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1.

INTRODUO

estimado que o po tenha surgido h 12 mil anos na Mesopotmia juntamente com o cultivo do trigo. Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. Os primeiros pes eram achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o po era lavado vrias vezes em gua fervente e depois era assado sobre pedras ou embaixo de cinzas. As primeiras padarias surgiram em Jerusalm, aps o contato com os egpcios, com quem os hebreus aprenderam melhores tcnicas de fabricao e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, j existia na cidade uma famosa rua de padeiros. O primeiro po assado em forno de barro foi a 7000 a.C. no Egito, que mais tarde descobriram o fermento. O po chegou Europa em 250 a.C. sendo preparado em padarias, mas com a queda do imprio romano, as padarias fecharam e o po teve que ser feito em casa. Somente a partir do sculo XII a Frana comeou a melhorar e ento no sculo XVII o pas se destacou como centro mundial de fabricao de pes. No Brasil, o po comeou a ser popular no sculo XIX, apesar de ser conhecido desde os colonizadores. Os pes feitos no Brasil eram escuros enquanto na Frana o po era de miolo branco e casca dourada. O po francs que tanto usado no Brasil no tem muito a ver com os verdadeiros pes francs, pois a receita do po francs no Brasil s surgiu no incio do sculo XX e difere do po europeu por conter um pouco de acar e gordura na massa. O aparecimento da mquina ocorre somente no sculo XIX, com

amassadeiras (hidrulicas ou manuais), com um custo muito alto e tambm com grande rejeio. Os consumidores mostraram-se hostis com o po feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor eltrico e a reclamao passa a ser dos padeiros. Alimentos que contm farinhas tem contribudo para suprir as necessidades nutricionais humanas por milhares de anos. Nos Estados Unidos eles contribuem em at 28% da energia necessria, 18 % das protenas, e 46 % dos

carboidratos na dieta comum. Em algumas naes africanas europias eles provem tanto quanto 75 % da energia e 90 % das protenas na dieta comum. O principal meio de produo de pes a fermentao alcolica um processo qumico de transformao dos acares em lcool. Este processo desencadeado por leveduras, sendo por vezes necessrio adicion-las para que o processo se inicie. o processo atravs nos quais certos acares, principalmente a Sacarose, Glicose e Frutose so transformados em lcool Etlico (ou Etanol).

2.MATRIAS PRIMAS

2.1 Farinha de Trigo O trigo foi primeiramente cultivado no Crescente Frtil, no Mdio Oriente. Os arquelogos demonstraram que o cultivo cerca resultando do de trigo 8 em 000 uma originrio anos, planta daSria, Jordnia, Turquia e Iraque.H uma mutao ou hibridizao ocorreu,

com sementesgrandes, porm que no podiam espalhar-se pelo vento. Esta planta no poderia vingar como silvestre, porm, poderia produzir mais comida para os humanos e, de fato, ela teve maior sucesso que outras plantas com sementes menores e tornou-se o ancestral do trigo moderno. A moagem da farinha o processo de separar estes trs componentes e reduzir o endosperma para partculas pequenas. O endosperma 75 a produtor 80 por de farinha cento do normalmente peso de perfaz ncleo. aproximadamente

Um moinho de farinha moderno pode moer mais de meia tonelada de gro por dia em um prdio de vrios andares contendo centenas de pedaos de equipamento, que requer uma quantidade de energia muito grande. A farinha produzida o ingrediente bsico em centenas de produtos alimentcios como pes, biscoitos, bolachas, bolos, biscoitos, cereais de caf da manh, pudins, comidas de beb, sopas, macarres, e "snacks".

A farinha de trigo consumida em quantidades muito maiores que qualquer outra farinha de cereal. Isto deve-se ao fato de o trigo poder ser cultivado debaixo de condies climticas amplamente variveis e por sua aceitao quase universal como um artigo de alimentao bsico. A farinha de trigo possui um baixo nvel de mono e dissacardeos fermentveis, entre esses a maltose com nveis de 1,7% a 3%. Maltose adicional colocada a partir de amido modificado durante o processo de panificao, pois alm de ser uma fcil fonte de fermentao, produzida a partir de sacarose pelas enzimas -amilase e -amilase, tambm dilui o glten, absorve gua e amplia as clulas de gs na massa expandido-as em uma membrana semi-permevel ao gs.

2.1.1 Glten A farinha de trigo contm uma protena sem igual chamada glten. Quando a farinha de trigo misturada com gua, o glten forma uma massa elstica. O glten uma protena amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das protenas do trigo e composta de gliadina e glutenina. O glten responsvel pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentao, assim como a consistncia elstica esponjosa dos pes e bolos. Quando a massa assada em um forno quente, se expande a vrias vezes seu volume original. Farinhas feitas de trigo suave, que contm menos que 12 % de protena de glten, so utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. O glten muito importante no fabrico do po. Ele retm os gases libertados durante a fermentao, para que o po possa levedar, aumentando de volume, antes de ser cozido. Alm disso, o glten que confere firmeza ao po quando est cozido e, em conjunto com o amido, ajuda a manter a sua forma. O glten tambm tem a capacidade de absoro. por isso que o po consegue absorver qualquer lquido e confere elasticidade ao po e d-lhe aquela textura agradvel e lisa, quando mastigado.

Farinhas de trigo duro, que contm mais de 12% de protenas so usadas para a fabricao de po. O moinho pode prover ao padeiro com uma grande variedade de tipos de farinha de trigo, de acordo com as especificaes do padeiro. 2.2 Sal Alm das propriedades sensoriais, o sal age na massa para a reduo de produo de gs pela levedura e aumenta a estrutura do glten. O efeito da levedura e do glten podem ser desejveis ou no, dependendo das condies da produo e elasticidade da farinha. O sal pode ser usado em nveis at de 4%, nveis menores que este aumentam a taxa de produo de gs pelas leveduras e em nveis muito baixos, de 2% 2,5% o sal pode reduzir a taxa de produo de gs. 2.3 Acar adicionado na massa em nveis de 0 a 30%, dependendo do produto final esperado. Sacarose hidrolisada rapidamente por invertase extracelular de leveduras, reduzindo a taxa de sacarose acima de 2%, durante o processo de crescimento as leveduras somente fermentaro glicose e frutose. O segundo efeito importante da adio de sacarose a reduo da atividade de gua, principalmente a partir da ao da invertase de leveduras, que propicia a osmose. A massa deve ter cerca de 0,95 de atividade de gua, nveis abaixo desse resulta em uma baixa fermentao. 2.4 Melhoradores Melhoradores no po consistem em agentes redutores e oxidantes, reguladores de pH, emulsificantes e enzimas que so usadas para produzir caractersticas desejveis no po como textura macia, melhoria da shelf-life e rpida fermentao. A farinha geralmente contm nveis baixos de -amilase e -amilase, resultando em baixa fermentao, a adio de -amilase garantir que maltose suficiente esteja presente como substrato para a levedura. Amilases tambm melhoram a textura, cor e volume do produto final.

2.5 Conservantes Pes so suscetveis a deteriorao por leveduras e bolores devido sua alta atividade de gua, sais de cidos graxos, e cidos como acido actico so usados no produto finalizado, para inibir o crescimento desses microorganismos. 2.6 Leveduras Leveduras distinguem o po de outros produtos de panificao que contem ingredientes similares, e tem trs funes na fabricao do po. As funes so produo de gs expandindo a massa, a reologia da massa alterada e o metabolismo da levedura contribui para o sabor de produto final. A quantidade de leveduras depende da composio da massa que ira ser fermentada e o estiramento da massa durante o processo. 3. LEVEDURA DO PO Nas produes industriais de po, fermentos so utilizados no processo de produo. Na produo caseira pode-se obter leveduras utilizando a massa anterior. Em ambos os casos a levedura ser Saccharomyces cerevisiae, que reconhecida pela produo de gs em massas, mas tambm tem papel importante no desenvolvimento da qualidade sensorial da massa e do flavour do produto final. 3.1 Produo de Gs Fermentos devem ser capazes de produzir gs a partir de carboidratos disponveis na massa o mais rpido possvel para a taxa desejada de produo de po, a taxas de produo de gs a partir de maltose e sacarose so cruciais. Saccharomyces cerevisiae geralmente usada na panificao tem uma taxa elevada de invertase, e a sacarose contida na massa rapidamente convertida em glucose e frutose. A produo de gs pode ser rpida, porem, nveis muito altos de sacarose podem inibir a ao da levedura.

Dependendo da quantidade de acar adicionada massa, quase todo gs pode vir da sacarose, sem a necessidade da quebra da maltose. Em massa simples (sem adio de sacarose), a glicose e outros acares fermentveis so rapidamente consumidos, ento a levedura necessita de uma rpida adaptao, pois o principal acar para seu metabolismo, a glicose, no estar prontamente disponvel, pois as enzimas maltases que sintetizam esse acar, ainda no foram induzidas a esse processo. A presena de glicose reprime a produo de enzimas necessrias para a produo de maltase, assim, algumas leveduras levam mais tempo de adaptao para a quebra da maltose, pois levam mais tempo para sintetizar as enzimas. Esse processo de sintetizao das enzimas causa uma reduo na produo de gs, e indesejvel em massas onde o ideal um rpido crescimento. Saccharomyces cerevisiae, que so capazes de sintetizar massas com elevadas taxas de acar, no podem ser usadas em massas com um nvel mais baixo desses acares, pois tem baixa atividade enzimtica, necessria para um bom crescimento da massa. 3.2 Desenvolvimento da massa Dixido de carbono produzido pelas leveduras reduz o pH da massa, alm disso o etanol produzido altera a reologia da massa. O gs produzido provoca um estiramento da massa. Reduo de compostos como a glutationa, encontrados nas clulas das leveduras, causam uma ligao glten-glten, que provocam um abrandamento e enfraquecimento da massa, causando uma reduo de volume. 3.3 Produo de flavour O flavour do po devido, principalmente, as leveduras e seus metablitos. A massa pode conter mais de 150 compostos volteis, incluindo alcois, steres, aldedos, cetonas e outros.

Outras reaes tambm podem ocorrer com as protenas e aminocidos presentes na levedura, durante o cozimento. Foram detectados que 90% dos aromas da casca do po so produzidos durante o processo de cozimento. A relao entre a levedura, outros microorganismos e os ingredientes utilizados para a produo de flavour complexa e ainda exige muito estudo.

3.4 Propriedades desejveis da levedura As leveduras diferem em seus aspectos sensoriais, sendo escolhidas pelos padeiros para a melhoria da qualidade do produto final, a escolha feita com o fornecedor do fermento. 3.4.1 Adaptao maltose

Uma boa adaptao a maltose j foi mencionada com um processo desejvel da levedura usado para a produo de massas simples. Para que ocorra uma boa adaptao a levedura necessita de genes transdutores de protenas (enzimas), que sintetizem a maltose (-glucosidade), a maltose permease (enzima transportadora de maltose) e um regulador osmtico positivo. Algumas leveduras, usadas em processos de panificao, possuem um gene que no reprimido pela presena de glicose e usa maltose como indutor para a produo das enzimas, e posterior sntese de glicose para o uso na fermentao. 3.4.2 Tolerncia cidos

Algumas massas possuem em sua composio acido lctico ou cido actico, em propores significativas flora microbiana da massa, que acabam reduzindo o pH a valores menores que 4,7. desejvel que as leveduras utilizadas no sejam adversamente afetadas pela reduo do pH ou presena de cidos orgnicos. 3.4.3 Tolerncia ao congelamento e descongelamento

Na maioria das produes de po, as massas so congeladas para posterior processamento.

As

leveduras

utilizadas

na

massa

devem

ser

resistentes

ao

congelamento e posterior descongelamento, obtendo produo de gs aceitvel aps descongelamento. Para que isso ocorra as leveduras so adicionadas o dobro da quantidade normal, e mesmo aps descongelamento ainda podem ocorrer problemas de instabilidade com as leveduras devido a perda de componentes celulares, ocasionando um enfraquecimento da estrutura do glten e perda de gs pela massa. 3.4.4 Osmotolerncia

um fator importante quando a quantidade de acar na massa excede 5% ou a quantidade de sal menos que 2,0 - 2,5%. Quantidades maiores de leveduras devem ser usadas nessas condies. O papel da invertase acaba causando um aumento na presso osmtica, devido a produo de maior quantidade de acares. Leveduras com alta osmotolerncia devem ser usadas em massas mais doces. 4. PROCESSO FERMENTATIVO 4.1 Classificao da Levedura Com poucas excees, a Saccharomyces cerevisiae a nica levedura que pode ser chamada de fermento, e uma levedura usada para fermentao de pes, destilados, e vinhos principalmente. A Saccharomyces cerevisiae dividida em quatro espcies, e ento ainda dividida em cepas que variam de acordo com sua funo. A diviso em cepas segundo a funo necessria porque a mesma levedura que faz a fermentao do vinho, por exemplo, no ser totalmente satisfatria para a fermentao de uma massa de po. A caracterizao das cepas para panificao so diferenciadas de outros processos devido sua alta capacidade glicoltica, que permite a rpida produo de gs, para o crescimento acelerado de massas.

Tambm podem ser diferenciadas a partir de outros processos industriais, como o elevado crescimento em glicose, temperatura mxima de crescimento e moderada tolerncia a baixo pH. 4.2 Formas Comerciais da Levedura 4.2.1 Levedura em creme

Se refere a levedura emsua forma liquida produzida pela concentrao e levagem em leito fluido aps o final de um processo fermentativo. A concentrao de slidos fica em torno de 16% - 20% e no contem aditivos. As vantagens incluem preciso no controle de atividade, o fcil uso quando se trata de produo em larga escala, e preciso nas medidas de levedura nas massas. A vida de prateleira desse tipo de levedura de 14 dias acondicionada em 4C. 4.2.2 Levedura comprimida

A mais usada entre as leveduras industriais, que vendida em blocos ou partculas irregulares, que variam de 20g para produo familiar at 1kg para produo industrial. produzida a partir da levedura em creme, que passa por processo de filtragem. Essa levedura tem concentrao de slidos de 29 34% e shelf-life de 4 semanas acondicionada a 4C. 4.2.3 Levedura desidratada

Vrios aditivos so usados com o objetivo de secar a levedura antes do uso e permitir are-hidratao quando for usada. Tem quantidade de slidos alta quando seca , cerca de 92 97%, e concentrao baixa de slidos quando re-hidratada. Uma grande vantagem que possui uma shelf-life muito grande em comparao as outras, cerca de 12 meses, e quando embalada a vcuo cerca de 2 anos.

4.3 Atividade da Levedura usual que a levedura seja testada numa simulao de um processo fermentativo, onde parmetros so medidos, tanto para predizer a performance de panificao quanto para o controle do processo fermentativo. A atividade de produo de gs um dos mais importantes testes de qualidade realizado nas leveduras, existem padres para a deteco dessa atividade, que so medidos volumetricamente ou manometricamente. Um mtodo bastante utilizado o fermentmetro, onde se acompanha o processo fermentativo em um recipiente fechado, pela perda de peso observada, decorrente do desprendimento de gs carbnico. Tal recipiente possui um dispositivo que direciona a passagem de gs atravs de um pequeno volume de gua, de modo que as perdas por evaporao ou por arraste do gs que se desprende sejam minimizadas.

Figura 1: Fermentmetro 4.4 Fermentao A fermentao em processos de panificao divida em trs etapas, a fermentao principal onde ocorre a maior liberao de gs carbnico, a fermentao secundria e a fermentao final, onde o volume da massa recuperado aps as divises e moldagens. Nas trs etapas a reao ocorrida a mesma, o que difere o processamento da massa nos diferentes estgios da produo do produto.

4.4.1 Hidrlise do amido Para que as leveduras realizem a fermentao necessrio o principal substrato, glicose, que obtido a da lise do amido a partir de enzimas. Essas enzimas seguem a seguinte seqncia, o amido quebrado pela enzima -amilase em dextrinas, e estas por sua vez, com a atuao da amilase, so transformadas em maltoses, que combinadas com a enzima maltase so sintetizadas molculas de glicose. A adio de acar faz com que ocorra a sntese de glicose a partir da enzima invertase, que quebra a sacarose em frutose e glicose. As molculas de glicose podem ento ser usadas para a fermentao alcolica produzindo gs carbnico e lcool. Na fermentao principal as leveduras (fermento) agem sobre as molculas de glicose formadas, com o intenso desprendimento de gs carbnico e baixa produo alcolica.

4.4.2 Mecanismo da Fermentao 4.4.2.1 Gliclise So reaes iniciais da quebra da glicose, que se inicia com a ativao da glicose, que recebe 2 grupos fosfato fornecidos pelo ATP que se transforma em ADP.

+ ATP

+ ADP

Por este processo de fosforilao a glicose transforma-se em frutose1,6-difosfato , altamente instvel que quebrada em duas molculas de gliceraldedo-3-fosfato:

A energia dessa quebra permite a ligao de mais dois grupos fosfato formando gliceraldedo 1,3 difosfato:

+ 2 fosfato

Ocorre ento uma transferncia de fosfatos para as molculas de ADP, transformando-as em ATP e o gliceraldedo em cido pirvico:
ADP-->ATP

4.4.2.2 Reduo do cido Pirvico O cido pirvico sofre descarboxilao pela enzima piruvato

descarboxilase, formando acetaldedo:

Piru.descarb

+ CO2 Nesta etapa o processo de fermentao, da panificao, interrompido. Pois no desejado o produto final da reao, o etanol. O lcool formado pela reduo do NADH s NAD+ com uso da enzima lcool desidrogenase.

4.4.3 Caractersticas da Fermentao de Pes A levedura se destri a uma temperatura superior aos 53o C, o tempo necessrio depende do tipo de levedura e a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a rpida. Com uma temperatura superior aos 43o C atividade das leveduras se reduz e a proporo desta reduo depende do tempo de contato com o calor.. Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo considervel: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma reduo de seu poder de fermentao, depois deste tempo se inicia uma reduo de produo de gs. A temperatura exerce uma grande influncia sobre a fermentao da massa. Temperaturas acima dos 28o C devero usar-se para fermentaes curtas de 1h 1h 30 minutos. Para tempos de fermentao entre 2-4 horas a temperatura dever ser de 25-27o C e para perodos mais longos de 23-25o C. Quanto mais longa a durao do processo, mais baixa dever ser a temperatura de fermentao. Com temperaturas entre os 23-25o C se obtm um po mido e aromtico. Com temperaturas acima de 29o C o po seco, se endurece muito rapidamente e se caracteriza por um miolo de cor plida. Concluindo, a temperatura e a durao da fermentao dependem do grau de umidade e o estado de conservao do po. Uma temperatura de fermentao baixa reduz a produo de gs, acontecendo o contrrio com temperaturas altas. A influncia de temperatura alta incide na qualidade do po, no somente no aumento da atividade das leveduras, mas tambm nas caractersticas do glten. Tambm a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o ndice timo de umidade entre 80-85%.

5. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE PES

Conhecendo todos os mecanismos de reaes e a maneira como as leveduras e produtos por elas formados alteram na qualidade do po, podemos estudar mais a fundo o processamento realizado para a obteno da maioria dos pes. Diferentes tipos de po tem processos diferenciados, sendo que cada etapa essencial para a obteno de um tipo de massa e produtos diferenciados ao consumidor. 5.1 Mistura a etapa usada para homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecnico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glten formado pela hidratao das protenas da farinha at a obteno de uma massa com propriedades viscoelsticas adequadas. A produo de massas temperatura de 26-28C, ao final da etapa de mistura, adequada, pois inibe a fermentao e, conseqentemente, a produo excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da gua. 5.2 Fermentao Principal uma fermentao alcolica e anaerbica produzida pela ao das leveduras sobre os acares presentes na massa. H a produo de gs carbnico e modificaes fsico-qumicas, as quais interferem nas propriedades plsticas da massa, participando da formao do sabor e aroma do po, alm de contribuir para sua boa conservao. Tem a durao de at 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas. 5.3 Diviso e Boleamento A diviso a obteno de pedaos de massa de peso apropriado aos pes que devem ser fabricados. A preciso e a uniformidade so importantes, j que o excesso representa perda econmica e a falta pode levar violao da lei. uma operao fsica podendo ser feita manual ou mecanicamente.

O boleamento fase intermediria, que auxilia a formao de uma superfcie contnua, eliminando a pegajosidade da massa, dando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular, facilitando o manuseio durante o processamento posterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente. 5.4 Fermentao Secundria Recupera a extensibilidade perdida durante a diviso e o boleamento. Os pedaos boleados de massa so enviados para a cmara de fermentao, com repouso de 5 a 20 minutos, a uma temperatura tima de 26 a 30C e umidade relativa de 75 a 80%. Uma temperatura maior que a temperatura tima retarda o processo de fermentao, e uma temperatura menor que a temperatura tima reduz a capacidade de reteno de gases. Uma baixa umidade relativa na cmara de descanso causa secagem da massa e umidade relativa mais alta tornam a massa pegajosa e de difcil manuseio. 5.5 Moldagem Melhora a textura e a estrutura da clula do po, assim como d forma apropriada ao produto. Uso de moldadores, projetados para desgaseificar e achatar, enrolar e selar a massa, sendo o mais comum o de rolos, mas tambm pode ser feito manualmente.

5.6 Fermentao Final Tambm realizada em cmaras com condies adequadas de temperatura e umidade relativa, e usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de po, formulao e qualidade da farinha. Como os pedaos de massa perdem gases na fase de moldagem, essencial permitir um descanso final da massa com a finalidade de readquirir um volume adequado, influenciando diretamente a qualidade de textura e das clulas do miolo do produto final. 5.7 Cozimento

o tratamento trmico do amido e da protena, inativao das enzimas e do fermento, permite a formao da crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor alm de melhor palatabilidade. Temperaturas de 200 a 230C por tempo varivel, de acordo com o tipo e tamanho de po confeccionado. 5.8 Resfriamento At uma temperatura aproximadamente igual a temperatura ambiente. O corte do po quente pode causar deformao, enquanto que a embalagem do mesmo morno resulta em condensao de umidade, com o subseqente crescimento de fungos e outras deterioraes. Pode ser feito expondo o produto temperatura ambiente, porm necessita-se de muito espao e muito tempo. Outro sistema, mais econmico e higinico, seria o de esteiras, freqentemente esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contato com um ventilador de 50 a 90 minutos. 5.9 Corte em Fatias e Embalagem O corte para pes de frma feito por lminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente, ou por mquinas de embalagem de alta velocidade, especficas para produtos de panificao. Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno so os mais comuns e os mais vendidos, a preos relativamente baixos, e so considerados excelentes materiais para o empacotamento de pes em geral.

6.CONCLUSO Como principal produto na casa de muitos consumidores no mundo todo, importante conhecermos os processos bsicos da produo de po, dentre estes a fermentao. A fermentao alcolica feita para o crescimento de pes possibilita um rpido crescimento das massas, proporcionando sabor caracterstico devido presena de substncias e metablitos da levedura utilizada. Para que a fermentao ocorra de forma apropriada, diversos parmetros foram analisados, como os ingredientes utilizados, e caractersticas da levedura, pois existem cepas do mesmo microorganismo onde a

fermentao mais lenta e libera menos gs, prejudicando aspecto fundamental do po que sua rpida produo. O processo fermentativo no completo j que em pes o produto final do mecanismo de fermentao, o etanol, no desejado, sendo ento este interrompido por tratamento trmico (cozimento), inativando o microorganismo e as enzimas por ele liberadas. O sabor do po varia de acordo com os ingredientes utilizados, e principalmente, deriva do cozimento, pois ocorrem reaes em sua superfcie fundamentais para o seu aspecto sensorial final.

7. REFERNCIAS CTC Centro de Tecnologia Copersucar. FERMENTAO. 1 edio. 1987. Cap 1, pg 1 18. FERREIRA, Julia. Fermentao. Encontrado em: http://julia3mcesb.blogspot.com/. Acesso dia 5 de novembro de 2010.

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