SECADO El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la putrefaccin.

El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antigedad. El agua suele eliminarse por evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimacin. Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en l. Mtodos de secado Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996). Mtodo por secado de estufa La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996). Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la

muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado en las distintas zonas. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991). Mtodo por secado en estufa de vaco Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin a sido modificada (Nollet, 1996). Mtodo de secado en termobalanza Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996).
FRUTA

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Coco

El coco es una fruta comestible, obtenida del cocotero, la palmera ms cultivada a nivel mundial. Tiene una cscara exterior gruesa y fibrosa (mesocarpio) y otra interior dura, vellosa y marrn (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromtica. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg. El mercado ms interesante tanto en Asia como en Europa y Norteamrica es el del agua de coco envasada; de gran aceptacin y mayor demanda cada ao. El agua de coco no debe ser confundida con la leche de coco, ya que la leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa y el agua de coco se encuentra naturalmente en su cavidad interior.

VARIEDADES Propio de las islas de clima tropical y subtropical del ocano Pacfico, su cultivo se ha extendido por Centroamrica, el Caribe y frica tropical. Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e hbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran nmero de variedades.

Gigantes: se emplean para la produccin de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco

dulce. Entre sus ventajas destacan el tamao del fruto y el contenido elevado de copra. Las variedades gigantes ms cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de Renell (GRL) de Tahit, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Panam, Indio de Ceiln, Java Alta, Laguna, Alto de Sudn, etc.

Enanos: las variedades ms cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil (AVEB) de Ro Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen sabor del agua y el pequeo tamao de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la produccin de bebidas envasadas. La copra es de mala calidad. Hbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamao mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El hbrido ms cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panam y Colombia, especficamente sabaneta.

Caractersticas:

Forma: el coco posee una forma redondeada, con una capa externa fibrosa, otra capa intermedia con tres orificios en uno de sus extremos, que por presin ceden y se puede beber su agua sin romper la cscara. La pulpa es quien contiene el agua de coco encerrada en su interior, conteniendo unos 300 ml por unidad. Color: su cscara externa es amarillenta anaranjada y su pulpa comestible es blanca. Peso: cada coco puede llegar a pesar unos 2,5 Kg. y medir unos 25 cm. Sabor: es muy intenso y su aroma muy tropical.

Nutrientes: El coco es el fruto con ms aporte de caloras cada 100 gramos, esto es por su alto contenido en cidos grasos saturados (89%), por lo que se debe consumir de forma moderada y ocasional, para as controlar los niveles de colesterol en sangre. Debe restringirse su consumo en personas con sobrepeso u obesidad dado su alto valor energtico. Aporta tambin una elevada cantidad de agua, pero casi nada de hidratos de carbono y menos an de protenas.

El coco se destaca por su alto contenido en minerales: magnesio, fsforo, calcio y potasio, tambin por su gran aporte en fibras, beneficiosas para evitar problemas de estreimiento. Entre las vitaminas que destacan podemos nombrar a la vitamina E de gran accin antioxidante y vitaminas del complejo B. El agua de coco, es considerada una bebida isotnica y refrescante en los pases tropicales, donde se la bebe directamente del fruto. La copra es el aceite que se obtiene del fruto ya seco. La manteca de coco se obtiene por un proceso de hidrogenacin. En ambos sus grasas son saturadas.

Aplicaciones del coco: Industria: la copra se usa como materia prima para la extraccin de aceite de uso alimenticio y en productos de higiene corporal y cosmtica. El hueso que

cubre la copra se emplea para producir carbn y carbn activado o como combustible para calderas.

Ganadera: la harina de coco es un subproducto de la extraccin del aceite y se usa como alimento para el ganado. Las hojas se emplean como forraje para el ganado vacuno en pocas de escasez. Agricultura: el polvo de la estopa se usa en suelos arenosos ya que mejora la retencin de agua y la textura del suelo. Adems, los productos residuales de la extraccin del aceite se utilizan para preparar abonos orgnicos. La fibra de coco puede usarse como sustrato hortcola alternativo en el cultivo sin suelo. Construccin: la madera se emplea para la fabricacin de casas, puentes y granjas y las palmas, en techos. Con la corteza tambin se elaboran muebles. Artesana: las palmas se usan para hacer canastas, sombreros, alfombras, etc. La concha se emplea para fabricar botones, cucharas, adornos, etc. La fibra, resistente al agua de mar, se utiliza para cables y aparejos de naves, hacer mantas y bolsos o incluso escobas y cepillos. Medicina: por su potencial accin antisptica y diurtica, etc., en muchos pases tropicales se emplea como remedio popular contra el asma, la bronquitis, contusiones, quemaduras, estreimiento, disentera, tos, fiebre, gripe, etc. Ecologa: la presencia de estos rboles contribuye a la regulacin del microclima y a la proteccin de los suelos. Turismo: los cocoteros constituyen los paisajes costeros y embellecen las playas. Jardinera: en las calles o como plantas de interior; tambin con la madera del tronco se hacen macetas.