MICHELLE MARTNEZ

3RO HOTELERA Y TURISMO A

BASES DE PRODUCCIN CULINARIA

ESTRUCTURA FUNCIONAL DE UNA COCINA

GERENTE GENERAL
Se asegura que todo el personal de cocina est capacitado de acuerdo con los estndares. Programa y supervisa a los empleados para asegurar la ejecucin adecuada de las normas de la compaa y un alto nivel de satisfaccin al cliente. Asiste en la seleccin, capacitacin y desarrollo de los empleados. Identifica las necesidades de capacitacin de la cocina y realize la capacitacin para ocuparse de dichas necesidades.

ADMINISTRADOR Comunica al gerente general las necesidades de servicio del equipo. Realiza la implementacin de listas de nuevos artculos de men y procedimiento. Cumple las normas de los costos tericos de las comidas y las normas ideales del personal de la cocina. Ejecuta las responsabilidades generales necesarias para minimizar los costos operativos

CHEF EJECUTIVO
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio. Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional. Distribucin del trabajo en la cocina. Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto.

SUB CHEF Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma. Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin de los platos de la partida Se comunica directamente con el jefe de cocina A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos sobrantes en el cuarto fro, al terminar la jornada.

SUB CHEF

Cocina Caliente

Entremetiere, es el rango encargado de la preparacin ( coccin) y terminacon de cremas, sopas, potajes, arroces y dems elaboraciones culinarias destinadas a primeros platos. Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. Conocer y aplicar las tcnicas para asar y hornear. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera, galantinas, pats, etc. Prepara adems platos fros y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fros. Entre sus funciones tambin est la de cuidar de la conservacin de gneros crudos y algunos ya cocinados. Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados. Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas.(aves y carnes). Todas las salsas fras se preparan en esta seccin, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas. La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fros, ensaladas, pats, terrinas, marinadas y salsas fras.

Cocina fra
Gardemange Charcutier

Se encarga de limpiar, cortar, rebanar, descarnar, deshuesar y dividir en porciones aves, corderos, reses, cerdos y sus derivados, como el tocino, jamones, etc. Presentarn las porciones con la limpieza e higiene exigida, respetando los estndares de peso y calidad fijados. Sacar el mayor rendimiento posible del destazado ( trozar) de cada animal. Se encarga del corecto mantenimiento de las carnes y dempas

SUB CHEF
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura En la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a la parrilla. Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a la brasa, y al espetn. Tambin es responsable por todos los pescados asados o fritos as como todos los platos fritos, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad.

Rotisseur

Pastelero/Repostero

Todos los postres, pastelera, vol-au-vents, bouches, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. Tambin se preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fbrica, se decoran y sirven en esta seccin. Si no existe una panadera aparte, el Patissier o su partida, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc.

Salsero

Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos. El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes. Confecciona salsas de carne o para carne Guarniciones de carne con salsa

ESTRUCTURA FUNCIONAL DE UNA COCINA

Vallet Parking

Steward

Pasantes

Limpieza general del rea de la cocina. Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalera. Aplica los productos para la limpieza. Acomoda loza y cristalera.
Bibliografa:

Limpieza general del rea de la cocina. Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalera. Aplica los productos para la limpieza. Acomoda loza y cristalera.

Cuece zanahorias y limpia legumbres. Rebana carne. Limpia fruta. Revisa diariamente la existencia de alimentos.

http://www.slideshare.net/chemixqui/org-cocina/download http://rascafria.campusanuncios.com/funciones-y-conceptos-del-personal-de-un-restaurant-iid-110850438 Documentos personales