 kcal=134 kJ 0g 0g 3,5g das quais 0,9g 0g 0,7g 1,9g 1,7g 0,2g 0 mg 0g 70 mg 27mg 160mcg 1,5mcg 4mg 1mg 1mcg 200mcg %VD (*) 2% 0% 0% 6% 4% ** ** ** ** ** 0% 0% 3% ** 27% 30% 40% 76% 42% 50%
Tabela 23 Relao de ingredientes da marca E. gua leos vegetais lquidos e interesterificados Sal Cloreto de potssio Vitaminas E, A, B6, cido flico, D e B12 Aditivos: estabilizantes mono e diglicerdeos de cidos graxos e steres de poliglicerol com cido ricinolico, conservador benzoato de sdio, acidulante cido ctrico, aromatizante (aroma idntico ao natural de margarina), antioxidante EDTA clcio dissdico e corantes urucum e crcuma Teor de lipdios de 35%
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4.3 Avaliao da composio de cidos graxos das amostras de margarinas e creme vegetal A identificao do tipo de leo vegetal utilizado na fabricao das amostras foi baseada nas Normas do Codex Alimentarius para leos Vegetais (CODEX-STAN 210), a partir da sua composio de cidos graxos (anexo F). 4.3.1 Marca A A Tabela 24 e a Figura 10 apresentam a composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca A. Observa-se que h predominncia dos seguintes cidos graxos: linolico (35,48%), olico (22,46%), e palmtico (21,65%). Esta composio indica que foram utilizados leos de soja, leo de algodo e/ou palma e leo de palmiste. A presena do leo de soja indicada principalmente pelo cido linolnico (3,86%), enquanto que a do leo de algodo/palma indicada pelo cido palmtico. Como houve presena dos cidos lurico e mirstico, pode-se concluir a adio tambm de leo de palmiste. O teor de cido palmtico acima de 20% um forte indcio da presena de leo de palma e/ou algodo na formulao de gorduras comerciais (GRIMALDI, GONALVES e ESTEVES, 2000). Tabela 24 - Composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca A. cido Graxo X C12:0 lurico 3,07 0,44 C14:0 mirstico 1,44 0,14 C16:0 palmtico 21,65 0,88 C18:0 esterico 9,34 0,10 C18:1 trans 0,40 0,14 C18:1 olico 22,46 0,66 C18:2 trans 0,60 0,18 C18:2 linolico 35,48 0,70 C18:3 trans 0,30 0,10 C18:3 linolnico 3,86 0,24 C20:0 araqudico 0,57 0,09 C20:1 gadolico 0,30 0,08 C22:0 behnico 0,54 0,15
X - mdia de 6 amostras analisadas em duplicata. desvio padro
O teor total de AGT encontrado foi de 1,30g/100g leo, somando-se os % de C18:1, C18:2 e C18:3, conforme pode ser observado na Tabela 25. Considerando-se o valor declarado no rtulo de 60% de lipdios, conforme Tabela 15, a quantidade encontrada na poro de 10g da margarina foi 0,08g, o que mostra a adequao do produto resoluo no. 360/2003, que diz que o produto ser zero trans se contiver menos de 0,2g/poro. De acordo com ASCHERIO (2006) a presena de AGT oriunda do processo de refino dos leos vegetais. O processo de interesterificao utilizado hoje em substituio ao de hidrogenao reduz quase a zero a formao de AGT (RIBEIRO et al., 2007).
30
Marca A 50,00 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00
C 1 C 2:0 14 l C :0 m uric 16 o : i r C 0 p st ic 18 al o :0 m es tic o C te 18 ric C :1 t o 18 ra :1 ns C ole 18 ic C 18 :2 o :2 t ra lin ns C ole C 18 ic 18 :3 o C :3 l t ra 20 in n :0 ol s C ara nic 22 q o u C :0 b di 20 e co h :1 ga nic do o l ico
Figura 10 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca A. Tabela 25 - Comparativo da composio de cidos graxos das amostras da marca A. g AG/100g gordura g AG/100g produto g AG/poro de 10g* %VD* Poliinsaturados 39,34 23,60 2,36 Monoinsaturados 22,86 13,72 1,37 Saturados 36,60 21,96 2,20 10 1,30 0,78 0,08 Trans
Conforme RDC n 359/2005
A Figura 11 mostra a variao da composio de cidos graxos nas seis amostras analisadas, em duplicata, da marca A.
MARCA A
45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 1 2 3 4 5 6 amostra
% saturados % monoinsaturados % poliinsaturados % trans
Figura 11 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca A. A Figura 12 mostra a contribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na composio da fase gordurosa da margarina da marca A.
31
MARCA A
1,30 36,60
POLIINSATURADOS MONOINSATURADOS SATURADOS TRANS
39,34 22,46
Figura 12 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca A. 4.3.2 Marca B A Tabela 26 e a Figura 13 apresentam a composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca B. Observa-se que h predominncia dos seguintes cidos graxos: linolico (41,57%), olico (21,59%), e palmtico (13,40%). Esta composio indica que foram utilizados leos de soja, leo de soja totalmente hidrogenado e leo de palmiste. A presena do leo de soja indicada principalmente pelo cido linolnico (3,89%), enquanto que a do leo de soja totalmente hidrogenado indicada pelos cidos esterico (10,86%), em quantidade superior a do leo de soja (1,4-5,5%), e palmtico, com teor prximo ao do leo de soja (7-14%). Como houve presena dos cidos lurico e mirstico, pode-se concluir a adio, tambm, de leo de palmiste. Tabela 26 - Composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca B. cido Graxo C12:0 lurico C14:0 mirstico C16:0 palmtico C18:0 esterico C18:1 trans C18:1 olico C18:2 trans C18:2 linolico C18:3 trans C18:3 linolnico C20:0 araqudico C20:1 gadolico C22:0 behnico
X 3,88 1,59 13,40 10,86 0,30 21,59 0,69 41,57 0,70 3,89 0,49 0,38 0,64
0,58 0,16 0,58 0,38 0,46 1,20 0,25 1,38 0,35 0,35 0,05 0,11 0,05
32
Marca B 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00
C 1 C 2:0 14 l C :0 m uric 16 ir o C :0 p st ic 18 a o :0 lm es tic o C te 18 ric :1 o C 18 t ra :1 n C ol s 18 ei C 18 :2 co :2 t ra li n C no s C 18 leic 18 :3 o t C :3 20 lin ran :0 ol s n C a ra i c 22 q o u C :0 b di 20 e co :1 h ga nic do o l ico
Figura 13 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca B. O teor total de AGT encontrado foi de 1,70g/100g leo, somando-se os % de C18:1, C18:2 e C18:3, conforme pode ser observado na Tabela 27. Considerando-se o valor declarado no rtulo de 65% de lipdios, conforme Tabela 17, a quantidade encontrada na poro de 10g da margarina foi 0,11g, o que mostra a adequao do produto resoluo no. 360/2003 que diz que o produto ser zero trans se contiver menos de 0,2g/poro. Tabela 27 - Comparativo da composio de cidos graxos das amostras da marca B. g AG/100g gordura g AG/100g produto g AG/poro de 10g* %VD* Poliinsaturados 45,46 29,55 2,96 Monoinsaturados 21,59 14,03 1,40 Saturados 30,87 20,07 2,01 9 1,70 1,11 0,11 Trans
A Figura 14 mostra a variao da composio de cidos graxos nas dez amostras analisadas, em duplicata, da marca B.
MARCA B
60,00 50,00 40,00 % 30,00 20,00 10,00 0,00 1 2 3 4 5 6 amostra 7 8 9 10
Figura 14 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca B.

33
A Figura 15 mostra a contribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na composio da fase gordurosa da margarina da marca B.
MARCA B
1,70 30,87
45,46 21,59
Figura 15 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca B. 4.3.3 Marca C A Tabela 28 e a Figura 16 apresentam a composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca C. Observa-se que h predominncia dos seguintes cidos graxos: linolico (43,46%), olico (17,07%), e palmtico (13,48%). Esta composio indica que foram utilizados leos de soja, leo de soja totalmente hidrogenado e leo de palmiste. A presena do leo de soja indicada principalmente pelo cido linolnico (3,97%), enquanto que a do leo de soja totalmente hidrogenado indicada pelos cidos esterico (8,73%), em quantidade superior a do leo de soja (1,4-5,5%), e palmtico, com teor prximo ao do leo de soja (714%). A presena dos cidos lurico e mirstico indica adio do leo de palmiste. Tabela 28 - Composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca C. cido Graxo C12:0 lurico C14:0 mirstico C16:0 palmtico C18:0 esterico C18:1 trans C18:1 olico C18:2 trans C18:2 linolico C18:3 trans C18:3 linolnico C20:0 araqudico C20:1 gadolico C22:0 behnico
X 7,28 2,88 13,48 8,73 0,28 17,07 0,80 43,46 0,69 3,97 0,41 0,49 0,45
0,67 0,24 1,98 0,88 0,28 4,78 0,07 1,51 0,04 0,09 0,03 0,04 0,04
34
Figura 16 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca C. O teor total de AGT encontrado foi de 1,77g/100g leo, somando-se os % de C18:1, C18:2 e C18:3, conforme pode ser observado na Tabela 27. Considerando-se o valor declarado no rtulo de 65% de lipdios, conforme Tabela 19, a quantidade encontrada na poro de 10g da margarina foi 0,12g, o que mostra a adequao do produto resoluo no. 360/2003. Tabela 29 - Comparativo da composio de cidos graxos das amostras da marca C. g AG/100g gordura g AG/100g produto g AG/poro de 10g* %VD* Poliinsaturados 47,43 30,83 3,08 Monoinsaturados 17,07 11,10 1,11 Saturados 33,23 21,60 2,16 10 1,77 1,15 0,12 Trans
A Figura 17 mostra a variao da composio de cidos graxos nas trs amostras analisadas, em duplicata, da marca C.
MARCA C
60,00 50,00 40,00 % 30,00 20,00 10,00 0,00 1 2 amostra 3
Figura 17 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca C.
35
A Figura 18 mostra a contribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na composio da fase gordurosa da margarina da marca C.
MARCA C
42,63 47,43 17,07
Figura 18 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca C. 4.3.4 Marca D A Tabela 30 e a Figura 19 apresentam a composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca D. Observa-se que h predominncia dos seguintes cidos graxos: linolico (42,54%), olico (23,48%), e palmtico (11,65%). Esta composio indica que foram utilizados leos de soja, leo de soja totalmente hidrogenado e leo de palmiste. A presena do leo de soja indicada principalmente pelo cido linolnico (3,93%), enquanto que a do leo de soja totalmente hidrogenado indicada pelos cidos esterico (9,53%), em quantidade superior a do leo de soja (1,4-5,5%), e palmtico, com teor prximo ao do leo de soja (714%). Como houve presena dos cidos lurico e mirstico, pode-se concluir a adio, tambm, de leo de palmiste. Tabela 30 - Composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca D. cido Graxo C12:0 lurico C14:0 mirstico C16:0 palmtico C18:0 esterico C18:1 trans C18:1 olico C18:2 trans C18:2 linolico C18:3 trans C18:3 linolnico C20:0 araqudico C20:1 gadolico C22:0 behnico
X 3,20 1,33 11,65 9,53 0,64 23,48 1,06 42,54 0,89 3,93 0,60 0,58 0,58
0,54 0,09 0,17 0,30 0,13 1,01 0,27 1,16 0,14 0,31 0,06 0,09 0,04
36
Marca D 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00
C 1 C 2:0 14 l C :0 m uric 16 o : ir C 0 p st ic 18 a :0 lm o es tic C te o 18 ric C :1 t o 18 ra :1 ns C ol C 18: eic 18 2 o :2 t ra lin n C ol e s C 18 i 18 : co 3 C :3 l t r 20 in an :0 ol s C ara nic 22 q o u C :0 b di 20 e co :1 h ga nic do o l ico
Figura 19 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca D. O teor total de AGT encontrado foi de 2,58g/100g leo, somando-se os % de C18:1, C18:2 e C18:3, conforme pode ser observado na Tabela 31. Considerando-se o valor declarado no rtulo de 80% de lipdios, conforme Tabela 21, a quantidade encontrada na poro de 10g da margarina foi 0,20g, o que mostra a adequao do produto resoluo no. 360/2003. Tabela 31 - Comparativo da composio de cidos graxos das amostras da marca D. g AG/100g gordura g AG/100g produto g AG/poro de 10g* %VD* Poliinsaturados 46,47 37,18 3,72 Monoinsaturados 23,48 18,78 1,88 Saturados 26,89 21,51 2,15 10 2,58 2,06 0,21 Trans
A Figura 20 mostra a variao da composio de cidos graxos nas dez amostras analisadas, em duplicata, da marca D.
MARCA D
60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 1 2 3 4 5 6 7 amostra 8 9 10 %
Figura 20 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca D.

37
A Figura 21 mostra a contribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na composio da fase gordurosa da margarina da marca D.
MARCA D
2,58 26,89 46,47

23,48
Figura 21 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca D.
4.3.5 Marca E A Tabela 32 e a Figura 22 apresentam a composio de cidos graxos das amostras de creme vegetal da marca E. Observa-se que h predominncia dos seguintes cidos graxos: linolico (48,38%), olico (21,72%), e palmtico (10,83%). Esta composio indica que foram utilizados leos de soja, leo de soja totalmente hidrogenado e leo de coco ou coco baba. A presena do leo de soja indicada principalmente pelo cido linolnico (5,35%), enquanto que a do leo de soja totalmente hidrogenado indicada pelos cidos esterico (7,93%), em quantidade superior a do leo de soja (1,4-5,5%), e palmtico, com teor prximo ao do leo de soja (7-14%). Como houve presena dos cidos lurico e mirstico, pode-se concluir a adio, tambm, de leo de palmiste. Tabela 32 - Composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca E. cido Graxo C12:0 lurico C14:0 mirstico C16:0 palmtico C18:0 esterico C18:1 trans C18:1 olico C18:2 trans C18:2 linolico C18:3 trans C18:3 linolnico C20:0 araqudico C20:1 gadolico C22:0 behnico
X 2,17 0,85 10,83 7,93 0,44 21,72 0,35 48,38 0,60 5,35 0,50 0,34 0,54
0,35 0,08 0,28 0,16 0,06 0,69 0,14 0,59 0,11 0,27 0,03 0,11 0,04
38
Marca E 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00
C 1 C 2:0 14 l C :0 m uric 16 ir o C :0 p st i 18 a co :0 lm es tic o C te 18 ric :1 o C 18 t ra :1 ns C ole C 18: ic 18 2 o :2 t ra li n C nol s C 18 ei 18 :3 co C :3 20 lin t ran :0 ol s C ara ni 22 q co u C :0 b di 20 e co :1 h g a ni c do o l ico
Figura 22 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca E. O teor total de AGT encontrado foi de 1,39g/100g leo, somando-se os % de C18:1, C18:2 e C18:3, conforme pode ser observado na Tabela 33. Considerando-se o valor declarado no rtulo de 35% de lipdios, conforme Tabela 23, a quantidade encontrada na poro de 10g da margarina foi 0,05g, o que mostra a adequao do produto resoluo no. 360/2003. Tabela 33 - Comparativo da composio de cidos graxos das amostras da marca E. g AG/100g gordura g AG/100g produto g AG/poro de 10g* %VD* Poliinsaturados 53,73 18,81 1,88 Monoinsaturados 21,72 7,60 0,76 Saturados 22,82 7,99 0,80 4 1,39 0,49 0,05 Trans
A Figura 23 mostra a variao da composio de cidos graxos nas dez amostras analisadas, em duplicata, da marca E.
MARCA E
60,00 50,00 40,00 % 30,00 20,00 10,00 0,00 1 2 3 4 5 6 amostra 7 8 9 10
Figura 23 Distribuio de grupos de cidos graxos no creme vegetal da marca E.

39
A Figura 24 mostra a contribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na composio da fase gordurosa do creme vegetal da marca E.
MARCA E
22,82
1,39
53,73 21,72
Figura 24 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca E. 4.4 Comparao da composio de cidos graxos entre as marcas A Tabela 34 e a Figura 25 apresentam os teores mdios de cidos graxos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados e trans das marcas analisadas. Tabela 34 - Composio de cidos graxos das marcas (g/100g gordura). % saturados % monoinsaturados % poliinsaturados % trans A 36,60 22,86 39,34 1,30 B 30,87 21,59 45,46 1,70 C 33,23 17,07 47,43 1,77 D 26,89 23,48 46,47 2,58 E 22,82 21,72 53,73 1,39
Os cidos graxos saturados esterico e palmtico, principalmente, apresentaram uma variao de 22,82 a 36,60%. O Teste de Tukey (anexo G) revelou que houve diferena significativa entre todas as marcas. De acordo com GIOIELLI (2007) o teor de saturados em gorduras interesterificadas variou de 18,0 a 35,8%, enquanto que em gorduras hidrogenadas foi encontrado de 20,6 a 28,9%. Os resultados mostraram que o processo de interesterificao utilizado na fabricao de gorduras vegetais destinadas formulao de margarinas e cremes vegetais aumentou o teor de cidos graxos saturados, como conseqncia na reduo do teor de trans. Apesar do aumento no teor de saturados, no h prejuzos nutricionais aos consumidores, tendo em vista que a quantidade ingerida variou de 4 a 13% da Ingesto Diria Recomendada (VD). A marca E apresentou o menor teor de saturados enquanto que a marca A o maior. O cido olico foi o monoinsaturado majoritrio encontrado nas amostras. Os teores variaram de 17,07 a 23,48%. O Teste de Tukey (anexo H) revelou que houve diferena significativa entre a marca C e todas as demais. No houve diferena significativa entre as marcas A, B, D e E. Os cidos graxos linolico e linolnico foram os poliinsaturados identificados nas amostras, com variao de 39,34 a 53,73%. O Teste de Tukey (anexo I) revelou que no houve diferena significativa entre as marcas B/C, B/D e C/D. A importncia dos cidos graxos poliinsaturados indiscutvel, pois por serem essenciais participam de vrias reaes
40
biolgicas como: reduo do risco de morte sbita, aumento dos nveis de lipoprotina HDL, diminuio das inflamaes arteriais e dos riscos de doenas como diabetes e Alzheimer (DYERBERG, et al. 2006). Os AGT encontrados nas amostras foram derivados do cido olico, linolico e linolnico, com teores variando de 1,30 a 2,58%. O Teste de Tukey (anexo J) revelou que s houve diferena significativa entre as marcas E/D, A/D e B/D. De acordo com GIOIELLI (2007) o teor de AGT em gorduras interesterificadas variou de 0,7 a 3,3%, enquanto que em gorduras parcialmente hidrogenadas foi encontrado de 12,6 a 30,5%. Os resultados mostraram que houve de fato uma significativa reduo desses teores em comparao com as gorduras parcialmente hidrogenadas (AZEVEDO e GONALVES, 1999; GRIMALDI, GONALVES e ESTEVES, 2000; MARTIN, MATSHUSHITA e SOUZA, 2004; WILLET, 2006). Cromatogramas de algumas amostras analisadas encontram-se no ANEXO L.
COMPARATIVO DAS DIFERENTES MARCAS

60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 A B C MARCA D E
Figura 25 - Comparao dos teores de cidos graxos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados e trans entre as marcas analisadas (g/100g gordura).
41
5 CONCLUSES As amostras de margarinas e creme vegetal analisadas atenderam s especificaes da legislao com relao rotulagem nutricional. As informaes constantes na relao de ingredientes das marcas de margarinas atenderam aos requisitos de identidade e qualidade da Portaria n 372/1997 do MAPA. Em contrapartida, no foi possvel verificar a conformidade com a legislao vigente (Resoluo RDC n 270/2005) dos ingredientes descritos na embalagem do creme vegetal, porque a mesma extremamente simplificada e no descreve requisitos mnimos de identidade e qualidade desses produtos. Na composio de cidos graxos das marcas estudadas houve predominncia dos cidos linolico, olico e palmtico. Tambm foi verificada a utilizao de leo de soja, leo de soja totalmente hidrogenado, leos de palma/algodo e de palmiste na formulao das gorduras interesterificadas utilizadas nesses produtos. Os baixos teores de AGT encontrados nas marcas analisadas confirmam a tendncia das indstrias em substituir as gorduras parcialmente hidrogenadas por interesterificadas. A presena dos AGT se deve, provavelmente, ao processo de refino a que os leos vegetais so submetidos antes e depois do processo de interesterificao. Todas as amostras das marcas analisadas apresentaram teor de AGT inferior a 0,2g por poro, atendendo assim a Resoluo RDC n 360/2003 no que se refere ao uso dos termos zero trans ou livre de trans. A reduo do teor de AGT nessas amostras trouxe, como conseqncia, um aumento nos teores de cidos graxos saturados, de forma a manter as propriedades plsticas dos produtos, o que no acarreta em prejuzos nutricionais aos consumidores, pois nas marcas analisadas esses teores esto abaixo do %VD para os cidos graxos saturados. O uso de gorduras interesterificadas na formulao de outros produtos, como biscoitos, gorduras para fritura, sorvetes, pes, bolos, trar benefcios aos consumidores, pois reduzir drasticamente a ingesta de AGT e, consequentemente, diminuir os riscos de algumas doenas a mdio e longo prazos.
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ANEXO A
RESOLUO - RDC N. 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n. 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alnea b, 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n. 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 17 de dezembro de 2003 considerando a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados rotulagem nutricional de alimentos embalados - Resoluo GMC n.47/03; considerando o direito dos consumidores de ter informaes sobre as caractersticas e composio nutricional dos alimentos que adquirem; considerando a necessidade de estabelecer os tamanhos das pores dos alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional; considerando que este Regulamento Tcnico orientar e facilitar os responsveis (fabricante, processador, fracionador e importador) dos alimentos para declarao de rotulagem nutricional; considerando que este Regulamento Tcnico complementa o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. adotou a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, em exerccio, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, conforme o Anexo. Art. 2 As empresas tm o prazo at 31 de julho de 2006 para se adequarem mesma. Art. 3 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria sujeita aos dispositivos da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposies aplicveis. Art. 4 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. RICARDO OLIVA ANEXO
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REGULAMENTO TCNICO DE PORES DE ALIMENTOS EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL 1. MBITO DE APLICAO O presente Regulamento Tcnico se aplica rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausncia do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. O presente Regulamento Tcnico se aplica sem prejuzo das disposies estabelecidas em Regulamentos Tcnicos vigentes sobre Rotulagem de Alimentos Embalados e/ou em qualquer outro Regulamento Tcnico especfico. 2. DEFINIES Para fins deste Regulamento Tcnico se define como: 2.1. Poro: a quantidade mdia do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade em cada ocasio de consumo, com a finalidade de promover uma alimentao saudvel. 2.2. Medida Caseira: um utenslio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos. 2.3. Unidade: cada um dos produtos alimentcios iguais ou similares contidos em uma mesma embalagem. 2.4. Frao: parte de um todo. 2.5. Fatia ou rodela: frao de espessura uniforme que se obtm de um alimento. 2.6. Prato preparado semi-pronto ou pronto: alimento preparado, cozido ou pr-cozido que no requer adio de ingredientes para seu consumo. 3. MEDIDAS CASEIRAS 3.1. Para fins deste Regulamento Tcnico e para efeito de declarao na rotulagem nutricional, estabeleceu-se a medida caseira e sua relao com a poro correspondente em gramas ou mililitros detalhando-se os utenslios geralmente utilizados, suas capacidades e dimenses aproximadas conforme consta da tabela abaixo: Medida caseira Xcara de ch Copo Colher de sopa Colher de ch Prato raso Prato fundo Capacidade ou dimenso 200cm3 ou ml 200 cm3 ou ml 10 cm3 ou ml 5 cm3 ou ml 22 cm de dimetro 250 cm3 ou ml
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3.2. As outras formas de declarao de medidas caseiras estabelecidas na tabela do Anexo (fatia, rodela, frao ou unidade) devem ser as mais apropriadas para o produto especfico. A indicao quantitativa da poro (g ou ml) ser declarada segundo o estabelecido no Regulamento Tcnico especfico. 3.3. A poro, expressa em medidas caseiras, deve ser indicada em valores inteiros ou suas fraes de acordo ao estabelecido nas seguintes tabelas: Para valores menores ou iguais que a unidade de medida caseira: PERCENTUAL DE MEDIDA CASEIRA at 30% de 31% a 70% de 71% a 130% FRAO A INDICAR 1/4 de ....... (medida caseira) 1/2 de ....... (medida caseira) 1 ............... (medida caseira)
Para valores maiores que a unidade de medida caseira: de 131% a 170% de 171% a 230% 1 1/2 de .... (medida caseira) 2 ............... (medida caseira)
4. METODOLOGIA A SER EMPREGADA PARA DETERMINAR O TAMANHO DA PORO 4.1. Para fins de estabelecer o tamanho da poro deve ser considerado: a) que se tomou como base uma alimentao diria de 2000 Kcal ou 8400 kJ. Os alimentos foram classificados em nveis e grupos DE ALIMENTOS, determinando-se o VALOR ENERGTICO MDIO que contm cada grupo, o NMERO DE PORES recomendadas e o VALOR ENERGTICO MDIO que corresponder para cada poro. b) que para os alimentos de consumo ocasional dentro de uma alimentao saudvel correspondente ao Grupo VII, no ser considerado o valor energtico mdio estabelecido para o grupo. c) Que outros produtos alimentcios no classificados nos 4 nveis esto includos no Grupo VIII denominado de "Molhos, temperos prontos, caldos, sopas e pratos preparados”
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NVEL
GRUPOS DE ALIMENTOS
VALOR ENERGTICO MDIO (VE) kcal kJ 3800
NMERO DE PORES
VALOR ENERGTICO MDIO POR PORO kcal kJ 630 150
I - Produtos de panificao, cereais, leguminosas, razes, tubrculos e seus derivados II - Verduras, hortalias e conservas vegetais III - Frutas, sucos, nctares e refrescos de frutas
900
300
1260
30
125
70
295
IV - Leite e derivados V - Carnes e ovos
500
2100
2 2
125 125 100
525 525 420
VI - leos, gorduras, e sementes oleaginosas VII - Acares e produtos que fornecem energia provenientes de carboidratos e gorduras
300
1260
100
420
--
VIII - Molhos, temperos prontos, caldos, sopas e pratos preparados
---------
-------
--------
50
5. INSTRUES PARA O USO DA TABELA DE PORES E CRITRIOS PARA SUA APLICAO NA ROTULAGEM NUTRICIONAL A poro harmonizada e a medida caseira correspondente devem ser utilizadas para a declarao de valor energtico e nutrientes, em funo do alimento ou grupo de alimentos, de acordo com a tabela de pores anexa ao presente Regulamento. Para fins da declarao do valor energtico e de nutrientes devem ser consideradas as seguintes situaes, em funo da forma de apresentao, uso e ou comercializao dos alimentos. 5.1. Critrios de Tolerncia 5.1.1. Alimentos apresentados em embalagem individual Considera-se embalagem individual aquela cujo contedo corresponde a uma poro usualmente consumida em cada ocasio de consumo. aceita uma variao mxima de 30% em relao ao valor em gramas ou mililitros estabelecido para a poro do alimento, de acordo com a tabela anexa ao presente Regulamento. Para aqueles alimentos cujo contedo exceda essa variao, deve ser informado o nmero de pores contidas na embalagem individual, de acordo com o estabelecido na seguinte tabela: Contedo inferior ou igual a 70% da poro estabelecida A declarao da informao nutricional deve corresponder ao contedo lquido da embalagem. Contedo entre 71 % e 130% da poro estabelecida A declarao da informao nutricional deve corresponder ao contedo lquido da embalagem. Contedo entre 131% e 170% da poro estabelecida A declarao da informao nutricional deve corresponder ao contedo lquido da embalagem. Deve ser declarada 1 (uma e meia) seguido da medida caseira correspondente.
A poro a ser declarada deve Deve ser declarada 1 (uma) atender: seguido da medida caseira correspondente. - Quando o contedo lquido for inferior a 30%, ser declarado 1/4 (um quarto) seguido da medida caseira correspondente; - Quando o contedo lquido estiver entre 31% e 70% ser declarado 1/2 (meia) seguido da medida caseira correspondente
5.1.2. Produtos apresentados em unidades de consumo ou fracionados So aceitas variaes mximas de 30% com relao aos valores em gramas ou mililitros estabelecidos para a poro de alimentos para os quais a medida foi estabelecida como X unidades correspondentes ou frao correspondente. 5.2. Alimentos semi-prontos ou prontos para o consumo
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O tamanho da poro deve ser estabelecido considerando o mximo de 500 kcal ou 2100 kJ, exceto para aqueles alimentos includos na tabela anexa ao presente Regulamento. 5.3. Alimentos concentrados, em p ou desidratados para preparar alimentos que necessitem reconstituio, com ou sem adio de outros ingredientes A poro a ser declarada deve ser a quantidade suficiente do produto, tal como se oferece ao consumidor, para preparar a quantidade estabelecida de produto final indicado na tabela anexa em cada caso particular. Pode tambm ser declarada a poro do alimento preparado quando forem indicadas as instrues especficas de preparo e as informaes referentes aos alimentos prontos para o consumo. 5.4. Alimentos utilizados usualmente como ingredientes A poro deve corresponder quantidade de produto usualmente utilizada nas preparaes mais comuns, no devendo ultrapassar o valor energtico por poro correspondente ao grupo a que pertence. 5.5. Alimentos com duas fases separveis A poro deve corresponder fase drenada ou escorrida, exceto para aqueles alimentos onde tanto a parte slida quanto a lquida so habitualmente consumidas. A informao nutricional deve informar claramente sobre qual ou quais partes do alimento se refere declarao. 5.6. Alimentos que se apresentam com partes no comestveis A poro se aplica a parte comestvel. A informao nutricional deve informar claramente que a mesma se refere parte comestvel. 5.7. Alimentos apresentados em embalagens com vrias unidades Para fins de aplicao das seguintes situaes, se entende por unidades idnticas ou de natureza similar, aquelas que por sua composio nutricional, ingredientes utilizados e caractersticas mais destacveis podem ser consideradas, em termos gerais, como alimentos similares e comparveis. Quando essas condies no ocorrerem, se considera que as unidades so de diferente natureza ou diferentes tipos de alimentos. 5.7.1. Unidades idnticas ou de natureza similar A poro do alimento que se apresente na embalagem que contenha unidades idnticas ou de natureza similar disponveis para consumo individual, aquela estabelecida na tabela anexa. A informao nutricional deve corresponder ao valor mdio das unidades. 5.7.2. Unidades de diferente natureza A poro do alimento que se apresente em uma embalagem que contenha unidades de diferente natureza, disponveis para consumo individual, a correspondente, segundo a tabela, a cada um dos alimentos presentes na embalagem. Deve ser declarado o valor energtico e o contedo de nutrientes de cada uma das unidades. 5.8. Alimentos compostos Considera-se alimento composto aquele cuja apresentao inclua dois ou mais alimentos embalados separadamente com instrues de preparo ou cujo uso habitual sugira seu consumo conjunto. A informao nutricional deve referir-se a poro do alimento combinado, ou seja, a soma das pores de cada um dos produtos individuais. A informao relativa medida caseira deve ser correspondente ao produto principal estabelecida na tabela anexa ao presente Regulamento.
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TABELA I - PRODUTOS DE PANIFICAO, CEREAIS, LEGUMINOSAS, RAIZES E TUBRCULOS, E SEUS DERIVADOS (1 poro aproximadamente 150 Kcal) TABLA I-PRODUCTOS DE PANIFICACIN, CEREALES, LEGUMINOSAS, RAICES, TUBRCULOS, Y SUS DERIVADOS (1 porcin aproximadamente 150 Kcal) Produtos Portugus Amidos e fculas Arroz cru Aveia em flocos sem outros ingredientes Barra de cereais com at 10% de gordura Batata, mandioca e outros tubrculos, cozidos em gua, embalados vcuo Productos Espaol Almidones y fculas Arroz crudo Avena arrollada sin otros ingredientes Barra de cereales con hasta 10% de grasa Papa, mandioca y otros tubrculos cocidos en agua, envasados al vaco poro porcin (g/ml) 20 50 30 (g/ml) 20 50 30 poro medida caseira 1 colher de sopa 1/4 de xcara 2 colheres de sopa porcin medidas caseras 1 cuchara de sopa 1/4 de taza 2 cucharas de sopa
30
30
X unidades que correspondam
X unidades que corresponda
150
150
X unidades que corresponda ou X xcaras
X unidades/tazas que correspondan
Batata e Papa y mandioca pr- mandioca prefrita frita congelada congelada Produtos a base de tubrculos e cereais prfritos e ou congelados Biscoito salgados, integrais e grissines Bolos, todos os tipos sem recheio Productos a base de tubrculos y cereales prefritos y/o congelados Galletitas saladas, integrales y grisines Bizcochuelos, budines y tortas, sin relleno
85
85
X unidades/xcaras X unidades/tazas que que corresponda correspondan
85
85
X unidades que correspondam
30
30
60
60
1 fatia/ fraco que 1 rebanada/fraccin corresponda que corresponda
53
Canjica (gro Maz blanco, cru) locro (crudo) Cereal matinal Cereales para pesando at desayuno que 45g por xcara pesan hasta 45 - leves g por taza livianos Cereal matinal pesando mais do que 45 g por xcara Cereais integrais crus Cereales para desayuno que pesan ms de 45 g por taza cereales integrales crudos
50 30
50 30
1/3 xcara X xcaras que correspondam
1/3 taza x tazas que correspondan
40
40
X xcaras que correspondam
x tazas que correspondan
45
45
X xcaras que correspondam X xcara
x tazas que correspondan X taza
Farinhas de Harinas de cereais e cereales y tubrculos, tubrculos, todos os tipos todos los tipos Farelo de cereais e germe de trigo Farinha Lctea Salvado y germen de trigo Harina lctea
50
50
10
10
1 colher de sopa
1 cuchara de sopa
30 35
30 35
1 colher de sopa 1 colher de sopa
1 cuchara de sopa 1 cuchara de sopa
farofa pronta Harina gruesa de mandioca tostada Massa alimentcia seca Massa desidratada com recheio Fideos y Pastas secas Fideos y Pastas deshidratadas con relleno
80
80
X prato/ xcara que correspondam X prato/ xcara que correspondam X prato/ xcara que correspondam
X plato/ taza que correspondan X plato/ taza que correspondan X plato/ taza que correspondan
70
70
Massas frescas Fideos y Pastas com e sem frescas con o recheios sin relleno Pes embalados fatiados ou no, com ou sem recheio Pes embalados de consumo individual, chipa paraguaia
54
100
100
Panes envasados feteados o no, con o sin relleno Panes envasados de consumo individual, chipa paraguaya
50
50
X unidades/fatias X unidades/fetas que que corresponda corresponda
50
50
Po doce sem Pan endulzado frutas sin frutas Po croissant, Facturas y outros produtos productos de de panificao, pastelera, salgados ou salados o doces sem dulces sin recheio relleno Po de batata, po de queijo e outros resfriados e congelados com recheio e massas para pes Pan de papa, pan de queso y otros panes enfriados o congelados con relleno y masas para panes
40 40
40 40
X unidades que corresponda X unidades que corresponda
X unidades que corresponda X unidades que corresponda
40
40
X unidades/fatias que corresponda
X unidades/rebanadas que corresponda
Po de batata, Pan de papa, po de queijo e pan de queso outros y otros panes resfriados e enfriados o congelados congelados sem recheio, sin relleno, chipa chipa paraguaia paraguaya Pipoca Poror, pochoclo, palomitas dulces o saladas Tostadas Tofu Trigo para kibe y protena de soja texturizada Leguminosas secas, todas
50
50
X unidades/fatias que corresponda
X unidades/rebanadas que corresponda
25
25
1 xcara
1 taza
Torradas tofu Trigo para kibe e protena texturizada de soja Leguminosas secas, todas
30 40 50
30 40 50
X unidades que corresponda 1 fatia 1/3 xcara
X unidades que corresponda 1 rebanada 1/3 taza
60 quantida de suficient e para preparar 120 g
60 cantidad suficient e para preparar 120 g
X xcaras que correspondam x colheres que correspondam
X tazas que correspondan X cucharas que correspondan
Ps para Polvos para preparar flans e preparar sobremesas flanes y postres
55
sagu massas para pasteis e panquecas massa para tortas salgadas massa para pizza farinha de rosca
Tapioca Masa para empanadas, pasteles y panqueques Masa para tarta
30 30
30 30
2 colheres de sopa X unidades que corresponda
2 cucharas de sopa x unidades que corresponda
30
30
x frao que corresponda X fatias que corresponda
x fraccin que corresponda x fraccin que corresponda
Masa para pizza Pan rallado, galleta molida y rebozador
40 30
40 30
3 colheres de sopa 3 cucharas de sopa
Preparaes a Preparaciones a base de soja base de soja tipo: (tipo: milanesa, milanesa, albndiga y almndegas e hamburguesa) hambrguer)
80
80
x unidades que correspondam
Mistura para Mezcla para quantid cantidad sopa paraguaia sopa paraguaya ade suficient y chipaguaz y chipaguaz suficien e para te para preparar prepara 150 g r 150 g Pr-mistura Pre-mezcla para quantid cantidad para preparar preparar boriade suficient bori-bori bori suficien e para te para preparar prepara 80 g r 80 g Pr-mistura Pre-mezcla para para preparar preparar chipa chipa paraguaya y paraguaia e mbeyu y otros mbeyu e panes outros pes Preparado desidratados para purs de tubrculos Preparados deshidratados para purs de tubrculos quantid ade suficien te para prepara r 50 g quantid ade suficien te para 150 g cantidad suficient e para preparar 50 g
1 fatia
1 rebanada
x colheres que correspondam
x cucharadas que correspondan
x cucharadas que correspondan
cantidad X xcaras/ colheres suficient de sopa que e para correspondam preparar 150 g
X tazas/ cucharas de sopa que correspondan
56
ps para Polvos para quantid cantidad preparar bolos tortas, ade suficient e tortas bizcochuelos y suficien e para budines te para preparar prepara 60g r 60 g
X cucharas que correspondan
TABELA II - VERDURAS, HORTALIAS E CONSERVAS VEGETAIS (1 poro aproximadamente 30 kcal) TABLA II - HORTALIZAS Y CONSERVAS VEGETALES (1 porcin aproximadamente 30 kcal) Produtos Portugus Productos Espaol poro porcin (g/ml) (g/ml) 30 30 medida caseira
Concentrado de vegetais triplo, (extrato) Concentrado de vegetais
Concentrado de vegetales triple (extracto) Concentrado de vegetales
2 colheres de sopa
2 cucharas de sopa
15 60
15 60
1 colher de sopa 3 colheres de sopa
1 cuchara de sopa 3 cucharas de sopa
Pur ou polpa de Pur o pulpa vegetais, de vegetales incluindo tomate incluido tomate Molho de tomate Salsa de ou a base de tomate o a tomate e outros base de tomate y otros vegetais vegetales Picles e alcaparras Sucos de vegetais, frutas e sojas Pickles y alcaparras Jugos vegetales, frutas y soja
60
60
3 colheres de sopa
3 cucharas de sopa
15 200 ml
15 200 ml
1 colher de sopa 1 copo
1 cuchara de sopa 1 vaso
Vegetais Vegetales desidratados em deshidratados conserva (tomate en conserva seco) (tomate seco) Vegetais desidratados para sopa Vegetales deshidratados para sopa
40
40
x cucharas que correspondan
40
40
57
Vegetais desidratados para pur
Vegetales quantid cantidad deshidratados ade suficient para pur suficien e para te para preparar prepara 150 g r 150 g Vegetales en conserva (alcaucil, esprrago, hongos, ajes, pepino y palmitos) en salmuera, vinagre y aceites 50 50
Vegetais em conserva (alcachofra, aspargo, cogumelos, pimento, pepino e palmito) em salmoura, vinagre e azeite
X unidades/xcaras que corresponda
X unidades/tazas que corresponda
Jardineira e Jardineras y outras conservas otras de vegetais e conservas de legumes vegetales y (cenouras, legumbres ervilhas, milho, (zanahorias, tomate pelado e arvejas, outros) choclo, tomate pelado y otros) vegetais empanados Milanesas de vegetales
130
130
X xcara que corresponda
X taza que corresponda
80
80
x unidades que correspondam
x unidades que correspondan
TABELA III - FRUTAS, SUCOS, NECTARS E REFRESCOS DE FRUTAS (1 poro aproximadamente 70 kcal) TABLA III - FRUTAS, JUGOS, NECTARES Y REFRESCOS DE FRUTAS (1 porcin aproximadamente 70 kcal) Produtos Portugus Productos Espaol poro porcin (g/ml) (g/ml) quantid ade suficien te para prepara r 200 ml 50 cantidad suficient e para preparar 200 ml medida caseira medidas caseras
Polpa de frutas Pulpa de frutas para refresco, para refrescos, sucos jugos concentrados de concentrados frutas e de frutas y desidratados deshidratados Polpa de frutas Pulpa de frutas para sobremesas para postres
50
58
Suco, nctar e Jugo, nctar y 200 ml bebidas de frutas refrescos bebidas de frutas Frutas Frutas desidratadas deshidratadas (peras, pssegos, (peras, abacaxi, duraznos, ameixas, partes anan, comestveis) ciruelas, parte comestible) uva passa fruta em conserva, incluindo salada de frutas pasas de uva Frutas en conserva, incluido ensalada y cctel de frutas 50
200 ml
1 copo
1 vaso
50
X unidades/ colheres que corresponda
X unidades/ cucharas que corresponda
30 140
30 140
x colheres que correspondam X unidades/ colheres que corresponda
x cucharas que correspondan X unidades/ cucharas que corresponda
TABELA IV - LEITE E DERIVADOS (1 poro aproximadamente 125 kcal) TABLA IV - LECHE Y DERIVADOS (1 porcin aproximadamente 125 kcal) Produtos Portugus Productos Espaol poro porcin (g/ml) (g/ml) 200 ml 200 medida caseira medidas caseras
Bebida lctea
Bebida lctea 200 ml 200
1 copo 1 copo
1 vaso 1 vaso
Leites Leche fermentados, fermentada, Iogurte, todos os yoghurt, todos tipos los tipos Leite fluido, todos os tipos Leite evaporado
Lecha fluida, 200 ml todos los tipos Lecha evaporada quantid ade suficien te para prepara r 200 ml 10
200 ml cantidad suficient e para preparar 200 ml
1 copo X colheres que correspondam
1 vaso X cucharas que corresponda
Queijo ralado
Queso rallado
10
1 colher de sopa
1 cuchara de sopa
59
Queijo cottage, Quesos ricota desnatado, cottage, ricota queijo minas, descremada, requeijo queso blanco y desnatado e untable petit-suisse descremado Outros queijos Otros quesos (ricota, semi(ricota, duros, branco, semiduros requeijo, queijo blanco, cremoso, untables, fundidos e em quesos pasta) cremosos, fundidos y en pasta) Leite em p Leche en polvo
50
50
2 colheres de sopa
2 cucharas de sopa
30
30
X colheres/ fatia que X correspondam cucharas/rebanada que corresponda
quantid ade suficien te para prepara r 200 ml 120
cantidad suficient e para preparar 200 ml
X colheres que correspondam
X cucharas que corresponda
Sobremesas Lcteas Ps para preparar sobremesas lcteas
Postres lcteos
120
1 unidade ou 1/2 xcara X colheres que correspondam
1 unidad o 1/2 taza X cucharas que corresponda
Polvos para quantid cantidad preparar ade suficient postres lcteos suficien e para te para preparar prepara 120 g r 120 g Polvo para helados quantid cantidad ade suficient suficien e para te para preparar prepara 50 g r 50 g
Ps para preparar sorvetes
X colheres que correspondam
X cucharas que corresponda
TABELA V - CARNES E OVOS (1 poro aproximadamente 125 kcal) TABLA V - CARNES Y HUEVOS (1 porcin aproximadamente 125 kcal) Produtos Portugus Productos Espaol poro (g/ml) 80 porcin (g/ml) 80 medida caseira medidas caseras
Almndegas a base de carnes
Albndigas a base de carnes
60
Anchovas em conserva Apresuntado e Corned Beef
Anchoas en conserva Jamonada, Corned Beef
15 30 60
15 30 60
1 colher de sopa 1 fatia 3 colheres de sopa/unidad que corresponda
1 cuchara de sopa 1 rebanada 3 cucharas de sopa/unidad que corresponda
Atum, sardinha, Atn, sardina, pescado, caballa, y otros mariscos, outros pescados con o peixes em sin salsas conserva com ou sem molhos Caviar Charque Caviar Charqui, charque, tasajo.
10 30
10 30
1 colher de ch x fraes de prato que correspondam X unidades que corresponda X unidade/frao que corresponda X unidades ou colheres que corresponda X unidades que corresponda
1 cuchara de t X fracciones de plato que corresponda X unidades que corresponda X unidades/fraccin que corresponda X unidades o cucharas que corresponda X unidades que corresponda
Hambrguer a Hamburguesas base de carnes a base de carnes Lingia, salsicha, todos os tipos kani-kama Chorizos, salchichas, todos los tipos Derivados del Surimi
80
80
50
50
20
20
Preparaes de Preparaciones carnes de carnes temperadas, condimentadas defumadas, , ahumadas, cozidas ou no cocidas o no Preparaes de carnes com farinhas ou empanadas Embutidos, fiambre e presunto Peito de peru, blanquet Preparaciones de carnes con harinas o rebozadas Embutidos, fiambres Blanco de pavita
100
100
130
130
40
40
X unidade/fatia que corresponda X unidade/fatia que corresponda 1 colher de ch
X unidades/feta que corresponda X unidades/feta que corresponda 1 cuchara de t
60 10
60 10
Pats (presunto, Pats (jamn, fgado e bacon, hgado, etc..) panceta, etc.) ovo Huevo
x gramas x gramos que que correspo correspo nda nda
1 unidade
1 unidad
61
TABELA VI - LEOS, GORDURAS E SEMENTES OLEAGIONOSAS(1 poro aproximadamente 100 kcal) TABLA VI - ACEITES, GRASAS Y SEMILLAS OLEAGINOSAS (1 porcin aproximadamente 100 kcal) Produtos Portugus Productos Espaol poro (g/ml) 13 ml porcin (g/ml) 13 ml medida caseira medidas caseras
leos vegetais, todos os tipos Azeitona Bacon em pedaos defumado ou fresco Banha e gorduras animais Gordura vegetal
Aceites vegetales, todos los tipos Aceituna Panceta en trozos, ahumada o fresca Grasas animales Grasas vegetales
1 colher de sopa
1 cuchara de sopa
20 10
20 10
x unidades que correspondam 1 fatia
X unidades que corresponda 1 rebanada
10 10 12
10 10 12
1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa
1 cuchara de sopa 1 cuchara de sopa 1 cuchara de sopa
Maionese e Mayonesa y molhos a base de salsas a base maionese de mayonesa Manteiga, margarina e similares Manteca, margarina y similares
10
10
1 colher de sopa
1 cuchara de sopa
Molhos para Salsas para saladas a base de ensaladas a leo (todos os base de aceite tipos) Chantilly Creme de leite Leite de coco Coco ralado Sementes oleaginosas (misturadas, cortadas, picadas, inteiras) Crema Chantilly Crema de leche Leche de coco Coco rallado Semillas oleaginosas (mezcladas, cortadas, picadas, enteras)
13 ml
13 ml
1 colher de sopa
1 cuchara de sopa
20 15 15 12 15
20 15 15 12 15
1 colher de sopa 1 colher e 1/2 de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de ch 1 colher de sopa
1 cuchara de sopa 1 cuchara y 1/2 de sopa 1 cuchara de sopa 2 cucharas de t 1 cuchara de sopa
62
TABELA VII - ACARES E PRODUTOS COM ENERGIA PROVENIENTE DE CARBOIDRATOS E GORDURAS ( 1 poro aproximadamente 100 kcal ) TABLA VII - AZUCARES Y PRODUCTOS CON ENERGA PROVENIENTE DE CARBOHIDRATOS Y GRASAS ( 1 porcin aproximadamente 100 kcal ) Produtos Portugus Productos Espaol poro (g/ml) porcin (g/ml) medida caseira medidas caseras
Acar, todos os Azcar, todos tipos los tipos Achocolatado Polvo em p, ps com achocolatado, base de cacau, polvos a base chocolate em p de cacao, e cacau em p chocolate en polvo y cacao en polvo Doces em corte Dulces de corte (goiaba, (guayaba, marmelo, figo, membrillo, batata, etc) higo, batata, etc.) Doces em pasta Dulces en (abbora, pasta goiaba, leite, (calabaza, banana, guayaba, de mocot), leche, banana, mocoto) Gelias diversas Mermeladas y jaleas diversas Glucose de milho, mel, melado, cobertura de frutas, leite condensado e outros xaropes (cassis, groselha, framboesa, amora, guaran etc) p para gelatina Jarabe de maz, miel, cobertura de frutas, leche condensada y otros jarabes (cassis, grosella, frambuesa, mora, guaran, etc.) Polvo para gelatina y jaleas de fantasa
5 20
5 20
1 colher de 1 cuchara de t ch 2 colheres de sopa 2 cucharas de sopa
40
40
1 fatia
1 rebanada
20
20
1 colher de sopa
1 cuchara de sopa
20 20
20 20
1 colher de sopa
1 cuchara de sopa
x colheres x cuchara que que correspondan corresponda m
quantidade cantidad X colheres suficiente para suficiente para de sopa preparar 120 preparar 120g
X cucharas de sopa
63
Sobremesa de gelatina pronta
Postres de gelatina lista y jaleas de fantasa
120
120
1 unidade
1 unidad
* OS PRODUTOS ABAIXO SO CONSIDERADOS DE CONSUMO OCASIONAL * LOS PRODUCTOS PRESENTADOS A CONTINUACIN SON CONSIDERADOS DE CONSUMO OCASIONAL Frutas inteiras em Frutas enteras en conserva para conserva para adornos (cereja adornos (cerezas maraschino, al marrasquino, fambroesa) frambuesas) Balas, pirulitos e pastilhas Caramelos, chupetines y pastillas 20 20 x unidades que correspondem x unidades que correspondan
20
20
x unidades que correspondem x unidades que correspondem
x unidades que correspondan x unidades que correspondan
Goma de mascar gomas de mascar Chocolates, bombons e similares confeitos de chocolate e drageados em geral Sorvetes de massa Chocolates, bombones y similares Confites de chocolate y grageados en general, garrapiadas Helados
3 25
3 25
x X unidades/frao unidades/fracci que n que correspondem corresponden X X colheres/unidad cucharas/unidad es que es que correspondam correspondan 1 bola ou unidades que correspondam x unidades que correspondem x unidades/frao que correspondem 1 bola o unidades que correspondan x unidades que correspondan X unidades/ fraccin que corresponden
25
25
60 g ou 130 ml
60 g o 130 ml 60 g o 130 ml 20
Sorvetes individuais
Helados en 60 g ou envase individual 130 ml 20
Barra de cereais Barra de cereales com mais de 10% con mas de 10% de gorduras, de grasas, torrones, p de turrones, dulce de moleque e paoca man, pasta de man
Bebidas no Bebidas sin 200 ml alcolicas, alcohol carbonatadas ou carbonatadas o no no (chs, bebidas (te, bebidas a a base de soja e base de soja y refrigerantes) refrescos)
200 ml
1 xcara/copo
1 taza/vaso
64
Ps para preparo de refresco
Polvo para preparar refrescos
quantidad e suficiente para preparar 200 ml 30
cantidad suficiente para preparar 200 ml 30
X colheres de sopa
X cucharas de sopa
Biscoito doce, com ou sem recheio Brownies e alfajores Frutas cristalizadas
Galletitas dulces, com o sin relleno Brownies y alfajores Frutas abrillantadas
x unidades que correspondem x unidades que correspondem x unidades/colher es que correspondem
x unidades que correspondan x unidades que corresponden X unidades /cucharas que corresponden
40 30
40 30
Panettone
Pan Dulce
80
80
x X unidades/fatias unidades/rebana que das que correspondem corresponden x X unidades/fatias unidades/rebana que das que correspondem corresponden x X unidades/fatias unidades/rebana que das que correspondem corresponden x unidades que correspondem x unidades que corresponden
bolo com frutas
Tortas, budines com frutas
60
60
bolos e similares Tortas, budines com recheio e/ou com relleno y/o cobertura coberturas Po croissant, Facturas, produtos de productos de panificao, pastelera, salgados ou doces salados o dulces com recheio e ou com relleno y/o cobertura cobertura snacks a base de cereais e farinhas para petisco Productos para copetn a base de cereales y harinas, extruidos o no Mezcla para la preparacin de rellenos, coberturas para tortas y helados y otros
60
60
40
40
25
25
X xcara
X taza
mistura para preparo de docinho, cobertura para bolos, tortas e sorvetes, etc.
20
20
X colheres de sopa que correspondam
X cucharas de sopa que correspondan
65
TABELA VIII - MOLHOS, TEMPEROS PRONTOS, CALDOS, SOPAS E PRATOS PREPARADOS TABLA VIII - SALSAS, ADEREZOS, CALDOS, SOPAS Y PLATOS PREPARADOS
Produtos Portugus
Productos Espaol poro (g/ml) porcin (g/ml) medida caseira medidas caseras
Caldo (carne, Caldo (carne, quantidade cantidad x X cucharas de galinha, gallina, suficiente suficiente para colheres/fra sopa/ fraccin legumes, etc) e legumbres, etc.) para 250 ml preparar o/unidade /unidades que ps para sopa y polvos para 250ml s que correspondan incluindo (borisopa incluye corresponda bori, pir caldo, (bori-bori, pir m soyo) caldo, soyo) Catchup e mostarda Molhos a base de soja e ou vinagre Ketchup y mostaza 12 12 1 colher de sopa 1 cucharas de sopa 1 cucharas de sopa 2 cucharas de sopa
Salsas a base de x gramas que x gramos que 1 colher de soja y/o vinagre corresponda correspondan sopa m 2 colheres de sopa
Molhos a base Salsas a base de x gramas que x gramos que de produtos productos corresponda correspondan lcteos ou caldos lcteos o caldos m Ps para Polvos para preparar molhos preparar salsas
quantidade cantidad X colheres X cucharas de suficiente suficiente para de sopa que sopa que para preparar preparar 2 corresponda correspondan 2 colheres de cucharadas de m sopa sopa 20 20 1 colher de sopa 1 cucharas de sopa
misso missoshiro
misso missoshiro
quantidade cantidad X colheres X cucharas de suficiente suficiente para de sopa que sopa que para 200 ml preparar corresponda correspondan 200ml m 30 30 x gramos (mximo de 500 Kcal) 2 colheres de sopa 2 cucharas de sopa
extrato de soja
extracto de soja
Pratos Platos x gramas preparados preparados (mximo de prontos e semi- listos y semi500 Kcal) prontos no listos no includos em incluidos en outros itens da otros tems de la tabela tabla tempero completos condimentos preparados 5g
x x unidades/fr unidades/fracci ao que n que corresponda corresponda
5g
1 colher de 1 cuchara de t ch
* Onde no aparecem unidades de medida entende-se estarem os valores em gramas * Donde no figuran unidades de medida se entiende que los valores se expresan en gramos.
66
ANEXO B
RESOLUO-RDC N 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alnea b, 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 17 de dezembro de 2003 considerando a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados rotulagem nutricional de alimentos embalados - Resolues GMC n 44/03 e 46/03; considerando que a rotulagem nutricional facilita ao consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo para um consumo adequado dos mesmos; considerando que a informao que se declara na rotulagem nutricional complementa as estratgias e polticas de sade dos pases em benefcio da sade do consumidor; considerando que conveniente definir claramente a rotulagem nutricional que deve ter os alimentos embalados que sejam comercializados no Mercosul, com o objetivo de facilitar a livre circulao dos mesmos, atuar em benefcio do consumidor e evitar obstculos tcnicos ao comrcio. adotou a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, em exerccio, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional, conforme Anexo. Art. 2 Na rotulagem nutricional devem ser declarados os seguintes nutrientes: valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sdio, conforme estabelecido no Anexo. Art. 3 As empresas tm o prazo at 31 de julho de 2006 para se adequarem mesma. Art. 4 Ficam revogadas as Resolues RDC N 39 e 40, de 21 de maro de 2001, Resoluo RE n 198, de 11 de setembro de 2001 e a Resoluo RDC 207, de 1 de agosto de 2003. Art. 5 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria sujeita aos dispositivos da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposies aplicveis. Art. 6 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. RICARDO OLIVA
67
ANEXO REGULAMENTO TCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS 1. mbito de aplicao. O presente Regulamento Tcnico se aplica rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausncia do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. O presente Regulamento Tcnico se aplica sem prejuzo das disposies estabelecidas em Regulamentos Tcnicos vigentes sobre Rotulagem de Alimentos Embalados e ou em qualquer outro Regulamento Tcnico especfico. O presente Regulamento Tcnico no se aplica: 1. as bebidas alcolicas; 2. aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; 3. as especiarias; 4. s guas minerais naturais e as demais guas de consumo humano; 5. aos vinagres; 6. ao sal (cloreto de sdio); 7. caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes; 8. aos alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; 9. aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como prmedidos; 10. as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; 11. aos alimentos com embalagens cuja superfcie visvel para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2. Esta exceo no se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declaraes de propriedades nutricionais. 2. Definies Para fins deste Regulamento Tcnico considera-se: 2.1. Rotulagem nutricional: toda descrio destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. A rotulagem nutricional compreende: a) a declarao de valor energtico e nutrientes; b) a declarao de propriedades nutricionais (informao nutricional complementar).
68
2.2. Declarao de nutrientes: uma relao ou enumerao padronizada do contedo de nutrientes de um alimento. 2.3. Declarao de propriedades nutricionais (informao nutricional complementar): qualquer representao que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas no somente, em relao ao seu valor energtico e contedo de protenas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim como ao seu contedo de vitaminas e minerais. 2.4. Nutriente: qualquer substncia qumica consumida normalmente como componente de um alimento, que: a) proporciona energia; e ou b) necessria ou contribua para o crescimento, desenvolvimento e a manuteno da sade e da vida; e ou c) cuja carncia possa ocasionar mudanas qumicas ou fisiolgicas caractersticas. 2.5. Carboidratos ou hidratos de carbono ou glicdios: so todos os mono, di e polissacardeos, includos os poliis presentes no alimento, que so digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. 2.5.1. Acares: so todos os monossacardeos e dissacardeos presentes em um alimento que so digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. No se incluem os poliis. 2.6. Fibra alimentar: qualquer material comestvel que no seja hidrolisado pelas enzimas endgenas do trato digestivo humano. 2.7. Gorduras ou lipdeos: so substncias de origem vegetal ou animal, insolveis em gua, formadas de triglicerdeos e pequenas quantidades de no glicerdeos, principalmente fosfolipdeos; 2.7.1. Gorduras saturadas: so os triglicerdeos que contm cidos graxos sem duplas ligaes, expressos como cidos graxos livres. 2.7.2. Gorduras monoinsaturadas: so os triglicerdeos que contm cidos graxos com uma dupla ligao cis, expressos como cidos graxos livres. 2.7.3. Gorduras poliinsaturadas: so os triglicerdeos que contm cidos graxos com duplas ligaes cis-cis separadas por grupo metileno, expressos como cidos graxos livres. 2.7.4. Gorduras trans: so os triglicerdeos que contm cidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligao trans, expressos como cidos graxos livres. 2.8. Protenas: so polmeros de aminocidos ou compostos que contm polmeros de aminocidos. 2.9. Poro: a quantidade mdia do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasio de consumo, com a finalidade de promover uma alimentao saudvel.
69
2.10. Consumidores: so pessoas fsicas que compram ou recebem alimentos com o objetivo de satisfazer suas necessidades alimentares e nutricionais. 2.11. Alimentos para fins especiais: so os alimentos processados especialmente para satisfazer necessidades particulares de alimentao determinadas por condies fsicas ou fisiolgicas particulares e ou transtornos do metabolismo e que se apresentem como tais. Inclu-se os alimentos destinados aos lactentes e crianas de primeira infncia. A composio desses alimentos dever ser essencialmente diferente da composio dos alimentos convencionais de natureza similar, caso existam. 3. Declarao de valor energtico e nutrientes 3.1. Ser obrigatrio declarar a seguinte informao: 3.1.1. A quantidade do valor energtico e dos seguintes nutrientes: Carboidratos; Protenas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar; Sdio 3.1.2. A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para manter um bom estado nutricional, segundo exijam os Regulamentos Tcnicos especficos. 3.1.3. A quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual se faa uma declarao de propriedades nutricionais ou outra declarao que faa referncia nutrientes. 3.1.4.Quando for realizada uma declarao de propriedades nutricionais (informao nutricional complementar) sobre o tipo e ou a quantidade de carboidratos deve ser indicada a quantidade de acares e do(s) carboidrato(s) sobre o qual se faa a declarao de propriedades. Podem ser indicadas tambm as quantidades de amido e ou outro(s) carboidrato(s), em conformidade com o estipulado no item 3.4.5. 3.1.5. Quando for realizada uma declarao de propriedades nutricionais (informao nutricional complementar) sobre o tipo e ou a quantidade de gorduras e ou cidos graxos e ou colesterol deve ser indicada a quantidade de gorduras saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas e colesterol, em conformidade com o estipulado no item 3.4.6. 3.2. Optativamente podem ser declarados: 3.2.1. As vitaminas e os minerais que constam no Anexo A, sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingesto Diria Recomendada (IDR) por poro indicada no rtulo. 3.2.2. Outros nutrientes. 3.3. Clculo do Valor energtico e nutrientes
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3.3.1. Clculo do valor energtico A quantidade do valor energtico a ser declarada deve ser calculada utilizando-se os seguintes fatores de converso: Carboidratos (exceto poliis) 4 kcal/g - 17 kJ/g Protenas 4 kcal/g - 17 kJ/g Gorduras 9 kcal/g - 37 kJ/g lcool (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ/g cidos orgnicos 3 kcal/g - 13 kJ/g Poliis 2,4 kcal/g -10 kJ/g Polidextroses 1 kcal/g - 4 kJ/g Podem ser usados outros fatores para outros nutrientes no previstos neste item, os quais sero indicados nos Regulamentos Tcnicos especficos ou em sua ausncia fatores estabelecidos no Codex Alimentarius. 3.3.2. Clculo de protenas A quantidade de protenas a ser indicada deve ser calculada mediante a seguinte frmula: Protena = contedo total de nitrognio (Kjeldahl) x fator Sero utilizados os seguintes fatores: 5,75 protenas vegetais; 6,38 protenas lcteas; 6,25 protenas da carne ou misturas de protenas; 6,25 protenas de soja e de milho Pode ser usado um fator diferente quando estiver indicado em um Regulamento Tcnico especfico ou na sua ausncia o fator indicado em um mtodo de anlise especfico validado e reconhecido internacionalmente. 3.3.3. Clculo de carboidratos calculado como a diferena entre 100 e a soma do contedo de protenas, gorduras, fibra alimentar, umidade e cinzas. 3.4. Apresentao da rotulagem nutricional 3.4.1. Localizao e caractersticas da informao 3.4.1.1. A disposio, o realce e a ordem da informao nutricional devem seguir os modelos apresentados no Anexo B. 3.4.1.2. A informao nutricional deve aparecer agrupada em um mesmo lugar, estruturada em forma de tabela, com os valores e as unidades em colunas. Se o espao no for suficiente, pode ser utilizada a forma linear, conforme modelos apresentados no Anexo B. 3.4.1.3. A declarao de valor energtico e dos nutrientes deve ser feita em forma numrica. No obstante, no se exclui o uso de outras formas de apresentao complementar. 3.4.1.4. A informao correspondente rotulagem nutricional deve estar redigida no idioma oficial do pas de consumo (espanhol ou portugus), sem prejuzo de textos em outros idiomas e deve ser colocada em lugar visvel, em caracteres legveis e deve ter cor contrastante com o fundo onde estiver impressa.
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3.4.2. Unidades que devem ser utilizadas na rotulagem nutricional: Valor energtico: quilocalorias (kcal ) e quilojoules (kJ) Protenas: gramas (g) Carboidratos: gramas (g) Gorduras: gramas (g) Fibra alimentar: gramas (g) Sdio: miligramas (mg) Colesterol: miligramas (mg) Vitaminas: miligramas (mg) ou microgramas (g), conforme expresso na Tabela de IDR do Anexo A Minerais: miligramas (mg) ou microgramas (g), conforme expresso na Tabela de IDR do Anexo A Poro: gramas(g), mililitros (ml) e medidas caseiras de acordo com o Regulamento Tcnico especfico. 3.4.3. Expresses dos valores 3.4.3.1. O Valor energtico e o percentual de Valor Dirio (% VD) devem ser declarados em nmeros inteiros. Os nutrientes sero declarados de acordo com o estabelecido na seguinte tabela e as cifras devero ser expressas nas unidades indicadas no Anexo A: Valores maiores ou iguais a 100: Sero declarados em nmeros inteiros trs cifras Valores menores que 100 e maiores ou iguais a Sero declarados em nmeros inteiros 10: duas cifras Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1: Sero declarados com uma cifra decimal Valores menores que 1: Para vitaminas e minerais - declarar duas cifras decimais Demais nutrientes - declarar com uma decimal. com com com cifra
3.4.3.2. A informao nutricional ser expressa como zero ou 0 ou no contm para valor energtico e ou nutrientes quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais as estabelecidas como no significativas de acordo com a Tabela seguinte: Valor energtico/ nutrientes Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais (*) Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sdio Quantidades no significativas por poro (expressa em g ou ml) Menor ou igual a 4 kcal Menor que 17 Kj Menor ou igual a 0,5 g Menor ou igual a 0,5 g Menor ou igual a 0,5 g Menor ou igual a 0,2 g Menor ou igual a 0,2 g Menor ou igual a 0,5 g Menor ou igual a 5 mg
(*) Ser declarado como zero, 0 ou no contm quando a quantidade de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans atendam a condio de quantidades no significativas e nenhum outro tipo de gordura seja declarado com quantidades superiores a zero.
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3.4.3.3. Alternativamente, pode ser utilizada uma declarao nutricional simplificada. Para tanto, a declarao de valor energtico ou contedo de nutrientes ser substituda pela seguinte frase: No contm quantidade significativa de ......(valor energtico e ou nome(s) do(s) nutriente(s)) que ser colocada dentro do espao destinado para rotulagem nutricional. 3.4.4. Regras para a informao nutricional 3.4.4.1. A informao nutricional deve ser expressa por poro, incluindo a medida caseira correspondente, segundo o estabelecido no Regulamento Tcnico especfico e em percentual de Valor Dirio (%VD). Fica excluda a declarao de gordura trans em percentual de Valor Dirio (%VD). Adicionalmente, a informao nutricional pode ser expressa por 100 g ou 100 ml. 3.4.4.2. Para calcular a porcentagem do Valor Dirio (%VD), do valor energtico e de cada nutriente que contm a poro do alimento, sero utilizados os Valores Dirios de Referncia de Nutrientes (VDR) e de Ingesto Diria Recomendada (IDR) que constam no Anexo A desta Resoluo. Deve ser includa como parte da informao nutricional a seguinte frase: Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. 3.4.4.3. As quantidades mencionadas devem ser as correspondentes ao alimento tal como se oferece ao consumidor. Pode-se declarar, tambm, informaes do alimento preparado, desde que se indiquem as instrues especficas de preparao e que tais informaes se refiram ao alimento pronto para o consumo. 3.4.5. Quando for declarada a quantidade de acares e ou poliis e ou amido e ou outros carboidratos, presentes no alimento, esta declarao deve constar abaixo da quantidade de carboidratos, da seguinte forma: Carboidratos .......g, dos quais: acares............g poliis ..............g amido................g outros carboidratos ...g (devem ser identificados no rtulo) A quantidade de acares, poliis, amido e outros carboidratos pode ser indicada tambm como porcentagem do total de carboidratos. 3.4.6. quando for declarada a quantidade de gordura(s) e ou o tipo(s) de cidos graxos e ou colesterol, esta declarao deve constar abaixo da quantidade de gorduras totais, da seguinte forma: Gorduras totais.....g, das quais: gorduras saturadas................g gorduras trans.......................g gorduras monoinsaturadas:...g gorduras poliisaturadas:........g colesterol:...........................mg
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3.5. Tolerncia 3.5.1. Ser admitida uma tolerncia de 20% com relao aos valores de nutrientes declarados no rtulo. 3.5.2. Para os produtos que contenham micronutrientes em quantidade superior a tolerncia estabelecida no item 3.5.1, a empresa responsvel deve manter a disposio os estudos que justifiquem tal variao. 4. Declarao de Propriedades Nutricionais (Informao Nutricional Complementar) 4.1 A declarao de propriedades nutricionais nos rtulos dos alimentos facultativa e no deve substituir, mas ser adicional declarao de nutrientes. 5. Disposies Gerais 5.1. A rotulagem nutricional pode ser includa no pas de origem ou de destino, e neste ltimo caso, prvia comercializao do alimento. 5.2. Para fins de comprovao da informao nutricional, no caso de resultados divergentes, as partes atuantes acordaro utilizar mtodos analticos reconhecidos internacionalmente e validados. 5.3. Quando facultativamente for declarada a informao nutricional no rtulo dos alimentos excetuados neste presente Regulamento, ou para os alimentos no contemplados no Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados, a rotulagem nutricional deve cumprir com os requisitos do presente Regulamento. Alm disso, para a determinao da poro desses alimentos deve-se aplicar o estabelecido no Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados, tomando como referncia aquele(s) alimento(s) que por sua(s) caracterstica(s) nutricional(is) seja(m) comparvel(is) e ou similar( es). Em caso contrrio deve ser utilizada a metodologia empregada para harmonizao das pores descritas no Regulamento antes mencionado. 5.4. Os alimentos destinados a pessoas com transtornos metablicos especficos e ou condies fisiolgicas particulares podem, atravs de regulamentao, estar isentos de declarar as pores e ou percentual de valor dirio estabelecidos no Regulamento Tcnico especfico. ANEXO A
VALORES DIRIOS DE REFERNCIA DE NUTRIENTES (VDR) DE DECLARAO OBRIGATRIA (1)
Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Fibra alimentar Sdio
2000 Kcal 8400 KJ 300 gramas 75 gramas 55 gramas 22 gramas 25 gramas 2400 miligramas
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VALORES DE INGESTO DIRIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES (IDR) DE DECLARAO VOLUNTRIA - VITAMINAS E MINERAIS
Vitamina A (2) Vitamina D (2) Vitamina C (2) Vitamina E (2) Tiamina (2) Riboflavina (2) Niacina (2) Vitamina B6 (2) cido flico (2) Vitamina B12 (2) Biotina (2) cido pantotnico (2) Clcio (2) Ferro (2) (*) Magnsio (2) Zinco (2) (**) Iodo (2) Vitamina K (2) Fsforo (3) Flor (3) Cobre (3) Selnio (2) Molibdnio (3) Cromo (3) Mangans (3) Colina (3)
600 g 5 g 45 mg 10 mg 1,2 mg 1,3 mg 16 mg 1,3 mg 400 g 2,4 g 30 g 5 mg 1000 mg 14 mg 260 mg 7 mg 130 g 65 g 700 mg 4 mg 900 g 34 g 45 g 35 g 2,3 mg 550 mg
(*) 10% de biodisponibilidade (**) Biodisponibilidade moderada NOTAS: (1) FAO/OMS -Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, 2003. (2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7 Joint FAO/OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001. (3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. 1999-2001.
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ANEXO B MODELOS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL A) Modelo Vertical A INFORMAO NUTRICIONAL Poro g ou ml (medida caseira) Quantidade por poro Kcal = KJ g g g g g g mg % VD (*)
Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sdio
No declarar
"No contm quantidade significativa de (valor energtico e ou o(os) nome(s) do(s) nutriente(s)" (Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada) * % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
B) Modelo Vertical B INFORMAO NUTRICIONAL Quantidade por poro % VD (*) Quantidade por poro Gorduras saturadas g Gorduras trans g Fibra alimentar g Sdio mg % VD (*)
Valor energtico Kcal = Poro g ou ml KJ (medida caseira) Carboidratos g Protenas g Gorduras totais g
No declarar
"No contm quantidade significativa de (valor energtico e ou nome(s) do(s) nutriente(s))" (Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada) * % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal, ou 8400 KJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
C) Modelo Linear Informao Nutricional: Poro ___ g ou ml; (medida caseira) Valor energtico.... kcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Protenas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD); Sdio ..mg (%VD).
No contm quantidade significativa de ......(valor energtico e ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s)) (Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada). *% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
Nota explicativa a todos os modelos: A expresso INFORMAO NUTRICIONAL o valor e as unidades da poro e da medida caseira devem estar em maior destaque do que o resto da informao nutricional. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - SEPN 515, Bl.B, Ed.mega - Braslia (DF) CEP 70770-502- Tel:(61) 448-1000
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ANEXO C
RESOLUO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC N. 270, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c do Art. 111, inciso I, alnea "b" 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n. 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 29, de agosto de 2005, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao; considerando a necessidade de atualizao da legislao sanitria de alimentos, com base no enfoque da avaliao de risco e da preveno do dano sade da populao; considerando que os regulamentos tcnicos da ANVISA de padres de identidade e qualidade de alimentos devem priorizar os parmetros sanitrios; considerando que o foco da ao de vigilncia sanitria a inspeo do processo de produo visando a qualidade do produto final; adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o "REGULAMENTO TCNICO PARA LEOS VEGETAIS, GORDURAS VEGETAIS E CREME VEGETAL", constante do Anexo desta Resoluo. Art. 2 As empresas tm o prazo de 01 (um) ano, a contar da data da publicao deste Regulamento para adequarem seus produtos. Art. 3 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria sujeitando os infratores s penalidades previstas na Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposies aplicveis. Art. 4 Revogam-se as disposies em contrrio, em especial a Resoluo CNNPA n. 19/68; Resoluo CNNPA n. 22/77, partes II, III e IV; Portaria DINAL/MS n. 04/89; Portaria DINAL/MS n. 05/89; Portaria SVS/MS n. 193/99; e Resoluo ANVS/MS n. 482/99. Art. 5 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. DIRCEU RAPOSO DE MELLO
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ANEXO REGULAMENTO TCNICO PARA LEOS VEGETAIS, GORDURAS VEGETAIS E CREME VEGETAL 1. ALCANCE Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem obedecer os leos Vegetais, as Gorduras Vegetais e o Creme Vegetal. 2. DEFINIO 2.1. leos Vegetais e Gorduras Vegetais: so os produtos constitudos principalmente de glicerdeos de cidos graxos de espcie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipdeos como fosfolipdeos, constituintes insaponificveis e cidos graxos livres naturalmente presentes no leo ou na gordura. 2.1.1. Os leos vegetais se apresentam na forma lquida temperatura de 25C e as gorduras vegetais se apresentam na forma slida ou pastosa temperatura de 25C. 2.1.2. Azeite de Oliva: o produto obtido somente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.), excludos os leos obtidos atravs de solventes ou processos de reesterificao e ou qualquer mistura de outros leos. 2.1.3. Azeite de Oliva Virgem: o produto obtido do fruto da oliveira (Olea europaea L.), somente por processos mecnicos ou outros meios fsicos, em condies trmicas, que no produzam alterao do azeite, e que no tenha sido submetido a outros tratamentos alm da lavagem, decantao, centrifugao e filtrao. 2.1.4. leo de Bagao de Oliva Refinado: o produto obtido pelo tratamento do bagao de frutos da oliveira (Olea europaea L.), com solventes ou outros tipos de tratamentos fsicos, excludos os leos obtidos por reesterificao ou qualquer mistura de outros leos. O produto deve obrigatoriamente ser refinado. 2.2. leos Mistos ou Compostos: so os produtos obtidos a partir da mistura de leos de duas ou mais espcies vegetais. 2.3. leos Vegetais e Gorduras Vegetais com especiarias: so os leos e as gorduras vegetais adicionados de especiarias. 2.4. leos e Gorduras Vegetais Modificados: so os produtos obtidos a partir de leos ou gorduras submetidos a processos fsicos ou qumicos tais como fracionamento, hidrogenao ou interesterificao. 2.5. Creme Vegetal: o produto em forma de emulso plstica ou fluida, constitudo principalmente de gua e leo vegetal e ou gordura vegetal, podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s).
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3. DESIGNAO 3.1. leos Vegetais: devem ser designados de "leo", seguido do nome comum da espcie vegetal utilizada. A designao pode ser acrescida de expresso(es) relativa(s) ao processo de obteno ou caracterstica especfica. 3.1.1. A designao "Azeite de Dend" pode ser utilizada somente para o leo de palma bruto (Elaeis guineensis Jacq.). 3.2. Os azeites de oliva devem ser designados de acordo com as definies constantes nos itens 2.1.2 e 2.1.3 e caractersticas estabelecidas no item 5 (Requisitos Especficos). A designao pode ser seguida por expresses relacionadas ao processo de obteno e ou caracterstica especfica. 3.3. leo de Bagao de Oliva Refinado: deve ser designado de "leo de Bagao de Oliva Refinado". O produto no pode ser designado de "Azeite de Oliva". 3.4. Gorduras Vegetais: podem ser designadas de "Gordura" seguida do nome comum da espcie vegetal utilizada ou denominaes consagradas pelo uso. 3.5. leos Mistos ou Compostos: devem ser designados de "leo Misto" ou "leo Composto", seguido dos nomes comuns das espcies vegetais utilizadas, em ordem decrescente de proporo na composio do produto. 3.6. leos Vegetais, Azeites e Gorduras Vegetais com especiarias 3.6.1. Os leos Vegetais e Azeites devem ser designados de "leo" ou "Azeite", seguido do(s) nome(s) comum(ns) da(s) espcie(s) vegetal(is) do(s) leo(s) e especiaria(s) utilizada(s). 3.6.2. As Gorduras Vegetais podem ser designadas de "Gordura", seguida do(s) nome(s) comum(ns) da(s) espcie(s) vegetal(is) da(s) gordura(s) ou designao consagrada pelo uso, seguida do(s) nome(s) comum(ns) da(s) especiaria(s) utilizada(s). Podem ser usadas expresses relativas ao processo de obteno, caracterstica especfica ou finalidade de uso. 3.7. leos ou Gorduras Vegetais Modificados: devem ser designados de "leo" ou "Gordura Vegetal" seguido da expresso "Modificado" ou outras relativas ao processo de obteno e ou finalidade de uso. Podem ser seguidos do(s) nome(s) comum(ns) da(s) espcie(s) vegetal(is) utilizada(s). 3.8. Creme Vegetal: deve ser designado de "Creme Vegetal", podendo ser seguido da finalidade de uso, caracterstica especfica ou da designao do(s) ingrediente(s) que caracteriza(m) o produto. 4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 4.1. BRASIL. Decreto n. 55.871, de 26 de maro de 1965. Modifica o Decreto n. 50.040, de 24 de janeiro de 1961, referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos, alterado pelo Decreto n. 691, de 13 de maro de 1962. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 abr. 1965. Seo 1.
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4.2. BRASIL. Decreto - Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 21 out. 1969. Seo 1. 4.3. BRASIL. Resoluo n 4, de 24 de novembro de 1988. Aprova reviso das Tabelas I, III, IV e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os anexos I, II, III e VII, todos do Decreto n. 55.871, de 26 de maro de 1965. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 19 dez. 1988. Seo 1. 4.4. BRASIL. Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Cdigo de Defesa do Consumidor. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 12 set. 1990 Suplemento. 4.5. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 02 dez. 1993. Seo 1. 4.6. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 ago. 1997. Seo 1. 4.7. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 jan. 1998. Seo 1. 4.8. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 15 jan. 1998. Seo 1. 4.9. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 685, de 27 de agosto de 1998. Regulamento Tcnico de Princpios Gerais para o Estabelecimento de Nveis Mximos de Contaminantes Qumicos em Alimentos e seu Anexo: Limites mximos de tolerncia para contaminantes inorgnicos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 28 ago. 1998. Seo 1. 4.10. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 16, de 30 de abril de 1999. Regulamento Tcnico de Procedimento para Registro de alimentos e ou novos ingredientes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 03 mai. 1999. Seo 1. 4.11. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento Tcnico que estabelece as Diretrizes Bsicas para a Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 03 mai. 2004. Seo 1. 4.12. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 386 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago. 1999, Seo 1. 4.13. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 22, de 15 de maro de 2000. Procedimentos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 mar 2000. Seo 1.
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4.14. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 23, de 15 de maro de 2000. Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 16 mar. 2000. Seo 1. 4.15. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 10 jan. 2001. Seo 1. 4.16. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 234, de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico sobre aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 21 ago. 2002. Seo 1. 4.17. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 set. 2002. Seo 1. 4.18. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 06 nov. 2002. Seo 1. 4.19. BRASIL. Lei n. 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten, como medida preventiva e de controle da doena celaca. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 19 mai. 2003. Seo 1. 4.20. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 175, de 08 de julho de 2003. Regulamento Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 jul. 2003. Seo 1. 4.21. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 26 dez. 2003. Seo 1. 4.22. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 26 dez. 2003. Seo 1. 4.23. CODEX ALIMENTARIUS (FAO/WHO). Codex Standard for Named Vegetable Oils, CODEX STAN 210 (Amended 2003). Codex Alimentarius, Roma, Itlia, 2003. 4.24. CODEX ALIMENTARIUS (FAO/WHO). Codex Standard for Olive Oils, and Olive Pomace Oils, CODEX STAN 33 -1981. Codex Alimentarius, Roma, Itlia, rev. 2. 2003. 5. REQUISITOS ESPECFICOS 5.1. Acidez:
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- leos e gorduras refinados (exceto azeite de oliva refinado e leo de bagao de oliva refinado): mximo 0,6 mg KOH/g - leos prensados a frio e no refinados: mximo 4,0 mg KOH/g - leo de palma virgem: mximo 10,0 mg KOH/g - Azeite de oliva extra virgem: mximo 0,8 g/100 g em cido olico - Azeite de oliva virgem: mximo 2,0 g/100 g em cido olico - Azeite de oliva: mximo 1,0 g/100 g em cido olico - Azeite de oliva refinado: mximo 0,3 g /100 g em cido olico - leo de bagao de oliva refinado: mximo 0,3 g/100 g em cido olico 5.2. ndice de perxidos - leos e gorduras refinadas (exceto azeite de oliva refinado e leo de bagao de oliva refinado): mximo 10 meq/kg - leos prensados a frio e no refinados: mximo 15 meq/kg - Azeite de oliva virgem: mximo 20 meq/kg - Azeite de oliva: mximo 15 meq/kg - Azeite de oliva refinado: mximo 5 meq/kg - leo de bagao de oliva refinado: mximo 5 meq/kg 5.3. A identidade de leos vegetais, incluindo azeites de oliva, e de gorduras vegetais deve atender aos requisitos de composio estabelecidos em normas do Codex Alimentarius FAO/OMS. 6. REQUISITOS GERAIS 6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que no produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao. 6.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao; Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e Microbiolgicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informao Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislaes pertinentes.
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6.3. Quando houver Informao Nutricional Complementar (declarao de propriedades nutricionais) baseada em caractersticas inerentes ao alimento, deve haver um esclarecimento prximo declarao, com caracteres de igual realce e visibilidade, de que todos os alimentos do mesmo tipo tambm possuem essas caractersticas. 6.4. A utilizao de leo ou gordura de espcie vegetal que no tradicionalmente utilizada como alimento pode ser autorizada, desde que seja comprovada a segurana de uso, em atendimento ao Regulamento Tcnico especfico. 7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM 7.1. Quando se tratar de mistura de azeite de oliva com leo(s) de outra(s) espcie(s) vegetal(is), o percentual (%) de azeite de oliva deve ser declarado na designao do produto com o mesmo tamanho e destaque. 7.2. Para os leos vegetais deve constar, em destaque e em negrito, a recomendao "Manter em local seco e longe de fonte de calor" ou expresso equivalente sobre a conservao do produto. Para os produtos acondicionados em embalagens transparentes, acrescentar "ao abrigo da luz".
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ANEXO D
PORTARIA N 193, DE 9 DE MARO DE 1999 REVOGADA O Secretrio de Vigilncia Sanitria, do Ministrio da Sade, no uso de suas atribuies e considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando a necessidade de fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que deve obedecer o CREME VEGETAL, resolve: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico referente a CREME VEGETAL, constante do anexo desta Portaria. Art. 2 As empresas tm o prazo de 180(cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao deste Regulamento, para se adequarem ao mesmo. Art. 3 O descumprimento desta Portaria constitui infrao sanitria sujeitando os infratores s penalidades da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposies aplicveis. Art. 4 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao, revogadas as disposies em contrrio. GONZALO VECINA NETO
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ANEXO REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CREME VEGETAL 1. ALCANCE 1.1. Objetivo Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade a que deve obedecer o Creme Vegetal. 1.2. mbito de aplicao O presente Regulamento aplica-se ao Creme Vegetal conforme definido no item 2.1. Excluem-se deste regulamento a Maionese e os queijos cremosos "cheese spreads". 2. DESCRIO 2.1.Definio Creme Vegetal o alimento em forma de emulso plstica, cremoso ou lquido, do tipo gua/leo, produzida a partir de leos e/ou gorduras vegetais comestveis, gua e outros ingredientes, contendo no mximo 95% (m/m) e no mnimo 10% (m/m) de lipdios totais. 2.3. Designao O produto ser designado por Creme Vegetal. 3. REFERNCIAS 3.1. Codex Alimentarius (FAO/WHO), Report of the Fifteenth Session of the Codex Committee on Fats and Oils, ALINORM 97/17, 1996, Londres, Reino Unido,63 p. 3.2.Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 13 edio, AOAC INTERNATIONAL, Maryland, E.U.A. 1997, ou ltima edio. 3.3. Unio Europeia, Regulamento (CE) N 2991/94 do Conselho de 5 de Dezembro de 1994, Institui normas relativas s matrias gordas para barrar. Jornal Oficial das Comunidades Europias. N L 316/2, 9 dezembro 1994. 3.4. VANDERZANT, Carl, SPLITTSTOESSER, Don F., Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods; American Public Health Association,APHA, 3. Edio, Edwards Brothers Ann Arbor, E.U.A. 1992 ou ltima edio. 4. COMPOSIO E REQUISITOS 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes obrigatrios. - leos e/ou gorduras vegetais. - gua. Os leos e/ou gorduras podero ser modificados no todo ou em parte, por hidrogenao e/ou interesterificao e/ou por fracionamento e/ou por outro processo tecnologicamente adequado.
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4.1.2. Ingredientes Opcionais: - Sal (cloreto de sdio) - Amidos e/ou amidos modificados - Acares e/ou glicdios (exceto polilcoois) - Protenas comestveis - Malto dextrina - cidos graxos essenciais - Vitaminas e/ou minerais - Culturas de fermentao de cido lctico e/ou produtoras de aromas - Gema de ovo - Leite e seus constituintes - Gordura lctea - no mais que 3% do teor total de lipdios 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais - Aspecto: emulso plstica, homognea, uniforme - Cor: amarela ou branca amarelada, homognea - Sabor e odor : caracterstico ou de acordo com os ingredientes de sua composio 4.2.2. Caractersticas Fsicas e Qumicas - Lipdios totais: mximo de 95% e mnimo de 10%. 4.2.3. Acondicionamento O produto deve ser acondicionado em embalagens adequadas s condies previstas de transporte e armazenamento e que confiram ao produto a proteo necessria. 4.2.4. Condies de conservao: O Creme Vegetal deve ser conservado e comercializado em temperatura indicada pelo fabricante. 5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAO permitida a utilizao de aditivos intencionais e coadjuvantes de tecnologia conforme legislao especfica. 6. CONTAMINANTES Devem estar em consonncia com os nveis tolerveis na matria-prima empregada, estabelecidos pela legislao especfica. 7. HIGIENE 7.1 Consideraes Gerais O produto deve ser processado, acondicionado, armazenado, conservado e transportado conforme as Boas Prticas de Fabricao, atendendo a legislao especfica 7.2. Critrios Macroscpicos Deve obedecer legislao especfica. 7.3. Critrios Microbiolgicos Deve obedecer legislao especfica.
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7.4. Critrios Microscpicos Deve obedecer legislao especfica 8. PESOS E MEDIDAS Deve obedecer legislao especfica. 9. ROTULAGEM Deve obedecer legislao especfica. 9.1. Deve ainda constar do painel principal o percentual de lipdios totais de forma clara, destacada e precisa. 10. MTODOS DE ANLISE/AMOSTRAGEM A avaliao da identidade e qualidade dever ser realizada de acordo com os planos de amostragem e mtodos de anlise adotados e/ou recomendados pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC), pela Organizao Internacional de Normalizao (ISO), pelo Instituto Adolfo Lutz, pelo Food Chemicals Codex, pela American Public Health Association (APHA), pelo Bacteriological Analytical Manual (BAM) e pela Comisso do Codex Alimentarius e seus comits especficos, at que venham a ser aprovados planos de amostragem e mtodos de anlises pelo Ministrio da Sade.
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ANEXO E
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. GABINETE DO MINISTRO PORTARIA N 372, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997. Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Margarina. O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e nos termos do disposto no Regulamento da inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto N 30.691, de 29 de maro de 1952, e, Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaborao dos Produtos de Origem Animal, resolve: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Margarina. Art. 2 O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Margarina, aprovado por esta Portaria, estar disponvel na Coordenao de Informao Documental Agrcola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Art. 3 Esta Portaria entra em vigor sessenta dias aps a sua publicao. ARLINDO PORTO
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REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MARGARINA 1.ALCANCE 1.1.OBJETIVO:Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que dever cumprir a Margarina destinada ao consumo humano. 1.2.MBITO DE APLICAO: O presente Regulamento refere-se Margarina destinada ao comrcio nacional ou internacional. 2.DESCRIO 2.1.DEFINIO: Entende-se por Margarina o produto gorduroso em emulso estvel com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados alimentao humana com cheiro e sabor caracterstico. A gordura lctea, quando, presente no dever exceder a 3% m/m do teor de lipdios totais. 2.2.CLASSIFICAO:A margarina se classifica de acordo com o teor de lipdios totais. 2.3.DESIGNAO (Denominao de Venda) Denomina-se Margarina. O teor de lipdios totais deve constar no painel principal do rtulo de forma clara, destacada e precisa. 3. REFERNCIA: Council Regulation (EC) 2991/94 de 05/12/94 "Lavyng down standards for spreadable fat" - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal -RIISPOA - Proposed Draft Standard for fat spread at step 4 (Alinorm 97/17, Appendix VI ). - Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods /APHA 1992. - Official Methods of Analysis of the AOAC, 1980, 13 edio. 4.COMPOSIO E REQUISITOS 4.1.Composio 4.1.1.Ingredientes obrigatrios 4.1.1.1. Leite, seus constituentes ou derivados. leos e/ou gorduras de origem animal e/ou vegetal. gua. - Os leos e/ou gorduras podero ser modificados no todo ou em parte, por hidrogenao e/ou interesterificao e/ou por fracionamento e/ou por outro processo tecnologicamente adequado. Ser obrigatria a adio de Vitamina A , quando determinada por legislao especfica para atender necessidades nutricionais de uma populao alvo. 4.1.3.Ingredientes Opcionais 4.1.3.1. Culturas de fermentao
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Gema de ovo Sal ( cloreto de sdio ) 4.1.3.4. Amidos e/ou amidos modificados 4.1.3.5. Acares e/ou glicdios ( exceto polilcoois ) 4.1.3.6. - Protenas comestveis ( vegetais e/ou animais ) 4.1.3.7. - Malto dextrina 4.1.3.8. - Vitamina A em quantidade mnima de 1500 UI por 100g de produto e de no mximo de 5000 UI por 100g de produto 4.1.3.9. - Vitaminas e/ou sais minerais e/ou de outros nutrientes. 4.2.Requisitos de Qualidade 4.2.1.Caractersticas Sensoriais - Aspecto: emulso plstica ou fluda, homognea, uniforme 4.2.1.2.- Cor: amarela ou branca amarelada, homognea normal. 4.2.1.3.- Sabor e odor: caracterstico ou de acordo com os ingredientes de sua composio normal. 4.2.2. Caractersticas Fsico-qumicas - Lipdios totais (*): mximo de 95% (*) de acordo com o item 2.2. Umidade: De acordo com o teor de lipdios e outros ingredientes. Mtodos Analticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus ingredientes II mtodos fsicos e qumicos, Portaria 01/81 de 07/10/81 Mtodos: Official Methods of Analysis of the AOAC, 1980, 13 edio, ISSO 3727: 1977; AOAC 920.116 ou IDF 80: 1977. 4.2.3.Acondicionamento Embalagem plstica ou acondicionado em envases bromatologicamente aptos. 4.2.4.Condies de Conservao A Margarina deve ser conservada e comercializada em temperatura no superior a 16 , salvo para o produto cujos ingredientes, segundo um sistema de anlise de risco, requeira temperatura inferior ou superior a 16 C . A Margarina Para Uso Industrial deve ser conservada e comercializada em local fresco e seco. 5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAO 5.1.Aditivos Se admitiro para cada funo:
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a) Qualquer dos aditivos includos a seguir com as concentraes mximas de emprego admitidas. b) A mistura de aditivos com igual funo , sempre que a soma de todas as concentraes no seja superior ao limite mximo correspondente ao aditivo em maior quantidade. c) Se aplica igual critrio em "b" para o caso particular dos fosfatos e derivados que cumpram ou no igual funo. INS ADITIVO ACIDULANTE 270 330 cido ltico cido ctrico ANTIOXIDANTE 321 320 385 386 304 305 310 384 300 301 BHT (Butil-Hidroxi-Tolueno) BHA (Butil-Hidroxi-Anisol_ EDTA (Clcio Dissdico) EDTA (Dissdico) Palmitato de ascorbila Estearato de ascorbila Galato de propila Citrato de isopropila cido ascrbico Ascorbato de sdio ANTIOXIDANTE 302 307a 306 472c 315 Ascorbato de clcio Tocoferol, alfa-tocoferol Mistura concentrada de tocoferis steres de cidos ctricos de mono e diglicerdeos cido isoascrbico q.s. 300 300 q.s. q.s. 100 200 200 200 200 200 200 100 q.s. q.s. q.s. q.s. CONC. MAX mg/kg
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330 316 319
cido ctrico Eritorbato de sdio, Isoascorbato de sdio TBHQ (Terc-Butil-Hidroquinona)
q.s. q.s. 200
CONSERVADOR 200 201 202 210 211 212 cido srbico Sorbato de sdio Sorbato de potssio cido benzico Benzoato de sdio Benzoato de potssio 2000 2000 2000 1000 1000 1000
CORANTE 160ai 160aii 160b 161g 101 140i 160c Beta caroteno sinttico idntico ao natural Carotenos (Extratos Naturais) Annato, Bixina, Urucum, Norbixina Cantaxantina Riboflavina Clorofila Paprica, Capsantina, Capsorubina EMULCIFICANTE 322 Lecitinas Gelatina 420 472 a Sorbitol e xarope de sorbitol steres de Mono e diglicerdeos de cido graxo com c. actico.. q.s. q.s. q.s. 10000 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.
92
472b 472c 472d 472f 472e 471 491 492
steres de Mono e diglicerdeos de cido graxo com c.ltico.. steres de Mono e diglicerdeos de cido graxo com c. ctrico steres de Mono e diglicerdeos de cido graxo com c. tartrico steres de Mono e diglicerdeos de cido graxo com c. actico/trtarico.. steres de Mono e diglicerdeos de cido graxo com c. diacetil-tartrico.. Mono e diglicerdeos de cido graxos Monoestearato de sorbitana Triestearato de sorbitana EMULCIFICANTE
10000 10000 10000 10000 10000 q.s. 10000 10000
494 495 432 433 434 435 436 473 475 476 481 i 482 i
Mono oleato de sorbitana Mono palmitato de sorbitana Polioxietileno Mono laureato de sorbitana Polioxietileno Mono oleato de sorbitana Polioxietileno Mono palmitato de sorbitana Polioxietileno Mono estearato de sorbitana Polioxietileno Triestereato de sorbitana steres de cidos Graxos com sacarose steres de poliglicerol de cidos Graxos steres de poliglicerol de cido Ricinoleico Estearoil lactilato de clcio Estearoil lactilato de sdio
10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 20000 5000 4000 10000 10000
ESTABILIZANTE
93
Gelatina 322 472a 472b 472c 472d 472f 472e 491 492 494 495 471 432 433 434 435 436 473 475 476 481i 482i
94
q.s. q.s. 10000 10000 10000 10000 10000 1000 10000 10000 10000 10000 q.s. 10000 10000 10000 10000 10000 20000 5000 40000 10000 10000
Lecitinas steres de Mono e diglicerideos de cido graxo com cido actico steres de Mono e diglicerideos de cido graxo com cido ltico steres de Mono e diglicerideos de cido graxo com cido ctrico steres de Mono e diglicerideos de cido graxo com cido tartrico steres de Mono e diglicerideos de cido graxo com cido actico/tartrico steres de Mono e diglicerideos de cido graxo com cido diacetil-tartrico Monoestearato de sorbitana Triestearato de sorbitana Mono oleato de sorbitana Mono palmitato de sorbitana Mono e diglicerdeos de cidos graxos Polioxietileno Mono laureato de sorbitana Polio xietileno Mono oleato Polioxietileno Mono palmitato Polioxietileno Mono estearato Polioxietileno triestearato steres cidos graxos com sacarose steres de poliglicerol de cidos graxos steres de poliglicerol de cidos ricinoleico Estearoil lactilato de clcio Estearoil lactilato de sdio
400 401 402
cido algnico Alginato de sdio Alginato de potssio ESTABILIZANTE
q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 10000 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.
403 404 405 406 407 410 412 413 440 461 463 465 466 415 414 421 967
Alginato de amnio Alginato de clcio Alginato de propilenoglicol Agar Goma carragena Goma garrofin, jata Goma guar Goma adragante Pectina, pectina amidada Metilcelulose Hidroxipropil celulose Metiletilcelulose Carboxilmetil celulose sdica Goma xantana Goma arbica Manitol Xilitol
REGULADOR DE ACIDEZ 270 325 326 cido ltico Lactato de sdio Lactato de potssio q.s. q.s. q.s.
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327 500i 500ii 524 526 260
Lactato de clcio Carbonato de sdio Carbonato cido de sdio Hidrxido de sdio Hidrxido de clcio cido actico
q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.
REALADOR DE SABOR 620 630 624 951 623 625 622 627 cido glutmico cido inosnico Glutamato mono amnio Aspartame Diglutamato de clcio/Glutamato de clcio Glutamato de magnsio Glutamato de potssio, Glutamato de mono potssio Guanilato de sdio, Guanilato dissdico q.s. q.s. q.s. 750 q.s. q.s. q.s. q.s.
AROMATIZANTE/SABORIZANTE 5.2.Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao Nitrognio, Dixido de carbono e Oxignio.
q.s.
6. - CONTAMINANTES: Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento especfico. 7 - HIGIENE: 7.1.Consideraes Gerais As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo com o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
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7.2.Critrios Macroscpiocos e Microscpicos: O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza. 7.3. Critrios Microbiolgicos Salmonelas: ausncia em 25 gramas Portaria N 08, publicada no DOU de 27/01/95, Mtodo para Pesquisa de Salmonella em Alimentos. APHA 1992, C.25 Coliformes fecais a 45C: n = 5, c = 1, m = 3, M = 10 Portaria n 101, publicada no DOU de 17/08/93, Mtodos Microbiolgicos para Anlises de Alimentos. APHA 1992 c.24 (1) Bolores + leveduras: mx. de 500/g. FIL 145: 1990 8 - PESOS E MEDIDAS. Aplica-se o Regulamento especfico. 9 - ROTULAGEM Aplica-se o Regulamento especfico. Margarina Margarina para Uso Industrial O teor de lipidios totais deve constar no painel principal do rtulo de forma clara, destacada e precisa. 10 - MTODOS DE ANLISE Umidade: Mtodos Analticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus ingredientes II mtodos fsicos e qumicos, Portaria 01/81 publicada no DOU de 07/10/81. Oficial Methods of Analysis of the AOAC, 1980, 13 edio; ISO 3727: 1977 AOAC 920.116 IDF 80: 1977 Lipdios: Mtodos Analticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus ingredientes II mtodos fsicos e qumicos, Portaria 01/81 publicada no DOU de 07/10/81. Oficial Methods of Analysis of the AOAC, 1980, 13 edio; Pesquisa de Salmonella:Portaria n 08, publicada no DOU de 23/01/95, Mtodo para Pesquisa de Samonella em Alimentos. APHA 1992, c.25 Coliformes a 45C:Portaria n 101, publicada no DOU de 17/08/93, Mtodos Microbiolgicos para Anlise de Alimentos. APHA 1992, c.24 (1) Bolores + leveduras: mx 500/g FIL 145: 1990. 11 -AMOSTRAGEM Seguem-se os procedimentos recomendados pelo item 10.
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ANEXO F CODEX ALIMENTARIUS

NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX-STAN 210 (Enmendado 2003, 2005) Cuadro 1: Gamas de composicin de cidos grasos de aceites vegetales crudos determinados mediante CGL de muestras autnticas1 (expresadas en porcentaje del contenido total de cidos grasos) (vase Seccin 3.1 de la Norma)
cidos grasos C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C17:0 C17:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C20:2 C22:0 C22:1 C22:2 C24:0 C24:1 Aceite de man ND ND ND ND-0.1 ND-0.1 8.0-14.0 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.1 1.0-4.5 35.0-69 12.0-43.0 ND-0.3 1.0-2.0 0.7-1.7 ND 1.5-4.5 ND-0.3 ND 0.5-2.5 ND-0.3 Aceite de babas ND 2.6-7.3 1.2-7.6 40.0-55.0 11.0-27.0 5.2-11.0 ND ND ND 1.8-7.4 9.0-20.0 1.4-6.6 ND ND ND ND ND ND ND ND ND Aceite de Coco ND-0.7 4.6-10.0 5.0-8.0 45.1 53.2 16.8-21.0 7.5-10.2 ND ND ND 2.0-4.0 5.0-10.0 1.0-2.5 ND-0.2 ND-0.2 ND-0.2 ND ND ND ND ND ND
1
Aceite de semilla de algodn ND ND ND ND-0.2 0.6-1.0 21.4-26.4 ND-1.2 ND-0.1 ND-0.1 2.1-3.3 14.7-21.7 46.7-58.2 ND-0.4 0.2-0.5 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.6 ND-0.3 ND-0.1 ND-0.1 ND
Aceite de pepitas de uva ND ND ND ND ND-0.3 5.5-11.0 ND-1.2 ND-0.2 ND-0.1 3.0-6.5 12.0-28.0 58.0-78.0 ND-1.0 ND-1.0 ND-0.3 ND ND-0.5 ND-0.3 ND ND-0.4 ND
Aceite de maz ND ND ND ND-0.3 ND-0.3 8.6-16.5 ND-0.5 ND-0.1 ND-0.1 ND-3.3 20.0-42.2 34.0-65.6 ND-2.0 0.3-1.0 0.2-0.6 ND-0.1 ND-0.5 ND-0.3 ND ND-0.5 ND
ND no detectable, definido como 0,05%
Datos de las especies incluidas en la Seccin 2.
Aceite de semilla de mostaza ND ND ND ND ND-1.0 0.5-4.5 ND-0.5 ND ND 0.5-2.0 8.0-23.0 10.0-24.0 6.0-18.0 ND-1.5 5.0-13.0 ND-1.0 0.2-2.5 22.0-50.0 ND-1.0 ND-0.5 0.5-2.5
Aceite de palma ND ND ND ND-0.5 0.5-2.0 39.3-47.5 ND-0.6 ND-0.2 ND 3.5- 6.0 36.0-44.0 9.0-12.0 ND-0.5 ND-1.0 ND-0.4 ND ND-0.2 ND ND ND ND
Aceite de almendra de palma ND-0.8 2.4-6.2 2.6-5.0 45.0-55.0 14.0-18.0 6.5-10.0 ND-0.2 ND ND 1.0-3.0 12.0-19.0 1.0-3.5 ND-0.2 ND-0.2 ND-0.2 ND ND-0.2 ND ND ND ND
Olena de palma2 ND ND ND 0.1-0.5 0.5-1.5 38.0-43.5 ND-0.6 ND-0.2 ND-0.1 3.5-.5.0 39.8-46.0 10.0-13.5 ND-0.6 ND-0.6 ND-0.4 ND ND-0.2 ND ND ND ND
Superolena de palma2 ND ND ND 0.1-0.5 0.5-1.5 30.0-39.0 ND-0.5 ND-0.1 ND 2.8-4.5 43.0-49.5 10.5-15.0 0.2-1.0 ND-0.4 ND-0.2 ND ND-0.2 ND ND ND ND
Productos obtenidos por el fraccionamiento del aceite de palma.
98
Cuadro 1: Gamas de composicin de cidos grasos de aceites vegetales crudos determinados mediante CGL de muestras autnticas1 (expresadas en porcentaje del contenido total de cidos grasos) (vase Seccin 3.1 de la Norma) (cont.)
cidos grasos Estearina de palma2 Aceite de colza Aceite de colza (bajo contenido de cido ercico) Aceite de crtamo Aceite de crtamo (cido oleico alto) Aceite de ssamo Aceite de soya Aceite de girasol Aceite de girasol (cido oleico alto) Aceite de girasol de contenido medio de cido oleico
C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C17:0 C17:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C20:2 C22:0 C22:1 C22:2 C24:0 C24:1
ND ND ND 0.1-0.5 1.0-2.0 48.0-74.0 ND-0.2 ND-0.2 ND-0.1 3.9-6.0 15.5-36.0 3.0-10.0 ND-0.5 ND-1.0 ND-0.4 ND ND-0.2 ND ND ND ND
ND ND ND ND ND-0.2 1.5-6.0 ND-3.0 ND-0.1 ND-0.1 0.5-3.1 8.0-60.0 11.0-23.0 5.0-13.0 ND-3.0 3.0-15.0 ND-1.0 ND-2.0 > 2.0-60.0 ND-2.0 ND-2.0 ND-3.0
ND ND ND ND ND-0.2 2.5-7.0 ND-0.6 ND-0.3 ND-0.3 0.8-3.0 51.0-70.0 15.0-30.0 5.0-14.0 0.2-1.2 0.1-4.3 ND-0.1 ND-0.6 ND-2.0 ND-0.1 ND-0.3 ND-0.4
1
ND ND ND ND ND-0.2 5.3-8.0 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.1 1.9-2.9 8.4-21.3 67.8-83.2 ND-0.1 0.2- 0.4 0.1- 0.3 ND ND-1.0 ND-1.8 ND ND-0.2 ND-0.2
ND ND ND ND-0.2 ND-0.2 3.6-6.0 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.1 1.5-2.4 70.0-83.7 9.0-19.9 ND-1.2 0.3-0.6 0.1-0.5 ND ND-0.4 ND-0.3 ND ND-0.3 ND-0.3
ND ND ND ND ND-0.1 7.9-12.0 ND- 0.2 ND-0.2 ND-0.1 4.5-6.7 34.4-45.5 36.9-47.9 0.2-1.0 0.3-0.7 ND-0.3 ND NN-1.1 ND ND ND-0.3 ND
2
ND ND ND ND-0.1 ND-0.2 8.0-13.5 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.1 2.0-5.4 17-30 48.0-59.0 4.5-11.0 0.1-0.6 ND-0.5 ND-0.1 ND-0.7 ND-0.3 ND ND-0.5 ND
ND ND ND ND-0.1 ND-0.2 5.0-7.6 ND-0.3 ND-0.2 ND-0.1 2.7-6.5 14.0-39.4 48.3-74.0 ND-0.3 0.1-0.5 ND-0.3 ND 0.3-1.5 ND-0.3 ND-0.3 ND-0.5 ND
ND ND ND ND ND-0.1 2.6-5.0 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 2.9-6.2 75-90.7 2.1-17 ND-0.3 0.2-0.5 0.1-0.5 ND 0.5-1.6 ND-0.3 ND ND-0.5 ND
ND ND ND ND ND-1 4.0-5.5 ND-0.05 ND-0.05 ND-0.06 2.1-5.0 43.1-71.8 18.7-45.3 ND-0.5 0.2-0.4 0.2-0.3 ND 0.6-1.1 ND ND-0.09 0.3-0.4 ND
ND - no detectable, definido como 0.05%
Datos de las especies incluidas en la Seccin 2.
Productos obtenidos por el fraccionamiento del aceite de palma.
99
ANEXO G % Saturados
Anlise de Varincia Resumo Marcas A B C D E Total Tamanho da Amostra 6 10 3 10 10 39 Soma 219,62 308,6945 99,686 268,88 228,21 Mdia 36,60333 30,86945 33,22867 26,888 22,821 28,84847 ANOVA Fonte de Variao Entre marcas Dentro das marcas Total Graus de Soma dos liberdade quadrados 4 860,9678 34 43,69173 38 904,6595 Quadrado mdio 215,2419 1,285051 Fcalculado Fcritico Diferena significativa sim Varincia 8047,566 9534,541 3336,917 7232,927 5209,852 23,80683
167,4968 2,649894
Tukey-Kramer Teste para Diferenas entre Mdias Marcas A-B A-C A-D A-E B-C B-D B-E C-D C-E D-E Diferena Teste Estatstico 5,733883 13,85222 3,374667 5,953889 -9,71533 23,47082 -13,7823 33,29609 -2,35922 4,471072 -3,98145 11,1066 -8,04845 22,45185 -6,34067 12,01652 -10,4077 19,7241 -4,067 11,34525 p-level 9,94E-05 0,001647 9,94E-05 9,94E-05 0,025583 9,94E-05 9,94E-05 9,94E-05 9,94E-05 9,94E-05 Aceitar ? aceito aceito aceito aceito aceito aceito aceito aceito aceito aceito
100
ANEXO H % MONOINSATURADOS Anlise de Varincia Resumo Marcas A B C D E Total Tamanho da Amostra 6 10 3 10 10 39 Soma 134,78 215,945 51,2225 234,815 217,235 Mdia 22,46333 21,5945 17,07417 23,4815 21,7235 21,89737 Varincia 3030,236 4676,269 920,3452 5523,021 4723,401 4,551883
Fonte de Variao Entre marcas Dentro das marcas Total
Graus de Soma dos liberdade quadrados 4 98,02605 34 74,94552 38 172,9716
ANOVA Quadrado mdio 24,50651 2,20428
Fcalculado 11,1177
Fcritico 2,649894
Diferena significativa 0,509254
Tukey-Kramer - Teste para Diferenas entre Mdias Teste Marcas Diferena p-level Estatstico A-B 0,868833 1,602632 0,787993 A-C 5,389167 7,259693 0,000202 A-D 1,018167 1,878089 0,676135 A-E -0,73983 1,364681 0,86888 B-C 4,520333 6,540953 0,000565 B-D 1,887 4,01919 0,054424 B-E 0,129 0,274762 0,999695 C-D 6,407333 9,271455 0,0001 C-E 4,649333 6,727617 0,000419 D-E -1,758 3,744428 0,083925
Aceitar ? rejeitado aceito rejeitado rejeitado aceito rejeitado rejeitado aceito aceito rejeitado
101
ANEXO I % POLIINSATURADOS Anlise de Varincia Resumo Marcas A B C D E Total Tamanho da Amostra 6 10 3 10 10 39 Soma 236,070 454,585 142,289 464,670 537,300 Mdia 39,345 45,459 47,430 46,467 53,730 47,049 Varincia 9292,887 20688,940 6753,813 21608,880 28874,510 23,369
ANOVA Graus de Soma dos Quadrado liberdade quadrados mdio 4 831,586 207,897 34 38 56,437 888,023 1,600
Fcalculado 125,246
Fcritico 0
Diferena Fonte de significativa Variao 2,650 0,927237
Tukey-Kramer - Teste para Diferenas entre Mdias Teste Marcas Diferena p-level Estatstico A-B -6,114 12,995 9,94E-05 A-C -8,085 12,550 9,94E-05 A-D 7,122 15,139 9,94E-05 A-E 14,385 30,5778 9,94E-05 B-C -1,971 3,287 0,162 B-D 1,009 2,475 0,418 B- E 8,272 20,302 9,94E-05 C-D -0,963 1,605 0,787 C-E 6,300 10,506 9,95E-05 D-E 7,263 17,827 9,94E-05
Aceitar ? aceito aceito aceito aceito rejeitado rejeitado aceito rejeitado aceito aceito
102
ANEXO J % TRANS
Anlise de Varincia Resumo Marcas E D A B C Total Tamanho da Soma Amostra 10 13,905 10 25,885 6 7,770 10 16,98 3 5,320 39 Mdia 1,391 2,589 1,295 1,698 1,773 1,791 Varincia 19,84 68,837 10,774 33,313 9,612 0,454
ANOVA Graus de Soma dos Quadrado liberdade quadrados mdio 4 9,528 2,382 34 38 7,713 17,241 0,227
Fcalculado 10,500
Diferena Fonte de significativa Variao 1,2E-05 2,650 0,4935 Fcritico
Tukey-Kramer - Teste para Diferenas entre Mdias Teste Marcas Diferena p-level Estatstico A-B -0,403 2,317199 0,483977 A-C -0,47817 2,007876 0,61963 A-D 1,2935 7,43746 0,000171 A-E 0,0955 0,549113 0,995033 B-C -0,07517 0,339045 0,999286 B-D 0,8905 5,912369 0,001781 B-E -0,3075 2,04161 0,604775 C-D 0,815333 3,677619 0,092843 C-E -0,38267 1,726045 0,739719 D-E -1,198 7,953978 0,000119
Aceitar ? rejeitado rejeitado aceito rejeitado rejeitado aceito rejeitado rejeitado rejeitado aceito
103
ANEXOS L MARCA A
104
MARCA B
105
MARCA D
106
MARCA E
107

Avaliação Da Composição em Ácidos Graxos de Margarinas

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Avaliação Da Composição em Ácidos Graxos de Margarinas

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UFRRJ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Aline de Oliveira Rekson

ALINE DE OLIVEIRA REKSON

Sob a Orientao da Professora Dra. Djalva Maria da Nbrega Santana

Seropdica, RJ Setembro de 2007

ALINE DE OLIVEIRA REKSON

DISSERTAO APROVADA EM: 28 / 09 / 2007

___________________________________ Djalva Maria da Nbrega Santana (Dra.) UFRRJ (Orientadora)

_____________________________________ Eliana Rodrigues Machado (Dra.) FIOCRUZ

____________________________________ Tatiana Saldanha (Dra.) UFRRJ

Palavras-chave: cidos graxos trans, interesterificao, margarinas

Figura 1 Esquema de um reator de hidrogenao (BARCZA, 2004)

Figura 3 Isomerizao de cidos graxos durante a reao de hidrogenao (HAUMANN, 1994).

Figura 4 Configuraes cis e trans do cido olico (WOLFF e BAYARD, 1995).

* Margarina macia; Margarina semimacia; Margarina dura

% Trans 14,4 42,9* 14,1 31,3* 37,8 42,3*

13,4 38,1** 15,9 25,1** 26,3 47,1**

12,3 -38,1*** 15,9 25,1*** 30,0 40,0***

***BLOCK e BARRERA-ARELLANO (1994)

Figura 7 Processo (VENDRAMINI, 2007).

Figura 9 Imagens das amostras de margarina e creme vegetal analisadas.

% saturados % monoinsaturados % poliinsaturados % trans

Figura 14 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca B.

Figura 17 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca C.

42,63 47,43 17,07

POLIINSATURADOS MONOINSATURADOS SATURADOS TRANS

Figura 20 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca D.

2,58 26,89 46,47

Figura 23 Distribuio de grupos de cidos graxos no creme vegetal da marca E.

COMPARATIVO DAS DIFERENTES MARCAS

VALOR ENERGTICO MDIO (VE) kcal kJ 3800

VALOR ENERGTICO MDIO POR PORO kcal kJ 630 150

IV - Leite e derivados V - Carnes e ovos

125 125 100

525 525 420

VIII - Molhos, temperos prontos, caldos, sopas e pratos preparados

X unidades que correspondam

X unidades que corresponda

X unidades que corresponda ou X xcaras

X unidades/tazas que correspondan

X unidades/xcaras X unidades/tazas que que corresponda correspondan

X unidades que correspondam

X unidades que corresponda

X unidades que corresponda

X unidades que corresponda

1 fatia/ fraco que 1 rebanada/fraccin corresponda que corresponda

1/3 xcara X xcaras que correspondam

1/3 taza x tazas que correspondan

X xcaras que correspondam

x tazas que correspondan

X xcaras que correspondam X xcara

x tazas que correspondan X taza

1 colher de sopa 1 colher de sopa

1 cuchara de sopa 1 cuchara de sopa

X unidades/fatias X unidades/fetas que que corresponda corresponda

X unidades que corresponda

X unidades que corresponda

X unidades que corresponda X unidades que corresponda

X unidades que corresponda X unidades que corresponda

X unidades/fatias que corresponda

X unidades/rebanadas que corresponda

X unidades/fatias que corresponda

13,4 38,1 15,9 25,1 26,3 47,1**

12,3 -38,1* 15,9 25,1* 30,0 40,0***