Claude Levi-Strauss

TRJKT KULINARNY
przeoy Stanisaw Cichowicz Dziki osigniciom i oddziaywaniom jzykoznawstwa znane stay si powszechnie takie pojcia, jak pojcie minimalnego systemu samogosek czy minimalnego systemu spgosek odnoszce si do systemw opozycji midzy fonemami, ktrych charakter jest tak elementarny, e musz one wystpowa w kadym znanym lub nieznanym jzyku i e opozycje te jako pierwsze pojawiaj si w mowie dziecicej, a take jako ostatnie zanikaj u chorych dotknitych pewnymi formami afazji. Jednake oba te pojcia uzyskuje si dopiero przez abstrakcyjne rozrnienia, bowiem wedle jzykoznawcw podstawow opozycj wystpujc w kadym jzyku jest opozycja midzy samogosk a spgosk. Dalsze rnice, wystpujce w obrbie spgosek albo w obrbie samogosek, pochodz, z wprowadzenia do obu odgazie takich kontrastw, jak rnica midzy gosk skupion a rozproszon, otwart a zamknit, jasn a ciemn. Tote istniejce we wszystkich jzykach wiata zoone systemy opozycji midzy fonemami jedynie rozwijaj w najrozmaitszych kierunkach- system prostszy i wsplny im wszystkim; mianowicie kontrast midzy samogosk a spgosk, ktry dziki grze podwjnej opozycji midzy gosk skupion a rozproszon oraz jasn a1ciemn wytwarza to, co mona nazwa z jednej strony trjktem samogoskowym a u z drugiej za trjktem spgoskowym: Wydaje si, e zasada metodologiczna inspirujca te rozrnienia daje si przenie do innych dziedzin, zwaszcza za do kuchni, ktra - co nie do czsto podkrelano - stanowi drug obok mowy prawdziwie powszechn form dziaalnoci ludzkiej; podobnie, bowiem, jak- nie ma spoeczestwa bez mowy, nie ma rwnie takiego, ktre w ten czy inny sposb nie warzyoby przynajmniej niektrych pokarmw. Wyjdmy od hipotezy, e dziaalno kulinarna zakada system mieszczcy si - z uwagi na rne odmiany kuchni odpowiadajce poszczeglnym kulturom, co bdzie przedmiotem rozwaa w trjktnym polu semantycznym. ktrego wierzchoki odpowiadaj trzem kategoriom: surowego, warzonego' i zepsutego. Jest rzecz jasn, e w odniesieniu do kuchniSurowe tworzy biegun nie nacechowany, podczas gdy dwie pozostae kategorie s nacechowane wyranie, tyle, e wzgldem siebie opozycyjnie: jako warzone jest przeksztaceniem kulturalnym surowego, podczas gdy zepsute jest jego przeksztaceniem naturalnym. Pod tym podstawowym trjktem kryje si wic podwjna opozycja: midzy tym, co przetworzone, a tym, co nie przetworzone z jednej strony, z drugiej za strony midzy kultur a natur. Pojcia te niewtpliwie stanowi formy puste: nic nam nie mwi o kuchni tego lub owego spoeczestwa, tylko obserwacja moe nas bowiem pouczy o tym, jak pojmuje ono surowe, warzone, zepsute, i wolno przypuszcza, e nie dla wszystkich spoeczestw owe kategorie oznaczaj to samo. Kuchnia woska dopiero niedawno nauczya nas spoywa jarzyny bardziej na surowo, ni to byo przyjte w tradycyjnej kuchni francuskiej, poszerzajc tym samym kategori surowego. Dziki kilku przypadkom towarzyszcym ldowaniu aliantw w 1944 r. wiadomo rwnie, e onierze amerykascy pojmowali kategori zepsutego o wiele szerzej ni my, skoro wo i

wydzielan przez normandzkie serownie odczuwali jako trupi i posuwali si czasem do ich wyburzania. Podstawowy trjkt kulinarny wyznacza zatem pewne pole semantyczne, ale wyznacza je od zewntrz. Tak samo jest zreszt z trjktami jzykowymi, nie ma bowiem fonemw a, i, u (lub k, p, t) jako takich i te pozycje czysto idealne musz by w kadym jzyku zajte przez konkretne fonemy, ktrych cechy wyrniajce s najblisze cechom na pocztku przedstawionym z koniecznoci w sposb symboliczny, przez co powstaje jakby trjkt konkretny, wpisany do trjkta abstrakcyjnego. Nie ma takiej kuchni, w ktrej co byoby po prostu warzone, musi to by warzone w okrelony, taki czy inny sposb. Tym bardziej nie ma surowego w stanie czystym, a tylko pewne rodzaje poywienia mog by spoywane w ten sposb i to pod warunkiem, e zostay przebrane, obmyte, obrane lub pocite, a nawet przyprawione. Tak samo zepsute dopuszczone jest tylko pod warunkiem, e ulego zepsuciu w specjalnych okolicznociach, naturalnych lub sztucznych. Rozpatrzmy teraz w tych kuchniach, ktrych kategorie s nam wzgldnie znane, rne odmiany warzenia. Na pewno istniej wrd nich dwie odmiany gwne, jak o tym wiadcz w licznych spoecznociach mity i obrzdy wydobywajce na plan pierwszy zachodzce midzy nimi kontrast. S to: pieczenie i gotowanie. Na czym polega tu rnica? Ot pokarm pieczony jest wystawiony bezporednio na dziaanie ognia i tworzy z nim poczenie nie zaporedniczone, natomiast pokarm gotowany jest podwjnie zaporedniczony przez wod, w ktrej zosta zanurzony, oraz przez naczynie, w ktrym jest wraz z ni umieszczony. Mona przeto z dwojakiego wzgldu powiedzie, e pieczone wystpuje po stronie natury, gotowane za po stronie kultury. Po pierwsze, realnie poniewa gotowane wymaga uycia naczynia, bdcego przedmiotem wytworzonym przez kultur, i po wtre symbolicznie w tej mierze, w jakiej kultura poredniczy w stosunkach midzy czowiekiem a wiatem i warzenie w formie gotowania wymaga zaporedniczenia przez wod stosunku midzy pokarmem a ogniem, nieobecnego w przypadku pieczenia. Krajowcy z Nowej Kaledonii, ktrzy a do przybycia Francuzw w poprzednim stuleciu nie znali garncarstwa, odczuwaj ten kontrast szczeglnie ywo: Uprzednio pisze J. Barrau zajmowano si wycznie pieczeniem na ruszcie i ronie, paleniem, jak mwi dzi tubylcy. Uywanie garnkw oraz spoywanie gotowanych bulw uwaa si z dum za wiadectwo cywilizacji. Nie jest wic rzecz zaskakujca, e niemal wszdzie wyobrania ludowa ma pieczenie za co pierwotniejszego od gotowania. Indianie Omaha w swoim micie genezyjskim opowiadaj, e ludzie najpierw wynaleli ogie i jedli miso pieczone. Szybko jednake si tym znuyli i zadali sobie pytanie: jak mona by inaczej przyrzdza miso? Wwczas wynaleli garncarstwo; napenili garnek wod i postawili na ogniu. W ten sposb stao si moliwe jedzenie gotowanego misa. Jak wskazuje tekst Arystotelesa, przytoczony przez Salomona Reinacha (Cultes, Mythes, Religions, V, s. 63), take Grecy sdzili, e w pradawnych czasach ludzie wszystko piekli. Za opozycj pieczonego i gotowanego znajdujemy wic jak tego oczekiwalimy na wstpie opozycj midzy natur a kultur. Pozostaje jeszcze odkry drug podstawow opozycj, ktra nasz uwag przykua, mianowicie opozycj midzy przetworzonym a ..nieprzetworzonym. .. Pod tym wzgldom, obserwujemy dwa pokrewiestwa: midzy pieczonym a surowym,' czyli nieprzetworzonym oraz midzy gotowanym a zepsutym, ktre jest jedn z dwch odmian przetworzonego. Pokrewiestwo pieczonego z surowym bierze si stad, e miso pieczone nie jest nigdy uwarzone rwno, czy to ze wszystkich stron, czy to z wierzchu i w rodku. Pewien mit Indian Wyandot w Ameryce Pinocnej mwi o czym, co mona by

nazwa paradoksem pieczonego. Ot Stwrca roznieci ogie i rozkaza pierwszemu czowiekowi nadzia na kij kawa misa i upiec je. Jednake czowiek tak dalece nie zna si na rzeczy, e trzyma je w ogniu tak dugo, a si z jednej strony zupenie zwglio, podczas gdy z drugiej pozostao cakiem surowe,.. Podobnie Pocomchi z Meksyku uwaaj pieczone za kompromis midzy surowym a spalonym, Po powszechnym poarze opowiadaj wszystko, co nie spono, stao si biae, za wszystko, co si spalio, stao si czarne. A to, co si tylko nadpalio, stao si czerwone. W ten sposb znajduj wytumaczenie rne barwy kukurydzy i fasoli. W angielskiej Guyanie czarownik Waiwai musi przestrzega dwch zakazw: jednego, dotyczcego pieczonego misa, i drugiego, odnoszcego si do czerwonego barwnika, co rwnie stawia pieczone po stronie krwi i surowego. Jeeli gotowanie jest czym wyszym od pieczenia, zauwaa Arystoteles, to dlatego, e pozbawia miso surowoci: pieczone miso jest bowiem bardziej surowe i suche ni miso gotowane (Reinach). Jeeli chodzi o gotowane, jego pokrewiestwo z zepsutym powiadczaj wystpujce w wielu jzykach europejskich takie wyraenia, jak pot pourri, olla podrida, oznaczajce rne rodzaje mis przyprawionych i warzonych razem z jarzynami lub niemieckie zu Brci zerkochtes Fleisch. Take jzyki amerykaskie ujawniaj to pokrewiestwo i rzecz znamienna wystpuje ono przede wszystkim u ludw, ktre znajduj upodobanie w misie nadpsutym, do tego stopnia, i np. od wieego misa bizona wol miso ze zwierzcia, ktrego zewok dugo by unoszony przez wod. W jzyku dakota ten sam rdze maj sowa oznaczajce gnicie i w odniesieniu do porcji misa gotowanie wraz z przyprawami. Rozrnienia te nie wyczerpuj jeszcze bogactwa i zoonoci kontrastu midzy pieczonym a gotowanym. Gotowane jest warzone wewntrz czego (naczynia), natomiast pieczone na zewntrz; pierwsze kojarzy si wic z czym wklsym, drugie z czym wypukym. Gotowane naley rwnie najczciej do kuchni, ktr mona by nazwa endo-kuchni, stosowan do wewntrznego uytku i przeznaczon dla maej zamknitej grupy, podczas gdy pieczone naley do egzo-kuchni, a wic takiej, ktr czstuje si goci. W dawnej Francji podawano gotowan kur jako posiek w gronie rodzinnym, a pieczone miso na uczcie (ktrej stanowio punkt kulminacyjny: podawano je obowizkowo dopiero po misach gotowanych i jarzynach, przeznaczonych na pocztek posiku, razem z rzadkimi owocami, jak melony, pomaracze, oliwki i kapary). Ta sama opozycja, chocia sformuowana inaczej, daje si odnale w spoeczestwach egzotycznych. Guyaki z Paragwaju, bardzo prymitywni, piek zwierzyn w caoci, chyba e przyrzdzaj miso, ktre wwczas musi by ugotowane, na obrzdy zwizane z nadawaniem imienia dziecku. Kainangowie z Poudniowej Brazylii zabraniaj spoywania gotowanego misa wdowcowi i wdowie, jak rwnie zabjcy wroga. We wszystkich tych przypadkach przepisy na potrawy gotowane towarzysz zacienieniu, a przepisy na pieczone rozszerzeniu wizw rodzinnych lub spoecznych. Posuwajc si tym ladem mona by oczekiwa, e kanibalizm (ktry jest ex definitione endo-kuchni dla gatunku ludzkiego) chtniej posuguje si technik gotowania ni pieczenia oraz e przypadki opiekania zwok, powiadczone przez literatur etnograficzn, powinny by czstsze przy egzo-kanibalizmie (spoywanie ciaa wroga) ni przy endo-kanibalizmie (spoywanie krewnego). Rzecz interesujc byoby przeprowadzenie bada statystycznych w tej materii. Niejednokrotnie rwnie na przykad do czsto w Ameryce, a niewtpliwie take gdzie indziej wystpi powizanie pieczonego z yciem wdrownym (na zewntrz wsplnoty wiejskiej) i gotowanegoz yciem osiadym (wewntrz wioski). Z tej racji pieczone jest dodatkowo kojarzone z mczyznami, gotowane za z kobietami. Tak jest mianowicie u

ludw Tirumai, Yagua, Jivaro w Ameryce Poudniowej oraz na pnocnym kracu kontynentu u Ingalikw. Ale stosunek ten moe te ulec odwrceniu. Assini-buanowie z wysunitych na pnoc prerii Ameryki Pnocnej rezerwuj przyrzdzanie gotowanych posikw dla mczyzn udajcych si na wypraw wojenn, natomiast kobiety zostajce w wiosce nigdy nie uywaj naczy i miso tylko piek. Niektre informacje sugeruj, e w niektrych krajach Europy Wschodniej mona by znale to samo odwrcenie powiza gotowanego i pieczonego z pci msk i esk. Istnienie, owych systemw odwrconych jest oczywicie problemem i nasuwa myl, e osie opozycji s jeszcze liczniejsze, ni si podejrzewa, i e ludy, u ktrych wystpuj takie odwrcenia, tworz ukad odniesienia z innych osi ni te, ktre zostay wyodrbnione na wstpie. Dla przykadu, gotowanie jest metod cakowitego wykorzystania misa i jego sokw, podczas gdy pieczenie pociga niszczenie i strat. Pierwsze oznacza wic oszczdno, drugie rozrzutno; ta ostatnia jest arystokratyczna, tamto za ludowe. Aspekt ten staje si pierwszoplanowy w spoeczestwach, ktre stosuj przepisy okrelajce rnice statusu midzy jednostkami lub midzy grupami. U dawnych Maorysw stwierdza PrytzJohanssen szlachcic-mg sam piec swe poywienie, unika natomiast wszelkiej stycznoci z paleniskiem sucym do duszenia, ktre pozostawiano niewolnikom i kobietom niskiego pochodzenia. Tote kiedy pojawiy si koty i rondle, sprowadzone przez biaych, zostay one uznane za naczynia przeklte. Jake zaskakujce to odwrcenie tej postawy, na ktr zwrcilimy uwag u Nowo-Kaledoczykw. Owe, rnice w ocenie gotowanego i pieczonego w zalenoci od tego, czy perspektywa grupy jest arystokratyczna, czy demokratyczna, s widoczne rwnie w tradycji Zachodu. Demokratyczna Encyklopedia Diderota i D'Alemberta uprawia istn apologi potraw gotowanych. Gotowana strawa jest z poywienia ludzkiego pokarmem najbardziej soczystym i posilnym. Mona by rzec, e pokarm gotowany jest w stosunku do innych potraw tym, czym jest chleb w stosunku do innych rodzajw poywienia (art. Bouilli). Dokadnie odwrotn argumentacj posuy si p wieku pniej dandys Brillat-Savarin: Profesorowie nigdy nie jadaj gotowanego, obwiecili z wysokoci swych katedr t niezaprzeczaln prawd: gotowane jest misem, ale pozbawionym soku... Prawda ta poczyna przenika do wiadomoci i gotowane miso znika z obiadw naprawd wyszukanych: zastpiy je befsztyk z poldwicy, turbot lub ryba na winie (Physiologie du gout, VI, 2). Jeeli wic Czesi uwaaj jado gotowane za poywienie mskie, to prawdopodobnie dlatego, ze ich tradycjonalne spoeczestwo ma charakter bardziej demokratyczny ni ich ssiedzi sowaccy czy polscy. W ten sam sposb mona by interpretowa rozmaite postawy wobec pieczonego i gotowanego u Grekw, Rzymian i Hebrajczykw, przytoczone niedawno przez Piganiola (w artykule Le roti et le bouilli, A. Pedro Bosch-Gimpera, Mexico 1963). Inne spoeczestwa wykorzystuj t opozycj w zupenie innym kierunku. Poniewa gotowane ulega przetworzeniu nie tracc nic ze swej substancji i pozostaje w obwodzie zamknitym, doskonale moe symbolizowa cao kosmiczn. Zarwno w Guyanie, jak te na obszarze wielkich jezior Ameryki Pnocnej, panuje to samo przekonanie, e gdyby kocio, w ktrym umieszczono zwierzyn do ugotowania, cho troszeczk wykipia, wszystkie zwierzta nalece do tego gatunku przeniosyby si, gdzie indziej i owca nie miaby na co polowa. Gotowane symbolizuje ycie, pieczone mier. Czy folklor caego wiata nie dostarcza niezliczonych przykadw kocioka niemiertelnoci? Natomiast o ronie niemiertelnoci nigdzie si nie mwi. Jeden z obrzdw Indian Cree z Kanady znakomicie wyraa w charakter caoci kosmicznej, przypisywany gotowanemu poywieniu. Wedle tych Indian pierwszy czowiek otrzyma od Stwrcy polecenie, by pierwsze zbierane co roku jagody byy gotowane. Czar wypenion tymi jagodami wystawiano na soce, by mogo ono dopeni swego obowizku, polegajcego na umoliwieniu jagodom dojrzewania, nastpnie powierzano j grzmotom, od ktrych

oczekuje si deszczu, wreszcie nachylano ku ziemi, by prosi j o rodzenie owocw. Docieramy w ten sposb do symboliki bardzo odlegej przeszoci indoeuropejskiej, tak jak j odtworzy Georges Dumezil: ,,Do Mitry naley to, co si amie samo, co jest warzone na parze, co jest we waciwy sposb zoone w ofierze, mleko... do Varimy za to, co jest ucite toporem, co jest ogarnite ogniem, co jest niewaciwie zoone w ofierze, oszaamiajce soma (Lcs Dicux des Genruiiiis, s. CO). Do zaskakujce lecz jake znamienne jest znalezienie w peni XIX stulecia, u uroczych filozofw kuchni, nienaruszonej wiadomoci tego samego kontrastu midzy wiedz a natchnieniem, agodnoci a gwatem, miar a nadmiarem, kontrastu symbolizowanego zawsze przez opozycj midzy gotowanym a pieczonym: Mona sta si kucharzem, ale pasztetnikiem trzeba si urodzi (BrillatSavarin) Pieczenie to niby nic, a zarazem wszystko (Markiz de Cussy). Do podstawowego trjkta kulinarnego, utworzonego przez kategorie surowego, warzonego i zepustego, wstawilimy wic ju dwa terminy, z ktrych jeden: pieczone ssiaduje z ,surowym, a drugi: gotowane z zepsutymi. Brakuje trzeciego terminu, ktry by obrazowa konkretn form przygotowywania jedzenia najblisz abstrakcyjnej kategorii warzenia. Form t zdaje si by wdzenie, ktre podobnie jak pieczenie implikuje operacj niezaporedniczon (bez naczynia i bez wody), lecz w odrnieniu od niego, a znowu tak samo jak gotowanie jest form warzenia powolnego, a wic gruntownego i rwnomiernego zarazem. Sprbujmy wyznaczy dokadniej miejsce tego nowego terminu w naszym systemie opozycji. Technika wdzenia, podobnie jak technika pieczenia nie wymaga, aby cokolwiek oprcz powietrza byo midzy ogniem i misem. Jest jednak rnica miedzy tymi dwiema technikami, biorca si std, e w pierwszym przypadku warstwa przedzielajcego powietrza sprowadzona jest do minimum, podczas gdy w drugim przypadku jest doprowadzona do maksimum. Indianie amerykascy (w systemie kulinarnym, w ktrym wdzenie zajmuje miejsce szczeglnie doniose) buduj do wdzenia zwierzyny drewnian ram majc okoo ptora metra wysokoci, na ktrej rozkadaj miso; pod ni rozpalaj bardzo may ogie, podsycany nieustannie przez czterdzieci osiem godzin lub duej. Mamy wic dla jednej cechy staej obecno przedzielajcego powietrza dwie cechy wyrniajce, ktre wyraaj si w opozycjach: bliskie/dalekie, oraz szybkie/powolne. Trzecia cecha wyrniajca polega na braku jakichkolwiek przyborw w przypadku pieczenia (pierwszy lepszy kij moe odegra rol rona), podczas gdy wdzarnia jest to rusztowanie, ktre zostao zbudowane, a wic przedmiot pochodzenia kulturalnego. Pod tym wzgldem wdzenie upodabnia si do gotowania, ktre rwnie wymaga rodka dostarczanego przez kultur, mianowicie naczynia. Ale midzy tymi dwoma rodzajami przyborw zachodzi rnica kapitalna mwic dokadniej, nie tyle zachodzi, co zostaje wprowadzona przez kultur, mona by powiedzie po to, aby stworzy opozycj, ktra bez tego mogaby okaza si nie do znaczca. Ot koty i garnki s przyborami, ktre przechowuje si starannie, z ktrymi trzeba obchodzi si troskliwie, ktre si czyci i po uyciu ustawia rzdem, aby mona byo korzysta z nich wielokrotnie; natomiast wdzarnia musi by natychmiast po wykorzystaniu rozebrana, w przeciwnym razie owca cignie na siebie zemst zwierzcia i sam zostanie z kolei przez nie u wdzony. Tak przynajmniej wierz ci sami krajowcy z Guyany, u ktrych natrafilimy na inne wierzenie, z tym najwidoczniej symetryczne, e brak dozoru podczas gotowania w przypadku, gdy wykipi woda pocignby sankcj odwrotn: ucieczk zwierzyny, ktrej owcy nie udaoby si ju nigdy dosign, zamiast napaci samego zwierzcia. Poza tym jest rzecz oczywist, jak o tym ju bya mowa, e gotowane przeciwstawia si zarazem i wdzonemu, i pieczonemu ze wzgldu na obecno lub nieobecno wody. Wrmy jednak na chwil do opozycji midzy nietrwaymi a trwaymi przyborami kuchennymi, ktra, jak zauwaylimy, zachodzi midzy wdzonym a gotowanym u

mieszkacw Guyany. Pozwoli ona nam, jak si okae, upora si z pewn jawna trudnoci, ktr stwarza nasz system i ktra z pewnoci nie usza uwagi czytelnika. Na wstpie scharakteryzowalimy jedn z opozycji midzy pieczonym a gotowanym jako odzwierciedlenie opozycji midzy natur a kultur. A przecie nieco dalej proponowalimy, eby uzna pokrewiestwo zachodzce midzy gotowanym a zepsutym, jeli to ostatnie okreli si jako przetworzenie surowego w sposb naturalny. Czy nie ma w tym sprzecznoci, e metoda wynaleziona przez kultur prowadzi do wyniku, ktry jest naturalny? Innymi sowy, jak warto w paszczynie filozoficznej mie bdzie wynalezienie garncarstwa (wynalazek z dziedziny kultury), jeeli w pojciu krajowcw warzenie w postaci gotowania ( jest zblione do gnicia, ktremu poywienie surowe musi ulec samorzutnie ) w warunkach naturalnych? Tego samego typu paradoks implikuje problematyka wdzonego, tak jak j pojmuj krajowcy z Gwinei. Z jednej bowiem strony spord wszystkich sposobw warzenia niewtpliwie wdzone zblia si najbardziej do abstrakcyjnej kategorii warzonego, a poniewa opozycja ,,surowego i warzonego jest homologiczna z opozycj natury i kultury, przedstawia ono najbardziej kulturalny sposb warzenia (i najbardziej te ceniony w praktyce przez krajowcw). Z drugiej jednak strony jego narzdzie bdce wytworem kultury, mianowicie wdzarnia, musi zosta natychmiast zniszczone, Uderza tu paralelno z warzeniem przez gotowanie, przy ktrym narzdzia dostarczane przez kultur (naczynia) s wprawdzie przechowywane, ktre samo jednak uwaane jest za co w rodzaju procesu samounicestwienia, skoro jego ostateczny wynik jest przynajmniej w sowach odpowiednikiem zgnicia, a wic tego, czemu warzenie powinno zupenie lub przynajmniej na jaki czas zapobiec. Jaka jest wic gboka racja tej paralelnoci? W tak zwanych spoeczestwach prymitywnych gotowanie i wdzenie maj t wspln waciwo, e pierwsze ze wzgldu na uywane w nim przybory, drugie za z uwagi na swoje wyniki, s nacechowane trwaoci: warzenie w wodzie odbywa si przy uyciu naczynia glinianego (albo drewnianego u ludw, ktre nie znaj garncarstwa i doprowadzaj wod do wrzenia przez zanurzanie w niej rozpalonych kamieni). We wszystkich tych przypadkach naczynia s zadbane, przechowywane i reperowane, niekiedy przekazywane z pokolenia na pokolenie i zaliczaj si do najtrwalszych wytworw kultury. Jeli chodzi o wdzenie, daje ono poywienie, ktre nieporwnanie duej opiera si zepsuciu ni potrawy warzone w jakikolwiek inny sposb. Wszystko dzieje si wic tak, jak gdyby trwae posiadanie pewnej zdobyczy kulturalnej pocigao za sob ju to w paszczynie obrzeu, ju to w paszczynie mitu ustpstwo w zamian uczynione na rzecz natury: gdy wynik jest trway, rodek musi by krtkotrway i odwrotnie. Jako dwuznaczno, ktra, jak widzimy, znamionuje na rwni, cho w odwrotnych kierunkach wdzone i gotowane, jest t sam, ktr, jak ju wiemy, odznacza si pieczone. Spalone z jednej strony, surowe z drugiej lub spieczone z wierzchu, krwiste za wewntrz, pieczone ucielenia dwuznaczno surowego i warzonego, natury, i kultury, ktr ze swej strony musz rwnie odzwierciedla wdzone i gotowane, eby struktura pozostaa spjna. Atoli powd, ktry je do tego zniewala, nie jest czysto formalny: dziki temu system staje si wiadectwem, e sztuka kulinarna nie znajduje si cakowicie po stronie kultury. Odpowiadajc wymaganiom ciaa, okrelona we wszystkich swoich odmianach przez szczeglny sposb, w jaki dokonuje si na danym terenie osadzenie czowieka w wiecie, umieszczona tedy midzy natur a kultur, kuchnia oddaje raczej konieczn artykulacj tych dwch dziedzin. Wywodzi si z obu i ukazuje t dwoisto w kadym ze swoich przejaww. Nie moe tego jednak robi zawsze w ten sam sposb. Dwuznaczno pieczonego jest wewntrzna, natomiast dwuznaczno wdzonego i gotowanego zewntrzna, poniewa nie jest zwizana z rzeczami samymi, ale ze sposobem, w jaki mwi si o nich lub w jaki

postpuje si z nimi. Albowiem narzuca si tu jeszcze jedno rozrnienie: cecha bycia czym naturalnym, ktr jzyk nadaje pokarmom gotowanym, jest czysto metaforyczna; gotowane nie jest rodzajem zepsutego, ono je tylko przypomina. Na odwrt, wdzone ulega przeobraeniu w co naturalnego nie dlatego, e nie istnieje takie narzdzie kulturalne, jak wdzarnia, ale wanie wskutek jego dobrowolnego zniszczenia. Przeobraenie to naley do rzdu metonimii, poniewa polega na wywoywaniu wraenia, jakoby skutek zajmowa miejsce przyczyny. A zatem nawet wtedy, gdy struktura przeksztaca si lub uzupenia, aeby przezwyciy stan niezrwnowaenia, dokonuje si to zawsze za cen nowego niezrwnowaenia, ktre ujawnia si na nowej paszczynie. Tej nieuniknionej asymetrii zawdzicza struktura sw zdolno do tworzenia mitu, ktry nie jest czym innym jak wysikiem podjtym dla poprawienia lub zatajenia jej asymetrii. Powrmy na zakoczenie do trjkta kulinarnego. Wewntrz niego nakrelilimy inny trjkt, ktry obejmuje przepisy kulinarne, przynajmniej te najbardziej elementarne, albowiem rozpatrywalimy tu tylko trzy typy warzenia: pieczenie, gotowanie i wdzenie. Jak pamitamy, wdzone i gotowane s przeciwstawne wzgldem siebie z uwagi na natur, elementu poredniczcego miedzy ogniem a poywieniem, elementu, ktrym jest bd powietrze, bd woda. Wdzone i pieczone przeciwstawiaj si sobie przez relatywnie mniej lub bardziej wan rol, powietrza, a pieczone i gotowane przez obecno lub nieobecno wody. Granica midzy natur a kultura, ktr mona sobie wyobrazi paralelnie, jako przebiegajc ju to wzdu osi powietrza, ju to wzdu osi wody, z uwagi na uyte rodki umieszcza pieczone i wdzone po stronie natury, a gotowane po stronie kultury; natomiast z uwagi na wyniki wdzone po stronie kultury, a pieczone i gotowane po stronie natury. SUROWE N pieczone N (-) powietrze (+) K wdzone N WARZONE (-) woda (+) N gotowane K ZEPSUTE

Warto operacyjna naszego schematu byaby do ograniczona, gdyby nie poddawa si on dowolnym przeksztaceniom niezbdnym do uwzgldnienia innych odmian warzenia. W systemie kulinarnym, w ktrym kategoria pieczonego rozdwaja si na pieczone na ronie i pieczone na ruszcie, wanie to ostatnie (oznaczajce mniejsze oddalenie misa od ognia) zostanie umieszczone na wierzchoku trjkta przepisw kulinarnych, podczas gdy pierwsze przesunie si wzdu osi powietrza na p drogi midzy pieczonym na ruszcie a wdzonym. W podobny sposb trzeba postpi, gdy rozpatrywany system kulinarny wprowadza rnice midzy gotowaniem w wodzie a gotowaniem na parze; to ostatnie, w ktrym woda oddalona jest od poywienia, naley umieci wp drogi midzy gotowanym a wdzonym. Bardziej zoonego przeksztacenia wymaga wprowadzenie kategorii smaonego. Trjkt przepisw zostanie wwczas zastpiony przez czworocian umoliwiajcy poprowadzenie jeszcze trzeciej osi: osi oleju. Pieczone na ruszcie pozostanie na wierzchoku, atoli na krawdzi czcej wdzone ze smaonym bdzie mona umieci porodku pieczone w piecu (z dodatkiem tuszczu), przeciwstawiajc je pieczonemu na ronie (bez dodatku tuszczu). Podobnie na krawdzi czcej smaone z gotowanym znajdzie si duszone (na podkadzie wody i tuszczu) przeciwstawiajc si gotowanemu na parze (bez tuszczu i w oddaleniu od wody). Schemat ulegnie dalszemu rozwiniciu, o ile zajdzie tego potrzeba,

przez doczenie do opozycji midzy pokarmem rolinnym i zwierzcym (jeeli jedno i drugie pociga za sob odmienne sposoby warzenia) oraz przez rozrnienie w obrbie poywienia rolinnego, potraw ze zboa i potraw z jarzyn, gdy w odrnieniu od pierwszych (ktre ostatecznie mog by pieczone na ruszcie), te drugie nie mog by warzone bez wody albo bez tuszczu lub bez obu tych skadnikw naraz (chyba e zboa podda si fermentacji, co wymaga wody, lecz wyklucza ogie w czasie, gdy zachodzi przeksztacenie). Na koniec przyprawy korzenne zajm w systemie miejsce zalene od przyjmowanych lub odrzucanych kombinacji z tym lub owym rodzajem pokarmw. A kiedy schemat zostanie ju w ten sposb opracowany, by mg obj wszystkie cechy charakterystyczne okrelonego systemu kulinarnego (jest za ich niewtpliwie wicej, a ich rnorodno wie si. nie tylko z synchroni, ale take z diachroni, jak w przypadku tych, ktre dotycz wygldu posiku, kolejnoci podawania i zachowania przy stole), wypadaoby nastpnie poszuka najbardziej ekonomicznego sposobu, ktry by pozwala posugiwa si tym systemem jako siatk, by mona byo przykada go do innych kontrastw natury socjologicznej, ekonomicznej, estetycznej lub religijnej, takich jak kontrasty midzy mczyznami a kobietami, rodzin a spoeczestwem, wiosk a terenami oww, oszczdnoci a rozrzutnoci, stanem szlacheckim a nieszlacheckim, rzecz wit a wieck itd. W ten sposb mona by odkry, co w kadym poszczeglnym przypadku tworzy z kuchni danego spoeczestwa rodzaj mowy, w ktrej wykada ono niewiadomie ca sw struktur, o ile nie zaniechao, znowu w sposb nieuwiadomiony, ujawnienia w niej swoich sprzecznoci

Claude Levi-Strauss

TONALNO CIEMNA (maa czstotliwo dwiku) SKUPIONA GONO (sia gosu) ROZPROSZONA u(p) i(t) a(k) JASNA (wysoka czstotliwo dwiku)

PIERWOTNE TRJKTY SPGOSEK I SAMOGOSEK JACOBSONA

KULTURA NIEPRZETWORZONE (non elabore; non marque) STAN SUROWCA (stopie przetworzenia) PRZETWORZONE (elabore; marque) WARZONE SUROWE

NATURA

ZEPSUTE

TRJKT KULINARNY FORMA PIERWOTNA