SENA VIRTUAL PASTELERIA

MAQUINARIA Y EQUIPOS

NORMA MILENA RINCN ORTZ

FUSAGASUGA abril 9/2012

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera: a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria utilizada. Note que poseen batidoras industriales, hornos rotatorios y convencionales solo en una halle un horno de conveccin licuadora industrial neveras para almacenar y otras para exhibir como vitrinas moldes boquillas mangas esptulas plato giratorio escabiladero latas y rodajas. b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera. Las ventajas que tenemos, son muchas. La maquinaria industrial favorece la realizacin del trabajo a tiempo y con un meno esfuerzo por ejemplo para realizar el hojaldre tenia mucho trabajo con el rodillo ahora lo facilita la laminadora en poco tiempo, para levantar las claras la batidora lo facilita garantizando adems el xito en esta labor. La horneada el combi se apaga cuando el producto esta listo etc. Agiliza el trabajo aumenta la produccin y reduce costos por mano de obra siendo este a su vez un punto negativo pues se disminuye la oferta de empleo. c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo equipara? Me gustara pode equiparlo con lo mejor con buena tecnologa. - Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido:

Horno combi Escabiladero Laminadora Congelador Cmaras de conservacin Divisora de masa vitrinas de exhibicion 2 aerografo Latas de horno 15 Esptulas Rodillos Moldes de tartas moldes silicona 3 Cuchillos Cazos, Espumaderas, Plato giratorio. boquillas meson en acero placa de marmol

$ 20.000.000 650.000 800.000 1.800.000 1.900.000 250.000 10.000.000 59.900 150.000 25.800 55.000 70.000 65.700 70.000 25.000 15.000 40.000 23.500 250.000 20.000 $ 36.269.900

- Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin. $ 36.269.200 Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes: a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras. La yema tiene la capacidad de formar emulsiones, proporcionando a algunas cremas, estructuras y volumen al producto final. Las grasas usadas para batidos y cremas tienen la propiedad de atrapar el aire.. La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua, llamadas albminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas protenas... cuando hay contaminacin con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lpidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fcilmente. b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades de lquido. La harina de repostera tiene ms cantidad de gluten y por eso retiene ms lquido que otras harinas; favorece al volumen de las piezas, por que retienen a la vez el anhdrido carbnico que se crea con la fermentacin as como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro. c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe. Se consigue granulada en presentaciones de 1 kilogramo y recibe el nombre de Sacarosa o azcar de mesa.

Proceso en el azcar Nombre Caractersticas Almbar Es la solucin en caliente de azcar y agua. Jarabe Se trata de una solucin azucarada en la que se sustituye el agua por zumos de frutas o infusiones. Espejuelo Tiene una densidad de 28 a 30. Para su obtencin, se toma un poco de azcar en los dedos y al separar se forma en medio una bolita. Se usa para emborrachar y para hacer tocinos de cielo, as como para conservar. Hilo flojo Cuando se mojan los dedos en el almbar, al separarlos se forma un hilillo que se rompe cuando tiene un cm. Se usa para elaborar crema de mantequilla o huevo hilado. Hilo regular Con una densidad de 35, es igual que la floja pero el hilo que se forma se rompe ms tarde. Hilo grueso Tiene una densidad de 37 y la hebra que se forma se rompe a los dos cm. En algunos casos se usa para merengue italiano. Punto de globo o de souffl Se moja una espumadera en almbar y soplamos a travs de los agujeros, formndose unos globos. Se usa para hacer merengue italiano y para fondant. Punto de bola floja Con una densidad de 39, se coge almbar con una cuchara, se mete en agua fra e intentamos hacer con los dedos una bola blanda. Bola fuerte Es similar al anterior, pero con una densidad de 41 y la bola prcticamente se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes. Punto quebrado Toma el almbar con una cuchara, se introduce en agua fra y, al enfriarse, forma una lengeta que se rompe con facilidad Punto de caramelo Tomamos un poco de almbar con un palillo y lo metemos en agua fra, el almbar se cristaliza, se separa del

Caramelo fuerte Caramelo sin agua

Caramelo rebajado

Salsa pars

palillo y se rompe muy fcilmente. Puede ser caramelo blanco si no le damos color, o caramelo rubio e incluso oscuro si le queremos dar ese color. Para estas elaboraciones es conveniente echar un poco de limn. Se hace un hilillo de caramelo, lo dejamos enfriar y cuando est fro comprobamos que casca. Se parte de de azcar y se obtiene disolvindolo en el fuego hasta que coge un ligero color rubio. Se utiliza para el guirlache, pralin Se pone al fuego azcar con un poco de agua y lo disolvemos hasta que coja el punto. Obtenemos un caramelo ms lquido que se usa para flanes. Almbar al fuego hasta que casi se queme, aadiendo agua continuamente para evitar que se evapore, as obtendremos un caramelo lquido con mucho color y sin ningn sabor. Se usa como colorante.

d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen. Enducolorantes: Los edulcorantes son sustancias que sirven para endulzar los alimentos y se clasifican por su contenido energtico en calricos (que proporcionan cuatro caloras por gramo) y no calricos (que proporcionan cero caloras). Artificiales o No procesados (de Edulcorantes no procesados manera natural) calricos edulcorantes artificiales El azcar de pastelera El azcar sin refinar es La sacarina es (tambin conocido como granulada, slida o trescientas veces ms azcar pulverizada) es gruesa y de color caf. Se dulce que el azcar. Fue sacarosa finamente obtiene por la el primer edulcorante triturada. evaporacin de la artificial y se emplea en Los edulcorantes de humedad del jugo de la alimentos y bebidas de maz son azcares que se caa de azcar. dieta. obtienen de este cereal. El azcar morena se El aspartame es una Por ejemplo, el jarabe de fabrica a partir de los combinacin de maz se emplea en cristales de azcar fenilalanina y acido bebidas carbonatadas, obtenidos del almbar de asprtico, que son dos

productos horneados y algunos enlatados. La dextrosa es glucosa combinada con agua. La azcar invertida se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Ms dulce que la sacarosa y empleada en forma liquida, este tipo de azcar, ayuda a mantener el sabor dulce de las conservas y de los productos horneados. La sacarosa esta presente en: azcar sin refinar, azcar granulada, azcar morena y azcar de repostera. 3. La legislacin:

la melaza. La fructosa es el azcar que esta en forma natural en todas las frutas. Tambin se llama levulosa o azcar frutal. La miel es una combinacin de fructosa, glucosa y agua, y es el doble de dulce que la azcar blanca refinada. La miel no refinada contiene vitaminas, minerales, enzimas polen. La lactosa es el azcar de la leche. La maltosa es el azcar de la malta. La melaza se obtiene de la cana de azcar.

aminocidos. Tambin se conoce por nombres comerciales como Canderel, NutraSweet o Sucrel. Es entre ciento ochenta y doscientas veinte veces ms dulce que el azcar. El Ace-sulfame K, conocido tambin como Sunette, lo encontramos en refrescos; es estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear.

1. De acuerdo al Decreto 3075: a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones. b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Deben estar ubicadas en lugares adecuados lejos de basureros. con la iluminacin y ventilacin adecuadas las paredes y el techo deben ser sin grietas y cubiertos por pintura plstica lavable los pisos deben tener inclinacin que favorezca el desage contar con lavabos para utensilios y para las manos del personal manipulador.

No deben ser de madera en materiales que faciliten su limpieza.

c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener gen cuenta el personal manipulador de alimentos. Aseo personal a diario (bao) No se admiten (accesorios aretes joyas) etc. Cabello cubierto con gorro Tapabocas Uas limpias y cortas sin esmalte Utilizar el uniforme de dotacin Zapatos cerrados Lavado de manos contino al pasar de un proceso a otro No esta permitido comer, beber, o masticar chicle en las reas de manipulacin. El personal que presente afecciones en la piel o gripe debe ser aislado y no puede continuar laborando hasta que no se compruebe su mejora Los visitantes deben cumplir con estas mismas normas.

d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario. 1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fabrica que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo 2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado. 3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud 4. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto 5. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la

venta al pblico presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas 6. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin. PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino dela suspensin. 2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos. La diferencia fundamental, entre el decreto 3075 y el decreto 60 es que el primero reglamenta parcialmente la ley 09de 1979 en lo que se refiere a la salud pblica y su aplicacin se remite especficamente a regular todas las actividades que puedan generar riesgo por el consumo de alimentos, ya que la salud es un bien de inters pblico; y el decreto 60 del 2002 se cre o se deriva del artculo 25 del decreto 3075, el cual recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, por tanto en virtud de la recomendacin del decreto se genera el decreto 60 del 2002 el cual promueve la aplicacin de HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.