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http://cim-chefitalianinelmondo.ning.com
Redazione. Editoriale
Pubblicita, Diffusione
CHEF ITALINAI NEL MONDO
Direttore Generale
Marco Medaglia
Direttore Responsabile
Pierluigi Maniero
Direttore Editorilae
Gianluigi Pagano
Redazione
Francesco Greco
Giuseppe Simonetti
Consulenza Gastronomica
Chef CIM
Hanno Collaborato
a questo numero
Per le Foto
la riproduzione delle foto
originali non e permessa
la riproduzione degli articoli e
permessa solo su autorizzazione
scritta e cittando la fonte.
Scritti e foto inviate alla redazione
non saranno restituite
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Sommario
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News dal Mondo
8
Rubrica: Manuale di sopravvivenza
Francesco Greco
9
Rubrica: QUALE CUCINA SCEGLIERE
Giuseppe Simonetti
10
Chef Italiani nel mondo
11
Scuola di Cucina
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News dal mondo
Condisano esordisce
al Cibus 2012
7 Maggio 2012
Dopo aver presentato al
Cibus 2010 lintera linea
di Oli di Semi Dante
Vitaminizzati, gli
oleifici Mataluni lanciano
alla XVI edizione del Salone Inter-
nazionale dellAlimentazione, in pro-
gramma a Parma da oggi al 10
maggio, il nuovo Condisano, lolio di
oliva arricchito con vitamina D.
Condisano nasce dal Centro di ricerca
degli Oleifici Mataluni - in collabo-
razione con il Dipartimento di En-
docrinologia e Oncologia Molecolare
e Clinica, e con il Dipartimento di
Scienza degli Alimenti dellUniver-
sit di Napoli Federico II - per far
fronte ad una carenza di vitamina D
che sta assumendo in Italia dimen-
sioni sempre pi preoccupanti. Arric-
chire lolio di oliva, ingrediente
principale della dieta quotidiana della
maggior parte degli italiani sem-
brata la soluzione pi adatta per as-
sumere, semplicemente condendo i
propri piatti con gusto e con tutte le
propriet nutrizionali dellolio extra
vergine di oliva, la quantit di vitam-
ina D di cui il nostro organismo ha
bisogno ogni giorno.
Per soddisfare i diversi gusti, la
gamma dei prodotti Dante Condisano
contiene sia lolio di oliva, per chi
ama condire con delicatezza lasciando
prevalere il sapore originario dei cibi,
sia lolio extra vergine di oliva, per
chi desidera unire il contenuto di vit-
amina D con le propriet nutrizionali
di quello che considerato lalimento
principe della dieta mediterranea. Il
Cibus rappresenta da anni una vetrina
internazionale di assoluto prestigio
nel settore agroalimentare, grazie alla
presenza di numerosi top buyers,
giornalisti ed espositori internazion-
ali, e visitatori qualificati.
news dalla Federazione
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Rubrica
CERCARE LAVORO, CONSIDERAZIONI
sempre pi difcile trovar lavoro, chiediamoci se lo stiamo cercando
nella direzione giusta
PREMESSA
Sappiamo bene quanto possa essere traumatico trovarsi di punto in bianco
a cercar lavoro, soprattutto quando quel lavoro la nostra unica fonte di
reddito. Non ci sono trucchi ne formule magiche che garantiscano la sicura
riuscita nella ricerca e difdate di chiunque vi proponga un metodo garan-
tito, soprattutto quando in cambio vi chiedono soldi. La ricerca del lavoro
segue le regole del mercato: Domanda e Offerta. La ricerca deve mirare a
far incontrare la giusta domanda con una giusta offerta, tutto qua.
PREPARARSI MENTALMENTE
la prima e pi difcile cosa da fare. Chi disperato, nellurgenza, non ha
molta scelta, triste ma dovr accontentarsi, porsi nello stato danimo di
capire che di necessit si fa virt, pu aiutare a superare il brutto momento.
In molti cercheranno di approttare della vostra situazione, immorale, ma
cos va il mondo, ci piaccia o no. Non perdetevi danimo, un lavoro mal pa-
gato, temporaneo, pu comunque permettervi di traghettarvi al sicuro no
alla prossima occasione, quella buona, continuando a dar da mangiare a voi
e a chi dipende da voi. Meglio un piccolo reddito che molti debiti.
Per chi invece non ha fretta, buona cosa fermarsi un attimo a riettere,
farsi un buon esame di coscenza. Capire cosa si vuole fare nella vita, stabi-
lire le priorita, i soldi o la carriera, la famiglia o lesplorazione del mondo.
In generale, dovremo tutti passare due terzi della nostra vita sul posto di la-
voro, importante passarli bene, facendo ci che ci piace fare. I soldi sono
solo uno dei tanti parametri da valutare, da giovani a inizio carriera e senza
una famiglia da mantenere, ci sta bene prendere un lavoro pagato poco, ma
dal quale imparare molto, viaggiare e imparare nuove lingue, culture e sa-
pori, sono cose che insieme alla tecnica, vi apriranno le porte di posizioni
pi elevate, meglio retribuite e pi stabili. Se invece avete famiglia, guardate
alla stabilit, al tempo libero che vi resta da poter spendere con le persone
che amate, troppo spesso lo stress accumulato sul lavoro si riette sulla
famiglia, anche con estreme conseguenze.
VALUTATE IL VALORE
Fatevi una lista mentale delle spese che non potete assolutamente tagliare,
come lalloggio, le spese mediche, dentistiche, assicurazioni, trasporti ec-
cetera. Se avete intenzione di andare allestero assicuratevi del costo reale
di quelle cose nel paese dove andate. Non date per scontato nulla, in molti
paesi, anche in Europa, la sanit non pubblica ne gratuita. Anche se vi ac-
cetteranno al pronto soccorso pi o meno in tutto il mondo, ci sono dei paesi
dove per, non assolutamente una buona idea! Chiedete in giro, fate una
breve ricerca su internet, chiedete ai vostri colleghi che ci son gi stati, se
non volete avere una brutta avventura. A questa somma iniziale, aggiungete
gli extra, una cena fuori ogni tanto, il cinema, i vostri hobbies eccetera. Se
viene un numero troppo alto, tagliate gli extra, non le cose indispensabili!
Tirate le somme e avrete unidea su qual il minimo salario accettabile,
ora confrontatelo con la vostra capacit di produrre quelle somme per il vo-
stro datore di lavoro. La ristorazione unattivit commerciale e quindi
deve produrre reddito, per chi ha investito il capitale e per chi ci lavora den-
tro. una questione matematica, neppure troppo complicata. Se vi aspettate
di prendere pi soldi di quanti ne potete produrre, non stupitevi se vi la-
sciano a piedi. Considerate il vostro livello professionale, un commis incide
nella redditivit del ristorante, meno di un capo partita e un capo partita
meno dello chef, per questo che a seconda del livello si ha minore o mag-
giore capacit di contrattare il salario. Per la stessa ragione, uno chef fa-
moso, non necessariamente pi bravo di voi, ma capace di attrarre pi clienti
anche solo col nome, rappresenta comunque un buon investimento per certi
ristoratori. Fatevene una ragione, anche se urta i nervi di chi ha dedicato
una buona parte della sua vita ad imparare con sacricio ed umilt. Nei li-
miti del possibile, preferibile andare a lavorare in un posto leggermente
pi facile delle vostre capacit se cercate la tranquillit ed un buon stipendio,
il vostro datore di lavoro apprezzer lavere un bravo chef che non gli costa
un occhio della testa e se lo terr caro e a lungo. Se invece volete fare car-
riera, accettate la sda, proponetevi per fare qualcosa in pi, se non avete
chiesto troppo col salario, il vostro datore di lavoro, sar pi propenso a
perdonarvi qualche scivolone e vi dar la possibilit di scalare la gerarchia
verso lalto, un passo alla volta, prima dimostrate che siete allaltezza, e poi
chiedete i soldi.
PREPARATE LE CARTE
Non si pu giudicare il valore ne la redditivit di uno chef dal solo CV, ma
sar proprio il CV a darvi la possibilit di intavolare una trattativa col po-
tenziale datore di lavoro. Preparatelo con impegno, seriet e dedizione. Met-
teteci dentro quello che conta, le vostre esperienze, abilit e soprattutto la
vostra visione del lavoro, con poche parole e scritte bene. Sar durante lin-
tervista che potrete scendere nei dettagli, il CV devessere breve, una pa-
gina. Pensate a chi ne riceve a dozzine e se li deve leggere tutti! Mettete
insieme i vostri diplomi, certicati, referenze, le fotograe dei vostri piatti
meglio riusciti, di voi stessi in uniforme (pulita e stirata!), e tenete tutto a
portata di mano, prima o poi vi verr richiesto. Siamo quindi arrivati al fa-
tidico giorno del Curriculum Vitae.
Uno ef Italiano in Tailandia
Francesco Greco, sardo di na-
scita e cosmopolita di adozione,
un executive chef che vive e la-
vora da molti anni in Tailandia.
Con i miei
venticinque anni di esperienza sul
campo e tanta voglia di mettermi
in discussione,
contribuisco spesso e
volentieri sul Forum del CIM ed
in diverse pubblicazioni in
lingua inglese in Tailandia.
Chiunque voglia portare un con-
tributo il benvenuto sul Forum
del Cim
Francesco Greco
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Rubrica Quale cuicna scegliere
Quale cucina scegliere ?
e sopratutto in che modo, senza dubbio una bella domanda,
partiamo da una nostra convinzione che
non esiste uno Chef eguale ad un'altro, di conseguenza, pur con
regole comuni , non esiste una cucina eguale ad un'altra, parch
saranno diverse le esigenze di ogni singolo interprete. La
massima espressione di uno Chef non pu e non deve essere
costretta da soluzioni standard che non permettano lo sviluppo
della propria creativit. A questo punto cominciamo con l'elencare
alcune linee guida che individuano le cucine "performanti":
1 IGIENE per pulire la cucina in tempi
brevissimi.
2 RISPARMIO ENERGETICO per ridurre i costi energetici e di
gestione.
3 INNOVAZIONE per rivolgersi al futuro delle
ristorazione.
4 ROBUSTEZZA per allungare la vita delle
apparecchiature.
5 PRESTAZIONI per ottenere la massima resa da tutte
le apparecchiature.
6 AFFIDABILITA' per non restare mai fermi in cucina.
7 SICUREZZA per avere apparecchiature testate
singolarmente.
8 CERTIFICAZIONI per avere la garanzia di un lavoro
fatto a regola d'arte DNV-ISO:2000.
9 PROGETTAZIONE per avere una corretta gestione delle
normative Haccp.
A questo punto sufficiente chiedere se le apparecchiature che state per
acquistare hanno queste rispondenze, diversamente siamo nel mondo delle
cucine da prezzo, fatta salva questa premessa, cominciamo con il dettagliare
il 1 punto.
IGIENE, tema fondamentale per una cucina, che abbiamo affrontato a
360, difatti su una nostra cucina non c' un punto dove lo sporco si possa
fermare e non sia facile da rimuovere. Tutti i piani sono in profondo stam-
paggio con angoli raggiati, le basi sono ad igiene totale H3, le apparecchia-
ture sono assemblate di serie con un sistema di giunzione a tenuta stagna,
alternativa economica rispetto al piano unico igienico, che rappresenta
si curamente il Top di Gamma, il tutto montato su zoccolo in muratura,
ivi compreso i mobili di preparazione e servizio, (tavoli armadiati
neutri, refrigerati etc.). Questa configurazione di cucina igienica
non consente assolutamente che ci siano infiltrazioni di sporco.
A questo punto vale la pena chiedersi quanto tempo e quanto
costa la suddetta pulizia nella condizione di cucina normale,
(accostamenti di macchine e mobili con il sistema
tradizionale), premesso che alcuni punti sono difficilmente
raggiungibili, immaginate un risparmio di un'ora al
giorno per 300 giorni all'anno, per dieci anni...
e abbiamo appena cominciato a parlare di risparmi!!!
Giuseppe Simonetti
IGENE
Quanto tempo e quanto costa la suddetta pulizia
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Chef Francesco Greco
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE
Quattro bei cucchiai di olio extra vergine di oliva Olivastra
Seggianese D.O.P.
Erbe e profumi, in proporzione libera, ma sempre abbondanti,
un piatto saporito: due o tre spicchi daglio, una grossa cipolla
ramata, peperoncino (a vostro piacere), rosmarino, salvia, prezze-
molo, timo e maggiorana freschi
Mezzo chilo di carni miste a pezzettini piccoli, tagliati a coltello
(non macinati a macchina, fa una differenza enorme sul risultato),
potete usare le pararture di altre lavorazioni e vanno bene: il
pollo, tacchino, coniglio, vitello, maiale e facoltativamente lag-
nello
Circa duecento grammi di manzo macinato (questo va bene
anche macinato a macchina)
Due bicchieri di vino Rosso, magari un ottimo Monteregio di
Massa Marittima D.O.C., che sarebbe poi un abbinamento per-
fetto per la degustazione. Il base va bene, il Riserva ancora
meglio.
Acqua o brodo di carne
Sale e pepe a piacimento
PREPARAZIONE
Preparate un bel soffritto con tutti gli odori tritati a trinciante, nel-
lolio extra vergine, aggiungete le carni a pezzettini e fatele asci-
ugare a fuoco moderato. Aggiungete il macinato e fate asciugar
bene anche quello. A questo punto, sfumante col vino rosso e
quando sar tutto evaporato coprite dacqua o brodo in abbon-
danza e lasciate sobbollire per almeno tre ore (io consiglierei di
metter pi liquido e protrarre la cotture di altre due ore). Salate
verso la fine e pepate col macinino solo allultimo istante, prima
di servire. La cottura migliore si ottiene sempre e comunque a
fuoco lentissimo, in paiolo di rame stagnato o meglio ancora,
nella pentola di coccio.
Una ricetta gustosissima, nutriente e facile da preparare, anche molto versatile, va bene come zuppa, come
condimento per paste asciutte e ripiene, ottima sulla bruschetta, si pu preparare in anticipo e riscaldare al volo
per un picnic o per una cucina molto busy. SI presta ottimamente come pietanza da buffet, infatti molto
stabile e ben sopporta lunghe permanenze nei scaldavivande. La ricetta originale inserita nellelenco dei
Prodotti Agroalimentari Tradizionali Della Toscana (D.Lgs. n 173/98, Art. 8 Decreto Mi.P.A.F. n 350/99),
proviene infatti dalla tradizione gastronomica di Pescina, frazione di Seggiano, in provincia di Grosseto, ad
oltre 700 metri sul livello del mare , sul Monte Amiata.
SERVIZIO
La tradizione vuole la scottiglia densa e servita su fette
di pane raffermo, meglio nella fondina. Se tenete il
sugo pi fermo, andr benissimo su delle bruschette,
abbrustolite e croccanti, strofinate leggermente
daglio fresco e spruzzate di sale e di extra vergine
doliva (come nella foto). Tenuto, invece, pi brodoso,
pu essere arricchito di maltagliati, o saltato con le
pappardelle e del buon pecorino, ma cos facendo,
perderete la certificazione P.A.T.
Sardo di nascita e cosmopolita di adozione, un executive chef che vive e la-
vora da molti anni in Tailandia. Venticinque anni di esperienza sul campo e
tanta voglia di mettermi in discussione,
Sugo di Scottiglia alla Pescinaia
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Grandi marchi in svendita:
il
made in Italy
ci scappa di mano!
Tutto cominci con la Barilla, che fu comprata dagli americani nel 1970,
se ne parl molto e fu uno dei primi grandi marchi italiani ad esser com-
prati dagli stranieri (ma anche uno dei primi a ritornare, soltanto 10 anni
dopo, di nuovo italiano, poich la famiglia Barilla ricompr tutto!) La
Nestl neglanni 80 fece campagna acquisti e si port via Buitoni, Motta
e Perugina. Nel 1985 la Kraft si compr lInvernizzi. Nel 1993 ecco ri-
comparire nuovamente la Nestl che si porta via Antica gelateria del corso,
Sanpellegrino e Locatelli. Nel 1995 la Heinz si compra le Fattorie Scal-
dasole e nello stesso anno un fondo azionario americano si compra la tri-
estina Stock. Nel 2003 una company sudafricana si compra la Birra
Peroni. I grandi marchi italiani vengono pian piano cannibalizzati da
multinazionali che si conquistano a suon di milioni una posizione nel
made in Italy. Nel 2011 la francese Lactalis si portata a casa il 29% di
Parmalat, i russi si sono acquistati 2 terzi della famosissima Gancia, la
AR pelati, leader mondiale nel confezionamento di pomodori pelati stata
acquistata per il 51% dalla Mitsubishi. E adesso anche il Pastificio Annoni
non pi italiano, acquisito da un colosso, produttore di pasta del Nord
America. Tra coloro che fanno molta attenzione ad accaparrarsi i marchi
italiani c sicuramente il gruppo Unilever, che si portato a casa i gelati
Algida, l'olio d'oliva Bertolli (poi ceduto alla spagnola Sos Cuetara), le
confetture Santa Rosa e anche il riso Flora. La Sos Cuetara una societ
spagnola che guarda allItalia con molta avidit: ha effettuato diverse ac-
quisizioni tra cui la Minerva Oli (proprietaria del marchio Sasso), la Cara-
pelli e, rilevandole dall'Unilever, la Bertolli e l'olio Dante (quest'ultimo
stato poi ricomprato dall'italiana Mataluni nel 2009, un caso pi unico che
raro che sicuramente andrebbe premiato!). Se si esce poi dallalimentare
se ne vedono delle belle e dopo Gucci e Valentino, anche il marchio Bul-
gari stato venduto allestero. Poche settimane fa, la casa automobilistica
tedesca Audi, che in passato si era gi comprata la Lamborghini, si por-
tata a casa un fetta di un famoso marchio storico del mondo delle moto-
ciclette: la Ducati motor, incontrastato mito tricolore delle due ruote. Oggi
la coldiretti critica le scelte del gruppo triestino Stock spirits group il
quale strozzato da tasse e gabelle scappa in Boemia. Ormai in Italia di-
ventato impossibile fare impresa: chi pu svende e chiude, chi non riesce
a farlo apre in altri Paesi; chi se la sente di criticare le scelte di questi
imprenditori, forse costretti a fare scelte che mai avrebbero voluto fare?
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Speciale
Ricerca INRAN
Nella nostra alimentazione le fonti
di sodio sono molte: ne troviamo
negli alimenti allo stato naturale
(ad esempio in acqua, frutta, ver-
dura, carne, ecc.), nel sale aggiunto
ai piatti cucinati di tutti i giorni, ma
anche nei prodotti trasformati (ad
esempio pane, prodotti da forno,
olive, formaggi, cereali per la co-
lazione o ketchup), in cui il sale
molto di pi di quello che possi-
amo immaginare.
In realt, il sale naturalmente con-
tenuto negli alimenti gi suffi-
ciente per le nostre necessit.
Aggiungendo sale a quello che
mangiamo, e scegliendo spesso al-
imenti trasformati ricchi di altro
sale, arriviamo ad assumere molto
pi sodio del necessario. Secondo
alcuni studi, anche dieci volte di
pi! Se la nostra alimentazione
troppo ricca di sodio, aumenta il
rischio di ipertensione arteriosa,
ma anche di malattie del cuore, dei
vasi sanguigni e dei reni. Soprat-
tutto in alcune persone. Anche se
abbiamo sempre mangiato salato,
possiamo abituare il nostro palato
alla riduzione del sale, sia a tavola
sia in cucina, specialmente se lo
facciamo gradualmente. Per ren-
dere i cibi saporiti possiamo utiliz-
zare di pi le spezie, le erbe
aromatiche, l'aceto e il succo di
limone, limitando invece l'uso di
dadi da brodo, senape, salsa di
soia, e ketchup, che sono ricchi di
sale.
Di quanto sale abbiamo bisogno
Sia il sapore che le propriet bio-
logiche del sale comune (cloruro
di sodio) sono legate principal-
mente al sodio; ogni grammo di
sale contiene circa 0,4 g di sodio.
In condizioni normali il nostro or-
ganismo elimina giornalmente da
0,1 a 0,6 g di sodio. Questa quan-
tit va reintegrata con la dieta. Tut-
tavia, non necessaria laggiunta
Quanti modi ci sono per utilizzare il sale?
Infiniti, come tante sono le tipologie di sale
presenti al mondo. Il clorulo di sodio pi
comunemente conosciuto come sale o
sale da cucina il composto chimico
(di clorulo e sodio) pi diffuso nelle nostre
dispense.Lo utilizziamo come esaltatore di sapidit,
per conservare i cibi, per cuocere senza grassi, per salare
le verdure prima di lessarle affinch rimangano intatte le
loro propriet nutritive; i legumi secchi a fine cottura per non
farli indurire, le melanzane affinch non anneriscano e perdano liquidi e gusto
amarognolo; mele, pere e patate per mantenerne il colore; per montare gli albumi a
neve o la panna montata; per prevenire la formazione di muffa sul formaggio. Rimedi
casalinghi che ci riportano alle nostre nonne e che continuiamo ad applicare quasi
senza accorgercene nonostante lavvento della modernit. Ancora oggi si usa il sale
(miscelandolo con lacqua) per pulire il frigorifero, per lucidare largenteria o sgras-
sare le padelle, per rimuovere le macchie di te o caff dalle nostre tazze o lodore di
cipolla dalle nostre mani; per togliere le macchie o lodore di uovo, ma anche gli or-
rendi aloni di sudore che danneggiano i nostri indumenti, per schiarire i taglieri o
pulire i tubi del lavello o semplicemente come antigelo. Il sale si trova abbondante-
mente in natura, in parte disciolto in acqua (a formare acqua marina), in parte allo
stato solido in giacimenti sulla terraferma. La forma pi antica di produzione viene
fatta nelle saline dove lacqua di mare, raccolta in vasche impermeabilizzate staziona
e il sale si estrae per processo di evaporazione mentre i giacimenti di sale allo stato
solido sono residui di antichi mari, da cui si estrae il cloruro di sodio gi in forma
solida chiamato salgemma. Oltre al comune sale cui siamo abituati esistono in natura
uninfinit di sali commestibili: dal pi conosciuto sale rosa dellHimalaya (il sale
marino fossile antichissimo raccolto a mano nelle miniere di Khewra, regione del
Cachemire Pakistano, macinato a pietra senza alcuna raffinazione) al sale Marino
Rosso Hawaiano Alaea, dal sale marino giapponese Aguni a quello nero Hawaiano
Hiwa Kai. Molti di questi sali grazie alle loro caratteristiche propriet o in seguito ai
processi di lavorazione artigianali che subiscono, acquistano aromi tali da riuscire
ad esaltare e arricchire tanti piatti oltre ad essere molto decorativi. A casa, con laiuto
della fantasia, di ingredienti freschi e di vasetti a chiusura ermetica, ci si pu ci-
mentare nella preparazione di qualche sale aromatico. Non avr le propriet
benefiche dei sali speciali naturali, ma potr abbellire qualche vostra preparazione e
darvi la possibilit di sperimentare la vostra fantasia.
Qualche suggerimento? Qualche suggerimento?
Sale al pepe nero. Pestate due cucchiai di pepe nero in grani in un mortaio con 8
cucchiai di sale grosso, fino ad ottenere un miscuglio a grana media: ottimo per le
grigliate. Sale con le erbe aromatiche. Pestate in un mortaio 2 foglioline fresche di
timo, maggiorana e origano (o altre erbe che vi piacciono) con 8/9 cucchiai di sale
grosso: perfetto per condire carni e pesci da cuocere arrosto o per le marinate.
Sale agli agrumi. Tagliate la scorza da unarancia o da un limone e ricavatene due
strisce, tritatele con un coltello e mettete il trito nel mortaio che pesterete insieme a
4 cucchiai di semi di sedano e 4/5 cucchiai di sale grosso fino ad ottenere un com-
posto grossolano. Usatelo per condire il pesce alla griglia, le zuppe di pesce, gli ar-
rosti di agnello e gli stufati di carne.
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di sale ai cibi, in quanto gi il sodio con-
tenuto in natura negli alimenti sufficiente
a coprire le necessit dellorganismo. Solo
in condizioni di sudorazione estrema e prol-
ungata i fabbisogni di sodio possono au-
mentare. Ogni giorno l'adulto italiano
ingerisce in media circa 10 g di sale (cio 4
g di sodio), quindi molto pi (quasi dieci
volte) di quello fisiologicamente necessario.
Perch ridurre il consumo di sale
Un consumo eccessivo di sale pu favorire
linstaurarsi dellipertensione arteriosa, so-
prattutto nelle persone predisposte. Elevati
apporti di sodio aumentano il rischio per al-
cune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e
dei reni, sia attraverso laumento della pres-
sione arteriosa che indipendentemente da
questo meccanismo. Un elevato consumo di
sodio inoltre associato a un rischio pi el-
evato di tumori dello stomaco, a maggiori
perdite urinarie di calcio e quindi, probabil-
mente, a un maggiore rischio di osteoporosi.
Di conseguenza, ridurre gli apporti di sale
pu essere unimportante misura sia preven-
tiva che curativa per molte persone Studi re-
centi hanno confermato che un consumo
medio di sale al di sotto di 6 g al giorno, cor-
rispondente ad una assunzione di circa 2,4 g
di sodio, rappresenta un buon compromesso
tra il soddisfacimento del gusto e la preven-
zione dei rischi legati al sodio.
Ridurre la quantit di sale non difficile
Ridurre la quantit di sale che si consuma
giornalmente non difficile, soprattutto
se la riduzione avviene gradualmente. Infatti
il nostro palato si adatta facilmente, ed
quindi possibile rieducarlo a cibi meno
salati. Entro pochi mesi, o addirittura setti-
mane, questi stessi cibi appariranno saporiti
al punto giusto, mentre sembreranno troppo
salati quelli conditi nel modo precedente. Le
spezie e le erbe aromatiche possono sosti-
tuire il sale o almeno permettere di utiliz-
zarne una quantit decisamente minore,
conferendo uno specifico aroma al cibo e
migliorandone le qualit organolettiche. Il
succo di limone e laceto permettono di
dimezzare laggiunta di sale e di ottenere
cibi ugualmente saporiti, agendo come
esaltatori di sapidit.
BRANZINO AL SALE
1 branzino (o 1 Spigola) di 1Kg circa,
2/3 kg di sale marino grosso/fino,
olio di oliva extravergine,
rosmarino
Preparazione : Coprite il fondo di una
teglia da forno con il sale. Pulite il
branzino solo allinterno senza privarlo
delle squame. Adagiate il pesce nella
teglia sullo strato di sale. Ricopritelo
completamente di sale e cuocete nel forno
a 200 per circa 45 minuti. A cottura ulti-
mata togliete la teglia dal forno, spaccate
la crosta con delicatezza ed eliminate la
pelle e tutte le lische. Servite i filetti con-
diti con olio extravergine di oliva e ag-
giungete il rosmarino.
POLLO AL SALE
1 pollo intero
2/3 kg di sale marino grosso/fino,
2 spicchi di aglio,
rosmarino
Pulite il pollo e Inserite sottocute 2
spicchi daglio e i ramoscelli di ros-
marino. Coprite il fondo di una teglia
da forno con il sale , adagiatevi il
pollo e ricopritelo completamente
con il sale. Cuocete in forno a 220
per 30 minuti circa. Togliete dal
forno a cottura ultimata (la crosta di
sale deve essere solida) Spaccate la
crosta e servitelo sul piatto da portata.
ROAST BEEF AL SALE
Roast beef di 500g circa,
2 kg di sale marino grosso/fino,
olio di oliva extravergine rosmarino,
1 cucchiaino di timo,
1 foglia di alloro
Preparazione : Tritate grossolanamente il sale con le erbe aromatiche, mettetele
in un piatto e passatevi la carne premendo leggermente affinch lavvolgano
bene. Coprite il fondo di una casseruola ovale adagiatevi la carne e ricoprite
completamente con il sale. Mettete in forno a 220 e lasciate cuocere per 30
minuti circa. Togliete il roast beef dal forno, a cottura ultimata (la crosta di
sale deve essere solida) spaccate la crosta e posatelo sul piatto da portata.
Servite condito con un filo dolio extravergine di oliva.
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Galateo a tavola
Disposizione dei commensali
Gli ospiti importanti si accomoderanno alla destra del padrone e della padrona di
casa.
Alla sinistra seguiranno gli altri ospiti, in ordine decrescente di importanza e anzian-
it, facendo in modo che uomo e donna siano alternati. Quando una coppia ad in-
vitare un'altra coppia, le signore si dispongono una di fronte all'altra e l'invitato siede
alla sinistra della padrona di casa.
Tavola con 10 commensali
1. Padrone di casa
2. padrona di casa
3. Il signore pi importante
4. La signora pi importante
5. Il secondo signore per importanza
6. La seconda signora per importanza
7. uomo
8. donna
9. uomo
10. uomo
P. Porta della cucina
Il servizio
In linea generale:
Innanzi tutto sar bene studiare attentamente il men, in modo da conformare ad esso
tutto il servizio e particolarmente quello dei vini. I criteri per comporre un men sono
molto vari, in relazione agli invitati (giovani, anziani, stranieri) e ai loro gusti nonch
alle loro esigenze, in base alla stagione, alla circostanza che ha motivato linvito ecc.
Indicheremo qui i criteri principali individuati da un grande Maestro della cucina
italiana:
* ad un pranzo non si servono antipasti freddi, a meno che non si tratti di caviale,
salmone affumicato, ostriche, cocktails di crostacei o di frutta;
* anche i formaggi non compaiono in un pranzo e di solito neppure in una colazione
raffinata, per quanto un piatto di formaggi ben assortiti, scelti fra i pi qualificati (un
gorgonzola,un emmenthal, una mollica di parmigiano, presa nel bel mezzo di una
forma, accompagnata da bianchissimi cuori di sedano) possa piacere a qualche
buongustaio;
* mai, in nessun caso vanno serviti, a colazione, brodi o minestre;
* una salsa bianca segua una salsa bruna, di sapore completamente diverso;
* una carne bianca sar seguita da una carne rossa o viceversa;
* gli stessi legumi non devono comparire in tavola due volte, ad eccezione dei tartufi
e dei funghi (ma per questi ultimi sar bene variare almeno la qualit, e se hanno ac-
compagnato il pesce non debbono accompagnare la carne);
* ci che si detto per i legumi vale anche per i vini usati nelle salse: ad esempio al
pesce al vino bianco segua un piatto con salsa bruna, al Porto o al Madera;
* per quanto riguarda i vini, si inizi con bianchi leggeri, seguiti da rossi leggeri e
quindi pi sostanziosi, naturalmente accordandoli con ciascun piatto;
* sia la colazione sia il pranzo dovrebbero terminare con un vino liquoroso (un
Porto, un Malaga, un vin santo o altro del genere, il caff e un liquore secco.
Luigi Carnacina (La Grande Cucina- Garzanti MI 1960)
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Galateo a tavola
In caso di ricevimenti formali preferibile la presenza di
una o pi persone di servizio. Nel servizio necessario
rispettare precedenze e ordini di vario genere, anzitutto tra
le persone, servendo quindi per prima la persona pi impor-
tante e per ultimi la padrona e il padrone di casa. Si dovr
quindi seguire un certo ordine nelle portate e nel servizio
dei vini, cos come stabilito al momento dello studio del
men. Prima di servire una nuova portata si dovranno
togliere i piatti e le posate usate per la precedente. I bicchieri
per il vino possono invece rimanere in tavola anche quando
siano gi stati usati e non debbano esserlo nuovamente.
ALCUNI CONSIGLI SPICCIOLI
* Si comincia il servizio dalla signora pi importante e si
serve per ultima la padrona di casa.
* Si prosegue con il signore pi importante e si serve per
ultimo il padrone di casa.
* Si porge allospite il vassoio di portata da sinistra,
tenendolo leggermente sollevato.
* I piatti si tolgono da destra (un ospite alla volta) e si sos-
tituiscono da sinistra con piatti nuovi e posate adatte.
* Le posate sporche si ritirano sul piatto sporco, mentre
quelle pulite devono essere portate sino al tavolo su un pi-
atto e poi posate sul tavolo.
* Si comincia il servizio dalla signora pi importante e si
serve per ultima la padrona di casa.
* Si prosegue con il signore pi importante e si serve per
ultimo il padrone di casa.
* Tra amici pratico far passare la pietanza da uno all'al-
tro, senza troppe formalit.
* Il cibo, se possibile, deve essere suddiviso in piccole
porzioni, in modo che l'ospite si possa servire facilmente.
* Si possono servire due volte gli antipasti, i secondi,
molti primi, ma mai il consomm, la minestra, il formag-
gio e la frutta.
* L'acqua va messa in tavola all'inizio; il vino invece va
portato di volta in volta e servito (meglio se direttamente
dal padrone di casa). Il bicchiere non va mai riempito oltre
la met.
* Cambiando vino, occorre cambiare bicchier (o averne
disposti due sulla tavola).
* Vino e acqua si servono da destra.
* I vini vanno serviti in questo ordine: bianchi leggeri,
rossi leggeri, rossi corposi.
* I vini da dessert si servono a tavola.
* Il caff e i liquori non si servono di solito a tavola, ma in
salotto.
* Il pane pi indicato quello di piccolo formato, per non
doverlo tagliare prima di servirlo. Si prende dal cestino
con l'apposita pinza appoggiandolo sul piattino da pane
(in alto a sinistra rispetto al piatto); in mancanza dei piat-
tini si mette sulla tovaglia.
* Se ci sono antipasti freddi e caldi, questi ultimi vanno
serviti per primi.
* La pasta asciutta si porta in tavola di preferenza su
grandi piatti di portata e pu essere servita una seconda
volta.
* Il pesce va presentato intero, pulito e diviso solo dopo.
* Arrosti e brasati vanno offerti gi tagliati o divisi in
pezzi.
* Se ci sono antipasti freddi e caldi, questi ultimi vanno
serviti per primi.
* La pasta asciutta si porta in tavola di preferenza su
grandi piatti di portata e pu essere servita una seconda
volta.
* Il pesce va presentato intero, pulito e diviso solo dopo.
* Arrosti e brasati vanno offerti gi tagliati o divisi in
pezzi.
* L'insalata deve essere servita in un piatto messo a sinis-
tra del commensale prima della pietanza che accompagna
e, quando arriva sul tavolo, deve essere condita (in un re-
cipiente non metallico: l'aceto e il limone, infatti, a con-
tatto con il metallo possono dare al cibo un cattivo
sapore).
* I contorni caldi vanno sistemati a decorazione del sec-
ondo.
* Gli sformati di verdure vanno serviti a parte.
* Se si offrono due secondi (pesce e carne), meglio in-
tervallarli con un sorbetto al limone in coppette.
* I formaggi (almeno 4 tipi) vanno tolti dal frigorifero
un'ora prima e disposti sull'apposito piatto o su un
tagliere.
* Prima di servire il dolce va tolto il pane avanzato, spaz-
zando via le briciole con la speciale spazzola o con una
paletta d'argento.
* Dolci e gelati vanno serviti subito dopo il formaggio e
prima della frutta.
* Le torte vanno presentate intere, poi tagliate a piccole
fette.
* La piccola pasticceria si porge su un vassoio al mo-
mento in cui si servono vini da dessert, caff e liquori.
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Galateo a tavola
Galateo di chi ospitato
Il primo dovere per chi invitato a pranzo o a cena presen-
tarsi puntuale (il che vuol dire non in ritardo, ma neppure in
anticipo), vestito in maniera adeguata e possibilmente con un
piccolo omaggio per la padrona di casa, fiori o cioccolatini.
In caso di Cena formale con pi invitati potrebbe essere una
buona idea farli recapitare il giorno dopo con un bigliettino
di ringraziamento.
Durante il pranzo si cercher di conversare amabilmente
(ovviamente non a bocca piena e senza interrompere gli altri)
e si mostrer di gradire quanto viene offerto. Come ci dice-
vano le nostre mamme sar importante stare composti a
tavola: un tempo si facevano mangiare i bambini con due
libri sotto le ascelle per insegnare loro a tenere i gomiti lungo
il corpo e non sulla tavola. Ora non siamo pi cos rigorosi,
ma certo non sta bene appoggiare i gomiti sul tavolo, come
pure giocherellare con le posate o col pane, grattarsi e via di-
cendo.
Gli attrezzi della tavola ed il loro uso
Il commensale educato
* Si siede a tavola dopo che si seduta la padrona di casa,
dispone il tovagliolo (senza dispiegarlo completamente, ma
piegato a met o in tre parti) sulle ginocchia ed inizia
a mangiare solo dopo la padrona di casa.
* Siede con il busto eretto, abbastanza vicino alla
tavola in modo da non essere costretto a chinarsi avanti
per portare il cibo alla bocca.
* Mastica a bocca chiusa e con piccoli bocconi. Non usa
a tavola gli stuzzicadenti (in una casa elegante stanno in
bagno!), n fuma prima del caff e comunque solo dopo
averne chiesto il permesso.
* Se uomo, offre da bere alle signore, chiedendo
ovviamente il permesso. Se serve del vino da una bottiglia
appena stappata, ne versa prima un goccio nel proprio
bicchiere (per non servire pezzi di sughero nei bicchieri
altrui) poi passa alle signore ed eventualmente agli altri
commensali (riempiendo il bicchiere per poco pi di met) e
solo da ultimo lo versa per s.
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Galateo a tavola
* Qualora intenda rifiutare il vino che gli viene offerto, lo
dice semplicemente, senza mettere la mano sul bicchiere.
* Se invece accetta, non alza il bicchiere mentre lo servono.
* Non gioca con le posate, non si gratta, non sbadiglia, non
si toglie le scarpe.
Secondo i Galatei moderni non dice Buon appetito (No-
blesse Oblige cit. pag.160; Questioni di stile cit. pag. 309):
Su questo per non posso assolutamente essere daccordo,
visto che laugurio gi entrato tanto nelluso da farne sen-
tire la mancanza come unomissione ed inoltre sottolinea
laspetto sociale del mangiare insieme.
Indicazioni particolari
Pesci e crostacei Non si deve mai usare il coltello normale,
semmai quello da pesce. Anche quello per va usato il
meno possibile, per allontanare eventuali lische e per
filettare il pesce. In questo caso, dopo aver staccato testa e
coda, si pratica un taglio longitudinale per staccare la lisca
centrale, che verr deposta sul lato del piatto, assieme a
testa e coda. Quindi si mangeranno i filetti con la sola
forchetta.
Laragosta, i granchi e i gamberi si tagliano servendosi di
forchetta e coltello da pesce, mentre per le chele ci si
servir dellapposita pinza (o di uno schiaccianoci) e della
speciale forchettina a due rebbi.
Formaggi Non si presentano in genere a cena; a volte per
possono sostituire un secondo. Ogni formaggio verr pre-
sentato con il suo coltello di servizio, tagliente o a spatola,
che sar usato per servirsi. Ricotta e mascarpone si man-
giano con la forchetta; per grana e parmigiano si stacca un
pezzo per volta con lapposito coltello triangolare e lo si
prende direttamente con le mani. Gli altri formaggi si
tagliano con il coltello, poi si appoggia il pezzetto di for-
maggio sul pane e lo si porta con le mani alla bocca.
Dessert Creme e gelati si mangiano col cucchiaio, che
nelle pause sar appoggiato sul piatto (non piantato nella
crema!). Le torte invece si mangiano con la forchetta da
dessert, o anche la normale forchettina, ma mai tagliandole
col coltellino! Lo stesso vale per pandori, colombe e panet-
toni se farciti con la crema; altrimenti si possono mangiare
con le mani, portandone alla bocca un pezzettino per volta.
Frutta Mele e pere si tengono ferme con la forchetta e si
tagliano a met, poi in quattro e finalmente si sbuccia una
fetta per volta, sempre tenendola ferma con la forchetta;
poi si taglia un pezzo alla volta e lo si porta alla bocca con
la forchetta.
I mandarini si possono sbucciare anche con le mani; si
porta alla bocca una fetta per volta, sempre con le mani.
Luva si tiene ferma sul piatto con una mano mentre si por-
tano con laltra gli acini alla bocca. Si raccolgono even-
tualmente i semi nella mano e si depositano sul bordo del
piatto.
Prugne e albicocche non si sbucciano, ma si dividono a
met con una pressione delle dita, lasciando cadere sul
piatto il nocciolo. Si porta poi alla bocca una met del
frutto per volta con la mano.
Le pesche si tengono ferme con la forchetta, si sbucciano
interamente e si tagliano in pezzetti che si portano alla
bocca con la forchetta; se sono lavate invece si possono
mangiare anche senza sbucciarle.
Le ciliegie si mangiano con le mani, staccandole dal gambo
una ad una, raccogliendo poi il nocciolo nella mano per de-
porlo sul piatto.
Le fragole asciutte intere si mangiano con le mani,
prendendole per il picciolo; quelle a fette o molto piccole
o marinate nel vino o altro in un si mangiano con il
cucchiaino. La banana si sbuccia con il coltello, tenendola
ferma nel piatto con la forchetta o con la mano, poi si
appoggia il frutto sbucciato sul piatto e con la forchetta si
taglia via via una fettina da portare alla bocca.
Il fico si taglia in quattro e si sbuccia con il coltello; la
polpa viene poi portata alla bocca con la forchetta.
Il caco si taglia a met con il coltello, poi si mangia la polpa
con il cucchiaino, lasciando la buccia sul piatto.
Larancia si tiene ferma con la forchetta nella sinistra, men-
tre con il coltello s'incide la buccia in otto parti, che poi si
sbucciano separatamente; si portano poi gli spicchi alla
bocca con le dita. Unaltra tecnica di sbucciatura tagliare
prima una calotta sopra e sotto, poi la restante buccia in
fette.
Il guscio della frutta secca si rompe con le mani (arachidi,
pistacchi) o con lo schiaccianoci (noci, nocciole, mandorle)
poi con le dita si libera il seme e lo si porta alla bocca
Ananas, meloni e angurie, che vanno sempre presentati a
fette, e si mangiano con forchetta e coltello; i semi dell'an-
guria si tolgono con la forchetta.
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Galateo a tavola
Al ristorante
Entrando ed uscendo da un posto pubblico l'uomo passa per primo e
tiene aperta la porta per la donna. All'interno il gentleman, dopo aver
eventualmente aiutato la sua compagna a sistemare il cappotto o la
pelliccia al guardaroba, seguir il cameriere e la signora al tavolo
(ugualmente chi invita seguir il cameriere e l'ospite al tavolo).
Qualora non lo faccia il cameriere, egli aiuter poi la sua
compagna a sedersi, quindi prender a sua volta posto a tavola.
L'uomo siede alla destra della donna, per essere pi comodo a servirle
le bevande. Se si in pi di due, ci si disporr, nei limiti del possibile,
in modo che ogni uomo sieda a fianco di una donna, che non sia sua
moglie.
Dopo la lettura del men, l'uomo (o chi invita, o la persona pi au-
torevole) chieder alla signora che cosa gradisce e sar lui a fare ef-
fettivamente l'ordinazione al cameriere (nel caso vi siano molti
commensali l'ordinazione pu invece essere fatta singolarmente). Al
servizio del vino verr versato una piccola quantit di vino nel bic-
chiere dell'uomo, che dovr assaggiarlo (si presume che se ne in-
tenda!) manifestando il suo gradimento. Questo assaggio deve essere
molto rapido, pi che altro per verificare che il vino non abbia sentore
di tappo od abbia altri evidenti difetti: da evitarsi tassativamente esi-
bizionistiche roteazioni del vino e profonde aspirazioni. Per le regole
di comportamento vedi "A Tavola", con l'avvertenza che in pubblico
vanno osservate anche pi scrupolosamente: ad esempio assoluta-
mente sconsigliabile fare la "scarpetta", cio raccogliere il sugo con
il pane o mangiare il pollo con le mani, cosa che in casa di persone
con cui si abbia una certa confidenza pu essere accettata.
Alla fine del pranzo l'uomo che chiede il conto. Se non intende pa-
gare con carta di credito, consigliabile che si rechi a pagare alla
cassa, per evitare manovre di denaro, resti ecc. al tavolo. Una mancia
sul tavolo comunque sar sempre gradita dal cameriere. Mentre
l'uomo paga il conto, la signora rester indietro o ne approfitter per
andare alla toilette a controllare il trucco, cosa che non va mai fatta in
sala.
Galateo parte 2
Attenzione: tutto ci che portato alla bocca con la mano, viene tolto
di bocca con la mano (noccioli di ciliegie o susine, semi d'arancia,
duva); tutto ci che portato alla bocca con il cucchiaio, va sputato
con discrezione nel cucchiaio appoggiato alle labbra e poi deposto sul
piatto (noccioli di cachi, di frutta cotta eccetera).
Nel caso la frutta venga portata in tavola accompagnata da una
bacinella d'acqua, si sceglie un frutto, usando un cucchiaio lo si im-
merge nell'acqua, lo si sciacqua senza toccarlo con le dita, e lo si porta,
sempre usando il cucchiaio, nel proprio piatto. Mai asciugarlo con il
tovagliolo!
Gianluigi Pagano
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