Vol 4 2 Ok

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CIENCIA Y TECNOLOGA ALIMENTARIA

Facultad de IngenierasyArquitectura- Universidad de Pamplona
ISSN: 1692-7125
Panormica Ciudad de Pamplona Norte de Santander - Colombia
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Universidad de Pamplona
LVARO GNZALEZ JOVES Rector
FREDDY SOLANO ORTEGA Vicerrector de Investigaciones
PEDRO LEN PEARANDA Vicerrector de Interaccin Social
LUIS ALBERTO GUALDRON Vicerrector Acadmico
OSCAR AUGUSTO FIALLO SOTO Decano facultad Ingenieras y Arquitectura
LIDA YANETH MALDONADO MATEUS Directora Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
LUZ ALBA CABALLERO PREZ Coordinadora Especializacin en Proteccin de Alimentos
HENRY MORALES OCAMPO Director Departamento de Alimentos
ISSN: 1692-7125
Volumen 4 N2 AO 2006
CONSEJO EDITORIAL
COMIT EDITORIAL
Lida Yaneth Maldonado Mateus, Msc. Universidad de Pamplona Lilia Socorro Caldern, Ph.D. Universidad de Pamplona Luz Alba Caballero P, Msc. Universidad de Pamplona Fanny Yolanda Albarracin, Msc Universidad de Pamplona
COMIT CIENTIFICO
Yanine Yubisay Trujillo N., Ph.D. Universidad de Pamplona Daniel Durn O., Ph.D. Universidad de Pamplona Victor Manuel Gelvez O., Ph.D. Universidad de Pamplona Marcos Xavier Snchez Plata, Ph.D. Universidad de Texas Magda Ivonne Pinzn F., Ph. D. Universidad del Quindo Alba Durango, Ph.D. Universidad de Crdoba Wilfrido Brinez, Ph.D. Universidad del Zulia
EDICIN GRAFICA Y DISEO PORTADA

Javier Orlando Torres rICO
COORDINACIN E IMPRESIN
Javier Orlando Torres Rico Editorial JAVA E.U. Nit: 807009580-9 javaeditorial@hotmail.com
TRADUCCION
Nadine Kieff.
DERECHOS RESERVADOS DE AUTOR

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Las opiniones expresadas en los artculos firmados son de los autores y no coinciden necesariamente con las de los editores y/o directores de la Revista @limentech. La Revista no se hace responsable por el contenido de los artculos publicados.
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EDITORIAL
La Ciencia y Tecnologa de Alimentos se ocupa de los procesos de conservacin, transformacin, almacenamiento, transporte y comercializacin de los productos agroalimentarios y tiene como objetivo fundamental el diseo de productos y procesos tanto en la elaboracin como en el desarrollo de tecnologas que permitan una produccin industrial de alimentos, de tal forma que se asegure la calidad y la seguridad en su interaccin con el consumidor, mediante operaciones y procesos sostenibles, respetuosos con el medio ambiente. En este marco, el consejo editorial de la revista @limentech ha organizado el presente volumen con el fin de dar respuesta y soluciones a diferentes necesidades de la industria alimentaria proporcionando la posibilidad de obtener valiosa informacin y compartir los conocimientos y experiencias de investigadores vinculados a este noble trabajo.
YANINE YUBISAY TRUJILLO NAVARRO Miembro Comite Cientfico
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TABLA DE CONTENIDO 5 18 34 41 50 59 68 74 86 88
EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS EXTRACTOS CSCARAS DE BANANO (MUSA CAVENDISH) EN UN PRODUCTO CRNICO (CHORIZO MIXTO).
NCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECUARIOS INTEGRALES SOSTENIBLESNUPAIS.
DIAGNSTICO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN TIPO DULCE MAS CONSUMIDO EN LA CIUDAD DE PAMPLONA-NORTE DE SANTANDER.
DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA CARNE DE RES MEDIANTE EL USO DE ENZIMAS DE PAPAINA Y BROMELINA.
EFECTO DE LA ALFA AMILASA SOBRE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL PAN DE AGUA AUTCOTONO DE PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER.
CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA DE Lactuca sativa L. CULTIVADA EN EL INSTITUTO LA AURORA EN PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER
ANLISIS DEL ACEITE ESENCIAL DE HOJAS SECAS DE Myrcia popayanensis Hieron, OBTENIDO POR HIDRODESTILACIN ASISTIDA POR MICROONDAS.
EFECTOS DEL ULTRASONIDO EN LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA CARNE DE POLLO EMPACADA AL VACO.
Publicaciones en ediciones anteriores.
Instrucciones para los autores.
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EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS EXTRACTOS DE CSCARAS DE BANANO (MUSA CAVENDISH) EN UN PRODUCTO CRNICO (CHORIZO MIXTO)
EVALUATION OF THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF THE EXTRACTS OF THE BANANA PEEL (MUSA CAVENDISH) IN SAUSAGE OF DIFFERENT KINDS OF MEAT
Torres Ocampo Johana
RESUMEN Los antioxidantes pueden ser sintticos o naturales. Algunos de los antioxidantes mas conocidos son el BHT y BHA que han sido ampliamente usados como antioxidantes en lpidos de los alimentos; no obstante los recientes reportes de toxicidad, carcinogenidad y mutagensis de estos en algunos rganos humanos, han despertado inters por buscar antioxidantes naturales libres de compuestos qumicos, tales como tocoferoles, flavonoides y terpenoides, entre otros. Algunas fuentes principales de antioxidantes naturales son las frutas, especias, hierbas, subproductos de aceites vegetales refinados en la industria. En Colombia existe una gran variedad de frutas con propiedades antioxidantes, entre ellas, la mora, la manzana, la uva, el banano, mango, tomate de rbol, uchuva, papaya, entre otras. En la actualidad estas frutas tienen un rango amplio de comercializacin a nivel nacional e internacional; por lo cual se hace necesario el estudio de su potencial econmico, adems del aprovechamiento mximo de cada uno de sus componentes, como los son los residuos que ellas generan. Por lo anterior en este trabajo se demuestra el potencial antioxidante de uno de estos residuos orgnicos, teniendo en cuenta el valor agregado que se podra alcanzar en un producto crnico. Para este fin se hace una evaluacin de la actividad antioxidante de los extractos de las cscaras de banano, comparndolos con la actividad de los antioxidantes actualmente utilizados. PALABRAS CLAVE Actividad antioxidante, Cscaras de Banano, Galocatequinas. ABSTRACT The anti-rust ones can be synthetic or natural. Some of the anti-rust ones but acquaintances are the BHT and BHA that have been broadly used as anti-rust in lpidos of the foods; nevertheless the recent toxicity reports, carcinogenidad and mutagensis of these in some human organs, they have wakened up interest to look for anti-rust natural free of chemical compounds, such as tocoferoles, flavonoides and terpenoides, among others. Some main sources of anti-rust natural they are the fruits, spices, grasses, sub-products of oils vegetables refined in the industry. In Colombia a great variety of fruits exists with anti-rust properties, among them, the Moor, the apple, the grape, the banana tree, mango, tree tomato, uchuva, papaya, among others. At the present time these fruits have a wide range of commercialization at national and international
Facultad de Ingeniera. Programa de Ingeniera de Alimentos. Universidad De Caldas. jonaoca@gmail.com.
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level; reason why it becomes necessary the study of their economic potential, besides the maximum use of each one of their components, as they are they the residuals that they generate. For the above-mentioned in this work the anti-rust potential is demonstrated of one of these organic residuals, keeping in mind the added value that you could reach in a meat product. For this end an evaluation of the anti-rust activity of the extracts of the banana tree shells is made, comparing them at the moment with the activity of the anti-rust ones used.
KEY WORDS
Anti-rust activity, Banana shells, Galocatequinas.
INTRODUCCIN
El creciente inters en la sustitucin de conservantes tradicionales en alimentos, antioxidantes como el Butilhidroxianisole (BHA) o butilhidroxitolueno (BHT) por conservantes naturales ha promovido la investigacin en fuentes vegetales y el examen de materiales de plantas para identificar nuevos compuestos con esta actividad. En Colombia los niveles mximos de adiccin BHT como antioxidantes son de 200ppm, y su utilizacin es generalizada. No hay reportes estimativos sobre la exposicin a antioxidantes artificiales del consumo de alimentos en Colombia y son pocos los datos para otros pases de Sur Amrica. Adems de la creciente preocupacin por la seguridad de algunos conservantes qumicos a causa de que estos pueden ser txicos, mutgenos o cancergenos y la negativa reaccin de los consumidores hacia conservantes que ellos perciban como qumicos y artificiales va en contraste con su demanda por alimentos de larga vida de anaquel y ausencia de riesgo de enfermedades causadas por la presencia de microorganismos patgenos. Esta perspectiva servir de estimulo a la industria hacia una progresiva remocin de conservantes qumicos y a la adopcin de alternativas naturales. Por lo cual en la presente investigacin se pretende evaluar la potencial aplicacin de extractos de plantas como posibles conservantes naturales en productos crnicos que permitan sustituir parcial o totalmente aditivos como el BHT. El interesante papel que tienen los antioxidantes en la salud humana ha incentivado la investigacin en los campos de la ciencia de los alimentos para evaluar propiedades antioxidantes en frutas y verduras. Desde hace mucho tiempo se sabe que los alimentos vegetales, como por ejemplo las frutas, verduras y cereales, son buenas para la salud. Pues estas en realidad tienen la capacidad de retardar la aparicin de enfermedades que aparecen con la edad. Aparentemente esto se debe a los altos niveles de antioxidantes y de otros fitonutrientes que estn presentes en dichos alimentos. Los antioxidantes incluyen varios componentes, algunas vitaminas minerales carotenoides, polifenoles, algunos son los mismos colorantes naturales que otorgan el color al alimento, el rojo profundo de las cerezas y los tomates, el naranja de la zanahoria y el color amarillo del maz, los mangos y el azafrn. Los antioxidantes naturales mas conocidos son las vitaminas A, C y E, el betacaroteno y el selenio (Lanzani y Bondioli, 1994). Es bien conocido que la oxidacin de la fraccin lipdica del msculo de la carne es la mayor causa de deterioro de la grasa de la misma (Salazar, 2006) debido al alto grado de instauracin de los lpidos y la alta concentracin de metales (Khayat y Schwall, 1983). La oxidacin de los 6
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lpidos posee un efecto perjudicial sobre la calidad de la carne, puesto que se desarrollan olores y sabores desagradables (Ooi et al, 1994). La formacin de malonaldehdo (producto secundario de oxidacin), ha sido asociada con la rancidez oxidativa, la cual podra tener efectos mutagnicos y carcingenos en los seres humanos (Champaign, 1986). Los aditivos Naturales inicialmente no slo no suelen presentar problemas frente a la salud sino que pueden tener igual o mayor actividad antioxidante que los artificiales. Uno de los compuestos antioxidantes del banano es la galocatequina los cuales fueron identificados por medio de la tcnica HPLC (Shinichi, 2002), la cual esta relacionada con la actividad antioxidante de los extractos de banano, las galocatequinas tienen un efecto protector contra el cncer y enfermedades cardiovasculares.
Figura 1. Estructura de la galocatequina.
Los extractos de la Semilla de la Uva y el T Verde han ganado la prominencia en el mercado de suplementos antioxidantes por sus componentes poderosos procianidolicos. Estos recintos son tpicamente difenoles (estos tienen dos grupos de hidroxilo por el aro de benceno), agrupados juntos en grupos de dos o ms en las unidades estructurales llamadas dmeras, trmeras, o polmeros. Estos tienen la actividad antioxidante ms fuerte que los tocoferoles, los cuales tienen slo un grupo hidroxilo. Para poder evaluar los extractos y aceites esenciales como probables conservantes en productos crnicos, deber ser evaluada, su actividad antioxidante. Compuestos fenlicos como el cido carnsico, cido rosmarnico y flavonoides han demostrado en innumerables ensayos ser ms potentes antioxidantes que BHA (Butilhidroxianisole), BHT (Butilhidroxitolueno) y otros antioxidantes sintticos. Muchas preparaciones y extractos antioxidantes obtenidos de especias de la familia Labiatae (romero, organo, salvia, timo etc.) han sido desarrollados, evaluados y aplicados en diversos alimentos, bebidas, cosmticos y preparaciones farmacuticas. Por lo cual se hace necesario que en la presente investigacin extractos del material vegetal sean eficientemente recuperados y aplicados al alimento. Las cscaras de uva que fue evaluada son conocidas como antioxidantes en productos susceptibles a la oxidacin, por lo cual gozan del estatus GRAS, Generalmente Reconocidos como Sanos sin tener alguna limitante mayor en su utilizacin. 7
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Previamente, en el laboratorio de Procesos Agroindustriales de la Universidad de Caldas evaluaron el uso de 5 extractos de plantas (romero, ajo, cebolla, organo y aj) como reemplazo del nitrito en jamn y salchichas encontrando una eficiente proteccin frente a C. perfringens como microorganismo indicador, pero deficiencias en las caractersticas sensoriales y de color de los productos finales, as como en la estabilidad oxidativa. De igual forma un estudio realizado por la universidad nacional afirma que la mora tiene un gran potencial antioxidante (Yinci, et al, 1995). MATERIALES Y MTODOS Obtencin de los extractos del material de cscaras de banano (Musa Cavendish) y uva. Material fresco, obtenido de los mercados locales, fueron lavados para eliminar suciedades y contaminantes y posteriormente sometidos a los procesos de extraccin. Extraccin del antioxidante El proceso de extraccin se realiz en el laboratorio de procesos agroindustriales de la Universidad de Caldas, se hicieron tres extracciones, utilizando como variable el solvente y la muestra de cscaras. La primera fue de cscaras de uva utilizando como solvente el alcohol, la segunda de cscaras de banano con solvente alcohol y la tercera cscaras de banano con solvente el agua, para las cuales la temperatura de operacin permaneci constante. Para las cscaras de banano, el proceso de extraccin, se llev a cabo mediante el mtodo soxhlet, utilizando como solvente etanol al 70 % por un perodo de 2 h, a una temperatura de 75C. La relacin solvente /slido a utilizar fue de 2/1 (p/p) utilizando 400 ml de alcohol. Este solvente es utilizado debido a la alta solubilidad de los compuestos fenlicos presentes en las cscaras. Igualmente, se hizo la extraccin utilizando como solvente agua, por un perodo de 2 h, a una temperatura de 98C. La relacin solvente /slido a utilizar fue de 4/1 (p/p) utilizando 700 ml de agua, las catequinas son solubles en agua y son los mismos compuestos que estn en el te, estos son los identificados en estudios recientes. Para cscaras de uva, la extraccin se realiz utilizando como solvente etanol. Purificacin Del Extracto Para cada uno de las extracciones, el solvente es separado del extracto mediante destilacin bajo vaco utilizando un equipo rotavapor BUCHI R110 para los extractos en alcohol emplendose una temperatura de 40C y para el extracto en agua una temperatura de 55C. Posteriormente se someten los extractos a una filtracin al vaco para eliminar slidos en suspensin y luego a un almacenamiento en refrigeracin bien tapado y rotulado cada extracto. Determinacin del contenido fenlico total de los extractos antioxidantes El contenido fenlico total fue determinado empleando reactivo de Folin-Ciocalteau (Hirasa, 1998) 1ml de los extractos lquidos diluidos fue mezclado con 1ml de reactivo de Folin-Ciocalteau (50%) y 1ml de Na2CO3 (2%) centrifugados a 12000g por 5 minutos y la absorbancia del supernadante fue medida en espectrofotmetro a 750nm despus de incubar a temperatura ambiente por 30 minutos. El contenido de fenoles totales fue expresado como equivalentes de cido tnico. 8
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Elaboracin del producto crnico y aplicacin de los extractos Se seleccion un tipo de producto crnico crudo no curado, con dos niveles de concentracin de BHT inicial en las muestras patrn y uno como muestra control sin antioxidante. Dos diferentes concentraciones de aplicacin al producto (1500 y 2000ppm) de cada uno de los extractos obtenidos, con dos replicas fueron llevadas a cabo para un total de 16 muestras a evaluar durante 20 das, evalundose desde el momento de su elaboracin y posteriormente a los 4, 15 y 25 das de almacenamiento a 4 C.
Tabla 1. Diseo de tratamientos.
TRATAMIENTO Control (sin antioxidante) Referencia (BHT) Extracto Banano agua Extracto Banano alcohol Extracto Banano agua Extracto Banano alcohol Extracto de uva Extracto de uva TOTAL
CONCENTRACIN 0 200 ppm 1500 ppm 2000 ppm 1500 ppm 2000 ppm 1500 ppm 2000 ppm
RPLICA 2 2 2 2 2 2 2 2 16 TRATAMIENTOS
Elaboracin de chorizo mixto crudo curado El chorizo fue elaborado con base en los procedimientos establecidos en el manual de prcticas y formulaciones de la Unidad Tecnolgica de Alimentos. El producto fue embutido en tripa sinttica a base de colgeno calibre 28-30mm y posteriormente porcionado y llevado a presecado y ahumado en caliente a 75 C por 75 minutos, enfriado a temperatura ambiente y, almacenado en cuarto fri a 4 C hasta su uso. Los tratamientos de los extractos fueron adicionados al momento de elaborar la pasta crnica en el mezclado. Evaluacin del valor de perxidos (VP) La determinacin se realiz utilizando el mtodo iodomtrico de la AOCS Cd. 8 5, utilizando una solucin de tiosulfato de sodio 0,01 N. Los resultados se expresan como miliequivalente de perxido por kg de muestra. Anlisis Sensorial Un grupo de 12 personas entre hombres y mujeres pertenecientes al panel de anlisis sensorial de la Facultad de Ingeniera fue seleccionado para realizar la evaluacin de las caractersticas organolpticas del producto crnico elaborado con la adicin de los extractos obtenidos. El entrenamiento de los panelistas se realizo en 2 sesiones usando una serie de muestras seleccionadas para cubrir el rango total de variaciones da/tratamiento. La primera sesin fue conducida como discusiones en mesa redonda para desarrollar el vocabulario de trminos sensoriales, los cuales debern satisfacer los criterios relevantes a los productos, discriminando claramente entre muestras, sin redundancia y con claridad cognitiva de los miembros del panel. Anlisis descriptivo comparativo Los estudios sensoriales fueron conducidos en el laboratorio de anlisis sensorial de la Unidad Tecnolgica de Alimentos de la Universidad de Caldas, establecido bajo los estndares de las 9
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normas tcnicas dispuestas para tal fin. En las secciones de entrenamiento los panelistas fueron entrenados en el manejo y uso de la escala. Una escala estructurada con dos puntos de comparacin en los extremos, ninguno (izquierda) y extremo (derecha). Las evaluaciones se realizaron en horas de la maana, entre las 10:00 y las 11:00 a.m. Las muestras fueron presentadas a los panelistas de forma individual (muestra 1 + referencia). Los atributos que evaluados dentro de la escala fueron: Olor (intensidad, dulzura, fruta cida, rancio.), Flavor (carne hervida, rancio, dulce, amargo.), Sabor (dulce, suave, salado, amargo, metlico, rancio.) y Textura (dureza, jugosidad, granulosidad, terneza.) Anlisis de Varianza El diseo estadstico que se emple fue un anlisis de variancia mltiple, donde se observ la influencia de los tratamientos y los das en el valor de peroxido encontrado a un nivel de confianza del 95 %. Posteriormente se aplic una ANOVA a una va para encontrar diferencias entre los tratamientos para cada uno de los das. Anlisis de Componentes Principales El estudio estadstico del anlisis sensorial se realiz por el mtodo de anlisis de componentes principales. Las variables originales (Shinichi, et al 2002) se agruparon en componentes o nuevas variables las cuales fueron las que se llevan la mayor variabilidad de los datos.
RESULTADOS Y DISCUSION
Evaluacin durante el almacenamiento El da de la elaboracin, el producto present un pH de 3,7. En este da no se apreciaron diferencias despus de incorporar los extractos. La primera inspeccin se realiz en el da cuarto de almacenamiento, el cual no se not ningn cambio significativo en las muestras, puesto que todas conservaban su color y su olor inicial, de ah que no se pudo percibir diferencias entre los diferentes extractos. El da once de almacenamiento se realiz la otra inspeccin en donde se logr observar un cambio de color en las muestras, principalmente se not una decoloracin en la muestra control (sin antioxidante), mientras que el color de las muestras con los diferentes extractos y con el BHT tenan un color similar entre si. Adems se empez a percibir un olor a rancio, el cual sobresali en la muestra control, seguido de las muestra de BHT y banano quienes presentaron igual olor, finalmente la muestra con extractos de uva fue la muestra mas estable en estos das de almacenamiento. En cuanto a las concentraciones utilizadas de extractos (1500 2000 ppm), se pudo observar una menor degradacin de las cualidades organolpticas de la grasa en las muestras con mayor concentracin. Finalmente el da 18 de almacenamiento se realiz la ltima inspeccin, en donde se percibi una decoloracin significativa y un olor a rancio en las muestras, principalmente en la de control, seguida de la que contena BHT, luego la del extracto de banano agua a una concentracin 1500 ppm, resultando la muestra de extractos de uva a 1500 ppm la de mejor condicin organolptica puesto que el olor a rancio no sobresala, adems de que sus condiciones de textura permanecieron mas constantes con relacin a las otras muestras. 10
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Anlisis estadstico de la evaluacin de la actividad antioxidante Estadsticamente se aprecia un efecto significativo de la fuente de variacin tratamientos (extractos) sobre el valor de peroxido (Ver figura 1) y se aprecia un efecto significativo de la fuente de variacin das (Ver figura 2), con una confianza del 95%. TRATAMIENTOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Sin antioxidante BHT banano alcohol 1500 banano agua 1500 uva 1500 banano alcohol 2000 banano agua 2000 uva 2000
Means and 95.0 Percent LSD Intervals

50 40
PV
30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tratamiento
Figura 2. Efecto de la variacin de los tratamientos sobre el valor de perxido. .
Means and 95.0 Percent Tukey HSD Intervals

50 40
PV
30 20 10 0 1 4 15 25
Dias
Figura 3. Efecto de la variacin de los das sobre el valor de perxido.
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La prueba TUKEY mostr que los valores de perxido son estadsticamente diferentes durante los das y que el da 1 fue en el que menor valor se obtuvo. Igualmente se hizo una prueba TUKEY al 95 % de confianza para encontrar diferencias significativas en el valor de peroxido medidos en los diferentes tratamientos. Esta prueba se encontr diferencias estadsticamente significativas entre los valores de perxido de los diferentes tratamientos. Del anlisis ANOVA, para el da 1 se encontr diferencia estadsticamente significativa, se aplic una prueba de TUKEY al 95 % de confianza que arroj diferencias estadsticamente significativas entre las muestras sin antioxidantes y las de Banano agua 1500 y con extractos de uva 1500 ppm y hubo diferencia estadsticamente significativa entre la muestra sin la adicin de antioxidante y las muestras adicionadas con extractos. Para el da 4 se encontr diferencia estadsticamente significativa entre los tratamientos. En la figura 3 se puede observar que el tratamiento 2 (BHT) tiene un valor de perxido mnimo. Hay una diferencia significativa entre el tratamiento 1 y 2 (Sin antioxidante y BHT), y entre 1 y 7 (banano agua 2000).
Box-and-Whisker Plot
1 2 3 4 5 6 7 8 0 10 20 30 40
Tratamiento
PVDia4
Figura 4. Anlisis estadstico del efecto del tratamiento sobre los niveles de perxido para el da 4.
Para el da 15 se encontr diferencia significativa entre los tratamientos. En la figura 4 se observa que el extracto de banano alcohol 1500 ppm (Damechki, 2001), estadsticamente es el que tiene el valor de perxido mas alto y el que presenta menor valor es el de BHT (AOCS, 1984), aunque los extractos de banano en agua (7 y 4) presenta valores muy cercanos a los del BHT.
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1 2 3 4 5 6 7 8 15 25 35 45 55
Tratamiento
PV dia 15
El da 25, estadsticamente hubo diferencia significativa entre todos los tratamientos menos en banano agua 1500 y uva 1500 (Hernndez, 1998) y (Feryal, 2005). El tratamiento con BHT (AOCS, 1984), estadsticamente es el que sigue teniendo el valor de perxido mas bajo, aunque el tratamiento con banano agua (Hui, 1998) estadsticamente sigue siendo muy cercano al valor de perxido del tratamiento con BHT. y el que presenta mayor valor de perxido es el de banano alcohol 2000 (Ver figura 6).
1 2 3 4 5 6 7 8 20 30 40 50 60 70 80
Tratamiento
PV Dia 25
De acuerdo a los valores de perxido obtenidos durante el almacenamiento, los anlisis estadsticos nos muestran que el extracto de banano en agua a una concentracin de 2000 ppm, fue el que present menor valor de perxido de los extractos utilizados. El extracto de uva como muestra patrn present un mayor valor de perxido, con respecto al extracto de banano en agua a 2000 ppm.
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Anlisis del contenido fenlico Al hacer el anlisis por espectrofotometra se obtuvieron los valores de absorbancia para cada extracto, los cuales se remplazaron en la ecuacin de la curva patrn obteniendo las concentraciones del contenido fenolito Ver Tabla 2.
Tabla 2. Concentraciones del Contenido Fenlico.
Extracto Banano Agua banano Alcohol Uva
Absorbancia 0.937 0.74 0.757
Concentracin 1.7474057 1.377814 1.4097077
De acuerdo con la concentracin de fenoles obtenida, se observ que en los tres extractos tienen una concentracin fenlica similar, aunque el que tiene mayor concentracin es el extracto de banano en agua y el de menor concentracin es el de banano en alcohol. El extracto de la uva, el cual es el extracto de referencia, tuvo una concentracin intermedia, lo que indica que los extractos de uva pueden tener mayor poder antioxidante que los extractos de banano en alcohol y menor que los extractos de banano en agua. Anlisis Sensorial De acuerdo al anlisis sensorial, los extractos no causaron variabilidad en las caractersticas organolpticas del chorizo, es decir, que el producto no present sabores, olores ni texturas que pudieran detectar la presencia de los extractos. El estudio estadstico del anlisis sensorial se realizo por el mtodo de anlisis de componentes principales. Las variables originales (Shinichi, et al, 2002) se agruparon en tres componentes o nuevas variables las cuales se llevan la mayor variabilidad de los datos que tienen un porcentaje de 91.52 % del la varianza en la informacin. El componente principal 1 esta correlacionada fuerte y positivamente con: los atributos de sabores fuertes y no caractersticos y con las propiedades de oxidacin de un producto en este grupo encontramos olor a rancio, sabor amargo y sabor metlico. El componente principal 2 esta relacionada principalmente con las caractersticas (atributos) textura y sabores fuertes; en este grupo estn la textura dura, textura jugosa, textura tierna, sabor a salado y sabor a rancio. El componente principal 3 est relacionada con los atributos de aceptabilidad y palatabilidad donde encontramos: sabor dulce, textura jugosa, y flavor rancio. Con base a las puntuaciones obtenidas con los componentes principales se determino que para la componente principal 1 los tratamientos banano agua 1500 ppm y banano agua 2000 ppm tienen fuertes puntuaciones positivas, lo que significa que estn mas relacionadas con las caractersticas propias de la oxidacin los tratamientos banano alcohol 1500 ppm y 2000 ppm tienen fuertes puntuaciones negativas que van de acuerdo a menores caractersticas de puntuaciones de oxidacin.
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Tabla 3. Principales Componentes Fenlicos.
ROW 1 2 3 4 5 6 7 8
LABEL 1 2 3 4 5 6 7 8
COMPONENT -2,11984 1,20369 -3,25849 1,69227 -1,14239 -1,69018 2,16815 3,14679
COMPONENT -0,696996 3,11946 -0,219507 1,20527 -0,882542 -0.701889 1,16383 -3,61492
COMPONENT -1,31427 -0,0708223 -0,775836 0,995971 2,10125 0,503517 -0,886914 -0,552897
Plot of Component Weights
Component 3
2,6 1,6 0,6 -0,4 -1,4 -3,3 -1,3

2 4 5 3 TTERNEZA
1 8 10
11 6 9 7
0,7
2,7
4,7
4,3 2,3 0,3 -1,7 -3,7
Component 2
Component 1
Figura 7. Relacin de componentes.
1: Jugosidad 2: Granulosidad 3: Dureza 4: Sabor suave 5: Sabor salado 6: Sabor rancio 7: Sabor metlico 8: Sabor amargo 9: Flavor rancio 10: Olor rancio 11: Textura tierna
Las puntuaciones obtenidas para la componente principal 2 los tratamientos BHT y uva 2000 ppm tienen fuertes puntuaciones positivas, lo que significa que estn mas relacionadas con las caractersticas propias de textura y sabores fuertes. Los tratamientos sin antioxidante y uva 2000 ppm tienen fuertes puntuaciones negativas que van de acuerdo a menores caractersticas de puntuaciones de textura y sabores fuertes. 15
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Las puntuaciones obtenidas con los componentes principal 3, los tratamientos uva 2000 ppm y banano alcohol 2000 ppm tienen fuertes puntuaciones positivas, lo que significa que estn mas relacionadas con las caractersticas propias de aceptabilidad y palatabilidad. Los tratamientos BHT y banano agua 2000 ppm tienen fuertes puntuaciones negativas que van de acuerdo a menores caractersticas de puntuaciones de aceptabilidad y palatabilidad. De acuerdo al anlisis sensorial, los extractos no causaron variabilidad en las caractersticas organolpticas del chorizo, es decir, que el producto no present sabores, olores y texturas que pudieran detectar la presencia de los extractos Los extractos naturales obtuvieron un contenido de perxidos mayor con respecto al BHT, aunque el tratamiento con extractos de cscaras de banano en agua presento un valor muy cercano al del BHT, lo que nos indica que este extracto puede ser utilizado como sustituto de este antioxidante artificial. En general se pudo concluir que los extractos naturales pueden causar un efecto antioxidante en los productos crnicos, sin cambiar las caractersticas organolpticas propias del chorizo, as como la disminucin de los riesgos perjudiciales para la salud humana que son causadas por los antioxidantes sintticos. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS - ALBU, S., E. JOYCE, L. PANIWNYK, J. LORIMER Y T. MASON. (2004). Potential for the use of ultrasound in the extraction of antioxidants from Rosmarinus officinalis for the food and pharmaceutical industry, Ultrasonics Sonochemistry, 11(3-4), 261-265. - AOCS (1984).Official Methods and Recommend Practices of the American Oil Chemists Society. Comercial Fats and - Champaign IL. Oil. Peroxide Value Oficial Methods Cd. 8-53. (U.S.A ). (1986). - DAMECHKI, M., S. SOTIROPOULOU y M. TSIMIDOU. (2001). Antioxidant and pro-oxidant factors in oregano and rosemary gourmet olive oils, Grasas y Aceites, Vol.52, (3-4), 207213. - FERYAL KARADENIZ, HANDE SELEN BURDUR, NURIA KOCA. (2005). Antioxidant activity of select fruits and vegetables grown in Turkey. Turk J Agrie for 29 297-303. - HERNANDEZ, E. y S. RATHBONE. (1998). Fractionation of Lipids from Deodorizer Distillates by Short Path Distillation. Processing and Products. 89th AOCS Annual Meeting, Illinois, USA. - HIRASA, K. Y and TAKEMASA. (1998). Spice Science and Technology. M. Marcel Dekker, Inc. - HUI, Y.H. (1996). Baileys Industrial Oil & Fat Products Vol.(1-2). John Wiley & Sons. - JAMES E. HAWORTH. Aplicacin de antioxidantes naturales en productos carnicos. Carnetec. Enero /Febrero de 2005. - LANZANI, A. Y P. BONDIOLI. (1994). New Short Path Distillation System Applied to the Reduction of Cholesterol in Butter and Lard JAOCS, 71(6), 609-614. - MAI, J. and KINSELLA, J. E. (1979). Changes in lipid composition of cooked minced carp (Cyprinus carpio) during frozen storage. J. Food Sci. 44:1619-1624. - MUKAI, F. H. And GOLDSTEIN, B. D. (1976). Mutagenicity of malonaldehide, a descomposition product of peroxidized polyunsaturated fatty acids. Science. 191:868-874. - MUKLOPADHYAY, M. (2000). Natural Extracts Using Supercritical Carbon Dioxide. CRC Press.
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NCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECUARIOS INTEGRALES SOSTENIBLES-NUPAIS

PRODUCTIVE CENTRAL COMMITTEES INTEGRATING AGROANIMAL RAISING AREAS-NUPAIS
Jurado Meja A. G.
RESUMEN
La propuesta de los Ncleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, est fundamentada en el desarrollo agropecuario integral y sostenible, para la implementacin y puesta en marcha a travs de componentes sociales, tcnicos, fsicos y financieros, que darn lugar al diseo un modelo de Desarrollo Alternativo mediante un proceso de apoyo productivo para incrementar la rentabilidad, productividad, aprovechamiento y mercadeo de productos agropecuarios; de tal manera que sea rentable y mejore las condiciones de vida de familias pobres del Municipio de Florencia. Los elementos individuales que interactan en forma conjunta, con el objeto de lograr la solucin integral y efectiva al problema planteado, dan el soporte para alcanzar la productividad deseada, de los recursos asignados a cada Productor. El sistema productivo agropecuario planteado cuenta con elementos de capacitacin, produccin, transformacin y comercializacin, aunado a la investigacin y al concepto de sostenibilidad. La metodologa de la propuesta NUPAIS, nace de la consulta de una serie de expertos productores, comerciantes, asesores, tcnicos, acadmicos e investigadores, quienes a travs de sus aos de experiencia han acumulado una serie de conocimientos y experiencias que hacen posible la integracin de una propuesta unificada para liderar y fortalecer el campo. De lo anterior, surge la propuesta NUPAIS que presenta una visin integral, a la preservacin y desarrollo del capital humano, social, tecnolgico y natural para mantener un alto nivel de competitividad de los pequeos predios agropecuarios y sus habitantes del municipio de Florencia, inmersos en un medio globalizado cambiante y exigente, que demandan con urgencia la bsqueda equilibrada de unas condiciones dignas en la calidad de vida de sus gentes campesinas y citadinas de escasos recursos.
PALABRAS CLAVE
Agropecuario, Integral, Ncleo, Productivo, Sostenible.
ABSTRACT
NUPAIS, the Proposal of Sustainable, Integral, Agrarian and Productive Nuclei, is based upon the sustainable and integral agrarian development. for the implementation and through social, technical, physical, and financial components, which will result m the design of an alternative development model by means of a process of productive development that increases yielding benefits, productivity profitability, and trade of agrarian products, improving this way the life conditions of the least favoured families in Florencia, city. Individual elements interacting together
Universidad de la Amazonia, Florencia Caquet, Colombia * juradomejia@yahoo.es
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with the objective to find an integral and effective solution to the problem: provide the support to reach the desired productivity regarding the resources allocated to each producer, the agrarian productive system proposed covers such elements as training, production, transformation, and commercialization, along with investigation and the concept of sustainability. The methodology proposed by NUPAIS originates in a group of expert producers, business people, technical assessors, scholars and investigators, who - over the years - have accumulated knowledge and experience which makes it possible to integrate a unified proposal that leads and strengthens the countryside. Therefore, NUPAIS poses a proposal with an integral vision regarding preservation and development of human, social, technological, and natural capital to keep a high level of competitiveness n the small agrarian properties and their people who are immerse in a global environment which is at the same time changeable and exigent. Such people - either from the countryside or the city - urge the balanced search of conditions with good quality of life.
KEYWORDS
Productive Integral Committees, Agro-Animal breeding Areas, Florencia, Caquet, Productivity.
INTRODUCCIN
Ncleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles-NUPAIS, una propuesta para liderar el campo en el Municipio de Florencia Caquet, intenta suministrar a productores, centros de educacin e investigacin, a entidades financieras, a ONGs, al pblico y a entidades gubernamentales, algunos elementos de anlisis iniciales para la implementacin de un Modelo de Desarrollo Productivo Agropecuario Sostenible donde sea posible, posicionar al pequeo productor agropecuario como sujeto de desarrollo productivo y empresarial, bajo un concepto de Desarrollo Sostenible. La idea NUPAIS, se fundamenta en el concepto de Desarrollo Sostenible, para propender por la bsqueda de una produccin, ordenacin, conservacin y explotacin de recursos naturales, sobre la adecuada orientacin del cambio tecnolgico e institucional de manera que asegure la permanente satisfaccin de necesidades humanas de la poblacin presente y futura. NUPAIS, a de nacer para propiciar la conservacin de la tierra, el agua y los recursos genticos agropecuarios, para no degradar el medio ambiente y ser econmicamente viable y socialmente aceptable. Mxime, cuando el desarrollo y produccin interna de productos en el municipio confiere ventajas comparativas y competitivas, que permiten incentivar la economa primaria, incrementando investigacin y el desarrollo tecnolgico para mejorar produccin agropecuaria. De esta manera, es innegable que el sector agropecuario, es la base de de la industria manufacturera y de manera especial de la industria agroalimentaria, cuando su fortalecimiento permite generar empleo y oportunidades de progreso e ingresos para pequeos productores y tenedores de tierra, adems, de generar productos nutritivos que cumplan con las condiciones y caractersticas higinicas requeridas, a travs del mejoramiento del sector agropecuario. NUPAIS esta pensado para una ciudad como Florencia, donde existe una diversidad cultural debido a que el lugar ha sido poblado por las migraciones producidas por los diferentes conflictos que originaron un desplazamiento de todos los rincones; la economa se ha restringido en su desempeo a actividades mal planificadas, con la adopcin de modelos de desarrollo agropecuario equivocados, y a la expansin de actividades de comercio y servicios que no generan suficiente valor agregado. Esto obviamente agravado con prcticas polticas tradicionales, efectos de la situacin de orden pblico, y el auge de actividades ilcitas en la produccin y 19
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comercializacin de hoja de coca, fenmeno que ha limitado el desarrollo agropecuario e industrial de la ciudad y otros lugares del departamento. As, la poblacin econmicamente activa en el sector agropecuario del municipio de Florencia Caquet ha disminuido, mientras que en los sectores terciario y secundario ha incrementado su demanda, sobre todo en los servicios y comercio. A pesar de ello, Florencia se distingue por ser un municipio ganadero y mal llamado agrcola por los escasos cultivos de maz, pltano, yuca que no da abasto para satisfacer el mercado local. Aunado a esto, no existen lneas disponibles por parte de la banca pblica, ni privada para la pre-inversin (estudios tcnicos, etc.), inversin (infraestructura) o capital de trabajo; por cuanto, los recursos siempre son insuficientes para este rengln de la economa, subsistiendo las tpicas dificultades de acceso al crdito reconocidas para las pequeas unidades productivas del sector agropecuario, adems de los destacados problemas para la comercializacin y/o agrotransformacin. Por lo tanto, hacer posible el mejoramiento de la calidad de vida de los propietarios de pequeas extensiones de tierra (predios) de la regin y lograr un manejo integral sostenible, requiere una integracin y unin de fuerzas en torno a un mismo objetivo; la produccin primaria a de venir de la mano de la transformacin de los productos para agregar valor, as como su comercializacin, esto garantizar que sea viable y posible el fortalecimiento del sector agropecuario, incluida una mejor calidad de vida de los habitantes. Entonces, replantear los tradicionales modelos de produccin agropecuaria para lograr el crecimiento, desarrollo rural, obtencin de productos saludables, generar ingresos, proteger el medio ambiente, mejorar la calidad de vida y fortalecer la produccin agroalimentaria, es posible con NUPAIS, a travs de: Realizar un anlisis del sector agropecuario en Florencia Caquet. Describir alternativas de solucin al sector agropecuario que orienten la solucin del problema. Definir el ncleo familiar pertinente para NUPAIS, claramente identificado y seleccionado. Proponer especies pecuarias y agrcolas que mejor se adapten a la regin, tanto en cantidad como combinacin, para la implementacin de NUPAIS.
ANTECEDENTES
Hoy, cuando diversas discusiones se adelantan entorno a las cadenas productivas, el sector agropecuario tiene capital importancia, para garantizar la seguridad y soberana alimentaria, de la mano de mantener y recuperar las especies agrcolas y pecuarias en esa relacin sociedad naturaleza presente en escenarios globalizantes. Es entonces, cuando resulta pertinente hacer un llamado a implementar un modelo de desarrollo participativo para alcanzar una produccin agropecuaria sustentable en el municipio de Florencia Caquet y que vaya de la mano de la investigacin aplicada que adelantan diferentes centros de investigacin, organizaciones y universidades. Sin embargo, el tradicional modelo dominante de produccin en el sector agropecuario y de manera especial el del municipio de Florencia, enfrenta serios interrogantes toda vez que se ha venido caracterizando por el manejo de ganadera extensiva y la disminucin en extensiones de cultivos agrcolas, aunado a la baja diversidad de especies, deterioro de los ecosistemas naturales e insuficiente integracin del sector agrcola con el sector pecuario; hecho que ha propiciado 20
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horizontes poco rentables, bajos en eficiencia, con prcticas de manejo del medio ambiente insostenible y una pobre eficacia en la solucin real de necesidades socioeconmicas de la poblacin vulnerable, unido a la migracin del campo a la ciudad, por el desplazamiento forzado que se acontece cuando existen grupos armados al margen de la ley. Lo anterior, no niega que la Amazonia y en ella inmersa Florencia esta siendo seriamente amenazada y por consiguiente, el futuro del mundo por los procesos indiscriminados y sin direccin de la colonizacin que actualmente amplan sus fronteras con cifras escalofriantes de hectreas deforestadas/ao. Una de las razones para que esta actividad cada da siga arraigando la selva tropical son las inadecuadas prcticas de colonizacin (tumba, quema, potrerizacin ganadera extensiva). Los resultados son evidentes en los ltimos aos de iniciado este proceso, es notoria la cantidad de praderas que van quedando semidesrticas por los procesos erosivos, rompimiento del ciclo que alimentaron los bosques y la compactacin ocasionada por el pisoteo del ganado entre otras. Adems, la fragilidad del ecosistema al desaparecer el bosque, conduce irremediablemente a la desaparicin de la vida orgnica del suelo quedando este convertido en sustrato muerto ya que muchas de estas tierras van quedando subutilizadas y son remplazadas 1 por nuevas ti erras que si fcan m s deforestaci . gnii n Ramrez (2005)2 afirman que: En Amrica Latina el hombre ha derribado millones de hectreas de bosque para realizar actividades agropecuarias, especialmente ganadera extensiva, considerada como una de las principales causas de deterioro ambiental de la regin. Colombia posee 53 millones de hectreas de bosques naturales y por lo menos 38 millones se encuentran en uso agrcola. menciona que en el proceso de colonizacin de Florencia, la agricultura y la ganadera impactaron principalmente los bosques, las aguas y la biodiversidad. Siendo la lata de bosques la consecuencia ambiental ms palpable de la colonizacin, dado que las dos son extensivas con muy baja produccin por rea y un amplio desperdicio de recursos forestales que son quemados. Citando a Camero (1996), Ramrez sostiene que el uso del suelo en la regin es conflictivo, analizado desde lo social, econmico y ambiental; cuya causa es la poltica gubernamental equivocada, por adjudicar tierras y crditos de fomento, que favorecieron la tala de bosques... en el dao causado al medio ambiente y que en tal circunstancia, los campesinos encuentran insuficientes conocimientos tcnicos para tener un manejo agropecuario sostenible de sus fincas, aunado a las dificultades econmicas y la deuda del pas a la banca internacional que contribuye a demandar mayor cantidad de tierras para usos agropecuarios. En el sector pecuario, la ganadera explotada en forma extensiva es la manera como los habitantes de esta regin del Caquet en la Amazonia colombiana, buscan las ganancias ms importantes para su economa (modelo econmico); actividad econmica que ha trado inconvenientes como pocos animales por hectrea, insuficientes recursos en tecnologa e insumos, sistema de libre pastoreo, escasa aplicacin de tcnicas renovadoras de suelos y praderas, baja produccin del animal por el espacio que ocupa, produccin de leche de dos litros de vaca/da y la ganancia en peso por animal no supera los 300 gr./da (Ramrez, 2005)3 .
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ORGANIZACIONES DE LA SOCIEDAD. Dilogos a los hechos. San Vicente del Cagun 2003. p. 21. RODRIGUEZ BAQUERO, Jos Gamaliel y Otros, metodologas participativas para la conformacin de una Red Silvopastoril de productores en tres municipios del piedemonte amaznico colombiano, Universidad de la Amazonia, 2005. 3 Ibid. Ramrez (2005). P. 7.
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De las ganaderas sobresalen las razas ceb, Holstein y pardo suizo que son manejadas sin ningn criterio sostenible, por lo que se convierte en la actividad ms degradadora del suelo; sin embargo, la ganadera sigue conquistando bosques como actividad de alto crecimiento en Florencia. De ah que buscar estrategias productivas alternativas de estas actividades sigue teniendo una importancia capital para el sector agropecuario, la conservacin del medio ambiente, el desarrollo econmico y el bienestar de la poblacin4 . As, por variadas razones, principalmente ligadas al legado colonial la produccin agrcola y pecuaria en la mayor parte de las zonas del Caquet, se ha basado en la adaptacin incompleta de modelos de desarrollo en estos suelos y climas. Por lo que, autores como Howard (1995), resaltan que los sistemas de produccin bovina bajo pastoreo extensivo en las zonas tropicales, han causado un gran dao al medio ambiente y a la biodiversidad, han impedido un desarrollo rural y por consecuencia han promovido la emigracin de la poblacin rural hacia las ciudades en busca de alternativas mejores de vida5 y Snchez (1998) que los sistemas industrializados por su parte, particularmente de porcinos, han causado graves problemas locales de contaminacin de suelos y aguas, debido a la falta de previsin sobre el manejo de los residuales y su correcta aplicacin a los cultivos para asegurar el reciclaje de nutrientes 6 . Si consideramos adems, que los niveles de productividad son bajos en estas praderas, mxime cuando los beneficiarios no son productores rurales, sino para sectores privilegiados de poblaciones urbanas y comercializadores de carne. Esto exige una modificacin urgentemente, en la modalidad de produccin, puesto que, manifestaciones de baja productividad y deterioro del medio ambiente, han sido una preocupacin de aos atrs si tenemos en cuenta que Marino de Botero reconoci tal situacin cuando dijo: Al acercarnos al prximo milenio, sentimos que virtualmente todos los aspectos de la vida humana cambiarn de un modo notorio. Sin embargo nuestras sociedades estn actuando sin las conciencias de las inmensas exigencias sociales y ambientales que el nuevo mundo deber superar7 Haciendo referencia a los estudios realizados, se destaca la conclusin de que en Amrica Latina la mayora de los pases, han experimentado deterioro ambiental, gravoso endeudamiento y baja en los precios de las mercancas, creciendo el proteccionismo en las mercancas de mercado desarrolladas, crisis a corto plazo as estos pases exportan alimentos mientras que miles de sus gentes, no ingieren el mnimo de caloras, descuidando la atencin a la conservacin del suelo, empeorando las condiciones del medio ambiente. Cada vez ms se orienta hacia los mercados externos ms lucrativos 8 . En este sentido, es de rescatar lo mencionado por Lpez (2005), cuando refirindose a la chagra asegura la existencia de una manera particular de interactuar con el ecosistema Amaznico no slo por que se constituye en un complejo acumulado de tecnologas, prcticas y conocimientos agropecuarios, sino tambin porque permite, ampliar la mirada a otros espacios simblicos y socioculturales que implican el esfuerzo de pensar con sentido prctico desde otra cosmovisin9 .
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RAMREZ PAVA, Bertha Leonor y Otros. Aporte al conocimiento y sostenibilidad del agrosistema intervenido de la amazonia colombiana. Universidad de la Amazonia, 2004. p. 19-23. 5 HOWARD, Borjas, Patricia. Ganado y crisis: gnesis de desarrollo en Amrica. Reforma Agraria, colonizacin y cooperativas. FAO, Roma 1995. p 89. 6 Snchez, M.D. 1995. La integracin de ganado con las cosechas de la planta perenne. FAO. 1998. p.50. 7 MARINO DE BOTERO, Margarita. Miembro de la Comisin Mundial de Medio Ambiente y Desarrollo. Miembro del club de Roma. Vicepresidente de la Exposicin Universal del ao 2000. Hannover, Alemania. Cuadernos verdes 7, UNIBOSQUE, Bogot 1998. 8 CUADERNOS VERDES 10. La nueva economa, Universidad el Bosque, Bogot 1998. p. 18. 9 LPEZ BEZ, Camilo, La chagra, un espacio de roles, aprendizajes y autoabastecimiento, Editorial Cdice Ltda. Primera edicin Bogot 2005. p.7.
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As mismo, sostiene que es un aprendizaje significativo el comprender la chagra como un espacio de humanizacin en donde los componentes agua, aire, suelo, bosque, animales adquieren sentido individual y colectivo en la medida en que los pobladores que all habitan recrean cotidianamente su historia, valores, creencias y formas de interrelacin con la naturaleza y sus proyectos de vida.
SITUACIN EN FLORENCIA
Las actividades productivas lcitas ms favorables para pequeos productores agropecuarios, sobresale la ganadera como la mejor opcin para elevar el nivel de ingresos de las familias campesinas, opcin que viene mostrando bajos niveles de productividad (Guayara comenta que la ganadera y la agricultura de la Amazonia Colombiana se desarrolla en predios de baja productividad10 ) y rentabilidad debido a las inadecuadas prcticas con que se desarrolla y a mltiples factores como la falta de capital de trabajo por parte de los productores, escasa o nula presencia de las instituciones del sector agropecuario y dificultades para acceder a servicios complementarios como crdito adecuado, asistencia tcnica, capacitacin, insumos para la produccin y comercializacin e investigacin causando un alto deterioro a la oferta natural e incrementando gradualmente los niveles de pobreza* de la poblacin. Por otra parte, el gobierno ha ofrecido distribuir tierras incautadas al narcotrfico* entre familias vulnerables o reinsertados del conflicto armado, pero no existe en la actualidad un modelo de explotacin adecuado, que vuelva a varios propietarios de fincas pequeas verdaderos empresarios del sector agropecuario y que de no construirlo se continuar con la explotacin ineficiente de la misma, por falta de recursos o por falta de conocimiento tcnico como ya se mencion. De la misma manera, presentan dificultades para comercializar sus productos, los cuales se ven afectados al tener que perder el producto o venderlo a bajos precios, como sucedi* inicialmente con el caucho. Paralelamente, se encuentra el mercado local y departamental que depende del suministro de alimentos de regiones productoras del interior del pas, presentndose dificultades de abastecimiento en periodos de invierno o por el orden pblico, que de manera muy especfica, productos que se pueden producir suficientemente y con estndares de calidad altos en la regin. Sin embargo, el Departamento del Caquet cuenta con una extensin de 88.965 Km 2 y ocupa el 7.8% del territorio nacional y el 22.9% del rea que Colombia aporta a la Gran cuenca Amaznica, actualmente tiene una zona de litigio con los vecinos departamentos del Meta y Guaviare de 14.035 Km 2; hasta 1977 el departamento tena 102.990 Km 2, pero el IGAC (Instituto Geogrfico
10
GUAYARA SUREZ, lvaro y otros. Aporte al conocimiento y sostenibilidad del agroecosistema intervenido de la Amazonia Colombiana. Universidad de la Amazonia. Florencia Caquet 2004. p.181. * PARRA SANTOS, Francisco Jos, oficina de Planeacin Instituto Departamental de Salud Caquet- IDESAC, sostiene que el NBI (Necesidades bsicas insatisfechas) en Florencia a mayo del 2007 es del 79.4% e incluso en el informe del 2006 habla de niveles de miseria en el municipio de Florencia del 19.6%. * LEIVA SANCHEZ, Virgilio, Instituto Colombiano de Desarrollo Rural-INCODER, informa en agosto de 26 de 2007, la disposicin en el municipio de Florencia de 1.437 ha. De los terrenos incautados al narcotrfico. * DUSSAN HUACA, Ismael. Asociacin de Reforestadores y Cultivadores de Caucho del Caquet- ASOHECA. Afirma que antes de la creacin de ASOHECA, en El Municipio de Florencia existieron mas de 11 mil hectreas en caucho, pero como se pagaba a bajo precio o no exista comprador, el campesino opt por cortar los cultivos para dedicar los predios a la ganadera, pero desde el 2002 se ha retomado la siembra, tanto que en el 2002 se tenia que Florencia contaba con 3.270 ha. Sembradas en caucho, pero al 2006 cerro con 5.628 ha, aunque hay proyecciones para continuar con el aumento de ha de caucho sembradas en el municipio de Florencia.
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Agustn Codazzi) modific el mapa reducindolo a la superficie mencionada, que a la fecha no se ha resuelto11 . De la extensin total del departamento, el municipio de Florencia ocupa 2.292 Km 2, el 2.6% del territorio departamental con 7 corregimientos, 7 inspecciones de polica y 176 veredas. En tal escenario, cuando se habla de la economa del Caquet y de su capital Florencia, esta se fundamenta principalmente en la produccin ganadera y agrcola, aunque tambin tiene importancia la explotacin minera y el comercio. La ganadera constituye la principal fuente productiva del departamento, seguida de la actividad agrcola, la cual se establece en los cultivos tradicionales de subsistencia, tales como el maz, pltano, yuca, caa y otros en menor escala. Sin embargo, se asegura para el sector agrcola en estadstica Caquet12 , que gracias a los micro crditos en el 2005 (que no superaron en el 2005 los 120 millones de pesos para 108 beneficiarios) el rea de cultivos se increment al 0.53% del territorio, que bien puede observarse que en nada es representativa. Igualmente, el sector pecuario para este mismo periodo se afirma la tenencia en todo el departamento de 1.180.471 cabezas de ganado. 218.387 son vacas de leche en ordeo que producen en promedio 3.3 litros de leche/da, para un total de 724.460 litros/da en el departamento, animales que pastan en 2.409.028 has, con una carga animal de 0.49 animales/ha. Si analizamos el municipio de Florencia bajo tales afirmaciones los 62.877 animales que tuvo en el 2005, tendran una pastura disponible de 128.315 has. pero, segn la Secretaria de Agricultura Departamental en las evaluaciones agropecuarias 2005, sostiene la existencia de 158.009 has. en este mismo periodo, lo que indicara que para el municipio de Florencia la carga es de 0.40 animales/ha, indicando la presencia de suelos mas agotados y exigiendo un manejo adecuado. As, el Municipio de Florencia con una superficie aproximada de 2.292 Km 2, destina alrededor del 70% de su territorio a la actividad Ganadera, en tanto que el resto se destina a otras actividades; sin embargo el municipio esta caracterizado por presentar condiciones agroecolgicas favorables para el desarrollo de los diferentes sistemas productivos lcitos representativos para la Regin (Agroforesteria, Maderas, ganado, Caucho, piscicultura, cultivos de pancoger, etc.), pero ante la mnima e inadecuada aplicacin de las polticas de estado para con el sector agropecuario estos sistemas no representan una opcin rentable para pequeos productores, razn por la cual los campesinos, colonos e indgenas optan a incurrir e implementar actividades relacionadas con los cultivos de uso ilcito, creando condiciones de produccin que hacen insostenible cualquier rengln productivo lcito. De tales experiencias y evaluadas con la comunidad, se ha definido como actividades antrpicas ms relevantes de este fenmeno las actividades de: deforestacin, quema, mantenimiento del sistema ganadero, tcnicas de establecimiento de forrajes, prcticas culturales necesarias para el mantenimiento de las fincas y por ltimo aquellas de ndole socioeconmicas como el desarrollo de infraestructura, movimientos poblacionales, mercadeo y comercializacin. De otro lado, en el sector rural de Florencia Caquet y especficamente en los pequeos productores, se hace evidente el alto ndice de pobreza, con el agravante de que este segmento de la poblacin, no puede acceder a crditos blandos con bajos intereses, es por ello, que
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GOBERNACIN DEL CAQUET, Estadstica CAQUET, impresos panamericanos p. 6 Ibid. P. 18
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acuden con facilidad a los cultivos de uso ilcito que son la opcin ms rpida, por cuanto las tierras son el activo principal. Lo anterior, deja visible y pone de manifiesto la prioridad urgente de encontrar alternativas de solucin realizables, que permitan cambiar las malas prcticas agropecuarias y despierten el inters por volver a creer e invertir en el campo con disposicin efectiva en los sistemas de desarrollo productivo agropecuario, como empresa competitiva, rentable, sostenible y ambientalmente limpia.
MATERIALES Y METODOS
Durante el proceso de recoleccin de la informacin, se tuvo en cuenta cifras estadsticas que manejan empresas y entidades, as como la consulta de un grupo de 18 expertos de entre empresarios, tcnicos, asesores, productores, docentes e investigadores, quienes tras aos de experiencia conservan un cmulo de informacin de especies y practicas agropecuarias, que manejada e integrada adecuadamente orientan la solucin para incrementar la productividad en el sector agropecuario y a partir de ello, originar la creacin de nuevas empresas y oportunidades en diferentes escenarios de cadenas productivas derivadas del sector, fortaleciendo la investigacin y una adecuada transferencia de tecnologa. La naturaleza de la investigacin de NUPAIS es de carcter descriptivo, exploratorio y de percepcin, por cuanto se busca identificar la mejor combinacin y aplicacin de las diferentes especies agropecuarias a utilizar, para lograr los mximos rendimientos en las mismas y luego si sugerir la transformacin de los mismos en bienes y servicios, junto con las estrategias de distribucin y comercializacin.
NUCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECAURIOS INTEGRALES SOSTENIBLES- NUPAIS En Florencia, segn lo mencionado, la mayor extensin del territorio esta dedicada a la ganadera extensiva, poniendo de manifiesto su mayor presencia en ecosistemas y sus impactos ambientales, as como su importancia socioeconmica. Razones suficiente para la existencia de NUPAIS, que implementado como sistema productivo agropecuario integral, ser posible generar una mayor oferta de alimentos a la sociedad, de la misma forma en que puede ofrecer mayores y mejores oportunidades y empleos, para mejorar la calidad de vida de sus habitantes y liderar el desarrollo de la regin. Para ello, debe ser manifiesto que: - Los modelos de explotacin agropecuaria tradicional, estn siendo insostenibles para proteger el medio ambiente, aumentar la productividad, mejorar la calidad de vida de los habitantes y generar suficiente rentabilidad. - Ser concientes del impacto ambiental y su insostenibilidad de continuar con las prcticas tradicionales. - Ser receptivos a la implementacin de NUPAIS, si se desea tener una realidad de predios agropecuarios eficaces para la regin en lo cultural, econmico, productivo, ambiental y social. - Comprender que el crecimiento de la regin, en buena medida depende del desarrollo de su sector agropecuario rural y de la construccin de una sociedad cada vez mejor. 25
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- Las diferentes investigaciones deben tener amplia difusin para uso de la comunidad y no se conviertan en inventarios de estantes de bibliotecas y libreras. Esto ltimo, demanda cambios en la formacin de profesionales egresados, mxime en los afines al sector agropecuario; pero en general se requiere un profesional con una nueva estructura mental, capaz de innovar y construir, para dar soluciones ante la presencia de problemas como los manifestados partiendo de la premisa de que si usted tiene un problema y no tiene la solucin, entonces, el problema es usted. Esto requiere buenas y nuevas alianzas entre investigadores, inversionistas y productores a fin de aunar recursos fisicos, tcnicos y econmicos en aras de fortalecer el sector agropecuario. Algunas, Alternativas de solucin, para implementar NUPAIS -Implementacin de lneas de crdito blando a travs una entidad responsable, alternativa que soluciona parcialmente la carencia de recursos de los pequeos productores; sin embargo no da solucin a la dependencia del productor para comercializar su producto en el mercado. - Capacitacin del productor en manejo tecnificado: esta opcin permitira al productor mejorar las condiciones del ganado y las otras especies complementarias, as como la optimizacin de subproductos obtenidos de esta prctica como la leche, el queso, entre otras; de esta manera la obtencin de estos subproductos, presentaran un aumento de calidad y probablemente sus volmenes, pero no mejora la comercializacin del producto, pues tendra las mismas dificultades para colocar el producto en el mercado, adems el consumidor seguira viendo la misma calidad de siempre. - Comprar la produccin total de todos y cada uno de los productos y subproductos obtenidos en cada Ncleo a travs de una entidad responsable, con beneficios para el productor y para el consumidor. El productor gana al garantizarles la compra del producto y su colocacin en el mercado y el consumidor obtiene productos de mayor calidad y en mejores condiciones sanitarias. - Agro transformar la produccin o parte de ella para incrementar el valor agregado, facilitando su conservacin y comercio. - Incrementar la investigacin en torno a las necesidades de los elementos y productos que se manejen en los ncleos. Al analizar las deficiencias agropecuarias productivas e investigativas en torno al beneficio social, la propuesta NUPAIS, propende por ser un valor en si mismo, cuando busca garantizar el cumplimiento de objetivos y el desarrollo futuro de familias de escasos recursos. Por ello, se describe como sostenible e integral, en un proceso abierto y flexible que permita la participacin real de personas de escasos recursos, para que con apoyo financiero inicien el establecimiento de un sistema productivo agropecuario, que sea una fuente real de produccin de recursos econmicos para mejorar la calidad de vida de sus familias, al tiempo que se fortalece la economa primaria en la regin. De esta manera, existen importantes aportes que permiten realizar ese desarrollo y gestionar coherentemente las contribuciones, a los beneficiarios, a la investigacin alrededor de este sistema y a iniciar la suficiente produccin primaria para dar origen a creacin de industrias de transformacin y fortalecer la red de comercializacin, proceso en el cual la responsabilidad es de todos, pero los resultados orientarn importantes decisiones dentro del propsito NUPAIS. As, el sistema productivo agropecuario, orientado bajo este modelo funcionar de la siguiente manera:
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- Todos los beneficiarios han de ser familias de escasos recursos - Cada beneficiario a de trabajar directamente en su Unidad de Ncleo (familia) - Iniciar la produccin y explotacin siguiendo las recomendaciones tcnicas. - Reintegrar la totalidad del valor del crdito en el tiempo pactado - Se le garantizar la compra de los productos obtenidos - Constituir una Unidad de Ncleo (familia) mnimo con tres Integrantes (padres e hijos) - Para las Unidades de Ncleo a las que se les asigne tierra, se tiene que demostrar que no es poseedor de bien raz, que le gusta el agro y que ha subsistido de esta actividad. - A beneficiarios que se les asigne tierra, solo se les escriturar, despus de quince aos, de actividad productiva en la que ha de demostrar que efectivamente trabaja y vive de sta y de las actividades que de ella se generan. Adems de lo anterior, cada una de las Unidades de Ncleo seleccionadas, han de iniciar actividades para el manejo adecuado de los NUPAIS, teniendo en cuenta que los expertos sugieren combinar: Sistemas Silvopastoriles para el manejo Sostenible, Interacciones en Agroforestera, banco de protena y energa y cercas vivas; Algunas especies a utilizar que recomiendan los expertos son: Matarratn, Nacedero, Cachimbo, Botn de oro, Pasto imperial, Pasto King grass, Pasto Mombasa, Caa forrajera, Man forrajero, Kudz, Frjol, junto con esto animales para la produccin de leche, de lo que el grupo de expertos destaca entre otras como razas lecheras a: Holstein, Gyr lechero, Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey y Jersey; de esto mencionan que la raza Holstein, es una de las razas lecheras ms importantes y aunque su leche es menos sustanciosa que la de otras razas, es la que ms volumen produce por cabeza de ganado; adems de que el propietario puede ordear dos veces por da, dado que los animales de esta raza pueden tener una produccin superior a los 6000 litros al ao. Tambin se destaca la cra de cerdos, ceba de pollo, ceba de peces y obtencin de huevos; la cra de cerdos tiene en cuenta todos los aspectos tcnicos como la transferencia de tecnologa, para ofrecer a los beneficiarios una orientacin, para el buen cuidado y manejo de pequeas explotaciones, para que junto con los otros productos, se convierta en una opcin adicional, para generar ingresos y mejorar la calidad de vida de los pequeos productores campesinos, puesto que quien lo hace en la actualidad, no lo hace con las condiciones higinico sanitarias que esta actividad requiere, ni obtiene los mrgenes esperados; los pollos son otra alternativa ms para generar ingresos, en el proyecto, entre los campesinos de escasos recursos, aunque inicialmente se iniciara con 1000 pollos de ceba, peridicamente dependiendo de la demanda esta se puede ir incrementando, como tambin las gallinas ponedoras, que contribuyen ha sufragar, parcial o totalmente los gastos de su familia, amortizar la inversin y obtener una ganancia. En lo que respecta a los peces los expertos, sugieren que la propuesta se inicie con 2.000 unidades de Cachama y 200 bocahicos en cada Unidad de Ncleo Productivo Agropecuario Integral Sostenible, que se sostienen en estanques de 1200 m 2; segn el grupo de expertos, la Cachama por ser un pez de agua dulce, de la familia Characidae se adapta muy bien a las condiciones climticas, adems, es una especie de valor comercial, aceptable. As, los Ncleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, una propuesta para liderar el campo, obedece en principio al mejoramiento de las condiciones de vida de los habitantes del Municipio de Florencia. Pertinente cuando actualmente se adelantan discusiones sobre cadenas productivas y el Desarrollo Rural para la seguridad y soberana alimentaria,
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GOBIERNO
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA POBLACIN COOPERATIVA AGROTRANSFORMADORA Y/O COMERCIALIZADORA O CENTRO DE ACOPIO INVESTIGACIN APLICADA
ASISTENCI A TECNICA ASISTENCI A FISICA
CAPACITACIN
TERRENO
PRODUCCIN
NUPAI S
INFRAESTRUCTURA
TRANSFORMACIN
MATERIAL VEGETAL
COMERCIALIZACIN
ASISTENCI A
ANIMALES
CREDITO DE INVERSION COMPROMISOS AMORTIZACIN
NUPAIS: Ncleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles Esquema de componentes del proyect o Figura 1.
recuperacin y mantenimiento de especies vegetales y animales, as como la relacin integral entre habitantes y el ecosistema. En este escenario, el municipio de Florencia tiene resultados de intervencin en sistemas agropecuarios productivos con modelos de extraccin de mediano y corto plazo, con monocultivos y formas de explotacin que resultan insostenibles e ineficaces. Es por ello, que la propuesta NUPAIS, se propone como modelo de explotacin agropecuaria, diseado a partir de la informacin recolectada con la revisin bibliogrfica y la consulta a expertos que tienen experiencia y trayectoria en el manejo de algunas especies. De esta manera, se espera que NUPAIS vincule y beneficie a los pequeos productores, garantizando el desarrollo 28
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integral de las familias campesinas de escasos recursos econmicos, se aumente la produccin de productos de economa primaria, se inicie la agrotransformacin y se logre la comercializacin total de todos y cada uno de los productos obtenidos en la finca.
DESCRIPCION NUPAIS
NUPAIS es la primera fase de un modelo Agropecuario que ha de integrar resultados reales de cada uno de los componentes tcnicos, fsicos y financieros, expuestos en un modelo que esta pensado para ser una forma de alcanzar los objetivos del Desarrollo Alternativo mediante un proceso de apoyo productivo para incrementar la rentabilidad, productividad, aprovechamiento y mercadeo de productos agropecuarios; de tal manera que sea rentable y mejore las condiciones de vida de familias pobres del Municipio de Florencia. Los componentes se resumen en la Figura 1. ASISTENCIA TCNICA: Se plantea elementos individuales que interactan en forma conjunta, con el objeto de lograr la solucin integral y efectiva al problema planteado; buscando que sean el soporte para alcanzar la productividad deseada, de los recursos asignados a cada Productor. De manera esquemtica se puede representar de la siguiente manera:
COMERCIALIZACION
CAPACITACION PRODUCCION
NUPA
TRANSFORMACIN
Con la asistencia tcnica, se busca solucionar la baja productividad, el deterioro ambiental, la incipiente organizacin, la baja capacidad de negociacin y resolucin de problemas propios de la administracin de cada Productor, mediante el acompaamiento permanente en las reas social, tcnica, productiva y ambiental a los que se ve enfrentada diariamente. Capacitacin: La capacitacin es un requisito fundamental e imprescindible en la atencin a los beneficiarios, cuando existe un desconocimiento de sistemas adecuados de produccin y aprovechamiento de productos y recursos naturales, as como de procesos de organizacin comunitaria, gremial y empresarial. Problemas que se han de solucionar mediante una adecuada 29
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CONSERVACIN Y ENRIQUECIMIENTO DEL BOSQUE
ABONO ORGANICO
A G R O F O R E ST E R I A S O S T E N I B I L I D A D I N T E G R A L I D A D
ORIENTACION FAMILIAR Y CONVIVENCIA
BOVINOS NUPAIS PORCINO PECES

NUPAIS NUPAIS
ZOOCRIA
AVES
A M A Z O N I A
ORGANIZACION
SOBERANIA ALIMENTARIA
Figura 2.
capacitacin a los productores que participen en el proyecto, quienes a su vez pueden ser multiplicadores del conocimiento. Produccin: El propsito fundamental es lograr una mejora e incremento de la produccin primaria, con el fin de fortalecer la economa rural. A travs de apoyar a familias campesinas de escasos recursos, resulta importante para los consumidores, indispensable para los productores y estratgico para la regin y el pas, dado que son mltiples los beneficios que se vienen detrs de ello. Para el consumidor cuando tiene alternativas diferentes, al productor cuando mejora sus ingresos y calidad de vida y para la regin y el pas por que se aumentan las divisas, se genera empleo, se aumenta el conocimiento tecnolgico y se mejora la imagen en el exterior. Transformacin: La produccin que se obtenga de todos los predios se debe transformar con el fin de dar valor agregado y asegurar la compra al productor primario, por cuanto muchas de las razones de desplazamiento son generadas por casos extremos de pobreza, cuando la produccin obtenida en sus predios no encuentra compradores, teniendo que perder lo producido, 30
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tiempo trabajo y dinero, razn por la cual es necesario que exista la transformacin de estos productos, bien sea para comercializarlos en fresco y/o para desarrollar investigacin y desarrollo de nuevos productos como agrotransformados. Comercializacin: La baja rentabilidad de los productores es un problema permanente. Pero se puede solucionar con la comercializacin por parte de una cooperativa o una figura que la Institucin Responsable guiar su creacin para favorecer y facilitar la comercializacin de los productos resultantes de los predios seleccionados y beneficiados.; esto, permitir reducir la cadena de intermediacin, agregar valor a la materia prima como la leche para poder incursionar en mercados locales, regionales y nacionales. Adems, se debe garantizar que al productor primario se le compre la totalidad de la produccin que realice. ASISTENCIA FSICA: Segn la propuesta de los Ncleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, la asistencia se refiere a los recursos iniciales con los que se empezara la fase productiva, es decir el crdito en especie; desde luego cuando hablamos de integralidad, esta inmerso el cuidado y aporte al medio ambiente, por que deben ser integrales sostenibles, como se muestra en la Figura 2. Terreno: La tierra es el recurso ms importante, dentro de las actividades de economa primara. Para el modelo se habla de extensiones de terreno no superiores a 50 hectreas, como tampoco inferiores a 40 hectreas, donde se manejar el concepto de ganadera semi-intensiva, asociada a otras especies de animales y especies vegetales en mejoramiento de praderas y establecimiento de bancos de energa y protena, manteniendo desde luego un espacio para la conservacin o creacin de bosques, adems del manejo adecuado de las aguas que abastecen la finca, tanto en conservacin como en uso. Infraestructura: La infraestructura necesaria para el manejo del NUPAIS, hace referencia a corrales, galpones, lagos que se requieren para el manejo tecnificado mnimo de las especies animales y su alimentacin, as como los espacios destinados para la agricultura. Material Vegetal: Plntulas, estolones y semillas sexuales que se requieren para el establecimiento del alimento requerido por las diferentes especies que se manejan en NUPAIS, as como las requeridas para la actividad agrcola de productos necesarios para la alimentacin de las familias, bien sea para autoabastecimiento o con excedentes para la comercializacin. Animales: Es la cantidad de bovinos, porcinos, peces y aves que se manejan para iniciar el proyecto, cantidad que puede variar con el paso del tiempo y segn sean los requerimientos de cada productor. Estos elementos del componente fsico, han de orientarse de tal manera que se promueva la cultura orgnica para construir un sistema productivo agropecuario, en el que se desarrolle un ambiente integral y sostenible, para proteger el medio ambiente y mejorar la calidad de vida de las familias y asegurar la soberana alimentaria de la comunidad. ASISTENCIA FINANCIERA: Son primordiales, dado que la falta de capital de trabajo para adquirir el ganado vacuno y otros animales y el alto costo de agroinsumos, son una dificultad para la consecucin por parte del campesino, adems de las pocas oportunidades del productor para acceder a los crditos. Crdito de Inversin: La inversin inicial, se hace a travs del crdito en especie aportado a cada productor lo necesario para solucionar el problema del poco acceso a los crditos; la 31
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deuda asumida por cada productor, se ha de pagar con la produccin y en el caso de no tener buenos rendimientos pese haber cumplido al pie de la letra las ordenes de asistencia tcnica, la deuda se puede condonar proporcionalmente al mal asesoramiento; sin embargo, la liquidacin ser anual a partir del tercer ao y liquidacin final en ocho aos. Igualmente los agro-insumos como crdito en especie a partir de la atencin local en puntos de venta a precios de mayorista, se ofrecera concentrado, droga veterinaria, materiales para el mejoramiento productivo y semillas para el establecimiento de arreglos agroforestales y silvopastoriles. Compromisos: Los compromisos que tiene que adquirir el productor es que se compromete a trabajar la tierra y a manejar los animales bajo la asistencia tcnica y las indicaciones dadas por los profesionales que designe la entidad coordinadora y responsable de la ejecucin del proyecto, para dar cumplimiento a los objetivos propuestos. Amortizacin: El crdito dado al productor en especie se tiene que hacer con mnimas o nulas tasas de inters y con cuotas anuales, despus del tercer ao, la entidad responsable tomar toda la produccin de los NUPAIS, la comercializar para retener la cuota correspondiente y el excedente entregar al productor para su sostenimiento y crecimiento de cada una de las fincas.
CONCLUSIONES
- Las praderas utilizadas para el pastoreo extensivo de animales en el departamento del Caquet, sugieren un agotamiento y unas malas prcticas de manejo, toda vez que la capacidad de carga es de 0.49 animales/ha, ms aun en el municipio de Florencia cuya carga esta dada en 0.40 animales/ha. - El municipio de Florencia no puede ser considerado un municipio de economa agropecuaria, cuando el sector agrcola solo representa el 0.53% de has. sembradas de una gran extensin de 2.292 Km 2. y el sector pecuario puede ser mas representativo si se adoptan medidas inmediatas para mejorar la capacidad de carga. - Los Ncleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, resultan una solucin oportuna a la baja produccin agropecuaria y a la disposicin de tierra en el Municipio de Florencia Caquet, aunado a los niveles de pobreza (79.4%) y miseria (19.6%) existentes. - NUPAIS en una herramienta de importancia para los consumidores, indispensable para los productores y estratgico para la regin y el pas, dado que son mltiples los beneficios que se vienen detrs de ello. Para el consumidor cuando tiene alternativas diferentes, al productor cuando mejora sus ingresos y calidad de vida y para la regin por que se aumentan las divisas, se genera empleo, se aumenta el conocimiento tecnolgico y se mejora la imagen en el exterior. - NUPAIS, es una condicin para mejorar infraestructura de los pequeos predios y las condiciones de vida del capital humano, cuando su propuesta orienta el establecimiento de sistemas agropecuarios sanos y productivos, guiados por el liderazgo y Gerencia del modelo como empresa bajo las expectativas de rentabilidad, calidad, globalizacin y competitividad.
RECOMENDACIONES
- Las instituciones estatales se apropien de los procesos de produccin para apoyar y fortalecer la actividad agrcola y pecuaria con gran potencial en el Municipio de Florencia y en el departamento del Caquet. - Es fundamental iniciar un estudio de factibilidad para crear una figura de agrotransformacin y/ o comercializacin de los productos obtenidos de los Ncleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles, que garanticen la compra y comercializacin de la variedad de productos 32
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producidos, de manera que se realice a los mejores precios. - Con suficiente cantidad de productos agropecuarios de economa primaria, se debe iniciar con la creacin de empresas agro transformadoras, que den valor agregado a estos, as como el inicio de la investigacin y desarrollo de nuevos productos innovadores con capacidad de diversificar mercados nacionales e internacionales. - La Institucin Responsable, debe liderar la investigacin en torno ha este modelo, con el fin de garantizar que las especies y las combinaciones sugeridas en el modelo son las de mayor rentabilidad. - Debe advertirse que el proceso a seguir con NUPAIS, requiere esfuerzos y modelos operativos, investigacin y conocimiento, de todo aquello que hasta ahora poco hemos apreciado, as como de los diferentes elementos que intervienen; adems de que se debe considerar al sector agropecuario como el principal generador de desarrollo econmico en la Regin, lo que seguido exige mayor inversin del gobierno y de los productores.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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DIAGNSTICO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN TIPO DULCE MS CONSUMIDO EN LA CIUDAD DE PAMPLONA-NORTE DE SANTANDER
DIAGNOSTIC OF THE PRODUCTIVE PROCESS OF SWEET ROLLS IN MORE DEMAND IN PAMPLONA, NORTHERN SANTANDER, COLOMBIA
Caballero P. Luz Alba1 Hernndez O. Mariela1 Maldonado O. Johanna1 Pabn Mora Carolina1,2
RESUMEN
Con el fin de establecer el tipo de pan dulce ms consumido en la ciudad de Pamplona - Norte de Santander (Colombia) se realiz un diagnstico dirigido a la comunidad panadera de la regin, aplicando una encuesta evaluando parmetros como la cantidad y tipo de pan dulce producido por los diferentes establecimientos, caractersticas ms relevantes del proceso productivo, vida til, costo de produccin y materias primas ms utilizadas; por lo cual en su conjunto hacen que sea el producto ms consumido por la regin. La encuesta se aplic a 50 panaderas determinando que el pan tipo dulce ms consumido por la poblacin pamplonesa es el pan tipo dulce mojicn con un 15% y para su elaboracin las materias primas ms relevantes fueron harina de trigo, agua, levadura, sal y azcar morena.
PALABRAS CLAVE
Consumo, Materias Primas, Pan Tipo Dulce, Produccin.
ABSTRACT
With the purpose of establishing the type of sweet bread more consumed in the city of Pamplona - North of Santander (Colombia) he/she was carried out a diagnosis directed to the community baker of the region, applying a survey evaluating parameters like the quantity and type of sweet bread taken place by the different establishments, more outstanding characteristics of the productive process, useful life, production cost and matters more used cousins; reason why in their group they make him to be the product more consumed by the region. The survey was applied to 50 bakeries determining that the bread sweet type more consumed by the population pamplonesa it is the bread type sweet bun with 15% and it stops its elaboration the matters more outstanding cousins they were wheat flour, it dilutes, yeast, salt and sugar moraine.
Grupo de Investigacin en Ingeniera y Tecnologa de Alimentos, Universidad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia, johamaldonadob@unipamplona.edu.co; luzcaballero@unipamplona.edu.co; 2 Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia, pabonmc@unipamplona.edu.co; mhernandez@unipamplona.edu.co.
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KEYWORDS
Consum, Matters more, Bread sweet type more, Production.
INTRODUCCIN
El pan es un alimento bsico y es ampliamente consumido por la humanidad, tradicionalmente se elabora a partir de harina de cereales siendo el ms importante el trigo. Su origen puede llegar hacer muy antiguo y es utilizado por varias religiones cristianas como un smbolo religioso [1] y la base de todo un sistema administrativo un sacerdote poda recibir 900 panes mientras que el campesino alcanzaba a 3 panes [2]. La fabricacin de pan es tan popular debido a que para su obtencin solo requiere de utensilios fciles de adquirir; de igual forma, sus dems ingredientes o materiales son muy comunes. Actualmente los procesos industriales en la lnea de panificacin requieren un minucioso control en todas las variables del proceso con el fin de obtener una excelente calidad en el producto terminado. En comparacin con los dems eslabones de la cadena alimenticia, la produccin de pan y productos de panadera registran resultados similares a la produccin de harinas en volumen de produccin real [3]. En Colombia, el consumo per cpita de pan al ao alcanza los 24 kilos, en pases como Chile esta cifra alcanza a ser cuatro veces superior [4]. Segn FENALCO los colombianos son los menores consumidores del pan en Latinoamrica, mientras Chile llega a consumir 96 kilos al ao, Argentina 30 y Per 28 kilos de pan, respectivamente. En el escenario Internacional, pases como Alemania consumen hasta 120 kilos de pan al ao [5]. Uno de los argumentos que respalda el poco consumo del alimento es por desconocimiento de la gente sobre los beneficios del consumo de pan y en ello influye el concepto mdico. En la mayora de los productos de panadera, pastelera, galletas, pastas alimenticias y otros, una de las materias primas primordiales es la harina de trigo, siendo la ms importante para la fabricacin de alimentos bsicos de la dieta colombiana. Los productos de esta cadena poseen elementos nutritivos como cido flico, vitamina A, niacina, riboflavina e incluso fibra en el caso del pan integral [6] Cifras de FENALCO [5] sealan que la distribucin del mercado del pan en Bogot se divide en 40% para las tiendas de barrio, 40% para las panaderas tradicionales y 20% en los autoservicios, dato que incluye a los supermercados. Respecto a las tpicas panaderas de barrio, estas son en su mayora empresas familiares. FABRICACIN DE PAN El trmino Pan se le designa a una variedad de productos obtenidos de los procesos de transformacin de la harina. La obtencin de harina se extrae de la molienda de un cereal que casi siempre es el trigo [1, 2, 6], es un producto que tiene en su composicin un porcentaje de protena entre (11 al 14,4%) [1] y puede llegar al 20% cuando la protena esta hidratada [2]. El contenido en protenas es primordial en la fabricacin de pan ya que al ser hidratada, y sometida a un mezclado ya sea manual o mecnico le trasfiere propiedades cohesivas siendo sta capaz de aumentar su volumen debido a la exposicin de bacterias que forman en el interior de la masa CO2 (gas resultado de la fermentacin del azcar) que puede ser atrapado en su interior; 35
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esta caracterstica confiere una gran variedad en: el tamao, forma, textura, color, corteza, firmeza, sabor y aroma en fin una gama de opciones. Las materias primas involucradas en la fabricacin de pan tienen una funcin especfica que hacen posible la diversidad de productos farinceos. En la tabla 1 se establecen las caractersticas generales de cada una de ellas.
Tabla 1. Materias primas ms empleadas en la fabricacin de pan.
MATERIAS PRIMAS
FUNCIN
OBSERVACIONES La calidad del gluten se mide por: Capacidad de absorcin y retencin de agua. Capacidad de retener el gas carbnico.
Harina
Aporta las protenas (Gliadina y Glutenina), responsables de formar el gluten (protenas hidratadas). Modifica la reologa de la masa. Hace posible las propiedades de extensibilidad y plasticidad a la masa. Influye en el sabor y la frescura del pan (dureza o suavidad). Interviene en la porosidad del pan.
Agua
La cantidad proporcional.
debe
ser
Levadura
Incorpora gases al gluten. Aumenta el volumen y da forma y textura. Aporta el sabor caracterstico.
Sal
Responsable del sabor y aroma. Afecta la actividad de la levadura.
La calidad de la levadura se establece por: Capacidad de gasificacin. Uniformidad en la produccin. Pureza, no poseer levaduras silvestres. Apariencia, firmeza al tacto, poca humedad. Las condiciones de accin son. Obtener el alimento necesario (Azcares). Humedad. Materias nitrogenadas. Sales minerales. Temperatura adecuada. Controla o reduce la actividad de la levadura. Puede ejercer una accin bactericida.
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MATERIALES Y MTODOS
Diagnstico de la poblacin panadera. Se realiz una encuesta a 50 panaderas de la ciudad de Pamplona para recolectar la informacin necesaria del consumo de pan y las caractersticas de fabricacin y consumo. Tratamiento Estadstico Para determinar el total de establecimientos que deban ser encuestados, se utiliz la siguiente frmula:
n=
N Z P Q___ N E + Z P Q
Donde, n = la muestra representativa N = 83 Z = 1,64 para intervalo de confianza de 90% P = 0,9 Q = 0,1 E = 10% = 0.1
n = (83) (1,64)2(0,9)(0,1)_____ (83)(0,1)2 + (0,1)2(0.9)(0,1)
n = 24,1786
El nmero de encuestas a realizar es de 24,1786 el error fue estimado como tal, ya que empricamente se puede deducir que hay determinadas panaderas que producen la mayor cantidad de panes en la ciudad, sin embargo se decidi hacer la encuesta a 50 panaderas para mayor confiabilidad. Se evaluaron las preguntas ms significativas de la encuesta que representaron la base para iniciar la caracterizacin del producto.
En la Ciudad de Pamplona existen actualmente 85 de panaderas registradas en la cmara de comercio que producen cerca de 23.324.435 panes diarios. Con los datos obtenidos de la encuesta el pan tipo dulce ms consumido por la poblacin pamplonesa como se muestra en la grfica 1 es el pan mojicn con un 15%, los panes dulce tipo molde roscn, azucarado y coco alcanzaron un porcentaje de 12 y 11% respectivamente.
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Azucarado 5% 5% 6% 4% 11% 4% 11% Coco Integral (Brevas y uvas) Leche Lengua Mogolla 3% 11% Mojicn Molde roscn Nevado Relleno (Bocadillo) 15% 7% 6% Relleno (Hawaiano) Tiempo Uva
Figura 1. Consumo de Pan tipo dulce en la ciudad de Pamplona.
12%
La frecuencia de elaboracin de pan se realiza a diario llegando a alcanzar el 96% de las panaderas encuestadas y solo el 4% realizan la produccin da por medio, la cantidad de produccin con 71% es de media arroba, con esos datos se puede entender que el pan tiene una demanda alta y la vida til no es prolongada, solo realizan producciones por el da y no poseen una sistema de almacenamiento. La materia prima ms importante en la fabricacin de pan es la harina porque de ella proviene las protenas necesarias para formar el gluten al entrar en contacto con el agua; el 23% de las panaderas utilizan la harina Nieve y Levapan que son dos tipos de harinas de trigo comerciales. En su formulacin el 46% de las panaderas encuestadas utilizan como edulcorante el azcar morena y ningn establecimiento trabaja con edulcorantes artificiales (acesulfame-K o aspartame) o naturales como la estevia, fructosa o el azcar invertido. El papel fundamental de las levaduras en la fabricacin de pan es elaborar el CO2 que es el producto generado de la exposicin de los azcares provenientes de la harina o adicionados en la formulacin con las bacterias, a lo largo de la historia y con ayuda de la tecnologa las levaduras empleadas se basan en diferentes formas fsicas y su diferencia se radica en el contenido de humedad y la mayora no emplean los mejoradores slo el 7% si los usan. En el grfico 2 se ilustran los tipos de levaduras empleadas en la industria panadera de la ciudad de Pamplona y se establece que 35 de los 50 establecimientos emplean la levadura fresca en sus producciones. La industria panadera de Pamplona no se encuentra an tecnificada (grfica 3.), slo 12 de los establecimientos emplea algn tipo de amasado mecnico y 9 en la etapa de mezclado. Con la dems informacin obtenida de la encuesta se pudo obtener un flujograma de produccin y establecer ciertas variables de proceso.
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TIPOS DE LEVADURA Y PRODUCTOS QUIMICOS UTLIZADOS

40 30 20 10 0 Fresca Granulada Levadura en polvo CLASES Polvo de Hornear
Figura 2. Tipos de levadura y productos qumicos empleados en el proceso de elaboracin de pan.
CONCLUSIONES
- La industria panadera de la ciudad de Pamplona est en un continuo crecimiento y se puede decir que la mayora de los establecimientos no laboran con los principios bsicos tcnicos y tecnolgicos de la panificacin y su labor se basa en la experimentacin emprica. - La tecnificacin de esta cadena productiva es casi nula y no se han desarrollado investigaciones en la innovacin de productos farinceos ni en los cambios que sufren a lo largo de la transformacin de la harina hasta obtener un producto completamente transformado.
- DAVID A.V. DENDY, BOGDAN J. DOBRASZCZYK. (1996). Cereales y Productos Derivados. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia, S.A. pp. 149, 223,326. - SERGIO R. OTHN. (1996). Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales. Mxico, Editorial AGT Editor, S.A. pp. 289, 230, 231. - STANLEY P. CAUVAIN Y LINDAS S. YOUNG. (2002). Fabricacin del Pan, Zaragoza,Espaa. Editorial Acribia, S.A. pp. 1-19, 30. - Federacin Nacional de Molineros de Trigo, FEDEMOL. http://fedemol.axesnet.com/ documentos/3_25_2006_12_01_24_PM_Cuaderno%20Molineros%201.pdf. Consultado Julio del 2006 - FENALCO. Federacin Nacional de Comerciantes. - Annimo Mayo 31 del 2005http://www.portafolio.com.co/port_secc_online/porta_perf_online/ mayo/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_PORTA-2063517.html .Consultado Marzo del 2006.
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DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA CARNE DE RES MEDIANTE EL USO DE ENZIMAS DE PAPAINA Y BROMELINA
DETERMINATION OF THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF COW MEAT THROUGH THE USE OF THE ENZYMES - PAPAIN AND BROMELAIN
Glvez O.1 Vctor Mnica1 Vargas Y. 1 Mesa L.1 Gmez D.1 RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de dos enzimas naturales (papana y bromelina) provenientes de la corteza de frutas de papaya (Carica papaya) y pia (Anana comusus) en pH, capacidad de retencin de agua (CRA), textura y produccin de amoniaco de la carne de res almacenada en refrigeracin. Se someti la carne a la accin enzimtica en diluciones de papana y bromelina (1:1) durante seis das. Los resultados demostraron que al aplicar bromelina a la carne de res, aumenta el pH, CRA y consecuentemente disminuye la dureza en un menor tiempo que la papana.
PALABRAS CLAVE
Textura, Capacidad de Retencin de Agua, pH, resistencia, tensin.
ABSTRACT
The present study had as objective to evaluate the effect of two natural enzymes (papain and bromelin coming from the bark of papaya fruits (Carica papaya) and pineapple (Pineapple comusus) in pH, capacity of retention of water (CRA), texture and production of ammonia of the head meat stored in refrigeration. He underwent the meat the enzymatic action in papain dilutions and bromelina (1:1) during six days. The results demonstrated that when applying bromelina to the head meat, the pH, CRA increases and consequently it diminishes the hardness in a smaller time that the papain.
KEY WORDS
Texture, Capacity to Retain Water, pH, Papain, Bromelain.
INTRODUCCION
Colombia es un importante productor de ganado, ubicndose entre los primeros once Productores a nivel mundial, con una participacin cercana al 2% del total, segn cifras de la FAO. En Amrica
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Facultad de Ingenieras y Arquitecturas. Programa Ingeniera de Alimentos. Universidad de Pamplona (Colombia). vmgelvez@unipamplona.edu.co
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Latina es superado slo por Brasil, Argentina y Mxico. Sin embargo, su dinmica ha sido decreciente, con una tasa promedio anual que se estima en -0,02% para el perodo 19902003. Si bien esta cifra es baja, se debe considerar que el crecimiento del sector tanto en el mercado mundial como en los diferentes bloques comerciales tambin ha sido lento, alcanzando el 0,4% promedio anual. Segn la Encuesta Nacional Agropecuaria 2002, la poblacin bovina en Colombia en el ao 2002 ascendi a 24.7 millones de cabezas, de las cuales el 57% se destinaron a la produccin de carne, el 4% a leche y el 39% al doble propsito. El rea destinada a ganadera fue 37.8 millones de hectreas con una capacidad de carga de 0,64 cabezas por hectrea, lo cual indica que son sistemas de produccin extensivos. El 64% del hato son hembras y el 35% machos. De stos el 16% estaba en edad de sacrificio y el 39% de las hembras se encontraba en edad reproductiva. Las regiones con mayor participacin ganadera son: la norte con el 28% y la oriental con el 27%. Aunque en todos los departamentos del pas se evidencia produccin ganadera, los departamentos con mayor poblacin son en su orden, Crdoba, Antioquia, Casanare, Caquet, Cesar, Santander, Meta y Cundinamarca que concentran ms de 60% del total. La ganadera bovina sigue manteniendo una gran importancia en el desarrollo socioeconmico del pas, representa el 88% de la superficie agropecuaria nacional y conserva una participacin cercana al 5% en el Producto Interno Bruto - PIB - total nacional, 25% en el PIB agropecuario y 60% en el del sector pecuario, generando un nmero significativo de empleos rurales. Segn el Departamento Administrativo Nacional de Estadstica - DANE, se estableci que de 1.730.000 predios dedicados a la actividad agropecuaria, cerca de 849.000, equivalentes al 49%, tienen algn grado de actividad ganadera, ratificando la gran importancia de esta actividad para el sector rural y, en general, para la economa nacional. Composicin qumica de la carne de bovino La composicin qumica de la carne de bovino depende de la raza, alimentacin, edad, sexo, tipo de msculo y las condiciones de estudio (Nascimento y Carvalho, 1989; Valin et al., 1984; Dilucia et al, 2003; Rodrguez et a!, 2004; De Mendoza et a., 2005). La edad por ejemplo, puede influir sobre la concentracin de la mioglobina en el bovino hacindola entre 5 y 20 veces mayor cuando se compara la carne del bovino viejo y la de ternera. (Restrepo D. et al, 2001).
Tabla 1. Composicin proximal carne de bovino.
Componente /100 gr. Materia seca Humedad Protenas Lpidos totales Colesterol (mg)
Vacuno 25.19 .10 70 08 21.46 0.28 2.00 0.4 69.00 7.61
Calidad sensorial y textura Caractersticas como el aspecto, consistencia, olor y sabor estimulan las percepciones sensoriales generando respuestas que van desde la aceptacin hasta el rechazo de un alimento. 42
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La calidad organolptica viene dada por unos parmetros variables, modificables, objetivos y mensurables, intrnsecos a la propia naturaleza de la carne, y determinantes en el proceso productivo. Las caractersticas organolpticas que van a influir en la palatabilidad de la carne son fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Estos atributos dependen de la especie, raza, edad, sexo, dieta y el manejo postmortem (Monteiro, 1984 y Loureno et al., 2002). En la carne cocida, (Dransfield et al. 1984) sealan que la textura lleva consigo dos componentes principales: terneza y jugosidad que explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las muestras. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas. La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga (Marsh y Leet, 1966), de manera que con 16 horas de demora post-mortem se produce la terneza mxima (Marsh et al., 1968). En la carne de res el mtodo de coccin, la edad y el mtodo de congelacin afectan los valores de la fuerza de corte; con la coccin a presin los valores son ms bajos que con la coccin sin presin; as mismo son ms altos en las muestras de animales viejos (15.44 lb.) que en los jvenes (11.34 lb.), la fuerza de corte es menor en la congelacin por placa (13.42 lb.) que por aire forzado (16.82 lb.) (Ziauddin et al., 1993; 1994). La dureza, jugosidad y palatibilidad de la carne de bfalo fueron estudiadas por Huerta et al., (2000) al comparar el msculo Longissimus dorsi de canales almacenadas (0 Oc, 48 h) de vacuno (raza acebuado) Mene et al., (2004) compararon la textura (resistencia al corte y terneza), intensidad del sabor y jugosidad entre el msculo (Longissimus) de bfalo y ganado vacuno almacenados (2 C, 48 h), alimentados en las mismas condiciones y encontraron que la resistencia al corte de la carne de bfalo fue significativamente ms baja (P<0.001) que la de vacuno, la terneza determinada organolpticamente fue significativamente ms alta (P<0.03) en el bfalo que la de vacuno, a pesar que la jugosidad fue ms alta en el bfalo frente al vacuno. Las enzimas sustancias orgnicas especializadas compuesta por polmeros de aminocidos, que actan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Con su accin, regulan la velocidad de muchas reacciones qumicas implicadas en este proceso (Burrow et al 2001). El trmino papana se aplica tanto a las preparaciones enzimticos crudas obtenidas del ltex de papaya como a las distintas fracciones proteicas del mismo. Las enzimas papana y quimopapana son las principales proteasas del ltex (10 y 45% de la protena soluble), el cual contiene tambin lisozima (20%). La papana se consigue por la extraccin del ltex, que es un lquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos inmaduros y es utilizada principalmente como mejorador de las carnes (Carrera, J. 2002). La bromelina, se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la pia (Ananas comosus). Es una glicoprotena del grupo de las cisten proteasas. Acta de preferencia sobre los aminocidos bsicos y aromticos de las protenas. Su pH ptimo vara con el sustrato, en el rango de 5 a 8. Tiene baja tolerancia trmica. La enzima se utiliza principalmente como ablandador de carne (tiene buena actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en elastina) y para hidrolizar
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protenas solubles de la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad por el enfriamiento. (Carrera, J. 2002). La terneza es considerada como una de las caractersticas ms valoradas por los consumidores en la evaluacin de la calidad de la carne. Esto se confirma al observar la relacin directa entre precio y terneza de un corte de carne (Shackelford et al 1992). La variabilidad en la grado de terneza de la carne ha sido identificada como uno de los mayores problemas de la industria crnica (Morgan et al 1991) Las enzimas proteolticas que se originan de fuente animal (pepsina y tripsina), fuente vegetal (papana y bromelina) o fuente microbiana (proteasa bacterianos, proteasa del basidiomycetous, proteasa del actinomycetous) puede ser utilizados como ablandadores de carnes. Adems, la enzima de proteoltica es ms all clasificada de proteasa cido, el proteasa neutro, y proteasa alcalino, y pueden usarse todos los tipos de estas enzimas eficazmente para el ablandamiento de carnes, la enzima del proteoltica purificada a un grado alto puede usarse, sin embargo, la enzima cruda que es comercialmente disponible tambin es conveniente usarla. Una cantidad conveniente de enzima del proteoltica se agrega a un aceite o a aguay se disuelve o se dispersa uniformemente. La enzima de Proteoltica puede agregarse adecuadamente y se agrega en una cantidad de aproximadamente 0.05 a 0.5% para preparar la solucin ablandadora de carne. Sin embargo para preparar la composicin que se diluyen con el aceite y/o el agua en el momento de uso, es preferible agregar la enzima del proteoltica en una cantidad de aproximadamente 1 a 5%. Un estudio muestra que la carne qu ha sido dura para cocinar, se corta en rodajas de aproximadamente 1 a 2 centmetros de espesor, entonces se sumergen en una solucin y se dejan en reposo durante 48 horas a 5 a 10 C. y al cocerlas muestra un notorio cambio de textura en la carne. Es considerado que la solucin y/o composicin que contiene la enzima del proteoltica tiene una permeabilidad excelente a la carne, la enzima del proteoltica penetra la carne por, para que la carne entera se ablande uniformemente. Adems, como la solucin esta echa con agua este no cambia el sabor de la comida. (Woollen, A. 1970). Los efectos relativos de la papana en las protenas de carne y ternura de carne fueron evaluados midiendo la descarga de hydroxyproline en el colgeno, y avera las protenas miofibrilares. La ternura era objetivamente moderada por mtodo de Warner-Bratzler. Esto mostr la hidrolisis de protenas miofibrilares del que producen 25 a 30% mejora en la ternura de carne y no afecta adversamente a menudo por el pH, sal, fosfato, y concentraciones del ascorbato encontrados en el proceso de carne. La papana, su efecto ablandando se expres principalmente durante cocido y no caus cambios significativos (p> 0.05) en la ternura durante el almacenamiento. (I.N.A. Ashie, 2002) Eventos tempranos de acondicionamiento de carne indican que el post-rigor de ablandando es causado por enzimas proteolticas que debilitan la Z-lnea. Esto puede lograrse por varias enzimas diferentes, aunque parece ahora probablemente que los proteinasas neutras activadas pudieran actuar preferiblemente en este caso. Hay normalmente un retraso en la descarga de catepsinas y de lisosimas del msculo, pero stos podran promover ruptura extensa de las miofibrillas con 44
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ayuda del pH. Estas enzimas seguidamente difundas fuera de la clulas, causan debilitacin de los tejidos conjuntivos (Anim Sci. 1984). El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la papana y la bromelina en el pH, la capacidad de retencin de agua y la textura (resistencia) de la carne de res durante seis das. MATERIALES Y METODOS Materias Primas La carne fue adquirida en LA FAMA SAN IGNACIO ubicada en Pamplona (Norte de Santander).de 24 horas posmorten. Para la preparacin de las muestras de la pulpa que contienen las enzimas naturales se utiliz papaya y pia obtenida en la plaza de mercado de la ciudad de Pamplona. Preparacin de Las muestras Las carnes se cortaron en trozos de 61 gramos y se depositaron en recipientes plsticos de 500 gramos. Por otro lado se licuaron 300 gramos de pulpa de pia o papaya con 30 ml de agua. 10 ml de sta pulpa fue adicionada a cada muestra de carne. Las muestras se almacenaron a temperatura de refrigeracin hasta sus posteriores anlisis. Anlisis de las propiedades qumicas Prueba de pH: Se midi por triplicado en las muestras tratadas y muestra patrn, siguiendo la tcnica de AOAC (1990). Que consiste en macerar la carne en una relacin 1:1 con agua destilada midiendo el pH en forma directa con pH-metro (Hanna). Capacidad de retencin de agua (CRA): Este anlisis se llev a cabo mediante el mtodo de compresin en papel de filtro descrito por Pla, et. al. (2000) que consiste en pesar el papel de filtro seco, agregar una cantidad conocida de carne y colocar sobre ella un peso constante durante tres minutos, pasado ste se hizo pesaje del papel de filtro hmedo, expresando la cantidad de agua liberada por presin mediante la siguiente ecuacin como:
PRW =
peso del papel filtro hmedo peso del papel seco *100 peso de la muestra
Donde PRW= Press Released Water Textura: Se realiz por tensin; se tomaron 31 gramos de la muestra y se ataron a un nylon de los extremos y se dej que los hilos sostuvieran la muestra, a unos 5 mm introdujo un gancho el cual estaba atado con nylon que sostena una pesa de 500 g en el otro extremo y se tom el tiempo que este dur en romper la muestra de carne; la prueba se realiz por duplicado (Kim et al., 1995). RESULTADOS Y DISCUSION pH. La grfica 1 muestra el comportamiento del pH en el tiempo por adicin de la papana o la bromelina en la carne de vacuno, se puede observar que en la muestra patrn no se evidencia ningn cambio significativo (P<0.05) en el pH en el tiempo, por otra parte, en la muestra tratada 45
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con papana el pH aumenta a las 96 y 120 horas en (5.23%) y (16.84%) respectivamente; los que resultan ser significativamente diferentes (P< 0.05) comparados con la muestra patrn. Por otro lado, las muestras tratadas con bromelina presentan diferencias a las 72, 96 y 120 horas en 3.98%, 7.89% y 20.30% respectivamente, cuando de igual manera se compara con la muestra patrn, pero en ningn caso difiere de los resultados obtenidos con la papana
Figura 1. pH vs tiempo. Fuente: Gelvez V., Vargas Y., Gmez D., Mesa L., Efectos de enzimas naturales (papana y bromelina) en las propiedades fisicoqumicas de la carne de res.
Cuando comparamos el efecto de las dos enzimas entre s encontramos que: La bromelina incrementa el pH en 1,5%, 2,65% y 3,45% durante 72, 96 y 120 horas respectivamente ms que la papana. El aumento de pH es debido al incremento de las cargas negativas, las molculas de protenas mueren y la matriz proteica se ensancha; esto es debido a que las enzimas naturales (papana y bromelina) actan sobre las protenas de la carne (acto-miosina) (Kuhne 1877). CRA: Los resultados del efecto de las papana y la bromelina en la CRA son presentados en la grfica 2 y se puede observar que: La muestra patrn no mostr ningn cambio en la CRA durante el tiempo analizado, mientras que, en las muestras tratadas con papana y bromelina se observa aumento que resulta significativo (P< 0.05) a las 96 con 36.11% y a las 120 horas con 180.55% respectivamente, pero, slo se observa diferencia entre stas a las 120 horas.
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0,6 0,5 0,4 CRA 0,3 0,2 0,1 0 96 HORAS MUESTRA PATRON PAPAINA BROMELINA 120
Figura 2. CRA vs Tiempo.
Cuando comparamos el efecto de las dos enzimas entre s encontramos que: La bromelina incrementa la CRA en 11.11%, 5.55% y 47.22% durante 72, 96 y 120 horas respectivamente, ms que la papana. Se puede deducir que la CRA obtuvo un comportamiento vinculado directamente con el pH, esto es debido a que sta caracterstica esta en funcin del espaciamiento y la integridad del entramado de fibras gruesas y delgadas y posiblemente, tambin a la extensin de la interaccin protenica y a la alta proporcin de aminocidos cargados en las protenas miofibrilares (Restrepo et al, 2001), ademas, las muestras evaluadas indican aumento de pH el cual aleja la carne de res del punto isoelctrico de las protenas (PI) evitando su desnaturalizacin y por ende su perdida de color y CRA. (Roncals et al., 1995) Resistencia: En la grfica 3 se puede observar que la muestra patrn no presenta ningn cambio en la resistencia a la tensin durante el tiempo analizado, mientras que, en las muestras tratadas con papana presentan diferencia significativa a las 96 y 120 horas, observndose disminucin del tiempo de resistencia en 30,62% y 41.08% respectivamente cuando se compara con la muestra patrn. Por su parte, en la bromelina slo se observa un cambio significativo (P<0.05) a las 120 horas (42.63%), pero en ningn caso difiere de los resultados obtenidos con la papana, pero si es menor cuando se compara con la muestra patrn. Cuando comparamos el efecto de las dos enzimas entre s encontramos que: La bromelina disminuye el tiempo resistencia en 10.85%, 12.015% y 15.11% durante 72, 96 y 120 horas respectivamente ms que la papana. La grfica 3 donde se analiza la tendencia de variacin de resistencia con el tiempo encontramos que hay disminucin de tiempo en ambas muestras de carne de res debido a que las enzimas naturales (papana y bromelina) actan sobre las protenas de la carne especficamente en la acto-miosina estas actan rompiendo las protenas miofibrilares que son las principales responsables (del orden del 75 %) de la retencin de agua por la carne, y de que no se separe durante las operaciones de corte y/o picado (Restrepo., et al 2001). Por lo cual se observa que se requiere menor tiempo y resistencia para deshacer las fibras de carne sometidas al estudio con dichas enzimas. 47
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RESISTENCIA VS TIEMPO 160 140 SEG 120 100 80 60 40 20 0 72 96 HORAS MUESTRA PATRON PAPAINA BROMELINA 120
Figura 3. Textura vs Tiempo. Fuente: Glvez V., Vargas Y., Gmez D., Mesa L., Efectos de enzimas naturales (papana y bromelina) en las propiedades fisicoqumicas de la carne de res.
CONCLUSIONES
- La carne de res tratada con papana aumenta su pH entre 2.48% a 16.84%, su capacidad de retencin de agua entre 2.77% a 133.33% y disminuye su resistencia entre 16.66% a 41.08% cuando se somete a sta en un intervalo de tiempo de 72 a 120 horas, mientras que, para la bromelina aumenta su pH entre 3.98% a 20.30%, su capacidad de retencin de agua entre 13.88% a 180.55% y disminuye su resistencia entre 27.51% a 42.63% cuando de igual manera somete a sta en un intervalo de tiempo de 72 a 120 horas. Por lo anteriormente mencionado se deduce que la bromelina incrementa el pH en 1,5%, 2,65% y 3,45%, la CRA en 11.11%, 5.55% y 47.22% y disminuye el tiempo resistencia en 10.85%, 12.015% y 15.11% durante las 72, 96 y 120 horas respectivamente ms que la papana. - Este estudio nos permite concluir que la bromelina acta con mayor efecto sobre las propiedades fisicoqumicas de la carne de res, mientras que la papana requiere mayor tiempo para alcanzar la misma accin.
REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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EFECTO DE LA ALFA AMILASA SOBRE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL PAN DE AGUA AUTCTONO DE PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER
EFFECT OF THE ALFA AMYLASE ON THE SENSORIAL CHARACTERISTICS OF WATER ROLLS MADE IN PAMPLONA, NORTHERN SANTANDER, COLOMBIA
Hernndez Ordoez Mariela1 Trujillo Navarro Yanine Y.** Durn Osorio Daniel2
RESUMEN
En este trabajo, se estudi el efecto que tiene la aplicacin de alfa amilasa en las caractersticas sensoriales del pan de agua, producto de panadera autctono de Pamplona (N.de.S), elaborado a partir de una formulacin tradicional.(harina, levadura, agua, sal y sacarosa). Para ello fueron evaluadas cinco muestras de pan de agua, de las cuales cuatro fueron elaboradas con diferentes concentraciones de alfa amilasa (0,450; 750 y 900 MANU/kg), y almacenadas durante un periodo de tiempo de 12 das a condiciones ambientales. La quinta muestra (muestra control) fue elaborada sin enzima, 6 horas previas a la evaluacin sensorial, con el fin de presentar un pan de mayor frescura. Para la evaluacin sensorial fue necesario presentar las muestras de pan tanto enteras, con el fin de evaluar las propiedades de color, dureza y olor, como en forma de cubos retirndose la corteza para determinar la influencia de la alfa amilasa en la miga del pan apartir de las propiedades de cohesividad, elasticidad, dureza, adhesividad, gomosidad, masticabilidad y sabor caracterstico. Una vez preparadas y codificadas al azar, las muestras de pan de agua fueron servidas en bandejas de icopor, simultneamente a cada juez semientrenado. Los atributos fueron evaluados por un panel de catadores semientrenados a partir de la prueba de comparaciones por parejas con el fin de establecer si hay o no diferencias significativas entre las propiedades sensoriales de las muestras con alfa amilasa y la muestra control en el sptimo y el doceavo da de almacenamiento. De los resultados se obtuvo, que al emplear 750 MANU/Kg de la enzima alfa amilasa en la elaboracin del pan de agua se conserva mejor las propiedades sensoriales caractersticas de un pan fresco durante un tiempo de 12 das en almacenamiento a condiciones atmosfricas.
PALABRAS CLAVES
Pan de agua, alfa amilasa, propiedades sensoriales.
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Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia, mhernandez@unipamplona.edu.co 2 Grupo de investigacin en Ingeniera y Tecnologa de Alimentos, Universidad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia, yaninetrujillo@unipamplona.edu.co danielduran@unipamplona.edu.co
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ABSTRACT
This work studies the effect the alfa amylase application has on the sensorial characteristics of water rolls, products of the bakeries in Pamplona, N.S. elaborated in a traditional way with flour, yeast, water, salt and saccharine. Five samples were evaluated of these water rolls of which four were made with different concentrations of alfa amylase (0,450, 750 and 900 MANU/kg), and stored for a period of twelve (12) days in environmental conditions. The fifth sample (control sample) made without enzymes, and sense tested 6 hours beforehand with the objective of presenting a roll with more freshness. For the sensorial evaluation it was necessary to present samples of whole rolls in order to evaluate the color, hardness and odor cut in forms of cubes and cutting off the crust to determine the influence of the alfa amylase on the portion of bread verifying the properties of cohesiveness, elasticity, hardness, adhesiveness, guminess, chewiness, and flavor characteristics. Once prepared and coded at random, the samples of bread were placed on polystyrene plates and given for testing to semi-trained judges. The panel established whether there was any sensorial differences among the samples treated with alfa amylasa and those kept under control for twelve days in storage. The water rolls were considered as fresh and better tasting when stored for the 12 days in atomospheric conditions when elaborated with 750 MANU/Kg. of the enzyme alfa amylase.
KEYWORDS
Water Rolls, Alfa Amylase, Sensorial properties.
INTRODUCCIN
El envejecimiento del pan se define como un conjunto de complejos cambios que tienen lugar despus de la coccin y que ocasionan la prdida de frescura y calidad del producto horneado, reduciendo su aceptacin por el consumidor debido a todos los cambios qumicos y fsicos que tienen lugar en la corteza y en la miga durante el almacenamiento, excluyendo la alteracin microbiolgica (Betchtel y col., 1953). El resultado de estos cambios es un producto que el consumidor ya no considera fresco. El envejecimiento se detecta organolpticamente por los cambios que se producen en la textura del pan, as como en el sabor y en el aroma. El cambio ms importante asociado con el envejecimiento del pan es el gradual incremento de firmeza que se produce en la miga y que est estrechamente relacionado con los cambios fsicos que se producen en la fraccin del almidn (Colwell y col., 1969). Una vez salido el pan del horno, las molculas de almidn comienzan a asociarse en estructuras ordenadas. En su fase inicial, dos o ms molculas pueden formar un simple punto de unin que puede despus desarrollarse en regiones ordenadas ms extensas. Finalmente, el orden cristalino aparece, aunque no se logra una vuelta a las mismas propiedades o grado de orden encontrados en el almidn nativo (Atwell y col., 1988). En particular, la fraccin amilopectina parece jugar un papel ms importante en el envejecimiento del pan (Russell, 1983, 1987; Eliasson y col., 1988). Por tal motivo, el objetivo de esta investigacin fue evaluar el efecto del uso de la alfa amilasa en la calidad y vida til del pan de agua, producto autctono de Pamplona.
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MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES Pan de agua Producto poroso obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla compuesta esencialmente de harina de trigo, levadura, sal, sacarosa y agua potable. Su corteza es tostada, en tamaos individuales y redondos. Enzima La enzima utilizada fue una amilasa maltognica purificada procedente de Bacillus stearothermophilus, producida por fermentacin sumergida de un microorganismo Bacillus subtilis modificado genticamente, de marca novamyl. Microgranulado de color marrn claro, de fluido libre y exento de polvo con un tamao medio de partcula de aproximadamente 350 micrones. Su actividad es 1500 MANU/Kg, MANU la cantidad de enzima que, bajo condiciones estndar, hidroliza una micromolcula de maltosa por minuto (Solubles en agua en todas las concentraciones de uso normal, es particularmente apropiado para productos panificados con un pH final en el rango de 4.5-6.5).
METODOS
Procedimiento de panificacin Para la elaboracin de los panes de agua se utilizo la siguiente formulacin: 6000g de harina, 37,5 % de agua, 2 % de levadura, 3,2 % de sal y 3,2 % de azcar. A partir de esta formulacin, se realizaron cuatro baches variando la concentracin de alfa amilasas (0, 450; 750 y 900 MANU/Kg). Todos los porcentajes de las materias primas utilizadas se calculo en base al peso de harina empleada. La enzima se mezclo con la harina antes de proceder a la adicin de los dems ingredientes. Una vez mezclados todos lo ingredientes, la masa fue convenientemente amasada hasta su completo desarrollo. Posteriormente la masa fue dividida manualmente en piezas de 150 200 g. Las piezas una vez boleadas se depositaron en tablas de madera y colocaron en repisas cerca al rea de horneado, con el fin lograr la fermentacin durante 6510 minutos, a una temperatura de 25.3 1.16, C y una humedad relativa de 67.5 2.5 %. Seguidamente se procedi hacer un horneado durante 20.16 7 minutos a una temperatura de 287.083 7C en un horno de piedra. Los panes horneados se dejaron enfriar en canastas plsticas a temperatura ambiente durante 2 horas y finalmente los panes fueron empacados de seis unidades en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenados a temperatura ambiente de 17.352C y a una humedad relativa de 73.76 8 %. Evaluacin sensorial Para realizar la evaluacin sensorial se requiere de un entrenamiento previo de los jueces, una seleccin de la prueba, preparacin y codificacin de la muestra y realizacin de la cata. Entrenamiento y seleccin de jueces. Con los jueces definieron los descriptores de los atributos para el pan de agua elaborado, con el fin de que el panel tuviera uniformidad en los conceptos. Dentro de estos descriptores se 52
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encuentran para la corteza: color y dureza y para la miga: olor, cohesividad, elasticidad, dureza, adhesividad, sabor, gomosidad y masticabilidad. Se tuvo en cuenta las normas: NTC 3932 y PNE 87027 (anlisis sensorial: Identificacin y seleccin de descriptores para establecer un perfil sensorial por una aproximacin multidimensional), la UNE 87025:1.996 (anlisis del perfil de textura donde establece la metodologa. ISO 1036:1.994) y UN E 8702093 (se fija la escala de cada una de las propiedades mecnicas). Se realizaron dos entrenamientos mediante pruebas de perfil sensorial con 20 jueces con conocimiento general en la evaluacin sensorial vinculados al semillero de investigacin SINTAL de la Universidad de Pamplona, con el fin de seleccionar los jueces de acuerdo a la concordancia en sus respuestas y de esta manera obtener un panel de jueces entrenados y logrando as respuestas ms fiables sobre el efecto de las diferentes concentraciones de alfa amilasa sobre las caractersticas organolpticas finales del pan de agua. El entrenamiento y seleccin de los jueces se realiz teniendo como referentes la norma NTC 4129 (anlisis sensorial parte 1: Evaluadores seleccionados) y UNE 870241 (gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces). Seleccin de la prueba Se seleccion la prueba discriminativa (comparacin por parejas), segn la norma UNE 87005-92. Esta prueba se emplea para establecer si hay o no diferencias significativas entre muestras o entre ellas y un patrn. En la prueba de comparacin por parejas se utiliz control el pan de agua elaborado el mismo da de realizacin de la cata y fue comparado con el pan elaborado con cuatro concentraciones de enzima (0, 450, 750 Y 900 MANU/Kg )los cuales fueron almacenados durante un periodo de tiempo de 12 das. Preparacin y presentacin de las muestras Se evaluaron cinco muestras de pan de agua, de las cuales cuatro fueron elaboradas con diferentes concentracin de alfa amilasa (0, 450, 750, y 900 MANU/kg). La quinta muestra (muestra control) fue elaborada sin enzima 6 horas previas a la evaluacin sensorial con el fin de presentar un pan de mayor frescura. Para evaluacin de la corteza se presentaron muestras de pan entero mientras que para la evaluacin de la miga se presentaron cubos muestra de aproximadamente 40.5 cm de ancho, de largo 30.5cm y 20.5cm de altura. Las muestras de pan de agua fueron codificadas al azar y servidas en bandejas de icopor, simultneamente a cada juez. Realizacin de la cata La cata se realiz en la sala de cata de la Universidad de Pamplona, la cual estaba condicionada con iluminacin natural, temperatura ambiente (182C) y humedad relativa de 73.76 8 %. La prueba comparacin por parejas se realiz en dos perodos de tiempo de almacenamiento del pan, el da siete y el da doce posterior a la elaboracin del mismo.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos de la comparacin del pan de referencia ( Rpan sin enzima elaborado seis horas antes de la cata) y el pan de agua elaborado sin enzima almacenado durante 12 das. Se observa que los atributos medidos a la corteza del pan entero (color, dureza y olor) fueron calificados por los jueces como peor que la referencia, indicando que el tiempo de almacenamiento es un factor negativo en las propiedades sensoriales, lo mismo se presenta en las propiedades sensoriales del pan sin corteza. En general las propiedades sensoriales medidas fueron calificadas como peores en relacin a la referencia, sobrepasando estas respuestas el 50%. En esta tabla se puede observar que el 69% de los jueces calificaron las propiedades sensoriales del pan de agua (corteza y miga) de 12 das de almacenamiento como inferiores en comparacin al pan fresco, indicando que el almacenamiento afecta las propiedades sensoriales.
Tabla 1. Comparacin pareada del pan de agua fresco con el pan almacenado por 12 das.
PROPIEDAD SENSORIAL Con corteza: Color Dureza Olor caracterstico Sin corteza: Cohesividad Elasticidad Dureza Adherencia Gomosidad Masticabilidad Sabor caracterstico Total
R pan de agua sin enzima MEJOR 2 5 3 2 3 3 5 7 4 1 35 PEOR 10 13 15 17 14 16 14 12 11 16 138 IGUAL 8 2 2 1 3 1 1 1 5 3 27 Total 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 200
R: Muestra de referencia: pan de agua elaborado seis horas previas a la cata.
De acuerdo a la norma UNE 87-005-92 el nmero mnimo de respuestas necesarias del mismo orden, dadas por los jueces para alcanzar un nivel de significancia del 95% deben ser =15. Esto quiere decir que debe haber 15 respuestas de un mismo orden (mejor o peor o igual) dada por los 10 jueces en las dos repeticiones. En relacin a lo anterior se observa que existe diferencia estadstica significativa entre el pan fresco y el almacenado por 12 das en las caractersticas de olor para el caso del pan entero (con corteza) y en la cohesividad, dureza y sabor en cuanto al pan sin corteza. En la tabla 2 se muestran los resultados obtenidos de la comparacin del pan de referencia (R) y el pan de agua elaborado con enzima en una concentracin de 450 MANU/Kg y almacenado durante 12 das. En esta tabla se puede observar que en los atributos medidos a la corteza del pan entero (color y dureza), el 40% de los jueces lo calificaron como mejor que la referencia. En cambio para el olor caracterstico el 70% de los jueces lo calificaron como peor que la referencia, resultados que segn comentarios realizados por el panel de catadores, se debe a que le pan pierde su olor caracterstico despus de 12 das de almacenamiento. 54
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En cuanto a la miga entre el 45 75% de los jueces calificaron las diferentes caractersticas como peor que la referencia. Tambin se puede observar que el 56,5% de los jueces calificaron las propiedades sensoriales tanto de la corteza como de la miga del pan de agua elaborado con esta concentracin de enzima son inferiores en comparacin con el pan fresco, solo el 24% de los jueces calificaron como mejores las propiedades sensoriales de la muestra con enzima comparada con la muestra de referencia. De a cuerdo a la norma UNE 87-005-92 el nmero mnimo de respuestas necesarias del mismo orden, dadas por los jueces para alcanzar un nivel de significancia del 95% deben ser =15. De acuerdo a lo anterior se observa que no existe diferencia estadstica significativa entre las propiedades sensoriales medidas al pan de agua con enzima en una concentracin de 450MANU/ Kg almacenado por 12 da comparado con el pan fresco, excepto en la propiedad del sabor caracterstico de la miga. A pesar de que el pan elaborado con 450 MANU/Kg fue calificado como peor a nivel global, estadsticamente se comprueba que este pan presenta similares caractersticas al pan fresco, indicando que esta concentracin de enzima es la que ms se parece en las caractersticas sensoriales al pan de agua fresco. Tabla 2. Comparacin pareada del pan de agua fresco con pan de agua con 450 MANU/kg almacenado por 12 das PROPIEDAD SENSORIAL R 450 MANU/kg Con corteza: MEJOR PEOR IGUAL Total Color 8 7 4 20 Dureza 8 7 5 20 Olor caracterstico 1 14 5 20 Sin corteza: Cohesividad 5 14 2 20 Elasticidad 5 12 3 20 Dureza 3 14 3 20 Adherencia 6 10 4 20 Gomosidad 7 9 4 20 Masticabilidad 5 11 4 20 Sabor caracterstico 0 15 5 20 Total 48 113 39 200
R: Muestra de referencia: pan de agua elaborado seis horas previas a la cata
Al comparar la muestra de referencia (R) con la muestra de pan de agua elaborado con enzima en una concentracin de 750 MANU/kg y almacenado durante 12 das (tabla 3), el 45,5% de los jueces calificaron las propiedades sensoriales como peores tanto de la corteza como de la miga del pan de agua elaborado con esta concentracin de enzima en comparacin con la muestra de referencia. Mientras que el resto de los jueces se dividieron en partes iguales para calificarlo como mejor e igual que el pan fresco. Esto indica que los jueces difieren en la calificacin de las caractersticas sensoriales analizadas, tendiendo a calificar en pan elaborado con enzima en mayor proporcin como igual o mejor que la referencia.
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De a cuerdo a la norma UNE 87-005-92 el nmero mnimo de respuestas necesarias del mismo orden, dadas por los jueces para alcanzar un nivel de significancia del 95% deben ser =15. De acuerdo a lo anterior se observa que no existe diferencia estadstica significativa entre las propiedades sensoriales medidas al pan de agua con enzima en una concentracin de 750MANU/ Kg y almacenado por 12 da comparado con el pan fresco.
Como se puede ver en la tabla 3 las respuestas de los jueces estn divididas cas de forma proporcional para los tres ordenes de calificacin (mejor, igual y peor), tendiendo esta calificacin a peor; pero como estadsticamente se comprueba que este pan presenta similares caractersticas al pan fresco, indica que esta concentracin de enzima favorece tambin la conservacin del pan manteniendo las caractersticas sensoriales durante los doce das de almacenamiento.
Tabla 3. Comparacin pareada del pan de agua fresco con pan de agua con 750 MANU/kg almacenado por 12 das.
MEJOR 11 6 4 3 6 2 8 6 5 3 54
R 750 Manu/kg PEOR IGUAL 6 3 8 6 11 5 9 7 13 7 6 12 12 91 8 7 5 5 8 3 5 55
Total 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 200
En la tabla 4 se observa los resultados obtenidos de la comparacin la muestra de referencia con la muestra de pan de agua elaborado con enzima en una concentracin de 900 MANU/kg y almacenado durante 12 das. El 60% de los jueces calificaron las propiedades sensoriales tanto de la corteza como de la miga del pan de agua elaborado con esta concentracin de enzima como peores en comparacin con la muestra de referencia. Solo el 21% de los jueces calificaron estas propiedades como iguales a la referencia. De acuerdo a la norma UNE 87-005-92 el nmero mnimo de respuestas necesarias del mismo orden, dadas por los jueces para alcanzar un nivel de significancia del 95% deben ser =15. De acuerdo a lo anterior se observa que existe diferencia estadstica significativa entre las propiedades sensoriales medidas al pan de agua con enzima en una concentracin de 900MANU/ Kg y almacenado por 12 da comparado con el pan fresco, en las propiedades de olor caracterstico de la corteza y la cohesividad, elasticidad de la miga. Por tanto, el pan elaborado con 900 MANU/Kg fue calificado como peor a nivel global, pero estadsticamente se comprueba que esta concentracin de enzima favorece la conservacin de la frescura del pan. Sin embargo, sensorialmente el pan presenta menos aceptacin debido principalmente a el sabor y a el olor a fermento percibido por los catadores. 56
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Tabla 4. Comparacin pareada del pan de agua fresco con pan de agua con 900 MANU/kg almacenado por 12 das.
MEJOR 3 7 0 2 5 4 5 6 4 2 38
R 900 MANU/kg PEOR IGUAL Total 9 8 20 7 6 20 17 3 20 15 15 13 8 11 13 12 120 3 0 3 7 3 3 6 42 20 20 20 20 20 20 20 200
CONCLUSIONES
- No existe diferencia estadstica significativa entre las propiedades sensoriales medidas al pan de agua almacenado por 12 das y el pan fresco, excepto para las propiedades del olor caracterstico de la corteza, cohesividad, dureza y sabor caracterstico de la miga. - La concentracin de 450 MANU/Kg presento diferencias estadsticas significativas en un atributo sensorial (sabor caracterstico), la concentracin de 900 MANU/kg presento diferencias significativas en tres atributos (olor caracterstico de la corteza y la cohesividad, elasticidad de la miga) de 10 medidos en comparacin con la referencia (pan fresco). Mientras que la concentracin de 750 MANU/kg no presento diferencia significativa en ningn atributo. - Las propiedades sensoriales tanto de la corteza como de la miga de los panes de agua elaborados con 450, 750 y 900 MANU/Kg fueron calificados en un 45,5 60% como inferiores en comparacin con el pan fresco, sin embargo estadsticamente se comprueba que los panes con estas concentraciones de enzima presentan en la mayora de las caractersticas similitud comparado con el pan fresco, indicando que estas concentraciones de enzimas favorece la conservacin del pan manteniendo las caractersticas sensoriales durante los doce das de almacenamiento. - Al emplear la concentracin de 750 MANU/Kg de la enzima alfa amilasa se conserva mejor las caractersticas de frescura en el pan de agua tanto en la corteza como en la miga durante un tiempo de 12 das de almacenamiento en condiciones atmosfricas.
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CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA DE Lactuca sativa L. CULTIVADA EN EL INSTITUTO LA AURORA EN PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER
MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION OF Lactuca sativa CULTIVATED AT THE AURORA INSTITUTE IN PAMPLONA, NORTHERN SANTANDER, COLOMBIA
Rojas Contreras Liliana 1 Medina R. Andrs Basilio Paba R. Aryli1 1 Cobos H. Sandra
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RESUMEN
La lechuga es un vegetal, de alto consumo y extensa manipulacin, posee una reducida vida til y una disponibilidad de agua elevada, lo que representa una fuente excelente para la propagacin y crecimiento microbiano, por tal motivo, se caracteriz la calidad microbiolgica y fisicoqumica. Las muestras analizadas fueron tomadas del cultivo del Instituto La Aurora, Pamplona, Norte de Santander, se trabajaron con 138 muestras y se obtuvieron resultados microbiolgicos en los cuales se observaron recuentos elevados de aerobios mesfilos, mohos y levaduras, incidencia de coliformes totales y Escherichia coli, ausencia de Salmonella spp, Staphylococcus aureus y Yersinia enterocoltica, presencia de Aeromonas hydrophila. Fisicoqumicamente se calcul el porcentaje de humedad, cenizas y pH.
PALABRAS CLAVES
Lactuca sativa L., calidad microbiolgica, bacterias.
ABSTRACT
Lettuce is a vegetable which is extensively consumed and manipulated; it also possesses a reduced or useful life in the amount of water which represents an excellent source for the microbianic propagation and growth. The microbiological and physico-chemical quality was characterized. The samples analyzed were taken from the cultivation area at the Aurora Institute in Pamplona, Northern Santander. 138 samples were obtained and in the microbiological results gave great quantities of mesofile aerobics, yeast, fungus and incidence of coliforms aspect and Escherichia coli; Salmonella spp, Staphylococcus aureus and Yersinia enterocoltica, were not detected but there was the presence of Aeromonas hydrophila. Physico-chemically the humidity, ash and pH percentage were all calculated.
KEY WORDS
Lactuca sativa L., Microbiological quality, Backterias.
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Semillero Seguridad Alimentaria. Departamento de Microbiologa Grupo de Investigacin en Microbiologa y Biotecnologa (GIMBIO-UP), Facultad de Ciencias Bsicas, Universidad de Pamplona.
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INTRODUCCIN
El nombre cientfico de la lechuga corresponde a Lactuca sativa L. su origen se sita en Asia, a partir de la especie Lactuca serriola. Se encuentra ampliamente cultivada en todo el mundo, presentando numerosas variedades. Algunas veces aparece asilvestrada. Es una planta herbcea anual de la familia de las Compositae. Tallos muy cortos. Hojas verdes brillantes sin espinas, las inferiores enteras con pecolo corto. Hojas superiores ssiles, ms redondeadas y ovales. Flores amarillas manchadas de violeta en panculas. Frutos de color gris con un pico prominente, tan largo como el resto.(3) El cultivo de la lechuga se remonta a una antigedad de 2.500 aos. Las primeras lechugas son las de hojas sueltas, la raz no llega nunca a sobrepasar los 25 cm de profundidad. Las hojas estn colocadas en roseta, desplegadas al principio. El borde de los limbos puede ser liso, ondulado o aserrado. El tallo es cilndrico y ramificado. La inflorescencia son captulos florales amarillos dispuestos en racimos o corimbos. Las semillas estn provistas de un vilano plumoso. Para determinar los ndices de calidad se debe tener en cuenta que despus de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante. Adems, las hojas deben ser crujientes y trgidas. La lechuga est compuesta de cidos como el alfa-linolnico, ascrbico, asprtico, ctrico, glutamnico, linolico, olico, mlico, oxlico, palmtico, esterico, betacarotenos, fibras, pectinas, lactucina, de vitaminas A, C, E, B 1, B2, B3, aminocidos como la alanina, cistina, histidina, glicina, isoleucina, leucina, lisina, serina, tirosina, valina, minerales como: potasio, calcio, magnesio, sodio, azufre, hierro, aluminio, cobre, cobalto, silicio, selenio, circonio y estroncio en el tallo. (5) VALOR NUTRICIONAL. La lechuga es una hortaliza pobre en caloras, aunque las hojas exteriores son ms ricas en vitamina C que las interiores.
Tabla 1. Datos de energa y nutrientes. Contenido en 100 g de parte comestible.
VALOR NUTRICIONAL Kilocaloras 18 Agua 94 g Protena 1.3 g Grasa 0.3 g Carbohidratos 3.5 g Fibra 0.7 g Cenizas 0.9 g Calcio 68 mg Fsforo 25 mg Hierro 1.4 mg
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar(6) .
El objetivo de esta investigacin es caracterizar microbiolgicamente la lechuga (Lactuca sativa L.) cultivada en el Instituto La Aurora en Pamplona, Norte de Santander, con el fin de establecer pautas para el estudio de posibles mtodos de conservacin.
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MATERIALES Y MTODOS
CARACTERSTICAS DE LAS MUESTRAS La hortaliza utilizada en esta investigacin fue la lechuga cultivada en el Instituto La Aurora (Pamplona, Norte de Santander), la cual fue transportada a temperatura ambiente a los laboratorios del complejo cientfico Simn Bolvar de la Universidad de Pamplona, para realizar los respectivos anlisis, en los que se trabaj con 138 muestras, por un periodo de tres meses, septiembre, octubre y noviembre para as lograr la caracterizacin de este alimento. CARACTERSTICAS FSICAS DE LA LECHUGA Entre las caractersticas fsicas, se determin el ancho, el largo, el peso y la cantidad de hojas, mediante mediciones constantes, las cuales fueron determinadas en cada muestreo, por triplicado. ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA LECHUGA Se pesaron 10 g de la lechuga en la balanza analtica Sartorius, se agregaron a 90 ml de agua peptona estril (10-1), se homogeniz y se prepararon diluciones seriadas hasta 10-5. Aerobios Mesfilos Se sembr por profundidad y por duplicado de las diluciones 10-4 y 10-5, se adicionaron 20 ml de Agar SPC, se invirtieron las cajas de Petri y se llevaron a incubadora Memmert a 35 2 C durante 24 horas. Mohos y levaduras Se sembr por profundidad y por duplicado de las diluciones 10-4 y 10-5, se adicionaron 20 ml de Agar OGY, se invirtieron las cajas de Petri y se llevaron a incubadora a 25 2 C durante cinco das. Staphylococcus aureus Se sembr por superficie y por duplicado de las diluciones 10-4 y 10-5, en cajas de Petri que contenan Agar Baird Parker y se incubaron a 35 2 C durante 24 horas. Coliformes totales y Escherichia coli Se utiliz caldo Fluorocult LMX en series de tres tubos, se realizaron diluciones 10-1, 10-2 y 10-3, a cada tubo se le adicion 1 ml de la dilucin correspondiente, se homogeniz y se incubaron a 35 2 C durante 24 horas. La lectura de los tubos se realiz teniendo en cuenta, la presencia de Coliformes totales evidenciada por el viraje del medio y la presencia de E. coli por la fluorescencia a 360 nm y la reaccin positiva del indol al revelar con el reactivo de Kovacs. Anlisis de Salmonella spp Este anlisis se realiz en cuatro etapas: Preenriquecimiento en medio lquido Se pesaron 25 g de lechuga y se adicionaron a un erlenmeyer que contena 225 ml de Agua Peptona Tamponada (APT), se incub a 35C 2C durante 18 horas. Enriquecimiento en medio lquido selectivo Del erlenmeyer con 225 ml de APT se transfiri 1 ml a tubos que contenan 10 ml de Rappaportvassiliadis y Tetrationato, se incubaron a 42 C y 37 C respectivamente, durante 24 horas. 61
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Aislamiento diferencial en medio slido selectivo Se sembr por agotamiento en medios como Rambach, Hektoen, Bismuto sulfito, XLD y se incubaron a 35C 2C durante 24 horas, posteriormente se observaron morfologas en estos medios. Pruebas bioqumicas Se seleccionaron 1-2 colonias para confirmar bioqumicamente utilizando TSI, SIM, LIA; Rojo de metilo, Voges Proskauer, Citrato y Nitrato y se incubaron a 35C 2C durante 24 horas, despus de este tiempo se realiz la lectura de las bioqumicas con los respectivos reactivos. Yersinia enterocolitica En balanza analtica, se pesaron 25 g de lechuga las cuales se adicionaron a un erlenmeyer que contena 225 ml de caldo selectivo para Yersinia y se incub a 25 C durante 24 horas, las colonias presuntivas se pasaron a Agar nutritivo y posteriormente se confirm por medio de bioqumicas. Aeromonas hydrophila Para el preenriquecimiento se pesaron 25 g de lechuga y se adicionaron a un erlenmeyer con 225 ml de agua peptona alcalina (APA), se incub a 30C durante 18 horas y se transfiri una asada para sembrar por agotamiento en cajas con Agar base rojo de fenol, se realiz un repique de las colonias presuntivas a Agar nutritivo, la confirmacin bioqumica, se realiz por medio de la oxidasa, catalasa y tincin de Gram. Determinacin microscpica de parsitos Las muestras analizadas de lechuga se transportaron hasta el laboratorio en una bolsa con cierre hermtico, posteriormente se transfirieron a un envase de plstico estril que contena agua destilada, las hojas de lechuga se sumergieron y se dejaron en reposo a temperatura ambiente (16C) durante 10 minutos, luego se retiraron y se procedi a realizar la tcnica Formolter. Para esto se transfirieron 2 ml de la muestra a un tubo Falcon, se adicion 4 ml de formalina y 4 ml de solucin salina, se agit, se filtr con gasa doble y se agregaron 4 ml de ter. Se centrifug a 2000 r.p.m. durante cinco minutos. Se decantaron las tres primeras capas (ter, restos vegetales, formol salino) y se mezcl el sedimento con una pequea cantidad del lquido de las paredes del tubo, posteriormente, se realizaron preparaciones en fresco con lugol, para observar al microscopio utilizando lminas y laminillas y enfocando en 40x y 100x. ANLISIS DEL AMBIENTE DEL CULTIVO Para este procedimiento se utilizaron dos cajas de Petri que contenan 20 ml de Agar SPC para el anlisis de bacterias y dos cajas de Petri que contenan 20 ml de Agar OGY para el anlisis de mohos y levaduras, se retiraron las tapas y se expusieron durante quince minutos en el ambiente del cultivo, se taparon, se transportaron al laboratorio y se incubaron a 35 2 C durante 24 horas y a 25C durante 5 das, respectivamente. ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA DE RIEGO DEL CULTIVO Se analiz la presencia de coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella spp, Pseudomonas spp, Estreptococos, enterobacterias, mohos y levaduras y parsitos. Coliformes totales y E. coli Se utilizaron tres series de tres tubos, con caldo fluorocult LMX, la primera serie con doble concentracin, la segunda y la tercera con simple concentracin, a partir de la muestra se 62
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transfirieron 10 ml a los tubos que contenan doble concentracin del medio, luego se adicionaron 1 ml y 0.1 ml a los tubos que contenan simple concentracin, se incub a 35 2 C durante 24 horas. Se realiz la lectura de los tubos teniendo en cuenta los parmetros descritos en el numeral 2.3.4. Anlisis de Salmonella spp Este anlisis se realiz de igual forma que el descrito para la lechuga en el numeral 2.3.5, pero se trabaj con 25 ml del agua de riego. Determinacin microscpica de parsitos En un recipiente de color mbar previamente estril, se llen con agua de riego, se decant durante 10 das, despus de este tiempo se retir la tercera parte del contenido y nuevamente se decant durante cinco das, finalmente se procedi a realizar la tcnica Formol-ter. Descrita previamente para la determinacin de parsitos en la lechuga. Tcnica de Filtracin por Membrana Se analizaron muestras de 50 y 100 ml de agua, para determinar la presencia de Coliformes totales E. coli, Pseudomonas spp, Estreptococos, enterobacterias, mohos y levaduras; utilizando el equipo de filtracin y membranas con poros de 0.45 micras, las cuales se colocaron en medios como Chromocult, Cetrimide, KF, MacConkey y OGY respectivamente y se incubaron a las temperaturas correspondientes.
ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHUGA

Determinacin del pH Se calcul el pH de la lechuga, mediante mtodo potenciomtrico. Determinacin de humedad (Referencia A.O.A.C. 7003/84 y 930 15/90 Adaptados) Se pes la caja de Petri utilizando balanza analtica Sartorius, se pesaron 2 g de lechuga y se llevaron al horno a una temperatura de 105C hasta alcanzar peso constante, se enfri en el desecador Duran Vakuumfest, luego se pes la muestra seca y se calcul el porcentaje de humedad. Determinacin de cenizas (Referencia A.O.A.C. 7.0009/84 y 942.05/90 Adaptados) Se pes el crisol de porcelana, luego se pesaron 2 g de lechuga, utilizando la balanza analtica, se llev el crisol a la mufla. (E&Q Equipos, Mufla 2.2) calcinando al rojo oscuro (500-550C) hasta peso constante, posteriormente, se dej enfriar en el desecador. Finalmente, se pes el crisol con las cenizas.
Caractersticas fsicas de la lechuga Las caractersticas fsicas de la lechuga se determinaron por medio de repetidas valoraciones de parmetros como el peso promedio 55.64 g, el ancho promedio 10.75 cm y el largo promedio 17.74 cm, se analizaron 138 hojas de lechuga. Caractersticas Microbiolgicas de la lechuga En la Tabla 2 se representan los resultados de los anlisis microbiolgicos realizados a la lechuga.
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Tabla 2. Resultados de los anlisis microbiolgicos de la lechuga.
ANLISIS Coliformes totales E. coli Aerobios mesfilos Mohos y levaduras S. aureus Salmonella spp Yersinia enetrocolitica Aeromonas hydrophila Parsitos
MTODO Sustrato definido Sustrato definido Siembra profunda en placa Siembra profunda en placa Siembra por superficie Identificacin Identificacin Identificacin Tcnica de Formol-ter
RESULTADO 0.55 Log Bacterias /g 1.87 Log Bacterias /g 6.23 Log UFC/g 6.34 Log UFC/g Conteo estimado de < 10 * 10 UFC /g Ausencia en 25 g Presencia en 25 g Presencia en 25 g Ausencia
Las bacterias restringidas a las lechugas son relativamente autnomas; pueden parasitarlas o vivir en estado saproftico al nivel de la filosfera (va epfito) y de la rizosfera. La penetracin de las bacterias en las lechugas se efecta de diversas formas: por aberturas naturales como los estomas y los hidatodos, a travs de diversas heridas accidentales (daos de insectos, aves) o provocadas por operaciones de cultivo como las ocasionadas durante la recoleccin. Toda una serie de prcticas en torno a su produccin, as como las inadecuadas condiciones higinicas y sanitarias que pueden existir durante las operaciones de transporte y comercializacin, hacen que esta hortaliza llegue a convertirse en vehculo potencial de microorganismos patgenos. En la Figura 1 se puede apreciar la fluorescencia de E. coli, en el medio LMX- Fluorocult.
Figura 1. Escherichia coli en LMX Fluorocult observando con lmpara UV a 360 nm.
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En la Figura 2 se observa el crecimiento de Aeromonas hidrophyla en Agar Rojo base fenol y una de las confirmaciones bioqumicas como es la prueba de oxidasa.
Figura 2. A la izquierda se observa la prueba de oxidasa y a la derecha el crecimiento de Aeromonas hidrophyla en Agar Rojo base fenol.
En la Figura 3 se observa la morfologa de la larva que crece y se desarrolla en el cultivo de la lechuga, ocasionando un deterioro fsico y grandes prdidas econmicas.
Figura 3. Larva que afecta la lechuga.
Anlisis Microbiolgico del ambiente del cultivo En la Figura 4 se observan los recuentos obtenidos durante los anlisis al cultivo de lechuga en el Instituto La Aurora. La temperatura promedio del cultivo fue de 20C y de la tierra fue de 22C.
Anlisis del ambiente del cultivo, la temperatura promedio del cultivo fue de 20C y la de la tierra fue de 22C
1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 Das Anlisis de aerobios mesfilos Anlisis de mohos y levaduras
Figura 4. Anlisis del ambiente del cultivo expresado como UFC/65cm2/15 minutos de exposicin.
Se destaca un alto recuento tanto de Aerobios Mesfilos como de mohos y levaduras, influenciados por las condiciones climticas de los das en que se tomaron las muestras, estos influyen en la carga contaminante de las muestras estudiadas.
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Anlisis Microbiolgico del agua de riego de la lechuga En este anlisis la temperatura del agua de riego del cultivo fue de 27.7 C y el pH de 6.5, durante el anlisis en el laboratorio la temperatura fue 29 C y pH de 6.8. En la Tabla 3 se observan los resultados obtenidos por el mtodo de sustrato definido, en la Figura 5 se ilustran los resultados del anlisis de coliformes totales y Escherichia coli, en Fluorocult-LMX y en la Tabla 4, los resultados de Filtracin por Membrana.
Figura 5. A la izquierda se observan coliformes totales y a la derecha la fluorescencia de E. coli en LMX Fluorocult. Tabla 3. Anlisis microbiolgico del agua de riego del cultivo por tcnica de sustrato definido en LMXFluorocult.
ANLISIS Coliformes totales E. coli
RESULTADO 1.24 Log Bacterias /g 1.07 Log Bacterias /g
Tabla 4. Resultados microbiolgicos del agua de riego del cultivo por Mtodo de Filtracin por Membrana.
MICROORGANISMOS ANALIZADOS Pseudomonas spp Pseudomonas spp Coliformes totales Escherichia coli Escherichia coli Estreptococos Mohos y levaduras Mohos y levaduras Enterobacterias Enterobacterias
RECUENTO 0 UFC/100 ml 0 UFC/50 ml 16 UFC/50 ml 12 UFC/50 ml 0 UFC/100 ml 0 UFC/100 ml 6 UFC/50 ml 5 UFC/100 ml 0 UFC/50 ml 0 UFC/100 ml
El agua presente sobre las hojas de la lechuga o empapando el suelo, es el primer factor condicionante de la contaminacin bacteriana. En los cultivos donde la higiene de las aguas de regado es deficiente, la lechuga representa una importante fuente de infeccin de enfermedades gastrointestinales como la fiebre tifoidea, el clera, las salmonelosis, por lo que es recomendable consumirlas muy bien lavadas con agua potable y desinfectada con una solucin microbicida. 66
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Anlisis Fisicoqumicos de la lechuga

Tabla 5. Presentancin de resultados fisicoqumicos de la lechuga.
PARMETRO pH Humedad Cenizas
MTODO Potenciomtrico Gravimtrico Gravimtrico
RESULTADO 6.89 93.12% 0.82%
CONCLUSIONES
- En el presente estudio se evidenci la ausencia de microorganismos tales como: S. aureus, Salmonella spp. y parsitos. - Los recuentos elevados de microorganismos en este tipo de vegetales, se deben a la constante exposicin al ambiente, lluvia y suelo, entre otros factores, que incrementan las fuentes de contaminacin y facilitan el desarrollo microbiano, causando deterioro y reduciendo la vida til del alimento. - El agua es un factor importante en el sector agrcola debido a que el riego de los cultivos y la frecuencia con que se utiliza, exige una calidad microbiolgica, para evitar ser fuente de contaminacin. El agua con la que se riega el cultivo de la lechuga no es apta para esta actividad ya que no cumple con los requisitos microbiolgicos exigidos por el Decreto 475 de 1998 emanado por el Ministerio de Salud de la Repblica de Colombia. - El alto contenido de agua 93.12% que contiene las lechugas estudiadas representa una fuente excelente para la propagacin y crecimiento microbiano,
- A.O.A.C. 7003/84 y 930 15/90 Adaptados. - A.O.A.C. 7.0009/84 y 942.05/90 Adaptados. - Balcaza L. (1997). Hortalizas de hoja en la fertilizacin de cultivos y pasturas. Editorial Hemisferio Sur. - Blancard D., Lot H., Maisonneuve B. (2004). Enfermedades de las lechugas: identificar, conocer, controlar. Ediciones Mundi- Prensa. Espaa. - Botero D. y col. (2003). Parasitosis humana. Cuarta edicin. Editorial CIB Corporacin para Investigaciones Biolgicas. Medelln. - Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF. Tabla de datos de energa y nutrientes - Maroto J.V. (1989). Horticultura herbcea especial. Tercera edicin. Ed. Mundi-Prensa. - Maroto J.V. (1990). Elementos de horticultura general. Editorial Mundi Prensa. - Ministerio de Salud (1998). Decreto 475 de 1998. - Morales A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia S.A Zaragoza. Espaa.
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ANLISIS DEL ACEITE ESENCIAL DE HOJAS SECAS DE Myrcia popayanensis Hieron, OBTENIDO POR HIDRODESTILACIN ASISTIDA POR MICROONDAS
ANALYSIS OF ESSENTIAL OIL FROM DRY LEAVES OF Myrcia popayanensis Hieron OBTAINED BY USING MICROWAVE-ASSISTED HYDRODISTILLATION
Yez Rueda Xiomara
RESUMEN
Se analiza por primera vez el aceite esencial de hojas secas de la especie Myrcia popayanensis Hieron, cultivada en la regin de Pamplona, Norte de Santander, Colombia, el cual fue obtenido por hidrodestilacin asistida por microondas (HD-MO), con un rendimiento del 0.8% y se realiza su anlisis mediante Cromatografa de Gases de Alta Resolucin acoplada a Espectrometra de Masas (CGAR-EM) y Cromatografa de Gases de Alta Resolucin con detector FID (CGARFID), lo cual permite identificar los siguientes componentes voltiles mayoritarios, en concentraciones cercanas o superiores al 4.0%: 1,8-cineol eucaliptol (49.58%), guaiol (8.60%), p-ment-1-en-8-ol -terpineol (7.10%), (E)-cariofileno (4.70%) y -pineno (3.94%).
PALABRAS CLAVE
Myrtaceae, Myrcia popayanensis Hieron, Hidrodestilacin por destilacin asistida, aceite esensial, 1,8-cineole.
ABSTRACT
The chemical composition of the essential oil of Myrcia popayanensis Hieron, obtained by using Microwave-Assisted Extraction was investigated and nineteen compounds were identified by HRGC-MS and HRGC-FID. The major constituents were: 1, 8-Cineole (49.58%), guaiol (8.60%), p-menth-1-en-8-ol -terpineol (7.10%), (E)-caryophyllene (4.70%) and -pinene (3.94%).
KEYWORDS
Myrtaceae, Myrcia popayanensis Hieron, Microwave-Assisted Hydrodistillation, Essential oil, 1,8cineole
INTRODUCCIN
En los sectores de salud pblica y agrcola, la utilidad de las plantas como fuente de insecticidas naturales para el control de insectos que constituyen plagas, ha sido reconocida desde tiempos muy remotos, pero a la vez ha sido poco explotada. Las diferentes respuestas inducidas por
Grupo productos Verdes (GPV), Instituto de Investigacin en Produccin Verde (IPV), Universidad de Pamplona, Extensin Villa del Rosario, Norte de Santander, Colombia. xyrquim@unipamplona.edu.co Fax: (097)5703837
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fitoqumicos sobre diversas especies de mosquitos estn influenciadas por factores extrnsecos e intrnsecos de los cuales depende la composicin qumica del aceite esencial, tales como las especies de plantas, las partes de la planta, la localizacin geogrfica de la planta, los solventes usados para la extraccin y los mtodos empleados para la evaluacin de la actividad biolgica (Sukumar, y et al 1991). Un estudio reciente ha evaluado por primera vez la actividad biolgica, a nivel de laboratorio, de los aceites esenciales foliares de dos mirtceas endmicas de Cuba, las especies Psidium rotundatum y Eugenia melanadenia contra larvas del mosquito Aedes aegypti. Se ha encontrado que estos aceites esenciales poseen como componente mayoritario el 1,8-cineol o eucaliptol en concentraciones que alcanzan un 28.0% y un 45.8%, respectivamente. Este componente voltil, considerado como uno de los compuestos derivados de plantas con mayor accin fitotxica, se considera el responsable de la actividad insecticida contra larvas de A. aegypti. El A. aegypti es un vector causante del dengue hemorrgico y la fiebre amarilla, enfermedades endmicas de nuestros pases tropicales. Adems el aceite esencial obtenido de hojas de P. rotundatum, el cual demostr una mayor actividad insecticida, tiene un alto contenido de pineno (18.3%), el cual es un reconocido irritante que posee un efecto sinergista y se supone puede contribur a amplificar la accin letal del aceite esencial (Aguilera, et al, 2003). De forma anloga, nuestro grupo se ha interesado por analizar los componentes mayoritarios presentes en los aceites esenciales foliares de especies de la familia Myrtaceae, cultivadas en Colombia y por estudiar su potencial actividad insecticida. La familia Myrtacea est compuesta por 133 gneros y alrededor de unas 3900 especies las cuales se distribuyen en su mayora en las regiones tropicales y sub-tropicales de Australia y Amrica del Sur (Wielgorskaya,1995). Dentro de la tribu Myrciinae, se reconocen 5 gneros, entre ellos, el gnero Myrcia, los cuales renen unas 600 especies abundantes en Amrica tropical (Vaugh, 1968). El gnero Myrcia consta de unas 100 especies distribuidas en Amrica tropical. En el Ecuador estn representadas unas 15 especies y 2 especies, M. fasciata McVaugh y M. splendens (Sw.) DC., se han registrado en los bosques andinos. En Colombia se ha reportado una nueva especie M. hernandezii, muy afn con M. deflexa, esta ltima distribuida desde la Amazona peruana hasta las Guayanas y las Antillas. El gnero comprende arbustos o rboles, que crecen en bosques andinos o subandinos, entre 3000-2800 m (Parra, 2002). En el presente trabajo se analizan por primera vez, los metabolitos secundarios voltiles mayoritarios presentes en el aceite esencial de hojas secas de la especie M. popayanensis Hieron, la cual se conoce comnmente como arrayn y corresponde a un rbol que puede alcanzar hasta 10 m. Presenta una copa redonda y densa. Con hojas simples, elpticas, opuestas de 8-15 cm de ancho, rosadas cuando joven y verde oscuro al madurar, con nervio central y prominente. De flores pequeas, blancas, con numerosos estambres, de color rojizo, cuando jvenes se disponen en panculas. Los frutos son drupas ovalados a ovoides, muy abundantes, de 1.5 cm de longitud y 1 cm de ancho. Se propaga por semilla. Crece entre 1000 y 2200 msnm, con temperaturas medias entre 16 y 24 C y precipitaciones de 1000-2000 mm anuales. Se desarrolla bien en suelos francos y franco-arenosos. Entre sus usos podemos citar: Conservacionista, alimenticio, maderable, combustible, construccin y artesanal. En cuanto a aspectos etnobotnicos, se utiliza en el sector agroforestal, en cercos vivos y sistemas silvopastoriles y adems, sirve de alimento a la fauna silvestre y de sombro en los potreros (Gergensen, 1999).
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Del gnero Myrcia se ha reportado el anlisis de aceites esenciales de las especies brasileras M. acuminatissima, M. glabra, M. fallax, M. multiflora y M. bombycina (Henriques, y et al 1997) y M. richardiana, M. arborescens, M. selloi, M. oligantha, M. rostrata, M. lajeana, M. obceca, M. pubipetala, M. hatchbachii, los cuales se obtuvieron por hidrodestilacin y presentaron cantidades apreciables de sesquiterpenos cclicos (66-99%), principalmente -cariofileno, oxido de cariofileno, germacreno, espatulenol, globulol y cadinol. Slo M. lajeana present alto contenido (25.3%) del sesquiterpeno acclico (E)-acetato de nerolidol (Limberger, y et al, 2004).
MATERIALES Y MTODOS
Material Vegetal Las hojas de M. popayanensis Hieron se recolectaron en el mes de Abril, durante un perodo climtico seco, en la vereda El Naranjo, uno de los lugares ms bajos de la regin de Pamplona, a 2050 m de altitud, en Norte de Santander, Colombia y un ejemplar se deposit en el Herbario Regional Catatumbo Sarare (HECASA) de la Universidad de Pamplona con el nmero 9522 (Colectores Roberto Snchez Montao, Xiomara Yez Rueda y Martha Luca Pinzn Bedoya), de acuerdo con la clasificacin realizada por el botnico M. Sc. Luis Roberto Snchez Montao, del grupo de Recursos Naturales, Universidad de Pamplona. Obtencin del aceite esencial Las hojas se separaron manualmente de los tallos y se secaron al aire y la sombra, por un tiempo de 15 das. Se pesaron 400 g de hojas frescas y se agregaron 200 ml de agua. El aceite esencial se obtuvo por hidrodestilacin asistida por microondas, utilizando ciclos de 15, 10 y 10 min (Stashenko, y et al 1999). Se separ el aceite esencial de la fase acuosa y se sec con sulfato de sodio anhidro. Se determin la densidad en un picnmetro de 1 ml. El aceite se guard en frasco mbar y se refriger a 4 C, hasta su anlisis. Se tomaron 30 l del aceite esencial y se disolvieron en 1ml de diclorometano. Se us 1 l de esta solucin para el anlisis. Anlisis del aceite esencial Para determinar la concentracin relativa de cada componente y lograr su posterior identificacin se realiz el anlisis en un cromatgrafo de gases de alta resolucin Hewlet-Packard (HP) 6890 Series, en interfase con un detector selectivo de masas HP 5973 Network conectado en lnea con un sistema HP-MS ChemStation y la base de datos NIST-2002. La composicin porcentual fue tratada por el mtodo de normalizacin de las reas de cada pico sin usar factores de correccin. Se inyect 1.0 ml, modo split (relacin 10:1, flujo 10 ml/min). Temperatura del inyector 250 C. Se utiliz una columna capilar HP-5MS (30 m x 0.25 mm de dimetro interno x 0.25 m de espesor). Se utiliz Helio (99.995%, Aga-Fano S. A.) como gas de arrastre, presin del gas 7.63 psi, flujo constante de 1 ml/min y velocidad lineal de 36 cm/seg. La temperatura inicial de 50 C por 5 min y se program en 3 C/min hasta 250 C (25 min). La temperatura de la cmara de ionizacin y lnea de transferencia de 180 y 280 C, respectivamente. La energa de la fuente de electrones de 70 eV. Los espectros de masas se obtuvieron por barrido automtico en el rango de masas m/z 50-550 u.m.a., a 2.4 scan/s. Cada espectro de masas es comparado con los estndares reportados en la base de datos (NIST/2002) y con datos reportados en la literatura (Adams, 1995). Para obtener los ndices de Kovats (IK) relativos a los patrones de alcanos C 8-C32, el anlisis se realiz en un cromatgrafo de gases de alta resolucin HP 5890A Series II con detector FID a 250C. Flujos de aire y de hidrgeno para el detector FID de 400 y 40 ml/min. El flujo de Nitrgeno como gas auxiliar de 30 ml/min. Los datos se procesaron con un HP Chem Station 70
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3365-II. Se inyect 1.0 ml, modo split (relacin 10:1, flujo 10 ml/min). Temperatura del inyector 250 C. Se utiliz una columna capilar no polar HP-5 (30 m x 0.25 mm de dimetro interno x 0.25 m de espesor). Las condiciones experimentales empleadas son similares al mtodo anterior. La identidad de los componentes se confirma por comparacin de los IK experimentales con los reportados por las bases de datos ((Adams, 1995).).
Se obtuvo un aceite de color amarillo plido, con un rendimiento del 0.8% y con una densidad de 0.92 g/ml. El anlisis por cromatografa de gases de alta resolucin con detector selectivo de masas (CGAR-EM) permiti obtener el perfil cromatogrfico que se observa en la Figura 1. Se detectaron cerca de 100 compuestos, de los cuales se lograron identificaron diecinueve (19) componentes mayoritarios voltiles, que corresponden a concentraciones relativas, cercanas o superiores al 1.0%. Los componentes restantes se encuentran en concentraciones que se consideran trazas.
5
9 1 1 2 8 20.0 0 30.0 0 13 1 4
16 15 1 1 8 19 7 40.0 0
7 2 10.0 0 6
min
Figura 1. Perfil cromatogrfico obtenido por CGAR-EM del aceite esencial de las hojas secas de la especie Myrcia popayanensis Hieron, extrado por Hidrodestilacin Asistida por Microondas (HD-MO).
La identificacin de cada pico se reporta en la Tabla 1. En la Tabla 1 se resume la identificacin de los principales picos cromatogrficos. La M . popayanensis colombiana es un quimiotipo nuevo no reportado en la literatura, cuyo aceite esencial foliar se caracteriza por presentar un elevado contenido del monoterpeno oxigenado 71
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1,8-cineol o eucaliptol (49.58%). La alta concentracin de este componente resulta semejante a la encontrada en el aceite esencial foliar de la mirtcea cubana Eugenia melanadenia (45.8%), reportado por su accin letal frente a larvas del mosquito A. aegypti (Agujera,y et al , 2003). As mismo, se consideran importantes los contenidos del monoterpeno oxigenado p-ment-1en-8-ol (7.10%) y del monoterpeno cclico -pineno (3.94%). En el primer caso, su actividad microbicida es reconocida a nivel mundial (Cox, et al, 2001), y en el segundo, se debe tener en cuenta su efecto sinergista, similar al reportado para la mirtcea cubana Psidium rotundatum, de tal manera que se ha considerado que estos dos componentes pueden potenciar la actividad biolgica del aceite esencial (Aguilera, et al, 2003). Por otro lado, se encontraron cantidades apreciables de sesquiterpenos cclicos como el guaiol (8.60%), el (E)-cariofileno (4.70%), el (Z)-Nerolidol (3.32%), el cubenol (2.89%) y el -cadinol (2.69%), de forma similar a lo reportado para los aceites esenciales de las especies brasileras Myrcia richardiana, M. arborescens, M. selloi, M. oligantha, M. rostrata, M. lajeana, M. obceca, M. pubipetala, M. hatchbachii (Limberger, et al, 2004). Actualmente, nuestro grupo investiga sobre la determinacin de las concentraciones letales contra larvas de A. aegypti, de los aceites esenciales foliares de mirtceas colombianas, cultivadas en la regin de Pamplona, tales como: Myrcia popayanensis Hieron, Myrcianthes rhopaloides (Kunth) Mc Vaugh y Psidium caudatum Mc Vaugh (Yaez, y et al 2002).
Tabla 1. Cantidad relativa (%) e identificacin por CGAR-EM de los componentes mayoritarios voltiles del aceite esencial de hojas secas de Myrcia popayanensis Hieron.
N de Pico
Compuesto
Cantidad Relativa (%)
IK Exp.1
IK Lit.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
1
a-Pineno -Mirceno a-Felandreno a-Terpineno 1, 8-Cineol ?-terpineno Linalol Terpinen-4-ol p-Ment-1-en-8-ol Ylangeno -Cubeneno (E)-Cariofileno a-Muuroleno d-Cadineno (Z)-Nerolidol Guaiol t-Cadinol Cubenol a-Muurolol
3.94 0.94 0.23 0.20 49.58 0.52 1.68 0.90 7.10 0.22 0.35 4.70 1.33 1.52 3.32 8.60 2.69 2.89 2.12
936 993 1010 1019 1043 1065 1100 1151 1292 1382 1399 1414 1501 1531 1501 1597 1639 1643 1649
939 991 1005 1018 1033 1062 1098 1149 1291 1372 1390 1404 1499 1524 1534 1595 1640 1642 1645
Indices de Kovats determinados experimentalmente, calculados en columna no polar HP-5. 2Indices de Kovats reportados por la literatura en columna DB-5 (Adams, 1995).
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EFECTOS DEL ULTRASONIDO EN LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA CARNE DE POLLO EMPACADA AL VACO
EFFECT OF ULTRASOUND ON THE PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF CHICKEN VACUUM PACKED
Gelvez V. M.1 Pereira A. 1 Ramn D.1 Sandoval L.1
RESUMEN
El objetivo de esta trabajo es estudiar el efecto del ultrasonido (40 KHz / 30 min.) en el pH, capacidad de retencin de agua (CRA), textura, color y presencia de Salmonella ssp. de la carne de pollo empacada al vaco y almacenada durante cuatro das a temperatura ambiente (20C). Los resultados mostraron que en las carnes tratadas el pH desciende significativamente (P< 0.05) en el primer da y se mantiene en el tiempo; por su parte en las muestras control se observ un descenso de ste, que slo result ser significativamente menor a partir del tercer da y es ms bajo que en las muestras tratadas; consecuentemente, la CRA disminuy significativamente (P< 0.05) en las muestras con tratamiento, observndose aumento en la dureza. De forma visual, se observaron menos cambios en la tonalidad de la coloracin formada en las carnes tratadas y finalmente la aplicacin del ultrasonido disminuye la carga microbiana pero no garantiza la inocuidad de la carne de pollo.
PALABRAS CLAVES
Capacidad de retencin de agua, color, pH, pollo, Ultrasonido,
ABSTRACT
The objective of this work is to study the effect of ultrasound (40 KHz / 30 min.) in pH , the capacity of water retention (CRA), the texture, the color and the presence of Salmonella ssp. in the meat of chicken vacuum packed and stored for four days at room temperature (20 C). The results showed that in the treated chicken meat, the pH lowers significantly (P<0.05) on the first day, and it keeps in time. On the other hand, in the control samples, a descent of it was observed that it turned to be significantly lower by the third day, and it is lower that on the samples treated; Consequently, the CRA decreased significantly (P<0.005) in the samples whit treatment, observing an increase of hardness. Visually, there were less changes in the tone of the color in the treated chicken meat, and finally, the ultrasound application decreases the microbial load, but it does not guaranty the harmlessness of chicken meat.
KEYWORDS
Capacity retention of water, Color, pH, Ultrasound,
Departamento de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad de Pamplona. Ciudadela universitaria, Km1, va Bucaramanga. Pamplona, Norte de Santander, Colombia. vmgelvez@unipamplona.edu.co
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@limentech
INTRODUCCIN
Los atributos de calidad de la carne como le pH, color, capacidad de retencin de agua, propiedades de textura, olor, gusto y la mayora de los aromas percibidos durante la masticacin, no pueden considerarse independientes, ya que todos estn relacionados entre s y su interaccin proporciona las caractersticas globales de la calidad de la carne (Ramrez, 2004). El pH es la caracterstica de la calidad de la carne ms importante ya que afecta directamente a la estabilidad y propiedades de las protenas, y de su valor final dependern prcticamente todos los atributos importantes como son: la capacidad de retencin de agua y el color (Ramrez, 2004). La capacidad de retencin de agua se refiere a la capacidad de la carne para retener agua cuando e somete a factores externos como: corte, presin y temperatura entre otros. La capacidad de retencin de agua de la carne se ve afectada por factores como: cada del pH, prdida de ATP, los cambios en la estructura miofibrilar asociados en parte a la actividad proteoltica y la instauracin de rigor mortis (Koohmaraie, 1994; Ouali, 1992). El uso de ultrasonido en la industria de alimentos ha sido motivo de investigacin desde hace muchos aos. Se define como ultrasonido las ondas de sonido iguales o mayores a 20000 vibraciones por minuto. El ultrasonido involucra cambios fsicos y qumicos dando lugar a la cavitacin, fenmeno que provoca la inactivacin microbiana en los alimentos (Laminen et al, 2004). El ultrasonido de poder o de baja frecuencia provoca el fenmeno de cavitacin, por lo que se estudia en la industria de alimentos ya que dicho fenmeno puede alterar las propiedades tanto fsicas como qumicas de estos (cristalizacin de grasas y azucares, inhibicin de enzimas, alteraciones de reacciones qumicas, oxidaciones, congelacin y ablandamiento de carnes entre otros). Otro efecto importante es que causa daos en la pared celular, con lo que se inhiben y se destruyen microorganismos, pudindose aplicar como una nueva tecnologa en la conservacin de alimentos (Mason, 1996). El efecto bactericida del ultrasonido es generalmente atribuido a la cavitacin intracelular generada; en donde se dice que los choques micro-mecnicos son creados por la continua formacin y ruptura de burbujas microscpicas inducidas por presiones que fluctan bajo el proceso de ultrasonicacin. Estos choques interrumpen componentes estructurales y funcionales celulares hasta el punto de lisis de la clula (Laminen et al, 2004). Diferentes tipos de microorganismos pueden ser ms susceptibles al tratamiento con ultrasonido que otros. En general se ha visto que las clulas largas o ms grandes son ms sensibles al ultrasonido, las clulas de mayor tamao son mas bombeadas por la presin producida por la cavitacin hacindolas mas vulnerables al tratamiento (Laminen et al, 2004). Las clulas Gram-positivas son mas resistentes al ultrasonido que las Gram- negativas porque la pared celular de las Gram positivas son mas gruesas y contiene una capa adherente cercana de peptidoglicanos, sin embargo (Trivio, 2003) encontraron que el efecto del ultrasonido en los microorganismos no es por su morfologa celular sino que se atribuye ms por el efecto que se produce dentro de la membrana citoplasmtica, en lo que las clulas con forma de cocos son 75
ISSN: 1692-7125
ms resistentes que las de forma de bacilos. El dao microbiolgico al aplicar diferentes aptitudes de onda del ultrasonido va a depender de factores crticos como el tiempo de contacto con el microorganismo, el tipo de microorganismos, la cantidad y composicin del alimento y la temperatura durante el tratamiento (Mason, 1996). El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto que el tratamiento con ultrasonido (40 Kz) produce sobre el pH, las propiedades fsicas (capacidad de retencin de agua y dureza) y microbiolgicas (presencia o ausencia de Salmonella spp) de la carne de pollo empacada al vaco y almacenada a temperatura ambiente durante cuatro das.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima Se utiliz carne de pollo (pechuga) refrigerada con 24 horas post-sacrificio, la cual se adquiri en la ciudad de Pamplona. Una vez pesada (Lexus, modelo 3015), se cort en lminas de 50 g aproximadamente y se empac al vaci (97 % Henkovac) en bolsas de nylon polietileno. Tratamiento Las muestras fueron tratadas con ultrasonido (40 KHz, Branson) durante 30 minutos, como medio de transmisin se utiliz agua destilada. Se dejaron muestras sin tratar como control. Las muestras tratadas y no tratadas fueron almacenadas a temperatura ambiente (16 C) durante cuatro das Anlisis A todas las muestras (tratadas y no tratadas) se le realizaron los siguientes anlisis por duplicado. pH: Se midi aplicando la metodologa descrita por la AOAC (1990). La cual consiste en tomar 10 g de muestra y se mezcla con la misma cantidad de agua destilada, posteriormente se homogeniza y se mide el pH directamente (Hanna). Capacidad de retencin de agua (CRA) : se realiz siguiendo el mtodo de compresin en papel filtro (Pla et al, 2000), el cual evala el agua liberada por presin como una medida indirecta de la CRA. Consiste en pesar la muestra y el papel de filtro, luego se aplica fuerza a la carne sobre el papel, posteriormente se retira la muestra y se pesa el papel filtro; la diferencia de pesos del papel indica la capacidad de retencin de agua. Color: se determino visualmente por anlisis fotogrfico. Anlisis microbiolgico: para determinar la presencia de Salmonella spp se utilizo el mtodo descrito por Trivio (2003).
pH La fig. 1 muestra los efectos del tratamiento con ultrasonido en el pH de las muestras tratadas y no tratadas; como puede observarse la carne tratada con US, experimentan una cada ms rpida del pH a las 24 horas, sta resulta ser significativamente menor a las muestras control (P<0,05), pero que se mantiene durante el tiempo estudiado. stos resultados estn de acuerdo con los obtenido por Got, et al (1999) quienes observaron que en la carne vacuno (Msculos semibranosos) tratada por ultrasonido de alta intensidad (2,6 MHz) durante dos periodos de 15 s cada uno y temperatura de 15 C y almacenada durante 24 horas, el descenso del pH de las 76
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muestras tratadas es ms marcado debido que entre 2- 4 horas posteriores al tratamiento el pH es incrementado en 0.2 unidades. Adems, Jayasooriya, et al., (2007) encontraron que en las muestras de carne (Longissimus lumborum et thoracis y Semitendinosus muscles) tratadas con ultrasonido (24 KHz) por encima de 240 s y almacenadas durante ms de 8,5 das el comportamiento del pH depende del tiempo de almacenamiento, el tipo de msculo y el tiempo de tratamiento.
6,75 6,7 6,65 6,6 6,55 6,5 6,45 6,4 6,35 6,3 6,25 0 1 2 Tiempo (Das) 3
c
Muestra Tratada Muestra Control
pH
Figura 1. Variacin del pH en carne de pollo.
Capacidad de Retencin de Agua (CRA) La fig. 2 muestra los efectos del tratamiento con ultrasonido en la capacidad de retencin de agua de la carne de pollo. Como puede observarse el tratamiento con ultrasonido disminuy la capacidad de retencin de agua, siendo mayor en el primer da. En todos los das analizados sta perdida resulta ser significativamente (P>0.05) mayor que las muestras control, consecuentemente la dureza aumento en las muestras tratadas. La perdida de agua es resultado de la desnaturalizacin de las protenas provocada por la cavitacin y el descenso del pH (Mason, 1996). Posiblemente otro factor que influye en la disminucin de la CRA se debe al dao estructural provocado por el picado de la pechuga ya que segn los Bouton, et a., (1990), las muestras picadas retienen significativamente menor humedad que las muestras enteras (P < 0.001)
98,4 98,2 98 97,8 CRA 97,6 97,4 97,2 97 96,8 0 1 2 Tiempo (Das) 3 Muestra Tratada Muestra Control
Figura 2. Capacidad de retencin de agua en carne de pollo.
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ISSN: 1692-7125
Color
MMUESTRAS CONTROL MUESTRAS TRATADAS
Marrn Claro Verde oliva Marrn Marrn oscuro
Marrn claro Marrn Marrn oscuro Caf
Tabla 1. Escala de colores de la pechuga de pollo.
Como se puede observar en la tabla 1 las muestras tratadas presentaron un cambio de color que no result notorio al ser observado visualmente. Estos resultado coinciden con los encontrados por Jayasooriya et al., (2007) quienes encontraron que en las muestras de carne (Longissimus lumborum et thoracis y Semitendinosus muscles) tratadas con ultrasonido (24 KHz) por encima de 240 s y almacenadas durante ms de 8,5 das el color no se ve afectado por el tratamiento con ultrasonido. Sin embargo, estos mismos autores aclaran que el tamao de la muestra, la intensidad del tratamiento y el tiempo del mismo s pueden influir en este parmetro. Anlisis Microbiolgico
Figura 4. Resultados presuntivos en medio Hektoen.
En el anlisis microbiolgico realizado no se encontr presencia del genero Salmonella spp. Sin embargo, en los medios utilizados se present un crecimiento caracterstico de coliformes totales, siendo mayor en las muestras sin tratamiento que en las muestras con aplicacin de ultrasonido. Los resultados coinciden con el estudio realizado por, Jayasooriya et al (2004), quienes encontraron que la aplicacin de ultrasonido tiene un efecto germicida sobre la flora 78
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microbiana presente en la carne bovina; sin embargo, estos autores aclaran que el poder del ultrasonido en la calidad microbiolgica depende de la intensidad del tratamiento, tiempo y temperatura.
CONCLUSIONES
- El tratamiento de ultrasonido disminuye el pH y la capacidad de retencin de agua (CRA), de la carne de pollo empacada al vaco y almacenada a temperatura ambiente, ste efecto es progresivo durante el tiempo estudiado (4 das), y en estas mismas condiciones se observa un aumento de la dureza el cual puede detectarse mediante el tacto. - El tratamiento con ultrasonido (40 KHz) de la carne de pollo empacada al vaco ocasiona menos cambios en el tiempo de la tonalidad de la coloracin formada. As mismo, aplicacin de este tratamiento disminuye la carga microbiana pero no garantiza la inocuidad del producto
- AOAC (1990). Association of official analytical chemistry, 15th edition, Arlington, Virginia, (pp 931-935). - GOT, F., CULIOLI, J., BERGE, P., VIGNON, X., ASTRUC, T., QUIDEAU, J. M., LETHIECQ, M., (1999). Effects of high-intensity high-frequency ultrasound on ageing rate, ultrastructure and some physico-chemical properties of beef. Meat Science, 51, 35-42. - JAYASOORIYA, S. D., TORLEY, P.J., DARCY, B.R &. BHANDARI, B.R. (2004). Effect of High Power Ultrasound Waves on Properties of Meat: A Review, International Journal of Food Properties, 7, 301 319 - JAYASOORIYA, S. D., TORLEY, P.J., DARCY, B.R &. BHANDARI, B.R (2007). Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science, 75, 628-639. - KOOHMARAIE, M. (1994). Muscle proteinases and meat ageing. Meat sciencie, 36, 93-104 - LAMINEN, M. O., WALKER. H. W., & WAEVERS, L. K. (2004). Mechanisms and factors influencing the ultrasonic cleaning of particle-fouled ceramic membranes. Journal of Membrane Science, 237(1-2), 213-223. - MANSON, T.J., PANIWNYK, L., & LORIMER. J. P. (1996). The uses of ultrasound in food Technology. Ultrasonics Sonochemistry, 3 (3), S523-S260. - OUALI, A. (1992). Proteolitic and physicochemical mechanisms involved in meat texture development. Biochmie, 74, 251 -265. - PLA, M., PILES, M., BLASCO, A. (2000). The effect of selection for growth rate on carcass composition and meat characteristics of rabbits. Meat Science. 54,347-355 - RAMREZ, J. A. (2004). Caractersticas bioqumicas del msculo, calidad de la carne y de la grasa de conejo seleccionados por velocidad del crecimiento. Institut de Recerca i Tecnologa Agroalimentries IRTA. Universidad Autnoma de Barcelona (pp. 31-32), Barcelona, Espaa. - TRIVIO, (2003). Manual de Microbiologa de la universidad da Pamplona.
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CIENCIA Y TECNOLOGA ALIMENTARIA

Panormica Ciudad de Pamplona Norte de Santander - Colombia

LVARO GNZALEZ JOVES Rector

FREDDY SOLANO ORTEGA Vicerrector de Investigaciones

PEDRO LEN PEARANDA Vicerrector de Interaccin Social

LUIS ALBERTO GUALDRON Vicerrector Acadmico

OSCAR AUGUSTO FIALLO SOTO Decano facultad Ingenieras y Arquitectura

LIDA YANETH MALDONADO MATEUS Directora Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

LUZ ALBA CABALLERO PREZ Coordinadora Especializacin en Proteccin de Alimentos

HENRY MORALES OCAMPO Director Departamento de Alimentos

EDICIN GRAFICA Y DISEO PORTADA

DERECHOS RESERVADOS DE AUTOR

YANINE YUBISAY TRUJILLO NAVARRO Miembro Comite Cientfico

NCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECUARIOS INTEGRALES SOSTENIBLESNUPAIS.

Publicaciones en ediciones anteriores.

Instrucciones para los autores.

Figura 1. Estructura de la galocatequina.

Means and 95.0 Percent LSD Intervals

Means and 95.0 Percent Tukey HSD Intervals

Extracto Banano Agua banano Alcohol Uva

Absorbancia 0.937 0.74 0.757

Concentracin 1.7474057 1.377814 1.4097077

Tabla 3. Principales Componentes Fenlicos.

COMPONENT -2,11984 1,20369 -3,25849 1,69227 -1,14239 -1,69018 2,16815 3,14679

COMPONENT -0,696996 3,11946 -0,219507 1,20527 -0,882542 -0.701889 1,16383 -3,61492

COMPONENT -1,31427 -0,0708223 -0,775836 0,995971 2,10125 0,503517 -0,886914 -0,552897

Plot of Component Weights

2,6 1,6 0,6 -0,4 -1,4 -3,3 -1,3

4,3 2,3 0,3 -1,7 -3,7

NCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECUARIOS INTEGRALES SOSTENIBLES-NUPAIS

GOBERNACIN DEL CAQUET, Estadstica CAQUET, impresos panamericanos p. 6 Ibid. P. 18

CREDITO DE INVERSION COMPROMISOS AMORTIZACIN

CONSERVACIN Y ENRIQUECIMIENTO DEL BOSQUE

BOVINOS NUPAIS PORCINO PECES

Responsable del sabor y aroma. Afecta la actividad de la levadura.

n = (83) (1,64)2(0,9)(0,1)_____ (83)(0,1)2 + (0,1)2(0.9)(0,1)

TIPOS DE LEVADURA Y PRODUCTOS QUIMICOS UTLIZADOS

Figura 2. Tipos de levadura y productos qumicos empleados en el proceso de elaboracin de pan.

Vacuno 25.19 .10 70 08 21.46 0.28 2.00 0.4 69.00 7.61

Figura 2. CRA vs Tiempo.

R: Muestra de referencia: pan de agua elaborado seis horas previas a la cata.

R 750 Manu/kg PEOR IGUAL 6 3 8 6 11 5 9 7 13 7 6 12 12 91 8 7 5 5 8 3 5 55

R: Muestra de referencia: pan de agua elaborado seis horas previas a la cata.

R 900 MANU/kg PEOR IGUAL Total 9 8 20 7 6 20 17 3 20 15 15 13 8 11 13 12 120 3 0 3 7 3 3 6 42 20 20 20 20 20 20 20 200

R: Muestra de referencia: pan de agua elaborado seis horas previas a la cata.

ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHUGA

Tabla 2. Resultados de los anlisis microbiolgicos de la lechuga.

Figura 3. Larva que afecta la lechuga.

ANLISIS Coliformes totales E. coli

RESULTADO 1.24 Log Bacterias /g 1.07 Log Bacterias /g

Anlisis Fisicoqumicos de la lechuga

PARMETRO pH Humedad Cenizas

MTODO Potenciomtrico Gravimtrico Gravimtrico

RESULTADO 6.89 93.12% 0.82%

Cantidad Relativa (%)

Muestra Tratada Muestra Control

Figura 1. Variacin del pH en carne de pollo.

Figura 2. Capacidad de retencin de agua en carne de pollo.

Marrn Claro Verde oliva Marrn Marrn oscuro

Marrn claro Marrn Marrn oscuro Caf

Tabla 1. Escala de colores de la pechuga de pollo.

Figura 4. Resultados presuntivos en medio Hektoen.