ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP

Strona tytułowa Wydanie: 1

UP we Wrocławiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław

Data wydania: 23.03.2012

Kod: KG-000

ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP

Numer egzemplarza: 1 Status egzemplarza:
Oryginał

Własnośd:
Właściciel Piekarni BAKIM

Miejsce przechowywania:
Pokój 306

Podpis:
Sprawdził: Kierownik laboratorium Podpis: Opracował: Specjalista ds. zarządzania jakością Podpis:

Zatwierdził: Właściciel
Podpis:

03.03.03.03.03.12 16.12 Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel KZ-01 KZ-02 KZ-03 KZ-04 KZ-05 - - 16.12 16.03.12 16.03.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Spis treści Rozdział nr: 00 Data wydania: 23.03.12 16.12 16.12 Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel .12 16.12 16.12 16. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Strony: 1/1 Nr rozdziału Tytuł Rozdziału Kod rozdziału Wersja rozdział u Liczba stron Data wydania Wykonał Zatwierdził Kod załącznika Wersja załącznika Liczba stron Data wydania Wykonał Zatwierdził 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 Ogólna liczba stron: 19 Ogólna liczba załączników: 5 Specjalista do spraw zarządzania jakością 1 1 1 1 1 Specjalista do spraw zarządzania jakością 000 00 1 2 3 4 5 Strona tytułowa Spis treści Wprowadzenie Podstawa prawna Definicje i skróty Znaczenie wybranych słów Personel KG-000 KG-00 KG-01 KG-02 KG-03 KG-04 KG-05 1 1 1 3 1 3 1 2 16.03.03.12 16.03. Pl.03.03.2012 Wydanie: 1 Kod: KG-00 UP we Wrocławiu Ul.12 16.12 16.03.12 16.12 16.03.03.12 16.03.12 16.03.03.12 16.

Najstarszy. W 1983 roku biorąc do spółki synów otworzyli pierwszą własną piekarnię. Rok 1991 zaowocował otwarciem piekarni w Warszawie-Wesołej przy ul. Dziś jest to nasz największy i najbardziej nowoczesny zakład produkcyjny. Struktura organizacyjna L.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Wprowadzenie Data wydania: 23. Tarnowieckiej 41. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Imię i Nazwisko Janina Nowak Jan Nowak Marek Nowak Darek Nowak Damian Kowalski Łukasz Łukawski Damian Idzikowski Tadeusz Piekarski Bożena Nowacka Władysław Boreo Damian Młotkowski Katarzyna Dobrucka Dorota Niezgoda Barbara Blejder Angelika Dziedzic Izabela Ignatowicz Kaja Kobusioska Martyna Kosieradzka stanowisko właścicielka współwłaściciel Współwłaściciel/piekarz Współwłaściciel/piekarz Piekarz Piekarz Piekarz Piekarz Księgowa pomocnik pomocnik Sprzedawca/kasjer Sprzedawca/kasjer Kierownik laboratorium Główny technolog Specjalista do spraw BHP Specjalista do spraw jakości Specjalista do spraw metrologii Liczba godzin na dobę 10 10 8 8 12 12 12 12 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 . Swoją firmę prowadzili początkowo w formie spółki w Balicach. Pl.p. a później w Polinie.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. Brata Alberta 1. otwarty w 1983 r. Od tego czasu zakład kilkakrotnie rozbudowywano. mieści się w Warszawie przy ul. swoją działalnośd związaną z piekarnictwem rozpoczęli Janina i Jan Nowak. Data ta wyznacza początek istnienia przedsiębiorstwa Piekarnia BAKIM Obecnie Piekarnie BAKIM to 2 zakłady produkcyjne. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 01 Kod: KG-01 Strony: 1/3 Struktura własnościowa W 1968 roku kultywując rodzinną tradycję.03.

2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. Miejscem pracy piekarza są: magazyn surowców. formowanie i ich rozrost . Nieostrożnośd i nieprzestrzeganie przepisów podczas obsługi maszyn może byd przyczyną wypadków przy pracy. urządzeo gwarantuje bezpieczną pracę.składowanie i ekspedycja wyrobów gotowych . tj.sortowanie i studzenie wypieczonych wyrobów . hale produkcyjne. Uciążliwości. Magazyny z pomieszczeniami nie ogrzewanymi. transport i magazynowanie surowców . magazyn wyrobów gotowych.03. rozrost i wypiek ciasta. Pomieszczenia te mogą się znajdowad na jednym lub kilku poziomach. Dobry stan techniczny podłóg.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Wprowadzenie Data wydania: 23.przygotowanie surowców do produkcji pieczywa . Pl. możliwośd występowania śliskiego podłoża. Podstawowy proces technologiczny: . zmienna temperatura. Zadaniem piekarza jest wypiek pieczywa o jakości oczekiwanej przez konsumenta.dzielenie pieczywa na kęsy. duża wilgotnośd powietrza. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 01 Kod: KG-01 Strony: 2/3 Profil Celem pracy piekarza jest wyprodukowanie chleba i bułek z mąki. które występują w piekarni to głównie: zapylenie pyłami mącznymi.przyjmowanie. Proces technologiczny 1.wypiek pieczywa . wody i drożdży z dodatkiem soli i ewentualnie mikrododatków. maszyn.wytwarzanie pieczywa . W części produkcyjnej panuje zwykle podwyższona temperatura ze względu na proces technologiczny.

podgrzanie) > surowce ziarniste np. usuwanie zanieczyszczeo. preparowanie): > mąka (przesiewanie. usunięcie zanieczyszczeo) .ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Wprowadzenie Data wydania: 23. mak.03.zgodnej z przepisami temperatury) > sól (rozpuszczenie w wodzie. rozprowadzenie w wodzie) > tłuszcze (roztopienie) > płynne przetwory mleczne (przecedzenie. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 01 Kod: KG-01 Strony: 3/3 2.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. chłodzenie lub podgrzewanie) > woda (uzyskanie odpowiedniej. oczyszczenie roztworu) > drożdże (rozkruszenie.przygotowanie odpowiedniej ilości i jakości surowców oraz składników do produkcji . siemię lniane. kminek. soja.uszlachetnianie podstawowych surowców (oczyszczanie. przemycie. oczyszczenie roztworu) > cukier (rozpuszczenie w wodzie. słonecznik (przesianie. Czynności szczegółowe .

Bezpieczeostwo i higiena pracy w piekarniach. „Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych i średnich piekarniach. Poradnik dla właścicieli piekaro i cukierni do wprowadzania dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej oraz zasad systemu HACCP. w sprawie wymagao higieniczno-sanitarnych zakładów dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami (Dz.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul.poradnik pracodawcy. Lubczyoska 11. U. Halina Wojciechowska. art. Poradnik dla pracowników piekaro. wyd. Bezpieczeostwo i higiena pracy w piekarniach i cukierniach.03. lista kontrolna BHP.Piskorska 8. Pl. Artykuł z „Przeglądu Piekarskiego z cukierniczego”. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 02 Kod: KG-02 Strony: 1/1 1. 5. ciastkaro i cukiernictwa do podnoszenia kwalifikacji w zakresie przestrzegania higieny w produkcji i obrocie pieczywek. Jacek Paprocki 10. poz. nr 11/2006 9. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002r. CIOP . Kodeks pracy. MPiPS 4. Wymagania sanitarne dla pomieszczeo produkcyjnych zakładów sektora żywnościowego. II. Przewodnik po Zawodach. H. H. rozdział VIII. Rozporządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 31 sierpnia 1963r. w sprawie Bezpieczeostwa i Higieny Pracy w zakładach przemysłu piekarniczego. Lipioska.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Podstawa prawna Data wydania: 23. tom I 7. H. Lipioska. Gubała 6. 237 2. W. Skuza Leska. 1979) 3. Nr 234. dział 10.

miejsce w zakładzie pracy. chroniąca górne drogi oddechowe.zmniejszenie liczby drobnoustrojów do poziomu.częśd garderoby ochraniająca głowę. bądź zanieczyszczenie produktów żywnościowych Jadalnia.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Definicje i skróty Data wydania: 23. pozostające z procesu technologicznego . Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 03 Kod: KG-03 Strony: 1/3 DEFINICJE Czepek.pomieszczenie sanitarne służące do spożywania posiłków podczas przerwy w pracy Kierownik żywienia. oraz produkty przed zanieczyszczeniami od człowieka Mycie – usuwanie zanieczyszczeo stałych z powierzchni produkcyjnych wykorzystując do tego celu wodę Odpadki . która w przypadku piekarni chroni żywnośd przed dostaniem się do niej niepożądanych części ciała – włosów Dezynfekcja.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. krojem najczęściej zbliżone do płaszcza. Stosowane wszędzie tam.wszelka stycznośd personelu z odpadkami Maseczka. w którym powstaje produkt żywnościowy Fartuch .03. gdzie możliwe jest zabrudzenie lub zniszczenie odzieży. który jest bezpieczny dla konsumenta i nie powoduje niekorzystnych zmian jakości handlowej żywności.ubranie ochronne.wszystkie nieprzydatne substancje i przedmioty.częśd ubrania ochronnego.osoba odpowiedzialna za cały proces związany z produkcją żywności w zakładzie Kontakt z odpadkami. Dział produkcyjny.

gotowy produkt nadający się do spożycia Próby sanitarne. Produkt.sprawdzenie stanu sanitarnego wszystkich elementów znajdujących się w zakładzie Rękawice. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 03 Kod: KG-03 Strony: 2/3 Odzież pracowników. w którym pracownik przychodzi do pracy Odzież robocza –ubiór ochronny wymagany na danym stanowisku pracy Pojemnik na odpadki .zbiornik na wszelkie substancje i przedmioty pozostające z procesu technologicznego Półprodukt.03.materiał przeznaczony do dalszej przeróbki Szatnia. w którym pracownicy zmieniają swoje ubranie na odzież roboczą .jeden z elementów dodawany w procesie technologicznym. znajdujący się w stanie przetwarzania i przeznaczony do dalszej obróbki.produkt otrzymywany w którejś z faz produkcji.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul.: ciasto chlebowe w czasie urabiania.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Definicje i skróty Data wydania: 23.ubiór. np. składającym się na gotowy produkt Surowiec.częśd odzieży ochronnej. przeznaczona do ochrony skóry rąk przed oparzeniami oraz żywności przed zanieczyszczeniami Składnik.pomieszczenie sanitarne. Pl.

2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul.water closed . Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 03 Kod: KG-03 Strony: 3/3 Węzeł sanitarny.efekt koocowy (finalny) działalności produkcyjnej Zanieczyszczenie produktu.wszystkie niepożądane elementy.03.instalacja doprowadzająca do odpowiednich miejsc w budynku wodę bieżącą i odprowadzająca stamtąd brudną wodę do kanalizacji Wyrób gotowy.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Definicje i skróty Data wydania: 23.Bezpieczeostwo i Higiena Pracy WC. które weszły w skład produktu gotowego SKRÓTY BHP. Pl.

ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Znaczenie wybranych słów Data wydania: 23. Zalecane do bieżących działao (nie ma konieczności natychmiastowego wdrożenia). dlatego nie będzie stosowane w tym dokumencie . obowiązkowe NALEŻY/ POWINIEN – W odniesieniu do stanu rzeczywistego chwilowo niezgodnego z obowiązującymi wymaganiami. słowa dotyczące określonych wymagao i warunków otrzymują dokładne znaczenie: MUSI – W odniesieniu do wymagao mających bardzo istotne znaczenie dla jakości zdrowotnej lub handlowej żywności. wymagane. celem jest zerowa ilośd wystąpieo UNIKAD – znaczenie słowa „unikad” często dwuznaczne. ale który to stan w najbliższej przyszłości będzie zgodny lub oczekuje na weryfikacje. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 04 Kod: KG-04 Strony: 1/1 Aby uniknąd nieporozumieo. dodatkowe działanie JEST – w odniesieniu do stanu rzeczywistego zgodnego z obowiązującymi wymaganiami ZAPOBIEGAD – uniemożliwid wystąpienie. ZALECA SIĘ – pożądane. obowiązkowe w przyszłości do wdrożenia we wszystkich nowych inwestycjach.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. których to spełnienie nie może byd odkładane w czasie.do wdrożenia natychmiast. Pl.03.

2012 Kod: KG-05 Strony: 1/3 CELE Prowadzenie systematycznego nadzoru w zakresie postępowania pracowników w aspekcie zapewnienia odpowiedniego poziomu osobistej i stanu zdrowia. Pl. a tym samym przyczyną zatrud pokarmowych i innych chorób u konsumenta. Egzekwowanie zakazu palenia tytoniu i spożywania posiłków na stanowiskach pracy. Zapewnienie odpowiedniej do potrzeb ilości czystej odzieży roboczej. że pracują z żywnością. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 05 Data wydania: 23. a także warunków do systematycznego utrzymywania czystości. Bez wiedzy pracowników na ten temat i świadomości.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Pracownicy Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul.03. Złe nawyki osób mających kontakt z żywnością oraz nieodpowiednie się z nią obchodzenie są przyczyną skażenia żywności. UZASADNIENIE Nieodzownym środkiem utrzymania standardu higienicznego jest higiena personelu. wszelkie. nawet najbardziej skuteczne środki i metody postępowania nie będą skuteczne. OPIS PROGRAMU PROWADZENIA WARUNKÓW WSTĘPNYCH Warunki wstępne obejmują:           Lokalizację i otoczenie zakładu Obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny Maszyny i urządzenia Procesy mycia i dezynfekcji Zaopatrzenie w wodę Kontrolę odpadów Zabezpieczenie przed szkodnikami o kontrolę w tym zakresie Szkolenie personelu Higienę personelu Prowadzenie dokumentacji i zapisów GHP .

o Przed rozpoczęciem pracy każdy pracownik produkcyjny powinien założyd czystą odzież roboczą. mied krótko obcięte paznokcie. najlepiej w kolorze niebieskim w celu jego szybkiej identyfikacji w przypadku ewentualnego dostania się do żywności . odzież robocza powinna byd czysta i nieuszkodzona oraz całkowicie zakrywad odzież osobista pracownika i włosy) o Pracownicy produkcyjni nie mogą nosid biżuterii. oraz odpowiednie nakrycie głowy. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 05 Data wydania: 23. palid tytoniu.2012 Kod: KG-05 Strony: 2/3 Pracownicy muszą postępowad zgodnie z wymogami i nie mogą stanowid źródła zagrożenia żywności. Podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników przedstawiają się następująco: o Pracownicy posiadad odpowiednie kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnieo higieny o Każda osoba pracująca na stanowisku wymagającym bezpośredniego kontaktu z żywnością musi wykazad odpowiedni stan zdrowia określony na podstawie badao lekarskich i odpowiednich badao analitycznych o Pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną. ewentualnie obuwie robocze i maseczki ochronne o Każdy pracownik musi przestrzegad zasad higieny i czystości (zwłaszcza rąk.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Pracownicy Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. cierpiący na infekcję dróg oddechowych. Pl. które mogłyby zagrażad bezpieczeostwu konsumenta w przypadku dostania się do żywności o Wszelkie skaleczenia i rany. plud. jeśli osoba jest warunkowo dopuszczona do pracy . zegarków. spożywad posiłki. jeśd lub żud.03. które mogłyby przyczynid się do zanieczyszczenia żywności. powinny byd zabezpieczone wodoodpornym opatrunkiem. szpilek i spinek do włosów oraz innych drobnych przedmiotów . a w szczególności pid. kasład. czyścid nos itp. biegunkę lub ropne schodzenia skóry powinien byd bezzwłocznie odsunięty od pracy wymagającej kontaktu z żywnością o Pracownicy nie mogą przechowywad rzeczy osobistych w strefie produkcyjnej o Pracownicy nie mogą wykonywad czynności.

zarządzania jakością 5 .ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Pracownicy Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 05 Data wydania: 23.2012 Kod: KG-05 Strony: 3/3 PODSUMOWANIE DLA AUDITORÓW ZAŁĄCZNIKI Nr załącznika 1 2 Nazwa załącznika Instrukcja higieny osobistej pracowników działu produkcyjnego piekarni Instrukcja higienicznego korzystania z WC i Instrukcja mycia rąk ZAPISY Rodzaj zapisu Miejsce przechowywani a Pokój nr 1 Pokój nr 1 Czas przechowy wania 3 lata 5 lat Osoba odpowiedzialna za przechowywanie Specjalista ds.stan zdrowia karta dopuszczenia pracownika do pracy Schemat dopuszczenia/ Niedopuszczeni a pracownika do pracy Pokój nr 1 Okres istnienia firmy Specjalista ds. Pl.03. zarządzania jakością Nr załącznika 3 4 Ankieta. zarządzania jakością Specjalista ds.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful