TECNICAS CULINARIAS I MICE EN PLACE

QU ES LA MICE EN PLACE

Mise en place significa, preparar, disponer los elementos. Si nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los alimentos de los diferentes cuartos, listos pasa cocinar (despiezados, limpios, cortados, etc.) Si hablamos de la mise en place de un plato, lo mismo: el ingrediente principal, la salsa, la guarnicin...etc. La mise en place en repostera es aquella en la que se tienen en cuenta todos los elementos necesarios para la realizacin de los postres. As que existen innumerables mise en place, tantas como platos a preparar. En todo caso, la mise en place es fundamental ya que es la "antesala" de cualquier plato. Tanto por los ingredientes a usar como a los utensilios a manejar (y sern, dependiendo del plato a realizar, unos u otros). AREA DE TRABAJO

Es el lugar donde vamos a desempear una funcin, los utensilios que vamos a utilizar y el insumo o insumos con los que vamos a realizar la mice en place. CORTES.
Tipos de cortes bsicos en la cocina Estos son trminos culinarios que solo nos hablan de cmo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuacin los definiremos para su facilidad en la preparacin de los alimentos. La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabor son sacados y desechados. Juliana (Viene del francs Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronoma): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamn queso cortado en juliana y no es ms que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompaamiento o guarnicin de un gran plato. Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confeccin de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeos de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raz como las cebollas, el cebolln y el ajo porro, o en tubrculos como la papa.

Concass: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise. Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamao que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navidea venezolana. Paisana: Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes. Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar as las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchn de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales ms grandes. Tambin para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centmetros. Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita Fetas: Los alimentos cortados en lminas, generalmente lo omos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas, o con un laminador como la mandolina Existen 27 tipos de cortes y son: Cortes para la papa:

papa wafle

Se puede elaborar con un cortador especial o comprarlas ya congeladas en el supermercado.

Rebanada Una de las formas clsicas para cocinarla, sobre todo frita. Es muy fcil elaborarla.

Rallada Es el famoso corte para elaborar la papa hosh brown. Con un rallador, es fcil hacerla.

Espiral Para hacer este corte existen utensilios especiales, o cmprala en el supermercado.

Corte recto Se reconoce por su presentacin en las llamadas papas a la francesa. Hazlo t mismo.

Serpentina Las papas con este corte puedes conseguirlas congeladas en el supermercado.

CORTES: Existen 27 tipos de corte y son: CORTE PARA LA PAPA: 1. CABELLO HILO 2. PALLE O PAJA 3. ALUMETTE FSFORO 4. BASTON O PARA FREIR CORTE PARA CEBOLLA 5. EMINZADO O FAVOR DE LAS HEBRAS 6. CIXELADO O EN CONTRA DE LAS HEBRAS 7. BRUNOISE O CUBOS DE 2 ml 8. PLUMA O EMINZADO .. 2 a 4 ml de espesor 9. GAJOS O EMUNZADOS .. 1 A 1 cm de espesor. 10. JULIANA O CIXELADO .2 ml de ancho x 6 cm de largo 1ml de grosor x 56 cm de largo 2ml x 6 cm. De largo 3 a 4 ml x 5 6 cm de largo 5 a 6 ml x 5 6 cm de largo

OTROS CORTES 11. JARDINERA .4 ml de espesor x 4 cm de largo 12. MECEDONIA. Cubos de 4 ml 13. MIREPOIVE cortes irregulares de 1 cm. 14. VICHY MAGRE rodajas de 1 ml de espesor 15. VICHY rodajas de 2 ml de espesor

16. VICHI GROSS rodajas de 3 ml de espesor 17. CHIFONADE 18. PARMENTIER 19. PAISANA cortes a todo tipo de hojas de 1 a 3 ml cubos de 1 ml 1 cm por todos sus lados x 1ml de espesor

20. CUBOS GRANDES 21. CUBOS MEDIANOS

2cm 1 cm

22. CONCASSE O PELADO Y DESPEPITADO corte macedonia 23. CUBETEADO DESPEPITADO C/PIEL 24. CHIPS ESPAOLA O RODAJAS 25. REJILLAS 26. PONT NEUF 27. SIFLETS rodajas de 1 ml 1 cm de ancho x 6 largo de 1 ml

rodajas oblicuas de 1 a 3 ml de espesor

ROUX Es la mantequilla y harina por partes iguales. Sirve para darle la textura o ligazn a guisos, salsas o platos en general. Existen 3 tipos: 1. ROUX CLARO Mantequilla y harina por partes iguales en una cacerola o sartn y lo cocinan a fuego lento (mnimo) por espacio de 2 minutos. 2. ROUX RUBIO O MARRON Se pone mantequilla y harina por partes iguales en una cacerola o sartn y lo cocinan a fuego mnimo por espacio de 3 minutos. 3. ROUX OSCURO Mantequilla y harina por partes iguales en una cacerola o sartn y lo cocinan a fuego mnimo por espacio de 8 minutos, hasta que tome un color oscuro. Un roux claro va a necesitar ms lquido que los otros puesto que la harina est todava cruda. Un roux marrn va a necesitar menos lquido ya que tienen ms tiempo de coccin. El roux oscuro necesita menos cantidad de agua ya que la harina ya est cocida.

BOUQUET GARNI Es un conjunto de hierbas frescas o secas ya sean envueltas en poro o en otras hojas con el fin de aromatizar un fondo, salsa, sopa, guiso, etc.

SACHETH AROMATICO Es una especie de bouquet garni pero para especies ya sean enteras o en polvo. Se colocan dentro de una gasa muy fina para evitar que se escapen las especies. Tienes que poner 15 a 20 minutos antes de sacarlo sin dejar ms tiempo. Se pasa el gusto.