Edicin N 66 de 2005

APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGA MODERNA AL MEJORAMIENTO DE ACEITES

Lpidos, salud y biotecnologa Los lpidos (aceites y grasas) representan un porcentaje significativo en la dieta humana. Existe evidencia cientfica de la implicancia de la calidad y cantidad de grasas o aceites consumidos en la salud humana, ya sea en el desarrollo o en la prevencin de ciertas enfermedades, entre ellas afecciones cardiovasculares. Por este motivo, los especialistas en salud recomiendan acerca del tipo y cantidad de lpidos que conviene incluir en la dieta. Los aceites derivados de plantas constituyen una fuente de recursos renovables con innumerables aplicaciones industriales, entre ellas las alimenticias. Los aceites vegetales tienen una composicin lipdica variada dependiendo de la fuente de origen y de su composicin en cidos grasos, lo que se traduce en diferencias nutricionales. Con el propsito de obtener plantas que produzcan aceites con caractersticas especficas, los agricultores han impulsado durante aos proyectos de mejoramiento a travs de tcnicas tradicionales, como la hibridacin o la induccin de mutaciones y han desarrollado con xito nuevas variedades vegetales. Actualmente, la modificacin por ingeniera gentica permite cambiar la composicin de cidos grasos y mejorar la calidad de los aceites vegetales de manera ms rpida y precisa que las tcnicas tradicionales.

Los lpidos, estructura y funcin Los lpidos son un grupo variado de molculas, y cumplen una diversidad de funciones en los seres vivos. Algunos tienen la funcin de almacenar energa, otros forman cubiertas impermeables en el cuerpo de plantas o animales, integran las membranas de las clulas, o funcionan como hormonas. Desde el punto de vista qumico, los lpidos son molculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y, en menor proporcin, oxgeno. Pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre. Dependiendo del tipo de lpido, algunos contienen en su composicin molculas de cidos grasos. Otros, como el colesterol, estn formados por estructuras de anillos fusionados. Las imgenes muestran algunos tipos de lpidos:

"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

< Colesterol: El colesterol es un componente esencial de las membranas plasmticas eucariontes. Tambin constituyen la materia prima para la fabricacin de otras sustancias, como hormonas. Fuente: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/lecciones/cap01/01_01_10.htm

Triglicridos: Los triglicridos (o TAG = triacilglicrido) estn formados por la unin de tres cidos grasos con una molcula de glicerol. Su principal funcin es la reserva energtica. Existen una gran variedad de cidos grasos y, en consecuencia, de triglicridos.

"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

Fosfolpido:El fosfolpido contiene dos cidos grasos y un grupo fosfato unidos al glicerol. Estos lpidos forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Tienen una caracterstica anfiptica, es decir su molcula presenta una "cabeza" (de glicerol y base orgnica) polar (hidrosoluble) unida a una "cola" no polar (hidrofbica) de cidos grasos. Fuente: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/lecciones/cap01/01_01_09.htm Tipos de lpidos Existen diferentes criterios para clasificar a los lpidos. Por ejemplo, se pueden clasificar en grasas y aceites. Como se ver ms adelante, la diferencia entre una grasa que es slido a temperatura ambiente y un aceite que es lquido, radica en sus cidos grasos. Y, segn su origen, pueden ser animales o vegetales: Grasas animales: sebo extrado del tejido adiposo de bovinos y ovinos, grasa de cerdo, manteca, etc.

Aceites animales: provenientes de peces como sardinas y salmones, del hgado del tiburn y del bacalao, o de mamferos marinos como el delfn o la ballena.

"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

Aceites vegetales: como los de girasol, algodn, man, soja, oliva, uva, maz, lino, coco, etc.

Como se mencion, algunos lpidos incluyen cidos grasos en su composicin. La presencia, o no, de cidos grasos en su estructura es otro criterio que se puede emplear para clasificar a los lpidos en dos grupos:
Monoglicridos, diglicridos y triglicridos (grasas y aceites) Cridos (ceras) Fosfolpidos (lecitina) Glucolpidos Terpenos (mentol, vitamina E y K, alcanfor, vainillina, eucalipto) Esteroides (colesterol, vitamina D, hormonas sexuales y suprarrenales) Prostaglandinas

Lpidos saponificables (contienen cidos grasos)

Lpidos insaponificables (no contienen cidos grasos)

Los cidos grasos Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena de tomos de carbono y de hidrgeno, de estructura lineal, con un nmero par de tomos de carbono, y en un extremo un grupo carboxilo. Su frmula qumica es CH3(CH2)nCOOH, (n indica la cantidad de tomos de carbono que forman la cadena hidrocarbonada). Los cidos grasos difieren entre s por su longitud y por el nmero y posiciones de enlaces doble entre carbonos consecutivos (C=C). Esto permite clasificarlos en saturados e insaturados:

"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

cido Graso Saturado: Los cidos grasos saturados poseen un enlace simple entre cada par de tomos de carbonos (C-C-C-C), y todos los tomos de carbono (menos el terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Son ejemplos el esterico, butrico, palmtico, entre otros. Estn presentes en las grasas animales, y en aceites vegetales de cacao, palma y coco.

cido Graso Insaturado: Los cidos grasos insaturados poseen doble enlaces en uno o ms pares de carbonos (C=C) y no todos los tomos de carbono estn unidos a dos tomos de hidrgeno. Al ser insaturados son capaces de fijar ms hidrgeno. Pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados, segn si tienen un nico enlace doble, o ms de uno.

"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

Grasas y aceites La longitud de la cadena carbonada y la cantidad de enlaces dobles (o grado de saturacin) de los cidos grasos influyen en el punto de fusin de las grasas o aceites. Esto determina que el lpido sea slido (sebo, grasa) o lquido (aceite). Los cidos grasos saturados se acomodan muy juntos, y forman una estructura slida a temperatura ambiente. Sin embargo, los dobles enlaces permiten la flexibilidad de la cadena de cidos grasos, por lo que se mantienen separados a temperatura ambiente, formando una estructura lquida. Los aceites vegetales tienden a contener ms cidos grasos insaturados, mientras que las grasas animales son ricas en cidos grasos saturados. La siguiente tabla ejemplifica el porcentaje de los diferentes cidos grasos que presentan en su composicin algunas grasas animales y aceites vegetales:

LPIDO Aceite de oliva Aceite de girasol Aceite de Soja Aceite de maz Manteca de cacao Aceite de Palma Manteca de cerdo Sebo de vacuno Mantequilla

% CIDOS GRASOS SATUR ADOS 10 9 14 15 60 47 43 45 61

% CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS 85 25 29 34 38 43 43 49 32

% CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS 5 66 57 51 2 10 14 6 7

Explicacin de la tabla: En rojo se destaca el principal componente de cidos grasos en cada tipo de lpido. El aceite de oliva contiene un alto porcentaje de monoinsaturados (cido oleico), el de girasol, soja y maz contiene fundamentalmente cidos grasos poliinsaturados, mientras que el cacao, palma y grasas animales representan una fuente importante de cidos grasos saturados. La combinacin de cidos grasos deriva en diferentes propiedades y funciones de los lpidos. Produccin industrial de aceites comestibles
"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

La mayora de los aceites vegetales usados en la alimentacin se encuentran almacenados como reserva de energa en semillas (girasol, soja, canola, maz, lino, ssamo, etc.) o en tejidos de frutos (aceituna, coco, palma). Aunque todos los aceites son de origen vegetal, difieren en su composicin y en el modo de obtencin. La obtencin de aceites comestibles de frutos y semillas comprende, bsicamente, dos procedimientos: 1. Mecnicos: trituracin y prensado (en fro o en caliente) con el fin de romper las clulas vegetales, extraer el aceite y luego aislarlo de los otros componentes de las semillas o los frutos. 2. Qumicos: extraccin mediante solventes del aceite residual que queda despus del prensado. Los solventes se eliminan del producto final por evaporacin. Mediante el refinado se eliminan las impurezas que se forman durante la extraccin y as se suaviza el sabor del aceite. Durante la refinacin se pierden sustancias que protegen al aceite de la oxidacin. Por eso, para la conservacin del aceite se agregan sustancias antioxidantes permitidas. Otro procedimiento que puede aplicarse a los cidos grasos con el fin de prolongar la vida de los aceites vegetales y potenciar su sabor, se conoce como hidrogenacin. Consiste en aadir, a altas temperaturas, tomos de hidrgeno a los cidos grasos insaturados. Como consecuencia de este proceso, los cidos grasos insaturados cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans (cidos grasos trans), similar a los cidos grasos saturados.

Tipos de aceites vegetales comestibles Existen muchas variedades de aceites comestibles en el mercado, las cuales se diferencian por los mecanismos de obtencin, los beneficios para la salud, la estabilidad a altas temperaturas de coccin o la durabilidad. A continuacin se presentan algunos ejemplos:
Tipo de aceite Aceite de oliva Propiedades Se obtiene de las aceitunas o fruto del olivo ( Olea europaea) Presenta un alto porcentaje de cido oleico, vitamina E y fitosteroles. Recomendado en la prevencin de enfermedades cardiovasculares. Es apropiado para la fritura, ya que soporta altas temperaturas sin descomponerse. Segn el modo de obtencin se clasifican en A) Aceites de oliva vrgenes, obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos; B)Aceite de oliva refinado, obtenido mediante el refinamiento de aceites de oliva vrgenes; C)Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes, y D)Aceite de orujo de oliva, obtenido a partir del hollejo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios fsicos.

"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

Aceite de girasol

Aceite de soja Aceite de maz Aceite de canola Aceite de ssamo

Su aceite procede de las semillas del girasol (Helianthus annus). Constituido fundamentalmente por cidos grasos poliinsaturados de los que destacan el cido linoleico y el cido linolnico. Tambin aporta cidos grasos monoinsaturados en forma de cido oleico, pero en menor cantidad que el aceite de oliva. Es rico en vitamina E. Se obtiene del poroto de la soya (Glycine max). De sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas. Es obtenido del germen del grano del maz (Zea mays). De buen sabor. Posee vitamina E y un alto porcentaje de cidos grasos poliinsaturados. Contiene el nivel ms bajo de cidos grasos saturados y es segundo en el porcentaje de cido oleico, despus del de oliva. Adems posee cido linolnico y linoleico y es muy rico en vitamina E. De sabor y aroma agradables, contiene igual proporcin de cidos monoinsaturados y poliinsaturados. Contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo hace estable y resistente a la oxidacin, por lo que se conserva bien. Ricos en cidos grasos saturados. Generalmente se emplean en la elaboracin de productos de pastelera industrial y en frituras de productos tipo snacks.

Aceite de coco y de palma

Los lpidos y la salud Aunque la palabra grasa tiene mala prensa, los lpidos son un componente esencial del organismo. Aportan energa, son imprescindibles para la absorcin de algunas vitaminas, para la sntesis de hormonas, como material aislante, y como parte de la membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios, entre otras funciones. Por lo tanto, una dieta equilibrada debe incluir lpidos en su composicin. Pero, no de cualquier tipo y en cualquier cantidad. Los especialistas recomiendan que del total de energa que se incorpora con los alimentos, alrededor del 20 30 % provenga de lpidos. Preferentemente, se recomienda la mitad en grasas saturadas y el resto insaturadas (monoinsaturadas como aceite de oliva, y poliinsaturadas de aceites de semillas y frutos secos). Desde del punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de prensado en fro, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren sabor, aroma, color, as como algunos de sus componentes ms saludables, como las vitaminas E y provitamina A, antioxidantes y fitosteroles. Por su parte, los aceites ricos en cidos grasos monoinsaturados como el oleico (tambin llamado Omega 9) abundante en el aceite de oliva, son ms estables que los poliinsaturados y presentan ventajas para la salud ya que resisten altas temperaturas (160-200C) de coccin y se descomponen de manera ms lenta, impregnando menos de grasa al alimento.
"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

Colesterol, bueno y malo En general, se asocia el colesterol con la enfermedad. Sin embargo, se trata de un compuesto qumico indispensable para el funcionamiento normal del organismo. El colesterol es un componente fundamental de las membranas de muchas clulas animales, y es precursor de otros compuestos, como los cidos biliares, hormonas y la vitamina D3. Se encuentra ampliamente distribuido en los animales en todos los tejidos, pero en concentraciones ms elevadas en el cerebro, el hgado, la piel y las glndulas adrenales. Aunque el organismo humano puede fabricarlo, el colesterol se incorpora con la dieta. EL colesterol circula permanentemente en el cuerpo humano entre el hgado, donde se secreta y se almacena, y los dems tejidos del organismo; sin embargo, como no se disuelve en soluciones acuosas (como el suero de la sangre), para ser transportado necesita integrarse a otras sustancias solubles, las lipoprotenas (fosfolpidos + protenas). Las lipoprotenas de alta densidad (HDL siglas en ingls) transportan colesterol al hgado, donde sale de circulacin y se metaboliza. Por eso, se conoce como colesterol bueno al transportado por las HDL. Al colesterol transportado por las LDL (lipoprotenas de baja densidad) se lo conoce como colesterol malo porque circula por las clulas de todo el cuerpo donde permanece, y puede depositarse. La acumulacin de colesterol puede formar placas en el interior de las arterias y causar aterosclerosis.

Colesterol Arteria Cuando existe un exceso de colesterol en la sangre, se deposita en las paredes de las arterias y provoca su estrechamiento y endurecimiento lo que se denomina ateroesclerosis. Esto aumenta el riesgo de sufrir ataques al corazn, isquemias cerebrales y otras enfermedades cardiovasculares. La ingesta excesiva de cidos grasos saturados (grasas animales) aumenta el nivel de LDL (colesterol malo) en la sangre y favorece la concentracin de colesterol. En cambio, las
"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

grasas insaturadas (aceites vegetales y de pescado) aumentan el nivel de HDL (colesterol bueno), e impiden que se acumule en las paredes de las venas y arterias. Omega 3, 6 y 9 Al igual que el colesterol, las grasas saturadas y las hidrogenadas, se podran considerar "malas" o indeseables ya que su consumo aumenta el colesterol de la sangre. En cambio, las grasas insaturadas, entre ellas las Omega 3, 6 y 9, se consideran buenas para la salud. El nmero 3, 6 o 9, describe en qu carbono se encuentra el primer doble enlace, y esto caracteriza diferentes familias de cidos grasos. El organismo humano no puede sintetizar los cidos grasos de la familia Omega-6 u Omega-3, por lo que deben incorporarse en la dieta. Se los denomina cidos grasos esenciales. Entre ellos est el linoleico, el araquidnico y el linolnico. Estos cidos grasos provienen de los vegetales, que s los fabrican. Es decir que, si los cidos grasos Omega-6 y Omega-3 estn en la constitucin de los tejidos animales, es porque estos han consumido vegetales que los contienen y los han acumulado en sus tejidos. Los cidos Omega 3 se encuentran en cantidades importantes en la semilla de lino y de camo y tambin en el aceite de pescados como caballa, salmn y atn, y en mariscos. Los Omega 6 son abundantes en aceites de soja, girasol y maz. El Omega 9 o cido oleico, se encuentra preferentemente en el aceite de oliva y tambin en paltas y almendras. Aunque los aceites derivados de vegetales no poseen colesterol, algunos como el de cacao o coco poseen cidos grasos saturados en su composicin y por tanto elevan los niveles de colesterol en sangre. Tambin debe tenerse en cuenta que los cidos grasos poliinsaturados convertidos en grasas trans durante el proceso de hidrogenacin adquieren un perfil similar a las grasas saturadas y en consecuencia hacen descender el colesterol "bueno" y elevar el "malo". La biotecnologa y la mejora de aceites vegetales Hasta hoy en da la modificacin gentica de plantas se viene realizando a travs de tcnicas de cruzamiento tradicional o a travs de mutaciones inducidas artificialmente. Algunos ejemplos son: Canola (oleaginosa muy cultivada en EEUU y Canad) productora de aceite libre o con bajsima proporcin de cido ercico, un producto de amplio uso industrial pero altamente txico para consumo. Canola con elevada proporcin de cido oleico y bajo contenido de cido linolnico en su aceite y por lo tanto ms estable. Girasol con elevada proporcin de cido oleico y bajo contenido de cido linolnico.

"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

Estas prcticas requieren varios aos de perfeccionamiento por lo que, en los ltimos aos, se han desarrollado tecnologas basadas en la ingeniera gentica que las complementan. Esto es posible por los avances en el conocimiento de la gentica vegetal que permite precisar las rutas metablicas, las enzimas y los genes involucrados en la produccin de aceites vegetales, as como la influencia de los diferentes cidos grasos en las caractersticas del aceite. La ingeniera gentica ampla la posibilidad de modificar la composicin de cidos grasos y permite obtener una mejor composicin lipdica de los aceites de manera ms rpida y precisa que las tcnicas de cultivo tradicionales, sin alterar el normal crecimiento y desarrollo de las plantas modificadas. Esto puede aplicarse a la confeccin de una dieta ms saludable o para ampliar los usos industriales de los aceites vegetales. En general los desarrollos obtenidos hasta ahora corresponden a proyectos para obtener aceites ms estables, con mayor contenido de cidos monoinsaturados y menor proporcin de cidos grasos poliinsaturados, que reduzcan la necesidad de hidrogenacin. Existen otros proyectos en los que se est trabajando para la obtencin de cultivos oleaginosos ms nutritivos, con mayor contenido de cidos grasos Omega. A continuacin se presentan algunos ejemplos de plantas con composicin de cidos grasos mejorados obtenidas por ingeniera gentica, que se encuentran en distintas etapas de anlisis por los organismos reguladores de OGM y pronto podran estar en el mercado: Canola libre o con baja proporcin de cido ercico (de amplio uso industrial pero altamente txico para consumo).

Canola con elevada proporcin de cido lurico y mirstico, utilizado en la fabricacin de

jabones, champs y detergentes, as como en la elaboracin de dulces, helados, galletas entre otros alimentos. Este aceite se comercializa en los EE.UU.

Soja con elevada proporcin de cido oleico y menor proporcin de acidos grasos
insaturados. Es ms estable y no necesita de hidrogenacin. Algodn con elevada proporcin de cido oleico y cido esterico. No necesita proceso de hidrogenacin, es estable a altas temperaturas y da pocos productos de oxidacin. Lino con elevada proporcin de cidos grasos poliinsaturados esenciales. ACTIVIDADES Objetivos 1. Repasar los conceptos trabajados en el Cuaderno. 2. Aplicar los conceptos aprendidos a las actividades y hbitos de la vida cotidiana.
"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

3. Analizar la informacin al consumidor que aportan los productos alimenticios. 4. Generar conciencia acerca de hbitos saludables y promover una eleccin conciente e informada de los productos de consumo. Destinatarios Las actividades que se proponen en este Cuaderno pueden realizarse con alumnos de EGB 2 (preferentemente las actividades 2 y 4), EGB 3, y Polimodal. Los contenidos del Cuaderno se pueden aplicar al estudiar temas vinculados con alimentacin y salud, composicin qumica de los seres vivos, biomolculas, estructura de la materia y transformaciones qumicas. Asimismo, se puede trabajar a partir de este Cuaderno conceptos vinculados con la comunicacin y la informacin al consumidor, la regulacin y el control de los alimentos, y el etiquetado. Consideraciones metodolgicas Los contenidos de este Cuaderno referidos a estructura y funcin de los lpidos se ofrecen como una base para trabajar con los alumnos los temas especficos referidos a la biotecnologa. Es necesario comprender la estructura y funcin de los lpidos, as como los aportes o riesgos para la salud, para comprender la utilidad de la transformacin de cultivos mediante tcnicas de ingeniera gentica. Frente a la percepcin errada que, en ocasiones, existe respecto de los alimentos transgnicos, es interesante presentar las posibilidades que ofrecen estas nuevas tecnologas en beneficio de la salud del consumidor. Respecto de los efectos de los lpidos en la salud, es importante aclarar que las consideraciones que se hacen en cuanto a la salud deben interpretarse en el contexto acotado en el que se presentan en el Cuaderno, en el cual se considera un solo factor determinante de la salud: la alimentacin. Sin embargo, es importante considerar que el mantenimiento de la salud o la prevencin de las enfermedades se relacionan con muchos otros factores que hacen a los hbitos del consumidor, no solo la alimentacin, sino en su estilo de vida general (actividad, estrs, tabaquismo, higiene, descanso, esparcimiento, etc.). Otro de los aspectos que es posible trabajar a partir de este Cuaderno es la comunicacin entre la industria alimenticia y el consumidor, la informacin que aporta el envase de un alimento, y las posibilidades del consumidor de hacer una eleccin libre y responsable de los productos que consume. Este aspecto permite derivar en otras cuestiones, como las estrategias empleadas para atraer al consumidor, desde el lenguaje y el diseo del envase, hasta el empleo de trminos cientficos, que aportan credibilidad a la informacin, aunque en ocasiones el consumidor no llega a comprender su significado o alcance. Actividad 1. Comprensin de conceptos
"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

1. Explicar qu tipos de molculas son los lpidos y qu tipo de estructura qumica presentan. 2. Mencionar los diferentes modos en que se pueden clasificar a los lpidos y los criterios empleados en cada caso. 3. Indicar cules son las diferentes funciones de los lpidos en el organismo. 4. En qu se diferencia los cidos grasos saturados de los insaturados en cuanto a su estructura qumica? 5. Cmo influyen los cidos grasos saturados y los insaturados en los niveles de colesterol en la sangre? 6. Cul es el riesgo del aumento de colesterol en la sangre? 7. En qu varan los diferentes tipos de aceites vegetales comestibles? 8. Cul es el aporte de la biotecnologa moderna a la transformacin de aceites? Cul sera la ventaja de la aplicacin de estas tcnicas? Actividad 2. Experiencia para reconocer la presencia de lpidos La presencia de lpidos se reconoce mediante un ensayo simple que consiste en detectar la mancha traslcida que dejan este tipo de sustancias en un papel. Esta actividad puede adaptarse tanto a alumnos de EGB 2 y 3, como a alumnos de Polimodal, segn el contexto en que se realice y la profundidad del anlisis posterior de los resultados. Materiales 4 trozos de papel blanco aceite comestible solucin de glucosa agua gotero Procedimiento Si se trata de un lpido slido, como grasa, se la frota contra un papel blanco; si se trata de lpidos lquidos, como aceites, se vierten algunas gotas sobre el papel. En ambos casos, despus de 5 minutos, la aparicin de una mancha traslcida sobre el papel indica la presencia de lpidos en la muestra analizada. Registrar los resultados en la tabla: Papel N 1 Ensayo papel Mancha traslcida (s /no)

"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

2 3 4

papel + agua papel + aceite papel + solucin de glucosa

Preguntas para el anlisis de los resultados: a) Qu diferencia encontraron entre el papel 3 y el 4? b) Se sec la mancha de aceite, como la de agua o la de solucin de glucosa? Por qu? c) Qu resultado creen que hubieran obtenido si hubieran vertido dos gotas de una solucin de clara de huevo sobre el papel?

d) Qu reactivo hubieran utilizado para detectar la presencia de glucosa en el papel 3? Actividad 3. Crucigrama: lpidos, estructura y funcin
Completar el siguiente crucigrama a partir de los conceptos explicados en el texto, y de las definiciones que figuran abajo. Una vez completado, explicar el trmino formado en la columna sombreada:

Definiciones: 1. estructura qumica que adoptan los cidos grasos como resultado del proceso de hidrogenacin. 2. tipo de lpidos de consistencia lquida, presentes en plantas y pescados. 3. tipos de sustancias constituidas por lpidos y protenas que transportan colesterol en la sangre.
"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

4. tipo de cidos grasos que poseen un enlace simple entre cada par de tomos de carbono, y en los cuales cada tomo de carbono est unid a dos tomos de hidrgeno. 5. lpido de origen animal, fabricado en el organismo e incorporado en la alimentacin, de estructura de anillos, que, en exceso, puede causar enfermedades cardiovasculares. 6. cidos grasos que poseen uno o ms enlaces dobles en su cadena. 7. tipos de lpidos de consistencia slida, de origen animal. 8. tipo de lpido constituido por la unin de tres cidos grasos con una molcula de glicerol. Su principal funcin es la reserva energtica. 9. procedimiento empleado para la conservacin de aceites que aade tomos de hidrgeno y da como resultado la obtencin de cidos grasos trans. 10. grupo de molculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono e hidrgeno, incluyen grasas y aceites, de origen vegetal y animal, y cumplen la funcin de reserva energtica, entre otras. 11. principal cido graso insaturado que constituye el aceite de oliva. 12. grupo de lpidos que se caracterizan por la presencia de cidos grasos en su estructura qumica. Respuesta

Actividad 4. Anlisis de etiquetas de productos envasados. Un buen ejercicio para aprender a ser consumidores responsables es la lectura y el anlisis de los envases de productos alimenticios. Al hacerlo, es posible reflexionar acerca de la funcionalidad de las mismas, comprender el contenido de las etiquetas y evaluar la dieta
"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

personal. Analizar la etiqueta que se muestra a continuacin y responder a las preguntas que se formulan, a partir de los conceptos estudiados en el Cuaderno. Nota para el docente: en este caso se adjunta un ejemplo de etiqueta, pero sera ms enriquecedor para el aprendizaje que los alumnos busquen y traigan al aula etiquetas de diferentes productos para analizar y comparar la informacin que aportan, y los componentes del producto. ETIQUETA DE GALLETITAS

1. Indicar cules son los ingredientes que componen el alimento. En caso de que sea posible indicar cunto del total corresponde a protenas, cunto a hidratos de carbono y cunto a lpidos. 2. En el envase se informa que las galletitas estn compuestas por aceite de girasol alto oleico. Cmo se podra interpretar esta informacin? Sera un componente beneficioso desde el punto de vista de la salud? Justificar la respuesta. 3. Qu datos aporta el envase con el fin de resaltar las cualidades saludables de este producto? 4. Cuntos gramos de grasas insaturadas contiene este producto, cada 100 gramos, segn la etiqueta del envase? Rta. 11,5 gr.
"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

5. Teniendo en cuenta la materia prima a partir de la cual se fabrican estas galletitas, podra contener colesterol? Justificar la respuesta. 6. Algunas galletitas informan que contienen aceite vegetal hidrogenado. Explicar qu significa, cmo se puede obtener este tipo de aceite, y cul es el objetivo de agregarlo al producto. Cmo podra influir este tipo de aceite en los niveles de colesterol del consumidor? 7. Analizar las etiquetas: si son atractivas, cules son los aspectos que atraen, si son claras para el consumidor, si la informacin es comprensible y accesible a todos.

Crean berro super-saludable Publicado el : 21/05/2004 Nunca el berro fue tan saludable. Investigadores de Reino Unido modificaron esta planta para producir sustancias beneficiosas para la salud que comnmente se encuentran en el pescado y en los huevos. Se trata de los cidos grasos llamados omega-3 y omega-6, que ayudan a regular la presin arterial, mejoran el sistema inmune y en particular, el omega-3, ayuda en el desarrollo del cerebro y protege contra las enfermedades cardacas y la artritis. "Es importante conseguir un balance de estos cidos grasos," explic Baoxiu Qi de la Universidad de Bristol. Su grupo cre una nueva variedad de berro que contiene genes de algas y de hongos que producen estos cidos grasos naturalmente. Este experimento demuestra que es posible modificar genticamente una planta para producir estos cidos grasos. Estas plantas pueden ser ingeridas directamente por las personas, o entrar a la cadena alimentaria como forraje, seal Catherine Collins del Hospital St. George de Londres. "Nos dirigimos hacia los alimentos funcionales que tienen efectos beneficiosos adicionales para nuestra salud. Nuestro organismo no produce cidos grasos omega-3 u omega-6, de modo que tienen que ser incorporados a travs de la dieta. Las aves y los huevos son buena fuente de omega-6, los cereales y los pescados como el salmn y las sardinas tienen una cantidad considerable de omega-3. Los investigadores estn actualmente buscando y generando alimentos que contengan ambos cidos grasos. Soja modificada genticamente para brindar aceite ms saludable Publicado el : 13/05/2004

"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

Tortas, bizcochos, galletitas y otros alimentos procesados podran ser ms saludables si una nueva variedad de soja transgnica llega al mercado. Se trata de una variedad desarrollada por un grupo de investigadores de la Universidad de Nebraska (Estados Unidos), y a partir de la cual se obtiene aceite ms saludable. En particular, esta soja fue mejorada para contener ms cidos grasos mono-insaturadas (buenos) y menos cidos grasos saturados y poliinsaturados (malos). Aunque los cidos grasos poliinsaturados no son malos para la salud, generalmente son transformados durante el procesamiento de los alimentos para hacerlos ms estables y para que los alimentos se mantengan ms crocantes y frescos. Pero esta transformacin, denominada hidrogenacin, genera productos indeseados, que junto con las grasas saturadas estn asociados al aumento del colesterol malo en el organismo. La transformacin gentica de la soja consisti en silenciar dos genes para aumentar los niveles de cido oleico y disminuir los de cido palmtico. Wahida Karmally, de la Asociacin Americana de Dietistas, explic que esta soja transgnica podra ser beneficiosa para la salud. Si uno prepara una galletita o masita con el aceite de soja comn, y la deja en el estante, al cabo de un corto tiempo se pondr rancia," explic Karmally. Esto se debe a que el aceite de soja comn contiene mucho cido linoleico, un cido graso poli-insaturado, inestable. Es por eso que en la industria se hidrogenan, aunque sea parcialmente los aceites, para que duren ms y mantengan por ms tiempo la consistencia deseada de los productos. El aceite hidrogenado es lo que hace que las galletitas sean crocantes, agreg Karmally. La hidrogenacin tambin se usa para transformar al aceite vegetal en margarina. La nueva soja transgnica contiene entre un 75-80% de cido oleico (mono-insaturado), y por lo tanto el aceite es estable y no requiere hidrogenacin. Por el contrario, la soja comn contiene entre 15 y 20% de cido oleico. Por otro lado, el aceite rico en cido oleico es til para otros fines industriales. Debido a su estabilidad y propiedad lubricante, resulta una muy buena materia prima para fabricar biodiesel. Pautas para el anlisis de los artculos de Novedades en Biotecnologa: 1. Mencionar el lugar donde se realiza la investigacin y los investigadores a cargo del desarrollo.

2. Cul es la nueva caracterstica seleccionada? Nota para el docente: es importante

tener en cuenta que los genes codifican para la sntesis de protenas. Por lo tanto, si bien los artculos hacen referencia a la transferencia de genes para la sntesis de determinados cidos grasos, la idea es que se transfieren genes que codifican para enzimas que intervienen en las rutas metablicas que participan en la sntesis de los cidos grasos. 3. Cul es el organismo modificado?
"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.

Edicin N 66 de 2005

4. Cul es el organismo del cual provienen los genes transferidos? 5. Cules seran los beneficios para la salud de esta modificacin en los aceites vegetales?

Material de consulta http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s00.htm Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS de expertos. (Estudio FAO Alimentacin y Nutricin - 57). http://www.ehu.es/biomoleculas/LIP/LIPID.htm Curso de biomolculas de la Universidad del Pas Vasco http://www.eufic.org/sp/home/home.htm Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin. Proporciona informacin cientfica sobre alimentos y otros temas relacionados con la nutricin, y tecnologa y ciencia.

"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del Programa Educativo PorquBiotecnologa.