ROZPORZDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.

w sprawie higieny rodkw spoywczych PARLAMENT EUROPEJSKI I RADA UNII EUROPEJSKIEJ, uwzgldniajc Traktat ustanawiajcy Wsplnot Europejsk, w szczeglnoci jego art. 95 i 152 ust. 4 lit. b), uwzgldniajc wniosek Komisji1, uwzgldniajc opini Komitetu Ekonomiczno-Spoecznego2, po konsultacji przeprowadzone z Komitetem Regionw, stanowic zgodnie z procedur okrelon w art. 251 Traktatu3, a take majc na uwadze, co nastpuje: (1) Denie do wysokiego poziomu ochrony ycia i zdrowia ludzkiego jest jednym z podstawowych celw prawa ywnociowego, jak ustanowiono w rozporzdzeniu (WE) nr 178/20024. Rozporzdzenie to ustanawia rwnie inne wsplne zasady i definicje w odniesieniu do krajowego i wsplnotowego prawa ywnociowego, w tym cel osignicia swobodnego przepywu ywnoci we Wsplnocie. Dyrektywa Rady 93/43/EWG z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny rodkw spoywczych5 ustanowia oglne zasady higieny dla rodkw spoywczych oraz procedury suce weryfikacji zgodnoci z tymi zasadami. Dowiadczenie pokazao, e te zasady i procedury stanowi solidn podstaw dla zapewniania bezpieczestwa ywnoci. W kontekcie wsplnej polityki rolnej, zostao przyjtych wiele dyrektyw w celu ustanowienia konkretnych przepisw sanitarnych dla produkcji i wprowadzania do obrotu produktw wymienionych w zaaczniku I do Traktatu. Te przepisy sanitarne ograniczyy bariery celne dla danych produktw, przyczyniajc si do tworzenia rynku wewntrznego, rwnoczenie zapewniajc wysoki

(2)

(3)

1 2 3

Dz.U. C 365 E, 19.12.2000, str. 43. Dz.U. C 155, 29.5.2001, str. 39. Opinia Parlamentu Europejskiego z dnia 15 maja 2002 r. (Dz.U. C 180 E, 31.7.2003, str. 267), Wsplne stanowisko Rady z dnia 27 padziernika 2003 r. (Dz.U. C 48 E, 24.2.2004, str. 1), Stanowisko Parlamentu Europejskiego z dnia 30 marca 2004 r. (dotychczas nie opublikowane w Dzienniku Urzdowym) oraz decyzja Rady z dnia 16 kwietnia 2004 r. Rozporzdzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiajce oglne zasady i wymagania prawa ywnociowego, powoujce Europejski Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci i ustanawiajce procedury w zakresie bezpieczestwa ywnoci (Dz.U. L 31,1.2.2002, str. 1). Rozporzdzenie zmienione rozporzdzeniem (WE) nr 1642/2003 (Dz.U. L 245, 29.9.2003, str. 4). Dz.U. L 175,19.7.1993, str. 1. dyrektywa zmieniona rozporzdzeniem (WE) nr 1882/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady (Dz.U. L 284, 31.10.2003, str. 1). 1

poziom ochrony zdrowia publicznego. (4) W odniesieniu do zdrowia publicznego, te zasady i procedury zawieraj wsplne reguy, w szczeglnoci w odniesieniu do obowizkw producentw oraz waciwych organw, strukturalnych, operacyjnych i dotyczcych higieny wymogw dla zakadw, procedur zatwierdzania dla zakadw, wymogw dotyczcych skadowania i transportu oraz znakw jakoci zdrowotnej. Zasady te stanowi wspln podstaw dla higienicznej produkcji caej ywnoci, w tym produktw pochodzenia zwierzcego wymienionych w zaczniku I do Traktatu. Jako uzupenienie do tej wsplnej podstawy, specyficzne zasady higieny niezbdne s w odniesieniu do niektrych rodkw spoywczych. Rozporzdzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajajce szczegowe zasady higieny w odniesieniu do ywnoci pochodzenia zwierzcego6 ustanawia te zasady. Gwnym celem nowych oglnych i szczegowych zasad higieny jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony konsumentw w odniesieniu do bezpieczestwa ywnoci. Niezbdne jest podejcie zintegrowane w celu zapewnienia bezpieczestwa ywnoci od miejsca produkcji podstawowej a do wprowadzania do obrotu lub wywozu wcznie. Kade przedsibiorstwo sektora spoywczego w ramach sieci produkcji i dystrybucji ywnoci powinno zapewni, e bezpieczestwo ywnoci pozostaje nienaruszone. Reguy wsplnotowe nie powinny mie zastosowania do produkcji podstawowej na wasny domowy uytek, do przygotowania, obrbki lub skadowania do wasnego domowego spoycia. Ponadto, powinny one mie zastosowanie jedynie do przedsibiorstw, ktrych specyfika dziaania zakada pewn cigo dziaa oraz pewien stopie organizacji.

(5) (6)

(7) (8)

(9)

(10) Zagroenie dla ywnoci wystpujce na poziomie produkcji podstawowej powinno zosta okrelone i waciwie kontrolowane w celu zapewnienia osignicia celw niniejszego rozporzdzenia. Jednake, w przypadku bezporednich dostaw maych iloci surowcw, przez produkujce je przedsibiorstwo sektora spoywczego, do konsumenta kocowego lub do lokalnego zakadu detalicznego, waciwa jest ochrona zdrowia publicznego za pomoc prawa krajowego, w szczeglnoci ze wzgldu na bliskie relacje producenta i konsumenta. (11) Zastosowanie zasad analizy zagroe i krytycznych punktw kontroli (HACCP) do produkcji podstawowej nie jest jeszcze generalnie wykonalne. Jednake, wytyczne dobrych praktyk powinny zachca do wykorzystywania waciwych praktyk higienicznych na poziomie gospodarstwa. W miar potrzeby, szczeglowe zasady higieny dla produkcji podstawowej powinny uzupenia te wytyczne. W odniesieniu do wymogw higieny majcych zastosowanie do produkcji podstawowej oraz operacji powizanych waciwe jest aby rniy si one od tych dotyczcych innych operacji (12) Bezpieczestwo ywnoci wynika z kilku kwestii: ustawodawstwo powinno ustanawia minimalne wymogi higieny; powinny odbywa si urzdowe kontrole w celu
6

Patrz str. niniejszego Dziennika Urzdowego. 2

sprawdzania zgodnoci przedsibiorstw sektora spoywczego a przedsibiorstwa sektora spoywczego powinny ustanawia i realizowa programy i procedury dotyczce bezpieczestwa ywnoci w oparciu o zasady HACCP. (13) Skuteczna realizacja procedur opartych na zasadach HACCP bdzie wymaga penej wsppracy i zaangaowania pracownikw brany spoywczej. W tym celu, pracownicy powinni odbywa szkolenia. System HACCP jest instrumentem majcym pomc przedsibiorstwom sektora spoywczego w osigniciu wyszego standardu bezpieczestwa ywnoci. System HACCP nie powinien by postrzegany jako metoda autoregulacji i nie powinien zastpowa urzdowych kontroli. (14) Poniewa wymg ustanowienia procedur opartych na zasadach HACCP wstpnie nie powinien mie zastosowania do produkcji podstawowej, moliwo jego rozszerzenia bdzie jednym z elementw przegldu, ktry przeprowadzi Komisja w nastpstwie wykonania niniejszego rozporzdzenia. Waciwe jest jednake, aby Pastwa Czonkowskie zachcay podmioty gospodarcze na poziomie produkcji podstawowej do stosowania takich zasad w jak najszerszym zakresie. (15) Wymogi HACCP powinny uwzgldnia zasady zawarte w Kodeksie ywnociowym. Powinny zapewnia odpowiedni elastyczno, aby mogy by stosowane w kadej sytuacji, w tym w maych przedsibiorstwach. W szczeglnoci niezbdne jest uwzgldnienie, e w niektrych przedsibiorstwach sektora spoywczego nie jest moliwe zidentyfikowanie krytycznych punktw kontroli oraz, e, w niektrych przypadkach, dobra praktyka higieny moe zastpi monitorowanie krytycznych punktw kontroli. Podobnie, wymg ustanowienia "krytycznych limitw" nie oznacza, e niezbdne jest ustalenie liczbowego limitu w kadym przypadku. Ponadto, wymg zachowywania dokumentw musi by elastyczny, aby nie powodowa nadmiernego obcienia bardzo maych przedsibiorstw. (16) Elastyczno jest rwnie waciwa w celu zapewnienia dalszego korzystania z tradycyjnych metod na kadym z etapw produkcji, przetwarzania lub dystrybucji ywnoci oraz w odniesieniu do wymaga strukturalnych dla zakadw. Elastyczno jest szczeglnie istotna dla regionw o szczeglnych ograniczeniach geograficznych, w tym regionw peryferyjnych okrelonych w art. 299 ust 2 Traktatu. Jednake, elastyczno nie powinna zagraa celom higieny ywnoci. Ponadto, poniewa caa ywno produkowana zgodnie z zasadami higieny bdzie znajdowaa si w swobodnym obrocie w caej Wsplnocie, procedura umoliwiajca Pastwom Czonkowskim korzystanie z elastycznoci powinna by cakowicie przejrzysta. Powinna umoliwia, w miar potrzeby w celu zaradzenia nieporozumieniom, dyskusj w ramach Staego Komitetu ds. acucha Pokarmowego i Zdrowia Zwierzt powoanego na mocy rozporzdzenia (WE) nr 178/2002. (17) Okrelenie celw takich jak docelowa redukcja patogenu lub normy dziaalnoci moe doprowadzi do zastosowania zasad higieny. Dlatego niezbdne jest zapewnienie procedur na potrzeby tego celu. Takie cele uzupeniayby istniejce prawo ywnociowe, takie jak rozporzdzenie Rady (EWG) nr 315/93 z dnia 8 lutego 1993 r. ustanawiajce procedury Wsplnoty w odniesieniu do zanieczyszcze ywnoci7, ktre zapewnia ustanowienie maksymalnej tolerancji dla szczeglnych zanieczyszcze, oraz rozporzdzenie (WE) nr 178/2002, ktre zakazuje wprowadzania do obrotu
7

Dz.U. L 37,13.2.1993, str. 1. rozporzdzenie zmienione rozporzdzeniem (WE) nr 1882/2003. 3

niebezpiecznej ywnoci i zapewnia jednolit podstaw w celu uywania zasady ostronoci. (18) W celu uwzgldnienia postpu naukowo-technicznego, powinna zosta zapewniona cisa i efektywna wsppraca midzy Komisj a Pastwami Czonkowskimi w ramach Staego Komitetu ds. acucha Pokarmowego i Zdrowia Zwierzt. Niniejsze rozporzdzenie uwzgldnia zobowizania midzynarodowe ustanowione w Porozumieniu Sanitarnym i Fitosanitarnym WTO oraz midzynarodowe normy w zakresie bezpieczestwa ywnoci zawarte w Codex Alimentarius. (19) Niezbdna jest rejestracja zakadw oraz wsppraca przedsibiorstw sektora spoywczego w celu umoliwienia waciwym organom skutecznego przeprowadzania urzdowych kontroli. (20) Monitorowanie ruchu ywnoci oraz skadnikw ywnoci w ramach acucha produkcji ywnoci jest istotnym elementem w zapewnianiu bezpieczestwa ywnoci. Rozporzdzenie (WE) nr 178/2002 zawiera zasady majce na celu zapewnienie monitorowania ywnoci oraz skadnikw ywnoci oraz przewiduje procedur przyjmowania przepisw wykonawczych w celu zastosowania tych zasad w odniesieniu do poszczeglnych sektorw. (21) ywno przywoona do Wsplnoty musi by zgodna z oglnymi wymogami ustanowionymi w rozporzdzeniu (WE) nr 178/2002 lub odpawiada zasadom rwnowanym do regu wsplnotowych. Niniejsze rozporzdzenie okrela niektre szczegowe wymogi higieny w odniesieniu do ywnoci przywoonej do Wsplnoty. (22) ywno wywoona do pastw trzecich ze Wsplnoty musi by zgodna z oglnymi wymogami ustanowionymi w rozporzdzeniu (WE) nr 178/2002. Niniejsze rozporzdzenie okrela niektre szczegowe wymogi higieny w odniesieniu do ywnoci wywoonej ze Wsplnoty. (23) Podstaw dla prawodawstwa wsplnotowego dotyczcego higieny ywnoci powinny by opinie naukowe. W tym celu, w kadym przypadku, gdy niezbdne, naley zasiga opinii Europejskiego Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci. (24) Poniewa niniejsze rozporzdzenie zastpuje dyrektyw 93/43/EWG, ta ostatnia powinna zosta uchylona. (25) Wymogi zawarte w niniejszym rozporzdzeniu nie powinny stosowa si do czasu wejcia w ycie wszystkich czci nowego ustawodawstwa dotyczcego higieny ywnoci. Waciwe jest rwnie zapewnienie upynicia przynajmniej 18 miesicy midzy wejciem w ycie a stosowaniem nowych zasad, w celu udostpnienia zainteresowanym branom czasu na przystosowanie si. (26) Naley przyj rodki niezbdne do wykonania niniejszego rozporzdzenia zgodnie z decyzj Rady 1999/468/WE z dnia 28 czerwca 1998 r. ustanawiajc procedury wykonywania uprawnie wykonawczych przyznanych Komisji8.

Dz.U.L 184,17.7.1999, str. 23. 4

PRZYJMUJ NINIEJSZE ROZPORZDZENIE:

ROZDZIA I PRZEPISY OGLNE Artyku 1 Zakres 1. Niniejsze rozporzdzenie ustanawia oglne zasady dla przedsibiorstw sektora spoywczego w zakresie higieny rodkw spoywczych, uwzgldniajc w szczeglnoci nastpujce zasady: (a) (b) (c) gwna odpowiedzialno za bezpieczestwo ywnoci spoczywa na przedsibiorstwie sektora spoywczego; niezbdne jest zapewnienie bezpieczestwa ywnoci w ramach caego acucha produkcji ywnoci, poczwszy od produkcji podstawowej; istotne jest, w odniesieniu do ywnoci, ktra nie moe by bezpiecznie przechowywana w temperaturze otoczenia, w szczeglnoci ywnoci zamroonej, utrzymanie zimnego acucha; oglne zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP, wraz z zastosowaniem dobrej praktyki higieny, powinno wzmocni odpowiedzialno przedsibiorstw sektora spoywczego; wytyczne do dobrej praktyki s wanym instrumentem majcym na celu pomoc przedsibiorstwom sektora spoywczego na wszystkich szczeblach acucha produkcji ywnoci w zakresie zachowania zgodnoci z zasadami higieny ywnoci oraz ze stosowaniem zasad HACCP; niezbdne jest ustanowienie kryteriw mikrobiologicznych i wymogw kontroli temperatury opartych na naukowej ocenie ryzyka; niezbdne jest zapewnienie, e przywoona ywno podlega przynajmniej takim samym normom higieny jak ywno produkowana we Wsplnocie, lub normom rwnowanym.

(d)

(e)

(f) (g)

Niniejsze rozporzdzenie ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapw produkcji, przetwarzania i dystrybucji ywnoci oraz do wywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegowych wymogw odnoszcych si do higieny ywnoci. 2. (a) (b) (c) Niniejsze rozporzdzenie nie ma zastosowania do: produkcji podstawowej na wasny domowy uytek; domowego przygotowywania, przetwarzania lub skadowania ywnoci na wasny domowy uytek; bezporednich dostaw, dokonywanych przez producenta, maych iloci surowcw do

konsumenta kocowego lub lokalnego zaopatrujcego konsumenta kocowego; (d)

zakadu

detalicznego

bezporednio

punktw odbioru oraz garbarni, ktre wchodz w zakres definicji przedsibiorstwa sektora spoywczego jedynie z powodu przetwarzania surowca do produkcji elatyny lub kolagenu.

3. Pastwa Czonkowskie ustanawiaj, na mocy prawa krajowego, przepisy regulujce dziaalno okrelon w ust. 2 lit. c). Takie przepisy krajowe zapewniaj osignicie celw niniejszego rozporzdzenia. Artyku 2 Definicje 1. (a) Do celw niniejszego rozporzdzenia: "higiena ywnoci", zwana dalej "higien", oznacza rodki i warunki niezbdne do kontroli zagroe i zapewnienia zdatnoci do spoycia przez ludzi rodkw spoywczych uwzgldniajc ich zamierzone uycie; "surowiec" oznacza produkty produkcji pierwotnej, w tym produkty ziemi, pochodzce z hodowli, polowa i pooww; "przedsibiorstwo" oznacza kazd jednostk przedsibiorstwa sektora spoywczego; "waciwy organ" oznacza centralny organ Pastwa Czonkowskiego waciwy do zapewniania zgodnoci z wymogami niniejszego rozporzdzenia lub kady inny organ, ktremu ten organ centralny przekaza to uprawnienie; obejmuje rwnie, gdzie waciwe, odpowiedni organ pastwa trzeciego; "rwnowane" oznacza, w odniesieniu do rnych systemw, moliwo osignicia tych samych celw; "zanieczyszczenie" oznacza istnienie lub powstanie zagroenia; "woda pitna" oznacza wod speniajc minimalne wymagania ustanowione w dyrektywie Rady 98/83/WE z dnia 3 listopada 1998 roku w sprawie jakoci wody przeznaczonej do spoycia przez ludzi9; "czysta woda morska" oznacza naturaln, sztuczn lub oczyszczon wod morsk lub sonaw, ktra nie zawiera drobnoustrojw, substancji szkodliwych lub toksycznego planktonu morskiego w ilociach zdolnych do bezporedniego lub poredniego zagroenia zdrowotnej jakoci ywnoci; "czysta woda" oznacza czyst wod morsk lub sodk o podobnej jakoci; "pakowanie jednostkowe" oznacza umieszczenie rodka spoywczego w opakowaniu jednostkowym lub pojemniku w bezporednim kontakcie z danym rodkiem

(b) (c) (d)

(e) (f) (g)

(h)

(i) (j)
9

Dz.U. L 330 z 5.12.1998, str. 32. Dyrektywa zmieniona rozporzdzeniem (WE) nr 1882/2003. 7

spoywczym, oraz samo opakowanie jednostkowe lub pojemnik; (k) (l) "pakowanie zbiorcze" oznacza umieszczenie jednego lub wiecej rodka spoywczego pakowanego jednostkowo w drugim pojemniku, oraz ten drugi pojemnik; "hermetycznie zamknity pojemnik" oznacza pojemnik, ktry jest zaprojektowany i przeznaczony do ochrony przez zagroeniami;

(m) "przetwarzanie" oznacza kade dziaanie, ktre znacznie zmienia produkt wyjciowy, w tym ogrzewanie, wdzenie, solenie, dojrzewanie, suszenie, marynowanie, ekstrakcj, wyciskanie lub poczenie tych procesw; (n) "produkty nieprzetworzone" oznaczaj rodki spoywcze, ktre nie podlegaj przetwarzaniu, i obejmuj produkty, ktre zostay rozdzielone, podzielone na czci, przecite, pokrojone, pozbawione koci, rozdrobnione, wygarbowane, skruszone, nacite, wyczyszczone, przycite, pozbawione usek, zmielone, schodzone, zamroone, gboko zamroone lub rozmroone; "produkty przetworzone" oznaczaj rodki spoywcze uzyskane w wyniku przetworzenia produktw nieprzetworzonych. Produkty te mog zawiera skadniki, ktre s niezbdne do ich wyprodukowania lub do nadania im specyficznego charakteru. Stosuje si rwnie definicje ustanowione w rozporzdzeniu (WE) nr 178/2002.

(o)

2.

3. W zacznikach do niniejszego rozporzdzenia wyraenia "w miar potrzeby", "gdzie waciwe", "odpowiednie" i "wystarczajce" oznaczaj odpowiednio w miar potrzeby, gdzie waciwe, odpowiednie lub wystarczajce do osignicia celw niniejszego rozporzdzenia. ROZDZIA II OBOWIZKI PRZEDSIBIORSTW SEKTORA SPOYWCZEGO Artyku 3 Obowizki oglne Przedsibiorstwa sektora spoywczego zapewniaj, e na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji ywnoci odbywajcych si pod ich kontrol, speniane s waciwe wymogi higieny ustanowione w niniejszym rozporzdzeniu. Artyku 4 Oglne i szczeglne wymogi higieny 1. Przedsibiorstwa sektora spoywczego prowadzce produkcj podstawow oraz te powizane dziaania, ktre s wymienione w zaczniku I, postpuj zgodnie z oglnymi przepisami dotyczcymi higieny ustanowionymi w Czci A zacznika I oraz z wszelkimi szczeglnymi wymaganiami przewidzianymi w rozporzdzeniu (WE) nr 853/2004.

2. Przedsibiorstwa sektora spoywczego uczestniczce w ktrymkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji ywnoci po tych etapach, do ktrych stosuje si ustp 1, przestrzegaj oglnych wymogw higieny ustanowionych w zaczniku II oraz wszelkich szczeglnych wymogw przewidzianych w rozporzdzeniu (WE) nr ....... /2004*. 3. Przedsibiorstwo sektora spoywczego, gdzie waciwe, przyjmuj nastpujce szczeglne rodki higieny: (a) (b) (c) (d) (e) zgodno z kryteriami mikrobiologicznymi dla rodkw spoywczych; procedury niezbdne do osignicia poziomw okrelonych do osignicia celw niniejszego rozporzdzenia; zgodno z wymogami kontroli temperatury dla rodkw spoywczych; utrzymywanie zimnego acucha; pobieranie prbek i analiza.

4. Kryteria, wymogi i poziomy okrelone w ust. 3 zostaj przyjte zgodnie z procedur okrelon w art. 14 ust. 2. Powizane metody pobierania prbek i analizy zostaj ustanowione zgodnie z t sam procedur. 5. Jeeli niniejsze rozporzdzenie, rozporzdzenie (WE) nr 853/2004 oraz ich rodki wykonawcze nie okrelaj metod pobierania prbek lub analizy, przedsibiorstwa sektora spoywczego mog uywa waciwych metod ustanowionych w innym ustawodawstwie wsplnotowym lub krajowym albo, w przypadku braku takich metod, metod ktre zapewniaj rwnowane rezultaty do tych uzyskiwanych przy uyciu metody referencyjnej, jeeli s one uzasadnione naukowo zgodnie z midzynarodowo uznanymi reguami lub protokami. 5. Przedsibiorstwa sektora spoywczego mog korzysta z wytycznych przewidzianych w art. 7, 8 i 9 jako pomocy do wypeniania ich obowizkw na podstawie niniejszego rozporzdzenia. Artyku 5 Analiza zagroe i krytyczne punkty kontroli 1. Przedsibiorstwa sektora spoywczego opracowuj, wykonuj i utrzymuj sta procedur lub procedury na podstawie zasad HACCP. 2. Zasady HACCP okrelone w ust. 1 obejmuj nastpujce: (a) (b) Okrelanie wszelkich zagroe, ktrym naley zapobiec, wyeliminowa lub ograniczy do akceptowalnych poziomw; Okrelanie krytycznych punktw kontroli w dziaaniu lub dziaaniach, w ktrych kontrola jest konieczna do zapobieenia lub wyeliminowania zagroenia lub do

ograniczenia go do akceptowalnych poziomw; (c) Ustanowienie limitw krytycznych w punktach kontroli krytycznej, ktre oddzielaj poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu zapobieenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagroe; ustanowienie i wprowadzenie w ycie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli; ustanowienie dziaa naprawczych, gdy monitoring wykazuje, e krytyczny punkt kontroli jest poza kontrol; ustanowienie procedur, ktre powinny by regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy rodki wyszczeglnione w lit. a) - e) dziaaj skutecznie; oraz ustanowienie dokumentw i archiww proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsibiorstwa sektora spoywczego w celu wykazania skutecznego stosowania rodkw wyszczeglnionych w lit. a) - f).

(d) (e) (f) (g)

Jeeli dokonuje si jakiejkolwiek modyfikacji w produkcie, procesie lub jakimkolwiek dziaaniu, przedsibiorstwa sektora spoywczego dokonuj przegldu procedury i wprowadzaj niezbdne w niej zmiany. 3. Ust. 1 stosuje si jedynie do przedsibiorstw sektora spoywczego uczestniczce w jakimkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji ywnoci po produkcji podstawowej i tych powizanych dziaaniach, ktre s wymienione w zaczniku I. 4. (a) Przedsibiorstwa sektora spoywczego: dostarczaj waciwemu organowi dowodw dotyczcych zgodnoci dziaania z ust. 1 w sposb, w jaki wymagaj tego waciwe organy, uwzgldniajc charakter i rozmiar przedsibiorstwa sektora spoywczego; zapewniaj, e kady dokument opisujcy procedury opracowane zgodnie z niniejszym artykuem jest zawsze aktualny; utrzymuj inne dokumenty i archiwa dotyczce waciwego okresu.

(b) (c)

5. Szczegowe ustalenia dotyczce stosowania niniejszego artykuu mog zosta ustanowione zgodnie z procedur okrelon w art. 14 ust. 2. Takie ustalenia mog uatwia wykonanie zastosowanie niniejszego przez niektre przedsibiorstwa sektora spoywczego, w szczeglnoci poprzez zapewnienie wykorzystania procedur okrelonych w wytycznych w celu zastosowania zasad HACCP, aby zachowa zgodno z ust. 1. Takie ustalenia mog rwnie ustala okres, podczas ktrego przedsibiorstwa sektora spoywczego powinni utrzymywa dokumenty i archiwa zgodnie z ust. 4 lit. c). Artyku 6 Kontrole urzdowe, rejestracja i zatwierdzenie

10

1. Przedsibiorstwo sektora spoywczego wsppracuj z waciwymi organami zgodnie z innym, majcym zastosowanie, prawodawstwem wsplnotowym lub, jeeli takie nie istnieje, z prawem krajowym. 2. W szczeglnoci, kade przedsibiorstwo sektora spoywczego powiadamia waciwy organ, w sposb, jakiego wymaga ten ostatni, o kadym przedsibiorstwie pod jego kontrol, ktre uczestniczy w jakimkolwiek z etapw produkcji, przetwarzania i dystrybucji ywnoci. w celu rejestracji kadego z takich przedsibiorstw. Przedsibiorstwa sektora spoywczego zapewniaj rwnie, e waciwy organ zawsze posiada aktualne informacje na temat zakadw, w tym poprzez powiadamianie o kadej istotnej zmianie w dziaalnoci i o kadym zamkniciu istniejcego zakadu. 6. Jednake, przedsibiorstwa sektora spoywczego zapewniaj, e zakady s zatwierdzone przez waciwy organ, w nastpstwie przynajmniej jednej wizyty w miejscu funkcjonowania, jeeli zatwierdzenie jest wymagane: (a) (b) (c) na podstawie prawa krajowego Pastwa Czonkowskiego, na terenie ktrego znajduje si przedsibiorstwo; na podstawie rozporzdzenia (WE) nr 853/2004; lub przez decyzj przyjt zgodnie z procedur okrelon w art. 14 ust. 2.

Kade Pastwo Czonkowskie wymagajce zatwierdzenia niektrych zakadw znajdujcych si na jego terytorium na podstawie prawa krajowego, jak przewidziano w lit. a), powiadamia Komisj i inne Pastwa Czonkowskie o odpowiednich przepisach krajowych. ROZDZIA III WYTYCZNE DOBREJ PRAKTYKI Artyku 7 Opracowywanie, upowszechnianie i korzystanie z wytycznych Pastwa Czonkowskie zachcaj do opracowywania krajowych wytycznych dobrej praktyki higieny oraz stosowania zasad HACCP zgodnie z art. 8. Wytyczne wsplnotowe opracowywane s zgodnie z art. 9. Zachca si do upowszechniania i korzystania zarwno z wytycznych krajowych jak i wsplnotowych. Przedsibiorstwa sektora spoywczego mog jednake korzysta z tych wytycznych nieobowizkowo. Artyku 8 Wytyczne krajowe 1. Jeeli opracowywane s krajowe wytyczne dobrej praktyki, s one opracowywane i

11

upowszechniane przez sektory spoywcze: (a) (b) (c) po zasigniciu opinii stron, ktrych interesy mog zosta w znaczny sposb dotknite, takich jak waciwe organy i grupy konsumentw; uwzgldniajc odpowiednie kodeksy praktyki z Kodeksu ywnociowego; oraz jeeli dotycz produkcji podstawowej i tych powizanych dziaa, ktre s wymienione w zaczniku I, uwzgldniajc zalecenia okrelone w Czci B zacznika I.

2. Wytyczne krajowe mog by opracowywane pod egid krajowego instytutu normalizacyjnego okrelonego w zaczniku II do dyrektywy 98/34/WE10 3. (a) (b) (c) Pastwa Czonkowskie oceniaj wytyczne krajowe w celu zapewnienia, e: Zostay one opracowane zgodnie z ust. 1; Ich tre ma praktyczne zastosowanie dla sektorw, do ktrych si odnosz; oraz S one waciwe jako wytyczne ze wzgldu na zgodno z art. 3, 4 i 5 w sektorach i w odniesieniu do objtych rodkw spoywczych.

4. Pastwa Czonkowskie przesyaj Komisji krajowe wytyczne zgodne z wymogami ust. 3. Komisja ustanawia i uruchamia system rejestracji takich wytycznych i udostpnia go Pastwom Czonkowskim. 5. Wytyczne dobrej praktyki sporzdzone na podstawie dyrektywy 93/43/EWG s nadal stosowane po wejciu w ycie niniejszego rozporzdzenia, pod warunkiem, e s one zgodne z jego celami. Artyku 9 Wytyczne wsplnotowe 1. Przed opracowaniem wsplnotowych wytycznych dobrej praktyki lub stosowania zasad HACCP, Komisja zasiga opinii Komitetu okrelonego w art. 14. Celem tej konsultacji jest rozwaenie przypadku takich wytycznych, ich zakresu i przedmiotu. 2. Jeeli wytyczne wsplnotowe s przygotowane, Komisja zapewnia, e s one opracowywane i upowszechniane: (a) Przez lub po zasigniciu opinii odpowiednich przedstawicieli europejskich sektorw spoywczych, w tym MP, oraz innych zainteresowanych stron, takich jak grupy konsumentw; We wsppracy ze stronami, ktrych interesy mog zosta powanie dotknite, w tym z

(b)
10

Dyrektywa 98/34/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 czerwca 1998 ustanawiajca procedur udzielania informacji w zakresie norm i przepisw technicznych (Dz.U. L 204, 21.7.1998, str. 37). Dyrektywa zmieniona dyrektyw 98/48/WE (Dz.U. L 217, 5.8.1998, str. 18). 12

waciwymi organami; (c) (d) uwzgldniajc waciwe kodeksy praktyki z Codex Alimentarius; oraz jeeli dotycz produkcji podstawowej i tych powizanych dziaa, ktre s wymienione w zaczniku I, uwzgldniajc zalecenia okrelone w czci B zacznika I.

3. Komitet okrelony w art. 14 ocenia projekt wytycznych wsplnotowych w celu zapewnienia, e: (a) (b) (c) zostay opracowane zgodnie z ust. 2; ich tre ma praktyczne zastosowanie w odniesieniu do sektorw, do ktrych si odnosi w caej Wsplnocie; oraz s one waciwe jako wytyczne ze wzgldu na zgodno z art. 3, 4 i 5 w sektorach i w odniesieniu do objtych rodkw spoywczych.

4. Komisja okresowo zaprasza Komitet okrelony w art. 14 do przegldu wszelkich wytycznych wsplnotowych przygotowanych zgodnie z niniejszym artykuem, we wsppracy z organami wspomnianymi w ust. 2. Celem tego przegldu jest zapewnienie, e wytyczne s praktyczne i e uwzgldniaj rozwj naukowo-techniczny. 5. Tytuy i odniesienia wsplnotowych wytycznych przygotowanych zgodnie z niniejszym artykuem zostaj opublikowane w Dzienniku Urzdowym Unii Europejskiej serii C. ROZDZIA IV PRZYWZ I WYWZ Artyku 10 Przywz W odniesieniu do higieny przywoonej ywnoci, odpowiednie wymogi prawa ywnociowego okrelonego w art. 11 rozporzdzenia (WE) nr 178/2002 obejmuj wymogi ustanowione w art. 3 - 6 niniejszego rozporzdzenia. Artyku 11 Wywz W odniesieniu do higieny wywoonej lub ponownie wywoonej ywnoci, odpowiednie wymogi prawa ywnociowego okrelonego w art. 12 rozporzdzenia (WE) nr 178/2002 obejmuj wymogi ustanowione w art. 3 - 6 niniejszego rozporzdzenia.

13

ROZDZIA V POSTANOWIENIA KOCOWE Artyku 12 rodki wykonawcze i przepisy przejciowe rodki wykonawcze i przepisy przejciowe mog zosta ustanowione zgodnie z procedur okrelon w art. 14 ust. 2. Artyku 13 Zmiana i dostosowanie zacznikw I i II 1. Zaczniki I i II mog by dostosowywany lub uaktualniane zgodnie z procedur okrelon w art. 14 ust. 2, uwzgldniajc: (a) (b) (c) (d) (e) potrzeb rewizji zalece wymienionych w zaczniku I cz B ust. 2; dowiadczenie uzyskane ze stosowania systemw opartych na HACCP na podstawie art. 5; rozwj technologiczny i jego praktyczne konsekwencje oraz oczekiwania konsumentw w odniesieniu do skadu ywnoci; opinie naukowe, w szczeglnoci nowe oceny ryzyka; kryteria mikrobiologiczne oraz dotyczce temperatury dla rodkw spoywczych.

2. Odstpstwa od zacznikw I i II mog zosta przyznane, w szczeglnoci w celu uatwienia wykonania art. 5 przez mae przedsibiorstwa, zgodnie z procedur okrelon w art. 14 ust. 2, uwzgldniajc odpowiednie czynniki ryzyka, pod warunkiem, e takie odstpstwa nie maj negatywnego wpywu na osignicie celw niniejszego rozporzdzenia. 3. Pastwa Czonkowskie mog, bez naruszania osignicia celw niniejszego rozporzdzenia, przyj, zgodnie z ust. 4 do 7 niniejszego artykuu, krajowe rodki dostosowujce wymogi ustanowione w zaczniku II. 4.(a) Krajowe rodki okrelone w ust. 3 maj na celu: (i) (ii) umoliwienie dalszego korzystania z tradycyjnych metod, na kadym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji ywnoci; lub wyjcie naprzeciw potrzebom przedsibiorstw zlokalizowanych w regionach o szczeglnych ograniczeniach geograficznych.

(b) W innych przypadkach, stosuj si one tylko do konstrukcji, organizacji i wyposaenia zakadw.

14

5. Kade Pastwo Czonkowskie zamierzajce przyj krajowe rodki okrelone w ust. 3 powiadamia Komisj i inne Pastwa Czonkowskie. Powiadomienie powinno (a) (b) (c) zawiera szczegowy opis wymogw, ktre Pastwo Czonkowskie uwaa za niezbdne do dostosowania oraz charakter docelowych dostosowa; opisywa dane rodki spoywcze oraz zakady; wyjania powody dostosowania, w tym, gdzie waciwe, poprzez podsumowanie przeprowadzonych analiz zagroenia oraz wszelkich dziaa, ktre naley podj w celu zapewnienia, e dosotosowanie nie naruszy celw niniejszego rozporzdzenia; oraz podawa wszelkie inne istotne informacje.

(d)

6. Pozostae Pastwa Czonkowskie maj trzy miesice od chwili otrzymania powiadomienia okrelonego w ust. 5 na przesanie pisemnych uwag Komisji. W przypadku dostosowa wynikajcych z ust. 4 lit b), okres te, na wniosek ktregokolwiek z Pastw Czonkowskich, zostaje przeduony do czterech miesicy. Komisja moe, a kiedy otrzymuje pisemne uwagi od jednego lub wicej Pastw Czonkowskich, zasiga opinii Pastw Czonkowskich w ramach Komitetu okrelonego w art. 14 ust. 1. Komisja moe podj decyzj, zgodnie z procedur okrelon w art. 14 ust. 2, czy przewidywane dziaania mog zosta wykonane, z zastrzeeniem, jeeli jest to niezbdne, waciwych zmian. Gdzie waciwe, Komisja moe zaproponowa oglne dziaania zgodnie z ust. 1 lub 2. 7. Pastwo Czonkowskie moe przyj krajowe rodki dostosowujce wymogi zawarte w zaczniku II jedynie: (a) (b) zgodnie z decyzj przyjt na podstawie ust. 6; lub jeeli, miesic po upyniciu okresu okrelonego w ust. 6, Komisja nie powiadomia Pastw Czonkowskich, e otrzymaa pisemne uwagi lub, e zamierza zaproponowa przyjcie decyzji zgodnie z ust. 6. Artyku 14 Procedura komitetu 1. Komisja jest wspomagana przez Stay Komitet ds. acucha Pokarmowego i Zdrowia Zwierzt. 2. W kadym przypadku gdy dokonywane jest odniesienie do niniejszego ustpu, stosuje si art. 5 i 7 decyzji 1999/468/WE, uwzgldniajc przepisy jej art. 8. Okres ustanowiony w art. 5 ust. 6 decyzji 1999/468/WE ustala si na trzy miesice. 3. Komitet uchwala swj regulamin wewntrzny Artyku 15

15

Zasiganie opinii Europejskiego Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci Komisja zasiga opinii Europejskiego Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci w kadej sprawie wchodzcej w zakres niniejszego rozporzdzenia, ktra moe mie znaczny wpyw na zdrowie publiczne oraz, w szczeglnoci, przed zaproponowaniem kryteriw, wymogw lub poziomw docelowych zgodnie z art. 4 ust. 4. Artyku 16 Sprawozdanie dla Parlamentu Europejskiego i Rady 1. Komisja, najpniej do ........................ przedkada sprawozdanie dla Parlamentu Europejskiego i Rady. 2. Sprawozdanie, w szczeglnoci, dokonuje przegldu dowiadczenia uzyskanego ze stosowania niniejszego rozporzdzenia i rozwaa, czy podane i praktyczne jest dokonanie rozszerzenia stosowania wymogw z art. 5 na przedsibiorstwa sektora spoywczego prowadzce produkcj podstawow oraz te powizane dziaania, ktre s wymienione w zaczniku I. 3. Komisja docza do sprawozdania, jeeli jest to waciwe, odpowiednie propozycje. Artyku 17 Uchylenie 1. Dyrektywa 93/43/EWG zostaje uchylona z moc od dnia stosowania niniejszego rozporzdzenia. 2. Odniesienia do uchylonej dyrektywy naley traktowa jako odniesienia do niniejszego rozporzdzenia. 3. Jednake, decyzje przyjte na podstawie art. 3 ust. 3 oraz art. 10 dyrektywy 93/43/EWG pozostaj wice do czasu ich zastpienia przez decyzje przyjte zgodnie z niniejszym rozporzdzeniem lub rozporzdzeniem (WE) nr 178/2002. Do czasu okrelenia kryteriw lub wymogw okrelonych w art. 4 ust. 3 lit. a) - e) niniejszego rozporzdzenia, Pastwa Czonkowskie mog utrzymywa wszelkie przepisy krajowe ustanawiajce takie kryteria lub wymogi, jakie zostay przyjte zgodnie z dyrektyw 93/43/EWG. 4. Do czasu stosowania nowego prawodawstwa wsplnotowego ustanawiajcego reguy dotyczce urzdowych kontroli ywnoci, Pastwa Czonkowskie podejmuj wszelkie waciwe dziaania w celu zapewnienia wypenienia obowizkw ustanowionych w lub na podstawie niniejszego rozporzdzenia. Artyku 18 Wejcie w ycie

Pi lat po wejciu w ycie niniejszego rozporzdzenia. 16

Niniejsze rozporzdzenie wchodzi w ycie dwadziecia dni po jego opublikowaniu w Dzienniku Urzdowym Unii Europejskiej. Stosuje si je 18 miesicy po dacie, w ktrej wszystkie z poniszych aktw wejd w ycie: (a) (b) rozporzdzenie (WE) nr 853/2004; rozporzdzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajce szczegowe zasady organizacji kontroli urzdowych produktw pochodzenia zwierzcego przeznaczonych do spoycia przez ludzi11; oraz dyrektywa 2004/41/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 21 kwietnia 2004 r. uchylajca niektre dyrektywy dotyczce higieny ywnoci oraz warunkw zdrowotnych dotyczce produkcji i wprowadzania do obrotu niektrych produktw pochodzenia zwierzcego przeznaczonych do spoycia przez ludzi12.

(c)

Jednake, stosuje si je nie wczeniej ni od dnia 1 stycznia 2006 r. Niniejsze rozporzdzenie wie w caoci i jest bezporednio stosowane we wszystkich Pastwach Czonkowskich. Sporzdzono w Strasburgu, dnia 29 kwietnia 2004 r. W imieniu Parlamentu Europejskiego Przewodniczcy P. COX W imieniu Rady Przewodniczcy
M. MCDOWELL

11 12

Patrz str. 83 niniejszego Dziennika Urzdowego. Dz.U. 157 z 30.4.2004, str. 33.

17

ZAACZNIK I PRODUKCJA PODSTAWOWA CZ A: OGLNE PRZEPISY HIGIENY DLA PRODUKCJI PODSTAWOWEJ I POWIZANYCH DZIAA I ZAKRES

1. Niniejszy zacznik ma zastosowanie do produkcji podstawowej oraz nastpujcych dziaa powizanych: (a) (b) (c) transport, skadowanie, przetwarzanie surowcw w miejscu produkcji, pod warunkiem, e nie zmienia to znacznie ich charakteru; transport ywych zwierzt, gdzie jest to niezbdne do osignicia celw niniejszego rozporzdzenia; oraz w przypadku produktw pochodzenia rolinnego, produktw rybowstwa i zwierzt ownych, dziaania transportowe w celu dostawy surowcw, ktrych charakter nie zosta znacznie zmieniony, z miejsca produkcji do zakadu.

II. 2.

PRZEPISY HIGIENY W jak najszerszym zakresie, przedsibiorstwa sektora spoywczego zapewniaj, e surowce s chronione przed zanieczyszczeniem, uwzgldniajc kade przetwarzanie, ktre te surowce bd kolejno przechodzi. Nie naruszajc oglnego obowizku ustanowionego w ust. 2, przedsibiorstwa sektora spoywczego musz przestrzega waciwych wsplnotowych i krajowych przepisw prawnych odnoszcych si do kontroli zagroe w produkcji podstawowej i powizanych dziaa, w tym: (a) rodkw kontroli zanieczyszcze z powietrza, ziemi, wody, paszy, nawozw, weterynaryjnych produktw leczniczych, rodkw ochrony rolin oraz biocydw oraz skadowania, przetwarzania i unieszkodiliwania odpadw; oraz rodkw odnoszcych si do zdrowia zwierzt i ich dobrostanu oraz zdrowia rolin, ktre maj wpyw na zdrowie ludzkie, w tym programy nadzoru i kontroli czynnikw odzwierzcych.

3.

(b)

4.

Przedsibiorstwa sektora spoywczego hodujcy, zbierajcy lub polujcy na zwierzta albo produkujcy produkty pochodzenia zwierzcego podejmuj odpowiednie dziaania, wedug potrzeb: (a) w celu utrzymania obiektw uywanych w powizaniu z produkcj podstawow i dziaaniami powizanymi, w tym obiektw uywanych do skadowania i przetwarzania pasz, w czystoci oraz, w miar potrzeby po wyczyszczeniu, dezynfekowania ich we waciwy sposb;

18

(b)

w celu utrzymania czystoci oraz, w miar potrzeby po wyczyszczeniu, dezynfekowania we waciwy sposb, wyposaenia, pojemnikw, skrzy, pojazdw oraz statkw; w zakresie w jakim to moliwe w celu zapewnienia czystoci zwierzt przeznaczonych do uboju oraz, w miar potrzeby, zwierzt produkcyjnych; w celu uywania wody pitnej, lub czystej wody, w kadym przypadku gdy jest to niezbdne do zapobieenia zanieczyszczeniu; w celu zapewnienia, e personel przetwarzajcy rodki spoywcze jest dobrego zdrowia i przechodzi szkolenie na temat ryzyka zdrowotnego; w zakresie w jakim to moliwe w celu zapobieenia, aby zwierzta lub szkodniki spowodoway zanieczyszczenie; w celu skadowania i przetwarzania odpadw i substancji niebezpiecznych w taki sposb, aby zapobiega zanieczyszczeniu; w celu zapobieenia zapocztkowaniu i rozszerzeniu chorb zakanych mogcych przenie si na ludzie za porednictwem ywnoci, w tym poprzez podejmowanie rodkw ostronoci przy przyjmowaniu nowych zwierzt i zgaszanie podejrzenia wybuchu takich epidemii waciwym organom; w celu uwzgldnienia wynikw wszelkich waciwych analiz przeprowadzonych na prbkach pobranych od zwierzt lub innych prbkach, ktre s istotne dla zdrowia ludzkiego; oraz w celu waciwego uywania dodatkw paszowych i weterynaryjnych produktw leczniczych, zgodnie z wymogami odnonego ustawodawstwa.

(c) (d) (e) (f) (g) (h)

(i)

(j) 5.

Przedsibiorstwa sektora spoywczego produkujce lub zbierajce produkty rolinne podejmuj odpowiednie dziaania, wedug potrzeb: (a) w celu utrzymania w czystoci oraz, w miar potrzeby po wyczyszczeniu, dezynfekowania ich we waciwy sposb obiektw, wyposaenia, pojemnikw, skrzy, pojazdw i statkw; w celu zapewnienia, w miar potrzeby, higienicznych warunkw produkcji, transportu i skadowania, oraz czystoci, produktw rolinnych;

(b)

(c) w celu uywania wody pitnej, lub czystej wody, w kadym przypadku gdy jest to niezbdne do zapobieenia zanieczyszczeniu; (d) w celu zapewnienia, e personel przetwarzajcy rodki spoywcze jest dobrego zdrowia i przechodzi szkolenie na temat ryzyka zdrowotnego;

(e) w zakresie w jakim to moliwe w celu zapobieenia, aby zwierzta lub szkodniki spowodoway zanieczyszczenie;

19

(f) w celu skadowania i przetwarzania odpadw i substancji niebezpiecznych w taki sposb, aby zapobiega zanieczyszczeniu; (g) w celu uwzgldnienia wynikw wszelkich waciwych analiz przeprowadzonych na prbkach pobranych od rolin lub innych prbkach, ktre s istotne dla zdrowia ludzkiego; oraz w celu waciwego uywania rodkw ochrony rolin i biocydw, zgodnie z wymogami odnonego ustawodawstwa.

(h) 6. III. 7.

Przedsibiorstwo sektora spoywczego podejmuj waciwe czynnoci zaradcze gdy zostaj powiadomione o problemach wykrytych podczas urzedowych kontroli. Prowadzenie dokumentacji Przedsibiorstwa sektora spoywczego prowadz i przechowuj dokumentacj odnoszc si do dziaa podejmowanych w celu kontroli zagroe we waciwy sposb oraz przez waciwy okres, proporcjonalny do charakteru i rozmiaru przedsibiorstwa sektora spoywczego. Przedsibiorstwa sektora spoywczego udostpniaj istotne informacje zawarte w tej dokumentacji waciwemu organowi i, na wniosek, przedsibiorstwom sektora spoywczego. Przedsibiorstwa sektora spoywczego hodujcy zwierzta lub produkujcy surowce pochodzenia zwierzcego prowadz dokumentacj w szczeglnoci na temat: (a) (b) (c) (d) charakteru i pochodzenia paszy otrzymywanej przez zwierzta; weterynaryjnych produktw leczniczych lub innych medykamentw podawanych zwierztom, okresy ich podawania oraz zaprzestania podawania; wystpowania chorb, ktre pochodzenia zwierzcego; mog zagrozi bezpieczestwu produktw

8.

wynikw wszelkich analiz przeprowadzonych na prbkach pobranych od zwierzt lub innych prbkach pobranych do celw diagnostycznych, istotnych ze wzgldu na zdrowie ludzkie; oraz wszelkich odpowiednich sprawozda na temat przeprowadzonych kontroli zwierzt lub produktw pochodzenia zwierzcego.

(e) 9.

Przedsibiorstwa sektora spoywczego produkujce lub zbierajce produkty rolinne prowadz dokumentacj w szczeglnoci na temat: (a) (b) (c) wszelkiego uycia rodkw ochrony rolin i biocydw; wszelkiego wystpowania szkodnikw lub chorb, ktre mog zagrozi bezpieczestwu produktw pochodzenia rolinnego; oraz wynikw wszelkich analiz przeprowadzonych na prbkach pobranych od rolin lub innych prbkach, istotnych ze wzgldu na zdrowie ludzkie.

20

10. Przedsibiorstwa sektora spoywczego mog by wspomagane przez inne osoby, takie jak weterynarze, agronomowie oraz technikw rolniczych, przy prowadzeniu dokumentacji. CZ B: 1. ZALECENIA DO WYTYCZNYCH DOBREJ PRAKTYKI HIGIENY

Krajowe i wsplnotowe wytyczne okrelone w art. 7 - 9 niniejszego rozporzdzenia powinny zawiera wytyczne na temat dobrej praktyki higieny w celu kontroli zagroe w produkcji podstawowej i powizanych dziaaniach. Wytyczne dobrej praktyki higieny powinny zawiera waciwe informacje na temat zagroe, ktre mog powstawa w produkcji podstawowej i dziaaniach powizanych oraz dziaaniach majcych na celu kontrol zagroe, w tym waciwych rodkw okrelonych w ustawodawstwie krajowym i wsplnotowym oraz w programach krajowych i wsplnotowych. Przykady takich zagroe i dziaa mog obejmowa: (a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) kontrol zanieczyszcze takich jak mykotoksyny, metale cikie i materiay radioaktywne; wykorzystanie wody, odpadw organicznych i nawozw; waciwe i odpowiednie uywanie rodkw ochrony rolin i biocydw oraz ich monitorowanie; waciwe i odpowiednie uywanie weterynaryjnych produktw leczniczych i dodatkw paszowych oraz ich monitorowanie; przygotowanie, skadowanie, uywanie i monitorowanie pasz; waciwe usuwanie padych zwierzt, odpadw i mieci; rodki ochronne majce na celu zapobieenie powstania chorb zakanych przenoszonych na ludzi za porednictwem ywnoci, oraz obowizek powiadamiania waciwego organu; procedury, praktyki oraz metody majce na celu zapewnienie, e ywno jest produkowana, przetwarzana, pakowana, skadowana i transportowana we waciwych warunkach higienicznych, w tym efektywne czyszczenie i kontrola szkodnikw; rodki odnoszce si do przeznaczonych na ubj; czystoci zwierzt produkcyjnych i

2.

(h)

(i) (j)

rodki odnoszce si do prowadzenia dokumentacji.

21

ZACZNIK II OGLNE WYMOGI HIGIENY DLA WSZYSTKICH PRZEDSIBIORSTW SEKTORA SPOYWCZEGO (Z WYJTKIEM PRZYPADKW GDY MA ZASTOSOWANIE ZACZNIK I) WPROWADZENIE Rozdziay V - XII maj zastosowanie do wszystkich etapw produkcji, przetwarzania i dystrybucji ywnoci a pozostae rozdziay stosuje si jak nastpuje: rozdzia I stosuje si do wszystkich pomieszcze ywnociowych, z wyjtkiem tych, do ktrych stosuje si rozdzia III; rozdzia II stosuje si do wszystkich pomieszcze, gdzie przygotowuje si, poddaje obrbce lub przetwarza ywno, z wyjtkiem miejsc spoywania i pomieszcze, do ktrych stosuje si rozdzia III; rozdzia III stosuje si do tych pomieszcze, ktre wyszczeglnione s w nagwku rozdziau; rozdzia IV stosuje si do wszelkiego transportu. ROZDZIA I OGLNE WYMAGANIA DOTYCZCE POMIESZCZE YWNOCIOWYCH (INNYCH NI WYMIENIONE W ROZDZIALE III) 1. 2. Pomieszczenia ywnociowe musz by utrzymywane w czystoci i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej. Wyposaenie, wystrj, ywnociowych: (a) konstrukcja, rozmieszczenie i wielko pomieszcze

pozwala na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcj, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania si zanieczyszcze pochodzcych z powietrza, oraz zapewnia odpowiedni przestrze robocz pozwalajc na higieniczne przeprowadzanie wszelkich dziaa; ma chroni przed gromadzeniem si brudu, kontaktem z materiaami toksycznymi, strzsaniem czstek brudu do ywnoci i tworzeniem si kondensacji niepodanej pleni na powierzchni; umoliwia dobr praktyk higieny, wcznie z ochron przed zanieczyszczeniem oraz, w szczeglnoci, ze zwalczaniem szkodnikw; oraz w miar potrzeby, zapewnia warunki przetwarzania i skadowania o odpowiednich warunkach termicznych wystarczajce do odpowiedniego utrzymywania rodkw

(b)

(c)

(d)

22

spoywczych we waciwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposb, aby temperatura ta moga by monitorowana i, w razie potrzeby, zapisywana. 3. Musi by dostpna odpowiednia ilo ubikacji spukiwanych wod, podczonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mog czy si bezporednio z pomieszczeniami, w ktrych pracuje si z ywnoci. Musi by dostpna odpowiednia liczba umywalek, waciwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rk. Umywalki do mycia rk musz mie ciep i zimn biec wod, musz by zaopatrzone w rodki do mycia rk i do higienicznego ich suszenia. W miar potrzeby naley stworzy takie warunki, aby stanowiska do mycia ywnoci byy oddzielone od umywalek. Musz istnie odpowiednie i wystarczajce systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Trzeba unika mechanicznego przepywu powietrza z obszarw skaonych do obszarw czystych. Systemy wentylacyjne musz by tak skonstruowane, aby umoliwi atwy dostp do filtrw i innych czci wymagajcych czyszczenia lub wymiany. Wszelkie wzy sanitarne powinny by zaopatrzone w odpowiedni naturaln bd mechaniczn wentylacj. Pomieszczenia ywnociowe musz posiada odpowiednie naturalne i/lub sztuczne owietlenie. Urzdzenia kanalizacyjne musz odpowiada zamierzonym celom. Musz by zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unika ryzyka zanieczyszczenia. W przypadku gdy kanay kanalizacji s czciowo lub cakowicie otwarte, musz by tak zaprojektowane, aby zapewni, e odpady nie przedostaj si z obszarw skaonych do obszarw czystych, w szczeglnoci do obszarw, gdzie pracuje si z ywnoci, ktra moe stanowi wysokie ryzyko dla konsumenta kocowego. W miar potrzeby, musz by zapewnione odpowiednie warunki do przebierania si przez personel. rodki czyszczce i odkaajce nie mog by przechowywane w obszarach, gdzie pracuje si z ywnoci. ROZDZIA II SZCZEGLNE WYMAGANIA DLA POMIESZCZE, W KTRYCH SI PRZYGOTOWUJE, PODDAJE OBRBCE LUB PRZETWARZA RODKI SPOYWCZE (ZA WYJTKIEM MIEJSC SPOYWANIA POSIKW ORAZ OBIEKTW WYMIENIONYCH W ROZDZIALE III) 1. W pomieszczeniach, w ktrych si przygotowuje, poddaje obrbce lub przetwarza rodki spoywcze (z wyjtkiem miejsc spoywania posikw oraz pomieszcze wymienionych w rozdziale III, ale wczajc pomieszczenia zawarte w rodkach transportu), projekt i wystrj musz umoliwia dobr praktyk higienyywnoci, w tym

4.

5.

6. 7. 8.

9. 10.

23

ochron przed zanieczyszczeniem midzy oraz podczas dziaa. W szczeglnoci: (a) powierzchnie podg musz by utrzymane w dobrym stanie i musz by atwe do czyszczenia, oraz w miar potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, niepochaniajcych, zmywalnych oraz nietoksycznych materiaw, chyba e przedsibiorstwa sektora spoywczego mog zapewni waciwe organy, e inne uyte materiay s odpowiednie. Gdzie sytuacja tego wymaga, podogi musz zapewnia odpowiednie odwadnianie podogowe; powierzchnie cian musz by utrzymane w dobrym stanie i musz by atwe do czyszczenia, oraz tam gdzie jest to konieczne, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, niepochaniajcych, zmywalnych oraz nietoksycznych materiaw oraz gadkiej powierzchni a do wysokoci niezbdnej do dziaania, chyba e przedsibiorstwa sektora spoywczego mog zapewni waciwe organy, e inne uyte materiay s odpowiednie; sufity (lub, w przypadku gdy nie ma sufitu, wewntrzna powierzchnia dachu) i osprzt napowietrzny musz by zaprojektowane i wykoczone w sposb uniemoliwiajcych gromadzenie si zanieczyszcze oraz redukujcy kondensacj, wzrost niepodanych pleni oraz strzsanie czstek; okna i inne otwory musz by skonstruowane w sposb uniemoliwiajcy gromadzenie si zanieczyszcze. Te, ktre mog by otwierane na zewntrz musz, tam gdzie jest to niezbdne, by wyposaone w ekrany zatrzymujce owady, ktre mog by atwo demontowane do czyszczenia. W miejscach gdzie otwarte okna mog spowodowa zanieczyszczenie, okna musz by zamknite i unieruchomione podczas produkcji; drzwi musz by atwe do czyszczenia oraz, w miar potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to wykorzystania gadkich i niepochaniajcych powierzchni, chyba e przedsibiorstwa sektora spoywczego mog zapewni waciwe organy, e inne uyte materiay s odpowiednie; oraz powierzchnie (wraz z powierzchniami wyposaenia) w obszarach, w ktrych pracuje si z ywnoci, a w szczeglnoci te pozostajce w kontakcie z ywnoci musz by w dobrym stanie i musz by atwe do czyszczenia, w miar potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania gadkich, zmywalnych, odpornych na korozj oraz nietoksycznych materiaw, chyba e przedsibiorstwa sektora spoywczego mog zapewni waciwe organy, e inne uyte materiay s odpowiednie.

(b)

(c)

(d)

(e)

(f)

2.

W miar potrzeby, musz by stosowane odpowiednie urzdzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzdzi roboczych oraz wyposaenia. Urzdzenia te musz by skonstruowane z materiaw odpornych na korozj i musz by atwe do czyszczenia oraz musz posiada odpowiednie doprowadzenie ciepej i zimnej wody. W stosownych przypadkach, naley przyj odpowiednie przepisy dla wszelkich czynnoci zwizanych z myciem ywnoci. Kady zlewozmywak lub inne takie urzdzenie przeznaczone do mycia ywnoci musi posiada odpowiednie doprowadzenie ciepej i/lub zimnej wody pitnej zgodnie z wymogami rozdziau VII oraz

3.

24

musi by utrzymane w czystoci oraz, w miar potrzeby, dezynfekowane. ROZDZIA III WYMAGANIA DOTYCZCE RUCHOMYCH I/LUB TYMCZASOWYCH POMIESZCZE (JAK DUE NAMIOTY, STRAGANY, RUCHOME PUNKTY SPRZEDAY), POMIESZCZE UYWANYCH GWNIE JAKO PRYWATNE DOMY MIESZKALNE, ALE GDZIE REGULARNIE PRZYGOTOWUJE SI YWNO W CELU WPROWADZANIA DO OBROTU, I AUTOMATW ULICZNYCH 1. Pomieszczenia i automaty uliczne, na tyle, na ile jest to rozsdnie praktykowane, bd tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystoci i dobrym stanie i kondycji technicznej, aby unikn ryzyka zanieczyszczenia, w szczeglnoci przez zwierzta i szkodniki. W szczeglnoci i w miar potrzeby: (a) musz by dostpne odpowiednie urzdzenia, aby utrzyma waciw higien personelu (wcznie ze sprztem do higienicznego mycia i suszenia rk, higienicznymi urzdzeniami sanitarnymi i przebieralniami); powierzchnie w kontakcie z ywnoci musz by w dobrym stanie, atwe do czyszczenia i, w miar potrzeby, dezynfekcji. Bdzie to wymaga stosowania gadkich, zmywalnych, odpornych na korozj i nietoksycznych materiaw, chyba e przedsibiorstwa sektora spoywczego mog zapewni waciwe organy, e inne uyte materiay s odpowiednie; naley zapewni warunki do czyszczenia i, w miar potrzeby, dezynfekcji narzdzi do pracy i sprztu; w przypadku gdy, jako cz dziaa przedsibiorstwa sektora spoywczego, czyszczone s rodki spoywcze, naley ustanowis odpowiednie przepisy, aby dokonywa tego w sposb higieniczny; naley zapewni odpowiedni ilo gorcej i/lub zimnej wody pitnej; naley zapewni odpowiednie warunki i/lub udogodnienia dla higienicznego skadowania i usuwania niebezpiecznych i/lub niejadalnych substancji i odpadw (zarwno pynnych, jak i staych); naley zapewni odpowiednie udogodnienia i/lub warunki dla utrzymywania i monitorowania waciwych warunkw termicznych ywnoci; rodki spoywcze musz by tak umieszczone, aby unika, na tyle, na ile jest to rozsdnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia. ROZDZIA IV

2.

(b)

(c) (d)

(e) (f)

(g) (h)

25

TRANSPORT 1. Transportery i/lub kontenery uywane do przewozu rodkw spoywczych musz by utrzymywane w czystoci i w dobrym stanie i kondycji technicznej, aby chroni rodki spoywcze przed zanieczyszczeniem i musz, w miar potrzeby, by tak zaprojektowane i skonstruowane, by umoliwi waciwe czyszczenie i/lub dezynfekcj. Pojemniki w pojazdach i/lub kontenerach nie mog by uywane do transportowania niczego poza rodkami spoywczymi, jeli mogoby to prowadzi do zanieczyszczenia. W przypadku gdy transportery i/lub kontenery s wykorzystywane do przewoenia czegokolwiek poza rodkami spoywczymi lub do przewoenia rnych rodkw spoywczych jednoczenie, musi by zapewnione skuteczne rozdzielenie produktw. Due iloci rodkw spoywczych w postaci pynu, granulatu lub proszku musz by transportowane w pojemnikach i/lub kontenerach/zbiornikach przeznaczonych do transportu rodkw spoywczych. Takie kontenery musz by oznaczone w wyranie widoczny i niecieralny sposb, w jednym lub w kilku jzykach Wsplnoty, aby wskaza, e s one uywane do transportu ywnoci, lub musz by oznaczone tylko dla rodkw spoywczych. W przypadku gdy transportery i/lub kontenery zostay uyte do przewoenia czegokolwiek innego poza rodkami spoywczymi lub do przewoenia rnych rodkw spoywczych, konieczne jest skuteczne czyszczenie midzy przewoeniem adunkw, aby unikn ryzyka zanieczyszczenia. rodki spoywcze w transporterach i/lub kontenerach musz by tak rozmieszczone i zabezpieczone, aby zminimalizowa ryzyko zanieczyszczenia. W miar potrzeby, transportery i/lub kontenery wykorzystywane do przewoenia rodkw spoywczych musz by przystosowane do utrzymania ich waciwej temperatury i, tam gdzie to konieczne, zaprojektowane tak, aby umoliwi kontrolowanie tych temperatur. ROZDZIA V WYMAGANIA DLA SPRZTU 1. Wszelkie przedmioty, instalacje i sprzt, pozostajce w kontakcie z ywnoci musz: (a) by skutecznie czyszczone, oraz, w miar potrzeby, dezynfekowane. Czyszczenie i dezynfekowanie musi odbywa si z czstotliwoci zapewniajc zapobieganie jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia; by tak skonstruowane, z takich materiaw i utrzymywane w tak dobrym porzdku, stanie i kondycji technicznej, aby zminimalizowa jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia; z wyjtkiem jednorazowych kontenerw i opakowa zbiorczych, by tak

2. 3.

4.

5.

6. 7.

(b)

(c)

26

skonstruowane, z takich materiaw i w tak dobrym porzdku, stanie i kondycji technicznej, aby mogy by starannie czyszczone i, w miar potrzeby, dezynfekowane; oraz (d) 2. 3. by instalowane w taki sposb, aby pozwoli na odpowiednie czyszczenie sprztu i otaczajcego obszaru.

W miar potrzeby, sprzt musi by wyposaony w jakiekolwiek waciwe urzdzenia kontrolne w celu gwarancji wypeniania celw niniejszego rozporzdzenia. W przypadku gdy niezbdne jest uywanie chemicznych dodatkw w celu zapobieenia korozji sprztu i kontenerw, musz one by uywane zgodnie z dobr praktyk. ROZDZIA VI ODPADY YWNOCIOWE

1.

Odpady ywnociowe, niejadalne produkty uboczne i inne mieci musz by jak najszybciej usuwane z pomieszcze, gdzie znajduje si ywno, aby zapobiec ich gromadzeniu. Odpady ywnociowe, niejadalne produkty uboczne i inne mieci musz by skadowane w zamykanych pojemnikach, chyba e przedsibiorstwa sektora spoywczego mog wykaza waciwemu organowi, e inne typy uywanych pojemnikw lub systemy usuwania s waciwe. Takie pojemniki musz by odpowiednio skonstruowane, utrzymywane w dobrym stanie i atwe do czyszczenia i, w miar potrzeby, dezynfekcji. Naley przyj odpowiednie przepisy, dotyczce gromadzenia i usuwania odpadw ywnociowych, niejadalnych produktw ubocznych i innych mieci. mietniska musz by zaprojektowane i uytkowane w taki sposb, aby mona byo utrzymywa je w czystoci oraz, w miar potrzeby, chroni przed dostpem zwierzt i szkodnikw. Wszystkie odpady musz zosta usunite w sposb higieniczny i przyjazny dla rodowiska zgodnie z majcym zastosowanie do tego celu prawodawstwem wsplnotowym, i nie mog stanowi bezporedniego lub poredniego rda zanieczyszczenia. Rozdzia VII ZAOPATRZENIE W WOD

2.

3.

4.

1.

(a) Naley zapewni odpowiednie zaopatrzenie w wod pitn, ktra powinna by uywana w kadym przypadku gdy jest to niezbdne w celu zapewnienia, e rodki spoywcze nie s zanieczyszczone; (b) Czysta woda moe by uywana do caych produktw rybowstwa. Czysta woda morska moe by uywana do ywych ma, szkarupni, osonic oraz limakw

27

morskich; czysta woda moe by rwnie uywana do mycia zewntrznego. Jeeli taka woda jest uywana, powinny by zapewnione waciwe urzdzenia do jej dostawy. 2. W przypadku gdy uywana jest woda niezdatna do picia, na przykad do celw przeciwpoarowych, pozyskiwania pary, chodzenia i innych podobnych celw, musi by prowadzona w oddzielnych systemach, atwo rozpoznawalnych i nie majcych pocze ani jakichkolwiek moliwoci powrotu do systemw wody pitnej. Woda z odzysku uywana do przetwarzania lub jako skadnik nie moe powodowa ryzyka zanieczyszczenia. Musi by o tym samym standardzie co woda pitna, chyba e zostanie wykazane waciwemu organowi, e jako wody nie moe mie negatywnego wpywu na warto zdrowotn produktw ywnociowych ze rodkw spoywczych w kocowej postaci. Ld pozostajcy w kontakcie z ywnoci lub ktry mgby zanieczyci ywno musi by wytworzony z wody pitnej, lub, jeeli ma by uywany do chodzenia caych produktw rybowstwa, z czystej wody. Musi on by wytwarzany, uywany i skadowany w warunkach, ktre zabezpieczaj go przed wszelkimi zanieczyszczeniami. Para uywana bezporednio w stycznoci z ywnoci nie moe zawiera jakichkolwiek substancji stwarzajcych ryzyko dla zdrowia lub mogcych zanieczyci ywno. W przypadku gdy stosuje si obrbk ciepln w odniesieniu do rodkw spoywczych w hermetycznie zamknitych pojemnikach, naley zapewni, aby woda uywana do chodzenia pojemnikw po obrbce cieplnej nie bya rdem zanieczyszczenia dla rodkw spoywczych. ROZDZIA VIII HIGIENA OSOBISTA 1. Kada osoba pracujca w stycznoci z ywnoci powinna utrzymywa wysoki stopie czystoci osobistej i nosi odpowiednie, czyste i, gdzie stosowne, ochronne okrycie wierzchnie. adna osoba cierpica na chorob, lub bdca jej nosicielk, ktra moe by przenoszona poprzez ywno, bd te stwierdza si u niej np. zainfekowane rany, zakaenia skry, owrzodzenia lub biegunk nie moe uzyska pozwolenia na prac z ywnoci ani na wejcie do obszaru, w ktrym pracuje si z ywnoci w jakimkolwiek charakterze, jeli wystpuje jakiekolwiek prawdopodobiestwo bezporedniego lub poredniego zanieczyszczenia. Kada osoba tak dotknita i zatrudniona w przedsibiorstwie sektora spoywczego i ktra prawdopodobnie bdzie miaa kontakt z ywnoci musi niezwocznie zgosi chorob lub symptomy, a jeeli to moliwe, rwnie ich powody, przedsibiorstwu sektora spoywczego. ROZDZIA IX

3.

4.

5. 6.

2.

28

PRZEPISY ODNOSZCE SI DO RODKW SPOYWCZYCH 1. aden z surowcw lub skadnikw, inny ni ywe zwierzta, albo jakikolwiek inny materia uywany w przetwarzaniu produktw, nie bdzie zaakceptowany przez przedsibiorstwa sektora spoywczego, jeli wiadomo, e jest, lub mona by oczekiwa, e moe by zanieczyszczony pasoytami, patogennymi mikroorganizmami lub toksyczny, zepsuty lub niewiadomego pochodzenia w takim zakresie, e nawet po normalnym sortowaniu i/lub procedurach przygotowawczych lub przetwrczych, zastosowanych zgodnie z zasadami higieny przez przedsibiorstwa sektora spoywczego, produkt kocowy nie bdzie si nadawa do spoycia przez ludzi. Surowce i skadniki magazynowane, bd przechowywane w odpowiednich warunkach, ustalonych tak, aby zapobiega ich zepsuciu i chroni je przed zanieczyszczeniem. Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, ywno musi by chroniona przed zanieczyszczeniem, ktre moe spowodowa, i stanie si niezdatna do spoycia przez ludzi, szkodliwa dla zdrowia lub zanieczyszczona w taki sposb, e byoby nierozsdnie oczekiwa, i zostanie w tym stanie skonsumowana. Musz istnie odpowiednie procedury, aby zapewni kontrole obecnoci szkodnikw. Musz rwnie istnie odpowiednie procedury, aby zapobiec dostpowi zwierzt domowych do miejsc, gdzie ywno jest przygotowywana, przetwarzana lub skadowana (lub, w przypadku gdy w szczeglnych wypadkach waciwy organ dopuszcza tak moliwo, aby zapobiec moliwoci spowodowania zanieczyszczenia w wyniku takiego dostpu). Surowce, skadniki, pprodukty i wyroby gotowe, ktre mogyby sprzyja wzrostowi chorobotwrczych mikroorganizmw lub tworzeniu si toksyn, musz by przechowywane w temperaturach, ktre nie powodowayby ryzyka dla zdrowia. Nie mona narusza zimnego acucha. Jednake, ograniczone okresy, kiedy temperatura nie jest kontrolowana, s dopuszczalne, aby przystosowa si do zasad postpowania przyjtych w trakcie przygotowywania, transportu, magazynowania, wystawiania na sprzeda i dostarczania ywnoci, pod warunkiem, e nie powoduje to ryzyka dla zdrowia. Przedsibiorstwa sektora spoywczego produkujce, dokonujce obrbki lub pakujce przetworzone rodki spoywcze musz posiada waciwe pomieszczenia, odpowiednio due aby oddzielnie przechowywa surowce, oddzielnie przetworzony materia oraz posiada odpowiedni, oddzieln chodni. Jeli rodki spoywcze maj by przechowywane bd podawane w niskich temperaturach musz by schodzone tak szybko, jak to moliwe, po ostatnim etapie obrbki cieplnej, lub ostatniej fazie przygotowawczej, jeli nie stosuje si procesu cieplnego, do temperatury, ktra nie bdzie stwarza ryzyka dla zdrowia. Rozmraanie rodkw spoywczych odbywa si w taki sposb, aby zminimalizowa ryzyko powstania patogennych drobnoustrojw lub tworzenia si toksyn w ywnoci. Podczas rozmraania, ywno musi znajdowa si w temperaturze, ktra nie bdzie powodowa ryzyka dla zdrowia. W przypadku gdy odciek powstay w wyniku rozmraania moe stanowi ryzyko dla zdrowia, musi on zosta odpowiednio wysuszony. Po rozmroeniu, z ywnoci naley obchodzi si w taki sposb, aby zminimalizowa ryzyko powstania patogennych drobnoustrojw lub tworzenia si

2. 3.

4.

5.

6.

7.

29

toksyn. 8. Niebezpieczne i/lub niejadalne substancje, w tym pasza dla zwierzt, s odpowiednio oznaczone i magazynowane w oddzielnych i zabezpieczonych kontenerach. ROZDZIA X PRZEPISY ODNOSZCE SI DO OPAKOWA JEDNOSTKOWYCH I OPAKOWA ZBIORCZYCH RODKW SPOYWCZYCH 1. 2. 3. Materia uywany do produkcji opakowa jednostkowych i opakowa zbiorczych nie moe by rdem zanieczyszczenia. Materiay do produkcji opakowa jednostkowych musi by skdowany w taki sposb, aby nie by wystawiony na ryzyko zanieczyszczenia. Prace zwizane z opakowaniami jednostkowymi i opakowaniami zbiorczymi musz by prowadzone w taki sposb, aby zapobiec zanieczyszczeniu produktw. Gdzie waciwe, oraz w szczeglnoci w przypadku puszek i szklanych sojw, musi by zapewniona integralno konstrukcji pojemnikw oraz ich czysto. Materia ponownego uytku uywany do produkcji opakowa jednostkowych i opakowa zbiorczych dla rodkw spoywczych musi by atwy do czyszczenia oraz, w miar potrzeby, do dezynfekcji. ROZDZIA XI OBRBKA CIEPLNA Ponisze wymogi stosuje si jedynie w odniesieniu do ywnoci wprowadzanej do obrotu w hermetycznie zamknitych pojemnikach: 1. kady proces obrbki cieplnej wykorzystywany w celu przetworzenia produktu nieprzetworzonego lub dalszego przetworzenia produktu przetworzonego ma na celu: (a) (b) 2. podniesienie temperatury kadej obrabianego produktu do danej temperatury na dany okres czasu; oraz zapobieenie moliwoci zanieczyszczenia produktu podczas procesu;

4.

w celu zapewnienia, e prowadzony proces doprowadza do zamierzonych celw, przedsibiorstwa sektora spoywczego powinny regularnie sprawdza gwne parametry (w szczeglnoci temepratur, cinienie, zamknicie oraz mikrobiologi), w tym poprzez wykorzystanie urzdze automatycznych; prowadzony proces powinien spenia midzynarodowo uznane normy (na przykad, pasteryzacja, ultrawysoka temperatura lub sterylizacja).

3.

30

ROZDZIA XII SZKOLENIE Przedsibiorstwa sektora spoywczego zapewniaj: 1. 2. e personel pracujcy z ywnoci jest nadzorowany i/lub szkolony w sprawach higieny ywnoci odpowiednio do jego charakteru pracy; e osoby odpowiedzialne za opracowywanie i stosowanie procedury okrelonej w art. 5 ust. 1 niniejszego rozporzdzenia lub za funkcjonowanie waciwych wytycznych, przeszy odpowiednie szkolenie ze stosowania zasad HACCP; oraz zgodno ze wszelkimi wymogami prawa krajowego dotyczcymi programw szkoleniowych dla osb pracujcych w poszczeglnych sektorach spoywczych.

3.

31