Cata de Vinos. Curso

CATA de VINO. CURSO. FILOSOFA.
HEDONISMO
<<El hedonismo es un sistema filosfico que resalta la importancia de las sensaciones y del placer como base de la vida>> Un sencillo curso de cata - cena, de tipo informal, no profesional, es hedonstico. Se trata de pasarlo bien, sin olvidar que a veces se aprende mucho ms si el comunicador lo hace con un estilo alegre y desenfadado en torno a una mesa, que en un ambiente demasiado serio y tcnico (son los cursos que ms me ha gustado dar).
1-2. Este siempre ha sido mi rincn preferido para ofrecer cursos de cata-cena, cada vino con su plato. En el mundo hay vinos maravillosos. Tenemos la suerte de vivir en el primer pas de la Tierra, Espaa, en extensin de viedos y tercero en produccin (normalmente, vinos procedentes de uvas de la misma variedad, por ejemplo de Tempranillo, a menos kilos de uvas por hectrea, mayor calidad). Con una naturaleza privilegiada y muchas horas de sol, podemos encontrar en Espaa increbles vinos, amparados y controlados por ms de sesenta Denominaciones de Origen, Vinos de Pago, etc., en resumen Vinos de Calidad Producidos en una Regin Determinada (vcprd), tantos, que necesitaramos varias vidas para conocerlos y disfrutarlos. Aprovechemos al menos bien la que tenemos, las oportunidades que nos brinde y el tiempo que nos quede.
1. Parece que estos blancos acompaan perfectamente a las ostras. 2. Espaa es un paraso con vinos excelentes. Para quienes tenemos la suerte de seguir cumpliendo aos, a medida que pasan, acumulamos experiencias que nos permiten disfrutar mucho ms de las cosas sencillas que la vida nos ofrece. Ante la duda de pedir o comprar un vino, bueno o regular, debemos recordar que; <<Lo que de jvenes eran caprichos, ahora son urgencias>>.
Adolfo Soto Sez Restaurantes y Apartamentos Tursticos Rincones del Vino Ezcaray - Logroo (La Rioja) Espaa
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Cuando la vida comienza a negarnos algunos placeres de juventud, abre generosa sus puertas a otros, como es al misterioso mundo de los vinos, con los que, adems de gozar, reponemos la salud de cuerpo y alma. Cata, es sinnimo de disfrutar a partir de elementales conocimientos, prestando atencin a lo que hacemos e intentando memorizar las sensaciones que cada vino transmite.
Un curso de cata, es recibir una serie de enseanzas que nos van a permitir poder juzgar a un vino, que ha permanecido, como el duende de la lmpara de Aladino, encerrado en su botella, al dejarlo escapar de ella tras retirar el corcho y desnudarse ante nosotros con ayuda de una copa de fino y transparente cristal. Llegar a deleitarse conociendo y disfrutando de los secretos de los grandes vinos del mundo, mientras se bebe, es un privilegio reservado a quienes se adentran en el misterioso mundo de los vinos, es saber catar. 1312. Felipe el Hermoso fund la sociedad parisina, que an existe, de los Courtirs-GourmetsPiqueurs de Vins antecesores de los actuales catadores. 1793. A finales del siglo XVIII aparece la figura del catador, persona cuyo oficio es probar vinos. 1813. Por vez primera aparece en textos oficiales franceses el verbo catar.
CATA. EL LENGUAJE DE LOS VINOS ES UNIVERSAL
Todos los vinos del mundo hablan el mismo lenguaje, ya sean italianos, espaoles, franceses, alemanes, chinos, australianos, de Amrica del norte, centro o sur, etc. Al abrir la botella el vino se desnuda ante nosotros, presentando su gama de colores, sabores, aromas o bouquet. Para disfrutar de un vino, sea cual sea su procedencia, no es necesario saber su idioma, salvo para leer la informacin de sus etiquetas y contra-etiquetas. Saber catar, es aprender a descubrir las maravillas que el misterioso mundo de los vinos encierra.
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LA BARRICA DE ROBLE, LA BOTELLA, EL CORCHO Y LA COPA, LLEVAN LOS VINOS A LA GLORIA
Varios descubrimientos revolucionaron el universo de los vinos, con ellos, nunca los humanos hasta nuestros das pudieron disfrutar tanto de los vinos. Me refiero a; el uso de la barrica de roble para guardar y criar los vinos, la botella de vidrio para conservarlos y preservarlos del aire y agentes externos, en la que contina un imparable proceso de crianza y evolucin lenta, el tapn de corcho, muralla al oxgeno, y las modernas copas de vidrio fino y transparente. De todo ello les contar algo en mis cuadernos sobre el vino.
Hace unos aos, conocer la regin de procedencia de un vino era relativamente fcil. Hoy, las ms nobles variedades de viedos han salido de sus lugares de origen para ocupar nuevas tierras en los cinco continentes. Unas se han adaptado perfectamente, otras no tanto, pero si nos ponen 60 vinos de Cabernet sauvignon, procedentes de otras tantas regiones o pases diferentes, ya no es posible saber cual es el de la regin cuna de los vinos de esta variedad a la que dio prestigio y fama, Burdeos (Francia). Incluso, si no nos han dicho que todos son monovarietales de Cabernet sauvignon, algunos vinos no seremos capaces de identificarlos como tales, porque en la adaptacin a diferentes climas y terrenos, cultura vitivincola, etc., resultan diferentes.
Esto hace, en la actualidad, ms amplio e interesante el mosaico de vinos que podemos encontrar en los mercados, que se me antoja infinito. Entiendo las dificultades con las que se encuentran quienes se dedican a editar Guas de Vinos, nunca estn todos los que son ni son todos los que estn, pero hacen una buena labor divulgativa, unas ocasiones bien pagada, otras no tanto. Tan solo en Espaa, pretender probar en una ao un vino de cada bodega inscrita en las ms de 60 Denominaciones de Origen, Vinos de Pago, etc., todas pertenecientes al grupo Vinos de Calidad Producidos en una Regin Determinada (vcprd), es prcticamente imposible. Que contarles si se acercan a una feria internacional de vinos, como la de Burdeos, en la que se dan cita vinos de todo el mundo, aunque sean tan solo una pequea parte de los vinos que se elaboran. Sin abrir una sola botella pueden terminar mareados. Para los simples amantes de los vinos, que se dedican a disfrutarlos a lo largo de su vida, es todo un espectculo.
Adolfo Soto Sez Restaurantes y Apartamentos Tursticos Rincones del Vino Ezcaray - Logroo (La Rioja) Espaa 938
CATA y TABACO POR RESPETO AL VINO, A LA COCINA Y A CUANTAS PERSONAS NOS ACOMPAAN tomando un vino, LA MS ELEMENTAL NORMA DE PROTOCOLO Y EDUCACIN ACONSEJA QUE: NO SE DEBE FUMAR MIENTRAS SE COME y BEBE EN COMPAA DE OTRAS PERSONAS.
El tabaco interfiere, incluso anula, aromas y sabores, en ocasiones hasta el color al enrarecerse el ambiente con el humo. Como nada tengo en contra del tabaco y respeto a los fumadores, recomiendo unos pequeos descansos o ausencias, para que puedan lejos de la mesa fumar un cigarrillo a gusto, sabiendo no molestan a nadie, si no pueden resistir una hora sin el.
EL SER HUMANO Y SUS SENTIDOS
En un lugar oculto del cerebro, se encuentra el alma, es decir nos encontramos nosotros. Estamos en el interior del mdulo de mandos del robot ms genial jams creado, el robot humano. A nuestra disposicin, rodendonos, un complejo ordenador con una capacidad an no determinada, el cerebro, asistido permanentemente por millones de sensores distribuidos tanto en el exterior como en el interior del cuerpo. Todo ello nos permite procesar al instante cuantos datos los sentidos envan, tomando las oportunas notas o decisiones en cada caso.
Nosotros, seres diminutos ocultos en el cerebro, dirigimos un robot, de lquidos, carne y huesos, por abreviar, que al nacer nos toc en suerte. Digo robot, porque al igual que los mismos, vulgares imitaciones, prcticamente hoy todas las piezas son sustituibles, incluso el corazn, que romanticismo aparte nada tiene que ver con el alma, y hoy sabemos que nos sirve hasta el de un cerdo. Los discos duros del ordenador del cerebro que se encuentran bajo nuestro control, cuando nacemos llegan prcticamente vacos, no hay datos ni ficheros. No depende de nosotros, si bien o mal, desde la infancia se van llenando. Quienes tienen esta responsabilidad, siempre con la mejor intencin lo pueden hacer bien o mal. Ya de nios y jvenes la responsabilidad es compartida con otras personas ajenas al entorno familiar, guardera, colegio, instituto, universidad, etc. y los amigos o amigas que durante estas etapas nos acompaan, importantsimo elegirlos bien, pues en caso contrario pueden llevarnos a los abismos de la autodestruccin del cerebro por el alcohol y otras drogas.
Por resumir, a lo largo de nuestra vida, a veces cuestin de suerte y oportunidades hemos podido procesar, mucha informacin o poca, buena o mala. Que tiene que ver todo este rollo con un curso de cata. Pues les dir que todo. Para recibiendo datos, procesarlos, archivarlos y reaccionar instantneamente, el mdulo de mandos del cerebro, es decir nosotros, disponemos de millones de ayudantes, sensores, transmisores, neuronas, etc., como los sentidos elementales del: Tacto, Odo, Vista, Olfato y Gusto, y los fundamentales del alma.
1-3. Con los cinco sentidos, cargando los discos del cerebro.
El tacto, nos pasa informacin sobre el fro o calor, fluidez o densidad de alimentos o bebidas, suavidad o aspereza, etc. El sentido del tacto nos pone en guardia, como al coger un baso de leche que dejamos demasiado tiempo en el microondas o una taza de caldo. A veces es el odo quien nos alerta ante un alimento demasiado caliente, como una cazuela de barro de angulas en aceite hirviendo, tapadas por un plato. Adems, nos debemos servir de algunos de los sentidos pertenecientes al alma e instintos, como; inteligencia, racionalidad, memoria, recuerdos, amor, odio, cobarda, valenta, miedo, valor, placer ante la contemplacin de: la belleza, libros, cine, msica, teatro. Disfrutar ante la sencilla contemplacin de la naturaleza o cosas que ocurren a nuestro alrededor, disfrutar ante la comida o bebida con ayuda de todos los sentidos, la pena, el llanto, la risa o la capacidad de razonar, tomar decisiones, la pasin por un deporte o actividad, etc.
El vino lo podemos disfrutar con los cinco sentidos del cuerpo (tacto, odo, vista, gusto y olfato) y otros tantos del alma, cuando junto a ella el cerebro almacena suficiente informacin y tiene, adems de memoria, capacidad de pensar y razonar con sentido comn. La mayor parte de las personas empleamos los sentidos para disfrutar ms de los vinos, mientras que para los profesionales del sector es un trabajo. Se llama anlisis organolptico y es imprescindible, a pesar de conocer los resultados obtenidos y facilitados por los ms modernos sistemas de anlisis de laboratorio, para una calificacin final sobre las virtudes o defectos de los vinos.
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CATA PROFESIONAL de CALIFICACIN
El lugar ideal de cata para profesionales es otra historia. Como ejemplo: Los enlogos, unos cien, son los encargados por el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Calificada Rioja, de efectuar a cada depsito de vinos de Rioja, elaborados cada ao, un anlisis organolptico (catar con ayuda de los cinco sentidos, odo, tacto, vista, gusto, olfato y otros tantos del alma). Suelen catar, cada ao, cerca de 4.000 muestras de vino, lo que representa la cosecha anual de la Denominacin, para, junto a los anlisis de laboratorio, decidir como queda calificado cada vino en particular y la cosecha en general. A veces se ven en la obligacin de DESCALIFICAR algn depsito de vino, que por unas u otras causas, a su juicio no pueden ser embotellados como Riojas, una difcil papeleta.
1-3. Enlogos. Sacando muestras de los depsitos de fermentacin. Siguiendo la evolucin de los vinos en la nave de barricas. Comprobando la evolucin de los vinos en botella.
Descalificar un depsito de vino, puede significar la ruina de un pequeo cosechero, o bodeguero y su familia, por esta razn, entre otras, las catas son tan serias entre profesionales, tanto, que hay aos que se descalifican MILLONES DE LITROS, lo que da idea del rigor de esta DENOMINACIN y de sus catadores. Ejemplo seguido por otras muchas. Por si alguien tiene dudas, de los 268,20 millones de litros de vino de Rioja, elaborados a partir de las sanas uvas del 2001 (unas entre las mejores que he visto hasta el ao 2011), 5,28 millones no se presentaron a calificacin, se descalificaron por exceso de rendimiento 18,4 millones de litros, siendo descalificados en cata y anlisis 4,44 millones. En resumen, 28,12 millones de litros de vino elaborado en esta regin (el 10,48 %) no pudieron ser vendidos o embotellados como vinos de Rioja, amparados por las contra-etiquetas de la Denominacin de Origen Calificada Rioja. Esta cosecha fue calificada Excelente.
1-2. Las bodegas disponen de salas de cata profesionales, se juegan mucho en ellas. 1. Marqus de Vargas, 2. D. Vivanco.
Las salas de cata para profesionales son como un blanco laboratorio, dotado de buena luz. Pequeas mesitas blancas cerradas en el fondo y laterales. En un rincn de cada mesa un pequeo lavabo, se emplea para escupir el vino, ya que de tragarlo el alcohol ira anulando las percepciones de los sentidos rpidamente. Aire limpio y renovado, para que con suficiente oxgeno no sientan una prematura fatiga los sentidos del catador. Temperatura entre 19-20 C. Suelen trabajar en silencio, para una mejor concentracin. No suelen verse unos a otros y no catan ms de 20-25 muestras al da, normalmente en dos sesiones. Tan solo antes de tomar una grave decisin se renen y consultan sobre el tema.
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SABER BEBER
Una persona que sabe beber es aquella que, adems de hacerlo con moderacin acompaando el vino con otros alimentos slidos, siempre est motivado por la curiosidad y el deseo de adquirir nuevos conocimientos, logrando reprimir por unos segundos (cuando lo introduce en la boca), el deseo de beber, haciendo un esfuerzo por concentrarse y archivar en el cerebro todas las impresiones que reciben los sentidos. La cata es diversin y observacin, concentracin y archivo de las impresiones recibidas.
1. Cata profesional en bodega. TEMPERATURA ACONSEJADA PARA LOS VINOS
Antes de continuar con este sencillo curso de cata, debemos tener muy en cuenta que como un buen cocido con sus sacramentos o deliciosa paella deben servirse a temperatura apropiada, ocurre lo mismo con los vinos. Los vinos, al igual que otras bebidas como caf o cerveza, deben servirse a una temperatura considerada ideal en cada caso. Podemos respetar, AUNQUE NO SE COMPARTAN, determinados hbitos adquiridos por algunos consumidores, pero no necesariamente que nos obliguen a compartirlos en una mesa. Las diferentes temperaturas de servicio de los vinos, como la de otras bebidas o platos, realzan las cualidades o disimulan sus defectos.
LOS TINTOS DE BUENA CRIANZA, NI CALIENTES NI FROS
Realmente, el vino, considerado como bebida, nos agrada tomarlo fresco, ms si tenemos sed o hace calor, pero para disfrutar de los mismos no siempre es posible. Los tintos con cuerpo y color no debemos servirlos muy fros porque sus potentes y abundantes taninos, domados y suaves tras un prolongado tiempo de reposo y crianza en barrica y botella se vuelven speros o astringentes con el fro, dejando la boca con sensaciones a lija. En los modernos tintos de alta expresin aun es ms fuerte este fenmeno de astringencia o aspereza, teniendo en cuenta sus abundantes taninos. Por otro lado su rica gama de aromas queda empobrecida y en parte oculta por el fro.
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Los aromas, que los vinos tintos de buena crianza adquieren tras aos de reposo en roble y botella, a una temperatura baja apenas se perciben, lo que no deja de ser una pena y falta de respeto al vino, a quienes tantos sacrificios hicieron para conseguirlo y a cuantos nos acompaan. Sera igual que servir fri un coac o brandy de 100 aos o un buen cocido, o bien caliente un gazpacho. Si alguien desea tomar vino con gaseosa o cola, puede hacerlo, pero debe saber que con estos refrescos, combina mejor un sencillo vino tinto del ao, de maceracin carbnica, o un rosado o blanco, vinos sencillos y sin crianza (refresco y vino, fros), que no con los grandes vinos de crianza en roble. Reflexin: Gastar dinero por gastar (aun tenindolo) y beber por beber sin disfrutar, TONTERA.
TINTOS DE MACERACIN CARBNICA
Elaborados dejando fermentar espontneamente los racimos de uvas que se depositan en lagos o depsitos. Tambin vinos del ao o cosechero. Estos vinos, por su peculiar estilo de elaboracin, no contienen taninos en exceso. Al ponerse a la venta al mes o pocos meses de la vendimia y no haberlos pasado a barrica son vinos que no se han oxidado, incluso mantienen en estado libre una parte del anhdrido sulfuroso (SO2), antisptico y antioxidante autorizado en todo el mundo para evitar que los vinos enfermen, se conviertan en vinagre, u oxiden en exceso. Estos vinos pueden servirse frescos, para disimular sus defectos y decantarlos previamente enrgicamente para que tomen oxgeno.
LOS BLANCOS FRESCOS
Con los blancos ocurre lo contrario, a una temperatura elevada su acidez se pronuncia demasiado (el fro enmascara la acidez) y un buen blanco caliente nos puede parecer fatal, un cava o champagne an peor, casi imbebible y el gas nos puede salir por las orejas. Los blancos, hijos de un dios menor, sin apenas contacto con la piel de las uvas, en la que se encuentran los aromas, cuando no han sido fermentados en barrica o criados en roble, tampoco tienen demasiadas aromas que l fri pueda ocultar.
Por el contrario en un blanco, el fro puede disimular defectos de juventud como el olor a azufre, aadido en la elaboracin para que el vino no se convierta prematuramente en vinagre, como dije, enferme u oxide. Si usamos un decantador, lo que es aconsejable, tener en cuenta que debemos sacarlo fri o helado, o abrir la botella de blanco ms fra que lo normal, ya que aumentar dos grados al pasarlo al decantador y otro en la copa si no se ha sacado del congelador. Para mantener una temperatura ideal del vino (blanco o rosado) mientras se come, podemos usar una clsica champanera con agua y algunos hielos, no excesivos, o unos originales decantadores de vidrio soplado, con una burbuja en su interior en la que se introduce hielo picado (usadas en nuestros restaurantes El Rincn del Vino, de Ezcaray y Logroo).
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Para quien desee ser sabio y prudente, en lugar de progre u original, y quiera agradar a sus comensales, invitados o acompaantes, permitindoles disfruten ms de cada vino que se abra, pueden seguir los siguientes consejos sobre temperatura de servicio (ms o menos, no son matemticas):
VINOS DE ALTA EXPRESIN y GRAN RESERVA TINTOS DE RESERVA TINTOS DE CRIANZA, DOS, TRES AOS TINTOS DE MACERACIN CARBNICA-DEL AO ROSADOS. 100 % de VARIEDADES TINTAS ROSADOS PLIDOS. UVAS TINTAS Y BLANCAS BLANCOS DE FERMENTACIN EN BARRICA BLANCOS LIGEROS Y DEL AO BLANCOS DULCES CAVAS o CHAMPAGNE BRUT (secos) CAVAS SEMI-SECOS (o dulces) 17-18 C. 16-17 C. 15-16 C. 12-14 C. 11-12 C. 10-11 C. 10-12 C. 8-10 C. 6 -8 C. 7-10 C. 6 -9 C.
Salindose de estas normas, siempre mejor servir algo ms fros los vinos, porque en las copas aumentar la temperatura de 1 a 2 C. en pocos minutos. Con tiempo fro puede elevarse algo la temperatura de servicio de los vinos, por el contrario en verano es mejor servirlos algo ms frescos. Para el vino blanco, y sobre todo champagne o cava, es conveniente sacar las copas, en el momento de servir, del congelador y servirlo manteniendo la copa muy inclinada (no formar espuma ni perder fuerza). Debemos tener muy en cuenta que: Por debajo de los 6 C. no se perciben aromas si las intentamos encontrar en la copa, si se retiene un poco en la boca el vino, al aumentar rpidamente la temperatura, le pueden llegar al bulbo olfativo por va retronasal algunos aromas (interior de la boca comunicado con la nariz).
LA MODA DE LA IGNORANCIA
Existe una reciente y extendida moda anticonformista, en esto y en otras cosas, que es la de beber muy frescos, incluso los mejores vinos tintos, lo que impide apreciar sus aromas, incluso el Bouquet alcanzado por algunos grandes vinos tras muchos aos de reposo, logrando de paso, que su paladar y taninos aterciopelados se conviertan en lija. Suelen pedir un Gran Reserva o vinos de Autor o alta Expresin y la champanera con agua y hielos. Son personas que intentan parecer originales haciendo todo lo contrario de lo que quienes, por su profesin y conocimientos, les dan unos buenos consejos razonados para que puedan disfrutar ms de cada vino y no destrozarles.
CON FRECUENCIA, ES MUY PEQUEA LA DISTANCIA ENTRE LA ORIGINALIDAD Y LA FALTA DE SENTIDO COMN, LA SENSATEZ Y LA IMBECILIDAD. ES DECIR, CULTURA Y EDUCACIN SIEMPRE LUCHANDO POR ABRIRSE PASO FRENTE AL ATREVIMIENTO DE LA IGNORANCIA. UNA NUEVA Y ESTPIDA MODA PRIMERO FUE LA RUTA POR LAS DISCOTECAS, CON LA CRISIS LLEG EL BOTELLN. EMBORRACHARSE EN UNA HORA BEBIENDO CONVULSIVAMENTE VARIOS TRAGOS LARGOS DE ALCOHOL DESTILADO DISIMULADO CON COLAS O REFRESCOS, PARECE SER UNA NUEVA MODA ENTRE LA GENTE JOVEN (NO SEGUIDA POR TODOS), PERO NO DEJA DE SER UNA MODA ESTPIDA A LA QUE PERSONAS SIN FORMACIN NI PERSONALIDAD SE DEJAN ARRASTRAR SIN TENER IDEA DEL DAO QUE ESTA COSTUMBRE PUEDE HACER A SU CUERPO Y CEREBRO, AL IGUAL QUE OCURRE CON OTRAS DROGAS.
CONSEJO. Un buen vermouth, vino aperitivo dulce, debe servirse de una botella que se tiene en el frigorfico, aadiendo uno o dos hielos, una rodaja de limn y una aceituna. En muchos establecimientos de hostelera, o en casa, tenemos la botella a temperatura ambiente, ms de 22 C., con lo que al aadir los hielos se derriten inmediatamente aguando y estropeando este agradable vino aromtico de origen romano (lo que gusta muy poco a mi mujer, y recordndolo brindo este pequeo consejo).
1. Pisando uvas (Portugal).
2. Como el vino es gratis echa hasta que pierda la conciencia. 3. Primera batalla del vino.
Un buen brandy o coac, teniendo en cuenta sus aromas, con el fin de poder disfrutar plenamente de los mismos, lo serviremos a temperatura ambiente en una gran copa con tallo corto. Tomando la copa con la palma de la mano (lo contrario a lo que se debe hacer con las de vino), podemos elevar bastante la temperatura de la bebida liberando ms aromas. Los taninos, tomados tras su larga crianza en barrica de roble, se mantendrn suaves y aterciopelados. Hoy realmente en nuestro pas se ha ido perdiendo la costumbre de beber coac o brandy. Las personas de cierta edad se pasaron al whisky, algo ms jvenes refrescos o colas con ginebra, ron, vodka, etc. Despus de unas vacaciones en el Caribe, pia colada, mojito o caipiria.
CATA DESCRIPTIVA
Tras lo que vemos, probamos y olemos, llega el turno para describir de una manera sencilla las impresiones recibidas, de forma que sea comprensible para quienes nos acompaan. Con ello llegamos a la
CATA RAZONADA
Es lo que intento ensear en este breve trabajo. Para ello hay que prestar atencin adquiriendo unas ideas, sencillas y generales, sobre varios temas; historia, climas, variedades, sistemas de elaboracin, el roble, la botella, clases de vino, categoras, color, sabor, aromas, copas, maneras, temperatura, platos apropiados a cada tipo de vino, etc.
Un catador es una persona entrenada y racional que, motivado por la curiosidad y el deseo de adquirir nuevos conocimientos para disfrutar ms de cada vino, antepone el placer de catar al natural deseo de beber.
DIFERENCIA ENTRE CATAR Y BEBER. PASOS A SEGUIR ANTE UN VINO VISTA E INTELIGENCIA ANTES DE ABRIR LA BOTELLA
Beber, lo hace como nadie un burro o un camello cuando tienen sed, o cualquier bebedor de agua o cerveza. Catar, disfrutando de los vinos, es otra historia. Entre los datos para un catador no profesional, tener una idea aproximada de lo que vale la botella de vino que vamos a abrir, ya es una buena pista. <<Aunque no siempre lo ms caro sea lo mejor, resulta ms difcil que siendo barato lo sea>>.
Cada vez que se nos presenta la ocasin de beber un vino, despus de observar la botella, bodega, procedencia, aada, tipo, categora, variedad o variedades de uvas de las que procede, grado, y cuantos datos facilitan las bodegas en sus etiquetas y contra-etiquetas, etc., Debemos intentar memorizar algunos datos de los expuestos, sin olvidar el nombre o marca del vino.
OBSERVAR Y OLER EL CORCHO, SIEMPRE QUE NO SEA DE PLSTICO
Si es una imitacin a corcho, hecha de plstico (ya que si es de plstico no podemos llamarle corcho), derivado del petrleo, se entiende se usa para guardar un vino blanco, rosado o tinto del ao, elaborado y vendido pensando en un consumo rpido, sin dar tiempo a que el alcohol del vino extraiga los nuevos y an desconocidos aromas a plastiqun, que antes o despus iremos descubriendo en algunos vinos de precios econmicos guardados unos aos.
CUANDO EL TAPN ES DE CORCHO
Tan pronto se descorcha la botella, observar y oler el corcho por la parte que estaba en contacto con el vino, que no debe estar seca, en caso contrario indica que la botella se ha mantenido vertical (tiesa). Cuando el vino no entra en contacto con el corcho, al secarse el tapn pierde parte de sus cualidades elsticas y no cerrando hermticamente la botella permite el paso del aire y una posible y excesiva oxidacin del vino. Cuando se trata de tintos, normalmente esta parte estar teida, con mayor o menor intensidad, y suele pegarse a la materia colorante una especie de cristalitos, como sal, de bitartrato de potasa, que brillan a la luz como polvo de diamante. El bitartrato de potasa es una de las sales naturales que podemos encontrar en mostos y vinos. Con lo aos se hacen insolubles y precipitan, de forma parecida a como lo hace la materia colorante.
Los vinos blancos y rosados suelen someterse a un tratamiento de fro en bodega, para obligar a precipitar los cristalitos de bitartrato de potasa, evitando lo hagan una vez embotellados. Los vinos tintos de calidad no suenen tratarse por fro. Las mayores precipitaciones de esta sal quedarn en los depsitos de fermentacin y en las barricas durante el proceso de crianza, por lo que es necesario cada tres o cuatro meses hacer un trasiego, eliminando enrgicamente del interior de las barricas el bitartrato que se pega a las duelas, materia colorante evolucionada y otras impurezas de los vinos que decantan durante el reposo.
SERVIR Y OLER EL PRIMER VINO SIN AGITAR O DECANTAR
Servida la primera copa (sin agitar ni decantar) aspiramos el aire de su interior tratando de encontrar los aromas ms voltiles que se desprenden tan pronto liberamos el vino de su encierro (no siempre son los ms agradables, a veces aromas animales, corrompidos, huevo podrido y otras delicias). Normalmente estos aromas de encierro suelen desaparecer en segundos, mucho ms rpido si lo decantamos o simplemente lo agitamos en la copa. <<Si al abrir la botella la decantamos directamente nos privan de la oportunidad de descubrir estos huidizos e interesantes aromas>> <<Los aromas de prisin son tan voltiles que desaparecen en segundos>>
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COLOR y AROMAS
A continuacin observaremos el color y agitando el vino en la copa, liberando las molculas de aromas ms pesados o densos, volvemos a aspirar el aire del interior de la copa. Tomaremos un buen sorbo, retenindolo en la boca y ayudados por la lengua enjuagaremos toda la cavidad. Al calentar el vino se desprendern aromas que por va retronasal, unos pequeos conductos transmisores las llevarn desde la parte superior hmeda de las fosas nasales al bulbo olfativo del cerebro.
PANEL DE CATA ELECTRNICO
El hombre pretende sustituir al hombre con robot. Entre ellos, se intenta crear <<un panel de cata electrnico>>. Hagan lo que hagan y se pongan como se pongan esta <<nariz electrnica>> no podrn competir con catadores profesionales, porque entre otras cosas, carecen de alma. Es naturalmente mi particular opinin sobre proyectos de este tipo en los que incluso colabora el Instituto de Calidad Agroalimentaria de La Rioja, caso del presentado en la Estacin Enolgica de Haro por el director del Departamento de Fsica de la Materia Condensada de la Universidad de Valladolid, Jos Antonio de Saja.
INVESTIGACIN Y ANLISIS DE VINOS
A pesar de los modernos sistemas de investigacin y anlisis de laboratorio; cromatografa en fase gaseosa, medicin de la resonancia magntica nuclear, anlisis del espectro infrarrojo o medicin de la relacin de los istopos de carbono, microscopios de ltima generacin, el mundo de la informtica y ordenadores al servicio del laboratorio, etc. Los resultados de los diferentes anlisis en vinos, an con todos los datos en la mano, no pueden asegurarnos la calidad del vino, su identidad, sabor, aromas o procedencia, como lo puede establecer, por simple cata (o anlisis organolptico) un avezado catador. Pero es justo reconocer, que al catador se le escapan mil datos, que tan solo un moderno y bien equipado laboratorio puede proporcionarnos. Un buen enlogo, aun siendo por norma un buen catador, en todo momento apoya y contrasta sus particulares opiniones con los datos facilitados por los anlisis, una buena formula para adentrarnos en los caminos de la calidad. <<Cata, anlisis de laboratorio e investigacin deben caminar siempre juntos>>
LA VISTA
El sentido de la vista es una autntica maravilla. Est en alerta permanentemente enviando al cerebro cuanto ve, a travs del nervio ptico. El color de los vinos se debe a su capacidad de absorber radiaciones coloreadas que lo atraviesan. A ello se llama espectro de absorcin. El espectrofotmetro es un aparato que permite medir el color de los vinos, su intensidad y tono. El nanmetro es la millonsima parte del milmetro. El ojo es capaz de transformar en sensaciones luminosas las radiaciones recibidas entre los 390 a los 820 nanmetros. Por debajo se encuentran los rayos ultravioletas, por encima los infrarrojos, que pudiendo afectar a la piel el ojo no los percibe como luz.
COLOR DE LOS VINOS BLANCOS
Tcnicamente no conocemos las sustancias causantes de la coloracin de los vinos blancos. Observando en el campo, ya en fechas de vendimia, los racimos de las uvas en diferentes variedades blancas, vemos que el color de sus uvas va del verde al amarillo, llegando al oro. Sin duda los pigmentos del color, como en las variedades tintas, se encuentran en la piel de las uvas. Son pigmentos amarillo, quizs flavonas. Los vinos blancos, como los rosados, se elaboran separando los pellejos de los mostos, antes de fermentar. Pero durante las operaciones mecnicas necesarias para separar los mostos de las pieles, es tiempo suficiente para que parte de los pigmentos colorantes pasen a los mostos.
Actualmente algunos blancos se despalillan y sus pastas, mostos con pieles y pepitas, se maceran en fri durante el tiempo que se estime el enlogo para conseguir un nuevo tipo de vinos con ms aromas, antes de prensar. En este proceso paralelo a la extraccin de aromas se consiguen vinos blancos con ms color. En tiempos, muchos blancos hacan la crianza en madera, actualmente siguiendo las modas, fermentan en barrica. En ambos casos, la madera de roble aporta taninos que se unirn al color de los blancos, evolucionando el color en los procesos normales de oxidacin-reduccin que tienen lugar en botella. En su primer ao, elaborados y conservados de la misma forma, el color de los vinos blancos dependen, como su aroma y sabor, de la variedad de uvas de las que proceden; Albario, Moscatel, Verdejo, Airen, Palomino, Viura, etc. Con ms color los vinos que proceden de Traminer, Chardonnay, etc. Limpidez. Cuando nos encontramos ante un vino limpio, del mismo podemos decir que nos parece brillante, claro, cristalino, fino, luminoso, transparente, etc.
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Turbidez. Ms complicado es definir un vino cuando lo vemos algo turbio, ya que lo podemos encontrar; Fangoso, cenagoso, revuelto, quebrado, lechoso, anubado, mate, oscuro, opaco, plomizo, sucio, apagado, velado, etc. Vivacidad. Cualidades. Lo podemos definir como; Vivo, ntido, franco, resplandeciente, centelleante, etc., adjetivos parecidos a los empleados para definir su limpieza. Vivacidad. Defectos. Apagado, extinguido, pasado, muerto, etc. Limpieza y vivacidad son dos conceptos muy parecidos pero de un vino podemos decir que es limpio y resplandeciente.
Ijada de bonito a la brasa con su refrito de ajos y blanco fermentado en barrica (1). Besugo a la brasa. Su refrito de ajo y alegra permite elegir como acompaante el vino de su preferencia (2). Si los vinos no se oxidan mucho, el color se mantiene en principio entre plido y verde muy claro o un suave amarillo verdoso suave. Son los colores de juventud de los vinos blancos. Con el paso del tiempo, aparece ms ntido el color amarillo limn maduro, amarillo canario, pasando amarillo-paja, amarillo-oro, oro verde, oro fino, oro viejo oro rojo, topacio, dorado y, ya muriendo, rojizos, hoja seca, castaa, maderizado, caoba y humo. A esto aadir ciertos reflejos nacarados o acerados que se detectan en vinos blancos, muy plidos. Cuando el aspecto del vino es muy brillante irradiando destellos, como el oro, podemos usar este trmino acompaando al color.
Resumiendo. El color bsico de los blancos es el amarillo, pero hay dos tonalidades que se superponen, el verde cuando los vinos son jvenes y el marrn en vinos viejos. En cuanto a limpidez y brillo, los modernos clarificantes y filtros abrillantadores, hacen autnticas maravillas. Hablamos de blancos de mesa, porque los vinos de Jerez, Mlaga, Moscatel, etc. son otra historia. Y hablando de historias, En Jerez de la Frontera, en la bodega El Molino, se puede ver una barrica (que llaman botas), que firm el almirante Nelson, (ingls nacido en 1758 y quin tras ganar la batalla naval de Abukir y la de Trafalgar en 1805, muri a causa de las heridas recibidas en esta ltima). El fino vino de jerez que, cuando firm el almirante, la bota contena, hoy hace ms de 200 aos, es un lquido muy oloroso, concentrado, con un color de cscara de nuez.
EL COLOR DE LOS VINOS ROSADOS
Depende de la variedad de uva de la que procede, mtodo seguido en su elaboracin y otras circunstancias como veremos. El rosado puede elaborarse a partir de variedades tintas, como Tempranillo o Garnacha tinta, tpico de la DO. Navarra y algunas bodegas de la DO Ca. Rioja.
En estos casos, se despalilla y estruja la uva, enviando las pastas a un depsito. A las pocas horas, a veces una noche, se escurren los mostos que se envan al depsito de fermentacin, y este tiempo de contacto del mosto con sus hollejos ha sido suficiente para que tome ese tpico color rosado (rosa fresca) que presentan los rosados navarros y de otras regiones. He dicho algunos, porque en una amplia zona de la Rioja Alta, se elaboran unos agradables, afrutados y refrescantes rosados plidos, cuya palidez es debida a la cantidad de uva blanca, Viura, que se aade a la tinta para elaborar estos rosados, normalmente vinos jvenes o del ao. La Garnacha tinta se emplea para la elaboracin de rosados porque sus mostos son ms dulces y de jvenes resultan muy agradables. No debemos esperar mucho a consumirlos, porque esta variedad es muy sensible a la oxidacin y en dos o tres aos pierden su agradable carcter de frutas y flores, as como el color de rosa fresca.
Ante la subida de precios experimentada estos dos ltimos aos por las uvas de calidad tintas, han aparecido en el mercado unos vinos, en botella o plastiqun, que pretenden ser rosados, pero se trata de vinos blancos manchados con unas gotas de tinto. Se nota por su triste y apagado color. En cuanto a la paleta de colores (de jvenes a viejos) va de; rosado plido, verde rosado, rosado claro, rosa fresca, rosa violeta, rosa peona, rosa cereza, con el tiempo rosa anaranjado, rojizo, albaricoque, anaranjado, salmn y llegando el cuero es el fin. CLARETE DE VALDEPEAS. Eran vinos elaborados entre rosados y tintos, mucho ms cerca al paladar del blanco manchego Airen, y en color al de un tinto muy abierto (de poco color). Estos vinos se elaboraban aadiendo al 90 %.de mostos de uva blanca, un 10 % de uvas tintas Cencibel (Tempranillo).
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EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS
La mayor parte de sus vinos tintos se elaboran a partir de una, dos o tres variedades. Variedades espaolas como Tempranillo, Monastrel, Garnacha, Mazuelo, Graciano, etc., mayoritaria y base y fundamento de todos sus grandes vinos. De ellas se obtienen vinos con una buena capa de color pero no excesiva. Las nuevas variedades plantadas, digamos francesas, como Cabernet sauvignon, dan vinos de color ms fuerte e intenso, pero el color no lo es todo en cuanto a la calidad de un vino.
DOS SISTEMAS, DIFERENTES, DE ELABORAR VINOS TINTOS.
El primero, es herencia de los romanos y se sigue haciendo igual que hace ms de 2.000 aos en Rioja Alavesa, y otras partes de la DO Cal. Rioja y Espaa en general, se conoce como MACERACION CARBONICA. Por este mtodo, la uva entera se echa a un lago, o depsito, que se seguir llenando, mientras espontneamente la fermentacin comienza dentro de cada uvita. Suelen consumirse como vinos jvenes o del ao. Aun partiendo de la misma variedad, Tempranillo como ejemplo, siempre el color de estos vinos ser menor que por el mtodo tomado de los franceses, a partir de uvas despalilladas y estrujadas, con remontados diarios.
El segundo sistema, copiado de la regin de Burdeos, cuando destruidos sus viedos por la filoxera, llegaron a Espaa, para elaborando vinos a su estilo, atender su numerosa clientela. En este caso la uva se estruja y despalilla, fermentando en depsitos cerrados, macerando ms das el mosto-vino con sus hollejos, para conseguir vinos con ms color. Posteriormente estos vinos se someten a crianza, los taninos aportados por la barrica fija una parte del color, que de otro modo se perdera, y lo hace ms perdurable al paso del tiempo. Terminada la crianza pasan a botella, en la que reposan, a veces durante aos, en las naves de crianza en botella. En el transcurso de los mismos, el color, paralelo a los aromas y sabor evoluciona constantemente.
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Cuando son muy jvenes el color es morado, morapios, o rojo morado violceo (purpreos), tienen tonos azules o azulados negros. Ya pasados a crianza, por oxidacin y polimerizacin, unin de la materia colorante de los vinos tintos con los taninos, van surgiendo nuevos colores. Rojo, rojo violeta, rojo amapola, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo fuego, rojo ladrillo (color de clarete maduro), rojo anaranjado, rojo amarillento, rojo marrn, carmn, rub, rub quemado, granate, bermelln, teja. Muriendo, ojo de perdiz, marrn, ocre, caf.
Inclinando la copa sobre un fondo blanco y luz apropiada, podemos ver, en vinos viejos su borde anaranjado yodado y el centro rub, granate o teja. Vinos de dos anillos. En los grandes vinos tres, exterior yodado, medio granate o teja, centro negro. Rub (en el Oporto, en particular) el rojo intenso del vino joven. Tawny (en el Oporto, en particular) el mbar oscuro y empaado del vino viejo. Maderizado brown o en camino de serlo por el efecto del oxgeno y la edad. Brown excepto en el Jerez o el Madeira, el vino brown es demasiado viejo. Turbio algo no marcha como es debido, pues todo vino ha de ser brillante.
EL GUSTO. LA BOCA COMO RGANO DE CATA. SABORES; DULCE, SALADO, CIDO Y AMARGO.
A diferencia de los sentidos de la vista, el odo y el olfato, que captan los colores, sonidos y aromas a distancia, en el sentido del gusto la percepcin es por contacto. Ante lo que vamos a comer o beber todos los sentidos se alertan, tratando de evitar daos, a veces irreversibles, al sistema digestivo en particular y a nuestro cuerpo en general. Cada sentido, a travs de sus transmisores o nervios, enviar al cerebro un considerable nmero de datos que sern procesados al instante, recibida por quien lo dirige se dar la orden de aceptar o rechazas la comida o bebida analizada. Tan solo recordar que al anlisis realizado con la ayuda de nuestros sentidos se llama anlisis organolptico. La boca detecta cuatro sabores elementales; dulces, salados, cidos y amargos. Es sensible a la temperatura (fro, calor), textura (suave, spera, blanda, densa), gas (carbnico) y algunas otras cosas, como el picante, por dar un ejemplo. Sus mucosas reaccionan ante componentes del vino como el tanino. Recogida la uva cuando alcanza la madurez, la dulce sensacin de los alcoholes (unida a la de restos de azcar de los mostos) contrarresta y equilibra la acidez fija (parecida a la que encontramos en ctricos como el limn) y acidez voltil (cido actico del vinagre).
Precisamente los blancos se suelen servir frescos, los cavas ms, porque el fro enmascara a las papilas gustativas de la lengua, la agresividad de un exceso de acidez fija, normal en este tipo de vinos elaborados a partir de uvas no muy maduras. Los vinos de crianza suelen ser sedosos, ricos en glicerina y se pueden apreciar en casi todos los taninos cedidos por la madera.
Abocado (vino con marcada tendencia a ser dulce sin llegar a ello) Al primer contacto del vino en la boca (hay quien llama ataque, lo que particularmente no me gusta), la sensacin dulce la captan, durante unos segundos (de 2 a 3 segundos), las papilas gustativas de la punta de la lengua, por lo que al tomar el primer sorbo de vino debemos prestar especial atencin al contacto con ella, porque se ir atenuando a medida que pasan los segundos hasta desaparecer. Sigue la evolucin. Disminucin gradual de los sabores dulces y aumento gradual de los sabores salados y cidos (salado, papilas laterales delanteras de la lengua) estos duran ms que el dulce, finalmente dominarn los sabores cidos (cidos, papilas laterales posteriores de la lengua) y amargos (El gusto amargo es lento en su desarrollo, pero se mantiene ms tiempo en la boca, una vez bebido el vino. Pasados 10 a 12 segundos es cuando ms se nota la sensacin de amargor). Los ltimos segundos de permanencia del vino en boca, nos da lo que llamamos impresin final.
En casi todos los vinos blancos secos, tiene tendencia a destacar algo ms la acidez que el dulce, salvo los blancos dulces naturalmente, tipo Sauternes, Tokay, Vinos de Hielo, etc. En los vinos criados en madera la sensacin de dulce es algo mayor al disminuir un poco la acidez fija y tener un grado de alcohol ms elevado. El azcar contenida, o disuelta, en un vino o cava, para poder identificarla no es fcil si contiene menos de dos gramos por litro y muy pocos pueden hacerlo por debajo de un gramo. Catando podemos encontrar o descubrir tan solo, algunos de los caracteres o propiedades organolpticas de los vinos, que sin ser muchas, son realmente las que nos interesan y suficientes para disfrutar con sus descubrimientos.
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PORTADORES DEL SABOR DULCE EN LOS VINOS
Alcoholes de fermentacin: etlico (72-120 gramos), glicerol (5-15), butilenglicol (3-1,5), inositol (0,2-0,7), sorbitol (0,1), manitol etc. Azcares no fermentados del mosto de uvas: glucosa (vino seco 0,2-0,8, en vinos dulces hasta 30 gramos), fructosa (seco 1-2 y dulce hasta 60), arabinosa (0,3-1), xilosa (0,05), sacarosa.
SALADO
A continuacin, en la boca, llega la llamada evolucin, la sensacin de los sabores dulces desaparece y aumenta la de los salados y cidos. En cuanto al primero, punto de sal, se puede encontrar bien el vino o puede resultar algo soso o bicarbonatado. Lo recoge y transmiten al cerebro las papilas que se encuentran en los laterales de la lengua.
TRATAMIENTO POR FRO
Los vinos blancos y rosados suelen tratarse con modernos equipos de fro para eliminar una parte inestable de sus sales, sobre todo bitartrato de potasa, que antes o despus precipitaran en botella, para de este modo poderlo enviar al fin del mundo sin problemas. Pero estos tratamientos, sobre todo en tintos, desvirtan un poco los vinos, ya que al perder parte de sus sales pueden quedar a veces algo sosos. En tintos de crianza los tratamientos de fro se sustituyen por el mtodo de crianza en barrica, en la que con los meses se despojan de sus sales ms inestables, lo que no resulta tan agresivo. A pesar del tratamiento de fro, en la mayor parte de los blancos, podemos decir que las sales naturales de los vinos se mantienen en una equilibrada proporcin.
PROCEDENCIA DE LAS SALES EN LOS VINOS
Provienen de la tierra en la que la cepa vive, aqu vemos entre otras cosas la importancia de la composicin del terreno y el abonado. Las sales pasan a los mostos y de estos al vino donde podemos encontrar entre 2 a 4 gramos/litro. Realzan los sabores del vino y junto a los cidos aportan frescura. Con carga negativa en sus molculas (aniones- elementos electronegativos de una molcula que en la electrolisis se dirigen al nodo) encontramos: Sulfato (menos de 1), cloruro (0.02-0,2), sulfito (0,1-0,4), tartrato neutro, tartrato cido, malato neutro, malato cido, succinato cido, succinato neutro, lactato, etc. Con carga positiva (cationes- elementos electropositivos de una molcula que en la electrlisis se dirigen al ctodo): Potasio (0,5-1,5), sodio (0.02-0,05), magnesio (0,05-0,15), calcio (0,05-0,15), hierro (5-30 miligramos), aluminio (10-20 miligramos).
CIDO
A continuacin captamos en boca la acidez fija (tipo limn), alta en blancos, y la voltil (cido actico-vinagre). Normalmente equilibradas o disimuladas por una adecuada temperatura en su servicio y el dulce de los alcoholes y azcares. Cuando los mostos son ricos en cido mlico, tras la fermentacin malolctica, transformndose en lctico, confiere al vino una especial suavidad.
1. Los cidos orgnicos disueltos en el vino provienen de los mostos de las uvas. 2. La abuela se las trae.
PROCEDENCIA DE LOS CIDOS DEL VINO
Los cidos orgnicos disueltos en el vino provienen de los mostos y son: Tartrico o trtrico, de paladar duro (2-5 gramos/litro), mlico, aun ms duro y verde (0,5), ctrico, fresco (0,2-0,5), glucnico, en vinos elaborados a partir de uvas de podredumbre noble, vendimias tardas o pasificadas (hasta 2 gr.). cidos originados durante la fermentacin de los mostos y la posterior fermentacin malolctica en el vino: Lctico, suave (1-3), actico, del vinagre (0,5-1 gramos/litro), pasando del gramo se considera el vino enfermo o picado. Succnico, gusto intenso, amargo y salado provocando salivacin (0,5-1,5), da a las bebidas fermentadas un sabor comn. En el vino sapidez, vinosidad y a veces cierto amargor.
AMARGOS O TANINOS
Detectados por las papilas al final de la boca en su parte superior. Es la impresin final, ltimos segundos del vino en la boca. El sabor amargo lo notaremos a los segundos de haber tragado el vino, incluso transcurridos varios segundos, entre 10 y 12. El gusto amargo, es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantiene ms tiempo en la boca, una vez bebido el vino.
TANINOS NOBLES
Provienen de nobles variedades de uvas, cuyas cepas alcanzaron la edad suficiente para, sin dar grandes cosechas, ofrecer en sus racimos los tesoros de la tierra. Ms nobles en aos que por el tiempo y otras muchas circunstancias, alcanzan las uvas una perfecta maduracin y sanidad en el momento de recogerlas. A todo ello aadir una esmerada elaboracin y crianza, sin excesos, en una barrica de fino roble. Unos cuantos aos de reposo en botella y a disfrutar de los ms nobles taninos.
TANINOS AMARGOS y RUGOSOS
Excesos de presin al prensar las uvas con sus raspones o palillos, en la clsica elaboracin de vinos de Maceracin Carbnica. Exceso de vino de prensa. Racimos de viedos jvenes y variedades poco nobles. Crianza excesiva en barricas fabricadas a partir de madera de roble mal curada, curada artificialmente o sin los aos precisos de curado al aire y al sol.
Astringentes y cortos. Los taninos, cuando son abundantes y no demasiado finos se combinan eliminando la capa que protege la lengua a modo de lubricante, es la mucina de la saliva a la que los taninos coagulan, quedando la lengua como desnuda, y al rozar con los dientes y paladar tenemos la sensacin de aspereza, o lija. Ocurre en vinos corrientes, tintos de color con nula o escasa crianza y abuso en prensa, y algunos tintos de Maceracin Carbnica al extraer los taninos verdes y leosos del raspn. TANINOS CIDOS. Vinos sin cuerpo, vias jvenes, excesos de produccin de kilos de uva por hectrea, variedades de poco color. Madera de roble poco curada. TANINOS MADERIZADOS. Procedente de las mejores barricas de roble. TANINO VEGETAL. Normalmente de uvas verdes. Los amargos y astringencia de los vinos se deben a la cantidad y tipos de taninos que contienen. Como los taninos, ya dije, se encuentran en los hollejos de las uvas y pepitas, tambin y lamentablemente desagradables, en el raspn o escobajo, sobre la que se sujetan las uvas conformando el racimo (vinos tintos de Maceracin Carbnica) y finalmente en la madera de roble de tinas o barricas de fermentacin y crianza, apenas los podemos encontrar en vinos blancos jvenes, cavas o champagne y algo, muy poco, en rosados de uva tinta. Encontraremos taninos (pocos) en vinos blancos de fermentacin en barrica y algunos ms en vinos blancos de crianza en roble. En menor o mayor cantidad de acuerdo al tiempo de permanencia en madera y la edad de la barrica.
AROMAS (EL OLFATO)
El veterano agente 007 (ya jubilado), se encuentra en un restaurante de lujo en la agradable compaa de una hermosa chica Boon. El sumiller abre y sirve ceremoniosamente el vino en la copa de James y espera su opinin. Boon, lo mira, huele sin acercarlo demasiado a la nariz (malo), prueba un poco y comenta
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<<Teniendo en cuenta las exticas aromas de mbar y canela, es posible proceda de las Ctes-duRhne septentrionales. Dado el intenso pigmento que el vino tiene, una astringencia y amargor moderado, equilibrada acidez y finos aromas a frambuesa, cereza y chocolate, un ligero ahumado con toques de vainilla y coco, sin duda se trata de un Crozes-Hermitage del 36, criado durante cuarenta meses en roble francs de los bosques de Allier>> Naturalmente esto ocurre tan solo en las pelculas fantsticas, en las que todo es posible. Respiremos calmados porque en la realidad las cosas no son tan complicadas son mucho ms. Del nuevo agente 007, al que vimos en Bilbao, no comento nada, porque ni siquiera le ensearon como coger una copa de vino. Esta falta de cultura y delicadeza por parte de quienes dirigen tantas pelculas me entristece. Bromas aparte, cuando abrimos, miramos, olemos y probamos un vino, tan solo hay dos alternativas, nos gusta o no, nos resulta bueno o malo, agradable o desagradable, no importa el porqu. <<El mejor vino del mundo existe y es aquel que ms nos gusta y con el que ms disfrutamos>> sea blanco, rosado, tinto del ao, crianza, reserva, gran reserva, con ms o menos ao, o un modernos vinos de Autor o Alta Expresin, magnficos acompaantes de platos de caza mayor (ciervo, corzo, gamo, jabal, etc.).
EL OLFATO ES EL PRINCIPAL SENTIDO DE CATA
El sentido del olfato es unas 10.000 veces ms sensible que el sentido del gusto. Prestando un poco de atencin, sobre un 35% de lo que olemos lo puede recordar la memoria. Si por un resfriado o fuerte congestin nasal, dejamos de recibir los aromas en el cerebro, la comida no nos sabe a nada (no percibimos sus aromas). Tan solo seguiremos informados a travs de las papilas gustativas de la boca si el alimento lo encontramos soso o salado, dulce, cido o amargo. Puede igualmente ocurrir (a mi me ha pasado), que el camionero que en determinada isla, por no dejarle trabajar durante el verano con el camin, se ve obligado a llevar a su manera un chiringuito en la playa, nos sirva un tinto Gran Reserva ms fro que los cubitos de hielo. El olfato es un sentido siempre alerta, informando al cerebro sobre el aire que respiramos y los olores o aromas (gases) mezclados en el mismo, al igual de los que desprenden la comida o bebida que nos ofrecen. Cuando hace ms de un milln de aos el hombre de Atapuerca era casi uno ms entre los animales, tena sin duda el olfato an ms desarrollado ya que del mismo, el odo y la vista, dependa en muchas ocasiones seguir viviendo o morir. <<Los principios olorosos aromticos son los constituyentes esenciales de los vinos>> El olfato reconoce y clasifica los productos voltiles de las molculas a condicin de que sean solubles en la mucosa olfativa y estn dotados de olor. Los olores son percibidos nicamente en fase gaseosa. El vino contiene numerosas sustancias voltiles capaces de evaporarse, y abandonando la copa o la boca provocar sensaciones olfativas.
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Se supone que cada sustancia aromtica excita especficamente a varios millones de clulas olfativas distintas y desigualmente distribuidas; sin embargo, no acta sobre otros millones de clulas. Cada clula olfativa reacciona de forma distinta a la de sus clulas prximas. Se trata de un proceso complejo de integracin de los mensajes de mltiples receptores. Estos mensajes que se llaman espaciofrecuenciales, son descifrados en el bulbo olfativo, que acta como un verdadero ordenador. Llegamos a la parte ms interesante de la cata. Los componentes voltiles del vino (principalmente steres y aldehdos) se elevan como vapor a travs de las fosas nasales y desde la parte posterior del paladar hasta llegar a la parte superior de la cavidad nasal. La humedad de esta cavidad disuelve los vapores que recibe y unos finsimos nervios, olfatorios, los llevan al bulbo del olfato, en el cerebro. Exactamente detrs del bulbo del olfato se encuentra el lbulo temporal, el almacn de la memoria. Las sensaciones olfativas despiertan fcilmente recuerdos. La experiencia es analizada en el lbulo parietal, y el juicio es formado en el lbulo frontal.
Al principio, el alcohol del vino pone en marcha el mecanismo del cerebro y facilita la aparicin de recuerdos, pero en seguida se impone con exceso y trastorna el delicado equilibrio en las funciones cerebrales. Por consiguiente los catadores profesionales siempre escupimos el vino que catamos despus de haber obtenido de l toda la informacin que necesitamos. Un catador no profesional hace lo mismo, pero disfruta del vino bebindolo. El bulbo del olfato es tan increble que sus neuronas receptoras son 10.000 veces ms sensibles y potentes que las papilas gustativas de la lengua. Los principios olorosos aromticos son los constituyentes esenciales de los vinos. El olfato puede percibir y discernir entre cientos de molculas aromticas que le llegan con el aire desde el exterior, cuando acercamos la copa a la nariz e inspiramos. Las ms voltiles son las de reduccin, que escapan del vino tan pronto abrimos la botella y servimos la primera copa. Es el momento de intentar captarlas, sin agitar el vino, porque desaparecen tan pronto el vino saliendo de su encierro respira tomando oxgeno. Luego comienzan a salir otras molculas aromticas ms pesadas o densas al girar o agitar el vino dentro de la copa oxigenndole. Finalmente, al retener calentando el vino en la boca (para calentarlo ms rpidamente, la lengua lo hace rotar empapando toda la cavidad bucal) mientras las papilas de la lengua tratan de encontrar los sabores bsicos del vino, dulce, salado, cido y amargo, el bulbo del olfato esta recibiendo, a travs del nervio olfativo de la nariz, que recibe los vapores de los aromas por va retronasal, la confirmacin de los aromas ya detectados en la copa y la de otros nuevos que aparecen al aumentar la temperatura, y llevar con la lengua el vino a todos sus rincones.
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En cata profesional, an podemos conseguir aumentar la salida de aromas de boca a nariz por va interior (retronasal), haciendo entrar aire a la boca a travs de una pequea comisura que dejamos en los labios, haciendo que el aire haga borbotear al vino en su interior. Esto no aconsejo hacerlo durante un vino de honor, o vino espaol, en la recepcin de los embajadores ni en una mesa con personas susceptibles, locales o establecimientos pblicos. Salvo querer dar la nota, lo que seguro consiguen.
EL OLFATO. SENTIDO DEL PLACER
Del olfato dependi la supervivencia del hombre y la mujer durante millones de aos, cuando era cazador y al mismo tiempo presa para otros animales. Hoy el olfato es un sentido del placer y existe una sensualidad olfativa. Los olores desencadenan la salivacin, cuando tenemos hambre, o deseo sexual, del que parece estar el hombre eternamente hambriento. Tambin el olfato hace que acudan a la memoria escenas vividas en el pasado y recuerdos perdidos. Hay olores que nos repelen mientras otros ejercen una irresistible atraccin. La complejidad y sensibilidad del sentido del olfato, es como otros sentidos del cuerpo humano, sencillamente asombrosa, tanto es as que no se conoce bien el mecanismo intimo de sus estimulaciones.
SENSIBILIDAD OLFATIVA
No todos los seres humanos tenemos el mismo nivel o umbral de percepcin, en las mujeres suele ser ms elevado, es decir, tienen un olfato ms fino, adems de un sexto sentido ms desarrollado, uno de los sentidos del alma. Por otra parte, lo que una persona puede oler, o reconocer comparndolo fcilmente, otra necesitara, para descubrir el mismo aroma, que se encontrase en una proporcin 100 o 200 veces superior. No siempre se captan los aromas que se encuentran en mayor proporcin, a veces se captan algunos, que encontrndose en cantidades mnimas sus molculas, muy activas, impresionan las neuronas del olfato. El olfato reconoce y clasifica los productos voltiles de las molculas, a condicin de que sean solubles en la mucosa olfativa y estn dotados de olor. Los olores son percibidos nicamente en fase gaseosa. El vino contiene numerosas sustancias voltiles capaces de evaporarse, y abandonando el vaso o la boca provocar sensaciones olfativas.
AROMAS POR VA DIRECTA, O EXTERIOR, Y RETRONASAL O INTERIOR
El sentido del olfato puede percibir los aromas de dos formas. Una directa, la ms normal, cuando tomamos aire por la nariz, con la boca cerrada, y otra, ms importante en nuestro caso, es la va retronasal. Al introducir el vino en la boca mantenindole en ella unos segundos haciendo con ayudo de la lengua que empape todo el interior. Al elevar la temperatura del mismo se desprenden los vapores de los aromas contenidos en el vino, llegando por el interior de la garganta al fondo de las fosas nasales, desde las que el nervio olfativo las lleva al bulbo del olfato.
TRUCOS
Estando atentos o concentrados sobre lo que pretendemos hacer, en nuestro caso oler un vino, se puede aumentar la capacidad de percepcin del olfato, aumentando el volumen de aire inspirado y realizando cortas y frecuentes aspiraciones nasales sucesivas.
TOSER O ESTORNUDAR
Los mostos o vinos fuertemente azufrados, caso de los mostos que de nios o de jvenes tombamos, nos pueden hacer toser o estornudar, actos reflejos del cuerpo que intenta expulsar el elemento perturbador, que en este caso no es otro que el sulfuroso libre, cuyos vapores irritan la mucosa pituitaria. A veces un exceso de gas carbnico, cavas, el alcohol, ciertos steres, el cloro y otras sustancias voltiles, provocan reacciones similares.
HAY EN LA NATURALEZA LOS MISMOS AROMAS?
Muchos de los aromas de los vinos, los podemos encontrar en otros frutos, flores, productos, alimentos, animales o en la propia naturaleza. Por ello al oler un vino y percibir alguno de sus aromas, aparece el recuerdo del mismo permitindonos establecer la comparacin. Nunca podemos encontrar el aroma en un vino del mbar, de una determinada flor o del aroma hmedo de sotobosque, si nunca hemos olido el mbar, la flor o nos hemos internado en un bosque hmedo.
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Entre los aromas ms comunes y conocidos podemos mencionar: Hierbas y hojas (frescas o secas); todo tipo de flores al igual que frutas (cidas o maduras, incluidos higos y pasas); frutos silvestres del bosque (frambuesas, fresas, moras, arndanos); frutos secos (almendras-dulces-amargas, nueces, avellanas); aromas balsmicos (menta, tomillo, romero); aromas especiados (vainilla, coco, canela, clavo, nuez moscada). Aromas provenientes del grado de tostado de las duelas de roble; (ahumado-ms o menos intenso, tostado, quemado). Hay otros aromas muy conocidos por su uso cotidiano; caf, mantequilla, leche, queso, pimiento verde, setas, hongos, trufas. Otros aromas algo ms inusuales, a veces desagradables; barniz, huevos podridos, cuero, metal, animal mojado, pis de gato (Cabernet Sauvignon), estircol, mohos, sucio, podrido, etc. Tantos que alargaramos demasiado este trabajo.
Cata. Vinos tintos de Tempranillo

CATA A LO LARGO DE LA VIDA DE UN VINO DE TEMPRANILLO.
2. mbar.
Me gusta la investigacin. Durante ms de treinta aos he seguido, ao tras ao, la evolucin de color, aromas y sabor, de los grandes vinos de tempranillo, desde su nacimiento a su muerte, y an contino la investigacin porque conservada desde mis inicios una partida de botellas siguiendo un nuevo mtodo, diferente del tradicional o cuanto se conoce, sigo abriendo botellas que fueron encorchadas, terminada su crianza en barrica en el ao 1972, (vinos del ao 70), y aun estn muy lejos de morir. Algn da les contar el secreto. El Tempranillo, es sin ninguna duda una, entre las ms nobles variedades de uvas tintas para vinificacin conocidas en el mundo. Desde el primer mes de su vida el abanico de sus colores, sabor y aromas, hasta el fin de sus das, es tan agradable y cambiante que no admite comparacin. Es el eje de grandes vinos de Espaa (respetando los de Garnacha en pizarras del Priorato y otros magnficamente elaborados a partir de variedades autctonas minoritarias). En Rioja, se elaboran muchos vinos de Tempranillo al 100% (monovarietales) y en algunos casos es costumbre acompaarlo por otras variedades autorizadas, como Garnacha, Mazuelo o Graciano, incluso con algunas uvas de viejas plantaciones de Cabernet. No siempre se indica en todas las botellas las variedades que le acompaan y su proporcin. En cuanto al Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, etc., como experimentales su mencin est prohibida en vinos de Rioja. En trminos generales, tan solo les hablar del conjunto de aromas que podemos encontrar en los vinos de Tempranillo 100%.
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Los grandes vinos nacen en la via

AROMAS DE LOS VINOS ELABORADOS A PARTIR DE SANOS RACIMOS DE TEMPRANILLO
No existe ningn gran vino sin uvas de la misma categora Aromas en la juventud de los vinos de Tempranillo, no sometidos a crianza, tanto elaborados a partir de racimos enteros en lagos abiertos (Maceracin Carbnica) como despalillados, fermentados en depsitos cerrados.
AROMAS A CARAMELO CIDO INGLES
Este aroma en el vino se debe a la presencia de los acetatos y steres de los alcoholes, amlico e isoamlico. Los steres se forman durante la fermentacin en vinificaciones a bajas temperaturas (blancos y blancos para cavas) o al abrigo del aire (rosados y tintos de maceracin carbnica sin remontados).
PLTANO.
Junto al pltano, el aroma ms marcado y caracterstico de los vinos de Tempranillo elaborados por maceracin carbnica. Siempre la frambuesa presente en los rosados elaborados a partir de Tempranillo y Garnacha tinta. FRESA. El aroma a fresa cida, est presente, junto a los anteriores, en los tintos de Tempranillo de maceracin carbnica. La pia y la fresa comparten varias molculas aromticas. Un japons, coreano o chino, oliendo un determinado vino descubrir aromas a pia, mientras los occidentales en el mismo vino encontraremos los aromas de la fresa. GROSELLA. La grosella negra, cuando se aplasta entre los dedos, desprende un desagradable olor a PIP DE GATO, para desaparecer rpidamente. Tiene un umbral de percepcin muy bajo, del orden de un NANOGRAMO por litro. Es decir, puede olerse disolviendo un gramo en un milln de kilos. Conocemos todos los aromas descritos como aromas a caramelo cido ingls. ROSA FRESCA. En sus primeros aos. JAZMN. Asociado a la grosella negra en los vinos de Garnacha tinta y en jvenes vinos de Tempranillo elaborados por maceracin carbnica. Este delicioso aroma desaparece en el transcurso de la crianza.
VEGETAL. A HIERBA FRESCA RECIN CORTADA, CON FLORES DE LOS PRADOS EN PRIMAVERA.
FRAMBUESA.
Tintos de maceracin carbnica. Aroma de la clorofila de la hierba fresca recin cortada, de las frutas muy verdes como la manzana sin madurar o los guisantes frescos cuando se pelan. VIOLETA. Este delicado aroma, lo podemos encontrar en vinos de Tempranillo, elaborados con uvas de viejos viedos, 50, 60 o ms aos, por maceracin carbnica. Si lo encontramos podemos definir a estos vinos como de alta expresin, dentro de su categora. En cuanto a los aromas de frutas, flores o hierba mencionados, no siempre, no en cada momento, no en todos los vinos, se encuentran. Depende en parte de la variedad o variedades de las que el vino procede, aos del viedo, composicin del suelo, sistemas de cultivo, produccin, cuidados, sanidad del fruto, estado de maduracin en el momento de vendimia, a mano, en cajas o comportas (con mesas de seleccin en bodega antes de despalillar, con previa estancia de las uvas en cmaras de fro, o no). Recogida del fruto en remolques que basculan los racimos directamente en las tolvas. Vendimia mecnica con vendimiadora y traslado de las uvas y mosto a bodega, en baeras, etc.
AROMAS DE FERMENTACIN
(Levadura, miga de pan, alcoholes, cido actico, sulfuroso, etc.) En la bodega el vino nace En cuanto a aromas de FERMENTACIN, dependen de; nuevos estilos de elaboracin, maquinaria de vendimia, tipo, material y capacidad de los depsitos de fermentacin, etc. Y lo ms importante, el tipo de levaduras que transforman los azcares del mosto en alcohol, tiempos de maceracin, remontados, etc. Don Juan Marcilla, buena persona y un gran maestro y enlogo, deca que: Con limpieza y sulfuroso no hay vino malo, lo que es totalmente cierto, pero aado: Para conseguir un buen vino se necesitan, adems de buenas uvas, muchas ms cosas, y suerte Aunque hay quien piensa que la suerte es la esperanza del necio, decirles que me di cuenta a lo largo de mi vida, que cuanto ms estudio, me esfuerzo, investigo y trabajo ms suerte tengo.
AROMAS DE FERMENTACIN MALOLCTICA.
Aromas tras la fermentacin malolctica: Llamada vulgarmente segunda fermentacin, que no lo es al no intervenir levaduras. Se trata de una descomposicin o transformacin del duro cido mlico del vino en el suave cido lctico, con desprendimiento de gas carbnico por la accin de las bacterias (Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus). Adems de suavizar el vino y disminuir su acidez mlica, el vino se enriquece con nuevos aromas con recuerdos a la leche, queso o mantequilla fresca, ya que el nuevo cido lctico que aparece en el vino es el mismo que el que encontramos en los alimentos citados. Con la fermentacin malolctica (transformacin del cido mlico en lctico), aparecen aromas
LCTICOS (LECHE, MANTEQUILLA, QUESO, NATA, YOGUR). UNIN Y COMBINACIN DE AROMAS
Con el paso del tiempo se unen y combinan LOS AROMAS MENCIONADOS (frutados con los nacidos o que aparecen durante la fermentacin por levaduras y malolctica). AROMAS SON, LOS DE LOS VINOS BLANCOS, CAVAS Y ROSADOS (salvo contadas excepciones).
AROMAS SON, LAS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN LOS VINOS TINTOS JVENES NO SOMETIDOS A CRIANZA, INCLUSO EN LOS SENCILLOS VINOS DE CRIANZA
o Reservas con pocos aos. Bouquet es otra cosa como ms
adelante explicar.
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AROMAS DE ROBLE
En la madera el vino aprende a vivir y a respirar El conjunto de aromas (afrutado, procedentes de la variedad, junto a los de fermentacin alcohlica y malolctica), al introducir el vino en BARRICAS DE ROBLE, COMIENZAN a UNIRSE con otra serie de aromas que el alcohol del vino EXTRAE de la MADERA de ROBLE, sobre todo VAINILLA (vainillina - un aldehdo aromtico), COCO (whisky - lactona) y otros de la serie llamada balsmica como; Aromas de maderas: enebro, eucalipto, sndalo. Algunos aromas, digamos, con recuerdo a otras maderas, como cedro, acacia, caja de puros, madera vieja.
Serie especiada: seta, trufa, hongo, champin, canela, clavo, jengibre, nuez moscada, pimienta (negra, verde, rosa, etc.) En los vinos de Rioja, las notas de pimienta se asocian al Tempranillo y Graciano, pero quizs en la variedad que ms destaca es en la Garnacha tinta. Algunas bodega, no siempre, elaboran monovarietales de Garnacha, Graciano y Mazuelo, en estos vinos cada variedad nos ofrece sus particulares aromas. Hierbas aromticas: menta, hinojo, tomillo, albahaca, lavanda, anglica, organo. REGALIZ. La Rioja es el reino del regaliz, quizs por sus variedades, o la tierra, es posible que sea una combinacin con los taninos aportados por la madera, en cualquier caso, encontrar el sabor de regaliz en retrogusto, ms bien su aroma, en los buenos tintos de Rioja es fcil. Serie animal: carne, cuero, mbar, venado, piel de zorro, almizcle, civeta, orn de gato etc.
Compuestos furnicos: aromas de almendras amargas o tostadas. Serie empireumtica: humo, tabaco, caramelo quemado, pan tostado, pedernal, plvora, caucho, caf, chocolate. El conjunto de los aromas de MADERA, debe ser equilibrado y sin excesos. No se trata de hacer caldos de roble. Hay que ser sabios con el uso correcto que hacemos de las barricas de roble disponibles y el tiempo de crianza en cada tipo de roble, de acuerdo con su procedencia, grado de tostado, si es barrica nueva para un solo vino, con un ao, dos, etc., frecuencia en los trasiegos Todo un arte.
En la barrica a los vinos comienza a latirles su corazn
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AROMAS DE BOTELLA
En las botellas encerramos, con un buen corcho por puerta, a los duendes de los grandes vinos. Dejando pasar el tiempo. En la quietud y reposo de los botelleros encontrarn el alma En la botella vive el duende que sabiamente, mientras evoluciona su color y suaviza los taninos, mezcla y combina los aromas propios de las UVAS, FERMENTACIN y BARRICA, con los del PASO DEL TIEMPO. Los grandes vinos de Tempranillo abandonarn su encierro rodeados de aromas nuevos e irrepetibles, nicos para cada tipo de vino y hasta para cada botella. Por eso, el momento de abrir un previsible gran vino es tan importante que, a m al menos, se me acelera el pulso y espero emocionado el momento de servir y ver, oler y probar la primera copa.
BOUQUET
Al conjunto de aromas de los grandes vinos, con los aos precisos, llamamos BOUQUET. Bouquet en un vino es su mxima expresin aromtica, fruto de la paciencia y el paso del tiempo tras un lento proceso imparable de micro-oxigenacin y evolucin en botella. El bouquet tan solo lo adquieren los vinos procedentes de nobles viedos con respetable edad, aos de excelente cosecha, cuidada vendimia hecha en el momento oportuno, esmerada elaboracin, buena crianza en inmejorables barricas de roble nuevo y varios, o mucho aos, de reposo en botella, conservadas debidamente y en el lugar apropiado.
Son muchas las personas que dan lo mejor de si mismas para conseguir un buen vino; desde quienes cuidan las vias, al ms humilde de los trabajadores que en bodega despalillan, molturan, llenan los depsitos, fermentan, remontan, prensan los orujos, ponen el vino en barricas, las limpian y trasiegan peridicamente, para terminar, una vez embotellados, reposando en los cementerios o jaulones de crianza en botella. Trascurrido uno a varios aos, las botellas se visten y etiquetan, a veces de gala, para salir al mercado, permitiendo que muchas personas puedan deleitarse y disfrutar de un trabajo tan bien hecho. Los vinos con bouquet tienen un alma tan especial que, al beber y compartirlos, las virtudes de la misma ennoblecen la nuestra
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Alcanzada la plenitud, aparecen los complejos aromas de un claro en el sotobosque de un hayedo en otoo. Un fundido de aromas que suele encontrarse en grandes vinos, tras muchos aos de reposo en botella (humedad, musgos, lquenes, helechos, setas, hongos, madera, hojas muertas). Frutos secos (avellana tostada). La nuez suele aparecer finalizando la vida del vino, junto a higos, ciruelas y pasas. Frutos del bosque maduros (moras, frambuesas con cerezas confitadas - VIEDOS DE TEMPRANILLO CON MUCHOS AOS Y POCA PRODUCCIN - y mermelada de frutas rojas). Junto al albaricoque, cuando las uvas se recogieron muy maduras en un gran ao. Higos. Frecuente en los vinos procedentes de Garnacha tinta cuando alcanzan la madurez. T. Grandes vinos con muchos aos de reposo en botella, nacidos de uvas muy maduras y criados en roble nuevo, unos meses, siguiendo la crianza en barricas con menos aos.
Con los aos, el jazmn matinal del joven vino de Tempranillo da paso al de una noche de verano y el de rosas frescas al ms dulzn de rosas marchitas. Aparece la canela cuando la Garnacha acompaa al Tempranillo, (como en Chteauneuf-du-pape acompaando la Syrah). Con el tiempo las frutas rojas maduras evolucionan al cuero fino y bien curtido, pasando de este a civeta (gato de algalia que tiene en una bolsa cerca del ano una sustancia untuosa, ALGO ALMIZCLADO, de consistencia de miel, olor fuerte y sabor acre, empleada en perfumera), y CAZA (en grandes vinos con muchos aos de reposos en botella, A VECES UNIDA A LOS AROMAS DE CACAO O CHOCOLATE).
El chocolate aparece unido al regaliz, frutas confitadas y ciruelas pasas. Algo ms tarde, solo en algunos grandes vinos, aparecer el sndalo y el incienso (SOLO EN ALGUNAS VIEJAS BOTELLAS DE GRANDES VINOS DE TEMPRANILLO DEJARN ESCAPAR ESTOS EXTICOS AROMAS). Pronto encontraremos aromas de caf (tpico en rancios de garnacha tinta), setas, tabaco rubio, humus y trufas. Grandes vinos con varios aos de reposo en botella, elaborados a partir de las ms nobles variedades de viejos viedos y excelentes aos, vendimias de seleccin, esmeradas elaboraciones, crianza en la mejor madera de roble nueva, etc. Por fin llega el heno, la cumarina y los recuerdos a vinos rancios o vinos de Jerez, con ellos algo que no debemos olvidar.
Quien guarda demasiado los vinos bebe mucha paja

El heno o paja seca, que se guarda en los pajares como pienso para los animales en invierno, y el aroma de sus flores secas de cumarina (flor de los prados conocida por Spirea ulmaria), marcan el fin de la plenitud de los grandes vinos. La cumarina la detectamos cuando se unen la vainilla y el tabaco. Finalmente, aparece el agradable aroma de los vinos rancios, la ciruela uvas pasas, que en los vinos tintos de crianza en roble, ya por exceso de oxidacin, es sinnimo de la palabra FIN. Se mezclan con otros aromas, que en su conjunto nos recuerdan a los vinos de Jerez. En esto, como en todo, hay que respetar otras opiniones, como ejemplo, a muchos ingleses, que durante toda su vida han bebido vinos de Jerez, Madeira y Oportos con 30, 40 o 50 aos en botella, incluso grandes y viejos brandys o coac. Acostumbrados a disfrutar de los aromas ajerezados, cuando abren un vino (para nosotros demasiado envejecido u oxidado) pleno de estos aromas, les encanta y disfrutan con el.
No siempre las cosas salen bien, lo que deja claro el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Calificada Rioja, al eliminar todos los aos miles, incluso millones de litros, tras los anlisis organolpticos y de laboratorio. Olor al azufre aadido (sulfitos), como antifermento mundialmente autorizado y usado para que el vino, sidra, etc., no se corrompan, se oxiden o avinagren. Por esta razn la sidra natural se decanta brutalmente haciendo que caiga de la botella a un baso inclinado desde una considerable altura. El chorro choca con fuerza sobre el borde interior del baso pulverizando el lquido, lo que permite se oxigene la sidra y el sulfuroso se pierda en forma de gas o combine al unirse al oxgeno. Es el momento de beberla, sin dejar que pierda chispa o se caliente. Aromas de las heces y cuerpos muertos de levaduras que tras la fermentacin van cayendo al fondo de los depsitos. Uno de los trabajos de bodega para evitar tome el vino este poco agradable olor, es trasegarlo del depsito de fermentacin a otro depsito limpio, dejando las heces en el fondo del primero. Aromas accidentales; A huevos podridos (cido sulfhdrico), gas que se forma por la reduccin (falta de oxgeno) del azufre. Si no se elimina pronto por aireacin, pasa a convertirse en etilmercaptano, originando los desagradables olores que suelen definirse como mercaptanos. Olor a levaduras muertas que cuando es intenso recuerda como ya dije al de los huevos podridos (conocido olor a pedo de las bombas ftidas). Aromas a moho o suciedad, que ceden maquinaria, mangueras, bombas, depsitos o barricas, mal conservadas y peor lavadas. Aromas derivados de otras muchas causas, accidente, humo, combustible derramado, etc. <<Con esto, concluyo por hoy estas breves nociones sobre los pilares de la cata y el por qu de muchas cosas. Confo que su lectura pueda ayudarte a disfrutar ms de cada vino que bebas y de la vida>>
AROMAS DESAGRADABLES.
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Cata de Vinos. Curso

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CATA de VINO. CURSO. FILOSOFA.

CATA. EL LENGUAJE DE LOS VINOS ES UNIVERSAL

LA BARRICA DE ROBLE, LA BOTELLA, EL CORCHO Y LA COPA, LLEVAN LOS VINOS A LA GLORIA

EL SER HUMANO Y SUS SENTIDOS

CATA PROFESIONAL de CALIFICACIN

1. Cata profesional en bodega. TEMPERATURA ACONSEJADA PARA LOS VINOS

LOS TINTOS DE BUENA CRIANZA, NI CALIENTES NI FROS

TINTOS DE MACERACIN CARBNICA

1. Pisando uvas (Portugal).

CUANDO EL TAPN ES DE CORCHO

SERVIR Y OLER EL PRIMER VINO SIN AGITAR O DECANTAR

PANEL DE CATA ELECTRNICO

INVESTIGACIN Y ANLISIS DE VINOS

COLOR DE LOS VINOS BLANCOS

EL COLOR DE LOS VINOS ROSADOS

EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS

DOS SISTEMAS, DIFERENTES, DE ELABORAR VINOS TINTOS.

PORTADORES DEL SABOR DULCE EN LOS VINOS

TRATAMIENTO POR FRO

PROCEDENCIA DE LAS SALES EN LOS VINOS

TANINOS AMARGOS y RUGOSOS

AROMAS (EL OLFATO)

EL OLFATO ES EL PRINCIPAL SENTIDO DE CATA

EL OLFATO. SENTIDO DEL PLACER

AROMAS POR VA DIRECTA, O EXTERIOR, Y RETRONASAL O INTERIOR

HAY EN LA NATURALEZA LOS MISMOS AROMAS?

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