PARTE 1.

EL SISTEMA HAC C P El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniera conocido como Anlisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de control. El sistema HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de control de peligros. Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las causas de ETA y de vigilancia de contaminantes en laboratorios. Es tambin lgico y abarcativo, ya que considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto. Este sistema es continuo, detectndose los problemas antes de que ocurran, o en el momento en que aparecen, y aplicndose inmediatamente las acciones correctivas. Es sistemtico, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las medidas de control, disminuyendo el riesgo de ETA. El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto significa que inocuidad, calidad y productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en beneficios para los consumidores, ms ganancias para las empresas y mejores relaciones entre todas las partes que participan, en funcin del objetivo comn de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Todo esto se expresa en evidente beneficio para la salud y para la economa de los pases. La creciente aceptacin del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de industrias, gobiernos y consumidores, juntamente con su compatibilidad con sistemas de garanta de calidad, permiten prever que esta herramienta ser la ms utilizada, en el siglo XXI, para garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los pases.

1.1 HISTORIA DEL SISTEMA HACCP

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se relaciona especficamente con la produccin de alimentos inocuos y, segn la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemtico dirigido a la prevencin y control de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, por medio de anticipacin y prevencin, en lugar de inspeccin y pruebas en productos finales". El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones de la cadena productiva, desde la produccin primaria hasta el consumo del alimento. Tiene como base o punto de partida la identificacin de los peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control de dichos peligros. El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP est asociado a W.E. Deming, y sus teoras de gerencia de calidad, se consideran la principal causa de los cambios en la calidad de los productos japoneses, en los aos 50. El Dr. Deming y otros profesionales desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad total (total quality management - TQM), que aborda un sistema que tiene como objetivo la fabricacin, y que puede mejorar la calidad y reducir los costos. El segundo acontecimiento - y el principal - fue el desarrollo del concepto de HACCP. En la dcada de 1960, la Pillsbury Company, el Ejrcito de los Estados Unidos y la Administracin Espacial y de la Aeronutica (NASA) desarrollaron un programa para la produccin de alimentos inocuos para el programa espacial americano. Considerando las enfermedades que podran afectar a los astronautas, se juzg como ms importantes aquellas asociadas a las fuentes alimentarias. As, la Pillsbury Company introdujo y adopt el sistema HACCP para garantizar ms seguridad, mientras reduca el nmero de pruebas e inspecciones al producto final. El sistema HACCP permiti controlar el proceso, acompaando el sistema de procesamiento de la manera ms detallada posible, utilizando controles en las operaciones, y/o tcnicas de monitoreo continuo en los puntos crticos de control.1 1 La Pillsbury Company present el sistema HACCP en 1971, en una conferencia sobre inocuidad de alimentos en los Estados Unidos, y el sistema despus sirvi de base para que la FDA (Administracin de Alimentos y Medicamentos) desarrollara normas legales para la produccin de alimentos enlatados de baja acidez.

En 1973, la Pillsbury Company public el primer documento detallando la tcnica del sistema HACCP, Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System, usado como referencia para entrenamiento de inspectores de la FDA. En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las agencias de control y fiscalizacin de alimentos, recomend el uso del sistema HACCP en los programas de control de alimentos. En 1988, la Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos (ICMSF) public un libro que sugera el sistema HACCP como base para el control de calidad, desde el punto de vista microbiolgico. La Comisin del Codex Alimentarius incorpor el Sistema HACCP (ALINORM 93/13, Appendix II) en su vigsima reunin en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993. El Cdigo de Prcticas Internacionales Recomendadas - Principios Generales de Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)], revisado y adicionado del Anexo "Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP", fue adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius, en su vigsima segunda reunin, en junio de 1997. PARTE 2. P E L IG R O S 2.1 INTRODUCCIN La Comisin del Codex Alimentarius defini como "peligro" a un agente de naturaleza biolgica, fsica o qumica, o a una condicin del alimento, con potencial para causar dao a la salud del c o n s u m i d o r. Los peligros deben ser de tal naturaleza que su eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial para la produccin de alimentos inocuos. En el Sistema HACCP, "peligro" significa la presencia de agentes que estn en condiciones que puedan causar dao a la salud del consumidor. Esta definicin no se aplica a otras condiciones indeseables o a la presencia de otros tipos de contaminantes como insectos, cabello, descomposicin, fraude econmico o violacin de las exigencias de calidad. Entre los diversos factores que contribuyen para la ocurrencia de un peligro biolgico podemos citar: Dosis infectante La dosis infectante se refiere al nmero de microorganismos necesarios para causar enfermedades. Sin

embargo, para la mayora de los microorganismos, la cuestin sobre la dosis infectante mnima no puede responderse fcilmente. En primer lugar, debe tenerse en mente que entre los consumidores existen grupos especiales de riesgo -nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeficientes - que pueden enfermar cuando se exponen a un nmero menor de microorganismos patognicos. Adems, hay varios factores fisiolgicos que influyen en la dosis infectante mnima, como el grado de acidez gstrica, el contenido gstrico, la flora intestinal y el estado inmunolgico de la persona. Este estado, a su vez, es influenciado por la inmunidad conferida por infecciones previas, por la condicin nutricional y por el estrs. Se debe considerar tambin que la cantidad de microorganismos en un alimento cambia constantemente, al contrario de lo que ocurre con la contaminacin por sustancias qumicas.

Sistema HACCP
El viaje que nos cambio la vida La gestin de la seguridad de los alimentos en la cadena alimentaria es una realidad que no tiene retorno y es cada vez mas demandada por el eslabn siguiente en la cadena. En el N 14 de este ao hablamos de las Buenas Practicas de Manufactura / Buenas Practicas de Higiene (BPM/BPH) , una serie de buenas practicas generales y del sentido comn para lograr la seguridad / inocuidad de los alimentos. En este nmero vamos a abordar el sistema HACCP que produj una revolucin en la gestin del aseguramiento de la calidad higinica de los alimentos en las ltimas dcadas. En efecto, los viajes de los astronautas nos han cambiado la vida. El problema Las intoxicaciones o enfermedades transmitidas por los alimentos son una realidad en la vida del hombre en todo el mundo. Las enfermedades diarreicas de origen alimentario se pueden prevenir y no deben producirse. Con ste fin, el sistema HACCP representa el medio mas viable que el hombre ha encontrado hasta ahora para la prevencin. Un alimento que no es seguro no tiene calidad. Se podr tener un sistema de gestin de la calidad incompleto o no totalmente desarrollado pero no es posible elaborar alimentos que ofrezcan peligros a la salud del consumidor. Asimismo, en los ltimos aos se observa una creciente demanda de los aspectos relacionados a la seguridad de los alimentos por parte de: los consumidores y sus asociaciones los medios de comunicacin las autoridades de gobierno encargadas de la vigilancia Que significa HACCP? Es el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos cuyas iniciales se corresponden con: H es hazard o peligro A es analysis o anlisis C es critical es critico C es control en ambos idiomas P es point o punto 1El sistema HACCP sigla que se acord usar en todo el mundo- permite identificar peligros y establecer medidas para controlarlos con el fin de maximizar la seguridad de los alimentos. Por qu surgi el sistema HACCP? En la dcada del 60, gracias al desarrollo espacial, se ideo este sistema que vigila las etapas mas comprometidas desde el punto de vista de la seguridad en todo el proceso de elaboracin del alimento. Los astronautas no podan sufrir vmitos, diarrea, etc. Es decir, surgi para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos de los astronautas. En que se basa el sistema? El sistema HACCP esta centrado en la prevencin en lugar de basarse en el anlisis del producto final. Las inspecciones y el anlisis del producto final tienen muchas limitaciones. La educacin sola tampoco resulta eficaz para resolver el problema.

En la actualidad, cada cliente demanda a su proveedor el uso de estos sistemas de Gestin de la Calidad Sanitaria. Inicialmente se solicitan las BPM y mas tarde el sistema HACCP. Como cuando se arroja una piedra al agua, se ha generado una onda que se propaga a cada eslabn de la cadena y no tiene retorno. En esencia el sistema HACCP consiste en: Observar el proceso de preparacin del alimento desde el principio al fin Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso Establecer controles donde se pueden presentar peligros Parar el proceso y corregir, si es necesario Verificar que el sistema funciona correctamente Establecer los registros que se deben llevar En resumen, el alimento se vigila mientras se produce lo que permite corregir el proceso cuando es necesario o se presentan desvos. En cuanto al mbito de aplicacin es aplicable a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor y su aplicacin se basa en conocimientos cientficos sobre los peligros que ofrecen los alimentos a la salud humana. En nuestro pas, se observa una mayor insercin en la industria, donde se inici, y una extensin en el segmento de los servicios de alimentos. Hoy en da, los cientficos debaten y realizan estudios para controlar el problema que se presenta en la industria de la carne por la presencia de microorganismos patgenos en el ganado vivo ya sea en el cuero o en el intestino. 2En que principios se basa el sistema HACCP? De manera mas estructurada el sistema se ha ordenado en principios. Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. Principio 2: Determinar los puntos de control crticos (PCC). Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo de los PCC. Principio 5: Establecer las medidas correctivas que se adoptaran cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin o comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. Para cumplimentar el principio 1, se debe observar, en todas las etapas del proceso, si existe peligro de contaminacin, de crecimiento o de sobrevivencia de microorganismos. De igual modo que los peligros microbianos se encaran los peligros qumicos y fsicos. En el nmero anterior revisamos la diferencia entre peligro y riesgo. Cuando se analicen los peligros debern tenerse en cuenta las materias primas, los ingredientes, las prcticas y procesos de fabricacin de alimentos, el probable uso final del producto, las categoras de consumidores a que se destina el alimento y las pruebas epidemiolgicas relativas a la seguridad de los alimentos. El principio 2 establece aquellos sitios (prctica, proceso) en los que puede aplicarse una medida preventiva o un control del peligro. Por ej., la aplicacin de fro como medida preventiva del desarrollo de los microorganismos. A los sitios en que se ejerce este control se los denomina Puntos de Control Crticos. Estos puntos deben diferenciarse de los Puntos de Control en los que la perdida de control no ofrece ningn riesgo a la salud. Por ej. no se hace el control de peso

establecido pero ello no afecta la salud del consumidor. El principio 3 establece los limites crticos que separan lo aceptable de lo no aceptable en el/los PCC. Estos limites o caractersticas pueden ser fsicos (tiempo, temperatura, ambos parmetros, etc.), qumicos (la concentracin de un cido) o microbiolgicos. El principio 4 establece de que manera, ya sea por observacin, medicin, etc., se har el monitoreo o vigilancia del PCC. El principio 5 establece con anticipacin como se corregir el proceso cuando el monitoreo del PCC indica que se perdi o se esta fuera de control. El principio 6 establece los procedimientos de comprobacin o verificacin que el sistema HACCP funciona como se esperaba. Por ej., los anlisis de laboratorio son buenos con fines de comprobacin y finalmente, el principio 7 requiere se 3registren aquellas partes del sistema que sern tiles en ocasin de revisin de todos los registros del sistema, momentos de crisis, evaluaciones, auditorias y otros. Algunas veces, podrn encontrar los principios 6 y 7 en otro orden pero el contenido de ellos es el mismo. Hay una norma sobre el sistema HACCP? S, la norma que se sigue en todo el mundo fue acordada por los pases en el marco de la Comisin de Higiene del Codex Alimentarius. Inicialmente, en la dcada del 70, el sistema fue reglamentado para los productos enlatados no cidos o de escasa acidez por la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA), en cooperacin con la industria de alimentos de los EE. UU. Algo mas tarde, observando la efectividad del sistema, lo adopt tambin el Departamento de Agricultura (USDA) para los alimentos enlatados de carne. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) inici la promocin a travs de un documento preparado por miembros de la ICMSF, en 1982. Mas tarde, en 1987, di comienzo a la capacitacin y difusin del sistema y logr, tambin, que a travs del Codex Alimentarius se acuerde la norma internacional para su aplicacin en los distintos segmentos de la cadena alimentaria. La norma se puede encontrar en el anexo al CAC/RCP 1 (1969, Rev. 3 (1997) del Cdigo de Higiene del Codex Alimentarius o puede solicitarla por correo electrnico. Beneficios del sistema Es el mtodo mas eficaz para maximizar la seguridad de los alimentos. Localiza los recursos en las reas criticas del proceso reduciendo el riesgo de producir alimentos peligrosos. Brinda una respuesta inmediata ante una situacin de peligro. El sistema HACCP fue desarrollado para garantizar la calidad sanitaria pero puede tambin ser aplicado con otros propsitos. Por ej., puede aplicarse para desarrollar y mantener el control de calidad de los alimentos pero en este caso, como en otros, debe tenerse claro el objetivo perseguido al aplicarlo y no confundir al personal. Tambin puede aplicarse, con xito, a productos distintos de los alimentos. Se requiere implementar algo previamente? La norma Codex recomienda que estn implementadas las BPM/BPH antes de poner este sistema en funcionamiento. En nuestro pas las BPM/BPH son obligatorias por Cdigo Alimentario Argentino y por Reglamento de SENASA; no as el uso del sistema HACCP que s lo es en plantas de exportacin segn demanda del 4pas o bloque comprador y tambin, en aquellos establecimientos que han

comprendido la importancia del aspecto de la salubridad de los alimentos. Tambin los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) o lo que es lo mismo el plan de limpieza y desinfeccin son prerrequisitos para poder implementar el sistema HACCP en los EE.UU. Igualmente, son obligatorios segn el Reglamento del SENASA. No tiene sentido aplicar el sistema HACCP sin tener las BPM en funcionamiento. Como cuando subimos una escalera lo hacemos desde los primeros escalones para llegar a lo alto. Es posible integrar los sistemas de Gestin? S, es posible integrar el uso de las BPM los POES con el sistema HACCP e incluso con las normas ISO 9000. Es flexible el sistema HACCP? S. El sistema HACCP aplicado a un proceso es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo de equipos, procedimientos de elaboracin o del sector tecnolgico, de la sustitucin de materias primas y otros. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto o en los ingredientes, como ha sucedido en muchos casos este ao en nuestro pas, ser necesario revisar el sistema HACCP y reevaluar los peligros y los PCC. En la actualidad, para mejorar la calidad sanitaria de los alimentos se desarrollan nuevas tecnologas, nuevas prcticas, nuevos sistemas de anlisis, siempre en el marco del uso del sistema HACCP. Mas tarde o mas temprano el hombre se beneficia de alimentos que ofrecen menos riesgos y contribuyen a su longevidad. Definiciones (segn el Codex Alimentarius) Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad / seguridad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico no se cumple. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena 5alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad / seguridad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el

segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. Vigilar es equivalente a monitorear.