CINTICAS DE DESHIDRATACIN OSMTICA DE PITAHAYA AMARILLA (Selenicereus megalanthus)

Alfredo A. Ayala Aponte, Carlos Julin Giraldo Cuartas y Liliana Serna Cock
RESUMEN En rodajas de pitahaya amarilla se evaluaron las cinticas de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica y con aplicacin de pulso de vaco utilizando dos concentraciones de solucin de sacarosa 55 y 65Brix durante 4h a 30C. Las cinticas se evaluaron en trminos de prdida de agua (DMA) y ganancia de slidos (DMS); as mismo se evaluaron los parmetros cinticos del modelo de Magee (KA y KS, kA y kso), el ndice de efectividad (DMA/DMS) y el coeficiente de difusin efectivo (De). No se evidenciaron diferencias significativas de DMA al final del proceso osmtico por efecto de la presin, pero s por el factor concentracin de solutos de la solucin osmtica. El coeficiente de difusin fue influenciado principalmente por el factor concentracin, confirmando que el proceso de deshidratacin osmtica favorece principalmente al fenmeno difusivo que al mecanismo hidrodinmico durante el proceso osmtico en pitahaya.

KINETICS OF OSMOTIC DEHYDRATION OF YELLOW PITAHAYA FRUIT (Selenicereus megalanthus) Alfredo A. Ayala Aponte, Carlos Julin Giraldo Cuartas and Liliana Serna Cock SUMMARY The kinetics of osmotic dehydration was evaluated in slices of yellow pitahaya fruit at atmospheric pressure and under vacuum pulse application, using two concentrations of sucrose solution, of 55 and 65Brix, for 4h at 30C. The kinetics values were assessed in terms of water loss (DMA) and solid gain (DMS), and the Magee model kinetic parameters (KA and KS, kso and kAo ), the index of effectiveness (DMA/DMS) and the effective diffusion coefficients (De) were also evaluated. No significant differences in DMA were evident at the end of the osmotic process as the effect of pressure, but differences were found as a result of the solute concentration of the osmotic solution. The diffusion coefficient was mainly influenced by concentration, confirming that the diffusive phenomena, rather that the hydrodynamic mechanism, favors the osmotic dehydration process.

Introduccin La pitahaya amarilla est considerada entre las diez frutas promisorias para exportacin y agro-industrializacin en Colombia. Se le considera un fruto extico apetecido no solo por su agradable sabor dulce sino tambin por su exuberante color y forma ovoide (Gomez et al., 2004; Le-Bellec et al., 2006; AyalaAponte et al., 2009), adems de sus propiedades biofuncionales y medicinales. Es un

cactus perenne y epifito nativo del trpico suramericano, y ha sido cultivada en Amrica e Israel. Se caracteriza por tener una corteza blanda de color amarillo con espinas y una pulpa blanca delicada y aromtica con pequeas semillas negras comestibles. Colombia e Israel son los mayores productores de pitahaya amarilla en el mundo. Se estima que anualmente la produccin de pitahaya en Colombia alcanza ms de 2200Tn/ao. Del total exportado en fresco (150Tn),

ms del 70% se destina al mercado de la Unin Europea, 10% al de Asia y el 20% a otros mercados (Gomez et al., 2004; Le-Bellec et al., 2006). La produccin de pitahaya se destina principalmente al mercado en fresco, siendo sto un limitante para la apertura de nuevos mercados en fruta procesada con valor agregado (Gomez et al., 2004; LeBellec et al., 2006; AyalaAponte et al., 2009). La deshidratacin osmtica (DO) es una alternativa de

inters como mtodo de conservacin de productos vegetales, especialmente en frutas, debido a que es un proceso no trmico y de bajo costo. Consiste en la extraccin de agua de un producto que es sumergido en una solucin hipertnica por tiempo y temperatura especficos (Ayala et al., 2009). La extraccin se debe a la fuerza impulsora que se crea por la alta presin osmtica de la solucin o por el gradiente de concentracin entre la solucin

PALABRAS CLAVE / Coeficiente de Difusin / Deshidratacin Osmtica / Pitahaya / Pulso de Vaco /

Recibido: 26/01/2010. Modificado: 24/05/2010. Aceptado: 07/06/2010.

Alfredo A. Ayala Aponte. Ingeniero Agrcola, Universidad del Valle (Univalle), Colombia. Doctor en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad Politcnica de Valencia, Espaa. Profesor, Univalle,

Colombia. Direccin: Escuela de Ingeniera de Alimentos, Univalle, Cali, Colombia. email: alfredo.ayala@correo. univalle.edu.co. Carlos Julin Giraldo Cuartas. Ingeniero Qumico y estudiante

de Doctorado en Ingeniera de Alimentos, Univalle, Colombia. e-mail: cajugicu@hotmail.com Liliana Serna Cock. Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad Nacional (UNAL), Colombia. Docto-

ra en Ingeniera de Alimentos, Univalle, Colombia. Profesora, UNAL, Sede-Palmira, Colombia. e-mail: lsernac@palmira. unal.edu.co

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0378-1844/10/07/539-06 $ 3.00/0

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CINTICAS DE DESIDRATAO OSMTICA DE PITAYA AMARELA (Selenicereus megalanthus) Alfredo A. Ayala Aponte, Carlos Julin Giraldo Cuartas e Liliana Serna Cock RESUMO Em rodelas de pitaya amarela foram avaliadas as cinticas de desidratao osmtica a presso atmosfrica e com aplicao de pulso de vcuo utilizando duas concentraes de soluo de sacarose 55 e 65Brix durante 4h a 30C. As cinticas foram avaliadas em termos de perda de gua (DMA) e ganho de slidos (DMS); da mesma forma se avaliaram os parmetros cinticos do modelo de Magee (KA e KS, kA y kso), o ndice de efetividade (DMA/DMS) e o coeficiente de difuso efetivo (De). No se evidenciaram diferenas significativas de DMA no final do processo osmtico por efeito da presso, mas sim pelo fator de concentrao de soluto da soluo osmtica. O coeficiente de difuso foi influenciado principalmente pelo fator de concentrao, confirmando que o processo de desidratao osmtica favorece principalmente ao fenmeno difusivo e menos ao mecanismo hidrodinmico durante o processo osmtico na pitaya.

osmtica (SO) y el slido a deshidratar (Rastogi y Raghavarao, 1996). La DO da lugar a tres tipos de transferencia de masa en contracorriente: transferencia de agua del producto a la solucin osmtica, transferencia de soluto de la solucin al producto y salida de solutos nativos (azcares, cidos orgnicos, minerales y vitaminas) del producto hacia la solucin, considerndose esta ltima como despreciable por ser cuantitativamente pequea (Van-Nieuwenhuijzen et al., 2001; Sablani y Rahman, 2003). El proceso se puede realizar a presin atmosfrica y/o presin subatmosfrica (vaco). Con presin de vaco las cinticas de deshidratacin son ms rpidas y en algunas situaciones se mejora la calidad de los productos deshidratados en trminos de textura, color y sabor, entre otros. Cuando se deshidrata a presin atmosfrica se presentan los fenmenos de smosis y difusin, mientras que a presiones bajas (vaco) se presentan los mecanismos hidrodinmicos (HDM) y la capilaridad. La difusin tiene su fundamento en la diferencia de la actividad de agua entre el alimento y la solucin osmtica, mientras que los HDM actan principalmente al principio del proceso osmtico, modificando la composicin global de la muestra y por tanto la fuerza impulsora del proceso difusivo. El HDM es consecuencia de un gradiente de presin del sistema, como resultado

de la accin combinada del f lujo capilar y los cambios de presin impuesta sobre las estructuras porosas de los tejidos vegetales; est controlada por la desgasificacin de la estructura porosa del alimento y/o penetracin de lquido por capilaridad en los espacios intercelulares. Mediante la aplicacin de presin de vaco se supone un aumento de la superficie de contacto slido-lquido, contribuyendo al incremento de la prdida de agua y la ganancia de solutos externos (Fito y Chiralt, 1997; Chafer et al., 2003; Giraldo et al., 2003). La principal aplicacin del proceso de DO es como pretratamiento a otros procesos de conservacin de materiales biolgicos, con el propsito de mejorar la calidad de los productos terminados, reducir el tiempo de proceso y ahorrar energa. Adems de su utilizacin como pretratamiento, la DO tiene otras aplicaciones en la produccin de materia prima para ser incorporada como ingrediente en productos de frutas tales como jaleas, mermeladas, helados, lcteos y confitados, todo lo cual le abre una excelente posibilidad para el aprovechamiento y la exportacin de frutas (Yanyun y Jing, 2004; Falade y Igbeka, 2007). El proceso de DO se puede evaluar en trminos de parmetros cinticos (K A y K S, k Ao y kso) mediante el empleo del modelo de Magee (OchoaMartnez et al., 2007). Los parametreos k Ao y k So estn

relacionados con ganancias netas al inicio del proceso por efecto de la presin, y las constantes K A y KS se relacionan con las velocidades de transferencia de masa. La relacin entre prdida de agua y ganancia de solutos (DM A / DMS) es un ndice empleado para evaluar la efectividad del proceso de osmodeshidratacin y es considerado como un parmetro de calidad. Valores altos de esta relacin indican una mejor condicin del proceso osmtico (Silveira et al., 1996; Ravindra y Chattopadhyay, 2000; Martins et al., 2008). El coeficiente de difusin efectivo (De) asociado a la rapidez en el transporte de masa (solutos o agua) es determinado en los procesos de DO; en general este coeficiente vara con la concentracin de solutos de la SO y con la presin de vaco (Chiralt y Fito, 2003). Salvo el trabajo de AyalaAponte et al. (2009) no se evidencia en la literatura estudios de DO sobre pitahaya amarilla. Estos autores evaluaron el efecto de la agitacin sobre la DO de pitahaya a presin atmosfrica sobre la prdida de agua y ganancia de solutos, pero no se estudi la aplicacin de presin de vaco y su influencia en los parmetros cinticos de deshidratacin. En el presente trabajo se evalu la cintica de deshidratacin osmtica en rodajas de pitahaya amarilla a presin atmosfrica y con aplicacin de un pulso de vaco, utilizando dos con-

centraciones de solutos en la solucin osmodeshidratante, de 55 y 65Brix. Las cinticas fueron evaluadas en trminos de prdida de agua y ganancia de slidos. Se evaluaron los parmetros cinticos del modelo de Magee (KW y KS, kwo y kso), el ndice de efectividad (DMA/DMS) y el coeficiente de difusin efectivo (De). Materiales y mtodos Material vegetal Se emplearon pitahayas amarillas (Selenicereus megalanthus) provenientes del departamento del Valle del Cauca, Colombia. Las frutas fueron cosechadas en estado de madurez cuatro, correspondiente a la clasificacin de la norma NTC 3554 (Norma, 1996). A la pitahaya higienizada (con agua clorada 200ll-1) se le retir la cscara y posteriormente se cort en rodajas de 5mm de espesor y 40mm de dimetro. Deshidratacin osmtica y diseo experimental Se prepararon soluciones osmticas de sacarosa comercial a 55 y 65Brix a 30C con un volumen de 10 litros cada una. Estas soluciones se agitaron a 240rpm mediante un agitador mecnico (Kika Labor Technik Pol Co, EEUU) para evitar el efecto de encostramiento del azcar en la superficie de las muestras y acelerar el proceso de deshidratacin. La relacin

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fruta:solucin fue de 1:20. Las variables del proceso osmtico fueron concentracin de solutos con 2 niveles, 55 y 65Brix; y presin de trabajo con dos niveles, presin atmosfrica (AT) y presin de vaco (PV). A los tratamientos con vaco se le aplic un pulso de presin de 50kPa durante los primeros 5min de proceso y posteriormente se sigui deshidratando a presin atmosfrica. Para evaluar las variables de respuesta, prdida de agua (DMA) y ganancia de slidos solubles (DMS), se tomaron muestras de pitahaya a diferentes tiempos de deshidratacin (0, 5, 10, 15, 30, 60, 120, 180 y 240min). Una vez extradas de la SO las muestras se enjuagaron en agua destilada para eliminar la solucin remanente e inmediatamente se secaron con papel absorbente. Las muestras se pesaron antes y despus de la deshidratacin mediante una balanza analtica Metler (AE200) con sensibilidad de 0,001g. Para la determinacin de los slidos solubles se extrajo una parte de la fase liquida de las muestras y previamente homogeneizadas se llevaron a un refractmetro (ABBE ATAGO 1T, Zeiss, termostatado a 20C) con una precisin de 0,5Brix. El contenido de humedad se determin mediante el mtodo 934.06 AOAC (1999). Las medidas experimentales se realizaron por triplicado para cada tratamiento osmtico. Las variables de respuesta DM A y DM S fueron analizadas mediante un anlisis de varianza (ANOVA) a los 60 y 240min de proceso. Estos tiempos obedecen a que al inicio del proceso de DO las cinticas de deshidratacin son ms rpidas y a 240min se aproxima al seudoequilibrio del proceso (Ayala-Aponte et al., 2009). Para el anlisis de estas variables se uso el programa estadstico SPSS. Las DMA, DMS y la variacin de peso (DM P ) se calcularon mediante las Ecs. 1-4. Los parmetros cinticos (k j y k jo, j= A(agua), S(soluto) se determinaron mediante

ECUACIONES el modelo de Magee secon esta impregnacin gn la Ec. 5 (Shafiur y despus del vaco, de Lamb, 1990; Sereno et tal forma que z so = z soHDM (Ecs. 10-13; Moreno al., 2001; Chenlo et al., et al., 2004; Yanyun y 2006; Ochoa-Martnez et Jing, 2004; Heiping et al., 2007; Maldonado et al., 2006; Martins et al., al., 2008). Estas constan2008). En las anteriores tes k Ao y k So (interceptos) estn relacionadas ecuaciones m LP, m i , m o y m i HDM son respectivacon ganancias netas muy mente la masa de la fase rpidas ocurridas en el teliquida, masa impregnajido celular por accin del da, masa de la muestra mecanismo hidrodinmico en el tiempo inicial y la (HDM), mientras que las masa impregnada debido constantes cinticas K A y K S (pendientes) estn al efecto HDM (Fito y relacionadas con las veChiralt, 1997; Escriche locidades de transferencia et al., 2000; Chafer et de masa asociadas con al., 2001; Panades et al., el mecanismo difusivo 2008). Al considerar la y osmtico (Fito y ChiFLP como una solucin ralt, 1997). El ndice de binaria los coeficientes efectividad (DMA/DMS) se de difusin tanto del calcul como el cociente agua como del soluto de la Ec. 2 sobre la Ec. se considerarn iguales. 3 en los tiempos 30, 120, Para cada tratamiento se 240min de deshidratacin. consider como composiPara el clculo del coeficin o concentracin de ciente de difusin efectivo equilibrio (zse) la concentracin de la solucin se tuvo en cuenta la geoosmtica (y s ) es decir, metra de las muestras z se ~y s (Fito y Chiralt, de pitahaya (rodajas con 1997). configuracin de disco, donde radio>>espesor). Resultados y discusin Se aplic la Ley de Fick en una placa plana de En la Tabla I se preseccin circular con radio sentan, para los distintos (r), longitud caracterstica tratamientos, los prome(d) para tiempos cortos dios de contenido de hu(t3h), donde 2L es el medad, slidos solubles y espesor de las muestras masa iniciales en rodajas utilizando las Ecs. 6-12 de pitahaya. En la Figura 1 (Rastogi et al., 2002; Mahir y nos de agua (zAt) o de slidos se muestra la relacin DM P Ferruh, 2003; Ochoa-Martnez (zst). Para que esta fuerza imvs (DM A+DMS) para verificar y Ayala-Aponte, 2005; Ochoapulsora sea comparable con los balances de materia de Martinez et al., 2009). En eslos tratamientos a vaco (PV) los tratamientos osmticos. tas ecuaciones, m es la masa se debe considerar el efecSe observa que las pendientes de cada muestra, xA es el conto HDM sobre la ganancia tenido de humedad, x s son de las rectas ajustadas a los inicial de cierta cantidad de los slidos solubles, t y o son puntos experimentales presolucin osmtica (SO) imel tiempo en el instante t y sentan valores relativamente pregnada; por consiguiente tiempo inicial respectivamente cercanos a 1 en los diferentes se consider como concene Y es la fuerza impulsora tratamientos. Las diferencias tracin o composicin inicial reducida (Ec. 8). Para la DO del valor de estas pendientes de la FLP aquella alcanzada en condiciones con el valor atmosfricas la esperado (~1) TABLA I fuerza impuldurante el proCONTENIDO DE HUMEDAD, SLIDOS SOLUBLES Y sora debido a ceso osmtico MASA EN MUESTRAS DE PITAHAYA FRESCA efectos difusise deben po55Brix 65Brix vos se puede Parmetro siblemente al determinar con desprendimienAT PV AT PV la concentrato de semillas 8,730 0,267 9,830 0,315 mo (g) 8,540 0,369 8,310 0,127 cin de la fase en las rodajas 0,738 0,011 0,748 0,015 0,763 0,018 0,745 0,017 de XAo liquida de la pitahaya fruta (FLP), ya Xso 0,220 0,003 0,220 0,003 0,190 0,004 0,200 0,003 durante la DO. sea en trmiEste compor-

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tamiento se ha s en el factor observado en la c o nc e nt r a c in DO del Kiwi de solutos de la (Escriche et al., solucin osm2000). tica. El ANOVA En la Figura al final del pro2 se presentan ceso (240min) las cinticas de no evidenci prdida de agua diferencias es(DM A) y ganantadstica mente cia de slidos s ig n i f i c a t iva s (DM S ) en los (p> 0,05) entre diferentes tratalos tratamientos mientos osmpor efecto de la ticos de rodapresin; alcanjas de pitahaya Figura 1. Balance de materia (DM vs DM +DM ) de los tratamientos zando valores siP A S amarilla. Los osmticos. milares de DM A de ~19,9% entre valores en DM A varan entre 0,58 los tratamieny 0,99%, mientos deshidratados a tras que los de 55Brix y de 29,6% DM S entre 0,32 entre los de 65Brix. y 0,66%. Se Es evidente el observa que duefecto significativo rante el tiempo que tiene la presin de proceso se sobre DMA en los primeros 60min, pero no incrementa la al final del proceso prdida de agua osmtico. Resultados y la ganancia de similares han sido solutos en todos reportados en distinlos tratamientos. tos vegetales (RasA los 60min de togi y Raghavarao, DO se eviden1996; Rastogi et al., cia un efecto 1997; Chavarro et al., sig n i f icat ivo 2006). Este compor(p < 0,05) tanto de la presin de Figura 2. Cinticas de prdida de agua (DMA) y ganancia de sli- tamiento se debe posiblemente a la relatrabajo como de dos (DMS) durante la DO de pitahaya amarilla. tiva baja porosidad de la concentracin la fruta, que de acuerdo a la de solutos sobre la prdida de canz 10,5%. De acuerdo a porosidad de la pitahaya con agua. Asimismo, se evidenci lo anterior, los tratamientos grado de madurez cuatro es un efecto significativo en la deshidratados a 65Brix fade 2,78 0,35% (Ayala-Aponte interaccin entre estos factores vorecieron la prdida de agua et al., 2009). Puede notarse (p<0,05), lo cual significa que en rodajas de pitahaya amaque el pulso de vaco solo falas diferencias de la perdida rilla, siendo mayor el de pulso voreci la velocidad de deshide agua no solo dependen de vaco. Para tiempos supedratacin al inicio del proceso de un factor. El tratamiento riores a 60min no se presenosmtico y no al final, debido MA-65PV (65Brix con pulso taron diferencias significativas al intercambio rpido entre el de vaco) present la mayor en DMA entre los tratamientos gas ocluido o lquido interno prdida de agua con 16,9%, de presin atmosfrica y de en los poros y la solucin exmientras que el tratamiento vaco (factor presin), pero terna una vez se restituy la correspondiente a TABLA II presin atmosfrica. presin atmosfCONSTANTES CINTICAS DEL En cuanto al factor concenrica (MA-65AT) MODELO DE MAGEE (EC. 5) PARA tracin, se evidenci un alcanz 14,6%. LA PRDIDA DE AGUA (DMA) efecto significativo (p<0,05) Para los trataY GANANCIA DE SLIDOS (DMS) sobre la DM A entre los tratamientos deshidramientos osmticos a una pretados a 55Brix el Parmetro 55Brix 65Brix sin fija. Rastogi y Raghavacomportamiento cintico AT PV AT PV rao, (2004) encontraron este fue similar, pre0,027 0,025 0,026 0,026 mismo comportamiento en la sentando mayor Ks (s-0,5) 0,257 -0,055 1,330 1,137 DO de pia. No se observ prdida de agua kso (%) 2 0,682 0,883 0,500 0,696 una interaccin significativa el tratamiento R -0,5 entre los factores presin y MA-55PV con K A (s ) -0,154 -0,141 -0,226 -0,222 -1,187 -3,783 -3,038 -3,632 concentracin (p>0,05). Con 13,4%, mientras k Ao (%) 2 0,991 0,908 0,970 0,968 respecto a la ganancia de soque MA-55AT al- R

lutos (DMS) se observaron bajas ganancias durante el proceso osmtico, del orden del 4%, y de acuerdo al ANOVA no se evidencian diferencias estadsticas (p < 0,05) entre los cuatro tratamientos. Este comportamiento puede explicarse probablemente por la baja porosidad de la fruta en fresco, dificultando la entrada de solutos (sacarosa) a la estructura celular. La Tabla II, muestra los parmetros cinticos del modelo de Magee (Ec. 5) de los tratamientos experimentales. El modelo evidencia mejor ajuste en la variable prdida de agua que en la ganancia de slidos, por presentar mayores valores de R 2 , con R 2 > 0,90, mientras que la ganancia de slidos present R2<0,88; esto es coherente con la menor variacin de los solutos durante y al final del proceso. Las constantes de velocidad para la transferencia de solutos (K s) son menores en trminos absolutos que las correspondientes en las constantes de velocidad de prdida de agua (K A). Puede notarse, que la constante de velocidad K A est ms fuertemente afectada por el aumento de la concentracin de la solucin osmtica que por la aplicacin del pulso de vaco. Este comportamiento parece indicar que la estructura celular de la pitahaya favorece al fenmeno difusivo frente al mecanismo hidrodinmico durante el proceso osmtico. Con respecto a la constante de velocidad de solutos Ks no se evidencia influencia del pulso de vaco y de la concentracin de solutos; en los tratamientos deshidratados a 55Brix se evidenci un ligero descenso de 0,027 a 0,025; mientras que en los deshidratados a 65Brix se obtuvieron valores iguales (0,026). Estos resultados pueden explicarse probablemente por la baja porosidad de la fruta, y otra posible explicacin puede ser la ganancia rpida de solutos al inicio del proceso, provocando posteriormente un freno a la entrada de los solutos en la fruta. Este comportamiento se

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ha encontrado en tos, lo que puede ser un con los reportados en otras la DO de kiwi (Esindicio de la disminucin frutas (Fito y Chiralt, 1997; criche et al., 2000) en las velocidades de prOchoa-Martinez et al., 2007). y de cscara de dida de agua y/o ganancia Este incremento est influenmandarina (Chade solutos (Barat et al., ciado posiblemente por la fer et al., 2001), 1999; Chenlo et al., 2006). eliminacin de la fraccin mientras que reAl final del proceso osmde gas de las muestras trasultados contrarios tico (240min) se evidenci tadas con pulso de vaco, se encontraron en que este parmetro se incomportando un incremento fresa, pia (Shi et crementa con el nivel de en el volumen efectivo para al., 1995) y guayaconcentracin de solutos y la difusin. Lo anterior no se ba (Panades et al., de la presin, siendo ms cumple en los tratamientos a 2008). significativo en la concen55Brix, donde De permanePa ra la Figura 3. Variacin del ndice de efectividad (DM /DM ) tracin. ci constante, debido posiA S constante de prdi- en tres tiempos (30, 120 y 140min) de DO de pitahaya En la Figura 4, se muesblemente a la baja porosidad das de agua (k A0 ) amarilla. tra la relacin lineal ende la matr iz celula r de la ocur r ida a tiemtre 1-Y y la raz cuadrafruta (Chiralt y Fito, 2003). pos muy cor tos da del tiempo de proceso De acuerdo a estos resultade proceso, los tratamien(Ec. 6). De la pendiente de la constante Ks. dos se puede afirmar que la tos mostraron una ordenada En la Figura 3 se presenla recta ajustada de cada traestructura celular de la pitanegativa. Este valor negatan, pa ra tres tiempos de tamiento osmtico se calcul haya favorece principalmente tivo puede atribuirse a una deshidratacin osmtica, los el coeficiente de difusin TABLA III transferencia ms (Tabla III) rpida de agua al asociado a COEFICIENTES DE DIFUSIN (De) DE FLP EN LA DO DE inicio del proceso la rapidez en PITAHAYA AMARILLA desde las clulas el transporms exter nas y a te de masa. Brix AT PV la salida de la fase De acuerdo Pendiente= (4De/pd2) 0.5 lquida nativa libre a Chiralt y 55 0,0023 0,0023 de la fruta (menos Fito (20 03) 65 0,0025 0,0027 concentrado en y Giraldo et general que el lal. (20 03), R2 quido intracelular). el coeficiente 55 0,9467 0,9406 Esta transferencia de difusin 65 0,9111 0,9722 est potenciada en general Dex1011(m2 /s) por el pulso de se incremen55 1,6619 1,6619 vaco. De hecho, ta con el 65 1,9635 2,2902 en los tratamientos aumento de con aplicacin de concentracin vaco presentaron de la SO y por al fenmeno difusivo que al valores mayores en la aplicacin mecanismo hidrodinmico tr m inos absolu- Figura 4. Evolucin de la fuerza impulsora frente a la raz cuadrada de vaci. Se durante el proceso osmtico. tos de k A0 que los del tiempo en los diferentes tratamientos osmticos de pitahaya. observa que la Al comparar los valores de cor respond ientes concentracin De en las rodajas de pitahaya tratamientos con presin atvalores de la variacin DM A / de la solucin ejerce mayor con otros productos como mosfrica, siendo ms signiDM S (ndice de efectividad) influencia sobre el coeficiente mango, pera, manzana, guaficativo para los tratamientos para los cuatro tratamientos de difusin que la presin yaba y cscara de naranja, se a 55Brix. Shi et al. (1995) y osmticos utilizados. Valores aplicada. Puede notarse que evidencia igualdad en el orEscriche et al. (2000) enconaltos indican que el proceso De se incrementa conforme den de magnitud de 10 -11 pero con valores menores en el traron resultados similares osmtico es ms efectivo, aumenta la concentracin de coeficiente de difusin (Barat en la DO de algunas frutas. debido a que DM A es mayor la solucin tanto pa ra los et al., 2001; Chafer et al., Para la constante k so (gananque DM S (Ravindra y Chattratamientos a presin atmoscia de solutos) se observan 2001, 2003; Giraldo et al., topadhyay, 2000 ; Matuska frica (AT) como a los de valores ligeramente menores 2003; Panades et al., 2008). et al., 2006). En la figura se vaco (PV). Algunos autores en los tratamientos con pulso observa que el ndice de efechan repor tado este m ismo Conclusiones de vaco. Comportamiento tividad al inicio del proceso resultado en algunos vegesim ila r fue encontrado en est ms influenciado por las tales deshidratados a prePara las condiciones evala DO de pia (Shi et al., condiciones de presin que sin atmosfrica (Rastogi y luadas durante la deshidra1995) y de mango (Giraldo por la diferencia de concenRaghavarao, 1996; Rastogi et tacin osmtica de pitahaya, et al., 2003), y contrario en tracin de la solucin osmal., 1997; Rastogi y Raghavala aplicacin de presin de pera (Chafer et al., 2003), tica, siendo mayor para los rao, 2004; Ayse Ispir, 2009). vaco y la concentracin de Kiwi (Escriche et al., 2000) tratamientos con aplicacin En cuanto al efecto de la solutos de la solucin osy guayaba (Panades et al., de vaco. A los 120min de presin de vaco sobre De se mtica favorecen la perdida 2008). Este resultado puede proceso los ndices de efecevidencia un incremento en de agua (DM A) durante los explicarse de la misma matividad presentaron valores la concentracin de 65Brix, primeros 60min de proceso, nera como en el anlisis de cercanos entre los tratamienincremento que est acorde

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alcanzado en este periodo de tiempo la mayor ganancia de slidos (DM S ). Para tiempos superiores solo la concentracin de la solucin influye significativamente en la prdida de agua. Se puede afirmar que el proceso de deshidratacin osmtica de rodajas de pitahaya favorece ms al fenmeno difusivo que al mecanismo hidrodinmico. Los resultados sugieren que la osmodeshidratacin de Pitahaya amarilla a presin atmosfrica es una tcnica que puede utilizarse como pretratamiento en la agroindustrializacin de la fruta.
AGRADECIMIENTOS

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Los autores agradecen al Minister io de Agr icultura y Desarrollo Rural de Colombia y a ASOPPI TAYA por la financiacin de esta investigacin, que hace parte del proyecto Alternativas Agroindustr iales con Alto Valor Agregado para la Manipulacin, Empaque y Conservacin de Pitahaya.
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JUL 2010, VOL. 35 N 7