Universidad Tecnolgica del Valle del Mezquital

Procesos Alimentarios

Anlisis de Alimentos

Practica 11: Determinacin de Protenas

Presenta:

Ixmiquilpan, Hgo, a 7 de Diciembre de 2011

I.

OBJETIVO: Identificar las caractersticas del equipo para determinacin de protena Conocer la metodologa para la determinacin de protena Realizara la determinacin de % de nitrgeno y % de protena en diferentes alimentos.

II.

INTRIDUCCIN.

Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomoleculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo, de gran tamao, posen grandes concentraciones de nitrgeno y son uno de los componentes claves para cualquier organismo vivo. Estas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomoleculas ms verstiles y ms diversas. Las protenas en los alimentos estn compuestas por carbono, oxgeno, hidrgeno y principalmente nitrgeno, pero tambin algunas protenas pueden contener en su estructura en menos cantidad azufre, hierro, fsforo y cobre. Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas simples (holoproteidos), que por hidrlisis dan solo aminocidos o sus derivados; protenas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrlisis dan aminocidos acompaados de sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. Las protenas en los alimentos estn compuestas por carbono, oxgeno, hidrgeno y principalmente nitrgeno, pero tambin algunas protenas pueden contener en su estructura en menos cantidad azufre, hierro, fsforo y cobre. Es importante destacar que las protenas se distinguen de las grasas y carbohidratos por contener en su composicin aproximadamente un 16% de nitrgeno. Las partes ms pequeas en que pueden dividirse las protenas son los

aminocidos. Para medir concentracin de protenas en alimentos se utiliza el mtodo de Kjeldahl. (Internet 1, 2011). III. MATERIALES Y METODOS

Material/equipo Equipo

Cantidad 1

Especificaciones De digestin de kjeldahl, gases y

lavado

destilacin Matraz Bureta Soporte Probeta Esptula Vidrio Matraz Peseta Propipeta 1 1 1 1 2 3 1 1 1 De tres vas De reloj Aforado de 100 ml Erlenmeyer de 600 ml Graduada de 100 ml Universal con pinzas Graduada de 100 ml

Insumos / sustancias Queso Pera Jamn Dona

Cantidad 50g 1 pza. 50 1pza

Especificaciones Panela en trozo (2) Entera (3) En trozo no rebanado (4) Glaseada (marca Bimbo )(1)

Agua Sulfato Sulfato Acido Hidrxido 20ml 10g

Destilada De potasio De cobre Sulfrico concentrado De sodio al 32%

Acido Indicador Acido 60ml

Sulfrico 0.1N De protena Brico al 2%

Medidas de seguridad: Las establecidas para el laboratorio de qumica (evitar traer el cabello suelto, uso de accesorios; zapatos cerrados). Uso de batan de laboratorio limpia y abrochada.

PROCCEDIMIENTO A) DIGESTIN 1. pesar 0.5g de la muestra y depositarla en el tubo kjeldahl 2. adicionar 10g de sulfato de potasio y 0.1g de sulfato de cobre 3. aadir 20 ml de H2SO4 concentrado a cada uno de los tubos 4. deber colocar un testigo (segn todo el procedimiento sin adiccin de la muestra) 5. colocar la tapa de los tubos kjeldahl y cerrar perfectamente 6. iniciar el precalentamiento del equipo por 10 min. En posicin 10(unidades de digestin) 7. transcurrido el tiempo colocaras los tubos en la unidad de

digestin e inmediatamente encender el extractor. 8. mantener en posicin 7 a 8 para la digestin por un tiempo de 30, 35 hasta 65 min. Hasta que la muestra tome una coloracin verde limn. Que indique el punto final de la digestin. 9. suspender el calentamiento, dejar enfriar 5 a 20 min. (Mantener el enfriador de gases en funcionamiento).

B) DESTILACION 1. colocar 60 ml de acido brico al 2 % en matraz erlenmeyer de 500 ml. adicionar 3. Gotas de solucin indicadora para protena. 2. colocar en el matraz en el equipo de destilacin kjeldahl

3. programar el equipo con los siguientes valores. 20 ml. H2O + 80 ml de NaOH al 32 %; 2seg. Y 5 min de destilacin 4. iniciar la destilacin C) TITULACIN Y CALCULO

1. Titular el destilado con la solucin valorada de H2SO4 hasta la aparicin de un color violeta tenue. 2. Calcular el porcentaje de nitrgeno total, con la siguiente expresin: ( )( )

Dnde: V1= Volumen gastado de H2SO4 0.1N, en la titulacin de la muestra V2=Volumen gastado de H2SO4 N = Normalidad E = Peso de la muestra en miligramos 3. el porcentaje de protena con la siguiente expresin: 0.1N, en la titulacin del testigo

( Dnde: %N = Nitrgeno total

)( )

F= Factor de conversin (depender de la muestra; generalmente se usa el factor estndar de 6.25)

IV.

OBSERVACIONES

Durante la prctica se utilizo un alimento de ms: que fue la mermelada.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN. Tabla 1. CONTENIDO PROTEINA DE DIVERSOS ALIMENTOS

No. 1 2 3 4 5 Fuente: Propia

Muestras Dona Queso panela Pera Jamn Mermelada

%N 0.7901% 2.632% 9.16 1.3503 9.31

% protena 4.5035% 16.7921 0.0572 8.4393 0.058

Jamn 22% de Protena (http://proteinas.org.es/alimentos-ricos-proteinas)

Queso 16 36 % de Protena (http://maestros.mejorforo.net/t211-alimentos-y-su-porcentaje-en-proteinasde-la-a-a-la-z)

Dona 6 y 9 % de Protena Mermelada 0.3 % de Protena (http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/230/mermelada)

Haciendo una anlisis de los resultados anteriores con los que obtuvimos se observar que el jamn es muy bajo en protena; en el queso el porcentaje

obtenido es favorable pues esta esta dentro del rango que se maneja y el porcentaje que se obtuvo de la mermelada tiene aproximacin anterior. al resultado

VI.

CONCLUCIN

El objetivo de la prctica tuvo xito ya que se pudieron identificar las caractersticas del equipo para determinacin de protena; se conocio la metodologa para la determinacin de protena la cual es la siguiente: a) Digestin b) Destilacin c) Titulacin Se realizo la determinacin de % de nitrgeno y % de protena en diferentes alimentos obteniendo los siguientes resultados:

MUESTRA JAMON QUESO DONA PERA MERMELADA

%N 1.503 % 2.632 % 0.79 % 9.10 X 10-3 9.31x10-3

% PROTEINA 8.4393% 16.792% 4.503% 0.057% 0.58

VII.

CUESTIONARIO 1. Qu son las protenas?

Son biomoleculas formadas por cadenas lineales de aminocidos y son indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones biorreguladora (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas. 2. Cules son los principales aminocidos y / o protenas que encontramos en la carne, fruta; leche; pan? Lisina
Metionina

3. Enumera cules son las propiedades funcionales de las protenas? 1. Solubilidad. 2. Estabilizacin de emulsiones y espumas 3. Formacin de geles. 4. Texturizacion de protenas. a) Hilado b) Extrusin 5. fijacin de aroma.

BIBLIOGRAFIA www.nutricionnatural.info/alimentos/

(http://proteinas.org.es/alimentos-ricos-proteinas)

(http://maestros.mejorforo.net/t211-alimentos-y-su-porcentaje-enproteinas-de-la-a-a-la-z) (http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/230/mermelada)