Casa Club Caribe Uniatonoma

Dayana lvarez Jaqueline Lpez Alejandra Manotas Eduardo Tejeda Bianqui de Lima
Administracin de Empresas Tursticas y Hoteleras IV Semestre
Higiene y Conservacin de Alimentos. Presentado a: Lina Melndez Barros Administradora de Empresas Turstica y Hotelera especializada en Mercadeo.

2010
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Tabla De Contenido
1. 2. 3. 4. 5. 5.1 5.2 5.3 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8. 8.1 8.2 8.3 8.4 9. 9.1 9.2 9.3 10. 11. 12. 13. Introduccin Misin Visin Objetivos Principales conocimientos Alimento Alimento Inocuo Manipulador y sus dotaciones Contaminacin Fsica Qumica Biologa Contaminacin Cruzada Contaminacin Inicial Manejo higinico de Alimentos Recepcin Almacenamiento Preparacin Higiene Personal Higiene Ambiental Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETAS) Infecciones Alimentarias Intoxicaciones alimentarias Como prevenir las ETAS Bacterias causadas por las ETAS Conservacin de los alimentos Congelacin Deshidratacin Esterilizacin Mala conservacin de alimentos Prevencin Seguridad alimentaria Bibliografia Pg. 04 05 05 06 07 07 07 07 07 07 07 07 08 08 10 10 10 12 14 15 16 17 17 18 19 23 23 25 32 34 35 37 39
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INTRODUCCIN
Por medio de este manual buscamos dar a conocer las buenas prcticas de manufacturas que se deben tener en cuenta en una cocina, lo que queremos en concientizar el cmo, cundo y porque se debe tener una buena conservacin de alimentos y adems como deben manejarse y manipularse

MISION
Implementar, ejecutar desarrolla y vigilar productos alimenticios de calidad que sean producidos con la utilizacin de las buenas prcticas de manufactura, logrando ser distinguidos por nuestros excelentes servicios, brindando satisfaccin a nuestros clientes y generando crecimiento a la casa de eventos y a sus trabajadores.

VISION
Desarrollar para el 2012 las buenas prcticas de manufactura con todos los procesos que esta incluye, educando y guiando a los trabajos de la casa de eventos para alcanzar los estndares requeridos. Y la utilizacin y prctica de las instrucciones dadas en el siguiente manual.

OBJETIVOS
1) Implementar las buenas prcticas de manufactura en la casa eventos Club Caribe. 2) Crear conciencia entre los trabajadores de la importancia de las BPM .

3) Instruir y capacitar a los trabajadores y administradores de la casa de eventos sobre las BPM. 4) Vigilar el cumplimiento de las recomendaciones del manual en la cocina del saln de eventos Club Caribe..

PRINCIPALES CONOCIMENTOS ALIMENTO: Aquellas sustancias que al ser ingeridas y absorbidas por el organismo producen energa, promueven el crecimiento y reparacin de los tejidos o regular los procesos del cuerpo. ALIMENTO INOCUO: Estos son alimentos sanos y seguros libre de cualquier contaminante y los cuales no van a afectar nuestra salud al momento de ser ingeridos. MANIPULADOR Y SUS DOTACIONES La principal responsabilidad en la seguridad de los alimentos radica en el manipulador y en la forma como realiza todos los procesos y algo importante la utilizacin de todos los implementos con los que sean dotados para la prevencin de cualquier peligro contaminante para al final obtener un alimento seguro. DOTACIONES: tapabocas, gorro, botas, bata sin bolsillos, guantes, RECOMENDACIONES: no usar ningn tipo de accesorios que puedan convertirse en contaminantes fsicos, como aretes, manillas, cadenas, pulso etc. El manipulador debe de

estar debidamente rasurado. Usar uas cortas y sin esmalte, lavar adecuadamente sus manos antes durante y despus de cada proceso, utilizar las herramientas adecuadas en el caso de los cuchillos estar bien atentos de los colores adecuados. CONTAMINACIN: Es la presencia de sustancias y elementos extraos a la composicin normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar dao a la salud del consumidor Ejemplos: - carnes con parsitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis, - carne con restos de hormonas, - mariscos

TIPOS DE CONTAMINACION

FISICA: Es la causada por la presencia de cuerpos extraos, generalmente visibles aretes, botones, cabellos, astillas de madera, esmalte de las uas..etc. QUIMICA: Es la causada por la presencia de sustancias qumicas, ya sea por accidente o por malas prcticas por ejemplo: detergentes. Plaguicidas BIOLOGICA: Es la causada por los microorganismos y sus toxinas. Como las bacterias, virus, parsitos, hongos, enzimas de los alimentos.

CONTAMINANTES FSICOS
Podemos decir que es todo elemento que siendo ajeno al alimento en s se encuentra en l como cabellos, fragmentos de vidrio, plsticos, papel, arena, efectos personales, etc.

Contaminacin de origen: Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento. Contaminacin Cruzada: Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Humano: Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos Contaminacin inicial: Ocurre en el nivel de produccin, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones Ejemplos: Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estircol, Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis, - Mariscos. Seguidamente examinaremos algunas de las principales fuentes de contaminacin de los alimentos y las eventuales consecuencias de su ingesta. La informacin se acumula en la siguiente Tabla.

CONTAMINANTES QUMICOS
Entre los cuales se pueden citar: el uso inadecuado de aditivos alimenticios, sustancias prohibidas, pesticidas, fungicidas, productos de limpieza y desinfeccin, los txicos naturales contenidos en ciertos alimentos (sobre todo en setas) o los contenidos en instalaciones, equipos, materiales, utensilios y envases que no cumplan con las normas especficas de la industria alimentaria, etc.

CONTAMINANTES BIOLGICOS
Se trata de las bacterias, virus, parsitos, insectos, etc. que pueden atacar a los alimentos. Determinados productos son especialmente sensibles a los contaminantes biolgicos, entre ellos se encuentran los siguientes: carne, huevos, lcteos, pescado, crustceos, frutos secos, especias, chocolate, coco, setas, gelatina, pastas, verduras, granos y harinas, levaduras, colorantes y aromas naturales.

Algunas Fuentes de Contaminacin de los Alimentos Contaminacin Contaminacin Directa Indirecta

Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos, etc.) Excretas, residuos, roedores, insectos, animales domsticos.

contaminacin de los alimentos, como as tambin de los factores que contribuyen a la propagacin de ETAs, conviene considerar los dos aspectos siguientes. Individuos enfermos y portadores sanos Tanto en el hombre como en algunos animales de consumo humano, pueden encontrarse individuos enfermos, que presentan sntomas claros y evidentes de su enfermedad, como as tambin individuos portadores sanos, que tienen MOs patgenos en su organismo, pero no presentan ningn sntoma.

Ingreso de Utensilios y/o equipos microorganismos sucios y/o contaminados procedentes de en industrias, comercios enfermos o portadores o expendios de comidas. sanos. Ingreso de micro gotas Agua corriente de respiratorias de los elaboracin no potable, manipuladores. aguas de riego contaminadas, hielo de agua no potable Ingreso de Contacto con alimentos microorganismos del contaminados. Malas tracto digestivo de condiciones de animales sacrificados, transporte, almacenaje o de tierras de cultivo. y/o malas prcticas de manipulacin.

Los humanos portadores sanos son particularmente riesgosos como MAs, por no manifestar sntomas que adviertan sobre sus enfermedades. Microorganismos. Contaminacin de los alimentos. Los microorganismos (MOs), a veces denominados genricamente microbios, son seres o formas de vida microscpicas, constituidos principalmente por bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras. Algunos de ellos, como ciertas levaduras, son beneficiosos y se emplean corrientemente en la fabricacin de pan, quesos, cerveza, yogur y otros alimentos normales. Otros MOs, al ser ingeridos con los alimentos pueden causar daos ms o menos severos a la salud.

Aportes de una o varias de las fuentes citadas pueden dar lugar a: Alimentos Contaminados Los que, si son cocinados, almacenados o conservados de modo inadecuado pueden provocar a los consumidores Infecciones o Intoxicaciones alimentarias Complementariamente, para una mayor comprensin de las posibles fuentes de

Entre los MOs que suelen encontrarse habitualmente en los alimentos, algunos son los denominados "banales" o "no patgenos" que, si bien pueden alterar algunas propiedades organolpticas de los alimentos, tales como su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor. Adems, en ciertos casos pueden encontrarse MOs banales en algunos alimentos sin que se modifiquen sus propiedades organolpticas. Por otra parte, hay numerosos microorganismos "patgenos" que, cuando invaden un alimento y proliferan en el, pueden afectar la salud de los consumidores, provocando diversas "enfermedades de origen alimentario" o ETAs. Los microorganismos patgenos actan de dos modos distintos y pueden provocar ETAs como las que se describen en el esquema siguiente: Manejo Higinico De Alimentos En Situaciones De Emergencias Recepcin La primera etapa en la elaboracin de alimentos es la recepcin de los mismos, los cuales por medio de una inspeccin rpida pero completa se debe asegurar que las caractersticas de color, olor, sabor, textura y apariencia sean las adecuadas para cada tipo de alimento. Adems es necesario observar las condiciones del empaque, la fecha de

vencimiento y cualquier contaminacin visible de fauna nociva, como rastros de insectos o excretas. Almacenamiento Las consideraciones generales que se deben tomar en cuenta para el lugar en el que se han de almacenar los alimentos son: El lugar para almacenar los alimentos debe ser un lugar cerrado, seco y ventilado, con puertas accesibles para los vehculos de descargas y alejado de todo tipo de contaminacin como basureros y aguas estancadas.

Las paredes y pisos deben ser de fcil limpieza y en buen estado. Los alimentos deben ser acomodados por orden de llegadas, siguiendo el criterio de la PEPS (el primero en entrar ser el primero en salir) as los alimentos que se recibieron primeros sern los primeros en ser utilizados, pero siempre tomando en cuenta la fecha de caducidad. Los recipientes y envases en los que se almacenaran los alimentos deben estar limpios, cerrados y en buen estado.

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Para acomodar los alimentos se utilizan tarimas o anaqueles que eviten el contacto del producto con piso y paredes. Los anaqueles y tarimas estarn separados de 10 a 15 centmetros del suelos y con una separacin entre cada uno y de la pared de 50 centmetros para permitir la limpieza y circulacin del aire. Las pilas en las tarimas no deben ser muy altas y estar separadas del techo 1.50 metro. a) Almacenamiento de productos frescos. La mayora de los alimentos frescos como carnes, productos lcteos, frutas y verduras no se pueden mantener por ms de 1 a 2 das a temperatura ambiente, por lo que se sugiere:

Guardarlos en recipientes limpios y cubiertos. Envolver y separarlos que tengan olores fuertes.

En el caso de contar con un refrigerador, sern almacenados en frio, lo que permitir conservar los alimentos por un periodo de tiempo mayor que a temperatura ambiente, en especial en climas clidos. Adems la ventaja de la tcnica de refrigeracin y congelaciones es que disminuyen la produccin de microorganismos, as como la produccin de toxinas que son responsables de enfermar a las personas, al mismo tiempo que lograr acabar con algunas de las bacterias que no soportan las bajas temperaturas como en el caso de la congelacin. Las recomendaciones para almacenar los alimentos en frio se sealen a continuacin: Las frutas y verduras se deben conservar en lugares limpios, a una temperatura entre 7 y 12 C. se recomienda refrigerar los productos lcteos a una temperatura de 7 C o menos para reducir la multiplicacin de microorganismos. Las carnes se deben refrigerar a una temperatura igual o menor a 7 C o congelarse a menos de 18 C.

Utilizarlos el da que se obtienen, sobre todo en el caso de carnes y lcteos. Almacenar las frutas y verduras en lugares frescos, limpios y oscuros para evitar su pronta maduracin. Mantenerlos fuera del contacto con el piso, polvos e insectos.

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Todos los alimentos almacenados deben estar tapados o protegidos. Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los cocidos en parte altos para no ser contaminados por escurrimientos de los crudos. b) Almacenamientos de productos secos.

c) Almacenamiento de productos qumicos y limpieza. Todos los productos qumicos y de limpieza como: insecticidas, raticidas, tiner o gasolina, debern ser almacenados en lugar diferentes al de los alimentos y estar tapados, etiquetados y bien identificados en sus recipientes originales. Preparacin De Alimentos Las enfermedades trasmitidas por alimentos, o mejor conocidas como ETAs, son enfermedades que afectan la salud de las personas, y que se trasmiten principalmente por alimentos que han sido contaminados desde su origen, durante su preparacin o despus de este proceso. En el anexo numero 4 se encuentra la tabla de los puntos crticos para la contaminacin de alimentos. Por esto existen ahora medidas que nos permiten realizar los procedimientos de preparacin de alimentos de la mejor manera con la finalidad de proporcionar al comensal un alimento seguro y sin ningn riesgo de enfermedad. En el anexo numero 5 se enlistan las principales enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs) y los alimentos involucrados.

Todos los alimentos en polvo, enlatados y los granos se deben almacenar en anaqueles, alacenas o en tarimas que estn en lugares secos, limpios y bien ventilados. Los granos y los alimentos en polvo se debern almacenar en sus paquetes originales o en frascos de cristales o plsticos bien cerrados y etiquetados. Los productos enlatados se apilaran en anaqueles o tarimas cuidando que no sean muy altas para evitar que se rompan o aplasten.

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a) Lavado y alimentos.

desinfeccin

de

los

La mejor manera de prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos es comenzando con un adecuado lavado y desinfectado de los que especialmente sern consumidos crudos como las frutas y verduras, este procedimiento permite eliminar de la superficie de los alimentos la carga microbiana que a simple vista no vemos. Procedimiento 1. las frutas y verduras se lavaran pieza por pieza utilizando un cepillo o escobeta, jabn y agua potable. En el caso de las hojas de lechuga se lavaran una por una y para el cilantro, perejil, etc. Se har en pequeos manojos. 2. se deben enjuagar perfectamente para eliminar cualquier resto de jabn. 3. en un recipiente con agua y una solucin desinfectante se sumergen las frutas y verduras. 4. una vez fuera de la solucion desinfectante se enjuagan por ltima en agua potable.

b) Coccin El procedimiento de coccin asegura la eliminacin de microorganismos por medio del aumento de temperatura, adems de que es importante para adaptar los alimentos al consumo humano ya que se ve modificada la textura, sabor y estado fsico. Existen varios tipos de coccin para los alimentos cada uno adecuado para el tipo de resultado que se quiere obtener, entre los principales tenemos: el asado, horneado, fredo, coccin directa y el vapor. Las temperaturas recomendadas para una adecuada coccin de los alimentos son: Cerdo y carne molida a 69 C por 15 segundos mnimo. Aves o carnes rellenas a 74 C por 15 segundos mnimo. El resto de los alimentos arriba de 63 C por 15 segundos mnimo.

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c) Manipulacin de alimentos. Los alimentos preparados deben ser utilizados inmediatamente, no pueden estar por ms de 2horas a temperatura ambiente. Emplear utensilios que reduzcan el contacto directo de los alimentos con las manos. No se deben poner en contacto los alimentos crudos con los ya cocidos. Evitar guardar restos de alimentos, en caso de ser necesario utilizar recipientes limpios y con tapadera. No probar los alimentos con los dedos. Lavar las tapaderas de los alimentos enlatados antes de ser abiertos. En la medida de ser posible no utilizar trapos o franelas en la cocina. Higiene Personal

debern baarse diariamente antes de empezar con sus labores. Mantener el cabello y boca cubiertos. Presentarse con ropas y calzado limpios. No utilizar reloj, anillos, aretes, pulseras o cualquier tipo de joyas. Presentarse con las uas limpias bien recortadas y sin esmaltes. Abstenerse de toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. No fumar, no comer, masticar chicles o beber en el rea o durante la preparacin de los alimentos. Evitar tocarse el pelo, cara, orejas o cualquier parte del cuerpo mientras manipula alimentos. Someterse peridicamente a control mdico. Suspender labores en situaciones de enfermedad y de presentar heridas en las manos o brazos.

El personal encargado de preparar los alimentos es en gran parte uno de los vectores que en ocasiones puede ser el responsable de la trasmisin de enfermedades, estando enfermo o aun no, siendo portador. Las reglas bsicas de higiene para los involucrados en la manipulacin de alimentos son las siguientes:

Tcnica de lavado de manos 1. humedecer con agua limpia manos y antebrazos hasta la altura del codo. 2. enjabonar hasta formar abundante espuma en direccin de la mano hacia el codo. 3. limpiar las uas por debajo utilizando un cepillo o limpiando unas uas con otras.

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4. frotar las manos, dedos y antebrazos enjabonados por 20 segundos. 5. enjuagar perfectamente las manos en el chorro del agua en direccin al codo. 6. por ltimo secarse las manos con una toalla limpia. Esta tcnica deber repetirse en todo MOMENTO y especialmente: DESPUES de: Tocarse el pelo, cara, oreja o cualquier parte del cuerpo. Utilizar el bao.

Higiene Ambiental a) rea de Preparacin de Alimentos. El lugar donde se prepararan los alimentos deben estar ubicados lejos de aguas estancadas, tiraderos de basura o cualquier fuente de contaminacin, adems de: Estar en las mejores condiciones posibles para facilitar las operaciones de limpieza; deber contar con techo, paredes y pisos lisos limpios y libres de agujeros. Se debe limpiar el terreno circundante de arbustos, matorrales o cualquier cosa que permita el alojamiento de animales. Evitar el paso al rea de preparacin de personas ajenas, animales e insectos. Utilizar insecticidas en donde se detecten plagas. b) Limpieza de Equipo y Utensilios. El proceso de limpieza que se debe seguir es el siguiente: Se debe de lavar todo el equipo, utensilios y mesas de trabajo que hayan sido utilizadas siempre despus de cada comida.
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Toser, estornudar o limpiarse la nariz con las manos. Tocar o recoger algo del suelo. Tocar basura, utensilios de limpieza o superficies sucias. ANTES de: Empezar a preparar o a manipular alimentos. Comer o dar de comer.

Utilizar jabn o detergente, estropajo y agua limpia para lavar el material y el equipo. Eliminar perfectamente bien los restos de comida y de las superficies. Enjuagar con agua limpia y dejar secar en escurridores o utilizando una toalla limpia o cualquier material absorbente que sea de preferencia desechable.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETASEs casi siempre la explicacin que damos cuando tenemos vmitos, diarrea o algn otro tipo de sntoma gastrointestinal. Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das pueden causarle enfermedades conocidas como ETASEnfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la transmisin de organismos patgenos (que nos enferman, dainos) y sustancias txicas. Las ETAS estn causadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes patgenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAS, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con l y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.

c) Abastecimiento de Agua El agua potable que corre por las tuberas no es segura para el consumo humano, por lo que se debe desinfectar antes de ser consumida, a este proceso se le conoce como purificacin que consiste, en eliminar completamente la carga microbiana que tiene el agua y que son causante de muchas enfermedades en las personas. Existen diversos procedimientos que permiten mejorar la calidad del agua para la preparacin de los alimentos. Hervido: el cual consiste en poner a fuego directo el agua en un recipiente de acero inoxidable y en cuanto empiece a burbujear contar diez minutos y retirar del fuego. Dejar enfriar y tapar para evitar que se vuelva a contaminar nuevamente. Este es el mtodo que debe seguirse si el agua es turbia.

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LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS: Infecciones Alimentarias Intoxicaciones Alimentarias

Dolor Abdominal Nuseas Vmitos Diarrea Estos sntomas van a varias de acuerdo al tipo de agente responsable as como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Para las personas sanas, las ETAS son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables de las ETAS son: bacterias y sus toxinas, virus, parsitos, sustancias qumicas, metales, txicos de origen vegetal y sustancias qumicas txicas que pueden provenir de herbicida, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAS de origen bacteriano son las ms frecuentes de todas las bacterias ms comunes o que se presentan con mayor frecuencias son: Clostridium Perfrigens Bacillus Cereus Escherichia coli Staphilococo Aureus Shigella Listeria Monocytogenes Campylobacter Jejuni

Infecciones Alimentarias Son las ETAS producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas. Intoxicaciones Alimentarias Son las ETAS producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los siguientes: Dolor de cabeza

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Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo. En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su produccin o recoleccin, en otros casos el descuido durante la elaboracin de alimentos en el hogar as como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados pueden llevar a la Contaminacin Cruzada de los alimentos que prepara. Como prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos. Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene correctas para manipular los alimentos. Estas medidas son fciles de aplicar.

Recuerde almacenar los productos de limpeza separados de los alimenticios. Rotular claramente todos los productos de limpeza, raticidad y otro tipo de productos qumico claramente para evitar confusiones fatales. Tener especial cuidado con envases de vidrrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina. Evitar el uso de bijouterie (prendas o alhajas) cuando prepara la comida. Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero. Etc. Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plsticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma.

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BACTERIAS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Agente y Enfermedad

Botulismo Toxina botulnica (producida por la bacteria Clostridium botulinum)

Origen de la Enfermedad
Las esporas de esta bacteria estn ampliamente distribuidas. Pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaerbico (sin oxgeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados, como maz, frijoles verdes, sopas, betarraga, esprragos, championes, atn, y pat de hgado. Tambin en carnes preparadas, jamn, salchichas, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y salado. Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas, pueden contaminar la carne y la leche de estos animales. Principales fuentes de alimentos crudos: aves de corral crudas, carne y leche no pasteurizada.

Sntomas
Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas despus de comida. Sntomas: Sntomas neurotxicos que incluyen visin doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parlisis progresiva del sistema respiratorio. Busque atencin mdica botulismo puede ser fatal. inmediata. El

Campylobacteriosis Campylobacter jejuni

Inicio: Generalmente de 2 a 5 das despus de comer. Sntomas: Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces fecales con sangre. Dura entre 7 y 10 das.

Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de Listeria monocytogenes mar importados, carne de jaiba cocinada y congelada, camarones cocinados, y surimi cocinado (imitacin de molusco). La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas. Listeriosis

Inicio: De 7 a 30 das despus de comer, pero la mayora de los sntomas se han reportado despus de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados. Sntomas: Fiebre, dolor de cabeza, nuseas, y vmitos. Afecta principalmente a mujeres embarazadas y sus fetos, recin nacidos, personas de edad avanzada, personas con cncer, y a aquellos con un sistema inmune dbil. Puede causar muerte del feto y del nio.

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Envenanamiento de alimentos por Perfringens Clostridium perfringens

En la mayora de los casos es causado por no mantener los alimentos calientes. Algunos organismos estn a menudo presentes despus de cocinar y se multiplican a niveles txicos durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos ms frecuentemente implicados. Estos organismos crecen mejor que otras bacterias a 120-130 F. Por lo tanto las salsas y los rellenos deben ser mantenidos sobre 140 F. Los alimentos ms frecuentemente involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lcteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, pastas y chocolate. Est presente en la leche y productos lcteos, aves de corral y ensalada de papas. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con lquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. Los organismos se multiplican en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente.

Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas despus de comer. Sntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces nuseas y vmitos. Los sntomas duran un da o menos y usualmente son moderados. Pueden ser ms serios en personas de edades avanzadas o dbiles.

Salmonelosis Bacteria Salmonella

Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas despus de comer. Sntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces nuseas y vmitos. Los sntomas duran un da o menos y usualmente son moderados. Pueden ser ms serios en personas de edades avanzadas o dbiles. Inicio: de 1 a 7 das despus de comer. Sntomas: Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vmitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces fecales.

Shigelosis (disentera bacilar) Bacteria Shigella

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Envenenamiento de alimentos por Staphylococos Enterotoxina de Staphylococos (producida por la bacteria Staphylococcus aureus)

La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atn, ensalada de papas y macarrones, y pastelera rellena con crema son ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina. Las bacterias viven en aguas costeras y pueden infectar humanos ya sea a travs de heridas abiertas o por el consumo de mariscos contaminados. Las bacterias son ms abundantes en climas clidos.

Inicio: Generalmente de 30 minutos a 8 horas despus de comer. Sntomas: Diarrea, vmitos, nusea, dolores abdominales, espasmos y cansancio. Dura de 24 a 48 horas. Es raramente mortal.

Infeccin por Vibrio Vibrio ulnificus

Inicio: Repentino. Sntomas: Resfriado, fiebre, y/o cansancio. Personas de alto riesgo son aquellas con problemas del hgado, con niveles disminuidos de cidos gstricos (estomacales) y sistemas inmunes dbiles.

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PROTOZOARIOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Agente y Origen de la Enfermedad Sntomas Enfermedad
Amibiasis Entamoeba histolytica Existen en el tracto intestinal de humanos y son eliminadas en las heces fecales. Aguas contaminadas y vegetales cultivados en suelos contaminados diseminan la infeccin. Relacionada ms frecuentemente con el consumo de agua contaminada. Puede ser transmitida por alimentos contaminados y mal cocinados, o bien alimentos cocinados, a travs de manipuladores de alimentos que no se han lavado las manos. Condiciones de humedad y fro favorecen la sobrevivencia del organismo. Inicio: De 3 a 10 das despus del contacto. Sntomas: Dolores de calambres severos, hipersensibilidad al colon y el hgado, heces fecales matinales no compactas, diarrea recurrente, prdida de peso, fatiga, y algunas veces anemia. Inicio: De 1 a 3 das. Sntomas: Sntomas: Surgimiento repentino de heces fecales con gases y acuosas, calambres abdominales, nusea, y vmito. Afecta especialmente a excursionistas, nios, viajeros y pacientes confinados.

Giardiasis Giardia lambria

VIRUS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Agente y Origen de la Enfermedad Sntomas Enfermedad Virus
Virus de la Hepatitis A Los moluscos (ostras, almejas, y otros bivalvos) llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye al virus. Sntomas e Inicio: Comienza con decaimiento, prdida del apetito, nusea, vmito y fiebre. Despus de 3 a 10 das el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar dao al hgado y muerte.

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Conservacin de Alimentos

Cmo se empiezan a conservar los alimentos? La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecacin y la deshidratacin.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados...). El calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservacin por fro tambin data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin. Conservando la Historia Congelacin Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran
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escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros? La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.

Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos? La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente.
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En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.

entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin al vaco. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Liofilizacin Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco.
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Algunos Mtodos de conservacin de alimentos Deshidratacin Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar

Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Sistemas actuales de conservacin La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo. La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las
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distintas fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.

sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos) Bactericidas Bacteriostticos Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin Uperizacion Enlatado Ahumado Adicin de sustancias qumicas Irradiacin Refrigeracin Congelacin Deshidratacin Adicin de sustancias qumicas Conservacin por el fro Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento.

En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:

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El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin. Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a

horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C. El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das normalmente. Los procesos de conservacin en fro son: Refrigeracin Congelacin Refrigeracin Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo
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de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada. Congelacin La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de 18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor

parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

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Puntos importantes en el proceso de Congelacin Condiciones de los alimentos 1. Alimentos muy frescos 2. Preparacin inmediata e higinica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas Cadena de fro Conservacin del alimento -18C, -20C

Tiempo de conservacin Carne............................. Hasta 12 Hortalizas........................ Hasta 12 Fruta.............................. Hasta 10 Lcteos........................... Hasta 8 Pescado.......................... Hasta 6 Platos cocinados................ Hasta 4 Pan............................... Hasta 3 CONSERVADOR -18C . Conserva alimentos ya congelados meses meses meses meses meses meses meses

Descongelacin Consumo inmediato, no congelar de nuevo Prdida de nutrientes 1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas 2. Los glcidos no sufren alteracin 3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufren prdidas por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta

CONGELADOR - 30C. Congela y conserva los alimentos Descongelacin o Regeneracin La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente

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de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco. Frutas Pollo Temperatura ambiente Hay prdida de nutrientes Pescados Carnes A 4C durante unas 8 horas No hay prdidas Hortalizas No descongelar

proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C. Ozono Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. Ebullicin Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.

Ultracongelacin La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este

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Esterilizacin Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin. En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.

En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo Ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g de gnero. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
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En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos.

ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada. La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.

Pasteurizacin Es una operacin consistente en destruccin trmica de microorganismos presentes determinados alimentos, con el fin permitir su conservacin durante tiempo limitado.

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La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso,

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Mala Conservacin de Alimentos Cada alimento posee sus bacterias propias que son eliminadas en el momento del hervor o coccin del mismo o al lavarlos (frutas y verduras), es por ello que al almacenarlos en la nevera hay que prestar especial atencin tomando muchos recaudos, como por ejemplo guardarlos de tal forma que los ya cocidos no tomen contacto con los crudos, ya que la recontaminacin es probable.

Lo ms peligroso del asunto es que no todos los alimentos cambian su color o su aroma, aunque se encuentren infestados de estas bacterias, por lo tanto descifrar si se consume o no es una ardua tarea. No deben consumirse bajo ningn punto de vista Salchichas sin hervir, frutas o verduras sin previo lavado, carnes crudas o mal cocidas, huevo crudo, productos que hayan caducado, hongos o plantas silvestres, comidas que hayan sido cocidas hace un tiempo y quedaron almacenadas, alimentos envasados cuyo proceso no cumpla con normas higinicas (latas oxidadas, abolladas, hinchadas, cajas abiertas, etc.), tubrculos brotados (puede causar depresin respiratoria y circulatoria, diarrea, dilatacin de pupilas, dolor de cabeza, prdida de sensibilidad, dolor de estmago y vmitos), quesos con moho (por ms que el moho se quite, el queso puede estar contaminado).

Al mezclar alimentos crudos con alimentos ya cocidos, o lavados, estamos generando, la llamada, contaminacin cruzada, que puede desembocar en una intoxicacin alimentaria importante en los seres humanos, dichas intoxicaciones son provocadas por bacterias que se multiplican haciendo del alimento una amenaza para la salud.

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Los alimentos congelados deben cumplir con su proceso de descongelado previo a su coccin, pueden descongelarse en la heladera, microondas o mientas se cocinan (depende el tipo de alimento). Especial cuidado al momento de guardarlos, las carnes deben ir en la parte superior de la heladera, los quesos en temperaturas menores a 10C en donde puedan airearse, puede acomodarse junto al resto de los lcteos y huevos en la parte media de la nevera (no al vaco), los tubrculos en lugares oscuros y secos (separar las cebollas de papas y batatas).

Regla N 1: Limpie los alimentos y su cocina. Despus de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente lave bien las tablas de picar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y detergente. Lave sus manos frecuentemente empleando agua caliente y detergente antes de empezar a manipular los alimentos y luego de tocar alimentos crudos como carnes rojas y blancas, pescado, mariscos crudos y huevos. Es muy importante que recuerde lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios lave bien las frutas y vegetales con abundante agua potable. Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa pao de tela recuerde higienizarlo todos los das.

La prevencin de estas enfermedades esta en sus manos Hay cuatro reglas bsicas muy simples y fciles de cumplir que puede poner en prctica para proteger a su familia.

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Regla N 2: Separe los alimentos Coloque adecuadamente los productos en la heladera. Los productos lcteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el inferior y las frutas y verduras en el compartimento especfico para stas. Cuide que no existan derrames de jugos de carnes, y si los hay, que no contaminen los productos listos para comer. Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas y otra para los alimentos listos para comer. (Sugerencia: use tablas de distintos colores). Separe en el changuito de las compras, as como en la heladera de su hogar y durante su preparacin culinaria, las carnes, las aves, los pescados, los mariscos y huevos del resto de los alimentos listos para comer. Regla N 3: Cocine a temperaturas apropiadas. Evite el consumo de carnes que al ser cortadas suelten jugo rojo. El jugo debe ser de color claro transparente. El pescado si fue cocido correctamente deber estar opaco u desmenuzarse fcilmente con el tenedor Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la

clara estn bien firmes. Evite las recetas que llevan huevos crudos o parcialmente cocidos (mayonesa casera, etc.). Cuando cocina en el microondas mezcle los alimentos, cbralos y hgalos girar para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su coccin. Esto le permite asegurarse que no queden porciones fras. Recaliente los alimentos a su correcta temperatura (70C). Esta temperatura destruye las bacterias responsables de ETAS. Recaliente salsas, sopas y salsa de carnes hasta que estn hirviendo.

Regla N 4: Enfre rpidamente los alimentos. Los alimentos de alto riesgo (productos perecederos, alimentos preparados y las sobras) no deben permanecer a temperatura ambiente.
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Deben refrigerarse rpidamente.

congelarse

porciones pequeas y los coloque en recipientes poco profundos. Seguridad Alimentaria

Enfrelos dentro de las dos horas como

mximo. Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Descongele los alimentos en la heladera, bajo el chorro de agua fra de la canilla o en el horno microondas. Nunca marine alimentos sobre la mesada o a temperatura ambiente. Coloque estos alimentos en el refrigerador. Almacene bien los alimentos en el freezer y respete su fecha de vencimiento. No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfrelos previamente. Slo abra las puertas del refrigerador o congelador cuando sea necesario. No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. Para congelar alimentos hgalo en pequeas porciones. Le recomendamos que los divida en

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar as una vida activa y sana. La definicin es de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura.

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Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a travs de la produccin del pas o de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria). Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados (recursos a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una alimentacin nutritiva. Estos derechos se definen como el conjunto de todos los grupos de productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en virtud de acuerdos jurdicos, polticos, econmicos y sociales de la comunidad en que vive (comprendidos los derechos tradicionales, como el acceso a los recursos colectivos).

atencin mdica, para lograr un estado de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiolgicas. Este concepto pone de relieve la importancia de los insumos no alimentarios en la seguridad alimentaria. Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una poblacin, un hogar o una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por eje., una crisis econmica o climtica) ni de acontecimientos cclicos (como la inseguridad alimentaria estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimensin de la disponibilidad como a la del acceso de la seguridad alimentaria.

Utilizacin: Utilizacin biolgica de los alimentos a travs de una alimentacin adecuada, agua potable, sanidad y

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Bibliografa: Higiene Conservacin e Inocuidad de los Alimentos/ Marina Caas. & J. B. Wyngaarden, Ll. H. Smith, Intoxicacin por alimentos & Cecil, Tratado de medicina Interna. Vol. I: 868 - 871, 1988. & Direccin de promocin de la Calidad alimentaria.calidad@sagyp.mecon.gov.ar http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y/2007/12/21/173153.php

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