ACARA II KINETIKA REAKSI PENURUNAN VITAMIN C SELAMA PROSES PEMANASAN

A. TUJUAN Tujuan praktikum Acara II. Kinetika Reaksi Penurunan Vitamin C Selama Proses Pemanasan adalah : 1. Mengetahui pengaruh panas terhadap kandungan vitamin C sari buah jeruk 2. Menentukan kinetika penurunan vitamin C sari buah jeruk selama pemanasan 3. Menentukan energy aktivasi (Ea) reaksi penurunan vitamin C sari buah jeruk 4. Menentukan Q10 B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan fresh food vitamin karena sumber utamanya adalah buah-buahan dan sayuran segar. Berbagai sumber nya adalah jeruk, brokoli, brussel sprout, kubis, lobak dan straberi (Safaryani,dkk, 2007). Vitamin C adalah vitamin larut air yang biasa disebut juga asam askorbat. Vitamin ini memegang peranan penting dalam metabolisme asam amino, serta penyembuhan bagian tubuh yang sakit atau rusak.

Dengan demikian vitamin ini berguna sekali bagi mereka yang menderita infeksi atau penyakit yang telah berlarut-larut (Kuntaraf,dkk, 1984). Vitamin C menarik perhatian dari komunitas riset dan konsumen sebagai nutrisi dengan aktivitas biologis yang luas dan pentingnya untuk kesehatan manusia. Karakteristik vitamin C adalah kristal putih, tidak berbau, larut dalam air senyawa. Vitamin C adalah antioksidan dan, dalam air, itu mudah mengoksidasi pertama yang asam dehidroaskorbat, lalu ke diketogulonic, oksalat, dan asam threonic. Reaksi pertama adalah reversibel, tapi yang berikutnya tidak. Oleh karena itu, isinya dalam makanan dapat menurunkan selama persiapan makanan dan

penyimpanan. Asam askorbat diakui menjadi salah satu nutrisi paling sensitif panas dalam makanan, oleh karena itu, adalah penanda hilangnya nutrisi lain (Steskova,et.al, 2006).

2. Tinjauan Teori Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Menurut hasil penelitian setiap kenaikan suhu 10C pada kisarah suhu 10-38C kecepatan reaksi, baik reaksi enzimatik maupun reaksi non-enzimatik, rata-rata akan bertambah 2 kali lipat. Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi, vitamin, dan lemak (Winarno,dkk, 1980). Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik oleh temperatur, cahaya maupun udara sekitar. Vitamin C bersifat mudah larut dalam air, akibatnya sangat mudah hilang akibat luka di permukaan atau pada waktu pemotongan bahan pangan. Secara umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator, sedangkan oksidasi tidak spontan terjadi dengan

adanya penambahan enzim atau katalisator, misal enzim glutation. Enzim ini adalah suatu tripeptida yang terdiri dari asam glutamat, sistein, dan glisin. Vitamin C tidak stabil pada pH netral dan basa, namun stabil pada pH asam (Rahayu, dkk, 2010). Kita dapat membayangkan energi aktivasi sebagai penghalang yang mencegah molekul yang kurang berenergi untuk bereaksi. Karena jumlah molekul reaktan dalam reaksi biasa sangat banyak, maka kecepatan, dan dengan demikian juga energi kinetik molekul, juga sangat beragam. Umumnya, hanya sebagian kecil molekul yang bertumbukan, yaitu molekul dengan gerakan yang paling cepat, yang memiliki energi kinetik yang cukup untuk melampau energi aktivasi (Chang,2004).

C. METODOLOGI 1. Alat a. Bakker b. Hot plate c. Thermometer d. Pengukur waktu e. Alat analisa vitamin C 2. Bahan a. Jeruk b. Tomat c. Jambu d. Daun pepaya

3. Cara Kerja Jeruk diambil sari penambahan air. buahnya dengan mengekstrak tanpa

Dilakukan analisa vitamin C (metode titrasi iodine) untuk mendapatkan kadar vitamin C. Sari buah jeruk dipanaskan masing-masing pada 40,45, dan 50C selama 25 menit dan setiap 5 menit sekali dilakukan uji vitamin C. Ditentukan nilai k pada masing-masing suhu tersebut. Ditentukan energy aktivasinya dan juga Q10

DAFTAR PUSTAKA

Safaryani, dkk. 2001. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L.). Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol. XV. No.2. Hal.2 Kuntaraf, dkk. 1984. Makanan Sehat. Indonesia Publishing House : Bandung Winarno, dkk. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia : Jakarta Rahayu, dkk. 2010. Perbandingan Kadar Vitamin dan Mineral dalam Buah Segar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch). Biosaintifika. Vol. 2. No 2. Hal 95 Chang, Raymond. 2004. Kimia Dasar : Konsep-Konsep Inti. Erlangga : Jakarta Steskova, et.al. 2006. Vitamin C Degradation During Storage of Fortified Foods. Journal Food and Nutrition Research. Vol.5. No.2. Page 1