UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: FORMULACION DE PROYECTOS. TEMA: PLANTA PROCESADORA DE PAN.

ALUMNO: GUZMAN REATEGUI LUIS MIGUEL CODIGO: 2008026498

PLANTA PROCESADORA DE PAN.

1. INTRODUCCION
El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las sustancias de plantas. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas, como trigo, maz o centeno, legumbres y tubrculos. La textura del pan va a depender de la riqueza de la frmula usada en la preparacin de la masa as como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes bsicos en la produccin de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azcar o nueces tambin pueden ser aadidos, pero no son elementales. El pan proporciona carbohidratos en forma de almidn. Tambin proporciona protenas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Adems en muchas reas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto bsico, el pan fue convirtindose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, el crecimiento de los estndares de vida a escala mundial permiti que el pan reemplazara lentamente al arroz como un producto bsico y recurso primario de carbohidratos. Este proyecto proporciona una gua sistemtica para aquellos emprendedores interesados en invertir en una planta procesadora de pan. El equipo utilizado puede producir cualquier tipo de pan segn el diseo de la planta. El pan no puede ser producido ms barato que el hecho en casa a menos que se sacrifique la calidad de los ingredientes. Por lo tanto, un rea popular donde la produccin en masa podra ser eficientemente abordada, podra ser el mejor mercado objetivo para una planta procesador de pan. La cantidad del capital y el trabajo calificado requerido para operar una planta procesador de pan son relativamente pequeos. Esta combinacin con el potencial para un gran mercado, hacen de esta planta una atinada inversin.

2. INFORMACION GENERAL DEL PROCESO

2.1 DIAGRAME DE FLUJO

2.2 DESCRIPCION DEL PROCESO 1. Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical. Almidn y agua son aadidos para producir la masa. Luego, esta masa es fermentada por unas horas para permitir la activacin del almidn y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentacin es conocido como tiempo de reposo o descanso. 2. La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son aadidos, junto con la materia grasa, margarina, azcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten (producto elstico de la protena, que queda cuando el almidn ha sido separado de la masa por lavado) 3. Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las piezas de masa pasan a travs del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitarn a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde cilndrico o de barra (pan de molde) y colocados en recipientes. 4. Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte ms importante del proceso de produccin. La temperatura del horno transformar a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. 5. Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y empaquetados. 6. Luego, las barras de pan sern empaquetadas, en forma automtica y llevadas hacia un almacn donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del mercado.

3. DESCRIPCION DE LA PLANTA
3.1 CAPACIDAD DE LA PRODUCCION La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la seccin 3.4 de este proyecto, operando 2 turnos de 4 horas por da, 25 das al mes, podra aproximadamente 70,000 Kg de pan por mes.

3.2 MATERIA PRIMA a) Harina Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Partes del trigo:

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material mineral. Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite. Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Clases de harina para pan:

Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

Componentes caractersticos de la harina: Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo. Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:

Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo. Insolubles: son las que forman el gluten.

b) Gluten Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:

Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Caractersticas de la harina: 1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. 2. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina 3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. 4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable. 5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin. 6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo. 7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos. 8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

c) Agua El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificacin:

Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

d) Sal Es un compuesto qumico Caractersticas de sal a utilizar:

formado

por

cl

na.

Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificacin

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

e) Azcar Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.

Funciones del azcar en la panificacin:

Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizaran del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua. El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

f) Leche Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

Fcil almacenamiento, sin refrigeracin, Fcil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche:

Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

La textura del pan con la leche es mas suave. Mejora el sabor del pan. Eleva el valor nutritivo del pan. Aumenta la absorcin del agua. Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

g) Grasas Segn su origen las grasas se dividen en:

Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan. Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc).

Caractersticas de las grasas

Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina. El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado lquido.

Funcin de la grasa en panificacin

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo. Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

h) Levadura Se utiliza en panificacin Requisitos de la calidad de la levadura:

saccharomyces

cereviseae.

Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe demostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificacin:

Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor caracterstico al pan. la levadura:

Necesidades de Para actuar la levadura necesita:

Azcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

3.3 REQUERIMIENTO DE LA MANO DE OBRA CLASIFICACION DEL TRABAJO PESADO Y MEZCLADO DE LOS MATERIALES DIVISION Y REDONDEO DE LA MASA MONTAJE HORNEADO EMPAQUETADO TOTAL N PERSONAS 1 1 3 2 4 11

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO ITEMS Mezcladora de pan Divisor de masa. Redondeador Horno de prueba principal Moldeador Transportador de trabajo Horno de prueba final Rebanadora Empaquetadora automtica Caldera. Compresor Horno. N ED MAQUINAS 2 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 3

3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA Combustible: 20 litros / hora. Potencia: 200 Kw Agua: 20 KL / da. Vapor: 500 Kgs./ hora.

3.6 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

1. 2. 3. 4. 5.

Mezclador. Fregadero. Horno. Transportador de trabajo. Enrollador de chocolate.

6. 7. 8. 9.

Needer doble. Caldera. Compresor. Laminador reversible.

10. Mesa de laminado. 11. Probador final. 12. Tnel de horneado. 13. Sistema transportador de enfriamiento. 14. Envolvedor automtico. 15. Rebanadora. 16. Divisor. 17. Redondeado. 18. Horno de prueba principal. 19. Moldeador. 20. Cuarto de materias primas. 21. Almacn de enfriamiento. 22. Cuarto de fermentacin. 23. Armarios. 24. Lavadero.

4.) Conclusin
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus repercutirn en el producto final. Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar. El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.