Ingeniera de

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Alimentos

Ao 4 Vol. III www.ingenieriadealimentos.com ISSN 1990-6668

Aceite: Oro lquido para la salud

El huevo: el malo de la clase era en realidad bueno Automatizacin de procesos alimentarios Alimentar el cerebro con cabeza Tintas en contacto con alimentos

TRAMITE DE REGISTROS SANITARIOS: Alimentos : DEPA, AUPSA Cosmeticos: Farmacias y Drogas Agroqumicos y Veterinarios: MIDA

TRAMITE DE REGISTROS DE MARCA COMERCIAL: Productos en General: Ministerio de Comercio e Industrias (MICI)

ASESORIAS EN LA IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE INOCUIDAD: Sistema HACCP, Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), entre otros. - Confeccin de Manuales basados en directrices nacionales e internacionales

Ingenieros de Alimentos - Consultores

Calle 1ra. Parque Lefevre, Edificio Palmas Bellas, Local C, PB. Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413 www.ingenieriadealimentos.com - e-mail: fwald@ingenieriadealimentos.com

Certi cacin de Producto

Certi cacin de Producto Organico / Natural / BPA

Certi cacin de Buenas Practicas en Restaurantes

Certi cacin HACCP

Organismo de Certi cacin

Certificacin de Producto es un proceso desarrollado especficamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislacin vigente (norma, decreto o regulacin gubernamental). Adems de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfaccin de los clientes. Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones tcnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificacin perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad. Como resultado del proceso de Certificacin de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseado especialmente para acompaar a su producto o servicio. Este est constituido por el logotipo que demuestrar pblicamente que su producto-servicio est en conformidad con las reglamentaciones vigentes. Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relacin a Certificacin de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores Informacin: Alex Gonzalez Castillo Tel: 222-2221/5324

Editorial
Los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern utilizarse siempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus sistemas de produccin, renan los requisitos necesarios, con el fin de proteger a los consumidores de los peligros transmitidos por los alimentos y las prcticas comerciales engaosas y de facilitar el comercio sobre la base de una descripcin exacta del producto. La confianza de los consumidores en la calidad (incluida la inocuidad) de su suministro alimentario depende en parte del modo en que perciban la eficacia de las medidas de control de los alimentos. Gran parte del comercio mundial de alimentos, por ejemplo, de carne y productos crnicos, depende de la utilizacin de sistemas de inspeccin y certificacin. Sin embargo, los requisitos relativos a la inspeccin y certificacin pueden obstaculizar considerablemente el comercio internacional de productos alimenticios. Por lo tanto, es conveniente que la formulacin y aplicacin de estos sistemas se base en unos principios adecuados. La inspeccin de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases del proceso de produccin y distribucin. En el caso de algunos alimentos, la supervisin de las tareas de recoleccin, elaboracin, almacenamiento, transporte y de cualquier otra manipulacin de los productos puede constituir el medio ms apropiado para asegurar la inocuidad de los mismos. En funcin de los mtodos de conservacin utilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una supervisin continua hasta el momento de la venta al por menor. Los sistemas de inspeccin pueden centrarse en los propios alimentos, en los procedimientos e instalaciones utilizados en la cadena de produccin y distribucin y en las sustancias y materias que puedan agregarse a los alimentos o contaminarlos. La inspeccin deber efectuarse en las fases ms apropiadas (por ejemplo, el control de la refrigeracin en todas las fases de la cadena del fro). En el caso de algunas normas alimentarias, por ejemplo, las que ataen a la calidad o descripcin de los productos, cabra la posibilidad de limitar la inspeccin al proceso de distribucin previo a la venta final. Los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern regirse, tanto en su formulacin como en su aplicacin, por una serie de principios que aseguren unos resultados ptimos, compatibles con la proteccin de los consumidores y la facilitacin del comercio. Referencia: Organizacin Mundial de la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Franz G. Wald Bacharel Gerente General Ingenieros de Alimentos - Consultores

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Ao 4, Volumen. III (Abr-10) ISSN 1990-6668 Distribucin digital va www.ingenieriadealimentos.com CONSEJO EDITORIAL
DIRECTOR EDITORIAL INGENIERO DE ALIMENTOS FRANZ G. WALD BACHAREL GERENTE GENERAL Ingenieros de Alimentos - Consultores fwald@ingenieriadealimentos.com DIRECTORA Y PRODUCTORA INGENIERA DE ALIMENTOS MARCELA ALZATE MARN PUBLICACIONES - GERENTE DE CALIDAD Ingenier os de Alimentos - Consultores malzate@ingenieriadealimentos.com

Contenido
Editorial ........................................................ 2 Evitar la Multiplicacin de Patgenos............. 4 Sistemas de limpieza y seguridad de los alimentos....................................................... 7 Automatizacin de procesos alimentarios ........ 10 Recomendaciones dietticas de omega 3......... 12 Bioluminiscencia.............................................. 15 Aceite: oro lquido para la salud....................... 16 Luces LED....................................................... 20 El huevo: el malo de la clase era en realidad bueno............................................... 22 Cursos y Seminarios .................................... 26 Tintas en contacto con alimentos ............. 27 Alimentar el cerebro con cabeza ............ 30 La Esquina del Libro ........................... 32

COORDINADOR EDITORIAL LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALEX GONZALEZ CASTILLO DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES Ingenieros de Alimentos - Consultores alex@ingenier iadealimentos.com

Artes Grficas: Marcela Alzate Marn Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C. alex@ingenieriadealimentos.com Diseo Publicidad: Marcela Alzate M. Impresin: Grupo Nacin Costa Rica Fotografa: ArtToday, Inc. Marcela Alzate Marn Diseo y Administracin pgina web: Marcela Alzate Marn y Alex Gonzalez C.

INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicacin trimestral, elaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un tiraje de 7000 ejemplares y distribucin digital gratuita va: www.ingenieriadealimentos.com.

Est dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas con la industria, comercio, distribucin, transporte e inspeccin de alimentos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relacin salud-alimentacin y a su vez, comprender los nuevos avances en la tecnologa de produccin alimentaria.

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E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos.com. La Revista Ingeniera de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. Las opiniones vertidas en los artculos publicados en sta revista no reflejan necesariamente la opinin de Ingenieros de Alimentos - Consultores, y son responsabilidad exclusiva del autor. Se prohbe la reproduccin total o parcial del material publicado para usos comerciales sin previa autorizacin escrita de Ingenieros de Alimentos - Consultores y/ sus respectivos autores. Ingenieros de Alimentos - Consultores, Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo anunciante.

Evitar la multiplicacin de patgenos

Factores como la temperatura, el pH o el agua que contienen los alimentos influyen en la supervivencia de los microorganismos patgenos.
Uno de los principales retos, tanto para las industrias alimentarias como para los consumidores, es evitar la presencia y supervivencia de patgenos. Conseguirlo es garanta de calidad y de seguridad. Los alimentos contienen microorganismos en su composicin, ya sean endgenos, es decir, que forman parte de la estructura interna del alimento, o exgenos, que se aaden durante los distintos procesos tecnolgicos a los cuales se someten. En la mayora de los casos, los endgenos se eliminan en la industria, aunque pueden reaparecer en el domicilio. Este proceso es cuestin de minutos y la infeccin que causan estos diminutos organismos puede ser invisible para el ojo humano, excepto en el caso de que la multiplicacin patgena sea tan amplia, que se perciba a simple vista. Factores como la temperatura ambiente, el pH o el agua de los alimentos son vitales para la supervivencia de los patgenos. patgenos tienen una dosis mnima infectiva (DMI), es necesario llevar a cabo una correcta higiene, manipulacin y conservacin para no causar efectos nocivos en el consumidor. ste debe tener especial cuidado cuando la infeccin apenas altera el alimento. Es fundamental conocer cules son las medidas ms adecuadas para evitar que los patgenos se mantengan vivos o se multipliquen y lleguen a valores que causen infeccin alimentaria. 0C y 5C es un importante factor de seleccin de la microflora de los alimentos, si bien los microorganismos psicrfilos pueden crecer a temperaturas de refrigeracin, mientras que algunas bacterias mesfilas tambin las resisten. En esta circunstancia, es necesario aplicar temperaturas ms bajas para reducir la multiplicacin de microorganismos psicrfilos. Si el alimento se enfra de forma rpida -se provoca el denominado "choque fro"-, las bacterias mesfilas morirn, pero las psicrfilas no se eliminarn. Respecto a la congelacin, es posible a temperaturas inferiores a 0C, ya que detienen el crecimiento de los microorganismos, pero pueden generar lesiones en los alimentos. Aunque la carga microbiana disminuye con el tiempo, la actividad enzimtica de las bacterias puede continuar con el deterioro del alimento. De igual manera, a temperaturas muy bajas (unos -30C),

Alta o baja, la temperatura es la clave

La temperatura determina qu patgenos pueden eliminarse en los alimentos. En el caso de temperaturas bajas, se diferencia entre refrigeracin y congelacin. En la primera, la temperatura del alimento es inferior al calor ptimo para el crecimiento de los patgenos y, por tanto, el desarrollo de Cualquier alimento puede contaminarse y los microorganismos se reduce de causar una intoxicacin. Aunque los forma significativa. Conservarlos entre 4 Ingeniera de Alimentos

la supervivencia de las bacterias es mayor que entre -2C y -10C, aunque tambin se deterioran ms los alimentos. Por el contrario, las temperaturas altas son un factor limitante para el crecimiento de patgenos. La correcta aplicacin de calor causa de forma inevitable la muerte de los patgenos. Cuanto mayor es la temperatura o el tiempo de exposicin, ms letal es el efecto. La batalla contra las bacterias termfilas, que resisten elevadas temperaturas, es cuestin de tiempo. La velocidad de destruccin depende, en ocasiones, de factores como el pH, el alimento, las sales presentes o la actividad mayora resisten un pH de entre 5 y 8, de agua, aunque todas se destruyen al aunque algunos hongos sobreviven con final. cantidades ms bajas. La conservacin Agua y pH con cidos, como el actico, reduce de forma significativa el desarrollo de Los patgenos, como todos los seres patgenos en los alimentos. Los cidos vivos, necesitan agua para su desarrollo. reducen muy rpido el pH del medio y Algunos la requieren en menor cantidad, destruyen los patgenos al instante. pero reducirla en los alimentos significa limitar su multiplicacin. La actividad de Nuevas tecnologas agua (aw) es un parmetro que determina qu alimentos tienen ms agua disponible La radiacin ultravioleta y la ionizante y mayor riesgo de contaminarse. La disminuyen la flora patgena en los deshidratacin es el mtodo ms eficaz alimentos. Al igual que ocurre con la para reducir el agua e impedir que se temperatura, a medida que crece la reproduzcan. El almbar u otros radiacin, las prdidas de patgenos son alimentos con grandes cantidades de ms elevadas. La radiacin ionizante es azcar tambin disminuyen el agua. Al muy letal para los microorganismos y aadir solutos, merma la actividad de deben ajustarse las dosis para conseguir agua, una circunstancia que protege los el efecto deseado. En la mayora de los microorganismos durante los casos, se busca un efecto pasteurizante tratamientos trmicos posteriores, ya que o esterilizante. Adems, la penetracin la mayora crecen en una aw de entre 0,98 de estas ondas en los alimentos es y 0,99. Cuanto menor es la actividad, uniforme, un factor que garantiza la menor es el crecimiento de patgenos, si desaparicin total. La radicacin bien los osmfilos, xerfilos y halfilos ultravioleta se usa a menudo para crecen a pesar de una escasa actividad de esterilizar los utensilios, equipos y la agua. superficie de los alimentos, aunque no Otro factor determinante es el pH. La de forma directa.

La resistencia de los patgenos a estas nuevas tecnologas vara poco, son tcnicas muy eficientes. Por tanto, pequeas dosis eliminan la totalidad de los microorganismos, si bien los virus son la nica especie que resiste y es necesario aumentar la dosis puesto que las consecuencias no son relevantes en cuestin de salud.

La radiacin ultravioleta
La capacidad de la radiacin ultravioleta para la destruccin de microorganismos es bien conocida. Posee la propiedad de afectar, entre otras estructuras, el material gentico de los microorganismos, lo que impide la multiplicacin y la viabilidad de sus clulas. De modo general, puede decirse que afecta tanto a las bacterias como a sus esporas, as como a los virus. La radiacin ultravioleta afecta el material gentico de los microorganismos, lo que impide la multiplicacin y la viabilidad de sus clulas Pese a ello, su aplicacin efectiva ha estado limitada hasta hace poco tiempo. La principal fuente de radiacin ultravioleta, conocida por la mayora de los consumidores, es el sol. De todos es conocido que al exponernos a la luz del sol directa nuestra piel suele cambiar de color, oscurecindose. Esto nos lleva a un deseado estado de bronceado de la piel. Sin embargo, no muchas personas saben que esto es debido a una reaccin protectora de nuestro organismo. Esa proteccin natural contra la letalidad de la radiacin ultravioleta del sol, se traduce en el oscurecimiento de la piel, de modo que acta como un filtro natural. Para aumentar su efectividad se emplean filtros protectores adicionales.
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Debido a sus caractersticas y a su accin sobre las clulas, esta radiacin natural podra emplearse para desinfectar la superficie de una gran cantidad de cosas. No obstante, la intensidad y la cantidad de rayos ultravioletas no son suficientes para asegurar un uso rutinario en industrias de alimentacin. Para poder utilizarlo se requieren equipos especficos que permitan incrementar la cantidad e intensidad de la radiacin.

radiacin ionizante
Desde hace aos se ha considerado a la irradiacin como un sistema til para la reduccin de la contaminacin de los alimentos por patgenos. Pese a ello, su uso es todava restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicacin a los alimentos que consumimos habitualmente.

como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. Esta nica razn explica sobradamente su escasa aplicacin a los alimentos debido al rechazo que deberan vencer las empresas que la aplicaran. Adems, se han sealado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de radiacin recibida. Por otra parte, las distintas tcnicas de irradiacin no producen alimentos idnticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparicin de signos propios de la irradiacin como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparicin de sntomas de alteracin por oxidacin.

control de los alimentos irradiados y la verificacin del tratamiento aplicado.

Vehculos de Propagacin de Enfermedades

os alimentos siempre contienen microorganismos. Son una importante va de transmisin de patgenos que, una vez que los consume el ser humano, causan importantes intoxicaciones. Los patgenos se multiplican de forma rpida y la mayora provocan alteraciones gastrointestinales. Su incidencia no es muy clara, ya que slo se declaran el 10% de las alteraciones gastrointestinales. En cualquier caso, es fundamental eliminar estos patgenos para conseguir alimentos sanos, seguros e inocuos.

Referencia: Consumer - Erosky El primero de ellos es el rechazo que la Basndose en estas caractersticas, se Por: NATLIA GIMFERRER irradiacin produce entre los estn desarrollando sistemas que quizs MORAT consumidores, que consideran la tcnica puedan permitir en un futuro un buen

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Sistemas de limpieza y seguridad de los alimentos

Los sistemas de limpieza industriales persiguen mantener unas condiciones continuas de higiene y desinfeccin de superficies y equipamientos
Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible una buena limpieza y desinfeccin, en especial de superficies e instalaciones. No deben confundirse, sin embargo, el mbito industrial y el domstico. En el primero existe normalmente una mayor cantidad de materia orgnica, adems de unas instalaciones y unas condiciones de trabajo muy distintas. Ese factor diferencial es el que obliga a disear mecanismos de limpieza y desinfeccin efectivos. El mantenimiento de unas condiciones adecuadas y seguras en la manipulacin industrial de alimentos exige, adems de controles en puntos crticos del sistema de produccin, la implementacin de mecanismos que aseguren la higiene total de superficies, equipamientos y utensilios de trabajo. La razn de ello es bien simple: las impurezas y suciedades se fijan de una manera muy compleja a las superficies. Por norma general, pueden estar encerradas mecnicamente en poros, hendiduras y otras irregularidades. Eliminarlas de ah teniendo en cuenta que se produce un flujo constante de uso, resulta fundamental para prevenir contaminaciones y, por tanto, el riesgo de toxiinfecciones alimentarias. Para eliminar patgenos o elementos potencialmente contaminantes de superficies o instalaciones no basta con aplicar mtodos de limpieza convencionales. Por el contrario, se necesita implementar algn sistema capaz de vencer las fuerzas de unin electroestticas o fisicoqumicas que se dan tanto entre las impurezas y las superficies impregnadas como entre las sustancias entre s. La suma entre estas uniones puede expresarse como energa de adhesin. Para lograr la separacin de estas impurezas, su adhesin, habr que suministrar productos en cantidad y forma adecuadas. Hoy por hoy existen soluciones al alcance de la mano para asegurar que la limpieza y desinfeccin se efectan correctamente en el mbito industrial. Un correcto estudio de la ingeniera de diseo permite evaluar no slo la lnea de proceso sino tambin anticipar cada uno de los aspectos que intervienen de manera vital a lo largo de la cadena de abastecimiento destinada a la produccin de alimentos. Por este motivo la aplicacin de sistemas integrados de limpieza, que consiguen mezclar en proporciones adecuadas el agua y los productos qumicos, a la temperatura ideal para el proceso, asegura una mxima eficiencia.
Para eliminar patgenos o elementos potencialmente contaminantes de superficies o instalaciones no basta con aplicar mtodos de limpieza convencionales.

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Limpieza de caeras, tuberas o sistemas cerrados

Tuberas, superficies y sistemas cerrados son los puntos ms crticos en los sistemas industriales de limpieza y desinfeccin Buena parte de los sistemas industriales de produccin de alimentos incorporan caeras, tuberas o sistemas cerrados por donde circulan alimentos o ingredientes. Para lograr una limpieza efectiva de ellos se acostumbra a emplear una solucin que incorpora detergentes y desinfectantes que se hace circular por los equipos e instalaciones durante un tiempo determinado. Los componentes disueltos y dispersos por el agente de limpieza son arrastrados por el lquido circulante. El criterio imperante para que se logre una limpieza efectiva es tratar de generar un flujo turbulento. Esta turbulencia se da cuando en el lquido las partculas se desplazan en forma desordenada generando pequeos remolinos. Contrariamente, lo no buscado es una circulacin a flujo laminar, que es la que se da cuando el lquido conforma capas o niveles que se desplazan unas sobre otras a diferentes velocidades sin llegar a mezclarse. La circulacin turbulenta slo asegura la efectividad de la limpieza si presenta el llamado nmero de Reynolds en una franja de valores adecuada. En este indicador se consideran la densidad, la viscosidad del lquido, la velocidad media de circulacin y el dimetro de la caera. Para un flujo turbulento adecuado y efectivo se considera un nmero de Reynolds situado entre 3000 y 9000. (Numero Adimensional).
El sistema de limpieza CIP (Clean In Place)

Asimismo, se debe asegurar una operacin sin fallas del ciclo de limpieza, sin posibilidades de contaminacin cruzada entre los productos qumicos y los productos alimenticios. Para garantizar que cualquier fuga de productos de limpieza o alimenticios entren en contacto durante los ciclos de produccin, se recomienda instalar una descarga de drenaje, entre las lneas de produccin y el sistema CIP. El proceso de limpieza CIP no considera la intervencin manual por lo que el control debe ser estricto para evitar contaminacin. La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a travs de un programa de pruebas qumicas, fsicas, microbiolgicas y visuales. La desinfeccin despus de la limpieza puede ser efectuada por medio de calor o productos qumicos. Para este caso en especial es recomendable la limpieza CIP, dado que se trata de productos que poseen una baja consistencia, por lo que el riesgo de formacin de biofilm en cualquier componente de la lnea es baja, lo cual permite realizar tanto la limpieza como la desinfeccin de manera automatizada. Aplicacin del sistema APPCC Dentro de la fabricacin de productos alimentarios, es de suma importancia analizar cada uno de los puntos de control crticos, dado que existen mltiples etapas que constituyen el proceso, que pueden presentar un fuerte impacto en la contaminacin del producto final. Esta contaminacin puede ser responsable de infecciones o de intoxicaciones, por la presencia de microorganismos viables y la posibilidad de produccin de toxinas de estos mismos, como es el caso especial de Staphylococcus aureus y cepas enteropatgenas de Escherichia coli.

Una planta procesadora que desee utilizar un sistema de limpieza CIP debe reunir ciertas condiciones especiales de diseo para asegurar la efectividad de la limpieza y desinfeccin. Es fundamental tener sistemas separados para materias primas y productos terminados. El acero inoxidable es el material preferido para todas las superficies y para todos los componentes que forman la lnea de produccin. La disposicin de la planta y tuberas debe permitir un drenado completo de todos los circuitos. Por otro lado se debe asegurar un alto grado de turbulencia de los fluidos de limpieza en todas las superficies a limpiar. Para controlar las condiciones, tales como concentracin de las soluciones y pruebas de efectividad, se deben instalar instrumentos adecuados y puntos de muestreo en los puntos crticos de control del circuito de limpieza. 8 Ingeniera de Alimentos

Como punto de partida que permita asegurar una optima calidad del producto junto con responder a las mltiples necesidades del consumidor final, es imprescindible implementar un manual de buenas prcticas de fabricacin, el cual debe ser conocido y compartido por cada uno de los departamentos de la empresa o institucin en la que se manipulan alimentos. Por este motivo, se debe recurrir a un buen sistema logstico que asegure una correcta manipulacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. En la actualidad existen sistemas de mayor complicidad para el aseguramiento de la calidad del producto, los cuales deben ser implementados no tan solo por asegurar una correcta cadena de produccin sino tambin como ventaja competitiva entre empresas del rubro alimentario. Entre otras, destacan los sistemas de APPCC, Mejoramiento Continuo, Auditoria y Certificacin ISO 9000:2000, Gestin de Calidad Total (TQM) o Mantenimiento Productivo Total (TPM).
Responsabilidad Social

el mximo de rendimiento de cada uno de sus componentes para as minimizar costos tanto operacionales como de ineficiencia. El principal problema para su aplicacin puede derivar de una baja mentalizacin de la organizacin, lo cual obliga a extremar la vigilancia de los sistemas considerados. La implementacin del sistema CIP requiere de una fuerte inversin, asociado al espacio requerido para realizar esta automatizacin. Por esta razn se busca un diseo acorde a las necesidades tanto de infraestructura como tambin a la importancia de minimizacin de costo. En el mbito alimentario, por su gran complejidad y responsabilidad social, es necesario no tan solo asegurar buenas prcticas de fabricacin sino tambin una cadena logstica integrada la cual permita involucrar con altos estndares de calidad tanto a los proveedores como a los centros de distribucin, hasta la informacin acabada del consumidor final. En esta larga cadena los sistemas de limpieza y desinfeccin son esenciales. Referencia: Consumer-Eroski Por Ana Carolina Hurtado Ortegapontificia Universidad Catlica De Valparasochilejos Juan Rodrguez Jerezobservatori De La Seguretat Alimentria, Uab

Desde el punto de vista industrial uno de los objetivos primordiales es disear la planta de produccin trabajando con

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Automatizacin de procesos alimentarios

Destaca por dos claras ventajas: reduccin de costes e incremento del control, que se traduce en una mejora de la seguridad alimentaria

La automatizacin de procesos alimentarios industriales mediante robtica es una apuesta clara en la industria alimentaria. En un mundo globalizado cada vez ms competitivo, algunas economas emergentes como China han experimentado un espectacular crecimiento en este sector. Los productos con mayor calidad y seguridad a mejor precio dominan el mercado. La robtica proporciona una optimizacin de los procesos de produccin que revierten, a la vez, en un ajuste de costes y en un mayor control de los parmetros de calidad y seguridad alimentaria. Por otro lado, las caractersticas especficas del sector son idneas para aplicar estos procesos, sobre todo, mediante robtica: materias primas perecederas y de muy diferente naturaleza, procedimientos de produccin variables o productos terminados con una vida til corta exigen una gran eficacia en la realizacin de procesos. La elevada necesidad de mano de obra cualificada y entrenada, cada vez ms escasa, adems de la influencia y repercusin de la misma sobre 10 Ingeniera de Alimentos

parmetros de calidad e higiene, son otros puntos que se deben tener en cuenta para valorar la posible automatizacin mediante robtica de procesos alimentarios. El potencial de desarrollo y aplicacin de la robtica en el sector alimentario es enorme, bien para las tareas tradicionales como carga y descarga, manipulacin del producto, envasado, empaquetado y paletizado, como para otras labores propias de este mbito. Las principales aplicaciones de la robtica y otros procesos de automatizacin en la industria alimentaria estn an por desarrollar. De ah la trascendencia de la implantacin de programas I+D+i en el sector, no slo en el campo del desarrollo de nuevos productos alimenticios seguros y de calidad, sino tambin en cuestin de innovacin en el diseo de nuevos procesos automatizados, tanto de produccin como de control mediante robtica y aplicables a sistemas como el APPCC.

La baja tasa de errores de los mecanismos automatizados, adems de la capacidad de repetir de forma exacta los procesos establecidos, son factores de gran ayuda para garantizar la salubridad y los parmetros estndar de calidad del producto. Otro de los puntos para los cuales la automatizacin robtica resulta recomendable es la continuidad de los procesos de produccin en este sector, cuyas lneas a menudo slo se detienen para paradas tcnicas de limpieza, desinfeccin o ajustes.

Hacer frente a algunas barreras

Algunos aspectos de las aplicaciones robticas en la industria alimentaria resultan determinantes para limitar su implantacin. Es el caso de su elevado precio de inversin inicial, a pesar de que se amortizar en el futuro. Tambin las barreras tecnolgicas son palpables en un sector en el que la gran variedad de productos, a menudo frgiles e irregulares, y de procesos dificulta su unificacin.

El desarrollo de herramientas robticas especficas para alimentos resulta fundamental para una aplicacin con xito. La creacin de equipos multidisciplinares donde colaboren juntos especialistas en robtica y en alimentacin es de especial inters. Para disear e implantar procesos automatizados mediante robots, hay que analizar temas econmicos de rentabilidad frente a inversin, determinar la flexibilidad con nuevas vas o cambios en lneas de produccin y exigir que permitan procesados higinicos fciles de lavar y desinfectar. Adems, debern admitir sistemas de control fiables que garanticen la vigilancia de los parmetros de calidad y seguridad establecidos para el producto.

Investigacin, Desarrollo e Innovacin. El negocio alimentario representa el sector de mayor importancia en nuestro pas y uno de los principales en el mbito europeo. La crisis le ha afectado menos que a otros sectores, pero cuando las ventas decrecen, las inversiones en mbitos como marketing o I+D+i slo se amortizan a largo plazo. Resulta fundamental no perder la visin de futuro. El sector de alimentacin y bebidas es uno de los que ms inversin ha destinado a I+D+i, enfocado, sobre todo, al desarrollo de la salud de los consumidores, la seguridad alimentaria y la sostenibilidad. Su implantacin y desarrollo es muy importante para competir en otros mercados.

A medida que se salven barreras, la Robtica industria alimentaria se robotizar ms. sta es la tendencia que apuntan las La robtica sustituye a las personas. La previsiones de la Federacin conforman diversos aparatos que resultan de la aplicacin de la Internacional de Robtica.

informtica al diseo y empleo de estos dispositivos.u unificacin. La industria alimentaria es tambin uno de los campos estrella donde tiene y tendr mucho peso, si se consiguen reducir los costes y mejorar los niveles de calidad y seguridad alimentaria. Hoy en da, la variedad y complejidad de procesos industriales robotizados es tal, que en muchos de ellos las personas se limitan a ser supervisores. Referencia: Consumer - Erosky Por: MAITE PELAYO

Recomendaciones dietticas de Omega 3

La EFSA aconseja su consumo a nios, mujeres embarazadas y lactantes debido a su papel funcional en el desarrollo cerebral y ocular Ingestas diarias
Ante la proliferacin de alimentos "funcionales" enriquecidos en omega 3 (un tipo de grasas), las autoridades europeas han considerado necesario revisar la seguridad de estos compuestos, desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo, as como el establecimiento de los niveles seguros para la poblacin. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha informado de las ingestas diarias recomendadas de omega 3, de acuerdo con el consenso cientfico y mdico. Las recomendaciones de ingestas diarias de omega 3, en concreto de DHA, se dirigen de manera especfica a grupos de poblacin diana, como los nios, las mujeres embarazadas y los lactantes. Afecta a etapas de la vida en las que el aporte de DHA es crtico para el correcto desarrollo del beb y durante los primeros aos de vida. El panel de expertos de Productos Dietticos, Nutricin y Alergias de la EFSA (NDA) ha definido estas recomendaciones en La ingesta suficiente de los cidos grasos los siguientes valores seguros: poliinsaturados omega 3 y, en particular, de DHA (cido docosohexaenoico y una - Nios de 7 a 24 meses: 100 mg de forma de omega 3) durante el embarazo, DHA por da. la lactancia y la primera infancia es vital - Mujeres embarazadas y lactantes: 200 para el desarrollo cerebral y ocular. En el mg de DHA por da. mbito de la salud, las publicaciones cientficas recomiendan el consumo de un A peticin de la Comisin Europea, y complemento extra de omega 3 en casos tras un periodo de investigacin y de depresin y otras perturbaciones deliberacin, la EFSA ha respaldado las mentales, como el trastorno bipolar. alegaciones de propiedades saludables 12 Ingeniera de Alimentos que pueden incluir los productos enriquecidos en DHA sobre su ingesta y su beneficio en el desarrollo cerebral y la salud visual de los nios. Todo ello de acuerdo con el Reglamento 1924/2006 de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. Las declaraciones aprobadas se basan en los siguientes trminos: "La ingesta de DHA puede contribuir al desarrollo normal del cerebro de los fetos, lactantes y nios pequeos". "La ingesta de DHA puede contribuir al desarrollo normal de los ojos de los fetos, lactantes y nios pequeos". "La ingesta de DHA puede contribuir al desarrollo visual del nio". Las autoridades europeas aaden que otras alegaciones del consumo de DHA con cualquier funcin cognitiva ms especfica del cerebro y de la visin necesitan ms investigacin cientfica para que se respalden.

Este gran paso adelante determinar de manera segura la cantidad mnima y mxima de estos cidos grasos que los fabricantes podrn aadir a sus productos enriquecidos, as como la obligatoriedad de informar al consumidor de la racin de alimento que debe consumir para que el aporte sea el estimado. Para los profesionales de la diettica y la nutricin, estos datos sirven de orientacin para garantizar a travs de la mejor seleccin de alimentos el aporte adecuado de estos compuestos.

Estos alimentos (un producto lcteo, una bebida de soja, un preparado graso a base de aceites refinados y un nctar de frutas) llevaban adicionado cido linolnico que, aunque es un cido graso omega 3, carece del efecto protector demostrado frente a las enfermedades cardiovasculares de los anteriores.

EVIDENCIAS CIENTFICAS
El DHA es un cido graso que desempea un rol estructural y funcional en el cerebro y en la retina. En la actualidad, la normativa vigente es muy exhaustiva en relacin a la evidencia cientfica que ha de demostrar la industria alimentaria respecto a la funcin de los distintos componentes que aade a los alimentos y su relacin con la salud y la enfermedad. La legislacin tambin es muy exigente con la informacin que el fabricante debe dar al consumidor: tipo de componente aadido, biodisponibilidad en el alimento elaborado en la cantidad aadida, efectos demostrados en funcin de la cantidad consumida por racin y potenciales efectos secundarios o contraindicaciones.

Alimentos enriquecidos
En la naturaleza hay alimentos con una concentracin elevada de omega 3, pero gran parte de la poblacin, por desconocimiento u otros motivos, recurre a los productos enriquecidos. En un anlisis comparativo de productos enriquecidos en omega 3 llevado a cabo por CONSUMER EROSKI en 2005, se detectaron deficiencias notables en la composicin nutricional en algunos de los productos analizados. Un 26% carecan de grasas DHA y EPA, que son los omega 3 destacados por sus cualidades preventivas y protectoras.

El anlisis constat algo que ya se saba: algunos alimentos naturales son muy ricos en omega 3. Incluso cuantific varios: 100 gramos de salmn fresco contienen alrededor de 5.000 mg de grasas EPA y DHA; la misma cantidad de bonito, unos 2.300 mg, y de trucha, cerca de 1.500 mg. En cambio, el alimento enriquecido con mayor cantidad de estos omega 3, una grasa para untar (tipo margarina), contena slo 528 mg/100 g, con el inconveniente aadido de que, al ser un alimento tan graso, conviene Referencia: Consumer - Erosky consumirlo en poca cantidad y limitar Por: MAITE ZUDAIRE as el aporte de omega 3, un aspecto que no ocurre con los 100-150 g de racin saludable de pescados azules.

100 gramos de salmn fresco contienen alrededor de 5.000 mg de grasas EPA y DHA

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Una solucin Efectiva y Confiable para el Monitoreo de Higiene Eligiendo el luminmetro correcto sometida a limpieza, permitiendo as establecer lmites diferenciados, ya sea Hoy en da existen diversas opciones de ms estrictos como para superficies en luminmetro en el mercado, pero es contacto directo con alimentos o menos importante saber que no todas son estrictos para reas ms sucias. iguales, ya que estos pueden variar considerablemente en sus lmites de Contar con Software como deteccin, repetibilidad y herramienta de anlisis de datos reproducibilidad. Analizar el conjunto de los resultados Existe una serie de parmetros que obtenidos, nos indicar si nuestro deben ser considerados al momento de Programa de Higiene est o no siendo elegir un luminmetro, dentro de los eficiente. cuales destacan: El traspaso de los datos del luminmetro a un software (que viene La Repetibilidad incluido en el sistema), ayudar a realizar La Sensibilidad este anlisis de tendencias, al ser capaces La Capacidad de diferenciar lmites de de entregar informes y grficos. deteccin segn zonas y tipo de industria Contar con Software como herramienta En resumen de anlisis de datos La bioluminiscencia (ATP) es una Repetibilidad herramienta valiosa en el monitoreo de higiene, que complementada con la La repetibilidad se refiere a la variacin evaluacin visual y los anlisis entre mediciones de una misma microbiolgicos como verificacin de concentracin y que son atribuibles al los SSOP (POES) de higiene y limpieza, sistema (equipo). constituyen un sistema altamente efectivo y proactivo. Su uso permite que Un instrumento con menor repetibilidad se tomen acciones correctivas antes de tiene altas probabilidades de entregar comenzar una produccin, reduciendo resultados falsos negativos o bien el riesgo de producir alimentos con falsos positivos. problemas de calidad a causa de una limpieza deficiente. Este sistema Sensibilidad tambin puede ser usado para optimizar Un equipo con alta sensibilidad tiene la programas de limpieza y as contribuir a capacidad de detectar niveles bajos o un uso costo-efectivo de los productos marginales de contaminacin, qumicos de limpieza. permitiendo generar alertas tempranas Al momento de seleccionar un de fallas en el programa de limpieza y/o luminmetro, asegrese de que ste en el desarrollo temprano de bio-films. cuente con una sensibilidad y reproducibilidad adecuada, ya que de lo Capacidad de diferenciar lmites de contrario los resultados obtenidos no deteccin segn zonas y tipo de sern de valor y la inversin no habr valido la pena. Al contrario, teniendo el industria luminmetro adecuado en sus manos, En algunos sistemas de bioluminiscencia tendr una excelente herramienta que le se pueden determinar diferentes lmites, ayudar a mejorar su Sistema de Higiene segn el tipo de industria o la zona y Limpieza en forma continua.

No cabe duda que el monitoreo de higiene ambiental juega hoy un rol fundamental en la industria de alimentos. Es sabido que una limpieza y/o sanitizacin deficiente constituyen un potencial riesgo para la produccin de alimentos seguros. Para cumplir con un Programa de Higiene, la mayora de las industrias utilizan el control visual como monitoreo y el control microbiolgico, como verificacin. El primero tiene la ventaja de obtener resultados en tiempo real, pero es ms bien subjetivo; en cambio el segundo entrega un resultado cuantificable y sensible, no obstante stos se obtienen despus de que muchas veces el producto ya ha sido liberado para su comercializacin. Es as como el uso de la bioluminiscencia (ATP), como mtodo de monitoreo de la higiene ha cobrado una real importancia, ya que complementa las tcnicas anteriormente descritas, por ser un sistema rpido, con resultados en tiempo real, cuantificables y objetivos. Hoy la bioluminiscencia es utilizada por las empresas lderes en ms de 40 pases.

Aceite: oro lquido

El aceite de oliva es un tesoro gastronmico que conjuga como pocos el placer para el paladar y el cuidado de la salud. Ayuda a disminuir el colesterol malo del organismo, lo protege del riesgo de padecer enfermedades coronarias, facilita la digestin y adems, contiene propiedades antioxidantes. Y todo ello sin dejar de ser un clsico en los alios de ensaladas, un recurso que aporta personalidad en las salsas y el mejor compaero en las frituras. Ahora bien, el aceite de oliva domina, pero no monopoliza. El de girasol se mantiene como el segundo tipo de aceite ms consumido en nuestro pas. En muchos hogares, su modesto precio es su mejor carta de presentacin. Pese a que la fama, bien merecida, la acapara el aceite de oliva, el de girasol representa una alternativa econmica que tambin destaca por sus propiedades nutritivas y cuyo consumo aporta efectos cardioprotectores. Para exprimir al mximo sus propiedades, es recomendable conocer sus atributos para el organismo y seguir unos sencillos consejos en su uso y conservacin. El listado de remedios no acaba ah. El aceite de oliva tambin ayuda a mantener baja la presin sangunea y alivia los efectos de la artritis. Gracias a su poder antioxidante, este tipo de aceite mejora el flujo cardiovascular y ayuda a retardar el proceso de envejecimiento de las clulas. Adems, contiene vitaminas A y E, y su consumo contribuye a mejorar el aspecto y tersura de la piel. Entre los distintos tipos de aceite de oliva que se comercializan, el ms apreciado en el mbito culinario y nutricional es el aceite de oliva virgen extra. Es la mxima categora comercial y se obtiene del prensado de las aceitunas sin otra manipulacin que la mecnica.

para la salud

Dentro de los aceites vegetales, el de oliva encabeza la lista de beneficios para el organismo, pero no es el nico con propiedades saludables

El milagro del aceite virgen extra

l aceite de oliva es un blsamo para el cuerpo gracias a su composicin: cerca del 85% de la grasa que contiene es insaturada, la ms saludable. En ella se concentran cidos monoinsaturados como el oleico, que es el ms equilibrado, y el poliinsaturado cido linolico. Este cctel nutritivo ayuda a disminuir el colesterol malo (LDL-c) del organismo al mismo tiempo que conserva el bueno (HDL-c) y, en consecuencia, previene las enfermedades cardiovasculares. 16 Ingeniera de Alimentos

No puede superar una acidez de 0,8. Le sigue en la clasificacin el aceite virgen, para el que se sigue el mismo proceso de elaboracin que el anterior, aunque su puntuacin en la cata es ms baja y su acidez es diferente, tiene un mximo de hasta 2. Estos nmeros representan el porcentaje de cidos grasos libres, cidos que aparecen cuando las aceitunas se encuentran en mal estado o el aceite ha sido inadecuadamente tratado o conservado. Por tanto, en los aceites vrgenes, a menor acidez, mayor calidad. El tercer tipo se denomina aceite de oliva. Es el ms consumido y est compuesto por una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen. En esta clase de aceite el grado de acidez (el mximo permitido es 1) no es un indicador de calidad. Por ltimo, se halla el aceite de orujo de oliva, que no pertenece a la familia de los vrgenes y es el de peor calidad. El aceite de girasol tambin cuenta El de girasol es, junto al de soja y el de maz, un aceite de semillas. Est formado por grasa en un 99,9%, al igual que el de oliva. En su composicin El consumo sobresalen los frecuente y abundante cidos grasos poliinsaturad de grasas saturadas tiene

de los que destacan el cido linoleico (omega 6) y el cido alfa-linolnico (omega 3). Estos cidos grasos son componentes importantes de las membranas celulares, son necesarios para el crecimiento y la reparacin de las clulas, y estn relacionados con sustancias del organismo responsables de regular la presin arterial, la respuesta inflamatoria o la coagulacin sangunea. Los dos se consideran esenciales y deben consumirse a travs de los alimentos, ya que el organismo no los puede producir por s solo. El aceite de girasol tambin aporta grasa monoinsaturada en forma de cido oleico, pero en menor cantidad que el que se encuentra en el aceite de oliva. El de girasol ejerce a su vez una accin antioxidante ya que es, despus del aceite de germen de trigo, el ms rico en vitamina E. Por otro lado, las grasas poliinsaturadas que contiene el aceite de girasol generan efectos cardioprotectores en el organismo: ayudan a reducir los niveles de triglicridos, disminuyen el riesgo de formacin de cogulos sanguneos y previenen la trombosis y los accidentes cardiovasculares-cerebrovasculares. La vitamina E que proporciona este aceite ayuda a evitar la oxidacin de las clulas del organismo y a protegerlo de la accin de los radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de padecer enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis y ciertos tipos de cncer. Pero las bondades de este alimento tan completo no acaban aqu, ya que sus propiedades beneficiosas son mayores cuando el aceite que se consume pertenece a la categora de "alto oleico". Una denominacin que se obtiene a partir de semillas de girasol especiales. El resultado es un aceite con propiedades muy similares al de oliva. Sin embargo, no comparten el mismo precio. Es una alternativa intermedia. Ni cuesta tanto como el de oliva, ni es tan econmico como el de girasol convencional. Los aceites que ms perjudican nuestra salud Los aceites de coco y de palma no comparten ni composicin saludable ni propiedades beneficiosas con el resto de aceites vegetales. Estos aceites, a diferencia del resto, concentran en su composicin cidos grasos saturados. En el aceite de oliva y en los de semillas (girasol, maz, soja), las grasas saturadas apenas alcanzan el 10-13% del total de su grasa, mientras que en el aceite de coco suponen el 90% y en el de palma ms del 50%. El principal problema es que el uso de los aceites de coco y palma se ha extendido entre la industria alimentaria, en particular en la elaboracin de bollera, repostera, pastelera industrial, en los snacks y los productos precocinados y helados. Se camuflan bajo la denominacin de "aceites vegetales", trmino que puede confundir a un consumidor profano en la materia, que asocia "vegetales" con "saludable".

un vnculo directo con el aumento de los niveles de colesterol, de manera que aumenta el riesgo de trastornos cardiovasculares. De ah que se insista en comparar ingredientes entre unas marcas y otras, y escoger, siempre que se pueda, aquellos productos que especifiquen el tipo de aceite vegetal que aaden; oliva, girasol, maz, soja...

Cmo reutilizar el aceite de forma saludable El aceite de oliva es el ms adecuado para frer. Es el que mejor resiste las temperaturas de hasta 160-200 necesarias. Es el ms estable y el que se descompone ms lentamente. Otra ventaja: impregna menos al alimento frito, con lo que el aporte calrico extra es menor. Conviene no mezclar nunca aceite nuevo y usado, tampoco aceite de oliva con otro de semillas. Estos productos tienen diferentes puntos de humo. El de oliva aguanta una mayor temperatura que el resto y, si se mezclan, uno quema al otro y se generan sustancias irritantes y potencialmente txicas. Se recomienda evitar el sobrecalentamiento. Es preferible no sobrepasar durante la fritura una temperatura de 170C. Si se utiliza una freidora elctrica, se puede regular el termostato y evitar que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada tambin se generan sustancias irritantes y potencialmente txicas, por lo que se deber desechar siempre el aceite sobrecalentado.

Los alimentos deben estar secos, ya que Con el fin de impedir que el aceite el agua favorece la descomposicin del salpique cuando se calienta porque tiene aceite. algo de agua el recipiente, hay que aadirle un poco de sal cuando comience Es aconsejable filtrar el aceite despus a calentarse. de cada fritura para eliminar restos de alimentos, que son proclives a su Para comprobar si el aceite est en su oxidacin y descomposicin. punto para frer, nada mejor que echar una miga de pan, que deber dorarse, Hay que cambiar con frecuencia el pero sin quemarse. aceite de fritura. Su aspecto (con restos de alimento, oscurecido, denso o En ocasiones el aceite usado queda lquido...) ser el que marque un nuevo turbio. Una forma de que quede uso (el mximo sera cuatro) o su transparente para luego poder colarlo y retirada. conservarlo limpio para otra ocasin es frer en el aceite turbio una ramita de Los trucos ms socorridos perejil y colarlo despus. Si sigue turbio Si la botella de aceite se ha espesado se puede colar por un filtro de los que se demasiado por el fro hay que sumergir la utiliza para el caf, una vez que el aceite mayor parte de la botella en un barreo se haya enfriado. de agua caliente, pasados unos minutos se agita con fuerza y el aceite quedar Si se desea que los alimentos empanados o rebozados queden ms ms fluido. crujientes y menos aceitosos, se puede Para evitar que el aceite salte cuando se aadir una cucharada de agua por cada est friendo algn alimento hay que dejar huevo batido. Una vez fritos, conviene flotar media cscara de huevo muy colocarlos sobre papel absorbente de limpia durante la fritura. cocina para eliminar el exceso de grasa.

Cmo se produce el aceite Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando pequeas gotitas en el interior de las clulas de semillas y algunos frutos. Los ms habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maz, ssamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y el fruto de la palma aceitera. Fases en la produccin industrial de aceite Extraccin: Para conseguir el aceite es necesario romper las clulas vegetales mediante trituracin y despus aislarlo de los otros componentes de semillas o frutos. El triturado se lleva a cabo mediante rodillos o muelas hasta obtener una pasta homognea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecnicos que aplican presin a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en fro. En caliente se obtiene ms aceite pero, como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presin en fro. Por otro lado, la 'torta' o residuo que queda despus del prensado contiene todava entre un 10-20% de aceite que tambin se puede aprovechar. Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometindolo despus a un calentamiento que elimina mediante evaporacin dichos disolventes por completo del producto final. Refinado: Esta operacin elimina las impurezas que se forman durante la extraccin y le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diversos procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. La acidez viene determinada por la cantidad de cidos grasos libres: cuanto ms cidos grasos libres contenga, mayor es la acidez del aceite. Desde del punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de presin en fro, ya que tanto el prensado en caliente como el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus componentes ms aludables, como lasvitaminas E y beta-carotenos o provitamina A, y, por ltimo, los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas con elevados niveles del colesterol en sangre y para la prevencin de enfermedades cardiovasculares. Referencia: Consumer - Erosky * Aromas: Saborizantes Naturales, Saborizantes Idnticos al natural, Saborizantes Artificiales, Extractos Naturales y FTNT (From the Named Fruit). * Productos para Helados, Emulsificantes, Estabilizantes, Coberturas, Rellenos, Productos sin Lactosa y sin grasa. * Condimentos y Aditivos para la industria crnica. * Frutas y Vegetales Deshidratados, Productos Orgnicos, Concentrados de Fruta. * Soluciones Integrales: Condimentos y Salsas para Alimentos, Mezclas para Bebidas, Rellenos para Pasteles.

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El Profesor Shuji Nakamura El profesor Shuji Nakamura es uno de los inventores ms relevantes de nuestro tiempo. En 1993 sorprendi a la comunidad opto-electrnica con el anuncio de una luz GaN muy brillante basada en diodos de emisin de luz (LED). Poco despus anuncio sucesivamente una luz LED GaN verde, un diodo lser azul y un LED blanco.

El LED Blanco - La Iluminacin Revolucionaria El siguiente paso del Profesor Nakamura fue aadir un fsforo nuevo al azul para obtener luz blanca. Las bombillas domsticas de 60 vatios emiten mucha energa electromagntica en la seccin infrarroja del espectro. Aunque esta radiacin no se aprecia se siente en forma de calor. Con este invento se pretende sustituir finalmente las ineficaces bombillas incandescentes por LEDs blancos que reduzcan la cantidad de energa necesaria para producir luz. Un beneficio adicional ser por tanto una reduccin significativa de los gastos de aire acondicionado.

duracin. Solo un 5% de la electricidad que utilizan es transformada en luz y el resto produce calor. Debido a los muchos inconvenientes de las bombillas se han desarrollado nuevas tcnicas de iluminacin, estas incluyen las lmparas compactas fluorescentes. Sin embargo, estas constituyen un peligro para el medioambiente debido al mercurio que contienen. La ltima innovacin son las luces LED que son las que ms energa ahorran de todos los sistemas de iluminacin y adems no contiene residuos txicos para el medioambiente. Esto ha sido posible gracias al White LED (Diodo Emisor de Luz, Light Emitting Diode) desarrollado por el ganador del Millenium Award Shuji Nakamura. Las bombillas LED se pueden utilizar tanto para iluminacin clida como iluminacin fra (luz tenue y luz viva).

La trayectoria del Profesor Nakamura es nica. Naci en 1954 en Japn en la isla de Shikoku y consigui un masters degree en 1979 en la Universidad de Tokushima. Empez su carrera tecnolgica y cientfica fuera de la tecnologa convencional japonesa trabajando como ingeniero tcnico para Los LEDs blancos no slo producen una pequea empresa de fsforo, Nichia energa en forma de luz de forma ms Chemical. eficaz, sino que tambin son de duracin mucho ms larga que las bombillas En el laboratorio de Nichia Chemical, convencionales. Nakamura elabor un sistema de dos flujos que le llevo al desarrollo del Tecnologa LED nitruro de Galio (Gan). Tres aos ms tarde logr producir un tipo-p GaN, que En 1879 un inventor americano llamado supuso un progreso fundamental en la Thomas Alva Edison lanz al mercado investigacin de los nitruro III-V. Desde las bombillas de luz. La tecnologa de los inicios de las investigaciones del una bombilla se basa en filamentos GaN, 30 aos antes, nadie, haba incandescentes. El filamento se rompe conseguido crear este componente. con facilidad y es mas bien de corta

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Beneficios de las Luces Las luces LED ahorran consumo elctrico. Esto disminuye las emisiones que afectan el calentamiento global, porque disminuye la necesidad de producir energa. - Las luces LED ahorran dinero. Estas luces pueden llegar a tener un vida til de hasta 100,000 horas. Incluso si se usasen las luces 24 horas al da, las mismas tendran una vida til de hasta 10 aos. - Se evita cambios constantes de bombillas. Una gran ventaja sobretodo si las bombillas estn ubicadas en lugares de difcil acceso. - Cuando las luces LED han terminado su vida til se apagan de una forma gradual en vez de apagarse bruscamente. - Producen una cantidad mnima de calor frente a las bombillas tradicionales con lo cual, pueden ser instaladas en lugares donde el control de la temperatura juega un papel importante.

Ahorros Como nuestras luces LED solamente usan una dcima parte (1/10) de la energa que usan las bombillas tradicionales, los ahorros en costos de electricidad son evidentes. Una luz LED de 7 Vatios equivale a una bombilla de 60 Vatios, lo que significa un ahorro de energa de 53 Vatios por bombilla. Si el precio de la electricidad fuese de 0.15 USD / kWh y la duracin de una luz LED es de 50,000 horas, los clculos seran los siguientes:
1 X 53 W X 0.15 USD X 50,000 horas = 398.00 USD

LedZed y El Medioambiente Los cambios climticos se pueden prevenir de muchas maneras. La tecnologa y su desarrollo ocupan un papel fundamental. Segn una investigacin los EEUU podran ahorrarse 24.184,4 mega millones de vatios, solamente, si cada persona del pas sustituyera una bombilla tradicional por una lmpara LED. Con esto tambin se conseguira cerrar muchas centrales nucleares.

Si utiliza las lmparas LED ahorrar energa y disminuir las emisiones de dixido de carbono. Las lmparas LED consumen slo una dcima parte de la Aplicaciones electricidad que gastan las bombillas Apropiadas para todo tipo de tradicionales, adems no contienen iluminacin interior como: mercurio por lo que no aaden residuos Hoteles Hospitales txicos. Contactos Galera de arte Oficinas Hogares Escuelas Lic. Rigoberto Garrido Museos Estacionamietos rigobertogarrido@cwpanama.net Organismos gubernamentales, etc... www.ledzed.com

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El huevo:
El paso de los siglos y los avances sociales, tcnicos y cientficos que lo han acompaado han obrado cambios prodigiosos en la vida de los seres humanos, pero an quedan cosas que permanecen inalterables desde la noche de los tiempos. Desde que el hombre es hombre, por ejemplo, ha comido huevos y lo ha hecho en prcticamente todo el planeta. Hace ms de dos mil aos, griegos y romanos ya lo consideraban el manjar que sigue representando en nuestros das para centenares de millones de personas, por mucho que desde hace varias dcadas se haya convertido en uno de los paradigmas de la alimentacin popular, al menos en los pases desarrollados. Y no es de extraar: econmico y relativamente sencillo de obtener, es muy nutritivo para nuestro organismo, resulta sabroso y jugoso al paladar y no puede discutirse su polivalencia en la cocina: admite cientos

el malo de la clase era en realidad bueno

de preparaciones distintas, y puede estar presente en el aperitivo, en el primer plato, en el segundo y en el postre. En el desayuno, en la comida, en la merienda y en la cena. No va ms. Por ser, es hasta bonito, se hace atractivo a la vista, con su cscara blanca o rojiza, su clara blanca y su yema amarillenta o anaranjada. Todo un espectculo, el huevo. Slo una sombra, llamada colesterol, se ha cernido sobre este impecable alimento, y no ha dejado de oscurecer su prestigio desde comienzos de los aos 70. cientfica, tras numerosos estudios realizados en muchos pases estos ltimos 20 aos, ha llegado al convencimiento de que el huevo por s solo carece de una capacidad relevante para aumentar los niveles de colesterol; por tanto, no se relaciona su consumo frecuente con un aumento de la posibilidad de sufrir infartos y enfermedades cardiovasculares. En estas patologas influyen ms decisivamente otros factores, como la predisposicin gentica y los hbitos poco saludables como una vida sedentaria, el tabaco y el estrs y el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y grasas trans (provenientes, las trans, en su mayora de las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, y presentes en productos procesados). El colesterol que contienen los alimentos no influye tanto como se pensaba en el aumento del colesterol plasmtico total.

Adis Al Mito Del Colesterol

El consumo de huevos ha soportado restricciones que hoy carecen de fundamento. Se ha sostenido durante dcadas que los huevos son dainos para el hgado, a pesar de que tal afirmacin carece por completo de rigor cientfico. La comunidad

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De hecho, en el control de la hipercolesterolemia vinculada al consumo de alimentos hay factores ms importantes, como la proporcin existente entre cidos grasos saturados y trans (los menos saludables) y los poliinsaturados (saludables). Y resulta que este perfil de la grasa, o lipdico, es saludable en el huevo. Adems, el huevo aporta lecitina, que ayuda a mantener en suspensin el colesterol en sangre, impidiendo que se deposite en la pared de las arterias. Por tanto, nada de restringir en exceso el consumo de huevos, si bien quienes sufren hipercolesterolemia deben moderar su consumo, al igual que el de otros alimentos ricos en colesterol o en grasa saturada. Nios, adultos de talla media y quienes no realicen gran actividad fsica pueden comer perfectamente 4 huevos a la semana; y las personas corpulentas o que practiquen deporte con frecuencia pueden llegar a los 7 huevos semanales.

piel cuando el cuerpo recibe la luz del sol pero en personas enfermas o que salen poco de casa, el aporte diettico del huevo puede ser fundamental.

ponedora y la fragilidad de la cscara. El tamao del huevo aumenta a medida que el ave crece y envejece, y cuanto mayor es el huevo ms fina, frgil y menos aislante es la cscara que le El Tamao, S Que Importa protege de los microorganismos del exterior. Curiosamente, los de talla XL A menudo se piensa que cuanto ms eran tambin los ms caros. grande, mejor es un alimento. Pero, en Adems del tamao, otra de las el caso de los huevos este popular caractersticas del huevo que ms dudas principio no se cumple en absoluto. plantea es la de su color. El tono de la Todo lo contrario: cuanto mayor es su cscara, normalmente blanca, amarilla o calibre peor es su calidad. ms parda, nada tiene que ver con el

Las virtudes del huevo

El huevo es un alimento esencial en la dieta. Contiene abundantes (13%) protenas ms completas y de mayor valor biolgico, hasta el punto de que se tomen como patrn para determinar la calidad proteica de otros alimentos, ya que contienen en una proporcin perfecta los aminocidos esenciales que el organismo necesita. El aporte de grasas (11%) se concentra en la yema, y predominan las grasas insaturadas sobre las saturadas, un perfil lipdico saludable. Destaca, adems, el aporte de vitaminas A, E y otras vitaminas hidrosolubles y de minerales como fsforo, sodio -es uno de los alimentos de origen animal ms rico en este mineral-, zinc y selenio. Algunos de estos ltimos nutrientes, que son gran importancia en la dieta diaria, no pocas personas los ingieren en cantidad insuficiente. El huevo es tambin buena fuente de la vitamina D (liposoluble y, por ello, presente en la grasa de los alimentos), que se puede sintetizar en la

As lo constat un reciente anlisis llevado a cabo por la Revista CONSUMER EROSKI en el que se analizaron huevos de diversos tamaos y tipos. En total, se estudiaron 24 estuches de la categora A, la de los huevos frescos. En general, la calidad haba mejorado en todos ellos con respecto a anlisis de pocas anteriores.Sin embargo, los huevos de talla XL, el calibre ms grande, fueron los que peores resultados obtuvieron. El 37% de las muestras de esta categora registraba defectos de calidad, en los de tamao L el porcentaje era del 23%, y en los medianos (M) slo el 15%. La razn? La relacin que hay entre los huevos grandes, la edad de la gallina

valor nutritivo ni la calidad del huevo. Este aspecto nicamente depende de la raza de la gallina ponedora. El color de la yema tambin es una fuente inagotable de preguntas. Hasta hace no muchas dcadas, una de un tono amarillo intenso era seal inequvoca de que la gallina haba sido alimentada de un modo natural y saludable. Sin embargo, hoy da el color de la yema no es tan distintivo. Sea rojizo, amarillo o naranja el tono no incide ni en el gusto ni en la calidad. Adems, es un factor fcilmente manipulable por el productor avcola. Si aade un suplemento de pigmentos en el pienso de las gallinas puede alterar el color de la yema de sus huevos. Ingeniera de Alimentos 23

El Huevo, Rico en Mitos y Preguntas

No ms de tres huevos por semana. No hay por qu seguir esta restriccin. Los nios pueden comer 4 a la semana y las personas grandes y corpulentas incluso 7. Los huevos contienen mucho colesterol, pero los alimentos con alto contenido de colesterol no influyen tanto como se pensaba en la elevacin del colesterol plasmtico total. La dieta global y otros muchos factores tambin inciden en ello. Por eso, no est justificado eliminarlos de la dieta ni restringir su consumo a 2 3 por semana. Los de yema muy amarilla son ms saludables. Falso. El color de la yema, ms rojizo o ms plido, nada tiene que ver con la calidad del huevo ni con su sabor; este color es fcilmente manipulable por el productor mediante pigmentos que se aaden al pienso de las gallinas ponedoras. Los huevos fritos, engordan mucho y se digieren peor? La digestibilidad del huevo depende de la tolerancia individual de cada persona y de la forma de cocinarlo. En cuanto a caloras, el huevo frito contiene algo ms de grasa que el crudo o cocido, aunque no tanto como se piensa. Su capacidad para absorber el aceite es limitada e independiente de la cantidad de aceite empleada en la fritura. Un dato: un huevo frito, bien escurrido, tiene slo 35 caloras ms que si se consume cocido. Cmo saber si un huevo est fresco? La posicin de la yema y de la clara del huevo indica si el producto est fresco o no. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y con cierto abombamiento. Cuando se fre o se escalfa queda compacta. Con el paso del tiempo, la yema pierde pomposidad y se desplaza a un lado. Se pueden comer los huevos con manchas rojas o "nubes" en las claras? Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo. Las "nubes" son seales de que el huevo est fresco. Un huevo grande es mejor. Al contrario: en general, los huevos, cuanto ms grandes, peor calidad tienen. El tamao del huevo aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto mayor es el huevo la cscara es ms fina, y menos aislante. Referencia: Consumer-Erosky
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Buenas Prcticas de Manufactura. (BPM) Procedimientos de Limpieza y Sanitizacin. (SSOP) Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. (HACCP) Anlisis Sensorial de los Alimentos Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) Anlisis de Riesgos Microbiolgicos en la Industria Alimentaria ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin de Inocuidad de los Alimentos Auditorias del Sistema HACCP Trazabilidad en la Industria Alimentaria Cadena de Fro y Transporte Refrigerado Empaque y Embalaje para Alimentos Trampas de Grasa, Buenas Prcticas en Restaurantes. Como Construir su Sistema de Gestion de Seguridad Alimentaria ISO 22000

BENEFICIOS:
1. La capacitacin colectiva consigue actualizar a un nmero plural de empleados a costos sustancialmente inferiores. 2. Permite las verificaciones en situ, cuando se realiza en la empresa. 3. Los cursos son enfocados a las actividades que desarrolla la empresa. Informacin: Ing. Marcela Alzate M. E-MAIL: malzate@ingenieriadealimentos.com Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413

2010

Tintas en Contacto con Alimentos

Los alimentos entran en contacto con numerosos materiales a lo largo del proceso de produccin. Adems de los envases (plstico, vidrio, papel o tetra brik, entre otros), hay que prestar atencin a las sustancias que integran las tintas con las que se imprime informacin sobre el producto, bien a travs de adhesivos o del marcaje directo en carnes. Es un un paso ms que se debe controlar. En todos los casos, las sustancias utilizadas deben ser seguras y no transferir o migrar sus componentes al alimento en cantidades que supongan un riesgo para la salud. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acaba de crear un grupo de trabajo encargado de evaluar algunas de estas migraciones para evitar incidentes como el caso de la sustancia ITX y otros detectados en los ltimos aos. Los expertos tienen previsto presentar un informe en marzo de 2011. Uno de los principios bsicos de la legislacin comunitaria actual es evitar que los materiales y objetos que entran en contacto con los alimentos cedan

sustancias en cantidades que puedan destinadas a entrar en contacto con como revestimientos, suponer un riesgo para la salud alimentos, coberturas, adhesivos, colas o tintas de (migracin). uso alimentario. Para las carnes, slo Tambin vigila que no provoquen est permitido el uso de tintas con modificaciones de las caractersticas colorante marrn HT (E-155) o una organolpticas o de composicin de los mezcla de azul brillante FCF (E-133) en alimentos. Uno de los elementos que se la cara externa de la pierna, los lomos, el deben tener en cuenta son las tintas con costillar, el pecho y la espalda. las que se imprimen los envases o los alimentos de forma directa, como En envases como el plstico, el cartn o algunos productos crnicos o los el tetra brik, se imprime informacin huevos. Para estos ltimos, la normativa sobre estos. En el plstico, el proceso impone un marcado en la cscara con puede llevarse a cabo a travs de equipos un cdigo que indica el modo de cra de lser, que integran la tinta en el material las gallinas, el pas de origen, el de forma permanente sin necesidad de productor y, de forma adicional, la fecha perforarlo. Estos cdigos lser, resistentes a la abrasin, permanecen de caducidad. ntidos incluso en superficies que no son Una tinta para cada sustrato lisas. En las bolsas, se puede utilizar la impresin lser y por chorro continuo La normativa establece, en el caso del de tinta sin contacto, un aspecto que marcaje de carnes, que las tintas impide que se dae el sustrato y se utilizadas resistan la accin del proceso mantenga la legibilidad al doblarse. de comercializacin e industrializacin, sean inalterables y permanentes y Las tintas y barnices que se usan en las formen parte del Registro General etiquetas pueden transferir sustancias si Sanitario de Alimentos. En l se stas se colocan de forma directa sobre recogen aditivos y aromas, plaguicidas y el alimento, como frutas o verduras. desinfectantes para uso en la industria alimentaria, as como sustancias

Se debe controlar que no migren sustancias txicas ni perjudiciales cuando contactan con alimentos a travs del envase o de forma directa
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El uso de una tinta u otra vara en funcin del sustrato que imprima, el acabado y el proceso de impresin. Duras y flexibles a la vez, mates o brillantes, las tintas deben soportar tratamientos como la esterilizacin o la congelacin y tener una vida til de hasta tres aos. Si bien los componentes de las tintas convencionales son las materias colorantes (pigmentos y colorantes solubles), tambin se elaboran con barniz, una mezcla de resinas, disolventes y aditivos, con gran resistencia, dureza y flexibilidad.

migracin a ciertos productos de cereales. Segn un informe emitido por la EFSA, el consumo de cereales contaminados no debera comportar un riesgo para la mayora de las personas. Sin embargo, insiste en la necesidad de recoger ms informacin sobre la presencia de esta sustancia en productos alimentarios y datos de toxicidad correspondientes al nivel de exposicin para determinar una evaluacin completa del riesgo.

En alimentacin se deben emplear las tintas a base de colorantes alimentarios

El Comit Cientfico sobre Productos Alimentarios europeo (SCF) es el encargado de realizar las evaluaciones de estas sustancias, entre otras. En la lista de admitidas no figuran las consideradas como carcinognicas, mutagnicas y txicas ni las clasificadas como txicas segn la Directiva 67/548/CEE. El uso de tintas aplicadas a los materiales de envase que entran en contacto con los alimentos sigue una norma general, no especfica de tintas, que afirma que stas no deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan poner en peligro la salud humana o provocar cambios en las caractersticas del alimento.

El Caso ITX
Uno de los incidentes ms destacados de la migracin de sustancias no deseables en los alimentos se detect en 2003. Entonces se retir en distintos pases europeos leche infantil contaminada con isopropilo tioxantona (ITX), utilizada en el marcado de envases de tetra brik. La alarma, que surgi en Italia, dio cuenta de la contaminacin en estos envases recubiertos con finas pelculas plsticas de ITX, de naturaleza liposoluble, un aspecto que favorece su disolucin en el plstico y en la parte grasa del alimento. Los anlisis realizados entonces confirmaron que la presencia de esta sustancia en envases de otros alimentos, como los zumos de manzana, no era perceptible, as como tampoco lo era en los envases ms pequeos. El problema se produjo en el proceso de marcaje, basado en el uso de bobinas impresas con tintas fotosensibles para decorar el exterior. Ocurri que el cartn estaba enrollado en bobinas y, por tanto, la cara impresa tocaba la otra cara, correspondiente al interior del envase y que entra en contacto con el alimento. Referencia: Consumer-Eroski 27

Objetivo, evitar migraciones

Una de las tintas utilizadas es la denominada 4-metilbenzofenoma, que se aplica, sobre todo, en envases de cartn. Por su alta volatilidad, algunas de sus sustancias pueden migrar al envase y contaminar productos alimentarios. A principios de 2009, se detect un incidente en tierras alemanas que qued registrado en el Sistema de Alerta Rpida para Alimentos y Piensos (RASFF): la 28 Ingeniera de Alimentos

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Alimentar el cerebro con cabeza

Una dieta sana y equilibrada reduce la probabilidad de desarrollo de demencia asociada a enfermedades neurodegenerativ as y su efecto es mejor que la ingesta de numerosos suplementos para prevenir la prdida de memoria

El olvido de las llaves dos veces al ao se entiende como un descuido: no alarma a nadie; no recordar la fecha del cumpleaos de una madre se perdona por la vida tan estresante que llevamos; un despiste sobre los horarios de salida de los hijos una vez por semana empieza a inquietar y no darse cuenta de que un da no se ha cenado y otro no nos hemos duchado porque "se nos ha pasado" preocupa. Si en algo est de acuerdo la comunidad cientfica es que el cerebro es uno de los rganos ms complejos del cuerpo humano y la memoria es una de las disciplinas que ms se estudia desde diferentes mbitos, entre ellos el de la alimentacin. La tan manida cantinela escuchada infinidad de veces en los hogares: "come pescado que es bueno para la memoria" parece no ser suficiente y se recurre a otro tipo de alimentos. El inters por el papel de la nutricin en la memoria queda reflejado en el crecimiento espectacular de alimentos y bebidas funcionales y suplementos -algunos con el sello de anti-envejecimiento y otros combinados en forma de "ccteles para la memoria"con una composicin especfica dirigida, en teora, a la mejora de la salud del cerebro y sus capacidades a travs de la nutricin. De ah que se investigue el papel de ciertos nutrientes 30 Ingeniera de Alimentos

y de plantas como el Gingko biloba o el ginseng en la funcin cerebral ante el creciente deseo de mantener el intelecto, la memoria, la concentracin y la capacidad de aprendizaje con, o a pesar de, la edad. Constatada la necesidad de la glucosa como nutriente preferente de las neuronas (las clulas especializadas del cerebro), los fosfolpidos y ciertos antioxidantes (vitaminas y polifenoles) son los componentes dietticos ms estudiados para optimizar el rendimiento cerebral y cognitivo. As se deduce del gran nmero de patentes con estos compuestos que se utilizan en productos funcionales con tal fin. La ciencia sigue de cerca la respuesta neural a otras sustancias como la colina, complejos de vitaminas (cido flico, B6, B12), los cidos grasos omega-3 (DHA), el cido gamma-aminobutrico

(GABA) y otros ms novedosos como el acetil-L-carnitina o el cido alfa-lipoico. La investigacin no ha hecho ms que comenzar. Pero no slo interesa el refuerzo de la funcin cerebral y de los procesos cognitivos que merman con la edad -alteraciones leves de memoria, de atencin, lentitud en la ejecucin y solucin de problemas asociados al envejecimiento normal o a consecuencia del ritmo estresante de vida- y que dificultan el funcionamiento en numerosas actividades. Una importante lnea de investigacin est dirigida a examinar el impacto de los nutrientes -en mayor medida su deficiencia- en el desarrollo cerebral infantil. Nutricin especfica desde el embarazo Las etapas ms crticas en la formacin del cerebro humano tienen lugar durante el ltimo trimestre del embarazo y continan hasta dos aos despus del nacimiento. El aporte adecuado de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPCL), en particular cidos grasos omega 3, es determinante en este periodo para la creacin del tejido nervioso y para la generacin y transmisin de la informacin a travs de las neuronas que, en adelante, repercutir en una mayor capacidad de aprendizaje y concentracin.

La ingesta suficiente de alimentos ricos en estos nutrientes (pescado azul, frutos secos, aceites de semillas) por parte de la madre servir de apoyo para la correcta nutricin del beb amamantado. Ms adelante el nio deber ser alimentado con estos alimentos para conseguir tal fin. Los suplementos de omega 3 (o de otros micronutrientes como el yodo, cido flico, vitamina B12) pueden ser de utilidad en momentos concretos de la vida de la mujer, como el embarazo y la lactancia, as como para mejorar el desarrollo cerebral beb cuando nazca. Ms dieta sana y menos complementos Una dieta rica en grasa, pobre en fibra y baja en frutas y vegetales no es apropiada para garantizar la buena salud del cerebro. Los hallazgos cientficos ms recientes vinculan a la dieta mediterrnea con mejores funciones cognitivas, un declive neuronal y cognitivo ms lento, y un menor riesgo de que personas adultas sufran Alzheimer. Los cereales y las legumbres, alimentos de referencia en esta dieta, sirven de sustrato energtico (glucosa) al cerebro humano que, pese a su pequeo volumen

protenas que favorecen la supervivencia de las neuronas) y el desarrollo y el mantenimiento del sistema nervioso; reduce la inflamacin celular y el dao oxidativo y cuida el estado de los vasos sanguneos cerebrales que permitir el suministro de nutrientes esenciales y energa al cerebro. En resumen, una buena dieta proporciona un entorno que apoya los procesos cognitivos y disminuye la probabilidad de desarrollo de demencia asociada a enfermedades La ingesta de aceite de oliva (cidos neurodegenerativas o de origen vascular grasos monoinsaturados), de pescado porque facilita la transmisin efectiva de azul y frutos secos (poliinsaturados, las seales neuronales. omega 3 y omega 6), y el consumo moderado de carne (vitamina B12), Conscientes de que la dieta adquiere un actan en conjunto como mecanismos valor preventivo y ayuda a frenar o protectores. La costumbre de comer a prevenir el deterioro de las capacidades diario frutas frescas, hortalizas y un cognitivas asociadas a la edad, surge la puado de frutos secos al natural duda: es suficiente una buena provee de las vitaminas B1, B6 y B9, y alimentacin? La combinacin de una de antioxidantes (vitaminas E, A y C), dieta equilibrada en macronutrientes y cuya deficiencia se asocia a una merma rica en antioxidantes y sustancias de la capacidad cognitiva. antiinflamatorias, junto con complementos especficos, puede actuar En su conjunto, el soporte de una dieta de manera sinrgica, por lo que se abren adecuada mantiene los niveles de nuevas posibilidades de intervencin glucemia necesarios para los procesos para el deterioro cognitivo. de aprendizaje y memorizacin; asegura los niveles de neurotrofinas (un tipo de Referencia: Consumer-Eroski (del 2% al 3% del peso corporal), consume el 20%-25% del oxgeno y la glucosa que precisa el organismo para funcionar en condiciones normales. Adems de estas sustancias elementales, est demostrado el papel que desempean otros nutrientes en el mantenimiento de las funciones cognitivas cotidianas como la memoria, concentracin y rapidez de pensamiento.

Las frmulas mgicas no existen

Los factores ambientales y de estilo de vida inciden en la retencin y las funciones cognitivas: la calidad de la dieta, el ejercicio regular, las relaciones sociales saludables y la estimulacin mental temprana y mantenida con la edad. Todos ellos son indicadores de la mejora de la plasticidad del cerebro: se aumenta la funcin de las neuronas, se estabilizan sus conexiones, se promueve el nacimiento de nuevas neuronas y asiste en su desarrollo y maduracin. Por tanto, el aporte extraordinario de un nico nutriente es poco probable que tenga una repercusin como para compensar una dieta de baja calidad nutricional: No hay frmulas mgicas. Adems, para que el uso de determinados complementos sea efectivo en la mejora de la nutricin y salud cerebral debera plantearse en etapas tempranas y no durante la vida adulta del individuo.

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