DU MME AUTEUR

Pierre Herm
*

Secrets Gourmands, L a r o u s s e , 1 9 9 3 , N o e s i s

Agns Vinot ditions, 2000

La Ptisserie de Pierre Herm, Larousse Le Gastronomique, des Desserts, Hachette, Herm, Larousse

Montagud 1996

Editores,

1994

collectif, Larousse, 1997, Little

1997,

2002

Plaisirs Sucrs, Secrets

2002 Brown, 1998

Desserts by Pierre Gourmands,

Shibata

Shoten, 2000

1999

Desserts la carte,

Hachette,

La Ptisserie de Pierre Herm,

Edizioni

Flnedit,

2001 2001

Chocolate Desserts by Pierre Herm,

Little

Brown,

Dorie Greenspan
Baking with Julia, W i l l i a m M o r r o w & C o , 1 9 9 6
The Caf Boulud Cookbook ( c r i t a v e c Daniel Boulud), Scribner, 1999

Desserts by Pierre Herm,

Little

Brown,

1998

Paris

Sweets,

Great

Desserts

from

the

City's

Best

Pastry

Shops,

Broadway Books, 2002

PIERRE

HERM

MES D E S S E R T S AU C H O C O L A T

D ORI E G R E E N S P A N & P I E R R E H E R M E
P H O T O G R A P H I E S DE JEAN-LOUIS BLOCH-LAIN

TRADUIT

DE

L'ANGLAIS

PAR

ARNAUD

RGNAULD

DE

LA

SOUDIRE

AGNS

VINOT

DITIONS

11,

RUE

JEAN-DE-BEAUVAIS,

PARIS

aenesvienot-editions@wanadoo.fr

MAQUETTE M A Q S I M U M C R A T I O N SECRTARIAT D'DITION P H I L I P P E M O R E A U E T D E L P H I N E G O D A R D

Cet chez Achev 2 00 1

ouvrage Little by

e s t

paru and

sous

le

titre

Chocolate New York.

Desserts Tous

by

Pierre

Herm 200 2 Eujoa

Brown Socrepa en

and

Conpagny Dorie

(Inc.),

droits

rservs.

Greenspan sur le les

Agns de

Vinot

ditions,

d'imprimer

septembre

2 0 0 2 pour

presses

l'imprimerie Vinot

Graficas

Meres-Siero

(Espagne)

compte

d'Agns

ditions

ma

femme

Frederick,

crivain-cuisinire

PH.

DG.

ma

famille,

REMERCIEMENTS

Pierre Herm
Tous mes r e m e r c i e m e n t s vont mon amie et c o - a u t e u r Dorie G r e e n s p a n pour le travail de fond et le s o u c i du dtail dont elle fait preuve dans son travail d ' c r i t u r e et d a n s la r a l i s a t i o n des r e c e t t e s . M e s r e m e r c i e m e n t s vont g a l e m e n t mes p a r t e n a i r e s de t o u j o u r s C h a r l e s Znaty, Jennifer Tabary et M i c h e l Ferton qui m'ont aid d v e l o p p e r la m a r q u e et les a c t i v i t s Pierre H e r m Paris, au J a p o n , aux U S A et en F r a n c e . Ce fut un plaisir de c o l l a b o r e r avec J e a n Louis B l o c h - L a i n dont j ' a p p r c i e l ' i m m e n s e t a l e n t et la g e n t i l l e s s e . Un r e m e r c i e m e n t tout particulier Frederick, mon pouse, pour son soutien et s e s

e n c o u r a g e m e n t s d a n s tout c e que j ' e n t r e p r e n d s .

Dorie Greenspan
O n c e again, my g r e a t e s t t h a n k s go to Pierre H e r m e , w h o s e w a r m t h and g e n e r o s i t y make him a t r e a s u r e d f r i e n d and w h o s e t a l e n t and i n t e l l i g e n c e make him equally t r e a s u r e d as a c o l l a b o r a t o r . I am h o n o r e d to have J e a n - L o u i s B l o c h - L a i n ' s e x t r a o r d i n a r y p h o t o g r a p h s in our book and grateful that A g n s V i n o t and F r e d e r i c k G r a s s e r - H e r m have brought our book to F r a n c e , and d o n e it so b e a u t i f u l l y . F o r me, it is a privilege to have a book p u b l i s h e d in the c o u n t r y I love so m u c h . Finally, and as always, my love and t h a n k s to M i c h a e l and Joshua Greenspan.

SOMMAIRE DE L'OUVRAGE

LISTE DES R E C E T T E S , DES PRODUITS ET D E S T E C H N I Q U E S INTRODUCTION L E S G T E A U X AU C H O C O L A T LES BISCUITS AU C H O C O L A T , SIMPLES OU SOPHISTIQUS L E S TARTES A U C H O C O L A T C R M E U S E S , CROUSTILLANTES, GARNIES DE NOIX, NOISETTES OU AUTRES FRUITS LES P U D D I N G S , LES CRMES, LES MOUSSES ET AUTRES D E S S E R T S AU C H O C O L A T LES TRL F F E S ET A U T R E S FRIANDISES AU CHOCOLAT LES G L A C E S , C O U P E S G L A C E S , S U N D A E S , SPLITS ET AUTRES DESSERTS GLACS AU C H O C O L A T CHAUDES ET F R O I D E S , LES BOISSONS CHOCOLATES LES RECETTES LMENTAIRES DICTIONNAIRE DES TERMES DE C U I S I N E , DES U S T E N S I L E S ET DES I N G R D I E N T S

8 10 14

68

98

122

154

174

190 198

246

L I S T E DES R E C E T T E S , D E S P R O D U I T S ET DES T E C H N I Q U E S
A D

Amandes caramlises de chocolat, 166

B

enrobes

Dacquoise la noix de coco, 213 Dacquoise au chocolat et aux noisettes, 4' Diamants au chocolat, 74
E

Banana Split, 180 Biscuit au cacao, 210 Biscuits aux noisettes croustillantes napps de chocolat, 95 Brochettes de bananes et de chocolat, Brownies moelleux aux noisettes, 68
C

169

clairs au chocolat, 20 corces d'agrumes confites, 2 4 0 corces d'agrumes confites enrobes de chocolat, 168

Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre, Cappuccino au chocolat, caf et whisky, I44 Caramels mous au chocolat et au citron, 163 Crales Rice Krispies caramlises, 2 3 9 Charlotte au chocolat et la rhubarbe, 53 Chocolat chaud la cannelle caramlise, Chocolat chaud au caf, 196 Chocolat chaud aux pices, 193 Chocolat chaud l'ancienne, 190 Chocolat chaud traditionnel, 194 Chocolat frapp aux fruits de la passion, 197 Chocolat tempr, 2 4 2 Choux la crme, 34 Cigarettes au chocolat, 92 Concorde, 41 Copeaux et rouleaux de chocolat, 2 4 5 Coulis de framboises, 2 3 8 Coupe Malesherbes, 184 Crme anglaise la vanille, 2 0 2 Crme au chocolat, 201 Crme au chocolat blanc, 54 Crme brle au chocolat et au caf, 138 Crme Chantilly, 2 0 6 Crme Chantilly au chocolat, 2 0 7 Crme chantilly au chocolat au lait, 62 Crme onctueuse au chocolat, 139 Crme ptissire la vanille, 2 0 4 Crme ptissire au chocolat, 2 0 5 Crpes au chocolat, 127 Criollo, 46 Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait de coco et perles du Japon, 150

Feuilles de chocolat, 66 Feuilles de menthe confites enrobes de chocolat, 172 Financiers, 80 Florentins, 83 Fort noire, 23
G

Ganache au chocolat amer, 198 Ganache au chocolat amer au lait, 2 0 0 Gteau de riz au chocolat, 124 Gteau de Suzy, 17 Gaufres la pistache et crme au chocolat, 140
Gingembre confit, 151

Glaage au chocolat, 2 3 7 Glace au caramel, 184 Glace au quatre-pices, 130 Glace au chocolat, 176 Granit, 144

Incorporer, 2 4 9 L Lait, 2 4 9 Lait d e c o c o , 2 4 9 Levure, 2 4 9

Macarons au chocolat, 71 Madeleines au chocolat et au citron, 89

Marbre, 2 4 9 Massepain, 249

Mendiants aux fruits secs et aux noix, 170 Meringue, 41

Meringue glace aux chocolats,

Mesurer, 2 4 9

187

Ronds de c a r t o n fort, 2 5 2 Rotation des plaques ptisserie, 2 5 2 Rouleau p t i s s e r i e , 2 5 2 S

Mille-feuille au chocolat, 57 Mille-feuille au chocolat et la vanille, 59

Mixeur, 2 5 0 Mixeur plongeant, 2 5 0 M o u l e s gteau, 2 5 0 M o u l e s gteau roul ou gouttires, 2 5 0

Mousse au chocolat simple,

N Noisettes, 2 5 0

122

Sabls au chocolat et aux noisettes, 77 Sabls viennois au chocolat, 86 Salnt-Honor au chocolat et aux poires, 33 Sauce au caramel, 182 Sauce au chocolat, 2 3 6 Savarin la cannelle et au rhum, 38
Sche-cheveux, 2 5 3 Sel, 2 5 3 Silpat et autres tapis de c u i s s o n en silicone, 253

Noix n o i s e t t e s et autres fruits coque sche, 250 Noix de c o c o , 2 5 0

Nougatine dentelle au caf et au cacao, 90

0 ufs, 251

Sirop pour imbiber, 2 3 5 Sorbet au chocolat amer,

Spatule et maryse, 2 5 3 Sucre, 2 5 3 T

174

P
Papier s i l i c o n , 251

Parfait au chocolat la noix de coco, 177 Pte biscuits cuillres, 2 0 8 Pte choux, 215
Pte d ' a m a n d e s , 251

Pte Pte Pte Pte Pte Pte Pav

feuillete au chocolat, 2 2 6 feuillete caramlise, 231 feuillete caramlise au chocolat, feuillete inverse, 2 2 3 sable au chocolat, 2 2 0 sucre, 217 du Faubourg, 28

Tarte au chocolat amer, 111 Tarte au chocolat au lait et aux noix, 117 Tarte au chocolat et aux figues cuites au porto, 104 Tarte au Nu tel la, 119 Tarte de Nayla, 101 Tarte grenobloise, 114 Tarte limer, 107 Tarte tide au chocolat et aux framboises, 98
Temps de c u i s s o n , 2 5 3

Tempura de poire la menthe frache, lait au riz au chocolat, 147

Thermomtre four, 2 5 3 Thermomtre sucre, 2 5 3 Thermomtre lectronique, 2 5 3

Peigne, 251 Pinceau p t i s s e r i e et plume, 251

Plaisir sucr,

62

Plaques p t i s s e r i e , 251 Poches et douilles, 2 5 2 Poids, 2 5 2

Poire Belle-Hlne au chocolat et au caramel, 182

Poivre noir, 2 5 2 Pralin c r o u s t i l l a n t , 65 Prsentoir tournant pour la d c o r a t i o n des gteaux avec ou sans pied, 2 5 2

Truffes au chocolat et au poivre de Sichuan, 156 Truffes au chocolat au lait et aux fruits de la passion, 160 Truffes caramel chocolat, 158 Truffes noir de noir, 155
V Vanille, 2 5 4

Profiteroles la menthe, sauce au chocolat chaude,

R

134
Zestes et zesteurs, 2 5 4

Racloir pte et c o u p e - p t e , 2 5 2 Robot mnager, 2 5 2

INTRODUCTION

D
du des

s que

Pierre

H e r m et

m o i - m m e avons c o m m e n c

travailler sur notre

p r e m i e r o u v r a g e ' , le c h o c o l a t a p a r u . Pour tout a m a t e u r de d e s s e r t s , Il est i m p o s s i b l e de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rver, d'en tre o b n u b i l ,

et e n f i n , pour tout dire, d'en avoir une i r r p r e s s i b l e envie. C ' e s t un ingrdient q u a s i m e n t mythique, et ce d e p u i s plus de deux m i l l n a i r e s . C o n n u c o m m e le fruit des dieux - t r a d u c t i o n du grec a n t i q u e du mot d s i g n a n t l ' e s p c e cacaoyer, theobroma, duquel le chocolat est driv le chocolat fut longtemps

c o n v o i t par les O l m q u e s , les M a y a s , les T o l t q u e s et les A z t q u e s , tribus i n d i e n n e s d ' A m r i q u e du S u d ; ce fut g a l e m e n t le m e t s e x c l u s i f d e s rois, tout d ' a b o r d la c o u r d ' E s p a g n e , puis d a n s les palais royaux d'Italie, de F r a n c e et d ' A n g l e t e r r e . Enfin, d e p u i s 1766 - date laquelle a p p a r u r e n t les p r e m i r e s t a b l e t t e s de c h o c o l a t -, le c h o c o l a t n'a c e s s de c a p t i v e r l ' i m a g i n a t i o n de t o u s . Des f a b r i c a n t s de c h o c o l a t aux c h e f s p t i s s i e r s , connaisseurs aux sybarites en passant par les plus raffins, sans compter les

g n r a t i o n s d ' e n f a n t s qui n'ont c e s s de d e m a n d e r un petit q u e l q u e c h o s e g r i g n o t e r aprs l'cole. C ' e s t un ingrdient plein de m y s t r e s . L'observation d'une tablette de c h o c o l a t ne laisse

rien p r s a g e r de ses infinies p o s s i b i l i t s . C o m m e n t l'imaginer en une m o u s s e v o l u p t u e u s e , en de s o m p t u e u x s o r b e t s et g l a c e s , une fois g l a c e ? C o m m e n t deviner une s a u c e qui, en fondant, se mariera une c r m e j u s q u ' devenir une g a n a c h e ou e n c o r e se m l a n g e r a au beurre pour f o r m e r le g l a a g e lisse et brillant d'un gteau ? Il n'est pas exagr de dire que le c h o c o l a t peut, entre les m a i n s d'un matre, devenir m a g i q u e . Depuis sa plus tendre enfance, pre, Pierre Herm savait qu'il serait ptissier, tout c o m m e Aujourd'hui, un des

l'avalent t son

son grand-pre et son

arrire-grand-pre.

p t i s s i e r s de sa gnration les plus r e s p e c t s et les plus inventifs, il c o n f i r m e sa p a s s i o n pour le mtier, et rvle son savoir-faire. Dans cet ouvrage, Pierre H e r m a c r plus d'une c e n t a i n e de r e c e t t e s , p r o p o s a n t de n o m b r e u s e s v a r i a t i o n s de s a v e u r s , de t e x t u r e s et de t e m p r a t u r e s . C ' e s t s a n s nul doute le s e c r e t de la s e n s u a l i t de s e s d e s s e r t s , ce r a f f i n e m e n t qui rend s e s Desserts au chocolat si a g r a b l e s dguster. Q u e vous c o n f e c t i o n n i e z les plus s i m p l e s des truffes au c h o c o l a t - les Truffes noir de noir (155), petites b o u c h e s r o n d e s de g a n a c h e a m r e r o u l e s d a n s du c a c a o noir -, le tout a u s s i b a s i q u e Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), g t e a u au c h o c o l a t la texture c o m p a c t e et la saveur s u c r e et a c i d u l e la fois ; un petit d e s s e r t c h i c c o m m e

/. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t s b y P i e r r e H e r m e , written by Dorie Greenspan, Little Brown,

1998.

la Crme brle au chocolat et au caf (138) - s e r v i e d a n s des r a m e q u i n s i n d i v i d u e l s r e m p l i s d'une c o u c h e de c r m e brle au caf, d'une riche c r m e au c h o c o l a t et d'une chantilly nature ou une Tasse de chocolat chaud (190), ou encore un dessert de

r s i s t a n c e tel le Plaisir Sucr (62), v a r i a n t e en c i n q a c t e s du p l a i s i r s u c r au c h o c o l a t au lait, vous aurez les p l a i s i r s m u l t i p l e s de s a v o u r e r le c h o c o l a t s o u s t o u t e s s e s f o r m e s : c h a u d ou f r o i d , c r m e u x ou c r o u s t i l l a n t , o n c t u e u x ou fig, p a i s et m o e l l e u x , amer ou s u c r , noir, au lait ou bien b l a n c . Au fil de c e s r e c e t t e s , vous p o u r r e z v o u s l a i s s e r aller s a v o u r e r d e s d e s s e r t s qui s o n t u n i q u e m e n t , i n t e n s m e n t b a s e de c h o c o l a t . Parmi les c r a t i o n s de Pierre H e r m , la Tarte au chocolat amer (111), coiffe d'une couche de chocolat croustillante, garnie d'une

g a n a c h e et r e p o s a n t sur une c o u c h e invisible de b i s c u i t au c h o c o l a t . Et vous t r o u v e r e z g a l e m e n t d e s mets dans l e s q u e l s le c h o c o l a t ne fait q u ' u n e petite a p p a r i t i o n , le plus s o u v e n t pour le final : il vient a j o u t e r une t o u c h e plus c o r s e , un peu d ' e n t r a i n , c o m m e c ' e s t le c a s pour les Profiteroles la menthe (134) s a u p o u d r e s de s u c r e c r i s t a l l i s et p a r s e m e s d ' c l a t s d ' a m a n d e s , g a r n i e s d'une g l a c e la m e n t h e f r a c h e b l o u i s s a n t e , et pour finir, n a p p e s d'une s a u c e a u c h o c o l a t servie c h a u d e . Que v o u s s o y e z initi ou d b u t a n t en q u t e de d o u c e u r s , cet ouvrage vous fera c o n n a t r e les d l i c e s infinies des d e s s e r t s de Pierre H e r m , sa m a n i r e o r i g i n a l e de marier les i n g r d i e n t s , la t o u c h e de magie qu'il a p p o r t e au jeu des t e x t u r e s , son d o s a g e t o u j o u r s idal, que les s a v e u r s s o i e n t s u c r e s , a c i d u l e s ou c h o c o l a t e s . M m e si vos c o n n a i s s a n c e s en c u i s i n e ne d p a s s e n t pas la c o n f e c t i o n d e s b r o w n i e s , vous t r o u v e r e z d a n s c e s pages des d e s s e r t s m e r v e i l l e u s e m e n t o r i g i n a u x que vous p o u r r e z faire en toute q u i t u d e , y c o m p r i s la v a r i a n t e du b r o w n i e a m r i c a i n ( m o e l l e u x s'il en est ; 68) ; les Diamants au chocolat (74), p e t i t s b i s c u i t s qui f o n d e n t sur la l a n g u e ; le Gteau de Suzy (17), la s u r f a c e de v e l o u r s et d o n t la texture est m i - c h e m i n entre le s o u f f l et le p u d d i n g ; les t r u f f e s et les c a r a m e l s (les Caramels mous au chocolat et au citron, 163, r e m a r q u a b l e s ) ; le Gteau de riz au chocolat (124) l ' e x q u i s e texture c r m e u s e ; les c a k e s ; les t a r t e s d ' e x c e p t i o n ( c o m m e n c e z par la Tarte tide aux framboises et au chocolat, page 9 8 , puis c o n t i n u e z en suivant l'ordre du c h a p i t r e ) ; et tant d ' a u t r e s que l'originalit et la qualit ne peuvent que vous e n c o u r a g e r p o u r s u i v r e . Et si d ' a v e n t u r e vous aviez b e s o i n d'un petit c o n s e i l sur un i n g r d i e n t , d a v a n t a g e d ' e x p l i c a t i o n s sur une t e c h n i q u e ou un u s t e n s i l e p r c i s , ou e n c o r e la d f i n i t i o n d'un t e r m e , vous t r o u v e r e z tout ce dont v o u s avez b e s o i n pour c o n t i n u e r d a n s le D i c t i o n n a i r e , c h a p i t r e qui v o u s servira la fois de g l o s s a i r e et de livre de c u i s i n e l m e n t a i r e .

Bien e n t e n d u , si v o u s avez un peu plus d ' e x p r i e n c e d a n s le d o m a i n e de la p t i s s e r i e , c e t ouvrage v o u s r s e r v e r a plus de s u r p r i s e s e n c o r e . Pour c e u x qui rvrent les c l a s s i q u e s , il y a les g r a n d s d e s s e r t s t r a d i t i o n n e l s : les clairs (20), garnis d'une c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t a u x q u e l s un g l a a g e au c h o c o l a t brillant a p p o r t e la t o u c h e f i n a l e ; la Fort noire (23), s u b l i m e par la vanille p a r f u m e au k i r s c h et la c h a n t i l l y au c h o c o l a t , p a r s e m e de c e r i s e s g r i o t t e s c u i t e s au p o r t o et aux p i c e s ; et puis il y a les m i l l e - f e u i l l e s : l'un fait d ' u n e pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e et l'autre d ' u n e pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e au c h o c o l a t , tous d e u x i n c o m p a r a b l e s .

Enfin, il y a les d e s s e r t s n o u v e a u x , c e u x qui p r o v i e n n e n t des c o l l e c t i o n s que Pierre H e r m p r s e n t e deux fois par an c o m m e le font les g r a n d s c o u t u r i e r s c h a q u e s a i s o n . Si v o u s voulez g o t e r le d e s s e r t qui dcerner Pierre Herm le a i n c i t Jeffrey S t e i n g a r t e n , de i Picasso de la le c r i t i q u e de Vogue USA la

titre

p t i s s e r i e ,

confectionnez

f a n t a i s i s t e Tarte au Nutella (119) g a r n i e de c h o c o l a t o n c t u e u x r e p o s a n t s u r une p a i s s e c o u c h e d e N u t e l l a v e n u tout droit d u s u p e r m a r c h . C ' e s t l'une d e s f r i a n d i s e s p r f r e s d e s e n f a n t s , r e m i s e au got d e s plus g r a n d s . S i n o n p o u r q u o i ne pas r a l i s e r le Cappuccino au chocolat, caf et au whisky (146), g n i a l m l a n g e de p u d d i n g au c h o c o l a t noir, f o n d a n t s o u h a i t , de g r a n i t au c a f e x p r e s s o et au S c o t c h pur malt g l a c et rp, et d ' u n e b o n n e c u i l l e r e de c h a n t i l l y . Ne n g l i g e z pas s e s Nougatines (90), p e t i t s g t e a u x de fine d e n t e l l e de c h o c o l a t c r o u s t i l l a n t e qui doivent leur c r o q u a n t et leur s a v e u r plus p r o n o n c s de petits g r a i n s d e c a f c o n c a s s s . Mais mieux e n c o r e , vos d e s s e r t s maison r i v a l i s e r o n t avec ceux de Pierre Herm car

c h a c u n e d e s r e c e t t e s de ce livre ont t a d a p t e s , c r i t e s et t e s t e s pour la c u i s i n e que l'on fait c h e z s o i . Ce qui s i g n i f i e que c h a q u e fois que v o u s ferez l'une de c e s r e c e t t e s , v o u s pouvez tre sr q u ' e l l e r e n d r a toute la m e s u r e du t a l e n t de Pierre H e r m et t i e n d r a

p l e i n e m e n t les p r o m e s s e s de la magie du c h o c o l a t . C h a c u n e de c e s r e c e t t e s est a c c e s s i b l e l'amateur m o t i v , m m e si c e r t a i n e s s o n t plus c o m p l e x e s et plus l o n g u e s r a l i s e r que d ' a u t r e s . M a i s q u e l l e que soit la r e c e t t e que v o u s c h o i s i s s i e z , nous vous s u g g r o n s de la lire au m o i n s une fois en e n t i e r (deux fois vaut m i e u x qu'une) avant de v o u s l a n c e r d a n s sa p r p a r a t i o n . Ayez g a l e m e n t , c o m m e le font les p r o f e s s i o n n e l s , t o u s les i n g r d i e n t s n c e s s a i r e s m e s u r s , p e s s et prts l ' e m p l o i . Si vous c h o i s i s s e z une r e c e t t e qui c o m p o r t e p l u s i e u r s l m e n t s , v r i f i e z si v o u s ne p o u v e z pas en faire un ou d e u x l ' a v a n c e - t o u t e s les r e c e t t e s s o n t a c c o m p a g n e s de n o t e s et d ' i n f o r m a t i o n s afin de les c o n s e r v e r . Tout ce dont vous avez b e s o i n pour r u s s i r est d a n s la r e c e t t e , le D i c t i o n n a i r e ou bien les R e c e t t e s l m e n t a i r e s . Il ne vous reste q u ' suivre les i n s t r u c t i o n s , puis s a v o u r e r votre t r a v a i l . C'est d o n c avec une grande s a t i s f a c t i o n que Pierre H e r m et m o i - m m e vous offrons c e s r e c e t t e s . Nous e s p r o n s q u ' e l l e s vous procureront, vous c o m m e tous ceux avec qui vous les partagerez, autant de plaisir q u ' e l l e s nous ont procur lorsque nous les avons c r e s pour vous.

DORIE GREENSPAN

CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE

C
est une

' E S T UN GTEAU COULEUR DE NUIT qui d o i t sa s a v e u r c h o c o l a t e t r s c o r s e a u c a c a o e t aux p e t i t s m o r c e a u x d e c h o c o l a t a m e r d e q u a l i t s u p r i e u r e ( s o n g e z aux m e i l l e u r e s p p i t e s d e c h o c o l a t q u e v o u s a y e z

jamais m a n g e s ) . La texture du gteau est moelleuse, c o m p a c t e et fondante au p a l a i s . C e s e r a i t u n c l a s s i q u e d u g e n r e s a n s c o m p t e r les p e t i t s d s d ' a b r i c o t s s e c s et de g i n g e m b r e confit au got trs p r o n o n c . la fois s u c r et m o e l l e u x , la saveur p i q u a n t e et p i c e , ce sont c e s i n g r d i e n t s qui font de ce gteau un dessert remarquable. Le gingembre confit, petits morceaux de racine conservs dans un pais sirop, friandise et les que l'on trouve sur les marchs Le chinois, une les fois magasins emball

spcialiss

grands

supermarchs.

gingembre,

hermtiquement, peut se garder plusieurs mois au rfrigrateur.

J'adore des

le

contraste textures moelleux et

Pour 8 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 40 g r a m m e s de c a c a o en poudre, de p r f r e n c e de la m a r q u e Van H o u t t e n * 1/2 c u i l l e r e c a f d e l e v u r e c h i m i q u e

diffrentes le gteau

de ce dessert, parsem napp Afin de de ces de tirer le de fruits

125 g r a m m e s d ' a b r i c o t s s e c s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s , c o u p s e n p e t i t s m o r c e a u x 165 g r a m m e s de s u c r e 140 g r a m m e s de p t e d ' a m a n d e , b r i s e en p e t i t s m o r c e a u x 4 gros ufs, temprature ambiante 150 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

chocolat fondant. meilleur parti textures, couper diffrentes

70 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Guanaja de chez V a l r h o n a , coup en petits morceaux 55 grammes de gingembre confit, goutt et coup en petits morceaux 180 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , p r a l a b l e m e n t f o n d u e t r e f r o i d i

n'hsitez pas de grosses parts

de gteau.

Pierre H e r m

1. E n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r Beurrez un moule cake de 28 cm de long, posez-le sur

1 8 0 C (th-6). une plaque

ptisserie isolante (sinon s u p e r p o s e z deux plaques). Rservez. 2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e et la l e v u r e , p u i s r s e r v e z le mlange. 3. Faites bouillir environ 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u . A j o u t e z les a b r i c o t s , r e t i r e z l a

c a s s e r o l e d u f e u , p u i s l a i s s e z t r e m p e r les a b r i c o t s p e n d a n t une m i n u t e , c e q u i leur d o n n e r a le t e m p s de ramollir et de gonfler. gouttez et s c h e z - l e s dans du papier absorbant. 4. M e t t e z le s u c r e et la Battez vitesse pte d ' a m a n d e dans jusqu' ce que la un mixeur muni d'amande d'une feuille. s'effrite, se

moyenne

pte

m l a n g e a u s u c r e e t p r e n n e u n a s p e c t g r a n u l e u x (si v o t r e p t e d ' a m a n d e e s t dure, ce qui s i g n i f i e q u ' e l l e est vieille, et ne prend pas c e t a s p e c t g r a n u l e u x , vous p o u v e z rduire en p o u d r e la pte et le s u c r e dans un robot mnager, et v e r s e r a l o r s les i n g r d i e n t s d a n s le bol du m i x e u r ) . A j o u t e z les u f s un un, e n les b a t t a n t c h a q u e f o i s p e n d a n t 2 m i n u t e s e n v i r o n . R e m p l a c e z l a f e u i l l e

14

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

par le f o u e t . P a s s e z la v i t e s s e r a p i d e et m l a n g e z p e n d a n t 8 10 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e les i n g r d i e n t s f o r m e n t une m u l s i o n ; l e m l a n g e r e s s e m b l e r a une m a y o n n a i s e : en t o u r n a n t , le f o u e t y c r e u s e r a d e s s i l l o n s . 5. R d u i s e z la vitesse du m i x e u r au minimum et ajoutez le lait. Mlangez

j u s q u ' c e q u e l ' e n s e m b l e s ' a m a l g a m e . A j o u t e z e n f i n les i n g r d i e n t s t a m i s s . Continuez Retirez alors battre le bol vitesse du lente j u s q u ' ce que la pte soit homogne.

mixeur.

l'aide d'un fouet,

i n c o r p o r e z les a b r i c o t s p u i s le g i n g e m b r e et,

p r a l a b l e m e n t mis p a r t ,

les m o r c e a u x de c h o c o l a t ,

enfin, incorporez dlicatement le beurre fondu. 6. V e r s e z la p t e d a n s le m o u l e en t o u r n a n t et l i s s e z le d e s s u s . F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 6 0 7 0 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l a l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u e cur ressorte sche. (La surface du gteau se craquellera pendant la

c u i s s o n . S i v o u s s o u h a i t e z lui d o n n e r u n a s p e c t p l u s r g u l i e r e t n e v o u l e z p a s vous en r e m e t t r e au hasard de la c u i s s o n , a t t e n d e z j u s q u ' ce que le gteau c o m m e n c e p e i n e f o r m e r une c r o t e e t f a i t e s a l o r s r o u l e r d e s s u s u n r a c l o i r tremp dans du Si ont le beurre fondu gteau venait en partant des cuire une trop teinte b o r d s et dans rapidement plus fonce le sens les sur de la au -

longueur). chocolat

gteaux les bords

tendance

prendre

r e c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m p e n d a n t les 2 0 3 0 d e r n i r e s m i n u t e s de la c u i s s o n . 7. S o r t e z le gteau du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant

10 m i n u t e s a v a n t de le d m o u l e r et de le r e m e t t r e l ' e n d r o i t . L a i s s e z r e f r o i d i r le g t e a u s u r la g r i l l e t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION
Emball dans un film plastique et c o n s e r v t e m p r a t u r e ambiante, ce gteau restera m o e l l e u x p e n d a n t au moins 5 j o u r s . Dans un e m b a l l a g e h e r m t i q u e , il se c o n s e r v e r a au c o n g l a t e u r pendant 1 mois.

16

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

GTEAU DE SUZY

L
cru
Pour 8 ordinaire

'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERM, S u z y P e l t r i a u x , e s t non s e u l e m e n t m a n n e q u i n , a u t e u r d ' u n livre d e c u i s i n e , m a i s e l l e a a u s s i i n v e n t c e gteau riche et moelleux la fois ; extraordinairement bon et t r s

s i m p l e c o n f e c t i o n n e r . L e s i n g r d i e n t s s o n t e n e f f e t s i r u d i m e n t a i r e s (ce s o n t l e s b a s e s d e t o u s les p t i s s i e r s ) , e t l a m t h o d e s i s i m p l e (ce g t e a u s e p r p a r e en un t o u r n e m a i n ) , que vous vous d e m a n d e r e z f o r c m e n t c o m m e n t il peut tre a u s s i b o n . Il y a d e s c h a n c e s p o u r q u e la d e m i e livre de c h o c o l a t du m e i l l e u r (ne l s i n e z p a s s u r la q u a l i t ) et la c u i s s o n j u s t e point le c u r du

g t e a u r e s t e un rien l i q u i d e - en s o i e n t le s e c r e t .

10

personnes : hach

2 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r f r e n c e du V a l r h o n a 250 grammes de beurre doux temprature ambiante

la servons au

maison, et ce

ma femme, moi-mme, d'une de sucre (202). y ; ajoutons nous mettons de pte des framboises de entirement glace chantilly

Guanaja, finement

Frederick, accompagn lgrement ou de la

2 0 0 g r a m m e s de s u c r e 4 gros u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e

70 g r a m m e s de f a r i n e

gteau

gingembre,

1. E n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r

1 8 0 C (th-6).

B e u r r e z un m o u l e g t e a u r o n d d ' a u m o i n s 5 cm de h a u t . T a p i s s e z - e n le f o n d de papier sulfuris, beurrez le papier, et farinez le moule. Faites tomber

crme anglaise vanille nous

l ' e x c d e n t de farine en t a p o t a n t l g r e m e n t le moule et rservez. 2. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un bol ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r , p l a c e z - l e au

Parfois une fine nous les de y

des framboises couche

b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u frmissante, et chauffez jusqu' ce que le c h o c o l a t ait f o n d u . Vous pouvez

au fond du moule et versons avant fraches pte.

g a l e m e n t faire f o n d r e le c h o c o l a t au four m i c r o - o n d e s . M e t t e z le c h o c o l a t p a r t et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r . Il d e v r a i t t r e p e i n e c h a u d au t o u c h e r l o r s q u e

recouvrir

vous le m l a n g e r e z avec le reste des i n g r d i e n t s . 3. M e t t e z le beurre et le s u c r e dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et battez vitesse moyenne pendant 4 minutes e n v i r o n , en raclant f r q u e m m e n t l e s b o r d s d u b o l j u s q u ' c e q u e l e b e u r r e s o i t c r m e u x e t q u e l e s u c r e s'y s o i t parfaitement amalgam. Ajoutez les ufs un par un, en battant pendant

Pierre H e r m

e n v i r o n une m i n u t e c h a q u e f o i s . R d u i s e z l a v i t e s s e a u m i n i m u m , v e r s e z l e chocolat refroidi, et mlangez jusqu' ce qu'il soit incorpor. Toujours la

m m e v i t e s s e (au m i n i m u m ) , a j o u t e z l a f a r i n e e t m l a n g e z j u s q u ' c e q u ' e l l e disparaisse dans la pte. Vous pouvez galement incorporer le reste de la

f a r i n e a v e c u n f o u e t . V o u s o b t i e n d r e z une p t e p a i s s e , o n c t u e u s e e t s a t i n e qui r e s s e m b l e un g l a a g e l ' a n c i e n n e . 4. V e r s e z la pte dans le m o u l e , l i s s e z le d e s s u s , et g l i s s e z le moule dans le four. F a i t e s c u i r e 3 0 m i n u t e s e n v i r o n , o u b i e n j u s q u ' c e q u e l e g t e a u g o n f l e lgrement et qu'il ait perdu son lustre. Il est possible que le dessus se

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

17

c r a q u e l l e un p e u et q u e le g t e a u n'ait p a s l'air t o u t fait c u i t au c e n t r e . L o r s q u e v o u s s o n d e r e z le c u r du g t e a u en y p l o n g e a n t un c o u t e a u f i n , la lame r e s s o r t i r a l g r e m e n t m a c u l e de pte - c ' e s t ce qu'il faut. Faites glissez le g t e a u s u r u n e g r i l l e et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r . 5. U n e f o l s le g t e a u r e f r o i d i , p l a c e z - l e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t une h e u r e ou deux pour qu'il soit bien frais et d o n c plus facile d m o u l e r . gteau, enlevez le papier sulfuris et remettez le g t e a u R e n v e r s e z le en le

l'endroit

d i s p o s a n t sur un plat. L a i s s e z le gteau revenir t e m p r a t u r e a m b i a n t e avant de le c o u p e r et de le s e r v i r .

CONSERVATION
Vous pouvez garder ce gteau emball dans un papier film alimentaire,

t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou au r f r i g r a t e u r , p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s . Ou b i e n au conglateur pendant 1 mois.

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

19

CLAIRS AU CHOCOLAT

C
vanille -

E SONT BIEN LES MMES CLAIRS q u e c e u x q u e v o u s v o y e z d a n s les v i t r i n e s des ptisseries. Ces clairs sont de grands c l a s s i q u e s . Faits d'une

tendre pte c h o u x , garnis de c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t - ce qui

n ' e s t p a s d a n s les r g l e s de l'art c a r , l ' o r i g i n e , il s ' a g i s s a i t d ' u n e c r m e la et napps d'un fin glaage au chocolat, ils f e r o n t les dlices des

coliers c o m m e celles des g a s t r o n o m e s .

LES ECLAIRS
P o u r 20 24 c l a i r s : p t e c h o u x (215), p e i n e s o r t i e du f o u r et e n c o r e c h a u d e

1. D i s p o s e z

les

plaques

de

manire

diviser

le

four

en

trois

tages

et

Afin de (207)

de

varier les plaisirs, les au clairs chocolat quelques amandes ou quelques noix

p r c h a u f f e z le four 1 9 0 C (th-6-7). Tapissez deux plaques de papier sulfuris et g a r d e z - l e s p o r t e de m a i n . 2. l'aide d'une cuillre, versez la pte choux encore chaude dans une

garnissez chantilly et

ajoutez-y

g r a n d e p o c h e d o u i l l e l i s s e de 2 c m . D r e s s e z la p t e s u r les p l a q u e s g t e a u x en f o r m a n t de longs boudins de 11 cm de long environ ; veillez laisser

de

macadamia rendre

grilles

environ

5 c m e n t r e c h a q u e b a n d e d e pte p o u r q u ' e l l e p u i s s e g o n f l e r . V o u s

et haches pour les croustillants. des clairs dlicieux. traditionnels Vous mais obtiendrez bien peu absolument

devriez avoir s u f f i s a m m e n t de pte pour faire entre 20 et 24 c l a i r s . 3 . E n f o u r n e z les manche d'une plaques et faites cuire en bois dans la pendant porte 7 minutes. qu'elle Puis i n s r e z le lgrement

cuillre

afin

reste

entrouverte.

L o r s q u e les c l a i r s a u r o n t c u i t p e n d a n t

12 minutes, c h a n g e z la

d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et inversement. Tournez c h a q u e plaque de 180 d e g r s . C o n t i n u e z faire cuire

Pierre H e r m

p e n d a n t e n c o r e 8 m i n u t e s e n v i r o n , j u s q u ' c e q u e les c l a i r s s o i e n t g o n f l s , d o r s e t f e r m e s (la d u r e t o t a l e d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s e n v i r o n ) . P a s s e z les clairs sur une grille pour les laisser refroidir temprature ambiante.

( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les c l a i r s d a n s une h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r . )

pice frache pendant plusieurs

ASSEMBLAGE
le g l a a g e au c h o c o l a t (237) la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t (205) r e f r o i d i e

1. l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z d l i c a t e m e n t les c l a i r s en d e u x d a n s le s e n s d e l a l o n g u e u r . M e t t e z les f o n d s p a r t p e n d a n t u n m o m e n t e t m e t t e z les c o u v e r c l e s s u r une g r i l l e t a p i s s e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s .

20

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

2. Si v o u s a v e z mis le g l a a g e au c h o c o l a t au r f r i g r a t e u r , r c h a u f f e z - l e au b a l n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) en r e m u a n t l'aide d'une cuillre en bois. (Remuez d l i c a t e m e n t , sans faire de bulles). Que l e g l a a g e v i e n n e d ' t r e fait o u q u ' i l ait t r c h a u f f , v o u s n e d e v r i e z v o u s e n s e r v i r q u e l o r s q u ' i l e s t p e i n e t i d e au t o u c h e r (de 35 4 0 C ) . M e s u r e z la t e m p r a t u r e l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Une fols que le g l a a g e e s t fin p r t , t a l e z - l e sur l e c o u v e r c l e d e s c l a i r s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n mtal. Laissez prendre le glaage des c o u v e r c l e s tandis que vous g a r n i s s e z le fond des clairs. 3. Vous pouvez verser la c r m e dans le fond des c l a i r s l'aide d'une cuillre ou d'une poche douille. Dans l'un ou l'autre cas, remplissez-la avec

s u f f i s a m m e n t de c r m e pour qu'elle d p a s s e lgrement au-dessus des bords. C o i f f e z les f o n d s g a r n i s d e leur c o u v e r c l e g l a c . A j u s t e z les c o u v e r c l e s p o u r qu'ils tiennent bien en place.

CONSERVATION
I l c o n v i e n t d e s e r v i r l e s c l a i r s d s q u ' i l s ont t g a r n i s .

22

MKS

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FORT NOIRE

U
ajout biscuit soutenir

NE FORT NOIRE SE DISTINGUE par les i n g r d i e n t s s u i v a n t s : la c h a n t i l l y , les c e r i s e s e t l e k i r s c h , e a u - d e - v i e t r s p r i s e e n A l l e m a g n e e t d a n s certaines rgions de France, en particulier en Alsace, dont Pierre

H e r m est o r i g i n a i r e .

C e t t e f o r t n o i r e a t o u t d ' u n g r a n d c l a s s i q u e m a i s les

ingrdients t r a d i t i o n n e l s ont t revus et c o r r i g s , et Pierre H e r m en a m m e quelques-uns au cacao pour le moins dtonants. celui Ce qui dessert sert de se compose au d'un du

noir

moelleux

(c'est

base

Pav

Faubourg, 2 8 ) , g o r g d ' u n s i r o p a u k i r s c h e t s u r m o n t d e d e u x t y p e s d e c r m e s c h a n t i l l y . S u r c e t t e b a s e , o n t a r t i n e une c r m e c h a n t i l l y p a r f u m e a u kirsch

dont la c o n s i s t a n c e est rendue plus ferme g r c e l ' a d j o n c t i o n d'un peu de g l a t i n e : i l faut e n e f f e t lui d o n n e r s u f f i s a m m e n t d e c o r p s p o u r q u ' e l l e p u i s s e les couches suprieures et garder sa forme lorsque l'on coupe le

gteau. Avant de poser la c o u c h e suivante, on p a r s m e la c r m e chantilly de g r i o t t e s c u i t e s a u p o r t o e t aux p i c e s . E n f i n o n r e c o u v r e les d e u x d e r n i r e s couches de crme chantilly au c h o c o l a t bien paisse. La touche finale est

La fort dans la

noire ptisserie recette, marie aujourd'hui. cuites touche chantilly, griottes

tait un vrai succs de mon pre en Alsace. En fait c'est sa dans deux qui Les laquelle crmes m'inspire cerises il

simple : on m a s q u e le pourtour du gteau d'une chantilly l g r e m e n t s u c r e et, pour couronner le tout, on le parsme de copeaux de chocolat noir.

Insondable mystre, cette prparation riche est pourtant trs lgre. Petite remarque : ce gteau est plus haut que la plupart et devrait tre

c o n f e c t i o n n dans un c e r c l e d ' e n v i r o n 6 cm de haut. Si vous n'en p o s s d e z pas d ' a u s s i h a u t , v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d e u x c e r c l e s l'un s u r l ' a u t r e .

au porto et aux pices sont sans doute la la plus surprenante ajoute.

LES C E R I S E S
Pour 10 personnes : 125 g r a m m e s de p o r t o 2 cuilleres 1 s o u p e de j u s d ' o r a n g e frachement press 4 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s s p e t i t b t o n de c a n n e l l e

que j'y aie

Pierre H e r m

1 zeste de c i t r o n (pel avec un p l u c h e - l g u m e s ) bocal, dnoyautes, gouttes et rinces

170 g r a m m e s d e c e r i s e s g r i o t t e s e n

M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s , s a u f les c e r i s e s , d a n s une c a s s e r o l e e n inox p o s e sur feu moyen. Faites bouillir le mlange, ajoutez les cerises, abaissez la

temprature j u s q u ' ce que le liquide f r m i s s e et faites cuire 2 minutes. Retirez la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z m a c r e r les c e r i s e s p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . (Vous p o u v e z g a l e m e n t c o u v r i r les c e r i s e s e t les l a i s s e r m a c r e r d a n s leur l i q u i d e p e n d a n t t o u t e la n u i t ) . L o r s q u e v o u s t e s prt u t i l i s e r les c e r i s e s , g o u t t e z - l e s , j e t e z l e z e s t e , les p i c e s e t l e l i q u i d e . S c h e z d l i c a t e m e n t les c e r i s e s d a n s d u papier absorbant.

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

23

LA CHANTILLY AU C H O C O L A T
3 7 5 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e 65 g r a m m e s de c h o c o l a t

amer, de p r f r e n c e du V a l r h o n a C a r a b e , f i n e m e n t hach

1. P o r t e z le m l a n g e de c r m e et de s u c r e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t a j o u t e z l e c h o c o l a t v i g o u r e u s e m e n t l ' a i d e d ' u n f o u e t p o u r q u e le c h o c o l a t se m l a n g e mlange dans un saladier (choisissez un la c r m e . V e r s e z le pour

saladier suffisamment grand

p o u v o i r f o u e t t e r la c r m e ) et f a i t e s r e f r o i d i r p e n d a n t au m o i n s 5 h e u r e s , ou t o u t e une n u i t . L a c r m e d e v r a i t t r e r e f r o i d i e 5 C . 2. J u s t e a v a n t de v o u s s e r v i r de la c r m e , p l a c e z le s a l a d i e r de c r m e d a n s un r c i p i e n t p l u s l a r g e , r e m p l i d ' e a u f r o i d e ; p u i s l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z la crme jusqu' ce qu'elle soit presque ferme. Battez doucement la crme

m o n t e r a f a c i l e m e n t du fait de la p r s e n c e de c h o c o l a t et a p r s ce bain d'eau g l a c e . V o u s c h e r c h e r e z o b t e n i r une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r l'taler, mais s u f f i s a m m e n t molle pour laisser en lgret et d ' o n c t u o s i t . b o u c h e une i m p r e s s i o n de

LE SIROP D'IMBIBAGE
du s i r o p de s u c r e r e f r o i d i 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u 2 c u i l l e r e s s o u p e de k i r s c h

M l a n g e z t o u s les i n g r d i e n t s . V o u s p o u v e z v o u s s e r v i r d u s i r o p d s q u ' i l e s t prt ou bien le c o n s e r v e r part j u s q u ' ce que vous en ayez b e s o i n .

LA C R M E AU R I R S C H
375 g r a m m e s de c r m e liquide 2 cuilleres caf la p u l p e d ' 1 / 4 d e g o u s s e d e v a n i l l e c h a r n u e ( 2 5 4 )

1 / 2 de g l a t i n e en p o u d r e (ou 3 g r a m m e s de g l a t i n e en f e u i l l e )

1 c u i l l e r e s o u p e d ' e a u f r o i d e et 1 de k i r s c h

1. P r p a r e z c e t t e c r m e j u s t e a v a n t de v o u s en s e r v i r . D a n s un bol qui p e u t aller au four micro-ondes ou bien une petite casserole, mlangez 60

g r a m m e s de c r m e p a i s s e et de pulpe de g o u s s e de vanille. Portez la crme b u l l i t i o n , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu ou le bol du four, et l a i s s e z i n f u s e r pendant 20 minutes. 2. P e n d a n t que la c r m e infuse, s a u p o u d r e z la g l a t i n e a u - d e s s u s d'une petite tasse jusqu' remplie d'eau froide et laissez reposer pendant une minute environ Faites

ce qu'elle ramollisse et prenne

une c o n s i s t a n c e g l a t i n e u s e .

f o n d r e la g l a t i n e d a n s le f o u r m i c r o - o n d e s p e n d a n t 15 s e c o n d e s ou b i e n dans une casserole feu doux. Transvasez la glatine dans un saladier,

24

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

m l a n g e z - y la c r m e la v a n i l l e , puis a j o u t e z le k i r s c h l ' e n s e m b l e . R s e r v e z le s a l a d i e r j u s q u ' ce que le mlange parvienne t e m p r a t u r e a m b i a n t e . Vous pouvez a c c l r e r le p r o c e s s u s en remuant le mlange de glatine dans un bain d'eau froide et de g l a o n s . Mais faites bien a t t e n t i o n , vous devez viter qu'il se fige. 3. Fouettez les 290 g r a m m e s de crme qu'il ou vous reste dans un saladier, Versez en

j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s d'un

deux c e n t i m t r e s .

r e m u a n t 1 / 4 d e l a c r m e c h a n t i l l y d a n s l e s a l a d i e r qui c o n t i e n t l e m l a n g e d e glatine, puis i n c o r p o r e z - l a d l i c a t e m e n t l ' e n s e m b l e . La garniture est prte l ' e m p l o i et d o i t t r e u t i l i s e d a n s les 15 m i n u t e s qui s u i v e n t .

ASSEMBLAGE
le b i s c u i t au c a c a o de 22 cm (210)

1. D c o u p e z d a n s du c a r t o n f o r t u n r o n d au d i a m t r e du g t e a u au c h o c o l a t et p l a c e z le r o n d d a n s un c e r c l e g t e a u de 22 cm de c i r c o n f r e n c e et de 6 cm d e h a u t . P l a c e z v o t r e i n s t a l l a t i o n s u r une p e t i t e p l a q u e p t i s s e r i e . 2. Si besoin est, galisez le d e s s u s du biscuit pour qu'il soit p a r f a i t e m e n t plat. l'aide d'un c o u t e a u - s c i e , d c o u p e z - l e en trois c o u c h e s . Placez la couche

I n f r i e u r e d a n s le c e r c l e g t e a u en t o u r n a n t v e r s le haut le c t q u e v o u s venez de couper. l'aide d'un pinceau ou d'une cuillre, talez s u f f i s a m m e n t de sirop sur la c o u c h e pour bien l'humidifier. l'aide d'une s p a t u l e en mtal, c o u d e de p r f r e n c e , talez la moiti de la chantilly a r o m a t i s e au k i r s c h sur la couche de biscuit. Vrifiez bien que les cerises ont t parfaitement

g o u t t e s . P a r s e m e z - l e s sur la c r m e c h a n t i l l y bien r g u l i r e m e n t . Pour finir, t a l e z l e r e s t e d e l a c h a n t i l l y sur les c e r i s e s . C e l a f o r m e r a g a r n i t u r e t r s h a u t e , e f f e t r e c h e r c h par P i e r r e H e r m . 3. Placez la deuxime couche de de biscuit ce dans le cercle, se et ajustez-la en une c o u c h e d e

tapotant

dlicatement

manire

qu'elle

place

parfaitement.

B a d i g e o n n e z bien cette c o u c h e de sirop, puis talez environ deux tiers de la chantilly au c h o c o l a t . C o u v r e z le tout de la d e r n i r e c o u c h e de biscuit, en t o u r n a n t le c t le plus plat vers le h a u t , et b a d i g e o n n e z - l a g a l e m e n t de

s i r o p . Pour finir, t a l e z le reste de la c h a n t i l l y au c h o c o l a t sur l ' e n s e m b l e en v e i l l a n t o b t e n i r u n e c o u c h e a u s s i u n i f o r m e q u e p o s s i b l e . (Si v o t r e c e r c l e g t e a u fait 6 cm de haut, v o u s le r e m p l i r e z p r o b a b l e m e n t ras b o r d , en v o u s servant du bord du c e r c l e c o m m e repre pour aplanir la surface). Laissez le gteau sur la plaque et rservez le tout au rfrigrateur. Laissez refroidir

p e n d a n t 2 ou 3 h e u r e s . (On p e u t r a l i s e r ce g t e a u j u s q u ' la p r s e n t e t a p e de sa c o n f e c t i o n et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 24 h e u r e s , l ' a b r i des odeurs).

2 6

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FINITION
125 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e r e f r o i d i e 2 c u i l l e r e s c a f de s u c r e g l a c e p a s s au tamis* 10 g r i o t t e s (facultatif) des c o p e a u x de c h o c o l a t

1. l ' a i d e d ' u n s c h e - c h e v e u x , r c h a u f f e z le c e r c l e g t e a u et s o u l e v e z - l e (247). 2. Fouettez la crme chantilly jusqu' ce qu'elle forme des crtes fermes de hauteur moyenne, puis i n c o r p o r e z le sucre g l a c e . l'aide d'une spatule en

mtal, masquez le pourtour du gteau d'une c o u c h e de chantilly. Vous pouvez c h o i s i r d ' u t i l i s e r t o u t e l a c r m e p o u r les c t s e t l a i s s e r l e d e s s u s d u g t e a u tel q u e l , o u b i e n d e g a r d e r u n peu d e c r m e p o u r d r e s s e r u n e c o u r o n n e d e dix r o s a c e s s u r le d e s s u s du g t e a u l ' a i d e d ' u n e p o c h e d o u i l l e c a n n e l e . Si c'est le cas, de coiffez chaque chocolat. Vous rosace d'une cerise. Remplissez le centre ou bien de le

copeaux

pouvez servir le gteau

maintenant

conserver au rfrigrateur jusqu' consommation.

CONSERVATION
Vous pouvez prparez l'avance les ingrdients du biscuit, y compris le

g t e a u , les c e r i s e s e t l e s i r o p . L a c h a n t i l l y a u c h o c o l a t a b e s o i n d e q u e l q u e s heures au rfrigrateur, et l'ensemble, garni, glac et dcor peut tre

c o n s e r v au rfrigrateur p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s . Ce n'est toutefois pas un g t e a u q u e l'on p e u t g a r d e r - il c o n v i e n t de le s e r v i r le j o u r de sa c o n f e c t i o n , ou le l e n d e m a i n .

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

27

PAV D U F A U B O U R G

C
Pierre

dessert

doit

son

nom

au

Faubourg

Saint-Honor,

adresse

des

a t e l i e r s du l g e n d a i r e L a d u r e . Il a la f o r m e d ' u n p a v . C u i t d a n s un p e t i t m o u l e c a k e , c ' e s t une a f f a i r e t o u t e s i m p l e b a s e d e c a c a o .

P o u r t a n t , le p a v a sa p l a c e p a r m i les d e s s e r t s de l g e n d e . S u p e r p o s i t i o n de

t e x t u r e s et de s a v e u r s , le Pav du Faubourg e s t un t r a n g e c o n c e r t de c h o c o l a t et de c a r a m e l . Le gteau au c h o c o l a t est i m b i b de sirop au c a r a m e l avec un s o u p o n d e b e u r r e s a l - v o u s n e t r o u v e r e z p a s d e c a r a m e l c o n f e c t i o n n par H e r m qui ne c o n t i e n n e une p i n c e d e s e l . P u i s , s u r les d i f f r e n t e s

c o u c h e s qui c o m p o s e n t c e g t e a u , o n t a l e une g a n a c h e c a r a m e l c h o c o l a t , c e qui t i e n t t o u t s i m p l e m e n t d u t r a i t d e g n i e . Le c a r a m e l de la g a n a c h e est

d c u i t a v e c du b e u r r e s a l , a f f i n par la c r m e , et i n c o r p o r un m l a n g e d e c h o c o l a t a m e r e t d e c h o c o l a t a u lait, c o u p e n p e t i t s m o r c e a u x . E n f i n , o n

Une fois est recouvert on Cependant, lui en le peut vous donner nappant

que de le

le gteau ganache, saupoudrer aussi glaage

r e n d le c a r a m e l p a i s et o n c t u e u x en y a j o u t a n t une b o n n e p o r t i o n de b e u r r e doux. En utilisant la c o m b i n a i s o n de deux c h o c o l a t s , Pierre Herm obtient un parfait quilibre entre l'amertume la fois douce et intense du sucre

de cacao et le servir tel quel. pouvez un d'un autre fini

c a r a m l i s et la d o u c e u r du c h o c o l a t , du beurre et de la c r m e . Afin d'ajouter une note a c i d u l e q u e l q u e p e u i n a t t e n d u e , m a i s p a r f a i t e a u f i n a l , o n p a r s m e la ganache d ' a b r i c o t s c o u p s en ds, pralablement tremps dans du jus de c i t r o n e t a s s a i s o n n s d e p o i v r e noir. C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d d e u x g t e a u x - v o u s p o u v e z d g u s t e r l'un t o u t d e s u i t e e t g a r d e r l ' a u t r e a u c o n g l a t e u r p o u r une a u t r e f o i s .

au chocolat (23 7) et en y ajoutant un abricot que parmi servi vous ceux aurez qui la gard auront

garniture.

Pierre H e r m

LE SIROP
P o u r 2 g t e a u x de 8 p a r t s c h a c u n : 50 g r a m m e s de s u c r e 10 g r a m m e s de b e u r r e s a l 100 g r a m m e s

(vous pouvez a u s s i u t i l i s e r du beurre doux et y ajouter une p i n c e de sel) d'eau chaude

M e t t e z l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , p u i s f a i t e s c h a u f f e r feu d o u x . D s q u e le s u c r e se m e t f o n d r e , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s . C o n t i n u e z c h a u f f e r et r e m u e r le s u c r e j u s q u ' ce q u ' i l p r e n n e une belle teinte brune - vous pouvez vrifier la c o u l e u r en l a i s s a n t t o m b e r une

g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e . E n v o u s t e n a n t b o n n e d i s t a n c e , mettez le beurre dans la c a s s e r o l e . Puis, tandis qu'il fond, mlangez-le au

s u c r e c a r a m l i s . R e c u l e z nouveau et ajoutez l'eau. Une fois que le mlange bout, retirez la casserole pouvez du feu. le Laissez refroidir le sirop temprature et le

ambiante.

(Vous

prparer

sirop jusqu'

3 jours

l'avance

garder couvert au rfrigrateur).

28

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LES

ABRICOTS
1 pince

170 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s l e j u s d ' 1 / 2 c i t r o n de poivre frachement moulu

1 . C o u p e z les a b r i c o t s e n p e t i t s d s . (SI v o u s l e s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z a u s s i e n g a r d e r d e u x e t les u t i l i s e r p o u r d c o r e r l e d e s s u s d e s g t e a u x ) . M l a n g e z les a b r i c o t s , l e j u s d e c i t r o n e t l e p o i v r e . R s e r v e z . ( V o u s p o u v e z p r p a r e r les a b r i c o t s un j o u r l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s un rcipient ferm).

LA GANACHE
185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h 120 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d u p r f r e n c e d u V a l r h o n a J l v a r a , f i n e m e n t h a c h

140 g r a m m e s d e s u c r e 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e s a l ( v o u s p o u v e z a u s s i u t i l i s e r d u b e u r r e doux et y ajouter une petite pince de sel) 275 grammes de crme liquide

335 g r a m m e s de beurre doux, temprature ambiante

1. M l a n g e z le c h o c o l a t a m e r a v e c le c h o c o l a t au lait d a n s un s a l a d i e r qui p e u t aller au four. R s e r v e z . 2. F a i t e s c h a u f f e r u n e c a s s e r o l e feu d o u x et s a u p o u d r e z e n v i r o n un t i e r s du s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D s q u e le s u c r e se met f o n d r e et se colorer, remuez avec une cuillre en bois jusqu' ce qu'il caramlise.

S a u p o u d r e z la moiti du s u c r e restant et aussitt qu'il c o m m e n c e fondre, mlangez-le au s u c r e dj c a r a m l i s au fond de la c a s s e r o l e . R e c o m m e n c e z la m m e o p r a t i o n avec le s u c r e restant, et faites cuire j u s q u ' ce que l ' e n s e m b l e prenne une couleur brune bien prononce (vrifiez la couleur en laissant

t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . T e n e z - v o u s b o n n e d i s t a n c e de la c a s s e r o l e , et, tout en c o n t i n u a n t r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e s a l , p u i s la c r m e . Ne v o u s i n q u i t e z pas si le c a r a m e l e s t g r u m e l e u x - Il

r e d e v i e n d r a h o m o g n e au c o u r s de la c u i s s o n . P o r t e z le t o u t b u l l i t i o n tout en r e m u a n t , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u . 3 . V e r s e z l a m o i t i d u c a r a m e l c h a u d s u r l e c h o c o l a t h a c h et, l ' a i d e d ' u n fouet, remuez d l i c a t e m e n t du c e n t r e v e r s les b o r d s e n f a i s a n t d e s c e r c l e s

c o n c e n t r i q u e s . U n e f o i s q u e l a p r p a r a t i o n e s t h o m o g n e , a j o u t e z c e qui r e s t e de c a r a m e l en remuant de la mme manire. Rservez la g a n a c h e pour qu'elle refroidisse, j u s q u ' ce qu'elle soit peine tide au toucher.

4. T a n d i s q u e la g a n a c h e r e f r o i d i t , m a l a x e z le b e u r r e d o u x l ' a i d e de la f e u i l l e de votre mixeur ou bien en employant une spatule. Ramollissez le beurre

j u s q u ' ce qu'il prenne la c o n s i s t a n c e d'une mayonnaise. M a i s attention ne

30

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

p a s i n c o r p o r e r d ' a i r . Il ne faut p a s m a l a x e r v i t e s s e r a p i d e si v o u s u t i l i s e z un m i x e u r ; et si v o u s le t r a v a i l l e z la m a i n , n ' u t i l i s e z p a s de f o u e t . 5. l ' a i d e d ' u n f o u e t , r e m u e z d l i c a t e m e n t le b e u r r e p o u r l ' i n c o r p o r e r la

ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la g a n a c h e . 6. Pour que vous puissiez travailler la ganache, il faut qu'elle ait une

c o n s i s t a n c e t r s c r m e u s e . V o u s e n t a l e r e z une c o u c h e p a i s s e e n t r e c h a q u e couche du gteau. Afin qu'elle prenne cette c o n s i s t a n c e , vous pouvez plonger le s a l a d i e r c o n t e n a n t la g a n a c h e dans un r c i p i e n t plus grand rempli demi d ' e a u f r o i d e et de g l a o n s , ou b i e n la m e t t r e au r f r i g r a t e u r en v r i f i a n t sa c o n s i s t a n c e t o u t e s les c i n q m i n u t e s . D a n s les d e u x c a s , i l e s t i m p o r t a n t d e

mlanger la g a n a c h e f r q u e m m e n t (mais d l i c a t e m e n t ) , pour viter qu'elle ne d e v i e n n e t r o p f e r m e s u r les b o r d s .

ASSEMBLAGE
2 b i s c u i t s au c a c a o de 18 cm (210) du c a c a o a m e r en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. l'aide d ' u n c o u t e a u - s c i e , g a l i s e z le s o m m e t d e s d e u x b i s c u i t s en c o u p a n t les p a r t i e s qui ont t r o p g o n f l . Puis c o u p e z c h a q u e b i s c u i t h o r i z o n t a l e m e n t e n t r o i s c o u c h e s g a l e s . P l a c e z c h a c u n e d e s c o u c h e s i n f r i e u r e s sur u n r e c t a n g l e d e c a r t o n fort, et g a r d e z les a u t r e s c o u c h e s p o r t e de m a i n . 2. l'aide d'un pinceau ptisserie, imbibez les couches infrieures avec

s u f f i s a m m e n t de s i r o p de c a r a m e l . P u i s , l'aide d ' u n e s p a t u l e en m t a l - il e s t possible qu'une spatule c o u d e vous s e m b l e plus facile d'utilisation - talez une couche de ganache sur chaque couche de gteau imbibe. Essayez

d ' o b t e n i r une p a i s s e u r d ' e n v i r o n 1,5 c m d ' p a i s s e u r , l a p l u s r g u l i r e p o s s i b l e . On a t o u j o u r s t e n d a n c e a v o i r m o i n s de g a n a c h e s u r les b o r d s q u ' a u c e n t r e . Parsemez la ganache de la moiti des abricots inquitez et pas faites-les si de la pntrer ganache

d l i c a t e m e n t en

appuyant

dessus.

Ne vous

d b o r d e sur les c t s du g t e a u - c o n t e n t e z - v o u s de l ' t a l e r sur les c t s et continuez l'opration. imbibez-les ganache et de sirop. Placez la c o u c h e suivante sur c h a c u n des gteaux, et Tartinez avec et chacun le reste des des en deux disques d'une couche les vos de

parsemez-les du gteau

abricots. place.

Imbibez

couches biscuits

suprieures

mettez-les

Regardez

m a i n t e n a n t , p e n d a n t q u e l a g a n a c h e e s t e n c o r e m o l l e , et, s ' i l s p e n c h e n t d ' u n ct ou de l'autre, remettez-les dlicatement d'aplomb l'aide de votre

spatule.

t a l e z une f i n e c o u c h e d e g a n a c h e s u r les c t s e t l e d e s s u s d e s

g t e a u x - v o u s en r e m e t t r e z p l u s t a r d - et p l a c e z les g t e a u x au r f r i g r a t e u r pour qu'ils refroidissent pendant 30 minutes. Gardez la g a n a c h e temprature a m b i a n t e p e n d a n t q u e les g t e a u x s o n t a u f r a i s . 3 . R e t i r e z les g t e a u x d u r f r i g r a t e u r p u i s , l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l , r e c o u v r e z les g t e a u x d ' u n e c o u c h e r g u l i r e e n u t i l i s a n t c e q u ' i l v o u s r e s t e d e g a n a c h e . Faites en sorte d ' o b t e n i r des s u r f a c e s aussi l i s s e s que p o s s i b l e , s a n s

L K S

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

31

trop vous s o u c i e r des c t s . fourchette, striez les cts

l'aide d'un des gteaux

peigne ou

a v e c les d e n t s d ' u n e en essuyant

horizontalement,

p a r f a i t e m e n t le peigne ou la fourchette entre c h a q u e p a s s a g e . Si vous vous a p e r c e v e z q u e v o u s n e p a r v e n e z p a s o b t e n i r u n t r a c r g u l i e r , r e m e t t e z les g t e a u x au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 5 10 m i n u t e s de f a o n r a f f e r m i r un peu la ganache. Essayez alors nouveau. ( ce stade, vous pouvez c o n g e l e r les

g t e a u x e m b a l l s h e r m t i q u e m e n t j u s q u ' c e q u ' i l s o i e n t f e r m e s , e t les g a r d e r p e n d a n t un mois si vous le s o u h a i t e z ) . 4 . S i l a g a n a c h e n ' e s t p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z s e r v i r les g t e a u x a u s s i t t , ou vous pouvez les g a r d e r a u plusieurs rfrigrateur. heures, (Si les g t e a u x s o n t r e s t s a u revenir temprature

rfrigrateur

pendant

laissez-les

a m b i a n t e p e n d a n t d e u x h e u r e s a v a n t d e les s e r v i r ; s i les g t e a u x s o n t t r o p froids, servir, la ganache perd le de son extraordinaire gteaux texture). Juste et avant de les de

saupoudrez

dessus

des

lgrement

rgulirement

c a c a o en poudre - pour de m e i l l e u r s r s u l t a t s utilisez une p a s s o i r e ou bien une saupoudreuse et, si vous le souhaitez, vous pouvez aussi couronner

c h a q u e g t e a u d ' u n a b r i c o t e n t i e r q u e v o u s a u r e z p r a l a b l e m e n t mis d e c t .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r l ' a v a n c e t o u s les l m e n t s d e c e g t e a u . V o u s p o u v e z e m b a l l e r les g t e a u x h e r m t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou les c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . V o u s p o u v e z c o n f e c t i o n n e r le

s i r o p 3 j o u r s l ' a v a n c e ; v o u s p o u v e z p r p a r e r les a b r i c o t s la v e i l l e . De p l u s , v o u s p o u v e z a s s e m b l e r les g t e a u x - s a n s les s a u p o u d r e r de c a c a o - et les congeler 1 m o i s , p u i s les d c o n g e l e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 nuit, et les

r a m e n e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de les s e r v i r .

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MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

S A I N T - H O N O R AU C H O C O L A T ET AUX P O I R E S

L
une plupart Son

E S A I N T - H O N O R E S T U N E C R A T I O N P A R I S I E N N E . Il f u t c o n f e c t i o n n e n 1 8 6 3 d a n s l a p t i s s e r i e C h i b o u s t q u i s e t r o u v a i t a l o r s rue S a i n t - H o n o r . S i le nom de C h i b o u s t vous semble familier, c ' e s t qu'il a donn son nom mlange de crme ptissire la vanille et de meringue,

crme,

g a r n i t u r e t r a d i t i o n n e l l e (et c o m b i e n d i f f i c i l e r a l i s e r ) d u S a i n t - H o n o r . S i , l ' o r i g i n e , ce g t e a u a v a i t une b a s e de b r i o c h e ; de n o s j o u r s , on le p r p a r e le plus s o u v e n t partir d'une base de pte brise ou de pte f e u i l l e t e (celle que c h o i s i t Pierre Herm) c o u r o n n e de c h o u x la c r m e c a r a m l i s s . Dans la des versions actuelles, le Saint-Honor est garni de crme chantilly.

Inutile de p r c i s e r que Pierre H e r m a sa propre v e r s i o n de ce grand c l a s s i q u e . Saint-Honor a pour base la presque traditionnelle pte feuillete et

c o m p o r t e a u s s i une c o u r o n n e d e c h o u x l a c r m e , m a i s ils s o n t g a r n i s d ' u n e crme ptissire au c h o c o l a t et ceux du centre de crme chantilly au c h o c o l a t . En u t i l i s a n t Herm obtient la f o i s de la c r m e p t i s s i r e et de la c r m e c h a n t i l l y , P i e r r e ainsi un jeu subtil la fois de saveurs chocolates et de

Pour sans

une

version chocolate, base

poires, la

t e x t u r e s . Enfin, le gteau est c o u r o n n - c ' e s t toute son o r i g i n a l i t - de poires p a r f u m e s la vanille et d'une d b a u c h e de c o p e a u x de c h o c o l a t .

intensment garnissez de

pte feuillete puis cette couronnez recette, de chantilly.

de crme au chocolat

LES POIRES
1 b o t e d e 8 2 5 g r a m m e s d e d e m i e s p o i r e s a u s i r o p 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u 100 g r a m m e s de s u c r e 1 c u i l l e r e s o u p e de jus de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s la pulpe d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254)

(201), dans

le gteau, comme c'est le cas de volutes

Pierre H e r m

1 . g o u t t e z l e s p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r (un s a l a d i e r p r o f o n d s e r a i t le m i e u x ) ; r s e r v e z . 2. Portez b u l l i t i o n le m l a n g e d ' e a u , de s u c r e , de jus de c i t r o n et de pulpe d e v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n d a n s u n s a l a d i e r a u f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z - l e s u r l e s p o i r e s . A p p u y e z s u r l e s p o i r e s a v e c une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s , e t s i c e n ' e s t p a s s u f f i s a n t p o u r r e c o u v r i r l e s p o i r e s d e s i r o p , p l a c e z une a s s i e t t e s u r l a f e u i l l e . R e c o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et rservez au rfrigrateur pendant toute la nuit. (Vous pouvez prparer les poires jusqu' 3 jours l'avance et les

c o n s e r v e r au rfrigrateur).

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

33

LE D I S Q U E DE PTE F E U I L L E T E
170 g r a m m e s d e p t e f e u i l l e t e p u r e a u b e u r r e , f a i t e m a i s o n ( 2 2 3 ) o u b i e n a c h e t e e n m a g a s i n , r e f r o i d i e et prte l'emploi

S u r une s u r f a c e p r a l a b l e m e n t f a r i n e , t a l e z l a p t e p o u r lui d o n n e r l a f o r m e d'un c e r c l e d'environ Transvasez la 2 mm d ' p a i s s e u r et d'au plaque moins 28 cm de diamtre.

pte sur une

p t i s s e r i e t a p i s s e de papier sulfuris

puis, l'aide d'un c e r c l e tarte, tez l ' e x c d e n t de pte pour f o r m e r un c e r c l e de la m m e taille. Piquez toute la s u r f a c e de la pte j u s q u ' t o u c h e r le papier s u l f u r i s l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s r s e r v e z p e n d a n t u n m o m e n t . (Si c ' e s t plus pratique, vous pouvez galement recouvrir la pte d'un papier film

a l i m e n t a i r e et la mettre au r f r i g r a t e u r p e n d a n t une heure ou deux, ou bien e n c o r e la m e t t r e p l a t d a n s un r c i p i e n t h e r m t i q u e et la c o n g e l e r p e n d a n t un mois)

LES C H O U X LA C R M E
d e l a p t e c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e refroidie de la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t (205)

1. D i s p o s e z prchauffez

les

plaques

de

manire (th-6-7).

diviser Tapissez

le une

four

en

trois

tages

et de

le f o u r

190C

plaque

ptisserie

p a p i e r s u l f u r i s e t g a r d e z - l a p o r t e d e m a i n . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d e 1,5 c m d e d i a m t r e s u r u n e g r a n d e p o c h e . 2. l'aide d ' u n e c u i l l r e , m e t t e z la m o i t i de la p t e c h o u x d a n s la p o c h e et d r e s s e z un c e r c l e de pte e n v i r o n 7 mm du b o r d du d i s q u e de pte f e u i l l e t e . P o s i t i o n n e z l ' e m b o u t a u c e n t r e d u d i s q u e et, e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s , d e s s i n e z une s p i r a l e d e pte e n prenant soin de laisser beaucoup d'espace

e n t r e c h a q u e l i g n e de p t e . M e t t e z la p l a q u e p a r t p e n d a n t un m o m e n t . 3. En u t i l i s a n t la pte c h o u x qui reste d a n s la p o c h e , et en r e m p l i s s a n t la p o c h e si n c e s s a i r e , d r e s s e z a u t a n t de p e t i t s c h o u x que p o s s i b l e . C h a q u e c h o u doit p e i n e e x c d e r 2,5 cm de d i a m t r e e n v i r o n . D i s p o s e z - l e s sur la p l a q u e t a p i s s e de p a p i e r s u l f u r i s ; s'il en r e s t e , p l a c e z - l e s c t du d i s q u e de pte f e u i l l e t e . A s s u r e z - v o u s de l a i s s e r au m o i n s 5 cm entre c h a q u e petit tas de pte pour q u ' i l s p u i s s e n t gonfler. V o u s o b t i e n d r e z bien plus de c h o u x que v o u s n'en a u r e z b e s o i n pour ce g t e a u . V o u s p o u v e z d o n c les m e t t r e au c o n g l a t e u r avant de les faire c u i r e (vous p o u v e z les u t i l i s e r pour faire d e s p r o f i t e r o l e s , 134), ou bien les faire c u i r e et vous a u r e z a l o r s un m e r v e i l l e u x g o t e r tout prt. (Vous p o u v e z c o n g e l e r la b a s e de pte f e u i l l e t e avec sa pte c h o u x sur le d e s s u s tout c o m m e les p e t i t s c h o u x , c o n d i t i o n de ne pas les faire c u i r e avant. C o n g e l s j u s q u ' ce q u ' i l s d e v i e n n e n t f e r m e s , v o u s p o u r r e z les g a r d e r j u s q u ' un mois au c o n g l a t e u r ) . 4 . E n f o u r n e z les manche d'une p l a q u e s et faites cuire en bois dans la pendant porte 7 minutes. qu'elle Puis i n s r e z le lgrement

cuillre

afin

reste

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MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

entrouverte.

Aprs

douze

minutes

au

total,

changez

la

disposition

des

p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . Tournez chaque plaque de que la 180 d e g r s . Puis c o n t i n u e z la c u i s s o n j u s q u ' ce Les c h o u x

b a s e e t les p e t i t s c h o u x s o i e n t g o n f l s , d o r s e t f e r m e s .

s e r o n t p r o b a b l e m e n t c u i t s au b o u t de 17 20 m i n u t e s au t o t a l . R e t i r e z - l e s du four lorsqu'ils sont prts. Il e s t p o s s i b l e q u e la c u i s s o n de la base prenne

2 5 m i n u t e s , v o i r e u n p e u p l u s . T r a n s f r e z l a b a s e e t les c h o u x s u r d e s g r i l l e s pour qu'ils refroidissent temprature ambiante. (Vous p o u v e z c o n s e r v e r l a

b a s e e t les c h o u x d a n s une p i c e s c h e e t f r a c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r ) . 5. A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 7 mm s u r une p o c h e et r e m p l i s s e z - l a de c r m e p t i s s i r e . S i v o s c h o u x s o n t p a r f a i t e m e n t r o n d s ( c h o s e r a r e ) , v o u s d e v r e z les g a r n i r par l e f o n d . R e n v e r s e z un chou et, e n prenant bien soin de ne pas

l'craser, p e r c e z un petit trou dans le fond avec la pointe de l'embout, puis g a r n i s s e z - l e d e c r m e p t i s s i r e . S i v o s c h o u x o n t une e n c o c h e sur l e c t ( c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s ) , g a r n i s s e z - l e s par l . Q u e l l e q u e s o i t l a m t h o d e e m p l o y e , p l a c e z l e c h o u g a r n i s u r une p l a q u e p t i s s e r i e , e t g a r n i s s e z les autres c h o u x de la m m e m a n i r e . G a r d e z vos choux sur votre plan de travail pendant que vous faites le c a r a m e l .

LE

CARAMEL
100 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u

2 0 0 g r a m m e s de s u c r e

1/4 d e c u i l l e r e c a f d e j u s d e c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s

1 . S o r t e z u n e p l a q u e p t i s s e r i e n o n a d h s i v e t a p i s s e d ' u n r e v t e m e n t tel qu'un tapis de c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis de c u i s s o n en s i l i c o n e , ou b i e n une p l a q u e n o r m a l e b i e n h u i l e . P r p a r e z g a l e m e n t u n b a i n - m a r i e d ' e a u glace. Prenez un saladier suffisamment grand pour contenir le fond d'une

c a s s e r o l e de taille m o y e n n e , puis r e m p l i s s e z - l e d'eau et de g l a o n s . 2 . M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . M e t t e z c h a u f f e r feu d o u x et p o r t e z b u l l i t i o n . R e m u e z la c a s s e r o l e de temps autre pour faire fondre le sucre. Si des cristaux de sucre

c o m m e n c e n t se f o r m e r s u r les p a r o i s de la c a s s e r o l e , r i n c e z - l e s l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p dans de l'eau froide. Faites cuire le m l a n g e j u s q u ' ce qu'il prenne une teinte caramel clair. Une fois cette couleur obtenue, retirez la

c a s s e r o l e du feu et r e f r o i d i s s e z le f o n d de la c a s s e r o l e en la t r e m p a n t d a n s le bain d'eau g l a c e pendant 10 s e c o n d e s . 3 . Les uns a p r s les a u t r e s , t r e m p e z d l i c a t e m e n t l e s o m m e t d e s c h o u x d a n s le c a r a m e l , puis p l a c e z - l e s sur la plaque p t i s s e r i e a n t i a d h s i v e , tte en bas. La meilleure faon d e t r e m p e r les c h o u x e s t d e les t e n i r . t r s d l i c a t e m e n t

entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. P r e n e z garde ne pas t o u c h e r le c a r a m e l de vos doigts - le s u c r e cuit est e x c e s s i v e m e n t brlant.

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MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4 . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f i n i d e t r e m p e r les c h o u x , e t q u e l e c a r a m e l a u r a d u r c i - ils d u r c i r o n t p r e s q u e i n s t a n t a n m e n t - p l a c e z la p l a q u e p t i s s e r i e s u r l a q u e l l e se t r o u v e la b a s e de p t e f e u i l l e t e et de c h o u x s u r le p l a n de travail. V r i f i e z que le c a r a m e l est e n c o r e liquide et fluide dans la c a s s e r o l e . S i c e n ' e s t p a s l e c a s , r c h a u f f e z - l e q u e l q u e s i n s t a n t s . E n c o r e une f o i s , p r e n e z les c h o u x un par un et t r e m p e z - e n le f o n d d a n s le c a r a m e l , p u i s c o l l e z le s a n s t a r d e r s u r la c o u r o n n e de pte c h o u x qui e n t o u r e la p t e f e u i l l e t e . (Si vous avez garni les choux par le ct, veillez tourner ce ct-l vers

l'intrieur.) C o n t i n u e z j u s q u ' ce que vous ayez c o m p l t le c e r c l e tout entier.

FINITION
la c r m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) les c o p e a u x de c h o c o l a t (245) (facultatif)

1. g o u t t e z les p o i r e s et j e t e z le l i q u i d e d a n s l e q u e l v o u s les a v e z p o c h e s . E s s u y e z d l i c a t e m e n t e n les p o n g e a n t a v e c d u p a p i e r a b s o r b a n t . G a r d e z - l e s porte de main. 2 . A d a p t e z une d o u i l l e c a n n e l e d e 2 c m d e d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e , puis r e m p l i s s e z la p o c h e avec de la c r m e chantilly au c h o c o l a t . En d e s s i n a n t une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s , d r e s s e z l ' e n s e m b l e d e l a b a s e d e pte f e u i l l e t e d e c h a n t i l l y . D i s p o s e z les d e m i e s p o i r e s e n c e r c l e s u r l a

c r m e , ttes vers le c e n t r e du g t e a u . S'il reste un e s p a c e au c e n t r e , c o m b l e z le a v e c u n e p o i r e . P u i s , en v e i l l a n t ne p a s c o u v r i r l e s p o i r e s s u r u n e s u r f a c e d'environ 5 cm en partant du bord, d c o r e z - l e s de petites r o s a c e s de chantilly bien f o u r n i e s en d c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s . Pour finir, d e s s i n e z une rosace au centre. Parsemez la crme de quelques c o p e a u x de chocolat si vous en avez p r p a r . Le S a i n t - H o n o r peut tre servi i m m d i a t e m e n t ou bien gard au rfrigrateur pendant quelques heures.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r les poires l'avance, la b a s e d e p t e f e u i l l e t e , les

choux, et la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t . M a i s une fois le gteau a s s e m b l , il n e faut p a s a t t e n d r e p o u r l e d g u s t e r . B i e n q u ' i l s o i t p o s s i b l e d e c o n s e r v e r l e g t e a u au r f r i g r a t e u r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s - 6 h e u r e s , m a x i m u m - il f a u t le d g u s t e r le jour m m e .

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

37

S A V A R I N LA C A N N E L L E ET AU R H U M

B
La

IEN QUE S A V A R I N A U R H U M v o q u e u n e d a n s e l a s c i v e p l u s q u ' u n dessert, sans doute plus sud-amricaine qu'europenne, et plus

f a n t a i s i s t e que t r a d i t i o n n e l l e , c ' e s t un g t e a u qui a fait perdre tout

s e n s d e l a m o d r a t i o n aux F r a n a i s d e p u i s p l u s d e 2 0 0 a n s . L e s a v a r i n e t s o n c o u s i n , l e b a b a , f u r e n t i n v e n t s p a r l e roi S t a n i s l a s d e P o l o g n e a l o r s q u ' i l t a i t

f o r t t r i s t e . E x i l e n L o r r a i n e , l e roi n ' t a i t p a s s a t i s f a i t par l e d e s s e r t r g i o n a l , l e k u g e l h o p f , c e g t e a u h a u t , lev e t p a r s e m d e r a i s i n s s e c s e t d e n o i s e t t e s . plupart des Mais il Lorrains et des A l s a c i e n s sa eut majest l'ide le trouva l'adorent tout c o m m e tant d'autres trop sec. rhum en Afin le de satisfaire sa

Franais.

bien

gourmandise, saturation.

d ' i m b i b e r de savarin fut

sirop de donne

kugelhopf jusqu' du gourmet

L'appellation

l'honneur

p h i l o s o p h e c u l i n a i r e B r i l l t - S a v a r i n , t a n d i s que baba provient du got tout p a r t i c u l i e r du roi p o u r Les contes des Mille et Une Nuits - le g t e a u t e n a n t s o n

Pour que de - c'est en fait aprs Aprs cela, rassis, plong

le

savarin le plus possible

nom de c e l u i du hros, Ali B a b a . O n c o n f o n d b i e n s o u v e n t l e b a b a e t l e s a v a r i n . Tout e s t d a n s l a f o r m e d e s m o u l e s . Les m o u l e s en f o r m e de t i m b a l e s ou de petits v e r r e s jus de fruits s o n t des m o u l e s b a b a . E t les m o u l e s c i r c u l a i r e s s o n t d e s m o u l e s s a v a r i n . Comme le suggre Pierre Herm, vous pouvez tout aussi bien utiliser cette

absorbe sirop

une vritable pendant deux. est

ponge - je le laisse scher cuisson un jour ou le savarin dans le

p t e pour f a i r e u n s a v a r i n , o u d e p e t i t s b a b a s b i e n r e n f l s s u r l e d e s s u s . O u b i e n les d e u x . V o u s p o u v e z f a i r e u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s b a b a s - i l f a u d r a juste surveiller leurs temps de cuisson respectifs. Pour cette r e c e t t e i n h a b i t u e l l e , le s a v a r i n est t r e m p - i m b i b s e r a i t p l u s j u s t e d a n s un s i r o p de rhum t r a d i t i o n n e l r e l e v par un z e s t e d ' o r a n g e et d e s b t o n s de c a n n e l l e . E n f i n , on le s e r t a v e c une c h a n t i l l y au c h o c o l a t - b e a u c o u p de c h a n t i l l y .

assoiff et prt tre sirop. Pierre H e r m

LE GTEAU
P o u r 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e 15 g r a m m e s de l e v u r e f r a c h e du b o u l a n g e r , en m i e t t e s 1 g o u s s e de v a n i l l e f e n d u e et g r a t t e ( 2 5 4 ) le z e s t e d'1 /2 c i t r o n 1 p i n c e de s e l 6 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l 70 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1. M e t t e z la f a r i n e , la l e v u r e , la p u l p e de v a n i l l e , le z e s t e et le s e l d a n s le bol d'un mixeur muni d'une feuille, puis mlangez vitesse minimum pendant

30 s e c o n d e s , de f a o n m l a n g e r les i n g r d i e n t s . C a s s e z 3 d e s 4 u f s au c e n t r e du mlange. V e r s e z le miel. Battez vitesse moyenne pendant 3

4 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l e m l a n g e ait a c q u i s une c e r t a i n e l a s t i c i t - v o u s verrez la pte f o r m e r de longues b a n d e s en se d c o l l a n t des parois du bol. Ajoutez 2 ufs supplmentaires et battez pendant 3 4 minutes encore

38

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

jusqu' toujours

ce que le vitesse

m l a n g e s o i t h o m o g n e . A j o u t e z l e q u a t r i m e uf, moyenne, battez la pte pendant 10 bonnes

puis,

minutes.

P t r i s s e z - l a g a l e m e n t , ce qui p e r m e t la l e v u r e de se d v e l o p p e r , et d o n n e r a au savarin sa s t r u c t u r e si particulire. En c o n t i n u a n t de mixer, ajoutez le

b e u r r e d a n s le bol par c u i l l e r e s s o u p e . Il e s t p o s s i b l e q u e la p t e s o i t p l u s l i q u i d e q u ' u n e p t e b r i o c h e l a q u e l l e e l l e r e s s e m b l e , m a i s ce n ' e s t p a s un problme. Continuez elle aura battre un la pte j u s q u ' ce qu'elle puis soit parfaitement bol du

homogne -

magnifique aspect satin

r e t i r e z le

m i x e u r e t n e t t o y e z - e n les p a r o i s l ' a i d e d ' u n f o u e t . 2. R e c o u v r e z le bol d'un papier film a l i m e n t a i r e , mettez-le l'abri des c o u r a n t s d'air et l a i s s e z lever la pte pendant 30 minutes. Elle ne d o u b l e r a pas de

volume - il se peut m m e qu'elle ne monte pas de manire s p e c t a c u l a i r e -, mais ne vous inquitez pas. 3. P e n d a n t que la pte m o n t e , b e u r r e z g n r e u s e m e n t un m o u l e s a v a r i n de 26 cm de d i a m t r e d ' a u m o i n s 6 cm de haut (si v o t r e m o u l e est plus petit ou m o i n s p r o f o n d , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s d e v i e z u t i l i s e r m o i n s d e pte e t r d u i r e l e t e m p s d e c u i s s o n , a u q u e l c a s v o u s p o u v e z faire u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s babas). 4. A p r s avoir laiss r e p o s e r la pte, versez-la d a n s le moule beurr l'aide d ' u n e c u i l l r e - e l l e d e v r a i t r e m p l i r le m o u l e m i - h a u t e u r . L a i s s e z le m o u l e t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u v e r t d'un papier film a l i m e n t a i r e , j u s q u ' ce que la p t e r e m p l i s s e les d e u x t i e r s d u m o u l e . C o m p t e z e n t r e 2 0 e t 3 0 m i n u t e s (plus ou moins, selon la temprature de votre p i c e ) . 5. P e n d a n t ce t e m p s , e n f o u r n e z u n e p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 2 0 0 C (th-6-7). 6. M e t t e z le m o u l e s a v a r i n sur une p l a q u e p t i s s e r i e et g l i s s e z - l a d a n s le four. C u i s e z le s a v a r i n p e n d a n t 18 22 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s o i t b i e n g o n f l et d ' u n e b e l l e c o u l e u r d o r e (si a p r s 12 m i n u t e s e n v i r o n le s a v a r i n d o r e t r o p vite, c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m s a n s a p p u y e r ) . D m o u l e z l e s a v a r i n sur une g r i l l e (il e s t p o s s i b l e que v o u s ayez b e s o i n de p a s s e r la l a m e d ' u n couteau rond tout a u t o u r du gteau et a u t o u r du tube central du m o u l e de

m a n i r e d t a c h e r le g t e a u ) . L a i s s e z r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . (Vous p o u v e z l a i s s e r le s a v a r i n l'air libre et t e m p r a t u r e a m b i a n t e j u s q u ' 2 j o u r s ou bien l ' e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t et le c o n g e l e r p e n d a n t 1 g t e a u d a n s s o n e m b a l l a g e avant de le d b a l l e r ) . m o i s . D c o n g e l e z le

FINITION
375 grammes d'eau 150 g r a m m e s de s u c r e 1 b t o n 1/2 de c a n n e l l e le z e s t e d ' 1 / 4 175 g r a m m e s d e

d'orange (pel avec un p l u c h e - l g u m e s ) 65 g r a m m e s de r h u m brun c o n f i t u r e d ' a b r i c o t de la c r m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207)

100 g r a m m e s d e r h u m b r u n

agricole vieux des copeaux de c h o c o l a t pour la d c o r a t i o n (facultatif)

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

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1. P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , la c a n n e l l e , et le z e s t e d ' o r a n g e d a n s une c a s s e r o l e de taille m o y e n n e . Retirez la c a s s e r o l e du feu, v e r s e z le rhum, et laissez refroidir le sirop pendant environ tide au toucher). 2. P o s e z le s a v a r i n sur un plat g t e a u r e b o r d s et l ' a i d e d ' u n c o u t e a u c o n o m e , faites de petites Incisions sur toute la s u r f a c e du g t e a u . V e r s e z ou b a d i g e o n n e z le s i r o p s u r le g t e a u . Ne l s i n e z p a s et p r e n e z v o t r e t e m p s . Il faut que le gteau soit c o m p l t e m e n t imbib ; cela peut prendre un c e r t a i n t e m p s . U n e f o i s l e g t e a u b i e n i m b i b , i l a u r a une t e x t u r e m o e l l e u s e , m o u i l l e . 3. A s p e r g e z le savarin avec les 100 grammes de rhum en deux ou trois 1 0 m i n u t e s (il devrait tre e n c o r e

o p r a t i o n s , l'aide d'une bouteille dont vous entravez l ' c o u l e m e n t avec votre pouce. 4. Portez bullition la confiture d'abricots laquelle vous aurez ajout

q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u , s o i t d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , s o i t d a n s u n s a l a d i e r au f o u r m i c r o - o n d e s . P a s s e z la c o n f i t u r e d a n s un t a m i s , p u i s b a d i g e o n n e z la confiture tamise pinceau. 5. A v a n t de le s e r v i r , r e m p l i s s e z le c e n t r e du s a v a r i n de c r m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t et, s i v o u s e n a v e z , d c o r e z l a c r m e d e c o p e a u x d e c h o c o l a t . sur le d e s s u s et les cts de votre gteau l'aide d'un

CONSERVATION
Vous pouvez c o n g e l e r le savarin pendant 1 Vous pourriez mme le c o n g e l e r pendant 1 mois avant de l'Imbiber de rhum. mois aprs l'avoir imbib de rhum.

C e p e n d a n t , une f o i s q u ' i l a t n a p p , le m o m e n t de le s e r v i r e s t v e n u .

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MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

CONCORDE

I N S I B A P T I S E N O N E N L ' H O N N E U R D E L ' A V I O N S U P E R S O N I Q U E du m m e n o m m a i s de la m a j e s t u e u s e P l a c e de la C o n c o r d e P a r i s , on a s s o c i e ce g t e a u au clbre chef parisien doute l'un Gaston Lentre c h e z qui Pierre H e r m fut C'est trs

apprenti.

C'est sans

des

premiers gteaux de

Lentre.

c e r t a i n e m e n t le g t e a u qui a t le p l u s c h e r s o n c u r p e n d a n t l o n g t e m p s . A p r s t r e n t e - c i n q a n s , i l a e n c o r e b e a u c o u p d e s u c c s . E t p o u r une b o n n e r a i s o n - c ' e s t un g t e a u au c h o c o l a t s i m p l e (il n'a q u e t r o i s c o m p o s a n t e s ) , p l e i n de s u r p r i s e s ( c h a q u e b o u c h e est la f o i s c r o u s t i l l a n t e et c r m e u s e ) , et, c e l a va de soi, c ' e s t un dlice. Le gteau est m o n t s u r t r o i s d i s q u e s d e m e r i n g u e a u

chocolat, masqus d'une couche de mousse au c h o c o l a t . Lorsque vous formerez les c e r c l e s d e m e r i n g u e , v o u s c o n f e c t i o n n e r e z g a l e m e n t une s r i e d e c y l i n d r e s de m e r i n g u e qui s e r v i r o n t la d c o r a t i o n du g t e a u . E n f o n c s d a n s les c t s et sur l e d e s s u s d u g t e a u c e s b t o n s d e c o u l e u r c a c a o , d e t a i l l e e t d e l o n g u e u r f o r c m e n t i r r g u l i r e s , d e s s i n e n t u n p a y s a g e e s c a r p , aux c o u r b e s e n g a g e a n t e s et manifestement croustillantes.

La est (et

meringue

au

chocolat dure.

naturellement aussi plus le

Il est donc d'assembler et puis Le fait et de

plaques de manire diviser le four en trois tages et

bien meilleur pratique) gteau,

LA M E R I N G U E
P o u r 6 8 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e 3 c u i l l e r e s s o u p e de c a c a o en poudre l e s b l a n c s de 4 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e ( v o i r t a p e n 3 ) 100

de le congeler le dcongeler. de congeler Concorde dcongeler le la

grammes de sucre

a pour effet de ramollir

1. D i s p o s e z les

et

d'attendrir

meringue.

p r c h a u f f e z le four

1 2 0 C (th-2). Tapissez de papier sulfuris deux g r a n d e s

Pierre H e r m

p l a q u e s p t i s s e r i e . E s q u i s s e z au c r a y o n papier deux c e r c l e s de 22 cm sur l'une d e s d e u x f e u i l l e s d e l'autre. papier sulfuris, et un seul c e r c l e de 22 cm sur

R e t o u r n e z les f e u i l l e s .

(Si v o u s n ' a r r i v e z p a s v o i r d i s t i n c t e m e n t l a

f o r m e d e s c e r c l e s u n e f o i s les f e u i l l e s r e t o u r n e s , f o r c e z l e t r a i t ) . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d ' 1 , 5 c m d e d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e p t i s s e r i e e t une a u t r e d e 7 m m s u r une p o c h e p l u s p e t i t e . (Si v o u s n ' a v e z q u ' u n e s e u l e p o c h e , u t i l i s e z - l a p o u r la d o u i l l e de 1,5 cm de d i a m t r e , et r e m p l a c e z la p l u s p e t i t e p o c h e par u n s a c e n p l a s t i q u e f e r m e t u r e z i p . U n e f o i s l e s a c e n p l a s t i q u e garni de m e r i n g u e , vous pouvez le s c e l l e r et en c o u p e z un coin.) 2. T a m i s e z e n s e m b l e porte de main. 3. Afin de faire monter les blancs au maximum, il faut qu'ils soient le s u c r e g l a c e et le c a c a o en p o u d r e , et g a r d e z - l e s

t e m p r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z - l e s d a n s u n bol q u i p e u t a l l e r a u f o u r m i c r o ondes, placez-le dans l e four, rgl la puissance minimum. Chauffez les

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

41

b l a n c s p e n d a n t e n v i r o n 1 0 s e c o n d e s . R e m u e z e t c o n t i n u e z les c h a u f f e r par petites t r a n c h e s de 5 s e c o n d e s j u s q u ' ce qu'ils atteignent 2 5 C . 4 . D a n s l e bol d ' u n m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' c e qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e n t de p e t i t e s c r t e s e n c o r e m o l l e s . En c o n t i n u a n t les f o u e t t e r la m m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i du s u c r e g r a n u l e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t les crtes fermes. Passez en vitesse moyenne et ajoutez progressivement le reste du s u c r e en c o n t i n u a n t f o u e t t e r les b l a n c s . 5. t e z le bol du m i x e u r . l ' a i d e d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z le s u c r e g l a c e et le c a c a o t a m i s . T r a v a i l l e z vite mais d l i c a t e m e n t . La meringue bien are se

dgonflera un peu, c'est invitable. 6. V e r s e z l'aide d ' u n e c u i l l r e d e u x t i e r s du m l a n g e d a n s une g r a n d e p o c h e d o u i l l e et c o m m e n c e z le d r e s s e r au c e n t r e de l'un d e s c e r c l e s que v o u s avez t r a c s . D e s s i n e z une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s l a b o r d u r e d e s s i n e a u crayon en e s s a y a n t de faire en s o r t e q u e c h a q u e b o u c l e de pte t o u c h e la

p r c d e n t e . P r e s s e z sur l a p o c h e d e m a n i r e c o n s t a n t e m a i s s a n s t r o p a p p u y e r . A s s u r e z - v o u s q u e les c e r c l e s r e s t e n t f i n s - ils ne d e v r a i e n t p a s d p a s s e r 1 cm

d ' p a i s s e u r . C o n t i n u e z a i n s i p o u r les a u t r e s c e r c l e s . R e m p l i s s e z l a p e t i t e p o c h e (ou bien le s a c en p l a s t i q u e ) a v e c le r e s t e du m l a n g e , et t r a c e z a u t a n t de

l o n g u e s b a n d e s de m e r i n g u e que p o s s i b l e s u r la p l a q u e p t i s s e r i e o se t r o u v e l e d i s q u e u n i q u e (vous v o u s s e r v i r e z d e m o r c e a u x d e b a n d e s d e m e r i n g u e p o u r d c o r e r les c t s e t l e d e s s u s d u g t e a u ) . 7 . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r g u l i r e s s u r les d i s q u e s , appuyez trs lgrement dessus l'aide d'une spatule en mtal pour les

r e c t i f i e r . E n f o u r n e z les p l a q u e s , puis i n s r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l r e e n b o i s d a n s l a p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e l g r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les d i s q u e s p e n d a n t une h e u r e e t d e m i e d e u x h e u r e s . C h a n g e z l a d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s d e u x ou t r o i s f o i s p e n d a n t la c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du bas et i n v e r s e m e n t . Tournez c h a q u e plaque de 180 d e g r . Les m e r i n g u e s

doivent tre fermes mais b l a n c h e s . teignez le four et c o n t i n u e z faire s c h e r les m e r i n g u e s p e n d a n t d e u x h e u r e s e n c o r e , o u t o u t e l a nuit, p o r t e f e r m e . 8 . P o s e z les m e r i n g u e s , l e p a p i e r s u l f u r i s e t l a p l a q u e s u r d e s g r i l l e s p o u r les laisser refroidir temprature ambiante. G l i s s e z une fine spatule en mtal

s o u s les d i s q u e s e t les b a n d e s d e f a o n les d t a c h e r d u p a p i e r (vous p o u v e z p r p a r e r les m e r i n g u e s j u s q u ' 1 s e m a i n e l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r d a n s un lieu s e c e t f r a i s , d a n s u n e b o t e h e r m t i q u e p a r e x e m p l e ) .

LA M O U S S E
250 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence de la marque Valrhona Guanaja, finement h a c h 2 5 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x les b l a n c s de 6 gros-oeufs, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e l e s j a u n e s de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e et

l g r e m e n t f o u e t t s l'aide d'une f o u r c h e t t e

42

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r m i s s a n t e ou d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s . P u i s laissez-le refroidir jusqu' ce qu'il soit encore chaud au toucher (45C).

M e s u r e z la t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e c h o c o l a t . Il e s t i m p o r t a n t q u e le c h o c o l a t ne s o i t p a s t r o p c h a u d l o r s q u e l'on y a j o u t e le b e u r r e - si le beurre fond, cela alourdira la mousse. 2. D a n s fouettez un le mixeur muni d'un ce fouet qu'il (ou bien l'aide d'un fouet le manuel), chocolat

beurre jusqu'

soit trs

onctueux.

Ajoutez

refroidi en trois fois. Fouettez j u s q u ' ce que le m l a n g e soit bien h o m o g n e . V e r s e z le mlange base de c h o c o l a t dans un grand saladier. Lavez, puis

s c h e z t r s s o i g n e u s e m e n t le bol et le f o u e t du m i x e u r . 3 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s v i t e s s e m a x i m u m j u s q u ' c e q u e se forment des crtes e n c o r e molles. Toujours la vitesse maximum, ajoutez l e s u c r e , e t c o n t i n u e z f o u e t t e z j u s q u ' c e q u e les b l a n c s f o r m e n t d e s c r t e s b i e n f e r m e s e t b r i l l a n t e s . E n c o n t i n u a n t b a t t r e , v e r s e z les j a u n e s e t f o u e t t e z pendant encore 30 secondes. Les blancs vont perdre du volume aprs

l'adjonction des jaunes. 4. l ' a i d e d ' u n f o u e t , m l a n g e z un q u a r t du m l a n g e b a s e d ' u f s d a n s le c h o c o l a t pour l'claircir. Puis i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t le reste du m l a n g e . La mousse, qui vous rappellera sans doute une crme au beurre lgrement

fouette plutt qu'une m o u s s e traditionnelle, est maintenant prte l'emploi - et il faut v o u s en s e r v i r r a p i d e m e n t .

ASSEMBLAGE
1. D c o u p e z un cercle dans du c a r t o n fort aux d i m e n s i o n s des d i s q u e s de

m e r i n g u e s . M e t t e z une bonne c u i l l e r e de m o u s s e au c h o c o l a t au c e n t r e , puis utilisez la m o u s s e pour c o l l e r un disque de m e r i n g u e sur le c e r c l e de c a r t o n ( g a r d e z le d i s q u e au v e r s o le p l u s l i s s e p o u r le d e s s u s ) . R e c o u v r e z le d i s q u e a v e c un peu m o i n s de la m o i t i de la m o u s s e , et l i s s e z la s u r f a c e l ' a i d e d ' u n e spatule coude. P l a c e z un autre disque sur la m o u s s e en ajustant bien le

d i s q u e . Il faut que l ' e n s e m b l e soit plat. R e c o u v r e z ce d i s q u e d'un peu plus de la m o i t i de ce qui r e s t e de la m o u s s e , e n c o r e une f o i s en l i s s a n t b i e n le

d e s s u s . R e t o u r n e z l e d e r n i e r d i s q u e , c t p l a t v e r s l e haut, e t a j u s t e z - l e b i e n sur l a m o u s s e . R e c o u v r e z l e d e s s u s d u g t e a u d ' u n e f i n e c o u c h e d e l a m o u s s e qu'il reste pour masquer l'ensemble, puis mettez le gteau au conglateur.

Laissez-le au c o n g l a t e u r environ 2 heures pour que la m o u s s e prenne bien. 2 . l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z les b a n d e s de meringue en morceaux

d ' e n v i r o n 1,5 c m d e l o n g . N e v o u s i n q u i t e z p a s s i les b a n d e s s e c a s s e n t o u sont irrgulires - c ' e s t invitable. M m e q u e l q u e s miettes iront trs bien sur c e g t e a u . R e t i r e z l e g t e a u d u c o n g l a t e u r et, l ' a i d e d ' u n s c h e - c h e v e u x , r c h a u f f e z les c t s et le d e s s u s du g t e a u de f a o n r a m o l l i r un p e u la

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

m o u s s e . A t t e n t i o n , n ' e x a g r e z p a s . E n f o n c e z les m o r c e a u x d e m e r i n g u e d a n s les c t s e t s u r l e d e s s u s d u g t e a u , s o i t d e f a o n d s o r d o n n e , s o i t s u i v a n t un motif de votre choix. Vous pouvez servir le gteau maintenant, mais la

meringue sera plus tendre si vous la c o n g e l e z en gardant ainsi p e n d a n t au m o i n s une j o u r n e .

l ' e m b a l l a n t bien et en la

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r les d i s q u e s d e m e r i n g u e e t les b t o n s j u s q u ' 1 s e m a i n e l ' a v a n c e et les g a r d e r d a n s u n e b o t e h e r m t i q u e t e m p r a t u r e a m b i a n t e , mais il faudra utiliser la m o u s s e ds que vous l'aurez faite. Une fois le gteau a s s e m b l , vous pouvez le garder c o u v e r t au rfrigrateur, l'abri des o d e u r s , jusqu' 3 jours. Sinon, conservez-le au conglateur, emball hermtiquement, jusqu' 1 mois. Dcongelez le gteau encore dans son emballage au

r f r i g r a t e u r p e n d a n t une n u i t .

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

45

CRIOLLO

Q
possde coco Enfin,

U I C O N Q U E P A R L E Q U E L Q U E S M O T S D ' E S P A G N O L p e n s e r a i m m d i a t e m e n t la c u i s i n e f a m i l i a l e h i s p a n i q u e e n e n t e n d a n t c e mot : c r i o l l o . E t l o r s q u e v o u s r e g a r d e r e z les i n g r d i e n t s qui c o m p o s e n t c e t i r r s i s t i b l e g t e a u , v o u s y d c o u v r i r e z en effet une t o u c h e t r s s u d - a m r i c a i n e . Le c r i o l l o des saveurs tropicales : de la noix de coco, de la banane et du

c h o c o l a t . M a i s a v e c une t o u c h e b i e n f r a n a i s e a u s s i . L e s c o u c h e s d e n o i x d e sont formes par une dacquoise, c'est--dire un disque base de peu

meringue/macaron.

La garniture se c o m p o s e d'une mousse au chocolat,

o r d i n a i r e et r e l e v e : le j u s de c i t r o n et le g i n g e m b r e n'y p a s s e n t p a s i n a p e r u s . c a c h e s au cur du gteau, des bananes caramlises confirment la

touche tropicale. M a i s c r i o l l o a u n e a u t r e s i g n i f i c a t i o n t o u j o u r s l i e l ' A m r i q u e C e n t r a l e et l'Amrique du S u d , et c h r e au c u r de tout p t i s s i e r . C r i o l l o est le nom de la f v e de c a c a o la p l u s r a r e et la p l u s d i f f i c i l e c u l t i v e r . On t r o u v e la f v e de c r i o l l o au V e n e z u e l a , au M e x i q u e , au N i c a r a g u a , au G u a t e m a l a , en C o l o m b i e , la T r i n i t , la G r e n a d e et en J a m a q u e . C ' e s t la f v e q u e l'on utilise pour

Faites de

bien les

attention bananes vos

d o n n e r d e s a r m e s s u b t i l e s aux m l a n g e s d e c a c a o les p l u s f i n s .

caramliser de

feu vif ; car vous risquez transformer en bananes pure.

LES BANANES
2 b a n a n e s de t a i l l e m o y e n n e 1 c u i l l e r e c a f 1/2 de j u s de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s 1 c u i l l e r e s o u p e 1 / 2 de b e u r r e d o u x 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e b r u n

Pierre H e r m

1. Pelez les bananes et coupez-les en biais et en tranches d'1,5 cm d'paisseur.Mlangez les bananes dans le jus de citron et gardez-les porte de main. 2. Faites fondre le beurre dans une p o l e d e t a i l l e m o y e n n e (de p r f r e n c e

a n t i a d h s i v e ) f e u vif, et une f o i s q u e le b e u r r e c o m m e n c e f a i r e d e s b u l l e s , a j o u t e z l e s u c r e b r u n e n r e m u a n t . A j o u t e z les b a n a n e s e t f a i t e s - l e s c u i r e e n n e c e s s a n t p a s de r e m u e r (et en f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n ne p a s les l a i s s e r se transformer en pure) j u s q u ' ce qu'elles soient bien dores et e n r o b e s d'une fine c o u c h e de c a r a m e l . Retirez la pole du feu. 3 . D i s p o s e z les b a n a n e s s u r une a s s i e t t e . L a i s s e z - l e s t i d i r p e n d a n t q u e v o u s prparez la m o u s s e .

LA M O U S S E
2 g r o s u f s le j a u n e d'1 g r o s u f 70 g r a m m e s de s u c r e 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u 2 5 0 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e r e f r o i d i e 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e

46

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

du

Valrhona

Manjari,

finement

hach

le

zeste

d'1

citron

finement

rp

1/4 de c u i l l e r e c a f de g i n g e m b r e pel et f i n e m e n t rp

1. P l a c e z les u f s et le j a u n e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e . v i t e s s e m i n i m u m , b a t t e z l e t o u t p e n d a n t q u e l q u e s s e c o n d e s p o u r les m l a n g e r . 2. M e t t e z le s u c r e et l'eau d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e f o n d p a i s , et f a i t e s c u i r e feu m o y e n , en r e m u a n t la c a s s e r o l e de m a n i r e g a r d e r le s u c r e b i e n h u m i d e j u s q u ' c e q u ' i l f o n d e (s'il r e s t e d u s u c r e s u r les p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , r i n c e z - l e s l'aide d'un p i n c e a u t r e m p dans de l'eau froide). L o r s q u e le s u c r e fond, arrtez et de remuer. cuire Augmentez sans la chaleur 5 feu vif, ce faites bouillir le une la

mlange

laissez de

remuer entre

jusqu' et 10

qu'il

atteigne Mesurez

temprature temprature

125C l'aide

(comptez d'un

minutes). ou d'un

thermomtre

sucre

thermomtre

lectronique. Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. 3. R a m e n e z le m i x e u r v i t e s s e lente et b a t t e z les u f s p e n d a n t e n c o r e q u e l q u e s s e c o n d e s . Ajoutez alors le sirop trs lentement en un mince filet c o n t i n u . Afin d ' v i t e r les c l a b o u s s u r e s , e s s a y e z de le f a i r e c o u l e r sur les p a r o i s du b o l , et non sur la f e u i l l e . Ne r a c l e z pas le s i r o p d u r c i p o u r l ' a j o u t e r la m e r i n g u e ; v o u s f e r i e z d e s g r u m e a u x ) . A u g m e n t e z la v i t e s s e du m i x e u r au m a x i m u m et b a t t e z les ufs pendant encore 5 minutes, jusqu' ce qu'ils soient temprature

a m b i a n t e , d e c o u l e u r c l a i r e , e t q u ' i l s a i e n t p l u s que d o u b l d e v o l u m e . P e n d a n t que v o u s b a t t e z les u f s , p r p a r e z la c r m e et le c h o c o l a t . 4. Battez la c r m e j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s de hauteur m o y e n n e . Gardez-la sur votre plan de travail p e n d a n t que vous p r p a r e z le c h o c o l a t . 5. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r m i s s a n t e ou d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s . Retirez le chocolat du feu et, si ncessaire, versez-le dans un saladier

s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r t o u s les I n g r d i e n t s c o m p o s a n t l a m o u s s e . Ajoutez le zeste et le gingembre rp en remuant, (45C). puis faites refroidir le

chocolat jusqu' ce qu'il soit encore chaud avec un thermomtre lectronique. 6. l'aide d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z e n v i r o n

Mesurez la temprature

1 / 4 de la c r m e d a n s le c h o c o l a t .

A j o u t e z le r e s t e de la c r m e , puis, t r s d l i c a t e m e n t , le m l a n g e b a s e de b l a n c s en n e i g e (il v a u t m i e u x u t i l i s e r la m o u s s e tout de s u i t e , m a i s si b e s o i n e s t , v o u s p o u v e z la c o u v r i r et la g a r d e r au r f r i g r a t e u r t o u t e une n u i t ) .

ASSEMBLAGE
2 d i s q u e s de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o (213)

1 . D c o u p e z les d e u x d i s q u e s d e d a c q u o i s e p o u r q u ' i l s t i e n n e n t d a n s u n c e r c l e gteau de 22 c m . Le plus s i m p l e est de poser ( d l i c a t e m e n t ) le c e r c l e sur c h a q u e d i s q u e . Puis, l'aide d'un c o u t e a u , tez l ' e x c d e n t de meringue autour

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

47

du

c e r c l e . Vous pouvez galement faire

une i m p r e s s i o n d a n s

les

meringues

avec le c e r c l e g t e a u , puis, l'aide d'un c o u t e a u - s c i e , c o u p e r l ' e x c d e n t . Si le disque se craquelle, vous pourrez toujours p l a c e r les morceaux dans le

c e r c l e et les r e c o l l e r a v e c de la m o u s s e . 2. P l a c e z le c e r c l e g t e a u s u r le r o n d de c a r t o n f o r t , p u i s p l a c e z l'un d e s d i s q u e s de d a c q u o i s e d a n s le c e r c l e . R e c o u v r e z le d i s q u e d ' e n v i r o n 1 / 3 de t'a m o u s s e , en la lissant l'aide d'une s p a t u l e c o u d e . gouttez et p o n g e z bien les b a n a n e s e n les t a l a n t d e m a n i r e c e q u e c h a q u e b o u c h e d u g t e a u ait s a p o r t i o n d e b a n a n e . t a l e z l a m o i t i d e c e q u ' i l v o u s r e s t e d e m o u s s e s u r les b a n a n e s , en lissant nouveau le d e s s u s l'aide d'une s p a t u l e c o u d e . P l a c e z le second disque de dacquoise par-dessus, ct lisse tourn vers le haut.

talez le restant de m o u s s e r g u l i r e m e n t sur le d i s q u e . 3. Si v o u s v o u s a p p r t e z s e r v i r le g t e a u le j o u r m m e , p l a c e z le g t e a u (toujours dans son cercle gteau et pos sur le rond de carton) au

r f r i g r a t e u r et laissez-le refroidir au moins 3 h e u r e s . Si vous ne c o m p t e z pas servir le gteau le j o u r m m e , mettez-le au c o n g l a t e u r une fois qu'il est f e r m e et emball hermtiquement. (Vous pouvez prparer le gteau jusqu' cette

t a p e e t l e c o n g e l e r p e n d a n t u n m o i s . D c o n g e l e z - l e a u r f r i g r a t e u r une nuit a v a n t de le s e r v i r ) .

FINITION
1/2 b a n a n e p e l e et c o u p e en b i a i s en t r a n c h e s p a i s s e s de 7 mm press soupe de 1 cuillere sucre brun soupe, de la soit noix 15 de grammes, coco rpe, de 1 f i l e t de c i t r o n beurre doux

frachement 1 cuillere

sans

sucre

ajout

(lgrement grille selon votre got) de la gele de p o m m e ou de c o i n g rchauffe

1. M l a n g e z

les

tranches

de

bananes

(que

vous

utiliserez

pour

couvrir

le

g t e a u ) d a n s le j u s de c i t r o n . F a i t e s f o n d r e le b e u r r e feu vif d a n s une p o l e et ajoutez le s u c r e . Une fois que le mlange c o m m e n c e former des bulles, ajoutez les bananes. Faites-les cuire en remuant jusqu' ce qu'elle soient

c a r a m l i s e s . R e t i r e z l a p o l e d u f e u , t r a n s f r e z les b a n a n e s s u r u n e a s s i e t t e et laissez-les refroidir temprature a m b i a n t e . Une fois refroidie, pongez-les. 2. l'aide d'un sche-cheveux, chauffez le cercle autour du gteau puis

r e t i r e z - l e ( 2 4 7 ) . T o u j o u r s l ' a i d e d u s c h e - c h e v e u x , c h a u f f e z l g r e m e n t les c t s du gteau pour ramollir la m o u s s e . Faites p n t r e r la noix de c o c o rpe dans les cts du gteau, puis disposez les bananes caramlises sur le

d e s s u s d e m a n i r e f o r m e r u n c r o i s s a n t . F a i t e s s e c h e v a u c h e r les t r a n c h e s p o u r q u ' e l l e s f o r m e n t u n d e m i - c e r c l e . B a d i g e o n n e z les b a n a n e s d e g e l e p o u r l e u r d o n n e r un l g e r b r i l l a n t . Si v o u s ne v o u s a p p r t e z p a s s e r v i r le g t e a u , remettez-le au rfrigrateur. Ce gteau se sert frais. Il peut se conserver

1 j o u r n e au r f r i g r a t e u r .

48

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

D A C Q U O I S E AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S

U
gteau Herm

N E D A C Q U O I S E - c e n o m r e n v o i e la f o i s au d e s s e r t et a u x d i s q u e s e n t r e l e s q u e l s se t r o u v e la g a r n i t u r e - e s t un d l i c e q u e l'on t r o u v e dans toutes les ptisseries. Traditionnellement, il se compose de

d i s q u e s aux a m a n d e s - c e s d i s q u e s s o n t m i - c h e m i n e n t r e u n b i s c u i t m a c a r o n et une m e r i n g u e . Il e s t g a r n i de c r m e au b e u r r e aux n o i s e t t e s . En e f f e t , le original est encore populaire, les couches et mrite de bien ce succs. Mais et sa la

composition,

c'est--dire

dacquoise

croustillante

g a r n i t u r e c r m e u s e , e n c o u r a g e n t les i n n o v a t i o n s . I l n ' e s t p a s r a r e d e t r o u v e r m a i n t e n a n t d e s d a c q u o i s e s aux n o i x o u aux p i s t a c h e s , o u e n c o r e l a n o i x d e c o c o . C ' e s t a i n s i q u e P i e r r e H e r m a c o n f e c t i o n n s a v e r s i o n d u Parfait (177) et s o n Criollo, g t e a u au c h o c o l a t et la b a n a n e ( 4 6 ) . P o u r ce g t e a u , P i e r r e ne s'loigne pas trop de la recette traditionnelle. Les disques de

d a c q u o i s e sont a r o m a t i s s la poudre d ' a m a n d e laquelle s'ajoute g a l e m e n t une q u a n t i t quivalente de poudre de noisettes. Enfin, sur le dessus, des

Vous les

pouvez dacquoises Par

utiliser dans d'autres exemple, au chocolat (41) extraordinaires et ils bien

noisettes grilles, d'un brun dor, c o u p e s en m o r c e a u x irrguliers. Quant la garniture, elle est, c o m m e il se doit, riche, s a t i n e , et trs o n c t u e u s e , sans t r e une c r m e a u b e u r r e . la place, Pierre H e r m utilise une g a n a c h e au

gteaux. de dans ils

la place des disques meringue le Concorde seraient -

c h o c o l a t amer. Au bout du c o m p t e , cette d a c q u o i s e r e s s e m b l e m o i n s une i n n o v a t i o n q u ' une n o u v e l l e t r a d i t i o n .

avec la mousse qui l'accompagne pourraient remplacer tout la aussi

LA D A C Q U O I S E
40 grammes de poudre d'amandes finement moulues (246) ou bien (246) des ou amandes bien 50 mondes 50 g r a m m e s de poudre de noisettes finement moulues

dacquoise

la noix de coco dans le parfait (177). Pierre H e r m

g r a m m e s de n o i s e t t e s p e l e s et g r i l l e s (250)

150 g r a m m e s d e s u c r e l e s b l a n c s d e 5

gros ufs, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 80 g r a m m e s de n o i s e t t e s , grilles, peles (250), et c o u p e s en deux du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s . E s q u i s s e z au c r a y o n papier 2 c e r c l e s de 22 cm de d i a m t r e sur le p a p i e r s u l f u r i s . R e t o u r n e z la

f e u i l l e . S I v o u s n ' a r r i v e z p a s v o i r d i s t i n c t e m e n t l a f o r m e d e s c e r c l e s une f o l s la feuille retourne, forcez le trait. Rservez. Adaptez une douille lisse de

1,5 c m d e d i a m t r e s u r une p o c h e d e t a i l l e m o y e n n e . 2. Si vous n'utilisez pas de poudre d'amandes ni de poudre de noisettes,

m e t t e z les a m a n d e s m o n d e s , les n o i s e t t e s p e l e s (pas c e l l e s q u e v o u s a v e z c o u p e s e n d e u x ) e t les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n r o b o t m n a g e r m u n i d'un c o u t e a u en m t a l . M i x e z j u s q u ' ce que la p r p a r a t i o n soit a u s s i fine que d e l a f a r i n e , c e q u i p r e n d r a a u m o i n s 3 m i n u t e s . F a i t e s une p a u s e a p r s une m i n u t e p o u r v r i f i e r l ' t a t d e v o t r e t r a v a i l e t r a c l e r les p a r o i s d u b o l . U n e f o i s

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

49

le m l a n g e m o u l u , l'aide d'une c u i l l r e en bols, p a s s e z le tout dans un t a m i s au maillage m o y e n . Si vous utilisez de la poudre d ' a m a n d e s ou de n o i s e t t e s , mlangez-les e n s e m b l e avec 50 g r a m m e s de sucre ; rservez. 3. Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d'un fouet, battez les

b l a n c s d'oeufs j u s q u ' c e q u ' i l s d e v i e n n e n t o p a q u e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t 100 g r a m m e s d e s u c r e e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s c r t e s f e r m e s et b r i l l a n t e s . R e t i r e z le bol du m i x e u r et, l ' a i d e d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t le mlange de noisettes, ou d ' a m a n d e s , et de s u c r e d a n s les b l a n c s e n n e i g e . 4. l'aide d'une cuillre, versez la moiti du mlange dans la poche et

dressez-en

u n e b o n n e q u a n t i t c h a q u e c o i n de la

plaque

p t i s s e r i e de

manire bien faire tenir la feuille de papier s u l f u r i s . C o m m e n c e z d r e s s e r le mlange au centre spirale de l'un des deux cercles que vous avez tracs, en les

dessinant

une

mesure

que vous vous l o i g n e z du

centre vers

b o r d s . A r r t e z v o u s e n v i r o n 1,5 cm de la b o r d u r e du c e r c l e . E s s a y e z de f a i r e en sorte que c h a q u e boucle du mlange t o u c h e la p r c d e n t e . P r e s s e z sur la poche de manire c o n s t a n t e mais sans trop appuyer. R e m p l i s s e z nouveau la p o c h e et d c o r e z le s e c o n d d i s q u e (s'il reste e n c o r e de la meringue, vous

p o u v e z f o r m e r d e s p e t i t s r o n d s e n f o r m e d e b o u t o n s qui f e r o n t d e d l i c i e u x b i s c u i t s ) . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r g u l i r e s d a n s les disques, appuyez trs lgrement d e s s u s l'aide d'une spatule en mtal pour les rectifier. Parsemez trs rgulirement chaque disque de morceaux de

noisettes grilles, appuyez dlicatement dessus,

puis s a u p o u d r e z le tout de

s u c r e g l a c e . L a i s s e z r e p o s e r les d i s q u e s sur v o t r e p l a n d e t r a v a i l p e n d a n t 1 0 minutes. Saupoudrez-les lgrement une seconde fois. Laissez-les reposer

e n c o r e une fois p e n d a n t 10 m i n u t e s . 5. P e n d a n t q u e les d i s q u e s r e p o s e n t , e n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et f a i t e s c u i r e les d i s q u e s p e n d a n t 3 0 3 5 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u ' i l s a i e n t une belle couleur brun dor et soient fermes au toucher. Glissez la plaque

p t i s s e r i e s u r u n e g r i l l e e t l a i s s e z r e f r o i d i r les d i s q u e s t e m p r a t u r e a m b i a n t e (vous pouvez emballer hermtiquement les disques et les conserver mois). ainsi

p e n d a n t 2 j o u r s au r f r i g r a t e u r , ou b i e n les c o n g e l e r p e n d a n t 1

FINITION
8 2 5 g r a m m e s de g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), prte l'emploi du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. l'aide d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z la g a n a c h e d a n s une g r a n d e p o c h e p t i s s e r i e m u n i e d ' u n e d o u i l l e l i s s e de 1,5 2,5 cm de d i a m t r e . P l a c e z l'un d e s d i s q u e s de d a c q u o i s e , n o i s e t t e s v e r s le haut, s u r un r o n d de c a r t o n ( c o l l e z le d i s q u e s u r le r o n d a v e c un peu de g a n a c h e ) et f o r m e z de g r o s s e s b o u l e s de g a n a c h e ( d ' e n v i r o n 5 cm de d i a m t r e ) s u r tout le t o u r du d i s q u e en l o n g e a n t le b o r d .

50

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

G a r n i s s e z le c e n t r e du d i s q u e a v e c le r e s t e de g a n a c h e et c o u v r e z la g a r n i t u r e a v e c le s e c o n d d i s q u e , n o i s e t t e s v e r s le haut, en a j u s t a n t le d i s q u e p o u r q u ' i l t i e n n e b i e n . M e t t e z la d a c q u o i s e au r f r i g r a t e u r , l'abri d e s o d e u r s , et l a i s s e z la a i n s i j u s q u ' ce q u e la g a n a c h e se r a f f e r m i s s e . C o m p t e z e n v i r o n 1 h e u r e . 2. S a u p o u d r e z le d e s s u s de la d a c q u o i s e de s u c r e g l a c e j u s t e a v a n t de la

servir. Sortez-la du rfrigrateur deux heures avant c o n s o m m a t i o n .

CONSERVATION
Une fois la d a c q u o i s e d r e s s e - avant d'avoir s a u p o u d r de s u c r e g l a c e - vous p o u v e z l a g a r d e r u n e nuit a u r f r i g r a t e u r . S i n o n , e m b a l l e h e r m t i q u e m e n t , elle se c o n s e r v e un mois au conglateur. Pour la d c o n g e l e r , laissez-la, dans s o n e m b a l l a g e , r e p o s e r une nuit a u r f r i g r a t e u r .

52

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

C H A R L O T T E AU C H O C O L A T ET LA R H U B A R B E

B
ce position finale toutes

I E N Q U ' I L P O R T E L E N O M D E C H A R L O T T E , c e g t e a u n ' a p p a r t i e n t pas v r a i m e n t une c a t g o r i e en p a r t i c u l i e r . Ce n ' e s t p a s t o u t fait une m o u s s e ni t o u t fait une c h a r l o t t e . Par c e r t a i n s a s p e c t s , il v o u s rappellera un

d e s s e r t q u e l'on n e voit p l u s g u r e d e nos j o u r s , l a c h a r l o t t e r u s s e . E n g a r d a n t dessert de l'esprit, de imaginez biscuits maintenant un gteau compos d'une superla

disques

cuillres tremps dans

du jus de fruit de

p a s s i o n , de c o m p o t e de rhubarbe et de c r m e au c h o c o l a t blanc.

Et c'est en

c e l a q u e ce g t e a u r e s s e m b l e le p l u s la c h a r l o t t e r u s s e - i m a g i n e z la t o u c h e suivante : des volutes de chantilly, des copeaux de chocolat blanc et

quelques baies rouges. Remarque sur le chocolat blanc : c'est un ingrdient tratre. Il est

e x c e s s i v e m e n t s u c r et, les autres et

employ perdre

mauvais escient, sa tout intrt un

saveur peut m a s q u e r dessert pourtant bien

faire

confectionn. atout

Mais dans cette et la crme

recette le got sucr du au chocolat de la blanc se

chocolat devient son comporte saveur comme et

principal

l'accompagnement

idalement

doux

rhubarbe

la

corse

Dans rles la

ce

gteau, blanc a Il la saveur trois donne

a c i d u l e . C e t t e c o m b i n a i s o n e s t une v r a i e r v l a t i o n . L e s a m a t e u r s d e c h o c o l a t noir les plus f a r o u c h e s en v i e n n e n t m m e j u g e r le c h o c o l a t b l a n c sa j u s t e valeur.

le chocolat texture,

essentiels.

et apporte une note sucre

LES B I S C U I T S C U I L L E R E S
P o u r 8 p e r s o n n e s : la p t e b o u d o i r s ( 2 0 8 )

la crme de la charlotte. Pierre H e r m

Pour c o n f e c t i o n n e r ce d e s s e r t , vous aurez besoin de deux d i s q u e s de b o u d o i r s de 22 c m . En suivant les I n s t r u c t i o n s de la r e c e t t e , d r e s s e z les d i s q u e s l'aide d ' u n e p o c h e d o u i l l e s u r une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s , cuisez et laissez-les refroidir. (Emballs hermtiquement, ils se conservent

2 j o u r s t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou un m o i s au c o n g l a t e u r . )

LA R H U B A R B E
6 8 0 g r a m m e s de r h u b a r b e , t t e , pele et c o u p e en ds de 7 mm (vous d e v r i e z o b t e n i r environ 450 grammes press de ds de rhubarbe) de sucre 3 3 cuilleres cuilleres s o u p e de j u s de c i t r o n soupe d'eau froide

frachement

50 g r a m m e s

2 c u i l l e r e s 1/2 c a f de g l a t i n e en p o u d r e (ou b i e n 3 g r a m m e s de f e u i l l e s de g l a t i n e )

1. D a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s et sur f e u m o y e n , m l a n g e z la r h u b a r b e , le jus de citron et le sucre. Portez bullition, puis faites cuire en remuant

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

souvent j u s q u ' ce que la rhubarbe r a m o l l i s s e et que la plus grande partie du liquide s ' v a p o r e . C o m p t e z entre 7 et 10 m i n u t e s . Retirez du f e u . 2 . P e n d a n t q u e l a r h u b a r b e c u i t , p r p a r e z l a g l a t i n e . V e r s e z l'eau f r o i d e d a n s un petit s a l a d i e r qui peut a l l e r au four micro-ondes puis saupoudrez la

g l a t i n e e n p o u d r e o u p l o n g e z les f e u i l l e s d e g l a t i n e d a n s l e s a l a d i e r . U n e f o i s la g l a t i n e r a m o l l i e , f a i t e s - l a c h a u f f e r p e n d a n t e n v i r o n 15 s e c o n d e s au f o u r m i c r o - o n d e s , ou 2 m i n u t e s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e feu d o u x . M l a n g e z la r h u b a r b e et la g l a t i n e . 3. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et p l a c e z un c e r c l e g t e a u ou t a r t e de 22 cm de d i a m t r e . V e r s e z la c o m p o t e de r h u b a r b e d a n s le c e r c l e , p l a c e z l a p l a q u e a u c o n g l a t e u r pour q u e l a c o m p o t e p r e n n e . C o m p t e z e n v i r o n 2 h e u r e s (la c o m p o t e c o n g e l e , v o u s p o u v e z r e t i r e r le c e r c l e ) . E m b a l l e hermtiquement vous pourrez garder la compote au conglateur pendant

2 s e m a i n e s . Il n ' e s t pas n c e s s a i r e de d c o n g e l e r la c o m p o t e avant de l'utiliser.

LA CRME AU CHOCOLAT BLANC

185 g r a m m e s d e c h o c o l a t b l a n c , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a I v o i r e , f i n e m e n t h a c h 665 grammes de crme liquide

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e le s a l a d i e r ne doit pas t o u c h e r le f o n d de la casserole dans une eau

f r m i s s a n t e . Vous pouvez g a l e m e n t faire fondre le c h o c o l a t au four m i c r o o n d e s . Dans un cas c o m m e dans l'autre, ne quittez pas le c h o c o l a t des yeux. Plus encore il que se le chocolat noir, le chocolat blanc ne doit pas tre trop

chauff :

s p a r e et

brle

rapidement.

P e n d a n t que

le c h o c o l a t f o n d ,

p o r t e z 165 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e b u l l i t i o n . 2. U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f o n d u et q u e la c r m e a b o u i l l i , l ' a i d e d ' u n fouet, m l a n g e z la c r m e au c h o c o l a t . Ne vous inquitez pas si la c r m e prend une c o u l e u r j a u n e ; c ' e s t n o r m a l . C e m l a n g e d o i t r e f r o i d i r j u s q u ' c e q u ' i l s o i t une temprature comprise entre 23C et 27C. Rservez temprature

a m b i a n t e . Remuez la c r m e pendant q u ' e l l e refroidit et surveillez-la de prs l e c h o c o l a t b l a n c r e f r o i d i t e t d u r c i t p l u s vite q u e l e c h o c o l a t noir. 3 . B a t t e z les 5 0 0 g r a m m e s d e c r m e qui r e s t e n t j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s crtes m o y e n n e m e n t fermes. Une fois le c h o c o l a t refroidi, i n c o r p o r e z la crme f o u e t t e . L a g a r n i t u r e e s t p r t e . I l faut l ' u t i l i s e r i m m d i a t e m e n t .

ASSEMBLAGE
6 f r u i t s de la p a s s i o n c o u p s en 2

v i d e z les f r u i t s d e l a p a s s i o n l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e . D l i t e z l a c h a i r e t f i l t r e z la p o u r ne r c u p r e r q u e le j u s . M e t t e z le c e r c l e de 22 cm de d i a m t r e s u r un

54

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

r o n d e n c a r t o n e t p l a c e z l'un d e s d i s q u e s d e b i s c u i t s c u i l l r e s d a n s l e c e r c l e . I m b i b e z le d i s q u e a v e c un peu de j u s de f r u i t s de la p a s s i o n . t e z le c e r c l e g t e a u ou le c e r c l e t a r t e de la c o m p o t e de r h u b a r b e , p u i s s u p e r p o s e z le disque de rhubarbe sur le disque de b i s c u i t s c u i l l r e s . V e r s e z l'aide d'une c u i l l r e la moiti de la c r m e au c h o c o l a t blanc en ayant soin de bien lisser le d e s s u s a v e c une s p a t u l e c o u d e . P o s e z l e s e c o n d d i s q u e d e b o u d o i r s s u r l a c r m e , en ajustant le disque pour qu'il tienne bien sur son c o u s s i n de m o u s s e . H u m i d i f i e z ce d i s q u e avec un peu de jus de c i t r o n vert, puis ajoutez le reste de la c r m e au chocolat blanc. L i s s e z le d e s s u s . La c r m e devrait remplir le

c e r c l e ras b o r d . S i v o u s e n a v e z p l u s q u e n c e s s a i r e , g a r d e z - l a d a n s u n bol p o u r la d g u s t e r p a r t . M e t t e z la c h a r l o t t e au r f r i g r a t e u r au m o i n s 4 h e u r e s , o u b i e n p e n d a n t t o u t e l a nuit e n v o u s a s s u r a n t q u ' e l l e e s t b i e n l ' a b r i d e s odeurs.

FINITION
500 grammes de crme liquide, lgrement sucre et fouette des copeaux de c h o c o l a t blanc (245) des f r a m b o i s e s ou des f r a i s e s

Au m o m e n t de servir, r e t i r e z la c h a r l o t t e du r f r i g r a t e u r . l'aide d ' u n s c h e c h e v e u x , t e z le c e r c l e g t e a u ( 2 4 7 ) . V o u s p o u v e z la s e r v i r t e l l e , ou bien a j o u t e r une d e r n i r e p e t i t e t o u c h e d e c r m e c h a n t i l l y s u r les c t s e t sur l e d e s s u s . Vous pouvez galement la masquer d'un manteau de c r m e chantilly et y ajouter quelques petits m o r c e a u x de c h o c o l a t et q u e l q u e s baies. Si vous

d c i d e z de le d r e s s e r a i n s i , d c o r e z le d e s s u s et les c t s du g t e a u de p e t i t e s rosaces de crme chantilly, ou talez la crme chantilly en dessinant des

s p i r a l e s o u d e s c o u l e s l'aide d ' u n e s p a t u l e o u m m e d ' u n e c u i l l r e . E n f i n , p a r s e m e z l'ensemble de la charlotte de c o p e a u x de c h o c o l a t blanc et ajoutez quelques fruits rouges. Servez immdiatement ou gardez au rfrigrateur jusqu' consommation.

CONSERVATION
Vous pouvez prparer l'avance les d i s q u e s de b o u d o i r s et la compote de

r h u b a r b e e t les c o n s e r v e r a u c o n g l a t e u r j u s q u ' c e q u e v o u s e n ayez b e s o i n . E n revanche, il vaut mieux u t i l i s e r la crme au chocolat blanc et la chantilly

( f a c u l t a t i v e ) j u s t e a p r s les avoir p r p a r e s . A s s e m b l e , l a c h a r l o t t e c o u v e r t e s e c o n s e r v e au r f r i g r a t e u r une nuit. U n e fois e n n e i g e de c h a n t i l l y , il faut la

r s e r v e r au f r a i s et la s e r v i r d a n s les d e u x h e u r e s .

56

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

M I L L E - F E U I L L E AU CHOCOLAT

L
trois

E M I L L E - F E U I L L E D O I T S O N N O M S E S M U L T I P L E S C O U C H E S de pte f e u i l l e t e lgre comme une brise. Parmi les desserts les plus lgants du

r p e r t o i r e des p t i s s i e r s f r a n a i s , le mille-feuille, qui se c o m p o s e de de pte feuillete garnies de crme ptissire. On y trouve

couches

p a r f o i s d e s b a i e s (voir les s u g g e s t i o n s d e P i e r r e H e r m c i - c o n t r e ) . I l a r r i v e q u ' i l s o i t c o u v e r t d ' u n g l a a g e b l a n c o u b i e n que l a g a r n i t u r e s o i t u n peu p l u s r i c h e que de la c r m e f o u e t t e , m a i s il e s t r a r e m e n t m e i l l e u r q u e ce m i l l e - f e u i l l e si simple, et t e l l e m e n t d l i c i e u x . L a pte f e u i l l e t e t o u t c o m m e l a g a r n i t u r e d e lgres variations, mais significatives. La Lorsque des fruits en Je de ajouter prpare la c'est la saison j'aime mille-feuille. moiti

rouges, au la

crme ptissire y c o n n a i s s e n t de

pte e s t c a r a m l i s e p o u r l a r e n d r e e n c o r e p l u s c r o u s t i l l a n t e , p l u s f e u i l l e t e , e t e n c o r e plus s a v o u r e u s e que d ' h a b i t u d e . Quant la c r m e , elle est e n r i c h i e de c h o c o l a t a m e r p u i s r e n d u e p l u s l g r e par l ' a d j o n c t i o n d e c r m e c h a n t i l l y .

garniture ncessaire dlicatement de fruits une seule de ce

habituellement et un j'y incorpore

assortiment ou (tout l'on bien

LA G A R N I T U R E
Pour 6 p e r s o n n e s : la c r m e p t i s s i r e la v a n i l l e (204) 2 0 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de p r f r e n c e de la marque V a l r h o n a , Guanaja, f i n e m e n t hach e n t i e r 185 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e 125 g r a m m e s d e l a i t

rouges espce que Soit des dans pour la garniture. Remplissez un grand

dpend

peut

trouver). (les fraises dlicieuses ou Et bien j'en

des fraises bois sont

ce dessert)

1. P r p a r e z

un

bain

d'eau

glace

des framboises. modifie la

s a l a d i e r de g l a o n s et d ' e a u . S o r t e z un petit s a l a d i e r qui p u i s s e c o n t e n i r tous les i n g r d i e n t s e t t e n i r d a n s u n s a l a d i e r p l u s g r a n d . 2. Versez la crme ptissire puis, dans une casserole moyenne fond pais.

galement

structure. lieu d'avoir de de une trois

Au

C h a u f f e z feu

moyen,

en

remuant constamment,

portez

bullition.

couches et je de deux mets

pte feuillete garniture, seule couche

A j o u t e z le c h o c o l a t et le lait en m l a n g e a n t . C h a u f f e z le t o u t j u s q u ' ce q u e le m l a n g e se mette nouveau bouillir. C e l a d e v r a i t p r e n d r e une m i n u t e ou

d e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t r a c l e z l a c r m e p t i s s i r e p o u r l a v e r s e r dans le petit saladier. Placez ce saladier dans un bain d'eau glace et

crme de deux

ptissire baies rouges de pte

crible entre

refroidissez la c r m e p t i s s i r e en remuant f r q u e m m e n t de f a o n ce qu'elle refroidisse r a p i d e m e n t et de manire c o n s t a n t e . Une fois la c r m e p t i s s i r e refroidie, retirez-la du bain d'eau g l a c e . 3. Battez la crme paisse jusqu' ce que se forment des crtes de taille

couches

feuillete

caramlise.

Pierre H e r m

m o y e n n e . l'aide d'une maryse flexible, i n c o r p o r e z trs d l i c a t e m e n t la c r m e chantilly la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t . La g a r n i t u r e est m a i n t e n a n t prte l ' e m p l o i . ( V o u s p o u v e z u t i l i s e r la g a r n i t u r e t o u t de s u i t e ou b i e n la g a r d e r au rfrigrateur enferme h e r m t i q u e m e n t dans un sac en plastique pendant 4 heures.)

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

ASSEMBLAGE
l a p t e f e u i l l e t e c a r a m l i s e (231) d u c a c a o e n p o u d r e n o n s u c r p o u r l e s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z la p t e f e u i l l e t e , c t b r i l l a n t t o u r n v e r s le haut, s u r une g r a n d e p l a n c h e d c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n e n t o i l e et, l ' a i d e d ' u n c o u t e a u scie ou mieux encore, un couteau lectrique dcoupez-la, dans la

d i a g o n a l e , e n t r o i s m o r c e a u x . t a l e z l a m o i t i d e l a g a r n i t u r e d l i c a t e m e n t sur l'un d e s m o r c e a u x d e p t e f e u i l l e t e , p u i s c o i f f e z - l e d ' u n s e c o n d m o r c e a u d e pte f e u i l l e t e , c t brillant vers le haut. Ajustez d l i c a t e m e n t la pte pour q u ' e l l e se mette bien en place sur la g a r n i t u r e . talez le reste de la g a r n i t u r e d l i c a t e m e n t sur le deuxime morceau de pte et coiffez-le d'un troisime

m o r c e a u d e p t e , c t b r i l l a n t t o u j o u r s v e r s l e haut, e n l ' a j u s t a n t d l i c a t e m e n t pour qu'il tienne bien en place. 2. ce s t a d e , vous p o u v e z p r s e n t e r le mille-feuille en e n t i e r ou bien le c o u p e r e n 6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e c a c a o (voir t a p e n3 ci-dessous) puis dcoupez-le dans la c u i s i n e car la pte

feuillete se brise n o r m m e n t . Utilisez un c o u t e a u - s c i e ou bien un couteau lectrique pour le d c o u p e r de faon bien nette. 3 . P o u r f i n i r c h a q u e p o r t i o n i n d i v i d u e l l e , s a u p o u d r e z d e c a c a o aux e x t r m i t s de manire laisser un bloc central de pte visible afin que l'on puisse

admirer son magnifique lustre.

CONSERVATION
Bien que, si besoin est, vous puissiez conserver la garniture et la pte

f e u i l l e t e c a r a m l i s e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r f r i g r a t e u r , et la p t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) , il e s t p r f r a b l e de ne p a s g a r d e r un m i l l e f e u i l l e . C ' e s t u n d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e l e servir.

58

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

M I L L E - F E U I L L E AU C H O C O L A T ET LA V A N I L L E

M A G I N E Z C E M I L L E - F E U I L L E c o m m e le n g a t i f du Mille-feuille eu chocolat.

Ici,

l a pte f e u i l l e t e e s t g a l e m e n t c a r a m l i s e , m a i s e n p l u s , e l l e e s t a u et c'est aussi une crme ptissire allge qui sert de

chocolat,

g a r n i t u r e , m a i s e l l e e s t t r u f f e de z e s t e s d ' o r a n g e r p . Le c h o c o l a t y e s t la f o i s une s a v e u r et une s u r p r i s e . On ne s ' a t t e n d j a m a i s u n e p t e f e u i l l e t e au chocolat.

LA G A R N I T U R E
P o u r 6 p e r s o n n e s : 6 2 5 g r a m m e s de lait e n t i e r le s e n s de la l o n g u e u r et g r a t t e ( 2 5 4 ) 1 g o u s s e de v a n i l l e c h a r n u e , f e n d u e d a n s 150 g r a m m e s de les j a u n e s de 8 g r o s u f s

s u c r e 55 g r a m m e s de f c u l e de pomme de terre, t a m i s e 70 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u p en 3 ou 4 m o r c e a u x zeste d ' 1 / 2 orange f i n e m e n t rp 165 g r a m m e s de c r m e p a i s s e le

1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e (avec s e s g r a i n e s ) feu m o y e n , ou bien f a i t e s - l e d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s . C o u v r e z l a c a s s e r o l e , r e t i r e z - l a d u f e u , puis l a i s s e z i n f u s e r 1 0 m i n u t e s . 2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r de glaons et d ' e a u . P r p a r e z un plus petit s a l a d i e r qui c o n t i e n d r a l a c r m e p t i s s i r e e t q u e v o u s p o u r r e z p l o n g e r d a n s le bain d'eau g l a c e . M e t t e z galement part une p a s s o i r e maillage f i n . 3 . B a t t e z les j a u n e s , l e s u c r e e t l a f c u l e e n s e m b l e d a n s une c a s s e r o l e f o n d pais. Tout en continuant battre, versez trs lentement et par petites

q u a n t i t s u n q u a r t d u lait c h a u d sur les j a u n e s , p u i s v e r s e z l e r e s t e d u l i q u i d e e n u n f i l e t c o n t i n u . N e c e s s e z pas d e battre p e n d a n t c e t e m p s . R e t i r e z e t j e t e z la g o u s s e de v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l a pour un a u t r e u s a g e - v o i r 2 5 4 ) . 4 . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r u n feu m o y e n , p u i s , t o u t e n b a t t a n t v i g o u r e u s e m e n t et sans vous arrter, p o r t e z le mlange b u l l i t i o n . B a t t e z v i g o u r e u s e m e n t le mlange pendant 1 feu e t v e r s e z l a 2 m i n u t e s t a n d i s qu'il b o u t . P u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du p t i s s i r e dans le petit s a l a d i e r . Plongez le s a l a d i e r

crme

d a n s l e b a i n d ' e a u g l a c e , et, tout e n r e m u a n t f r q u e m m e n t d e f a o n c e q u e le mlange reste homogne, refroidissez la crme 60C. Mesurez la

temprature l'aide d'un t h e r m o m t r e lectronique. A j o u t e z le beurre en trois ou quatre fois tout en remuant. Gardez la crme dans le bain d'eau glace

jusqu' ce qu'elle soit c o m p l t e m e n t refroidie. Vous pouvez utiliser la c r m e ptissire immdiatement ou la conserver couverte quelques heures au

rfrigrateur.

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

ASSEMBLAGE
la p t e f e u i l l e t e c a r a m l i s e au c h o c o l a t (233) du s u c r e g l a c e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z la pte f e u i l l e t e , c t c a r a m l i s t o u r n v e r s le haut, sur une g r a n d e p l a n c h e d c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n en t o i l e et, l'aide d ' u n c o u t e a u s c i e - ou m i e u x e n c o r e , un c o u t e a u l e c t r i q u e - d c o u p e z - l a d a n s le s e n s de la d i a g o n a l e en t r o i s m o r c e a u x . t a l e z la m o i t i de la g a r n i t u r e d l i c a t e m e n t sur l'un d e s m o r c e a u x d e pte f e u i l l e t e , puis r e c o u v r e z d ' u n d e u x i m e m o r c e a u d e pte f e u i l l e t e , c t s u c r v e r s l e haut. A j u s t e z d l i c a t e m e n t l a pte p o u r q u ' e l l e se mette bien sur en le place sur la garniture. de talez pte et le reste de la garniture troisime

dlicatement

deuxime

morceau

coiffez-le

d'un

m o r c e a u d e p t e , e n c o r e une f o i s , c t s u c r v e r s l e haut, e t e n c o r e une f o l s , en l'ajustant d l i c a t e m e n t pour qu'il tienne bien en place. 2. ce s t a d e , v o u s p o u v e z p r s e n t e r le m i l l e - f e u i l l e en e n t i e r , ou le c o u p e r en 6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e s u c r e g l a c e (voir t a p e n 3 c i - d e s s o u s ) - p e n s e z l e d c o u p e r d a n s l a c u i s i n e c a r la pte f e u i l l e t e se brise n o r m m e n t . U t i l i s e z un c o u t e a u - s c i e ou un c o u t e a u lectrique pour le d c o u p e r de faon bien nette. 3. Pour finir de d r e s s e r c h a q u e portion individuelle, s a u p o u d r e z de sucre glace les e x t r m i t s d e m a n i r e l a i s s e r v i s i b l e u n b l o c c e n t r a l d e p t e .

CONSERVATION
Bien que, si besoin est, vous puissiez conserver la garniture et la pte

f e u i l l e t e c a r a m l i s e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r f r i g r a t e u r , et la p t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) . C ' e s t un d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .

LES

GTEAUX

u:

CHOCOLAT

61

PLAISIR SUCR

O
L'architecture de est Plaisir la la le aurez Sucr mme Cerise gteau. donc exactement que celle de sur Vous les le mmes de sensations, textures, l'original. vritablement c'est du la taille gteau. ajout crme version. c'tait l'original, stimule sens, -

N A PEINE CROIRE q u e ce g t e a u a v e c c e s c i n q c o m p o s a n t e s et la m a n i r e d o n t e l l e s s e c o m b i n e n t ait t c r e n 1 9 9 3 . C ' e s t u n g t e a u aussi tonnant, provocant et diaboliquement dlicieux aujourd'hui

q u ' i l l ' t a i t a l o r s . D a n s s a v e r s i o n i n i t i a l e , o n d i s p o s a i t les d i f f r e n t s l m e n t s une d a c q u o i s e aux n o i s e t t e s , une g a n a c h e au c h o c o l a t au lait, de la c h a n t i l l y au c h o c o l a t au lait, de f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t au lait, une pte de p r a l i n , et e n f i n d e c r o u s t i l l a n t e s g a u f r e t t e s b r i s e s - d a n s une g r a n d e c o q u e d e c h o c o l a t au lait m o u l d e s s i n e par l ' a r t i s t e Yan P e n n o r s p o u r r e s s e m b l e r une n o r m e p a r t de g t e a u . On l ' a p p e l l e la g r o s s e c e r i s e r o u g e vif. Cerise sur le gteau c a r il e s t s u r m o n t d ' u n e

Pierre cra ce gteau pour F a u c h o n , clbre picerie

f i n e p a r i s i e n n e et d c o u v r i t q u e , d a n s un p a y s qui ne f a i s a i t pas g r a n d c a s du c h o c o l a t au lait, ce g t e a u tait r v o l u t i o n n a i r e . Et qui p l u s est, m d i a t i q u e . On c r i v i t d e s a r t i c l e s sur la Cerise sur le gteau d a n s d e s d i z a i n e s de m a g a z i n e s ,

j u s q u e d a n s Le Monde, j o u r n a l d e s p l u s s r i e u x . Ce d e s s e r t e s t le p e t i t f r r e de la Cerise sur le gteau, une v e r s i o n i n d i v i d u e l l e d u s c u l p t u r a l o r i g i n a l . I l e n c o n t i e n t t o u t e s les c o m p o s a n t e s , t o u t e s les s a v e u r s , et ne p e r d en rien s o n m e r v e i l l e u x j e u de s a v e u r s - et m i e u x e n c o r e , on p e u t le f a i r e c h e z s o i (il a u r a i t t i m p o s s i b l e de r a l i s e r la C e r i s e sur le gteau c h e z

mme jeu qu'avec

Ce

que

j'ai

chang, et

la forme

s o i ) . P i e r r e a a p p o r t q u e l q u e s m o d i f i c a t i o n s la l i s t e d e s i n g r d i e n t s p o u r q u ' i l soit possible de reproduire ce dessert sans avoir r e c h e r c h e r des produits

J'ai

galement de

un peu plus dans L'essentiel, le c'est que cas ce cette

e x o t i q u e s . Au lieu de m l a n g e r de la pte de n o i s e t t e a v e c du c h o c o l a t au lait, c o m m e il le fit, il u t i l i s e un p r o d u i t d o n t il se s e r t g a l e m e n t p o u r d ' a u t r e s

comme pour

d e s s e r t s : le N u t e l l a ( c ' e s t bien a , le N u t e l l a q u e v o u s t r o u v e z au s u p e r m a r c h ) .

dessert des

chacun et

cinq

mme

l'oue

LA C R M E CHANTILLY AU C H O C O L A T AU LAIT
Pour 8 p e r s o n n e s : 2 8 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e de la m a r q u e V a l r h o n a Jvara, finement hach 435 grammes de crme liquide

ce gteau est en croustillant

effet

souhait.

Pierre H e r m 1. Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour pouvoir y

m l a n g e r l a c r m e . P o r t e z l a c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e moyenne chocolat. fond pais. la Retirez crme et la le casserole chocolat du en feu, puis versez-la sur le

Mlangez

remuant vigoureusement

l'aide d'un fouet pour que la p r p a r a t i o n soit p a r f a i t e m e n t h o m o g n e . C o u v r e z la c r m e d'un papier film alimentaire en appuyant bien le film contre la c r m e de faon fermer hermtiquement l'ensemble. M e t t e z la c r m e au rfrig-

r a t e u r p e n d a n t 5 6 h e u r e s , ou m i e u x e n c o r e , t o u t e la n u i t .

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

2. Juste avant de vous servir de la c r m e , mettez le s a l a d i e r de c r m e dans un grand s a l a d i e r rempli de g l a o n s et d'eau froide, puis, l'aide d'un fouet,

battez la c r m e j u s q u ' ce q u ' e l l e soit p r e s q u e f e r m e . Ne battez pas trop fort car la c r m e se raffermira trs rapidement. Vous chercherez pour l'taler, de o b t e n i r une

consistance suffisamment ferme donner en bouche une

mais s u f f i s a m m e n t molle pour et d'onctuosit (une fois

impression

lgret

fouette, mieux vaut utiliser la c r m e i m m d i a t e m e n t ) .

LA

DACQUOISE
100 g r a m m e s d e s u c r e

70 g r a m m e s de p o u d r e de n o i s e t t e s f i n e m e n t m o u l u e s (246)

g l a c e l e s b l a n c s de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 c u i l l e r e s 1/2 de s u c r e 140 g r a m m e s d e n o i s e t t e s p e l e s , g r i l l e s ( 2 5 0 ) e t c o u p e s e n 2

1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r

165C

(th-5-6).

D e s s i n e z au

c r a y o n p a p i e r un c a r r de 26 cm de c t sur une f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s . R e t o u r n e z la f e u i l l e . (Si v o u s n ' a r r i v e z pas voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c a r r une fois la f e u i l l e r e t o u r n e , f o r c e z le t r a i t ) . P o s e z - l a sur une p l a q u e . 2. M l a n g e z i n t i m e m e n t le s u c r e glace et la poudre de noisettes. Tamisez

e n s e m b l e la poudre et le s u c r e g l a c e , puis r s e r v e z . 3. Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d'un fouet, battez les

blancs jusqu' ce qu'ils deviennent opaques. Ajoutez progressivement le sucre s e m o u l e et c o n t i n u e z battre j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s f e r m e s et b r i l l a n t e s . R e t i r e z l e bol d u m i x e u r et, l ' a i d e d ' u n e m a r y s e s o u p l e , I n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t l e m l a n g e d e n o i s e t t e s e t d e s u c r e d a n s les b l a n c s e n n e i g e . 4. U t i l i s e z une c u i l l e r e du m l a n g e pour bien faire tenir la feuille de p a p i e r s u l f u r i s c h a q u e c o i n de la p l a q u e p t i s s e r i e . P u i s d r e s s e z le m l a n g e au c e n t r e du spatule en c a r r que vous avez trac mtal coude, talez le sur le mlange papier sulfuris. de faon l'aide d'une un carr

former

d ' e n v i r o n 26 cm de s u r f a c e et d'1,5 cm d ' p a i s s e u r . Ne vous s o u c i e z pas trop de la rgularit des bords. Vous vous en des espaces ou bien des o c c u p e r e z plus tard. irrgulires, Si le carr trs

prsente

parties

appuyez

l g r e m e n t d e s s u s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l p o u r les r e c t i f i e r . P a r s e m e z rgulirement la s u r f a c e de la d a c q u o i s e de petits m o r c e a u x de n o i s e t t e s . 5. P l a c e z la p l a q u e p t i s s e r i e d a n s le f o u r et f a i t e s c u i r e la d a c q u o i s e 30 35 minutes (jusqu' ce qu'elle soit d'une belle c o u l e u r brun dor et ferme au toucher). Transfrez la plaque gteaux sur une grille. Laissez refroidir

t e m p r a t u r e a m b i a n t e (vous p o u v e z e m b a l l e r l a d a c q u o i s e h e r m t i q u e m e n t e t la g a r d e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r 1 m o i s ) .

64

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LE PRALIN CROUSTILLANT
200 g r a m m e s de N u t e l l a 50 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a 30 g r a m m e s de

Jivara, fondu et refroidi j u s q u ' ce qu'il soit peine tide au t o u c h e r gauffrette crpes dentelles Gavottes crases refroidi

15 g r a m m e s de b e u r r e doux, f o n d u et

1. M e t t e z le Nutella dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , puis v e r s e z en remuant le reste des Ingrdients, en r e s p e c t a n t l'ordre de la liste. 2. Vous talerez ce mlange de pralin sur la d a c q u o i s e . C e p e n d a n t , c o m m e v o u s n ' u t i l i s e r e z q u e l e c a r r c e n t r a l d e 2 0 c m d e l a d a c q u o i s e p o u r les p a r t s individuelles, mtal concentrez-vous sur cette le partie-l. pralin l'aide d'une spatule en

coude, talez uniformment

sur la

d a c q u o i s e , en

appuyant

l g r e m e n t p o u r f a i r e p n t r e r l e p r a l i n e n t r e les n o i s e t t e s . C o m m e n c e z par l e centre avant de l'taler j u s q u ' a u x bords (ces bords que vous c o u p e r e z plus tard feront des petits e n - c a s extra). La c o u c h e devrait tre peu p a i s s e et rgulire. Placez la d a c q u o i s e au rfrigrateur et laissez-la refroidir pendant au moins

3 0 m i n u t e s (si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z g a l e m e n t c o u v r i r l a d a c q u o i s e une f o i s le p r a l i n r e f r o i d i et la g a r d e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t la n u i t ) .

LA SAUCE (FACULTATIF)
85 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t hach 125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e 6 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r

M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r tous les i n g r d i e n t s e n t r a n t d a n s la c o m p o s i t i o n de la s a u c e . s a l a d i e r plus large d ' e a u f r o i d e et de g l a o n s . P o r t e z la R e m p l i s s e z un le lait

c r m e et

b u l l i t i o n , puis r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et v e r s e z le tout sur le c h o c o l a t . Mlangez le liquide au chocolat en remuant jusqu' ce que la sauce soit

h o m o g n e , puis p l o n g e z l e s a l a d i e r d a n s l e bain d ' e a u g l a c e . R e m u e z d e t e m p s autre j u s q u ' ce q u e la s a u c e soit f r o i d e . P u i s m e t t e z la s a u c e au f r a i s p e n d a n t au moins 2 heures ( i d a l e m e n t t o u t e une nuit). La sauce, trs peu paisse

l o r s q u ' e l l e e s t c h a u d e , p a i s s i t une fois r e f r o i d i e .

LA G A N A C H E
190 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , f i n e m e n t h a c h 165 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e

Mettez contenir

le la

chocolat crme

dans et

un

saladier

suffisamment la crme

grand

pour

qu'il

puisse une

rservez-le.

Portez

bullition

dans

c a s s e r o l e fond p a i s . Retirez la c a s s e r o l e du f e u . Puis, l'aide d'un fouet,

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

65

remuez

dlicatement

la

crme

pour

l'incorporer

au

chocolat

en

deux fois.

R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e z d ' a i r - j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t ait c o m p l t e m e n t fondu et que le mlange soit homogne. Laissez refroidir et s'paissir la

ganache temprature ambiante j u s q u ' ce que vous puissiez l'utiliser dans une p o c h e d o u i l l e .

LES F E U I L L E S DE CHOCOLAT
2 6 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u lait, d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , t e m p r (242)

1 . P r e n e z t r o i s f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir r e m a r q u e ) . V e r s e z e n v i r o n u n tiers du c h o c o l a t s u r l'une d e c e s f e u i l l e s , puis talez-le sans attendre, en

u t i l i s a n t l e t r a n c h a n t d ' u n e l o n g u e p a l e t t e e n m t a l (une s p a t u l e c o u d e e s t g a l e m e n t a d q u a t e ) . Ne vous p r o c c u p e z pas des bords et ne c h e r c h e z pas particulirement obtenir la bonne taille il s u f f i t d ' o b t e n i r un c a r r de

2 0 c m d a n s l e c h o c o l a t a i n s i t a l . R e c o m m e n c e z l ' o p r a t i o n a v e c les a u t r e s feuilles. 2. Il f a u t q u e les f e u i l l e s de c h o c o l a t p r e n n e n t de m a n i r e ce q u e , a v e c la pointe d'un couteau, vous puissiez tracer un carr de 20 cm dans chaque

f e u i l l e , p u i s d e s r e c t a n g l e s de 4 cm s u r 10 cm

l ' i n t r i e u r de ce c a r r .

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , cela peut prendre entre q u e l q u e s minutes et une d e m i e h e u r e . V o u s p o u v e z a u s s i p l a c e r les f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e s u r d e s p l a q u e s ptisserie, la et les mettre au rfrigrateur jusqu' Si vous ce que le chocolat le ait

exactement

consistance

recherche. une ou

c h o i s i s s e z de

rfrigrer, les f e u i l l e s

vrifier l'tat des feuilles aprs

deux minutes.

Une fois

i n c i s e s , i l f a u t les e m p i l e r les u n e s s u r les a u t r e s ( t o u j o u r s s u r leur s u p p o r t p l a s t i q u e ) e t les g a r d e r a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e q u ' e l l e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t fermes. 3. Une fois que les f e u i l l e s d e c h o c o l a t ont pris, dcoupez-les le long des

i n c i s i o n s l'aide de la l a m e d ' u n c o u t e a u fin ; il v o u s faut 24 r e c t a n g l e s de c h o c o l a t . S i les r e c t a n g l e s n e b r i l l e n t pas p a r f a i t e m e n t e t s ' i l s ont u n a s p e c t q u e l q u e p e u m a r b r , n e v o u s e n f a i t e s p a s . V o u s p o u v e z t o u j o u r s g a r d e r les p l u s b e a u x r e c t a n g l e s p o u r le d e s s u s du g t e a u - ou b i e n s a u p o u d r e z le d e s s u s du g t e a u d e c a c a o . Q u e l q u e s o i t s o n a s p e c t f i n a l , s o n g o t s e r a p a r f a i t (une fois d c o u p s , v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d l i c a t e m e n t les r e c t a n g l e s d a n s d u p a p i e r s u l f u r i s , les m e t t r e d a n s une b o t e e n m t a l h e r m t i q u e , e t les c o n s e r v e r a u r f r i g r a t e u r ou b i e n t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 j o u r s ) .

66

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

ASSEMBLAGE
du c a c a o a m e r en poudre pour le s a u p o u d r a g e (facultatif)

1. l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , d c o u p e z la d a c q u o i s e c o u v e r t e de p r a l i n en rectangles de 4 cm par 10 cm. Disposez une part de dacquoise dans 8

a s s i e t t e s d e s s e r t . R e t i r e z les r e c t a n g l e s d e c h o c o l a t a u lait d u r f r i g r a t e u r et, s i b e s o i n e s t , r e t o u r n e z - l e s , f a c e s b r i l l a n t e s v e r s l e h a u t . 2. Adaptez une douille lisse sur une poche ptisserie de moyenne

c o n t e n a n c e et r e m p l i s s e z la poche de g a n a c h e . D e s s i n e z un zigzag de ganache s u r c h a c u n d e s huit r e c t a n g l e s d e d a c q u o i s e e n p r e n a n t s o i n d e l a i s s e r u n peu d'espace entre chaque coude de l'clair. Dcorez huit des rectangles de

c h o c o l a t a u lait d ' u n c l a i r d e g a n a c h e . P u i s c o u v r e z - l e s d ' u n a u t r e r e c t a n g l e d e c h o c o l a t a u lait, f a c e b r i l l a n t e v e r s l e h a u t . D i s p o s e z c e s s a n d w i c h e s d e g a n a c h e sur les m o r c e a u x d e d a c q u o i s e . 3 . P o u r f i n i r , d r e s s e z une b o u l e o u b i e n u n b o u d i n d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t s u r chaque gteau et coiffez le tout d'un autre rectangle de chocolat, face

brillante vers le haut. S a u p o u d r e z de c a c a o si vous le s o u h a i t e z . Si vous avez prpar la s a u c e au c h o c o l a t , v e r s e z - e n une petite q u a n t i t autour de c h a q u e assiette. Remarque : il faut que les f e u i l l e s d e plastique rigide soient s u f f i s a m m e n t

larges pour c o n t e n i r un carr de c h o c o l a t de 24 26 c m , mais pas trop larges non plus c a r e l l e s s e r o n t d i f f i c i l e s m a n i e r . A u b o u t d u c o m p t e , v o u s n ' a u r e z besoin que de c a r r s de c h o c o l a t de 20 c m , C e p e n d a n t , mieux vaut ne pas lsiner sur la taille des feuilles lorsque l'on travaille avec du chocolat

temprature

ambiante.

CONSERVATION
Vous pouvez prparer le mlange de c r m e pour la c r m e chantilly au c h o c o l a t q u e l q u e s heures, s i n o n q u e l q u e s j o u r s l'avance ; la d a c q u o i s e j u s q u ' 3 j o u r s l ' a v a n c e ou bien la congeler pendant 1 mois ; et le pralin jusqu' une

s e m a i n e l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r . La s a u c e au c h o c o l a t au lait s e c o n s e r v e r a a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s e t v o u s p o u v e z g a l e m e n t f a i r e les f e u i l l e s d e c h o c o l a t q u e l q u e s j o u r s l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r a u

r f r i g r a t e u r o u d a n s une b o t e h e r m t i q u e l ' a b r i d e t o u t e s o u r c e d e c h a l e u r , d'odeur, mme. de lumire et d ' h u m i d i t . Seule la g a n a c h e doit tre faite le jour

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

67

B R O W N I E S M O E L L E U X AUX N O I S E T T E S

C
un prpare

ES DERNIERS TEMPS, 1 n ' e s t p a s rare de t r o u v e r ce b i s c u i t r e c t a n g u l a i r e t r s a m r i c a i n , de tout t e m p s p r i s o u t r e - A t l a n t i q u e , la c a r t e d e s r e s t a u r a n t s e t d a n s les v i t r i n e s d e s p t i s s e r i e s . Tout c o m m e l a t a r t e

aux noix de p c a n et le g t e a u la c a r o t t e , le b r o w n i e a su c o n q u r i r le c u r d e s a m a t e u r s d e f r i a n d i s e s e t s ' e s t r e t r o u v , c e qui n e n o u s s u r p r e n d g u r e , d a n s les c a r t a b l e s d e n o s c o l i e r s . C o m m e d a n s l e u r p a y s d ' o r i g i n e , i l a r r i v e q u e les b r o w n i e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t i n s i p i d e s , q u e l c o n q u e s , o u b i e n s u b l i m e s . V o i c i p a r f a i t e x e m p l e de avec un b r o w n i e s du g e n r e s u b l i m e ! P o u r c o m m e n c e r , on quantit de les

e x c e l l e n t c h o c o l a t a m e r e t une g r a n d e

beurre,

a l l i a n c e qui g a r a n t i t leur g o t d l i c i e u x . Ils s o n t g n r e u s e m e n t g a r n i s d e n o i x et c u i t s j u s t e ce q u ' i l faut : le c u r de c h a q u e b r o w n i e r e s t e m o e l l e u x - t r s

Pour mettre la saveur des je en Mme

en

valeur griller

moelleux.

noisettes,
Pour 18 b r o w n i e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e ,

les fais gros

et je les hache morceaux. souvent biscuit, si j'utilise de des noix ce

f i n e m e n t h a c h 2 6 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 4 g r o s u f s , temprature ambiante, lgrement battus farine 250 g r a m m e s de s u c r e 140 g r a m m e s d e

145 g r a m m e s d e n o i x o u d e n o i x d e p c a n , l g r e m e n t g r i l l e s ( 2 5 0 ) e t c o u p e s

des noix, selon la recette traditionnelle il dfaire aux J'aime la pcan m'arrive tout aussi bien brownies de pcan. noix de chocolat.

en gros morceaux irrguliers

1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . B e u r r e z un m o u l e de 24 cm sur 30 c m . Tapissez-en le fond de papier sulfuris, beurrez le papier et farinez l'Intrieur du moule ; faites t o m b e r l ' e x c d e n t de farine en t a p o t a n t le m o u l e et r s e r v e z . 2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la casserole dans une eau frmissante. Vous pouvez galement faire

douceur des au

quand elle se marie Pierre H e r m

f o n d r e le c h o c o l a t au f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z le c h o c o l a t du feu et l a i s s e z le sur le plan de travail pour qu'il r e f r o i d i s s e un peu t e m p r a t u r e a m b i a n t e . L e c h o c o l a t d e v r a i t t r e c h a u d a u t o u c h e r (pas p l u s d e 4 5 C ) l o r s q u e v o u s l e m l a n g e r e z aux autres i n g r d i e n t s . 3. l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z le b e u r r e d a n s un s a l a d i e r (ou b i e n d a n s le bol d'un mixeur muni d'une feuille) j u s q u ' ce qu'il soit onctueux et crmeux mais p a s a r . A j o u t e z l e c h o c o l a t e n r e m u a n t , p u i s p r o g r e s s i v e m e n t les u f s e t l e s u c r e . E n f i n a j o u t e z l a f a r i n e e t les n o i x , e n n e r e m u a n t q u e j u s q u ' c e q u e chaque ingrdient soit incorpor. (Si l e m l a n g e s e d c o m p o s e l o r s q u e v o u s

a j o u t e z les ufs, m l a n g e z bien le tout l'aide d'un fouet et c o n t i n u e z battre l o r s q u e v o u s a j o u t e z l e s u c r e ; r e p r e n e z l a m a r y s e p o u r a j o u t e r l a f a r i n e e t les noix). Vous ne devez pas fouetter ni arer ce mlange, ce serait parfaitement inutile.

68

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4. V e r s e z le m l a n g e d a n s le m o u l e et l i s s e z le d e s s u s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 19 22 m i n u t e s . ce s t a d e , le d e s s u s du g t e a u s e r a sec, mais si vous plongez la lame d'un c o u t e a u au c u r du gteau, elle devrait ressortir macule. Dposez le moule sur une grille et laissez refroidir le

b r o w n i e p e n d a n t 20 30 m i n u t e s . 5. P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u b o u t r o n d le l o n g d e s p a r o i s du m o u l e et" d m o u l e z le b r o w n i e ; t e z le p a p i e r s u l f u r i s et r e t o u r n e z le b r o w n i e p o u r le laisser refroidir temprature ambiante l'endroit. Lorsque vous vous

a p p r t e z le s e r v i r , c o u p e z le b r o w n i e s en 18 p a r t s .

CONSERVATION
Vous pouvez conserver le brownie dans un emballage hermtique et le

c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n p e n d a n t 1 conglateur.

m o i s au

70

CHOCOLAT

MACARONS AU C H O C O L A T

C
tendres cette

ES MACARONS-C! SONT LES MACARONS TRADITIONNELS que l'on VOlt d a n s les vitrines des meilleures ptisseries, prsents comme de petits

b i j o u x ; c e s m a c a r o n s d o n t les a m a t e u r s d b a t t e n t d e s m r i t e s a v e c

passion. base d'amandes trs finement moulues, ces biscuits sont lisses et lgrement renfls sur le et moelleux dessus (un (ce s o n t l e u r s s i g n e s d l s t i n c t i f s ) . autre signe de qualit) et Ils s o n t peu

cur

quelque

I r r g u l i e r l o le b i s c u i t f o r m e un p e t i t a n n e a u r e n f l q u e l'on a p p e l l e le p i e d ( d e r n i e r l m e n t qui p e r m e t d e les i d e n t i f i e r c o m m e t e l s ) . A f i n d ' o b t e n i r texture idale, la fois croquante, tendre et moelleuse, mieux vaut

l a i s s e r r e p o s e r les m a c a r o n s a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t une nuit a u m o i n s . M m e s ' i l n'y a a u c u n e loi i n t e r d i s a n t d e d g u s t e r c e s m a c a r o n s n a t u r e , les m a c a r o n s sont t r a d i t i o n n e l l e m e n t des b i s c u i t s s a n d w i c h e s . Les m a c a r o n s au c h o c o l a t feront de d l i c i e u x s a n d w i c h e s g a r n i s de g a n a c h e au c h o c o l a t amer et servis c o m m e petits-fours avec le caf, ou chocolat, aromatise la lavande, et servis comme bien garnis de g l a c e au dessert glac. Si vous Les sont de blancs d'ufs essentiel

l'lment cette recette. soin qu'ils

Prenez jusqu' tout

bien ce

de

les

battre

soient et vous encore inquitez

c h o i s i s s e z d e g a r n i r d e g l a c e les m a c a r o n s , v o u s p o u v e z j o u e r s u r l a t a i l l e d e s c o q u e s d e m a c a r o n - d e l a t a i l l e d ' u n e b o u c h e c e l l e d ' u n s a n d w i c h q u e l'on m a n g e d e u x m a i n s , ils f e r o n t v o t r e b o n h e u r .

juste fermes et ne

brillants, pas vous secs le peu s'ils

tombent les normal.

lorsque ingrdients

ajoutez c'est fait d'air

P o u r 2 4 3 0 m a c a r o n s : 140 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u bien 140 grammes d'amandes mondes 250 grammes de sucre glace

C'est un qui leur Si

d'expulser des aux lisse. sont trop blancs macarons

25 g r a m m e s de poudre de c a c a o , et un peu plus pour le s a u p o u d r a g e b l a n c s d ' u f s (les b l a n c s d e 4 g r o s u f s e n v i r o n ; v o i r t a p e n 3 )

100 g r a m m e s d e

donne surface vos

blancs vous

1. Tapissez deux g r a n d e s p l a q u e s gteaux Isolantes avec du papier s u l f u r i s , ou bien t a p i s s e z deux plaques gteaux n o r m a l e s et s u p e r p o s e z - l e s r e s p e c t i v e m e n t s u r une a u t r e p l a q u e . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1 cm ou 1,5 cm de d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e . R s e r v e z . 2. Si vous avez de la p o u d r e d ' a m a n d e , t a m i s e z - l a avec le s u c r e g l a c e et le c a c a o . Si vous c o m m e n c e z avec des amandes, m e t t e z les a m a n d e s d a n s u n

fermes, de la

obtiendrez

meringue.

Pierre H e r m

robot muni d'un c o u t e a u en mtal et mixez au moins 3 minutes j u s q u ' ce que le mlange soit aussi fin que de la farine. Faites une pause aprs chaque bol.

minute

pour vrifier l'volution

de votre travail

e t r a c l e r les

parois du

M m e s i les a m a n d e s v o u s s e m b l e n t p u l v r i s e s a p r s 1

minute environ, ce ne

s e r a p a s le c a s . Il faut b i e n e n t r e 3 et 5 m i n u t e s p o u r les r d u i r e en p o u d r e ou e n f a r i n e . L o r s q u e les a m a n d e s s o n t m o u l u e s , p a s s e z l e m l a n g e d a n s u n t a m i s m a i l l a g e m o y e n en p r e s s a n t l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s .

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUS

71

3 . V o u s a v e z b e s o i n d e 100 g r a m m e s d e b l a n c s d ' u f s , c e qui r e p r s e n t e les b l a n c s de 3 gros ufs et une partie d'un q u a t r i m e . La meilleure f a o n de

p r l e v e r s e u l e m e n t une p a r t i e d ' u n b l a n c d ' u f e s t d e m e t t r e l e b l a n c d a n s une t a s s e , d e l e b a t t r e l g r e m e n t l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s d e m e s u r e r la quantit dont vous avez besoin. Une fois les ufs mesurs, il faut les

a m e n e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e de m a n i r e p o u v o i r les f a i r e m o n t e r en n e i g e a u m a x i m u m d e l e u r v o l u m e . V o u s p o u v e z l a i s s e r les b l a n c s s o r t i s j u s q u ' c e q u ' i l s s o i e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e , o u b i e n v o u s p o u v e z les m e t t r e d a n s u n bol au f o u r m i c r o - o n d e s r g l la p u i s s a n c e m i n i m u m . F a i t e s c h a u f f e r les blancs pendant 10 s e c o n d e s environ. R e m u e z les blancs et c o n t i n u e z les

f a i r e c h a u f f e r - t o u j o u r s la p u i s s a n c e m i n i m u m - par p e t i t e s t r a n c h e s de 5 s e c o n d e s jusqu' ce qu'ils atteignent la temprature de 2 3 C . S'ils sont un peu plus c h a u d s , ce n'est pas trs grave. Afin d e g a r d e r les u f s c e t t e

t e m p r a t u r e , p a s s e z l e bol d u m i x e u r s o u s l ' e a u c h a u d e . E s s u y e z b i e n l e b o l , v e r s e z les b l a n c s d a n s l e s a l a d i e r e t a d a p t e z l e f o u e t s u r l e m i x e u r . 4. Battez les blancs d'ufs jusqu' ce qu'ils soient blancs et mousseux.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez-les jusqu' ce qu'ils soient juste f e r m e s m a i s e n c o r e b r i l l a n t s e t s o u p l e s - l o r s q u e v o u s s o u l e v e z l e f o u e t , les b l a n c s d e v r a i e n t f o r m e r une c r t e qui r e t o m b e j u s t e u n p e u . L a i s s e z les b l a n c s d a n s le bol du m i x e u r et, l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z les i n g r d i e n t s s e c s aux b l a n c s . Ne v o u s en f a i t e s pas si les b l a n c s r e t o m b e n t ou q u e la pte e s t un peu c o u l a n t e - c ' e s t p r c i s m e n t c e q u e l'on a t t e n d . U n e fois l ' e n s e m b l e d e s i n g r d i e n t s s e c s i n c o r p o r s , le m l a n g e a u r a l ' a s p e c t d ' u n e p t e g t e a u ; si v o u s y p l o n g e z l e d o i g t , v o u s d e v r i e z v o i r s e f o r m e r une retombera lentement lorsque vous retirerez votre doigt. 5. M e t t e z le m l a n g e d a n s la p o c h e p t i s s e r i e et d r e s s e z - l e s u r les p l a q u e s p r a l a b l e m e n t p r p a r e s ; d r e s s e z l a p t e e n r o n d s d e 2,5 c m d e d i a m t r e environ et en laissant environ 3 cm entre chaque rond (comme vous allez c r t e a r r o n d i e qui

m e t t r e les b i s c u i t s e n s a n d w i c h u n e f o i s c u i t s , e s s a y e z d e g a r d e r l e m m e d i a m t r e p o u r c h a q u e r o n d ) . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f o r m t o u s les m a c a r o n s , s o u l e v e z c h a q u e plaque deux mains et c o g n e z - l a c o n t r e votre plan de travail. R s e r v e z les p l a q u e s t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 1 5 m i n u t e s p e n d a n t q u e v o u s f a i t e s p r c h a u f f e r l e four. 6. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) . 7. Pour les f a i r e cuire, enfournez une plaque aprs l'autre. Saupoudrez le

d e s s u s d e s m a c a r o n s d ' u n e p i n c e d e p o u d r e d e c a c a o e t e n f o u r n e z l'une d e s p l a q u e s d a n s le f o u r . D s q u e la p l a q u e p t i s s e r i e e s t d a n s le four, r a m e n e z la t e m p r a t u r e 1 8 0 C (th-6) et i n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s d a n s la p o r t e du f o u r de f a o n la m a i n t e n i r l g r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les m a c a r o n s p e n d a n t 10 12 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s s o i e n t l i s s e s et t o u t juste fermes au toucher. Transfrez la plaque sur une grille pour qu'elle

r e f r o i d i s s e et r e m o n t e z la t e m p r a t u r e du four 2 2 0 C (th-7-8).

72

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

P o u r r e t i r e r les sortent du

m a c a r o n s du il faudra

papier sulfuris que vous fassiez

il faut

les

retirer ds qu'ils sous les

four -

p a s s e r de

l'humidit

b i s c u i t s . D t a c h e z l a f e u i l l e aux q u a t r e c o i n s et, e n s o u l e v a n t l a f e u i l l e p a r l'un d e s c o i n s , f a i t e s c o u l e r un peu d ' e a u s o u s le p a p i e r et s u r la p l a q u e . Il se p e u t q u e l'eau b o u i l l e e t f a s s e d e l a v a p e u r . F a i t e s t o u r n e r l a f e u i l l e o u b i e n f a i t e s pivoter la plaque de m a n i r e ce que le p a p i e r soit r g u l i r e m e n t h u m i d i f i s u r t o u t e l a s u r f a c e . L a i s s e z les m a c a r o n s s u r l a f e u i l l e p o u r q u ' i l s a b s o r b e n t l'humidit pendant 15 secondes environ. Puis enlevez les macarons de la

f e u i l l e e t m e t t e z - l e s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t . 8. Une fois que le four est bonne t e m p r a t u r e , r e n o u v e l e z l ' o p r a t i o n avec l'autre plaque de m a c a r o n s . Retirez-les de la feuille de papier sulfuris selon la mme mthode que celle indique c i - d e s s u s .

FINITION
la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), r e f r o i d i e de m a n i r e p o u v o i r tre tale, ou bien de la g l a c e au c h o c o l a t la l a v a n d e (176)

Une fois

les

macarons

refroidis,

mettez-les en

sandwich

et garnissez-les de

ganache ou de g l a c e . P o u r l a g a n a c h e : p o u r c h a q u e m a c a r o n , v e r s e z une b o n n e c u i l l e r e d e g a n a c h e d'environ second 1,5 cm de l o n g sur le c t plat d ' u n b i s c u i t et c o i f f e z le tout d ' u n ct plat vers les le bas en l'utilisant dans pour un taler rcipient la ganache au

biscuit, bords.

jusqu'aux

Mettez

macarons

garnis

ouvert

r f r i g r a t e u r t o u t e une nuit p o u r q u ' i l s d e v i e n n e n t t e n d r e s a v a n t d e les s e r v i r . Veillez ce que le rfrigrateur n'ait pas d'odeur, les macarons s'en

imprgneraient

irrmdiablement. la lavande : nuit laissez reposer vos macarons au pu is, le

P o u r la g l a c e au c h o c o l a t rfrigrateur lendemain ensuite de pendant toute une

pour qu'ils

deviennent tendres,

matin, formez un glace. au Les

sandwich

avec deux m a c a r o n s que vous garnirez de glace en doivent tre bien entendu au

macarons S'ils

garnis ont

conservs

conglateur.

durci

congelant,

transfrez-les

r f r i g r a t e u r p o u r les d c o n g e l e r 15 m i n u t e s e n v i r o n avant de les s e r v i r .

CONSERVATION
U n e f o i s g a r n i s d e g a n a c h e , les m a c a r o n s d e v r a i e n t t r e m i s a u f r a i s e t s e r v i s le jour suivant. conglateur. Les m a c a r o n s garnis de g l a c e se c o n s e r v e n t 2 s e m a i n e s au

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQl

73

DIAMANTS AU C H O C O L A T

M
et une farine.
ambiante

ME si CES BISCUITS o n t un g o t r i c h e et s o p h i s t i q u , ils s o n t a u s s i t r s d l i c a t s . O n les r o u l e d a n s d u s u c r e a v a n t d e les c o u p e r e t d e les m e t t r e a u f o u r ; c ' e s t c e qui leur d o n n e une t r a n c h e t i n c e l a n t e quelque peu croustillante. Pour obtenir cette texture idale,

texture

p r e n e z s o i n d e n e p a s t r o p m l a n g e r l a p t e une f o i s q u e v o u s a v e z a j o u t l a

Pour e n v i r o n 30 b i s c u i t s : 3 8 5 g r a m m e s de farine 1 p i n c e de c a n n e l l e 1 p i n c e de s e l

35 g r a m m e s de poudre de c a c a o

2 8 5 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e

125 g r a m m e s de s u c r e

1/4 de c u i l l e r e c a f d ' e x t r a i t de v a n i l l e p u r le

j a u n e d'1 g r o s u f d u s u c r e p o u r l ' e n r o b a g e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e , la c a n n e l l e et le s e l , et

On ne roule pas la pte dans ces rendre Si le sucre pour sucrer biscuits, les encore et rendre plus mais pour en croquants. les rendre croquants encore roulez sucre grains. bords plus

g a r d e z le tout p o r t e de m a i n . M e t t e z le b e u r r e dans un mixeur muni d'une feuille et battez v i t e s s e m o y e n n e pour le ramollir. Ajoutez p r o g r e s s i v e m e n t le s u c r e et la v a n i l l e t o u t en c o n t i n u a n t b a t t r e et en r a c l a n t les p a r o i s du bol si ncessaire. Continuez jusqu' ce que le mlange soit homogne et

vous voulez

c r m e u x , mais pas ar. R a m e n e z la vitesse du mixeur au m i n i m u m et ajoutez l e m l a n g e d e f a r i n e . D s q u e les i n g r d i e n t s s e s o n t i n c o r p o r s les u n s aux autres, arrtez le mixeur. Sinon, vous pouvez galement retirez le bol du

leur texture remarquable, ou du

m i x e u r et i n c o r p o r e r la f a r i n e la p t e l ' a i d e d ' u n e m a r y s e . V o u s c h e r c h e z m l a n g e r la p t e a u s s i d l i c a t e m e n t et a u s s i p e u q u e p o s s i b l e - g a r d e z la main lgre et vous donnerez vos biscuits leur texture sable si

vos biscuits dans du sucre cristallis en petits

c a r a c t r i s t i q u e . A u s s i t t que la farine a c o m p l t e m e n t d i s p a r u , d i v i s e z la pte e n d e u x , f o r m e z u n e b o u l e a v e c c h a q u e m o i t i , e m b a l l e z les b o u l e s d a n s d u papier film alimentaire et mettez au frais pendant 30 minutes. 2. S u r une s u r f a c e l i s s e , f o r m e z un r o u l e a u de 4 cm d ' p a i s s e u r et de 19 cm de long avec c h a q u e m o r c e a u de pte ( e s s a y e z d ' o b t e n i r la b o n n e p a i s s e u r , et ne vous p r o c c u p e z pas de la longueur). Afin d ' o b t e n i r un rouleau bien

Pierre H e r m

p l e i n , s a n s c e t r o u q u e l'on t r o u v e g n r a l e m e n t a u c e n t r e , u t i l i s e z l a b a s e d e votre paume pour a b a i s s e r d l i c a t e m e n t la pte, puis c o n t i n u e z a b a i s s e r la pte tout a u s s i d o u c e m e n t c h a q u e fois que vous la repliez sur e l l e - m m e

pour f o r m e r le r o u l e a u . Une fols que vous avez vrifi que le r o u l e a u est bien plein, vous pouvez alors le faire rouler d l i c a t e m e n t sous vos p a u m e s pour l'galiser. E m b a l l e z les rouleaux dans du papier film a l i m e n t a i r e et m e t t e z - l e s au f r a i s p e n d a n t 1 2 heures. ( V o u s p o u v e z p r p a r e r la pte l'avance,

emballe h e r m t i q u e m e n t , elle se c o n s e r v e au c o n g l a t e u r pendant un mois.) 3. D i s p o s e z les p l a q u e s de m a n i r e d i v i s e r le f o u r en tro.is t a g e s et p r c h a u f f e z le four 1 8 0 C (th-6). T a p i s s e z d e u x p l a q u e s de p a p i e r s u l f u r i s et r s e r v e z .

74

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4. Dans un petit saladier, battez le jaune d'uf j u s q u ' ce qu'il soit h o m o g n e et s u f f i s a m m e n t liquide pour tre utilis c o m m e g l a a g e ; gardez-le p o r t e d e m a i n . t a l e z d u s u c r e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s . 5. Retirez les rouleaux de pte du rfrigrateur, dballez-les, puis

badigeonnez-les trs lgrement d'une petite quantit de jaune d'uf. Roulez la p t e d a n s le s u c r e , en a p p u y a n t d o u c e m e n t si n c e s s a i r e de m a n i r e f a i r e a d h r e r le s u c r e . Puis, l'aide de la lame d'un c o u t e a u fin, t r a n c h e z c h a q u e r o u l e a u p o u r f o r m e r d e s b i s c u i t s d e 1,5 c m d ' p a i s s e u r . D i s p o s e z les b i s c u i t s sur d e s p l a q u e s p t i s s e r i e , en laissant un espace d'environ 2,5 c m e n t r e

c h a q u e b i s c u i t . F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 15 18 m i n u t e s j u s q u ' ce q u e les biscuits soient fermes au toucher. Changez la d i s p o s i t i o n des plaques mic u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . Tournez chaque plaque de 180 d e g r s . T r a n s f r e z les b i s c u i t s s u r d e s g r i l l e s

pour qu'ils refroidissent temprature ambiante.

CONSERVATION
Les rouleaux de pte crue se c o n s e r v e n t au c o n g l a t e u r j u s q u ' 1 mois, mais

une f o i s r o u l e s d a n s l e s u c r e , v o u s n e p o u v e z p l u s les c o n g e l e r c a r l e s u c r e f o n d r a i t . U n e f o i s c u i t s , les b i s c u i t s se g a r d e n t p e n d a n t 3 5 j o u r s d a n s une b o t e e n fer b l a n c h e r m t i q u e .

76

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

S A B L S AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S

L
biscuit qui
cacao

ORSQU'UN

BISCUIT

EST

SABL,

est

tendre

et

friable,

et

il

fond

d l i c i e u s e m e n t sur votre langue.

C ' e s t e n e f f e t une p t e s a b l e q u i

e s t la b a s e de c e s b i s c u i t s q u ' o n r a l i s e en un t o u r n e m a i n , m a i s le part est bonne croquant quantit et sa de saveur trs bien prononce grilles et - grce de deux

p o u r sa

l'adjonction

d'une

noisettes

c o u c h e s de pte s u c r e , qui c o n s t i t u e n t r e s p e c t i v e m e n t le fond et le d e s s u s du b i s c u i t . La pte s a b l e et s u c r e d o n n e au b i s c u i t une autre texture, fait r e s s o r t i r l e f o n d a n t e t lui d o n n e e n f i n une f o r m e i n a t t e n d u e . composent ce biscuit, une pte sable et une pte Les deux ptes sucre, cuisent

diffremment et vous o b t i e n d r e z des biscuits au cur bomb.

P o u r 150 b i s c u i t s e n v i r o n : 3 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e o r d i n a i r e

25 g r a m m e s de poudre de 100 g r a m m e s d e s u c r e

2 5 0 g r a m m e s de beurre doux t e m p r a t u r e a m b i a n t e

glace, tamis

1 p i n c e de s e l 2 g r o s u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e 140 g r a m m e s de

noisettes, g r i l l e s et peles (250), c o u p e s en deux ou en quatre la moiti de la q u a n t i t d e p t e s u c r e i n d i q u e d a n s l a r e c e t t e (217), r e f r o i d i e e t p r t e t r e a b a i s s e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et la p o u d r e de c a c a o et r s e r v e z . B a t t e z le b e u r r e jusqu' ce qu'il soit mou et homogne dans un mixeur muni d'une feuille. Ajoutez le s u c r e , p u i s le s e l , et c o n t i n u e z b a t t r e l ' e n s e m b l e p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s , tout en r a c l a n t les p a r o i s du bol si n c e s s a i r e , ou b i e n j u s q u ' ce que le m l a n g e soit lger, c l a i r e t c r m e u x . A j o u t e z l'un des ufs et battez l'ensemble pour

l ' i n c o r p o r e r . ce s t a d e , le m l a n g e d o i t t r e l g e r et m o u s s e u x . vitesse du mixeur au minimum, ajoutez les ingrdients tamiss

R a m e n e z la et mlangez

j u s q u ' ce q u ' i l s d i s p a r a i s s e n t c o m p l t e m e n t d a n s la pte - p r e n e z s o i n de ne pas t r o p la t r a v a i l l e r . A j o u t e z les n o i s e t t e s g r i l l e s en r e m u a n t . 2. M e t t e z la p t e s u r une s u r f a c e l i s s e - le m a r b r e s e r a i t i d a l - et f a o n n e z la de m a n i r e f o r m e r un r e c t a n g l e de 15 cm par 18 cm e t d e 2,5 cm de h a u t . Mettez la pte au c h o c o l a t au rfrigrateur p e n d a n t que vous travaillez sur la pte tarte (vous pouvez prparer la pte l'avance, et la garder bien

e m b a l l e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s ) . 3. M l a n g e r l'uf qu'il vous reste avec une c u i l l e r e caf d'eau froide et

g a r d e z c e t t e d o r u r e p o r t e d e m a i n . A y e z g a l e m e n t n o n loin d e v o u s une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s e t une p l a q u e p t i s s e r i e . 4 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n e , a b a i s s e z c h a q u e d i s q u e d e p t e s u c r e p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e d' p e i n e 7 m m d ' p a i s s e u r ( l ' p a i s s e u r c o m p t e b e a u c o u p d a n s ce c a s ) et un peu p l u s l a r g e q u e Mettez un morceau de pte abaisse sur la feuille de 15 cm par 18 c m . papier sulfuris et

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUS

77

b a d i g e o n n e z l a s u r f a c e d e d o r u r e . C ' e s t l a c o l l e qui m a i n t i e n d r a e n s e m b l e les diffrentes c o u c h e s de ces b i s c u i t s . P l a c e z la pte au c h o c o l a t bien au centre de la pte s u c r e . Puis, l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , d c o u p e z l ' e x c d e n t de p t e s u c r e . B a d i g e o n n e z le d e s s u s de la pte au c h o c o l a t a v e c de la

dorure, puis p l a c e z le d e u x i m e m o r c e a u de pte brise par d e s s u s la pte biscuit. Couvrez le tout l'ensemble et enlevez de la la seconde de feuille de papier qui sulfuris. se trouve

Renversez

feuille

papier

sulfuris

maintenant sur le d e s s u s . galisez l ' e x c d e n t de pte s u c r e pour q u ' e l l e soit la m m e taille que les d e u x a u t r e s c o u c h e s . M e t t e z l ' e n s e m b l e s u r une

p l a q u e p t i s s e r i e ( t o u j o u r s sur l a f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s ) , c o u v r e z - l e b i e n et r s e r v e z - l e au f r a i s p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s . ( E m b a l l h e r m t i q u e m e n t vous pouvez congeler l'ensemble pendant 1 a v a n t de m e t t r e au four.) 5. Disposez les plaques de manire diviser le four en trois tages et mois ; d c o n g e l e z au rfrigrateur

p r c h a u f f e z le four sulfuris.

1 6 5 C ( t h - 5 - 6 ) . T e n e z p r t e une a u t r e f e u i l l e d e p a p i e r

6. l ' a i d e d ' u n fin c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z 6 b a n d e s g a l e s de p t e d a n s le sens de la longueur, puis c o u p e z c h a q u e b a n d e en b i s c u i t s de 7 mm de large. D i s p o s e z les b i s c u i t s s u r les d e u x p l a q u e s e n v e i l l a n t l a i s s e r 1,5 c m e n t r e chaque biscuit.

7. E n f o u r n e z les p l a q u e s et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 20 24 m i n u t e s , c ' e s t - - d i r e j u s q u ' c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t f e r m e s e t q u e l a p t e b r i s e s o i t l g r e m e n t d o r e . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s au b o u t de 10 m i n u t e s : la p l a q u e du haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 degrs. Transfrez dlicatement les biscuits le sur les grilles pour qu'ils ayant

refroidissent.

Recommencez l'opration

avec

reste des

biscuits en

s o i n d e f a i r e r e f r o i d i r les p l a q u e s e n t r e c h a q u e f o u r n e .

CONSERVATION
Vous pouvez p r p a r e r la conserve 2 jours au pte l'avance. 1 Emballe au h e r m t i q u e m e n t , elle se Vous pouvez

rfrigrateur,

mois

conglateur.

c o n s e r v e r les b i s c u i t s d a n s une b o t e e n fer b l a n c h e r m t i q u e e t les g a r d e r a i n s i t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s .

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUS

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FINANCIERS

I
Je tiens cette recette d'une Brigitte qui vit en Nous repas Le j'avais avions fait amie de un belge. Prins, long elle. t que sont

LS RESSEMBLENT PLUS DE PETITS GTEAUX q u ' d e s b i s c u i t s et d o i v e n t leur n o m l e u r s r i c h e s i n g r d i e n t s ; b e a u c o u p de b e u r r e et d ' a m a n d e s . l ' o r i g i n e ces biscuits taient confectionns loin de la par un ptissier les parisien dont la

boutique

se t r o u v a i t non E n fait,

Bourse

et d o n t

habitus taient des

financiers.

les b i s c u i t s o r i g i n a u x t a i e n t c u i t s d a n s d e p e t i t s m o u l e s

r e c t a n g u l a i r e s de f a o n ce q u ' i l s r e s s e m b l e n t d e s l i n g o t s d'or. De n o s j o u r s , les i n g r d i e n t s r e s t e n t r i c h e s , m a i s o n p e u t f a i r e les f i n a n c i e r s d a n s d e s m o u l e s rectangulaires ou ovales. l'origine, o n f a i s a i t les f i n a n c i e r s a v e c d u beurre n o i s e t t e , c ' e s t - - d i r e du

beurre cuit j u s q u ' ce qu'il brunisse et prenne un got de n o i s e t t e . Mais la p r s e n t e v e r s i o n ne se c o n f o r m e la t r a d i t i o n que par sa r i c h e s s e . La saveur c o r s e du c h o c o l a t s'loigne de la tradition et frise la r b e l l i o n . Ces biscuits moelleux, noirs, et tendres comme du caramel. Ils accompagneront

Provence.

a g r a b l e m e n t les g l a c e s q u i s e m a r i e n t h a b i t u e l l e m e n t a u c h o c o l a t .

de Pentecte chez djeuner avait gnreux le au tellement dclin

Pour 20 b i s c u i t s environ :

100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a

C a r a b e , f i n e m e n t h a c h 3 g r o s u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e 125 g r a m m e s de s u c r e 100 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u b i e n d e s a m a n d e s b l a n c h i e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) 125 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 100

dessert

jusqu' ce que je voie ces financiers C'tait fait la avec chocolat. premire fois

grammes d'eau tide 50 grammes de farine ordinaire, tamise

que je tombais sur ce biscuit du chocolat, et, du coup, j'ai cd la tentation. A dire vrai, mme plus d'une fois. Pierre H e r m

1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C . B e u r r e z et farinez environ 20 m o u l e s r e c t a n g u l a i r e s ou en f o r m e de b a r q u e t t e s . (Il y a

plusieurs tailles de moules financiers. Nous avons test cette recette avec des m o u l e s qui c o n t i e n n e n t environ 3 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u . SI vos moules sont d'une taille d i f f r e n t e , il faudra que vous ajustiez le t e m p s de c u i s s o n en f o n c t i o n . Si vous n'avez pas a s s e z de m o u l e s , faites vos f i n a n c i e r s en p l u s i e u r s fournes. P r e n e z soin de bien faire refroidir vos moules, puis beurrez-les et Rservez les m o u l e s

farinez-les avant de faire cuire votre fourne suivante.) s u r une g o u t t i r e .

2. Faites fondre le c h o c o l a t au baln-marie dans un s a l a d i e r de taille moyenne le s a l a d i e r ne doit pas toucher le f o n d de la casserole dans une eau

f r m i s s a n t e . Vous pouvez g a l e m e n t faire fondre le c h o c o l a t au four microo n d e s . R e t i r e z l e c h o c o l a t d u feu e t l a i s s e z - l e s u r l e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e q u e l q u e peu t e m p r a t u r e a m b i a n t e . I l d e v r a i t t r e e n c o r e c h a u d au toucher lorsque vous l'utiliserez. 3 . B a t t e z les u f s , l e s u c r e e t l a p o u d r e d ' a m a n d e s d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n fouet vitesse moyenne jusqu' ce que le mlange blanchisse. Raclez les

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MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

parois du bol si n c e s s a i r e tandis que vous m l a n g e z . R a m e n e z la vitesse au m i n i m u m , a j o u t e z le b e u r r e en 4 ou 5 m o r c e a u x , et b a t t e z - l e j u s q u ' ce q u ' i l soit incorpor. Ne v o u s i n q u i t e z p a s si le m l a n g e se s p a r e . la v i t e s s e

m i n i m u m , ajoutez le c h o c o l a t et m l a n g e z le bien au reste. Ajoutez l'eau, et rglez votre mixeur sur v i t e s s e m o y e n n e . Battez j u s q u ' ce que le mlange soit homogne. Retirez le bol du m i x e u r et incorporez la farine l'aide d'une

g r a n d e m a r y s e . (Vous pouvez p r p a r e r le m l a n g e l ' a v a n c e . Dans une bote h e r m t i q u e v o u s p o u v e z le c o n s e r v e r au a v a n t de le f a i r e c u i r e . ) 4 . V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e p t e d a n s les m o u l e s p o u r les r e m p l i r p r e s q u e ras b o r d . F a i t e s c u i r e les f i n a n c i e r s p e n d a n t 1 5 1 8 m i n u t e s , j u s q u ' q u ' i l s a i e n t une c o n s i s t a n c e l a s t i q u e a u t o u c h e r . La lame d'un c o u t e a u pique cur r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s

d o i t r e s s o r t i r s c h e . T r a n s f r e z les m o u l e s s u r une g r i l l e e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r p e n d a n t environ 3 m i n u t e s . Puis p a s s e z la lame d'un c o u t e a u bout rond tout a u t o u r d u m o u l e p o u r d m o u l e r les b i s c u i t s . R e m e t t e z les b i s c u i t s l ' e n d r o i t et laissez-les refroidir t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION
Vous pouvez garder la pte c o u v e r t e au rfrigrateur j u s q u ' 3 j o u r s . Une fois cuits, vous pouvez c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l s hermtiquement dans un

papier film alimentaire pendant 2 jours temprature ambiante.

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MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FLORENTINS

M
aussi biscuit des est chocolat. et de miel,

ME si v o u s DCOUVREZ CETTE RECETTE a l o r s q u e v o u s t e s d j a m a t e u r

de florentin convaincue, cette version va vous dtourner de toutes l e s a u t r e s - c ' e s t le nec plus ultra du g e n r e . On y t r o u v e t o u j o u r s

des a m a n d e s e f f i l e s , p r e s q u e t o u j o u r s des z e s t e s d ' o r a n g e c o n f i t e , et parfois cerises nature, confites. soit il Puis est viennent en les diffrentes ou options : soit dans le du

tremp

entier

partiellement

Ce florentin se c o m p o s e , c o m m e le veut la t r a d i t i o n , d'un mlange de beurre cuit jusqu' l'obtention d'une belle couleur caramel. Puis on y

a j o u t e une g r a n d e q u a n t i t d ' a m a n d e s e f f i l e s e t une b o n n e q u a n t i t d u z e s t e d ' o r a n g e c o n f i t e . D a n s l a r e c e t t e d e P i e r r e H e r m , o n a j o u t e les a m a n d e s e t l e z e s t e que l'on r p a r t i t s u r une c o u c h e d e p t e s u c r e l a t e x t u r e d ' u n b i s c u i t au beurre. La c o u c h e est fine, mais elle donne du c r o q u a n t . Une fois cuits et r e f r o i d i s , o n d c o u p e c e s b i s c u i t s e n c a r r s , p u i s o n les t r e m p e d e m i d a n s du chocolat noir, en diagonale. Disposs sur une assiette, ces biscuits

Si vous aimez le got du miel et cette souhaitez un accentuer ces biscuits, miel qui soit saveur dans

ressemblent trangement des m o s a q u e s polies ou bien des bijoux byzantins. M a i s c e s o n t l e u r s a v e u r e t l e u r t e x t u r e qui s o n t les p l u s r e m a r q u a b l e s . En

choisissez aromatique.

e f f e t , le m i e l et l ' o r a n g e a c i d u l s , la p t e s u c r e et le c h o c o l a t r i c h e et f r u i t donnent c e s petits b i s c u i t s un c a r a c t r e la fois d l i c a t et a f f i r m , s u c r , tendre et c r o q u a n t . P e t i t e n o t e q u a n t a u x a m a n d e s : on ajoute les a m a n d e s au mlange et autres i n g r d i e n t s qui f o r m e n t le d e s s u s du b i s c u i t une f o i s q u e le mlange est

Mon prfr est le miel de peut pour chtaignier, galement cette puissant convenir et parfum, mais le miel de pin recette.

t e m p r a t u r e a m b i a n t e . De m a n i r e ne p a s f a i r e r e t o m b e r la t e m p r a t u r e du m l a n g e , c e q u i l e r e n d d i f f i c i l e t a r t i n e r , a s s u r e z v o u s q u e les a m a n d e s s o n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e . Pour mettre toutes les c h a n c e s de votre c t , vous p o u v e z f a i r e c o m m e P i e r r e H e r m : m e t t e z les a m a n d e s a u f o u r s u r une p l a q u e p t i s s e r i e e t c h a u f f e z - l e s p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e les i n c o r p o r e r au m l a n g e .

Pierre H e r m

LES BISCUITS
Pour 60 b i s c u i t s e n v i r o n : la moiti de la q u a n t i t de pte s u c r e indique dans la recette 217, r e f r o i d i e et p r t e t r e a b a i s s e 125 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e le z e s t e d'1

o r a n g e (que v o u s a u r e z t a v e c u n c o u t e a u c o n o m e o u u n z e s t e u r ) , f i n e m e n t h a c h 2 2 0 g r a m m e s de s u c r e 125 g r a m m e s d ' e a u 2 c u i l l e r e s c a f de s i r o p de g l u c o s e 8 morceaux 100 g r a m m e s de m i e l 300

115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p en

g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s et effiles, t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou bien r c h a u f f e s 100 g r a m m e s d ' c o r c e d ' o r a n g e c o n f i t e , d e p r f r e n c e f a i t e m a i s o n ( 2 4 0 ) , g o u t t e e t ponge si n c e s s a i r e , c o u p e en cubes de 7 mm

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLE

1. Tenez prte une p l a q u e a n t i a d h s l v e ou t a p i s s e z une p l a q u e de S i l p a t ou tout a u t r e t a p i s de c u i s s o n en s i l i c o n e (le p a p i e r s u l f u r i s ne fera pas l ' a f f a i r e ) . S u r une surface bien farine, abaissez la pte s u c r e pour former un rectangle

d ' e n v i r o n 3 mm d ' p a i s s e u r et de la t a i l l e de v o t r e p l a q u e . Si la pte d e v i e n t t r o p m o l l e , r e f r o i d i s s e z - l a m i - p a r c o u r s . E n r o u l e z la pte a u t o u r de v o t r e r o u l e a u , puis d r o u l e z - l a s u r la p l a q u e . A j u s t e z b i e n la pte d a n s la p l a q u e en p r e n a n t s o i n de ne pas l'tirer. Puis c o u p e z l ' e x c d e n t si n c e s s a i r e , de f a o n ne

c o u v r i r que le f o n d (si la pte se d c h i r e , r a c c o m m o d e z les m o r c e a u x e n t r e e u x ) . P i q u e z la pte sur t o u t e sa s u r f a c e a v e c les d e n t s d ' u n e f o u r c h e t t e , m e t t e z la p l a q u e au r f r i g r a t e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r la pte p e n d a n t au m o i n s 30 m i n u t e s . 2. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . 3. F a i t e s c u i r e la b a s e de p t e 12 14 m i n u t e s , j u s q u ' q u ' e l l e s o i t d ' u n e b e l l e c o u l e u r b r u n d o r . G a r d e z un i l s u r la p t e et s i , a p r s 4 ou 5 m i n u t e s , qu'elle dore de manire irrgulire, tournez la plaque de 1 8 0 . A u s s i t t la base c u i t e , s o r t e z - l a d u four. A u g m e n t e z l a t e m p r a t u r e d u f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) . 4. Pendant que la pte est au four (premire s o l u t i o n ) , ou bien a u s s i t t qu'elle en sort, c o n f e c t i o n n e z la g a r n i t u r e . M e t t e z la c r m e et le z e s t e d ' o r a n g e (mais pas l ' c o r c e c o n f i t e ) d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e e t p o r t e z b u l l i t i o n . t e i g n e z d s q u e le m l a n g e se m e t b o u i l l i r . 5 . P e n d a n t c e t e m p s , d a n s une c a s s e r o l e m o y e n n e f o n d p a i s e t s u r feu d o u x , m l a n g e z e n s e m b l e le s u c r e , l'eau et le s i r o p l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s . Faites cuire j u s q u ' ce que le s u c r e fonde et que le mlange bout, puis prenne une b e l l e c o u l e u r c a r a m e l . V o u s v i t e r e z d e f a i r e b r l e r l e s u c r e , e t c h e r c h e r e z lui donner une couleur acajou prononce (vrifier la c o u l e u r en laissant

t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e ) . A j o u t e z l e b e u r r e e n d e u x ou t r o i s f o i s , p u i s la c r m e et le m i e l . Le m l a n g e c r p i t e r a v i o l e m m e n t et fera d e s b u l l e s - il faut v o u s en t e n i r d i s t a n c e - le t e m p s que les i n g r d i e n t s s ' i n c o r p o r e n t . Tout e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t , f a i t e s c u i r e c e m l a n g e j u s q u ' ce q u ' i l a t t e i g n e 1 2 5 C . M e s u r e z la t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e

sucre ou l e c t r o n i q u e . Cela prendra environ 10 minutes, selon la temprature de la c a s s e r o l e . A u s s i t t la b o n n e t e m p r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , a j o u t e z les a m a n d e s e f f i l e s e t l ' c o r c e c o n f i t e t o u t e n r e m u a n t . 6. M e t t e z r a p i d e m e n t la p l a q u e de p t e c u i t e d a n s le f o u r c h a u d de m a n i r e rchauffer la base pendant juste une minute si ncessaire. l'aide d'une

s p a t u l e en mtal c o u d e ou bien une c u i l l r e en bois, t a l e z r a p i d e m e n t le mlange brlant de f a o n rgulire sur la pte b i s c u i t e n c o r e c h a u d e . talez l a p r p a r a t i o n .aussi r g u l i r e m e n t q u e p o s s i b l e , m a i s n e v o u s s o u c i e z p a s t r o p d ' o b t e n i r une s u r f a c e p a r f a i t e m e n t l i s s e e t d e b i e n l ' t a l e r j u s q u ' a u x b o r d s e t c o i n s de la p l a q u e - la g a r n i t u r e se l i s s e r a d ' e l l e - m m e d a n s le four. M e t t e z la plaque au f o u r et f a i t e s cuire pendant 4 6 minutes, jusqu' ce que la

prparation fasse des bulles et brunisse.

Ne vous l o i g n e z pas durant cette

t a p e p o u r v i t e r q u ' e l l e n e b r l e . I l s e p e u t q u ' i l f a i l l e a t t e n d r e une m i n u t e environ - l'aspect et l'odeur vous l'indiqueront. Le mlange devrait tre d'une

84

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

belle couleur brune et dgager l'odeur intense du c a r a m e l et d ' a m a n d e . Retirez la g o u t t i r e du feu et l a i s s e z - l a r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e sur une g r i l l e . 7. L o r s q u e v o u s s e r e z prt papier sulfuris, d m o u l e r les f l o r e n t i n s , ayez et une autre p l a q u e proximit deux bien une

m o r c e a u x de

p t i s s e r i e , ou

g r a n d e p l a n c h e d c o u p e r . P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u rond tout a u t o u r de la p l a q u e pour d t a c h e r le b i s c u i t d e s b o r d s . F a i t e s a t t e n t i o n de ne pas rayer la s u r f a c e a n t i a d h s i v e d e v o t r e p l a q u e . M e t t e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s sur les f l o r e n t i n s , d i s p o s e z l'autre p l a q u e ou bien la p l a n c h e d c o u p e r c o n t r e la p l a q u e de b i s c u i t s , puis r e n v e r s e z le tout ( e n l e v e z le t a p i s s i l i c o n e S i l p a t si v o u s en avez u t i l i s un). C o u v r e z la b a s e d e s b i s c u i t s a v e c la s e c o n d e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s , p l a c e z le c t plat de la p l a q u e (celui q u e v o u s avez u t i l i s p o u r faire c u i r e les b i s c u i t s ) sur la f e u i l l e et r e n v e r s e z le tout de m a n i r e ce que le d e s s u s de b o n b o n soit t o u r n v e r s le haut. F a i t e s d l i c a t e m e n t g l i s s e r les f l o r e n t i n s sur une p l a n c h e d c o u p e r . l'aide d ' u n l o n g c o u t e a u de c u i s i n e , d c o u p e z les b o r d s b r l s si b e s o i n est, puis c o u p e z les b i s c u i t s en c a r r s de 4 c m .

LE BAIN DE CHOCOLAT
310 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e , t e m p r ( 2 4 2 )

D i s p o s e z une f e u i l l e d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir 2 6 2 ) , o u d e p a p i e r s u l f u r i s s u r l e plan d e t r a v a i l . T r e m p e z l e c o i n d e c h a q u e b i s c u i t d a n s l e c h o c o l a t t e m p r d e m a n i r e ne c o u v r i r q u e la m o i t i du b i s c u i t et f o r m e r un t r i a n g l e en c h o c o l a t . P l a c e z le b i s c u i t t r e m p s u r la f e u i l l e de p l a s t i q u e et t r e m p e z le r e s t e de la fourne (vous pouvez mettre les biscuits au rfrigrateur pendant quelques

m i n u t e s p o u r f a i r e p r e n d r e le c h o c o l a t ) . U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f i g , les biscuits sont prts servir.

CONSERVATION
E m b a l l s d a n s une b o t e , en fer b l a n c h e r m t i q u e l ' a b r i de l ' h u m i d i t et de la chaleur, ces f l o r e n t i n s se c o n s e r v e r o n t pendant 5 j o u r s .

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIM

SABLS VIENNOIS AU CHOCOLAT

M
1

O E L L E U X ET F R I A B L E S , au b e u r r e et au c h o c o l a t , c e s b i s c u i t s s o n t d e s p t i s s e r i e s l ' a n c i e n n e q u e l'on t r o u v e e n A u t r i c h e . Ils s o n t f a c i l e s c o n f e c t i o n n e r - la p t e e s t m a l a x e la m a i n , p u i s on lui d o n n e

sa f o r m e c a r a c t r i s t i q u e en W - et f a c i l e s s e r v i r a v e c d e s d e s s e r t s au c a f ,

au t h , ou b a s e de g l a c e .

Pour environ 65 s a b l s : 2 6 0 g r a m m e s de farine 30 g r a m m e s de poudre de c a c a o 250 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante p i n c e de s e l 100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s

3 c u i l l e r e s s o u p e de b l a n c s d ' u f s l g r e m e n t b a t t u s ( b a t t e z

l g r e m e n t les b l a n c s de 2 gros u f s , p u i s m e s u r e z 3 c u i l l e r e s s o u p e ) du s u c r e g l a c e pour le s a u p o u d r a g e

1. D i s p o s e z

les

plaques

de

manire

diviser

le

four

en

trois

tages

et

J'ai de

dcouvert biscuits

cette chez

recette Wittamer Bruxelles.

p r c h a u f f e z le four 1 8 0 C (th-6). Tapissez deux plaques de papier sulfuris. A d a p t e z une douille c a n n e l e sur une p o c h e p t i s s e r i e de taille m o y e n n e et g a r d e z - l a p o r t e d e m a i n (la p o i n t e d e v r a i t t r e c r n e l e m a i s l e t r o u d e v r a i t tre ouvert et droit plutt que c o u r b et bien a r r o n d i ) . 2. B a t t e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o , et r s e r v e z . D a n s un g r a n d s a l a d i e r , b a t t e z le b e u r r e a v e c un f o u e t j u s q u ' ce q u ' i l s o i t l g e r et c r m e u x . Il faut que le b e u r r e s o i t t r s m o u . A j o u t e z le s u c r e et le s e l en b a t t a n t , p u i s a j o u t e z les b l a n c s d ' u f en r e m u a n t . Ne v o u s i n q u i t e z p a s si le m l a n g e se s p a r e ; le t o u t s ' h o m o g n i s e r a n o u v e a u l o r s q u e v o u s a j o u t e r e z les I n g r d i e n t s s e c s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t la f a r i n e et le c a c a o , et m l a n g e z j u s q u ' ce q u e tout s o i t b i e n i n c o r p o r . Il faut v i t e r de t r a v a i l l e r t r o p le m l a n g e une f o i s la f a r i n e a j o u t e ; gardez la main lgre et vous d o n n e r e z c e s b i s c u i t s leur sabl c a r a c t r i s t i q u e . 3. La pte est paisse et un peu lourde, c'est pourquoi il vaut mieux la

Mais confectionnent avec de

l-bas, la

ils

ces

biscuits vanille chocolat. chocolate obtient beaucoup

et non du La allie lgre en la saveur que

texture fondante l'on

utilisant est

de beurre et de sucre glace idale. Pierre H e r m

t r a v a i l l e r en p l u s i e u r s f o l s . V e r s e z un t i e r s de la pte d a n s la p o c h e d o u i l l e . F o r m e z d e s b i s c u i t s en f o r m e de W d ' e n v i r o n 5 cm de l o n g et de 3 cm de l a r g e . L a i s s e z u n e s p a c e d e 2,5 c m e n t r e c h a q u e b i s c u i t s u r l e s p l a q u e s p t i s s e r i e pralablement prpares.

4. F a i t e s c u i r e l e s b i s c u i t s p e n d a n t 10 12 m i n u t e s - p a s p l u s . l ' a i d e d ' u n e large spatule en mtal, transfrez les biscuits sur une grille pour qu'ils

refroidissent temprature ambiante. le reste de la pte en prenant soin

R e c o m m e n c e z la mme opration avec de ne pas mettre les biscuits sur les

p l a q u e s e n c o r e c h a u d e s . Avant d e servir, vous p o u v e z s a u p o u d r e r les b i s c u i t s d e s u c r e g l a c e . Ils s e c o n s e r v e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o t e e n fer blanc bien f e r m e pendant prs d'une s e m a i n e .

86

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

M A D E L E I N E S AU C H O C O L A T ET AU C I T R O N

L L E S O N T L E S C A R A C T R I S T I Q U E S D E S M A D E L E I N E S : une c r o t e lgre et un c u r t e n d r e , mais elles sont au c h o c o l a t , et plus I n t e n s m e n t c h o c o l a t e s que ne l'aurait l a i s s s u p p o s la q u a n t i t de p o u d r e de c a c a o u t i l i s e .

P o u r 12 m a d e l e i n e s : 70 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 3 c u i l l e r e s s o u p e et d e m i e de p o u d r e de c a c a o une c u i l l e r e caf et d e m i e de levure c h i m i q u e 90 g r a m m e s de

s u c r e u n e p i n c e de s e l le z e s t e d ' 1 / 4 de c i t r o n r p 2 g r o s u f s t e m p r a t u r e ambiante 100 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e ,

le c a c a o et la

l e v u r e et r s e r v e z .

M e t t e z le

s u c r e , l e s e l , e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s u n s a l a d i e r et, d u b o u t d e s d o i g t s , mlangez le tout j u s q u ' ce que le s u c r e soit humide, g r a n u l e u x et p a r f u m . 2. l'aide d ' u n f o u e t , b a t t e z les u f s p o u r les i n c o r p o r e r au m l a n g e de s u c r e et de c i t r o n j u s q u ' ce que la p r p a r a t i o n s o i t h o m o g n e . entre vos continuant mlange de doigts p o u r f o r m e r une le au pommade. Ajoutez-la bien ds au le P r e s s e z le b e u r r e saladier. beurre, le Tout en le est

C'est le temps d'une nuit passe leur au petit rfrigrateur renflement au centre. qui donne ces madeleines caractristique mettez-les pendant vous les aurez renflement mais les d'autant

travailler avec farine tamise

fouet, fouet.

rpartissez Arrtez-vous

ajoutez

que

mlange

Si vous tre presse, au frais une heure un marqu, cuiront vous que n'obtiendrez pas aussi mieux mises madeleines

h o m o g n e . A p p u y e z un papier film alimentaire c o n t r e la s u r f a c e du mlange et m e t t e z - l e au f r a i s tout une nuit avant de le f a i r e c u i r e . 3. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) . B e u r r e z un m o u l e m a d e l e i n e de 12 p i c e s , p u i s f a r i n e z les m o u l e s . T a p o t e z lgrement pour faire t o mbe r l'excdent de farine. 4. R p a r t i s s e z le m l a n g e d a n s c h a q u e m o u l e m a d e l e i n e . M e t t e z le m o u l e d a n s le four, i n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s d a n s la p o r t e du four de f a o n la m a i n t e n i r l g r e m e n t e n t r o u v e r t e , et p o r t e z i m m d i a t e m e n t la t e m p r a t u r e 1 8 0 C (th-6). F a i t e s c u i r e les m a d e l e i n e s p e n d a n t 13 15 m i n u t e s , j u s q u ' ce qu'elles soient renfles et qu'elles aient une texture lastique au toucher.

au frais.

Pierre H e r m

D m o u l e z les m a d e l e i n e s sur un plan de t r a v a i l - il e s t p o s s i b l e que v o u s d e v i e z c o g n e r le m o u l e p o u r faire s o r t i r les m a d e l e i n e s . grille pour q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t . Enfin t r a n s f r e z - l e s sur une

CONSERVATION
L e s m a d e l e i n e s s e c o n s e r v e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o t e e n fer blanc hermtique pendant environ 2 jours. Mais ne les j e t e z sont pas si elles

deviennent

lgrement

rassises

c'est

alors

qu'elles

les

meilleures

trempes dans du c h o c o l a t ou du caf.

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHIS

89

N O U G A T I N E D E N T E L L E AU CAF ET AU CACAO

L
Lorsque j'ai commenc cette sorte donne faire de des petits de nougatine, morceaux cacao dans Mais de cacao puisque ne sont j'utilisais de fves concasses la pte. des

A NOUGATINE RESSEMBLE PLUS UN BONBON aux n o i x q u ' un b i s c u i t . C ' e s t plutt la c o m p o s a n t e d'un d e s s e r t magnifique qu'un d e s s e r t en soi. C e l a dit, f a i t e s d o n c d e s n o u g a t i n e s d e l a t a i l l e d ' u n b i s c u i t , s e r v e z -

les a v e c l e c a f (ou u n c h o c o l a t c h a u d o u m m e d u l a i t ) , e t s o y e z b i e n a s s u r e

que p e r s o n n e ne s ' e s t i m e r a priv de d e s s e r t . La p t e , b a s e de c a r a m e l c o n f e c t i o n n a v e c du b e u r r e , du s u c r e et du lait, additionne concasss de poudre ou de cacao et de petits une morceaux nougatine de grains C'est et de ce caf qui

(normal ce

dcafin) croustillant

rvle sa

noire.

bonbon

saveur

extraordinaire

totalement

Inattendue. partir de cette recette, vous pouvez faire des b i s c u i t s plats ou tuiles. Vous pour pouvez utiliser la ces Tarte biscuits au entiers amer ou briss Vous en fines pouvez

allumettes

recouvrir

chocolat

(111).

g a l e m e n t c o n c a s s e r la n o u g a t i n e noire pour s a u p o u d r e r vos g l a c e s . P e t i t e r e m a r q u e s u r l e s g r a i n s d e c a f : i l faut les c o n c a s s e r m a i s v i t e r d e les r d u i r e e n p o u d r e . C ' e s t p o u r q u o i i l v a u t m i e u x les m e t t r e d a n s u n r o b o t muni d'un couteau en mtal et les c o n c a s s e r par - c o u p s j u s q u ' ce qu'ils

les fves vraiment que pour

disponibles les j'ai qui d chercher donner intense croquant de la ne de caf

professionnels, un une au substitut saveur biscuit

forment de petits morceaux, ou bien si vous vous sentez un surcrot d'nergie, v o u s p o u v e z m e t t r e les g r a i n s d a n s u n t o r c h o n , p l a c e r l e t o u t s u r u n e p l a n c h e d c o u p e r , et c o n c a s s e r les g r a i n s l ' a i d e d ' u n r o u l e a u p t i s s e r i e ou b i e n a v e c l e f o n d d ' u n e c a s s e r o l e l o u r d e . (Si v o u s u t i l i s e z u n r o b o t , p e n s e z c o u p e r d'abord les amandes dans le robot, puis les mettre sur une plaque

puisse aussi et un grains

quivalent. concasss de

Les

ptisserie

p o u r les f a i r e g r i l l e r . V o u s

pouvez alors

utiliser le

r o b o t p o u r les

mlangs cacao sont Je

la poudre solution

g r a i n s d e c a f - c e l a v o u s p a r g n e r a u n peu d e v a i s s e l l e ) .

idale. plus
Pour 65 b i s c u i t s : 70 g r a m m e s de s u c r e 65 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p s en 4 1 c u i l l e r e 1/2 s o u p e de s i r o p de g l u c o s e 1 c u i l l e r e s o u p e et d e m i e de l a i t e n t i e r

considre ce un une part

maintenant comme mais comme

mlange substitut cration entire.

1 c u i l l e r e s o u p e 1/2 d e p o u d r e d e c a c a o , t a m i s e 7 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s , f i n e m e n t h a c h e s , et l g r e m e n t g r i l l e s ( 2 4 6 ) et e n c o r e c h a u d e s soupe de grains de caf (selon votre prfrence) finement c o n c a s s 1 2 cuilleres

Pierre H e r m 1. M e t t e z le s u c r e , le b e u r r e , le lait et le s i r o p de g l u c o s e d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . M e t t e z la c a s s e r o l e c h a u f f e r feu d o u x et f a i t e s c u i r e les i n g r d i e n t s e n r e m u a n t d l i c a t e m e n t l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e o u d'une cuillre en bois, j u s q u ' ce que la t e m p r a t u r e atteigne 1 0 6 C . M e s u r e z la temprature l'aide d'un thermomtre sucre ou d'un thermomtre

l e c t r o n i q u e . A j o u t e z l a p o u d r e d e c a c a o , les a m a n d e s c h a u d e s e t les g r a i n s de caf c o n c a s s s en remuant, puis retirez la c a s s e r o l e du feu. 2. V e r s e z la n o u g a t i n e d a n s un bol r s i s t a n t la c h a l e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r . Ajustez un papier film alimentaire de manire fermer hermtiquement

90

MES

DESSER'

:H0C0LAT

l ' e n s e m b l e et mettez au frais j u s q u ' ce que la pte soit c o m p l t e m e n t froide (vous p o u v e z c o u v r i r la pte d a n s un e m b a l l a g e h e r m t i q u e et la g a r d e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 4 j o u r s ou b i e n au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 mois).

3. L o r s q u e v o u s t e s prt, e n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le four 1 7 0 C ( t h - 5 - 6 ) . Tenez p r t e s une ou d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e a n t i a d h s i v e s (pour c e t t e r e c e t t e , il n'y a pas de s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s a n t i a d h s i v e s ) . 4. F o r m e z une b o u l e a v e c e n v i r o n une d e m i e c u i l l r e c a f de p t e p o u r c h a q u e b i s c u i t , r o u l e z - l a e n t r e v o s m a i n s pour q u ' e l l e s o i t b i e n r o n d e , e t d i s p o s e z - l a s u r la p l a q u e p t i s s e r i e . A s s u r e z - v o u s de bien l a i s s e r e n v i r o n 7,5 cm e n t r e c h a q u e boule. Avec la base de votre paume, a b a i s s e z chaque boule pour former un

d i s q u e - i n u t i l e d ' a p p u y e r t r o p fort, la c h a l e u r du f o u r fera f o n d r e la p t e . M e t t e z la plaque ptisserie au f o u r et f a i t e s cuire les biscuits pendant 15 17

m i n u t e s , j u s q u ' ce que la n o u g a t i n e c o m m e n c e faire d e s b u l l e s et se r i d e r ( m a i s il ne faut pas q u ' e l l e b r l e ) . 5. Retirez la plaque du four et laissez les biscuits reposer sur la plaque

pendant 1

m i n u t e e n v i r o n a v a n t de les d i s p o s e r s u r un p l a n de t r a v a i l ou b i e n

une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s . N e f a i t e s p a s r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r une g r i l l e - ils a t t a c h e r a i e n t (les b i s c u i t s c h a u d s s o n t v r a i m e n t b r l a n t s et f r a g i l e s - la m a n i r e l a p l u s a i s e d e les t r a n s f r e r d e l e u r p l a q u e e s t d e les s o u l e v e r d e l a plaque l'aide d'une corne plastique pour la ptisserie). Si vous voulez d o n n e r vos biscuits la forme de tuiles concaves, disposez-les sur un rouleau

p t i s s e r i e o u une b o u t e i l l e d e v i n . R e c o m m e n c e z l ' o p r a t i o n a v e c l e r e s t e d e la pte en prenant bien soin de mettre la pte sur une plaque refroidie.

C o n t i n u e z f a i r e c u i r e les b i s c u i t s e n e n f o u r n a n t les p l a q u e s les u n e s a p r s les a u t r e s j u s q u ' c e q u e v o u s o b t e n i e z a u t a n t d e b i s c u i t s q u e v o u s s o u h a i t e z (vous p o u v e z c o n s e r v e r a u rfrigrateur ou au c o n g l a t e u r le mlange dont

vous vous ne vous servirez pas).

CONSERVATION
Bien que la pte n o u g a t i n e p u i s s e se c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r 4 j o u r s ou b i e n 1 m o i s au c o n g l a t e u r , les b i s c u i t s e u x - m m e s , q u e l s que s o i e n t leur f o r m e et m a n g s le j o u r m m e - et de

l ' u s a g e a u q u e l v o u s les d e s t i n e z , d o i v e n t t r e

p r f r e n c e peu d e t e m p s a p r s leur c o n f e c t i o n . C ' e s t tout p a r t i c u l i r e m e n t vrai si v o u s vivez d a n s un e n v i r o n n e m e n t h u m i d e - l ' h u m i d i t d o n n e la n o u g a t i n e c r o q u a n t e une t e x t u r e m o l l e .

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQL

91

CIGARETTES AU CHOCOLAT

S
telle en

i v o u s TES COMME LA PLUPART D'ENTRE NOUS, c ' e s t le p r e m i e r b i s c u i t q u e v o u s p r e n d r e z s u r u n plat d e p e t i t s f o u r s . C ' e s t u n b i s c u i t f i n , e n r o u l sur lui-mme pour former un tube c r o u s t i l l a n t , ou cigarette, a m u s a n t et

l g a n t tout la fois. C e t t e c i g a r e t t e est au c h o c o l a t et vous pouvez la servir quelle, sans rien d'autre ou bien dans un assortiment de biscuits ou

e n c o r e p o u r a p p r t e r une g l a c e .

Si vous voulez dcorer un

peu ces b i s c u i t s ,

vous pouvez en t r e m p e r la pointe dans du c h o c o l a t t e m p r . Et si vous voulez faire un tout petit peu plus, vous pouvez aussi garnir vos cigarettes de

ganache.

P o u r 40 b i s c u i t s e n v i r o n s : 70 g r a m m e s de f a r i n e 30 g r a m m e s de p o u d r e de c a c a o g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

100

100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e , t a m i s

les blancs de 3 gros ufs, t e m p r a t u r e ambiante, lgrement battus juste pour les diviser

1. La f a o n la p l u s s i m p l e de f a i r e c u i r e et de d o n n e r f o r m e c e s b i s c u i t s e s t

Ma faon de d'un servir ces de de

prfre biscuits ganache Nutella.

d'avoir tous vos u s t e n s i l e s p o r t e de main. Pour c o m m e n c e r , il vous faudra u n c a l i b r e t r s p e u p a i s . E n b r i c o l a n t u n peu v o u s p o u v e z e n f a i r e u n q u i s e r a parfait en utilisant deux couvercles en plastique que vous prendrez sur les

est la suivante : je les garnis mlange et

pots de glace, de yaourt, ou bien de fromage blanc.

D c o u p e z un c e r c l e de

8 cm au c e n t r e de c h a q u e c o u v e r c l e , puis e n l e v e z les c t s en vous a s s u r a n t b i e n d e c o n s e r v e r une b a n d e d ' a u moins 1,5 c m t o u t a u t o u r d u t r o u c e n t r a l .

Pierre H e n n

M a i n t e n a n t , s c o t c h e z e n s e m b l e les deux c o u v e r c l e s . S i n o n , v o u s pouvez a u s s i d c o u p e r v o t r e c a l i b r e d a n s u n m o r c e a u d e c a r t o n f o r t o u d a n s une c h e m i s e paisse. Aprs avoir fabriqu le calibre, prparez une plaque ptisserie

a n t i a d h s i v e ( p o u r c e t t e r e c e t t e , i l n'y a p a s d e s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s antiadhsives), une spatule en mtal coude (pour taler le mlange bien

r g u l i r e m e n t ) , e t une c u i l l r e e n b o i s - v o u s e n r o u l e r e z les b i s c u i t s a u t o u r d u manche pour former des cigarettes. Rservez.

0

2. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 6 5 C ( t h - 5 - 6 ) . 3. Tamisez la farine et la p o u d r e de c a c a o e n s e m b l e et r s e r v e z le m l a n g e . 4. Dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , travaillez e n s e m b l e le beurre et le s u c r e glace l'aide d'un fouet ou d'une maryse jusqu' ce que le beurre soit

o n c t u e u x e t c r m e u x , e t l e s u c r e b i e n i n c o r p o r . Tout e n c o n t i n u a n t r e m u e r , a j o u t e z les b l a n c s petit petit. Le mlange se d c o m p o s e r a peut-tre mais Une fois que

r e d e v i e n d r a h o m o g n e une f o i s l e s i n g r d i e n t s s e c s i n c o r p o r s .

la pte est bien lisse, ajoutez la farine et le c a c a o m l a n g s . A r r t e z de r e m u e r lorsque les ingrdients sont compltement intgrs (vous pouvez prparer

c e t t e p t e 3 j o u r s l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r b i e n c o u v e r t e au r f r i g r a t e u r . Si

92

MES

DESSERTS

AU

CHOC

vous voulez faire une petite f o u r n e de b i s c u i t s , n'utilisez que ce qu'il vous faut de p t e et g a r d e z le r e s t e au r f r i g r a t e u r ) . 5. P o u r c h a q u e b i s c u i t , v e r s e z une c u i l l e r e c a f et d e m i e de pte s u r la plaque p t i s s e r i e , en prenant soin de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre c h a q u e c u i l l e r e . P o u r t a l e r la p t e , p l a c e z le c a l i b r e plat s u r la p l a q u e , v e r s e z une c u i l l e r e d e p t e a u c e n t r e d u c e r c l e , p u i s , l ' a i d e d ' u n e petite., spatule glaage (une s p a t u l e c o u d e serait mieux), talez la pte sur le

g a b a r i t , p u i s s o u l e v e z l e g a b a r i t . R a c l e z c e qui r e s t e d e p t e s u r l e g a b a r i t dans le saladier, et continuez jusqu' ce que vous ayez form autant de

b i s c u i t s q u e p o s s i b l e sur la p l a q u e . Il v a u t m i e u x e n f o u r n e r u n e s e u l e p l a q u e c h a q u e fois, mais vous pouvez t o u j o u r s remplir d ' a u t r e s p l a q u e s p e n d a n t que v o u s f a i t e s c u i r e une f o u r n e . 6. F a i t e s c u i r e les b i s c u i t s p e n d a n t 3 4 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s s o i e n t uniformment mats. Si vous appuyez lgrement sur les biscuits, votre

e m p r e i n t e d e v r a i t r e s t e r v i s i b l e . R e t i r e z la p l a q u e du four, p u i s , l ' a i d e de la c o r n e p l a s t i q u e , s o u l e v e z les b i s c u i t s u n p a r u n e t r e n v e r s e z - l e s s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l o u b i e n s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s . P l a c e z l e m a n c h e d e l a cuillre en bois prs de l'un d e s b o r d s d u biscuit, puis e n r o u l e z le biscuit

e n c o r e c h a u d tout autour du m a n c h e . Ds que vous aurez fini d ' e n r o u l e r le biscuit sur le manche, il devrait tre suffisamment ferme pour que vous

p u i s s i e z l e f a i r e g l i s s e r d u m a n c h e . P a s s e z a u s u i v a n t . S i les d e r n i e r s b i s c u i t s r e f r o i d i s s e n t trop pour tre e n r o u l s de la s o r t e , r e m e t t e z la plaque au four pendant 1 m i n u t e p o u r r a m o l l i r les b i s c u i t s . L a i s s e z r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r

un p l a n de t r a v a i l ou b i e n une g r i l l e , et c o n t i n u e z f a i r e c u i r e le r e s t e de la pte pour f o r m e r d ' a u t r e s b i s c u i t s . Si vous voulez ajouter du c h o c o l a t la

p o i n t e d e v o s b i s c u i t s o u b i e n les g a r n i r d e g a n a c h e , n e l e f a i t e s q u ' u n e f o i s q u ' i l s s o n t p a r f a i t e m e n t r e f r o i d i s (la m e i l l e u r e m a n i r e d e g a r n i r v o s b i s c u i t s e s t de m e t t r e la g a n a c h e d a n s u n e p o c h e d o u i l l e et de g a r n i r les c i g a r e t t e s par les e x t r m i t s ) .

CONSERVATION
Vous pouvez prparer la pte biscuit jusqu' 3 jours l'avance et la

c o n s e r v e r a u r f r i g r a t e u r . U n e f o i s c u i t s , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r les b i s c u i t s d a n s u n e b o t e en fer b l a n c h e r m t i q u e t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s , m a i s ils s o n t v r a i m e n t m e i l l e u r s c o n s o m m s l e j o u r m m e . C ' e s t t o u t p a r t i c u l i r e m e n t l e c a s p o u r les b i s c u i t s g a r n i s - i d a l e m e n t , i l f a u d r a i t g a r n i r les b i s c u i t s j u s t e a v a n t d e les s e r v i r .

B I S C U I T S AUX N O I S E T T E S C R O U S T I L L A N T E S , NAPPS DE C H O C O L A T

C
l'action

ES BISCUITS SONT CERTES PETITS m a i s l e u r s a v e u r est i n t e n s e . doublement et incroyablement c r o q u a n t s . d'une abondance de trs grosses

Ils s o n t

Ils t i e n n e n t l e u r c r o q u a n t grilles tandis que le

noisettes

c o n t r a s t e e n t r e les d i f f r e n t s d e g r s d e c r o q u a n t v i e n t d e l ' a l l i a n c e e n t r e l a m e r i n g u e qui f o r m e l e b i s c u i t e t l ' e n r o b a g e , f i n e c o u c h e d e c h o c o l a t a m e r qui

fond l e n t e m e n t dans la b o u c h e . La pte de ce b i s c u i t se r s u m e des b l a n c s d'oeufs, du s u c r e et du c a f p o u r l ' a r m e . c o n s i s t e c h a u f f e r la refroidie, il suffit Et t o u t ce q u e v o u s a v e z f a i r e Une fois C'est Sous

p t e a v e c les n o i s e t t e s d a n s une c a s s e r o l e . la et, dcouper au se final, met et de la mettre au

de

four.

remarquablement de la

simple la

incroyablement faire des

apptissant. tout

chaleur,

pte

bulles

autour des Le fait les de tremper dans du chocolat

n o i s e t t e s , f o r m a n t u n c o c o n qui fait s ' a g g l o m r e r les n o i s e t t e s e n g r a p p e . P u i s la p t e se f i g e et c u i t j u s q u ' d e v e n i r a r e et c r o u s t i l l a n t e . Il v o u s s u f f i t de r e g a r d e r les b i s c u i t s a v a n t d e les t r e m p e r d a n s le c h o c o l a t pour voir qu'ils biscuits que

sont lgers et d l i c a t s . Une fois t r e m p dans le c h o c o l a t , il faudra alors tenter d e d e v i n e r q u e l l e s s u r p r i s e s ils v o u s r s e r v e n t .

ne fait leur de pas une

renforcer La ne couche leur une apporte et

attrait. chocolat seulement texture elle la

saveur

supplmentaires, la saveur

P o u r 45 b i s c u i t s e n v i r o n : 1 c u i l l e r e s o u p e de g r a n u l s de c a f i n s t a n t a n 1 c u i l l e r e soupe d'eau bouillante les b l a n c s de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 400

mais et du

renforce

texture Le du

originales got caf la des des n'en est

g r a m m e s de sucre glace, tamis 4 0 0 g r a m m e s de noisettes, grilles et peles (250) et grossirement coupes

biscuit. et

noisettes que plus le instantan dans de l'eau bouillante et rservez cet

intense,

lgret biscuits

1. D i s s o l v e z

le

caf

et

croquant plus

extrait pour qu'il refroidisse. 2 . S o r t e z u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t l a r g e p o u r c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s ; v o u s d e v e z a u s s i p o u v o i r l e f a i r e t e n i r d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e . F a i t e s f r m i r q u e l q u e s c e n t i m t r e s c u b e s d ' e a u d a n s l a c a s s e r o l e (une f o i s l e s a l a d i e r d a n s la c a s s e r o l e , il ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d ) . T a p i s s e z la m o i t i d ' u n e p l a q u e ptisserie de papier d'aluminium et gardez une chute suffisamment

d'autant

marqus.

Pierre H e r m

longue pour que vous p u i s s i e z ensuite l'ajuster la quantit de pte que vous a u r e z ; g a r d e z le t o u t p o r t e de m a i n . 3 . M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s d a n s l e s a l a d i e r , m l a n g e z - l e s e n s e m b l e l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e r s i s t a n t e la c h a l e u r ou b i e n u n e c u i l l r e en b o i s . M e t t e z le tout a u pte b a i n - m a r i e d a n s l a c a s s e r o l e d a n s une e a u f r m i s s a n t e . C h a u f f e z l a en remuant rgulirement jusqu' ce qu'elle atteigne une

tout

t e m p r a t u r e c o m p r i s e entre 55 et 6 0 C . M e s u r e z la t e m p r a t u r e l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Retirez la c a s s e r o l e du feu puis v e r s e z la pte sur la plaque t a p i s s e de papier a l u m i n i u m . P i n c e z la feuille de manire f o r m e r

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUS

95

une b a r r i r e p o u r q u e la p t e s o i t e n v i r o n 2,5 cm de p r o f o n d e u r d a n s le m o u l e . Vous o b t i e n d r e z un bloc de pte d ' e n v i r o n 20 cm sur 30 c m . L a i s s e z refroidir temprature ambiante. 4. Disposez les plaques de manire diviser le four en trois tages de et

p r c h a u f f e z le f o u r sulfuris et rservez.

1 3 5 C . Tapissez deux plaques

ptisserie

papier

5. S o u l e v e z le bloc de pte, tez la feuille d ' a l u m i n i u m , puis r e m e t t e z le bloc l'endroit sur une planche dcouper. Coupez le bloc en carrs de

4 cm et d i s p o s e z - l e s s u r une p l a q u e p t i s s e r i e en p r e n a n t s o i n de l a i s s e r environ 5 cm entre c h a q u e carr. M e t t e z les p l a q u e s a u f o u r e t f a i t e s c u i r e

p e n d a n t 18 22 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s m i - c u i s s o n : la p l a q u e d u haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e plaque de 180 d e g r s . F a i t e s c u i r e j u s q u ' c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t d o r s ,

s e c s , e t u n i f o r m m e n t m a t s . A u four, les c a r r s d e p t e f e r o n t d e s b u l l e s e t s ' t a l e r o n t d e m a n i r e i r r g u l i r e - c ' e s t n o r m a l . R e t i r e z les p l a q u e s d u f o u r e t t r a n s f r e z les b i s c u i t s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e ambiante.

LA T O U C H E FINALE
900 g r a m m e s de c h o c o l a t , de p r f r e n c e de la marque Valrhona Carabe, tempr (242)

Versez

le

chocolat

dans

un

rcipient

qui

vous

permettra

de

tremper

les

b i s c u i t s d a n s l e c h o c o l a t s a n s a u c u n p r o b l m e . A y e z p o r t e d e m a i n une grille p l a c e sur du papier sulfuris, ou bien p l a c e z juste c t un tapis de c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis en s i l i c o n e . En travaillant un seul b i s c u i t la fois, placez le biscuit retirez-le en en quilibre laissant sur le une temps fourchette, plongez-le de dans le de

chocolat,

puis

l'excdent

chocolat

g o u t t e r d a n s le r c i p i e n t ; p l a c e z le b i s c u i t s u r la g r i l l e ou le t a p i s en s i l i c o n e . M e t t e z les b i s c u i t s a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t ait b i e n p r i s . C o m p t e z e n t r e 10 et 15 m i n u t e s .

CONSERVATION
L e s b i s c u i t s qui n ' o n t p a s e n c o r e t t r e m p s d a n s d u c h o c o l a t s e c o n s e r v e n t dans un r c i p i e n t h e r m t i q u e p e n d a n t 4 j o u r s ; une fois t r e m p s , vous pouvez les c o n s e r v e r d e l a m m e m a n i r e , m a i s m i e u x v a u t les d g u s t e r l e j o u r m m e .

96

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE T I D E AU C H O C O L A T ET AUX F R A M B O I S E S

M
tarte est ici, ces perfection.

FIEZ-VOUS

DE

CETTE

TARTE Elle

AU a

CHOCOLAT l'air

et

aux

framboises mais ce

elleses

sduira

vos

papilles.

engageante,

sont

s a v e u r s et t e x t u r e s d i v e r s e s qui vont vous c o n q u r i r . La g a r n i t u r e

de g a n a c h e est c h a u d e , peine prise, et p r e s q u e s e m b l a b l e de la c r m e p t i s s i r e , tendre et riche la fois, suave et o n c t u e u s e . Qui plus est, c e t t e truffe de framboises, fruit qui prend un tout autre caractre

l o r s q u ' o n le fait chauffer. C u i t e s , m m e trs b r i v e m e n t c o m m e c ' e s t le c a s fruits ont une si douceur la sucre, du et four qui un les parfum avait fait la encore mrir plus la est

caractristique, Le

comme fond de

chaleur pte

tarte,

sucre

contient

garniture,

q u e l q u e peu f o n d a n t e et un rien c r o q u a n t e , ce qui c o n t r e b a l a n c e i d a l e m e n t la t e x t u r e c r m e u s e de la g a r n i t u r e .

LE FOND DE TARTE
P o u r 6 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de p t e b r i s e s u c r e (217), r e f r o i d i e temprature ambiante

G a r d e z le fond de tarte refroidi, le c e r c l e tarte e n c o r e en p l a c e sur la plaque p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s (vous p o u v e z p r p a r e r e t c u i r e l e f o n d de t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA G A R N I T U R E
55 g r a m m e s de f r a m b o i s e s rouges 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , c o u p e n 8

Valrhona Noir Gastronomie, finement hach morceaux

1 g r o s oeuf, t e m p r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u a v e c u n e f o u r c h e t t e l e s j a u n e s

de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s a v e c u n e f o u r c h e t t e 2 c u i l l e r e s s o u p e de sucre

1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) . 2 . R e m p l i s s e z l e f o n d d e t a r t e a v e c les f r a m b o i s e s . 3. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t et le b e u r r e au b a i n - m a r i e s p a r m e n t - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r m i s s a n t e ou au f o u r m i c r o - o n d e s . L a i s s e z le mlange refroidir j u s q u ' ce qu'il soit peine c h a u d au t o u c h e r ( 5 0 C est la t e m p r a t u r e idale).

98

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4. l'aide d'un petit fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'uf au c h o c o l a t , en remuant dlicatement et en dcrivant des cercles de plus en plus g r a n d s .

V e i l l e z b i e n ne p a s t r o p r e m u e r le m l a n g e p o u r v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air dans la g a n a c h e . Enfin, en P e t i t p e t i t , i n c o r p o r e z les j a u n e s d ' u f s , p u i s l e s u c r e . toujours dlicatement, ajoutez le beurre fondu encore

remuant

c h a u d . V e r s e z l a g a n a c h e s u r les f r a m b o i s e s d a n s l e f o n d d e t a r t e . 5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11 minutes - cela devrait tre suffisant pour

r e n d r e l e d e s s u s d e l a t a r t e mat, c o m m e c e l u i d ' u n g t e a u . L e c e n t r e d e l a tarte doit t r e m b l o t e r sous l'effet d'une lgre s e c o u s s e . Retirez la tarte du

four, m e t t e z - l a s u r u n e g r i l l e , e t l a i s s e z - l a r e f r o i d i r p e n d a n t e n v i r o n 1 0 m i n u t e s a v a n t de la s e r v i r .

FINITION
25 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s u n e c r m e a n g l a i s e la v a n i l l e ( 2 0 2 ; f a c u l t a t i f )

P a r s e m e z les f r a m b o i s e s s u r le d e s s u s de la t a r t e et s i , v o u s le s o u h a i t e z , servez-la a c c o m p a g n e d'une crme anglaise.

CONSERVATION
Vous pouvez p r p a r e r la pte l'avance, mais la tarte doit tre a s s e m b l e Et bien qu'il soit meilleur de c o n s o m m e r

a u s s i t t que la g a n a c h e est prte.

c e t t e t a r t e p e u d e t e m p s a p r s l ' a v o i r s o r t i e d u four, v o u s p o u v e z l a c o n s e r v e r t o u t e une nuit au r f r i g r a t e u r , et le j o u r s u i v a n t , la r a m e n e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e avant de la dguster. mais ce sera encore un dlice. La garniture sera plus ferme et plus d e n s e ,

100

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

T A R T E DE NAYLA

' E S T UNE TARTE TOUTE SIMPLE - a u s s i s i m p l e et c h i c q u ' u n e p e t i t e r o b e noire. Rien de plus q u ' u n fond de tarte et de la g a n a c h e . M a i s le fond de tarte au c a c a o et au Et la ganache, beurre sal, et amre, s u c r juste ce qu'il faut, est d'une saveur qui se rvle

remarquable.

noire

l g a m m e n t en b o u c h e , est m m o r a b l e . Si vous a b a i s s e z la pte de m a n i r e c e q u ' e l l e s o i t u n p e u p l u s p a i s s e q u e d ' h a b i t u d e , v o u s p o u r r e z j o u e r sur l e c o n t r a s t e ainsi o b t e n u entre la texture s o u p l e de la g a r n i t u r e et celle de la pte, et vous ferez ressortir leurs qualits r e s p e c t i v e s .

LE F O N D DE TARTE
P o u r 8 10 p e r s o n n e s : 2 8 0 g r a m m e s de f a r i n e 40 g r a m m e s de c a c a o en p o u d r e 2 0 0 g r a m m e s de beurre sal, t e m p r a t u r e a m b i a n t e (sinon, utilisez du beurre doux avec 1 p i n c e de sel) 100 g r a m m e s d e s u c r e

Le nom de cette tarte vient du prnom de mon amie, Nayla Audi. campagnard Cordes Un t elle organisa un grand repas une dans sa maison et servit

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o en p o u d r e , r s e r v e z . M e t t e z le b e u r r e d a n s le bol d ' u n m i x e u r muni d ' u n e f e u i l l e et b a t t e z v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' o b t e n t i o n d'un mlange o n c t u e u x . Ajoutez le sucre et c o n t i n u e z battre j u s q u ' c e l e tout s o i t m l a n g . tamise et le cacao et R a m e n e z l e m i x e u r sur m o y e n - l e n t , a j o u t e z l a f a r i n e mlangez jusqu' ce que les ingrdients soient

tarte semblable

celle-ci en dessert. Cette tarte fut un dlice : malgr trs si une apparence elle avait simple,

i n c o r p o r s . Pour obtenir la texture sable c a r a c t r i s t i q u e de ce fond de tarte, m i e u x vaut m l a n g e r la pte le m o i n s p o s s i b l e une f o i s la f a r i n e a j o u t e . Si la m a j e u r e p a r t i e d u c a c a o e t d e l a f a r i n e s o n t i n c o r p o r s m a i s que q u e l q u e s - u n s d e s i n g r d i e n t s s e c s r e s t e n t a u f o n d d u b o l , m e t t e z l a pte s u r une s u r f a c e l i s s e et mlangez le reste des ingrdients la main. Le plus simple pour les

une saveur et une texture singulires... Pierre H e r m

i n c o r p o r e r e s t d ' t a l e r une p e t i t e q u a n t i t de pte c h a q u e f o i s a v e c la b a s e de v o t r e p a u m e . R o u l e z l a pte e n b o u l e e t a p l a t i s s e z - l a e n s u i t e p o u r q u ' e l l e f o r m e un d i s q u e . Puis emballez-la dans un papier film alimentaire et rservez-la au heure (emballe hermtiquement, vous pouvez garder

froid pendant au moins 1

la pte au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . 2. U n e f o i s q u e v o u s t e s prt a b a i s s e r la p t e et la f a i r e c u i r e , b e u r r e z un c e r c l e de sulfuris. 3. Sur une s u r f a c e l g r e m e n t f a r i n e , a b a i s s e z la pte pour o b t e n i r un rond d'environ 7 mm d ' p a i s s e u r . S o u l e v e z s o u v e n t la pte pour vous a s s u r e r que 2 6 c m e t p o s e z - l e s u r une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r

votre plan de travail et la pte sont t o u j o u r s bien f a r i n s . D p o s e z la pte au f o n d d u c e r c l e t a r t e e t s u r les b o r d s , p u i s c o u p e z l a p t e e n t r o p e n p a s s a n t votre rouleau p t i s s e r i e sur la b o r d u r e du c e r c l e . Si la pte se f i s s u r e ou bien

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

101

s e d c h i r e a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , r a c c o m m o d e z les f i s s u r e s a v e c d e s p e t i t s b o u t s de p t e en m o u i l l a n t les b o r d s de m a n i r e les c o l l e r p o u r q u ' i l s tiennent bien en p l a c e . Rservez la pte au froid pendant au moins 30 minutes. 4. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) .
0

5. P l a c e z un c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s ou de p a p i e r a l u m i n i u m s u r la p t e et r e m p l i s s e z l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. F a i t e s c u i r e l a p t e p e n d a n t 3 0 4 0 m i n u t e s , o u b i e n j u s q u ' c e q u ' e l l e s o i t f e r m e . P u i s t r a n s f r e z - l a s u r une g r i l l e , e n l e v e z l e p a p i e r e t les l g u m e s s e c s , e t l a i s s e z l e f o n d d e t a r t e r e v e n i r temprature ambiante.

LA

GARNITURE

4 5 4 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t coup 5 0 0 g r a m m e s de c r m e liquide c o u p en 8 m o r c e a u x 113 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e ,

1. M e t t e z contenir

le

chocolat les

dans

un

saladier

suffisamment la

large de

pour la

pouvoir

tous

ingrdients

ncessaires

confection

garniture.

G a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e fond pais. 2. P e n d a n t q u e v o u s f a i t e s c h a u f f e r la c r m e , t r a v a i l l e z le b e u r r e l ' a i d e d ' u n e m a r y s e j u s q u ' ce qu'il soit trs mou et c r m e u x . R s e r v e z - l e . 3. U n e f o i s q u e la c r m e e s t b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, l ' a i d e d'un fouet ou d'une maryse, i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t la crme au c h o c o l a t .

R e m u e z - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' ce que le c h o c o l a t soit c o m p l t e m e n t fondu et le mlange bien homogne. L a i s s e z le saladier sur votre plan de

t r a v a i l p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e . 4. Ajoutez le beurre au c h o c o l a t petit petit, en remuant d l i c a t e m e n t pour i n c o r p o r e r le b e u r r e la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e e n t i r e m e n t i n c o r p o r , la g a n a c h e d o i t t r e h o m o g n e e t b r i l l a n t e (vous p o u v e z p r p a r e r l a g a n a c h e l'avance et la c o n s e r v e r c o u v e r t e p e n d a n t 2 j o u r s au rfrigrateur. Avant de l ' u t i l i s e r il faut la laisser temprature ambiante, jusqu' qu'elle ait une

c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t fluide pour tre tartine). 5. V e r s e z la g a n a c h e dans le fond de tarte et r s e r v e z au froid p e n d a n t environ 30 m i n u t e s de m a n i r e f a i r e p r e n d r e la g a n a c h e .

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FINITION
une crme lgrement sucre

(FACULTATIVE)
la vanille (202) ou bien une crme lgrement fouette et

anglaise

Retirez la tarte du r f r i g r a t e u r et laissez-la revenir t e m p r a t u r e a m b i a n t e avant de servir. Si vous le souhaitez, servez a c c o m p a g n e de c r m e anglaise ou bien de c r m e fouette.

CONSERVATION
Vous pouvez la p r p a r e r le f o n d tarte se de t a r t e et la ganache l'abri tarte des se l'avance. odeurs Une fois pendant

assemble, 2 jours au

conserve

couverte

rfrigrateur.

Cependant,

cette

sert

temprature

a m b i a n t e . C ' e s t ainsi que vous pourrez a p p r c i e r la s o u p l e s s e de la texture de la g a n a c h e .

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

103

T A R T E A U C H O C O L A T E T AUX F I G U E S C U I T E S AU P O R T O

C
point

OMME

CHACUN

SAIT,

le

chocolat

et

le

porto

se

marient

bien

on

recommande souvent d ' a c c o m p a g n e r de porto un dessert au chocolat mais avec cette tarte vous prendrez conscience que ces deux

i n g r d i e n t s r a f f i n s s o n t v r a i m e n t f a i t s l'un p o u r l ' a u t r e . L a t a r t e r v l e q u e l leurs saveurs peuvent tre proches, quel point elles sont intenses,

lgrement a c i d u l e s , p i c e s et fruites. Toutes sont r e h a u s s e s dans cette r e c e t t e et lies par l ' a d j o n c t i o n de f i g u e s n o i r e s f r a c h e s - fruit qui partage de n o m b r e u s e s qualits avec ses deux autres c o m p a g n o n s . Afin de renforcer ces q u a l i t s , on p o c h e les f i g u e s d a n s un m l a n g e de p o r t o et d ' p i c e s , et on les l a i s s e m a c r e r tout une nuit avant de les d i s p o s e r au c r e u x du fond de tarte au c h o c o l a t et de les n a p p e r d'une g a n a c h e v e l o u t e .

LES F I G U E S
Les figues et dans ont plus cuites lorsqu'on un de saveur
P o u r 8 p e r s o n n e s : 8 f i g u e s n o i r e s 5 0 0 g r a m m e de p o r t o n o i r 60 g r a m m e s de s u c r e l e z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n , p e l e n l a r g e s b a n d e s l ' a i d e d ' u n c o u t e a u c o n o m e l e z e s t e d'1 / 2 o r a n g e , p e l e en larges b a n d e s l'aide d'un c o u t e a u c o n o m e 6 g r a i n s de p o i v r e noir, c o n c a s s s 1 b t o n de c a n n e l l e

que fraches, les fait cuire comme les plus s'en de porto,

mlange

de zestes

et d'pices, saveurs

c'est le cas dans cette recette, leurs

1. t t e z c h a q u e f i g u e et, l ' a i d e d ' u n p e t i t c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z un X d'environ 1,5 c m d e p r o f o n d e u r a u c e n t r e d e l a s u r f a c e p l a t e q u e v o u s v e n e z

caractristiques trouvent

accentues.

d e c r e r - c e l a p e r m e t t r a a u vin d e p n t r e r d a n s l e f r u i t . 2. Faites bouillir l'ensemble des ingrdients, hormis les figues, dans une

Pierre H e r m

c a s s e r o l e f o n d p l a t feu m o y e n . A j o u t e z l e s f i g u e s , a b a i s s e z l a t e m p r a t u r e pour que le sirop frmisse, et faites cuire pendant 5 minutes. Retirez la

c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z r e f r o i d i r les f i g u e s d a n s le s i r o p j u s q u ' ce que le m l a n g e soit t e m p r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z les f i g u e s et leur s i r o p d a n s un saladier, c o u v r e z le tout et r s e r v e z au froid p e n d a n t une nuit. 3. U n e f o i s prt f a i r e la t a r t e , r e t i r e z les f i g u e s du s i r o p a v e c une c u m o i r e et schez-les entre des feuilles de papier absorbant. Gardez le sirop si vous

s o u h a i t e z e n f a i r e une s a u c e . M e t t e z une f i g u e d e c t e t c o u p e z l e r e s t e d e s f i g u e s e n 8 t r a n c h e s c h a c u n e , c o m m e v o u s l e f e r i e z p o u r une o r a n g e . V o u s a l l e z u t i l i s e r l a f i g u e que v o u s a v e z m i s e d e c t p o u r d c o r e r l e d e s s u s d e l a t a r t e . Faites l t e n i r d e b o u t s u r sa base et, l'aide d'un petit couteau tranchant,

c o u p e z - l a en 8 10 q u a r t i e r s , e n c o r e une f o i s , c o m m e v o u s le f e r i e z p o u r une o r a n g e . M a i s c e t t e f o i s - c i p r e n e z b i e n s o i n d e n e p a s t r a n c h e r l e fruit j u s q u ' l a b a s e - l a i s s e z e n v i r o n 7 mm i n t a c t s . Au m o m e n t de servir, o u v r e z d l i c a t e m e n t e n c o r o l l e les q u a r t i e r s que v o u s a v e z c o u p s p o u r q u ' i l s f o r m e n t une f l e u r .

104

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LE F O N D DE TARTE
un fond de tarte cuit en pte s a b l e au c h o c o l a t et aux a m a n d e s (220) de 24 cm

G a r d e z le f o n d de t a r t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e , le c e r c l e t a r t e t o u j o u r s en p l a c e s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e g a r n i e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s i l i c o n (vous p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r temprature ambiante).

LA SAUCE (FACULTATIF)
le s i r o p q u i a s e r v i p o c h e r l e s f i g u e s et q u e v o u s a u r e z m i s de c t f r a m b o i s e s r o u g e s 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e 110 g r a m m e s de

1. F a i t e s b o u i l l i r le s i r o p feu m o y e n . F a i t e s r d u i r e j u s q u ' ce q u e le s i r o p pse environ 60 g r a m m e s , puis passez-le au tamis et rservez. 2. M e t t e z les f r a m b o i s e s et le s u c r e d a n s un m i x e u r , un r o b o t m n a g e r , ou un m i x e u r - p l o n g e a n t e t rduisez-les en pure. Passez la pure au tamis et dlayezla d a n s le s i r o p au p o r t o . La s a u c e e s t d s o r m a i s p r t e l ' e m p l o i (vous p o u v e z prparer la sauce jusqu' ferme. 2 jours la l'avance sauce et la g a r d e z au rfrigrateur pendant

hermtiquement

Laissez

temprature

ambiante

quelques minutes avant de servir - juste pour viter qu'elle soit trop froide).

FINITION
la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e et d'une c o n s i s t a n c e l i q u i d e

1. V e r s e z j u s t e ce q u ' i l faut de g a n a c h e d a n s le f o n d de t a r t e p o u r en n a p p e r la surface. P a r s e m e z le tout de q u a r t i e r s de f i g u e s p u i s n a p p e z du r e s t a n t de

g a n a c h e . P l a c e z l a t a r t e a u r f r i g r a t e u r e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r que l a g a n a c h e p r e n n e , puis l a i s s e z la t a r t e r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e sur v o t r e plan de t r a v a i l avant de s e r v i r . 2. P r s e n t e z la tarte s u r m o n t e de la figue ouverte en c o r o l l e . Servez c h a q u e p a r t d e t a r t e a v e c u n s o u p o n d e s a u c e a u p o r t o e t aux f r a m b o i s e s , s i v o u s l'avez prpare.

CONSERVATION
Vous pouvez prparer la tarte tout comme la sauce jusqu' deux jours

l'avance et la garder c o u v e r t e au rfrigrateur. C e p e n d a n t , la tarte devrait tre servie t e m p r a t u r e a m b i a n t e et la s a u c e ne devrait pas tre trop f r o i d e .

106

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE L I N Z E R

U
a un confiture.

ne

tarte

Linzer

traditionnelle

est

tout

simplement

compose

d'un

fond de tarte et de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s , mais elle c o n t i e n t tout ce que les amateurs de desserts adorent. Le fond de tarte est

a r o m a t i s la c a n n e l l e , il e s t s u c r et g n r e u s e m e n t g a r n i d ' a m a n d e s , t o u t la fois fondant c o m m e du beurre et d l i c i e u s e m e n t c r o u s t i l l a n t . La c o n f i t u r e

e s t r o u g e vif, s u c r e j u s t e c e q u ' i l f a u t . L e f o n d d e l a t a r t e L i n z e r d e P i e r r e Herm est tout s i m p l e m e n t parfait et sa c o n f i t u r e m a i s o n s u c c u l e n t e . Mais il y petit quelque chose en plus qui la rend encore plus digne de notre La est pte une de cette tarte Linzer

a f f e c t i o n : le c h o c o l a t . La c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s est n a p p e d'une c o u c h e de g a n a c h e d e c h o c o l a t n o i r . L a g a n a c h e a une p e r s o n n a l i t t o u t a u s s i a f f i r m e q u ' e l l e e s t d e b o n n e c o m p a g n i e . Elle r e h a u s s e l e g o t m e r v e i l l e u s e m e n t p i c du f o n d de t a r t e et a j o u t e une n o t e de v e l o u r s la s a v e u r a c i d u l e de la spcialit et, comme

autrichienne c'est plats elle le cas

pour plusieurs

autrichiens, contient au des tamis. donnent la pte sable. ufs durs

LE F O N D DE TARTE
Pour 6 8 personnes : 100 grammes de beurre doux, temprature ambiante 2 c u i l l e r e s 1/2 d e s u c r e g l a c e 2 c u i l l e r e s 1/2 d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) ou bien d ' a m a n d e s m o n d e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) t e m p r a t u r e a m b i a n t e , p a s s d a n s une p a s s o i r e p i n c e de s e l 1 c u i l l e r e c a f de r h u m n o i r l e j a u n e d'1 g r o s u f d u r , 1

passs Les sa

ufs

dlicate est, plus vous

texture ils

Qui plus la pte

rendent

clmente. mettez vous la pte

1 / 4 de c u i l l e r e c a f de c a n n e l l e 1 p i n c e de l e v u r e c h i m i q u e

Lorsque dans la de le

105

moule,

pouvez

grammes de farine ordinaire

manipuler soin que

avec

moins

tout autre pte revanche, elle la est bien

1. P l a c e z le mlangez

beurre dans

le

bol

d'un

robot muni texture

d'un

couteau tout en

en

mtal

et les

ordinaire. une fois

En cuite,

jusqu'

l'obtention

d'une

crmeuse,

raclant

p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z l e s u c r e g l a c e , l a p o u d r e d ' a m a n d e s , l e j a u n e d ' u f , la c a n n e l l e et le s e l ; c o n t i n u e z m l a n g e r j u s q u ' ce q u e le m l a n g e s o i t h o m o g n e , t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z le r h u m et a p p u y e z s u r la t o u c h e c l a i r p o u r m l a n g e r . A j o u t e z la l e v u r e la f a r i n e l ' a i d e d ' u n f o u e t , p u i s a j o u t e z la f a r i n e d a n s le b o l , en a p p u y a n t s u r la t o u c h e c l a i r j u s q u ' ce que le tout soit bien m l a n g ( c o n t r a i r e m e n t la pte b r i s e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r c e t t e pte m m e s i e l l e c o m m e n c e s e f i g e r e t f o r m e r des g r u m e a u x ) . La pte sera d'une texture d o u c e au toucher. 2 . R a c l e z l a p t e e t d p o s e z - l a s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e p u i s utilisez le plastique pour la r a m a s s e r e t f o r m e r une boule. Enfin, appuyez

plus fragile des plus ptes -

que et

plupart

d'autant

exceptionnelle.

Pierre H e r m

d l i c a t e m e n t dessus pour former un disque. Enveloppez le disque et rservezle au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de l ' a b a i s s e r et de le m e t t r e au four (emballe h e r m t i q u e m e n t , la pte se c o n s e r v e au rfrigrateur pendant 2 j o u r s et au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

107

3. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s , p u i s p o s e z un c e r c l e tarte sur la p l a q u e . 4. V o u s p o u v e z s o i t a b a i s s e r la p t e a u x d i m e n s i o n s du c e r c l e t a r t e - ce qui e s t t r s f a c i l e f a i r e si la p t e e s t b i e n f a r i n e de m m e q u e la s u r f a c e s u r l a q u e l l e v o u s t r a v a i l l e z - , s o i t l a t a s s e r a u f o n d d u c e r c l e (si v o u s l ' a b a i s s e z , gardez bien l'esprit que c e t t e pte est m i n e m m e n t friable mais tout a u s s i facile r a c c o m m o d e r . Si elle se d c h i r e , r a c c o m m o d e z - l a en a p p u y a n t sur la p t e de m a n i r e f a i r e se t o u c h e r les b o r d s de la d c h i r u r e , ou b i e n p l a c e z un m o r c e a u de pte sur la d c h i r u r e ) . Que vous l ' a b a i s s i e z ou la t a s s i e z dans le c e r c l e , il faut que votre pte soit plus p a i s s e qu' l ' o r d i n a i r e . Le fond de tarte devrait faire environ 7 mm d ' p a i s s e u r . Une fois que la pte est dans le c e r c l e , d c o u p e z c e qui d p a s s e d u c e r c l e , e n v e l o p p e z l e f o n d d e t a r t e d a n s u n p a p i e r film alimentaire, et rservez-le au froid pendant au moins 30 minutes. Vous pouvez faire une boule avec l ' e x c d e n t de pte, puis l'aplatir pour f o r m e r un disque, la mettre au f r o i d , l ' a b a i s s e r une nouvelle fois, et y d c o u p e r des

b i s c u i t s . Une fois cuits, ces biscuits seront dlicieux en s a n d w i c h e s garnis de confiture de framboises. 5. E n f o u r n e z u n e g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . t e z le f i l m p l a s t i q u e et m e t t e z un r o n d de p a p i e r s u l f u r i s s u r le f o n d de t a r t e et g a r n i s s e z - l e de h a r i c o t s s e c s ou de riz. Faites cuire la pte pendant 18

20 m i n u t e s . t e z le p a p i e r s u l f u r i s , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et c o n t i n u e z faire cuire le fond de tarte j u s q u ' ce qu'il soit c o u l e u r m i e l . C o m p t e z de 3 5 m i n u t e s en p l u s . T r a n s f r e z la p l a q u e p t i s s e r i e s u r une g r i l l e et l a i s s e z r e f r o i d i r le f o n d de t a r t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

LA C O N F I T U R E
4 5 0 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e environ 1 cuillere soupe de jus de citron frachement press

1. P l a c e z

les

framboises

dans

le

bol

d'un

robot

mnager

et

mlangez-les

p e n d a n t 5 m i n u t e s e n v i r o n , de m a n i r e faire s o r t i r la p e c t i n e des p p i n s . Arrtez un t e m p s l'appareil s'il vous s e m b l e qu'il chauffe. 2 . V e r s e z les f r a m b o i s e s d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e f o n d p a i s e t a j o u t e z l e s u c r e e n r e m u a n t . F a i t e s c u i r e les f r u i t s g r o s b o u i l l o n s e n r e m u a n t d e t e m p s a u t r e et en p r e n a n t b i e n s o i n q u ' i l s n ' a t t a c h e n t p a s au f o n d de la c a s s e r o l e . F a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t 10 15 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' ce q u e la c o n f i t u r e

p a i s s i s s e q u e l q u e p e u e t q u e les b u l l e s v o u s s e m b l e n t t r a n s p a r e n t e s ( c o m m e la c o n f i t u r e p a i s s i r a en r e f r o i d i s s a n t , la m e i l l e u r e m a n i r e de juger l'avance d e s a v i s c o s i t e s t d e l a i s s e r t o m b e r une g o u t t e d e c o n f i t u r e s u r une a s s i e t t e froide). 3 . D l a y e z e n v i r o n une c u i l l e r e c a f d e j u s d e c i t r o n e t v e r s e z l a c o n f i t u r e d a n s une t e r r i n e o u u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r . V o u s o b t i e n d r e z

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

environ 4 0 0 g r a m m e s de confiture. Laissez refroidir la confiture temprature a m b i a n t e , p u i s g o t e z - l a et, s i v o u s l e j u g e z n c e s s a i r e , a j o u t e z u n f i l e t d e j u s de citron. Une fois refroidie, vous pouvez emballer hermtiquement la

c o n f i t u r e e t l a m e t t r e a u r f r i g r a t e u r (vous p o u v e z c o n s e r v e r l a c o n f i t u r e a u rfrigrateur pendant environ 1 mois).

FINITION
e n v i r o n 2 4 0 g r a m m e s de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s ( m e n t i o n n e c i - d e s s u s ) une g a n a c h e a u c h o c o l a t a m e r (198) d ' u n e c o n s i s t a n c e l i q u i d e

1 . P o u r c e t t e t a r t e , l a c o n f i t u r e d o i t a v o i r une c o n s i s t a n c e m o i n s l i q u i d e q u e celle d'une pte tartiner. Si votre c o n f i t u r e est trop liquide, vous pouvez soit la f a i r e r d u i r e q u e l q u e s m i n u t e s d a n s une c a s s e r o l e s u r le feu ou bien la

m e t t r e d a n s u n g r a n d r c i p i e n t qui v a a u f o u r m i c r o - o n d e s , par e x e m p l e d a n s un verre mesureur en Pyrex, et faites-la bouillir j u s q u ' ce qu'elle p a i s s i s s e suffisamment. Laissez refroidir la confiture pendant quelques minutes si

n c e s s a i r e . Puis tartinez le fond de tarte d'une c o u c h e rgulire de confiture. C o u l e z m a i n t e n a n t l a g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e e t r e m p l i s s e z j u s q u ' ras b o r d (il se peut q u ' i l v o u s en r e s t e un p e u ) . M e t t e z la t a r t e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t e n v i r o n 3 0 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l a g a n a c h e ait p r i s . 2. L a i s s e z la t a r t e r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de s e r v i r .

CONSERVATION
Vous pouvez garder la pte au rfrigrateur j u s q u ' 2 j o u r s ou bien l'emballer h e r m t i q u e m e n t et la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . Un d i s q u e de pte c o n g e l e

p r e n d r a e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r r e v e n i r une t e m p r a t u r e a m b i a n t e m o y e n n e et prendre une consistance qui le rende facile abaisser. Vous pouvez

p r p a r e r la c o n f i t u r e un m o i s l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z p r p a r e r la g a n a c h e l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r 2 j o u r s . C e p e n d a n t , u n e f o i s la t a r t e a s s e m b l e , elle est meilleure c o n s o m m e le jour m m e .

110

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE AU C H O C O L A T AMER

C
c'est finale

ETTE TARTE S U B L I M E ET S E N S A T I O N N E L L E c o m p o r t e quatre parties, toutes simples assemble mais elles toutes aussi un singulires, dessert si bien que lorsqu'on complexit les et, au

donnent

d'une

tonnante

l'essentiel,

tonnamment

dlicieux.

Les

principales

composantes

c h o c o l a t s o n t l e s s u i v a n t e s : u n e g a n a c h e c o m p a c t e a u c h o c o l a t , e t une b a s e m o e l l e u s e d e b i s c u i t a u c h o c o l a t s a n s f a r i n e . L e b i s c u i t e t l a g a n a c h e , l'un e t l'autre au got i n t e n s m e n t c h o c o l a t , r e p o s e n t sur un fond de tarte en pte s u c r e qui v i e n t a p p o r t e r un de cette cration peu de c r o q u a n t et de c r o u s t i l l a n t . cette un tarte est orne de gros La t o u c h e clats et de la Lorsque au j'ai commenc aux je tartes savais crer une tarte rflchir chocolat, voulais saveur Je les

enfin :

nougatine

dentelle

lgre c o m m e

souffle,

croquante

par nature,

saveur intense. M m e avec ces morceaux de nougatine t r a n s l u c i d e s plants et l c o m m e autant de voiles f l o t t a n t dans le vent, c e t t e tarte c o n s e r v e une apparence sophistique, et particulirement avenante. P e t i t e r e m a r q u e s u r l e m o u l e : c o n t r a i r e m e n t l a p l u p a r t d e s t a r t e s q u e l'on fait dans des c e r c l e s , c e l l e - c i se p r p a r e dans un moule tarte c a n n e l fond a m o v i b l e - vous aurez b e s o i n de la p r o f o n d e u r de ce moule.

que je la

purement voulais lments Je secs

chocolate. quilibrer et

crmeux. un

souhaitais entre cette tarte,

crer les

contraste Dans

textures. est biscuit

LE F O N D DE TARTE
P o u r 8 10 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de p t e s u c r e d j c u i t (217 ; c u i t e d a n s un m o u l e t a r t e c a n n e l fond a m o v i b l e de 26 cm), r e f r o i d i t e m p r a t u r e a m b i a n t e

tout Le

chocolat. sec est par crmeuse

contrebalanc la ganache

C o n s e r v e z le fond de tarte refroidi, toujours dans son moule pos sur la plaque tapisse de papier sulfuris (vous pouvez prparer le fond de tarte jusqu'

et le croquant de la pte qui de en forme mme que sur le le fond, la nougatine dessus, le cur

8 h e u r e s l ' a v a n c e et le g a r d e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .

dispose

contrastent

avec de la

LE BISCUIT
40 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t hach 100 g r a m m e s d e s u c r e temprature ambiante 2 gros u f s dont v o u s aurez s p a r les b l a n c s des j a u n e s ,

onctueux

tarte.

Pierre H e r m

1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r

1 8 0 C (th-6).

l ' a i d e d ' u n c r a y o n p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm de d i a m t r e sur une feuille de papier sulfuris. Retournez la feuille et t a p i s s e z - e n le fond d'une

p l a q u e p t i s s e r i e (Si v o u s n ' a r r i v e z p a s v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e une fois l a f e u i l l e r e t o u r n e , f o r c e z l e t r a i t ) . S i n o n v o u s p o u v e z e m p l o y e r u n c e r c l e tarte pralablement beurr de 24 cm de diamtre c o m m e patron pour

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

le b i s c u i t . D a n s ce c a s , il v o u s s u f f i t de t a p i s s e r la p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et, le m o m e n t v e n u , v e r s e z la p t e d a n s le c e r c l e l'aide d ' u n e c u i l l r e ou d ' u n e p o c h e . D a n s le s e c o n d c a s , a d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de d i a m t r e sur la p o c h e et g a r d e z le tout p o r t e de m a i n . 2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la casserole) puis laissez-le refroidir b r i v e m e n t sur le plan de travail.

L o r s q u ' i l e s t p e i n e c h a u d au t o u c h e r , il e s t p r t t r e u t i l i s . 3. Dans un grand saladier, m l a n g e z 5 0 g r a m m e s d e s u c r e a v e c les j a u n e s

d'ufs l'aide d'un fouet j u s q u ' ce qu'ils soient pais et de c o u l e u r claire. R s e r v e z p e n d a n t q u e v o u s b a t t e z les b l a n c s e n n e i g e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r , sec et propre, muni d'un fouet. Lorsque les blancs deviennent opaques et

c o m m e n c e n t f o r m e r d e s c r t e s , a j o u t e z les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s e n u n f i l e t c o n t i n u t o u t e n n e c e s s a n t p a s d e b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s s o i e n t f e r m e s mais e n c o r e brillants. l'aide d'une m a r y s e s o u p l e , i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t u n t i e r s d e s b l a n c s m o n t s e n n e i g e aux j a u n e s . P u i s i n c o r p o r e z le c h o c o l a t , a j o u t e z le r e s t e d e s b l a n c s en n e i g e et c o n t i n u e z i n c o r p o r e r d l i c a t e m e n t les i n g r d i e n t s j u s q u ' l ' o b t e n t i o n d ' u n m l a n g e h o m o g n e . 4. V e r s e z le m l a n g e d a n s la poche, puis, en c o m m e n a n t par le c e n t r e du

c e r c l e q u e v o u s avez t r a c , c o u l e z l a pte e n s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s . S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r la s p a t u l e d l i c a t e m e n t s u r le c e r c l e p o u r bien g a l i s e r la p t e . Si v o u s u t i l i s e z un c e r c l e , v e r s e z (ou b i e n c o u l e z ) la p t e d a n s le c e r c l e l'aide d ' u n e c u i l l r e . 5. E n f o u r n e z la p l a q u e p t i s s e r i e , et i n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s d a n s la p o r t e du f o u r de f a o n la m a i n t e n i r l g r e m e n t e n t r o u v e r t e . Faites

c u i r e 18 20 m i n u t e s ou bien j u s q u ' ce que le d e s s u s du b i s c u i t se c r a q u e l l e , d e v i e n n e mat et de c o u l e u r c a c a o c l a i r . La l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u c u r d o i t r e s s o r t i r s c h e . P o s e z l e b i s c u i t , t o u j o u r s s u r l e p a p i e r s u l f u r i s , s u r une grille biscuit et laissez refroidir Emball temprature ambiante. vous (Vous pouvez le p r p a r e r le conserver

l'avance.

hermtiquement,

pouvez

t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t une j o u r n e , ou b i e n le c o n g e l e r un mois.)

LA GANACHE
285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence de la marque Valrhona Guanaja, finement hach 310 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e 70 g r a m m e s de b e u r r e doux, t e m p r a t u r e

ambiante, c o u p en 6 m o r c e a u x

1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les i n g r d i e n t s de la g a n a c h e et g a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s . 2. P e n d a n t q u e la c r m e c h a u f f e , t r a v a i l l e z le beurre l'aide d'une maryse

jusqu' ce qu'il soit trs mou et crmeux. Rservez-le.

112

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

3. L o r s q u e la c r m e a r r i v e b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, l ' a i d e d'un fouet ou d'une maryse, incorporez dlicatement la crme au chocolat. Remuez - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' ce que le c h o c o l a t soit c o m p l t e m e n t fondu et que le mlange soit h o m o g n e . L a i s s e z le s a l a d i e r sur votre plan de t r a v a i l p e n d a n t une m i n u t e a v a n t d ' a j o u t e r l e b e u r r e . 4. A j o u t e z le beurre au c h o c o l a t , petit petit, tout en remuant d l i c a t e m e n t de m a n i r e m l a n g e r le b e u r r e et la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r , la g a n a c h e devrait tre homogne et brillant. 5 . C o u l e z (ou t a r t i n e z ) u n e f i n e c o u c h e d e g a n a c h e c h a u d e d a n s l e f o n d d e tarte et l i s s e z la g a n a c h e l'aide d'une s p a t u l e en mtal c o u d e . Retirez le papier sulfuris du biscuit et vrifiez s'il est bien d'un d i a m t r e infrieur de 2,5 cm p a r r a p p o r t c e l u i du f o n d de t a r t e . Si ce n ' e s t p a s le c a s , c o u p e z le b i s c u i t la b o n n e d i m e n s i o n . P l a c e z le b i s c u i t au c e n t r e du f o n d de t a r t e . Si vous avez fait votre b i s c u i t dans un c e r c l e , il se peut qu'il d p a s s e du fond de tarte. Dans ce cas, il suffit d'appuyer d e s s u s avec votre paume pour le faire d e s c e n d r e . C o u l e z le r e s t e de la g a n a c h e s u r le b i s c u i t et l i s s e z le d e s s u s l'aide d'une s p a t u l e en mtal c o u d e . V r i f i e z bien qu'il ne reste a u c u n e s p a c e entre le biscuit et le fond de tarte. Rservez la tarte au froid pendant

30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .

FINITION
N o u g a t i n e d e n t e l l e a u c a c a o (90)

I l f a u t d c o r e r l a t a r t e d e b i s c u i t s d e n o u g a t i n e j u s t e a v a n t d e servir, c a r c e s biscuits sont fragiles et s u s c e p t i b l e s de se fltrir au C a s s e z les biscuits en c o n t a c t de l'humidit.

petits morceaux de tailles varies

- gardez quelques

g r a n d s b i s c u i t s ; ils f e r o n t p l u s d ' e f f e t a i n s i - et d i s p o s e z les c l a t s s u r la t a r t e e n les p i q u a n t d a n s l a g a n a c h e d s o r m a i s f e r m e d e m a n i r e c e q u ' i l s t i e n n e n t bien d e b o u t . S'il fallait mettre la tarte au froid pour faire prendre la g a n a c h e et y p i q u e r les b i s c u i t s , il c o n v i e n t de la s e r v i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e l ' a v a n c e , le b i s c u i t , la g a n a c h e a i n s i q u e la t a r t e a s s e m b l e (mis p a r t les b i s c u i t s q u e l'on d i s p o s e la d e r n i r e minute) pendant et 2 les conserver Sortie couverts du au rfrigrateur il et l'abri de la des odeurs

jours.

rfrigrateur,

convient

ramener

t e m p r a t u r e a m b i a n t e avant de la servir.

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

113

TARTE G R E N O B L O I S E

vous V O Y E Z G R E N O B L O I S E sur la c a r t e d e s d e s s e r t s , v o u s p o u v e z t r e sre que ce qu'on vous p r o p o s e c o n t i e n t des noix e n r o b e s de c a r a m e l tendre. L a Tarte g r e n o b l o i s e t r a d i t i o n n e l l e s e c o m p o s e d e d e u x f o n d s

de t a r t e ; e l l e t i e n t p l u s de la t o u r t e q u e de la t a r t e p r o p r e m e n t d i t e . D a n s la

v e r s i o n d e c e g r a n d c l a s s i q u e tel q u e l'a r e p e n s P i e r r e H e r m , c e s o n t d e s n o i x de p c a n forment le - friandise trs de notre populaire aux t a t s - U n i s La couche infrieure et le c a r a m e l se compose qui

dessus

tarte.

d'une

dlicieuse ganache au chocolat amer.

LE F O N D DE TARTE
P o u r 8 p e r s o n n e s : 1 f o n d de t a r t e de 24 cm de d i a m t r e de p t e s a b l e au c h o c o l a t et a u x a m a n d e s (220) dj cuite et ramene t e m p r a t u r e a m b i a n t e

L a i s s e z le fond de tarte refroidi,

c e r c l e t o u j o u r s en

place,

sur l a

plaque

p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s (vous p o u v e z p r p a r e r l e f o n d d e t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA C O U C H E DE CHOCOLAT
G a n a c h e a u c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e e t e n c o r e p r e s q u e l i q u i d e

C o u l e z la g a n a c h e dans le fond de tarte refroidi et r s e r v e z la tarte au froid pendant environ 30 minutes pour faire prendre la ganache (vous pouvez

p r p a r e r la t a r t e 2 j o u r s l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r c o u v e r t e au r f r i g r a t e u r ) .

LE NAPPAGE
2 5 0 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 150 g r a m m e s d e s u c r e 2 0 0 g r a m m e s de noix de pcan c o u p e s en deux, lgrement grilles (250) et peine c h a u d e s

1. P o r t e z

la

crme

bullition

dans

une

petite

casserole.

Conservez-la

au

c h a u d et p o r t e de main p e n d a n t que vous travaillez le s u c r e . 2 . P o s e z une c a s s e r o l e moyenne fond pais ou bien u n e c o c o t t e s u r feu

m o y e n et s a u p o u d r e z 2 3 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e s u r une p e t i t e s u r f a c e b i e n au c e n t r e du rcipient. D s q u e le s u c r e c o m m e n c e f o n d r e et se

colorer, remuez l'aide d'une cuillre en bois ou d'une spatule j u s q u ' ce qu'il c a r a m l i s e . C o n t i n u e z le f a i r e c u i r e et le r e m u e r t o u t en a j o u t a n t le r e s t a n t

114

MES

DESSERTS

Au

CHOCOLAT

de

sucre,

une

cuillere

soupe

la

fois, j u s q u '

l'obtention

d'une

belle

c o u l e u r a m b r e . En v o u s t e n a n t d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t r e m u e r , ajoutez la c r m e c h a u d e . Ne vous i n q u i t e z pas si elle fait des c l a b o u s s u r e s p a s p l u s q u e si le c a r a m e l d e v i e n t g r u m e l e u x - en r e m u a n t et en c h a u f f a n t v o u s r e n d r e z le t o u t h o m o g n e . Le c a r a m e l d o i t t r e c u i t 1 0 8 C . Il a t t e i n d r a cette temprature juste l'aide aprs d'un que vous avez vers sucre le ou liquide. d'un Vrifiez la

temprature

thermomtre

thermomtre

l e c t r o n i q u e , e t une f o i s c e t t e t e m p r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z i m m d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e du feu. 3 . V e r s e z les n o i x d e p c a n e n r e m u a n t j u s q u ' c e q u e les n o i x s o i e n t b i e n enrobes de caramel. plan Transvasez le caramel ce dans un saladier et laissez

r e p o s e r sur votre

de travail j u s q u '

que

le c a r a m e l

soit tout juste

chaud au t o u c h e r ( c o m p t e z entre 20 30 minutes, s e l o n la t e m p r a t u r e de votre cuisine). 4. V e r s e z le c a r a m e l s u r la t a r t e , en l i s s a n t et en g a l i s a n t d l i c a t e m e n t le dessus l'aide d'une spatule. Ds que le caramel parvient temprature

ambiante (comptez entre 30 et 60 minutes), vous pouvez servir la tarte.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e et la g a n a c h e l ' a v a n c e , m a i s il f a u t u t i l i s e r l e c a r a m e l p e u a p r s l ' a v o i r f a i t . C e p e n d a n t , une f o i s a s s e m b l e , v o u s pouvez conserver cette tarte temprature ambiante pendant 2 jours.

116

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE AU C H O C O L A T AU LAIT ET AUX N O I X

L
Ce qui, dont le bien

E CHOCOLAT AU LAIT N'EST PAS UN INGRDIENT q u e l'on r e n c o n t r e s o u v e n t d a n s le r p e r t o i r e d'un p t i s s i e r . L a r a i s o n p r i n c i p a l e : les a m a t e u r s

d e p t i s s e r i e s o n t u n e p r f r e n c e p r e s q u e u n a n i m e p o u r les d i f f r e n t s S o m m e s - n o u s tous dans l'erreur ? Peut-tre

types de c h o c o l a t noir et amer.

p a s , m a i s i l e s t p o s s i b l e q u e n o u s a y o n s d e s v u e s u n peu t r o p t r o i t e s . C o m m e l e fait i m m d i a t e m e n t r e m a r q u e r P i e r r e H e r m , e t i l e n f o u r n i t l a p r e u v e ( j e t e z d o n c u n c o u p d ' i l s u r c e t t e r e c e t t e a i n s i q u e s u r c e l l e d u Plaisir Sucr - 6 2 ) , le c h o c o l a t au lait p e u t t r e t o u t fait i n t r e s s a n t si on l ' u t i l i s e b o n e s c i e n t . pour Pierre contraste Herm, en signifie marier le c h o c o l a t avec des ingrdients qualits : sa texture originalement

rehausse

les

c r m e u s e , sa d o u c e u r naturelle entendu, son got s u c r .

(le c h o c o l a t a u Dans cette tarte,

lait n'a le

pas d ' a m e r t u m e ) et lait e s t la

c h o c o l a t au

v e d e t t e d e l a g a r n i t u r e d e g a n a c h e , e t les c o n t r a s t e s p r o v i e n n e n t d u f o n d d e tarte en pte s a b l e au c a c a o fait partir d'une pte c o u l e u r d ' b n e , peine sucre, et d'une poigne de noix bien grosses, lgrement amres et grilles. U n m o t s u r l e c h o c o l a t . C o m m e p o u r t o u t e s les g a n a c h e s , i l e s t i m p o r t a n t d e choisir un chocolat que vous aimez manger en tablette, car sa saveur ne

Cette tarte est tout aussi dlicieuse les si l'on remplace cacahutes que les bien sales. noix par des assurez-vous juste sont

c h a n g e r a gure une fois m l a n g avec de la c r m e et du b e u r r e . C ' e s t d ' a u t a n t plus i m p o r t a n t dans cette r e c e t t e car le c h o c o l a t n'est mlang q u ' a v e c de la c r m e . S I v o u s p o u v e z , e m p l o y e z u n g r a n d c r u d e c h o c o l a t a u lait c o m m e l e Jivara de V a l r h o n a que Pierre H e r m c o n s i d r e c o m m e le plus grand c h o c o l a t au lait du m o n d e .

cacahutes

Pierre H e n n

LE FOND DE TARTE
Pour 8 p e r s o n n e s : un fond de tarte de 22 cm de d i a m t r e de pte s a b l e au c h o c o l a t ( 2 2 0 ) dj cuit et ramen t e m p r a t u r e a m b i a n t e

C o n s e r v e z le fond de tarte r e f r o i d i , c e r c l e toujours en place, sur la plaque p t i s s e r i e t a p i s s e de p a p i e r s u l f u r i s (vous pouvez p r p a r e r le fond de tarte 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le g a r d e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA G A R N I T U R E
3 7 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t h a c h 3 3 5 g r a m m e s de c r m e liquide 145 g r a m m e s d e n o i x , g r i l l e s ( 2 5 0 ) e t r e f r o i d i e s

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

117

1. P l a c e z le c h o c o l a t dans un s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t grand pour c o n t e n i r tous les i n g r d i e n t s de la g a r n i t u r e et g a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n dans une c a s s e r o l e fond p a i s . 2. L o r s q u e la c r m e a r r i v e b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, l ' a i d e d'un fouet ou d'une maryse, incorporez dlicatement la crme au chocolat.

R e m u e z - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' ce que le c h o c o l a t soit c o m p l t e m e n t fondu et que le mlange soit h o m o g n e . 3 . C o u l e z une t r s f i n e c o u c h e d e g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e t o u t e n l i s s a n t le fond l'aide d'une spatule en mtal. Parsemez les noix grilles

r g u l i r e m e n t s u r l a g a n a c h e . P u i s c o u l e z une q u a n t i t s u f f i s a n t e d u r e s t e d e la g a n a c h e p o u r r e m p l i r le f o n d de t a r t e ras b o r d (il se p e u t q u ' i l v o u s r e s t e un peu de ganache vous pouvez la conserver couverte au rfrigrateur

p e n d a n t 1 ou 2 j o u r s ou b i e n au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . R s e r v e z la t a r t e au froid pendant environ 30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .

LA TOUCHE FINALE
l e s c o p e a u x de c h o c o l a t au l a i t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )

Peu

avant

de

servir de

la

tarte, de

retirez-la chocolat au

du

rfrigrateur, lait, et

parsemez-la revenir

gnreusement temprature

copeaux

laissez-la

ambiante.

CONSERVATION
La tarte sans les copeaux de chocolat se conserve au rfrigrateur,

c o u v e r t e et l ' a b r i d e s o d e u r s , p e n d a n t 2 j o u r s . S o r t i e du r f r i g r a t e u r , il f a u t d o n n e r le t e m p s c e t t e t a r t e de r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de la servir.

118

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

TARTE AU N U T E L L A

D
tartiner ambiante,

'origine italienne, mais diffus de nos j o u r s dans le monde entier, le N u t e l l a e s t un g o t e r de haute vole la r p o n s e de l ' E u r o p e au

b e u r r e de c a c a h u t e a m r i c a i n . En e f f e t , le N u t e l l a e s t u n e p t e base de noisettes, de lait e t d e c a c a o , extrmement onctueuse.

A l o r s que nous l'talons le plus souvent sur nos t a r t i n e s et nos c r o i s s a n t s , P i e r r e H e r m en a fait la b a s e d ' u n e t a r t e au c h o c o l a t a m e r . On t a r t i n e de N u t e l l a un f o n d de t a r t e au c h o c o l a t , on le g a r n i t de g a n a c h e et on y a j o u t e enfin de gros m o r c e a u x de noix ou n o i s e t t e s g r i l l e s . Le t e m p s de c u i s s o n de cette tarte n'est que de onze m i n u t e s . On la sert l o r s q u ' e l l e est t e m p r a t u r e temprature idale pour apprcier le contraste entre les deux

g a r n i t u r e s . Les g o t e r s n e s e r o n t p l u s j a m a i s les m m e s . S i v o u s l e s o u h a i t e z , une f o i s l a t a r t e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z g a r n i r d e N u t e l l a un p e t i t c n e en p a p i e r et d r e s s e r de f i n e s l i g n e s de p t e s u r le d e s s u s de la t a r t e , c o m m e n o u s l ' a v o n s fait p o u r l a p h o t o p . 1 2 0 .

J'ai pour

invent

cette

tarte Frederick,

ma femme, qu'elle

LE FOND DE TARTE
P o u r 6 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de d i a m t r e de p t e b r i s e s u c r e ( 2 1 7 3 ) , dj cuit et ramen t e m p r a t u r e a m b i a n t e

tandis

crivait

un livre sur les D l i c e s d'initis. l'un tendre moins des Le Nutella est petits plaisirs plus cach ou d'ailleurs.

de Frederick depuis sa plus

C o n s e r v e z le f o n d de t a r t e r e f r o i d i , c e r c l e t o u j o u r s en p l a c e , s u r la p l a q u e ptisserie tapisse de papier sulfuris.

enfance, bien

Pierre H e r m

LA

GARNITURE
140 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a hach avec 200 grammes de beurre les doux de 3 1 gros uf finement battu

2 0 0 g r a m m e s de N u t e l l a

Noir Gastronomie, temprature

ambiante,

une

fourchette

jaunes

gros

ufs,

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s avec une f o u r c h e t t e

2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e

140

g r a m m e s de n o i s e t t e s (250) grilles, peles, et g r o s s i r e m e n t h a c h e s

1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) . 2. Tartinez de Nutella bien r g u l i r e m e n t le fond de tarte et r s e r v e z p e n d a n t que vous faites la g a n a c h e . 3. Faites fondre le c h o c o l a t et le beurre dans des s a l a d i e r s s p a r s , soit au b a i n - m a r i e (le s a l a d i e r ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) . L a i s s e z - l e s refroidir jusqu' ce qu'ils soient peine chauds au toucher ( 4 0 C serait idal. M e s u r e z la t e m p r a t u r e l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e ) .

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

119

4. l'aide d'un fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'uf au c h o c o l a t tout en remuant dlicatement, en dcrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du centre vers d'incorporer les de bords. l'air Prenez soin la de ne pas agiter le mlange pour viter Petit petit, incorporez les j a u n e s

dans

ganache.

d'ufs puis le s u c r e . Enfin, en c o n t i n u a n t travailler l e n t e m e n t , i n c o r p o r e z le beurre fondu e n c o r e c h a u d . V e r s e z la g a n a c h e sur le Nutella dans le fond de t a r t e . P a r s e m e z les n o i s e t t e s g r i l l e s s u r l e d e s s u s . 5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11 m i n u t e s - ce qui d e v r a i t s u f f i r e p o u r r e n d r e

mat l e d e s s u s d e l a t a r t e , j u s t e c o m m e l e d e s s u s d ' u n g t e a u . L e c e n t r e d e l a tarte doit frmir sous l'effet d'une lgre s e c o u s s e . Retirez la tarte du four et m e t t e z - l a s u r une g r i l l e . L a i s s e z r e f r o i d i r l a t a r t e p e n d a n t a u m o i n s 2 0 m i n u t e s , jusqu' ce qu'elle parvienne temprature ambiante, temprature idale pour la s e r v i r .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e , m a i s il faut mettre au four la garniture ds qu'elle vient d'tre faite. Cette tarte est

meilleure servie le jour m m e t e m p r a t u r e a m b i a n t e . S'il en reste, c o n s e r v e au rfrigrateur, vous ne pouvez faire que des heureux.

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

MOUSSE AU CHOCOLAT SIMPLE

L
Je vois une avec en cette mousse comme jaune recette je lmentaire peux jouer au gr fantaisie. ajoute ou bien laquelle la modifiant de Souvent un ma j'y autre parfum j'en juste modifie avant en de chocolat la rp de la la texture servir saupoudrant (245), de Rice (23 9), banane, sautes, entires

A MOUSSE AU CHOCOLAT TELLE QU'ELLE DOIT L'TRE : d ' u n e t e x t u r e a u s s i lgre qu'une brise, mais aux accents corss. Le chocolat amer en est

l ' i n g r d i e n t p r i n c i p a l , a l l g par les b l a n c s m o n t s e n neige, e n r i c h i d'un auquel s'ajoutent enfin quelques pinces de sucre. Le lait est

d'uf,

l ' i n g r d i e n t i n a t t e n d u de c e t t e r e c e t t e .

Plus lger que la c r m e , il d o n n e la

m o u s s e s o n a s p e c t lisse s a n s l ' a l o u r d i r ni m a s q u e r la s a v e u r du c h o c o l a t .

P o u r 6 p e r s o n n e s : 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d e l a m a r q u e V a l r h o n a G a s t r o n o m i e , c o u p e n p e t i t s m o r c e a u x 8 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r l e j a u n e d'1 g r o s u f l e s b l a n c s de 4 g r o s u f s 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) d a n s de l'eau f r m i s s a n t e ou d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s . Si n c e s s a i r e , t r a n s v a s e z le c h o c o l a t dans un saladier s u f f i s a m m e n t grand pour contenir tous les ingrdients. Le chocolat devrait tre encore chaud au

crales

caramlises Krispies

de fines

tranches crues

de ou

t o u c h e r lorsque vous vous a p p r t e z vous en servir. 2. P o r t e z le lait b u l l i t i o n , p u i s v e r s e z - l e s u r le c h o c o l a t . l ' a i d e d ' u n p e t i t f o u e t , m l a n g e z d l i c a t e m e n t l e lait e t l e c h o c o l a t . A j o u t e z l e j a u n e d ' u f e t incorporez-le au chocolat en fouettant l'ensemble, encore une fois

de ou (238), d'un de

framboises coulis

de framboise ou de

noix grilles, frache

d l i c a t e m e n t . Une fois le jaune i n c o r p o r , vous pouvez vous arrter. 3 . D a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t , b a t t e z les b l a n c s d ' u f s v i t e s s e m o y e n n e jusqu' que se forment des crtes molles. Passez battre la vitesse les moyenne et ce

menthe

finement coupe.

Parfois

il

m'arrive saveur de la la infuser

de

donner diffrente lors

ajoutez progressivement

le s u c r e .

Continuez

blancs jusqu'

une

qu'ils soient fermes mais e n c o r e brillants. Retirez environ un tiers des blancs du bol et a j o u t e z - l e s au mlange base de chocolat. l'aide d'un fouet,

mousse

prparation. un le zeste lait,

m l a n g e z les b l a n c s a u c h o c o l a t afin d ' a l l g e r l ' e n s e m b l e . M a i n t e n a n t , s o i t l'aide d'un fouet ou d'une grande maryse souple, incorporez dlicatement et

Je fais

d'orange j'y ajoute de un en une

dans une

trs s o i g n e u s e m e n t au c h o c o l a t le reste des blancs en neige. 4. M e t t e z la dessert -, m o u s s e dans un grand s a l a d i e r - le verre est trs joli pour ce dans des coupes ou des bols individuels. Rservez-la au

cuillere instantan,

caf peu

de ou

cannelle encore

poudre, de

rfrigrateur pendant 1

heure pour qu'elle prenne.

pince

cardamome.

Pierre H e r m

CONSERVATION
La texture de la m o u s s e sera plus lgre si vous la s e r v e z peu aprs l'avoir mise au froid, vous pouvez aussi la couvrir et la garder au rfrigrateur

p e n d a n t 2 j o u r s . Elle s e r a t o u t a u s s i d l i c i e u s e , b i e n q u ' u n peu m o i n s l g r e .

122

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

GTEAU DE RIZ AU C H O C O L A T

N
caractre. Prsent de des des verres tasses riz ni on se petites pied, caf, dans coupes, ou bien ce gteau aucun
de s u c r e

ON, CE N'EST PAS LE GTEAU de riz de v o t r e g r a n d - m r e . P a s m m e c e l u i de votre mre. de Ce dessert et a la tout la fois la chaleur mets cline et aux

douillette

l'enfance

sduction

d'un

destin

amateurs. C'est bien

l e g t e a u d e riz c r m e u x tel q u e n o u s l e c o n n a i s s o n s ,

m a i s il e s t p r p a r a v e c du riz A r b o r i o - au g r a i n p e t i t et r o n d , riz p o u r r i s o t t o dont le c u r reste ferme mme aprs la c u i s s o n - des raisins s e c s dors et c h a r n u s , et enfin du c h o c o l a t amer, l ' i n g r d i e n t qui t r a n s f o r m e ce g t e a u , en renforce la saveur et rend sa texture plus o n c t u e u s e , tout en a c c e n t u a n t son Suivant la qualit du riz, on peut tre amen augmenter la

quantit de lait.

P o u r 6 p e r s o n n e s : 7 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r 5 0 g r a m m e s d e riz A r b o r i o 3 5 g r a m m e s 1 p i n c e de s e l 30 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

de nappage

sert sans

180 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f o n d u 6 0 g r a m m e s de raisins secs, dors et charnus

accompagnement, peut des galement crales

mais lui Rice de

ajouter Krispies la sauce

1. V e r s e z le lait d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s et a j o u t e z le riz, le s u c r e et le s e l . P o r t e z le t o u t b u l l i t i o n en r e m u a n t f r q u e m m e n t ne vous loignez pas car le lait dborde rapidement puis abaissez la

caramlises, au chocolat de la un crme vanille coulis (238) coups comme pommes, dans sucre.

(236), anglaise

t e m p r a t u r e j u s q u ' c e q u e l e lait f r m i s s e l e n t e m e n t e t d e m a n i r e c o n s t a n t e . En r e m u a n t de t e m p s a u t r e , l a i s s e z f r m i r le lait e n t r e 12 et 15 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' c e q u e l e riz s o i t e n t i r e m e n t c u i t (le t e m p s d e c u i s s o n d p e n d d e v o t r e riz e t d e l a c h a l e u r d e l a c u i s s o n ) . C o m m e v o u s u t i l i s e z d u riz A r b o r i o , s i v o u s le f a i t e s b i e n c u i r e , il s e r a un rien al dente (ce q u i s i g n i f i e q u ' i l s e r a f e r m e a u c e n t r e ) . E n v i r o n u n q u a r t d u lait s e s e r a v a p o r , m a i s c ' e s t n o r m a l . 2. R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u et, l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e ne c r a i g n a n t p a s la chaleur, i n c o r p o r e z le beurre. Une fois le beurre fondu et i n c o r p o r , v e r s e z un peu de ce m l a n g e brlant sur le c h o c o l a t fondu et remuez l e n t e m e n t . Ajoutez m a i n t e n a n t le c h o c o l a t la c a s s e r o l e et m l a n g e z - l e au riz t o u t en r e m u a n t en formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s en allant du centre vers l'extrieur. Arrtez d s q u e les i n g r d i e n t s s o n t m l a n g s . A j o u t e z les r a i s i n s s e c s , p u i s m e t t e z l e g t e a u d e riz d a n s u n s a l a d i e r o u b i e n d a n s d e s c o u p e s I n d i v i d u e l l e s . A p p u y e z une feuille de manire le papier film alimentaire sceller hermtiquement contre et, la une s u r f a c e de votre gteau fois le gteau parvenu de

(202), de ou encore en des poires

framboises des fruits petits ou ds, des

brivement du beurre

sauts et du

Pierre Herm

temprature ambiante, rservez-le au rfrigrateur pour qu'il refroidisse.

124

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FINITION

(FACULTATIF)

des c r a l e s Rice K r l s p i e s c a r a m l i s e s (239)

R e t i r e z le g t e a u du r f r i g r a t e u r e n v i r o n 10 m i n u t e s a v a n t de s e r v i r . A j o u t e z une p i n c e d e c r a l e s souhaitez. Rice Krispies c a r a m l i s e s sur le d e s s u s si vous le

CONSERVATION
Dans un rcipient h e r m t i q u e , le gteau se c o n s e r v e au rfrigrateur pendant 2 jours. Si vous d c o r e z votre gteau de crales Rice Krispies c a r a m l i s e s , ajoutez-les au m o m e n t de servir.

126

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

CRPES AU CHOCOLAT

F
large riches faire march.

INE

ET DLICATE,

la

c r p e e s t une v r a i e

citadine

que

l'on

mange

en

d e s s e r t o u b i e n q u e l'on a c h t e d a n s l a rue p o u r s o n g o t e r . S u c r e o u s a l e , on peut en faire tout un r e p a s . M a i s m m e dans une c r p e r i e au il est que Peu peu probable est que vous trouviez au une telle crpe au

rpertoire, d'autant

chocolat,

celle-ci

sans comme

nul le ces

doute... veut la

chocolat,

mais trs

lgrement et

sucre.

paisses

tradition, sont

modrment faciles

dlicieusement

chocolates,

crpes

aussi

a c c o m m o d e r qu'un

quatre-quarts.

P e t i t e r e m a r q u e s u r l ' q u i p e m e n t : cela va sans dire, il est plus facile de des crpes dans une crpire, petite pole frire aux r e b o r d s bas et

l g r e m e n t relevs. De nos jours, on trouve des c r p i r e s a n t i a d h s i v e s sur le Elles font trs bien l'affaire et ncessitent trs peu d'entretien.

C e p e n d a n t , q u e v o u s u t i l i s i e z u n e c r p i r e e n a c i e r , une c r p i r e r e v t e m e n t a n t i a d h s i f ou bien un p o l o n , a s s u r e z - v o u s que la s u r f a c e en est p a r f a i t e m e n t l i s s e - l a p t e a c c r o c h e aux e n t a i l l e s e t a u t r e s b o s s e s , e t p e u t s e d c h i r e r .

C'est Vous vos

une recette simple dessert trs simple. pouvez crpes de servir avec juste crme chantilly

pour un

P o u r 10

12 c r p e s : 95 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e

3 c u i l l e r e s 1/2 de p o u d r e de

un peu ou

c a c a o 1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e 2 g r o s u f s , de p r f r e n c e t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r , de p r f r e n c e t e m p r a t u r e a m b i a n t e 3 cuilleres

accompagnes tout chocolat.

s o u p e de b i r e , de p r f r e n c e t e m p r a t u r e a m b i a n t e grammes, de beurre doux, fondu

2 c u i l l e r e s s o u p e , s o i t 30

d'une glace que vous apprciez avec particulirement la sauce au

1. T a m i s e z

ensemble

la

farine

et

la

poudre

de

cacao

dans

un

saladier

Pierre H e r m

s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r tous les i n g r d i e n t s . Puis a j o u t e z le s u c r e au f o u e t . D a n s un autre saladier, ou bien dans un verre m e s u r e u r bec verseur, battez ensemble le lait et les ufs juste pour les mlanger, puis

ajoutez la bire, et enfin le beurre f o n d u . 2. Versez les ingrdients et battez liquides le tout dans pour le bien saladier mlanger. o se trouvent obtiendrez tout dans les un un

ingrdients mlange

secs, fin

Vous le

trs

(sinon

vous

pouvez

galement

mlanger

m i x e u r ou un r o b o t en m l a n g e a n t d ' a b o r d l e s u f s , le s u c r e , le lait et la b i r e . Ajoutez ensuite le beurre et mlangez jusqu' l'obtention d'un mlange

h o m o g n e . Enfin, ajoutez le mlange de farine et c a c a o . Mlangez jusqu' ce qu'il soit i n c o r p o r - a t t e n t i o n ne pas trop m l a n g e r c e p e n d a n t ) . C o u l e z la pte dans un broc ou tout autre rcipient dot d'un bec verseur (un verre

mesureur en pour faire

Pyrex par e x e m p l e ) , c o g n e z le broc c o n t r e votre plan de travail bulles d'air, c o u v r e z et rservez au froid pour la nuit

c l a t e r les

( v o u s p o u v e z c o n s e r v e r la p t e c r p e s au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s ) .

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

127

3 . A u m o m e n t d e f a i r e les c r p e s , b a t t e z d o u c e m e n t l a p t e d e m a n i r e m l a n g e r les i n g r d i e n t s . Si la p t e e s t t r o p p a i s s e - il faut q u ' e l l e c o u l e facilement et q u ' e l l e ait la consistance d'une crme paisse - ajoutez une

p e t i t e g o u t t e d e lait, m a i s p a s p l u s c h a q u e f o i s . 4. Huilez une crpire de 19 cm ayant dj servi ou bien une crpire

a n t l a d h s i v e ou e n c o r e un polon de taille identique (appliquez l'huile avec un m o r c e a u d e p a p i e r a b s o r b a n t ) . P u i s p o s e z l a p o l e s u r feu m o y e n - v i f . A u s s i t t que la crpire est chaude, retirez-la du feu et versez-y environ

3 c u i l l e r e s s o u p e de p t e . I n c l i n e z la c r p i r e de m a n i r e ce q u e la p t e s ' t a l e b i e n r g u l i r e m e n t s u r t o u t e l a s u r f a c e e n f o r m a n t une c o u c h e a u s s i fine que p o s s i b l e . Pour o b t e n i r la c o u c h e la plus rgulire p o s s i b l e , le plus f a c i l e pour vous sera p r o b a b l e m e n t de v e r s e r plus de pte que n c e s s a i r e - ce "n'est p a s u n p r o b l m e . A p r s a v o i r b i e n i n c l i n l a c r p i r e , r e v e r s e z l ' e x c d e n t de p t e d a n s le b r o c (si c ' e s t la p r e m i r e f o i s q u e v o u s f a i t e s d e s c r p e s , il se peut que vous ayez b e s o i n de t e m p s avant de p r e n d r e le rythme et de m a t r i s e r la t e c h n i q u e - ne vous d c o u r a g e z pas, m m e si, c o m m e c ' e s t le c a s le plus s o u v e n t , i l v o u s f a u d r a j e t e r les p r e m i e r s e s s a i s ) . U n e f o i s q u e l a p t e a p r i s , c o u p e z l a p e t i t e t r a n e qui s ' e s t f o r m e l o r s q u e v o u s a v e z r e v e r s l ' e x c d e n t de pte dans le broc, et p o u r s u i v e z la c u i s s o n j u s q u ' ce que la c r p e soit bien cuite sur le d e s s u s . 5. G l i s s e z un c o u t e a u b o u t r o n d ou b i e n une s p a t u l e en m t a l t o u t a u t o u r de la c r p e afin de la d t a c h e r , puis j e t e z un c o u p d'il sous la c r p e - ce c t devrait tre c o u l e u r c a c a o , soit l'quivalent de dor pour d ' a u t r e s ptes. Si le d e s s o u s est u n i f o r m m e n t cuit, faites sauter la crpe (vous p o u v e z a u s s i

utiliser vos doigts - faites juste attention) et faites cuire j u s q u ' ce que l'autre c t b r u n i s s e l g r e m e n t . C e c t c u i r a p l u s vite q u e l e p r e m i e r , m a i s n e s e r a jamais aussi fonc. F a i t e s g l i s s e r l a c r p e s u r une a s s i e t t e e t s a u p o u d r e z - l a

l g r e m e n t d e s u c r e . C o n t i n u e z a v e c l e r e s t e d e p t e (vous a u r e z a s s e z d e p t e p o u r 10 ou 12 c r p e s ) , en h u i l a n t la c r p i r e si n c e s s a i r e . S u p e r p o s e z les c r p e s les u n e s s u r les a u t r e s au fur et m e s u r e par s r i e s de 5 ou 6. S e r v e z m a i n t e n a n t o u e m b a l l e z - l e s p o u r les c o n s e r v e r .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z u t i l i s e r les c r p e s d s q u ' e l l e s s o n t p r t e s , o u b i e n l e s e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t e t les r s e r v e r 1 j o u r a u r f r i g r a t e u r . A f i n d ' v i t e r q u e les

c r p e s n e c o l l e n t les u n e s aux a u t r e s , e t p o u r q u ' i l s o i t p l u s a i s d e n e p r e n d r e qu'une seule crpe chaque crpe. la fois, g l i s s e z un morceau de papier sulfuris entre

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

129

GLACE AU QUATRE-PICES

O
moulues.

N APPRCIE LES SABLS p o u r leur f o n d a n t et leur s i m p l i c i t . Ils t i r e n t leur puissance d'une habanero, pointe de poivre relevs blanc et d'une pince de piment du chocolat et des amandes Meilleurs

complments

Ils o n t f i r e a l l u r e , a b a i s s s e t d c o u p s e n g r o s r o n d s .

s e r v i s t o u t j u s t e s o r t i s d u four, c e s b i s c u i t s s e p r s e n t e n t s u r d e g r a n d s p l a t s , entours d'une c o u r o n n e de sauce au chocolat, chaude, et coiffs de boules de glace au q u a t r e - p i c e s . Au q u a t r e - p i c e s , en effet, car cette c r a t i o n c o m b i n e les s a v e u r s d e s c l o u s de g i r o f l e , du p o i v r e noir, de la n o i x de m u s c a d e et de la c a n n e l l e . C ' e s t u n c h o i x t r a n g e m a i s f o r m i d a b l e p o u r une g l a c e . En fait, la

Vous pouvez sous Versez une

servir ce une plus bonne au un les deux

dessert

saveur de cette glace a q u e l q u e c h o s e du pain d ' p i c e s . Quoi qu'il en soit, c e t t e g l a c e est d l i c i e u s e telle, e n c o r e m e i l l e u r e a c c o m p a g n e de b i s c u i t s et extraordinaire avec un coulis au c h o c o l a t . P e t i t e r e m a r q u e s u r la p t e b i s c u i t : pour l ' a b a i s s e r en une fine c o u c h e , il faudra farins. que Si votre vous pte le ainsi que votre plan de travail soient parfaitement deux

autre forme, ordinaire. quantit biscuits sandwich. sandwiches biscuits, sont bien papier qu'ils un quatre-pices

de glace pour former Congelez puis, fermes,

entre

souhaitez,

vous

pouvez

galement

l'abaisser entre

feuilles de film p l a s t i q u e . Si la pte se f i s s u r e alors que vous l ' a b a i s s e z - ce q u i a r r i v e - r e p l i e z - l a et r e p r e n e z d e p u i s le d b u t . Et si e l l e d e v i e n t t r o p m o l l e , rservez-la au froid pendant quelques instants, puis recommencez. C'est la

sur la plaque une fois dans film Vous pouvez goter, un Offrez par alors les ou deux au

emballez-les

p r s e n c e d ' u f s d u r s d a n s l a p t e q u i lui p e r m e t d e s u b i r d e p l u s n o m b r e u s e s m a n i p u l a t i o n s que les a u t r e s p t e s s a b l e s . C e p e n d a n t , i l f a u t s a v o i r q u e s i

alimentaire. servir comme bien comme dessert. sandwiches accompagns chocolat. Pierre H e r m

v o t r e p t e n ' e s t p a s f r a g i l e c e s t a d e , une f o i s q u ' e l l e e s t c u i t e , e l l e p e u t t r e u n rien d l i c a t e . L ' e x t r m e f r i a b i l i t d e c e s b i s c u i t s , q u i les r e n d d l i c i e u x , les rend aussi particulirement fragiles lorsque vous les p a s s e z d e la plaque

vritable

b i s c u i t s sur un plat g t e a u x . Travaillez l'aide d ' u n e large s p a t u l e en mtal coude, suffisamment longue, et vous ne rencontrerez aucune difficult.

personne, de sauce

LA GLACE
P o u r 8 p e r s o n n e s m i n i m u m : 5 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r 125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e 1 c u i l l e r e s o u p e de q u a t r e - p i c e s l e s j a u n e s de 5 g r o s u f s 100 g r a m m e s de s u c r e

1. P o r t e z b u l l i t i o n le lait, la c r m e , et la c u i l l e r e de q u a t r e - p i c e s d a n s u n e c a s s e r o l e de taille moyenne. Retirez la c a s s e r o l e du feu, couvrez-la, et laissez i n f u s e r le m l a n g e p e n d a n t 15 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a au liquide le t e m p s

d ' a b s o r b e r le parfum et la saveur du q u a t r e - p i c e s . P a s s e z au c h i n o i s . 2. P e n d a n t que vous faites infuser le m l a n g e , p r p a r e z un bain d'eau g l a c e . R e m p l i s s e z u n g r a n d s a l a d i e r d e g l a o n s e t d ' e a u f r o i d e . M e t t e z p a r t u n bol p l u s p e t i t q u i p u i s s e c o n t e n i r l a c r m e une f o i s p r t e , p u i s t r e p l o n g e d a n s le bain d'eau g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t part un t a m i s m a i l l a g e f i n .

130

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

3. Dans le plus petit saladier, battez e n s e m b l e les j a u n e s d'ufs et le s u c r e jusqu' ce que le mlange paississe l g r e m e n t et que le sucre s'y soit

d i s s o u t . Tout e n c o n t i n u a n t b a t t r e , v e r s e z t r s d o u c e m e n t e n v i r o n u n q u a r t du liquide brlant. Une fois le liquide incorpor, ajoutez-en encore 250

grammes.

P u i s a j o u t e z le m l a n g e b a s e d ' u f s au l i q u i d e r e s t a n t d a n s la

c a s s e r o l e . P o s e z la c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, t o u t en c o n t i n u a n t r e m u e r l'aide d ' u n e c u i l l r e o u d ' u n e s p a t u l e e n b o i s , f a i t e s c u i r e l a c r m e j u s q u ' c e qu'elle paississe atteigne la lgrement, de qu'elle claircisse 85C. Mesurez la et, point e s s e n t i e l , qu'elle d'un

temprature

temprature

l'aide

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous pouvez r e m u e r la c r m e , puis faire g l i s s e r votre doigt le long de la spatule ou au c r e u x de la c u i l l r e . Si la c r m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e v o u s a v e z ainsi trac, elle est prte). Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. Rincez et s c h e z le plus petit saladier, versez-y la c r m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , puis plongez le bol dans un bain d'eau g l a c e pour qu'il r e f r o i d i s s e . Remuez de t e m p s autre la c r m e pendant qu'elle refroidit. 4. Une fois que la c r m e est f r o i d e , v e r s e z - l a dans une s o r b e t i r e et faites glacer selon les i n d i c a t i o n s du fabricant. Mettez la glace dans un bac de

c o n g l a t i o n et r s e r v e z au c o n g l a t e u r au m o i n s 2 h e u r e s a v a n t de v o u s en servir. (Emballe une hermtiquement, semaine, mais sa vous saveur pouvez est plus conserver intense la le glace jour de au sa

conglateur confection.)

LES

BISCUITS

150 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e , f i n e m e n t h a c h

2 0 0 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 1 p i n c e de l e v u r e c h i m i q u e 1 p i n c de s e l 1 p i n c e de poivre blanc frachement moulu 200 grammes de beurre doux, temprature

ambiante finement

100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s (246) ou bien d'amandes

35 g r a m m e s de poudre d ' a m a n d e s et finement moulues (246) les

moulue

mondes

j a u n e s de 2 g r o s ufs d u r s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e , p a s s s au t a m i s fin gros uf, temprature ambiante 1 / 1 0 ' de piment habanero ou

l e j a u n e d'1 man jack,

bonda

p p i n , et f i n e m e n t h a c h

1 c u i l l e r e s o u p e de r h u m brun

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e . R s e r v e z le c h o c o l a t p o u r le m o m e n t . 2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , la l e v u r e , le s e l et le p o i v r e et r s e r v e z . 3 . P l a c e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e e t b a t t e z j u s q u ' obtention mlangez crus) et d'une consistance la crmeuse. poudre Le mixeur rgl sur moyen-lent, (cuits et soit

le sucre glace, le piment.

d'amandes,

les j a u n e s ce que

d'ufs

Continuez

mlanger jusqu'

l'ensemble

h o m o g n e t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i n c e s s a i r e . A j o u t e z l e r h u m , p u i s le chocolat. Ajoutez progressivement le mlange de farine dans le bol, et

m l a n g e z j u s q u ' ce que la farine soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r e , mais pas plus.

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

C ' e s t une p t e f r a g i l e et il f a u t v i t e r de t r o p la m l a n g e r . C ' e s t p o u r q u o i il faut arrter ds que la d e r n i r e t r a c e de farine disparat dans la pte. Vous o b t i e n d r e z une p t e t r s m o l l e . 4. Formez deux disques de pte. E m b a l l e z les d i s q u e s dans un papier film

a l i m e n t a i r e , et r s e r v e z - l e s au froid p e n d a n t au m o i n s 3 h e u r e s . (Vous pouvez conserver la pte au rfrigrateur pendant 2 jours ou bien l'emballer

h e r m t i q u e m e n t et la m e t t r e au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . 5. T a p i s s e z d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et g a r d e z - l e s p o r t e de main. 6. En t r a v a i l l a n t un s e u l m o r c e a u de p t e la f o i s ( c o n s e r v e z ce qui r e s t e au r f r i g r a t e u r ) et en v e i l l a n t ce q u e la s u r f a c e de t r a v a i l et la p t e s o i e n t toujours bien farines, a b a i s s e z la pte j u s q u ' ce qu'elle soit d'une p a i s s e u r c o m p r i s e e n t r e 5 et 7 m m . S i , a l o r s q u e v o u s la t r a v a i l l e z , la p t e r a m o l l i t et devient reprenez. collante, Balayez remettez-la tout au rfrigrateur de farine sur pendant la pte 15 et, minutes, l'aide puis d'un

excdent

d c o u p o i r rond d ' e n v i r o n 8 cm de d i a m t r e , c o u p e z dans la pte autant de b i s c u i t s que v o u s l e p o u r r e z . P r e s s e z l e d c o u p o i r f e r m e m e n t c o n t r e l a p t e e t r e t i r e z - l e d ' u n c o u p s e c et b i e n p e r p e n d i c u l a i r e m e n t la p t e (vous d e v r i e z obtenir environ 8 biscuits pour chaque disque de pte). Une fois que vous

aurez tout d c o u p , retirez l ' e x c d e n t de pte du plan de travail l'aide d'une s p a t u l e e n m t a l c o u d e . P u i s s o u l e v e z les r o n d s d e p t e e t p l a c e z - l e s s u r une plaque p t i s s e r i e t a p i s s e de papier sulfuris l'aide d'une s p a t u l e en mtal lgrement farine. sur la plaque les Lorsque tous les m o r c e a u x d e p t e a i n s i d c o u p s s o n t de nombreux alimentaire pour coups et de fourchette. au

ptisserie, d'un au

piquez-les papier moins

Couvrez

biscuits pendant

film 30

rservez-les

rfrigrateur

minutes

qu'ils

refroidissent.

R e c o m m e n c e z avec le reste de la pte. Si vous voulez, vous pouvez r a s s e m b l e r l ' e x c d e n t et le rouler en boule, puis a b a i s s e r la boule pour f o r m e r un d i s q u e . Rservez alors le disque au rfrigrateur. 7 . P e n d a n t q u e les b i s c u i t s s o n t a u r f r i g r a t e u r , p l a c e z les g r i l l e s d e m a n i r e d i v i s e r le f o u r en t r o i s t a g e s et p r c h a u f f e z 1 8 0 C ( t h - 6 ) . 8 . R e t i r e z l e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e d e s p l a q u e s p t i s s e r i e e t f a i t e s c u i r e les b i s c u i t s p e n d a n t 14 16 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s m i c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r s . U n e f o i s c u i t , l e d e s s u s d e s b i s c u i t s s e r a mat e t ils s e r o n t f e r m e s a u t o u c h e r . Transfrez les biscuits, toujours sur la plaque, sur des grilles pour qu'ils

r e f r o i d i s s e n t p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d e les s e r v i r .

132

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LA T O U C H E FINALE
la s a u c e au c h o c o l a t (236) r c h a u f f e

P o u r c h a q u e p a r t , p l a c e z un ou d e u x b i s c u i t s ( v o u s de voir) au c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e . V e r s e z une bonne quantit de s a u c e au c h o c o l a t tout autour des b i s c u i t s et c o i f f e z le tout d'une g r o s s e boule de glace au q u a t r e - p i c e s . Servez sans attendre.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r l a g l a c e une s e m a i n e l ' a v a n c e e t l a s a u c e a u c h o c o l a t 2 semaines l'avance. Mais, si v o u s p o u v e z p r p a r e r l'avance la p t e

b i s c u i t s et la c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s , u n e f o i s c u i t s , e n r e v a n c h e , les b i s c u i t s d o i v e n t t r e s e r v i s l e jour mme.

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

133

P R O F I T E R O L E S LA M E N T H E , SAUCE AU CHOCOLAT CHAUDE

I
J'adore menthe, mais le parfum uniquement de la de la une La certaine Je verte, beaucoup dont plus la espce pas menthe. menthe j'aime poivre n'aime en la revanche, menthe

L NOUS SERAIT DIFFICILE de r e v e n d i q u e r la p a t e r n i t d e s p r o f i t e r o l e s . Et t o u t aussi difficile pour l'Italie o ce dessert porte le mme nom et se

c o m p o s e des m m e s trois l m e n t s fondamentaux : des choux de la taille

d ' u n e b o u c h e , de la g l a c e - h a b i t u e l l e m e n t la v a n i l l e , m a i s p a r f o i s au c a f , d o n t o n g a r n i t les c h o u x - e t une s a u c e a u c h o c o l a t , c h a u d e , d o n t o n n a p p e l'ensemble. donne des Les choux ont pour base et une pte inhabituellement l'intrieur, et riche qui

desserts

moelleux

crmeux

lgrement

croustillants l'extrieur, contraste agrable que quelques a m a n d e s h a c h e s p a r s e m e s sur le d e s s u s avec un peu de s u c r e c r i s t a l l i s mettent en v i d e n c e . sauce est traditionnelle - chaude, n o i r e et b r i l l a n t e - m a i s e l l e e s t p l u s

a m r e que s u c r e , et plus v o l u p t u e u s e que la plupart, car on la prpare avec un c h o c o l a t de la meilleure qualit. L a g l a c e l a m e n t h e f r a c h e e s t l ' l m e n t qui v o u s s u r p r e n d r a l e p l u s . S o n parfum est vivifiant c o m m e si le s o u f f l e d'un z p h y r venait vous rafrachir le p a l a i s . Elle e s t p r p a r e a v e c d e s b o u q u e t s d e m e n t h e f r a c h e d o n t o n l a i s s e i n f u s e r une p a r t i e d a n s l e lait p o u r l a m l a n g e r e n s u i t e a v e c l a b a s e d e c r m e g l a c e , et dont on c o u p e f i n e m e n t l'autre pour l'ajouter la c r m e g l a c e au tout dernier m o m e n t , juste avant de la sortir de la s o r b e t i r e . Petite remarque sur la glace : bien qu'il vous soit possible de glacer la

saveur celle de la du

s'apparente poivre qu' Et je menthe

celle prfre qui fines feuilles glace

menthe. la

galement a de

grandes feuilles a de petites Pour vos la vous de et que celle le cette autres menthe, gotiez divers vous qui plus.

celle qui recourbes.

c r m e la m e n t h e ds q u ' e l l e est f r o i d e , la g l a c e s e r a bien m e i l l e u r e - plus o n c t u e u s e et plus p a r f u m e - si vous laissez r e p o s e r la c r m e pendant toute une n u i t . A u t r e d t a i l : c e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d e n v i r o n u n l i t r e d e g l a c e , plus que vous n'en aurez besoin pour garnir les profiteroles. Si vous le

et pour

tous

desserts je suggre un types de que

s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t s p a r d e u x . O u b i e n p r p a r e r l e t o u t et rserver ce qui reste au c o n g l a t e u r .

chantillon menthe choisissiez vous plat

Pierre H e r m

LA G L A C E
Pour 8 10 p e r s o n n e s : 1 g r o s b o u q u e t de m e n t h e f r a c h e (55 g r a m m e s e n v i r o n ) 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r 100 g r a m m e s de s u c r e 125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e l e s j a u n e s d e 6 g r o s u f s du p o i v r e n o i r f r a c h e m e n t m o u l u ( e n v i r o n 3 ou 4 t o u r s de

moulin)

1 . P r e n e z les t r o i s q u a r t s d u b o u q u e t d e m e n t h e e t r e t i r e z - e n les f e u i l l e s . J e t e z les t i g e s , l a v e z e t s c h e z les f e u i l l e s . H a c h e z - l e s g r o s s i r e m e n t e t g a r d e z - l e s porte de main. Gardez le quart de menthe restant au rfrigrateur -

e m b a l l e z la base des tiges dans un m o r c e a u de papier a b s o r b a n t humide et m e t t e z les b r i n s d a n s u n s a c e n p l a s t i q u e .

134

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

2. P o r t e z le lait et la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e . Retirez du feu, remuez les f e u i l l e s de menthe haches, couvrez le tout et

laissez reposer le mlange pendant 15 minutes. C'est le temps n c e s s a i r e pour q u e la m e n t h e i n f u s e b i e n et que le l i q u i d e a b s o r b e s o n p a r f u m et sa s a v e u r . P a s s e z le m l a n g e au c h i n o i s , et g a r d e z la f o i s le l i q u i d e et les f e u i l l e s . 3. Tandis que le mlange infuse, prparez un bain d'eau g l a c e . R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r de g l a o n s et d'eau f r o i d e . M e t t e z part un s a l a d i e r plus petit qui p u i s s e c o n t e n i r l a c r m e une f o i s f i n i e e t q u e v o u s p u i s s i e z p l o n g e r d a n s l e bain d'eau g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t part un c h i n o i s maillage f i n . 4 . D a n s l e p e t i t s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e j u s q u ' ce que le m l a n g e ait l g r e m e n t p a i s s i et q u e le s u c r e se s o i t d i s s o u t . Tout en c o n t i n u a n t b a t t r e , v e r s e z t r s d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t du lait c h a u d et d e l a c r m e . L o r s q u e l e l i q u i d e e s t i n c o r p o r , a j o u t e z e n c o r e une t a s s e e n v i r o n , puis v e r s e z le m l a n g e b a s e d ' u f s d a n s la c a s s e r o l e o se t r o u v e le r e s t e du l i q u i d e t o u t e n b a t t a n t a u f o u e t . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, tout e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t l'aide d ' u n e s p a t u l e o u d ' u n e c u i l l r e e n b o i s , f a i t e s cuire la crme jusqu' ce qu'elle p a i s s i s s e lgrement, c l a i r c i s s e , et point e s s e n t i e l , qu'elle atteigne la t e m p r a t u r e de 8 5 C . M e s u r e z la t e m p r a t u r e l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Le tout peut prendre moins de 5 minutes ( s i n o n v o u s p o u v e z r e m u e r la c r m e , puis f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l r e . Si la c r m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e v o u s avez a i n s i t r a c , elle e s t p r t e ) . R e t i r e z i m m d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u feu. R i n c e z et s c h e z le p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y la c r m e en la p a s s a n t au

c h i n o i s , puis p l o n g e z l e bol d a n s u n bain d ' e a u g l a c e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e . Remuez de t e m p s autre la c r m e pendant qu'elle refroidit. 5. U n e fois la c r m e r e f r o i d i e , v e r s e z - l a d a n s le bol d ' u n m u l s i o n n e u r , a j o u t e z les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h e s qui ont i n f u s , e t m l a n g e z j u s q u ' c e que les f e u i l l e s s o i e n t r d u i t e s e n p u r e e t que l a c r m e s o i t h o m o g n e . (Ne m l a n g e z pas au p o i n t de f a i r e b r u n i r les f e u i l l e s de m e n t h e . ) C o u l e z la c r m e d a n s un bac de r f r i g r a t i o n , c o u v r e z et r s e r v e z au f r o i d , de p r f r e n c e t o u t e une nuit. 6. Le l e n d e m a i n , t e z les f e u i l l e s de la m e n t h e q u e v o u s a v i e z m i s e p a r t . J e t e z les t i g e s , p u i s l a v e z , s c h e z e t c o u p e z t r s f i n e m e n t les f e u i l l e s . V e r s e z la crme dans une sorbetire et faites glacer selon les indications du

f a b r i c a n t . J u s t e a v a n t q u e l a g l a c e n'ait a t t e i n t l a c o n s i s t a n c e v o u l u e , a j o u t e z les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h e s . M e t t e z l a g l a c e d a n s u n b a c d e c o n g l a t i o n e t rservez au c o n g l a t e u r p e n d a n t au moins 2 heures avant de vous en servir. ( E m b a l l e h e r m t i q u e m e n t , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r l a g l a c e a u c o n g l a t e u r une s e m a i n e , mais sa saveur est la plus intense le jour de sa c o n f e c t i o n ) .

LES C H O U X LA C R M E
d e l a p t e c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e d e s a m a n d e s m o n d e s , g r o s s i r e m e n t h a c h e s du s u c r e c r i s t a l l i s

136

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

1. D i s p o s e z

les

plaques

de

manire

diviser

le

four

en

trois

tages

et

p r c h a u f f e z le f o u r

1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e de

p a p i e r s u l f u r i s et g a r d e z - l e s p o r t e de m a i n . 2. l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z la pte c h o u x e n c o r e c h a u d e d a n s une

grande poche munie d'une douille lisse de 2 cm de diamtre. Faites environ 30 p e t i t s t a s d e p t e d ' e n v i r o n 4 c m d e d i a m t r e sur les d e u x p l a q u e s q u e v o u s venez de prparer. S i n o n vous pouvez f o r m e r vos choux en d p o s a n t la pte c h o u x s u r les p l a q u e s l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e s o u p e . D a n s u n c a s c o m m e d a n s l'autre, assurez-vous de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre c h a q u e petit tas de pte pour qu'ils p u i s s e n t gonfler. 3. Parsemez le dessus des choux d'amandes et s a u p o u d r e z de sucre, puis

e n f o u r n e z les p l a q u e s . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 7 m i n u t e s . P u i s i n s r e z l e m a n c h e d'une cuillre en bois dans la porte afin q u ' e l l e reste l g r e m e n t e n t r o u v e r t e . C o n t i n u e z f a i r e c u i r e les c h o u x p e n d a n t e n v i r o n 1 3 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u ' i l s s o i e n t d o r s e t f e r m e s (le t e m p s d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s a u t o t a l ) . V o u s o b t i e n d r e z la meilleure c u i s s o n , si, aprs 12 minutes, vous c h a n g e z le sens et la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d r a la p l a c e de c e l l e du b a s et inversement. Tournez chaque plaque de 180 d e g r s . T r a n s f r e z les c h o u x

s u r les g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e . ( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les c h o u x d a n s u n e p i c e s c h e e t f r a c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r ) .

FINITION
la s a u c e au c h o c o l a t (236)

1. Si la s a u c e au c h o c o l a t n ' e s t p a s c h a u d e , r c h a u f f e z - l a feu t r s d o u x ou b i e n d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s r g l m o y e n n e p u i s s a n c e . 2. l'aide d'un couteau-scie coupez chaque chou en diagonale, et arrtez

j u s t e avant de l'avoir c o u p en deux. Ouvrez d l i c a t e m e n t c h a q u e c h o u en le gardant si p o s s i b l e intact. G a r n i s s e z d'une boule de glace la menthe. 3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c h o u x au c e n t r e d ' u n e a s s i e t t e , p u i s nappez de sauce au chocolat encore chaude. Servez immdiatement.

CONSERVATION
La glace se conserve au conglateur 1 pendant 1 semaine et la sauce au le

c h o c o l a t au

rfrigrateur pendant

semaine.

Cependant,

une fois venu

m o m e n t d e s e r v i r c e d e s s e r t , i l faut l ' a s s e m b l e r r a p i d e m e n t e t l e s e r v i r s a n s attendre.

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

137

C R M E B R L E AU C H O C O L A T ET AU CAF

T
d'autant Ce un qu'une n'est pas de tant mlange crmes Chaque conserve sa se propre marient qu'aprs ou deux superposition. couche sa propre texture. les unes saveur Elles aux une et ne

rois c r m e s s u p e r p o s e s font de ce d e s s e r t quelque c h o s e de tout fait e x t r a v a g a n t . La p r e m i r e c o u c h e se c o m p o s e d'une c r m e brle au caf expresso mais sans qu'on l'ait saupoudre de sucre,

b r l e . La d e u x i m e c o u c h e e s t f a i t e de c r m e au c h o c o l a t noir. E n f i n , la couche plus est constitue en d'une de crme sa chantilly frache, Les nature et

troisime

surprenante

dpit

faible

paisseur.

diffrentes

textures de chaque couche sont subtiles et l'alliance des saveurs idale.

LA CREME BRULEE
P o u r 8 p e r s o n n e s : 3 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r finement moulu 3 c u i l l e r e s s o u p e de c a f e x p r e s s o

2 5 0 g r a m m e s de crme liquide, de prfrence t e m p r a t u r e ambiante 100 g r a m m e s de s u c r e

l e s j a u n e s de 5 g r o s u f s

autres

seconde votre brle

1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 9 5 C (th-1-2) - en fait, l a t e m p r a t u r e i d a l e e s t d e 1 0 0 C (th-2) S i v o u s p o u v e z r g l e r v o t r e f o u r c e t t e t e m p r a t u r e , ce s e r a d ' a u t a n t m i e u x . D i s p o s e z s u r une g r i l l e 8 p l a t s g r a t i n peu p r o f o n d s et ne c r a i g n a n t pas la c h a l e u r , ou b i e n d e s r a m e q u i n s , ou e n c o r e d e s a s s i e t t e s s o u p e sur une p l a q u e ptisserie rebords. L'idal

dans La crme

bouche. au caf lgre ;

expresso et la est un et plus Enfin, la est

est

rafrachissante crme peu sa au plus

chocolat paisse,

s e r a i t d ' a v o i r d e s p l a t s g r a t i n de 10 cm de d i a m t r e et de 2,5 cm de haut s e u l e m e n t . (Vous p o u v e z t r o u v e r d e s p l a t s g r a t i n en P y r e x ou en p o r c e l a i n e et d e s r a m e q u i n s d a n s t o u t e s les b o u t i q u e s s p c i a l i s e s e n m a t r i e l d e c u i s i n e ) . 2. P o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e ou b i e n d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s , r e t i r e z - l e du f e u , et a j o u t e z le c a f en d l a y a n t . L a i s s e z i n f u s e r p e n d a n t u n e m i n u t e , p u i s v e r s e z l e t o u t d a n s u n t a m i s o u une p a s s o i r e fine. Jetez le marc de c a f . P e n d a n t que le liquide p a s s e , portez la c r m e bullition, puis retirez-la du feu. 3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t l e s u c r e d a n s u n s a l a d i e r j u s q u ' c e q u ' i l s soient bien mlangs mais pas ars. Sans cesser de fouetter, versez trs

saveur reste en bouche. chantilly, des trois, juste autres

longtemps la plus

crme lgre

presque entre saveurs plus

neutre, deux

milieu

beaucoup marques.

Pierre H e r m

d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t de la c r m e .

L o r s q u e les u f s s o n t la m m e

t e m p r a t u r e que le l i q u i d e , a j o u t e z le r e s t e de la c r m e et le lait a r o m a t i s au c a f . C o g n e z l e s a l a d i e r c o n t r e v o t r e plan d e t r a v a i l p o u r faire s o r t i r les b u l l e s d'air. Puis passez la crme dans un tamis en la versant dans un broc.

R p a r t i s s e z la c r m e e n t r e les d i f f r e n t s p l a t s g r a t i n ; r e m p l i s s e z aux t r o i s q u a r t s - n ' o u b l i e z p a s , v o u s d e v e z g a r d e r de la p l a c e p o u r la c r m e au c h o c o l a t . 4. Faites cuire vos c r m e s soient bien d'une lgre prises au pendant environ Elles 45 minutes, jusqu' ce qu'elles l'effet fois

centre.

ne d e v r a i e n t pas t r e m b l o t e r sous refroidir sur une grille, puis,

secousse.

Laissez-les

une

138

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

qu'elles

sont au

temprature froid pendant 2 jours

ambiante, au moins l'avance

transfrez-les 2 heures et la (vous

au

rfrigrateur

et

rservez-les crme

pouvez

p r p a r e r la couverte au

brle jusqu'

c o n s e r v e r bien

rfrigrateur).

LA CRME O N C T U E U S E AU CHOCOLAT
u n e c r m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e m a i s e n c o r e s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r t r e c o u l e

C o u l e z une c o u c h e r g u l i r e d e c r m e a u c h o c o l a t r e f r o i d i e s u r c h a c u n e d e s crmes bien froides (il vous plus restera tard). de la crme ; les plats ce au sera une petite et

rcompense

dguster

Remettez

rfrigrateur

l a i s s e z les c r m e s a u f r o i d a u m o i n s 1 pouvez couvrir les crmes et les

h e u r e d e p l u s (une f o i s r e f r o i d i e s , v o u s garder ainsi au rfrigrateur pendant

p l u s i e u r s heures, ou bien, si la c r m e brle n'est pas reste au rfrigrateur pendant trs longtemps, jusqu' 2 jours).

FINITION
80 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 2 c u i l l e r e s s o u p e de g r a i n e s de s s a m e g r i l l e s

F o u e t t e z la c r m e j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s m o y e n n e s . l'aide d'une c u i l l r e , v e r s e z - e n la mme quantit sur c h a q u e d e s s e r t . P a r s e m e z - l e s de graines de s s a m e grilles, et servez i m m d i a t e m e n t , ou bien rservez au froid p e n d a n t une heure au plus.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r ce d e s s e r t - m i s p a r t le d e s s u s de c r m e f o u e t t e j u s q u ' 2 j o u r s l ' a v a n c e si v o u s le c o n s e r v e z b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r . A s s u r e z - v o u s que ce d e s s e r t soit bien froid au m o m e n t de le servir.

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

139

G A U F R E S LA P I S T A C H E ET CRME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T

C
Vous vos Au saupoudrez pendant soit Vous rchauff pouvez de moment de prparer l'avance. servir, de les et gaufres

e s g a u f r e s s o n t s u c c u l e n t e s c o m m e t e l l e s : e l l e s o n t une c r o t e f i n e sur le d e s s u s , et sont molles, sucres, m o e l l e u s e s , et truffes de

p i s t a c h e s . C e p e n d a n t , v o u s n ' t e s pas c e n s e les s e r v i r s e u l e s . E l l e s

f o r m e n t l'une d e s c o m p o s a n t e s d ' u n d e s s e r t qui e n c o m p o r t e t r o i s : une b o u l e d e c r m e o n c t u e u s e a u c h o c o l a t e t une c u i l l e r e d e r a i s i n s s e c s g o r g s d e s i r o p a r o m a t i s a u s a f r a n . C e d e s s e r t j o u e non s e u l e m e n t s u r les t e x t u r e s - l e c r o q u a n t de la g a u f r e , l'onctuosit suave de la crme, et le moelleux des

r a i s i n s s e c s - m a i s a u s s i t r s s u b t i l e m e n t s u r les t e m p r a t u r e s . L e c o n t r a s t e e n t r e les g a u f r e s c h a u d e s e t l a c r m e a u c h o c o l a t f r o i d e d o n n e l ' I m p r e s s i o n que la c r m e est e n c o r e plus froide qu'elle ne l'est v r a i m e n t , au s s i froide dire vrai qu'une g l a c e . C e s d i f f r e n c e s r e h a u s s e s rendent ce d e s s e r t d'autant plus s d u i s a n t . Nous avons test cette recette dans un moule gaufre et obtenu des gaufres c a r r s de 11,5 cm ; si v o u s u t i l i s e z un gaufrier d'une taille diffrente, vos

gaufres seront tout a u s s i b o n n e s mais vous n'en o b t i e n d r e z peut-tre pas le m m e n o m b r e que nous.

contentez-vous

sucre glace

de les passer sous un gril quelques lgrement non la gaufre le minutes le sucre bruni. mais dessus. seulement caramlis jusqu' ce que aurez galement

LES RAISINS SECS

P o u r 6 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s d o r s 3 3 0 g r a m m e s d ' e a u de m i e l poivre noir 3 f i n e s l a m e l l e s de g i n g e m b r e f r a i s et p e l frachement moulu 4 6 filaments de 1 c u i l l e r e 1/2 1 p i n c e de s e l et 1 p i n c e de safran (pas plus), selon votre

prfrence caf d'eau

1 c u i l l e r e c a f de f c u l e de p o m m e de t e r r e , d i s s o u t e d a n s 1 c u i l l e r e

Pierre H e r m

1. M e t t e z

les

raisins secs dans

une

p a s s o i r e et rincez-les sous

l'eau froide

p e n d a n t une m i n u t e . M e t t e z les r a i s i n s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , a i n s i que l ' e a u , le m i e l , le g i n g e m b r e , le s e l et le p o i v r e . P o r t e z le t o u t

b u l l i t i o n . Ds que l'eau bout, b a i s s e z la t e m p r a t u r e au m i n i m u m et l a i s s e r f r m i r d o u c e m e n t p e n d a n t 1 5 m i n u t e s j u s q u ' c e q u e les r a i s i n s s o i e n t b i e n gonfls. 2. l ' a i d e d ' u n e c u m o i r e , s o r t e z les r a i s i n s et le g i n g e m b r e de la c a s s e r o l e . J e t e z l e g i n g e m b r e , m a i s g a r d e z l e s i r o p , e t m e t t e z les r a i s i n s d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . A j o u t e z le s a f r a n et la f c u l e au s i r o p l ' a i d e d ' u n f o u e t et p o r t e z bullition. Filtrez le sirop et versez-le sur les raisins. Laissez refroidir le

mlange t e m p r a t u r e a m b i a n t e , puis c o u v r e z et rservez au froid p e n d a n t au moins 2 h e u r e s a v a n t de s e r v i r (vous p o u v e z p r p a r e r les r a i s i n s un j o u r

l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r c o u v e r t s a u r f r i g r a t e u r ) .

140

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LES

GAUFRES
165 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e , f r o i d e 1 c u i l l e r e c a f de l e v u r e c h i m i q u e l e s j a u n e s de 3

l e b l a n c d'1 g r o s u f , t e m p r a t u r e a m b i a n t e * 100 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e

g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 c u i l l e r e s s o u p e de l a i t e n t i e r 70 g r a m m e s de sucre 1 p i n c e de sel 70 g r a m m e s de b e u r r e doux, f o n d u et r e f r o i d i 80 g r a m m e s de

pistaches, peles et grossirement coupes

1. B a t t e z mettez

le

blanc

d'uf jusqu'

ce

qu'il la

soit ferme crme

mais

encore ce

brillant ; que se

part.

Maintenant,

fouettez

paisse

jusqu'

forment des crtes moyennes ; rservez. 2. Fouettez e n s e m b l e la farine et la levure. R s e r v e z . Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d'ufs, le lait, le sucre et le sel. Une fois que les

i n g r d i e n t s sont bien m l a n g s , i n c o r p o r e z le blanc en maryse, puis incorporez ce s t a d e . de la la crme fouette. Ne

neige pas

l'aide d'une tre trop

cherchez

minutieux farine

I n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t et l e n t e m e n t le spatule. fondu, Tout en puis, une continuant fois qu'il

mlange de

l'aide le

travailler dlicatement, est bien incorpor, les

incorporez

beurre

p i s t a c h e s . V o u s o b t i e n d r e z u n m l a n g e p a i s qui r e s s e m b l e r a p l u s d e l a p t e gteau qu' une pte et gaufre traditionnelle. rservez au froid Recouvrez laisser le saladier d'un et faire

papier

film

alimentaire

pour

reposer

r e f r o i d i r la pte p e n d a n t une heure. 3 . E n v i r o n 1 0 m i n u t e s a v a n t d e f a i r e les g a u f r e s , p r c h a u f f e z v o t r e g a u f r i e r . S i vous s o u h a i t e z g a r d e r vos gaufres pendant 15 minutes (maximum) avant de les s e r v i r , p r c h a u f f e z v o t r e f o u r 9 5 C . B e u r r e z l g r e m e n t o u b i e n v a p o r i s e z les plaques de votre gaufrier avec de l'huile si n c e s s a i r e . N'ajoutez du beurre ou d e l ' h u i l e q u e s i les g a u f r e s s u i v a n t e s a t t a c h e n t . 4 . V e r s e z l a p t e s u r les p l a q u e s c h a u d e s d u g a u f r i e r - l a q u a n t i t d e p t e d o n t vous aurez b e s o i n d p e n d de la taille de votre gaufrier. La plupart du t e m p s , il f a u t c o m p t e r 8 0 g r a m m e s d e p t e par g a u f r e . l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l o u d ' u n e c u i l l r e e n b o i s , t a l e z b i e n l a p t e s u r les p l a q u e s . R e f e r m e z v o t r e gaufrier et faites cuire j u s q u ' ce que votre gaufre soit d'une c o u l e u r brun dor et c r o u s t i l l a n t e . transfrez les Si vous vous une planche apprtez s e r v i r les g a u f r e s Si vous immdiatement, les rserver

sur

dcouper.

comptez

j u s q u ' c e q u e v o u s a y e z f i n i t o u t e l a p t e , d i s p o s e z - l e s e n une s e u l e c o u c h e s u r une g r i l l e d a n s l e f o u r p r c h a u f f . C o n t i n u e z f a i r e v o s g a u f r e s j u s q u ' c e q u e v o u s n ' a y e z p l u s d e p t e . (Vous p o u v e z p r p a r e r les g a u f r e s l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r r e f r o i d i e s et t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 6 h e u r e s , ou b i e n emballes hermtiquement de et congeles pendant 1 mois. Avant un gril de servir,

s a u p o u d r e z les g a u f r e s

sucre glace et

passez-les sous

p o u r les

rchauffer et faire c a r a m l i s e r le s u c r e ) .

142

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FINITION
u n e c r m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e

P o u r c h a q u e p a r t , c o u p e z une g a u f r e e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a d i a g o n a l e e t placez l'une des deux moitis obtenues au centre d'une assiette chaude.

M e t t e z une b o u l e d e c r m e a u c h o c o l a t a u c e n t r e d e l a g a u f r e , e t p o s e z l ' a u t r e moiti de la gaufre sur la c r m e . Versez quelques raisins s e c s a c c o m p a g n s de leur s i r o p a u s a f r a n t o u t a u t o u r d e l a g a u f r e . S e r v e z i m m d i a t e m e n t , p e n d a n t q u e les g a u f r e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , e t l a c r m e a i n s i q u e les r a i s i n s s e c s , encore froids.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r les r a i s i n s s e c s 1 j o u r l ' a v a n c e et la c r m e au c h o c o l a t 2 j o u r s l ' a v a n c e ; la p t e g a u f r e a b e s o i n de r e p o s e r p e n d a n t 1 h e u r e a v a n t d'tre utilise. immdiatement, environ. U n e f o i s q u e les g a u f r e s s o n t p r t e s , v o u s p o u v e z les s e r v i r les conserver temprature ambiante pendant 6 heures

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

143

C A P P U C C I N O AU C H O C O L A T , CAF ET WHISKY

C
autre glac, chantilly Les des tout subtiles de ce alliances dessert, lments comme leurs diffrences, une recette simplicit variation sensations. bouche proportion lments, toujours diffrent

dessert

est

tout

simplement

patant !

L'alliance

des

diffrents

l m e n t s d o n n e une s u r p r e n a n t e c o m b i n a i s o n d e s a v e u r s , d e t e x t u r e s e t d e t e m p r a t u r e s . C e d e s s e r t a p o u r b a s e l a c r m e a u c h o c o l a t qui

n'est autre qu'un p u d d i n g au c h o c o l a t d'une qualit e x c e p t i o n n e l l e . Puis vient s'y s u p e r p o s e r u n e c o u c h e d e g r a n i t a u c a f e x p r e s s o e t d e w h i s k y pur m a t . Le granit se c o m p o s e de g l a c e paillete et s e m b l e t o u j o u r s plus froid que tout lment mais sortant du conglateur. lgrement Car ce granit et trs n'est pas seulement dlicieux

galement

piquant

alcoolis,

contraste avec are

la c r m e au c h o c o l a t et la c o u c h e s u i v a n t e : sans sucre ajout c'est ce qui lui

u n e v o l u t e de l'air d'un

donne

c a p p u c c i n o . Pour la touche finale, on ajoute quelques c r a l e s Rice Krispies. U n e f o i s q u e les R i c e K r i s p i e s s e s o n t u n p e u r a m o l l i s a u c o n t a c t d e l a g l a c e , ils a c q u i r e n t u n e t e x t u r e qui se situe entre l ' o n c t u o s i t et le piquant des

c r i s t a u x du g r a n i t . Pierre Herm sert ce d e s s e r t dans des verres martini ; les d i f f r e n t e s c o u c h e s s o n t a i n s i b i e n v i s i b l e s .

transposent d'une en de une saveurs Comme contient varie vous un -

grande constante et de

LE

GRANIT

chaque une de ces aurez plaisir

Pour 6 p e r s o n n e s : 2 5 0 g r a m m e s de caf e x p r e s s o c o r s , c h a u d 70 g r a m m e s de s u c r e 60 grammes de whisky cossais, de prfrence pur malt le zeste d'1/4 d'orange

finement rp

1. D l a y e z e n s e m b l e l ' e x p r e s s o , le s u c r e , le w h i s k y , et le z e s t e d ' o r a n g e r p , puis versez le mlange dans un moule en mtal peu profond un moule

et c'est ce que j'aime dans un dessert.

trouver

r e c t a n g u l a i r e d e 2 0 c m ira t r s b i e n . M e t t e z l e m o u l e a u c o n g l a t e u r e t l a i s s e z p r e n d r e le m l a n g e j u s q u ' ce q u ' i l ait la c o n s i s t a n c e de la n e i g e f o n d u e - ne le l a i s s e z p a s se s o l i d i f i e r en un b l o c de g l a c e . C o m p t e z u n e d e u x h e u r e s . 2. L o r s q u e le mlange est prt, remuez-le l'aide d'un fouet pendant une

Pierre H e r m

m i n u t e e n v i r o n , e n p r e n a n t b i e n s o i n d ' a l l e r j u s q u e d a n s les c o i n s , p o u r q u e l e froid soit u n i f o r m m e n t rparti, soit nouveau liquide, puis remettez le moule au c o n g l a t e u r p e n d a n t e n c o r e 3 ou 4 h e u r e s , j u s q u ' ce q u e le g r a n i t s o i t g l a c (une f o i s q u e v o u s a v e z r e m u le g r a n i t , v o u s p o u v e z le c o u v r i r et le c o n s e r v e r au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 j o u r ou 2).

144

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LA CRME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T
u n e c r m e a u c h o c o l a t (201) t o u t j u s t e p r t e e t e n c o r e c h a u d e

V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e c r m e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r les v e r r e s m a r t i n i , v e r r e s vin ou t a s s e s c a f au t i e r s v o i r e la m o i t i (il v o u s r e s t e r a de la c r m e d g u s t e r par l a s u i t e ) . A p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e contre la surface la de la crme permet dans chaque verre ne le fait une d'emballer peau la

hermtiquement

crme

d'viter que

se f o r m e

s u r f a c e . R s e r v e z les v e r r e s a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s . (Vous p o u v e z prparer la crme jusqu' deux jours l'avance et la garder couverte au

rfrigrateur).

LA CRME CHANTILLY
250 g r a m m e s de crme liquide refroidie

Au dernier m o m e n t , ou bien j u s q u ' 30 minutes l'avance, battez la c r m e j u s q u ' ce qu'elle p a i s s i s s e et que se f o r m e n t des c r t e s trs m o l l e s . Vous c h e r c h e z o b t e n i r une c o n s i s t a n c e m o i n s f e r m e q u ' a r e . C o u v r e z l a c r m e e t rservez-la au rfrigrateur j u s q u ' ce que vous en ayez b e s o i n .

L'ASSEMBLAGE
7 g r a m m e s de R i c e K r i s p i e s

A u m o m e n t d e s e r v i r l e d e s s e r t , r e t i r e z les v e r r e s d e c h o c o l a t d u r f r i g r a t e u r . Retirez le granit du conglateur et, en travaillant rapidement, manire neige. raclez la

s u r f a c e du granit avec le t r a n c h a n t d'une cuillre de aiguillettes et des c r i s t a u x - imaginez des c r i s t a u x de

crer des

Ds que vous

a v e z r a c l l e g r a n i t , r p a r t i s s e z - l e e n t r e les d i f f r e n t s v e r r e s . E t p o u r f i n i r , enneigez chaque dessert d'une cuillere de crme lgrement fouette,

p a r s e m e z le tout d'une poigne de Rice Krispies, et servez sans plus tarder.

CONSERVATION
U n e f o i s a s s e m b l , i l n e faut p a s p e r d r e une m i n u t e p o u r s e r v i r c e d e s s e r t . Cependant, l'avance. vous pouvez pouvez p r p a r e r le prparer la granit crme et la crme brle 30 au caf

Vous

fouette

jusqu'

minutes

l ' a v a n c e ; les c r a l e s R i c e K r i s p i e s n e n c e s s i t e n t a u c u n e p r p a r a t i o n .

146

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

T E M P U R A DE P O I R E ET DE M E N T H E F R A C H E , RIZ AU LAIT AU C H O C O L A T

i v o u s AVEZ DJ GOT le riz au c h o c o l a t de P i e r r e H e r m , il se p e u t q u e vous pensiez qu'il n'avez pas got e s t i n u t i l e d'y a j o u t e r q u o i ce gteau de que ce soit. Mais vous

riz s e r v i a c c o m p a g n d e t r a n c h e s d e

savoureux beignets de poire et de feuilles de menthe frache. Cette alliance - e n t r e le c h a u d et le f r o i d , le c r m e u x et le f e r m e , le c r o u s t i l l a n t et le j u t e u x est e x t r a o r d i n a i r e , et d'autant plus lorsque ce d e s s e r t est napp de s a u c e au chocolat encore chaude. La t e m p u r a de poire et menthe f r a c h e devrait tre c o n s o m m e ds qu'elle a t frite, lorsqu'elle est e n c o r e c h a u d e . Il faut d o n c que vous prpariez et

f a s s i e z r e f r o i d i r l e riz a u lait l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z g a l e m e n t p r p a r e r l a s a u c e a u c h o c o l a t l ' a v a n c e et, a u m o m e n t d e s e r v i r , l a r c h a u f f e r a u b a i n m a r i e d a n s une e a u f r m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s .

Si vous avez une recette

P o u r 6 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de p r p a r a t i o n p o u r p t e t e m p u r a 185 g r a m m e s d ' e a u g l a c e 1/4 de c u i l l e r e c a f de s e l 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e v g t a l e 3 g r o s s e s p o i r e s m r e s , C o m i c e ou A n j o u de p r f r e n c e le j u s de 2 c i t r o n s f r a c h e m e n t p r e s s s 1 b o u q u e t de m e n t h e f r a c h e du s u c r e pour le s a u p o u d r a g e

prfre pour pas Mais avec tempura, ce la

la pte n'hsitez surtout

l'utiliser. dessert le fait prparation en la sachet plupart est dlicieux

lorsqu'on
1. D a n s un p e t i t bol m l a n g e u r , f o u e t t e z e n s e m b l e la p r p a r a t i o n p o u r p t e t e m p u r a , l ' e a u g l a c e e t l e s e l . (Si e l l e v o u s s e m b l e u n peu p a i s s e a p r s a v o i r t r e f r o i d i e , c l a i r c i s s e z - l a e n y a j o u t a n t q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u f r o i d e . ) 2. Versez atteigne Mesurez l'huile une dans un ustensile comprise profond entre et
0

pour tempura asiatique des de

que Von trouve au rayon supermarchs.

chauffez jusqu' et ou 180C, bien mais

ce pas

qu'elle plus.

temprature l'aide d'un une

1 65 C sucre

thermomtre assiette

d'un

thermomtre papier

Pierre H e r m

lectronique.

Placez

couverte

d'une

triple

paisseur de

a b s o r b a n t non l o i n d e l a c u i s i n i r e . 3 . P e n d a n t c e t e m p s , c o u p e z les p o i r e s e n d e u x d e l a q u e u e j u s q u ' l a b a s e , e t l ' a i d e d ' u n c o u t e a u c o n o m e r e t i r e z - e n les c u r s . C o u p e z c h a q u e d e m i e p o i r e d a n s le s e n s de la l o n g u e u r en 3 ou 4 t r a n c h e s - le n o m b r e de t r a n c h e s d p e n d r a d e l a t a i l l e d e s p o i r e s . A s p e r g e z les t r a n c h e s d e j u s d e c i t r o n a f i n d'viter qu'elles ne noircissent. tez les feuilles de menthe de leur tige

p r i n c i p a l e en p r l e v a n t d e s b r i n s de 3 ou 4 f e u i l l e s c h a q u e f o i s . 4. En ne travaillant que q u e l q u e s t r a n c h e s de poires c h a q u e fois, t r e m p e z vos fruits dans la pte t e m p u r a , puis p l o n g e z - l e s dans l'huile b o u i l l a n t e . Ne s u r c h a r g e z pas le bain de friture. Faites frire les p o i r e s j u s q u ' c e q u ' e l l e s

s o i e n t l g r e m e n t d o r e s - c o m p t e z e n v i r o n une m i n u t e e t d e m i e . P u i s r e t i r e z les d e l ' h u i l e l ' a i d e d ' u n e c u m o i r e o u d ' u n e a r a i g n e , e t t r a n s f r e z - l e s s u r l ' a s s i e t t e t a p i s s e d e p a p i e r a b s o r b a n t p o u r les g o u t t e r . C o n t i n u e z j u s q u ' c e

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

147

q u e t o u t e s les p o i r e s s o i e n t f r i t e s , p u i s t r e m p e z les b r i n s d e m e n t h e d a n s l a pte et faites-les frire. C o m p t e z moins d'une minute de c u i s s o n dans l'huile. gouttez la menthe galement. Ajoutez un filet de citron sur c h a c u n des

morceaux, puis s a u p o u d r e z de sucre semoule.

FINITION
riz au lait au c h o c o l a t (124) la s a u c e au c h o c o l a t (236), r c h a u f f e

P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z une p e t i t e c o l l i n e d e riz a u

lait a u c h o c o l a t a u

c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e s o u p e p e u p r o f o n d e . P o s e z 3 ou 4 t r a n c h e s de poires frites au tempura contre le gteau de riz et couronnez le tout de

q u e l q u e s brins de m e n t h e frits. Pour finir, v e r s e z un filet de s a u c e au c h o c o l a t e n c o r e c h a u d e s u r les p o i r e s . S e r v e z s a n s p l u s t a r d e r .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r l ' a v a n c e la f o i s le riz au lait au c h o c o l a t et la s a u c e a u c h o c o l a t . M a i s i l c o n v i e n t d e s e r v i r les b e i g n e t s d e p o i r e e t les b r i n s d e m e n t h e f r i t s i m m d i a t e m e n t a p r s les a v o i r p r p a r s p o u r q u ' i l s s o i e n t c h a u d s - ou t o u t au m o i n s e n c o r e t i d e s .

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

149

CROQUETTES CHAUDES DE CHOCOLAT J U S AU LAIT DE C O C O ET P E R L E S DU J A P O N

L
qu'elles saveurs.

'ADJECTIF Q U I S'IMPOSE p o u r d f i n i r ce d e s s e r t est c o n t r a s t , ne s e r a i t ce que pour dsigner les diffrentes textures des croquettes. Cette

s o u p e est u n m e r v e i l l e u x m l a n g e d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n , d e lait d e

c o c o e t d e c r m e , c u i t d l i c a t e m e n t c o m m e u n e b i s q u e r a f f i n e . E n fait, c e s o n t des truffes au c h o c o l a t e n r o b e s de noix de c o c o , g l a c e s , puis frites j u s q u ' soient fermes et dores Une fois le l'extrieur, dessert tendres assembl, et dlicieusement obtenez la

fondantes

l'intrieur.

vous

c o m b i n a i s o n du c r o q u a n t d e s c r o q u e t t e s et de la f l u i d i t du j u s au lait de c o c o et p e r l e s du J a p o n d a n s l e q u e l e l l e s s o n t p o s e s . Il y a b i e n e n t e n d u le j e u e n t r e le c h a u d d e s c r o q u e t t e s , et le f r o i d Quelques lamelles de de la soupe, confit et e n f i n , au got le c o n t r a s t e d e s et quelques

gingembre passion

pic

c u i l l e r e s de p u l p e de f r u i t s de la

la s a v e u r p i q u a n t e et a c i d u l e

s ' a j o u t e n t la s o u p e et r e h a u s s e n t le g o t p r o n o n c du c h o c o l a t et du t a p i o c a . Les d l i c e s de ce d e s s e r t d ' a p p a r e n c e simple - voire banale - sont c h i c s et raffines.

LES C R O Q U E T T E S
P o u r 8 p e r s o n n e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x 1 f i n p i m e n t h a b a n e r o o u b o n d a m a n j a c k ( f a c u l t a t i f ) 3 g r o s u f s , d o n t 1 t e m p r a t u r e a m b i a n t e l e s j a u n e s de 3 g r o s u f s 1 cuillere 1 / 2 d e s u c r e rpe 125 g r a m m e s d e n o i x d e c o c o s c h e , n o n s u c r e e t t r s f i n e m e n t

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a l n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r m i s s a n t e ou b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s . Gardez le chocolat sur votre plan de travail jusqu' ce que vous en ayez

b e s o i n . Il devrait tre chaud au t o u c h e r lorsque vous l'utiliserez. 2. F a i t e s f o n d r e le b e u r r e a v e c le p i m e n t (si v o u s l ' e m p l o y e z ) . J e t e z le p i m e n t et mettez le beurre part pendant un moment. l'aide d'un fouet, battez

dlicatement ensemble

l'uf t e m p r a t u r e a m b i a n t e ,

les j a u n e s ,

et le s u c r e

d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e (ne b a t t e z pas t r o p v i g o u r e u s e m e n t - il faut v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air). Tout a u s s i d o u c e m e n t , a j o u t e z le c h o c o l a t , p u i s le b e u r r e , t o u j o u r s en r e m u a n t . V e r s e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e et r s e r v e z au f r o i d au m o i n s d e u x h e u r e s , j u s q u ' ce q u ' e l l e s o i t f r o i d e et f e r m e (une f o i s la g a n a c h e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z l a g a r d e r une nuit bien c o u v e r t e a u r f r i g r a t e u r ) . 3. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et g a r d e z - l a p o r t e de m a i n . B a t t e z les u f s q u i r e s t e n t d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . M e t t e z l a n o i x d e c o c o

150

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

d a n s un a u t r e p e t i t s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r f r i g r a t e u r , et l'aide d ' u n e p e t i t e c u i l l r e , f o r m e z une b o u l e d e g a n a c h e d ' e n v i r o n 2,5 c m d e d i a m t r e , m a i s p a s plus (vous p o u v e z r o u l e r l a g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s , m a i s c e n ' e s t pas n c e s s a i r e - d e s b o u l e s un peu i r r g u l i r e s i r o n t t r s b i e n ) . T r e m p e z la b o u l e de g a n a c h e d a n s l'uf b a t t u , puis r o u l e z - l a d a n s la noix de c o c o r p e p o u r bien l'en e n r o b e r . D i s p o s e z la c r o q u e t t e sur la p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . R p t e z l ' o p r a t i o n j u s q u ' c e que v o u s ayez u t i l i s t o u t e l a g a n a c h e - v o u s o b t i e n d r e z 24 c r o q u e t t e s v o i r e plus - puis m e t t e z la p l a q u e p t i s s e r i e a u c o n g l a t e u r p o u r faire r e f r o i d i r les c r o q u e t t e s p e n d a n t a u m o i n s 3 0 m i n u t e s . R s e r v e z l'uf battu et la noix de c o c o p o u r le s e c o n d e n r o b a g e . 4. U n e f o i s q u e les c r o q u e t t e s s o n t p r t e s , e n r o b e z - l e s d ' u n e a u t r e c o u c h e

d ' u f e t d e n o i x d e c o c o (il e s t i m p o r t a n t d ' a v o i r une d o u b l e c o u c h e d e n o i x d e c o c o c a r c ' e s t c e qui i s o l e r a l e c h o c o l a t d e l a c h a l e u r l o r s q u e v o u s f e r e z f r i r e v o s c r o q u e t t e s ) . R e m e t t e z les c r o q u e t t e s a u c o n g l a t e u r a u m o i n s e n c o r e 30 minutes (une fois congeles, vous pouvez emballer hermtiquement les

c r o q u e t t e s e t les c o n s e r v e r a u c o n g l a t e u r p e n d a n t 1

mois).

LE GINGEMBRE CONFIT
1 r a c i n e de g i n g e m b r e de la t a i l l e d'un b a l l e de p i n g - p o n g , p e l e 50 g r a m m e s de s u c r e 165 g r a m m e s d ' e a u

l'aide d ' u n z e s t e u r ou d ' u n c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z le g i n g e m b r e en f i n e s l a m e l l e s (si v o u s u t i l i s e z un c o u t e a u , c o u p e z le g i n g e m b r e en b i a i s en t r s f i n e s t r a n c h e s , puis en a i g u i l l e t t e s ) . P o r t e z l'eau et le s u c r e b u l l i t i o n , a j o u t e z les l a m e l l e s de g i n g e m b r e , et r g l e z la t e m p r a t u r e au m i n i m u m . Le s i r o p d o i t f r m i r trs d o u c e m e n t . Faites cuire le gingembre environ 20 minutes, jusqu' ce qu'il soit tendre et que c h a q u e lamelle soit enrobe de sirop. Laissez refroidir, puis enfermez le tout d a n s un bocal. (Vous p o u v e z p r p a r e r le g i n g e m b r e confit

1 m o i s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r d a n s un r c i p i e n t b i e n f e r m ) .

LE JUS DE NOIX DE COCO ET PERLES DU JAPON

5 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e 3 zestes d'orange

2 m o r c e a u x de g i n g e m b r e , c h a c u n de la taille d'une p i c e de 2 e u r o s e n v i r o n , p e l s

6 5 g r a m m e s d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n (ni e n g r a n u l s , n i e n p o u d r e ) 2 5 0 g r a m m e s d e c r m e liquide 4 0 0 g r a m m e s de lait de c o c o en c o n s e r v e , s a n s s u c r e ajout

1. P o r t e z b u l l i t i o n le lait, le s u c r e , le z e s t e d ' o r a n g e et le g i n g e m b r e d a n s une casserole de taille les moyenne perles du fond pais. en en un En remuant constamment, Baissez la

ajoutez

lentement au

Japon cuire

filet

continu.

temprature

minimum

et faites

remuant frquemment

pendant

e n v i r o n 1 0 m i n u t e s , o u j u s q u ' c e q u e les p e r l e s s o i e n t t e n d r e .

LES

PUDDINGS,

CRMES,

MOUSSES

ET

AUTRES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

151

2. P e n d a n t

que

les

perles

du

Japon

cuisent,

portez

bullition

la

crme

p a i s s e . R e t i r e z du feu et g a r d e z p o r t e de m a i n . 3 . A j o u t e z l e lait d e c o c o e t l a c r m e p a i s s e , p u i s , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t , f a i t e s c u i r e feu d o u x p e n d a n t 3 m i n u t e s . V e r s e z le j u s d a n s un r c i p i e n t et laissez refroidir temprature ambiante. 4. U n e f o i s q u e la s o u p e e s t f r o i d e , r e t i r e z et j e t e z le z e s t e d ' o r a n g e et le g i n g e m b r e , c o u v r e z le tout et rservez au froid j u s q u ' ce que l ' e n s e m b l e soit bien frais, c'est--dire pendant environ 2 heures (vous pouvez prparer la

s o u p e l ' a v a n c e et la g a r d e r c o u v e r t e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ) .

FINITION
e n v i r o n 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e 3 f r u i t s de la p a s s i o n m r s et c o u p s en d e u x

1. V e r s e z l'huile dans une m a r m i t e qu'elle l'aide atteigne d'un la temprature de

profonde et faites-la 180C (th-6).

chauffer j u s q u ' ce la temprature

Vrifiez

thermomtre

sucre.

P e n d a n t que

l'huile

chauffe,

p r p a r e z les

a s s i e t t e s . V e r s e z u n peu d e p u l p e d e f r u i t s d e l a p a s s i o n a u c e n t r e d e c h a c u n e d e s huit a s s i e t t e s s o u p e peu p r o f o n d e s o u d e s c o u p e s . P l a c e z l e j u s a u lait de c o c o et perles du Japon refroidi et le g i n g e m b r e c o n f i t sur votre plan de t r a v a i l . D i s p o s e z une a s s i e t t e r e c o u v e r t e d ' u n e t r i p l e p a i s s e u r d e f e u i l l e s d e p a p i e r a b s o r b a n t s u r une a s s i e t t e p r s d e l a c u i s i n i r e . 2. Lorsque l'huile est bouillante, mettez quelques croquettes dans le bain

d'huile et l a i s s e z frire p e n d a n t 3 minutes m a x i m u m . Si vos c r o q u e t t e s ont t c o n g e l e s p e n d a n t 6 h e u r e s ou p l u s , il f a u d r a e n v i r o n 3 m i n u t e s p o u r q u ' e l l e s deviennent croustillantes l ' e x t r i e u r et f o n d a n t e s l'intrieur. R e t i r e z les

c r o q u e t t e s de l'huile l'aide d'une c u m o i r e et laissez goutter sur le papier absorbant. En travaillant rapidement, faites frire le reste des c r o q u e t t e s . 3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c r o q u e t t e s (tout d p e n d du n o m b r e de c r o q u e t t e s que vous aurez faites) sur la pulpe des fruits de la p a s s i o n d a n s c h a q u e a s s i e t t e . P u i s v e r s e z j u s a u lait d e c o c o t o u t a u t o u r d e s c r o q u e t t e s e t parsemez la soupe de quelques lamelles de gingembre confit. Servez

immdiatement.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z , e t v r a i d i r e , v o u s d e v e z p r p a r e r t o u s les l m e n t s l ' a v a n c e . M a i s une f o i s les c r o q u e t t e s f r i t e s e t l e d e s s e r t a s s e m b l , i l f a u t l e s e r v i r immdiatement.

152

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

T R U F F E S NOIR DE NOIR

P
au

ETITES BOUCHES DE VELOURS NOIR, les t r u f f e s au c h o c o l a t s o n t a u s s i p r i s e s que le champignon auquel elles doivent leur n o m et leur f o r m e . Ces

f r i a n d i s e s s o n t les plus s i m p l e s de la f a m i l l e d e s t r u f f e s . R i e n de p l u s

q u ' u n peu de c r m e , de b e u r r e et de c h o c o l a t a m e r . U n e f o i s que l'on a m o d e l c e s t r u f f e s n o i r e s e n t r e s e s d o i g t s , o n les p l o n g e d a n s l e c a c a o e n p o u d r e , c e qui ne fera pas m e n t i r l e u r n o m de t r u f f e s noir de noir .

Pour 40 truffes environ :

260 g r a m m e s de chocolat amer, de

prfrence du Valrhona

Carabe, f i n e m e n t hach 250 g r a m m e s de c r m e liquide 50 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u p en 4 m o r c e a u x du c a c a o en p o u d r e pour le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e c o n t e n i r tous les i n g r d i e n t s . P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n , puis v e r s e z la c r m e centre du chocolat. l'aide d'une spatule, incorporez dlicatement la

En gnral je les du truffes peine sorties rfrigrateur, froides et

mange

crme au c h o c o l a t en formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du centre vers l'extrieur, jusqu' ce que la ganache soit homogne et onctueuse.

L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e environ 1 2. A j o u t e z les morceaux de beurre

minute avant d'ajouter le beurre. 2 par 2 en remuant dlicatement pour

d'une part parce que les sont fermes, d'autre part et que c'est ainsi que je les apprcie, une fois lorsqu'il ambiante. Pierre H e r m parce que le cacao en poudre, refroidi, est n'est pas sec que temprature aussi poudreux et

m l a n g e r le tout. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r , v e r s e z la g a n a c h e dans un moule la ou dans est un saladier. R s e r v e z le d'un moule papier au film r f r i g r a t e u r et, alimentaire et

lorsque

ganache

froide,

couvrez-la

r s e r v e z a u f r o i d p e n d a n t 3 h e u r e s o u t o u t e une nuit a u r f r i g r a t e u r . 3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t d e c a c a o e n p o u d r e d a n s le s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r f r i g r a t e u r et p r l e v e z une p e t i t e c u i l l e r e s o u p e de g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e et d i s p o s e z - l a sur une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . P o u d r e z - v o u s les p a u m e s d e c a c a o , p u i s , u n par un, r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s p o u r f o r m e r d e s b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur d o n n e r une f o r m e r g u l i r e : les truffes sont c e n s e s tre noueuses et d ' a s p e c t irrgulier. Lorsque vous modelez une truffe, m e t t e z - l a d a n s le s a l a d i e r de c a c a o en p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s le cacao pour qu'elle soit bien enrobe, puis trs d l i c a t e m e n t , secouez-la entre remettez

vos mains pour faire tomber l'excdent de c a c a o . c h a q u e t r u f f e sur la p l a q u e .

Une fois termine,

CONSERVATION
Vous pouvez servir les truffes aussitt qu'elles sont enrobes ou bien les c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r 1 j o u r n e ou 2, I ' a b r i d e s o d e u r s .

LES

FRIANDISES

AU

CH

155

T R U F F E S AU C H O C O L A T ET AU POIVRE DU S I C H U A N

C
des

OMME LE POIVRE DU SICHUAN A PLUS DE SAVEUR q u e de p i q u a n t , p l u s de douceur que de feu, c'est un complment chocolat. dlectable Une seule Sichuan, et

i n c r o y a b l e m e n t doux n ' u t i l i s e z pas

des truffes au

mise en b l a n c s et

garde cependant :

les g r a i n s d e p o i v r e d u

r o n d s , q u e l'on t r o u v e c o u r a m m e n t d a n s les s u p e r m a r c h s . P r f r e z les g r a i n s d e p o i v r e d u S i c h u a n d e c o u l e u r g r i s r o s , d ' a s p e c t c a i l l , qui r e s s e m b l e n t bogues et que l'on trouve dans les boutiques spcialises et sur les

m a r c h s aux p i c e s .

Pour 40 truffes

environ :

260 g r a m m e s de

chocolat amer,

de

prfrence du

Valrhona

C a r a b e , f i n e m e n t h a c h 2 5 0 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 2 c u i l l e r e s s o u p e de p o i v r e du S i c h u a n , c o n c a s s 50 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante, coup en

4 m o r c e a u x du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

Vous la en faisant

pouvez

rehausser poivre griller

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s . 2. P o r t e z b u l l i t i o n la c r m e et le p o i v r e d a n s une c a s s e r o l e . R e t i r e z la

saveur du lgrement

les grains dans feu

de poivre avant

c a s s e r o l e du feu, c o u v r e z bien le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z reposer la c r m e pendant 10 minutes pour qu'elle s ' i m p r g n e bien de la saveur du poivre. 3. V e r s e z la c r m e dans un c h i n o i s t a p i s s de m o u s s e l i n e f r o m a g e . Jetez le

une pole sur moyen

Pierre H e r m

p o i v r e qui r e s t e . P o r t e z l a c r m e b u l l i t i o n u n e n o u v e l l e f o i s , p u i s r e t i r e z l a casserole du feu et v e r s e z la crme brlante au centre du c h o c o l a t en la

passant au c h i n o i s . l'aide d'une spatule, i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t la crme au chocolat en dcrivant des cercles en allant du centre vers l'extrieur,

jusqu'

ce que

la g a n a c h e soit

h o m o g n e et o n c t u e u s e .

Laissez reposer la

g a n a c h e sur votre plan de travail pendant environ 1 beurre.

minute avant d'ajouter le

4. Ajoutez deux m o r c e a u x de beurre c h a q u e fois en pour m l a n g e r le tout. U n e f o i s q u e tout l e

remuant dlicatement

beurre est i n c o r p o r , v e r s e z la

g a n a c h e dans un moule ou dans un saladier. R s e r v e z le moule au rfrigrateur et, lorsque la g a n a c h e est froide, c o u v r e z - l a d'un p a p i e r film a l i m e n t a i r e et au froid pendant 3 heures (vous pouvez laisser la ganache au

laissez

r f r i g r a t e u r t o u t e une nuit, s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e ) . 3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t d e c a c a o e n p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r sulfuris. Retirez la g a n a c h e du rfrigrateur et prlevez environ une p e t i t e

c u i l l e r e s o u p e de g a n a c h e pour c h a q u e truffe et d i s p o s e z - l a sur la p l a q u e

15 6

ptisserie tapisse de papier sulfuris.

Poudrez vos paumes de c a c a o , puis,

une par u n e , r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e v o s m a i n s p o u r f o r m e r d e s b o u l e s . N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r g u l i r e : les t r u f f e s sont c e n s e s tre n o u e u s e s et d ' a s p e c t irrgulier. Pendant que vous m o d e l e z une t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e c a c a o e n p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s le cacao entre vos faire pour qu'elle soit bien mains pour faire enrobe, puis trs d l i c a t e m e n t , cacao. Sinon secouez-la pouvez leur

tomber l'excdent de

vous

r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d d ' u n e

p a s s o i r e p o u r les d b a r r a s s e r d e

e x c d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n e , remettez c h a q u e truffe sur la plaque tapisse de papier sulfuris.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z s e r v i r les t r u f f e s a u s s i t t q u ' e l l e s s o n t e n r o b e s o u les c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n e ou b i e n 2, l'abri d e s o d e u r s .

TRUFFES CARAMEL CHOCOLAT

P
Une

our q u i c o n q u e e s t a m a t e u r d e c a r a m e l , v o i c i l a t r u f f e I d a l e . L a s a v e u r du c a r a m e l y est partout p r s e n t e mais, alors que vous l a i s s e z fondre la truffe lentement dans votre bouche, elle rvle toute sa subtilit. de sel rvle la s a v e u r du caramel et un mlange velout de

pointe

c h o c o l a t a u lait e t d e c h o c o l a t l g r e m e n t a m e r f o r m e l a b a s e c h o c o l a t e , qui bien entendu souligne la saveur du c a r a m e l .

Pour 55 truffes environ : 250 g r a m m e s de c r m e liquide 285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Valrhona Carabe, f i n e m e n t hach 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e

p r f r e n c e du Valrhona Jivara, f i n e m e n t hach 200 g r a m m e s de sucre 40 g r a m m e s de beurre sal, temprature ambiante, coup en petits morceaux (sinon utilisez du beurre d o u x avec une p i n c e de sel) du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

L'tape la trop, sera une caramlisation du

dcisive
1. P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r m i c r o -

sucre.

e sucre brunit un peu la saveur sera amre ; clair, la saveur obtenir ambre, gouttes blanche vous caramel. que trop fade. belle Pour s'il est trop

o n d e s et c o n s e r v e z - l a au c h a u d . Vous pouvez aussi faire bouillir la c r m e puis la r c h a u f f e r r a p i d e m e n t au four m i c r o - o n d e s l o r s q u e vous en aurez b e s o i n . M l a n g e z les c h o c o l a t s d a n s u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r e t qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s . R s e r v e z . 2 . D a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s , f a i t e s f o n d r e feu

couleur quelques assiette le

m o y e n e n v i r o n 3 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e . Ds que le s u c r e c o m m e n c e

tomber sur une

f o n d r e et se c o l o r e r , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s ou d ' u n e s p a t u l e j u s q u ' ce q u ' i l c a r a m l i s e . C o n t i n u e z le f a i r e c u i r e et le r e m u e r t o u t en ajoutant 3 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e . Sans vous arrter de remuer, faites c a r a m l i s e r , puis ajoutez e n c o r e 3 c u i l l e r e s soupe de s u c r e . l'opration jusqu' ce que vous ayez ajout tout le sucre Renouvelez et jusqu'

pendant confectionnez

Pierre H e r m

l'obtention d'une belle couleur a m b r e . Pour vrifier la couleur, b a d i g e o n n e z quelques gouttes de caramel sur une assiette blanche. Baissez la

t e m p r a t u r e , et tout en c o n t i n u a n t remuer, ajoutez le b e u r r e . Puis, en vous tenant cette fois distance mais tout en continuant remuer, ajoutez

l e n t e m e n t la c r m e c h a u d e en un filet c o n t i n u . Le c a r a m e l fera alors e n c o r e plus d ' c u m e - c o n t i n u e z s i m p l e m e n t remuer j u s q u ' ce que le mlange soit homogne, (ne vous inquitez pas si le caramel devient grumeleux en

remuant et en chauffant vous rendrez le tout h o m o g n e ) . Lorsque le c a r a m e l c e s s e d ' c u m e r et redevient homogne, retirez la c a s s e r o l e du feu. 3. V e r s e z e n v i r o n un t i e r s du c a r a m e l au c e n t r e du c h o c o l a t et, l ' a i d e d ' u n e cuillre en bois ou d'une spatule, incorporez dlicatement le caramel crmeux au c h o c o l a t en dcrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s , en allant du centre vers l'extrieur. Une fois que la ganache est homogne, ajoutez la moiti du

158

caramel

qui

reste,

et

incorporez-le

au

chocolat

en

dcrivant

des

cercles.

F i n i s s e z enfin avec le reste du caramel de la mme manire. Coulez la ganache d a n s u n m o u l e o u d a n s u n s a l a d i e r . M e t t e z l e m o u l e a u r f r i g r a t e u r et, une fois que la ganache est froide, couvrez-la d'un papier film alimentaire et

r s e r v e z au froid p e n d a n t au moins 4 h e u r e s . (Vous pouvez laisser la g a n a c h e a u r f r i g r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e . ) 4. A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t d e c a c a o e n

p o u d r e d a n s le s a l a d i e r et s o r t e z une plaque p t i s s e r i e t a p i s s e de p a p i e r s u l f u r i s . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r f r i g r a t e u r e t p r l e v e z une p e t i t e c u i l l e r e s o u p e de g a n a c h e pour chaque truffe, et disposez-la sur la plaque ptisserie t a p i s s e de papier sulfuris. Poudrez vos paumes de c a c a o en poudre, puis, u n e par une, roulez les petits tas de g a n a c h e entre vos mains pour former des boules. N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r g u l i r e : les t r u f f e s

s o n t c e n s e s tre n o u e u s e s e t d ' a s p e c t irrgulier. P e n d a n t que vous m o d e l e z u n e t r u f f e , m e t t e z - l a dans le saladier de c a c a o en poudre, remuez-la bien dans le cacao vos pour qu'elle mains soit bien enrobe, puis trs de dlicatement, secouez-la pouvez

entre faire

pour faire tomber l'excdent d'une passoire

cacao.

Sinon vous

r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d

p o u r les d b a r r a s s e r d e l e u r

e x c d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n e , remettez c h a q u e truffe dans le moule t a p i s s de papier sulfuris.

(CONSERVATION
Si les truffes ne sont pas trop molles (du fait d u caramel, ces truffes ont

t e n d a n c e r a m o l l i r r a p i d e m e n t ) , v o u s p o u v e z les s e r v i r a u s s i t t q u ' e l l e s s o n t e n r o b e s ou b i e n les c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 l'abri des odeurs. j o u r n e ou 2,

ET

AUTRES

FRIANDISES

AU

CHOCOLAT

159

T R U F F E S AU C H O C O L A T AU LAIT ET AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N

T
fruits

OUT EST ORIGINAL DANS CES TRUFFES, c o m m e n c e r p a r l ' a s s o c i a t i o n du c h o c o l a t et des fruits de la p a s s i o n . Les fruits de la p a s s i o n sont des fruits e x o t i q u e s au got a c i d u l dont la pulpe n'est t e n d r e que prs

de l ' c o r c e . Leur saveur est t o n n a m m e n t m a r q u e et r a f r a c h i s s a n t e , et il ne pas l'Ide de la marier au chocolat. Mais Pierre Herm russit

viendrait

p a r f a i t e m e n t ce m a r i a g e en a j o u t a n t un a u t r e i n g r d i e n t t o u t fait i n h a b i t u e l : le c h o c o l a t au lait. C ' e s t le c h o c o l a t Idal c a r II est d o u x , l g r e m e n t s u c r , et p l a i s a n t : il a t t n u e la s a v e u r d e s f r u i t s de la p a s s i o n et, en retour, la p u r e de de la et passion lui donne un petit plus coup de fouet. la Afin de des rendre truffes leur est

contraste

leur c o m p l m e n t a r i t d'une pointe de miel,

notables, de

ganache

agrmente

fourres

petits

morceaux

d'abricots

moelleux, et roules dans du sucre glace.

Pour 50 truffes environ : 4 2 0 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de prfrence du Valrhona J i v a r a , f i n e m e n t h a c h 5 0 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x ( e n v i r o n 8), c o u p s e n p e t i t s d s 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u 160 g r a m m e s de p u r e de f r u i t s de la p a s s i o n 90 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l d ' a c a c i a 60 g r a m m e s de b e u r r e d o u x ,

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u p en 4 m o r c e a u x du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e c o n t e n i r tous les i n g r d i e n t s . 2. P o r t e z b u l l i t i o n la p u r e de f r u i t s de la p a s s i o n , la c r m e et le m i e l d a n s une casserole ou au four micro-ondes, puis versez le tout au centre du

c h o c o l a t . l'aide d'une spatule, incorporez d l i c a t e m e n t la c r m e au c h o c o l a t en d c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s de plus en plus larges j u s q u ' ce que la g a n a c h e soit h o m o g n e et o n c t u e u s e . L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e sur votre plan de travail p e n d a n t environ 5 minutes avant d'ajouter le beurre. 3. A j o u t e z les morceaux de beurre 2 par 2 en remuant dlicatement pour

m l a n g e r le tout, puis i n c o r p o r e z les a b r i c o t s p r a l a b l e m e n t c o u p s en c u b e s de 2 m m . V e r s e z la g a n a c h e dans un m o u l e ou dans un s a l a d i e r . R s e r v e z le m o u l e a u r f r i g r a t e u r et, l o r s q u e l a g a n a c h e e s t f r o i d e , c o u v r e z - l a d ' u n p a p i e r film a l i m e n t a i r e et r s e r v e z au froid p e n d a n t 3 h e u r e s . (Vous pouvez l a i s s e r la g a n a c h e a u r f r i g r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e ) 4. Au m o m e n t de m o d e l e r les truffes, v e r s e z une b o n n e q u a n t i t de c a c a o en p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r f r i g r a t e u r e t p r l e v e z une p e t i t e c u i l l e r e soupe de g a n a c h e pour c h a q u e truffe et d i s p o s e z - l a sur la plaque p t i s s e r i e t a p i s s e de p a p i e r s u l f u r i s . Un par un, roulez les p e t i t s t a s de g a n a c h e e n t r e les p a u m e s de vos m a i n s pour f o r m e r des b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur

160

d o n n e r u n e f o r m e r g u l i r e : les t r u f f e s s o n t c e n s e s t r e b o s s e l e s . L o r s q u e vous avez m o d e l une truffe, mettez-la dans le s a l a d i e r de s u c r e g l a c e , f a i t e s la rouler dans le sucre pour qu'elle soit bien enrobe puis, trs d l i c a t e m e n t , s e c o u e z - l a entre vos mains pour faire tomber l'excdent de s u c r e . Sinon vous pouvez faire r o u l e r les truffes au fond d'une passoire pour les aider se

d b a r r a s s e r de leur e x c d e n t de s u c r e .

Une fois t e r m i n e , r e m e t t e z c h a q u e

truffe sur la plaque t a p i s s e de papier sulfuris.

CONSERVATION
Vous pouvez servir les truffes aussitt qu'elles sont enrobes ou bien les

c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n e ou b i e n 2, I ' a b r i d e s o d e u r s .

162

MES

DESSERTS

U.

C HOC 0 LAI

C A R A M E L S MOUS AU C H O C O L A T ET AU CITRON

COMME LE

SUCRE

QUI

EN

EST

LA

BASE,

le

caramel

est

un

camlon :

l ' i n t e n s i t de sa s a v e u r , la p r o f o n d e u r de sa c o u l e u r et la f e r m e t de sa cuisson. texture se modifient selon on le fait temps, le degr les et l'tape (du de la

Pour

cette

prparation,

chauffer

sucres

sucre

c r i s t a l l i s et du sirop de g l u c o s e , qui n'est autre que du s u c r e naturel), puis on les remue jusqu' obtention d'une belle couleur acajou avant d'ajouter quoi

que ce soit d ' a u t r e . L'intensit de la saveur d p e n d de c e l l e de la couleur. Puis nous sautons une tape on fait cuire le mlange jusqu' le mlange bien ce que il l'on est

o b t i e n n e une texture molle et l a s t i q u e . alors suffisamment ferme pour tre

Lorsque en

refroidit, nets mais

coup

cubes

assez

tendre pour fondre l a n g o u r e u s e m e n t sur votre langue. C e s c a r a m e l s sont des c a r a m e l s m o u s . Q u i p l u s e s t , ils s o n t a u c h o c o l a t , c e qui les r e n d s u c c u l e n t s , m a i s p l u s s u r p r e n a n t e n c o r e , ils s o n t a u s s i s u b t i l e m e n t a r o m a t i s s a u c i t r o n . L ' a j o u t de c h o c o l a t a m e r se fait mi-parcours, c'est--dire l ' t a p e qui se

s i t u e e n t r e la c o l o r a t i o n du s u c r e et la c u i s s o n crme. Puis on fait cuire le tout bien plus que

1 1 7 C a v e c le b e u r r e et la la plupart des experts le

r e c o m m a n d e r a i e n t pour un ingrdient aussi dlicat que le c h o c o l a t fin.

Mais

soyez sans crainte : le c h o c o l a t en sort i n d e m n e et se marie m a g n i f i q u e m e n t bien avec la lgre a m e r t u m e du s u c r e c a r a m l i s et la pointe a r o m a t i q u e du zeste de citron.

Pour 60 c a r a m e l s environ : 4 3 5 g r a m m e s de c r m e liquide 3 4 0 g r a m m e s de s u c r e 2 8 0 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e le zeste d ' 1 / 2 c i t r o n f i n e m e n t hach ou rp 45 g r a m m e s d e b e u r r e s a l , c o u p e n t r o i s m o r c e a u x (ou b i e n d u b e u r r e d o u x a v e c 1 p i n c e d e s e l ) 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h

1. T a p i s s e z

un

moule

rectangulaire

de

20

cm

de

papier d'aluminium.

(Vous

pouvez g a l e m e n t utiliser un

moule de

24 cm - vous o b t i e n d r e z s i m p l e m e n t

des c a r a m e l s plus petits). V a p o r i s e z la feuille d'aluminium d'huile vgtale, ou bien beurrez-la puis rservez. Ayez un thermomtre sucre ou bien un

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e porte de main. 2. P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r m i c r o ondes, puis rservez. 3 . M e t t e z l e s u c r e , l e s i r o p d e g l u c o s e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une g r a n d e m a r m i t e f o n d p a i s - une g r o s s e c o c o t t e d ' u n e c o n t e n a n c e de 4 l i t r e s fait p a r f a i t e m e n t l ' a f f a i r e (il f a u t u t i l i s e r une g r a n d e m a r m i t e p r o f o n d e c a r l e s u c r e se mettra bouillir trs violemment lorsque vous ajouterez les autres

i n g r d i e n t s ) . P o s e z l a m a r m i t e s u r feu m o y e n , m l a n g e z les I n g r d i e n t s l ' a i d e

163

d'une spatule ou d'une cuillre en

bols, puis faites cuire j u s q u ' ce que le

s u c r e f o n d e et q u e le m l a n g e se m e t t e b o u i l l i r . C o n t i n u e z f a i r e c u i r e t o u t en remuant r g u l i r e m e n t j u s q u ' ce que le s u c r e c a r a m l i s e bien : il devrait prendre une belle couleur a c a j o u . Tout en continuant remuer mais en

p r e n a n t b i e n s o i n de v o u s t e n i r d i s t a n c e de la m a r m i t e - a j o u t e z , un p a r un, c h a q u e m o r c e a u d e b e u r r e , l a c r m e p a i s s e c h a u d e e t l e c h o c o l a t . P u i s , tout en remuant sans arrt, faites 117C. cuire le c a r a m e l j u s q u ' ce qu'il atteigne la

t e m p r a t u r e de

M e s u r e z la t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e

s u c r e ou d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Ds que le c a r a m e l atteint la b o n n e temprature, r e t i r e z la m a r m i t e du feu et v e r s e z le c a r a m e l d a n s le m o u l e

tapiss de papier d'aluminium. 4 . M e t t e z l e m o u l e s u r une g r i l l e o u b i e n s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l refroidisse. Laissez reposer le caramel jusqu' ce qu'il soit temprature

a m b i a n t e et r a f f e r m i s s e . Le c a r a m e l aura b e s o i n d'au moins 8 heures pour tre s u f f i s a m m e n t ferme et que vous p u i s s i e z le c o u p e r et l'emballer. Si vous avez le t e m p s , il vaut mieux le l a i s s e r r e p o s e r toute une nuit. chaude et en p a r t i c u l i e r si elle humide il se peut (Si l a c u i s i n e e s t que le caramel ne

d e v i e n n e pas t o t a l e m e n t f e r m e . Dans ce c a s , laissez refroidir t e m p r a t u r e ambiante puis mettez le moule au rfrigrateur pendant quelques heures si

ncessaire). 5 . A u m o m e n t d e c o u p e r l e c a r a m e l , m e t t e z - l e s u r une p l a n c h e d c o u p e r , r e t i r e z la f e u i l l e de p a p i e r a l u m i n i u m , et r e m e t t e z le c a r a m e l l ' e n d r o i t . l ' a i d e d ' u n l o n g c o u t e a u f i n , c o u p e z l e c a r a m e l e n c a r r s d e 2,5 c m ( m i e u x vaut ne c o u p e r que la q u a n t i t de c a r a m e l dont vous avez b e s o i n et c o n s e r v e r le reste emball dans du papier sulfuris ou bien dans un papier film

a l i m e n t a i r e ) . Si vous voulez, vous pouvez c o u p e r le c a r a m e l en m o r c e a u x plus ou moins gros, voire en longs rectangles fins. Servez le caramel

i m m d i a t e m e n t , ou bien emballez chaque m o r c e a u dans du papier cellophane transparent, du papier sulfuris ou bien dans un papier film alimentaire.

CONSERVATION
Bien e m b a l l s individuellement, et bien hermtique, temprature les caramels se r a n g s d a n s u n e b o t e e n fer b l a n c pendant au moins 4 jours

conserveront

ambiante.

AMANDES CARAMLISES ENROBES DE CHOCOLAT

L
Vous amandes pouvez afin de employer pour la les technique utilise caramliser Cette

EUR NOM v o u s DIT TOUT CE QUE v o u s DEVEZ SAVOIR s u r c e s b o n b o n s , s a u f q u e l p o i n t Ils s o n t s a v o u r e u x . D l i c i e u x t e l s , ils s o n t t o u t a u s s i b o n s lorsqu'ils accompagnent une tasse de caf italien bien cors. La

particularit de ces

bonbons vient de l'alliance de trois saveurs et de trois

textures diffrentes. Au cur, on trouve de grosses a m a n d e s entires, grilles e t d o r e s . P u i s , e n r o b a n t les a m a n d e s , u n e f i n e c o u c h e d e c a r a m e l s u c r e t c r o q u a n t . E n f i n , o n les t r e m p e d a n s u n b a i n d e c h o c o l a t t e m p r c e q u i d o n n e un f i n i l i s s e et b r i l l a n t .

P o u r e n v i r o n 2 2 5 g de b o n b o n s : 70 g r a m m e s de s u c r e 200 grammes d'amandes entires

3 cuilleres soupe d'eau

mondes, grilles, encore chaudes, et temprature

a m b i a n t e 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t , d e p r f r e n c e V a l r h o n a C a r a b e , t e m p r (242)

1. T a p i s s e z u n e

plaque

ptisserie

de

Silpat,

d ' u n t a p i s de c u i s s o n

ou

de

d'autres fruits secs et de les enrober de recette sera avec ou des noix chocolat. de tout aussi bonne macadamia

p a p i e r s u l f u r i s , g a r d e z - l a p o r t e de m a i n .

P o r t e z b u l l i t i o n le s u c r e et

l'eau d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s p o s e s u r feu m o y e n . Agitez la c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le s u c r e , puis l a i s s e z le mlange parvenir bullition, sans remuer, jusqu' ce qu'il atteigne la temprature de 119C.

mme de simples noix. Et si vous prenez des cacahutes d'un sales, bonbon ceux

M e s u r e z l'aide d'un t h e r m o m t r e sucre ou d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . (Si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , f a i t e s - l e d e s c e n d r e l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p d a n s l'eau f r o i d e . ) 2 . A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s , e t i n c o r p o r e z les a m a n d e s a u s u c r e , p u i s c o n t i n u e z f a i r e c u i r e et r e m u e r feu m o y e n . P e n d a n t q u e v o u s r e m u e z les a m a n d e s , l'enrobage de sucre deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z faire cuire et surtout n'arrtez pas de remuer. L'enrobage c o m m e n c e r a c a r a m l i s e r . U n e f o i s que l e s u c r e a pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r l a p l a q u e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . A p r s une m i n u t e o u d e u x , s p a r e z les a m a n d e s l'aide d'une cuillre ou d'une spatule du mieux que vous pourrez. Ne v o u s i n q u i t e z pas s ' i l r e s t e q u e l q u e s g r a p p e s d e d e u x o u t r o i s a m a n d e s . L a i s s e z r e f r o i d i r les a m a n d e s t e m p r a t u r e a m b i a n t e sur la p l a q u e p t i s s e r i e . 3. Ayez le c h o c o l a t t e m p r sur votre plan de travail et un tapis de c u i s s o n S i l p a t o u une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s p o r t e d e m a i n . 4 . I n c o r p o r e z les a m a n d e s a u c h o c o l a t et, l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , r e m u e z - l e s b i e n p o u r v o u s a s s u r e r q u ' e l l e s s o n t t o u t e s e n r o b e s d e c h o c o l a t . V e r s e z les a m a n d e s e n r o b e s d e c h o c o l a t sur l a plaque ptisserie t a p i s s e de papier

sophistique qui vous de

rappellera

votre enfance. Pierre H e r m

s u l f u r i s , et t a l e z - l e s b i e n p o u r les s p a r e r l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e . M e t t e z la p l a q u e a u r f r i g r a t e u r e t l a i s s e z r e f r o i d i r j u s q u ' c e que l e c h o c o l a t ait pris ( e n v i r o n 1 5 m i n u t e s ) . Q u a n d l e c h o c o l a t e s t s e c , les a m a n d e s s o n t p r t e s .

166

CORCES D'AGRUMES CONFITES ENROBES DE CHOCOLAT

T
ces Petite

OUT COMME LES AMANDES CARAMLISES e n r o b e s de c h o c o l a t (166), c ' e s t le t y p e d e f r i a n d i s e q u e v o u s t r o u v e r e z c h e z les m e i l l e u r s c h o c o l a t i e r s , prsentes dans de petits sachets en cellophane transparent ferms

par un r u b a n ou b i e n s c e l l s par un a u t o c o l l a n t l ' e n s e i g n e du m a g a s i n . U t i l i s e z

d u c h o c o l a t a m e r fin e t v o s f r i a n d i s e s r i v a l i s e r o n t a v e c c e l l e s d e s m e i l l e u r e s chocolateries. Traditionnellement, on coupe l'corce confite en fines lamelles a v a n t de l ' e n r o b e r de c h o c o l a t , m a i s rien ne v o u s o b l i g e r e s p e c t e r la t r a d i t i o n friandises de sont exceptionnelles centimtres lorsque que l'on de coupe l'corce en petits De

morceaux

quelques

plutt

quelques

millimtres.

m m e , o n u t i l i s e h a b i t u e l l e m e n t d e s c o r c e s d ' o r a n g e p o u r les t r e m p e r d a n s l e c h o c o l a t , mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des c o r c e s de citron ou de pamplemousse. remarque sur la car quantit : elles se mieux vaut conservent confire au une bonne quantit pendant il faut la quantit

d'corces

d'orange

rfrigrateur

Comme est sucre, les si vous Je tel

l'corce vous

confite

semaines, Vous

mais une fois que pouvez donc

l ' c o r c e est e n r o b e de c h o c o l a t , contenter de n'enrober que la

acidule meilleurs un un

et pice, obtiendrez rsultats chocolat

manger.

vous

d ' c o r c e s dont vous aurez besoin.

choisissez

qui n'est pas trop amer. recommande fruit que le pour chocolat l'enrobage, Manjari.

Pour 9 0 0 g r a m m e s d ' c o r c e s d ' a g r u m e s c o n f i t e s (240) : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de p r f r e n c e du Valrhona Manjari, t e m p r (242)

Valrhona

1. gouttez

les

corces talez

et les

pongez corces

chaque

morceau

entre sans les

des

feuilles

de

Pierre H e r m

papier absorbant.

sur d e s g r i l l e s

superposer et

l a i s s e z s c h e r p e n d a n t une n u i t t e m p r a t u r e a m b i a n t e . 2 . T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s u n e p l a q u e p t i s s e r i e e t t e n e z - l a non l o i n d u chocolat chocolat. tempr. Laissez Les unes aprs les autres, de trempez les corces la dans le et

goutter

l'excdent

chocolat

dans

casserole

d i s p o s e z - l e s s u r l a p l a q u e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . R s e r v e z les c o r c e s au froid pendant environ 15 minutes afin de faire prendre et scher le

chocolat.

CONSERVATION
M i e u x v a u t d g u s t e r les c o r c e s e n r o b e s confectionnes. de chocolat juste aprs les avoir

B R O C H E T T E S DE BANANES ET DE C H O C O L A T

P
recette

OUR QUICONQUE APPRCIE

l'alliance traditionnelle

du

c h o c o l a t et

de

la

b a n a n e , ce d e s s e r t e s t le nec plus ultra du g e n r e . Ce ne s o n t rien de p l u s que q u e l q u e s c a r r s d e g a n a c h e a u c h o c o l a t q u e l'on e n f i l e sur une

brochette avec des rondelles de banane. Petite remarque sur l ' a s s e m b l a g e : on ralise c e s b r o c h e t t e s avec de longues p i q u e s h o r s - d ' u v r e ou sur de c o u r t e s b r o c h e t t e s b a r b e c u e . SI v o u s ne

t r o u v e z ni les u n e s ni les a u t r e s , v o u s p o u v e z d r e s s e r la g a n a c h e et les b a n a n e s s u r d e s a s s i e t t e s e t s e r v i r l e d e s s e r t a v e c u n c o u t e a u e t une f o u r c h e t t e .

P o u r 24 b r o c h e t t e s e n v i r o n (8 12 p e r s o n n e s ) : le d o u b l e d e s q u a n t i t s i n d i q u e s d a n s la de la ganache au chocolat amer (200) encore chaude et d'une consistance

s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r t r e c o u l e l e j u s d'1 c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s 3 g r o s s e s bananes mres mais encore fermes du cacao en poudre pour le saupoudrage

1. C o u l e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e r e c t a n g u l a i r e de 20 c m . Vous o b t i e n d r e z une c o u c h e de c h o c o l a t d ' e n v i r o n 2,5 cm d ' p a i s s e u r . M e t t e z le m o u l e au r f r i g r a t e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r au m o i n s 1 h e u r e , j u s q u ' ce que la g a n a c h e s o i t f e r m e . 2 . L o r s q u e l a g a n a c h e e s t f e r m e , c o u p e z - l a e n c u b e s d e 2,5 c m . R e m e t t e z l a g a n a c h e au rfrigrateur pour le m o m e n t . 3. V e r s e z le jus de c i t r o n dans un grand s a l a d i e r et gardez-le porte de m a i n . P e l e z les b a n a n e s e t c o u p e z - l e s e n r o n d e l l e s d e 7 m m d ' p a i s s e u r . M e t t e z les rondelles dans le jus de citron pour viter qu'elles ne n o i r c i s s e n t . 4. Au m o m e n t de servir le d e s s e r t , mettez le c a c a o en poudre dans un grand s a l a d i e r . R e t i r e z les c u b e s d e g a n a c h e d u r f r i g r a t e u r e t m e t t e z - l e s d a n s l e cacao en poudre. trs Remuez bien les les cubes pour les enrober de pour cacao, faire puis

secouez

dlicatement

cubes

entre

vos

mains

tomber

l ' e x c d e n t d e c a c a o . E n f i l e z l a g a n a c h e e t les b a n a n e s s u r d e s p i q u e s o u d e s b r o c h e t t e s e n a l t e r n a n t les c u b e s d e b a n a n e s e t l e s c u b e s d e g a n a c h e . C h a q u e brochette devrait c o m p o r t e r deux cubes de ganache et deux cubes de banane. Servez aussi vite que p o s s i b l e .

CONSERVATION
Ce d e s s e r t doit tre c o n s o m m ds qu'il est prt. Vous pouvez le garder au rfrigrateur p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s , mais mieux vaut ne pas a t t e n d r e .

LES

TRUFFES

ET

AUTRES

FRIANDISES

AU

CHOCOLAT

169

M E N D I A N T S AUX F R U I T S S E C S ET AUX N O I X

U
6 ou 7

N MENDIANT EST UNE CONFISERIE RONDE EN CHOCOLAT p a r s e m de f r u i t s S e C S et de noix, de le plus souvent et mlange de raisins secs dors le fait et de

noisettes,

pistaches

d'amandes.

Mais,

comme

Pierre

Herm, vous pouvez ajouter ou s o u s t r a i r e les fruits votre gr. Vous pouvez n'utiliser qu'un seul fruit ou bien garnir le d e s s u s d'une a b o n d a n c e de fruits de sortes. Vous pouvez galement choisir de faire des confiseries au

c h o c o l a t noir, a u lait o u b i e n b l a n c . V o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t s d e c e t t e r e c e t t e e n d e u x o u b i e n les m u l t i p l i e r . Tout d p e n d d e v o s b e s o i n s .

Pour 50 m e n d i a n t s e n v i r o n : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t noir, au lait, ou bien blanc, ou bien un peu de c h a q u e , t e m p r (242) 140 g r a m m e s d e f r u i t s s e c s t e l s q u e d e s r a i s i n s s e c s

dors, des tranches d'abricots secs, des figues sches en ds, des morceaux de cerises s c h e s , et des fruits s e c s tels que des n o i s e t t e s entires, des noix de cajou c o u p e s en 2, des amandes en pistaches coupes petits m o r c e a u x e t / o u des noix de pcan, des noix, ou bien des

1. T a p i s s e z deux p l a q u e s p t i s s e r i e de papier s u l f u r i s , de feuilles d ' a c t a t e , o u d ' u n t a p i s d e c u i s s o n e n s i l l c o n e . F o r m e z les r o n d s d e c h o c o l a t e n v e r s a n t e n v i r o n une c u i l l e r e c a f e t d e m i e d e c h o c o l a t p o u r c h a q u e r o n d . T e n e z l a c u i l l r e e n v i r o n 7,5 cm de la f e u i l l e et l a i s s e z g o u t t e r le c h o c o l a t du b o u t de la c u i l l r e . Il n ' e s t p a s n c e s s a i r e d ' i n c l i n e r la c u i l l r e d a n s t o u s les s e n s , le c h o c o l a t s'talera de lui-mme pour former un c e r c l e . 2. Immdiatement, parsemez chaque mendiant d'une quantit gale de fruits schs et de fruits secs, puis mettez les plaques au rfrigrateur pour

permettre au c h o c o l a t de prendre. C o m p t e z environ 15 minutes.

CONSERVATION
S u p e r p o s s entre des f e u i l l e s de p a p i e r s u l f u r i s , puis r e m i s s dans une bote e n f e r b l a n c h e r m t i q u e , les m e n d i a n t s s e c o n s e r v e r o n t d a n s u n e p i c e f r a c h e (16/18C) pendant 3 jours.

170

0C0LAT

FEUILLES DE MENTHE CONFITES ENROBES DE CHOCOLAT

L
la

A MENTHE EST UNE PLANTE PTULANTE, v e r s a t i l e , q u i , p o u r t a n t , ne fait q u e de la figuration pour dans le domaine une des desserts. Dans On cette l'utilise recette,

frquemment

parfaire

dcoration.

t r a n s f o r m e en b o n b o n , la menthe se voit traite en vraie v e d e t t e . Cette recette peut vous s e m b l e r trange car elle ne c o m p o r t e a u c u n e quantit p r c i s e , mais les i n g r d i e n t s s o n t peu n o m b r e u x et les t e c h n i q u e s s i m p l e s .

des f e u i l l e s de m e n t h e f r a c h e des b l a n c s d'oeufs du s u c r e du c h o c o l a t noir a m e r ou au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a C a r a b e ou Jivara t e m p r (242)

1. t e z l e s f e u i l l e s de m e n t h e de l e u r t i g e ; si v o u s v o u l e z , v o u s p o u v e z l a i s s e r les p e t i t e s t i g e s qui relient les f e u i l l e s la tige p r i n c i p a l e , c e l a vous f a c i l i t e r a manipulation des feuilles. Lavez les f e u i l l e s , g o u t t e z - l e s , puis schez-les

entre deux paisseurs de feuilles de papier absorbant. Laissez scher. 2 . M e t t e z le(s) manire le(s) blanc(s) d'uf(s) dans un saladier et fouettez lgrement de mousseux. V e r s e z du s u c r e sur une

m l a n g e r et le(s)

rendre

p e t i t e a s s i e t t e ; v o u s d e v e z o b t e n i r une c o u c h e de m o i n s de 7 mm d ' p a i s s e u r (si v o u s a v e z b e s o i n d e p l u s d e s u c r e , v o u s p o u v e z e n a j o u t e r n ' I m p o r t e q u a n d ) . D i s p o s e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s non l o i n d e v o t r e p l a n d e t r a v a i l . 3 . T r e m p e z une f e u i l l e a p r s l ' a u t r e d a n s le(s) bien l'enrober, laissez goutter l'excdent dans blanc(s) d'uf(s) une assiette. battu(s) pour glisser la

Faites

f e u i l l e e n r o b e d e b l a n c d ' u f sur l e s u c r e e n l a r e t o u r n a n t p o u r q u e les d e u x cts soient lgrement couverts l'opration de pour sucre. autant Disposez de la feuille que sur le papier

sulfuris. Laissez-les ambiante. 4. Au

Renouvelez sur l e

feuilles une

vous

souhaitez.

papier pour qu'elles s c h e n t toute

nuit

temprature

m o m e n t d e t r e m p e r les f e u i l l e s d a n s l e c h o c o l a t t e m p r , d i s p o s e z une

f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s b i e n p r o p r e sur le p l a n de t r a v a i l . En t e n a n t c h a q u e f e u i l l e d e m e n t h e par l a q u e u e , t r e m p e z - l a d a n s l e c h o c o l a t j u s q u ' m i - h a u t e u r . S o r t e z la f e u i l l e , l a i s s e z g o u t t e r l ' e x c d e n t de c h o c o l a t d a n s le r c i p i e n t et p o s e z l a f e u i l l e sur l e p a p i e r . U n e f o i s q u e v o u s a v e z t r e m p a u t a n t d e f e u i l l e s q u e vous le souhaitiez, mettez la feuille de papier sulfuris sur une plaque

p t i s s e r i e et rservez-la au rfrigrateur pour que le c h o c o l a t fige. environ 15 minutes. Les feuilles sont alors prtes.

Comptez

Elles se c o n s e r v e r o n t 24

h e u r e s a u s e c d a n s une b o t e h e r m t i q u e .

172

i (H

SORBET AU CHOCOLAT AMER

R
Pour

ALIS AVEC DU CHOCOLAT AMER de q u a l i t , et n o n a v e c de la p o u d r e de cacao, ce sorbet a une saveur irrsistiblement chocolate et une

i n t e n s i t q u e l'on t r o u v e r a r e m e n t d a n s les s o r b e t s . C e t t e s a v e u r e s t

d ' a u t a n t plus r e m a r q u a b l e que ce s o r b e t n'est c o m p o s que de c h o c o l a t , de sucre et d'eau.

1/2 l i t r e d e s o r b e t : 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a

Guanaja, f i n e m e n t hach 200 g r a m m e s de sucre 500 g r a m m e s d'eau

1. A f i n de p o u v o i r r e f r o i d i r r a p i d e m e n t le m l a n g e a v a n t de le m e t t r e d a n s la sorbetire, mettez en place un bain d'eau glace en remplissant un grand puisse

saladier de g l a o n s et d'eau froide. c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s . Pour obtenir trs ce sorbet, un Il pour cette trs ne faut recette, trois une saveur dans utiliser chocolat. lsiner avec 2. M e t t e z tous pais et posez

P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui

les i n g r d i e n t s d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d s u r feu doux. Portez bullition en remuant frquemment.

chocolate il faut bon pas car

C o m p t e z environ 10 minutes ou plus. Puis remuez sans vous arrter en faisant bien attention car ce mlange fera de gros bouillons. Faites bouillir pendant 2 minutes, puis v e r s e z le mlange dans le petit saladier. Plongez le petit saladier dans le bain d'eau g l a c e . L a i s s e z refroidir en remuant de t e m p s autre. 3. Glacez le mlange dans une sorbetire en suivant les instructions du

seulement rien ne peut

ingrdients, le got

modifier du

f a b r i c a n t . Vous pouvez servir le s o r b e t tout juste sorti de la s o r b e t i r e ou bien le mettre au c o n g l a t e u r dans un r c i p i e n t h e r m t i q u e j u s q u ' ce que vous en ayez b e s o i n .

chocolat.

Pierre H e r m

CONSERVATION
Mme s'il est meilleur dgust dans les heures qui suivent sa prparation,

plac au c o n g l a t e u r dans un rcipient hermtique le sorbet c o n s e r v e r a son onctuosit pendant environ 1 semaine, pour peu que vous preniez la

p r c a u t i o n de le mettre au r f r i g r a t e u r 1

heure avant c o n s o m m a t i o n .

174

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

GLACE AU CHOCOLAT

I
entier

L N'Y A PAS PLUS PUREMENT CHOCOLAT QUE CETTE GLACE. Elle ne c o m p o r t e ni ni crme. Ce que vous savourez chaque cuillere n'est que

ufs,

c h o c o l a t , p u r e m e n t et s i m p l e m e n t . Il n'y a a u c u n a u t r e i n g r d i e n t d o n t la

saveur marque puisse venir masquer celle du chocolat. Si vous avez envie de v a r i e r les p l a i s i r s , p e n s e z faire infuser de la lavande d a n s l e lait o u b i e n l o r s q u e l a g l a c e e s t p r e s q u e p r t e , m e t t e z q u e l q u e s p e t i t s m o r c e a u x de b r o w n i e s ou de noix de m a c a d a m i a c a r a m l i s e s . . .

Pour 3 / 4 de litre de g l a c e e n v i r o n : 30 g r a m m e s de lait en p o u d r e 7 5 0 g r a m m e s de lait 70 grammes de sucre 230 grammes de chocolat amer, de prfrence du

Valrhona Carabe, finement hach

J'ai

des sur Je

opinions la pense la faire Les glace qu'on

trs au ne des

arrtes chocolat. devrait ufs. 1. A f i n de p o u v o i r f a i r e r a p i d e m e n t r e f r o i d i r le m l a n g e au c h o c o l a t a v a n t de le mettre dans une s o r b e t i r e , p r p a r e z un bain d'eau g l a c e en r e m p l i s s a n t un grand saladier de glaons et d'eau froide. 2. M e t t e z le lait en p o u d r e d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s et d l a y e z en a j o u t a n t p r o g r e s s i v e m e n t le lait e n t i e r . Une fois le lait en poudre

jamais

avec ufs trop

alourdissent la glace altrent chocolat. devrait

beaucoup et les la Et je jaunes saveur pense

d'ufs du qu'on

d i s s o u t , a j o u t e z le s u c r e au f o u e t . P o r t e z le m l a n g e b u l l i t i o n , p u i s a j o u t e z le c h o c o l a t h a c h en r e m u a n t . P o r t e z n o u v e a u b u l l i t i o n . R e t i r e z la c a s s e r o l e d u feu e t v e r s e z l e m l a n g e a u c h o c o l a t c h a u d d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . P l o n g e z - l e dans le bain d'eau glace. Laissez-le dans le bain d'eau glace en remuant

toujours la glace de au

confectionner chocolat en ne partir songez employer poudre.

j u s q u ' c e q u ' i l s o i t t e m p r a t u r e a m b i a n t e o u m m e u n peu p l u s f r o i d . 3 . G l a c e z l a c r m e d a n s une s o r b e t i r e e n s u i v a n t l e s i n d i c a t i o n s d u f a b r i c a n t . M e t t e z la g l a c e d a n s un bac c o n g l a t i o n et p l a c e z au c o n g l a t e u r p e n d a n t au moins 2 heures, ce qui donnera le temps de raffermir. Dans un rcipient

chocolat mme du pas cacao

Pierre H e r m

h e r m t i q u e , la g l a c e se c o n s e r v e 1

s e m a i n e au c o n g l a t e u r .

Pour

faire

de

la

glace

au

chocolat

et

la

lavande :

ajoutez

deux

petites

p i n c e s de fleurs de Retirez minutes. la casserole P a s s e z le

lavande s c h e au du feu, couvrez,

mlange de et laissez

lait c h a u d

et de s u c r e . 10 15

infuser

pendant

lait a u c h i n o i s , j e t e z l a

l a v a n d e , et p o r t e z le m l a n g e

bullition nouveau avant d'ajouter le c h o c o l a t et de poursuivre cette r e c e t t e . P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x b r o w n i e s : juste avant que la g l a c e n e s o i t g l a c e , a j o u t e z 115 g r a m m e s d e b r o w n i e s c o u p s e n p e t i t s m o r c e a u x . P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x n o i x de m a c a d a m i a : juste avant que la glace ne soit glace, ajoutez environ ou 115 grammes coupes de en noix deux de et

macadamia caramlises

grossirement (166).

concasses

bien

176

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

P A R F A I T AU C H O C O L A T LA N O I X DE C O C O

L
d'une utilisez

E PARFAIT NOUS VIENT D'ITALIE. semifreddo, qui dsigne recette

Et en

i t a l i e n on chose Sa d'

lui a d o n n moiti au

le

nom

de Le

quelque

glac.

semifreddo d e

cette

se sert g l a c .

base,

chocolat sans

nul d o u t e , s e c o m p o s e d ' u n e c o m b i n a i s o n d e m o u s s e e t d e c r m e g l a c e , e t Il sduit tout autant par

d o n n e u n d e s s e r t qui a s s o c i e l e m e i l l e u r d e s d e u x .

l ' o n c t u o s i t d e s g l a c e s l e s p l u s r a f f i n e s q u e par l a l g r e t d e l a m o u s s e l a p l u s e x t r a o r d i n a i r e . Et il c o n t i e n t une s u r p r i s e : au c u r du d e s s e r t , on t r o u v e t r o i s d i s q u e s d e d a c q u o i s e l a n o i x d e c o c o c r o u s t i l l a n t e , j u s t e c e q u ' i l faut pour ajouter un peu de c r o q u a n t ici et l. O n a s s e m b l e c e d e s s e r t d a n s u n m o u l e s o u f f l et, s i v o u s u t i l i s e z u n m o u l e contenance d'un litre et demi, vous pourrez monter votre parfait au-

d e s s u s du bord pour qu'il r e s s e m b l e un souffl glac t r a d i t i o n n e l . Si vous un moule plus grand, les disques de dacquoise ne toucheront

p r o b a b l e m e n t p a s l e s p a r o i s d u m o u l e et, s e l o n t o u t e p r o b a b i l i t , v o u s p e r d r e z de la h a u t e u r - ce q u i i m p o r t e peu au f i n a l . En e f f e t , ce q u e v o u s p e r d r e z en h a u t e u r , v o u s l e g a g n e r e z e n f a c i l i t d m o u l e r v o t r e d e s s e r t . L'une o u l ' a u t r e manire conviendra parfaitement. J'aime de ce que la mousse soit si plus un vous peu prfrez dessert mais mousse pouvez blanc

dense, une
P o u r 10 12 p e r s o n n e s : 3 d i s q u e s de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o de 16 cm c h a c u n (213) 2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r l e s j a u n e s de 8 g r o s u f s 2 5 0 g r a m m e s de s u c r e 4 3 5 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e les b l a n c s de 2 gros ufs 3 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Valrhona Carabe, hach grossirement

lgre,

vous un au

ajouter en neige

d'uf battu

mlange. Herm

Pierre

1. Il c o n v i e n t de m o n t e r le p a r f a i t d a n s un m o u l e s o u f f l d ' u n e c o n t e n a n c e d'environ 1,5 litre. Avant de commencer, vrifiez bien que les disques de

d a c q u o i s e la noix de c o c o t i e n d r o n t d a n s le m o u l e . S ' i l s s o n t un peu t r o p g r a n d s , r d u i s e z - l e s la bonne d i m e n s i o n en les d c o u p a n t d l i c a t e m e n t avec un c o u t e a u - s c i e . G a r d e z les d i s q u e s p o r t e de m a i n (ne v o u s i n q u i t e z p a s si les d i s q u e s s e f e n d e n t - v o u s pourrez toujours mettre les morceaux dans le

m o u l e s o u f f l , e t l e p a r f a i t l e s f e r a t e n i r e n s e m b l e ) . P r p a r e z g a l e m e n t une bande de papier d'aluminium d'environ 65 cm de long que vous utiliserez

c o m m e c o l l e r e t t e pour le souffl. Pliez-la en trois dans le sens de la longueur. Rservez. Si vous utilisez un moule plus grand, dcoupez les disques de

d a c q u o i s e si n c e s s a i r e , mais ne vous inquitez pas s'ils sont trop petits. Ne f a i t e s p a s l a c o l l e r e t t e - v o u s n ' e n a u r e z p a s b e s o i n c a r une f o i s q u e v o u s a u r e z d i s p o s les i n g r d i e n t s en c o u c h e s d a n s le plus g r a n d m o u l e , il ne vous r e s t e r a p r o b a b l e m e n t pas a s s e z de m o u s s e verser pour qu'elle d p a s s e du moule.

LES

DESSERTS

GLACS

AU

CHOCOLAT

177

2. Pour que vous p u i s s i e z faire r a p i d e m e n t refroidir la base de c r m e a n g l a i s e du parfait, p r p a r e z un bain d'eau g l a c e en r e m p l i s s a n t un grand s a l a d i e r de g l a o n s e t d ' e a u f r o i d e . P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s et un t a m i s m a i l l a g e f i n . 3. P o u r f a i r e la c r m e a n g l a i s e , p o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' u f s e t 150 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r , j u s q u ' c e q u e l e mlange soit pais et clair. 4 . S a n s c e s s e r d e b a t t r e , v e r s e z q u e l q u e s c u i l l e r e s s o u p e d e lait b o u i l l a n t d a n s les j a u n e s d ' u f s m l a n g s . U n e f o i s q u e les j a u n e s s o n t t e m p r a t u r e , ajoutez le reste du lait en un filet et, continu. sans Versez le mlange dans la

casserole, cuillre en qu'elle

p o s e z s u r feu

moyen,

c e s s e r de

remuer

l'aide

d'une

bois ou d'une spatule, faites cuire la crme anglaise jusqu' ce lgrement, Mesurez claircisse la et, point essentiel, d'un atteigne la

paississe de

temprature

85C.

temprature

l'aide

thermomtre

l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous pouvez remuer la c r m e , p u i s f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l r e . S i l a c r m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c , elle est prte). Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. Rincez et s c h e z le plus petit saladier, versez-y la c r m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , puis plongez le bol d a n s u n b a i n d ' e a u g l a c e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e . R e m u e z d e t e m p s a u t r e la c r m e p e n d a n t qu'elle refroidit. Une fois froide, retirez-la du bain-marie. 5. Fouettez la c r m e j u s q u ' l'apparition des c r t e s m o l l e s . M e t t e z la c r m e part sur le plan de travail. 6. D a n s un m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t (ou b i e n l ' a i d e d ' u n f o u e t t r a d i t i o n n e l ) , f o u e t t e z les b l a n c s d ' u f s v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s c r t e s m o l l e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 100 g r a m m e s d e s u c r e qui r e s t e n t e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les c r t e s s o i e n t f e r m e s m a i s e n c o r e t r s brillantes. 7. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t (le b o l ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) . D s q u e le c h o c o l a t e s t f o n d u , r e t i r e z - l e du feu et m e t t e z - l e s u r le p l a n de t r a v a i l . Il faut q u e le c h o c o l a t s o i t b i e n c h a u d l o r s q u e v o u s le m l a n g e r e z a v e c les a u t r e s i n g r d i e n t s . S ' i l e s t b r l a n t a u t o u c h e r , l a i s s e z - l e r e f r o i d i r p e n d a n t 3 5 minutes. 8. l'aide d'une environ grande 1/3 maryse de la la souple chantilly et au en gardant la main lgre,

incorporez

chocolat,

puis

incorporez

d l i c a t e m e n t le saladier o

r e s t e de la

crme.

M e t t e z la c h a n t i l l y au c h o c o l a t d a n s le e t i n c o r p o r e z d o u c e m e n t les d e u x

se trouve

crme anglaise,

m l a n g e s . I n c o r p o r e z une c u i l l e r e d e b l a n c s e n n e i g e a u m l a n g e a u c h o c o l a t , puis ajoutez le reste des b l a n c s j u s q u ' o b t e n t i o n d'un mlange h o m o g n e . Le mlange de m o u s s e est prt ; vous devez l'utiliser i m m d i a t e m e n t . 9. Pour a s s e m b l e r ce d e s s e r t , versez s u f f i s a m m e n t de m o u s s e au c h o c o l a t au f o n d d u m o u l e s o u f f l p o u r f o r m e r une c o u c h e d ' 1 , 5 c m d ' p a i s s e u r e n v i r o n .

178

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

D i s p o s e z un d i s q u e de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o d c o u p e s u r la m o u s s e . V e r s e z un tiers du reste de m o u s s e et lissez le d e s s u s . Puis p l a c e z le s e c o n d d i s q u e d e d a c q u o i s e par d e s s u s e t a j u s t e z - l e b i e n d a n s l e m o u l e . V e r s e z l a m o i t i d u m l a n g e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r l e m o u l e p r e s q u e j u s q u ' ras b o r d . Couvrez avec le t r o i s i m e disque de d a c q u o i s e et ajustez-le bien galement. 10. F i x e z e n c o l l e r e t t e l a b a n d e d e p a p i e r d ' a l u m i n i u m q u e v o u s a v e z p r p a r e s u r la p a r o i e x t r i e u r e du m o u l e en la f a i s a n t d p a s s e r de 7,5 cm s u r t o u t le p o u r t o u r . F e r m e z l a c o l l e r e t t e a v e c d u r u b a n a d h s i f , une p i n g l e o u b i e n u n t r o m b o n e , p u i s a t t a c h e z - l a s o l i d e m e n t a v e c d u fil d e c u i s i n e p o u r q u ' e l l e n e glisse pas vers le bas. Versez le reste de la mousse vous n'atteindrez

p r o b a b l e m e n t p a s le haut de la c o l l e r e t t e - et l i s s e z le d e s s u s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . (Si v o u s u t i l i s e z un m o u l e s o u f f l p l u s g r a n d , c o n t e n t e z - v o u s de le remplir c o m m e indiqu ci-dessus et lissez le dessus.) 11. M e t t e z le s o u f f l au c o n g l a t e u r et r s e r v e z - l e au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 6 h e u r e s (une f o i s c o n g e l , v o u s p o u v e z e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t c e d e s s e r t e t le c o n s e r v e r au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . 12. Pour servir, retirez la collerette d'aluminium et coupez le parfait en

t r a n c h e s . S i v o t r e p a r f a i t n'a pas d e c o l l e r e t t e , v o u s p o u v e z s o i t l e c o u p e r e n tranches dans le il le moule souffl de ou bien le dmouler aprs Si le parfait a avoir t plong congel

rapidement longtemps,

moule est

dans

l'eau

chaude. de le

peut-tre

prfrable

laisser

ramollir

temprature

a m b i a n t e p e n d a n t 10 m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r les d i s q u e s de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o l'avance et les conserver emballs hermtiquement au 1 mois En

conglateur.

r e v a n c h e , il faut m e t t r e le m l a n g e au c h o c o l a t d a n s le m o u l e s o u f f l d s q u ' i l est prt. Une fois a s s e m b l , vous pouvez c o n s e r v e r ce d e s s e r t pendant 1 au c o n g l a t e u r . mois

LES

DESSERTS

GLACES

AU

CHOCOLAT

179

BANANA S P L I T

C
sauce Pour ait encore ne que plus votre de split saveur, sautersucre vif pourquoi ies pas faire dans du cuire

E BANANA SPLIT EST FAIT POUR LES AMATEURS de c h o c o l a t . La g l a c e est au c h o c o l a t - et s a n s d i s c u s s i o n p o s s i b l e , n o n il n'y a p a s de b o u l e s de vanille ou de fraise, parfums qui accompagnent traditionnellement

l ' u n i q u e b o u l e de g l a c e au c h o c o l a t . Et il n'y a q u e la m e i l l e u r e d e s s a u c e s : la au chocolat. Il y a cependant un autre ingrdient : Pierre Herm

parsme son split de raisins secs dors gorgs de rhum.

LES RAISINS SECS

P o u r 4 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s s e c s d o r s 3 c u i l l e r e s s o u p e de r h u m noir 3 cuilleres soupe d'eau

M e t t e z t o u s l e s i n g r d i e n t s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e s u r f e u d o u x e t f a i t e s tout en remuant jusqu' 2 ce que les raisins secs soient tendres et

bananes

charnus.

Comptez environ

minutes.

Retirez la

c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z

et du beurre feu jusqu' ce qu'elles

m a c r e r les r a i s i n s s e c s p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s , e t j u s q u ' 2 4 h e u r e s .

soient ?

caramlises Faites-le minute, une et vous belle entre et la sauce la

dernire obtiendrez

L'ASSEMBLAGE
4 b a n a n e s m r e s m a i s f e r m e s , p e l e s et c o u p e s d a n s le s e n s de la l o n g u e u r de la g l a c e a u c h o c o l a t (176) 2 5 0 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e , l g r e m e n t s u c r e e t f o u e t t e une s a u c e a u c h o c o l a t ( 2 3 6 ) , r c h a u f f e

combinaison les au bananes chocolat, chaudes, chantilly, froides.

toutes la glace

deux et la

P o u r c h a q u e s p l i t , d i s p o s e z les d e m i e s b a n a n e s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r d a n s une c o u p e b a n a n a s p l i t o u b i e n u n e t e r r i n e . V e r s e z 3 c u i l l e r e s d e g l a c e au c h o c o l a t et p a r s e m e z quelques raisins s e c s le long des bananes. C o u r o n n e z de c h a n t i l l y , s o i t en la v e r s a n t s u r la g l a c e , ou b i e n en la d r e s s a n t a v e c une poche douille c a n n e l e pour former de grosses r o s a c e s . Nappez de sauce au chocolat et servez immdiatement.

composantes

Pierre Herm

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r la g l a c e et la s a u c e au c h o c o l a t j u s q u ' l'avance, l'avance. les raisins 1 jour l'avance, et les bananes 1 semaine heures

quelques

Mais c o m m e tous

les d e s s e r t s g l a c s ,

une fois a s s e m b l s ,

I l faut

servir i m m d i a t e m e n t c e s splits vos invits.

180

MES

DESSERTS

Ali

CHOCOLAT

POIRE BELLE-HLNE AU CHOCOLAT ET AU C A R A M E L

OICI

UNE

POIRE

BELLE-HLNE

destine

aux v r a i s

amateurs

de

chocolat.

D a n s s a v e r s i o n t r a d i t i o n n e l l e , o n d i s p o s e une p o i r e p o c h e s u r d e u x b o u l e s de g l a c e la v a n i l l e et on n a p p e le t o u t d ' u n peu de s a u c e au

c h o c o l a t . D a n s la p r s e n t e v e r s i o n , P i e r r e H e r m a g a r d la p o i r e , m a i s il l'a amliore en la faisant pocher dans un sirop de vanille. Toujours plus de

c h o c o l a t d o n t il a f a i t le p a r f u m de p r d i l e c t i o n p o u r c e t t e g l a c e . E n f i n , il a remplac la sauce au chocolat par une onctueuse sauce au caramel qui

a c c o m p a g n e a u m i e u x les p o i r e s e t l a g l a c e a u c h o c o l a t . S i v o u s v o u s s e n t e z d'humeur fantasque, vous pouvez c o u r o n n e r le tout d'une volute de chantilly l g r e m e n t f o u e t t e , o u b i e n n a p p e r l ' e n s e m b l e d ' u n peu d e s a u c e a u c h o c o l a t ( 2 3 6 ) en p l u s du c a r a m e l , ou e n c o r e a j o u t e r la f o i s la c h a n t i l l y et la s a u c e au c h o c o l a t - i l a r r i v e p a r f o i s q u ' u n rien d ' e x c s s o i t l a j u s t e m e s u r e .

LES P O I R E S
Pour 4 p e r s o n n e s : 8 2 5 g r a m m e s de d e m i e s p o i r e s au s i r o p 2 5 0 g r a m m e s d'eau g r a m m e s de s u c r e 100 1 c u i l l e r e s o u p e de j u s de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s la p u l p e

d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254)

1 . g o u t t e z les p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r p r o f o n d . R s e r v e z . 2. P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le j u s de c i t r o n et la p u l p e de v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z - l e s u r les p o i r e s . P l a c e z u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s sur les p o i r e s et, s i c e l a n e s u f f i t p a s s u b m e r g e r les p o i r e s d a n s l e s i r o p , m e t t e z u n e a s s i e t t e par d e s s u s . C o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et rservez au froid pendant une nuit. (Vous pouvez p r p a r e r les poires jusqu' 3 jours

l ' a v a n c e e t les g a r d e r c o u v e r t e s a u r f r i g r a t e u r . )

LA SAUCE AU C A R A M E L
125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e 100 g r a m m e s d e s u c r e 4 5 g r a m m e s d e b e u r r e s a l (ou

bien de b e u r r e d o u x avec 1 p i n c e de sel)

1. P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r m i c r o ondes. Rservez.

2. P o s e z une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s s u r f e u m o y e n vif. S a u p o u d r e z 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D s q u e le s u c r e c o m m e n c e f o n d r e et se c o l o r e r , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en

182

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

bois ou d'une spatule j u s q u ' ce q u ' i l sucre restant, et ds qu'il

caramlise. fondre,

Saupoudrez la moiti du incorporez-le au sucre

commence

c a r a m l i s dans la c a s s e r o l e . R e n o u v e l e z l'opration avec le reste de sucre et f a i t e s c u i r e j u s q u ' l ' o b t e n t i o n d'unie b e l l e c o u l e u r a m b r e . T e s t e z l a c o u l e u r e n f a i s a n t t o m b e r q u e l q u e s g o u t t e s d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e . En v o u s t e n a n t d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e , puis l a c r m e b o u i l l i e . C o n t i n u e z f a i r e c u i r e l a s a u c e j u s q u ' c e q u ' e l l e b o u t n o u v e a u , et r e t i r e z a l o r s i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du f e u . V e r s e z la s a u c e dans un saladier, et laissez r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . (Vous p o u v e z

p r p a r e r la s a u c e j u s q u ' 2 s e m a i n e s l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r d a n s un b o c a l bien ferm au rfrigrateur. Ramenez-la temprature ambiante ou bien

rchauffez-la d o u c e m e n t avant de v o u s en servir).

ASSEMBLAGE
la g l a c e au c h o c o l a t (176)

Pour chaque coupe glace, d i s p o s e z deux boules de glace au c h o c o l a t au fond de verres ballons. C o u r o n n e z le tout de deux d e m i - p o i r e s et nappez de s a u c e caramel.

CONSERVATION
Il c o n v i e n d r a i t de p r p a r e r l ' a v a n c e c h a c u n e d e s c o m p o s a n t e s de la c o u p e g l a c e . Il f a u t f a i r e la g l a c e au m o i n s 2 h e u r e s l ' a v a n c e , m a i s v o u s p o u v e z la garder 1 semaine au conglateur. Vous pouvez prparer la sauce caramel

j u s q u ' 2 s e m a i n e s l ' a v a n c e . E n f i n il f a u t p r p a r e r les p o i r e s au m o i n s 1 j o u r l ' a v a n c e . M a i s d s q u e la p o i r e b e l l e - H l n e e s t a s s e m b l e , il c o n v i e n t de la servir aussitt.

LES

DESSERTS

GLACS

AL!

CHOCOLAT

183

COUPE MALESHERBES

S
verres

AVOIR QUE CETTE COUPE PORTE LE NOM d ' u n e l o n g u e et l g a n t e a v e n u e du h u i t i m e a r r o n d i s s e m e n t de P a r i s ne v o u s d i r a p a s q u e l point cette

glace est s u c c u l e n t e et s o m p t u e u s e . Cette c o u p e g l a c e se sert dans des vass p o u r que v o u s soyez tente par t o u t e s ses c o m p o s a n t e s ainsi

m i s e s en v a l e u r . En p a r t a n t du f o n d de la c o u p e , v o i c i ce q u e v o u s v e r r e z : une boule de sorbet au chocolat presque noir, surmonte d'une boule de c r m e

o n c t u e u s e au c h o c o l a t a c c o m p a g n e d'une boule de glace au c a r a m e l dor la s a v e u r c o r s e , e t e n f i n d e l a c r m e c h a n t i l l y e t q u e l q u e s noix d e m a c a d a m i a c a r a m l i s e s pour c o u r o n n e r le tout. L e c a r a m e l e s t l'un d e s i n g r d i e n t s qui

a c c o m p a g n e n t au m i e u x le c h o c o l a t ; il i n t e n s i f i e et a d o u c i t tout la f o i s la s a v e u r d u c h o c o l a t d a n s u n d e s s e r t . Bien que l a c r m e a u c h o c o l a t e t l e s o r b e t s o i e n t i n t r e s s a n t s e n e u x - m m e s , v o u s v e r r e z que v o u s les a p p r c i e r e z e n c o r e p l u s en t a n d e m a v e c la g l a c e au c a r a m e l et les noix c a r a m l i s e s .

LA G L A C E AU C A R A M E L
Pour moi ce dessert n'est autre que pure dlectation les pour
1. P o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s , puis t e i g n e z le feu. Dans le m m e t e m p s , portez la c r m e b u l l i t i o n dans une p e t i t e c a s s e r o l e , p u i s r s e r v e z . 2 . B a t t e z les j a u n e s a v e c 100 g r a m m e s d e s u c r e d a n s un saladier de taille
Pour 6 p e r s o n n e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r j a u n e s de 5 gros ufs 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e 165 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e l e s

gourmands.

Pierre H e r m

m o y e n n e j u s q u ' ce que le s u c r e soit d i s s o u t . R s e r v e z . 3. P r p a r e z un bain d'eau g l a c e pour refroidir r a p i d e m e n t le mlange base de c r m e avant de le glacer. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau froide et de g l a o n s . Prenez un s a l a d i e r plus petit dans lequel vous pourrez mettre la base de c r m e et le plonger dans le bain d'eau g l a c e . P r p a r e z g a l e m e n t un tamis maillage fin. 4 . P o s e z u n e g r a n d e c a s s e r o l e f o n d p a i s o u u n e c o c o t t e s u r feu m o y e n - v i f et s a u p o u d r e z e n v i r o n un tiers du s u c r e restant sur le f o n d . Ds que le s u c r e c o m m e n c e f o n d r e et se c o l o r e r , remuez l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en bois

j u s q u ' ce qu'il c a r a m l i s e . S a u p o u d r e z la moiti du sucre restant, et ds qu'il commence fondre, incorporez-le au sucre caramlis dans la casserole.

Renouvelez l'opration avec le reste de sucre et faites cuire j u s q u ' obtention d'une belle couleur acajou (testez la couleur en versant quelques gouttes de c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . Si le c a r a m e l devient g r u m e l e u x , vous le r e n d r e z n o u v e a u h o m o g n e en c o n t i n u a n t c h a u f f e r et r e m u e r .

184

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

5 . U n e f o i s h o m o g n e , v e r s e z l e c a r a m e l d a n s l a c a s s e r o l e d e lait e t r e m u e z l e tout pour bien mlanger. Battez brivement le mlange de j a u n e s d'ufs

l'aide d'un fouet. Puis, tout en c o n t i n u a n t battre, v e r s e z environ un quart du liquide brlant. Une fois le liquide incorpor, ajoutez encore 250 g r a m m e s ou p l u s de lait au c a r a m e l . E n f i n a j o u t e z et b a t t e z le m l a n g e b a s e d ' u f s d a n s le lait restant. M e t t e z la c a s s e r o l e s u r feu moyen et t o u t en continuant

remuer c o n s t a m m e n t l'aide d'une spatule en bois ou d'une cuillre, faites cuire cette crme anglaise jusqu' ce qu'elle paississe lgrement et atteigne la temprature de 85C. Mesurez l'aide d'un thermomtre lectronique.

C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s . (Vous pouvez g a l e m e n t remuer la c r m e puis f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l r e . Si la c r m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c , e l l e e s t p r t e . ) Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. R i n c e z et s c h e z le petit saladier, v e r s e z - y la c r m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , p u i s p l o n g e z le bol d a n s un b a i n d'eau g l a c e pour qu'il r e f r o i d i s s e . Remuez de temps autre la prparation pendant qu'elle refroidit. (Vous pouvez prparer la glace l'avance et la

c o n s e r v e r bien c o u v e r t e au rfrigrateur pendant 3 jours.) 6. Versez-la dans une sorbetire et glacez, en suivant les instructions du

f a b r i c a n t . M e t t e z la glace prise dans un bac et g l i s s e z au c o n g l a t e u r au moins 2 heures avant de l'utiliser. (Emballe h e r m t i q u e m e n t , vous pouvez c o n s e r v e r la glace au c o n g l a t e u r pendant 1 le jour mme.) s e m a i n e , mais sa texture est plus a g r a b l e

LES NOIX
100 g r a m m e s de s u c r e 3 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u la p u l p e d ' u n q u a r t de g o u s s e de 200 g r a m m e s de noix de macadamia, grilles (266) vanille tendre et charnue (254)

encore chaudes ou t e m p r a t u r e ambiante

1. T a p i s s e z u n e p l a q u e p t i s s e r i e d ' u n S i l p a t ou d ' u n t a p i s de c u i s s o n , ou bien mme de papier sulfuris, gardez-le sur votre plan de travail porte de main. Portez bullition le sucre, l'eau et la pulpe de vanille dans une

c a s s e r o l e de taille

m o y e n n e f o n d p a i s p o s e s u r feu m o y e n .

Remuez la

c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le sucre puis laissez le mlange parvenir b u l l i t i o n , sans remuer, j u s q u ' ce qu'il atteigne la t e m p r a t u r e de l'aide d'un t h e r m o m t r e sucre ou 119C. Mesurez (Si du

d'un t h e r m o m t r e lectronique.

s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e c o m m e c e l a p e u t a r r i v e r a u d b u t d e l a c u i s s o n , d i l u e z - l e l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p d a n s d e l'eau f r o i d e . ) 2. A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s et, l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s ou une s p a t u l e , i n c o r p o r e z les a m a n d e s au s u c r e , p u i s c o n t i n u e z f a i r e c u i r e et remuer sur feu moyen. Pendant que vous remuez les amandes elles

s ' a g r g e r o n t a u d b u t m a i s e l l e s f i n i r o n t par s e d t a c h e r - l ' e n r o b a g e d e s u c r e deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z les faire cuire et surtout n'arrtez

LES

DESSERTS

GLACS

AU

CHOCOLAT

185

p a s de r e m u e r . L ' e n r o b a g e c o m m e n c e r a c a r a m l i s e r . U n e f o i s q u e le s u c r e a pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e tapisse de SiIpat (ou autre). talez Une les fois noix sur la plaque vous et laissez-les les

refroidir

temprature

ambiante.

refroidies,

pouvez soit

c a s s e r o u les h a c h e r e n p e t i t s m o r c e a u x , o u b i e n les c o n c a s s e r (vous p o u v e z faire caramliser les noix jusqu' 2 jours l'avance et les conserver

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , l ' a b r i de la c h a l e u r et de l ' h u m i d i t , d a n s un r c i p i e n t bien ferm).

ASSEMBLAGE
un sorbet au chocolat (184) amer (174) une crme onctueuse au chocolat (201)

une g l a c e au c a r a m e l sucre

250 g r a m m e s de crme liquide, fouette et lgrement

P o u r c h a q u e c o u p e , d i s p o s e z une b o u l e d e c h a c u n d e s l m e n t s a u f o n d d ' u n verre vas, le la crme onctueuse au chocolat de et la glace au caramel. pouvez

Couronnez

tout d'une

bonne cuillere

crme

chantilly - vous

g a l e m e n t d r e s s e r la c r m e c h a n t i l l y l ' a i d e d ' u n e p o c h e d o u i l l e c a n n e l e et, p o u r f i n i r , a j o u t e z u n e p e t i t e p o i g n e d e n o i x d e m a c a d a m i a c a r a m l i s e s .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z t o u t p r p a r e r l ' a v a n c e , m a i s une f o i s a s s e m b l e , c o m m e t o u s les d e s s e r t s g l a c s , i l f a u t s e r v i r c e t t e c o u p e i m m d i a t e m e n t .

186

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

M E R I N G U E G L A C E AUX C H O C O L A T S

USSI SOPHISTIQU QUE PUISSE PARATRE CE DESSERT - et il l'est " il e s t tout aussi amusant de dguster cet a s s e m b l a g e de trois c h o c o l a t s que de m a n g e r u n g o t e r d ' e n f a n t . L a v o l u t e d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t qui c o i f f e

les m e r i n g u e s est non s e u l e m e n t un d l i c e , m a i s elle a j o u t e e n c o r e la s a v e u r c h o c o l a t e d e c e d e s s e r t . S e r v e z les b o u l e s d e g l a c e a u c h o c o l a t a u c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e , les m e r i n g u e s de part et d ' a u t r e , la c r m e c o u r o n n a n t le

t o u t . Et a s s u r e z - v o u s b i e n q u e c h a c u n ait une f o u r c h e t t e et une c u i l l r e s o u p e - ce s o n t les m e i l l e u r s o u t i l s p o u r e n t a m e r ce d e s s e r t .

Ce

dessert une la

est recette

une de trs

variation meringue ancienne

L E S ME M M i l ES
100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e 3 c u i l l e r e s s o u p e de p o u d r e de c a c a o les b l a n c s de 4

sur (des et et (des 120C (th-4).

chantilly meringues

garnies chantilly) glace garnies glace).

g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e ( t a p e n 3 ) 90 g r a m m e s de s u c r e du s u c r e g l a c e et de la poudre de c a c a o pour le s a u p o u d r a g e

dcores de

de

meringue meringues

1. E n f o u r n e z

une g r i l l e

m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r

et C'est qui

coiffes le rend

de

T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e . A d a p t e z une d o u i l l e unie d ' 1 , 5 cm 2 cm de d i a m t r e sur une g r a n d e p o c h e p t i s s e r i e . (Si v o u s n ' a v e z pas de douille s u f f i s a m m e n t large, r e m p l a c e z la p o c h e par un sac en plastique f e r m e t u r e zip. Une fois le sac plastique rempli de meringue, vous pouvez le s c e l l e r et en c o u p e z un c o i n p o u r f o r m e r une d o u i l l e de la t a i l l e v o u l u e ) . 2. Tamisez e n s e m b l e le s u c r e glace et le c a c a o en poudre, rservez. 3. Afin de faire monter les blancs au maximum, il faut qu'ils soient

chocolat cette qui recette des dans dessert la

diffrente lments composition contient Si ce vous

chacun entrent de ce

du

chocolat. transformer

voulez

temprature ambiante. aller au four

P o u r c e f a i r e , m e t t e z les u f s d a n s u n bol qui peut placez-le dans le four rgl la puissance

dessert de la

classique, glace (130) entre

mettez au les

micro-ondes,

quatre-pices deux

minimum.

Chauffez-les pendant environ

10 s e c o n d e s .

R e m u e z les b l a n c s e t

meringues.

c o n t i n u e z les c h a u f f e r p a r p e t i t e s t r a n c h e s d e 5 s e c o n d e s j u s q u ' c e q u ' i l s s o i e n t 2 3 C . S ' i l s s o n t u n peu p l u s c h a u d s , c e l a n'a p a s d ' i m p o r t a n c e . 4 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' c e qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e n t de p e t i t e s c r t e s e n c o r e m o l l e s . En c o n t i n u a n t les f o u e t t e r la m m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i du s u c r e s e m o u l e e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t q u e les crtes tiennent bien. Passez la vitesse moyenne et ajoutez

Pierre H e r m

p r o g r e s s i v e m e n t l e r e s t e d u s u c r e e n c o n t i n u a n t f o u e t t e r les b l a n c s . 5. t e z le bol du m i x e u r . l ' a i d e d ' u n e g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z le s u c r e g l a c e e t l e c a c a o t a m i s . T r a v a i l l e z vite m a i s d l i c a t e m e n t , e t n e s o y e z p a s d c o u r a g e si vous voyez votre magnifique prparation meringue, bien are, se dgonfler un peu. C'est invitable.

LES

DESSERTS

GLACS

AU

CHOCOLAT

187

6. l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z la m o i t i de la p r p a r a t i o n d a n s une g r a n d e poche et, sur les plaques ptisserie, dressez de grosses boules bien

r e b o n d i e s d ' e n v i r o n 6,5 c m d e d i a m t r e , c o i f f e s a u c e n t r e d ' u n e p e t i t e c r t e en forme d'accroche-cur. Laissez environ 2,5 centimtres entre chaque

c o q u e . V o u s d e v r i e z o b t e n i r e n v i r o n 2 0 c o q u e s d e m e r i n g u e . S a u p o u d r e z les meringues de s u c r e glace et laissez-les r e p o s e r pendant 10 minutes sur votre plan de travail. Puis s a u p o u d r e z - l e s de c a c a o . 7 . E n f o u r n e z les p l a q u e s , p u i s i n s r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l r e e n b o i s d a n s l a p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les c o q u e s 2 h e u r e s . 8. teignez le four et c o n t i n u e z faire scher les meringues deux heures

e n c o r e , ou toute la nuit, porte f e r m e .

E n s u i t e , g l i s s e z une f i n e s p a t u l e e n

m t a l s o u s les c o q u e s d e f a o n les d t a c h e r d u p a p i e r .

ASSEMBLAGE
une c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) u n e g l a c e a u c h o c o l a t (176) o u b i e n u n s o r b e t a u c h o c o l a t a m e r (174) d e s c o p e a u x d e c h o c o l a t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )

1. Afin

d'viter que

ne fonde votre

premier dessert

avant

mme

que vous

n'ayez fini d ' a s s e m b l e r le dernier, t a p i s s e z une plaque p t i s s e r i e de p a p i e r sulfuris et rservez-la au conglateur. Si vous voulez viter tout p r o b l m e ,

vous pouvez g a l e m e n t mettre au c o n g l a t e u r vos a s s i e t t e s d e s s e r t . A d a p t e z une douille cannele de 1,5 cm de diamtre sur une poche ptisserie,

remplissez-la de c r m e chantilly et rservez-la au froid. 2 . P o u r c h a q u e d e s s e r t , d i s p o s e z une g r o s s e b o u l e d e g l a c e o u d e s o r b e t , o u bien deux petites sur le c t plat d'une c o q u e de m e r i n g u e . Faites un s a n d w i c h en appuyant le c t plat d'une autre c o q u e de m e r i n g u e c o n t r e la boule de glace, et placez le sandwich en q u i l i b r e s u r sa tranche, s u r la plaque

p t i s s e r i e qui s e t r o u v e a u c o n g l a t e u r . 3. Au m o m e n t de servir, d i s p o s e z deux c o q u e s de meringues au centre de

chaque assiette d e s s e r t et coiffez-les d'une volute de chantilly au c h o c o l a t . Si vous utilisez des c o p e a u x de c h o c o l a t , p a r s e m e z - l e s sur la c r m e chantilly.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r p a r e r la g l a c e ou le s o r b e t 1 s e m a i n e l ' a v a n c e . Il en va de

m m e p o u r les m e r i n g u e s t a n t q u e v o u s les g a r d e z l ' a b r i d e l ' h u m i d i t . Vous pouvez galement prparer la chantilly l'avance. Mais une fois ce

d e s s e r t a s s e m b l , il convient de le servir i m m d i a t e m e n t .

LES

DESSERTS

GLACES

AU

CHOCOLAT

189

CHOCOLAT CHAUD L'ANCIENNE

D
en poudre

NOS

JOURS, une

LORSQUE riche

NOUS

PENSONS

un

chocolat base de

chaud, lait.

nous

imaginons

boisson

chocolate

Mais

l'origine le c h o c o l a t chaud se faisait avec de l'eau, et c o m m e vous

l e c o n s t a t e r e z d a n s c e t t e r e c e t t e , i l n'en t a i t p a s m o i n s r i c h e . d i r e v r a i ,

c ' e s t l e c h o c o l a t c h a u d l e p l u s c h o c o l a t par b i e n d e s a s p e c t s : l e c h o c o l a t a m e r , qui c o n t r i b u e l ' e s s e n t i e l d e l a s a v e u r d e c e t t e b o i s s o n e s t r e n f o r c p a r une p i n c e d e c a c a o e n p o u d r e . Q u i p l u s e s t , c o m m e c e t t e b o i s s o n e s t b a s e d ' e a u , rien ne vient m a s q u e r la saveur c o r s e du c h o c o l a t .

Pour deux b o i s s o n s : 500 g r a m m e s d'eau

50 g r a m m e s de s u c r e

130 g r a m m e s d e

c h o c o l a t amer, de p r f r e n c e du V a l r h o n a Noir G a s t r o n o m i e , fondu 25 g r a m m e s de c a c a o

P o r t e z l'eau e t l e s u c r e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e e n remuant j u s q u ' ce que le s u c r e se d i s s o l v e . A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o , puis, en remuant avec un fouet, faites c h a u f f e r le mlange j u s q u ' ce que la

Ce vous saveur

chocolat donnera du

chaud l'entire

p r e m i r e b u l l e c r v e l a s u r f a c e . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z i m m d i a t e m e n t d a n s d e g r a n d e s t a s s e s o u b i e n v e r s e z d a n s u n r c i p i e n t e t l a i s s e z r e f r o i d i r (vous p o u v e z p r p a r e r l e c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r ) . Pour faire rchauffer le chocolat rfrigr, versez-le dans une casserole de

chocolat.

Pierre H e r m

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t d l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .

190

MES

DESSERTS

AU CIIO C O L AT

C H O C O L A T CHAUD LA C A N N E L L E C A R A M L I S E

E S I N G R D I E N T S D E C E C H O C O L A T C H A U D s o n t t r s s e m b l a b l e s c e u x du Chocolat chaud traditionnel (194), mais ceci prs que, dans cette

r e c e t t e , le s u c r e est c a r a m l i s a c c o m p a g n d'un bton de c a n n e l l e

a r o m a t i q u e . C ' e s t une p e t i t e d i f f r e n c e , m a i s c e l a c h a n g e t o u t . C e c h o c o l a t e s t o r i g i n a l e t t o t a l e m e n t i r r s i s t i b l e p o u r les a m a t e u r s d u cannelle et chocolat. mariage caramel,

P o u r 2 t a s s e s : 5 6 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 60 g r a m m e s d ' e a u 70 g r a m m e s de s u c r e 1 b t o n de c a n n e l l e Gastronomie, fondu 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r

1. P o r t e z le lait et l ' e a u b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e . E t e i g n e z le feu s o u s la c a s s e r o l e . 2. P e n d a n t que vous faites c h a u f f e r l'eau, dans une c a s s e r o l e fond p a i s ,

Pour qui aprs ajoutez

un rserv

chocolat aux

chaud adultes, passe hiver, soupe Marnier tasse.

faites c a r a m l i s e r le s u c r e avec la c a n n e l l e feu moyen s a n s t o u c h e r ni au s u c r e ni la c a n n e l l e j u s q u ' ce q u e le s u c r e se m e t t e f o n d r e et se c o l o r e r . Ds que vous v e r r e z le s u c r e se c o l o r e r , c o m m e n c e z le r e m u e r l'aide d'une c u i l l r e en b o i s . C o n t i n u e z faire c u i r e et r e m u e r en vous a s s u r a n t bien que la c a n n e l l e cuit en m m e t e m p s que le s u c r e et ce, j u s q u ' ce que le s u c r e prenne une belle c o u l e u r a m b r e . 3. Tout en c o n t i n u a n t r e m u e r , v e r s e z le m l a n g e de lait et d ' e a u s u r le s u c r e et la cannelle. Ne vous inquitez pas si le caramel devient grumeleux -

serait en

merveilleux plein

une dehors une du

aprs-midi cuillere Grand

de vieux rhum brun ou bien chaque

Pierre H e r m

c o n t i n u e z c h a u f f e r et r e m u e r , et il r e d e v i e n d r a l i q u i d e . U n e f o i s le m l a n g e h o m o g n e , a j o u t e z le c h o c o l a t en f o u e t t a n t le t o u t . C o n t i n u e z f o u e t t e r et c h a u f f e r le m l a n g e j u s q u ' ce que la p r e m i r e bulle c r v e la s u r f a c e . Retirez la c a s s e r o l e du feu, enlevez le bton de c a n n e l l e , fouettez le c h o c o l a t c h a u d pendant environ 1 minute l'aide d'un m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du

mixeur. Servez i m m d i a t e m e n t dans de grandes tasses, ou bien versez dans un r c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r . ) Pour faire rchauffer le c h o c o l a t rfrigr, versez-le dans une c a s s e r o l e de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t dlicatement le c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e du feu, f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t une minute l'aide d'un m i x e u r - p l o n g e a n t ou dans le bol du mixeur. S e r v e z a u s s i t t .

192

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

C H O C O L A T C H A U D AUX P I C E S

C
(254)

E CHOCOLAT CHAUD VA FORCMENT DEVENIR VOTRE SPCIALIT m a i s o n pOUT les f t e s d e N o l . C ' e s t u n c h o c o l a t c h a u d b a s e d ' e a u q u e l'on f a i t a v e c du c h o c o l a t et du c a c a o , f o r t e m e n t relev par la t o u c h e exotique que

lui a p p o r t e n t la c a n n e l l e , la v a n i l l e , le m i e l , le z e s t e de c i t r o n et le p o i v r e n o i r

c o n c a s s . V o u s p o u v e z a u g m e n t e r les q u a n t i t s d e c e t t e r e c e t t e s i v o u s e n f a i t e s p o u r t o u t e une t r o u p e et, peu i m p o r t e la q u a n t i t , v o u s p o u v e z le f a i r e l ' a v a n c e et le r c h a u f f e r au b e s o i n .

P o u r 4 t a s s e s : 7 5 0 g r a m m e s d ' e a u 50 g r a m m e s de s u c r e 1/2 b t o n d e c a n n e l l e

1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l

1/2 g o u s s e d e v a n i l l e t e n d r e e t c h a r n u e , f e n d u e e t g r a t t e

12 g r a i n s de p o i v r e S a r a w a k ( 2 5 2 ) , c o n c a s s s le z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n ( p e l l ' a i d e 185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r

d'un p l u c h e - l g u m e s ) Gastronomique, fondu

40 g r a m m e s de cacao en poudre

Lorsque
P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le m i e l , la c a n n e l l e , la g o u s s e de v a n i l l e , les g r a i n s d e p o i v r e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o , p u i s , en r e m u a n t l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s c h a u f f e r le mlange j u s q u ' ce que la p r e m i r e bulle crve la s u r f a c e . Retirez l a c a s s e r o l e d u feu e t p a s s e z l e c h o c o l a t c h a u d a u t a m i s . J e t e z l a c a n n e l l e , l a vanille et le poivre. R v e r s e z le c h o c o l a t c h a u d dans la c a s s e r o l e et f o u e t t e z le p e n d a n t e n v i r o n 1 m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t ou b i e n d a n s le b o l du mixeur. S e r v e z i m m d i a t e m e n t dans de g r a n d e s t a s s e s , ou bien versez dans un r c i p i e n t et l a i s s e z r e f r o i d i r . ( V o u s p o u v e z p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r . ) Pour faire r c h a u f f e r le c h o c o l a t rfrigr, versez-le dans taille moyenne, posez la casserole sur feu doux, et une c a s s e r o l e d e cuire tout en 2

vous ce

le de le

servirez, chaud pain pain d'pices dans ce croustillantes environ

couronnez de d'pices en du une petits

chocolat

morceaux

fondant. morceaux revenir

Coupez juste et faites-les qu'elles

beurre jusqu' soient par l'extrieur. cuillere

Mettez

tasse.

Pierre H e r m

faites

fouettant d l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e du feu, f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1 minute l'aide d'un mixeur-

p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .

C H A U D E S E T

FROIDES,

LES

BOISSONS

CHOCOLATES

193

CHOCOLAT CHAUD TRADITIONNEL

M E S ' I L E S T V R A I Q U ' L ' O R I G I N E on f a i s a i t le c h o c o l a t c h a u d a v e c de l ' e a u ( 1 9 0 ) , le c h o c o l a t c h a u d de c e t t e r e c e t t e , b a s e de lait et peu d'eau, de chocolat le et de sucre est de celui cette que nous

d'un

considrons

dsormais

comme

parfait

exemple

boisson

t r a d i t i o n n e l l e . On peut servir ce c h o c o l a t ds qu'il est prt, ou bien le laisser refroidir et le rserver au froid pour le r c h a u f f e r d o u c e m e n t plus t a r d . Qui p l u s e s t , s i v o u s a j o u t e z j u s t e u n peu p l u s d ' e a u c e m l a n g e , v o u s p o u v e z f a i r e u n c h o c o l a t f r a p p (voir v a r i a n t e c i - d e s s o u s ) s i p a i s e t s i f i d l e s e s o r i g i n e s c h o c o l a t e s q u ' i l v o u s s e m b l e r a b o i r e une g l a c e a u c h o c o l a t f o n d u e .

Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r 60 g r a m m e s d ' e a u 50 g r a m m e s de s u c r e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e , f o n d u

1. P o r t e z le

lait,

l'eau

et le s u c r e

b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e

Vous un

pouvez faire partir

m o y e n n e en r e m u a n t j u s q u ' ce que le s u c r e soit d i s s o u t . A jo u t e z le c h o c o l a t , p u i s , t o u t e n r e m u a n t a u f o u e t , f a i t e s c h a u f f e r l e m l a n g e j u s q u ' c e que l a p r e m i r e b u l l e c r v e la s u r f a c e . 2 . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une minute l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Servez

chocolat viennois

de cette recette. Il suffit de poser sur chaque de tasse de une chocolat cuillere chantilly. chaud

i m m d i a t e m e n t dans de grandes t a s s e s ou

bien v e r s e z dans un

rcipient et

crme

l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l'avance et le garder bien c o u v e r t au rfrigrateur.) Pour faire rchauffer le chocolat rfrigr, versez-le dans une casserole de

Pierre H e r m

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t d l i c a t e m e n t le c h o c o l a t j u s q u ' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e du f e u , f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1 minute l'aide d'un mixeur-plongeant

o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .

Pour

faire

un

chocolat

frapp :

faites

refroidir

le

chocolat

chaud

puis

rservez-le au f r o i d . Une fois que le c h o c o l a t est f r o i d , ajoutez 60 g r a m m e s d'eau froide, puis fouettez le chocolat pendant une minute l'aide d'un

m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du m i x e u r . M e t t e z 1

ou 2 g l a o n s d a n s un

grand verre avant de v e r s e r le c h o c o l a t . Servez avec des pailles.

194

M E S

D E S S E R T S

AU

CHOCOLAT

C H O C O L A T CHAUD AU CAF

I
fondu

L Y A J U S T E C E Q U ' I L F A U T D E C A F d a n s c e t t e b o i s s o n p o u r en f a i r e un v r a i m o k a , e t j u s t e c e q u ' i l faut d e c h o c o l a t a m e r d e l a m e i l l e u r e q u a l i t p o u r

que ce soit bien un v r i t a b l e c h o c o l a t c h a u d .

P o u r 2 t a s s e s : 6 6 5 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 60 g r a m m e s d ' e a u

10 g r a m m e s de c a f

f r a c h e m e n t moulu, de prfrence du caf pour e x p r e s s o m o u l u moyen fin 50 g r a m m e s de s u c r e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e ,

1. P o r t e z le lait et l'eau b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e . Ajoutez le caf versez Mme vous au je ne lait si habituellement de caf moulu, remuez pendant environ le mlange dans un une seconde tapiss ou deux, puis

immdiatement

chinois

d'une

double

p a i s s e u r de m o u s s e l i n e fromage humide. 2 . R e m e t t e z l e c a f a u lait d a n s l a c a s s e r o l e et, e n p r e n a n t b i e n s o i n d e n e p a s le l a i s s e r b o u i l l i r n o u v e a u , c h a u f f e z feu m o y e n . A j o u t e z le s u c r e t o u t en battant, puis ajoutez le c h o c o l a t . Lorsque le mlange est h o m o g n e , retirez la c a s s e r o l e du feu. Battez le c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t 1 minute environ l'aide

buvez pas ce que non

d'ailleurs plus -

ne fais jamais vous boisson

apprcierez avec de une

cette grosse

d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r , e t s e r v e z i m m d i a t e m e n t d a n s de g r a n d e s t a s s e s . S i n o n v e r s e z dans un r c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous p o u v e z p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r . ) Pour faire rchauffer le c h o c o l a t rfrigr, versez-le dans une c a s s e r o l e de

cuillere La presque neutre, est

chantilly.

douceur fade, de un la crme, excellent entre chocolat.

intermdiaire l'expresso et le

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e sur f e u d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t dlicatement le c h o c o l a t j u s q u ' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .

Pierre H e r m

196

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

C H O C O L A T FRAPP AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N

ETTE BOISSON PEU COMMUNE se p r p a r e c o m m e un c h o c o l a t c h a u d , m a i s on la sert frappe avec un glaon ou bien de la glace Pierre pile, Herm

a c c o m p a g n e d'une

paille, cela va sans dire.

Comme

m l a n g e d u j u s d e f r u i t s d e l a p a s s i o n (ou b i e n d u n e c t a r ) a v e c s o n c h o c o l a t la b o i s s o n que vous o b t i e n d r e z sera que l'on associe rarement la fois lgre et la richesse du

chaud traditionnel, rafrachissante -

sensations

c h o c o l a t amer ou au lait.

Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r de n e c t a r 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e du Valrhona Noir Gastronomie, fondu

185 g r a m m e s d e j u s d e f r u i t d e l a p a s s i o n o u 115 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r f r e n c e

1. P r p a r e z un b a i n d ' e a u g l a c e en r e m p l i s s a n t un g r a n d s a l a d i e r d ' e a u et de g l a o n s afin de pouvoir rapidement refroidir le c h o c o l a t c h a u d . Prparez un

s a l a d i e r plus petit qui p u i s s e tenir dans le bain d ' e a u g l a c e et c o n t e n i r tous les i n g r d i e n t s . 2. P o r t e z le lait, le j u s de f r u i t s de la p a s s i o n et le s u c r e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . N e v o u s i n q u i t e z p a s s i les d i f f r e n t s i n g r d i e n t s se sparent ils le s'amalgameront chocolat, puis, nouveau en lorsque vous les passerez fouet, au

mixeur.

Ajoutez

remuant

l'aide

d'un

faites

c h a u f f e r l e m l a n g e j u s q u ' c e q u ' i l s o i t m o u s s e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu et versez le c h o c o l a t chaud dans le petit saladier. Plongez le petit s a l a d i e r

dans le bain d'eau g l a c e , puis tout en remuant f r q u e m m e n t , l a i s s e z refroidir le mlange j u s q u ' ce qu'il soit frapp. 3. L o r s q u e le c h o c o l a t est f r o i d , battez p e n d a n t e n v i r o n 1 minute l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Servez i m m d i a t e m e n t dans de

g r a n d s v e r r e s a v e c u n g l a o n (ne m e t t e z p a s t r o p d e g l a c e c a r v o u s d i l u e r i e z la saveur) ou bien avec un peu de glace pile. (Vous pouvez prparer le

c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r bien c o u v e r t au rfrigrateur. P a s s e z t r s b r i v e m e n t l e c h o c o l a t f r a p p a u m i x e u r o u d a n s l e bol d u m i x e u r a v a n t de le s e r v i r . )

CHAUDES

ET

FROIDES,

LES

BOISSONS

CHOCOLATES

197

GANACHE AU C H O C O L A T AMER

O I R E , R I C H E , O N C T U E U S E , c e t t e g a n a c h e au c h o c o l a t f o n d en bouche et rpand ses a r m e s . La ganache est idale pour garnir de nombreuses et merveilleuse pour accompagner les madeleines et les

tartes,

c i g a r e t t e s au c h o c o l a t . Elle est p a r t i c u l i r e m e n t p r c i e u s e pour confectionner les b r o c h e t t e s de b a n a n e s .

Pour environ 550 g r a m m e s : 230 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de p r f r e n c e du Valrhona G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h 2 5 0 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e 6 0 g r a m m e s d e beurre d o u x , temprature ambiante

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r . P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n dans une casserole fond pais. P e n d a n t ce t e m p s , t r a v a i l l e z le beurre avec un fouet

j u s q u ' c e q u ' i l s o i t b i e n m o u e t c r m e u x . R s e r v e z - l e p o u r l e moment. 2. U n e fois que la c r m e bout, r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s incorporez-la dlicatement au chocolat. Remuez en dcrivant des c e r c l e s concentriques de

plus en p l u s g r a n d s , en a l l a n t du c e n t r e v e r s l ' e x t r i e u r . C o n t i n u e z remuer s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' ce que le c h o c o l a t s o i t e n t i r e m e n t fondu et le m l a n g e h o m o g n e . L a i s s e z r e p o s e r e n v i r o n 1 ou 2 m i n u t e s afin de faire r e f r o i d i r un peu le m l a n g e avant d ' a j o u t e r le b e u r r e . 3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t deux morceaux de beurre. cercles concentriques de p l u s en plus g r a n d s a v e c R e m u e z e n dcrivant des une maryse, en allant du

c e n t r e vers l ' e x t r i e u r . U n e f o i s que tout le b e u r r e e s t i n c o r p o r , la ganache doit t r e o n c t u e u s e et b r i l l a n t e . S e l o n ce que v o u s a l l e z faire de la ganache, v o u s p o u v e z l ' u t i l i s e r i m m d i a t e m e n t , la l a i s s e r r e p o s e r sur v o t r e plan de travail en a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r q u ' o n l a tartine o u q u ' o n la d r e s s e ( c o m p t e z plus d ' u n e h e u r e ) . Ou b i e n v o u s p o u v e z la rserver au f r o i d en la r e m u a n t de t e m p s a u t r e .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z g a r d e r la g a n a c h e 2 j o u r s au r f r i g r a t e u r ou b i e n 1 m o i s au c o n g lateur. Si vous l'avez refroidie, au Si laissez-la a revenir temprature pouvoir ambiante l'taler ou ou la au

rchauffez-la mettre en

rapidement pommade.

four elle

micro-ondes t congele,

pour

laissez-la

dcongeler

r f r i g r a t e u r t o u t e une nuit, p u i s l a i s s e z - l a t e m p r a t u r e a m b i a n t e jusqu' c e qu'elle devienne onctueuse.

198

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

GANACHE AU C H O C O L A T AMER AU LAIT

C
petite

ETTE G A N A C H E EST I N H A B I T U E L L E c a r e l l e c o n t i e n t du lait e n t i e r p l u t t que de la c r m e . Le lait d o n n e la g a n a c h e une t e x t u r e p l u s l g r e et plus dlicate.

Pour 5 5 0 g r a m m e s : 260 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Valrhona Guanaja, finement hach 2 5 0 g r a m m e s de lait entier 130 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante

1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les i n g r d i e n t s et g a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une casserole fond pais. Pendant que vous faites chauffer soit bien le lait, et

travaillez le

beurre

l'aide d'une

maryse j u s q u ' ce qu'il

mou

c r m e u x . M e t t e z le beurre part pour le m o m e n t . 2. U n e f o i s q u e le lait b o u t , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s l ' a i d e de la m a r y s e , i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t l e lait a u c h o c o l a t . R e m u e z e n d c r i v a n t d e s cercles concentriques Continuez de plus en plus sans et que grands, en allant du centre vers le

l'extrieur. chocolat

remuer -

incorporer d'air - j u s q u ' le mlange soit

ce q u e

soit entirement fondu

homogne.

Laissez

r e p o s e r sur votre plan de travail p e n d a n t e n v i r o n 1

ou 2 m i n u t e s afin de faire

r e f r o i d i r un peu le m l a n g e a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e . 3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t trois m o r c e a u x de beurre. maryse en dcrivant des cercles c o n c e n t r i q u e s de Remuez en l'aide d'une en

plus

plus grands,

allant du c e n t r e vers l'extrieur. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r , la g a n a c h e devrait tre o n c t u e u s e et brillante. S e l o n ce que vous allez faire de la ganache, vous pouvez l'utiliser immdiatement, la l a i s s e r r e p o s e r sur votre

p l a n d e t r a v a i l e n a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e pour pouvoir l'taler ou la dresser (comptez plus d'une heure selon la

t e m p r a t u r e de la p i c e ) . V o u s p o u v e z la r s e r v e r au f r o i d en la r e m u a n t de t e m p s a u t r e (si l a g a n a c h e r e f r o i d i t t r o p e t d e v i e n t t r o p f e r m e , v o u s p o u v e z la passer trs brivement au four micro-ondes pour lui redonner la

c o n s i s t a n c e voulue, ou bien attendre temprature ambiante).

CONSERVATION
Vous pouvez gardez la g a n a c h e au rfrigrateur 2 j o u r s .

200

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

CRME AU C H O C O L A T

R I T A B L E M E N T D E N S E , c e t t e c r m e a p o u r b a s e la c r m e a n g l a i s e et, m m e si vous pouvez la servir seule en dessert, Pierre l'utilise souvent avec d ' a u t r e s m e t s s u c r s . Elle c o n s t i t u e la b a s e du Cappuccino au chocolat,

caf et whisky (144) et a c c o m p a g n e la g l a c e au c a r a m e l et le s o r b e t au c h o c o l a t dans la C o u p e M a l e s h e r b e s (184).

LA C R M E
Pour 950 g r a m m e s environ : 270 g r a m m e s de chocolat amer, de prfrence du Valrhona M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h 415 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r 3 7 5 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e les j a u n e s de 5 g r o s oeufs 140 g r a m m e s de s u c r e

1. M e t t e z saladier

le

chocolat verseur

dans

un

saladier suffisamment grand idal). Portez le lait et la

et

rservez

(un

bec

serait

crme

paisse

b u l l i t i o n dans une c a s s e r o l e feu doux ou bien dans un four m i c r o - o n d e s . 2 . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e de taille m o y e n n e fond pais j u s q u ' ce que le mlange soit p a i s et lgrement ple. Sans c e s s e r de fouetter, versez lentement environ un quart du liquide c h a u d d a n s ce m l a n g e . Une fois les j a u n e s la m m e t e m p r a t u r e que le liquide, a j o u t e z le reste en un filet c o n t i n u . 3. P o s e z la c a s s e r o l e sur feu m o y e n - v i f et, t o u t en r e m u a n t v i g o u r e u s e m e n t l'aide d ' u n f o u e t , f a i t e s c u i r e l a c r m e j u s q u ' c e q u ' e l l e p a i s s i s s e l g r e m e n t et a t t e i g n e la t e m p r a t u r e de 8 5 C . C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s en t o u t . (Vous p o u v e z r e m u e r la c r m e et f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e . Si la c r m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c , e l l e e s t p r t e ) . R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u . 4. V e r s e z la m o i t i de la c r m e sur le c h o c o l a t en la p a s s a n t au t a m i s , puis incorporez lentement la crme au chocolat. Remuez en dcrivant des cercles c o n c e n t r i q u e s de plus en plus grands, en allant du centre vers l'extrieur.

Ajoutez la moiti de la c r m e r e s t a n t e en la p a s s a n t au t a m i s . A j o u t e z enfin le r e s t e d e c r m e . L a c r m e e s t m a i n t e n a n t p r t e l ' e m p l o i s e l o n les i n d i c a t i o n s s p c i f i q u e s la r e c e t t e que vous p r p a r e z . Vous pouvez g a l e m e n t la v e r s e r d a n s u n r c i p i e n t e t l a r s e r v e r a u f r o i d (elle s e c o n s e r v e 2 j o u r s c o u v e r t e a u r f r i g r a t e u r ) . U n e fois que la c r m e est f r o i d e , il faut la couvrir. Afin d ' v i t e r q u e n e s e f o r m e une p e a u s u r l a c r m e , a p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e c o n t r e la s u r f a c e de la c r m e juste aprs l'avoir v e r s e dans un rcipient.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

201

C R M E A N G L A I S E LA V A N I L L E

L
qu'elle pendant donnant

A C R M E A N G L A I S E P E U T T R E L A B A S E d ' u n e r e c e t t e , c o m m e c ' e s t le c a s p o u r les g l a c e s , o u s e r v i r d ' a c c o m p a g n e m e n t c o m m e s o u v e n t p o u r les gteaux, les t a r t e s et autres desserts aux fruits. C'est un mlange

t r s s i m p l e d e j a u n e d ' u f , d e c r m e e t d e lait e n t i e r a r o m a t i s l a v a n i l l e . P o u r a t t e i n d r e une t e l l e s a v e u r , n e m e t t e z p a s l a c r m e a u r f r i g r a t e u r d s a atteint 2 ou 3 la temprature et la texture voulues laissez-la reposer

minutes dans plus

la c a s s e r o l e , De

puis

rservez-la si vous

au f r o i d . V o u s la crme

o b t i e n d r e z une

crme

onctueuse.

plus,

rfrigrez

a n g l a i s e v i n g t - q u a t r e h e u r e s a v a n t de l ' u t i l i s e r , v o u s la f e r e z m a t u r e r en le temps aux ferments lactiques du lait de se dvelopper et

d ' a c c e n t u e r la saveur de la c r m e .

Pour 7 2 5 g r a m m e s : 250 g r a m m e s de lait e n t i e r

250 g r a m m e s de c r m e liquide

2 g o u s s e s de v a n i l l e t e n d r e s et c h a r n u e s , f e n d u e s et g r a t t e s (254) les j a u n e s de 6 g r o s oeufs 100 g r a m m e s de s u c r e

1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z b u l l i t i o n le l a i t , la c r m e et les g o u s s e s d e v a n i l l e s u r feu m o y e n (ou b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z l a c a s s e r o l e , t e i g n e z le f e u , p u i s l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce q u i d o n n e r a le t e m p s la vanille d'infuser et de donner son arme au mlange. 2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a o n s . Prenez un s a l a d i e r plus petit dans lequel vous p o u r r e z mettre la c r m e une fois prte, puis le p l o n g e r dans le bain d'eau g l a c e . P r p a r e z g a l e m e n t un c h i n o i s maillage fin. 3 . M e t t e z les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s e t b a t t e z les e n s e m b l e a u f o u e t p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s , e n d e h o r s du feu, j u s q u ' ce que le mlange soit pais et clair. Puis s a n s c e s s e r d e f o u e t t e r , a j o u t e z t r s p r o g r e s s i v e m e n t l e lait c h a u d e t l a c r m e . U n e f o i s q u e v o u s a v e z a j o u t e n v i r o n u n t i e r s d u l i q u i d e e t q u e les j a u n e s s o n t b o n n e t e m p r a t u r e , vous pouvez ajouter le reste du liquide en un filet c o n t i n u . Une fois que tout le liquide aura t mlang aux j a u n e s , retirez et jetez les

g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e e m p l o i ; 2 5 4 ) . P l a c e z l a c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, s a n s c e s s e r d e r e m u e r l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s cuire la c r m e j u s q u ' ce qu'elle p a i s s i s s e l g r e m e n t , devienne plus claire, et point essentiel, atteigne la temprature de 85C. Mesurez l'aide d'un

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Vous pouvez vrifier la c u i s s o n en

p l o n g e a n t une

m a r y s e d a n s l a p r p a r a t i o n e t e n l a r e t i r a n t i m m d i a t e m e n t . T r a c e z une l i g n e avec votre index ; si la c r m e de part et d'autre de c e l l e - c i reste fige, votre c r m e anglaise est cuite.

202

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4 . R e t i r e z i m m d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u feu e t l a i s s e z l a c r m e c o n t i n u e r d e c u i r e p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s t o u t en c o n t i n u a n t de f o u e t t e r . C e t t e o p r a t i o n a p o u r but de c u i r e la c r m e p o u r lui d o n n e r s o n g o t et sa t e x t u r e o n c t u e u s e . V e r s e z la c r m e dans un petit s a l a d i e r e n la p a s s a n t au tamis. Plongez-le dans un bain d'eau g l a c e . L a i s s e z la c r m e ainsi en remuant de t e m p s autre

j u s q u ' c e q u ' e l l e ait c o m p l t e m e n t r e f r o i d i . 5. Une fois qu'elle est froide, couvrez la crme d'un papier film alimentaire, en appuyant bien le film c o n t r e la s u r f a c e , de m a n i r e fermer h e r m t i q u e m e n t l ' e n s e m b l e . Puis rfrigrez le tout pendant 24 heures avant d'utiliser la c r m e .

CONSERVATION
Bien couverte d'un papier film alimentaire, vous pouvez conserver la crme

anglaise au rfrigrateur p e n d a n t 3 j o u r s . Ne m e t t e z pas au c o n g l a t e u r .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

C R M E P T I S S I R E LA V A N I L L E

L
beurre.

A C R M E P T I S S I R E , G A R N I T U R E T R A D I T I O N N E L L E p o u r les m i l l e - f e u i l l e s , les c l a i r s , les c h o u x l a c r m e e t les t a r t e s e s t une c r m e c u i t e r e n d u e p l u s p a i s s e e t p l u s o n c t u e u s e par l ' a j o u t s u c c e s s i f d e f c u l e e t d e

Pour 8 0 0 g r a m m e s environ : 500 g r a m m e s de lait entier

une g o u s s e de vanille bien 100 g r a m m e s d e s u c r e

c h a r n u e , f e n d u e et g r a t t e (254) les j a u n e s de 6 g r o s u f s

45 g r a m m e s de fcule t a m i s e 50 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante

1. D a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e feu m o y e n (ou b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z la c a s s e r o l e , t e i g n e z et l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a le t e m p s la v a n i l l e d ' i n f u s e r et de d o n n e r son arme au mlange. 2. R e m p l i s s e z un grand saladier d'eau et de g l a o n s . P r p a r e z un saladier plus p e t i t d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r m e une f o i s p r t e e t l e p l o n g e r d a n s le bain d'eau g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t part un c h i n o i s maillage f i n .

Laissez

la

crme avant et il

ptissire d'ajouter

3 . F o u e t t e z les j a u n e s d ' u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une c a s s e r o l e f o n d pais. Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez trs l e n t e m e n t un quart du lait

refroidir pas

? beurre, elle ne se sparera dveloppera ses armes. tous

c h a u d aux j a u n e s d ' u f s . Line f o i s q u e les j a u n e s s o n t l a m m e t e m p r a t u r e q u e le lait, a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en un f i l e t c o n t i n u t o u t en c o n t i n u a n t b a t t r e . R e t i r e z e t j e t e z les g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e usage ; 254). Posez la casserole sur feu moyen et, tout en fouettant

Pierre H e r m

n e r g i q u e m e n t et s a n s vous arrter, portez l ' e n s e m b l e b u l l i t i o n p e n d a n t 2 ou 3 minutes tout en continuant battre nergiquement, puis retirez la

c a s s e r o l e d u feu e t v e r s e z l a c r m e p t i s s i r e d a n s l e p e t i t s a l a d i e r . 4. P l o n g e z le petit saladier dans le bain d'eau g l a c e et r a m e n e z la crme

p t i s s i r e la t e m p r a t u r e de 6 0 C tout en r e m u a n t f r q u e m m e n t pour que le mlange reste onctueux. de remuer, Retirez la le crme du en bain d'eau glace Plongez et, t o u t e n la crme

continuant

ajoutez

beurre

morceaux.

n o u v e a u d a n s l ' e a u g l a c e , e n r e m u a n t d e t e m p s a u t r e j u s q u ' c e q u ' e l l e ait c o m p l t e m e n t refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la conserver.

CONSERVATION
Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de la crme de manire fermer hermtiquement le rcipient), vous pouvez

c o n s e r v e r la c r m e ptissire au rfrigrateur pendant 2 j o u r s .

204

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

CRME PTISSIRE AU CHOCOLAT

C
2. Dans

ETTE C R M E S ' A D A P T E T O U T A U S S I B I E N q u e la c r m e p t i s s i r e la v a n i l l e , mais avec le charme du chocolat en plus. Elle est onctueuse,

v e l o u t e , s u c c u l e n t e et, d a n s d e n o m b r e u s e s r e c e t t e s , v o u s p o u r r e z

la s u b s t i t u e r la c r m e p t i s s i r e la v a n i l l e .

P o u r 9 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r les j a u n e s de 4 g r o s oeufs 75 g r a m m e s de sucre 45 g r a m m e s de fcule t a m i s e 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t amer, d e

prfrence du Valrhona Guanaja, fondu 40 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante

1. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a o n s . P r p a r e z un s a l a d i e r plus p e t i t , d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r m e une f o l s p r t e e t l e p l o n g e r dans le bain d'eau g l a c e , ainsi qu'un chinois maillage fin. une petite casserole, p o r t e z le lait bullition. P e n d a n t que vous

f a i t e s c h a u f f e r l e l a i t , f o u e t t e z les j a u n e s d ' u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une c a s s e r o l e fond pais de taille moyenne. Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez trs lentement un quart du lait c h a u d aux j a u n e s d ' u f s . Une fois que les

j a u n e s s o n t la m m e t e m p r a t u r e q u e le l a i t , a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en un filet c o n t i n u tout en c o n t i n u a n t battre. 3. V e r s e z le casserole mlange dans moyen la c a s s e r o l e en tout en le p a s s a n t au c h i n o i s . nerglquement et P o s e z la sans vous

sur feu

et,

fouettant

a r r t e r , p o r t e z l ' e n s e m b l e b u l l i t i o n . F a i t e s b o u i l l i r le m l a n g e p e n d a n t 2 ou 3 m i n u t e s en c o n t i n u a n t b a t t r e n e r g i q u e m e n t , p u i s a j o u t e z le c h o c o l a t en continuant de fouetter. Retirez la casserole du feu et versez la crme

ptissire dans le petit saladier. 4. Plongez le ptissire petit s a l a d i e r dans le bain d'eau g l a c e et r a m e n e z la 6 0 C tout en remuant f r q u e m m e n t pour que le mlange crme reste

o n c t u e u x . M e s u r e z l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Retirez la crme du b a i n d ' e a u g l a c e et, t o u t e n r e m u a n t , a j o u t e z l e b e u r r e e n m o r c e a u x . P l o n g e z la c r m e nouveau d a n s l'eau g l a c e en remuant de t e m p s autre j u s q u ' ce qu'elle ait compltement refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la

conserver dans un rcipient.

CONSERVATION
Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de la crme de manire fermer hermtiquement le rcipient) vous pouvez

c o n s e r v e r la c r m e p t i s s i r e au rfrigrateur pendant 2 j o u r s .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

205

CRME CHANTILLY

O
rpertoire fouettant On peut fouetter lorsqu'elle la est crme froide, 4C. idalement Si il de de vous est la battez

TROUVE

L A CRME CHANTILLY

partout

et

on

la

tient

souvent

pour

a c q u i s e . P o u r t a n t , b i e n f o u e t t e et l g r e m e n t s u c r e , elle peut tre l'une d'un des prparations La les plus simples et les plus la faire. sensuelles crme Si en du la la

ptissier. de

fermet

que vous vous

donnerez en

dpendra

l'utilisation r e c o u v r i r un

que

comptez

vous

d e s t i n e z d c o r e r ou

dessert,

une part de gteau ou

bien de

tarte, mieux vaut fouetter la c r m e j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s trs m o l l e s . Si v o u s v o u l e z q u e v o t r e c r m e a p p o r t e la f o i s de la l g r e t et du c o r p s une g a r n i t u r e , c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s l o r s q u e v o u s m l a n g e z d e la c r m e c h a n t i l l y de la c r m e p t i s s i r e , ou bien l o r s q u e vous l ' i n c o r p o r e z une m o u s s e , m i e u x v a u t a r r t e r d e f o u e t t e r l a c r m e d s q u e c o m m e n c e n t se former des crtes.

au fouet, prfrable saladier grand glaons froide. crme

Pour 2 5 0 g r a m m e s e n v i r o n : 2 5 0 g r a m m e s de c r m e liquide r e f r o i d i e 1 c u i l l e r e s o u p e de sucre

peut-tre votre un

plonger dans

crme saladier

plus de d'eau la

l ' a i d e d ' u n f o u e t , d ' u n b a t t e u r , ou d a n s le bol d ' u n m i x e u r , b a t t e z la c r m e ( vitesse moyenne, si possible) j u s q u ' ce qu'elle soit m o u s s e u s e et c o m m e n c e p a i s s i r . A j o u t e z le s u c r e en un m i n c e f i l e t c o n t i n u et c o n t i n u e z battre

rempli et

Si avec

vous fouettez un mixeur vitesse

j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s de la c o n s i s t a n c e s o u h a i t e - m o l l e s , m o y e n n e m e n t fermes ou bien fermes.

lectrique, moyenne mieux

rglez-le le vous

matriserez et trop ne

processus pas de

risquerez

la fouetter.

CONSERVATION
La c r m e fouette se c o n s e r v e c o u v e r t e au rfrigrateur pendant 3 heures,

Pierre H e r m

m a i s a s s u r e z - v o u s b i e n de la t e n i r l ' a b r i d e s o d e u r s - la c r m e f o u e t t e t o u t c o m m e le beurre et le c h o c o l a t sont de v r i t a b l e s p o n g e s o d e u r s .

206

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

CRME CHANTILLY AU CHOCOLAT

C
1.

ETTE CRME S'UTILISE COMME GARNITURE ou b i e n p o u r d c o r e r les d e s s e r t s g l a c s , les g t e a u x e t les p e t i t e s p t i s s e r i e s , m a i s e l l e e s t t e l l e m e n t o n c t u e u s e - v o l u p t u e u s e en v r i t - et d l i c i e u s e q u e p e r s o n n e ne

vous r e p r o c h e r a i t de la c o n s i d r e r c o m m e un d e s s e r t part entire.

P o u r 6 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e , f i n e m e n t h a c h 5 0 0 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e

Mettez

le

chocolat

dans

un

saladier suffisamment

grand

pour que

vous

p u i s s i e z y f o u e t t e r la c r m e . P o r t e z la c r m e et le s u c r e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . R e t i r e z l a p o l e d u feu e t v e r s e z l a c r m e sur le c h o c o l a t tout en remuant v i g o u r e u s e m e n t l'aide d'un fouet pour que le c h o c o l a t soit c o m p l t e m e n t i n c o r p o r la c r m e . R s e r v e z au froid la c r m e a u c h o c o l a t p e n d a n t a u m o i n s 5 h e u r e s , o u m i e u x , p e n d a n t t o u t e une nuit (il f a u d r a i t f a i r e r e f r o i d i r l a c r m e j u s q u ' e n v i r o n 4 C . M e s u r e z l ' a i d e d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e ) . 2. Juste avant de f o u e t t e r la c r m e , plongez le s a l a d i e r de c r m e d a n s un plus grand s a l a d i e r rempli d'eau froide et de g l a o n s . Fouettez la c r m e l'aide d'un fouet jusqu' ce qu'elle soit presque ferme. P r o c d e z d o u c e m e n t car le chocolat et le bain d'eau doit glace tre feront rapidement paissir la crme. dresse La ou

Le secret de la crme chantilly c'est la La dans la au chocolat, temprature avant de faire crme

il faut qu'elle soit fouetter. meilleure un bain chose

trs froide

consistance

recherche

suffisamment ferme

pour tre

est de fouetter la Pierre H e r m

tale, mais s u f f i s a m m e n t souple pour tre lgre et c r m e u s e en b o u c h e .

d'eau glace.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z r s e r v e r a u r f r i g r a t e u r l e m l a n g e non e n c o r e b a t t u , c o u v e r t , l ' a b r i d e s o d e u r s e t p e n d a n t t o u t e une n u i t . U n e f o i s f o u e t t e , m i e u x v a u t s e servir de la c r m e I m m d i a t e m e n t , mais vous pouvez quand mme la garder couverte au rfrigrateur pendant quelques heures.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

207

PTE B I S C U I T S C U I L L R E S

C
1. A v a n t

' E S T L A PTE Q U E L ' O N U T I L I S E p o u r f a i r e c e s p e t i t s b i s c u i t s a r s , c r o u s t i l l a n t s et l g e r s qui ont t a n t de s u c c s l ' h e u r e du t h . V o u s aurez besoin de cette pte p o u r faire les disques de la Charlotte au

chocolat blanc et la rhubarbe ( 5 3 ) , m a i s il v o u s en r e s t e r a s u f f i s a m m e n t p o u r

dresser quelques biscuits cuillres.

P o u r f a i r e 2 d i s q u e s de 24 cm et 2 b a n d e s de b i s c u i t s de 20 cm : les b l a n c s de 6 g r o s ufs, temprature ambiante 160 g r a m m e s de s u c r e l e s j a u n e s de 5 g r o s u f s ,

temprature ambiante 270 grammes de farine ordinaire

de

commencer

mlanger

la

pte,

vrifiez

quelle

recette

vous

d e s t i n e z v o s b o u d o i r s , o u b i e n l i s e z les i n d i c a t i o n s c i - d e s s o u s c o n c e r n a n t l e p r c h a u f f a g e du four et la p r p a r a t i o n du m o u l e . 2. D a n s le bol d ' u n r o b o t m i x e u r , b a t t e z les b l a n c s en n e i g e v i t e s s e m a x i m u m jusqu' ce qu'ils deviennent opaques et commencent former des crtes

m o l l e s . En c o n t i n u a n t b a t t r e v i t e s s e m a x i m u m , a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t 140 g r a m m e s d e s u c r e . C o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t q u e s e f o r m e n t d e s c r t e s bien f e r m e s . I l e s t i m p o r t a n t q u e les b l a n c s s o i e n t vraiment fermes cela permettra au mlange une fois dress de reposer

p e n d a n t 15 m i n u t e s sur v o t r e plan de t r a v a i l tout en r e s t a n t f e r m e . 3 . D a n s u n a u t r e s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t les d e u x c u i l l e r e s soupe de sucre C o m p t e z entre 1 restantes jusqu' ce que le tout soit p a r f a i t e m e n t m l a n g .

et 2 m i n u t e s . l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t

l e m l a n g e b a s e d e j a u n e s d ' u f s aux b l a n c s e n n e i g e . P u i s i n c o r p o r e z l a farine pralablement tamise trs dlicatement au mlange. La pte est

m a i n t e n a n t p r t e t r e d r e s s e p u i s c u i t e a u four.

DRESSER ET FAIRE CUIRE

Les i n d i c a t i o n s s u i v a n t e s s o n t d ' o r d r e g n r a l p o u r d r e s s e r e t faire c u i r e l a pte b i s c u i t s c u i l l r e s . S i v o u s avez b e s o i n d ' i n s t r u c t i o n s plus s p c i f i q u e s , v o u s les t r o u v e r e z d a n s les d i f f r e n t e s r e c e t t e s qui n c e s s i t e n t c e t t e p r p a r a t i o n .

du s u c r e g l a c e pour le s a u p o u d r a g e

1.

Disposez

les

plaques

de

manire

diviser

le

four

en

trois

tages

et

p r c h a u f f e z - l e 2 3 0 C ( t h - 6 - 7 ) . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de d i a m t r e sur une grande poche, puis rservez jusqu' ce que vous en ayez besoin.

208

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

D c o u p e z d e u x m o r c e a u x d e p a p i e r s u l f u r i s aux d i m e n s i o n s d e d e u x g r a n d e s p l a q u e s p t i s s e r i e . l ' a i d e d ' u n c r a y o n p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm d e d i a m t r e sur c h a q u e f e u i l l e . Puis sur les b o r d s d u p a p i e r , d e s s i n e z une b a n d e de 20 cm de l o n g et de 10 cm de large (les c e r c l e s s o n t d e s t i n s aux d i s q u e s de biscuit, les bandes aux biscuits cuillres). Retournez les feuilles. (Si vous

n ' a r r i v e z pas voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e une f o i s la f e u i l l e r e t o u r n e , f o r c e z l e t r a i t ) . T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e a v e c c h a q u e f e u i l l e . 2. V e r s e z d l i c a t e m e n t un peu plus de la m o i t i de la pte d a n s la poche.

D i s p o s e z une d e s p l a q u e s p t i s s e r i e de m a n i r e q u e la b a n d e de 20 cm de l o n g que v o u s avez t r a c e aille de la g a u c h e v e r s la d r o i t e . Puis f o r m e z une b a n d e de pte b i s c u i t s en d r e s s a n t d e s b c h e t t e s de pte r e b o n d i e s e n t r e les b o r d s de la b a n d e en p a r t a n t du haut v e r s le b a s . D r e s s e z c h a q u e b c h e t t e j u s t e c t de la p r c d e n t e , de sorte qu'elles se touchent. Une fois que vous aurez rempli la bande de 20 cm, saupoudrez-la lgrement de sucre glace. Dressez la deuxime b a n d e de la m m e f a o n . S a u p o u d r e z g a l e m e n t de s u c r e g l a c e . R e m p l i s s e z n o u v e a u la p o c h e l o r s q u e v o u s t e s c o u r t de p t e . La c o n f e c t i o n d e s b a n d e s p r e n d r a e n v i r o n les d e u x t i e r s de la p t e . Puis d r e s s e z les d i s q u e s en s a c h a n t q u ' i l s n e d o i v e n t pas t r e a u s s i p a i s que les b o u d o i r s . Pour c h a q u e d i s q u e ,

c o m m e n c e z au c e n t r e du c e r c l e . D r e s s e z la pte en s p i r a l e en a l l a n t du c e n t r e v e r s la b o r d u r e du c e r c l e , en e s s a y a n t de faire se t o u c h e r c h a q u e b o u c l e de p t e . S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r une s p a t u l e c o u d e d l i c a t e m e n t sur les d i s q u e s p o u r bien g a l i s e r l a p t e . U n e fols d r e s s e , l a i s s e z r e p o s e r la pte sur le plan de t r a v a i l p e n d a n t 15 m i n u t e s p o u r que le s u c r e glace forme des perles. 3 . S a u p o u d r e z l g r e m e n t les b a n d e s d e b i s c u i t s une s e c o n d e f o i s e t e n f o u r n e z les p l a q u e s p t i s s e r i e . I n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s d a n s la p o r t e afin q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 8 10 m i n u t e s j u s q u ' ce q u e les d i s q u e s s o i e n t j u s t e t r s l g r e m e n t d o r s . F a i t e s g l i s s e r les f e u i l l e s d e papier sulfuris des plaques et les biscuits, toujours sur leurs feuilles

r e s p e c t i v e s , sur d e s g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e . 4. Lorsque les biscuits sont refroidis, glissez une fine spatule en mtal

d e s s o u s d e f a o n les d t a c h e r d u p a p i e r . S i v o u s s o u h a i t e z f a i r e d e s b i s c u i t s individuels, sparez-les l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t . Si vous souhaitez faire une b a n d e d c o r a t i v e de b i s c u i t s que vous p o u r r e z e n r o u l e r autour d'un gteau o u d ' u n e c h a r l o t t e , c o n s e r v e z les b i s c u i t s t e l s q u e l s o u s e l o n les i n d i c a t i o n s d e la recette c h o i s i e .

CONSERVATION
Une fois m l a n g e , Il faut utiliser la pte tout de s u i t e . Une fois c u i t s , vous pouvez c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l s d a n s un p a p i e r film a l i m e n t a i r e , ou d a n s une bote h e r m t i q u e p e n d a n t 2 j o u r s t e m p r a t u r e a m b i a n t e et 1 m o i s au c o n g l a t e u r .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

209

B I S C U I T AU CACAO

L
besoin

G E R , A R E T D E C O U L E U R C A C A O , le b i s c u i t q u e v o u s c o n f e c t i o n n e r e z avec cette recette servira de base au Pav du Faubourg de forme

r e c t a n g u l a i r e (29) et la Fort noire de f o r m e r o n d e ( 2 3 ) . Ce b i s c u i t

doit sa d l i c a t e texture au mlange de farine et de f c u l e de p o m m e de terre, et sa l g r e t aux b l a n c s m o n t s en n e i g e . Il e s t d e s t i n a v o i r le s e c o n d r l e . Badigeonnez-le de sirop, couvrez-le de ganache ou de chantilly, puis

r e c o n s i d r e z - l e : il devient l'lment i n d i s p e n s a b l e de n o m b r e u x gteaux. Cette recette correspond une f o r m e r o n d e p o u r une f o r t n o i r e o u bien

d e u x b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s p o u r d e u x Pavs du Faubourg. Si v o u s n ' a v e z p a s de deux b i s c u i t s , il vous suffit d'en e m b a l l e r un et de le m e t t r e au

c o n g l a t e u r - il se c o n s e r v e r a p e n d a n t un m o i s .

P o u r 2 b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s de 18 cm ou b i e n un b i s c u i t r o n d de 22 cm : 40 g r a m m e s de c a c a o en p o u d r e 35 g r a m m e s de f a r i n e p t i s s i r e 3 c u i l l e r e s 1/2 de f c u l e de p o m m e de t e r r e 75 g r a m m e s de b e u r r e d o u x les j a u n e s de 9 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e les b l a n c s de 5 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r c h a u f f e z le four

1 8 0 C (th-6). Si v o u s f a i t e s le

Pav du Faubourg, b e u r r e z d e u x m o u l e s c a k e de 18 cm p a r 9 c m . P u i s t a p i s s e z les m o u l e s de papier s u l f u r i s . Si vous faites la Fort noire, d i s p o s e z un c e r c l e gteaux beurr de 22 cm sur une plaque ptisserie tapisse de papier

sulfuris. 2. T a m i s e z e n s e m b l e le c a c a o en p o u d r e , la f a r i n e g t e a u et la f c u l e de p o m m e de terre. G a r d e z le tout p o r t e de m a i n . Faites fondre le beurre et rservez-le toucher. 3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' u f s e t 7 5 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t une v i t e s s e i n t e r m d i a i r e e n t r e m o y e n e t m a x i m u m , t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . B a t t e z j u s q u ' c e que l e m l a n g e s o i t p a i s et c l a i r . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . Si v o u s n ' a v e z p a s de s e c o n d bol mixeur, versez les j a u n e s d'ufs p a i s s i s dans un grand saladier, puis lavez et s c h e z v o t r e b o l . D a n s t o u s les c a s , lavez e t e s s u y e z v o t r e f o u e t . 4 . P l a c e z l e bol p r o p r e e t s e c s u r l e s o c l e d e v o t r e m i x e u r , p u i s f o u e t t e z les b l a n c s d ' u f s v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s m o l l e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 7 5 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s j u s q u ' c e q u e l e s crtes soient fermes et brillantes. 5. l'aide d'une g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z d ' u n e main lgre les i n g r d i e n t s tamiss avec un quart des blancs en neige au mlange de jaunes d'ufs. pour qu'il refroidisse jusqu' ce qu'il soit lgrement chaud au

210

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

Incorporez quelques

cuilleres

de

ce

mlange

au

beurre fondu

et

refroidi.

Essayez d ' I n c o r p o r e r autant de beurre que p o s s i b l e . Puis ajoutez le beurre et l e r e s t e d e s b l a n c s e n n e i g e aux j a u n e s d ' u f s . Tout e n t r a v a i l l a n t r a p i d e m e n t m a i s d l i c a t e m e n t , i n c o r p o r e z t o u s les I n g r d i e n t s . 6 . V e r s e z l a p t e d a n s le(s) m o u l e ( s ) p r a l a b l e m e n t p r p a r ( s ) - v o u s d e v r i e z I e (s) remplir aux trois quarts puis enfournez. Faites cuire les biscuits

r e c t a n g u l a i r e s p e n d a n t 25 30 m i n u t e s et les b i s c u i t s r o n d s p e n d a n t 20 25 minutes. Pour vrifier s'ils sont cuits, une seule et mme mthode : un

c o u t e a u fin p i q u c u r d o i t r e s s o r t i r s e c . 7 . P o u r f a i r e r e f r o i d i r les b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s , l a i s s e z - l e s r e p o s e r p e n d a n t 3 minutes dans leurs moules, qu'ils refroidissent. puis d m o u l e z d o u c e m e n t sur des grilles pour

R e t i r e z d l i c a t e m e n t l e p a p i e r s u l f u r i s , e t r e m e t t e z les

b i s c u i t s l ' e n d r o i t p o u r les l a i s s e r r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . P o u r les b i s c u i t s r o n d s , t r a n s f r e z l a p l a q u e s u r une g r i l l e , l a i s s e z r e f r o i d i r l e b i s c u i t dans son cercle temprature ambiante.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z c o n s e r v e r le(s) b i s c u i t ( s ) e m b a l l ( s ) h e r m t i q u e m e n t e t t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s .

212

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

D A C Q U O I S E LA NOIX DE C O C O

L
49), que

A D A C Q U O I S E D S I G N E L A F O I S U N G T E A U et l e s d i s q u e s d e b i s c u i t meringu une la qui le composent. aux Traditionnellement, (Dacquoise non au une dacquoise et aux est

meringue prsente

noisettes

chocolat des

noisettes des

mais

dacquoise

contient

pas

noisettes

mais

a m a n d e s et de la n o i x de c o c o . En f a i t , il y a p r e s q u e a u t a n t de n o i x de c o c o d'amandes dans cette dacquoise et cette association lui donne une

t e x t u r e i n h a b i t u e l l e e t une s a v e u r e x o t i q u e .

Pour 2 d i s q u e s de 24 cm ou 3 d i s q u e s de 16 cm : 40 g r a m m e s de noix de c o c o s c h e f i n e m e n t rpe et sans s u c r e ajout 45 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s 75 g r a m m e s de s u c r e g l a ce les b l a n c s de 3 gros ufs, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 70 g r a m m e s de s u c r e

1. P r c h a u f f e z le f o u r

165 C
0

(th-6-7).

Si v o u s c o n f e c t i o n n e z 3 d i s q u e s de

16 cm de d i a m t r e p o u r le Parfait au chocolat (177), e n f o u r n e z une g r i l l e m i hauteur et t a p i s s e z une g r a n d e plaque p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s . Si vous c o n f e c t i o n n e z 2 d i s q u e s de 24 cm de d i a m t r e p o u r le Criollo (46), p l a c e z les g r i l l e s de m a n i r e d i v i s e r le f o u r en t r o i s et t a p i s s e z d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s . E s q u i s s e z un c e r c l e de 16 ou 24 cm de d i a m t r e s u r la

f e u i l l e . R e t o u r n e z la f e u i l l e . Si v o u s n ' a r r i v e z pas v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e d u c e r c l e une f o i s l a f e u i l l e r e t o u r n e , f o r c e z l e t r a i t . A d a p t e z une d o u i l l e u n i e de 1 cm de d i a m t r e s u r une p o c h e p t i s s e r i e de t a i l l e m o y e n n e . 2. Pour cette r e c e t t e , la noix de c o c o rpe doit tre a u s s i fine que de la

p o u d r e (ce q u i e s t t r s i m p r o b a b l e s i v o u s l ' a v e z a c h e t e d a n s u n m a g a s i n Bio) e t les a m a n d e s d o i v e n t t r e m o u l u e s . M e t t e z l a n o i x d e c o c o , les a m a n d e s e t l e s u c r e g l a c e d a n s l e bol d ' u n r o b o t , e n a p p u y a n t l o n g u e m e n t c h a q u e f o i s sur la t o u c h e clair. Du fait de la p r s e n c e d'huile dans c e s noix, le m l a n g e ne sera pas lger et ar. P a s s e z le m l a n g e d a n s un t a m i s au maillage m o y e n (vitez les maillages trop fins) au-dessus d'une grande feuille de papier

s u l f u r i s . G a r d e z le tout p o r t e de m a i n . 3 . M e t t e z les b l a n c s d ' u f s d a n s l e bol d ' u n m i x e u r p r o p r e e t s e c . A d a p t e z l e fouet sur le soient mixeur et Tout battez en vitesse moyenne jusqu' battre, ajoutez ce que les le blancs sucre

opaques.

continuant

lentement

s e m o u l e en un filet c o n t i n u , puis c o n t i n u e z battre j u s q u ' ce que se f o r m e n t des crtes fermes besoin est) et, mais l'aide encore trs d'une brillantes. maryse, Retirez le bol du m i x e u r (si les

grande

incorporez

dlicatement

i n g r d i e n t s t a m i s s aux b l a n c s e n n e i g e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s . M e t t e z la moiti du beurre dans la p o c h e p t i s s e r i e . C o m m e n c e z d r e s s e r la pte au c e n t r e du c e r c l e . Puis d r e s s e z la pte en s p i r a l e en allant du c e n t r e

LES

RECETTES

LMENTAIRES

213

v e r s les b o r d s e n e s s a y a n t d e s e f a i r e t o u c h e r c h a q u e b o u c l e s u c c e s s i v e d e l a s p i r a l e . D r e s s e z l a p t e e n a p p u y a n t l g r e m e n t m a i s d e m a n i r e c o n t i n u e sur l a p o c h e . R e m p l i s s e z n o u v e a u l a p o c h e e t d r e s s e z les a u t r e s d i s q u e s . ( S ' i l v o u s r e s t e de la m e r i n g u e , v o u s p o u v e z en f a i r e de p e t i t s b o u t o n s - ils f e r o n t d e d l i c i e u x b i s c u i t s p o u r l e c a f o u l e t h ) . S i v o u s v o y e z d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e ou b i e n d e s i r r g u l a r i t s , Il s u f f i t de p a s s e r la s p a t u l e d l i c a t e m e n t sur le c e r c l e pour bien galiser la pte. Si vous utilisez un c e r c l e , v e r s e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e (ou b i e n c o u l e z ) la p t e d a n s le c e r c l e . 5 . E n f o u r n e z les p l a q u e s p t i s s e r i e . P u i s i n s r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l r e e n bols dans la porte afin qu'elle reste lgrement entrouverte. Faites cuire

pendant 30 35 minutes j u s q u ' ce qu'elles soient fermes et d'une couleur caramel clair. Si vous utilisez deux plaques, changez la disposition des plaques m i - c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r s . T r a n s f r e z les m e r i n g u e s , t o u j o u r s s u r leur p a p i e r s u l f u r i s , s u r d e s g r i l l e s p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e ambiante. 6 . L o r s q u e les d a c q u o i s e s s o n t r e f r o i d i e s , g l i s s e z une s p a t u l e c o u d e s o u s les d i s q u e s p o u r les d t a c h e r d u p a p i e r .

CONSERVATION
Vous pouvez les prparer de l'avance et les conserver dans au un rcipient

hermtique emballes dcongeler

l'abri

l'humidit

p e n d a n t 4 j o u r s ou 1 mois. Il n'est

bien pas

conglateur, de

hermtiquement, les meringues le f e r e z si

pendant vous le

ncessaire de

vous

apprtez bien le

les

napper

mousse elles

(comme vous

pour

Criollo ou

Parfait au chocolat)

d c o n g l e r o n t p e n d a n t que vous a s s e m b l e r e z le d e s s e r t .

214

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

PTE C H O U X

M
clairs la (20), est pte

ETTEZ U N E C U I L L E R E D E PTE C H O U X A U F O U R , elle g o n f l e r a j u s q u ' Une fois dore, elle a

atteindre trois fois son volume de dpart.

une c r o t e c r o q u a n t e , un b r i l l a n t s a t i n , et l ' i n t r i e u r est c r e u x et

m o e l l e u x . A v e c la pte c h o u x , on fait les c h o u x la c r m e m a i s a u s s i les les Profiteroles il faut (134) et la base la du Saint-Honor ( 3 3 ) . Cependant, Lorsque une fois

prte,

immdiatement

dresser.

d r e s s e , vous pouvez la c o n g e l e r c r u e . L o r s q u e vous tes prt la mettre au f o u r , ne la d c o n g e l e z p a s , c o n t e n t e z - v o u s d ' a j o u t e r 3 5 m i n u t e s au t e m p s de c u i s s o n suivant la taille des p i c e s .

Pour faire entre 30 gros et 50 petits c h o u x la c r m e , 22 c l a i r s , ou bien la base d'un SaintH o n o r e t d e s c h o u x e n n o m b r e p l u s que s u f f i s a n t p o u r l a d c o r a t i o n d u g t e a u : g r a m m e s de l a i t e n t i e r 125 g r a m m e s d ' e a u 125

115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p en 8

m o r c e a u x 1/4 de c u i l l e r e c a f de s u c r e 1/4 de c u i l l e r e c a f de s e l 140 g r a m m e s de f a r i n e 5 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1. V r i f i e z d ' a b o r d les i n d i c a t i o n s de la r e c e t t e , n o t a m m e n t le p r c h a u f f a g e du four, la p r p a r a t i o n d e s m o u l e s et la p o c h e p t i s s e r i e . 2. P o r t e z le lait, l'eau, le b e u r r e , le s u c r e et le sel b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s . L o r s q u e le m l a n g e bout, a j o u t e z t o u t e la f a r i n e d ' u n c o u p . B a i s s e z la t e m p r a t u r e sur feu m o y e n , puis r e m u e z v i g o u r e u s e m e n t le m l a n g e l'aide d ' u n e c u i l l r e en b o i s . La pte se f o r m e r a t r s r a p i d e m e n t et une l g r e c r o t e a p p a r a t r a au f o n d de la c a s s e r o l e . C o n t i n u e z r e m u e r v i g o u r e u s e m e n t 2 ou 3 m i n u t e s p o u r a s s c h e r l a p t e . A i n s i , elle s e r a t r s h o m o g n e . 3. M e t t e z la p t e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou c o n t i n u e z la m a i n . A j o u t e z l e s u f s l a p t e u n par u n , e t b a t t e z j u s q u ' c e q u e c h a q u e uf soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r . Ne vous d c o u r a g e z pas en voyant votre pte se s p a r e r d s le p r e m i e r u f . C o n t i n u e z la t r a v a i l l e r , e l l e r e c o m m e n c e r a s'amalgamer au troisime uf. Une fois les ufs incorpors, la pte sera

p a i s s e et brillante, et l o r s q u e vous la s o u l v e r e z elle devrait faire un ruban. La pte doit e n c o r e tre c h a u d e . D r e s s e z - l a l'aide d'une p o c h e douille.

CONSERVATION
A f i n de la c o n g e l e r , d r e s s e z la pte s u r une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e de

p a p i e r s u l f u r i s . U n e f o i s l a pte c o n g e l e , t e z les p e t i t e s b o u l e s d e p t e d e s plaques et emballez-les hermtiquement. Vous pouvez les conserver au

conglateur pendant 1

mois.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

215

PTE S U C R E

C
aprs

E T T E PTE r e s s e m b l e C E L L E Q U E L ' O N U T I L I S E le p l u s c o m m u n m e n t p o u r les t a r t e s e t t a r t e l e t t e s , m a i s e l l e t o u t a u s s i f o r m i d a b l e c o m m e b a s e d e s Florentins (83). De texture plutt ferme, quelque peu croquante,

f r i a b l e e t f o n d a n t e , e l l e p o s s d e une s a v e u r s u f f i s a m m e n t m a r q u e p o u r t r e u n l m e n t i m p o r t a n t d a n s une r e c e t t e p l u t t q u ' u n s i m p l e f o n d d e t a r t e . A f i n d ' o b t e n i r la texture r e c h e r c h e , travaillez la pte aussi peu que p o s s i b l e . Si, avoir malax la pte, vous voyez encore quelques gros morceaux de

beurre, l a i s s e z - l e s . M i e u x vaut avoir q u e l q u e s m o r c e a u x de beurre qu'une pte trop travaille.

Pour 3 f o n d s de tarte de 26 cm ou bien 4 f o n d s de tarte de 24 cm : 2 8 5 g r a m m e s de beurre doux, temprature ambiante 150 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s 1/2 c u i l l e r e c a f de s e l 100 g r a m m e s d e 1/2 c u i l l e r e

Fous si une

obtiendrez texture prparez

une

poudre d'amande f i n e m e n t moulue (246)

meilleure vous grande

caf de g r a i n e s de v a n i l l e (254) ou de pur e x t r a i t de v a n i l l e 2 gros ufs, t e m p r a t u r e ambiante, lgrement battus 4 9 0 grammes de farine

quantit

de cette pte.
P o u r p r p a r e r l a p t e d a n s u n m i x e u r : m e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n mixeur muni d'une feuille et battez vitesse minimum j u s q u ' obtention d'un m l a n g e c r m e u x . A j o u t e z le s u c r e , la poudre d ' a m a n d e s , le sel, la vanille et les ufs, et tout en continuant battre vitesse minimum, mlangez les

Si vous vous

en faites juste tarte,

assez pour une seule risquez de trop la pte. la pte travailler Une fois vous des les

I n g r d i e n t s en r a c l a n t les p a r o i s du bol a i n s i q u e la f e u i l l e si b e s o i n e s t . Il se p e u t q u e la p t e ait l'air f i g . T o u j o u r s la v i t e s s e m i n i m u m , a j o u t e z la f a r i n e en trois ou quatre fois et ne m l a n g e z que j u s q u ' o b t e n t i o n d'une pte molle et m o e l l e u s e . C e l a ne p r e n d r a que q u e l q u e s s e c o n d e s .

ralise,

pouvez morceaux

prlever de pte une tarte, congeler.

correspondant Pierre H e r m

emballer et les

P o u r f a i r e la p t e d a n s un r o b o t g r a n d e c a p a c i t : mettez le beurre dans le bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m t a l , p u i s m l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a t o u c h e c l a i r , tout en r a c l a n t de t e m p s a u t r e les p a r o i s du bol si b e s o i n e s t , j u s q u ' obtention d'un mlange c r m e u x . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z bien m l a n g e r . A j o u t e z la p o u d r e d ' a m a n d e s , le s e l et la v a n i l l e . C o n t i n u e z m l a n g e r j u s q u ' o b t e n t i o n d ' u n m l a n g e h o m o g n e , tout e n r a c l a n t a u b e s o i n les parois du bol. Puis ajoutez les ufs et mlangez. Ajoutez la farine et

m l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a t o u c h e c l a i r j u s q u ' c e l e m l a n g e c o m m e n c e s ' a m a l g a m e r . L o r s q u e la pte c o m m e n c e se figer, f o r m e r d e s g r u m e a u x et s ' a g r g e r p o u r f o r m e r une b o u l e , a r r t e z ! Il ne faut pas t r o p la t r a v a i l l e r . La pte s e r a t r s m o l l e , l a s t i q u e un peu c o m m e de la pte m o d e l e r , p l u s p r o c h e d ' u n e pte b i s c u i t au b e u r r e que d ' u n e pte t o u r t e .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

217

FAONNER ET REFROIDIR
Quelle que soit la m t h o d e e m p l o y e pour faire la pte, r a s s e m b l e z la pte en b o u l e et d i v i s e z - l a en 3 ou 4 m o r c e a u x . 3 m o r c e a u x p o u r d e s t a r t e s de 26 cm de diamtre, 4 pour des tartes de 24 cm de diamtre. (Vous pouvez bien

e n t e n d u a b a i s s e r la pte pour former un grand d i s q u e et en c o u p e r autant que n c e s s a i r e ) . A b a i s s e z d l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et emballer chaque disque dans du papier film alimentaire. Laissez reposer la

p t e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de la r o u l e r et de la faire cuire. (Vous pouvez emballer hermtiquement la pte et la congeler

pendant 1 mois)

ABAISSER ET FAIRE CUIRE

1. P o u r c h a q u e tarte, disposez un cercle tarte beurr s u r une plaque

p t i s s e r i e t a p i s s e de papier sulfuris et gardez-la porte de main. Travaillez avec un seul morceau de pte la fois ; gardez le reste de pte au

rfrigrateur. 2 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n e (le m a r b r e e s t i d a l ) , r o u l e z l a p t e j u s q u ' ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s p a i s s e q u e 2 4 c m , en s o u l e v a n t la p t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p t e s o n t t o u j o u r s b i e n f a r i n e s ( t a n t d o n n q u e l a p t e e s t t r s r i c h e , elle e s t p a r f o i s d i f f i c i l e rouler. Une s u r f a c e bien farine rend cette t c h e plus a i s e ) . Si vous tes n o v i c e en la m a t i r e , il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c d e r a i n s i : s c o t c h e z un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e sur le plan de travail, d i s p o s e z la pte d e s s u s et roulez votre pte sous un autre morceau de papier film soulever le

alimentaire.

Si vous c h o i s i s s e z cette

mthode,

n ' o u b l i e z pas d e

m o r c e a u de film a l i m e n t a i r e du d e s s u s pour viter qu'il ne f a s s e des plis ou bien qu'il se trouve pris dans la pte. Enroulez la pte sur votre rouleau et droulez-la tapissez-en dans bien le cercle tarte. Disposez la pte au f o n d du cercle et

les b o r d s d u c e r c l e , p u i s f a i t e s r o u l e r v o t r e

rouleau sur le

bord du c e r c l e pour c o u p e r l ' e x c d e n t de pte. Si la pte se c r a q u e l l e ou bien s e f e n d e n d e u x a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , n e v o u s i n q u i t e z p a s . R a p i c e z les trous avec des morceaux de pte (humidifier les bords pour pouvoir les

c o l l e r ) et a s s u r e z - v o u s b i e n de ne p a s t i r e r la p t e qui se t r o u v e d a n s le c e r c l e (ce q u e v o u s t i r e z m a i n t e n a n t r t r c i r a par l a s u i t e ) . P i q u e z t o u t e l a surface de la pte avec les dents d'une fourchette ( moins que vous ne

g a r n i s s i e z la tarte d'une c r m e c o u l a n t e ou de tout autre garniture molle), puis rservez au froid pendant 30 minutes. 3. U n e f o i s q u e v o u s t e s p r t f a i r e c u i r e le (s) f o n d ( s ) de t a r t e , p r c h a u f f e z le four 1 8 0 C (th-6). T a p i s s e z le fond de tarte d'un c e r c l e de papier sulfuris e t r e m p l i s s e z - l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz.

218

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4.

Faites cuire

le f o n d

de t a r t e

pendant

22

25 m i n u t e s s u i v a n t la t a i l l e ,

j u s q u ' ce qu'il soit c o l o r . Si le fond de tarte doit tre e n t i r e m e n t cuit, tez le p a p i e r s u l f u r i s , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3 5 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' ce q u e le f o n d s o i t b i e n d o r . T r a n s f r e z le f o n d de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .

CONSERVATION
Vous pouvez conserver la pte au rfrigrateur pendant 2 jours ou bien

e m b a l l e h e r m t i q u e m e n t pendant 1 mois au c o n g l a t e u r . Les d i s q u e s de pte congels mettent de 45 minutes 1 heure dcongeler temprature

a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . L e s f o n d s de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t l'air l i b r e et t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 8 heures environ.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

PTE SABLE AU C H O C O L A T

L
de bonne

A CROTE D E CETTE PTE, U N E FOIS C U I T E , EST A S S E Z F O N D A N T E , moelleuse pour fondre d a n s la b o u c h e , mais aussi friable et un rien c r o q u a n t e c'est en cela qu'elle est sable. Sans conteste au chocolat,

s u b t i l e m e n t p a r f u m e aux a m a n d e s , et parfaite en c o m p a g n i e d'une myriade garnitures. Elle est aussi trs bonne seule s'il vous reste quelques

m o r c e a u x d e p t e , a b a i s s e z - l e s e t f a i t e s les c u i r e c o m m e d e s b i s c u i t s . C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d trois g r a n d e s t a r t e s . Il est p o s s i b l e que c e l a f a s s e plus que ce dont vous aurez b e s o i n en texture, mieux vaut faire trop une s e u l e f o i s , m a i s p o u r o b t e n i r l a pte que pas assez. Mais, bonne

de

nouvelle, c e t t e pte se c o n s e r v e p a r f a i t e m e n t au c o n g l a t e u r p e n d a n t un mois e t s e d c o n g l e e n une h e u r e e n v i r o n a v a n t d e p o u v o i r t r e a b a i s s e .

P o u r 3 f o n d s de t a r t e de 24 26 cm de d i a m t r e : 3 0 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 6 0 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s 105 g r a m m e s d ' a m a n d e s e n poudre f i n e m e n t m o u l u e s (246) ou d ' a m a n d e s m o n d e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) 1/2

c u i l l e r e c a f de s e l 3 g r o s oeufs, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 50 g r a m m e s de c a c a o en poudre t a m i s 385 g r a m m e s de farine

P o u r f a i r e l a p t e d a n s u n m i x e u r : M e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r muni d'une feuille et Les et battez uns les la vitesse les puis, minimum jusqu' le obtention la d'un

mlange

crmeux. le sel

aprs

autres, en

ajoutez

sucre, travailler

poudre vitesse

d'amandes,

ufs,

continuant

m i n i m u m , m l a n g e z l e s i n g r d i e n t s , e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol a u b e s o i n . N e vous i n q u i t e z pas si la pte vous s e m b l e s'tre s p a r e . Toujours v i t e s s e moyenne, ajoutez le c a c a o en mlangeant jusqu' ce qu'il soit absorb, puis a j o u t e z l a f a r i n e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s , e t n e m l a n g e z q u e j u s q u ' c e que l e m l a n g e s ' a m a l g a m e pour former une pte molle et h u m i d e . C e l a ne p r e n d r a que quelques s e c o n d e s .

P o u r faire la pte d a n s un r o b o t g r a n d e c a p a c i t : Mettez le beurre dans l e bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m t a l , p u i s m l a n g e z e n a p p u y a n t d e t e m p s a u t r e s u r l a t o u c h e c l a i r e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t , j u s q u ' o b t e n t i o n d'un mlange c r m e u x . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z bien mlanger. Ajoutez la poudre d ' a m a n d e s et le s e l . C o n t i n u e z m l a n g e r j u s q u ' o b t e n t i o n d ' u n m l a n g e h o m o g n e , tout e n r a c l a n t a u b e s o i n les p a r o i s du bol. Puis ajoutez les ufs et mlangez. Ajoutez le c a c a o et m l a n g e z en appuyant sur la t o u c h e clair, puis ajoutez la farine et m l a n g e z en appuyant sur la t o u c h e clair j u s q u ' ce le mlange c o m m e n c e s ' a m a l g a m e r . Lorsque la p t e c o m m e n c e se f i g e r , f o r m e r d e s g r u m e a u x et c o m m e n c e s ' a g r g e r

220

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

p o u r f o r m e r une b o u l e , a r r t e z ! Il ne faut p a s t r o p la t r a v a i l l e r . La p t e s e r a t r s m o l l e , l a s t i q u e u n peu c o m m e d e l a p t e m o d e l e r , p l u s p r o c h e d ' u n e p t e b i s c u i t au b e u r r e q u e d ' u n e p t e t o u r t e .

FAONNER ET REFROIDIR
Q u e l l e que soit la m t h o d e e m p l o y e p o u r faire la p t e , r a s s e m b l e z la pte en b o u l e et d i v i s e z - l a en 3 m o r c e a u x . (Vous p o u v e z b i e n e n t e n d u a b a i s s e r la pte pour former un grand disque et en c o u p e r autant que ncessaire.) Abaissez

d l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et emballer chaque disque dans du film a l i m e n t a i r e . Laissez reposer la pte au rfrigrateur pendant au m o i n s 4 h e u r e s et j u s q u ' 2 j o u r s avant de la r o u l e r et de la faire c u i r e . (Vous p o u v e z e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t la pte et la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . )

ABAISSER ET FAIRE CUIRE

1. P o u r c h a q u e tarte, d i s p o s e z un cercle tarte beurr sur une plaque

ptisserie t a p i s s e de papier sulfuris et gardez p o r t e de main. Travaillez avec un seul morceau de pte la fols ; gardez le reste de pte au

rfrigrateur. 2 . S u r u n e s u r f a c e d e t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n e (le m a r b r e e s t i d a l ) , r o u l e z l a p t e j u s q u ' ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s p a i s s e q u e 2 4 mm en s o u l e v a n t la p t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p t e s o n t t o u j o u r s bien f a r i n e s (tant d o n n que la pte est trs riche, elle est parfois d i f f i c i l e rouler. Une s u r f a c e bien farine rend cette t c h e plus aise). Si vous tes n o v i c e en la m a t i r e , il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c d e r a i n s i : s c o t c h e z un m o r c e a u de film p l a s t i q u e sur le plan de travail, d i s p o s e z la pte dessus et roulez votre pte sous un autre m o r c e a u de film plastique. Si vous c h o i s i s s e z cette m t h o d e , n ' o u b l i e z pas de s o u l e v e r le m o r c e a u de p l a s t i q u e d u d e s s u s p o u r v i t e r q u ' i l n e f a s s e d e s p l i s o u b i e n q u ' i l s e t r o u v e pris d a n s la p t e . E n r o u l e z la p t e s u r v o t r e r o u l e a u et d r o u l e z - l a d a n s le c e r c l e t a r t e . D i s p o s e z l a p t e a u f o n d d u c e r c l e e t t a p i s s e z - e n b i e n les b o r d s d u c e r c l e , p u i s faites rouler votre rouleau sur le bord du cercle pour couper l'excdent de

pte. Si la pte se c r a q u e l l e ou bien se fend en deux alors que vous travaillez, ne vous Inquitez pas. Rapicez les trous avec des morceaux de pte

( h u m i d i f i e r les b o r d s p o u r p o u v o i r les c o l l e r i) et a s s u r e z - v o u s b i e n de ne p a s tirer la rtrcira p t e qui par la se trouve dans suite). Piquez le c e r c l e la (ce q u e v o u s t i r e z m a i n t e n a n t de la pte l'aide d'une

toute

surface

f o u r c h e t t e ( m o i n s que vous ne g a r n i s s i e z la tarte d'une c r m e c o u l a n t e ou de tout autre garniture molle), puis rservez au froid pendant 30 minutes.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

221

3 . U n e f o i s q u e v o u s t e s p r t f a i r e c u i r e le(s) f o n d ( s ) d e t a r t e , p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C . T a p i s s e z le f o n d de t a r t e d ' u n c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s ou b i e n d ' a l u m i n i u m e t r e m p l i s s e z - l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. 4. Faites cuire le fond de tarte p e n d a n t 23 25 m i n u t e s , j u s q u ' ce qu'il soit trs l g r e m e n t c o l o r . Si le fond de tarte doit tre e n t i r e m e n t cuit, tez le p a p i e r s u l f u r i s , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3 5 minutes, ou bien j u s q u ' ce que le fond soit ferme et u n i f o r m m e n t brun. Transfrez le fond de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .

CONSERVATION
Vous pouvez conserver la pte au rfrigrateur pendant 2 jours ou bien

emballe hermtiquement pendant 1 congels mettent de 45 minutes

mois au c o n g l a t e u r . Les d i s q u e s de pte 1 heure dcongeler temprature

a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . L e s f o n d s de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t l'air l i b r e et t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 8 heures environ.

222

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

PTE F E U I L L E T E I N V E R S E

L N ' Y A PAS D E PTE P L U S L G A N T E que la pte f e u i l l e t e . D ' u n e part, p a r c e - sous l'action de la c h a l e u r , les c e n t a i n e s de

qu'elle est s p e c t a c u l a i r e

c o u c h e s de b e u r r e f r o i d qui c o m p o s e n t la pte se m e t t e n t f o n d r e , l'eau

qui se t r o u v e d a n s le b e u r r e se t r a n s f o r m e en v a p e u r et fait g o n f l e r la pte d e s hauteurs vertigineuses. D ' a u t r e part, v o u s s a v e z g a l e m e n t que v o u s t e s e n

t r a i n d e p r p a r e r une pte l g e n d a i r e . P e n d a n t d e s s i c l e s , l a r p u t a t i o n d e s p t i s s i e r s et d e s p t i s s e r i e s t a i t s o u m i s e aux v a r i a t i o n s de la q u a l i t de l e u r s mille-feuilles, feuillete. classique du genre qui marie la crme ptissire et la pte

La pte f e u i l l e t e de P i e r r e H e r m est une i n v e r s i o n de la

recette

c l a s s i q u e . D a n s c e t t e r e c e t t e , o n met l i t t r a l e m e n t l a pte s e n s d e s s u s d e s s o u s . La m a j e u r e p a r t i e du b e u r r e se t r o u v e l ' e x t r i e u r ; la pte qui se t r o u v e l ' I n t r i e u r s e c o m p o s e d ' u n m l a n g e d e f a r i n e , d ' e a u e t d e b e u r r e f o n d u . Qui plus est, on d o n n e la pte un t o u r d o u b l e au lieu d ' u n t o u r s i m p l e .

Comme

le

beurre l'extrieur,

LA P R E M I R E D T R E M P E
Pour environ ambiante 1135 grammes de pte : 400 grammes de beurre doux, temprature 175 g r a m m e s d e f a r i n e

se de que

trouve

il est bien plus facile manipuler cette pte la pte feuillete Et mieux cette pte donne une et croquante,

traditionnelle.
Mettez le beurre dans un mixeur muni d'une palme et travaillez le beurre

encore, fondante tendre

j u s q u ' ce qu'il soit h o m o g n e . A j o u t e z la farine et m l a n g e z j u s q u ' ce que les i n g r d i e n t s s ' a m a l g a m e n t . Il r e s t e r a t o u j o u r s un peu de f a r i n e au f o n d du b o l - c o n t e n t e z v o u s de l ' I n c o r p o r e r au b e u r r e l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . V e r s e z la p t e s u r une g r a n d e f e u i l l e d e f i l m a l i m e n t a i r e , p u i s , l ' a i d e d ' u n c o u p e - p t e , a p l a t i s s e z - l a en un c a r r de 15 cm de c t . Entourez-la d'un film et r s e r v e z l a a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e .

ptisserie qui est la fois et feuillete.

Pierre H e r m

LA S E C O N D E D T R E M P E
185 g r a m m e s d ' e a u 2 c u i l l e r e s c a f de sel 1 /4 de c u i l l e r e c a f de v i n a i g r e b l a n c 4 2 0 g r a m m e s de f a r i n e (voire un peu plus) 115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , f o n d u et r e f r o i d i

M l a n g e z l ' e a u , le s e l , le v i n a i g r e et g a r d e z le t o u t p o r t e de m a i n . M e t t e z la f a r i n e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e . v i t e s s e I n t e r m d i a i r e e n t r e m o y e n et l e n t , a j o u t e z le b e u r r e f o n d u la f a r i n e , et m l a n g e z j u s q u ' ce q u e la farine soit bien h u m i d i f i e . La pte aura un a s p e c t g r u m e l e u x et b o s s e l , comme la garniture d'une gaufrette aux f r u i t s . Toujours la mme vitesse,

a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t l'eau v i n a i g r e en la v e r s a n t le l o n g de la p a r o i du bol

LES

RECETTES

LMENTAIRES

223

par p e t i t e s q u a n t i t s c h a q u e f o i s . A j o u t e z l'eau t r s l e n t e m e n t e t g a r d e z - e n un p e u en r s e r v e - le p o u v o i r d ' a b s o r p t i o n d e s f a r i n e s d i f f r e et il e s t d i f f i c i l e de dterminer si vous aurez besoin de toute l'eau ou non. Continuez

m l a n g e r , en r a c l a n t la p a r o i du bol et en a j o u t a n t de l'eau au b e s o i n j u s q u ' o b t e n t i o n d ' u n e p t e qui ne c o l l e pas la p a r o i du b o l . La p t e s e r a m o l l e , c o m m e une p t e t a r t e l a s t i q u e . Si la p t e ne s ' a m a l g a m e p a s , il e s t p o s s i b l e q u ' e l l e ait b e s o i n d'un peu p l u s de f a r i n e - a j o u t e z de la f a r i n e en petites

p i n c e s j u s q u ' une c u i l l e r e s o u p e de p l u s - ou b i e n u n e c u i l l e r e s o u p e o u d e u x d ' e a u . V e r s e z l a p t e m o l l e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t a b a i s s e z - l a en un c a r r d ' e n v i r o n 2,5 5 cm plus p e t i t q u e le c a r r b a s e de beurre et de farine. Entourez-la d'un papier film a l i m e n t a i r e et rservez au

r f r i g r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e .

A B A I S S E R ET PLIER LA PTE
1. D i s p o s e z la p r e m i r e d t r e m p e s u r une s u r f a c e de t r a v a i l bien f a r i n e et

s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . Si la pte e s t t r o p d i f f i c i l e a b a i s s e r , a p p u y e z d e s s u s avec votre rouleau ptisserie pour y imprimer une srie de crnelures

p a r a l l l e s qui r a m o l l i r o n t la p t e . A b a i s s e z la pte p o u r f o r m e r un r e c t a n g l e de 30 cm sur 18 cm e n v i r o n en l ' t a l a n t d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c t s . S o u l e v e z bien la p t e et t o u r n e z - l a m e s u r e q u e v o u s l ' t a l e r . S a u p o u d r e z v o t r e s u r f a c e de t r a v a i l et la pte au b e s o i n . P l a c e z la s e c o n d e d t r e m p e de m a n i r e ce q u ' e l l e r e c o u v r e la m o i t i i n f r i e u r e de la pte a b a i s s e . R a b a t t e z la p a r t i e s u p r i e u r e de la pte a b a i s s e b o r d s b o r d s puis a p p u y e z s u r les b o r d s p o u r f o r m e r un pli bien f e r m . A s s u r e z - v o u s b i e n q u e la s e c o n d e d t r e m p e s ' t e n d bien j u s q u e dans c h a c u n des c o i n s de ce r e c t a n g l e . Si besoin est, talez la s e c o n d e d t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille bien j u s q u ' a u x coins et q u e le pli s o i t p a r t o u t de la m m e p a i s s e u r . T a p e z sur les c t s de la pte l'aide de v o t r e r o u l e a u p t i s s e r i e de m a n i r e r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r (votre c a r r fera e n t r e 18 et 20 cm de c t ) . E n t o u r e z v o t r e pte d ' u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e et r s e r v e z - l a au r f r i g r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e . 2. P o u r d o n n e r la pte le p r e m i e r t o u r d o u b l e , m e t t e z la pte sur une s u r f a c e de t r a v a i l bien f a r i n e et s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . n o u v e a u , en t a l a n t la pte d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c t s , et en p r e n a n t s o i n de pas a b a i s s e r les b o r d s , a b a i s s e z - l a j u s q u ' c e q u ' e l l e f o r m e u n r e c t a n g l e d o n t l a l o n g u e u r est g a l e t r o i s fois la l a r g e u r - c ' e s t - - d i r e d ' u n e largeur de 18 20 cm et d ' u n e l o n g u e u r de 52 60 cm - tout en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la pte bien f a r i n e . (Ne v o u s i n q u i t e z pas si v o t r e pte ne c o r r e s p o n d p a s e x a c t e m e n t c e s m e s u r e s . L a pte s ' l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e , c ' e s t n o r m a l . C e qui e s t i m p o r t a n t c ' e s t d ' a b a i s s e r la pte de m a n i r e o b t e n i r une l o n g u e u r qui c o r r e s p o n d e t r o i s fois s a largeur, q u e l l e que soit c e t t e largeur). S i , a l o r s que v o u s l ' a b a i s s e z , la pte se f e n d , r a p i c e z - l a du m i e u x que v o u s p o u r r e z et c o n t i n u e z . Pour lui

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MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

d o n n e r un t o u r d o u b l e , ou t o u r en p o r t e f e u i l l e , r a b a t t e z le q u a r t Infrieur du r e c t a n g l e de m a n i r e ce que le b o r d Infrieur arrive la m o i t i du r e c t a n g l e ; f a i t e s de m m e a v e c le q u a r t s u p r i e u r . P l i e z la pte en d e u x par le m i l i e u . V o u s obtiendrez quatre c o u c h e s de pte. Balayez l'excdent de farine et enveloppez b i e n la p t e . R s e r v e z au froid au m o i n s une heure e n c o r e . 3. Pour d o n n e r la pte un s e c o n d tour d o u b l e , d i s p o s e z - l a de f a o n ce que la pliure (qui r e s s e m b l e la t r a n c h e d ' u n livre) soit g a u c h e . A b a i s s e z et p l i e z la pte de la m m e f a o n que la p r e m i r e f o i s . Une fols q u e v o u s lui avez d o n n un t o u r d o u b l e , b a l a y e z l ' e x c d e n t d e f a r i n e . E m b a l l e z - l a b i e n d a n s d u p a p i e r film alimentaire et rservez-la au froid pendant environ une heure (vous pouvez

p r p a r e r la pte j u s q u ' c e t t e t a p e et la g a r d e r au r f r i g r a t e u r 48 h e u r e s . En fait, ce s t a d e , m i e u x vaut l a i s s e r r e p o s e r la pte plus de 3 h e u r e s ) . 4. Le m a t i n du j o u r o v o u s v o u s a p p r t e z u t i l i s e r la p t e , d o n n e z - l u i s o n d e r n i e r tour, tour simple cette fois-ci. Pour c e f a i r e , placez la pte, pliure

toujours gauche et abaissez-la c o m m e p r c d e m m e n t . Cette fols-ci, pliez la pte c o m m e une l e t t r e o f f i c i e l l e . R e p l i e z le t i e r s i n f r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l du r e c t a n g l e et le t i e r s s u p r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l , b o r d b o r d a v e c le pli q u e v o u s v e n e z d e faire (si v o t r e pte t a i t bien t r o i s f o i s p l u s l o n g u e q u e l a r g e , v o u s d e v r i e z o b t e n i r un c a r r ; si ce n ' e s t p a s le c a s , ce n ' e s t pas g r a v e ) . B a l a y e z l ' e x c d e n t de f a r i n e . E n v e l o p p e z b i e n la pte et r s e r v e z - l a au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 3 0 m i n u t e s a v a n t d e l ' a b a i s s e r p o u r l ' u t i l i s e r p o u r une r e c e t t e . S i v o u s p o u v e z , m i e u x vaut l a i s s e r l a pte a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t p l u s l o n g t e m p s . Puis, a p r s l'avoir a b a i s s e p o u r v o t r e r e c e t t e (vous d i v i s e r e z p r o b a b l e m e n t c e g r a n d morceau et n'en abaisserez qu'une partie), laissez la pte au rfrigrateur

e n c o r e 30 m i n u t e s a v a n t de la c o u p e r et de la m e t t r e au four. La m e i l l e u r e f a o n de p r o c d e r e s t d ' a b a i s s e r la pte et de la g l i s s e r sur une p l a q u e p t i s s e r i e , la c o u v r i r et la r s e r v e r au f r o i d sur une p l a q u e p t i s s e r i e . E n f i n , la pte refroidie, procdez au dcoupage.

CONSERVATION
C e t t e pte se c o n s e r v e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s partir du m o m e n t o v o u s c o n f e c t i o n n e z les d e u x d t r e m p e s . V o u s p o u v e z a b a i s s e r e t d o n n e r p l u s i e u r s t o u r s la pte, puis l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s . V o u s p o u v e z d o n c l ' a d a p t e r votre e m p l o i du t e m p s . U n e fols prte, v o u s p o u v e z d i v i s e r la pte en p o r t i o n s , les e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t et les c o n s e r v e r un m o i s au c o n g l a t e u r . L a i s s e z d g e l e r d a n s s o n e m b a l l a g e au r f r i g r a t e u r toute une nuit avant de l ' a b a i s s e r pour la d c o u p e r et la faire c u i r e .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

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PTE F E U I L L E T E AU C H O C O L A T

T
donn

OUT

COMME

LA

PTE

FEUILLETE

TRADITIONNELLE,

la

pte

feuillete

au

c h o c o l a t s e c o m p o s e d e d e u x p t e s , l'une e s s e n t i e l l e m e n t b a s e d e b e u r r e et de c a c a o , et l ' a u t r e b a s e de f a r i n e a v e c un p e u de b e u r r e ;

la p t e b a s e de b e u r r e e s t e n v e l o p p e d a n s la p t e b a s e de f a r i n e et on l ' a b a i s s e p o u r q u ' e l l e s o i t f i n e e t l o n g u e , p u i s o n l a p l i e e n t r o i s c o m m e une l e t t r e o f f i c i e l l e , e t e n f i n o n lui d o n n e u n t o u r q u a d r u p l e a v a n t d e r e c o m m e n c e r l ' a b a i s s e r et la plier. C h a q u e t a p e du p r o c e s s u s , q u ' i l s ' a g i s s e d ' a b a i s s e r , de p l i e r ou de d o n n e r un t o u r la p t e s ' a p p e l l e un t o u r et c e t t e p t e f e u i l l e t e , c o m m e l a p l u p a r t , n c e s s i t e s i x t o u r s e t d o i t r e p o s e r a u r f r i g r a t e u r e n t r e les diffrents tours. Une fois que v o u s la l ' a v e z s u f f i s a m m e n t a b a i s s e e t lui devra r e p o s e r au Comme moins 6 avez

s u f f i s a m m e n t de t o u r s ,

pte

h e u r e s au

rfrigrateur avant de

pouvoir tre

m i s e a u four.

pour b e a u c o u p de

r e c e t t e s en p t i s s e r i e , le t r a v a i l e s t c o u r t m a i s le p r o c e s s u s e s t l o n g - et a en vaut la p e i n e . V o u s p o u v e z u t i l i s e r c e t t e p t e d a n s n ' i m p o r t e q u e l l e r e c e t t e q u i n c e s s i t e une pte f e u i l l e t e utilisez-la de la mme manire que la pte feuillete ; le

c h o c o l a t n e c h a n g e rien l a m a n i r e d o n t e l l e s ' a b a i s s e , p r e n d f o r m e o u c u i t au four.

LA PTE
P o u r e n v i r o n 1 2 5 0 g r a m m e s d e p t e : 4 2 0 g r a m m e s d e f a r i n e e n v i r o n 185 g r a m m e s d ' e a u f r o i d e 2 c u i l l e r e c a f de sel 70 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , f o n d u et r e f r o i d i

Mettez

la

farine

dans

un

grand

saladier

et

creusez

un

puits

au

centre.

M l a n g e z e n s e m b l e 185 g r a m m e s d'eau et 2 c u i l l e r e s c a f de sel j u s q u ' ce que le sel se soit d i s s o u t . V e r s e z dans le puits. l'aide d'une m a r y s e ou d'une fourchette, en commenant par l'intrieur du puits, incorporez la farine

l'eau. Une fois que la m a j e u r e partie de la farine a t i n c o r p o r e , v e r s e z le b e u r r e f o n d u s u r le m l a n g e de f a r i n e et d ' e a u et c o n t i n u e z r e m u e r . Si la p t e e s t s c h e - et ce s e r a p r o b a b l e m e n t le c a s - a j o u t e z p e t i t p e t i t 2 ou 3 cuilleres soupe d'eau supplmentaires. N ' e s p r e z pas la perfection la

pte sera v i s q u e u s e , f i l a n d r e u s e , et i m p a r f a i t e m e n t m l a n g e m m e aprs que vous aurez ajout de l'eau. P t r i s s e z la pte dans le saladier pendant une

m i n u t e e n v i r o n p o u r l a r a s s e m b l e r . M e t t e z l a p t e s u r une s u r f a c e l g r e m e n t f a r i n e et f a o n n e z - l a en un c a r r de 15 c m . E m b a l l e z la p t e d a n s un p a p i e r film a l i m e n t a i r e et rservez-la au froid pendant au moins 2 heures.

226

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LA D T R E M P E AU B E U R R E
4 2 5 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 50 g r a m m e s de c a c a o en

poudre tamis

D a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou bien d a n s un s a l a d i e r et l'aide d'une grande maryse souple, battez le beurre j u s q u ' ce qu'il soit onctueux mais sans i n c o r p o r e r d'air. Ajoutez le c a c a o en poudre et mlangez j u s q u ' ce qu'il soit i n c o r p o r au b e u r r e . R a c l e z le bol et m e t t e z le b e u r r e m o u sur un plan de t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n , d o n n e z - l u i la f o r m e d ' u n c a r r d ' e n v i r o n 2,5 5 cm de m o i n s que l a premire dtrempe. Emballez dans du papier film alimentaire.

R s e r v e z la d e u x i m e d t r e m p e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 2 h e u r e s .

ABAISSER ET TOURER
1. D i s p o s e z la premire dtrempe sur une surface de travail bien farine

(idalement en marbre) et saupoudrez-la de farine. Si la pte est trop difficile a b a i s s e r , a p p u y e z d e s s u s a v e c v o t r e r o u l e a u p o u r y i m p r i m e r une s r i e d e c r n e l u r e s p a r a l l l e s qui r a m o l l i r o n t l a p t e , c e qui v o u s a i d e r a p a r l a s u i t e . A b a i s s e z la pte pour f o r m e r un r e c t a n g l e de 1 cm d ' p a i s s e u r et d ' e n v i r o n

3 0 c m s u r 1 8 c m e n l ' t a l a n t d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c t s . S o u l e v e z bien la pte et t o u r n e z - l a m e s u r e que vous l'talez. S a u p o u d r e z votre s u r f a c e de t r a v a i l et la p t e au b e s o i n . 2. Retirez la s e c o n d e d t r e m p e du rfrigrateur. Idalement, elle devrait avoir la m m e c o n s i s t a n c e que la p r e m i r e d t r e m p e - mais il est invitable q u ' e l l e soit plus ferme en s o r t a n t du rfrigrateur. C ' e s t pourquoi vous pouvez soit taper lgrement dessus l'aide de votre rouleau ptisserie. D i s p o s e z la

s e c o n d e d t r e m p e d s o r m a i s l g r e m e n t plus molle

(mais e n c o r e froide) de

manire ce q u ' e l l e r e c o u v r e la moiti infrieure de la pte a b a i s s e . R a b a t t e z la p a r t i e s u p r i e u r e de la p t e a b a i s s e b o r d s b o r d s p u i s a p p u y e z s u r les b o r d s p o u r f o r m e r un p o r t e f e u i l l e b i e n f e r m . A s s u r e z - v o u s bien q u e la

seconde dtrempe s'tend bien jusque dans chacun des coins de ce rectangle. Si besoin est, talez la s e c o n d e d t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille bien jusqu'aux coins et que le portefeuille soit partout de la mme

p a i s s e u r . T a p e z s u r les c t s de la p t e l ' a i d e de v o t r e r o u l e a u de m a n i r e r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r (votre c a r r f e r a e n t r e 18 et 20 cm de c t ) . Entourez votre pte d'un papier film alimentaire et rservez-la au rfrigrateur p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e . 2. P o u r d o n n e r la p t e le p r e m i e r t o u r d o u b l e , m e t t e z la p t e s u r une s u r f a c e de travail bien farine et s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . nouveau, en talant la pte d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c t s , e t e n p r e n a n t s o i n d e n e p a s a b a i s s e r les b o r d s , a b a i s s e z la p t e j u s q u ' ce q u ' e l l e f o r m e un c a r r (de 18 20 cm de c t e n v i r o n ) . S i l a p t e n e v o u s s e m b l e p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z lui d o n n e r

228

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

s o n p r e m i e r tour. C e p e n d a n t , s i e l l e v o u s s e m b l a i t , n e s e r a i t - c e q u ' u n p e u , m o l l e - ou b i e n si v o u s ne t e n e z p a s p r e n d r e de r i s q u e s - e m b a l l e z la p t e dans un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z - l a r e p o s e r 1 heure au rfrigrateur. 3 . P o u r lui d o n n e r l e p r e m i e r t o u r s i m p l e , d i s p o s e z l a p t e s u r u n e s u r f a c e b i e n f a r i n e e t s a u p o u d r e z - l a d e f a r i n e . n o u v e a u , e n t a l a n t l a p t e d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c t s , e t e n p r e n a n t s o i n d e p a s a b a i s s e r les b o r d s , a b a i s s e z la p t e j u s q u ' ce q u ' e l l e f o r m e un r e c t a n g l e d o n t la l o n g u e u r e s t g a l e t r o i s f o i s la l a r g e u r - c ' e s t - - d i r e d ' u n e l a r g e u r de 18 20 cm et d ' u n e l o n g u e u r de 52 60 cm - t o u t en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la p t e b i e n f a r i n e . (Ne vous inquitez pas si votre pte ne correspond pas exactement ces

m e s u r e s . ) L a p t e s ' l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e , c ' e s t t o u t fait n o r m a l . C e qui e s t i m p o r t a n t c ' e s t d ' a b a i s s e r l a p t e d e m a n i r e o b t e n i r une l o n g u e u r qui c o r r e s p o n d e trois fois sa rgle porte du de main. l a r g e u r , q u e l l e q u e s o i t c e t t e l a r g e u r . A y e z une alors que et vous l'abaissez, Si ce la un ne pte peu sont de se de fend, beurre des

(Si, vous

rapicez-la suinte,

mieux que la zone

pourrez un

continuez. de farine vous -

tamponnez mineurs

avec

peu pas

que

problmes

qui

ne

devraient

empcher

poursuivre.

C e p e n d a n t si la pte devient molle, il est alors t e m p s d'arrter. M e t t e z la pte sur une planche dcouper, couvrez-la d'un papier film alimentaire, et

r s e r v e z - l a au froid avant de c o n t i n u e r l'abaisser.) 4. L o r s q u e la pte est trois fois plus longue que large, pliez-la c o m m e une

lettre o f f i c i e l l e . Repliez le tiers infrieur sur le tiers c e n t r a l du r e c t a n g l e et le t i e r s s u p r i e u r s u r l e t i e r s c e n t r a l , b o r d b o r d a v e c l e pli q u e v o u s v e n e z d e f a i r e . V o u s a u r e z t r o i s c o u c h e s d e p t e a p r s a v o i r f i n i v o t r e p r e m i e r tour. B a l a y e z l ' e x c d e n t d e f a r i n e . E n v e l o p p e z b i e n l a p t e , n o t e z b i e n q u e v o u s lui avez d o n n un tour et rservez-la au froid pendant au moins deux heures. 5 . S u r une s u r f a c e p r a l a b l e m e n t b i e n f a r i n e , d i s p o s e z l a p t e d e f a o n c e que la pliure (qui ressemble la t r a n c h e d ' u n livre) soit gauche et les

p a g e s d r o i t e . Tout en c o n s e r v a n t la p l i u r e g a u c h e , r e c o m m e n c e z a b a i s s e r et p l i e r de la m m e m a n i r e en t a l a n t la p t e j u s q u ' ce q u e sa longueur officielle. excde de trois fois sa largeur, ce puis pliez-la tour, comme tez une lettre de

Une fois

que vous

aurez fini

second

l'excdent

f a r i n e , e m b a l l e z l a p t e d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e , n o t e z q u e v o u s lui avez donn deux tours et rservez-la froid pour deux heures s u p p l m e n t a i r e s . 6 . T o u j o u r s e n c o m m e n a n t a v e c l a p l i u r e g a u c h e , c o m m e s'il s ' a g i s s a i t d ' u n l i v r e , d o n n e z e n c o r e 4 t o u r s la p t e p o u r a t t e i n d r e un t o t a l de 6 t o u r s au f i n a l . Si vous trouvez que la pte est e n c o r e ferme et s ' a b a i s s e bien aprs le t r o i s i m e tour, v o u s p o u v e z e s s a y e r de lui d o n n e r le q u a t r i m e t o u r - c ' e s t c e t t e t a p e q u e la p t e c o m m e n c e r a r e s s e m b l e r une p t e au c h o c o l a t avant de la r s e r v e r au rfrigrateur p e n d a n t 2 h e u r e s . De m m e , aprs l'avoir r e f r o i d i e , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s p u i s s i e z lui d o n n e r l e c i n q u i m e e t l e s i x i m e t o u r s s a n s a v o i r l a r e m e t t r e a u r f r i g r a t e u r e n t r e les d e u x t o u r s . C e p e n d a n t , ds que vous s e n t e z que la pte devient molle ou que des zones beurres

LES

RECETTES

LMENTAIRES

229

apparaissent, quelconque

ou

bien

ds

que

la au

pte

devient

difficile pendant

un

travailler bon

d'une

faon,

mettez-la

rfrigrateur

moment.

N ' o u b l i e z p a s de

n o t e r c h a q u e f o l s le n o m b r e de t o u r s q u e v o u s lui a v e z

d o n n s ni de r s e r v e r la pte au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 h e u r e s e n t r e c h a q u e tour. 7. U n e f o l s q u e v o u s a v e z t e r m i n les 6 t o u r s , r s e r v e z la p t e p e n d a n t au m o i n s 6 h e u r e s . (Si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z r f r i g r e r l a p t e p e n d a n t 2 j o u r s ou bien la c o n g e l e r p e n d a n t 1 mois). Une fois refroidie, vous pouvez

l'abaisser et l'utiliser pour n'Importe quelle recette.

CONSERVATION
C e t t e pte se c o n s e r v e au rfrigrateur pendant 3 j o u r s . Vous pouvez a b a i s s e r et d o n n e r p l u s i e u r s t o u r s la p t e , p u i s l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s plutt que les 2 heures minimum indiques. Vous

pouvez donc l'adapter votre emploi du temps. Une fois prte, vous pouvez d i v i s e r l a p t e e n p o r t i o n s , les e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r a u conglateur pendant 1 mois. Laissez dcongeler dans son emballage au

r f r i g r a t e u r p e n d a n t t o u t e une nuit a v a n t de l ' a b a i s s e r p o u r la d c o u p e r et la faire cuire.

230

MES

DESSERTS

AL'

CHOCOLAT

PTE F E U I L L E T E C A R A M L I S E

OICI

UNE

TECHNIQUE

SIMPLE

pour

renforcer

le

croustillant

si

c a r a c t r i s t i q u e d e s m i l l e - f e u i l l e s . Elle n ' i m p l i q u e rien d e p l u s q u e d e saupoudrer puis, de sucre la est pte feuillete cuite, abaisse de la juste avant et de de la

l'enfourner,

lorsqu'elle

presque

retourner la

s a u p o u d r e r de s u c r e g l a c e . Ce double s a u p o u d r a g e donne l g r e m e n t mat e t l a r e n d t r s c r o u s t i l l a n t e .

pte un fini

P o u r e n v i r o n 6 m i l l e - f e u i l l e s : 4 0 0 g r a m m e s d e p t e f e u i l l e t e n a t u r e , f a i t e m a i s o n (juste u n peu p l u s q u ' u n t i e r s d e s q u a n t i t s d e l a r e c e t t e d o n n e p a g e 2 2 3 ) o u b i e n t o u t e f a i t e , p r t e l ' e m p l o i 1 c u i l l e r e s o u p e 1/2 de s u c r e 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e g l a c e

1. D c o u p e z un ptisserie ou

m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s p o u r en t a p i s s e r une une gouttire d'environ 45 cm sur 30 cm.

plaque Humidifiez

bien

l g r e m e n t le papier sulfuris l'aide d'un p i n c e a u p t i s s e r i e t r e m p d a n s l'eau. Ayez une autre plaque ou bien un autre moule de la m m e taille p o r t e d e m a i n , a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s d e l a m m e t a i l l e e t une g r i l l e qui soit g a l e m e n t de la mme taille que le moule p o u r l'y f a i r e refroidir.

G a r d e z l ' e n s e m b l e porte de m a i n . 2 . E n t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n e , a b a i s s e z l a p t e f e u i l l e t e p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e d ' e n v i r o n 2 6 c m sur 3 5 c m e t d ' e n v i r o n 4 m m d ' p a i s s e u r . Enroulez la pte sur votre rouleau, puis d r o u l e z - l a dans la plaque t a p i s s e de papier s u l f u r i s . E n v e l o p p e z la pte d'un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e et r s e r v e z au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 2 h e u r e s . C ' e s t le t e m p s n c e s s a i r e p o u r que le gluten de la farine repose. De cette manire, la pte gonflera

r g u l i r e m e n t et c o n s e r v e r a la mme taille et la mme forme sous l'action de la c h a l e u r . 3. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 2 3 0 C ( t h - 7 - 8 ) . 4. R e t i r e z la p l a q u e p t i s s e r i e du r f r i g r a t e u r , t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m alimentaire, et s a u p o u d r e z de s u c r e s e m o u l e sur le d e s s u s de E n f o u r n e z la plaque p t i s s e r i e , f e r m e z la la pte bien

rgulirement.

porte et b a i s s e z

i m m d i a t e m e n t la t e m p r a t u r e 1 9 0 C (th-6-7). Faites cuire la pte p e n d a n t 8 10 minutes. P e n d a n t ce t e m p s , la grille sur la elle gonflera pte ce et c o m m e n c e r a qui vitera brunir. gonfle

Placez

dlicatement

qu'elle

e x a g r m e n t et faites cuire pendant e n c o r e 10 m i n u t e s . Retirez la plaque du four et a u g m e n t e z la t e m p r a t u r e 2 4 5 C (th-8-9). 5. R e t i r e z la g r i l l e qui se t r o u v e s u r la p t e et r s e r v e z . C o u v r e z la p t e de l'autre morceau de papier sulfuris, puis de la deuxime plaque ou du

d e u x i m e m o u l e . Retournez l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n ,

LES

RECETTES

LMENTAIRES

231

puis d i s p o s e z le tout sur votre plan de travail. Retirez la p r e m i r e plaque et le papier sulfuris : le ct non caramlis de la pte sera sur le dessus.

S a u p o u d r e z le s u c r e glace bien r g u l i r e m e n t sur ce c t en le p a s s a n t au tamis. 6. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e j u s q u ' ce q u e le s u c r e f o n d e et soit b r i l l a n t et c a r a m l i s . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . F a i t e s b i e n a t t e n t i o n : il f a u t v i t e r de f a i r e b r l e r la s u r f a c e ou le f o n d de la p t e . R e t i r e z la p l a q u e du four, m e t t e z - l a sur u n e g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1 heure.

CONSERVATION
C o m m e toute pte f e u i l l e t e , mieux vaut utiliser la pte feuillete c a r a m l i s e peu a p r s l'avoir fait cuire, et sans c o n t e s t e le jour m m e de sa c o n f e c t i o n .

232

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

PTE F E U I L L E T E C A R A M L I S E AU C H O C O L A T

D
ptisserie

E M M E Q U E L A PTE F E U I L L E T E I N V E R S E , la p t e f e u i l l e t e au c h o c o l a t peut acqurir une On ne saveur la fait et une texture supplmentaires sur un seul ct en et

caramlisant.

c a r a m l i s e r que

u n i q u e m e n t a v e c d u s u c r e s e m o u l e , c e qui d o n n e l a p t e u n f i n i m a t , une

texture e n c o r e plus c r o u s t i l l a n t e , et une t o u c h e de c a r a m e l s u c r e , en parfait a c c o r d avec la saveur du c h o c o l a t .

Pour environ 6 mille-feuilles : 4 0 0 g r a m m e s de pte feuillete au c h o c o l a t (environ un t i e r s des q u a n t i t s de la r e c e t t e page 226) 1 c u i l l e r e s o u p e 1/2 d e s u c r e s e m o u l e

1. D c o u p e z un ou

m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s p o u r e n t a p i s s e r une p l a q u e une gouttire d'environ 45 cm sur 30 cm. Humidifiez

bien

l g r e m e n t le papier sulfuris l'aide d'un p i n c e a u p t i s s e r i e t r e m p d a n s l'eau. Ayez une autre p l a q u e ou bien un autre moule de la m m e taille p o r t e d e m a i n , a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s d e l a m m e t a i l l e e t une g r i l l e qui soit galement de la mme taille que le moule pour l'y f a i r e refroidir.

G a r d e z l ' e n s e m b l e p o r t e de main. 2. En t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n e , a b a i s s e z la p t e f e u i l l e t e p o u r former un rectangle d'environ 26 sur 35 cm et d'environ 4 mm d ' p a i s s e u r .

E n r o u l e z l a p t e sur v o t r e r o u l e a u , puis d r o u l e z - l a d a n s l a p l a q u e t a p i s s e d e papier s u l f u r i s . E n v e l o p p e z la pte d'un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e et r s e r v e z au r f r i g r a t e u r 1 2 h e u r e s . C ' e s t le t e m p s n c e s s a i r e p o u r que le

g l u t e n de la f a r i n e r e p o s e . De c e t t e m a n i r e , la p t e g o n f l e r a r g u l i r e m e n t et c o n s e r v e r a la m m e t a i l l e et la m m e f o r m e s o u s l ' a c t i o n de la c h a l e u r . 3. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 2 3 0 C ( t h - 7 - 8 ) . 4. R e t i r e z la p l a q u e p t i s s e r i e du r f r i g r a t e u r , t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m alimentaire, et saupoudrez Enfournez la de sucre semoule ptisserie, le dessus la de la pte et bien

rgulirement.

plaque

fermez

porte

baissez

i m m d i a t e m e n t la t e m p r a t u r e 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) . F a i t e s c u i r e la p t e p e n d a n t 8 10 m i n u t e s . P e n d a n t ce t e m p s , e l l e g o n f l e r a et c o m m e n c e r a b r u n i r . P l a c e z d l i c a t e m e n t la g r i l l e sur la p t e - ce qui v i t e r a q u ' e l l e g o n f l e e x a g r m e n t et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 10 m i n u t e s . R e t i r e z la p l a q u e du four et a u g m e n t e z la t e m p r a t u r e 2 4 5 C ( t h - 8 - 9 ) . 5. R e t i r e z la g r i l l e q u i se t r o u v e s u r la p t e et m e t t e z - l a p a r t . C o u v r e z la p t e de l'autre morceau de papier sulfuris, puis de la deuxime plaque ou du

d e u x i m e m o u l e . R e t o u r n e z l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n , puis d i s p o s e z - l e sur un plan de t r a v a i l . Retirez la p r e m i r e plaque et le papier s u l f u r i s : le c t n o n c a r a m l i s de la p t e s e r a s u r le d e s s u s .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

233

6. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 3 5 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u e la surface caramlise devienne uniformment mate. R e t i r e z l a p l a q u e d u four, heure.

m e t t e z - l a s u r une g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1

CONSERVATION
C o m m e toute pte feuillete, mieux vaut utiliser la pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e peu a p r s l ' a v o i r fait c u i r e , e t s a n s c o n t e s t e l e j o u r m m e d e s a c o n f e c t i o n .

234

MKS

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LE SIROP POUR I M B I B E R

M
d'eau froide

LANGE DE SUCRE ET d ' e a u p o r t e b u l l i t i o n , p u i s r e f r o i d i , ce s i r o p sert de base de nombreux sorbets ou dans de nombreux de

liquides pocher.

P o u r e n v i r o n 150 g r a m m e s : 7 0 g r a m m e s d e s u c r e 6 c u i l l e r e s s o u p e , s o i t 7 0 g r a m m e s

M l a n g e z e n s e m b l e l e s u c r e e t l'eau d a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s , p o s e z s u r f e u m o y e n et p o r t e z b u l l i t i o n . D s q u e le s i r o p c o m m e n c e b o u i l l i r ,

retirez-le du feu. Laissez refroidir t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION
Vous pouvez utiliser ce sirop ds qu'il est froid ou bien le v e r s e r dans un b o c a l c o u v e r c l e h e r m t i q u e et le garder ainsi au semaines. rfrigrateur pendant plusieurs

LES

RECETTES

LMENTAIRES

235

SAUCE AU C H O C O L A T

A
le feu la

M R E J U S T E C E Q U ' I L F A U T , et b r i l l a n t e s o u h a i t , c e t t e s a u c e e s t i d a l e p o u r a p p r t e r les d e s s e r t s g l a c s . Elle c o n s t i t u e u n n a p p a g e d e c h o i x p o u r les p r o f i t e r o l e s , e s t e x c e l l e n t e a u s s i s u r les g t e a u x o u les t a r t e s .

E n f i n , c ' e s t un i n g r d i e n t i n d i s p e n s a b l e au Glaage au chocolat ( 2 3 7 )

P o u r e n v i r o n 5 2 5 g r a m m e s : 130 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a Guanaja, finement hach grammes de sucre 250 grammes d'eau 125 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e 7 0

1. M e t t e z tous

les

Ingrdients

dans

une

casserole

de taille

moyenne

fond

p a i s e t p o r t e z b u l l i t i o n s u r feu m o y e n , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t . R d u i s e z au minimum et l a i s s e z frmir tout en remuant frquemment l'aide

d'une cuillre en bois, j u s q u ' ce que la s a u c e p a i s s i s s e l g r e m e n t et n a p p e cuillre (elle n'paissit gure dire vrai, mais elle nappe vraiment la

c u i l l r e ) . S i n o n vous pouvez faire le test suivant : t r e m p e z la cuillre dans la s a u c e et f a i t e s g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g du d o s de la c u i l l r e - si la s a u c e ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi t r a c , elle est prte. Soyez

p a t i e n t e c a r c e l a p e u t p r e n d r e e n t r e 10 et 15 m i n u t e s et ne d o i t p a s t r e f a i t dans la p r c i p i t a t i o n . 2. Utilisez i m m d i a t e m e n t la s a u c e , ou bien laissez-la refroidir, puis rservezla au froid j u s q u ' ce que vous en ayez b e s o i n . R c h a u f f e z la s a u c e au bainm a r i d a n s u n bol p l o n g d a n s u n e c a s s e r o l e d ' e a u f r m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r micro-ondes.

CONSERVATION
Vous pouvez 2 conserver ou cette bien sauce la dans un dans bocal un hermtiquement rcipient ferm au

pendant

semaines,

mettre

hermtique

conglateur pendant 1

mois. Rchauffez-la d o u c e m e n t avant de l'utiliser.

23 6

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

GLAAGE AU CHOCOLAT

C
1. D a n s centre

'EST L A TOUCHE Glaage au

FINALE chocolat

IDALE noir

pour certaines qui coule

ptisseries

ou

gteaux. et fige

onctueusement

r a p i d e m e n t , c ' e s t p r c i s m e n t ce dont vous avez b e s o i n lorsque vous

devez napper la surface d'un gteau.

Pour environ 300 g r a m m e s : 80 g r a m m e s de c r m e liquide

100 g r a m m e s d e c h o c o l a t

amer, de p r f r e n c e du V a l r h o n a G u a n a j a , trs f i n e m e n t h a c h 4 c u i l l e r e s caf, s o i t 20 g r a m m e s de beurre doux, c o u p en 4 morceaux, temprature ambiante 110

g r a m m e s de Sauce au chocolat ( 2 3 6 ) , c h a u d e ou t e m p r a t u r e a m b i a n t e

une

petite

casserole,

portez

la

crme

paisse

bullition

s u r feu

m o y e n . R e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, p e t i t p e t i t , a j o u t e z le c h o c o l a t t o u t en m l a n g e a n t le tout tout en l'aide d'une s p a t u l e . un petit cercle. R e m u e z l e n t e m e n t en Tandis que vous partant du plus de

formant

ajoutez

c h o c o l a t , c o n t i n u e z tourner d o u c e m e n t , tout en a u g m e n t a n t p r o g r e s s i v e m e n t la taille du cercle. Mesurez la temprature du mlange l'aide d'un

Ce la son Afin son

glaage, plupart, brillant de lui brillant,

comme perdra au froid. redonner chauffez-le au sche-cheveux.

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e : elle devrait a t t e i n d r e 6 0 C . Si elle est trop froide - c o m m e ce s e r a s o u v e n t le c a s - r c h a u f f e z - l a au f o u r m i c r o - o n d e s ou b i e n v e r s e z l e m l a n g e d a n s u n c u l d e p o u l e e t f a i t e s - l a c h a u f f e r a u b a i n - m a r i e (le bol n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r m i s s a n t e .

Retirez du feu ds qu'il atteint la b o n n e t e m p r a t u r e . Si le m l a n g e est trop chaud, laissez-le refroidir 6 0 C . 2 . Tout e n r e m u a n t d o u c e m e n t , a j o u t e z l e b e u r r e , u n m o r c e a u a p r s l ' a u t r e , puis la s a u c e au c h o c o l a t . Une fois e n c o r e , prenez la t e m p r a t u r e du g l a a g e . Il faudrait q u ' e l l e soit entre 35 et 4 0 C pour que le g l a a g e c o u l e p a r f a i t e m e n t bien. Si le g l a a g e est trop froid, vous pouvez le r c h a u f f e r dans un bain d'eau c h a u d e ou b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s r g l la p u i s s a n c e m i n i m u m . V o u s

brivement

Pierre H e r m

pouvez utiliser votre glaage maintenant.

CONSERVATION
Mme s'il vaut mieux utiliser le glaage ds qu'il est prt, vous pouvez

prparer ce glaage j u s q u ' 3 j o u r s l'avance, c o n s e r v au rfrigrateur dans u n b o c a l b i e n c o u v e r t , p u i s a m e n l a b o n n e t e m p r a t u r e a u b a i n - m a r i e (le bol n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r m i s s a n t e o u b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s r g l la p u i s s a n c e m i n i m u m p o u r p o u v o i r t r e c o u l . Si vous r c h a u f f e z le g l a a g e , ne le remuez pas trop car il peut perdre son magnifique brillant si vous le travaillez trop.

LES

RECETTES

LMENTAIRES

237

COULIS DE FRAMBOISES

E C O U L I S D S I G N E T O U T A U S S I B I E N une f i n e s a u c e t o m a t e q u ' u n e p a i s s e p u r e d e f r u i t s . Ici, i l s ' a g i t d ' u n e s a u c e m o y e n n e m e n t p a i s s e f a i t e partir de framboises fraches rduites en pure et sucres. Il

a c c o m p a g n e de nombreux desserts, qu'ils soient au chocolat ou non.

Pour environ 265 g r a m m e s : 220 g r a m m e s de f r a m b o i s e s 45 g r a m m e s de sucre, ou plus selon votre got

M e t t e z les f r a m b o i s e s e t l e s u c r e d a n s u n robot et rduisez en pure.

mixeur ou

b i e n d a n s l e bol d ' u n sucre si ncessaire.

Gotez et ajoutez plus de

P a s s e z le c o u l i s au c h i n o i s ou au tamis m o y e n .

CONSERVATION
Vous pouvez prparer le coulis la veille et le conserver couvert au

rfrigrateur.

2 38

MES

DESSERTS

Au

CHOCOLAT

CRALES RICE KRISPIES CARAMLISES

O
sucre et Mesurez

N U T I L I S E C E S P E T I T E S F R I A N D I S E S C A R A M L I S E S e n f i n i t i o n de c e r t a i n s desserts tels que la Mousse au chocolat ( 1 3 3 ) . On peut g a l e m e n t Elles prennent

les d g u s t e r t e l l e s q u e l l e s c o m m e u n e n - c a s s u c r .

u n d i m e n s i o n s u p p l m e n t a i r e s u r une g l a c e . U n e f o i s c a r a m l i s e s , o n t a l e les R i c e K r i s p i e s s u r u n t a p i s S i l p a t o u b i e n u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t . P u i s o n les b r i s e p l u s o u m o i n s g r o s s i r e m e n t .

Pour environ

150 g r a m m e s :

100 g r a m m e s de s u c r e

3 cuilleres soupe d'eau

35 grammes de Rice Krispies

1. P o r t e z le s u c r e et l ' e a u b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . F a i t e s t o u r n e r les i n g r d i e n t s d a n s l a c a s s e r o l e p o u r d i s s o u d r e l e laissez la bouillir, sans avec remuer, un jusqu' ce qu'elle ou atteigne un 120C.

temprature

thermomtre

sucre

thermomtre

l e c t r o n i q u e (si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , c o m m e c e l a p e u t arriver au dbut de la c u i s s o n , diluez-les l'aide d'un p i n c e a u t r e m p dans de l'eau f r o i d e ) . 2 . A j o u t e z les R i c e K r i s p i e s e t m l a n g e z - l e s a u s u c r e l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e e n bois ou d'une spatule. Retirez la casserole du feu et continuez remuer

j u s q u ' c e q u e les c r a l e s s o i e n t b i e n e n r o b e s d e s u c r e . C o m p t e z d e 2 3 minutes. Le sucre sera blanc et granuleux n'attendez pas un enrobage

r g u l i e r c e s t a d e . V e r s e z les c r a l e s s u r u n e a s s i e t t e . 3. P r p a r e z sur le p l a n de t r a v a i l un t a p i s S i l p a t ou bien un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s e t une s p a t u l e e n m t a l . L a v e z e t s c h e z l a c a s s e r o l e , p u i s r e m e t t e z - l a sur l e f e u . C h a u f f e z l a c a s s e r o l e , p u i s a j o u t e z l a m o i t i d e s c r a l e s e n r o b e s d e s u c r e . l'aide d ' u n e c u i l l r e e n b o i s o u d ' u n e s p a t u l e , r e m u e z les c r a l e s s a n s v o u s a r r t e r j u s q u ' ce que le s u c r e c a r a m l i s e - v o u s c h e r c h e z ce que le sucre prenne une couleur lgrement ambre. Comptez environ 4 minutes.

V e r s e z les R i c e K r i s p i e s c a r a m l i s e s sur l e p a p i e r s u l f u r i s . E s s a y e z d e n e pas f o r m e r un tas et a p l a t i s s e z les c r a l e s a v e c le d o s d ' u n e s p a t u l e . L a v e z la

c a s s e r o l e et r e c o m m e n c e z l'opration avec le reste des c r a l e s . 4 . L o r s q u e les R i c e K r i s p i e s s o n t s u f f i s a m m e n t f r o i d e s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z les m a n i p u l e r , c a s s e z - l e s e n p e t i t s m o r c e a u x .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

239

CORCES D'AGRUMES CONFITES

Q
les
press

U E v o u s U T I L I S I E Z D E L ' C O R C E D E P A M P L E M O U S S E , d ' o r a n g e ou b i e n de citron, sirop vous doux obtiendrez amer. Une d'paisses fois pelures bien infuses pouvez dans un

confites,

vous

conserver

les c o r c e s d a n s l e u r s i r o p , p r t e s t r e h a c h e s e t u t i l i s e s d a n s ou bien sches et enrobes de sucre pour tre servies

Florentins ( 8 3 ) ,

a v e c l e th o u l e c a f , o u b i e n e n c o r e s c h e s e t t r e m p e s d a n s d u c h o c o l a t tempr (242).

P o u r 12 p a r t s : 4 p a m p l e m o u s s e s r o s e s , de p r f r e n c e R u b y R e d , 5 o r a n g e s ou 6 c i t r o n s 1000 g r a m m e s d'eau 4 7 0 g r a m m e s de s u c r e 60 g r a m m e s de jus de citron f r a c h e m e n t 10 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s s u n e t o i l e d ' a n i s la p u l p e d ' u n e g o u s s e

de vanille charnue et tendre fendue et gratte (254)

1. M e t t e z une g r a n d e m a r m i t e d ' e a u b o u i l l i r et a y e z une p a s s o i r e p o r t e de m a i n . l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z une fine t r a n c h e au s o m m e t et la b a s e de c h a q u e f r u i t . P u i s en les c o u p a n t du haut v e r s le b a s , c o u p e z de l a r g e s p e l u r e s d ' e n v i r o n 2,5 c m d e l a r g e , e n p r e n a n t b i e n s o i n d e c o u p e r u n peu d e p u l p e d e f r u i t e n m m e t e m p s . M e t t e z les c o r c e s d a n s l ' e a u b o u i l l a n t e e t l a i s s e z - l e s b o u i l l i r p e n d a n t 2 m i n u t e s . R e t i r e z les c o r c e s d e l ' e a u l ' a i d e d ' u n e c u m o i r e (ne j e t e z p a s l ' e a u , v o u s a l l e z e n a v o i r b e s o i n ) e t m e t t e z - l e s d a n s l a p a s s o i r e . R i n c e z les c o r c e s s o u s l ' e a u f r o i d e p e n d a n t 2 m i n u t e s , p u i s r e c o m m e n c e z la m m e o p r a t i o n (faites bouillir puis p a s s e z sous l'eau froide) deux fois e n c o r e . Rservez l ' c o r c e pour le m o m e n t . 2 . M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s q u i r e s t e n t d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e e t f a i t e s l e s b o u i l l i r . A j o u t e z les c o r c e s , c o u v r e z e t r g l e z l a t e m p r a t u r e d e m a n i r e c e q u e l e s i r o p f r m i s s e d o u c e m e n t . L a i s s e z f r m i r les c o r c e s e n r e m u a n t d e t e m p s autre, pendant 30 minutes. L'corce doit tre tendre et e n t i r e m e n t confite. Retirez la marmite du feu, puis c o u v e r c l e t o u j o u r s en place, l a i s s e z

m a c r e r l ' c o r c e t o u t e une n u i t . 3 . L e j o u r s u i v a n t , v e r s e z les c o r c e s e t l e u r s i r o p d a n s u n b o c a l e t r s e r v e z a u r f r i g r a t e u r . S i n o n , l a i s s e z s c h e r les c o r c e s s u r u n e g r i l l e . U n e f o l s q u e l'corce est s c h e , vous pouvez l'enrober en la roulant dans le s u c r e .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les c o r c e s c o n f i t e s d a n s leur s i r o p d a n s u n b o c a l b i e n ferm pendant 3 s e m a i n e s au rfrigrateur. L'corce s c h e enrobe de sucre se c o n s e r v e dans une bote en f e r b l a n c h e r m t i q u e p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s .

240

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

CHOCOLAT

TEMPERE

L
confites

CHOCOLAT

TEMPR

EST

UN

CHOCOLAT

QUE

L'ON

FAIT

CRISTALLISER,

pOUT

le

r e n d r e f e r m e , b r i l l a n t et c a s s a n t (Il c a s s e net et bien) a p r s l'avoir fait f o n d r e , r e f r o i d i puis c h a u f f n o u v e a u . Le b r i l l a n t et le c a s s a n t s o n t les

m a r q u e s d e f a b r i q u e d u c h o c o l a t b i e n t e m p r . C ' e s t c e qui rend les t a b l e t t e s d e c h o c o l a t e t les f r i a n d i s e s t r e m p e s d a n s d u c h o c o l a t s i s d u i s a n t e s . M m e s i v o u s p o u v e z faire l a m a j e u r e p a r t i e d e s r e c e t t e s s a n s c h o c o l a t t e m p r (le c h o c o l a t q u e l'on m l a n g e l ' a p p a r e i l , la p t e , ou b i e n une c r m e ne n c e s s i t e p a s d ' t r e t e m p r ) , i l e s t n c e s s a i r e q u e v o u s p u i s s i e z l e faire p o u r les f r i a n d i s e s - par e x e m p l e , les Mendiants aux fruits secs et aux noix ( 1 8 3 ) , l e s

Feuilles de menthe confites enrobes de chocolat (172)

(240), ou encore l e s Amandes caramlises

et

les corces d'agrumes

de chocolat ( 1 6 6 ) .

enrobes

E t v o u s v o u d r e z c e r t a i n e m e n t s a v o i r c o m m e n t t e m p r e r l e c h o c o l a t a u lait p o u r c o n f e c t i o n n e r les f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t qui r e c o u v r e n t le Plaisir Sucr ( 6 2 ) . T e m p r e r u n c h o c o l a t e s t u n t r a v a i l m i n u t i e u x m a i s pas d i f f i c i l e . C e l a d e m a n d e de la p a t i e n c e et de la p r c i s i o n . P o u r t e m p r e r le c h o c o l a t , Il faut du c h o c o l a t de q u a l i t , b l a n c , au lait ou bien n o i r qui s o i t d j t e m p r (le vrai c h o c o l a t que vous a c h e t e z en t a b l e t t e s e t en blocs est dj tempr), puis le faire fondre, ce qui fait perdre leur f o r m e les aux c r i s t a u x de cristaux de beurre de cacao et les rend une

instables ;

refroidissez-le,

c a c a o se

recomposeront dans

f o r m e d i f f r e n t e d e l ' o r i g i n a l e e n r a f f e r m i s s a n t . P u i s r c h a u f f e z - l e , les c r i s t a u x r e t r o u v e r o n t leur s t a b i l i t d ' o r i g i n e . U n e fols q u e l e c h o c o l a t e s t t e m p r e t

liquide, vous pouvez l'utilisez pour tremper, enrober vos gteaux ou bien pour faire d e s m o u l a g e s . Il se f i g e r a en g a r d a n t s o n b r i l l a n t , il s e r a l i s s e et si v o u s l'avez c o r r e c t e m e n t t e m p r , i l n ' a u r a a u c u n e s t r i e e t n e b l a n c h i r a p a s . S'il est p o s s i b l e que v o u s r u s s i s s i e z p a r f a i t e m e n t la p r e m i r e fois, il e s t tout a u s s i p r o b a b l e que v o u s o b t e n i e z une s t r i e Ici ou l ou tout autre type d ' i m p e r f e c t i o n . Si c ' e s t le c a s , tout ce que v o u s a u r e z p e r d u s e r a un peu de t e m p s . V o u s p o u v e z refaire f o n d r e v o t r e c h o c o l a t , le t e m p r e r n o u v e a u , puis l'utiliser. Il est d i f f i c i l e de d o n n e r d e s q u a n t i t s p o u r t e m p r e r le c h o c o l a t , m a i s il e s t plus ais de t e m p r e r du c h o c o l a t dans de g r o s s e s plutt que de petites q u a n t i t s . N o u s v o u s s u g g r o n s d e t e m p r e r u n peu m o i n s d ' u n e livre d e c h o c o l a t , m a i s vous pouvez bien entendu, si vous le souhaitez, en t e m p r e r davantage.
au moins 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t de la meilleure qualit, de p r f r e n c e du Valrhona

C a r a b e ( a m e r ) , d u J i v a r a (au l a i t ) o u I v o i r e ( b l a n c ) , f i n e m e n t h a c h

1. T e n e z p r t un t h e r m o m t r e c h o c o l a t ou un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . SI vous vous apprtez travailler avec du c h o c o l a t t e m p r pendant un moment, v o u s a u r e z d o n c b e s o i n de le m a i n t e n i r au c h a u d : il v o u s f a u d r a d o n c un

242

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

c h a u f f e - p l a t s (enveloppez-le d'un t o r c h o n et e m b a l l e z le tout dans un sac en p l a s t i q u e p o u r le p r o t g e r de la p o u s s i r e ) ou b i e n une l a m p e i n f r a r o u g e . 2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne doit pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une eau f r m i s s a n t e ou bien au four m i c r o - o n d e s . La

m a n i r e d o n t on fait f o n d r e le c h o c o l a t n'est pas t r s i m p o r t a n t e , ce qui e s t e s s e n t i e l , c ' e s t q u ' i l a t t e i g n e l a t e m p r a t u r e d e 5 0 / 5 5 C . I l est i m p o r t a n t que le c h o c o l a t f o n d e c o m p l t e m e n t . Si v o u s f a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au four

m i c r o - o n d e s , m i e u x vaut le faire c h a u f f e r p e n d a n t une m i n u t e , le r e m u e r puis le c h a u f f e r n o u v e a u p e n d a n t 45 s e c o n d e s , le r e m u e r e n c o r e une f o i s , puis le chauffer par t r a n c h e s de 30 secondes maximum, en remuant entre chaque

p a s s a g e au four, et ce j u s q u ' ce q u ' i l s o i t f o n d u et q u ' i l s o i t une t e m p r a t u r e comprise entre 5 0 / 5 5 C . 3. R e t i r e z le c h o c o l a t du f e u . Il faut m a i n t e n a n t q u ' i l r e f r o i d i s s e et a t t e i g n e une temprature situe entre 27 et 28C. Vous pouvez c o n s e r v e r le chocolat

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , en r e m u a n t de t e m p s a u t r e , j u s q u ' ce q u ' i l a t t e i g n e la b o n n e t e m p r a t u r e . S i n o n v o u s p o u v e z a j o u t e r d e s m o r c e a u x d e c h o c o l a t (du m m e t y p e d e c h o c o l a t q u e c e l u i que v o u s u t i l i s e z ) a u c h o c o l a t f o n d u . S i v o u s d c i d e z d ' a j o u t e r d e s m o r c e a u x de c h o c o l a t (ce q u ' o n a p p e l l e e n s e m e n c e r ) il ne faut p a s en a j o u t e r plus de 30 % du p o i d s du c h o c o l a t f o n d u . Q u e v o u s laissiez le chocolat refroidir temprature ambiante, ou que vous

l ' e n s e m e n c i e z , s u r v e i l l e z bien sa t e m p r a t u r e . V o u s s a u r e z que le c h o c o l a t a a t t e i n t l a b o n n e t e m p r a t u r e l o r s q u ' i l c o m m e n c e f i g e r sur les c t s . 4. L'tape f i n a l e c o n s i s t e r c h a u f f e r le c h o c o l a t et r e s t a b i l i s e r les c r i s t a u x de b e u r r e de c a c a o . U n e fois e n c o r e , v o u s p o u v e z le faire au b a i n - m a r i e - le bol ne doit pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r m i s s a n t e ou bien au four m i c r o - o n d e s . D a n s l'un ou l'autre c a s , v o u s c h e r c h e z e x p o s e r le c h o c o l a t la c h a l e u r p e n d a n t d e s i n t e r v a l l e s t r s c o u r t s en s u r v e i l l a n t la t e m p r a t u r e de t r s prs, c a r il ne faut pas la faire b e a u c o u p a u g m e n t e r . A i n s i : le c h o c o l a t noir doit tre c h a u f f e n t r e 30 et 3 2 C , le c h o c o l a t au lait et le c h o c o l a t b l a n c e n t r e 29 et 31 C . 5. Le c h o c o l a t e s t m a i n t e n a n t t e m p r a t u r e et p r t l ' e m p l o i . P o u r v r i f i e r que vous avez russi, plongez un couteau dans le chocolat, mettez-le au

rfrigrateur pendant quelques secondes c o u c h e de c h o c o l a t brillante et uniforme. tempr, vous

il devrait ressortir enrob d'une Pour garder le c h o c o l a t chaud et un

pouvez soit le p o s e r sur le c h a u f f e - p l a t s e n v e l o p p dans

t o r c h o n e n r g l a n t l e c h a u f f e - p l a t s a u m i n i m u m , s o i t l e p l a c e r s o u s une l a m p e i n f r a r o u g e . Si v o u s u t i l i s e z une l a m p e , m e t t e z - l a e n v i r o n 30 cm du s a l a d i e r et s u r v e i l l e z le c h o c o l a t .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

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COPEAUX ET ROULEAUX DE CHOCOLAT

U
d'espace

N E P L U I E D E C O P E A U X E T D E R O U L E A U X D E C H O C O L A T d o n n e UTl beau fini aux g t e a u x et aux t a r t e s . V o u s p o u v e z f a i r e d e s c o p e a u x et d e s r o u l e a u x p a r t i r de n ' I m p o r t e q u e l c h o c o l a t - b l a n c , au lait ou noir, a m e r ou bien

s u c r - le t r u c c o n s i s t e u t i l i s e r un b l o c de c h o c o l a t et e m p l o y e r un c o u t e a u c o n o m e m u n i d ' u n e lame r s i s t a n t e e t t r a n c h a n t e . P o u r c e t r a v a i l , m i e u x vaut une l a m e fixe q u ' u n e l a m e p i v o t a n t e . S i v o u s v o u l e z faire d e s c o p e a u x o u d e s r o u l e a u x p l u s g r a n d s , p l u s l a r g e s , il f a u d r a un c o u p e - p t e .

un b l o c de c h o c o l a t

1. C h o i s i s s e z un b l o c de c h o c o l a t s u f f i s a m m e n t g r o s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z le f a i r e t e n i r en pour quilibre, pouvoir et s u f f i s a m m e n t faire descendre l o n g et votre large pour que ayez a s s e z toute sa

pluche-lgumes

sur

longueur et obtenir ainsi un beau rouleau de c h o c o l a t . Pour obtenir des c o p e a u x e t d e s r o u l e a u x e t non d e s c a i l l e s e t d e s m o r c e a u x , i l faut que v o t r e c h o c o l a t s o i t t e m p r a t u r e a m b i a n t e - 2 3 C s o n t p a r f a i t s . Si v o u s ne p o u v e z pas m e t t r e votre c h o c o l a t dehors pour qu'il atteigne 2 3 C , vous pouvez prendre et votre c o u r a g e et v o t r e c h o c o l a t d e u x m a i n s et le p a s s e r t r s r a p i d e m e n t ( dire v r a i , extrmement rapidement) au-dessus d'une flamme ou d'une plaque lectrique. A t t e n d e z 2 minutes et r e c o m m e n c e z cet a c t e t m r a i r e . ce s t a d e , le c h o c o l a t devrait tre a s s e z c h a u d pour pouvoir tre rabot. 2. P o s e z le c h o c o l a t en q u i l i b r e sur un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s , et r a c l e z - e n le c t a v e c la p o i n t e d ' u n p l u c h e - l g u m e s pour f a i r e de p e t i t s c o p e a u x , ou bien u t i l i s e z l a l a m e d u c o u t e a u pour o b t e n i r d e s r o u l e a u x . C e n'est pas d i f f i c i l e , m a i s c e l a d e m a n d e u n peu d ' e n t r a n e m e n t avant d e t r o u v e r les b o n s a n g l e s d ' a t t a q u e et pour le c h o c o l a t et pour l ' p l u c h e - l g u m e s , a i n s i que la p r e s s i o n a d q u a t e pour r a c l e r . (Pour de plus g r o s r o u l e a u x , u t i l i s e z la m m e t e c h n i q u e m a i s c e t t e fois a v e c un c o u p e - p t e ) . V o u s p o u v e z les r e t i r e r de la f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s l'aide d ' u n c o u p e - p t e et les u t i l i s e r i m m d i a t e m e n t , ou bien les c o u v r i r d ' u n e a u t r e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s et les m e t t r e part l'abri de la c h a l e u r

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , o u bien e n c o r e les c o n s e r v e r a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e que v o u s e n a y e z b e s o i n .

LES

RECETTES

LMENTAIRES

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A B A I S S E R LA PTE Le secret pour abaisser la pte : le froid, et e n c o r e le froid. Assurezvous toujours q u e votre pte, qu'il s'agisse de pte tarte, la cannelle, biscuit ou bien de pte feuillete, est bien froide avant de c o m m e n c e r l'abaisser, et si elle se r c h a u f f e p e n d a n t q u e v o u s l'abaissez, arrtezvous et remettez-la au rfrigrateur pour qu'elle refroidisse nouveau ( r e c o m m e n c e z autant de fois que ncessaire). Il vous sera plus facile d'abaisser une pte et d'obtenir une paisseur rgulire (ce qui est i m p o r t a n t p o u r les t a r t e s e t p o u r les a u t r e s si la pte a la b o n n e c o n s i s t a n c e avant q u e v o u s ne ptisseries)

m m e e t mieux. Pour rduire d e s a m a n d e s e n p o u d r e (ou d e s noisettes) c h e z vous, m e t t e z d e s a m a n d e s m o n d e s (elles p e u v e n t tre entires, c o u p e s en m o r c e a u x ou en lamelles) dans le bol d'un robot muni d'un c o u t e a u en mtal (ou bien utilisez d e s noisettes peles). Ajoutez un peu de sucre de la recette aux a m a n d e s - le sucre permettra d'viter que les noix ne se t r a n s f o r m e n t en b e u r r e - et b r o y e z j u s q u ' ce q u e le mlange soit aussi fin que de la farine. Comptez au moins 3 minutes. Arrtez aprs chaque minute pour vrifier votre progression et racler les parois du bol. U n e fois q u e le m l a n g e est m o u l u , l'aide d'une cuillre en bois, passez-le dans un tamis maillage m o y e n . Emballes hermtiquement, les a m a n d e s e n poudre se conservent deux m o i s au conglateur, c'est p o u r q u o i m i e u x vaut en faire plus q u e ncessaire pour une seule recette.

c o m m e n c i e z l'abaisser. Il faut que la pte soit s u f f i s a m m e n t f e r m e pour ne pas coller la surface de votre plan de travail, et c e p e n d a n t suffisamment commencez reposer la molle pour bien s'taler facilement sous l'action du r o u l e a u p t i s s e r i e (la p t e q u i s e f e n d s u r l e s c t s d s q u e v o u s l'abaisser est trop froide et d o n c trop dure). temprature ambiante avant de Laissez

BALANCE
Il est bon une d'avoir une balance dans ou une sa cuisine pour peser des (plus i n g r d i e n t s v o l u m i n e u x c o m m e l e c h o c o l a t o u les fruits. Q u e v o u s achetiez balance ordinaire balance lectronique c o m p a c t e ) , prenez-en une qui soit prcise 5 g r a m m e s prs.

pte

commencer

l'abaisser, puis, si lorsque vous c o m m e n c e z l'abaisser, la pte ne s'tale pas, vous p o u v e z l'aider un peu en a p p u y a n t d o u c e m e n t d e s s u s avec votre rouleau. Faites juste une srie d ' e n c o c h e s parallles d a n s la pte et elle ramollira s u f f i s a m m e n t p o u r s'taler. Si la p t e d e v i e n t t r o p molle pendant que vous l'abaissez, remettez-la un court m o m e n t au rfrigrateur avant de continuer. tant d o n n q u e les p t e s d e Pierre H e r m c o n t i e n n e n t b e a u c o u p d e beurre, il est possible qu'elles aient besoin d'un peu plus d'attention q u e les a u t r e s . A b a i s s e z t o u j o u r s la pte sur u n e s u r f a c e l g r e m e n t farine l'aide d ' u n rouleau ptisserie p r a l a b l e m e n t roul d a n s un peu de farine. Saupoudrez lgrement le dessus de la pte avant de c o m m e n c e r l'abaisser et, tandis que vous l'abaissez, soulevez la pte et jetez un peu de farine dessous de t e m p s autre. C o m m e vous talez la pte du b o r d de votre plan de travail vers l'intrieur, il faut la t o u r n e r d'un huitime de tour pour qu'elle garde une forme ronde, de m m e qu'il f a u t t o u j o u r s l ' a b a i s s e r d u c e n t r e v e r s les b o r d s . N ' o u b l i e z p a s d e bien brosser l'excdent de farine de la pte avant de la mettre dans un cercle tarte, dans un m o u l e , ou de la faire cuire. Si vous avez le t e m p s , il est b o n de refroidir l g r e m e n t la pte a p r s l'avoir a b a i s s e et a v a n t de la m e t t r e d a n s le cercle tarte. Pour ajuster la pte d a n s le cercle, enroulez la pte sur votre rouleau puis droulez-la au-dessus du cercle. Ajustez d o u c e m e n t la pte au f o n d e t s u r les parois d e c e r c l e t o u t e n p r e n a n t bien soin d e n e p a s l'tirer. N'oubliez p a s la rgle s u i v a n t e : ce q u e v o u s tirez sur le plan de travail rtrcira au four. Refroidissez la pte d a n s son cercle avant de la faire cuire.

BATTERIE DE CUISINE
Tous les ustensiles, g a d g e t s e t t o u t l ' q u i p e m e n t c o m m e les m a r m i t e s , les c a s s e r o l e s , les botes en fer b l a n c et les m o u l e s q u e l'on e m p l o i e habituellement p o u r faire la cuisine.

BEURRE
Le b e u r r e n'a p a s de s u b s t i t u t : sa s a v e u r et sa t e x t u r e s o n t inimitables. N'utilisez j a m a i s de m a r g a r i n e ou u n e q u e l c o n q u e p t e t a r t i n e r les rsultats s e r o n t pitres d a n s t o u s les c a s . D a n s la p l u p a r t d e s recettes, vous e m p l o i e r e z du beurre doux. M a i s il y a d e s recettes, et n o t a m m e n t celles d a n s lesquelles on utilise du c a r a m e l , qui n c e s s i t e n t q u e l'on utilise du b e u r r e sal. Si v o u s n'avez p a s de b e u r r e sal, utilisez du b e u r r e d o u x et ajoutez une p i n c e de sel au m l a n g e . Il f a u t c o n s e r v e r le b e u r r e au rfrigrateur, b i e n e m b a l l et l'abri d e s odeurs. Nous avons test ces recettes avec un beurre que vous t r o u v e r e z d a n s t o u s les s u p e r m a r c h s . M e s u r e r le beurre : s e l o n l e s q u a n t i t s v o u s t r o u v e r e z d e s m e s u r e s e n termes de cuilleres soupe ou bien en plaquettes, et en g r a m m e s . Il est utile de savoir q u e 3 cuilleres c a f s o n t q u i v a l e n t e s u n e cuillere s o u p e (environ 15 g r a m m e s ) . Faire ramollir le beurre : l o r s q u ' u n e r e c e t t e n c e s s i t e d u b e u r r e t e m p r a t u r e ambiante, cela signifie que votre beurre doit tre mallable mais ni gluant ni huileux. Vous pouvez laisser le beurre t e m p r a t u r e ambiante pour le laisser ramollir ; vous pouvez aussi lui donner

ACTATE
Les feuilles d'actate transparent, celles q u e vous utilisez peut-tre pour protger vos d o c u m e n t s ou bien protger une esquisse au pastel et viter qu'elle ne se salisse, sont une surface idale p o u r laisser se figer le c h o c o l a t t e m p r et le faire briller. Bien q u e v o u s puissiez m e t t r e s c h e r d e s c o n f e c t i o n s t e l s q u e l e s Mendiants o u l e s Florentins s u r u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s ( o u m m e u n t a p i s d e s i l i c o n e ) , l e s f i n e s f e u i l l e s d e c h o c o l a t d u Plaisir Sucr n e p e u v e n t acqurir leur brillant q u e sur des feuilles d'actate. L o r s q u e le c h o c o l a t tempr entre en contact avec la surface parfaitement lisse et n a t u r e l l e m e n t antiadhsive de l'actate, il acquiert un fini brillant qui est la lisse et

quelques coups en frappant avec la base de votre p a u m e ou bien avec un rouleau ptisserie ; ou bien vous pouvez g a l e m e n t m e t t r e vos plaquettes, sans leur emballage, sur une serviette en papier et les passer pendant environ 10 s e c o n d e s au four micro-ondes. Beurrer les m o u l e s : il f a u t t o u j o u r s b e u r r e r l e s m o u l e s a v e c d u b e u r r e ramolli et non du beurre fondu. Appliquez une fine c o u c h e de beurre sur t o u t e s les s u r f a c e s i n t e r n e s d e s m o u l e s , e n f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n n e p a s o u b l i e r les c o i n s difficiles a t t e i n d r e si s o u v e n t ngligs. La meilleure manire d'obtenir une couche rgulire est d'appliquer le beurre ramolli au pinceau ptisserie, bien qu'un m o r c e a u de papier a b s o r b a n t froiss fasse aussi trs bien l'affaire. Vous p o u v e z vaporiser de l'huile v g t a l e l'intrieur d e s m o u l e s de petite d i m e n s i o n , c o m m e les m o u l e s m a d e l e i n e s ou f i n a n c i e r s , au lieu de les b e u r r e r - c ' e s t souvent plus facile. Lorsque d a n s une recette on v o u s dit de beurrer et de fariner un m o u l e , il faut beurrer l'intrieur du m o u l e c o m m e l'ordinaire, puis ajouter quelques cuilleres de farine. Secouez bien le moule pour que la farine s'tale bien sur le fond, puis inclinez le m o u l e et tapotez pour obtenir une lgre c o u c h e de farine sur les parois. R e t o u r n e z le m o u l e et t a p o t e z - l e p o u r faire t o m b e r l'excdent de farine.

marque de fabrique du chocolat prpar par un

professionnel. Vous pouvez acheter des protge-documents dans des p a p e t e r i e s s p c i a l i s e s d a n s les f o u r n i t u r e s de b u r e a u et d e s feuilles d'actate de diffrentes tailles dans des magasins spcialiss en fournitures de dessin.

AMANDES EN POUDRE
Les a m a n d e s en poudre sont des a m a n d e s m o n d e s et moulues aussi fin q u e de la p o u d r e (on fait subir le m m e t r a i t e m e n t aux noisettes). V o u s p o u v e z a c h e t e r d e s a m a n d e s e n p o u d r e o u bien les faire v o u s -

246

\i i. s

La quantit de beurre et de farine dont vous avez besoin pour prparer les m o u l e s n'est j a m a i s i n c l u s e d a n s l a liste d e s i n g r d i e n t s d ' u n e r e c e t t e . Elle v i e n t t o u j o u r s s ' a j o u t e r a u r e s t e .

l e s o u l v e r e z (voir s c h e - c h e v e u x , 2 5 2 ) e t q u e v o u s v e r r e z les c o u c h e s d e biscuit e t d e c r m e , d e m o u s s e o u d e fruits e m p i l e s les u n e s s u r les a u t r e s avec u n e p r c i s i o n s a n s pareille. Qui plus est, il est plus facile d'utiliser un c e r c l e g t e a u q u e d ' e m p i l e r s o i - m m e les diffrentes couches. Les cercles gteau spcialiss ptisserie, dans dans (ou t a r t e ; voir c i - d e s s o u s ) f o n t partie de destin la restauration et la bien

BOLS MLANGEURS
quipez-vous d'une batterie (ou bien d'au m o i n s deux) bols mlangeurs en inox disponibles dans tous les magasins spcialiss dans l'lectromnager et m m e dans de nombreux supermarchs - et vous aurez c e d o n t v o u s avez b e s o i n p o u r m l a n g e r les i n g r d i e n t s d e c e s recettes. M m e si vous pouvez utiliser des bols en plastique ou en verre, il faut au m o i n s un bol en mtal pour pouvoir le mettre dans un b a i n - m a r i e s a n s c r a i n t e (de p r f r e n c e un bol de 2 litres) et f o r m e r p o u r ainsi dire la d e u x i m e partie d'une casserole d o u b l e f o n d .

l ' q u i p e m e n t d e s p r o f e s s i o n n e l s . V o u s les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s l'quipement des magasins d'quipement lectromnager

fournis. Il est bon d'avoir un ou deux cercles de 22 cm et de 26 cm de diamtre disposition, et tout particulirement si vous avez l'intention de servir plus d ' u n g t e a u la fois. Ne v o u s laissez p a s s d u i r e par les c e r c l e s rglables qui p e u v e n t s'ajuster t o u t e s les d i m e n s i o n s , de la plus petite la plus grande, d i m e n s i o n d o n t il est fort i m p r o b a b l e que vous ayez j a m a i s besoin. Qui plus est, ces cercles rglables font une entaille sur le ct de vos gteaux. N'achetez pas non plus un cercle de mtal noir - vos c r m e s chantilly et vos garnitures peuvent prendre une couleur peu attrayante et donner un arrire-got tout mets acidul. Si vous n'avez pas de cercle gteau, vous pouvez y substituer un m o u l e c h a r n i r e de la taille a p p r o p r i e , m a i s v o u s n'obtiendrez j a m a i s un g t e a u au p o u r t o u r p a r f a i t e m e n t lisse q u e seul d o n n e le c e r c l e g t e a u .

CACAO EN POUDRE
Nous avons test ces recettes avec du cacao en poudre Valrhona, c a c a o en p o u d r e sans sucre ajout. L o r s q u ' u n e recette indique qu'il faut utiliser du c a c a o en p o u d r e , il s'agit toujours de c a c a o en p o u d r e sans sucre ajout. On trouve dans le c o m m e r c e du cacao en poudre de qualit s o u s la m a r q u e V a n H o u t t e n . N'utilisez j a m a i s les p r p a r a t i o n s base de cacao en r e m p l a c e m e n t .

CANNELLE
Pierre est un original p a r m i les ptissiers f r a n a i s . En effet, il a p p r c i e la c a n n e l l e a u t a n t q u e les A m r i c a i n s . C ' e s t u n e p i c e q u e Pierre t r o u v e attrayante et qu'il utilise s o u v e n t en bton ou bien en p o u d r e . Celle qu'il p r f r e vient de C e y l a n , m a i s v o u s ne la t r o u v e r e z p a s f a c i l e m e n t sur les r a y o n s de v o t r e s u p e r m a r c h . D'aprs Pierre, les g e n s qui n ' a i m e n t pas la cannelle c h a n g e n t d'avis aprs avoir got la cannelle de C e y l a n . Il e x p l i q u e cela par sa d o u c e u r . L a p l u p a r t d e s t y p e s d e c a n n e l l e q u e l'on t r o u v e a u s u p e r m a r c h v i e n t de Chine et ce n'est pas de la cannelle vritable, mais sa cousine, la casse. La c a s s e est d ' u n e c o u l e u r plus f o n c e q u e la cannelle, elle est aussi plus sucre et son g o t est plus p r o n o n c . Vous pouvez utiliser n'importe quel type de cannelle pour ces recettes, mais si d'aventure vous mettez la main sur de la cannelle de Ceylan, faites un test c o m p a r a t i f - v o u s trouverez cela tout fait intressant. Les btons de cannelle se conservent temprature ambiante sans limitation d a n s l a d u r e . L a p o u d r e d e c a n n e l l e , c o m m e t o u t e s les pices moulues, perd sa saveur et son parfum dans une bote ou un b o c a l . U n e fois o u v e r t e s , m i e u x v a u t r e m p l a c e r les botes d e c a n n e l l e t o u s les six m o i s .

CERCLES TARTE
Sauf i n d i c a t i o n c o n t r a i r e , les r e c e t t e s d e t a r t e s o n t t t e s t e s d a n s des cercles tarte plutt que d a n s des m o u l e s tarte. Un cercle tarte est un cercle en m t a l q u e l'on d i s p o s e sur une feuille de papier silicone (laquelle en f o r m e le fond). Le cercle sert de m o u l e pour la pte tarte. Un cercle tarte a des parois droites de 2 cm de haut, ce qui est plus bas qu'un moule tarte. Pour faire ces recettes, vous aurez besoin de cercles tarte de 22 cm, de 24 cm et de 26 cm de diamtre. Lorsque vous ajustez de la pte tarte dans un cercle, mieux vaut placer le cercle sur une plaque ptisserie plutt que sur une gouttire de telle sorte q u ' u n e fois cuite, vous puissiez faire glisser la tarte de la p l a q u e s a n s la s o u l e v e r - les f o n d s de t a r t e s o n t g n r a l e m e n t fragiles et les f o n d s qui n'ont a u c u n s u p p o r t le s o n t e n c o r e plus. En c a s de besoin, v o u s pouvez utiliser un m o u l e tarte c a n n e l m u n i d'un fond amovible plutt qu'un cercle. Mais c o m m e le moule est plus haut que l e c e r c l e , l e s r s u l t a t s n e s e r o n t p a s l e s m m e s (il e s t p o s s i b l e q u e d a n s certains c a s la garniture soit chiche). Cela dit, m i e u x vaut faire cuire u n e t a r t e d o n t les p r o p o r t i o n s ne s o n t p a s t o u t fait j u s t e s q u e de ne pas la faire du tout.

CHOCOLAT CASSEROLES
Il est i m p o r t a n t d'avoir au m o i n s une c a s s e r o l e f o n d pais de taille m o y e n n e - 2 litres - d a n s votre cuisine. V o u s l'utiliserez p o u r faire de la c r m e anglaise ou de la crme ptissire, du caramel ou des sirops. Elle v o u s s e r a g a l e m e n t u t i l e l o r s q u e v o u s v o u d r e z f a i r e u n b a i n - m a r i e pour faire fondre du chocolat. Cependant vous apprcierez d'avoir g a l e m e n t une casserole plus g r a n d e - que vous pourrez utiliser pour faire caramliser le sucre et aussi c o m m e base du bain-marie lorsque vous travaillerez avec de plus grandes quantits - ainsi q u ' u n e petite casserole, de p r f r e n c e m u n i e d'un bec verseur pour y faire bouillir de petites q u a n t i t s de sirop d e s t i n tre v e r s d a n s les m e r i n g u e s ou les c r m e s p t i s s i r e s . Bien qu'il existe de n o m b r e u s e s varits de c h o c o l a t , du plus a m e r qui vous d o n n e des frissons au plus sucr, de ceux qui ont une couleur a c a j o u aux c h o c o l a t s c o u l e u r ivoire, la b a s e de t o u s les c h o c o l a t s , il y a la liqueur de chocolat, obtenue aprs avoir moulu les fves concasses. La liqueur de chocolat n'est q u e pur chocolat - moiti beurre de c a c a o , et moiti c a c a o - et voil tout ce qui c o m p o s e le chocolat noir sans sucre ajout. Pour obtenir toute la g a m m e des chocolats, du noir sans sucre ajout au chocolat amer, au chocolat noir un peu moins amer, et enfin au chocolat sucr, on ajoute du sucre et du beurre de c a c a o g a l e m e n t (en particulier si ce c h o c o l a t est destin tre fondu). tant d o n n que c'est la liqueur de chocolat qui d o n n e au chocolat toute sa saveur - s o n g o t c h o c o l a t - plus le p o u r c e n t a g e de liqueur est lev, plus chocolate sera la saveur, et moins le chocolat sera sucr. Les pourcentages sont indiqus sur l'emballage des

CERCLES GTEAU
Pierre btit e t / o u fait cuire la majorit de ses gteaux d a n s d e s cercles gteau, cercles d'entremets, cercles en acier sans fond de 4 cm de haut. La plupart des gteaux se font dans des cercles de 22 ou 26 cm de d i a m t r e . Si v o u s utilisez un cercle c o m m e m o u l e p o u r construire votre g t e a u , v o u s avez la garantie d'obtenir c h a q u e fois un gteau bien droit, lisse et d i g n e d ' u n e ptisserie professionnelle. Si c'est la p r e m i r e fois q u e v o u s en utilisez un, v o u s serez e n c h a n t lorsque v o u s

chocolats de qualit c o m m e ceux de la m a r q u e Valrhona, premire s o c i t avoir r e n d u p u b l i q u e s les p r o p o r t i o n s de liqueur de c h o c o l a t , de beurre de c a c a o et de c a c a o d a n s leurs produits. Le c h o c o l a t Valrhona est celui q u e choisit et r e c o m m a n d e Pierre H e r m pour ses desserts. Toutes ces recettes ont t testes avec du chocolat Valrhona. Les chocolats suivants sont c e u x qui ont t utiliss :

K l ) : E N'

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- G u a n a j a : 7 0 , 5 % de c a c a o - C a r a b e : 6 6 , 5 % de c a c a o - M a n j a r i : 6 4 , 5 % de c a c a o - N o i r G a s t r o n o m i e : 61 % de c a c a o - C h o c o l a t au lait Jivara : 40 % de c a c a o - C h o c o l a t b l a n c Ivoire : 35 % de c a c a o Vous trouverez ces chocolats dans les magasins spcialiss et d i r e c t e m e n t c h e z Valrhona. Si v o u s utilisez d'autres c h o c o l a t s , il v o u s faudra presque toujours augmenter la quantit. Conserver le chocolat : m i e u x v a u t g a r d e r l e c h o c o l a t d a n s u n p l a c a r d l'abri de la chaleur, de l ' h u m i d i t et de la l u m i r e . En fait, e m b a l l d a n s u n e feuille de papier a l u m i n i u m , le c h o c o l a t est n o n s e u l e m e n t l'abri de la l u m i r e m a i s a u s s i d e s o d e u r s . Tout c o m m e le b e u r r e , le c h o c o l a t a b s o r b e les o d e u r s d e s a l i m e n t s qu'il c t o i e . N e c o n s e r v e z pas le chocolat au rfrigrateur ou au conglateur - vous risqueriez de l'exposer son pire e n n e m i , l'humidit. Ne vous inquitez pas si votre chocolat devient gristre ou un peu terne. Ce n'est pas trs joli ni trs sduisant, mais c'est le signe que votre chocolat a t conserv dans un endroit chaud et que le beurre de cacao s'est spar. Mais cela n'affecte en rien la s a v e u r du c h o c o l a t ou sa c a p a c i t f o n d r e . En fait, une fois le chocolat f o n d u , le beurre de c a c a o se rincorpore et cette couleur gristre disparat. Bien c o n s e r v , le chocolat, qu'il soit sans sucre ajout, a m e r ou bien un peu plus sucr, se garde pendant un an o u plus. L e c h o c o l a t a u lait e t l e c h o c o l a t b i a n c s o n t p l u s p r i s s a b l e s cependant. Faire fondre le chocolat : l e c h o c o l a t f o n d v i t e s s e c o n s t a n t e e t s a n s p r o b l m e au bain-marie ou bien au four micro-ondes. Quelle q u e soit la m t h o d e q u e vous employiez pour faire fondre le chocolat, il convient d e c o m m e n c e r avec d u c h o c o l a t c o u p e n petits m o r c e a u x d e taille g a l e - c e q u i lui p e r m e t d e f o n d r e a u m m e r y t h m e . Faire fondre le chocolat au bain-marie : m e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n rcipient ne craignant pas la chaleur et mettez-le au bain-marie dans une casserole d'eau frmissante, mais pas bouillante. Le rcipient ne doit pas toucher le fond de la casserole (sinon vous pouvez mettre votre chocolat dans une casserole double fond au-dessus d'eau frmissante). Maintenez la t e m p r a t u r e au plus bas, et r e m u e z souvent. D s q u e le c h o c o l a t est f o n d u , retirez-le du feu et r e m u e z p o u r le rendre homogne. Faire fondre le chocolat au four micro-ondes : m e t t e z l e c h o c o l a t dans un rcipient qui va au four micro-ondes. Chauffez en rglant le four m o y e n n e puissance pendant une minute, remuez le chocolat, puis continuez chauffer par tranches de trente secondes jusqu' ce q u ' i l a i t f o n d u (si v o u s f a i t e s f o n d r e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t o u p l u s en une seule fois, vous pouvez c o m m e n c e r par 2 minutes au four puis passer des temps plus courts). Il est important de vrifier c o n s t a m m e n t l'tat du c h o c o l a t c a r au f o u r m i c r o - o n d e s , le c h o c o l a t m m e p a r f a i t e m e n t f o n d u c o n s e r v e sa f o r m e - illusion qui p e u t vous coter la fourne tout entire. Pour viter ce genre d'accidents, a p p u y e z s u r l e c h o c o l a t p o u r v r i f i e r s'il e s t f o n d u . Que vous fassiez fondre le chocolat au bain-marie ou bien au four micro-ondes, n'oubliez pas q u e l'eau est l'ennemi du chocolat. Ne serait-ce q u ' u n e seule g o u t t e d'eau verse sur le c h o c o l a t p e n d a n t qu'il fond peut le rendre grumeleux ou bien terne.Cependant si une recette prcise qu'il faut faire f o n d r e le c h o c o l a t d a n s un liquide ( c o m m e le b e u r r e par e x e m p l e ) , ne v o u s inquitez pas, seule l'eau a j o u t e p e n d a n t la fonte cause des problmes. Pour des informations sur la manire de temprer le chocolat, voir 2 4 2 .

congelez quelque chose, il faut toujours que ce que vous congelez soit emball hermtiquement. Il n'est pas superflu d'emballer d e u x fois Utilisez votre bon sens lorsque vous dans d e s sacs en plastique ou bien du papier film alimentaire, et de finir avec une feuille d ' a l u m i n i u m . congelez des gteaux d c o r s ; il est souvent m i e u x de laisser le gteau au c o n g l a t e u r tel quel j u s q u ' ce qu'il soit f e r m e , puis de l'emballer h e r m t i q u e m e n t . Si vous avez le t e m p s , la meilleure faon de faire dcongeler un gteau est le plus lentement possible. Gardez-le dans son e m b a l l a g e et laissez-le r e p o s e r toute une nuit au rfrigrateur. C'est u n e m a n i r e t o u t fait a d a p t e d e d c o n g e l e r les m o u s s e s e t les g t e a u x b a s e d e c r m e - ils n e s u b i s s e n t a u c u n d o m m a g e p e n d a n t l a d c o n g l a t i o n , c o n t r a i r e m e n t ce qui arrive l o r s q u ' o n les laisse temprature ambiante. De plus, vous ne courez pas le risque d'avoir la dplaisante surprise de mordre dans un gteau a p p a r e m m e n t moelleux et succulent pour dcouvrir que le c u r est plus froid et plus dur que les c t s .

CREME
La c r m e est ce qui d o n n e aux desserts leur richesse, leur onctuosit, et lorsqu'elle est fouette, leur lgret. Fouetter la crme : m i e u x v a u t f o u e t t e r l a c r m e l o r s q u ' e l l e e s t froide. Il est m m e plus facile de fouetter la c r m e lorsque le bol et le batteur sont g a l e m e n t froids. Si v o u s utilisez un mixeur lectrique, c o m m e n c e z par battre la c r m e vitesse m i n i m u m , puis a u g m e n t e z la vitesse lorsque la c r m e c o m m e n c e paissir un peu. tant d o n n que la frontire qui spare la crme fouette d'une crme trop travaille ( la limite du beurre) est m i n c e , mieux vaut fouetter la c r m e m o i n s q u e n c e s s a i r e e t p u i s f i n i r l a m a i n e n lui d o n n a n t q u e l q u e s tours l'aide d'un f o u e t . Bien q u e la c r m e f o u e t t e soit meilleure p r p a r e juste avant de s'en servir, v o u s p o u v e z aussi la conserver au rfrigrateur pendant quelques heures en vous assurant qu'elle crme est bien emballe la dans crme un papier film alimentaire. les Au rfrigrateur, la c r m e fouette est une p o n g e odeurs. Prfrez la liquide frache UHT. proscrire : crmes allges.

DRESSER
D r e s s e r est le t e r m e q u e l'on e m p l o i e p o u r d c r i r e l'art qui c o n s i s t e d i s p o s e r - le plus s o u v e n t un m l a n g e ou une prparation - sur un plat de service ou une assiette de prsentation.

FARINE
L e s r e c e t t e s d e c e livre o n t t t e s t e s a v e c d e l a f a r i n e d e bl, b l a n c h i e e t e n r i c h i e . L e b i s c u i t a u c a c a o , b a s e d u Pav du Faubourg et de la Fort noire e s t f a i t partir d e farine ptissire, particulirement peu riche en p r o t i n e s (les farines o r d i n a i r e s o n t

entre 10 et 12 g r a m m e s de protines pour 250 g r a m m e s , alors que la farine ptissire n'en c o m p t e que 8). Quel q u e soit le t y p e de farine q u e v o u s utilisiez, il faut la c o n s e r v e r d a n s u n e bote en fer b l a n c h e r m t i q u e d a n s un p l a c a r d l'abri de la chaleur et de l'humidit. Bien c o n s e r v e , la farine blanche se garde p e n d a n t 6 m o i s . D a n s la plupart d e s cas, il n'est pas utile de t a m i s e r la farine ordinaire. Ce qui n'est pas le cas avec la farine ptissire qui c o m p o r t e toujours quelques grumeaux et doit tre tamise avant d'tre a j o u t e un m l a n g e . D a n s les r e c e t t e s de ce livre, on p s e la farine avant de la tamiser.

FRUITS SECS
Quelle q u e soit la varit de fruits s e c s q u e v o u s utilisiez d a n s une C e r t a i n s d e s g t e a u x , d e s t a r t e s e t d e s b i s c u i t s d e c e livre p e u v e n t s e congeler, ou un certain s t a d e de leur c o n f e c t i o n ou u n e fois qu'ils s o n t finis. V o u s t r o u v e r e z les I n f o r m a t i o n s n c e s s a i r e s la c o n g l a t i o n d a n s chaque recette ( c o m m e il se doit) ou bien d a n s les n o t e s s u r la c o n s e r v a t i o n i en fin de r e c e t t e . Quelle q u e soit l'tape laquelle v o u s r e c e t t e , ils d o i v e n t t o u j o u r s t r e t e n d r e s e t m o e l l e u x . S i v o u s u t i l i s e z d e s f r u i t s d u r s , ils n e d e v i e n d r o n t p a s t e n d r e s e t m o e l l e u x a p r s a v o i r t m l a n g s l a p t e , l a c r m e o u l ' a p p a r e i l . A u c o n t r a i r e , ils gcheront votre cration. Si vos fruits ne sont pas tendres et moelleux, v o u s p o u v e z les faire g o n f l e r en les p l a a n t d a n s un t a m i s a u - d e s s u s

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d ' u n e e a u bouillante. Passez les la v a p e u r p e n d a n t un t e m p s bref parfois une minute suffit - jusqu' ce qu'ils soient tendres. Retirez-les de leur bain de vapeur, schez-les entre des feuilles de papier absorbant, et continuez suivre votre recette.

Q u e l s q u e soient les i n g r d i e n t s , le g e s t e reste le m m e . M e t t e z u n e partie de l'ingrdient que vous incorporez bien au centre du mlange qui se trouve dans le saladier, puis enfoncez le tranchant de votre s p a t u l e d a n s les d e u x i n g r d i e n t s . L o r s q u e v o u s a t t e i g n e z le f o n d du saladier, il c o n v i e n t de faire les t r o i s c h o s e s s u i v a n t e s : t o u r n e r le bol d'un quart de tour, t o u r n e r votre poignet s i m u l t a n m e n t (de faon incliner la spatule), puis faire glisser la spatule sur le f o n d puis le long d e s p a r o i s du saladier. P o u r finir, le t r a n c h a n t de la s p a t u l e d o i t m e r g e r la surface en premier. Continuez jusqu' ce q u e le mlange soit h o m o g n e - mais pas plus.

GANACHE
Toujours au chocolat, une simple ganache traditionnelle est un mlange de chocolat fondu et de crme paisse (certaines ganaches comportent du beurre, et d'autres des ufs). Selon la proportion de chocolat par rapport la c r m e , la g a n a c h e est s u f f i s a m m e n t paisse pour garnir un gteau ou bien s u f f i s a m m e n t lgre pour pouvoir tre coule sur un gteau p o u r en f o r m e r le glaage. C o m m e il s'agit d'une mulsion, tout c o m m e la mayonnaise, Pierre H e r m vous r e c o m m a n d e de la ajoutez mlanger de la crme mme, doucement et lentement. brlante peu au de chocolat pour faire crme au Lorsque vous une ganache

LAIT
N o u s a v o n s t e s t t o u t e s c e s r e c e t t e s a v e c d u lait e n t i e r .

LAIT DE COCO
R i c h e , p a i s e t b l a n c , v o u s t r o u v e r e z l e lait d e c o c o e n c o n s e r v e d a n s la plupart des supermarchs et des magasins de produits asiatiques. U t i l i s e z t o u j o u r s l e lait d e c o c o s a n s s u c r e a j o u t - n e l e c o n f o n d e z p a s avec la c r m e de c o c o qui convient trs bien aux piha coladas mais pas la p t i s s e r i e .

traditionnelle,

ajoutez un

centre du

saladier de

c h o c o l a t et mlangez-la en f o r m a n t de petits cercles. Puis, en ajoutant un peu plus de crme, continuez mlanger d o u c e m e n t en dcrivant des cercles concentriques de plus en plus larges.

GLATINE
On utilise la glatine c o m m e glifiant de la m m e m a n i r e q u e la m e r i n g u e o u l a c r m e f o u e t t e . E n t r s p e t i t e s q u a n t i t s (si p e t i t e s q u ' o n les r e m a r q u e p e i n e d a n s la t e x t u r e et pas du t o u t au g o t ) , la glatine est l'arme secrte qui d o n n e une m o u s s e lgre c o m m e une plume la force ncessaire pour former une couche dans un gteau fantaisie, et u n e c r m e anglaise l'lasticit d o n t elle a besoin p o u r servir de garniture. M m e si Pierre H e r m et la plupart des autres ptissiers professionnels utilisent des feuilles de glatine, nous avons test ces recettes avec de la glatine en poudre. D i s s o u d r e la glatine : la m a n i r e la plus s i m p l e de p r p a r e r de la glatine pour l'incorporer ensuite un dessert est de la saupoudrer en pluie sur une quantit d'eau froide dtermine, de la laisser reposer j u s q u ' ce qu'elle ait ramolli et soit d e v e n u e s p o n g i e u s e ( c o m p t e z environ 1 trs doux. Si v o u s utilisez d e s feuilles de glatine, faites-la ramollir d a n s de l'eau froide, essorez-la, puis dlayez-la d a n s le m l a n g e auquel elle est destine, ou bien, si le mlange est froid, faites fondre la glatine que vous venez de faire t r e m p e r au four m i c r o - o n d e s d a n s une petite quantit d'eau, puis incorporez-la. minute), puis de la m e t t r e au four m i c r o - o n d e s p e n d a n t 15 s e c o n d e s p o u r la dissoudre. Vous pouvez aussi la dissoudre feu

LEVURE CHIMIQUE OU BAKING POWDER

N o u s a v o n s t e s t les r e c e t t e s a v e c de la levure c h i m i q u e , a g e n t qui fait lever la pte d s qu'il est c h a u f f au four. Il faut la c o n s e r v e r bien emballe dans un placard sec. Quelle que soit la date de p r e m p t i o n inscrite sur l'emballage, r e m p l a c e z v o t r e levure tous les 6 mois.

MARBRE
Les p t e s riches b a s e de b e u r r e - les m e i l l e u r e s - p e u v e n t s'avrer difficiles abaisser, mais vous parviendrez plus facilement les travailler si v o u s le faites sur une s u r f a c e lisse et froide. Le m a r b r e est l'une d e s s u r f a c e s les plus lisses et les plus f r o i d e s q u e v o u s puissiez trouver (l'inox, l'onyx poli, le bois et le granit s o n t trs bien aussi). Idalement, il vous faudrait une grande plaque de marbre que vous puissiez sortir et r e m e t t r e au rfrigrateur volont de telle sorte q u e , q u a n d v o u s abaissez la pte, si elle devient molle ou bien difficile abaisser, vous puissiez la m e t t r e au frais p e n d a n t un m o m e n t (c'est le secret pour pouvoir la matriser). Bien e n t e n d u , vous pouvez refroidir toute surface avant de c o m m e n c e r en remplissant une casserole de glaons et en faisant glisser le fond de la casserole sur la surface sur laquelle v o u s allez a b a i s s e r la pte.

GRILLES A PTISSERIE
Faites d e fils d e m t a l a u m a i l l a g e f i n , les grilles s u r l e s q u e l l e s o n fait p o s e r ou refroidir les ptisseries s o n t I n c o n t o u r n a b l e s d a n s la cuisine. Quelle q u e soit la taille des grilles q u e v o u s a c h e t e z , assurez-vous qu'elles soient bien r s i s t a n t e s et d o t e s de pieds qui les s u r l v e n t d ' a u m o i n s 1,5 c m a u d e s s u s d u p l a n d e t r a v a i l . I l f a u t q u ' i l y a i t s u f f i s a m m e n t d ' e s p a c e p o u r q u e l'air c i r c u l e t o u t a u t o u r d u g t e a u o u de la ptisserie qui refroidit sur la grille. Il est bien d'avoir trois grilles de f o r m e r o n d e p o u r les g t e a u x et les t a r t e s , et au m o i n s u n e g r a n d e grille r e c t a n g u l a i r e p o u r les biscuits et les d e s s e r t s b a s e de pte feuillete caramlise.

MASSEPAIN
Le massepain est un peu plus tendre et un peu plus sucr que la pte d ' a m a n d e s , m a i s v o u s p o u v e z utiliser l'un o u l'autre. E m b a l l h e r m tiquement, le massepain se conserve au rfrigrateur jusqu' 6 mois.

MESURER
D e s m e s u r e s p r c i s e s s o n t les f o n d e m e n t s de la russite de t o u t e recette en ptisserie - il ne s'agit pas d'ajouter une pince de ci et un s o u p o n de cela p o u r y arriver. Pour bien m e s u r e r les liquides et les i n g r d i e n t s s e c s il v o u s faut un verre mesureur correctement gradu. La meilleure faon d'obtenir une m e s u r e prcise pour un liquide est de placer le verre mesureur sur une surface plane, et de v o u s p e n c h e r pour q u e votre il soit au m m e niveau q u e les g r a d u a t i o n s . V e r s e z alors le liquide. Ne levez pas le verre p o u r le p o r t e r au niveau de v o s yeux, c e l a fausserait les m e s u r e s . Pour la farine, m i e u x v a u t l'arer d a n s s o n s a c l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e avant de la mesurer. Ne t a s s e r p a s la farine, v o u s fausseriez les m e s u r e s . Dans ces recettes, si la farine doit tre tamise, faites-le a p r s avoir m e s u r les q u a n t i t s . Le sucre semoule se m e s u r e c o m m e la farine ; le sucre brun est l'exception qui c o n f i r m e la rgle. Il faut bien le tasser d a n s le verre

INCORPORER.
L o r s q u e l'on v o u s d e m a n d e d ' i n c o r p o r e r un i n g r d i e n t un a u t r e gnralement, un ingrdient lger et ar, c o m m e la meringue ou bien la c r m e fouette, un m l a n g e plus lourd c o m m e une pte ou une c r m e anglaise - vous tes c e n s le faire trs d l i c a t e m e n t . C'est une m a n u v r e dlicate, r e n d u e plus aise si vous utilisez u n e m a r y s e , un saladier s u f f i s a m m e n t large et q u e v o u s gardez le poignet souple. SI u n e pte est p a r t i c u l i r e m e n t paisse et lourde, Il vaut m i e u x y mlanger un peu de l'ingrdient le plus lger avant d'incorporer le reste.

DICT

CUISINE,

I E S

INGREDIENT

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m e s u r e u r . Il faut t a m i s e r le s u c r e g l a c e a p r s l'avoir m e s u r c a r il est t o u j o u r s u n p e u g r u m e l e u x . D e p r f r e n c e , p e s e z les i n g r d i e n t s a v e c une petite balance affichage digital, vos recettes n'en seront que plus prcises. MIXEUR D a n s la plupart d e s c a s , l o r s q u e d a n s une recette, on v o u s dit de m e t t r e q u e l q u e c h o s e d a n s un mixeur, v o u s pouvez tout aussi bien utiliser un r o b o t ou m m e un m i x e u r - p l o n g e a n t (voir ci-dessous). C e p e n d a n t , le c o n t r a i r e n'est p a s vrai. Par e x e m p l e , le r o b o t e s t t r s b i e n p o u r la p t e ptisserie, alors que le mixeur est t o t a l e m e n t inappropri. Un mixeur multifonctions sur pied est un outil apprciable d a n s une cuisine et tout particulirement lorsque vous faites des gteaux qui ncessitent d e s u f s battus p o u r amliorer leur d v e l o p p e m e n t et leur s t r u c t u r e , d e s m e r i n g u e s q u e l'on fait c h a u f f e r a v e c d u sirop, e t q u e l'on doit battre pour refroidir, ou bien des desserts qui c o m p o r t e n t plusieurs composantes ou ncessitent plusieurs prparations simultanes ou bien qui se suivent de trs prs. Bien e n t e n d u , vous p o u v e z faire

e n t e n d u , s i v o u s n ' a v e z r i e n d ' a u t r e , ils f e r o n t l ' a f f a i r e . T a p i s s e z - l e s d e p a p i e r s u l f u r i s , p u i s , l o r s q u e v o u s a v e z fini d e les faire c u i r e , retirez les biscuits l'aide d ' u n e spatule.S'il s'agit d ' u n f o n d de t a r t e , t r a n s f r e z le, t o u j o u r s sur s o n papier, sur u n e grille p o u r le laisser refroidir. Les m o u l e s gteau roul existent en plusieurs tailles, soit de 26 par 37 par 2 cm ou bien de 30 par 42 par 2 c m . Vous pouvez en trouver munis d'un revtement antiadhsif.

NOISETTES
Vous pouvez acheter les noisettes entires ou c o n c a s s e s , le plus s o u v e n t c o u v e r t e s d e leur p e a u . V o u s t r o u v e r e z les n o i s e t t e s d j peles et les n o i s e t t e s en poudre dans les s u p e r m a r c h s ou les magasins spcialiss. Peler les noisettes : l e s n o i s e t t e s s o n t c o u v e r t e s d ' u n e p e a u b r u n e q u i d e m a n d e q u e l q u e s efforts p o u r la peler. La m t h o d e traditionnelle est la suivante : faites-les griller sur u n e p l a q u e ptisserie d a n s un four rgl 1 8 0 C p e n d a n t 10 12 m i n u t e s , j u s q u ' ce qu'elles soient bien grilles. Puis mettez-les sur un t o r c h o n de cuisine et repliez-le. A t t e n d e z q u e l q u e s m i n u t e s , puis, p e n d a n t q u e les n o i s e t t e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , f r o t t e z l ' a i d e d u t o r c h o n p o u r e n l e v e r l e u r p e a u (il e s t p e u t - t r e p r f r a b l e d e porter des gants de cuisine pour cela). Soyez averti : frottez aussi fort que vous voudrez, vous n'enlverez jamais toute la peau. Vous pouvez galement mettre les noisettes dans 1 litre d'eau bouillante auquel vous aurez ajout 40 g r a m m e s de bicarbonate de s o u d e . Faites bouillir p e n d a n t 4 5 m i n u t e s - l'eau d e v i e n d r a noire puis vrifiez u n e n o i s e t t e . Si la p e a u s'enlve f a c i l e m e n t , les n o i s e t t e s s o n t prtes. Mettez-les d a n s u n e passoire, passez-les s o u s l'eau froide et e n l e v e z les p e a u x . S c h e z les n o i s e t t e s l'aide d ' u n t o r c h o n et faites-les griller sur u n e gouttire. Les informations sur la f a o n de faire de la p o u d r e de noisettes se t r o u v e n t la page 2 4 6 , s o u s la rubrique A m a n d e s en p o u d r e .

certaines de ces recettes avec un mixeur-plongeant bien solide. Les m i x e u r s sur pied s o n t c h e r s , m a i s les meilleurs d u r e n t d e s a n n e s , e t v o u s facilitent g r a n d e m e n t les t c h e s les plus p n i b l e s . D a n s l'idal, il v o u s faudrait d e u x bols p o u r v o t r e m i x e u r (les bols s u p p l m e n t a i r e s sont gnralement disponibles chez le fabricant ; peu o n r e u x ils viendront c o m p l t e r trs utilement votre batterie de cuisine) ainsi q u ' u n m i x e u r p o r t a b l e d i s p o s i t i o n p o u r les petites t c h e s r a p i d e s et p o u r ces m o m e n t s o vous aurez besoin de battre deux choses en m m e temps.

MIXEUR-PLONGEANT
V o u s p o u v e z v o u s dbrouiller e n ptisserie s a n s l'aide d e c e t i n s t r u m e n t trs pratique, mais une fois q u e vous en aurez un, vous ne m a n q u e r e z p a s d e lui t r o u v e r d e n o m b r e u x e m p l o i s . L e m i x e u r - p l o n g e a n t f a i t l a m m e chose qu'un mixeur traditionnel, mais il est portable : la lame se trouve au bout d'un m a n c h e . Vous pouvez donc mlanger, presser, rduire en pure, ou bien liqufier tout mlange dans son bol m l a n g e u r ou s o n r c i p i e n t (et p e n s e z t o u t e la vaisselle q u e v o u s n ' a u r e z p a s faire !). Le m i x e u r - p l o n g e a n t est trs bien p o u r finir de m l a n g e r les boissons c h o c o l a t e s , faire d e s coulis et autres s a u c e s , ou bien finir d'homogniser un mlange plutt liquide. Et en dehors de la p t i s s e r i e , v o u s v e r r e z q u e c ' e s t t r s p r a t i q u e p o u r les s o u p e s - v o u s pouvez les rduire en pure d a n s leur casserole.

NOIX, NOISETTES ET AUTRES FRUITS COQUE SCHE

Les noix, noisettes et autres fruits c o q u e s c h e d o n n e n t aux desserts u n e s a v e u r et u n e t e x t u r e i n c o m p a r a b l e s . M a i s il faut les m a n i p u l e r a v e c s o i n . Le p o u r c e n t a g e d'huile qu'ils c o n t i e n n e n t et les r e n d e n t d l i c i e u s e s , les fragilise et les fait rancir. C'est p o u r q u o i il f a u t g o t e r a v a n t d ' a c h e t e r (si p o s s i b l e ) , p u i s g o t e r e n c o r e a v a n t d e m e t t r e a u f o u r . P o u r g a r d e r l e s noix (ou autres) f r a c h e s , m i e u x v a u t les e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t et les c o n s e r v e r a u c o n g l a t e u r . Elles s e g a r d e r o n t p e n d a n t q u e l q u e s m o i s . Inutile d e faire d c o n g e l e r les n o i x a v a n t d e les utiliser. Faire griller les noix (ou autres) : d i s p o s e z - l e s en u n e seule c o u c h e sur une plaque ptisserie, et faites-les cuire au four 1 8 0 C p e n d a n t 10 12 m i n u t e s , ou bien c o m m e le fait Pierre, p e n d a n t 18 20 m i n u t e s entre 1 5 0 C et 165C. Les faire griller t e m p r a t u r e plus basse p e n d a n t plus l o n g t e m p s garantit q u e les noix (ou autres) seront toutes bien u n i f o r m m e n t grilles.

MOULES GTEAU
P o u r les r e c e t t e s d e c e livre, v o u s a u r e z b e s o i n d e m o u l e s g t e a u conventionnels de forme ronde, de moules cake, de cercles tarte ou d e s s e r t s (voir ci-contre). La plupart des biscuits qui servent de f o n d aux gteaux de Pierre ont t cuits dans des cercles tarte ou gteau. L ' e x c e p t i o n l a r g l e e s t l e Gteau de Suzy, c u i t d a n s u n m o u l e g n o i s e r o n d d e 2 4 c m d e d i a m t r e d o n t les p a r o i s o n t a u m o i n s 5 c m de hauteur. Pour faire les c a k e s , v o u s a u r e z b e s o i n de d e u x m o u l e s c a k e de 18 cm et d ' u n m o u l e c a k e de 28 c m . vitez les m o u l e s en m t a l noir - les c a k e s c u i s e n t p e n d a n t l o n g t e m p s et c o n s e r v e n t la chaleur, ce qui rend leur crote trop s o m b r e . C'est vous de choisir si vous voulez acheter un moule revtement antiadhsif ou non. Il faut le tapisser de papier quoi qu'il en soit.

NOIX DE COCO
Toutes les r e c e t t e s d a n s sans sucre lesquelles on Vous la utilise de la noix de coco dans certains rclament de la noix de c o c o sche f i n e m e n t rpe ou bien c o u p e en lamelles, ajout. trouverez s u p e r m a r c h s o u bien d a n s les m a g a s i n s spcialiss.

UFS
Les recettes ont t testes avec des gros ufs de catgorie A. Voici q u e l q u e s points garder l'esprit : aux plaques Achetez toujours vos ufs dans un magasin qui les conserve c o n s t a m m e n t rfrigrs. Conservez vos u f s au rfrigrateur. Si une recette rclame des u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e - et c'est le c a s p o u r la p l u p a r t - s o r t e z les u f s du rfrigrateur a v a n t de les utiliser. Ne laissez j a m a i s les u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t plus de 2 heures. N'utilisez j a m a i s un u f d o n t la coquille est fendue.

MOULES GTEAU ROUL OU GOUTTIRES

Ces moules sont rectangulaires et contrairement p t i s s e r i e , i l s o n t d e s p a r o i s . Ils s o n t d e s t i n s f a i r e d e s g t e a u x r o u l s (d'o leur n o m ) , et sont trs pratiques pour transfrer de la pte de votre plan de travail au rfrigrateur, pour faire griller des noix et a c c o m p l i r d ' a u t r e s t c h e s s i m i l a i r e s . C e p e n d a n t , ils n e s o n t p a s t r s a d a p t s la c o n f e c t i o n d e s biscuits ou la c u i s s o n de fonds de tarte dans d e s cercles tarte - leurs parois r e n d e n t le transfert difficile. Bien

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 Lavez-vous les m a i n s a v a n t et a p r s avoir utilis d e s u f s , et lavez bien votre plan de travail ainsi que vos ustensiles aprs avoir travaill avec des ufs. S p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s , et m o n t e r les b l a n c s en neige : il est plus facile d e s p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s l o r s q u e les u f s s o n t f r o i d s , m a i s les b l a n c s d ' u f s m o n t e n t e n n e i g e e t a t t e i g n e n t leur volume maximal temprature ambiante. Il est d o n c prfrable de s p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s d s q u e v o u s les s o r t e z d u rfrigrateur, puis de rcipient minimum. remuez, battre qui va puis les au blancs four une fois qu'ils micro-ondes chauffer les et ont eu le temps de se la puissance de 5 rchauffer. Pour a c c l r e r le p r o c e s s u s , m e t t e z les b l a n c s d a n s un rglez Faites c h a u f f e r les u f s continuez pendant environ blancs 10 secondes,

PEIGNES
La manire la plus aise de d c o r e r le pourtour ou bien le dessus d'un g t e a u c o u v e r t de g a n a c h e ou bien glac est de le strier a v e c les d e n t s d'une fourchette. Mais si vous voulez quelque chose de parfait, changez votre fourchette contre un peigne, en mtal ou en plastique, s o u v e n t triangulaire m a i s p a r f o i s r e c t a n g u l a i r e , e t d o n t a u m o i n s l'un des cts comporte des dents. Vous en trouverez de plusieurs sortes : certains ont des dents trs fines et trs peu espaces, sur d'autres elles le sont davantage, et d'autres e n c o r e p e u v e n t avoir une a p p a r e n c e c r n e l e alternant motifs c r n e l s et s u r f a c e lisse. Quel q u e soit leur d e s s i n , les p e i g n e s s o n t s u p r i e u r s a u x f o u r c h e t t e s c a r ils s o n t p l u s p r c i s e t les d e s s i n s s o n t b i e n d c o u p s e t c l a i r e m e n t d f i n i s . G a r d e z votre peigne bien propre, et essuyez l'excdent de glaage aprs c h a q u e p a s s a g e . V o u s o b t i e n d r e z ainsi un m o t i f bien fini c h a q u e fois sans effort ou presque. L'usage du peigne est r e c o m m a n d pour finir l e s c t s d u Pav du Faubourg.

par tranches

secondes jusqu' ce qu'ils soient 2 4 C . Il faut toujours battre les blancs d a n s un saladier i m p e c c a b l e m e n t propre et sec - la moindre trace de graisse, m m e une goutte de jaune d ' u f , suffit e m p c h e r les b l a n c s de prendre tout leur volume. N o m b r e u x s o n t les g e n s qui insistent p o u r b a t t r e leurs b l a n c s d a n s u n rcipient en cuivre - l'interaction e n t r e le cuivre et les b l a n c s les fait m o n t e r l ' e x t r m e -, m a i s on p e u t trs bien faire m o n t e r les b l a n c s en neige, facilement, dans un mixeur muni d'un fouet. Le secret est de ne p a s t r o p les b a t t r e . Faites bien a t t e n t i o n aux c h a n g e m e n t s d e t e x t u r e e t d e b r i l l a n c e q u a n d v o u s les b a t t e z . L'idal p o u r les b l a n c s e n n e i g e b i e n f e r m e s e s t l e s u i v a n t : ils d o i v e n t t r e b l a n c s , h o m o g n e s , e t b r i l l a n t s . L o r s q u e les b l a n c s d e v i e n n e n t t e r n e s cela signifie q u e v o u s t e s all t r o p loin. D e m m e p o u r les b l a n c s qui s e s p a r e n t p o u r f o r m e r d e s volutes et d e s n u a g e s . L o r s q u e v o u s soulevez vos b l a n c s l'aide d'un fouet, les b l a n c s d e v r a i e n t en effet f o r m e r d e s c r t e s , et c e s d e r n i r e s doivent rester ainsi, c o m m e si elles avaient t laques. A u s s i f e r m e s q u e s o i e n t v o s b l a n c s , c e n ' e s t q u ' u n e a p p a r e n c e . Ils s o n t fragiles. Gardez cela bien p r s e n t l'esprit lorsque vous i n c o r p o r e z des blancs un autre m l a n g e plus lourd. Utilisez une m a r y s e et ayez la m a i n l g r e . C e s s e z d s q u e les b l a n c s s o n t i n c o r p o r s . M l a n g e r les j a u n e s et le s u c r e : n o m b r e u s e s s e r o n t les fois o v o u s d e v r e z m l a n g e r les j a u n e s du s u c r e , s o u v e n t j u s q u ' ce qu'ils p r e n n e n t u n e c o u l e u r claire et paississent. G a r d e z bien l'esprit q u ' u n e fois q u e vous avez ajout du sucre aux jaunes, il faut fouetter i m m d i a t e m e n t - sinon, les j a u n e s s e r o n t brls par le s u c r e , et se m e t t r o n t f o r m e r d e s grumeaux.

I l e s t b o n d ' a v o i r d e s p i n c e a u x d i s p o s i t i o n , d ' u n e l a r g e u r d ' e n v i r o n 1,5 cm pour la dorure l'uf ou le glaage, et d'une largeur d'environ 2,5 cm pour brosser l'excdent de farine de la pte sable ou pour taler le beurre ramolli l'intrieur des cercles et des m o u l e s . Il est i m p o r t a n t de b i e n l e s n e t t o y e r a p r s c h a q u e u s a g e e t d e l e s l a i s s e r s c h e r l'air l i b r e .

C o m m e celles q u e n o u s utilisons d a n s c e s r e c e t t e s , les p l a q u e s ptisserie sont les mmes que celles que les cuisinires non professionnelles d s i g n e n t c o m m e d e s plaques biscuits, mais elles o n t les b o r d s relevs sur u n o u d e u x c t s . Les r e b o r d s v o u s d o n n e n t u n e prise l o r s q u e v o u s m e t t e z l a p l a q u e a u f o u r o u q u e v o u s l'en retirez, et les c t s plus l o n g s et s a n s r e b o r d v o u s p e r m e t t e n t de faire glisser les biscuits et les t a r t e s sur ou de la p l a q u e . Si v o u s a c h e t e z d e s p l a q u e s ptisserie, a c h e t e z les plus g r a n d e s p l a q u e s possible, en v o u s assurant qu'il y aura au m o i n s 2,5 c m , et de p r f r e n c e 5 cm entre v o t r e p l a q u e e t l e s p a r o i s d e v o t r e f o u r p o u r l a i s s e r c i r c u l e r l'air. t a n t donn que ces plaques vont tre souvent soumises de trs hautes t e m p r a t u r e s , m i e u x v a u t c h o i s i r les plus p a i s s e s e n tle q u e v o u s trouviez, pour viter qu'elles ne gondolent. Enfin, il est plus sens d'acheter au moins deux plaques - et quatre serait encore mieux. Puisque rien de ce qui a t p r a l a b l e m e n t cuit au four ne doit tre p o s

PAPIER SILICONE
L e s p t i s s i e r s n ' u t i l i s e n t j a m a i s d e p a p i e r s u l f u r i s - ils u t i l i s e n t d u papier silicone v e n d u le plus souvent en larges feuilles p r d c o u p e s (vous les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s spcialiss). Le p a p i e r silicone est idal p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s ptisserie, en particulier si v o u s faites cuire vos desserts dans des cercles tarte ou gteau sans fond. I l e s t g a l e m e n t p a r f a i t p o u r r e c e v o i r les i n g r d i e n t s q u e v o u s t a m i s e z ou rpez. Aprs avoir tamis la farine ou rp des a g r u m e s par exemple, il v o u s suffit de s o u l e v e r la feuille et de lever un p e u les c t s , et v o u s avez l un entonnoir qui facilite le transfert des ingrdients de votre plan de travail au bol mlangeur.

sur une plaque encore c h a u d e , mieux vaut avoir deux jeux de plaques : pendant qu'une fourne est en train de cuire, vous pouvez prparer une a u t r e f o u r n e d e biscuits sur les d e u x a u t r e s . Il est bon d'avoir au moins une plaque avec un revtement antiadhsif. M m e si dans la majorit des cas vous tapisserez vos plaques de papier sulfuris, c e r t a i n s biscuits c o m m e les tuiles par e x e m p l e d o i v e n t tre cuits sur des plaques antiadhsives.

Pour faire des biscuits cuillres dignes d'un professionnel, de m m e que des disques, des meringues et des dcorations, vous aurez besoin d'une poche ptisserie. Les poches en forme de c n e disponibles en plusieurs tailles s o n t faits d'un tissu gain de plastique ou de nylon (vous pouvez m m e trouver des p o c h e s plastiques jetables). On peut y a d a p t e r une douille en m t a l ou en plastique, lisse ou bien c a n n e l e . V o u s devriez avoir au m o i n s d e u x p o c h e s , l'une de 45 cm de long et l ' a u t r e d e 2 5 c m , u n e d o u i l l e l i s s e d e 7 m m , u n e a u t r e d e 1,5 c m , e t enfin une douille en f o r m e d'toile. Mais si vous vous intressez la dcoration des gteaux, il vous faudra une srie de douilles plus c o m p l t e . m o i n s q u ' e l l e s ne s o i e n t j e t a b l e s , il faut r e t o u r n e r les p o c h e s et b i e n les n e t t o y e r l'eau s a v o n n e u s e , puis les s u s p e n d r e p o u r qu'elles schent aprs chaque usage.

PTE D'AMANDES
Mlange d'amandes broyes, de sucre glace et de sirop de glucose, v o u s p o u v e z t r o u v e r l a pte d ' a m a n d e s d a n s les s u p e r m a r c h s . V o u s pouvez la conserver temprature ambiante jusqu' ce que vous en ayez b e s o i n , m a i s les m o r c e a u x n o n utiliss s c h e r o n t r a p i d e m e n t m o i n s q u e v o u s ne les e m b a l l i e z h e r m t i q u e m e n t d a n s 2 ou 3 c o u c h e s de papier film alimentaire. Bien emballe, la pte d'amandes se conserve au rfrigrateur pendant environ 6 mois. M m e si la pte d ' a m a n d e s est un p e u plus f e r m e q u e le m a s s e p a i n , vous pouvez utiliser l'un c o m m e l'autre d a n s c e s r e c e t t e s . Plus l e p o u r c e n t a g e d ' a m a n d e s est lev, meilleure sera la pte d'amandes. Choisissez-en une qui contient au moins 50 % d ' a m a n d e s .

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POIDS
On utilise les p o i d s l o r s q u e l'on fait cuire u n e pte sans aucune garniture. Tapissez le fond de tarte de papier silicon, puis remplissez le tout de poids pour e m p c h e r la pte de se dformer et gonfler pendant la cuisson. Lorsqu'on leste une tarte, mieux vaut m e t t r e un peu moins de poids que trop. Pierre Herm est totalement contre l'utilisation des poids v e n d u s d a n s le c o m m e r c e , petites boulettes de m t a l o u d e c r a m i q u e : Ils s o n t t r o p l o u r d s e t l a i s s e n t d e s t r a c e s s u r l a p t e . Ils d t r u i s e n t l a t e x t u r e d e l a p t e . E t , a j o u t e - t - i l , s i v o u s a v i e z b e s o i n d ' u n e c l a r i f i c a t i o n , ils s o n t m a u v a i s . P l u t t q u e d ' u t i l i s e r c e s p o i d s , Pierre H e r m s u g g r e d'utiliser les grains de riz ou les h a r i c o t s secs. Mettez part un bocal de riz ou de haricots secs que vous n'utiliserez que pour lester la pte. Lorsque vous retirerez le papier s i l i c o n d u f o n d d e t a r t e , laissez r e f r o i d i r l e riz e t les h a r i c o t s s e c s , p u i s remettez-les dans leur rcipient. Ils seront prts tre utiliss i n d f i n i m e n t . M a i s ne les utilisez pas p o u r v o t r e dner - u n e fois cuits, ils n e s o n t b o n s r i e n d ' a u t r e q u ' s e r v i r d a n s u n f o u r .

robot pour la premire fois, achetez le meilleur que vous puissiez vous o f f r i r (ils d u r e n t d e s a n n e s ) e t c e l u i q u i a l a p l u s g r a n d e c o n t e n a n c e . Lorsque vous faites de la ptisserie, il est essentiel d'avoir un grand bol.

RONDS DE CARTON FORT

Avoir u n e pile de r o n d s en c a r t o n fort disposition simplifie bien d e s tches dans la cuisine. spcialiss dans les C e s r o n d s , d i s p o n i b l e s d a n s les m a g a s i n s articles de ptisserie ou quelquefois en

s u p e r m a r c h , s o n t faits d e c a r t o n o n d u l , e t c o m p o r t e n t u n c t lisse en p a p i e r blanc. Il y en a de plusieurs d i m e n s i o n s . La taille la plus pratique est de 25 cm de d i a m t r e puisque ce rond est alors assez large pour recevoir n'importe quel dessert, et que vous pouvez galement le d c o u p e r u n e taille infrieure. Il vaut m i e u x a s s e m b l e r sur un r o n d de c a r t o n t o u t e s les r e c e t t e s qui n c e s s i t e n t l'usage d ' u n c e r c l e t a r t e ou gteau. Si vous ne souhaitez pas acheter ces ronds, vous pouvez utiliser le fond a m o v i b l e d'un m o u l e tarte en mtal cannel.

ROTATION DES PLAQUES PTISSERIE DANS LE FOUR POIVRE NOIR

Pierre H e r m g a r d e s o n m o u l i n poivre t o u j o u r s prt d a n s s o n atelier. Il utilise la s a v e u r p i c e du poivre p o u r relever les d e s s e r t s a u x fruits, e t t o u t p a r t i c u l i r e m e n t les a b r i c o t s , l ' a n a n a s , les f r a i s e s e t a u t r e s fruits rouges. Il faut toujours q u e le poivre soit f r a c h e m e n t m o u l u - ne songez m m e pas acheter du poivre dj moulu au rayon pices de votre supermarch. Son poivre prfr est le Sarawak, poivre noir de Borno. Il l'apprcie tout particulirement pour sa saveur pice subtile et son parfum dlicat. Vous pouvez le trouver maintenant facilement, n o t a m m e n t d a n s les m a g a s i n s spcialiss. Si vous avez enfourn deux plaques ptisserie sur d e u x grilles, ou m m e sur la m m e grille, il est g n r a l e m e n t prfrable de faire t o u r n e r les p l a q u e s m i - c u i s s o n afin de c o m p e n s e r la p r s e n c e de z o n e s c h a u d e s ou d'autres irrgularits dans votre four. Effectuez une double r o t a t i o n : t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r s (de f a o n ce q u e le c t de la plaque qui faisait face la porte du four se retrouve au fond du four) et changez-les de place de m a n i r e ce q u e la plaque qui se trouvait en haut soit dsormais en bas et vice-versa. Ou bien si vous avez d e u x t a r t e s o u d e u x g t e a u x s u r l a m m e grille (ce qui n e p o s e a u c u n p r o b l m e t a n t qu'il y a s u f f i s a m m e n t d ' a i r qui c i r c u l e e n t r e les p l a q u e s ) , t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r s et c h a n g e z leurs p l a c e s respectives. Bien entendu si quelque chose doit rester au four pendant 10 minutes, mieux vaut ne pas y toucher plutt que d'ouvrir la porte du four et laisser s ' c h a p p e r la p r c i e u s e chaleur du four.

PRSENTOIR TOURNANT POUR LA DCORATION DES GTEAUX AVEC OU SANS PIED

C'est le type d'instrument dont vous pensiez pouvoir vous Un bon passer j u s q u ' ce q u e v o u s l'ayez. Essayez u n e fois, et v o u s e s t i m e r e z qu'il est indispensable. prsentoir est construit c o m m e le tour d'un

ROULEAU PTISSERIE
Le rouleau idal pour la ptisserie fait 5 cm de d i a m t r e (sur toute la longueur et ne s'effile pas aux extrmits), et pse environ 700 g r a m m e s . Il a un poids idal car il n'est pas lger au point de vous obliger appuyer, ni lourd au point d'craser la pte plutt que de l'abaisser.

potier. Sur une base en fonte lourde et d o t e d'une paisse assiette en a l u m i n i u m de 30 cm qui tourne sans effort et de faon rgulire, cet outil vous p e r m e t d'appliquer une c o u c h e parfaitement rgulire de g a n a c h e ou de glaage sur un gteau, de lisser un glaage sur le d e s s u s ou bien le pourtour d'un gteau, ou bien d'enfoncer dlicatement q u e l q u e s a m a n d e s grilles d a n s les c t s d u g t e a u .

SCHE-CHEVEUX RACLOIR PTE ET COUPE-PTE

E m p l o y le plus s o u v e n t par les b o u l a n g e r s j e racloir est g a l e m e n t un b o n ustensile p o u r les ptissiers. La p a r t i e du racloir q u e l'on utilise est le carr de mtal. Il est m o n t sur un m a n c h e en bois ou en mtal, et il p e r m e t t o u t aussi b i e n d e m a n i p u l e r les p t e s c o l l a n t e s q u e d e n e t t o y e r un plan de travail a p r s q u e vous avez abaiss de la pte ptisserie. Une fois que vous aurez pris l'habitude de le manier, il deviendra le p r o l o n g e m e n t naturel de votre m a i n . Vous trouverez qu'il est pratique de l'avoir d i s p o s i t i o n p o u r c o u p e r d e s p o r t i o n s de p t e ou b i e n p o u r t r a n s f r e r les i n g r d i e n t s c o m m e les fruits h a c h s ou bien les noix, de votre planche d c o u p e r dans un saladier. Les racloirs souples sont faits d'un m o r c e a u de plastique en f o r m e de poire qui sont s u f f i s a m m e n t flexibles pour racler les parois d'un saladier e t r a m a s s e r les restes d e m l a n g e o u d e pte. C e s petits outils s o n t notamment adapts pour soulever des biscuits fragiles c o m m e les tuiles de leurs plaques ptisserie. C'est tout particulirement vrai p o u r les racloirs s o u p l e s la l a m e l g r e m e n t b i s e a u t e . P o u r p o u v o i r r e t i r e r les c e r c l e s t a r t e et g t e a u r a p i d e m e n t et s a n s bavure, rien n'est aussi efficace q u ' u n sche-cheveux. La plupart des gteaux de Pierre H e r m sont assembls dans des cercles gteaux puis rservs au rfrigrateur ou au conglateur, ce qui fait a d h r e r le dessert aux parois du cercle. U n e manire de dtacher le gteau est de faire glisser un c o u t e a u tout autour du g t e a u , mais ce n'est pas la meilleure. En effet, v o u s e n d o m m a g e r e z les c t s lisses de v o t r e dessert et c'est pour obtenir ce rsultat q u e vous avez utilis un cercle. En soufflant un peu d'air c h a u d sur la paroi externe de votre cercle l'aide d ' u n s c h e - c h e v e u x , v o u s c h a u f f e r e z le c e r c l e et les b o r d s du dessert juste ce qu'il faut pour vous p e r m e t t r e de soulever le cercle s a n s p r o b l m e . C'est l'outil idal p o u r ce travail. M a i s le s c h e - c h e v e u x a plus d ' u n usage. V o u s serez h e u r e u x de l'avoir p o r t e de m a i n lorsque vous voudrez enfoncer des rouleaux de chocolat, des petits ds de biscuit, ou bien d e s noix grilles d a n s les c t s de v o t r e g t e a u encore froid. Chauffez trs peu votre gteau, et la mousse, la crme, ou le glaage qui refusait de cder deviendra des plus collants. Et si votre g a n a c h e ou votre glaage parat un peu terne, un petit c o u p d'air c h a u d r a p i d e (et dlicat) et il se r e m e t t r a briller. V o u s p o u v e z faire t o u t cela robot sur son plan de travail revient avoir un l'aide d'un sche-cheveux de voyage qui tient d a n s un tiroir de cuisine.

ROBOT MNAGER
Le fait d'avoir un assistant. C'est l'instrument que v o u s devriez utiliser lorsque v o u s avez besoin de m o u d r e des noix ou bien de pulvriser de la noix de coco. Il est g a l e m e n t fantastique pour faire la pte sable. Si vous achetez un

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SEL
Le sel n'est p e u t - t r e pas le p r e m i e r i n g r d i e n t q u i v o u s v i e n n e l'esprit l o r s q u e l'on v o u s d e m a n d e c e q u i e s t i m p o r t a n t d a n s les i n g r d i e n t s d'un ptissier. Mais c'est un ingrdient q u e Pierre H e r m prend trs au srieux. Le sel prfr de Pierre H e r m est la fleur de sel de G u r a n d e . C o n s i d r e et utilise c o m m e un c o n d i m e n t , la fleur de sel est plus t e n d r e , elle a de plus g r o s g r a i n s et un g o t m o i n s sal q u e le sel o r d i n a i r e . Elle n ' e s t n i l a v e n i i o d e o u t r a i t e . L a f l e u r d e sel e s t l e sel le plus raffin qui s c h e la surface des marais salants. La fleur se cueille la m a i n et n'est pas t o u j o u r s disponible - son apparition d a n s les marais salants dpend de la saison, du soleil, des vents, de l ' h u m i d i t , e t o n p e u t l e c r o i r e , d e s c a p r i c e s d e s d i e u x d u s e l . Elle a u n g o t c a r a c t r i s t i q u e et si dlicieux q u ' o n ne s'en passe plus - une fois q u e v o u s l'aurez g o t e , vous pourrez faire ce q u e font certains : e m p o r t e r u n e salire avec v o u s a u r e s t a u r a n t p o u r e n s a u p o u d r e r les plats a u x q u e l s m a n q u e u n c e r t a i n j e - n e - s a i s - q u o i . L e sel d e t a b l e o u l e sel d e m e r fin p e u v e n t tre e m p l o y s d a n s t o u t e s c e s r e c e t t e s e n r d u i s a n t l g r e m e n t les p r o p o r t i o n s (10 % ) .

TEMPS DE CUISSON
Les t e m p s de cuisson sont gnralement donns sous forme de f o u r c h e t t e s (tel q u e f a i t e s c u i r e p e n d a n t 30 35 m i n u t e s ) c a r le m m e gteau n'aura j a m a i s d e u x fois le m m e t e m p s de cuisson. Pour ne pas prendre de risques, vous devriez toujours c o m m e n c e r par vrifier la cuisson de votre d e s s e r t a p r s le t e m p s m i n i m u m (ou m m e quelques minutes avant, particulirement si le gteau ou la tarte est reste au four pendant 30 minutes ou plus), et faites toujours attention aux indications visuelles telles q u e la couleur plus ou m o i n s brune, la m a n i r e d o n t g o n f l e ou r t r c i t la p t e - p a r f o i s ce s o n t les m e i l l e u r e s i n d i c a t i o n s q u a n t la c u i s s o n .

THERMOMTRE FOUR
M m e si vous venez d'acheter un four qui vous a cot une fortune, vrifiez sa t e m p r a t u r e l'aide d ' u n t h e r m o m t r e f o u r fiable a v a n t d'y faire cuire quoi q u e ce soit. En fait, il serait bon d'installer le t h e r m o m t r e une fois pour toutes dans votre four - quelques degrs de plus ou de moins, et votre gteau peut brler et la pte se durcir.

SILPAT ET AUTRES TAPIS DE CUISSON EN SILICONE

L e plus s o u v e n t c o m m e r c i a l i s s s o u s les n o m s d e Silpat e t d ' E x o p a t , c e s fins tapis flexibles sont faits de silicone c a o u t c h o u t , et sont l g r e m e n t granuleux sur un ct et lisses sur l'autre - celui sur lequel vous disposez vos m e t s cuits ou vos c h o c o l a t s . Il y a des tapis qui font 41 p a r 29 c m , ce qui est parfait p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s ptisserie et les g o u t t i r e s , m a i s v o u s p o u v e z aussi en t r o u v e r de plus g r a n d s . M e t t e z l'un de c e s t a p i s sur u n e p l a q u e ptisserie ou bien un m o u l e , et vous aurez l une surface parfaitement antiadhsive sur laquelle vous pourrez faire cuire des biscuits dlicats, des petits pains collants ou bien v e r s e r du c a r a m e l . C o m m e rien ne colle c e s tapis, les n e t t o y e r relve de l ' e n f a n c e de l'art. C e s t a p i s s o n t c h e r s - un t a p i s de s i l i c o n e peut coter presque autant que la plaque qu'il tapissera -, mais selon le fabricant, v o u s p o u v e z utiliser un tapis au m o i n s 2 0 0 0 fois et il peut supporter des tempratures de 2 6 0 C . Vous en aurez donc amplement pour votre argent.

THERMOMTRE SUCRE
Un t h e r m o m t r e sucre m o n t e jusqu' 2 0 0 C . V o u s pouvez utiliser un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e (voir c i - c o n t r e ) p o u r la p l u p a r t d e s r e c e t t e s de ce livre ; un t h e r m o m t r e s u c r e e s t d e s t i n s p c i f i q u e m e n t au s u c r e et s'avre trs utile lorsque vous prparez un sirop ou bien du c a r a m e l . Dans un t h e r m o m t r e sucre, le rservoir m e r c u r e se situe au dessus de la base du t h e r m o m t r e , ce qui signifie q u e vous pouvez le plonger dans une casserole et toucher le fond sans crainte d'obtenir la t e m p r a t u r e du fond du rcipient et non pas celle du c o n t e n u . La plupart des t h e r m o m t r e s sucre o n t g a l e m e n t un clip qui vous p e r m e t de les fixer s u r la paroi du r c i p i e n t et d ' o b t e n i r ainsi u n e l e c t u r e c o n s t a n t e de la t e m p r a t u r e t o u t en g a r d a n t les m a i n s libres. SI v o u s avez l'intention de vous lancer vraiment dans la confection de bonbons, c'est l'instrument qu'il faut ajouter votre batterie de cuisine. Mais souvenez-vous qu'un t h e r m o m t r e sucre n'est pas appropri pour t e m p r e r le chocolat : il ne d e s c e n d pas plus bas q u e 3 8 C .

SPATULE ET MARYSE
Il vous faudra la fois d e s spatules en c a o u t c h o u c et des spatules en mtal pour faire ces recettes. Lorsque vous achetez une spatule en c a o u t c h o u c , e s s a y e z d e t r o u v e r d e s s p a t u l e s d e m a r q u e . Elles s o n t plus durables, plus flexibles et elles o n t g n r a l e m e n t un e m b o u t plus large q u e les m a r q u e s de s u p e r m a r c h . I d a l e m e n t , if f a u d r a i t q u e v o u s ayez d e u x spatules de c h a q u e s o r t e : petite, m o y e n n e et g r a n d e taille. Et au moins une de vos spatules m o y e n n e s et larges devrait tre rsistante la c h a l e u r . V o u s utiliserez d e s s p a t u l e s en m t a l p o u r garnir et finir les g t e a u x , lisser la pte d a n s d e s c e r c l e s g t e a u ou t a r t e , et retirer les biscuits d e s p l a q u e s p t i s s e r i e e t d e s g r i l l e s s u r l e s q u e l s ils r e f r o i d i s s e n t . R e c h e r c h e z d e p e t i t e s s p a t u l e s fines p o u r les petites t c h e s , e t d e l o n g u e s s p a t u l e s d r o i t e s p o u r le g l a a g e ; d e s larges p o u r retirer les b i s c u i t s e t d e s c o u d e s d e d i f f r e n t e s l o n g u e u r s e t largeurs p o u r lisser. C'est d a n s les m a g a s i n s spcialiss d a n s les f o u r n i t u r e s d o m e s t i q u e s e t les f o u r n i t u r e s d e r e s t a u r a t i o n q u e v o u s t r o u v e r e z les m e i l l e u r e s s p a t u l e s d e m t a l , e t n o t a m m e n t les s p a t u l e s c o u d e s d o n t les l a m e s sont recourbes sous le manche.

THERMOMTRE LECTRONIQUE
Il faut toujours avoir un t h e r m o m t r e porte de main dans votre cuisine. Pendant que vous travaillerez, vous aurez besoin de mesurer la temprature du chocolat fondu, de la crme anglaise, du sirop, du mlange base d'ufs, ou de toute autre prparation. Vous pourrez faire toutes c e s oprations, tout c o m m e t e m p r e r le chocolat - ce qui d p e n d e n t i r e m e n t de la t e m p r a t u r e - l'aide d ' u n t h e r m o m t r e lectronique. Le plus simple des t h e r m o m t r e s lectroniques est muni d'une sonde en mtal de 12,5 cm qui se termine par un cran analogique. Ce t h e r m o m t r e est p a r t i c u l i r e m e n t utile p o u r la c r m e anglaise et le chocolat destin la g a n a c h e , mais c o m m e il ne m o n t e q u e j u s q u ' 1 0 4 C , il n'est pas a d a p t la c o n f e c t i o n de sirops ni celle du caramel. Et il est un peu lent, ce qui le rend inappropri pour temprer le chocolat. Le second type de thermomtre lectronique se p r s e n t e c o m m e le p r e m i e r , m a i s II a un c r a n digital et m e s u r e les ingrdients j u s q u ' 1 5 0 C . Enfin, vous trouverez le t h e r m o m t r e digital qui n'est pas e x a c t e m e n t un t h e r m o m t r e lecture instantane, mais bien plutt un t h e r m o m t r e lecture c o n t i n u e . La s o n d e est relie un l o n g fil d e m t a l , l u i - m m e a t t a c h u n c r a n d i g i t a l a i m a n t q u i e s t s u f f i s a m m e n t large pour tre lu sans peine. La sparation de la s o n d e et de l'cran, ainsi q u e la f o r m e de la s o n d e - l g r e m e n t c o u r b e au p o i n t o e l l e e s t r e l i e a u fil - s i g n i f i e n t q u e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r l e s mains libres. Vous pouvez laisser la s o n d e dans la casserole p e n d a n t q u e vous r e m u e z la c r m e ptissire. De plus, vous pouvez rgler cet instrument ingnieux pour qu'il sonne aprs un certain laps de t e m p s o u , plus essentiel e n c o r e , p o u r qu'il s o n n e lorsque votre m l a n g e est t e m p r a t u r e - un d o n du ciel l o r s q u e v o u s faites refroidir le c h o c o l a t tout en faisant autre chose.

SUCRE
SI une recette ncessite du sucre, il s'agit de sucre semoule. Les seuls a u t r e s t y p e s de s u c r e utiliss d a n s les r e c e t t e s s o n t le s u c r e b r u n et le sucre glace. Alors que le sucre s e m o u l e se m e s u r e sans le tasser, le sucre b r u n doit t o u j o u r s l'tre d a n s le verre mesureur. Q u a n t au sucre glace, il c o n v i e n t de le t a m i s e r a p r s l'avoir m e s u r t a n t d o n n qu'il est toujours un peu grumeleux.

DICTIONNAIRE

DES

TERMES

DE

CUISINE,

DES

USTENSILES

ET

DES

INGR

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utilises ainsi. Lavez-les et schez-les bien (dans un four lentement ou La vanille est l'une d e s s a v e u r s et l'un d e s p a r f u m s p r f r s de Pierre H e r m et il l'utilise s o u v e n t , le plus s o u v e n t en g o u s s e , p o u r un s e c o n d rle c o m m e en vedette. Jusqu' r c e m m e n t la vanille prfre de Pierre tait la vanille de Tahiti, m a i s elle est trs difficile t r o u v e r en ce m o m e n t . Ce rare dlice est d o n c devenu encore plus rare. Selon toute probabilit, les g o u s s e s q u e v o u s t r o u v e r e z v i e n d r o n t d e M a d a g a s c a r . Elles iront trs bien pour toutes ces recettes ou mme d'autres. C e p e n d a n t , si v o u s trouvez de la vanille du M e x i q u e , n'hsitez pas l'utiliser, c ' e s t l a p r f r e d e Pierre H e r m . Tout c o m m e l a vanille d e Tahiti, s e s g o u s s e s s o n t p l u s c h r e s q u e l a vanille d e M a d a g a s c a r . Elle a un p a r f u m plus m a r q u et plus fleuri. Si vous en avez la possibilit, achetez toute une srie de gousses et choisissez votre prfre. Q u e l l e s q u e s o i e n t les g o u s s e s q u e v o u s choisissez, il faut qu'elles soient toujours charnues, tendres, flexibles et, bien entendu, p a r f u m e s . Ce s o n t le plus s o u v e n t les g r a i n e s a r o m a t i q u e s m o l l e s et pulpeuses qui se trouvent dans la gousse que vous recherchez, mais la gousse est aussi un agent de saveur. Dans c h a q u e recette, on vous i n d i q u e r a quelle p a r t i e de la vanille utiliser et c o m m e n t p r o c d e r . Si l'on vous d e m a n d e d'utiliser une g o u s s e de vanille c o u p e dans le sens de la longueur et racle i, il faut que vous fendiez la gousse sur toute sa longueur l'aide d'un petit c o u t e a u d'office t r a n c h a n t . V o u s trouverez p r o b a b l e m e n t q u e le plus simple est de m e t t r e la g o u s s e plat sur la planche d c o u p e r . U n e fois la g o u s s e fendue, utilisez la pointe de votre c o u t e a u p o u r racler la pulpe mclle qui se trouve l'intrieur. Si vous faites infuser de la vanille d a n s un liquide, vous m e t t r e z la fois la gousse et la pulpe dans le liquide. U n e fois que le liquide sera bien infus, e s s o r e z la g o u s s e . Ne j e t e z pas les g o u s s e s q u e v o u s avez Le zeste est l'corce colore des agrumes. Q u ' u n e recette rclame des zestes en larges bandes ou bien en trs fines lamelles, il faut toujours viter la peau blanche a m r e et c o t o n n e u s e qui se trouve juste sous le zeste. Lorsque vous aurez besoin de zeste en larges bandes, ce qui sera le cas lorsque vous ferez infuser un liquide avec le parfum m a r q u du zeste, vous pourrez utiliser un p l u c h e - l g u m e s lame pivotante ou bien un petit couteau d'office tranchant. Mais lorsque vous aurez besoin de zeste en fins rubans ou bien de zeste finement hach, la manire la plus rapide, la plus nette et la plus lgante d'obtenir ces rubans (que vous pourrez hacher ensuite) est d'utiliser un zesteur. C'est un outil simple, c o m p o s d'un m a n c h e en bois ou en plastique, sur lequel est m o n t e une fine lame de mtal perce de cinq trous l'extrmit. Tenez l ' i n s t r u m e n t de telle f a o n q u e les t r o u s s o i e n t b i e n c o n t r e le s o m m e t du fruit, puis exercez une lgre pression sur le zesteur procdez mesure que vous descendez le correctement, le sera fruit ainsi long du fruit. pel avec ses Continuez bandes coup et jusqu' ce que vous ayez obtenu la quantit de zeste voulue. Si vous rgulirement espaces s u f f i s a m m e n t joli pour tre sur u n e grille t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) , et utilisez-les p o u r p a r f u m e r le sucre. Vous pouvez soit enfouir des gousses dans la bote sucre ou b i e n les pulvriser avec du s u c r e d a n s un r o b o t .

utilis c o m m e un l m e n t de d c o r a t i o n sur d e s m e t s s u c r s ou sals. Enfin, lorsqu'une recette rclame du zeste rp, vous pouvez sortir v o t r e b o n n e vieille rpe ou bien utiliser un ustensile plus m o d e r n e , tel le M i c r o p l a n .

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