PRODUCTOS DE TRIGO BLANCO La diversidad de productos confeccionados con harina de trigo blando es verdaderamente sorprendente.

A diferencia de la harina de trigo duro que se utiliza en un producto principal como el pan y en otros numerosos menos importantes, el trigo blando no tiene una utilizacin principal. Los productos hechos con harina de trigo blando se pueden agrupar en cookier, tartas, galletas (cracker) y pretzels. Sin embargo, hay mucha variacin dentro de cada uno de estos grupos. Los cookies (pastas de te) no solamente varan en el aspecto y en el gusto, sino en el tipo de harina necesario para conseguir el producto deseado. Adems de requerir harina de trigo blando, la mayora de estos productos coinciden en que son esponjados qumicamente. En algunas recetas de pretzel pueden intervenir pequeas cantidades de levaduras, pero en su gran mayora el esponjamiento es producido por aire o por productos de una reaccin qumica.

Harinas de trigo blanco y de trigo duro

En el Captulo 1 se presentaron las diferencias estructurales entre los trigos duros y blandos. Estas diferencias tienen efectos significativos sobre las harinas producidas con ellos, y por lo tanto, sobre sus productos. Los trigos duros son, como su nombre indica, de naturaleza ms dura. Por lo tanto, se necesita ms trabajo para reducir el trigo al tamao de partcula fina. Como consecuencia de ese trabajo, hay mayor porcentaje de almidn lesionado durante la molturacin. Las cantidades mayores de almidn lesionado, se suelen considerar como factor negativo, particularmente en las harinas para pastas de t. El factor, todava sin identificar, que pone duro al trigo duro, aparentemente tambin tiene efecto sobre la textura de los productos confeccionados con esa harina. Por ejemplo: las pastas hechas con harina de trigo duro son, casi invariablemente, de textura dura. Ms adelante en este captulo, presentamos con ms detalle los efectos de las diversas harinas componentes sobre la calidad de los productos.

Esponjamiento qumico

Cuatro gases se utilizan para el esponjamiento. Estos son: dixido de carbono, agua y/o vapor de etanol, amoniaco y aire. El aire, por supuesto, es una mezcla de gases y est presente, y por lo tanto se utiliza, en todos los productos. El agua, tambin est presente en todos los productos cocidos, pero su efecto esponjante es muy limitado en la mayora de los productos, a causa de su alto punto de ebullicin. El vapor de agua es un esponjante eficaz solamente cuando el producto se calienta muy rpidamente, tal y como se hace con las cracker saladas. La levadura, el principal esponjante para el pan, produce dixido de carbono y etanol. Por lo general. L levadura se utiliza para rara vez en artculos de trigo blando. Como se dijo en el Captulo 10, tiene efecto muy marcado en la reologia de la masa. Este efecto no suele ser deseable en los artculos de trigo blando, lo que puede ser motivo de la ausencia de levadura en ellos. El dixido de carbono, se puede producir tambin por reacciones qumicas de bicarbonato o carbonato con cidos. Estas reacciones qumicas son las ms frecuentemente utilizadas para esponjar los productos de trigo blando. Las fuentes ms corrientes de dixido de carbono, son los bicarbonatos sdico y amnico. Si se calienta el bicarbonato amnico, se desdobla para producir tres gases, como se muestra debajo:

El bicarbonato amnico solo se puede utilizar en productos que se han de cocer hasta que quede muy poca humedad. Si el producto retiene ms de un pequeo porcentaje de agua, tambin retendr amoniaco. Hasta pequeas cantidades de amoniaco en el producto, lo convierte en incomestible. Por lo tanto, el bicarbonato amnico tiene utilidad limitada. Se utiliza bastante ampliamente en algunas pastas secas (de te) y en algunos tipos de artculos cracker. Tiene la ventaja de que no deja residuo salino despus de la reaccin. Las sales residuales podran afectar al sabor o a la reologia de la masa o a ambos. El bicarbonato potsico, es tambin una fuente potencial de dixido de carbono para el esponjamiento. Sin embargo. No se utiliza mucho a causa de que tiene tendencia a ser higroscpico y a impartir un ligero amargor a los productos.

El agente esponjante ms popular, con mucho, es el bicarbonato sdico. Su popularidad se basa en la serie de ventajas que ofrece. Por ejemplo: 1) tiene precio relativamente barato. 2) no es toxico, 3) es de fcil manipulacin, 4) su producto final es relativamente inspido y 5) el producto comercial es de gran pureza. El carbonato sdico, podra utilizarse tambin como fuente de dixido de carbono, pero no se utiliza. Su principal inconveniente es la alta alcalinidad, lo que aumenta el peligro de formar un ncleo de alto pH, que puede ser perjudicial para el producto. Para comprender la utilizacin del dixido de carbono como agente esponjante, se debe conocer antes un poco de la qumica del dixido de carbono. Este reacciona con el agua para formar cido carbnico:

Tenemos pues, que el dixido de carbono puede existir como libre o como una de las dos especies inicos ,Ho . La proporcin relativa de cada una es determinada por el pH y la temperatura de la solucin. En la Fig. 1 se muestra el efecto del pH en la determinacin de la especie que puede existir. No hay gas esponjante disponible ( ) si el pH queda por encima de 8,0. Muchos

Figuraaa

Productos de trigo blanco, terminan por pH prximo a 7.0, en el que solo una parte del esta en estado gaseoso. Para obtener mayor rendimiento de gas y controlar la velocidad de la evolucin del dixiodo de carbono, se aaden acidos a las masas. El bicarbonato sdico es muy soluble en agua y se disueve rpidamente al amasar la masa o el batido. Esto,