ACARA III EMULSI A. 1.

Pendahuluan Latar Belakang Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana suatu campuran yang terdiri dari dua bahan yang tidak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memiliki karateristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi. Ada dua tipe emulsi, yaitu : Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak dimana air berfungsi fase internal dan minyak sebagai fase eksternal, emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air. Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam minyak yang merupakan fase kontinyu. Sedangkan untuk M/A adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar membentuk larutan terdispersirenik (Anonima, 2011). Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat ntuk membantu menjaga kestabilan minyak dan air. Umumnya, emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun non polar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Salah satu contoh pengemulsi yaitu sabun yang merupakan garam karboksilat. Molekul sabun tersusun atas ekor alkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul minyak) dan kepala karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan kuat). Pada industry makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi (emulsifier) tertua yang pernah ada. Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier. Contoh bahan yang

dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin dan sebagian besar kue (Anonimb, 2010). 2. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara III Emulsi antara lain sebagai berikut : a. Menentukan tipe emulsi suatu bahan menggunakan sampel susu UHT dan margarine. b. Mempelajari pengaruh pemanasan dan penambahan santan terhadap kestabilan emulsi susu. B. Tinjauan Pustaka Margarin adalah salah satu produk makanan berupa lemak setengah padat untuk dioleskan pada makanan, terutama roti, atau juga untuk menggoreng. Margarin merupakan emulsi air di dalam lemak, yang terdiri atas 85% lemak dan 15% air. Ke dalam emulsi ini ditambahkan zat-zat tambahan makanan seperti pengemulsi lesitin, pemberi cita rasa, aroma, garam, zat warna, vitamin, dan lain-lain. Mentega berbeda dengan margarin. Mentega dibuat dari lemak hewani, sedangkan margarin dibuat dari minyak nabati atau campuran minyak nabati dan hewani. Akan tetapi, minyak nabati ini harus terlebih dahulu diubah menjadi lemak setengah padat melalui proses hidrogenasi parsial untuk mengubah lemak tak jenuh yang biasanya berbentuk cair menjadi lemak jenuh yang menaikkan titik leleh dan berbentuk setengah padat. Pada proses ini ternyata terjadi asam lemak tak jenuh bentuk isomer trans (trans unsaturated fatty acid; TFA) (Silalahi, 2006). Secara umum margarin adalah bahan semipadat yang mempunyai sifat dapat dioleskan yang mengandung lemak minimal 80% dan maksimum 90%. Bahan untuk membuat margarin secara umum adalah minyak dan lemak, baik yang berasal dari nabati (tumbuh-tumbuhan), hewani maupun ikan. Berdasarkan definisi yang ditetapkan oleh badan yang berwenang di Eropa, margarin adalah produk yang berasal dari lemak padat atau cair yang berasal dari nabati dan/atau hewani, artinya bisa seluruhnya berasal dari

minyak/lemak nabati, seluruhnya dari lemak hewani atau campuran minyak/lemak nabati dan lemak hewani. Di Amerika, margarin dapat dibuat dari lemak makan dan/atau minyak makan atau campuran minyak dan lemak dimana asal minyak dan lemak tersebut adalah nabati, karkas hewan dan hewan laut (minyak ikan). Di Kanada margarin dapat dibuat dari minyak dan lemak apa saja asalkan bukan dari lemak susu (Anonimc, 2009). Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas ada suhu kira-kira 65oC. Pasteurisasi nampaknya tidak mengubah penyebaran casein. Homogenasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel casein menyatu dengan butiran lemak. Susu digunakan sebagai sumber casein komersial. Biasanya ke dalam skim milk atau susu dengan kandungan lemak yang sangat rendah, ditambahkan asam untuk mengendapkan casein (Buckle, 1987). Susu UHT adalah susu yang telah dipanaskan dengan suhu yang sangat tinggi dengan tujuan membunuh seluruh mikroba tanpa menghilangkan kandungan gizi. Susu UHT mempunyai nutrisi yang sama dengan susu segar. Susu UHT dapat disimpan pada suhu kamar, karena telah dipasteurisasi khusus (Sumoprastowo, 2004). Emulsifier merupakan zat yang berperan penting dalam industri pangan. Santan kelapa merupakan emulsi alam yang stabil, sehingga emulsifier dalam santan kelapa sangat potensial untuk dimanfaatkan dalam industri pangan. Emulsifier yang terdapat dalam santan kelapa adalah fosfolipid. Oleh karena itu, perlu dipelajari pengaruh jenis minyak terhadap daya emulsi dan kestabilan emulsi minyak-air-fosfolipid (Primahadi, 2008). Sebagian besar kelapa sayur digunakan dalam bentuk santan. Santan adalah emulsi minyak dalam air (o/w) yang berwarna putih, yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air. Santan memiliki kandungan air, lemak dan protein yang cukup tinggi. Tingginya kadar air, lemak dan protein tersebut menyebabkan santan sangat mudah rusak. Oleh

karena itu, diperlukan suatu teknologi untuk membuat santan menjadi lebih lama umur simpannya. Salah satu metode pengawetan santan adalah dengan menggunakan metode pasteurisasi (Indriani, 2008). Ada dua macam lemak dalam susunan suatu menu, yaitu visible fatlemak yang tampak dalam bentuk lemak (minyak, mentega) dan nvisible fat lemak yang tercampur dengan bahan makanan lain (lemak dalam daging berupa minyak, susu, santan, dll). Di Indonesia visible fat pada umumnya hanya berupa minyak. Minyak yang biasa digunakan ialah minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Makanan yang dimasak dengan banyak lemak dapat menghasilkan kalori lebih banyak pula, karena lemak mengandung lebih dari dua kali jumlah kalori daripada karbohidrat dan protein. Disamping itu lemak biasanya terdapat dalam bentuk murni, tidak tercampur dengan serat-serat dan sebagainya, sehingga volume makanan hampir tidak bertambah. Hal ini penting utnuk para olahragawan yang memerlukan banyak kalori. Masakanpun biasanya menjadi lebih lezat karena lemak (Soedarmo, 1989). Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamika yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak saling bercampur yang satu diantaranya terdispersi sebagai globul atau tetesan-tetesan kecil dalam fase cair lainnya, dan sistem ini dibuat stabil dengan adanya suatu zat pengemulsi. Emulsi ganda terbagi atas dua tipe emulsi yaitu emulsi tipe M/A/M artinya fase minyak terdispersi dalam fase air emulsi A/M dan tipe emulsi A/M/A yaitu fase air terdispersi pada fase minyak terdispersi M/A. Penggunaan emulsi ini memiliki keuntungan yakni menutupi rasa yang tidak enak, meningkatkan absorbsi obat, memperpanjang pelepasan obat serta dapat pula memisahkan dua bahan hidrofilik yang tidak saling bercampur yakni pada fase air internal dan fase air eksternal yang dipisahkan oleh fase pertengahan minyak atau emulsi ganda tipe A/M/A (Pakki, 2008). Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada

suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama; yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekul-nolekunya mempunyai afinitas terhadap jedua cairan tersebut. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). Sebagai contoh adalah susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak (non polar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o). Contohnya mentega dan margarin (Winarno, 2004). Emulsi minyak dan air stabil oleh partikel koloid yang biasa disebut pickering emulsion yang telah dikenal sejak awal abad 20. Sedangkan sufaktan konvensional atau polimer emulsifier bekerja berdasarkan pengurangan tegangan pada permukaan minyak/air. Pickering emulsion dapat dibentuk tanpa pengurangan tegangan permukaan. Emulsi seperti ini dibedakan atas stabilitas yang sangat baik dan fase fraksi diskontinyu volume tinggi. Seperti yang telah diketahui, mekanisme emulsifikasi didasarkan pada adsorpsi partikel untuk minyak/air. Tapi bagaimana partikel adsorpsi mengontrol stabilitas belum diketahui secara pasti. Hal ini diketahui bahwa stabilitas emulsi tergantung pada jenis dan ukuran partikel. Emulsi koloid yang stabil membentuk monolayer atau monolayer yang mencakup permukaan partikel minyak/air (Saleh, 2005). Emulsi makanan minyak dalam air (o/w) menjadi dasar pada banyak produk makanan dan sifat mereka mendefinisikan sebagian besar kualitas makanan. Akibatnya kepentingan teori dan praktek tentang emulsi makanan semakin berkembang. Studi ilmiah saat ini lebih cenderung kepada aspek

yang berbeda pada karateristik, pelatihan, perilaku dan penerapan emulsi makanan. Sifat-sifat emulsi yang paling penting adalah stabilitas emulsi, perilaku rheologi, sifat permukaan dn interaksinya, tekstur dan rasa. Faktor yang dapat mempengaruhi sifat bisa di samakan dengan jenis dan konsentrasi pengemulsi fase minyak, metode homogenasi, dan ini dari fase kontinyu (Nikovska, 2010). C. 1. penutup b. Mikroskop c. Tabung reaksi 2. Bahan a. Larutan Methylen Blue b. Susu UHT, margarine c. Santan, susu murni 3. Cara Kerja a. Penentuan tipe emulsi Margarin/ susu UHT Metodologi Alat a. Gelas preparat dan d. e. f. Pipet tetes Petridish Hot plate

Diteteskan pada gelas preparat

Diberi 1 tetes indikator methylene blue Ditutup dengan gelas penutup dan diamati dengan mikroskop tipe emulsi b. Penentuan kestabilan emulsi susu murni, susu UHT dan campuran susu santan

Bahan

Dimasukkan dalam tabung reaksi

Didiamkan selama 90 menit

Diamati waktu pemisahan terjadi setiap 15 menit

Tentukan kesetabilan emulsinya

D. Kel 1

Hasil dan Pembahasan Tabel 3.1 Tipe Emulsi pada Sampel Susu UHT & Margarine Sampel Margarin Gambar Tipe Emulsi w/o Keterangan Pendispersi = minyak Warna = transparan Terdispersi = air Warna = biru Pendispersi = minyak Warna = transparan Terdispersi = air Warna = biru Pendispersi = minyak Warna = transparan Terdispersi = air Warna = biru Pendispersi = minyak Warna = transparan Terdispersi = air Warna = biru Pendispersi = air Warna = biru Terdispersi = minyak Warna = transparan Pendispersi = air Warna = biru Terdispersi = minyak Warna = transparan Pendispersi = air Warna = biru Terdispersi = minyak Warna = transparan Pendispersi = air Warna = biru Terdispersi = minyak Warna = transparan

Margarin

w/o

Margarin

w/o

Margarin

w/o

Susu UHT

o/w

Susu UHT

o/w

Susu UHT

o/w

Susu UHT

o/w

Kel 9

Sampel Margarin

Gambar

Tipe Emulsi w/o

Keterangan Pendispersi = minyak Warna = transparan Terdispersi = air Warna = biru Pendispersi = minyak Warna = transparan Terdispersi = air Warna = biru Pendispersi = minyak Warna = transparan Terdispersi = air Warna = biru Pendispersi = minyak Warna = transparan Terdispersi = air Warna = biru Pendispersi = air Warna = biru Terdispersi = minyak Warna = transparan Pendispersi = air Warna = biru Terdispersi = minyak Warna = transparan Pendispersi = air Warna = biru Terdispersi = minyak Warna = transparan Pendispersi = air Warna = biru Terdispersi = minyak Warna = transparan

10

Margarin

w/o

11

Margarin

w/o

12

Margarin

w/o

13

Susu UHT

o/w

14

Susu UHT

o/w

15

Susu UHT

o/w

16

Susu UHT

o/w

Sumber: Laporan Sementara

Pembahasan: Emulsi adalah campuran dua cairan immiscible, dimana salah satu cairan terdispersi sebagai droplet pada cairan yang lain oleh adanya zat ke tiga sebagai penyetabil. Pada dasarnya emulsi terdiri dari tiga fase yaitu internal, eksternal dan interface. Fase internal atau fase dispersi berada dalam bentuk droplet halus sementara fase eksternal atau fase kontinyu membentuk matriks dimana droplet tersuspensi. Agar sistem menjadi stabil dalam jangka waktu yang lama perlu ditambahkan zat ketiga yang aktif pada interface yang disebut emulsifier. Percobaan ini dilakukan untuk menentukan tipe emulsi dari sampel susu UHT dan margarin. Pertama, sampel diteteskan pada gelas preparat diberi satu tetes indikator methylen blue. Penambahan methylen blue bertujuan untuk memperjelas perbedaan adanya air dan minyak pada sampel. Selanjutnya ditutup dengan gelas penutup dan diamati dengan mikroskop. Dapat diketahui apakah sampel termasuk dalam tipe oil in water emulsion (o/w) atau water in oil emulsion (w/o). Dari hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 1, 2, 3, 4, 9, 10, 11, dan 12 dengan sampel margarine dapat diketahui bahwa margarin memiliki tipe emulsi w/o. Hal ini ditandai dengan adanya butir-butir air yang berada dalam minyak. Globula-globula air yang berwarna biru merupakan fase diskontinyu, sedangkan medium minyak sebagai tempat globula air berada yang merupakan fase kontinyu berwarna transparan, yang sifatnya cenderung berikatan dengan minyak. Margarin merupakan emulsi yang mempunyai tekstur kasar (greasy). Dari hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 5, 6, 7, 8, 13, 14, 15, dan 16 dengan sampel susu UHT dapat diketahui bahwa susu UHT memiliki tipe emulsi o/w. Hal ini terlihat dari adanya butir-butir minyak yang berada dalam air. Globula-globula minyak yang berwarna transparan merupakan fase diskontinyu, sedangkan medium air sebagai tempat globula minyak berada yang merupakan fase kontinyu ditunjukkan dengan adanya warna biru dari methylen blue yang bersifat polar dan cenderung berikatan dengan molekul air sehingga

minyak dan air dapat dibedakan. Susu merupakan emulsi yang mempunyai tekstur lembut/halus (creamy). Tabel 3.2Penentuan Kestabilan Emulsi Susu Murni, Susu UHT, dan Campuran Susu Santan Kel 1 Sampel Susu Murni Susu UHT Susu Murni: Santan (1:4) Susu Murni: Santan (4:1) Susu UHT: Santan (1:4) Susu UHT: Santan (4:1) Susu Murni: Santan (1:1) Susu UHT: Santan (1:1) Perlakuan Dengan Pemanasan Tanpa Pemanasan Dengan Pemanasan Tanpa Pemanasan Dengan Pemanasan Tanpa Pemanasan Dengan Pemanasan Tanpa Pemanasan Dengan Pemanasan Tanpa Pemanasan Dengan Pemanasan Tanpa Pemanasan Dengan Pemanasan Tanpa Pemanasan Dengan Pemanasan Tanpa Pemanasan Waktu 15 30 45 60 75 90 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + Keterangan tidak terjadi pemisahan tidak terjadi pemisahan tidak terjadi pemisahan tidak terjadi pemisahan terjadi pemisahan pada menit ke-15 terjadi pemisahan pada menit ke-30 terjadi pemisahan pada menit ke-15 terjadi pemisahan pada menit ke-15 terjadi pemisahan pada menit ke-15 terjadi pemisahan pada menit ke-30 terjadi pemisahan pada menit ke-15 terjadi pemisahan pada menit ke-60 terjadi pemisahan pada menit ke-15 terjadi pemisahan pada menit ke-15 terjadi pemisahan pada menit ke-15 terjadi pemisahan pada menit ke-15

Kel

Sampel

Perlakuan

15 + + + + + + + + ++

Dengan Pemanasan Susu 9 Murni Tanpa Pemanasan Dengan Pemanasan Susu 10 UHT Tanpa Pemanasan Dengan Susu Murni: Pemanasan 11 Santan Tanpa (1:4) Pemanasan Dengan Susu Murni: Pemanasan 12 Santan Tanpa (4:1) Pemanasan Dengan Susu UHT: Pemanasan 13 Santan Tanpa (1:4) Pemanasan Dengan Susu UHT: Pemanasan 14 Santan Tanpa (4:1) Pemanasan Dengan Susu Murni: Pemanasan 15 Santan Tanpa (1:1) Pemanasan Dengan Susu UHT: Pemanasan 16 Santan Tanpa (1:1) Pemanasan Sumber: Laporan Sementara Keterangan: -

Waktu Keterangan 30 45 60 75 90 ++ tidak terjadi + ++ ++ + pemisahan tidak terjadi pemisahan tidak terjadi + + + + + pemisahan tidak terjadi pemisahan terjadi pemisahan + + + + + pada menit ke-15 terjadi pemisahan + + + + + pada menit ke-30 ++ ++ ++ terjadi pemisahan ++ + ++ ++ pada menit ke-15 terjadi pemisahan + pada menit ke-15 terjadi pemisahan + + ++ ++ ++ pada menit ke-15 terjadi pemisahan + + + + + pada menit ke-30 terjadi pemisahan + + + + + pada menit ke-15 terjadi pemisahan pada menit ke-60 terjadi pemisahan + + + + + pada menit ke-15 terjadi pemisahan pada menit ke-15 terjadi pemisahan + + ++ ++ ++ pada menit ke-15 ++ ++ ++ ++ terjadi pemisahan ++ + + + + pada menit ke-15

= belum/tidak terjadi pemisahan

+ = mulai terjadi pemisahan ++ = intensitas pemisahan meningkat +++ = pemisahan semakin meningkat

++++ = pemisahan sangat jelas Pembahasan: Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemanasan dan penambahan santan terhadap kestabilan emulsi susu. Sampel yang digunakan pada kestabilan emulsi adalah susu murni, susu UHT, susu murni : santan (1:4), susu murni : santan (4:1), susu UHT : santan (1:4), susu UHT : santan (4:1), susu murni : santan (1:1), dan susu UHT : santan (1:1). Dilakukan dua perlakuan untuk masing-masing sampel, yaitu dengan pemanasan dan tanpa pemanasan. Dari hasil pengamatan kelompok 1 pada susu murni yang dipanaskan maupun yang tanpa pemanasan tidak mengalami pemisahan sampai menit ke90. Hasil pengamatan kelompok 9 pada susu murni yang dipanaskan mengalami pemisahan pada menit ke-45, sedangkan tanpa pemanasan tidak mengalami pemisahan hingga menit ke-90. Dari hasil pengamatan kelompok 2 pada susu UHT yang dipanaskan tidak mengalami pemisahan, data kelompok 10 mengalami pemisahan pada menit ke-15, sedangkan pada susu UHT yang tanpa pemanasan baik kelompok 2 dan 10 tidak mengalami pemisahan hingga menit ke-90. Sedangkan hasil pengamatan kelompok 3 dan 11 pada susu murni : santan (1:4) yang dipanaskan didapatkan pemisahan pada menit ke-15 sedangkan susu murni : santan (1:4) tanpa pemanasan pada kelompok 3 mengalami pemisahan pada menit ke-30, pada kelompok 11 mengalami pemisahan pada menit ke-15. Dari hasil pengamatan kelompok 4 susu murni : santan (4:1) yang dipanaskan maupun yang tidak dipanaskan mengalami pemisahan pada menit ke-15. Hasil pengamatan kelompok 12 susu murni : santan (4:1) yang dipanaskan mengalami pemisahan pada menit ke-45, tanpa pemanasan mengalami pemisahan pada menit ke-90. Kemudian hasil pengamatan kelompok 5 terhadap susu UHT : santan (1:4) yang dipanaskan mengalami pemisahan pada menit ke-15, sedangkan yang tanpa pemanasan mengalami pemisahan pada menit ke-30. Hasil pengamatan

kelompok 13 terhadap susu UHT : santan (1:4) yang dipanaskan maupun yang tanpa pemanasan mengalami pemisahan pada menit ke-15. Hasil pengamatan kelompok 6 terhadap susu UHT : santan (4:1) yang dipanaskan mengalami pemisahan pada menit ke-15 sedangkan yang tanpa pemanasan mengalami pemisahan pada menit ke-60. Hasil pengamatan kelompok 14 pada susu UHT : santan (4:1) yang dipanaskan mengalami pemisahan pada menit ke-15, sedangkan yang tanpa pemanasan tidak mengalami pemisahan hingga menit ke-90. Hasil pengamatan kelompok 7 terhadap susu murni : santan (1:1) baik yang dipanaskan maupun yang tanpa pemansan mengalami pemisahan pada menit ke-15. Hasil pengamatan kelompok 15 pada susu murni : santan (1:1) yang dipanaskan mengalami pemisahan pada menit ke-15, sedangkan yang tanpa pemanasan tidak mengalami pemisahan hingga menit ke-90. Hasil pengamatan kelompok 8 terhadap susu UHT : santan (1:1) baik yang dipanaskan maupun yang tanpa pemansan mengalami pemisahan pada menit ke-15. Hasil pengamatan kelompok 16 pada susu UHT : santan (1:1) baik yang dipanaskan maupun yang tanpa pemanasan mengalami pemisahan pada menit ke-15. Dari hasil pengamatan diatas, dapat diketahui bahwa susu UHT memiliki kestabilan emulsi yang lebih tinggi dibandingkan susu murni maupun susu yang ditambahkan santan, hal ini dikarenakan susu UHT diproses dengan lebih baik yaitu pemanasan dengan suhu tinggi yang membunuh mikroba dan memiliki daya simpan yang lebih lama pada suhu kamar, sedangkan susu apabila dipanaskan maka bisa terjadi kerusakan. Emulsi yang paling mudah rusak adalah susu murni dan susu dengan penambahan santan yang diberi perlakuan panas. Sementara yang diberi perlakuan tanpa pemanasan campurannya masih cukup stabil, hal ini dikarenakan pemanasan merupakan salah satu faktor yang dapat merusak kestabilan emulsi. E. Kesimpulan

Dari praktikum acara III Emulsi ini dapat diambil beberapa kesimpulan, antara lain sebagai berikut : 1. Emulsi adalah sediaan berupa fase campuran yang terdiri dari dua fase cairan dalam sistem dispersi, fase cairan yang satu terdispersi sangat halus dalam fase cairan lainnya, umumnya dimantapkan oleh zat pengemulsi. 2. 3. 4. 5. Emulsi terdiri dari dua tipe, yaitu tipe emulsi oil in Margarin memiliki tipe emulsi water in oil (w/o) Susu UHT memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) Emulsi yang paling stabil adalah susu UHT, hal ini water (o/w) dan tipe emulsi water in oil (w/o). ditandai dengan adanya butir-butir air yang ada didalam minyak. ditandai dengan adanya butir-butir minyak yang berada dalam air dikarenakan proses dari susu UHT dengan pemanasan suhu tingi, sedangkan emulsi yang paling mudah rusak adalah susu murni dan susu dengan penambahan santan. 6. semakin berkurang. 7. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi diantaranya; tegangan antar muka, kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka, tilakkan listrik double layer, relativitas fase pendispersi kecil, viskositas tinggi. Pemanasan merupakan salah satu faktor yang dapat merusak kestabilan emulsi, semakin lama pemanasan maka kestabilan susu

DAFTAR PUSTAKA Anonima, 2011. Bahan Laporan Praktikum Uji Emulsi. http://adifirman.wordpress.com/2011/05/. Diakses pada hari Jumat, 16 Maret 2012 Pukul 12.45 WIB.

Anonimb, 2010. Emulsifier. id.wikipedia.org/wiki/emulsifier. Diakses pada hari Jumat, 16 Maret 2012 Pukul 13.00 WIB. Anonimc, 2009. Kenalan Sama Margarin Yuk. http://evianggarini.blogspot.com/2009/04/kenalan-ama-margarinyuukk.html. Diakses pada hari Jumat 16 Maret 2012 Pukul 18.40 WIB.

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Indriani, Rini. 2008. Skripsi S1: Analisa Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Santan. Institut Pertanian Bogor. Nikovska, Kremena. 2010. Oxidative Stability and Rheological of Oil in Water Emulsions with Walnut Oil. Journal of Food Science and Technology 2(3): 172-177 2010. University of Food and Technology. Bulgaria Pakki, Ermina dan Muhammad Darwis H. 2008. Stabilitas Fisik Emulsi Ganda Tipe Air dalam Minyak dalam Air (A/M/A) Menggunakan Emulgator Sorbitan Monooleat dan Polisorbat 80. Majalah Farmasi dan Farmakologi Vol. 12, No.2, Juli 2008. Universitas Hasanuddin, Makasar. Primahadi, Yoga. 2008. Skripsi S1: Pengaruh Variasi Jenis Minyak pada Emulsi Air dalam Minyak Menggunakan Emulsifier Fosfolipid. Universitas Diponegoro Semarang. Saleh, Navid, et al. 2005. Oil in Water Emulsions Stabilized by Highly Charged Polyelectrolite-Grafted Nano Particles. Langmuir Journal Vol. 21 No. 22 2005. Pittsburgh University. Pennyslavia. Silalahi, Jansen. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Yogyakarta. Soedarmo, Poerwo. 1989. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat. Bandung. Sumoprastowo, R.M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan, dan Bahan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN

Gambar 3.1 Tipe Emulsi Margarin (w/o)

Gambar 3.2

Kestabilan Emulsi pada Susu UHT : Santan (1:4) dengan waktu

pengamatan 15, 30, 45, 60, 75, dan 90