2012

AVANCES EN ALMACENAMIENTO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHES CARRION INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 11/06/2012

FISIOLOGIA POST COSECHA

AVANCES EN ALMACENAMIENTO

ING. Miranda Cabrera; Danton

ARELLANO; Lizbeth CARRASCO BORDA; Jackeline ESPINOSA GUILLERMO: Alicia LIVIAS CALDERON; Eder Bernardo

PEREZ SAYRETUPAC; ngela Anais

VII CICLO

HUACHO-PERU

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIN.

La tecnologa de conservacin de alimentos en atmsferas modificadas encuentra una de sus ms importantes aplicaciones en el almacenamiento de vegetales, permitiendo as su conservacin al estado fresco durante perodos de tiempo ms prolongados y en condiciones ptimas para su consumo. Sin embargo, hay que tener en cuenta la posible influencia de la modificacin de la atmsfera de almacenamiento sobre las caractersticas del vegetal ya que dependiendo de las condiciones utilizadas, stas caractersticas pueden verse afectadas de forma favorable o desfavorable. La mayor parte de los estudios realizados sobre este tipo de almacenamiento se centran en sus aspectos fisiolgicos, microbiolgicos y organolpticos; no obstante, es importante conocer tambin los posibles efectos de esta tecnologa sobre el valor nutritivo del vegetal El presente trabajo constituye una revisin de los diferentes aspectos fisiolgicos, microbiolgicos, organolpticos y nutritivos del almacenamiento de vegetales frescos bajo condiciones de atmsferas modificadas y/o controladas

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AVANCES EN ALMACENAMIENTO

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Los alimentos como necesidad vital para la existencia humana, requieren de un especial cuidado, en lo que se incluye la prolongacin de su vida til, asegurando estabilidad en su disponibilidad a travs de su almacenamiento, desde tiempos inmemoriales, por ello el primer almacn en la historia fue concebido para alimentos. Hoy en da esta necesidad se hace ms notoria, ante el ritmo acelerado de la vida y el cambio de los hbitos de los consumidores y su tendencia al aumento del consumo de productos congelados, semielaborados y frescos, transformando e impulsando el papel de la logstica para el segmento de los productos alimenticios. Seguir el flujo de estos productos desde su origen hasta el cliente es decisivo para el desarrollo de cualquier empresa comercializadora. La dieta humana moderna incluye una variedad de sustancias de orgenes muy diversos, gran parte de ellas est sujeta a la contaminacin natural, haciendo de la conservacin de los alimentos un tema muy complejo, al implicar el mantenimiento de sus cualidades nutritivas, a menudo durante meses e incluso aos. El Ministerio de Comercio Interior, tambin como parte de su funcin rectora en Logstica de Almacenes, ha emprendido un plan de accin a nivel nacional para la prevencin de las prdidas de alimentos y para ello se han estado creando condiciones en los almacenes, realizndose grandes inversiones, as como la imparticin de cursos y seminarios que permitan capacitar a los trabajadores de los almacenes de alimentos del pas. Este documento forma parte de dicho plan. Este libro fue realizado para tratar de satisfacer un amplio espectro de lectores, que abarca desde el especialista en Logstica de Almacenes hasta los trabajadores de los almacenes, pasando por diferentes cargos

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

tcnicos

dirigentes

relacionados

con

la

manipulacin

el

almacenamiento de los alimentos. Este se complementa con el Manual para la Formacin de los Operadores de Montacargas, tambin en proceso de edicin.

Importancia de los alimentos y factores que influyen Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo del hombre, puesto que constituyen la fuente tanto de energa como de su reposicin de tejidos. Desde el punto de vista de su conservacin un alimento puede se considerado como una mezcla ms o menos compleja de cuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, protenas, grasa y agua), ms otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales), ver en CODEX (2000). La conservacin de los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad y mucho tuvo que ver en la transformacin del hombre cazador en agricultor. En sus inicios el hombre se vio ante la disyuntiva de poseer momentneamente una abundancia relativa de alimentos y enfrentar en cambio perodos posteriores de penuria. Aun cuando la domesticacin de animales de granja mejor esta situacin, cre a la vez una nueva arista del problema: transformar y conservar los alimentos por este medio. La necesidad de preservar los alimentos surge entonces como respuesta a esta situacin de fluctuacin en la disponibilidad, aun cuando en ese momento se realizaba de manera emprica, sin el ms mnimo conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de accin de los medios de preservacin. (Astorga, 2003) Con el desarrollo de la sociedad, la conservacin de alimentos va evolucionando en cuanto a alcance y a objetivos y se convierte adems de una necesidad de subsistencia, en un medio de creacin de nuevos

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

productos y en una herramienta entre regiones para el comercio, que basa su oferta en la atraccin sensorial tanto o ms que en la preservacin del valor nutricional. Aunque ahora se conoce que el deterioro de los alimentos es un problema multifactorial , en el que no solo estn envueltos problemas de tipo higinico sanitarios, en principio el deterioro se asociaba a los resultados de la accin de microorganismos capaces de generar olores o sabores ptridos o al menos anmalos en los alimentos o afectar su apariencia, como por ejemplo la aparicin de moho en el pan o el queso, aun cuando los mecanismos por los cuales estos sucesos tenan lugar, fueran totalmente desconocidos. Desde el punto de vista de los conocimientos de los fenmenos asociados al deterioro es importante destacar los trabajos desarrollados por Louis Pasteur que vienen a arrojar a la luz la presencia de microorganismos y sientan las bases cientficas de los procesos de preservacin. Otros aportes estn dados por los conocimientos empricos previamente adquiridos (Daz / Rodrguez / Ramos, 2002). ALIMENTOS QUE REQUIEREN CLIMATIZACIN Para el almacenamiento de alimentos se debe considerar por cunto tiempo se almacenar y cules son los factores que influyen en la conservacin de stos segn su naturaleza. Es importante a su vez tener en cuenta alteraciones que se pueden producir en el producto, las cuales se traducen en prdidas econmicas. En los productos estas alteraciones se ven en la prdida de peso y en la deshidratacin superficial. La primera alteracin tiene como consecuencia directa un perjuicio econmico, a veces considerable si no se toman las medidas necesarias para evitarla. En muchas ocasiones la prdida de peso del

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

producto se ve agravada por la deshidratacin superficial de ste. Para evitar stas alteraciones y siempre que el producto lo permita, debe existir una refrigeracin adecuada en un medio de humedad relativa ptima, adems de emplear embalajes impermeables. Las cmaras deben estar provistas de termmetros e higrmetros.

POR REFRIGERACIN Y POR CONGELACIN Como se ha analizado uno de los mtodos para retardar el deterioro de los alimentos frescos es su almacenamiento a temperaturas reducidas. Como ello se utiliza ampliamente en Cuba, se aborda a continuacin. Aunque se trata de una tcnica que se remonta a los orgenes del hombre, no fue hasta 1860 que el fsico francs Carr obtuvo una patente en la que propona el amoniaco como refrigerante, que se sentaron las bases para la utilizacin industrial del fro, la cual se concret en 1895 cuandoLinde patent el primer proyecto realizable industrialmente de un compresor frigorfico, aunque ya existan ciertas instalaciones fabriles (Instituto Internacional del Fro, 1990). A diferencia de otros mtodos de conservacin, el empleo de temperaturas reducidas es capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos conservados se diferencien apenas de los frescos, si bien cuando son extrados del ambiente refrigerado deben ser consumidos con rapidez, por lo que es necesario garantizar una cadena de fro adecuada. Para conocer la importancia del papel del fro en la conservacin de los productos alimentarios, es preciso conocer las causas de sus alteraciones y las razones de algunas temperaturas empleadas en la industria.

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Todos los alimentos tienen agua en su composicin, en mayor o menor cantidad, factor este que influye en gran medida en su capacidad de conservacin, ya que la actividad microbiana solamente se desarrolla en un ambiente acuoso. Los alimentos de bajo contenido de agua, como los cereales, se conservan por mucho tiempo sin tratamiento especial, precisamente porque los microbios no pueden utilizar el agua para el desarrollo de sus colonias. Por esta razn una de las formas ms antiguas de conservacin de los alimentos consiste en su secado rpido por accin de la sal, del sol o del ahumado, disminuyendo su contenido de agua antes que los microbios tengan tiempo de actuar. Los productos alimentarios, en los cuales el fro es su proceso tpico de conservacin, tienen contenidos de agua desde 50% hasta los 95%. La accin del fro sobre los productos alimentarios limita las condiciones favorables para la actividad microbiana o enzimtica. La conservacin mediante fro es ms larga, cuanto ms baja sea su temperatura, aunque cuando se conservan alimentos a muy bajas temperaturas siempre ocurre una prdida de calidad que se agrava con el tiempo de conservacin, por lo tanto, no es difcil comprender la primera regla bsica de fro: El fro industrial solamente se debe emplear en alimentos de muy buena calidad, es un error muy grande, la congelacin de productos alimentarios vencidos o de baja calidad esperando que la misma mejore. El proceso ms simple de conservar alimentos refrigerados es empleando hielo. En algunos productos como el pescado puede mezclarse el hielo directamente, para otros es preferible emplear el hielo dentro de bolsas plsticas. El proceso ms comn sigue siendo la cmara frigorfica.

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

En la Tabla No. 3.1 se puede apreciar la evolucin de las colonias de bacterias (Bacilo Achromobacter), a diferentes temperaturas de conservacin en un producto crnico.

Tabla No. 3.1: Evolucin de las bacterias segn la temperatura Se puede resumir que la conservacin mediante fro tiene dos tcnicas esenciales: por refrigeracin y por congelacin.

Por refrigeracin: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. A modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por refrigeracin estn el huevo, la leche, las verduras y las frutas. Por congelacin: La congelacin consiste en transformar toda (o casi toda) el agua de un producto en hielo, bajando la temperatura a -20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas, empleando para este proceso inicialmente temperaturas entre -40 C y -50 C (con la que se congela el alimento) seguidamente

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

se almacena a -18 C, temperatura que se debe mantener mientras dure la conservacin. Si el alimento fresco est en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100C) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado ser de buena calidad, siempre que se conserve a temperatura adecuada. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas se vuelven rancias.

LAS NUEVAS TECNOLOGIAS EN ALMACENAMIENTO SON POR ATMOSFERAS CONTROLADAS Y POR ATMOSFERAS MODIFICADAS

Desarrollo histrico.

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

El estudio cientfico ms antiguo documentado del almacenamiento en atmsfera controlada fue dado en Francia por J.E.Bernard en 1819, quien demostr que la fruta recolectada absorba O2 y despeda CO2. Tambin demostr que la fruta almacenada en atmsferas que no contenan O2 no maduraba, pero si se mantenan solamente durante un periodo corto y luego se colocaban en aire continuaban madurando. En Gran Bretaa, durante la primera Guerra Mundial, se manifest la preocupacin del gobierno de Gran Bretaa, acerca de las carencias de los alimentos. Decidi que uno de los mtodos para abordar el problema podra ser a travs de la investigacin, y en 1917 en Cambridge se form la Organizacin para la Investigacin de alimentos bajo la direccin de W.B.Hardy. En 1918 el trabajo que se estaba llevando en Cambridge fue descrito como un estudio de fisiologa normal, a bajas temperaturas, de aquellas partes de las plantas que se utilizan como alimentos. La influencia de la atmsfera circundante, de su contenido en O2, CO2 y vapor de agua fue obviamente el punto de partida, y dicho trabajo fue continuado por el Dr. F Kidd. Se sospech de la importancia de la composicin del aire en las cmaras de fruta y esto requiere de una elucidacin minusiosa. Se han obtenido resultados interesantes en el detenimiento de la germinacin de las patatas, y en el nmero de datos con varios frutos probando la importancia de la composicin del aire. Fuera del continente europeo en Estados Unidos a mitad de los aos 1930 Robert M. Smock llev a cabo una investigacin de almacenamiento en atmsfera controlada sobre manzanas, peras y frutas de pepita. TIPOS DE GASES EMPLEADOS. En los sistemas de atmsfera controlada y modificada se debe al diseo de un ambiente gaseoso a medida segn las caractersticas microbiolgicas (microflora natural, contaminacin procedente del medio), metablicas (intensidad respiratoria en los vegetales) y

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

organolpticas (mantenimiento del color rojo en la carne fresca) del alimento. La atmsfera protectora puede contener un nico gas o una mezcla de varios de ellos. Se trata de los mismos gases presentes en el aire aunque se combinan en una proporcin distinta para su uso en el envasado. Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno. Aparte de stos, se investigan otros gases para la conservacin de alimentos como monxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, xido nitroso, ozono, etc. La eleccin de uno u otro sistema de suministro vara en funcin del tipo de alimento, el volumen de gas consumido para el envasado, la maquinaria utilizada, el uso del gas en otros puntos de la lnea de produccin (congelacin), la logstica de la empresa, etc.

Oxgeno
El oxgeno (O2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin fraccionada del aire. Se trata de un gas altamente reactivo y comburente, es decir, que favorece las reacciones de combustin. Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los productos envasados en atmsfera protectora el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su concentracin hasta el menor valor posible. De este modo, se inhiben las reacciones de oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes que lo necesitan para su actividad metablica. La proteccin del alimento frente al O2 se lleva a cabo con su retirada del espacio de cabeza, su sustitucin por otros gases y la incorporacin en el envase de estructuras metalizadas (aluminio, xidos de aluminio, xidos de slice) o materiales polimricos de excelentes propiedades barrera (etilenvinilalcohol, poliamidas, policloruro de vinilideno).

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Existen algunas excepciones en las que no interesa evacuar todo el oxgeno del paquete. Por ejemplo, el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de alimentos metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene ciertas modificaciones organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso de la carne fresca que mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno en el envase. Asimismo, su presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de la putrefaccin en el pescado.

Dixido de carbono
El dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor cido. Se obtiene a partir de fuentes naturales y como subproducto de procesos fermentativos(fabricacin de cerveza o vino) o de la produccin de amoniaco. Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el CO2 es el nico con propiedades bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Su mecanismo de accin no se ha descrito por completo aunque se sabe que prolonga la fase de latencia microbiana. Debido a su accin antimicrobiana las atmsferas que contienen dixido de carbono se denominan atmsferas activas (100% de CO2 o combinacin de CO2-O2 con una proporcin elevada del primero) o semiactivas (mezclas de CO2-N2 o CO2-N2-O2). Un inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del material de envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en atmsfera protectora.

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 Nitrgeno
El nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin fraccionada del aire al igual que el oxgeno. En algunas ocasiones, puede resultar ms econmica su produccin en las propias instalaciones del cliente con una planta de membrana permeable o de PSA (absorcin mediante cambio de presin). Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona qumicamente con otras sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin. Tambin acta como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin excesiva de dixido de carbono en los tejidos del alimento. En oposicin a las atmsferas activas y semiactivas con CO2, las que contienen exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas inertes porque no inhiben de forma directa la proliferacin microbiana. El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.

Otros gases
Adems del oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, se investigan otros gases de caractersticas muy interesantes para la conservacin de alimentos en atmsferas protectoras, algunos de ellos se muestran en la siguiente tabla:

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Gas Monxido de carbono Argn Helio Hidrgeno xido nitroso Dixido de azufre Cloro Ozono

Aplicacin Estabiliza el color rojo de la carne fresca, inhibe el pardeamiento en los vegetales frescos e inhibe las reacciones de oxidacin Sustituye al N2 en las atmsferas controladas y modificadas Sustituye al N2 en las atmsferas controladas y modificadas. Gas trazador para el control de microfugas Gas trazador para el control de microfugas Inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos y la produccin de etileno Inhibe el desarrollo de microorganismos y el pardeamiento en productos vegetales y animales Inhibe el desarrollo de microorganismos (mohos) Inhibe el desarrollo de microorganismos, desinfecta las cmaras de almacenamiento y elimina el etileno

DESCRIPCIN DE LA TCNICA.

En

respuesta

los

nuevos

hbitos

de

consumo

la

industria

agroalimentarias ha ido implementando poco a poco tecnologas de produccin y conservacin que a la vez que garantizan la calidad higinica de los alimentos prolongan su vida til minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas de envasado en atmsfera controlada y envasado en atmsfera modificada. Estos sistemas de envasado estn constituidos por gases (por ejemplo oxgeno, dixido de carbono y nitrgeno), materiales de envasado (suelen ser polmeros) y equipos de envasado.

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEFINICIN DE ATMSFERA CONTROLADA.

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigo conservacin, en la que se realiza un control de regulacin controlada de (AC) las la variables fsicas de del un ambiente producto (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera conservacin hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.

2.1. Ventajas e inconvenientes de la atmsfera controlada. a) Ventajas:

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin temperaturas. Reduccin de las mermas por peso. Reduccin de fisiopatas. Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto a la fro Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2. frigorfica a 0 C, ya que permite elevar

b) Inconvenientes: Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la atmsfera. Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cmara. Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre

variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin.

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

ALMACENAMIENTO EN ATMSFERA CONTROLADA (AAC).

La tecnologa de AAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicin de la atmsfera gaseosa en el interior. Con el almacenado en atmsfera controlada (AAC), el empleo de pelculas para conservar selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas proporciona una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxgeno. El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable del oxgeno depende de las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa.

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALMACENAMIENTO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM).

El almacenamiento en atmsfera modificada (AAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin del AAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del almacenado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizad en la AM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su acin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: producto-envaseentorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas. El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrio distintas y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condiciones higinicas en la manipulacin.

LOS ENAVES INFLUYEN MUCHO EN EL ALMACENAMIENTO

Por ello tenemos que diferenciarlos entre ellos:

el envasado mediante pelculas plsticas. El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gasess, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.
FISIOLOGIA POST COSECHA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.

Pelculas laminadas. Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado. Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase.

Pelculas coextruidas. Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura. Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas.

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Pelculas micro perforadas.

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase. Las pelculas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos.

Membranas micro porosas.

La membrana micro porosa se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la membrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao de los micros poros que conforman la membrana.

Pelculas inteligentes. Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerobia.

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis.

BIBLIOGRAFA.

LIBROS: CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H; BESANON, P. 1977. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 404 pp.

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 PAINE, F. & PAINE, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid. 498 pp. PAPASEIT, P. 1999. Flow-pack, de mano de un protagonista. Horticultura Internacional n 25. pp. 88-89 SIMN, A. 2000. Fisiologa y tecnologa postrecoleccin del champin fresco (Agaricus bisporus). Alimentacin. Equipos y tecnologa n 3. Abril 2000. Ao XIX. 147-151. VARIOS, 1996. Nuevas tecnologas de conservacin de frutas y hortalizas. Atmsferas modificadas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 221 pp.

PAGINAS WEB:

http://www.uhu.es/prochem/wiki/index.php/D-_Atm%C3%B3sfera_ controlada_ /_modificada

http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/archives/HASH3a1 7.dir/doc.pdf

FISIOLOGIA POST COSECHA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS