CODEX STAN 163-1987, Rev.

1-2001

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NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS DE PROTENA DE TRIGO INCLUIDO EL GLUTEN DE TRIGO CODEX STAN 163-1987, Rev. 1-2001

1.

MBITO DE APLICACIN

Esta norma se aplica a los Productos de Protena de Trigo preparados del trigo por varios procesos. Los productos estn destinados a ser usados en alimentos que requieren mayor elaboracin y para su uso en la industria de elaboracin de alimentos. Los productos de protena de trigo o gluten de trigo no debern utilizarse por razones tecnolgicas, como por ejemplo para recubrir o como coadyuvante de la elaboracin en alimentos que por naturaleza son libres de gluten1 . 2. 2.1 DESCRIPCIN Definiciones

Los Productos de Protena de Trigo (PPT) cubiertos por esta norma son productos producidos separando del trigo o de la harina de trigo ciertos constituyentes no proteicos (almidn, otros carbohidratos). 3. 3.1 El gluten vital de trigo se caracteriza por su propiedad de alta viscoelasticidad al hidratarse. El gluten desvitalizado de trigo se caracteriza por su propiedad de viscoelasticidad reducida al hidratarse debido a la desnaturalizacin. Las protenas solubilizadas de trigo estn caracterizadas por su propiedad de viscoelasticidad reducida al hidratarse debido a la hidrlisis parcial del gluten de trigo. COMPOSICIN ESENCIAL, CALIDAD Y FACTORES NUTRICIONALES Materias primas

El trigo o la harina de trigo esencialmente libres de otras semillas y materias extraas de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin. 3.2 3.2.1 3.2.2 Requisitos de composicin Los PPT debern cumplir con los siguientes requisitos de composicin: El contenido de humedad no deber exceder un 10 % (m/m). La protena cruda (6.25) ser de: en el caso de gluten de trigo vital y desvitalizado, 80% o ms en el caso de protenas solubles de trigo, 60% o ms

en base del peso seco, excluyendo vitaminas, minerales, aminocidos e ingredientes opcionales, tal como se especifican en la Seccin 3.3 3.2.3 Ceniza El rendimiento de ceniza en la incineracin no deber exceder: 3.2.4 en el caso de gluten de trigo vital y desvitalizado, 2 % en el caso de protenas solubles de trigo, 10 %

en base del peso seco. El contenido de fibra cruda no exceder el 1.5 % en base del peso seco.

Esto no impide el uso de estos productos en alimentos preenvasados compuestos, siempre que estn etiquetados apropiadamente como ingredientes 1

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Ingredientes opcionales

No se permiten ingredientes opcionales en el gluten vital ni en el gluten desvitalizado. Para las protenas de trigo solubilizadas, se podrn usar las siguientes clases de ingredientes: (a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) 3.4 carbohidratos, incluyendo los azcares grasas y aceites comestibles otros productos proteicos aminocidos, vitaminas y minerales sal hierbas de olor y especies enzimas

Factores nutricionales

La elaboracin deber ser controlada cuidadosamente y lo suficientemente cuidadosa como para asegurar un grado ptimo de sabor y palatabilidad. La elaboracin no debe ser tan severa como para impactar de manera significativa sobre el valor nutritivo. 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

No se permite ningn aditivo alimentario en gluten de trigo vital o desvitalizado ni en las protenas solubilizadas de trigo. 5. CONTAMINANTES

Los productos cubiertos por las disposiciones de esta norma cumplirn con los lmites mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. 6.2 Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos que se hayan establecido de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997). 7. EMPAQUETADO

Los PPT estarn empaquetados en envases adecuadamente higinicos que mantendrn el producto durante su almacn y transporte en condicin seca y sanitaria. 8. ETIQUETADO

Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) se aplican las siguientes disposiciones especficas : 8.1 8.1.1 8.1.2 Nombre del alimento Gluten vital de trigo El nombre del alimento ser gluten vital de trigo o gluten de trigo". Gluten desvitalizado de trigo 2

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El nombre del alimento ser gluten desvitalizado de trigo o Gluten no vital de trigo. 8.1.3 Protenas de trigo solubilizadas El nombre del alimento ser protenas de trigo solubilizadas o protena soluble de trigo. 8.2 Instrucciones para el uso

El fabricante de PPT proporcionar instrucciones claras para usos especficos declarados en la etiqueta. Se incluirn en la etiqueta una advertencia para las personas intolerantes al gluten, si as lo exige la legislacin nacional 8.3 Marcado de la fecha

La "fecha de duracin mnima " (precedida por las palabras " Consumir preferentemente antes del..") deber declararse en orden numrico no codificado por da, mes y ao excepto que para producto con una duracin mnima ms de tres meses bastar indicar el mes y ao de caducidad. El mes puede ser indicado por letras en aquellos pases en que tal uso no confunda al consumidor. En el caso de productos que requieran solamente una declaracin del ao y del mes, y en que la duracin mnima del producto sea vlida hasta el final de un ao en particular, se podr usar como alternativa la expresin final de (ao indicado). 8.4 Lista de ingredientes

Se declarar en la etiqueta una lista completa de ingredientes por orden decreciente de proporcin, excepto que en el caso de vitaminas y minerales aadidos, estos ingredientes sern enumerados como grupos separados para vitaminas y minerales respectivamente, y dentro de estos grupos, las vitaminas y minerales tienen que ser enumerados en orden descendiente de proporcin. 8.5 Etiquetado de envases destinados a la venta al por menor

La informacin para envases no utilizados en ventas al por menor deber indicarse o en el envase o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del producto, la identificacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador, debern figurar en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador pueden sustituirse con una marca de identificacin, a condicin que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan. 8.6 Declaracin de ingredientes de origen animal

Los ingredientes opcionales de origen animal debern ser declarados en la etiqueta del producto para que diga: Contiene (indicar el ingrediente opcional) de origen animal 9. 9.1 MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO Contenido de humedad

Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 925-09. 9.2 Protena

Gluten de trigo vital y gluten de trigo desvitalizado Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 979.09. Protena solubilizada de trigo Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 920.87. 9.3 Ceniza

Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 923.03 o ISO 2171 (1980, mtodo B).

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Fibra cruda

Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 962.09. 9.5 Muestreo

Se realizar con arreglo al mtodo ISO 13690:1999.