2003/2004

WICZENIE NR 3 Browarnictwo cz teoretyczna

HISTORIA Pierwsze napoje alkoholowe pojawiy si okoo III tysiclecia przed nasz er w staroytnej Mezopotamii, zapewne jako dzieo przypadku, tworzc pierwowzr znanego dzisiaj piwa. Badania archeologiczne wskazuj, e ju tysice lat przed nasz er znane byy surowce, z ktrych mona przyrzdza napoje fermentowane. Jczmie i pszenica byy najwczeniej uprawianymi rolinami uytkowymi w wczesnym Egipcie i Mezopotamii, okoo 7 ty. lat p.n.e. W staroytnym Egipcie z ziarna jczmienia wiadomie wytwarzano ju sd i warzono piwo. Umiejtno przyrzdzania piwnych napojw alkoholowych posiadali rwnie Babiloczycy, Fenicjanie, Grecy i Rzymianie. Babiloskie prawo, w celu zapewnienia wysokiej jakoci wytwarzanego piwa stanowio, e kady piwowar, ktry wytworzy piwo nie speniajce najwyszych standardw, bdzie utopiony w jego wasnym wyrobie. WSPCZESNO Piwo jest to napj uzyskany na drodze fermentacji alkoholowej brzeczki, przygotowanej ze sodu i chmielu przy uyciu drody. Istniej rwnie gatunki piwa wytwarzane ze sodu z dodatkiem rnego rodzaju surowcw niesodowych (jczmie, kukurydza, ry). Kraje najwikszych piwoszy to: 1. Czechy 2. Niemcy 3. Dania 4. Irlandia 5. Austria Z 20-tu przodujcych krajw 15 to kraje europejskie. USA znajduje si na miejscu 12. GOWNE STYLE PIWA Ale w dzisiejszych czasach jest to okrelenie licznej grupy piw grnej fermentacji. Jest to jeden z dwch gwnych typw piwa, drugi to lager. Z tych dwch rodzajw, ale to piwo przewanie bardziej goryczkowe, mocniejsze i cisze. Ale jest piwem starszym, jego pocztki sigaj tysicy lat temu. Krajem w ktrym piwa typu ale s produkowane najczciej to Anglia. Bitter szczeglny rodzaj piwa ale, szczeglnie popularny w Anglii i Walii, przewanie wytrawne w smaku, mocno chmielone, o zaw. Alkoholo 3-5%. Ice Beer piwo lodowe. Innowacja lat 90-tych, polegajca na zamroeniu piwa w czasie dojrzewania, w celu wytworzenia czystego napoju, z ktrego dziki usuniciu krysztakw lodu, podnosi si zawarto alkoholu. Lager jeden z dwch najpopularniejszych rodzajw piwa. Sowo lager, pochodzi z niemieckiego, gdzie oznacza przechowywa, leakowa. W Anglii oznacza kade zociste piwo dolnej fermentacji, w innych krajach oznacza po prostu piwo. Pilsner mwic cile, pilsner to zociste, chmielone, aromatyczne piwo wyprodukowane w czeskim miecie Plzen, gdzie po raz pierwszy wyprodukowano ten klasyczny trunek w 1842 roku. Oryginalny Pilsner Urquell produkowany jest tam do dzi. Wikszo piw typu lager, produkowanych to lepsza lub gorsza imitacja oryginalnego Pilsnera. Porter jego pocztki owiane s legend, ktra mwi, e w 1722 roku Ralph Harwood znudzony przyrzdzaniem popularnego drinka, zoonego z trzech skadnikw: mocnego, brzowego i starego ala, postanowi wyprodukowa piwo, ktre czyo by w sobie wszystkie cechy powyszych. Pierwszy porter by brzowym
A.Poreda 1

2003/2004

piwem ale, o wiele mocniej chmielonym ni inne piwa, w celu przeduenia jego trwaoci, a nastpnie dojrzewajcym wiele miesicy, w celu zwikszenia swojej mocy. Najbardziej znany porter to Guinness. http://beer.trash.net/ - na tej stronie mona znale informacje o 1481 piwach z 97 krajw. PODZIA PIW W zalenoci od typu fermentacji rozrnia si piwa dolnej i grnej fermentacji (piwo Grodziskie). Podzia piw w zalenoci od zawartoci ekstraktu w brzeczce podstawowej: lekkie do 100 Blg, pene 10,1150Blg, mocne 15,1220Blg. Wedug zabarwienia piwa dzielimy na: jasne (pilzneskie) ciemne: karmelowe (sodzone), sodowe, porter, grodziskie. Przy klasycznej produkcji piwo zawiera alkohol w iloci 1/3 zawartoci ekstraktu brzeczki podstawowej (np. z brzeczki o ekstrakcie podstawowym 12% otrzymamy piwo zawierajce 4% alkoholu). Odnosi si to do piw produkowanych tylko ze sodu. Jeli wystpuj jakie rnice w zawartoci alkoholu oznacza to, e dodano np. cukru, enzymw pozasodowych, ktre gbiej hydrolizuj skrobi lub produkcj piwa prowadzono metod inn ni klasyczn. Alkohol w piwie moemy bezporednio oznaczy metod refraktometryczn (refraktometr zanurzeniowy Zeissa) oraz metod destylacyjn (dla piw ciemnych i jako metoda odwoawcza dla pozostaych). OPAKOWANIE Piwa rozlewane s izobarycznie do butelek 0,66 oraz 0,5 l i 0,33, a take 0,25l ze szka brzowego. wiato soneczne przyspiesza starzenie si koloidw (szko o brzowej barwie zatrzymuje promieniowanie o dugoci fali =470 nm). Etykieta na butelce powinna zawiera nastpujce dane: nazw browaru, nazw handlow, na bazie jakiej brzeczki byo warzone piwo ekstrakt brzeczki podstawowej (OBlg), zawarto alkoholu w procentach wagowych (% wag.) lub objtociowych (% obj.) dane producenta, termin przydatnoci do spoycia. Kontretykieta zawiera: ewentualne nagrody,
A.Poreda 2

2003/2004

dodatki stosowane do piwa (np. antyutleniacz E 300 wit. C), informacja o objtoci pynu (np. 4%).

Piwo niepasteryzowane powinno by przechowywane w temperaturze 8120C, a pasteryzowane nawet do 160C. Butelki musz by ustawione pionowo, aby powierzchnia kontaktu piwa z tlenem bya jak najmniejsza. KONSUMPCJA Temperatura konsumpcji piwa wynosi 8120C i stanowi ona punkt rosy. Piwo nalewa si do szklanki w objtoci 4/5, a 1/5 naczynia stanowi powinna piana. Pod szklanki w ktrych serwowane jest piwo podaje si tekturowy krek, ktry peni rol ochronn obrusa przed spywajc z naczynia ros, a take marketingow.

Rysunek 1. Naczynia, w ktrych podaje si piwo. Na rysunku zaznaczono stosunek poziomu cieczy do piany po napenieniu naczynia WARTO ODYWCZA Brzeczka zawiera wszystkie zwizki rozpuszczalne znajdujce si w sodzie i skadniki wytworzone podczas zacierania w wyniku hydrolizy enzymatycznej. Skad chemiczny brzeczki jest nastpujcy (zaley gwnie od asortymentu piwa): maltoza, glukoza, fruktoza 6069% sacharoza 58%, pentozany 24%, dekstryny 1826%, zwizki azotowy 46%, popi ok. 2%. Odfermentowane piwo zawiera ok. 2,55,0% skadnikw ekstraktu, z ktrych: 8085% to cukrowce, 69% substancje azotowe, 57% glicerol, 34% substancje mineralne. Woda Woda stanowi w piwie 91-92% i jest najwikszym, jeli nie najwaniejszym jego skadnikiem. Zapotrzebowanie dorosego czowieka na wod wynosi 2-3 litry dziennie. W piwie woda jest poczona z rozpuszczalnymi skadnikami oraz dwutlenkiem wgla, a niska temperatura konsumpcji piwa przyczynia si do tego, e doskonale gasi ono pragnienie. Oprcz tego piwo jest napojem izotonicznym, tzn.
A.Poreda 3

2003/2004

jego cinienie osmotyczne jest podobne do cinienia osmotycznego krwi, jest to kolejna przyczyna dla ktrej napj ten doskonale gasi pragnienie. Alkohol Etanol w iloci okoo 5% objtociowych jest jednym z najwaniejszych skadnikw piwa. W organizmie jest wchaniany bezporednio i natychmiast przetwarzany na energi, co mona zobaczy i usysze u niektrych konsumentw. Im wolniej piwo jest spoywane, tym niszy bdzie maksymalny poziom alkoholu we krwi. W normalnych warunkach organizm spala 78 g alkoholu na godzin. Alkohol w piwie nie wystpuje jedynie jako czysty etanol. Towarzysz mu rwnie alkohole wysze, ktre powstaj w wyniku przemiany materii u drody, w czasie fermentacji. Alkohole wysze, zwane rwnie olejami fuzlowymi, w wikszych ilociach powoduj ble gowy, opnienie reakcji i objawy zatrucia. W piwach mocniejszych i fermentowanych przy wyszej temperaturze (np. piwa grnej fermentacji) jest ich wicej, podczas gdy piwa lekkie zawieraj mniej olejw fuzlowych. W przecitnym piwie zawarto wyszych alkoholi jest nastpujca: n-propanol 9,8 mg/L izobutanol 9,6 mg/L alkohole amylowe 60,1 mg/L dwufenyloetanol 19,8 mg/L Energia Uwzgldniajc zawarto wglowodanw, alkoholu i biaek 1 litr piwa typu pilzneskiego zawiera 400500 kcal, (1g alkoholu dostarcza 7,1 kcal energii, 1/2 kalorycznoci piwa pochodzi od etanolu). Biako W 1 litrze ilo biaka jest rwnowana 1/8 litra mleka, 60 g chleba lub 25 g misa. Warto fizjologiczna jest jednak inna ze wzgldu na rny skad aminokwasowy. W Anglii do piwa spoywa si ser, chleb razowy ze smalcem mocno solony, a w Niemczech bia kiebas z pietruszk lub innymi zielonymi dodatkami. Zwizki mineralne Wpywaj take na jako odywcz piwa, pochodz gwnie ze sodu i wody. Najwaniejsze to: - potas (500-600 mg/L piwa), przy dziennym zapotrzebowaniu 250mg, dziaa profilaktycznie przeciw chorobom serca; - fosforany (300-400 mg/L), wany skadnik koci, uczestniczy w przemianach energetycznych; - magnez (100-110 mg/L), obnia poziom cholesterolu, wspiera prac serca; Oprcz nich wystpuj te sd, wap (30-40 mg/L). Znaczenie fizjologiczne Piwo jest cenione przez konsumentw gdy gasi pragnienie, wzmaga apetyt, poprawia trawienie, dziaa moczopdnie (dziki skadnikom chmielu i solom potasowym) zalecane przez urologw w celu przepukiwania nerek i usuwania kamieni. Jest te rdem witamin z grupy B (B1 i B2), a take PP. OCENA ORGANOLEPTYCZNA W przypadku badania rnych gatunkw piwa ocenia si w pierwszej kolejnoci gatunki jasne, poczwszy od gatunkw o najniszej nominalnej zawartoci ekstraktu w brzeczce podstawowej, a nastpnie gatunki ciemne w analogicznej kolejnoci. Jedna seria kadego gatunku nie moe zawiera wicej ni 6 prbek, po ktrej obowizuje 2 godziny przerwy. Degustator moe oceni w cigu doby najwyej 12 prbek. Po ocenie kadej prbki degustatorzy powinni spoywa pokrojony w kostk
A.Poreda 4

2003/2004

chleb ciemny lub twardy, ty ser w iloci nie wikszej ni 2,5 g na osob do jednej prbki. Penia smakowa piwa zaley od rodzaju uytego sodu, rasy drody oraz stenia brzeczki podstawowej (OBlg) i stanowi specyficzn cech smakowitoci okrelonego asortymentu piwa. Penia smakowa piwa to charakterystyczna cecha piw trwaych (stabilnych) o okrelonym poziomie zawartoci biaek rednioczsteczkowych i cennych skadnikw chmielowych. Przeciwstawn cech jest tzw. smak pusty (suchy). Pod pojciem piwa stabilnego w zakresie fizykochemicznym (trwaego) rozumie si takie piwo, ktre przez okrelony czas pozostaje klarowne i nie zmienia si. Wykonanie Pomieszczenie do degustacji : 18200C, bez obcych zapachw. Kady degustator ma osobn kabin, naczynia ze szka bezbarwnego. Ocena zapachu bezporednio po rozlaniu piwa; Ocena pienistoci po upywie 1 minuty od rozlania piwa do naczy oceni wielko pcherzykw piany oraz szybko jej zanikania; Ocena klarownoci i typowoci zabarwienia powinny by przeprowadzone w rozproszonym, przechodzcym dziennym wietle; Ocena nasycenia dwutlenkiem wgla powinna by dokonana wzrokowo i smakowo. Obserwuje si szybko uchodzenia pcherzykw gazu i ich wielko. Piwo naley popija maymi ykami i zatrzymywa je przez chwil w ustach, zwracajc uwag na charakterystyczne dla dobrego nasycenia CO2 objawy smakowe (szczypanie jzyka); Ocena smaku i goryczki chmielowej popija piwo maymi ykami, zatrzymujc je na chwil w ustach oceniajc smak piwa oraz natenie i charakter goryczki. Ocen organoleptyczn piwa prowadzi si o 100 punktow skal EBC Cecha jakociowa Zapach i smak Pienisto Klarowno Barwa Nasycenie Goryczka Pkt. 25 25 25 25 25 25 Wspczynnik wakoci (mnonik) 8 2 2 1 2 5

Piwa bezalkoholowe (max. 0,5% v/v) i piwa niskoalkoholowe (0,51,5% v/v) uzyskuje si: Dziki zastosowaniu drody Saccharomyces Ludwigi (nie fermentuj maltozy przy niskiej zawartoci alkoholu < 2%) Dziki czciowej destylacji Na drodze odwrconej osmozy Piwa bezalkoholowe przeznaczone s dla diabetykw oraz kierowcw pojazdw mechanicznych bdcych smakoszami tego napoju.

A.Poreda