NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5480
2007-04-18

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PLANTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CRNICA Y AVCOLA

E:

CLEANING AND DISINFECTION OF PLANTS AND EQUIPMENT USED IN THE MEAT AND POULTRY INDUSTRIES.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

tecnologa de alimentos; limpieza y desinfeccin; industria crnica; industria avcola; limpieza de plantas alimenticias.

I.C.S.: 67.260.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2007-04-25

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5480 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-04-18. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 44 Productos crnicos. AGROINDUSTRIA UVE S.A. ALGARRA S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASINAL LTDA. AVIDESA MAC POLLO S.A. BAVARIA S.A. BGC ALIMENTOS ESPECIALES BIANLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. CARNES LOS SAUCES LTDA. CARULLA VIVERO S.A. CHR- HANSEN COLOMBIA S.A. COLJUGOS S.A. COMESTIBLES DAN S.A. CONDIMENTOS EL REY S.A. DALBERT INTERNACIONAL PURAC DINMICA CORPORATIVA ECOLAB COLOMBIA S.A. ELECTROQUMICA WEST S.A. ENVASES PUROS INTERNATIONAL PAPER LTDA. FEDERACIN NACIONAL DE AVICULTORES FENAVIFRIGORFICO COLOMBIANOS S.A. FRIGORFICOS GUADALUPE S.A. FRIGORFICOS LA PARISIENNE FRIGORFICO SUIZO S.A. FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA ANDINA HUGO PARDO - INDEPENDIENTE HENRY GONZLEZ -INDEPENDIENTE INALCEC INDUNARDI S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS SALSAMENTARIA SAN JUAN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZEN S.A. INDUSTRIA SALSAMENTARIA EL BOHEMIO LTDA. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA. J ROMERO INGENIERA KOYOMAD PRODUCTOS CRNICOS S.A. LARKIN LTDA. MANANTIALES DE LOS ANDES S.A. MARCELA QUINTERO - INDEPENDIENTE MULTIDIMENSIONALES TALSA FULLER NEUQUEM LTDA. NULAB LTDA. OLIMPICA S.A. POLLO ANDINO LTDA. POLLO FIESTA LTDA. POLLOS SAVICOL S.A. POLLOS VENCEDOR PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

POSTOBN S.A. POZO ANTIGUO LTDA. PASTERIZADORA ALQUERA S.A. PROMOTORAS UNIDAS QUESOS DELVECCHIO QUMICA AROMTICA ANDINA S.A. QUIMOR S.A.

SERSUIN LTDA. SPARCOL S.A. TECNAS S.A. UNIRED QUMICA SERVICOL UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA VILASECA LTDA.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas:

ALIMENTOS FRIKO S.A. ASOCIACIN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGA ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES - ANDI AVESCO S.A. DISPROALQUMICOS S.A. FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL REY S.A. FUNDACIN INTAL FUNDACIN UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GIVAUDAN COLOMBIA S.A. GRIFFITH COLOMBIA S.A.

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE ILSI NOR ANDINO LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL PROCAMPEN PRODUCTOS CRNICOS WALKER RHOUNE POLUENC SECRETARA DISTRITAL SALUD DE BOGOT UNILEVER ANDINA COLOMBIA S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

DEFINICIONES.............................................................................................................1

3. 3.1 3.2 3.3

LIMPIEZA .....................................................................................................................3 FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA .......................................................3 TIPOS DE SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA CRNICA Y AVCOLA ...........................4 PRODUCTOS QUMICOS PARA LIMPIEZA ...............................................................4

4. 4.1 4.2 4.3

DESINFECCIN ...........................................................................................................6 FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE DESINFECCIN ...........................................6 TIEMPO DE DESINFECCIN ......................................................................................7 AGENTES QUMICOS PARA DESINFECCIN ..........................................................7

5.

IMPLEMENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN .............................................10

6.

HIGIENIZACIN DE MANOS, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE GUANTES Y BOTAS ....................................................................................................................10 HIGIENIZACIN DE MANOS.....................................................................................10 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE GUANTES ...........................................................11 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BOTAS ................................................................11

6.1 6.2 6.3

7. 7.1 7.2

LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA PRODUCCIN INDUSTRIA CRNICA ...12 MICROBIOLOGA ......................................................................................................12 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ..................12

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8. 8.1 8.2

LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA PLANTAS DE BENFICIO AVCOLA ...........17 MICROBIOLOGA ......................................................................................................17 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA PLANTAS DE BENFICIO AVCOLA .......................................................................17

9. 9.1 9.2 9.3

INSPECCIN Y VERIFICACIN QUMICA ...............................................................22 INSPECCIN VISUAL................................................................................................22 VERIFICACIN QUMICA..........................................................................................22 VERIFICACIN MICROBIOLGICA .........................................................................22

TABLAS Tabla 1. Ingredientes comunes de los detergentes ............................................................5 Tabla 2. Propiedades de los detergentes sintticos ...........................................................6 Tabla 3. Comparacin de los desinfectantes ms comnmente usados..........................8

ANEXOS ANEXO A (Informativo) CLASIFICACIN DE SUCIEDAD, SOLUBILIDAD CARACTERSTICA DE LOS TIPOS DE SUCIEDAD Y SUPERFICIES LIMPIAS.................................................23 ANEXO B (Informativo) ..........................................................................................................25 ANEXO C (Informativo) EFECTOS DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN SOBRE LA CARGA MICROBIANA ....................................................................................................26 ANEXO D (Informativo) MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS CRNICOS .......................................................28 ANEXO E (Informativo) MICROBIOLOGA DE LA INDUSTRIA AVCOLA ................................................................30

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Pgina ANEXO F (Informativo) EJEMPLO DE FORMATO PARA EL POE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE ENFRIAMIENTO ...........................................................................................31 ANEXO G (Informativo) EJEMPLO DE FORMATO PARA EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EQUIPOS EN GENERAL .......................................................................32 BIBLIOGRAFA......................................................................................................................33

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PLANTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CRNICA Y AVCOLA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos de limpieza y desinfeccin (LYD) que deben cumplir las instalaciones, equipos, utensilios y el personal en la industria de productos crnicos y avcolas con el fin de obtener la inocuidad del producto final. La presente norma describe los procedimientos de higienizacin, es decir, limpieza y desinfeccin de plantas y equipos usados en la industria crnica y avcola. Abarca el uso de detergentes y desinfectantes.

2.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma, se aplican los siguientes trminos y definiciones, adems de las definiciones de la GTC 85: 2.1 Acondicionamiento. Accin y efecto de disponer, preparar o acomodar algo para facilitar la fase siguiente de una operacin. 2.2 Agentes funguicidas. Sustancias que se usan para la destruccin de hongos y esporas. 2.3 Agentes bactericidas. Sustancias que destruyen o inhiben el crecimiento y actividad patognica de los microorganismos. 2.4 Agentes tensoactivos. Sustancias capaces de modificar las fuerzas fsicas existentes en las superficies, tales como lquidos y slidos, permitiendo un contacto ms estrecho y facilitando su mezcla. 2.5 Alimento contaminado. Aquel que contiene agentes o sustancias extraas o ambas, de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. 2.6 Biopelcula (Biofilm). Capa formada por ciertas bacterias que les permite adaptarse a condiciones rigurosas. 2.7 C.I.P (Cleaning In Place) - (limpieza en sitio). Limpieza automtica y sistemtica de las superficies internas de los equipos de un proceso de produccin. 1 de 33

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2.8 Contaminacin. Sustancia o elemento natural o artificial u organismo vivo extrao a la composicin normal del alimento adquirido durante el procesamiento, almacenamiento o transporte en tal magnitud o concentracin que altere las caractersticas propias del alimento. 2.9 Contaminacin cruzada. Contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas, producto, personal, ambientes, equipos o utensilios o todos los anteriores, que se encuentren en las diferentes etapas del proceso. 2.10 Desinfectante. Agente qumico que elimina microorganismos en crecimiento, pero no necesariamente sus formas resistentes como esporas, excepto cuando el uso es indicado contra ellas. 2.11 Desinfeccin. Tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte negativamente la calidad e inocuidad del alimento. 2.12 Detergente. Sustancia capaz de ayudar a la limpieza; facilita la separacin de materias extraas presentes en superficies slidas, cuando se agrega al agua en una operacin de lavado sin causar abrasin o corrosin. Incluye jabones, agentes tensoactivos orgnicos, por ejemplo: detergentes sintticos, compuestos alcalinos y en algunos casos, compuestos cidos. 2.13 Higienizacin de manos. Proceso de limpieza y desinfeccin de las manos, antebrazos y codo. 2.14 Impacto ambiental. Cambios en el medio ambiente provocados por las actividades, productos o procesos que pueden interactuar con este. 2.15 Inocuidad en los alimentos. Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen, consuman, o ambos, de acuerdo con el uso a que estn destinados. 2.16 Inocuo. Aquello que no hace dao o no causa efectos nocivos a la salud. 2.17 Inspeccin. Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen, acompaada, cuando sea apropiado, por medicin, ensayo/prueba o comparacin con patrones. 2.18 Limpieza. Proceso o operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas indeseables. 2.19 LYD. Limpieza y desinfeccin. 2.20 Monitoreo (Seguimiento). Se compone de varias etapas, implica observacin, supervisin, revisin (usando equipos de monitoreo); se puede medir o ensayar en intervalos, especialmente para regular o controlar. 2.21 Saponificacin. Proceso de convertir una grasa en un jabn tratndolo con un lcali. Se emplea este medio para eliminar grasa vegetal o animal o ambas de una superficie. 2.22 Sensorial. Relativo a los sentidos.

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2.23 Suciedad. Residuo de materias primas, producto, incrustaciones y otros depsitos que se deben retirar de la lnea de produccin y de la planta, en general, durante el proceso de limpieza. 2.24 Operacional. Actividades de limpieza y desinfeccin que se lleva a cabo durante los procesos productivos. 2.25 Pre operacional. Actividad de limpieza y desinfeccin que se lleva a cabo antes de empezar el procesos productivos. 2.26 Post operacional. Actividad de limpieza y desinfeccin que se lleva a cabo despus de terminados los procesos productivos. 2.27 Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Descripcin operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevar a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar. 2.28 Verificacin. Confirmacin mediante evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especficos.
NOTA 1 NOTA 2 Evidencia objetiva: datos que respaldan la existencia o veracidad de algo. La confirmacin puede comprender acciones tales como: La elaboracin de clculos alternativos; La comparacin de una especificacin de un diseo nuevo con una especificacin de un diseo similar probado; La realizacin de ensayos/pruebas y demostraciones; y La revisin de los documentos antes de su liberacin.

3. 3.1

LIMPIEZA FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA

En todos los procesos de limpieza en la industria crnica y avcola se deben ejecutar cada uno de los siguientes pasos. 3.1.1 3.1.2 Se retiran los residuos slidos. Se hace el enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa.

3.1.3 Se aplica la solucin detergente teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y seguridad del proveedor. 3.1.4 Se ejerce accin mecnica sobre las superficies a limpiar.

3.1.5 Se hace uno o ms enjuagues de las superficies limpias, con agua potable, de manera que queden libres de suciedad y residuos de solucin detergente. Durante el proceso de enjuague posterior, es esencial que el detergente tenga una buena capacidad de enjuague, no debe dejar una pelcula residual en la superficie enjuagada y adems debe ser biodegradable. 3

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3.2

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TIPOS DE SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA CRNICA Y AVCOLA

En la industria crnica y avcola, la suciedad que se debe remover de la planta y de los utensilios puede estar en una o ms de las siguientes formas (vase el Anexo A (Informativo)): 3.2.1 Grasas y lpidos

Sustancias insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos, constituidas especialmente por steres de los cidos grasos. Este trmino incluye triglicridos, fosfolpidos, ceras y esteroles. Esta suciedad no es de fcil remocin por su insolubilidad en agua. Se requiere preferiblemente de una sustancia alcalina. Si persiste despus de la limpieza, cuando estas reacciones llegan a ocurrir se va formando una capa de materia orgnica o biopelcula de difcil remocin y se convierte en un foco de contaminacin microbiana. Las bacterias en una biopelcula no son removibles eficazmente con un detergente y con los procedimientos normales de limpieza con agua. Llegan a ser ms resistentes a los detergentes en comparacin con los que se encuentran en estado libre. Por tanto, se debe implementar una rutina de LYD sistemtica para poder retirar estas biopelculas as como otras suciedades. 3.2.2 Protenas

Para los depsitos proteicos la facilidad de remocin depende de la naturaleza de la propia protena. El grado de desnaturalizacin o coagulacin de la protena depende de la temperatura y del pH del medio en el que se encuentra y puede afectar las caractersticas de las protenas por limpiar. Las protenas se depositan solas o en combinacin con grasas y minerales. Conviene saber qu tipo de protenas se quiere remover, para buscar el tratamiento trmico y qumico adecuado. Entre las protenas de frecuente limpieza en la industria crnica y avcola se encuentra la hemoglobina, la cual se remueve fcilmente con agua a temperatura ambiente; es aconsejable no mantener temperaturas altas para evitar formacin de cogulos. Encontramos, adems, la miocina, actina, lisina que son las causantes frecuentes de la biopelcula. 3.2.3 Carbohidratos

Los carbohidratos son relativamente fciles de remover, a menos que haya ocurrido una caramelizacin. Los azcares son solubles en agua tibia o caliente. Dado que los alimentos con almidn generalmente se encuentran combinados con grasa, protenas y sales minerales, los detergentes que eliminan esta suciedad, remueven fcilmente los carbohidratos. 3.2.4 Otras suciedades

En mquinas y utensilios puede formarse capas de xido sobre la superficie, a causa de una acumulacin de suciedad o como consecuencia de la descomposicin de estos residuos. La coloracin de equipos y superficies se debe a la presencia de hierro. Vase el Anexo A (Informativo). 3.3 PRODUCTOS QUMICOS PARA LIMPIEZA

Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas (lcalis, cidos, tensoactivos, secuestrantes, emulsificantes, inhibidores de corrosin y antiespumantes) cada una de ellas se selecciona para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. 4

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Tabla 1. Ingredientes comunes de los detergentes Caracterstica cualitativa

Ingrediente

EmulsifiSuspensin/ Aguas Saponificacin Tenso-actividad Dispersin cacin estabilizacin suavizadas

Control de depsitos minerales N B N N

Enjuague

Formacin de espuma

No No corrosividad irritante

Bsicos alcalinos Soda custica Metasilicato de sodio Escamas soda Fosfato trisodico Fosfatos complejos Tetrafosfatos de sodio Tripolifosfatosde sodio Hexametafosfatos de sodio Pirofosfatos de sodio Compuestos orgnicos Agentes secuestrantes Agentes humectantes Agentes orgnicos cidos minerales Convenciones Alta eficacia A M Mediana eficacia Bajo eficacia B N Accin negativa B AA B B B B B B B A B B B A B B B M B B AA B A A A B AA AA A AA M B B AA B B AA A A N A A A N A A A M B B B M B B B B A A A M A A A M M A M A M M M M A A A A B B B B AA AA AA AA A M A M B M B M A M M M B B B B B M B M B B B M B B B A N M B N B B B B N M B B N N N B

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Tabla 2. Propiedades de los detergentes sintticos Accin superficial tensoactividad emulsificacin detergencia aninicos jabn olefinas sulfatadas aceites sulfatados monogliceridos sulfatados amidas sulfatadas alquil aril polieter sulfatados alquil sulfonatos petronatos nytron sulfonatos amidas sulfosuccinatos ter sulfonatos bajo bueno bajo bueno alta bueno regular bueno regular bueno regular regular pobre excelente excelente bueno excelente excelente bueno excelente excelente excelente excelente bueno bueno excelente bueno excelente excelente excelente bueno bueno excelente regular bueno excelente excelente bueno bueno excelente bueno bueno bajo bueno bueno alta regular regular bueno bueno bueno bueno bueno excelente excelente bueno pobre bueno bueno excelente ninguna regular regular excelente regular pobre excelente bueno regular regular regular regular bueno excelente pobre regular /bueno regular bueno bueno bueno bueno alcoholes sulfatados alta medio cido Estabilidad medio alcalino agua

alquil aril sulfonatos alta sulfonatos hetererociclicos catinicos aminas terciarias sulfonatos hetererociclicos cuaternarios no inicos condensados de cidos grasos con aminocidos alta regular regular bueno bueno

regular bueno bueno

regular regular bueno

pobre pobre regular

bueno bueno regular

pobre bueno pobre

excelente

bueno

pobre

bueno

pobre

oxido de etileno bajo sobre cidos grasos condensado de oxido de etileno sobre cido grasos miscelneos thioetics pluronics bajo bajo bajo

excelente

excelente

regular

regular

excelente

bueno

bueno

excelente

excelente

excelente

bueno bueno

excelente excelente

excelente excelente

excelente excelente

excelente excelente

4. 4.1

DESINFECCIN FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE DESINFECCIN

Los procesos de desinfeccin en la industria crnica y avcola deben cumplir los siguientes pasos. 6

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4.1.1

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Se verifica que la superficie o rea est limpia (vase el Anexo A (Informativo)).

4.1.2 Se prepara la solucin desinfectante, de acuerdo con las recomendaciones de uso y seguridad del fabricante. 4.1.3 Se aplica la solucin desinfectante, segn lo recomendado por el fabricante.

4.1.4 Se deja actuar la solucin desinfectante por el periodo de tiempo recomendado por el fabricante. 4.1.5 4.2 Se enjuaga si la solucin desinfectante lo requiere. TIEMPO PARA DESINFECCIN

Considerando que todos los equipos de las plantas de productos crnicos y avcola se deben limpiar lo ms pronto posible despus de su uso, la desinfeccin de la planta de procesamiento y fabricacin debe hacerse inmediatamente antes de la siguiente produccin. Un equipo que no haya sido usado a las pocas horas de su desinfeccin, debe ser desinfectado nuevamente antes de su uso. 4.3 AGENTES QUMICOS DE DESINFECCIN

Adems de los nombrados en la GTC 85, los ms utilizados en la industria crnica y avcola son el cloro, yodo, cido peractico, formulaciones de amonios cuaternarios, anfteros y biguanidinas polimricas, adicionalmente se han desarrollado productos cuyo principio activo son los cidos orgnicos (cidos actico y cido lctico entre otros).

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Tabla 3. Comparacin de los desinfectantes ms comnmente usados Qac formulaciones Bueno Bueno Bueno Regular Muy bueno Bueno No Ligeramente Excelente Excelente Estable Estable Rpida Excelente S No S S No Excelente Alta espuma

Propiedad Contra bacterias Contra hongos y levaduras Esporas Bacterifagos Contra Gram + Contra Gram Toxicidad en dilucin de uso Toxicidad en almacenamiento Estabilidad almacn Estabilidad de la solucin al uso Estabilidad en caliente (> 66 C) Velocidad Penetracin Formacin de pelcula protectora Afectado por materia orgnica Afectado por constituyentes del agua Efectivo en pH neutro Afectado por dureza del agua Facilidad de medicin Facilidad de uso

Vapor Bueno Bueno Bueno Bueno Excelente Excelente N.A. N.A. NA Bueno Bueno Malo Bueno

Iodoforos

Glutaraldehido Bueno Bueno Bueno Bueno Excelente Excelente Altamente txico S Varia por temperatura Baja Se disipa rpidamente Muy inestable Lenta Alta No Poco S S No No es fcil Por aspersin nebulizacin o

Cloro Bueno Bueno Bueno Regular Bueno Bueno No S Baja Baja Se disipa rpidamente Muy inestable Rpida Pobre Ninguna Alto Bajo pH y el acero S S Excelente Excelente

cido peractico Bueno Bueno Bueno Regular Bueno Bueno Depende agente humectante S Excelente Excelente Se disipa lentamente No recomendado Rpida Buena Ninguna Bajo Alto pH S S Excelente Alta espuma

Biaguanidas Bueno Bueno Malo Regular Bueno Bueno No S Excelente Estable

Anfteros Bueno Bueno Malo Regular Bueno Bueno No S Excelente Estable

Muy bueno Bueno Depende agente humectante S Varia por temperatura Varia por temperatura Se disipa lentamente Muy inestable Rpida Buena Insignificante Moderada Alto pH No S Excelente Excelente

NA Rpida Pobre No Ninguna No S No Pobre Pobre

Estable Rpida Buena S Poco Ligeramente S Ligeramente Pobre Alta espuma

Estable Rpida Excelente S Algo S No Ligeramente Pobre Alta espuma Contina...

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Tabla 3. (Final) Qac formulaciones Ninguno, retira los del ambiente Ninguno No No Jabones, detergentes, y agentes aninicos S Contacto con alimentos, Superficie, uso frecuente para control de ambientes, paredes, desages, techos, manos,

Propiedad Olor Sabor Irritante para la piel Corrosivo

Vapor Ninguno Ninguno Si, quema No

Iodoforos Caracterstico yodo Yodo Algunas veces No en acero inoxidable

Glutaraldehido Caracterstico Irritante N.A. Si, en exceso Si pisos

Cloro Caracterstico Cloro Cloro Algunas veces Fuerte en acero blando Fenoles, aminas, metales blandos

cido peractico Poco Ninguno Si irrita Bajo en acero blandos y aluminio Fenoles, aminas, metales blandos

Biaguanidas Insignificante Ninguno No No Jabones, detergentes, y agentes aninicos No

Anfteros Ninguno Ninguno No No

Incompatible con

Materiales sensibles a altas Almidn, plata. temperaturas No S

N.A.

Jabones, detergentes

Residualidad activa deseable

No

No Contacto con alimentos, Superficie, CIP especialmente a bajas temperaturas y ambientes contaminados con CO2

No

Aplicaciones frecuentes

Superficies

Contacto con alimentos, Superficie, manos

Equipos, ambiente y pisos

Contacto con alimentos, Superficie, CIP, aspersin

----

Superficie, ambientes,

Fuente Bibliografa [3] N.A. No aplica

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5.

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IMPLEMENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Se debe disponer de los implementos necesarios para la preparacin y aplicacin de las sustancias empleadas en los procesos de LYD (vase el Anexo B (Informativo)), stos deben cumplir con los siguientes requisitos: 5.1 5.2 Ser de materiales lavables y resistentes a productos qumicos. No ser construidos en madera, no desprender cerdas o fibras.

5.3 Diferenciar los utensilios de acuerdo con su uso (equipos de proceso, drenajes, pisos, planta de produccin, pisos exteriores, servicios sanitarios, canecas de residuos slidos entre otros). Se pueden crear cdigos de colores para diferenciar los utensilios de acuerdo con el rea de uso. 5.4 Cada elemento se debe lavar y desinfectar despus de su uso.

5.5 Los elementos deben estar debidamente almacenados y organizados en lugares establecidos. 5.6 Los elementos deben contar con un programa de cambio y restitucin, segn el estado fsico y de desempeo.

6. 6.1

HIGIENIZACIN DE MANOS, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE GUANTES Y BOTAS HIGIENIZACIN DE MANOS

El proceso de higienizacin de manos se debe hacer en los siguientes casos: antes de ponerse los guantes o de iniciar labores o, en ambos casos, durante el proceso productivo, en cada cambio de actividad, antes y despus del uso de servicios sanitarios y despus de la manipulacin de residuos, dinero y contaminantes.
Diagrama de flujo 1. Inicio de lavado Actividad Antes de ingresar al sitio de trabajo, el personal debe dirigirse a las reas de higienizacin de manos. Se debe mojar las manos y brazos, hasta el codo. Se debe aplicar jabn lquido que contenga o no componentes desinfectantes, del codo hacia las manos. La cantidad que se debe usar est determinada por el fabricante. Dejar actuar por 20 s mnimo. Se debe asegurar que toda la superficie de las manos quede en contacto con el producto por el tiempo estimado, restregar uniformemente. Para la limpieza de uas y manos se debe usar un cepillo personal, el cual debe permanecer limpio y desinfectado. Se debe enjuagar con agua potable, hasta retirar completamente el jabn de las manos hacia los codos.

2. Aplicacin del jabn

3. Restriegue

4. Enjuague

5. Inspeccin visual

Se debe revisar que las manos y uas estn limpias, sin residuos. Repetir la operacin en caso de encontrar suciedad.

Contina...

10

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Diagrama de flujo

Actividad Se debe aplicar la solucin desinfectante del codo hacia las manos. La cantidad y el tiempo de contacto de la solucin estn determinados por el proveedor. Enjuagar y secar si el producto lo requiere. Se debe revisar que las manos y uas estn limpias, sin residuos. Repetir la operacin en caso de encontrar suciedad.

6. Aplicacin desinfectante

7. Inspeccin visual

6.2

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE GUANTES

La limpieza y desinfeccin de los guantes se debe realizar al inicio del proceso productivo y de la LYD, en cada cambio de actividad y al final del proceso productivo y de la LYD.

Diagrama de flujo

Actividad Se debe verificar que los guantes estn en buen estado. Se debe enjuagar con agua potable para retirar la suciedad o residuos presentes. Se debe aplicar la solucin detergente. La cantidad y el tiempo de accin estn determinados por el proveedor.

1. Inicio de lavado

2. Aplicacin del detergente

3. Restriegue

Se debe ejercer accin mecnica, por medio de cepillo o agua a presin o el uso de los ambos, restregar uniformemente el interior y exterior de los guantes.

4. Enjuague

Se debe enjuagar con agua completamente el detergente.

potable,

hasta

retirar

. 5. Inspeccin visual

Se debe revisar que los guantes estn limpios, sin residuos, repetir la operacin en caso de encontrar suciedad. Se debe aplicar la solucin desinfectante por medio de inmersin, la concentracin y el tiempo de contacto de la solucin estn determinados por el proveedor. Enjuagar si el producto lo requiere.

6. Aplicacin desinfectante

6.3

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BOTAS

Se debe realizar la limpieza al final del proceso productivo y la desinfeccin al inicio de ste y cuando se ingrese al rea de produccin.

11

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Diagrama de flujo

Actividad

1. Inicio de lavado

Se debe enjuagar las botas con agua potable para retirar la suciedad o residuos presentes.

2. Aplicacin del detergente

Se debe aplicar la solucin detergente. La cantidad y el tiempo de accin estn determinados por el proveedor.

3. Restriegue

Se debe ejercer accin mecnica, por medio de cepillo o agua a presin o uso de ambos, restregar uniformemente el exterior de las botas.

4. Enjuague

Se debe enjuagar con agua potable hasta retirar completamente el detergente.

5. Inspeccin visual

Se debe revisar que las botas estn limpias, sin residuos, repetir la operacin en caso de encontrar suciedad.

6. Aplicacin desinfectante

Se debe aplicar la solucin desinfectante por medio de inmersin, la concentracin y el tiempo de contacto de la solucin estn determinados por el proveedor.

7. 7.1 7.1.1

LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA PRODUCCIN INDUSTRIA CRNICA MICROBIOLOGA Generalidades

En las plantas y equipos de la industria crnica puede estar presente una amplia variedad de microorganismos. Si dichas plantas y equipos no se limpian y desinfectan apropiadamente despus de su uso, los microorganismos se pueden multiplicar en los residuos y contaminar los lotes siguientes de carne o productos crnicos (vase el Anexo D (Informativo)). 7.1.2 Microbiologa de ambientes, manos y superficies

Vase el Anexo D y el numeral 9.3 7.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los materiales de construccin de las plantas crnicas abarcan una gran variedad de metales y no metales, por lo que es conveniente que los detergentes y agentes desinfectantes se escojan para adecuarse al material en cuestin. Todas las superficies que entran en contacto con la carne o los productos crnicos deben ser lisas. Las superficies deterioradas e irregulares son ms difciles de limpiar, ya que los depsitos se adhieren con mayor firmeza y las bacterias se resguardan ms fcilmente formando biopelculas. 12

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7.2.1 Estructura general

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Los equipos de cada planta de procesamiento de productos crnicos son similares, pero cada planta debe contar con los procedimientos especficos para cubrir sus necesidades garantizando la proteccin del producto terminado y disminuyendo los riesgos inherentes a la produccin. Es importante tener en cuenta las actividades de LYD antes (pre operacional, vase el numeral 2.25), durante (operacional vase el numeral 2.24) y despus (post operacional vase el numeral 2.26) de los procesos productivos (vanse los Anexos F y G (Informativos)). 7.2.1.1 Pre operacional Se debe verificar mediante un sistema de inspeccin, que todos los equipos, superficies y ambientes de las reas de produccin se encuentren limpios y desinfectados antes de comenzar los procesos. 7.2.1.2 Operacional No debe existir contaminacin causada por agentes qumicos, biolgicos o fsicos o los tres anteriores al realizar este procedimiento. 7.2.1.3 Post operacional Al finalizar los procesos productivos todos los equipos, superficies y ambientes deben quedar limpios y desinfectados. 7.2.2 Procedimiento de LYD

El procedimiento que se debe seguir es: 7.2.2.1 Se asegura que el equipo est desconectado del fluido elctrico, evitando accidentes. 7.2.2.2 Se cubren las conexiones elctricas y motores con cubiertas apropiadas o asignadas. 7.2.2.3 Se remueven los restos de productos de las superficies a limpiar y desinfectar, y se disponen en un recipiente designado para tal fin (ejemplo: bolsa o caneca). 7.2.2.4 Se desmontan las piezas del equipo que se puedan retirar (cuchillas, bandas, tornillos sinfn, agujas de inyeccin, discos entre otros) para una apropiada limpieza. 7.2.2.5 Se enjuaga de arriba a bajo con agua potable, para retirar partculas pequeas. 7.2.2.6 Se aplica el detergente teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y seguridad del fabricante. 7.2.2.7 Se ejerce accin mecnica sobre las superficies por limpiar. 7.2.2.8 Se hace uno o ms enjuagues de las superficies limpias, con agua potable, de manera que queden libres de suciedad y residuos de solucin detergente. (vase numeral 9.1 Inspeccin visual) 7.2.2.9 Se aplica el desinfectante teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y seguridad del proveedor y se enjuaga con agua potable, si se requiere. 13

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7.2.2.10 Se verifica que la desinfeccin fue satisfactoria por medio de mtodos microbiolgicos, de acuerdo con la frecuencia establecida en el plan de muestreo de la empresa (vase el numeral 9.3 Verificacin microbiolgica), 7.2.2.11 Las partes desmontadas debern tener el mismo tratamiento del esto del equipo ver los numerales 7.2.2.5 al 7.2.2.10. 7.2.2.12 Se reensambla el equipo. 7.2.2.13 Se aplica desinfectante nuevamente y se enjuaga con agua potable si se requiere. 7.2.3 Frecuencia

El equipo se debe limpiar y desinfectar antes o despus, o ambas, del proceso productivo segn el programa de LYD de la empresa. 7.2.4 Actividades de monitoreo

El empleado asignado inspecciona el equipo antes de empezar el reensamble. Los resultados se deben registrar en documentos diseados para esta actividad (vanse los Anexo F y G (Informativos)). Se escoger al azar una seccin del equipo despus del ensamble y ejecutara una inspeccin visual. 7.2.5 Acciones correctivas

Si en la inspeccin se evidencia que el equipo se encuentra sucio con residuos, se debe repetir la operacin hasta que el equipo quede completamente limpio y luego aplicar el desinfectante. Se deben hacer capacitaciones peridicas al personal para reforzar la realizacin correcta de los procesos de LYD, segn lo establecido en los procedimientos operativos de cada equipo o rea. 7.2.6 Verificacin

Vanse los numerales 9.2 y 9.3 7.2.7 Especificaciones del LYD de los equipos utilizados en la industria crnica

7.2.7.1 Maquinaria de corte y alistamiento Todo equipo o maquinaria de corte y alistamiento de carne ser limpiado y desinfectado antes y despus del proceso. En caso de presentarse problemas con materias primas contaminadas, se debe realizar nuevamente el proceso de LYD. Equipos: sierra elctrica, cuchillos elctricos, sierras para partir canales, sierras de despiece, descortezadores, recortadoras modulares entre otros. 7.2.7.2 Mezclado, molienda y formadores de emulsin La produccin en donde se utilice maquinaria de mezclado, molienda y formadores de emulsin, ser sometida al proceso de LYD antes y despus de la produccin, para prevenir 14

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directa o indirectamente la contaminacin de los productos crnicos. En el caso del cambio de materias primas (por ejemplo: de carne bovina a carne porcina o formulaciones) se realiza un procedimiento de limpieza. Equipos: molinos trituradores, inyectoras de salmuera, masajeadoras, tambores volcadores (Tombler), mquinas amasadoras, mquinas mezcladoras, cortadoras (Cutter), mesas de troceado, mesas de adecuacin, molinos, mezcladoras, tambor volcador, porcionadora de hamburguesa, embutidora manual y automtica, llenadora automtica, tinas de salado, tinas de limpieza de tripas, entre otros. 7.2.7.3 Transporte Los equipos utilizados para transportar los productos deben cumplir con los procedimientos de cambio y restitucin segn sea el caso y mantener una rutina de LYD para evitar contaminaciones cruzadas. Equipos: bandas transportadoras, monorrieles, ganchos, carros sobre ruedas para transporte interno, canastillas, entre otros. 7.2.7.4 Pesaje Los equipos se deben someter a una rutina de LYD antes y despus de su uso, teniendo especial cuidado al momento de realizar la rutina para no daar sus componentes electrnicos. Durante el uso del equipo para el pesaje de condimentos y dems productos en polvo se debe realizar LYD con un desinfectante apropiado, para evitar el riesgo de contaminacin qumica. Equipos: bscula de piso, bscula de brazo, grameras, entre otros. 7.2.7.5 Procesos trmicos Se debe realizar la LYD de equipos y accesorios segn la frecuencia establecida en el programa de LYD. Prestar especial atencin a las tuberas y puntos muertos para evitar la formacin de Biofilm. Equipos: estufas, fondos, marmitas, hornos secos y hmedos, cuartos de ahumado, tinas de enfriamiento, autoclaves, lnea de preesterilizacin, entre otros. 7.2.7.6 Maduracin y curado Se debe realizar la LYD de equipos y accesorios segn la frecuencia establecida en el programa de LYD. Estos procedimientos se deben realizar con las reas libres de producto para el control de microorganismos alterantes patgenos o ambos. Equipos: cuartos de maduracin, cuartos de curado, entre otros. 7.2.7.7 Empaque Para esta etapa se incluyen los procedimientos de LYD de equipos, utensilios, superficies en contacto, ambientes, manos y guantes. Se debe tener especial cuidado en esta etapa por tener alto riesgo de contaminacin, as como su inspeccin por los peligros de contaminacin cruzada, evitando daos y alteracin de los productos. Equipos: tajadora manual, semiautomtica y automtica, empacadoras al vaco, manual y semiautomtica, bscula de mesas, canastillas, fechadora. 15

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7.2.7.8 Almacenamiento en fro

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La frecuencia de LYD se debe establecer teniendo en cuenta los siguientes parmetros: Cuando se inicie la formacin de hielo dentro del difusor o sobre la tubera de las bandejas de los refrigeradores o congeladores o todos los anteriores, Cuando exista una acumulacin de residuos orgnicos, tales como: sangre, grasa, carne o trozos de producto terminado. De acuerdo con los cronogramas establecidos en el programa de LYD de cada empresa. Segn las instrucciones del fabricante de los equipos de fro.

Los cuartos fros deben permanecer libres de acumulacin de residuos orgnicos. El almacenamiento de las materias primas y productos terminados se debe realizar de manera independiente para evitar la contaminacin cruzada. Los termmetros de control deben ser sometidos a limpieza y desinfeccin, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Los automotores con furgn isotrmico deben ser sometidos al proceso de LYD antes de cada carga y al terminar las labores. Las mquinas productoras de hielo se deben limpiar y desinfectar segn el programa de mantenimiento del equipo y de LYD Procedimiento de LYD interno que se debe seguir: Para este procedimiento no se deben utilizar elementos cortopunzantes o contundentes, como cuchillos, martillos, esptulas o macetas, entre otros. 1. Se desocupa el rea por limpiar y desinfectar. En el caso de no poder desocupar completamente el rea, se debe asegurar que no exista contaminacin qumica u organolptica del producto o materia prima. Se apaga el sistema y se deja descongelar. Se retiran manualmente los residuos gruesos. Se limpian los difusores con agua a presin. Se limpian paredes, techos, pisos, estibas y superficies, con detergente, de arriba hacia abajo y de adentro hacia fuera, se ejerce accin mecnica con cepillos, para remover la suciedad y la grasa presente. Se enjuaga con agua potable preferiblemente a presin. Se aplica por aspersin la solucin desinfectante, teniendo en cuenta la dosificacin y el tiempo de contacto, recomendados por el proveedor. Prestar especial atencin a las indicaciones para evitar contaminacin del producto o materia prima por almacenar despus del procedimiento de LYD.

2. 3. 4. 5.

6. 7.

Equipos: refrigeradores, congeladores, cuartos fros, cuartos de maduracin, automotores con furgn isotrmico. 16

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7.2.7.9 Almacenamiento a temperatura ambiente Se debe realizar la LYD de equipos y accesorios segn la frecuencia establecida en el programa de LYD. Estos procedimientos se deben realizar con las reas libres de materia prima. En el caso de no poder desocupar completamente el rea, se debe asegurar que no exista contaminacin qumica u organolptica de la misma. Equipos: estantera, estibas, repisas, entre otros. 7.2.7.10 Instalaciones, equipos y accesorios generales Se debe realizar la LYD de las instalaciones generales segn la frecuencia establecida en el programa de LYD. Instalaciones, equipos y accesorios: lavamanos, vestieres, baos, lavabotas, techos, paredes, pisos, cortinas, rejillas, trampas de grasa, tuberas, lmparas, tanques de almacenamiento de agua, entre otros.

8. 8.1

LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA PLANTAS DE BENFICIO AVCOLA MICROBIOLOGA

En las plantas y equipos de la industria avcola puede estar presente una amplia variedad de microorganismos. Si dichas plantas y equipos no se limpian y desinfectan apropiadamente despus de su uso, los microorganismos se pueden multiplicar en los residuos y contaminar los lotes siguientes de productos o canales (vase Anexo E (Informativo)) Los microorganismos estn distribuidos en los canales de forma muy irregular. Hay ms en la piel del cuello y menos en la piel de la pechuga. En el tejido muscular, son pocos los microorganismos y si ste es profundo, estar exento de bacterias. 8.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE PLANTAS DE BENEFICIO AVCOLA Procedimiento LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA

8.2.1

Es importante tener en cuenta las actividades de LYD antes (preoperacional), durante (operacional) y despus (postoperacional) de los procesos productivos. Como ejemplo de procedimientos operativos de LYD vanse los Anexos F y G (Informativos). A continuacin se dan los lineamientos generales que se deben seguir para las reas y equipos comnmente encontrados en la industria de aves de corral: 8.2.1.1 Se asegura que el equipo est desconectado del fluido elctrico, evitando accidentes. 8.2.1.2 Se cubren los cables elctricos enchufes y motores con cubiertas apropiadas o asignadas. 8.2.1.3 Se remueven en seco los residuos generados en el procesamiento de las superficies a limpiar y desinfectar, y se disponen en un recipiente designado para tal fin (ejemplo: bolsa o caneca).

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8.2.1.4 Se desmontan las piezas del equipo que puedan ser retiradas (cuchillas, bandas, tornillos sinfn, agujas de inyeccin, discos, entre otros) para una apropiada limpieza. 8.2.1.5 Se enjuaga de arriba hacia abajo con agua potable (se recomienda el uso de agua a una temperatura de 50 C y 55 C, o vapor a 1 200 psi y a una temperatura entre 250 C y 350 C, para facilitar la remocin de grasa), para retirar partculas pequeas. 8.2.1.6 Se aplica el detergente desengrasante teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y seguridad del proveedor. 8.2.1.7 Se ejerce accin mecnica sobre las superficies por limpiar. 8.2.1.8 Se hace enjuague de las superficies, con agua potable, de manera que queden libres de suciedad y residuos de solucin detergente desengrasante (vase el numeral 9.1 Inspeccin visual) 8.2.1.9 Se reensambla el equipo. 8.2.1.10 Se aplica el desinfectante teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y seguridad del proveedor y se enjuaga con agua potable, si se requiere. 8.2.1.11 Se verifica por medio de mtodos microbiolgicos que la desinfeccin fue satisfactoria, de acuerdo con la frecuencia establecida en el plan de muestreo de la empresa (vase el numeral 9.3 Verificacin microbiolgica). 8.2.2 Especificaciones del LYD por operaciones de proceso en la industria avcola

8.2.2.1 Descargue y colgado Se debe hacer remocin en seco de todos los slidos: materia fecal, sangre, polvo plumas y dems residuos presentes en esta rea y llevarlos a los recipientes destinados para este fin, durante y al finalizar el proceso. Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1. Equipos y utensilios: bandas transportadora, lavadoras de huacales, huacales, bscula, lnea de colgado, entre otros. 8.2.2.2 Insensibizacin, degello y desangre Se debe remover y recolectar en un recipiente apropiado e higinico la sangre del tnel de desangre, durante y al final del proceso. En caso del aturdidor se debe desocupar una vez finalizado el proceso de produccin. Se debe realizar el procedimiento de limpieza y desinfeccin como se indica en el numeral 8.2.1. Equipos: insensibilizador, mquina degolladora, lnea de colgado, utensilios, entre otros. 8.2.2.3 Evisceracin Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1, todos los das al terminar labores. Si el sistema de evisceracin es automtico, se debe desmontar con la frecuencia indicada por el proveedor y siguiendo el manual de instrucciones de los equipos. Extractoras de pulmones y cloacas se debe realizar el procedimiento de LYD haciendo un desmonte de las partes cada 8 d. 18

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Equipos: escaldadoras, peladoras, corta patas, utensilios, extractora de cloaca, extractora de pulmones, lavadoras, toboganes, canal de evisceracin, lnea de evisceracin, cadena, entre otros. 8.2.2.4 Enfriamiento de canales y vsceras Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1 todos los das al terminar labores. Equipos: tanques de enfriamiento, bandas transportadoras, tobogn de salida de pollo, lnea de escurrido, ductos de hielo. 8.2.2.5 Marinado Esta operacin se puede realizar mediante tres mtodos diferentes: inyeccin, inmersin o masajeo (Tumbler). Procedimiento de LYD Se debe seguir el siguiente procedimiento: Lavado externo 1. 2. 3. Enjuagar con agua potable y evacuar la salmuera de la instalacin del filtro. Desmontar todos los componentes que se van a limpiar. Adicionar la solucin de detergente desengrasante, segn la concentracin y las recomendaciones de uso dadas por el fabricante, ejercer accin mecnica con ayuda de cepillos hasta asegurarse de remover todos los slidos residuales. Enjuagar la mquina exteriormente con agua potable. Aplicar el desinfectante segn la concentracin y las recomendaciones de uso dadas por el fabricante; enjuagar en caso de ser necesario.

4. 5.

Este procedimiento se debe realizar a diario. Lavado interno Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1 segn las recomendaciones del fabricante del equipo, todos los das al terminar labores. Equipo: inyectora, tumbler o masajeadora, artesas o recipientes de inmersin. 8.2.2.6 Despresado, fileteado y empaque Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1 segn las recomendaciones del fabricante del equipo todos los das al terminar labores. Equipos: despresadoras, bandas transportadoras, selladoras, equipos de termoencogido, tolvas de alimentacin de pollo, mesas de trabajo, utensilios y equipos de desprese automtico.

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8.2.2.7 Almacenamiento en fro

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La frecuencia de LYD se debe establecer teniendo en cuenta los siguientes parmetros: Cuando se inicie la formacin de hielo dentro del difusor y/o sobre la tubera de las bandejas de los refrigeradores o congeladores, Cuando exista una acumulacin de residuos orgnicos, tales como: sangre, grasa, carne, trozos de producto. De acuerdo con los cronogramas establecidos en el programa de LYD de cada empresa. Segn las instrucciones del fabricante de los equipos de fro.

Los cuartos fros deben permanecer libres de acumulacin de residuos orgnicos. El almacenamiento de las materias primas y productos terminados se debe realizar de manera independiente, para evitar la contaminacin cruzada. Los termmetros de control se deben someter a limpieza y desinfeccin, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Los automotores con furgn isotrmico deben ser sometidos al proceso de LYD antes de cada carga y al terminar las labores. Las mquinas productoras de hielo se deben limpiar y desinfectar, de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Procedimiento de LYD interno que se debe seguir para cuartos de refrigeracin, congelacin, tneles de congelacin o cuartos de almacenamiento de hielo: Para este procedimiento no se deben utilizar elementos cortopunzantes o contundentes, como cuchillos, martillos, esptulas o macetas, entre otros. 1. Se desocupa el rea por limpiar y desinfectar. En el caso de no poderla desocupar completamente, se debe asegurar que no exista riesgo de contaminacin qumica u organolptica del producto o materia prima. Se apaga el sistema. Se deja descongelar (no es aplicable a los cuartos de almacenamiento de hielo). Se retiran manualmente los residuos gruesos, (no es aplicable a los cuartos de almacenamiento de hielo). Se limpian los difusores con agua a presin, (no es aplicable a los cuartos de almacenamiento de hielo). Se limpian paredes, techos, pisos, estibas y superficies, con solucin detergente segn las recomendaciones de uso y concentracin del fabricante, de arriba hacia abajo y de adentro hacia fuera, se ejerce accin mecnica con cepillos, para remover la suciedad y la grasa presente. Se enjuaga con agua potable preferiblemente a presin.

2. 3. 4.

5.

6.

7.

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8.

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Se aplica por aspersin la solucin desinfectante, teniendo en cuenta la dosificacin y el tiempo de contacto, recomendados por el proveedor. Prestar especial atencin a las indicaciones para evitar contaminacin del producto o materia prima a almacenar despus del procedimiento de LYD.

Equipos: refrigeradores, congeladores, cuartos fros, cuartos de almacenamiento de hielo, automotores con furgn isotrmico. 8.2.2.8 Canastillas Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1 antes del proceso de uso. Si se utiliza mquina lavadora de canastillas se debe someter a un proceso de LYD segn la frecuencia establecida en el programa de LYD. Cambiar proceso LYD por procedimiento. 8.2.2.9 Guardamotor Se debe retirar la tapa del guardamotor para remocin en seco los residuos. La frecuencia se debe establecer en el programa de LYD y de mantenimiento programado. 8.2.2.10 Instalaciones, equipos y accesorios generales Se debe realizar la LYD de las instalaciones generales segn la frecuencia establecida en el programa, como se indica en el numeral 8.2.1. Instalaciones, equipos y accesorios: tanques de almacenamiento de agua, lavamanos, vestieres, baos, lavabotas, techos, paredes, pisos, cortinas, rejillas, trampas de grasa, tuberas, lmparas, motores, equipos de bombeo, entre otros. 8.2.3 Frecuencia

El equipo se debe limpiar y desinfectar antes o despus del proceso productivo o en ambos casos, segn el programa de LYD de la empresa. 8.2.4 Actividades de monitoreo

El empleado asignado inspecciona el equipo antes de empezar el reensamble. Los resultados se deben registrar en documentos apropiados. Se escoger al azar una seccin del equipo despus del ensamble y ejecutar una inspeccin visual. 8.2.5 Acciones correctivas

Si en la inspeccin se encuentra que el equipo est sucio con residuos, se debe repetir la operacin hasta que el equipo quede completamente limpio y luego aplicar el desinfectante. Se deben hacer capacitaciones peridicas al personal, para reforzar la realizacin correcta de los procesos de LYD, segn lo establecido en los procedimientos operativos de cada equipo o rea.

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8.2.6 Verificacin

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Vase numerales 9.2 y 9.3.

9. 9.1

INSPECCIN Y VERIFICACIN INSPECCIN VISUAL

Por medio de chequeos se debe verificar la ausencia de residuos de alimentos, elementos extraos, residuos de detergentes antes de desinfectar. Si el chequeo resulta insatisfactorio (presencia de alguno de los elementos anteriormente descritos) se debe repetir el procedimiento de limpieza y la inspeccin. Se debe registrar la inspeccin. 9.2 VERIFICACIN QUMICA

Por medio de mtodos analticos como volumetra, pH, tiras indicadoras, soluciones indicadoras, se debe determinar la presencia del agente activo del desinfectante en solucin. Igualmente se debe determinar la concentracin del agente activo durante la aplicacin del desinfectante, con el fin de determinar si la concentracin del mismo se mantiene durante la aplicacin. Si sta decae, es necesario preparar soluciones ms concentradas del desinfectante. En el agua de enjuague final se debe determinar la concentracin del ingrediente activo, con el fin de verificar la ausencia del mismo. 9.3 VERIFICACIN MICROBIOLGICA

Cada empresa debe realizar anlisis de ambientes, manos y superficies, con el fin de establecer los parmetros mnimos aceptables, buscando siempre un mejoramiento continuo (disminucin) en las cargas microbianas. 9.3.1 Ambientes

Los anlisis en ambientes deben incluir como mnimo mesfilos, mohos y levaduras. Se debe establecer los lmites permitidos para cada anlisis, de acuerdo con normas internas de cada empresa. 9.3.2 Superficies

Los anlisis en superficies deben incluir como mnimo aerobios mesfilos, coliformes y Escherichia coli. Se debe establecer los lmites permitidos para cada anlisis, de acuerdo con normas internas de cada empresa. 9.3.3 Manos y guantes

Los anlisis en manos y guantes deben incluir como mnimo coliformes y Escherichia coli. Se debe establecer los lmites permitidos para cada anlisis, de acuerdo con normas internas de cada empresa.

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ANEXO A (Informativo)

CLASIFICACIN DE SUCIEDAD, SOLUBILIDAD CARACTERSTICA DE LOS TIPOS DE SUCIEDAD Y SUPERFICIES LIMPIAS

A.1
Tabla 1. Clasificacin de suciedad Tipo de suciedad Clases de suciedad Depsito de aguas duras Inorgnicos Depsitos metlicos Depsitos alcalinos Depsitos de alimento Orgnicos Depsitos de hidrocarburos Depsitos grasos Fuente bibliografa [5] Ejemplos de depsitos Carbonato de calcio y magnesio Oxido comn y otros xidos Formacin de pelculas por deficiente enjuague despus del uso de un limpiador alcalino. Residuo de materia prima o producto terminado o ambos. Aceites, grasas, y otros lubricantes. Grasa animal, y aceite vegetal.

A.2
Tabla 2. Solubilidad caracterstica de los tipos de suciedad Facilidad de remocin Medianamente Fcil Difcil Muy difcil Cambios provocados por calentamiento de la superficie Mezcla con otros componentes (protenas, grasas) dificulta la remocin Caramelizacin y difcil remocin. Polimerizacin y difcil remocin. Endurecimiento y muy difcil remocin

Tipo de suciedad Sal Carbohidratos Grasas Protenas

Soluble en Agua y cido Agua Alcalinos Ligeramente en cidos. Alcalinos

Fuente bibliografa [5]

A.3

NECESIDAD DE TENER SUPERFICIES LIMPIAS

Si un equipo limpiado en forma inadecuada se somete a un proceso de desinfeccin, entonces: a) Los microorganismos presentes en los residuos de suciedad estarn protegidos del contacto con los desinfectantes qumicos y tambin en alguna medida, de los efectos del calor. La fuerza de cualquier solucin qumica desinfectante y en consecuencia, su eficacia, se puede ver reducida por cantidades excesivas de suciedad. La desinfeccin por calor har que la suciedad residual sea ms resistente a los procesos de limpieza posteriores. 23

b)

c)

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d)

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Los microorganismos que sobrevivan ya sea al calor o a los agentes qumicos, se pueden multiplicar en residuos hmedos de suciedad, y si transcurre suficiente tiempo antes de su uso, el equipo se puede llegar a contaminar seriamente.

Una limpieza inadecuada da como resultado la acumulacin de suciedad continuada y permitir la formacin de biopelcula.

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ANEXO B (Informativo)

B.1
Tabla 4. Gua de parmetros de reposicin implemento de lyd Aplicacin Implemento Guantes de caucho Guantes en malla de acero Guantes de manipulacin en ltex Guantes de manipulacin en plstico polietileno Cepillo para manos y uas Esponjas Esponjillas Cepillos Paos absorbentes Toallas de papel desechable Aspersores Cepillos Esptulas plsticas Paos absorbentes Mangueras Hidrolavadoras Aspersores Cepillos de bastn Haraganes- Escurridor Baldes Mangueras Hidrolavadoras Pad Canecas Tolvas de almacenamiento Tanques Reposicin Rotura Desgaste Rotura, usar una sola vez Rotura, usar una sola vez Desgaste y tiempo de uso Desgaste Desgaste Desgaste y rotura Desgaste Usar una sola vez Dao Dao, desgaste Rotura Desgaste Rotura Dao Dao Dao, desgaste Dao, desgaste Dao, desgaste Dao Dao Dao, desgaste Dao, desgaste. Dao, desgaste Dao, desgaste

Manos

Mesones

Equipos, maquinaria y elementos de almacenamiento

Pisos y paredes

Cuarto de basuras y rea de almacenamiento de sub productos o residuos slidos

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ANEXO C (Informativo)

EFECTOS DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN SOBRE LA CARGA MICROBIANA

En la Figura 1 se observa la importancia de realizar correctamente los procedimientos de limpieza y desinfeccin. En la curva a se toma la limpieza como nica medida y se evidencia que la carga microbiana aumenta rpidamente en funcin del tiempo, mientras que la curva b muestra la disminucin significativa en el crecimiento de la carga microbiana despus de una limpieza y desinfeccin.

UFC / cm

a. Crecimiento despus de la limpieza como nica medida. b. Crecimiento despus de la limpieza y el saneamiento

Tiempo en horas
Figura 1. Crecimiento microbiano sobre superficies slidas

En la Figura 2 en la curva de lneas continuas se observa la reduccin de microorganismos en funcin del tiempo cuando se realiza un mal procedimiento de limpieza, se prolonga porque inicia con una carga microbiana alta y consume ms tiempo. En la curva de lneas discontinuas la carga inicial es mucho ms baja cuando se realiza una correcta limpieza y el tiempo de reduccin de carga microbiana es menor. En conclusin, se debe realizar un correcto procedimiento de limpieza en la industria crnica antes de una debida desinfeccin.

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Unidades de tiempo 0 2 4 6 8 10

Alto n inicial grmenes 10 000 000 2 500 000 625 000 136 250 39 062 9 766

Bajo n inicial de grmenes 2 500 625 136 39 10 3

100

50

Mala limpieza previa Buena limpieza previa

25

100

t = Unidades de tiempo (en condiciones constantes) N = Nro. total de grmenes en %

12 6 3

50 25

Reduccin de microorganismos por unidad de tiempo Figura 2. Influencia de la intensidad de la limpieza previa sobre la accin desinfectante

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ANEXO D (Informativo)

MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

D.1

MICROBIOLOGA DE LAS CANALES

Los animales sanos contienen pocos microorganismos, con excepcin de su superficie externa y los tractos digestivos y respiratorios. Predominan la flora saprofita Gram negativa y los cocos. Destacan los siguientes gneros de saprofitos: Acinetobacter, Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas y Enterobacteriaceae. Los cocos principales son Micrococos, Staphylococcus y Streptococcus. Durante el procesado y la conservacin de la carne se pueden producir contaminaciones. Es posible que se contamine durante el sacrificio por contacto con el pelo, la piel, las patas, el contenido estomacal y entrico; por las condiciones del matadero, por los manipuladores; por el equipo de la industria, y por las condiciones del procesado y el almacenamiento. As la flora normal ser la de la piel: Staphylococcus, Micrococos, Pseudomonas, levaduras, mohos de origen fecal y del suelo.

D.2

MICROBIOLOGA DE LOS CORTES

La microbiologa de los cortes de carne de venta al por menor es igual al de la canal y depende de la historia previa de sta, si bien se presentan mayores posibilidades de contaminacin, dada su mayor manipulacin y al hecho de que estn expuestos a condiciones ms variables. Al exponer los cortes sin protegerlos, se produce una evaporacin y se altera la calidad debido a la prdida de brillo y de color. Si hay desecacin superficial, se favorece el crecimiento de micrococos y de levaduras, razn por la cual se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie crnica.

D.3

MICROBIOLOGA DE LA CARNE PICADA

Merece especial inters la carne picada, puesto que su mayor disponibilidad de jugo y la distribucin uniforme de los microorganismos, hace que sea ms alterable que la carne que no est picada. La cantidad de microorganismos que haya en ella depender de la cantidad de carne superficial y profunda que intervenga en la mezcla y la carga microbiana original del corte. En la carne fresca picada, los microorganismos ms importantes son los micrococos y, en menor medida Lactobacillus, Pseudomonas y Enterobacteriaceae. Una carne picada con una alta flora microbiana inicial se deteriora rpidamente en una atmsfera normal y en aerobiosis, desarrollndose en su superficie el grupo Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella y en su interior, una flora lctica Gram (+). Desde el punto de vista de salud pblica, conviene detectar la presencia de Clostridium perfringens en la carne picada de vacuno, la Salmonella es ms frecuente en la carne picada de cerdo que de vacuno.

D.4

MICROBIOLOGA DE LA CARNE CONGELADA

Para alargar su conservacin, la carne se puede congelar. En este caso la carga microbiana se puede alterar en las dos operaciones a que se asocia este proceso: preparacin y congelacin. No obstante en la congelacin y durante el almacenamiento, algunos microorganismos mueren, aunque de forma muy lenta, y a estas temperaturas, son ms sensibles los bacilos Gram (-) que los cocos Gram (+); las esporas no quedan afectadas y las formas vegetativas de Clostriduim perfringes mueren rpidamente. En estas carnes lo ms importante es controlar el 28

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tiempo y la temperatura del procedimiento de descongelacin, ya sea por el aire o por el agua. Una vez que sea descongelada, es, al parecer, ms perecedera que la carne que no se congela. La razn es el exudado que produce la descongelacin, que constituye un medio ptimo para el desarrollo de la flora bacteriana, si bien la velocidad de crecimiento bacteriano no difiere mucho respecto a la carne fresca. Si las tcnicas de manipulacin, congelacin y almacenamiento no se han realizado correctamente, es posible que este producto se altere. Por un lado, la temperatura de almacenamiento, entre -5 C y -10 C, favorece el crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras, aunque no olores ni aromas extraos. Por otro lado, si antes de congelarla, la carne tena una carga microbiana, el tiempo de almacenamiento en congelacin puede favorecer el deterioro, no tanto por la multiplicacin bacteriana, puesto que a estas temperaturas no se pueden multiplicar y su vitalidad est disminuida, sino por sus sistemas enzimticos -lipasas y lipooxidasas- que pueden permanecer activos a estas temperaturas e, incluso, menores, y que necesitan mnimas cantidades de agua. Sin embargo, la alteracin es ms importante tras el proceso de descongelacin y en las condiciones que se d.

D.5

MICROBIOLOGA DE LA CARNE CURADA

La tolerancia de los microorganismos al cloruro sdico es variable: algunos se inhiben a una concentracin del 2 %, mientras que otros crecen con saturacin de sal. La accin de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriosttica para algunas bacterias, no bactecida. Los nitritos y nitratos confieren a los productos crnicos curados el color, el aroma y su estabilidad microbiolgica. La principal caracterstica microbiolgica de la carne curada es que no sufre putrefaccin, produccin de amonaco, a cargo de las bacterias psicritrficas Gram (-).

D.6

PRODUCTOS CRNICOS SIN SALAR

No estn sometidos a ningn tratamiento qumico ni trmico; por tanto, la flora bacteriana es la propia de la carne fresca y los procesos alterativos aquellos que se dan espontneamente y sin inhibidores qumicos.

D.7

PRODUCTOS CRUDOS SALADOS

Se somete a un tratamiento qumico (sal, nitratos o nitritos) con sustancias conservadoras en concentraciones variables. La flora bacteriana que predomina es la que resiste la accin de las sales.

D.8

PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS O ASADOS, SALADOS O SIN SALAR

Han recibido un tratamiento trmico con bajas temperaturas y los salados, adems, tienen sustancias qumicas conservadoras. La flora predominante son los microorganismos termorresistentes esporulados- Bacillus y Clostridium- y no esporulados- Enterococos y Streptococcus.

D.9

PRODUCTOS CRNICOS ESTERILIZADOS

Se les ha sometido a un tratamiento trmico fuerte, por lo que, tericamente, son estriles siempre que estn envasados en recipientes cerrados en forma hermtica. 29

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ANEXO E (Informativo)

MICROBIOLOGA DE LA INDUSTRIA AVCOLA

La poblacin microbiana de las canales de pollo est constituida generalmente por tres tipos de microorganismos: la flora natural de la piel; la flora transitoria que se asocia a la piel y plumas durante el sacrificio; y la contaminacin que se produce en la piel durante el beneficio. Este ltimo grupo procede del equipo y agua utilizada, del tracto gastrointestinal de las aves y, en menor medida de los operarios. El crecimiento microbiano sucede siempre desde la piel; slo despus de un cierto tiempo los microorganismos, especialmente las bacterias, invaden el msculo. La estructura de la piel y su grado de humedad parecen intervenir de forma directa en el crecimiento de los grmenes. Diferentes estudios han demostrado desplazamientos de la flora, en funcin del escaldado o no del animal. El tratamiento que sufren las canales a lo largo de los procesos de transformacin tambin es importante en el desarrollo de una flora caracterstica. En este sentido, el cumplimiento de las reglas de higiene y la cadena de fro deber ser tan estricto cuanto ms dividido est el producto. Las aves pueden ser un vehculo comn de enfermedades alimentarias. Los brotes de intoxicaciones que afectan a gran nmero de personas se debe usualmente a Salmonella, Cl. Perfringens y S. aureus. La campilobacteriosis se produce como casos aislados de enfermedad y no como brote de intoxicacin. Salmonella La Salmonella es una bacteria responsable de varias enfermedades de los humanos y de los animales domsticos y se han identificado ms de 2 300 serotipos. El principal hbitat de las especies de Salmonella es el tracto intestinal de organismos tales como: cerdos, aves, ratones, personas, entre otros. Entre las fuentes de contaminacin con Salmonella se encuentran: insectos, agua, suelo, heces de animales y huevo. Estas bacterias constituyen una gran amenaza para la salud y bienestar de los seres humanos. Durante el procesamiento, las aves se pueden contaminar por el contacto con contenido intestinal y/o materias fecales de animales o por otras causas, como: prcticas higinicosanitarias inadecuadas del operario, utensilios y superficies contaminadas. Dicha contaminacin se puede extender al resto del proceso. La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en el proceso minimiza este riesgo.

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ANEXO F (Informativo)

EJEMPLO DE FORMATO PARA EL POE DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL REA DE ENFRIAMIENTO

Logo Poe de limpieza y desinfeccin del rea de enfriamiento Programa de limpieza y desinfeccin

Elaborado por: Dpto. de Aseguramiento de Calidad Fecha de emisin: ao-mes-da Versin:

Aprobado por: comit de calidad Cdigo:

Objetivo Indicar al operario la forma correcta en que se debe desarrollar la operacin de limpieza y desinfeccin del rea de enfriamiento una vez finalizado el proceso productivo. Tipos de residuos generados Sangre grasa Vscera no comestible Hielo Equipos, utensilios relacionados en el rea Tanques de enfriamiento descolgador de pollo Tobogn de salida de pollo banda transportadora Lnea de escurrido ductos de hielo Condiciones previas a la operacin 1. Remover los restos de productos y disponer un recipiente destinado para este fin. 2. Cubrir todos los elementos elctricos antes de iniciar operaciones de limpieza. 1. 2. Procedimiento Retire todos los slidos de las paredes de los tanques de enfriamiento y bandas. Realice un preenjuegue a las instalaciones y equipos con agua caliente usando vapor una temperatura entre 50 C y 55 C. Aplique la solucin del detergente desengrasante y ejerza accin mecnica comenzando por los techos, paredes y pisos, utilizando cepillos. Posteriormente aplique la solucin detergente desengrasante en los tanques de enfriamiento, bandas transportadoras, tobogn de salida de pollo, lnea de escurrido, ductos de hielo. Realizar un enjuague con agua potable hasta retirar todos los residuos del detergente desengrasante. Aplicar solucin desinfectante, de acuerdo con las recomendaciones del proveedor, por aspersin.

3.

4.

5.

6.

Responsable de la operacin Tiempo de ejecucin Responsable de la inspeccin Responsable de la Verificacin

Operario de turno 2h Supervisor de rea Jefe de aseguramiento de calidad

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ANEXO G (Informativo)

EJEMPLO DE FORMATO PARA EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EQUIPOS EN GENERAL

Programa de limpieza y desinfeccin PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EQUIPOS EN GENERAL RLD - 01 Preparado por: Aprobado por: equipo HACCP Fecha de emisin: ao-mes-da

Consideraciones del procedimiento GENERALIDADES 1. 2. 3.

Preoperativos Desconectar y/o cubrir las partes elctricas de los 1. equipos para evitar cortos circuitos. Retirar todo producto existente en los equipos donde 2. se va a realizar el lavado y desinfeccin. 3. Disponer de los utensilios y agentes de limpieza y desinfeccin necesarias. 4. 5.

Operativos Desmontar las partes que sean desmontables de los equipos. Retirar manualmente todos los residuos slidos. Mojar los equipos con agua limpia y preferiblemente caliente o tibia. Aplicar solucin desengrasante, de acuerdo con la dosificacin establecida. Ejercer accin con esponja abrasiva y cepillo, si es necesario, para remover la suciedad y la grasa pegadas. Enjuagar con agua tibia a presin. Aplicar solucin desinfectante de acuerdo con la dosificacin establecida.

6. 7. Frecuencia Tiempo de ejecucin Responsable Supervisado por Operario responsable de cada rea Supervisor de distribuidora Diaria al finalizar el proceso

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BIBLIOGRAFA

[1]

ICMSF. Microorganismos de los alimentos Volumen 6. Ecologa microbiana de los productos alimentarios. Captulo 2. Editorial Acribia, 1998. Larraaga, I. Control e higiene de los alimentos. Mac Graw Hill. Barcelona, 1998. Leveau, J., Bouix, M. Manual tcnico de higiene. AMV Ediciones, Mundi prensa, 1999. Linton, A. Desinfection in Veterinary and Farm Animal Practice, 2000. Marriott, N. Principles of Food Sanitation. Gaithersburg Aspen Publication, 1999. Edition 5th. Pasculli L., Varn A., Plan Genrico para la Implementacin del Sistema HACCP en la Industria Avcola -Produccin, beneficio, transporte y comercializacin de pollo- FENAVI FONAV, 2000. Socias, A y otros. Limpieza y desinfeccin en la industria crnica. Crnicos, 2000.

[2] [3] [4] [5]

[6]

[7]

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