MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO 001

CARLOS FERNANDO CARDONA

ANDRES MIGUEL ZAPATA JINETH BANESSA ORREGO KEMBERLYN RAMIREZ SANDRA MILENA ORREGO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA) TECNOLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 24 DE FEBRERO DEL 2011
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INTRODUCCION La limpieza y desinfeccin del de las reas de produccin es muy importante en la elaboracin de arequipe, ya que una mala higienizacin en la empresa alimentaria puede afectar la calidad e inocuidad del producto generando alteraciones en la salud, perdidas de dinero, demandas, multas, y en el peor de los casos; el cierre definitivo de la empresa

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OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Elaborar un manual de limpieza y desinfeccin para la empresa DELIQUIPE el cual establezca tcnicas para mantener ambientes sanos y seguros en el procesamiento de alimentos. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Describir y conocer el tipo de sustancias que se utilizan para la desinfeccin e higienizacin de la empresa Realizar un plano de clasificacin de las zonas hmedas y secas de la planta; para saber cmo proceder con la limpieza y desinfeccin de estas zonas. Elaborar los procedimientos para limpieza y desinfeccin de los utensilios, equipos e instalaciones de la empresa. Mantener los equipos y utensilios limpios y desinfectados Establecer formatos que sirvan para verificar la limpieza y desinfeccin de las instalaciones de la empresa

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DEFINICIONES ESTERILIZACION: destruccin o eliminacin completa de la vida microbiana, puede llevarse a cabo por procesos fsicos o qumicos(vapor, presin, calor seco, oxido de etileno(lquidos qumicos)) GERMICIDAS: agente que destruye microorganismos en especial patgenos en tejidos vivos, y objetos inanimados segn el germen en el que actan se denominaran fungicidas, virucida, bactericida etc. DESINFECTANTE: sustancia que destruye los grmenes o microorganismos presentes, a excepcin de las esporas bacterianas. Este trmino se aplica en sustancias aplicadas en objetos inertes.

DESINFECCION: Se denomina desinfeccion a un proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren en organismos vivos. LIMPIADOR: sustancia quimica que se utiliza para la limpieza y el lavado de superficies contaminadas. LIMPIEZA: remocion fisica de materias organicas o suciedad de los objetos, generalmente se realiza utilizando agua con o sin detergente. SOLUCION: mezcla de un solido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribucion homogenea de los componentes. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: son todos aquellos caracteres que se pueden persibir de forma directa, sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio. DETERGENTE: sustancia que tiene la propiedad quimica de de disolver la suciedad o las impuresas de un objeto sin corroerlo.pueden calificarse como detergentes sustancias tan dispares como la saliva, la gasolina, el jabon, esto depende de sobre que superficies sean empleadas, ya que cuando limpian tienen efecto detergente .
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PATOGENO: es aquel elemento capaz de producir una enfermedad, o dao en el cuerpo de un animal, un ser humano, o un vegetal, cuyas condiciones estn predispuestas a las ocasiones mencionadas. TOXICIDAD: medida usada para medir el grado toxico-venenoso de algunos elementos. LIPOFILICOS: Son los detergentes que son solubles en aceite. HIDROFILICOS: Sol los detergentes que son solubles en agua.

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METODOS DE DESINFECCION La limpieza y la desinfeccin son acciones que tienen por efecto reducir y/o evitar la presencia de microorganismos patgenos. En la mayora de los casos son medidas puestas en prctica conjuntamente: primero limpiar y luego desinfectar. A continuacin se muestran los mtodos de desinfeccin mas utilizados para la limpieza de empresas alimentarias. DESINFECCION QUIMICA: La desinfeccin qumica consiste en la aplicacin de sustancias qumicas capaces de destruir o frenar el crecimiento de los microorganismos. Los desinfectantes en el proceso de desinfeccin actan sobre los microorganismos, rompiendo sus paredes, desactivndolos, inhibiendo su metabolismo, alterando su multiplicacin. Diversas sustancias o combinaciones de sustancias inactivan grmenes diferentes.

DESINFECCIN FISICA: Calor, calor ms presin (autoclave), calor hmedo, luz ultravioleta. De todos los agentes desinfectantes, el calor es el ms efectivo. En las instalaciones y equipos donde sea factible, debera aplicarse y tomando las precauciones de rigor. Los rayos ultravioletas del sol, ejercen una importante accin germicida. Desafortunadamente hay limitaciones de orden prctico para su uso. RECOMENDACIONES DE USO: Para que una desinfeccin sea eficaz debe tener contacto directo con aquellos grmenes que pretende destruir. Evitar acciones inapropiadas que puedan ocasionar contaminacin. Preparar las soluciones en un recipiente limpio Preparar la solucin con agua potable No almacenar durante largos periodos de tiempo. Debe ser un biocida no selectivo que actu contra bacterias, esporas, virus y hongos. No debe crear resistencia en el uso prolongado
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Debe ser estable en solucin, aun a temperaturas elevadas para producir una actividad residual mas resistente Debe ser seguro de manipular y usar No debe alterar las caractersticas organolpticas de los alimentos No debe ser corrosivo para equipos, instalaciones etc. Debe ser seguro para la naturaleza, es decir, debe ser biodegradable Debe tener una buena estabilidad biodegradable Debe tener una buena estabilidad de almacenamiento. TIPOS DE DETERGENTES DETERGENTES ACIDOS: Los detergentes cidos son recomendados para limpiar superficies de cemento o materiales ptreos, pues recuperan la apariencia esttica de fachadas y muros, disminuyendo los tiempos de limpieza. Estos productos ofrecen las siguientes ventajas: Limpia rpidamente. Mejora la apariencia y adherencia de las superficies. No mancha. APLICACIN DE DETERGENTES 1. Humedecer la superficie antes de aplicar. 2. La aplicacin se debe hacer con brocha o rodillo, el producto se debe aplicar sin diluir o bien diluir en una proporcin de 1l de detergente por 3 de agua. 3. Despus de aplicar espere de 8 a 12 minutos a que el producto penetre en la superficie. 4. Cepille la superficie, con un cepillo de cerdas plsticas o metlicas, dependiendo de la dureza de los residuos, hasta retirarlos por completo. 5. Una vez que ha eliminado todos los residuos, enjuague la superficie con agua y jabn hasta eliminar por completo el detergente cido y neutralizar las superficies PRECAUSIONES:

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No exceda la dosificacin recomendada y no deje el detergente cido sin neutralizar por mucho tiempo, ya que la superficie se puede deteriorar. No utilice el producto para limpiar superficies de metal o acero como: cimbras, tubera metlica, acero de refuerzo, etc., ya que el producto podra corroerlas. DETERGENTES ALCALINOS: Los detergentes alcalinos son todos aquellos cuyos ph es 8 o mas, estos son igual corrosivos que cualquier sustancia cida. Los neutros son los que tienen entre 7 y 7,9 de ph y suelen ser muy poco corrosivos tanto para la piel como otros materiales. Los compuestos alcalinos ms frecuentes que intervienen en las formulaciones de detergentes son: Sosa custica (NaOH): Es el alcalino ms fuerte que se emplea en la formacin de detergentes. Tiene varios problemas: Corroe los metales, especialmente aluminio y zinc, y a temperaturas elevadas ataca incluso al vidrio, que al cabo de lavados sucesivos va perdiendo transparencia. Es muy corrosivo para la piel-humana, por lo que se hace necesario usarlo con rigurosas precauciones de seguridad. No sirve para la formulacin de detergentes en polvo. Estos productos ofrecen las siguientes ventajas: Es muy til en formulaciones en que se requiera un limpiador fuerte acta saponificando las grasas y peptizando las protenas. es un excelente germicida, destruyendo parcialmente a la carga microbiana, cumpliendo as alguna accin desinfectante.

DETERGENTES NEUTROS: Con este tipo de detergentes se emulsionan las grasas, por el mecanismo de unirse el grupo lipfilo de la molcula de tensoactivo, con la grasa o aceite que constituye la suciedad. VENTAJAS:

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Permiten que mediante el enjuague empiece a disminuir su agresividad orgnica hasta degradarse totalmente por accin bilgica. Contiene suavizantes, que permiten menos agresin en la piel.

SUSTANCIAS PARA ELPROCESODE DESINFECCIN CLORURO DE BENZALCONIO: Es un desinfectante, bactericida e inhibidor de la actividad viral. Su formula es n-alquil metil bencil cloruro de amonio. C C NH3

CL Es ustilizado como sanitizante, desinfectante y fungicida, posee las mismas caractersticas desinfectantes como otros compuestos con amonio como: Alquildimetilamonio. Dedicildimetilamonio. Los compuestos que contienen cloruro son altamente toxicos pero son exelentes desinfectando piscinas, suelos y paredes METANOL: Agente deshidratante, desnaturaliza las protenas y disuelve los lipidos de la membranas su formula qumica es CH3OH. H H C OH H Es poco el toxico y no es muy eficaz.

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ACIDO CLORHIDRICO: es el resultado de la disolucin en agua del gas cloruro de hidrogeno, o, acido clorhdrico. Su formula qumica es: H CL

ALCANOLES: liquidos claros e incoloros utilizados para la desinfeccin existe en una ancha gama de estos, pero los que mas se utilizan en la industria son: ALCOHOL METILICO:

H H C H

ALCOHOL ETILICO: H H H C H C H H

ALDEHIDOS: Los dos aldehdos mas utilizados en la industria para la desinfeccin son: FORMALDEHIDO: Resulta de la oxidacin del alcohol metlico a temperatura normal, es un gas incoloro de olor penetrante. O C H H

GLUTARALDEHIDO: Es un liquido de aspecto viscoso, su formula quimica es C5H802.

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H H C H

H C H

H C

H C C

DETERGENTES CATATONICOS: varios de estos detergents son utilizados como detergentes, todos comparten la capacidad con suficiente concentracin para actuar como agentes causticos, capaces de causar quemaduras severas. Los 3 agentes comn mente utilizados como detergentes desinfectantes son: CLORURO DE BENZACOLNIO: compuesto ourganico de formula molecular C7H5OCL H H O Cl H

CETRIMIDA: O C NH2

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RECOMENDACIONES PARA UNA BUENA DESINFECCIN 1) Al utilizar algunos de estos productos se debe tener en cuenta que la piel puede ser sensible a ellos 2) Es conveniente que el desinfectante de eleccin este previamente determinado, teniendo en cuenta que no dae las manos del personal 3) Los desinfectantes deben estar sellados ya que puede alterarse cualquiera de los componentes por evaporacin 4) Algunos desinfectantes como el alcohol puede ser colocados en frascos de vidrio, pero deben ser sellados hermticamente. 5) Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenaran fuera del area de produccin. 6) Los equipos deben ser desarmados para obtener una profunda limpieza y desinfeccin 7) Cuando las mangueras no estn en uso deben ser enrolladas y guardarse. PROCEDIMIENTOS EN LIMPIEZA Y DESINFECCIN POR ZONA DE LA PLANTA. ESTUFAS Y FOGONES: ESTERILIZACION POR CALOR SECO: se utiliza al aire caliente seco, con este se destruye los grmenes que no soportan otras temperaturas. PLASTICOS, GOMA Y EQUIPOS ELECTRONICOS: OXIDO DE ETILENO: es una agente aniquilante ampliamente utilizado en la esterilizacin gaseosa. Es activo contra todo tipo de bacteria, esporas, virus BAOS, COCINAS, PISOS Y PAREDES Se pueden desinfectar con compuestos de cloro y amoniaco. Para desinfectar paredes azulejos, ventanas y reas, mesas y piletas, mangueras tuberas, y utensilios como baldes, ollas, vasos y cucharas se utilizan una solucin de cloro de 200 ppm.

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PASOS PARA UNA LIMPIEZA Y DESINFECCIN ADECUADA. Como primer paso en todos los procesos de limpieza, se debe recoger el polvo, residuos de producto, o cualquiera otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. El jabn o detergente no debern ser utilizados directamente en las superficies a limpiar, sino que debe ser disueltos previamente en agua potable en las condiciones indicadas. La superficie a desinfectar debe sumergirse en o suficiente agua potable en las concentraciones indicadas La superficie a desinfectar debe sumergirse en suficiente agua potable previamente de una manguera con alta presin que la cubra totalmente Enjabonar la superficies a limpiar esparciendo la solucin de jabn con una esponja o cepillo Una vez que todas las superficies estn en contacto con jabn diluido se procede a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellos. La superficie se deja en contacto con el desinfectante de 2 a 5 minutos El enjuague final se hace con una manguera con suficiente presin de modo que el agua arrastre todo el jabn Despus de enjuagar y verificar que a superficie no tiene residuos, se procede a desinfectar, puede ser con cloro u otro agente desinfectante. El desinfectante no se debe aplicar con la mano, puede utilizarse un atomizador, que nos permitir aplicarlo de una manera homognea sobre las superficies Se deja actuar la solucin desinfectante de 10 a 20 minutos Se calcula el nivel de desinfectante con una probeta o aparato de medicin

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA DRENAJES Y OTROS SERVICIOS AUXILIARES Limpieza y desolve de alcantarillado, redes primarias, y redes secundarias con dimetros de 20 cm, hasta 30 de dimetros. TECNICA APLICADA: equipo hidrodinmico de alta presin, alto vacio y malacates motorizados. ALTO VACIO: succin de todo tipo de sedimentos slidos y lquidos a base de efecto aspirante de bombas tipo desplazamiento positivo, turbinas y lbulos HIDRODINAMICA: sondeo de lucido de instalaciones por medio de la accin mecnica del agua potable aplicada por alta o baja presin. MALACANTES: para limpiar tuberas desde 20 cm hasta 150 cm y estn previstos con motor elctrico de 15 HP.

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VERIFICACION ASPECTO REVISION DELPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Sustancias uso Descripcin de reas de limpieza y desinfeccin Implementos Procedimientos por rea Frecuencia de ejecucin, control y verificacin Acciones correctivas cuando algo sale mal Planeacin de actividades de verificacin EVALUACION EN TERRENOS Almacenamiento de sustancias de limpieza y desinfeccin Disponibilidad de jabones y desinfectantes Ejecucin de procedimientos de desinfeccin Supervisin de los procesos de limpieza y desinfeccin. REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Al da ENTREVISTAS CON EL PERSONAL Conocimientos sobre limpieza y desinfeccion Presentacin personal, manos y uas ESTADO DE LIMPEZA BIEN

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Pisos Paredes techos Cielorrasos y superficies elevadas Comedores y reas de servicio o despacho Equipos y medios de transporte interno de materiales Cuartos fros Bodegas de almacenamiento Vehculos Vestuarios y servicios sanitarios de los empleados rea de implementos de aseo en uso EVALUACION GLOBAL PROGRMA ESCRITO PUNTOS % APLICACION

PUNTOS % BIEN MAL INCOMPLETA TOTAL

PUNTOS %

COMENTARIOS

FIRMA DE EVALUADOR

FIRMA DE RESPONSALE DE AREA

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MANTENIMIENTO DE UTENSILIOS ESPONJAS: es un utensilio utilizado para la higiene corporal o la limpieza de otro tipo de superficies. Son especialmente buenas para absorber agua o productos lquidos Para el correcto mantenimiento de las esponjas se recomienda aclararlas en profundidad despus de cada uso para retirar los restos de jabn y de material orgnico que pueden llegar a generar muy malos olores. Es conveniente sumergirla de vez en cuando en una solucin de vinagre con agua. Si la esponja es sinttica se puede introducir en la lavadora con el resto de la colada. PLUMERO: es una herramienta utilizada para la limpieza. Generalmente consiste en un tomador y un extremo al que se le han adherido plumas naturales o artificiales, que forman la superficie para limpiar. Es particularmente til para quitar el polvo de las superficies. Algunos de los plumeros modernos estn provistos de un mango telescpico, que los hace especialmente tiles para limpiar telaraas y polvo en lugares altos o de difcil acceso. Despus de la limpieza del polvo se debe guardar en su bolsa y guardarlo en un lugar especfico para los productos de aseo.

CEPILLO: Es un utensilio consistente en un mango y una base, sobre la cual se fijan filamentos flexibles llamados cerdas, aptos para limpiar, tallar, lavar, o barrer, entre otros usos menos comunes. Existen diversos tipos diferenciados por los materiales con los que se hacen, la forma que tienen, la manera en que se fabrican y el uso al que estn destinados. Despus de usados deben limpiarse con suficiente agua caliente y detergente. ESCOBA: es un cepillo largo para barrer o limpiar el suelo. Una vez se haya utilizado la escoba se sumerge en agua caliente para ser desinfectado. TRAPEADOR: es una herramienta para limpiar el suelo en hmedo y normalmente consta de un palo en cuyo extremo se encuentran unos
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flecos absorbentes. El trapeador es asociado a un cubo provisto de un mecanismo escurridor. Para limpiar el suelo, despus de humedecerla y de escurrirla, se restriega contra la superficie a limpiar. Se utiliza frecuentemente tambin para limpiar lquidos derramados. Para su limpieza y desinfeccin, se lava con un cepillo de manos, con suficiente agua y detergente, se enjuaga y se sumerge a una solucin desinfectante. RECOGEDOR: El recogedor es un recipiente en el que se deposita la basura que se ha arrastrado y acumulado con la escoba. Suele consistir en una bandeja abierta por la parte frontal y superior con un mango en su parte posterior. DETERGENTE: es una sustancia que tiene la propiedad qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. No exceder la dosificacin recomendada.

LIMPIEZA MANUAL EN SECO Retire los slidos existentes impregnados en los agitadores y recipientes plsticos con una esptula. Recoja estos residuos slidos en un recipiente, si existe la posibilidad de entregarlo a un tercero para su aprovechamiento se recoge y se hace contacto a la persona para que lo retire el mismo da de la generacin. Para evitar que procesos de contaminacin afecten las condiciones sanitarias de las plantas. Cuando lo anterior no es posible, los materiales se llevan a un sitio especfico alejado de la zona de produccin y almacenamiento para entregarlo a la empresa de aseo, en los horarios establecidos por la empresa prestadora de servicios. LIMPIEZA Y DESINFECCIN: Los residuos que persisten despus de la limpieza manual en seco se manejan de la siguiente manera: Enjuague con agua (caliente cuando se puede sin incrementar los costos), para retirar la mayor cantidad de suciedad visible si se requiere se puede utilizar un cepillo para ayudar en la limpieza. Utilice la cantidad de agua suficiente sin exceso.
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Utilice una canastilla con maya para retener los slidos de mayor tamao y evitar que lleguen a la trampa de slidos. Impregne la superficie con la solucin de detergente previamente preparado, haciendo una buena distribucin con un pao limpio, y deje actuar 15 minutos. Enjuague con agua a temperatura ambiente as esparcible con agua tibia utilizando la cantidad de agua suficiente sin exceso. Dejar secar al ambiente. Efectuar la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios inmediatamente despus de su uso para evitar endurecimiento, cortando el endurecimiento de costras, en consecuencia disminuye el tiempo de lavado y el gasto de agua.

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FICHA TECNICA NOMBRE: HIPOCLORITO DE SODIO CONCENTRACION: 60 G/LT FORMULA: NOCIO PROPIEDADES: FUERTEMENTE OXIDANTE PH: BASICO CARCTER: CATION ACTIVO SOLUBILIDAD: ALTA

RECOMENDACIONES DE USO -MANTENER EN CONDICIONES NORMALES -APLICAR 100PPM EN SUELOS

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FICHA TECNICA NOMBRE: FORMALDEHIDO FORMULA: HCHO USO: INTERMEDIO QUIMICO EN LA MANOFACTURA DE RESINAS,PLASTICOS,PRESERVATIVO PARA MADERA COMPONENTES: FORMALDEHIDO: 50-00-0 0,5 PPM METANOL: 67-66-1 200 PPM AGUA: 7732-18-5 PROPIEDADES: -APARIENCIA, OLOR Y ESTADO FISICO: LIQUIDO CRISTALINO INCOLORO, OLOR FORMALDEHIDO PUNTO DE EBULLICION: 101C PH: NEUTRO SOLUBILIDAD: LIGERAMENTE SOLUBLE EN AGUA

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FICHA TECNICA NOMBRE: GLUTARALDEHIDO PROPIEDADES: PISICOQUIMICAS ASPECTO: ES UN LIQUIDO VISCOSO E INCOLORO DE OLOR AGRIO, PICANTE PUNTO DE EBULLICION: 71-72C FORMULA: C5H8O2 CONCENTRACION: 0,1% SOLUBILIDAD: EN AGUA 100% A 20C

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PORTADA1 INTRODUCCION2 OBJETIVOS.3 DEFINICIONES..4 METODOS DE DESINFECCION.6 RECOMENDACIONES DE USO..6 TIPOS DE DETERGENTES7 SUSTANCIAS PARA ELPROCESODE DESINFECCIN9 RECOMENDACIONES PARA UNA BUENA DESINFECCIN12 PASOS PARA UNA LIMPIEZA Y DESINFECCIN ADECUADA13 LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA DRENAJES Y OTROS SERVICIOSAUXILIARES.14 VERIFICACION.15 MANTENIMIENTO DE UTENSILIOS.17 LIMPIEZA MANUAL EN SECO..18 FICHAS TECNICAS.19 INDICE23

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